UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS

(Universidad del Per, Decana de Amrica)

FACULTAD DE QUMICA E INGENIERIA QUIMICA

LABORATORIO DE FISICOQUIMICA

PRCTICA N006:
AISLAMIENTO E IDENTIFICACIN DE MOHOS POST COSECHA

Profesor (a) : MEMENZA ZEGARRA, MIRIAM ESTELA

Alumno : BARO GAMARRA, JAMES DAVID
Cdigo:16070152
Horario : 9:00am-1:00pm
Fecha de realizacin de la prctica: 28 de setiembre del 2017

Lima Per
2017-II
 RESUMEN
Aunque los hongos constituyen un grupo grande y diverso, prcticamente hay 3 grupos
importantes: Los mohos, Las levaduras y las setas. En esta prctica se realiz el
aislamiento de mohos postcosecha de ciertos alimentos, camote, carambola, cebolla y
naranja, se poda observar de manera macroscpica los mohos, sin embargo, para poder
identificarlos los aislamos en una lmina portaobjetos con azul de lactofenol y
observamos en el microscopio (X10, X20 y X40) las caractersticas de cada uno,
finalmente identificamos para el camote la presencia de Rhizopus, para la carambola
Penicillium, para la cebolla Aspergillium y para la naranja Penicillium.
Palabras clave: Hongos, mohos y postcosecha.

SUMMARY

Although the fungi constitute a large and diverse group, there are practically three
important groups: Molds, Yeasts and mushrooms. In this practice the isolation of post-
harvest molds of certain foods, sweet potatoes, carambola, onions and orange was
observed, macroscopically could be observed the molds, however, to be able to identify
them we isolated them in a blade with lactophenol blue and observed in the microscope
(X10, X20 and X40) the characteristics of each one, we finally identified for the sweet
potato the presence of Rhizopus, for the carambola Penicillium, for the Aspergillium
onion and for the orange Penicillium.

Key words: Fungi, molds and postharvest.

INTRODUCCIN

Los hongos y las levaduras se encuentran ampliamente distribuidos en el ambiente,

pueden encontrarse como flora normal de un alimento, o como contaminantes en los
equipos. Ciertas especies de hongos y levaduras son tiles en la elaboracin de algunos
alimentos, sin embargo, tambin pueden ser causantes de la descomposicin de otros
alimentos. Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y
levaduras se manifiestan en los alimentos donde el crecimiento bacteriano es menos
favorable. Estas condiciones pueden ser bajos niveles de pH, baja humedad, alto
contenido en sales o carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, la presencia de
antibiticos, o la exposicin del alimento a la irradiacin. Por lo tanto, pueden ser un
problema potencial en alimentos lcteos fermentados, frutas, bebidas de frutas, especias,
oleaginosas, granos, cereales y sus derivados y alimentos de humedad intermedia como
las mermeladas, cajetas, especias, etc. Los hongos y levaduras pueden utilizar ciertos
sustratos como pectinas, carbohidratos como polisacridos, cidos orgnicos, protenas y
lpidos. Tambin pueden causar problemas a travs de: (a) sntesis de metabolitos txicos
(micotoxinas), (b) resistencia al calor, congelamiento, antibiticos o irradiacin y (c)
habilidad para alterar sustratos no favorables permitiendo el crecimiento de bacterias
patgenas. Pueden tambin causar malos olores y sabores y la decoloracin de las
superficies de alimento.

MATERIALES Y MTODOS

Para esta prctica utilizamos lminas portaobjetos, papel lente, alcohol 70, agua
destilada, colorante azul de lactofenol, cinta scotch, microscopio, plumn marcador y
diversos tipos de alimento con visible desarrollo fngico en la superficie.

Para la observacin y el aislamiento del material fngico presente en la superficie de los

alimentos primero colocamos la parte adherente de un trozo de cinta scotch a la parte
macroscpica del desarrollo fngico del alimento, hicimos presin para que se adhiera de
a la cinta, posteriormente en la lmina portaobjetos colocamos 1 gota de azul de lactofenol
para luego colocar la cinta con el material fngico adherido, despus de esto, el material
listo lo llevamos al microscopio para realizar las observaciones de las caractersticas y
peculiaridades para identificar el gnero.
 RESULTADOS

Observaciones Muestra Gnero Observaciones

Microscpicas Macroscpicas
CAMOTE Colonia
Ipomoea batatas algodonoza laxa y
Esporangios

CARAMBOLA Coloracin parda

Averrhoa carambola con pequeos haces
(fascculos) de
conidiforos.

