ELABORACION DE YOGURT

INTRODUCCION
El yogurt no es otra cosa que un derivado ms de la leche, encontrndose dentro
del grupo de las denominadas leches fermentadas. Ahora claro, es comn
asociar el fermento de los alimentos a putrefaccin, lo cual es cierto, pues la
fermentacin de un alimento ocurre por la accin de microorganismos -
bacterias y hongos- que destruyen las caractersticas normales de este. Sin
embargo, en el caso de las leches fermentadas digamos que no se da una
fermentacin putrefactiva, sino una fermentacin positiva que repotencializa a
la leche.
Entonces, el yogurt es una variedad de leche fermentada, y recalquemos esto,
"una variedad", pues tambin hay otras como la llamada leche cultivada y la que
algunos conocen como leche probitica. Todas las cuales presentan
caractersticas organolpticas similares al yogurt, diferencindose nicamente
por los microorganismos que contienen.

OBJETIVOS

Conocer el flujo a seguir para la elaboracin de un yogurt natural.

Aprender a utilizar la maquinaria y el equipo adecuados para el procesamiento
de yogurt.
Calcular la cantidad ptima de insumos a utilizar.
Eliminar posibilidades de contaminacin y peligros fsicos, qumicos y
microbiolgicos

MARCO TEORICO
ELABORACIN DEL YOGURT

El yogur (tambin conocido como yogurt, yogourt o yoghourt) es un producto lcteo

obtenido mediante la fermentacin bacteriana de la leche. Si bien se puede emplear
cualquier tipo de leche, la produccin actual usa predominantemente leche de vaca. La
fermentacin de la lactosa (el azcar de la leche) en cido lctico es lo que da al yogur
su textura y sabor tan distintivo. A menudo se le aade fruta, vainilla, chocolate y otros
saborizantes, pero tambin puede elaborarse sin aadirlos; en algunos pases se
conoce al de sabor natural como Kumis (natural)

TIPOS DE YOGURT

Entre los yogurts de mayor consumo a nivel mundial se tiene: yogurt batido, yogurt
firme o aflanado y yogurt lquido.
Se puede diferenciar otros tipos de yogurt por alguno de los tres criterios ms usados:

a) POR EL CONTENIDO DE MATERIA GRASA

Entero:
Contenido de grasa mnimo 3%
Descremado:
Contenido de grasa mximo 1%
Semidescremado:
Contenido de grasa entre 1.0-2.9 %

b) POR EL GUSTO

Yogurt tradicional natural:

Es el yogurt que no tiene ningn agregado adicional, slo los microorganismos tpicos y
slidos de leche.
Yogurt azucarado:
Es el yogurt anterior, con la nica adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su
forma cristalizada o en jarabe.
Yogurt con frutas:
Es el yogurt con la adicin de azcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada
o en jarabe y con la adicin de pulpa de frutas.
Yogurt aromatizado:
Es el yogurt con laadicin de azcar como edulcorante, ya sea en su forma cristalizada
o en jarabe y con la adicin de saborizantes permitidos por la legislacin vigente.

c) POR LA TEXTURA

Yogurt batido:
Tambin conocido como stirred yoghurt o coagulado en el tanque, es aquel yogurt
que despus de incubado, es batido para romper el cogulo, y proporcionarle una
viscosidad y textura tpica. El yogurt batido, normalmente tiene un contenido
aproximado de slidos totales de 14%, para lo cual ser necesario adicionar leche en
polvo a la leche, o concentrarla.
Para la degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario agitar el envase, a fin de
homogenizarlo y poder observar su viscosidad y aparencia.

Yogurt firme o aflanado:

Llamado tambin set yoghurt. El yogurt aflanado es aquel yogurt que, despus de
inoculado es envasado en los envases de venta e incubados, los cuales debern ser
manipulados y transportados con cuidado a fin de no romper el cogulo. Normalmente
tienen ms slidos de leche que el yogurt batido, a fin de obtener un cogulo firme y no
producir sinresis, que es uno de los principales defectos de este tipo de yogurt.
Para la degustacin de este tipo de yogurt, ser necesario no agitar el envase, a fin de
no romper el cogulo y poder observar su firmeza, no debe haber presencia de suero.

