Produção da Cachaça (Etapas, Fabricação, de | Produção da Cachaça) - Página 2 Page 1 of 7

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Culinária Cubana HISTÓRIA

Culinária Dinamarquesa

Culinária Egípcia
A cana-de-açúcar era conhecida e apreciada desde as mais antigas civilizações. Com as vitórias de Alexandre, o Grande, foi levada
Culinária Escandinava para a Pérsia, Síria e Egito, chegando até a Sicília. Entretanto, na Europa, o açúcar era privilégio de poucos, sendo empregado
como produto da farmacopéia ou fins nobres, considerado uma raridade, por isto, de elevado preço.
Culinária Espanhola

Culinária Francesa

Culinária Grega
PLANTIO
Culinária Havaiana

Culinária Holandesa

Culinária Húngara As épocas de plantio da cana-de-açúcar tradicionalmente empregadas nas regiões Sudeste, Sul e Centro-Oeste são:

Culinária Indiana
 Cana de ano e meio ou de 18 meses
Culinária Inglesa  Cana de ano ou de 12 meses

Culinária Iugoslava

Culinária Irlandesa
QUALIDADE DA CANA
Culinária Israelense

Culinária Italiana

Culinária Japonesa A região terminal do colmo de canas em amadurecimento apresentam-se com baixa concentração de açúcares (elevado teor de
redutores), e proporcionalmente maior de fibras. O processamento desta matéria-prima poderá provocar vários problemas, tais
Culinária do Líbano como o "embuchamento" da moenda, formação excessiva de espumas na fermentação, dentre outros, resultando na redução do
rendimento do processo produtivo.
Culinária Moçambicana

Culinária Marroquina

Culinária Mexicana
MOAGEM
Culinária Norueguesa

Culinária Paraguaia

Culinária Peruana A matéria-prima destinada ao processo de produção de aguardente deve estar limpa, com menor teor de impurezas vegetais e
minerais e ser moída com a maior brevidade possível após o corte/carregamento, num prazo de 24 horas no máximo.
Culinária Polonesa

Culinária Portuguesa

Culinária Romena
PREPARO DA CANA
Culinária Russa

Culinária de São Tomé e

Príncipe
A finalidade desta operação é destruir a resistência das partes duras dos colmos de cana, aumentando a capacidade de trabalho
Culinária Sueca das moendas e, conseqüentemente, a extração. O preparo consiste na desintegração da cana, com o objetivo de romper o maior
número de feixes fibrovasculares, onde estão as células de armazenamento, facilitando o trabalho das moendas.
Culinária Suíça

Culinária Tailandesa

Culinária Turca

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Culinária Turca

Culinária Uruguaia

Culinária Venezuelana
EMBEBIÇÃO

Culinária Vietnamita

Alimentos Vegetais
A cana preparada é submetida a ação das moendas com o objetivo de se separar a fração líquida conhecida como caldo ou garapa
Arte de Fazer do resíduo fibroso, que é o bagaço. Para se conseguir uma maior recuperação de caldo, é comum a passagem do mesmo bagaço
Churrasco várias vezes pela moenda. Entretanto, após certo limite, a extração do caldo a seco torna-se nula. Então, faz-se necessária a
realização de lavagem deste resíduo em processo com água ou água + caldo diluído, com a finalidade de diluir o caldo
Churrasco remanescente. Esta operação é chamada EMBEBIÇÃO.

Cortes do Boi

Cálculo para Churrasco

FATORES QUE AFETAM A EMBEBIÇÃO
Churrasqueiras

Alimentação

Alimentos Diet e Light Quantidade de água - depende do teor de fibra

Alimentos Funcionais

Alimentos Trangênicos Preparo da cana para moagem – cana mal preparada, embebição deficiente. O mau preparo de cana dispensa a
embebição pois água adicionada não é absorvida pelo bagaço
Antioxidantes

Dicas de Cozinha
Qualidade e temperatura da água : requer características potáveis; veículo de contaminação das fermentações;
Fibras Alimentares temperatura favorece o desenvolvimento contaminantes.

