CEBADA

Detalles de la espiga de cebada (a) espiga de una cebada

de dos filas (b) espiga de una cebada de seis filas vista
desde arriba y (c espiga de una cebada de dos filas vista
desde arriba.
Existen numerosas variedades de cebada. Difieren
no slo en la forma de la planta o en el aspecto de
la espiga, sino tambin en sus caractersticas
fisiolgicas. Algunas crecen en los pases
templados y se siembran durante el otoo y el
invierno, en tanto que otras son apropiadas para su
siembra en primavera.
Clasificacin de la cebada
Existen tres tipos principales de cebada:

1. Con salvado, de seis filas

2. Con salvado, de dos filas
3. Sin salvado.

Especie: Hordeum sativum o Hordeum

vulgare
 Taxonoma
Reino Plantae
Divisin Magnoliophyta
Clase Liliopsida
Orden Poales
Familia Poaceae
Subfamilia Pooideae
Tribu Triticeae
Gnero Hordeum
Especie Hordeum vulgare L.
La madurez fisiolgica del grano de
cebada se produce cuando los
granos alcanzan un 40% de
humedad.

Cuando las semillas pierden

humedad hasta llegar a un 14%
(estado de grano duro) pueden ser
trilladas.
La capa de aleurona tiene una funcin
secretora, pero se halla limitada a la amilasa .
Durante su crecimiento inicial, el embrin
libera la fitohormona giberelina que a su vez
conduce a un incremento de la dotacin
enzimtica de la aleurona, por activacin de
precursores enzimticos o por iniciacin de la
biosntesis completa de los enzimas.
Los azcares que contiene el grano de
cebada no son inmediatamente accesibles
y, en una fase previa, es preciso activar
unas enzimas presentes en el propio grano
que participarn en la reduccin de las
largas cadenas de azcar. Esta operacin
consiste simplemente en hacer germinar
los granos.
El escutelo tiene una funcin secretora,
permitiendo la liberacin de enzimas
hidrolticas del embrin al endospermo
amilceo. La degradacin enzimtica de la
protena, el almidn y las paredes celulares
proporciona nutrientes solubles en forma de
aminocidos y azcares que difunden al
embrin y sostienen el crecimiento.
Durante su crecimiento inicial, el embrin libera
la fitohormona giberelina que a su vez conduce a
un incremento de la dotacin enzimtica de la
aleurona, por activacin de precursores enzi-
mticos o por iniciacin de la biosntesis
completa de los enzimas.
La cebada contiene protenas,
generalmente en cantidades ms que
suficientes para proporcionar los
aminocidos necesarios para el
crecimiento de la levadura.
Es preciso cuidar de que la cebada no
sea contaminada por hongos como el
Aspergillus fumigatus, cuyas esporas
producen lesiones en el pulmn. Tambin
es preciso evitar la presencia de los
hongos productores de aflatoxinas y el
cornezuelo (Claviceps purpurea), que al
desarrollarse en los granos de cebada
produce unos frutos negros ricos en
ergotamina, una sustancia txica.
Para evaluar la calidad de la cebada se
debe determinar:
Humedad
Tamao del grano
Apariencia del endospermo
Energa de germinacin y capacidad
germinativa
 Caractersticas de la cebada para
malteado

Alta capacidad de germinacin y

energa de germinacin
Ausencia de granos rotos o sin
cascarilla
Bajo contenido de salvado
Bajo contenido de protena (1.35-
1.75%) y gran contenido de almidn.
Los factores que vencen el estado de
latencia y permiten el inicio de la
germinacin son: la entrada de
oxgeno, ya sea por un buen aireado o
por la adicin de oxidantes (como
H2O2) y el contacto con el
agua.
 Proceso general de produccin de malta. 1. Silos de
cebada. 2. Limpieza preliminar. 3. Limpieza final. 4.
Clasificacin. 5. Remojado. 6. Germinacin. 7. Malteado.
Remojo del grano: el cereal se hidrata, la humedad
pasa de 15 a 45%. El grano puede entonces germinar.
Se puede lograr mediante un remojo por sumersin o
bien un remojo por aspersin. En la fase sumergida, el
grano es removido y oxigenado con aire comprimido.
En la fase de emersin, el aire se renueva
frecuentemente para evacuar el CO2 y el calor
producidos y proporcionarle el oxgeno necesario para
su respiracin.
Esta operacin dura entre 30 y 45 horas. Al final del
remojo, el germen y las races nacientes, denominadas
radculas, aparecen.
El germen, activado durante el remojo, se
desarrollar a lo largo de esta etapa. Se realiza la
liberacin de la hormona giberelina y la activacin
de una multitud de enzimas.

Se extiende el grano sobre una plataforma

perforada, para que germine, con ventilacin
continua a una temperatura y humedad tal que
permita su respiracin. Despus de 3 a 6 das, en
los que el grano se habr mezclado con regularidad
y regado eventualmente, la plmula alcanza el
tamao de 0.5 cm, obteniendo lo que se conoce
como malta verde.
Despus se realiza un secado, obteniendo
mltiples transformaciones que producen
un afinado organolptico y enzimtico.
El calentamiento debe iniciarse a
temperaturas bajas Cuando la tasa de
humedad haya alcanzado un nivel
suficientemente bajo, se aumenta la
temperatura a 85C para una malta clara.
El proceso de secado-tostado reside en la
combinacin de tiempo y temperatura que
permita controlar las reacciones que se llevan a
cabo (reacciones de Maillard, coloracin,
desnaturalizacin de las enzimas, eliminacin de
los malos sabores, etc.).