Yogurt bebible o lquido:

Tambin denominado drink yoghurt (coagulado en tanque y de baja viscosidad). Se
consume como una bebida, razn por la cual se expende en envases en forma
debotella.
La baja viscosidad se obtiene por que el yogurt despus de la incubacin se somete a
una homogeneizacin o movimiento mecnico fuerte que hace que la viscosidad se
torne ms fluida.

D) YOGURES BIO Y LECHES ACIDFILAS

Son yogures que se elaboran con otros microorganismos, adems de los mencionados
como microorganismos tradicionales del yogurt. Estos microorganismos se denominan
probiticos y algunos de estos son el Bifidubacterium bifidus y el Lactobacillus
acidofilus. A estos microorganismos se les atribuye propiedades beneficiosas para la
salud.

LAS BACTERIAS EN EL YOGURT:

Las bacterias cido-lcticas se han empleado para fermentar o crear cultivos de
alimentos durante al menos 4 milenios. Su uso ms corriente se ha aplicado en todo el
mundo a los productos lcteos fermentados, como el yogurt, el queso, la mantequilla,
etc.
Las bacterias cido-lcticas constituyen un vasto conjunto de microorganismos
benignos, dotados de propiedades similares, que fabrican cido lctico como producto
final del proceso de fermentacin. Se encuentran en grandes cantidades en la
naturaleza, as como en nuestro aparato digestivo.
La accin de estas bacterias desencadena un proceso microbiano por el cual la lactosa
(el azcar de la leche) se transforma en cido lctico. A medida que el cido se
acumula, la estructura de las protenas de la leche va modificndose (van cuajando), y
lo mismo ocurre con la textura del producto. Existen otras variables, como la
temperatura y la composicin de la leche,que influyen en las cualidades particulares de
los distintos productos resultantes.
El cido lctico es tambin el que confiere a la leche fermentada ese sabor ligeramente
acidulado. Los elementos derivados de las bacterias cido-lcticas producen a menudo
otros sabores o aromas caractersticos. El acetaldehdo, por ejemplo, da al yogurt su
aroma caracterstico, mientras que el diacetilo confiere un sabor de mantequilla a la
leche fermentada. Pueden aadirse asimismo al cultivo de microorganismos, como las
levaduras, a fin de obtener sabores particulares. El alcohol y el dixido de carbono
producidos por la levadura, por ejemplo, dan al kefir, al koumiss y al leben (variedades
de yogurt lquido) una frescura y una esponjosidad caractersticas. Entre otras tcnicas
empleadas cabe mencionar las que consisten en eliminar el suero o aadir sabores, que
permiten crear una variada gama de productos.
En lo que concierne al yogurt, su elaboracin deriva de la simbiosis entre dos bacterias,
el Streptococcus thermophilus y el Lactobacillus bulgaricus, que se caracterizan porque
cada una estimula el desarrollo de la otra. Cualquier yogurt comercial tambin puede
llevar aunque no es necesario Streptococcus lactis. Esta interaccin reduce
considerablemente el tiempo de fermentacin y el producto resultante tiene
peculiaridades que lo distinguen de los fermentados mediante una sola cepa de
bacteria.
Los Lactobacilos son bacilos microaerfilos, grampositivos y catalasa negativos, estos
organismos formancido lctico como producto principal de la fermentacin de los
azcares. Los Lactobacilos homofermentativos dan lugar a cido lctico como producto
principal de fermentacin. Este grupo est integrado por Lactobacillus caucasicus,
Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus lactis, Lactobacillus acidophilus y Lactobacillus
delbrueck. Los Lactobacilos heterofermentativos producen adems de cido lctico,
dixido de carbono, etanol y otro productos voltiles; Lactobacillus fermenti es
heterofermentativo y es capaz adems, de dar buen crecimiento a temperaturas
elevadas (45 C, 113 F).
Morfolgicamente, algunos bacilos son bastones delgados y largos; otros son algo
parecido al colibacilo, pero, al contrario de este, todos son grampositivos. Casi todos
son inmviles, pero se han sealado excepciones. Muchos cultivos muestran una forma
diplobacilar (*) caracterstica, a menudo reniforme (*).
Los Lactobacilos, son microaerfilos o anaerobios, pero despus de cultivos continuos,
algunas cepas pueden desarrollarse en presencia de aire. Sus necesidades nutritivas
son complejas, y la mayor parte de las cepas no puede cultivarse en los medios
nutritivos ordinarios, a menos que se enriquezcan con glucosa y suero. Las necesidades
individuales de aminocidos varan de 2 a 15.
Adems, en general se requiere piridoxina, tiamina, riboflavina, biotina, cido flico y
cido nicotnico, variando las necesidades en cada caso. Estos requerimientos nutritivos
variados tienen aplicacin prctica en tcnicas dedosificacin microbiolgica de
vitaminas y de algunos aminocidos, para los cuales son ms sensibles que los mtodos
qumicos disponibles. En concentracin adecuada, hay cierta relacin definida, incluso
lineal, entre la concentracin de vitamina en un medio de cultivo adecuado, pero
exento de vitamina, y el desarrollo o la cantidad de cido producidos.
Lactobacilus bulgaris, es una bacteria lctea homofermentativa. Se desarrolla muy bien
entre 42 y 45, produce disminucin del pH, puede producir hasta un 2,7% de cido
lctico, es proteoltica, produce hidrolasas que hidrolizan las protenas. Esta es la razn
por la que se liberan aminocidos como la valina, la cual tiene inters porque favorece
el desarrollo del Streptococcus termophilus.
Los estreptococos son un gnero de bacterias gram-positivas y catalasa negativos,
esfricas pertenecientes al filo Firmicutes. Observadas bajo el microscopio, se ve que
Streptococcus thermophilus crece formando pares (diplococos) o cadenas
medianamente largas de clulas esfricas o elipsoides de un dimetro aproximado de
0,7-0,9 flm.. Dentro de sta familia tambin se encuentran otras especies que son
causantes de enfermedades como: Estreptococos del grupo A: Streptococcus pyogenes
producen amigdalitis e imptigo; Estreptococos del grupo B: Streptococcus agalactiae
producen meningitis en neonatos y trastornos del embarazo en la mujer; Neumococo:
Streptococcus pneumoniae es la principal causa de neumona adquirida en la
comunidad; Streptococcus viridans esuna causa importante de endocarditis y de
abscesos dentales.
Streptococcus termophilus, es una bacteria homofermentativa termorresistente,
produce cido lctico como principal producto de la fermentacin, se desarrolla a 37-
40 pero puede resistir 50 e incluso 65 media hora. Tiene menor poder de
acidificacin que el Lactobacilus. En el yogur viven en perfecta simbiosis.