CEBOLLA Coloracin parda

Allium cepa aproximada al
negro.
CONCLUSIONES

Identificamos tres gneros fngicos: Aspergillus, Penicillium y Rhizopus, estos gneros

se pueden diferenciar a simple vista si estn bien desarrollados en la superficie de la
muestra, ya que poseen caractersticas propias y destacables, sin embargo, al no estar muy
desarrollada y para ser ms precisos conviene usar el microscopio.

Los hongos causan diferentes efectos en los alimentos, por ejemplo, cuando se encuentran
en anaquel pueden ser los gneros Aspergillus y Penicillium los causantes del deterioro.

BIBLIOGRAFA

-Gua de laboratorio de Microbiologa general y aplicada, Facultad de Qumica,

Ingeniera Qumica e Ingeniera Agroindustrial-UNMSM, departamento acadmico de
Qumica Orgnica pag. 78-79.

-Velzquez-del Valle, Miguel Gerardo, Bautista-Baos, Silvia, Hernndez-Lauzardo,

Ana Niurka, Guerra-Snchez, Mara Guadalupe, & Amora-Lazcano, Enriqueta. (2008).
Estrategias de Control de Rhizopus stolonifer Ehrenb. (Ex Fr.) Lind, Agente Causal de
Pudriciones Postcosecha en Productos Agrcolas. Revista mexicana de
fitopatologa, 26(1), 49-55. Recuperado en 19 de octubre de 2017, de
http://www.scielo.org.mx/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0185-
33092008000100008&lng=es&tlng=es.
CUESTIONARIO

1. Explicar cul es el mecanismo de accin de los gneros Aspergillus, Penicillium

y Rhizopus para causar el deterioro de los alimentos y mencionar ejemplos de
alimentos que son comnmente atacados por estos hongos.
Aspergillus
La transmisin se produce principalmente por medio de las esporas o conidios que
se encuentran presentes en el ambiente de trabajo en forma de bioaerosoles y
penetran en el organismo por va respiratoria. Tambin es posible la transmisin
por contaminacin de heridas o mucosas y la aparicin de efectos txicos por
ingestin de alimentos contaminados.
Ejem: cereales, pan, maz trigo, etc
Penicillium
La proliferacin se realiza a travs de esporas que aprovechan la liberacin de una
sustancia lquida del propio fruto para usarlo de medio de reproduccin. La
temperatura ptima es de 20C y de humedad alta.
Ejem: maduracin de quesos, naranjas, pan, etc.
Rhizopus
Se prolifera mejor en alimentos concentraciones altas de carbohidratos, el
crecimiento de su masa celular se da por reproduccin con esporas asexuales.
Adems, los rizoides penetran al interior del alimento facilitando la absorcin de
nutrientes.
Ejem: frutos (camote), vegetales, pan, etc
2. Dibujar las estructuras vegetativas y reproductivas asexuales y/o sexuales de 3
hongos de diferente gnero de importancia agroindustrial, diferentes a lo visto
en prctica.
3. Describir otra tcnica de aislamiento de hongos.

EN TUBO O EN PLACA
Las placas de medio de cultivo con hongos, a diferencia de aquellas donde se
siembran bacterias, no se invierten (salvo en contadas excepciones). Tras el
tiempo de incubacin las placas se observan y se analizan los hongos y levaduras
que han crecido en las mismas para luego tomar muestras aisladas de una sola
colonia que pueden resembrarse en nuevas placas con medio de cultivo. Se deben
de descartar para su estudio aquellas placas que tengan ms de 200 colonias,
puesto que de estas placas el aislamiento se hace muy difcil y poco certero. Tras
incubar las placas con las diluciones de hongos y habiendo contado el nmero de
colonias en estas se puede proceder a establecer cultivos puros como se seal ya
resembrndolas en nuevas placas con medios de cultivo. Un cultivo puro de
levaduras se obtiene dispersando el material tomado de la colonia a estudiar,
mediante estras sucesivas sobre la placa de medio. En cambio, un cultivo puro de
 hongos filamentosos se obtiene por repique de un pequeo manojo de hifas o
grumo de esporas en varios puntos de una placa de medio selectivo. En algunos
casos esta tcnica no es satisfactoria y entonces conviene hacer una dispersin de
esporas sobre la superficie de agar estril. Se toman las esporas del hongo en el
cultivo primario y luego se ponen sobre la placa de agar estril. Por lo general es
necesario resembrar sucesivamente los hongos de un cultivo puro, para garantizar
que efectivamente solo haya un tipo de hongos en este.