Tabelas de Calorias

Bebidas Alcoólicas
COAMENTO E DECANTAÇÃO DO CALDO
Balas

Biscoitos e Bolachas

Bolos O caldo extraído pelas moendas arrasta várias impurezas grosseiras, tais como bagacilho e terra
Carnes Bovinas, Aves,
Suínas
Sua separação é importante pelos inconvenientes que promove, uma vez que agem como focos de infecções
Cereais, Farinhas e
Complementos
A separação pode ser realizada através de peneiras fixas, rotativas ou vibratórias
Cafés, Chás, Sucos

Chocolates
Decantadores de Caldo é onde o caldo passa lentamente, enquanto separa-se das impurezas menores, que não
Cremes e Molhos foram eliminadas no coamento e que poderão prejudicar a fermentação.

Doces

Embutidos

Frutas Frescas e Secas ASSEPSIA DOS EQUIPAMENTOS E CONTROLES

Gelatinas

Gorduras e Óleos
Assim como em qualquer processo de produção, a limpeza dos equipamentos utilizados no preparo dos colmos, extração do caldo,
Legumes, Verduras e embebição do bagaço, coamento do caldo e condução do caldo extraído deve ser regular e bastante rigorosa, empregando-se água
Grãos de boa qualidade, escovas e vapor, se possível

Iourgutes
Sem esse manejo adequado dos equipamentos, pode-se observar a formação de focos de contaminações, indesejáveis à
Leites fermentação, que se desenvolvem por falta de assepsia, resultando em perda de açúcar e de rendimento do processo
Massas e Pizzas

Pães

Peixes e Frutos do Mar PREPARO E CORREÇÃO DO MOSTO

Pratos Caseiros e
Industrializados

Produtos Mac Donalds Compreende toda a série de operações tecnológicas que visam acondicionar a matéria-prima de acordo com as exigências da
levedura alcoólica. Basicamente pode ser dividida em duas operações: diluição e correções.
Queijos

Refrigerantes e
Energéticos Concentração de sólidos solúveis e de açúcares totais (Diagrama de Cobenze ou Regra das Misturas)

Salgadinhos e Petiscos
Acidez total e pH (pH varia de 4,0 a 5,0 - ácido sulfúrico a 10% )
Sanduíches

Sopas
Sais minerais (Difosfato de Amônio, Uréia, Sulfato de Amônio, Superfosfato Triplo)
Sorvetes Nitrogênio

Histórias

História da Cachaça Vitaminas

História da Cerveja
Antissépticos (pentaclorofenol)
História da Feijoada

História da Paella

História da Pizza

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História da Pizza

História do Azeite Temperatura

História do Bacalhau

História do Foundue
LEVEDURA ALCOÓLICA
História do Chocolate

História do Macarrão

História do Pão As leveduras são fungos não constituindo um grupo homogêneo. As de interesse industrial pertencem à classe dos Ascomicetos,
sendo as espécies mais importantes a Saccharomyces cerevisiae e S. uvarum
História do Sorvete

História do Sushi
A massa de células para se iniciar a fermentação denomina-se “pé-de-cuba”, “pé-de-fermentação”, “lêvedo alcoólico” ou “fermento”
História dos Talheres e deverão estar ativas, e em quantidade adequada para que o processo ocorra de modo satisfatório (2 a 5 x 106 cel/mL)
História do Vinho

História do Queijo Tipos de fermento empregados:

História da Mortadela
 Fermento Natural ou Selvagem
História do Chá  Fermento Prensado
 Fermento Misto
História do Café  Fermento Seco (Granulado)

Dentre as características pretendidas, o fermento escolhido deverá apresentar: velocidade de fermentação; tolerância ao álcool,
pois um maior teor alcoólico proporciona maior rendimento do processo; rendimento; resistência à acidez e temperatura; além de
estabilidade genética.

SALA E DORNAS DE FERMENTAÇÃO

Piso deve ser impermeável para evitar focos de infecção

As paredes externas devem ser espessas para se evitar flutuações internas de temperatura, que são desfavoráveis
às fermentações

As paredes devem ser dotadas de portas e janelas amplas para facilitar a ventilação.

FERMENTAÇÃO

Fermentação é todo fenômeno causado por microrganismos vivos, sejam bactérias, fungos ou leveduras, que decompõem e
transformam o substrato;

No caso específico da fermentação alcoólica, o processo é realizado em substrato açucarado, que é transformado em Gás
Carbônico (CO2) e Etanol, através da ação predominante de leveduras.