1. MATERIAS PRIMAS:

La materia prima para elaborar el yogurt son:

Leche fresca.
Leche en polvo.
Azcar.
Aditivos.

2. PROCESO GENERAL:

El yogur es una leche fermentada que se obtiene a partir de la accin de ciertas

bacterias: "Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus" las cuales
provocan una transformacin de la lactosa en acido lactico asi como un aumento de la
consistencia por la coagulacion de sus proteinas.
Primeramente la leche debe ser tratada trmicamente para asegurar la reduccin de
carga bacteriana contaminante, asegurando as tan solo el desarrollo de los
microorganismos propios del yogurt. Se recomienda un tratamiento trmico .
La leche a emplear deber ser descremada para evitar la formacin de nata.
Luego del tratamiento trmico se procede a enfriar la leche y se inocula
Luego el inculo se mezcla bien con la leche y se realiza la incubacin en cmaras
controladas termostticamente.
En esta etapa ocurre la fermentacin lctica que es efectuada por adicin de un
fermentacin inducida en forma de cultivos liofilizados de inoculacin directa proceso
que originacido lctico principalmente y pequeas cantidades de productos
secundarios como compuestos carbonlicos, cidos grasos voltiles y alcoholes, ej. La
glicerina, el butanol y el cido butrico el yogur se consume por su abundante
contenido.
La acidez final depende de las preferencias del consumidor, generalmente se prefiere
un producto cuyo pH sea de 4,6 a 4 y que al mismo tiempo ocurre la coagulacion de las
protenas de la leche que dan la consistencia deseada del yogurt.
Su capacidad de conservacion es mayor que la de la leche fresca y pasteurizada, en
parte por el descenso del pH.
Esta acidez se logra en tiempos que van de 3,5 a 7 horas, este rango depende
bsicamente del grado deseado de acidez, consistencia, as como de las condiciones
trmicas de incubacin.
Sus caractersticas aromticas del producto obtenido se deben por la contribucin de
cantidades vestigiales de otros productos, como diacetilo y acetaldehdo.

