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UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

I. INTRODUCCIN

La adsorcin es un proceso por el cual tomos, iones o molculas son


atrapados o retenidos en la superficie de un material, en contraposicin
a la absorcin, que es un fenmeno de volumen.
La actividad de agua es un parmetro bastante usado como indicador para predecir
la vida til de un alimento
La isoterma de un producto relaciona grficamente, a una temperatura constante,
el contenido en humedad de equilibrio de un producto con la actividad
termodinmica del agua del mismo, ya que en el equilibrio, este ltimo parmetro
es igual a la humedad relativa del aire que rodea al producto. Las isotermas son
importantes para el anlisis y diseo de varios procesos de transformacin de
alimentos, tales como secado, mezcla y envasado de los mismos. Adems son
importantes para predecir los cambios en la estabilidad de los alimentos y en la
eleccin del material de empaque adecuado.
Segn Jean-Claude Chiftel (1999). Comenta que las isotermas se obtienen
colocando un alimento cuyo contenido en agua se conoce, bajo vaco en un
recipiente cerrado y midiendo despus el establecimiento al equilibrio a una
temperatura determinada la presin de vapor de agua. Con la ayuda de un
manmetro o higrmetro (o incluso por cromatografa en fase gaseosa) tambin se
puede obtener colocando muestras de un alimento (seco o hmedo) en una serie
de recipientes cerrados en las cuales se mantiene por ejemplo mediante solucin
salina (por lo general saturadas) o cido sulfrico en diversas concentraciones en
una gama de humedad relativa constantes y determinando en el equilibrio, los
contenidos de agua.
Una isoterma de adsorcin de humedad son representaciones graficas de AW vs. El
contenido de agua expresado como ms de agua por unidad de ms materia seca a
la misma temperatura constante. La isoterma de adsorcin es til en los procesos
de concentracin y deshidratacin porque la presin de vapor relativa est
relacionado con la facilidad o dificultad de eliminar agua, para determinar el
contenido de humedad que impide el crecimiento de m.o.s, para determinar la
impermeabilidad requerida en el envasado, adems para predecir la estabilidad
qumica, fsica de los alimentos en funcin del contenido de agua. Segn Owen R.
fennema (2000).

II. OBJETIVOS

Conocer una metodologa para determinar isotermas de adsorcin de alimentos.


Determinar el valor de cobertura monomolecular y predecir la humedad ms
adecuada de almacenamiento para lograr una mxima estabilidad.
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III. MATERIALES Y MTODOS

3.1 Materiales

Alimentos
Cmara con temperatura regulable
Desecadores con soluciones saturadas
Placas Petri.

Cuadro 1. Humedad relativa de diversas soluciones saturadas

HUMEDAD RELATIVA %
SOLUCIONES
20C
1. Agua 100
2. Sal satuarada 75
3. Bicarbonato 33
4. Cloruro de Magnesio 50
5. Cloruro de sodio 20% 83.4
6. Cloruro de sodio 14% 90.2

3.2 Mtodo

Determinar el contenido de humedad y materia seca del producto.


Llevar a la estufa (115C x 3 h) 5g de muestra y determinar el % de humedad
inicial.
Pesar 2g de muestra y determinar el % de humedad inicial.
Pesar 2g de muestra en cada placa (previamente tarada) y colocarlos en los
desecadores.
Colocar los desecadores en cmaras a temperaturas constantes.
Despus de 7 das sacar la muestra y pesarlas.
La humedad de equilibrio (m) se determina conociendo la humedad inicial
en base seca y la cantidad de agua perdida o ganada durante 7 das.
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IV. RESULTADOS Y DISCUSIN

Campana I (Solucin H2O)


W placa = 45 g Wplaca + galleta = 50 gr.

W galleta = 5 g

Campana II (Solucin sal saturada)


W placa = 49 g Wplaca + galleta = 54 gr.
W galleta = 5 g

Campana III (Solucin bicarbonato)


W placa = 43 g Wplaca + W galleta = 48 gr.

W galleta = 5 g

Campana IV (Solucin cloruro de magnesio)


W placa = 42 g Wplaca + W galleta = 47 gr.

W galleta = 2 g

Campana V (Solucin cloruro de sodio 20%)


W placa = 45 g Wplaca + W galleta = 50 gr.

W galleta = 5 g

Campana VI (Solucin cloruro de sodio 14%)


W placa = 45 g Wplaca + W galleta = 50 gr.

