MARCO TEORICO A) HLICES

Los agitadores mecnicos son Una hlice es un agitador de flujo axial,

ampliamente usados en la industria para que opera con velocidad elevada y se
la preparacin de reactivos en el emplea para lquidos de baja viscosidad.
tratamiento de las aguas, la industria
Las corrientes de flujo, que parten del
qumica, petroqumica, tintas y pinturas,
alimenticia, pulpa y papel, farmacutica, agitador, se mueven a travs del lquido
entre muchas otras. en una direccin determinada hasta que
son desviadas por el fondo o las paredes
Los agitadores se dividen en dos clases: del tanque. La columna de remolinos de
lquido de elevada turbulencia, que parte
del agitador, arrastra en su movimiento al
1) lquido estancado.
FLUJO
AXIAL Son eficaces en tanques muy grandes,
Los que generalmente posee tres aspas y se usa
generan para homogeneizar, suspender y favorecer
corrientes el intercambio de calor.
paralelas al
eje del
impulsor se B) PALAS O
denominan impulsores de flujo axial PALETAS:
Se utiliza para los
casos ms sencillos
de agitacin o
mezcla. Consta de
2) FLUJO una o varias palas
RADIAL planas
(frecuentemente de
Los que dos a cuatro palas), que giran sobre un eje
generan
corrientes vertical a bajas o moderadas velocidades
en en el centro del tanque, impulsando el
direccin lquido radial y tangencialmente, sin que
radial exista movimiento vertical respecto del
tangencial se denominan impulsores agitador, a menos que las paletas estn
de flujo radial. inclinadas. La anchura de la pala es de un
sexto a un dcimo de su longitud, la cual
Los tres tipos
generalmente comprende entre el 50 y el
principales de
80% del dimetro del tanque. Se utiliza
agitadores son:
para homogeneizar, favorecer el
intercambio de calor, inyeccin de un gas
en un fluido y emulsionar.

C)
TURBINAS:
La mayor parte
de ellas se
asemejan a contribuyen
agitadores de
mltiples y tamaos de las partculas de una emulsin
cortas paletas,
que giran a altas
velocidades sobre un eje montado
centralmente en el tanque, generando
corrientes principalmente radiales y
tangenciales. Las paletas pueden ser
rectas o curvas, inclinadas o verticales y
su dimetro vara entre 30 y el 50% del
dimetro del tanque. Las turbinas son
eficaces para un amplio intervalo de
viscosidades [2].
La lecitina presente en la yema de huevo
es la que permite obtener la salsa
mayonesa, que es una emulsin de aceite
en agua. Su actividad como antioxidante
se debe a la presencia de tocoferoles. La
lecitina se utiliza en todo el mundo como
emulsionante en la industria del
chocolate, en repostera, pastelera,
fabricacin de galletas, etc. Tambin se
utiliza en algunos tipos de pan, y en
margarinas, caramelos, grasas
comestibles y sopas, entre otros. Es
tambin el agente instantaneizador ms
utilizado en productos tales como el
cacao en polvo para desayuno. [3].
Emulsificacin:
La emulsificacin es la estabilizacin de
la suspensin de un lquido en otro. Las
Yemas de Huevo o productos que
contengan Yemas son excelentes
emulsificantes alimenticios. En la
Mayonesa, por ejemplo, la Yema acta
como un emulsificante para mantener el
aceite suspendido en el vinagre. Los
Fosfolpidos y ciertas Protenas
a las propiedades
emulsificantes del Huevo Entero y de las
Yemas. [4].El tamao y la distribucin de
dependen del tipo e intensidad de la
agitacin suministrada Si se reduce poco
a poco el tamao de las partculas de la
emulsin, varan el color y el aspecto de
sta.
La estabilidad de una emulsin depende
de diversos factores:
- El tamao de los glbulos de la
fase dispersa
- La diferencia de densidad de
ambas fases
- La viscosidad de la fase continua
y de la emulsin
- Las fuerzas de interfase que
actan en la superficie de los glbulos
- La naturaleza, eficacia y cantidad
de emulsificante y estabilizante
- Las circunstancias de
almacenamiento (temperaturas altas y
bajas, agitacin o vibracin,
evaporacin).
La viscosidad de una emulsin cuando
hay exceso de fase continua es
virtualmente la viscosidad de dicha fase.
A mayor viscosidad de la fase continua,
mayor estabilidad de la emulsin. Al
aumentar la proporcin de la fase dispersa
aumenta la viscosidad de la emulsin
hasta un punto en que la emulsin deja de
ser lquida. A mayor viscosidad de la fase
continua, mayor estabilidad de la
emulsin. Al aumentar la proporcin de la
fase dispersa aumenta la viscosidad de la
emulsin hasta un punto en que la
emulsin deja de ser lquida. [5].
CONCLUSIONES
En general se obtuvo buenos
resultados en cuanto
consistencia, sabor, estabilidad de
la emulsificacin en la
preparacin de una salsa de ajo.
En cuanto el rendimiento se
considera apto en el porcentaje
obtenido de salsa final, se tiene en
cuenta que en su totalidad no se
pudo retirar el contenido de salsa
de la licuadora por lo tanto quedan
residuos adheridos a la misma que
pueden variar el balance de
materia.
REFERENCIAS
[1]. Sustancias puras y mezclas,
fsica y qumica.
Obtenida en:
http://recursostic.educacion.es/sec
undaria/edad/3esofisicaquimica/3q
uincena4/impresos/quincena4.pdf
[2]. Optimizacin de procesos y
tecnologa S.A.S.; Diferentes Tipos
De Agitadores
Industriales, Cali-Colombia.
Obtenida en: http://equipos.opt-
ing.com/el-mundo-de-la-
agitaci%C3%B3n/26-
tipos-agitadores
El resultado de la consistencia y
estabilidad dependi del ritmo de
agitacin de la mezcladora
(licuadora) que permiti la
estabilidad de la salsa adems de
los emulsificantes y estabilizantes
naturales que ayudaron a formar
una buena consistencia.
La emulsificacin y
a homogenizacin estabilizan a los
productos dndoles un aspecto
uniforme y evitando su
separacin, pero no mejora por s
misma, la conservacin del
alimento.
En muchos alimentos, la
emulsificacin mejora el sabor y
aroma, ya que provoca la
dispersin de los componentes
voltiles, incrementando su
contacto con las papilas
gustativas.
1. http://upcommons.upc.edu/bitst
ream/handle/2099.1/9403/3.4.
%20El%20aceite%20vegetal.p
df;jsessionid=F02DB0AF61A16
12D2048F3F11F9B1AE2?seq
uence=6
2. https://www.academia.edu/156
32835/ELABORACION_DE_S
ALSA_DE_TOMATE
[3].OBTENIDO
DE:http://milksci.unizar.es/adit/emul.html
[4]. OBTENIDO
DE:http://www.ovoplus.com/ff_informaci
on.html
[5]OBTENIDO DE:
http://sgpwe.izt.uam.mx/files/users/uami/
mlci/red_tam_liquidos_emuls.pdf