4. Mencionar la importancia de los hongos en Microbiologa Agroindustrial.

Penicillum
Tienen el micelio septado, del que se forman los conidiforos que se ramifican
cerca de la extremidad para formar una estructura de donde surgen las conidias.
Estn ampliamente distribuidos y se les puede hallar en el pan, pasteles, frutas, en
stas ltimas producen podredumbre blanda. Algunas son utilizadas para la
elaboracin de quesos y antibiticos. Es otro gnero de mohos de frecuente
incidencia y de importancia en los alimentos. Penicillum expansum, moho cuyas
esporas tienen un color verde azulado, produce la podredumbre blanda de las
frutas ctricas; Penicillum digitatum, con conidios color verde oliva o verde
amarillento. Penicillum italicum, se le conoce con la denominacin de hongo
azul de contacto, provisto de conidios verde azulados, tambin produce
podredumbre de las frutas ctricas. Penicillium camembert, con conidios
grisceos, que se utilizan en la maduracin de quesos de Camembert y Penicillium
roqueforti, provisto de conidios de color verde con tinte azulado, ayuda en la
maduracin de quesos azules, como el queso de Roquefort.
Aspergillus
Los aspergillus son mohos muy abundantes. Algunas especies intervienen en las
alteraciones que experimentan los alimentos, mientras que son de utilidad para
preparar determinados alimentos. El grupo Aspergillus glaucus con Aspergillus
repens son especies que intervienen en la alteracin de alimentos. Los mohos de
esta especie crecen bien en concentraciones elevadas de azcar y de sal, por tanto,
en muchos alimentos con escaso contenido de humedad. Pertenece al phylum
Ascomycota. Sus esporas asexuales son exgenas contenidas en las puntas o lados
de las hifas. Las esporas sexuales son ascosporas. El micelio es septado y
producen conidios. Crecen sobre muchos alimentos determinando coloraciones
 amarillentas. Algunas especies ocasionalmente actan como patgenos de los
humanos, ya que producen aflatoxinas carcinognicas.
Mucor
Especies de micelio no septado, con esporangios suspendidos, en donde se forman
esporas pequeas y regulares. Los mohos de este gnero Mucor intervienen en la
alteracin de algunos alimentos y se utilizan en la fabricacin de otros. La especie
Mucor rouxii se utiliza en el proceso industrial para la sacarificacin del almidn
siendo especies de este gnero las que contribuyen a madurar algunos quesos.
Rhizopus
La especie Rhizopus stolonifer el denominado moho del pan, es muy corriente e
interviene en la alteracin de algunos alimentos como frutas, hortalizas, pan, etc.
Rhizopus. Pertenece al phylum Zygomicota con esporas asexuales en sacos, las
sexuales son oosporas o zygosporas, de micelio no septado y presentan estolones
y rizoides. Las esporas son de color negro y se forman en el interior del
esporangio. Estn ampliamente difundidos en la naturaleza y se les encuentra en
frutas, pan, pasteles. Algunas especies tienen utilidad para la fermentacin
alcohlica del almidn.
5. A qu se denomina micosis? Mencione dos de las ms importantes y haga
hincapi en la prevencin y tratamiento.
Enfermedad infecciosa producida por hongos microscpicos que puede afectar
a cualquier parte del organismo.
-Candidiasis: Es una infeccin primaria o secundaria, causada por levaduras del gnero
Candida, con manifestaciones clnicas extremadamente variables de evolucin aguda,
subaguda, crnica o episdica, en las cuales el hongo puede causar lesiones cutneas,
mucocutneas, profundas diseminadas.
Tratamiento. - Segn la extensin de la infeccin y el estado general del paciente se
decide un tratamiento tpico o sistmico. As tpicamente se puede emplear cotrimazol
al 1 por ciento, miconazol, ketoconazol, sertoconazol, terbinafina o naftilina. Los
tratamientos sistmicos ms frecuentemente empleados son itraconazol o fluconazol.
El pronstico es bueno siendo curativo tanto los tratamientos tpicos como sistmicos.
Pero si los factores predisponentes de estas micosis no se corrigen es posible otra nueva
infeccin.
-Dermatofitosis: La piel es el rgano principal de localizacin de las infecciones
micticas en el hombre, siendo estas infecciones clasificadas en superficiales y
profundas, Las micosis superficiales estn limitadas a 0,1 y 0,7 mm de la
superficie externa de la piel; estos hongos se denominan "DERMATOFITOS" y
la patologa que ellos producen se llama "DERMATOFITOSIS".
Tratamiento. - Frmacos que se usan