El secado se lleva a cabo en dos etapas:

Primera etapa se lleva a cabo a
temperaturas de 55 a 60 C, hasta llegar a
12 % de humedad
Segunda etapa, se utilizan temperaturas
entre 65 y 75 C para alcanzar 4 - 5 % de
humedad.
Posteriormente se lleva a cabo un
enfriamiento. La malta tendr una
humedad de 4 a 4.5%, lo que permite su
conservacin.

Finalmente se retiran las radculas

formadas durante la germinacin, por
medio de vibracin.
ELABORACIN DE
CERVEZA
Diagrama del proceso de elaboracin de mosto.
Diagrama de proceso de fermentacin del mosto
Diagrama del proceso de empacado y envasado.
 PROCESO DE ELABORACIN

1. MOLIENDA
La molienda consiste en destruir el grano, respetando la cscara o
envoltura y provocando la pulverizacin de la harina. La malta es
comprimida entre dos cilindros pero evitando destruir la cscara lo
menos posible pues sta servir de lecho filtrante en la operacin de
filtracin del mosto.
 2. PROCESO EN PAILAS
Fase del proceso donde se extraen de la malta la mayor cantidad de
azcares.

Al inicio del proceso las amilasas desdoblan el almidn en dextrinas y

maltosa principalmente, las enzimas proteolticas desdoblan las
protenas complejas en materias nitrogenadas solubles. Estas
transformaciones enzimticas han sido ya empezadas durante el
malteado.
 Temperatura: 60-65.5C
Proporcin de agua: aprox. 2.7/1
Se gelatiniza el almidn y se favorece su conversin a azcares
fermentables
Tiempo: 30 50 minutos
 3. FILTRACIN DE MOSTO
Es necesario separar el mosto de la parte insoluble llamada orujo o
afrecho. La operacin se realiza en dos fases:

a) El mosto pasa por un filtro

b) Lavado del extracto que contiene el orujo o afrecho, con agua a 75C.
 La calidad de la cerveza pude ser tambin alterada por un lavado de orujo
con agua alcalina pues los polifenoles y sustancias amargas de la cscara
de la malta se disuelven muy fcilmente en agua alcalina, an ms si se
tiene en cuenta que el lavado se hace en agua a una temperatura mxima
de 75 C.
4. EBULLICIN DE MOSTO
La finalidad de la ebullicin es estabilizar enzimtica y
microbiolgicamente el mosto, buscar la coagulacin de las protenas.
 5. El LUPULADO del mosto (adicin del lpulo) se realiza
tradicionalmente durante esta operacin, es decir en la paila de
ebullicin. Este ingrediente es el responsable del sabor amargo de la
cerveza.
El lpulo es una planta trepadora. Se llama Humulus
lupulus L. La flor, llamada cono, es la nica que tiene valor
cervecero, es de color verde. La lupulina es un polvo
amarillo que contiene las resinas del lpulo.
 De la lupulina interesan las resinas alfa y las
beta. Son 2 los cidos que comunican el sabor amargo caracterstico
al lpulo. El cido alfa se llama humulona y el cido beta es la lupulona.
Propiedades del lpulo
Resinas (10 a 20%): proporcionan el amargor que
compensa el dulzor de la malta y ayudan a su
conservacin
Contribuye a la formacin y retencin de espuma
Los polifenoles que contiene reaccionan con las
protenas de la malta y las hacen insolubles,
permitiendo su separacin
Contiene tambin aceites esenciales y taninos.
Se adiciona alrededor de 1 a 2 gramos por litro.
 6. ENFRIAMIENTO
El mosto es enfriado a la temperatura de inoculacin de la levadura,
esta temperatura depende del tipo de levadura empleada y del tipo de
cerveza a fabricar entre 6 a 20 C .
 El mosto enfriado, en principio estril, debe ser aireado antes del inicio
de la fermentacin, de no ser as, la tasa de mortalidad de la levadura
aumentara a tal punto que la levadura no podra ser reutilizada.
 7. FERMENTACIN
El principal producto obtenido durante la fermentacin es el alcohol
etlico pero se conoce dos tipos de fermentaciones en cervecera la
fermentacin de superficie y la fermentacin de fondo
Fermentacin de superficie (alta): Se lleva a cabo a una temperatura
entre 12 y 24C y se utiliza la levadura Saccharomyces cerevisiae que va a
la superficie del lquido despus de filtrar la fermentacin. Con este
sistema se hacen cervezas tipo Ale, Porter.
Fermentacin de fondo (o baja):
Se emplea la levadura Saccharomyces uvarum y una
temperatura entre 7 y 13C . La levadura se sedimenta al
fondo de la tina despus de haber efectuado la
fermentacin del mosto con ella se hacen cervezas tipo
Lager. Generalmente son tiempos de fermentacin ms
largos y con menor contenido alcohlico.
 8. MADURACIN
Con el nombre de maduracin se distingue la etapa siguiente a la
fermentacin y comprende todo el tiempo a que dure la cerveza en los
tanques a baja temperatura antes de ser filtrada. Comnmente se divide
en dos etapas que son reposo y acabado, entre el reposo y el acabado
puede haber una prefiltracin, preenfriamiento y precarbonatacin
 Los objetivos de la maduracin son: acumular o almacenar cerveza,
dejar sedimentar en forma natural la materia amorfa y la levadura que
an tiene la cerveza, refinacin del sabor, separacin por precipitacin
de los compuestos que se forman al ser enfriada la cerveza y carbonatar
la cerveza
 La temperatura de la cerveza en la maduracin se establece
entre -2 y 0 C por un tiempo de 2 a 3 semanas.
Al final de la maduracin se lleva a cabo una filtracin y por
lo tanto una eliminacin de la levadura.
 9. PASTEURIZACIN
Por lo general se lleva a cabo en la cerveza ya envasada, a excepcin de
la cerveza de barril