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Elaboracin y evaluacin de las caractersticas sensoriales de un yogurt de leche caprina con

jalea semifluida de pia

Development and sensory evaluation of the characteristics of a goats milk yogurt with pineapple jelly semifluid
1
Iria ACEVEDO PONS , Oscar GARCA1, Jorge CONTRERAS1 e Ingrid ACEVEDO2

Decanato de Agronoma. Programa de Ingeniera Agroindustrial. Universidad Centrooccidental Lisandro


Alvarado (UCLA); Barquisimeto, estado Lara, Venezuela y Decanato de Medicina Veterinaria. Programa de
Agropecuaria. UCLA. E-mails: iacevedo@ucla.edu.ve, aceviria@yahoo.com, oscargarcia@ucla.edu.ve,
jorgecontreras@ucla.edu.ve y ingridacevedo@ucla.edu.ve Autor para correspondencia

Recibido: 04/08/2008 Fin de primer arbitraje: 31/03/2009 Primera revisin recibida: 27/04/2009
Fin de segundo arbitraje: 29/07/2009 Segunda revisin recibida: 24/09/2009 Aceptado: 01/10/2009

RESUMEN

El ensayo tuvo como propsito elaborar y evaluar las caractersticas sensoriales de un yogurt de leche caprina con jalea
semifluida de pia, para darle mayor valor agregado a estos productos abundantes en el Estado Lara. Se evalu la
proporcin de peptina para elaborar la jalea semifluida de pia, mediante un diseo completamente al azar de cuatro
tratamientos (0; 0,05; 0,1; 0,15 % de peptina/pulpa de pia) con 8 repeticiones. Se determin el pH, acidez, slidos solubles
y viscosidad. Despus de adicionar el cultivo lctico a la leche caprina se incorpor la mezcla sobre la jalea semilquida de
pia y se incub. Luego se evalu la aceptacin del producto a travs del anlisis sensorial (color, olor, sabor, textura,
dulzor y apariencia) al compararlo con un producto comercial (yogurt de leche de vaca con jalea de pia), empleando
panelistas no entrenados. Como resultado se encontr pH de 4,00 a 4,30; slidos solubles de 64,90 a 65,90; Brix y acidez
de 0,84 a 0,99 %; en las proporciones de peptina utilizada. Se seleccion la adicin de 0,15% de pectina por presentar la
mayor viscosidad en la jalea de pia. En la evaluacin sensorial del yogurt con la jalea se encontr que los panelistas
mostraron aceptacin en cuanto color, olor, sabor y textura, por lo que se concluye que el yogurt de leche caprina con jalea
semifluida de pia puede ser utilizado en la comercializacin de leches fermentadas.

Palabras clave: jalea semifluida, pia, yogurt, leche caprina.

ABSTRACT

The test was aimed to develop and evaluate the sensory characteristics of in goat milk yogurt with semifluid pineapple jelly
to give greater value to these products abundant in the state of Lara. We evaluated the proportion of peptina to make
pineapple jelly, using a completely randomized design with four treatments (0, 0.05, 0.1, 0.15% peptina/pineapple pulp) and
8 replicates. We determined the pH, acidity, soluble solids and viscosity. After adding starter cultures of to acid to milk
goats was placed the mixture over pineapple jelly and incubated. Then they evaluated the product acceptance through
sensory analysis (color, odor, taste, texture, sweetness and appearance) compared with a commercial product (cow's milk
yogurt with pineapple jelly) using untrained panelists. As a result it was found pH from 4.00 to 4.30, soluble solids content
of 64.90 to 65.90 Brix and acidity from 0.84 to 0.99% in the proportion of peptina used. Was selected the addition of
0.15% pectin by the higher viscosity present in the pineapple jelly. In the sensory evaluation in the yogurts were found that
the panelists showed acceptance by the color, odor, taste and texture, so it is concluded that the goat milk yogurt with
pineapple jelly can be used in marketing of fermented milk products.

Key words: Semi-fluid jelly, pineapple, yogurt, milk goat.