1. Sistmicos:
- GRISEOFULVINA
Se obtiene de la penicilina griseofulvina, de ah la contraindicacin relativa de
evitar su uso en pacientes alrgicos a la penicilina. Acta inhibiendo la mitosis
fngica y no acta sobre las cndidas.
En su dosificacin se recomienda en adultos 500 mg o 1 g/da.
En nios mayores de dos aos, 125 mg cada 12 horas.
En nios menores de dos aos se recomienda 10 mg/kg/da; si bien no tiene
dosis establecida por lo que es recomendable no emplearlo en dicho grupo de
edad.
Existe una forma micronizada que produce igual efecto teraputico con menor
dosis y por consiguiente menor toxicidad. Se presenta en tabletas de 330 mg.
No se recomienda su uso en gestantes y madres que estn dando de lactar.
Si no se observa respuesta al mes, se recomienda el inicio de los imidazlicos
por va oral. Si responde al tratamiento este se mantiene por 3 meses.
- KETACONAZOL
Acta inhibiendo la sntesis de ergosterol en los dermatofitos y levaduras
(cndidas). La dosis recomendada es de 200 a 400 mg al da en adultos; 3,3
mg/kg/da no recomendndose en nios menores de dos aos, ni en gestantes,
ni madres que estn dando de lactar.
Su uso se recomienda en los casos griseofulvina resistentes.
El tratamiento se mantiene por tres meses y hay que realizar controles de funcin
heptica para prevenir la hepatitis reportada 1 : 15 000 pacientes.
Si reciben cimetidina deben tomar el ketoconazol dos horas antes.
Las nuevas generaciones de antimicticos orales son Terbinafina, ltraconazol y
Fluconazol; en los antimicticos tpicos est el Ciclopirox.
- La TERBINAFINA est indicada en las onicomicosis por dermatofitos. Otras
indicaciones son la onicomicosis por cndidas, mohos, y en poblacin infantil; en
el granuloma de Majocchi y en la tia imbricada; las infecciones por dermatofitos
cutneos o de cuero cabelludo; las esporotricosis, aspergilosis, piedra negra y
cromoblastomicosis. Contraindicacin absoluta es la hipersensibilidad a la droga
o sus excipientes. Contraindicaciones relativas son enfermedad heptica
preexistente o renal (aclaramiento de creatinina menor de 50 ml/min.). Su
prescripcin en gestantes es de categora B.

- El ITRACONAZOL est indicado en las onicomicosis debido a dermatofitos,

micosis sistemicas por blastomicosis, histoplasmosis y aspergilosis. Otras
indicaciones son las infecciones ungueales por cndida, por mohos y en nios;
las infecciones cutneas por dermatofitos, por pityrosporum, el granuloma de
Majocchi y la tia imbricada; la candidiasis vaginal y mucocutnea crnica; la
tia capitis. Contraindicacin absoluta es la hipersensibilidad al ltraconazol o sus
excipientes y la gestacin. Relativa es la sensibilidad a otros azoles. Su
prescripcin en la gestacin es de categora C.

- El FLUCONAZOL est indicado principalmente en la candidiasis vaginal, oral y

esofgica, en la profilaxis de candidiasis en pacientes inmunosuprimidos,
meningitis por criptococos. Otras indicaciones son la onicomicosis por
dermatofitos, pitiriasis versicolor, candidiasis cutnea y mucocutnea crnica, la
tia capitis. Contraindicacin absoluta es la gestacin y la hipersensibilidad al
fluconazol y a sus excipientes. Relativas son la sensibilidad a otros azoles y
severa enfermedad heptica. Su prescripcin en la gestacin es de categora C.

2. Tpicos:

IMIDAZLICOS

Son los de eleccin en el tratamiento de las dermatofitosis: el clotrimazol,

econazol, miconazol, siendo el ltimo producto de investigacin el tioconazol.
Estn en estudio nuevos derivados en orden a conseguir mejor accin
teraputica con menor toxicidad (Triazol, ltroconazol).

3. Otros agentes:

El tonaltrato, el azufre, el yodo, la violeta de genciana, etc.