FASES DA FERMENTAÇÃO ALCOÓLICA DO MOSTO

 Fermentação preliminar ou pré-fermentação

 Fermentação principal ou tumultuosa
 Fermentação complementar ou pós-fermentação

TRATAMENTO DO FERMENTO

Cuidados com as células de leveduras ou fermento são fundamentais para que haja a otimização de seu aproveitamento,
resultando em maior rendimento;

Alimentação das dornas com mosto diluído para que predomine o processo de degradação dos açúcares pela respiração ?
Separação do vinho sobrenadante das células de fermento ? Acidificação do meio por 2 horas.

CONTROLE E RENDIMENTO DO PROCESSO FERMENTATIVO

Tempo ideal para a realização de uma fermentação: 12 a 24 horas, dependendo do microrganismo empregado, concentração de

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açúcares do mosto de alimentação, sistema de condução do processo, etc;

Fermentação Pura: cheiro agradável, formação de espumas leves, com bolhas pequenas e regulares que se rompem com
facilidade;

Fermento infeccionado deve ser descartado do processo, lavando-se a dorna com água quente, preparando-se novo pé-de-cuba
para o próximo ciclo de fermentação;

Todas as orientações técnicas deverão ser rigorosamente atendidas.

PARÂMETROS EMPREGADOS PARA CONDUÇÃO DA FERMENTAÇÃO

 Concentração de Açúcares
 Temperatura do Mosto em Fermentação
 Tempo de Fermentação
 Cheiro
 Aspecto da Espuma
 Acidez e pH
 Açúcares Residuais
 Rendimento

DESTILAÇÃO

É o processo de volatilizar líquidos pelo aquecimento, condensando-os a seguir, objetivando especialmente a purificação ou
formação de produtos novos por decomposição das frações;

Na produção de cachaça, deve-se considerar ainda a formação de componentes em virtude de reações que ocorrem dentro dos
alambiques de Cobre, que funcionam como verdadeiros reatores.

PROCESSOS DE DESTILAÇÃO

Destilação Intermitente

Alambique Simples
Alambique de Dois Corpos
Alambique de Três Corpos

Destilação Sistemática

Colunas de Destilação

OPERAÇÕES FINAIS DA PRODUÇÃO DE AGUARDENTES

 Envelhecimento
 Filtração
 Engarrafamento
 Padronização

BIBLIOGRAFIA

RIBEIRO, José Carlos Gomes Machado. Fabricação artesanal da cachaça mineira. 2.ed. Campinas: 2002

AQUARONE, Eugenio; LIMA, Urgel de Almeida; BORZANI, Walter. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo: E. Blucher

JORGENSEN, Alfred. Microbiologia de las fermentaciones industriales. 7. ed. rev. Zaragoza: Acribia, 1959.

Fonte: www.enq.ufsc.br

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PRODUÇÃO DA CACHAÇA

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1) SELEÇÃO DA MATÉRIA-PRIMA

A cana-de-açúcar é a matéria-prima para a fabricação da cachaça; sua escolha e manuseio é de grande importância na eficiência
da fermentação, destilação e em conseqüência, da qualidade do produto final. Recomenda-se que a cana usada na produção do
destilado artesanal seja colhida manualmente; cana queimada trás grandes inconvenientes, como a queima de microorganismos,
necessários para uma boa fermentação, tornando o caldo mais impuro, além da tendência de deterioração mais rápida da cana
cortada.

Antes de cortar a cana é necessário observar sua maturação. Para isso, usa-se o refratômetro de campo que é um aparelho de
simples manejo que dá diretamente o teor de sacarose. No Brasil, a cana de açúcar atinge o ponto máximo de sacarose entre junho
e julho e o solo ideal deve ter o pH entre 4, 5 e 6. Outro fator importante sobre o corte é que a cana verde vai produzir metanol, o
que é indesejável em uma boa "cana". O produtor da cachaça, em conjunto com o fornecedor da matéria-prima, deve se preocupar
com a boa qualidade da cana, pois a fábrica deverá recebê-la em excelentes condições para a moagem.

A cana ideal para a produção deve reunir qualidades de alta produtividade: rica em açúcar, de colmos moles, baixo teor de fibras. É
preciso que a cana seja recém colhida e em quantidade suficiente para não estrangular desde a produção da indústria pela falta do
caldo para processamento.

2) MOAGEM DA CANA

A cana a ser enviada para o engenho deve ser madura, fresca, limpa e deverá ser moída num prazo máximo de vinte e quatro a
trinta e seis horas após o corte, evitando assim, a deterioração do caldo.