W galleta = 5 g
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Cuadro 2. Humedad en base seca vs. aw


Peso Peso Agua Agua en Humedad
Peso placa Peso placa + ganada Despus Materia producto en base
N HR Aw placa + muestra Muestra o de seca en el seca
Muestras (%) (g) Muestra (g) despus perdida estufa (g) equilibrio (g agua/ g
(g) 3 das (g) (g) m s)
(g)

1 100 1 45g 50g 5g 52g 2g 49g 4g 13g 0.75g


agua/g m
s

2 75 0.75 49g 54g 5g 56g 2g 54g 5g 11.2g 0.4g


agua/g m
s

3 33 0.33 43g 48g 5g 50g 2g 47g 4g 12.25g 0.75g


agua/g m
s

4 50 0.50 42g 47g 5g 49g 2g 47g 5g 9.8g 0.4g


agua/g m
s

5 83.4 0.83 45g 50g 5g 50.76g 0.76g 47g 4g 12.44g 0.44g


agua/g m
s

6 90.2 0.90 45g 48g 5g 48.5g 0.5g 49g 2g 9.7g 0.1g


agua/g m
s

Estufa 49g 55g 6g 54.27g 5.27 10.16g

Calcular Actividad de agua

%
Aw =
100

AGUA

100
Aw =
100
Aw = 1
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SAL SATURADA

75
Aw =
100
Aw = 0.75

BICARBONATO

33
Aw =
100
Aw = 0.33

CLORURO DE Mg

50
Aw =
100
Aw = 0.50

CLORURO DE SODIO 20%

83.4
Aw =
100
Aw = 0.83

CLORURO DE SODIO 14%

90.2
Aw =
100
Aw = 0.90

Calcular Agua en producto equilibrio

() ()
m=

AGUA

49 + 2
m=
4
= 12.75
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SAL SATURADA

54 + 2
m=
5

= 11.2

BICARBONATO

47 + 2
m=
4

= 12.25

CLORURO DE MAGNESIO

47 + 2
m=
5

= 9.8

CLORURO DE SODIO 20 %

47 + 0.76
m=
4

= 12.44

CLORURO DE SODIO 14 %

49 + 0.5
m=
2

= 9.7

Calcular Humedad en base seca ( g agua/ g m s)

%
=
%
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AGUA

50 49
Hbs = 100
7
= 0.75 g agua/ g m s

SAL SATURADA

56 54
Hbs = 100
7

= 0.4 g agua/ g m s

BICARBONATO

50 47
Hbs = 100
7

= 0.75 g agua/ g m s

CLORURO DE MAGNESIO

47 + 47
Hbs = 100
2

= 0.4 g agua/ g m s

CLORURO DE SODIO 20 %

50.78 49
Hbs = 100
5.76

= 0.44 g agua/ g m s

CLORURO DE SODIO 14 %

48.5 48
Hbs = 100
5.5

= 0.1 g agua/ g m s
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Cuadro 3. Datos Ecuacin BET

aw
( )
1
0.75 0.26
0.33 0.04
0.50 0.10
0.83 6.39
0.9 0.92

REGRESIN LINEAL
1 0.92
0.9
0.8 y = 0.4053x + 0.0656
R = 0.0949
0.7
ECUACION DE BET

0.6
0.5
0.39
0.4
0.26
0.3
0.2
0.1
0.1 0.04

0
0 0.2 0.4 0.6 0.8 1 1.2
ACTIVIDAD DE AGUA
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La estabilidad de los alimentos y la presin de vapor relativa


(actividad de agua), estn estrechamente relacionadas en
muchos casos, segn anlisis realizados en laboratorio
mediante las isotermas de adsorcin, se producen problemas
en la estabilidad debido a su Aw.

V. CONCLUSIN

Las Isotermas de Adsorcin son importantes para tener un mayor


control de agua y adems nos permite controlar la estabilidad de los
alimentos con respecto al deterioro microbiano, reacciones
enzimticas y no enzimticas, cambios fsicos y estructurales en
especial la destruccin de nutrientes de aroma y gustos y esto se debe
a la disponibilidad de agua en los alimentos.

VI. BIBLIOGRAFIA

Leon-Claude Cheftel (1983) Introduccin a la bioqumica y


tecnologa de los alimentos Editorial Acribia Zaragoza (Espaa).
Owen R fennema (2000) qumica de los alimentos Editorial
Acribia S.A.
Salvador Badui Dergal (1993) qumica de los alimentos Editorial
Alambra.