El yogurt se enfra y se mantiene a temperaturas bajas hasta su distribucin y venta.

ELABORACION DE YOGURT
Flujo de operaciones para elaboracin de yogurt.

Recepcion de la Materia Prima

(Leche)

Filtrado

Pasteurizacin

Enfriamiento ( 43 C)

Siembra o inoculacion
( adicion de cultivo lactico)

Incubacin
( 42-45 c)

Enfriamiento

Batido

Envasado
4. DESCRIPCIN POR ETAPAS DEL PROCESO:

ELABORACION DE YOGURT:

El diagrama de flujo para el proceso de elaboracin de los tres tipos de yogurt (batido,
aflanado y bebible) se muestran a continuacin se describen las etapas del proceso de
elaboracin del yogurt batido frutado.

Tratamiento preliminar de la leche

Esta etapa incluye una serie de medidas que afectan todas ellas en forma muy
importante a la calidad del producto acabado.
La leche parala produccin de yogurt debe ser de la ms alta calidad bacteriolgica.
No debe contener antibiticos ni agentes desinfectantes.
Se debe normalizar el contenido de grasa segn que se trate de un yogurt entero,
semidescremado o descremado.
Se debe incrementar los slidos totales, a un nivel de por lo menos 12%, esto se puede
realizar por evaporacin, adicin de leche concentrada o lo que es ms simple,
adicionndole leche en polvo 2 a 3% de leche en polvo descremada, para el caso de
yogurt batido.
En esta etapa tambin se adiciona algunos aditivos como sustancias estabilizantes,
colorantes, etc.

Pasteurizacin

Se efecta a 85C por 10 minutos. La finalidad de esta operacin es en primer lugar

eliminar grmenes patgenos y reducir la carga microbiana presente en la leche,
adems la pasteurizacin con los parmetros indicados, favorece una buena
coagulacin y reduce la separacin del suero.

Enfriamiento

La leche debe enfriarse a 43 C, que es la temperatura ptima para adicionar el cultivo

de yogurt y el desarrollo de los microorganismos.

Inoculacin del cultivo de yogurt

El cultivo de yogurt est formado por Streptococcus salivarius subsp. thermophilus y

Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus; sin embargo puede utilizar tambien los
cultivos probiticos que se mencionaron antes. Actualmente ya no se emplean los
cultivos indirectos que requeran especial cuidado en su propagacin debido a que eran
muy susceptibles de ser contaminados y atacados por bacterifagos yse alteraban las
proporciones de los microorganismos, lo que produca cambios en las caractersticas
del yogurt.
Actualmente se emplean los cultivos de inoculacin directa a la leche, que tienen
muchas ventajas respecto a los convencionales sobre todo en la calidad del producto
final. La dosificacin viene establecida por el fabricante y est indicada en el empaque,
en caso de trabajar con cantidades menores de leche se puede efectuar una separacin
del cultivo.
La inoculacin, consiste en la adicin del cultivo de yogurt a la leche y debe efectuarse
a la temperatura de 42C.