Para a retirada do caldo da cana que contém os elementos para a fabricação de aguardente, usam-se moendas que separam o
caldo do bagaço. É de extrema importância além de manter as moendas bem reguladas, manter as bicas e a canalização que
conduz o caldo e o ambiente sempre limpos.

Em seguida, este caldo é preparado através da adição de nutrientes e levado para as dornas para processar a fermentação. A
moagem da cana fora da safra pode trazer problemas de fermentação e na destilação, podendo inclusive turvar a cachaça
produzida nestas condições.

3) FILTRAÇÃO E DECANTAÇÃO

Na saída da moenda o caldo deverá passar por uma peneira, que pode ser estática, rotativa ou vibratória, para a retirada de
impurezas, em especial os bagacilhos originados na moagem, e que favorecem as infecções da fermentação. Nas pequenas
empresas, em geral, é usado uma peneira fixa com tela de nylon.

Em seguida, até no mesmo conjunto, o caldo pré-filtrado passa pelo decantador, onde deixa as impurezas mais finas, como
resíduos de terra. O decantador pode ser construído de várias formas, sendo um dos mais simples, o construído com um pequeno
desnível, e que possuí um jogo de lâminas na parte interna, que permite a passagem do caldo acima e abaixo das mesmas,
alternadamente, a fim de facilitar o depósito das sujidades. E, no fundo do tanque uma válvula de escoamento para permitir a
retirada das mesmas.

Após a limpeza, o caldo vai para a dorna pulmão, para que seja padronizado para a fermentação.

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4) PREPARAÇÃO DO MOSTO

A garapa depois de coada é decantada e deve ser transferida para um tanque de preparação do mosto. A primeira providência é a
determinação do teor de açúcar, podendo ser utilizado aerômetro ou sacarímetro de Brix. Uma boa fermentação ocorre com o caldo
de cana numa concentração de açúcares entre 15 e 18 Brix e numa temperatura de 30°C. Normalmente o caldo da cana moída
apresenta uma concentração entre 15 e 22 Brix, devendo ser diluído.

No preparo do fermento o Brix deve estar entre 7 e 15 graus e numa temperatura de 20°C. Quando o caldo está com uma
concentração acima de 18 Brix, torna-se necessário a sua diluição para garantir um bom trabalho de fermentação e a estabilidade
do fermento ao longo de todo o período de fabricação.

Teores altos de açúcar acarretam fermentações mais lentas e freqüentemente incompletas, aumentando na destilação o teor de
furfural o que provoca aroma e gostos desagradáveis na cachaça.

Teores baixos de açúcar permitem fermentações mais rápidas, porém acarretam perdas de rendimento na destilação.

A água utilizada na diluição do caldo deve ser clorada, e em seguida declorada utilizando filtros especiais.

5) FERMENTAÇÃO

Consiste em adicionar ao mosto uma levedura, para transformar o açúcar em álcool. São vários os gêneros e espécies
correlacionadas com o processo: Saccaromyces cerevisae, S. carlsbergenisis, Pichia membranaefaciens, Cândida krusei, e outros.

As dornas de fermentação são recipientes onde são inoculados os mostos. Pé-de-cuba, é o mosto preparado com cuidados
especiais, de maneira que determinado fermento desenvolva nas melhores condições possíveis. Este mosto, devidamente
inoculado, deve ser misturado ao mosto normal, em quantidade conveniente, assim tem-se a fermentação com as características
desejadas.

Preparado o mosto e inoculado o pé-de-cuba, ele entra, após natural multiplicação do fermento, no processo fermentativo
propriamente dito. Coloca-se o pé-de-cuba na dorna de fermentação despejando em seguida, sobre ele, aos poucos, de maneira
intermitente e contínua, em filete fino, preferivelmente subdividido por peneira, o mosto preparado. Inicia-se aí, a fase preliminar da
fermentação, quando a levedura se multiplica intensamente seguindo-se uma fase tumultuosa.

Cessada a fermentação, deixa-se em repouso, por 2 ou 3 horas para a sedimentação da levedura. Em seguida retiram-se quatro
quintos deste mosto, agora denominado vinho, cuidando para não ter ainda, em suspensão, uma parte do pé-de-cuba, evitando
agitação. Este vinho vai para o alambique e pode ser ainda filtrado, coado ou peneirado. O quinto restante na dorna funciona como
o pé-de-cuba na operação seguinte.