INTRODUCCIN conservacin en comparacin con la leche (Blanco et


al., 2006).
En las recientes pocas se ha puesto mucho
inters en los efectos benficos potenciales de las Entre las leches fermentadas se encuentra el
leches fermentadas sobre la salud. Las mismas se han yogurt elaborado a partir de leche entera o
consumido durante miles de aos, histricamente se descremada, en el cual toman accin las bacterias
destaca no slo por su sabor agradable y ligeramente cido lcticas, transformando los azcares en cido
cido, sino tambin por su mayor periodo de lctico y otros compuestos. Para producir esta

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fermentacin intervienen el Streptococcus contenido de fibra de la pia aumenta la digestibilidad


thermophilus y Lactobacillus delbruckii spp (De La Cruz y Garca, 2008).
bulgaricus (COVENIN, 1998).
El objetivo fue elaborar un yogurt a base de
Actualmente se consume el yogurt por sus leche caprina y jalea semifluida de pia que tenga
propiedades organolpticas, por lo que se ha aceptabilidad por el consumidor, donde se aprecie y
convertido en uno de los alimentos lcteos ms aproveche las ventajas de la leche caprina no utilizada
apetecidos del mundo con variedad de sabores y en el mercado nacional para la elaboracin de yogurt.
presentaciones existentes en el mercado, como por
ejemplo: yogurt natural (sin adicin de aromas, MATERIALES Y MTODOS
sabores y azcares), yogurt azucarado, yogurt con
edulcorantes calricos y no calricos permitidos y Descripcin del ensayo
yogurt con frutas, zumos y pulpas (Madrid, 1996).
Tambin existen yogures de distintas consistencias: El ensayo inici con la determinacin de la
lquido, batido y semilquido (Blanco et al., 2006). proporcin de peptina para elaborar la jalea
semifluida de pia. Para establecer la misma, se
Adems, el yogurt es rico en protenas, realiz un anlisis fsico-qumico de la jalea
minerales, enzimas y vitaminas (D y B12) las cuales semifluida de pia con diferentes porcientos de
aumentan su valor nutricional convirtindose en un adicin de pectina mediante la determinacin del pH,
producto alternativo en la alimentacin, acidez, slidos solubles y viscosidad.
especialmente si el consumidor no pudiera asimilar la
lactosa (Tamine y Robinson, 1991). En la segunda etapa del ensayo, una vez
obtenido el yogurt se evalu la aceptacin del
Blanco et al. (2006), obtuvieron un yogurt producto a travs del anlisis sensorial (color, olor
light para ofrecer a consumidores con regmenes sabor, textura, dulzor y apariencia), al compararlo con
especiales de alimentacin, tales como diabticos, un producto comercial (yogurt de leche de vaca con
obesos y deportistas, para ello, sustituyeron la jalea de pia), por medio de un panel no entrenado
sacarosa por el edulcorante no calrico de pulpa con conformado por 43 panelistas.
40% de mango, 45% pia y 10% de maracuy.
Obtencin de la materia prima
Asmismo, la utilizacin de la pia (Ananas
comosus) por su composicin qumica, ofrece El yogurt se elabor a base de leche caprina,
ventajas para su aprovechamiento comercial, por de las razas criollas mestizas con nubia, empleando
contener 13 a 19% de slidos totales, de los cuales, la animales ubicados en el Casero el Cercado. La leche
sacarosa, glucosa y la fructuosa son los principales de estas cabras cumpla con las condiciones
componentes, adems 2-3% de fibra. La misma puede higinicas sanitarias. La jalea semifluida de pia se
ser procesada como mermelada, jalea, jalea prepar de frutos maduros de Ananas comosus var.
semifluida, jarabe, entre otros. El proceso como jalea, Cayena Lisa, provenientes del Casero Cordero,
por lo general consiste en una preparacin a partir del parroquia Tamaca del Municipio Iribarren del Estado
jugo de la fruta y se llega a obtener una consistencia Lara.
de gel semifluido, puede contener trozos de fruta o
prescindir de ellos. Formulacin de la jalea semifluida de pia

Por otra parte, la leche caprina por presentar La formulacin de los productos elaborados
altos niveles de grasa, altos contenidos de protenas, se observa en el Cuadro 1. Se ensayaron tres
rica en minerales y vitaminas (Alais, 1985; Alfa proporciones de peptina (0,05; 0,1; 0,15 %) y un
Laval, 1990; Tamine y Robinson, 1991; Amiot, control (sin peptina).
1995), se podra aprovechar en la elaboracin de
yogurt, el cual combinado con las caractersticas de la Procedimiento para la preparacin de la jalea
pia se puede convertir en un producto alternativo en semifluida
la alimentacin, especialmente si el consumidor no
pudiera asimilar la lactosa, ms an, ayuda a Las pias maduras, de tamao y forma
regenerar la flora intestinal y al unirse con el alto uniforme, libre de pudriciones, ausencia de