Incubacin

En esta etapa, se produce la fermentacin lctica producida por los microorganismos

del yogurt, la incubacin se debe realizar a la temperatura de 43C. El procedimiento
depende del yogurt que se quiera elaborar (aflanado, batido o lquido). En el caso del
yogurt aflanado despus de la inoculacin se procede al envasado y despus los
envases son sometidos al proceso de incubacin. En el caso del yogurt batido y liquido
la incubacin se realiza directamente en el tanque o en el recipiente donde se est
elaborando el yogurt .

La incubacin debe efectuarse hasta que la leche alcance un pH menor o igual a 4,6. Es
muy importante mantener constante la temperatura de 42 C, durante todo el perodo
que dure el proceso de fermentacin.
Una forma prctica de determinar que el proceso de incubacin ha finalizado es que la
leche cambia de consistencia del estado lquido pasa a un estado de gel. Enfriamiento

Finalizado el proceso de incubacin, el yogurt debe enfriarse inmediatamente para

evitar que la acidez siga incrementndose a temperatura entre 18 20 C.

Batido

Una vez que alcance el yogurt una temperatura menor a 20C puede iniciarse el
proceso de batido. El batido consiste en un tratamiento mecnico suave hasta lograr
una consistencia homognea.
En el caso de ser yogurt natural enseguida se envasa y se almacena en refrigeracin, en
caso contrario se le adiciona aromatizantes.

Adicin de sabores y aromas al yogurt

El yogurt se puede aromatizar con pulpa de frutas, saborizantes, jarabes, miel y otros.
La adicin de estos ingredientes vara en funcin a gustos y preferencias.

La pulpa de fruta normalmente se emplea en proporciones de 10 a 15% y los colorantes

y saborizantes de acuerdo a las exigencias del mercado.

En el caso de yogurt firme se agrega los saborizantes y colorantes antes de la

incubacin. En el caso del yogurt batido los aromatizantes y colorantes se agregan
durante el proceso de batido.

Envasado y almacenamiento

El envasado del yogurt debe efectuarse en condiciones aspticas e inmediatamente

debe almacenarse en refrigeracin, su tiempo de duracin es de 3-4 semanas a una
temperatura de 4 a 5 C.

CALCULOS Y RESULTADOS

Calculo de la densidad:

= 1.029 g/mL

Calculo del yogurt:

Yogurt = 9.750 mL.

Balance de masa:

10 litros de leche (9.750 mL.)

100 g de leche en polvo

750 g. De azcar.

Calculo del rendimiento:

10.600 100 %.
9.750 X.

X = 91.98%
CONCLUSIONES

El contenido en vitaminas y minerales depende de las caractersticas de la leche,

de las modificaciones por calor, de las cepas de fermentos usadas y de las
condiciones de la fermentacin.
 Al introducir microorganismos especficos en la leche para su trasformacin en
yogur, estos elementos fermentadores enriquecen las propiedades de la leche y
le confieren un alto valor nutricional adems son los que forman acidez y aroma
en simbiosis.
Para fermentar la leche se emplean las bacterias cido lcticas Streptococcus
salivarius subsp. Thermophilus y Lactobacillus delbrueckii Subs. Una mezcla
simbitica de ellas logra una acidificacin correcta de la leche, asegura la
viabilidad de las bacterias en condiciones desfavorables, obtiene buena textura
y evita sinresis en el producto.
BIBLIOGRAFA:

Biotecnologa alimentaria -Agustn Lpez, Mariano Garca Garibay,

Rodolfo Quintero Ramrez 2002.

AMIOT, Jean. Ciencia y Tecnologa de la leche. Editorial Acribia S: A

Zaragoza Espaa 1995.

KEATING, Patrick Francis, Introduccin a la lactologa. Editorial Limusa,

Mxico 1999.

TAMINE, A. Y. y ROBINSON, R. K. Yogurt. Ciencia y tecnologa. Editorial

Acribia, Zaragoza, 1991.
SIELAFF H. 2000 Tecnologa De La leche y sus derivados. Acriba-
Espaa.

CHORLEY H. 1995.Tecnologia De Los Alimentos Procesos Qumicos Y

Fsicos En La Preparacin De Alimentos. Limusa- Mxico