Outra maneira usada para garantir a continuidade das operações é a denominada "corte de dorna", mais usada quando se emprega
fermentos selecionados. Este método consiste em, após certo tempo de fermentação, medir o grau do mosto até atingir a metade
do valor da graduação inicial da fermentação, conforme visto anteriormente. Neste ponto, transfere-se a metade do volume total
desta dorna para uma outra e completam-se ambas, novamente, com o mosto. Deixa-se fermentar uma das dornas completamente
para ser destilada enquanto o conteúdo da outra é "cortado" quando seu grau atinge a metade. E, assim sucessivamente, até que
apareçam sintomas de enfraquecimento da fermentação. Reinicia-se então, o processo à custa de um pé-de-cuba recém
preparado.

O tempo ideal de fermentação é de 24 a 36 horas.

6) DESTILAÇÃO

O princípio da destilação se baseia na diferença entre o ponto de fervura (ebulição) da água (100ºC) e do álcool etílico (78,4ºC), o
que permite separar o álcool, e serve para todos os tipos de destilados.

O termo destilação corresponde à separação das substâncias voláteis presentes no líquido, inicialmente transformadas em vapor, e
depois condensadas. A operação é conseguida através do calor, necessário para evaporar, e do frio, no caso conseguido com a
água, para condensar os vapores.

Do destilado de aguardente, devem ser separados, obrigatoriamente, um volume inicial (cabeça) e um final (cauda). Portanto, para
uma aguardente de qualidade superior, é fundamental que os elementos contidos nestas duas partes não passem ao produto final.
Estas partes retornam para um depósito, e podem ser novamente destilados na próxima alambicada.

Os restantes 75 % a 80 % constituem o chamado corpo (ou coração), e é a aguardente, que após estocagem em recipientes
adequados, e ajuste do grau alcoólico, vai ser comercializada.

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7) ENVELHECIMENTO

A cachaça recém destilada, de coloração branca, apresenta um paladar agressivo e levemente amargo. O envelhecimento, além de
melhorar o aroma e o paladar, pode modificar a coloração, de branca para amarelada, e torna a cachaça macia, aveludada,
atenuando a sensação secante do álcool.

O envelhecimento em tonéis de madeira é mais recomendável, não havendo a necessidade de prévio arejamento, já que a
porosidade da madeira permite o fluxo do oxigênio. A madeira internacionalmente admitida como sendo a melhor para bebidas é o
carvalho, seja de origem francesa ou americana. As madeiras nacionais mais usadas são: bálsamo, jatobá, freijó, ipê, amburama,
peroba, jequitibá, louro, grápia, e outras, de acordo com as disponibilidades regionais.

As condições climáticas sugeridas para o envelhecimento são: o uso de local fresco, com temperatura entre 15° e 20° C, umidade
relativa de 70 a 90 %, e com arejamento adequado.

CONCLUSÕES E RECOMENDAÇÕES

Na produção da cachaça a higienização é freqüentemente negligenciada ou efetuada em condições inadequadas, e em função

disto acaba sendo um dos pontos mais críticos nas agroindústrias de destilados.

A seguir, estão descritas as principais alterações que podem ocorrer nas aguardentes e destilados, com as possíveis
causas e os tratamentos aconselhados para as mesmas:

Bibliografia

Alambiques Gravatá. Como produzir a melhor cachaça: apostila n° 2. Belo Horizonte, 1998.

Desvendar.com. Processo de produção da cachaça. Disponível em: http://www.desvendar.com/especiais/cachaca/produ_cach.asp Acesso em: jul. 2006

GRAVATÁ, Carlos Eduardo. Manual da cachaça artesanal. Belo Horizonte: UMA, Editora, 1999.

Museu da Cachaça. Processo de fabricação da cachaça. Disponível em: http://www.museudacachacamg.com.br/paginas/fabricacao.htm. Acesso em: 31 jul.
2006

Museu da Cachaça. A produção da cachaça. Disponível em: http://www.museudacachaca.com.br/produ.html. Acesso em: 31 jul. 2006

SENAI.RS. Tecnologia de fabricação de cachaça de qualidade. Programa de apoio à competitividade das micro e pequenas indústrias convênio
CNI/SEBRAE. Porto Alegre, jul. 2002

Norma Rodel
Fábia Renata Guidolin - Mestrado em Engenharia de Alimentos
Ana Carolina Bastos - Especialista em Hotelaria, com extensão em Gastronomia

Fonte: sbrtv1.ibict.br

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