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quemaduras de sol, magulladuras, sin agrietamientos, empresa Ricerche, liofilizado con cepas del
libre de daos por insectos, fueron peladas en forma Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus
manual y se cortaron en trozos de 2 cm, para luego thermophilus.
ser licuadas durante 2 min a 3320 rpm, utilizando una
licuadora industrial marca Skymsen, modelo Lar-15. Una vez adicionado el cultivo lctico se
Una vez licuadas se filtr en un cedazo de acero incorpor la mezcla sobre la jalea semilquida
inoxidable hasta obtener un kg de pulpa filtrada. contenida en el recipiente hasta completar los 100g.
Se incub en una estufa hasta alcanzar pH 4,6;
Posteriormente, se adicion el azcar: en una durante un tiempo de 5,5 h 1h a temperatura de 43 a
proporcin 1:1 de pulpa de fruta y azcar (p/p), luego 45C, para lograr la acidificacin. Los productos
se cocin sin dejar hervir el jugo de pia, durante 60 obtenidos se colocaron en el refrigerador (10 1C).
min a una temperatura de 70 C, utilizando un
termmetro bimetlico digital (marca Acurite de - 45
a 200 C) con agitacin constante, hasta alcanzar los Variables evaluadas
55 Brix y 3 de pH segn lo que establece la norma
(COVENIN, 1989). El producto obtenido se envas
en recipientes plsticos marca selva de 150 cm3 Anlisis Fsico-Qumico
debidamente identificados, a una temperatura de 70
C. El envasado se realiz con 20 g de jalea en el Se evaluaron el pH, slidos solubles, acidez y
fondo del recipiente. Seguidamente, los envases viscosidad durante el proceso de elaboracin de la
fueron refrigerados a una temperatura de 10 C/ 2h, jalea semifluida de pia.
para despus adicionar la mezcla de leche caprina con
el cultivo lctico sobre la jalea semilquida de pia pH
hasta completar los 100g del recipiente.
Se evalu el pH segn lo establecido por la
Procedimiento para la preparacin del yogurt AOAC (1990), durante el proceso de coccin de la
caprino jalea de pia e incubacin del yogurt. Se utiliz un
potencimetro marca Scharlau (obtenido de Sumitk
La leche de cabra se filtr por medio de un enVenezuela), calibrado con solucin buffer de 4 y 7
liencillo para evitar el ingreso de partculas extraas de pH (20 C).
como pelos, suciedad y hojas, al proceso de
elaboracin del yogurt. Se ajustaron los slidos Slidos solubles
totales de la leche a 14-15%, por medio de la adicin
de 3% leche en polvo (Rawson y Marshall, 1997), Se determin el contenido de slidos solubles
despus fue mezclada en una licuadora industrial durante la coccin de la jalea. Se emple un
marca Siemsen, modelo Lar-15, 3320 rpm y se refractmetro marca Atago (obtenido de Sumitk
pasteuriz a 80C 1C/ 30 min (Alais, 1985), en una enVenezuela) de rango 0 a 99 %. Los valores se
olla de acero inoxidable (Tamine y Robinsn, 1991), expresaron en Brix.
luego se enfri hasta obtener la temperatura de 42C,
en la cual se adicion 3% de cultivo lctico comercial Acidez
(marca Biochem, YO/22 10U) suministrado por la
Se titul una muestra de 10 ml con una
solucin alcalina de hidrxido de sodio (0,1N) en
Cuadro 1. Formulacin de la jalea semifluida de pia. presencia de fenoltalena como indicador.
Porcentaje de peptina/Pulpa de Viscosidad
pia
Ingredientes 0 0,05 0,10 0,15 Se utiliz el viscosmetro (Brookfield
Pulpa de fruta (kg) 1 1 1 1 Engineering Laboratories Inc., Stoughton, Mass.
Azcar refinada (kg) 1 1 1 1 E.U.A.) para determinar la viscosidad a temperatura
Peptina (g) 0 0,5 1 1,5 ambiente (22C). Se realizaron con aguja N 2,
cido ctrico (g) 3 3 3 3 velocidad de corte de 50 rpm. Los resultados se
Agua (ml) 100 100 100 100 expresaron en centipoise (cps).
Total (g) 2103,0 2103,5 2104,0 2104,5
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Evaluacin Sensorial instrucciones claras y precisas que no induciern al


error (Anzalda-Morales, 1994).
La aceptacin del producto se evalu
basndose en las caractersticas sensoriales como el La evaluacin se realiz en cabinas
olor, color, sabor, dulzor, textura y apariencia general, individuales con el objeto de no ejercer influencia
utilizando una escala hednica de 5 puntos (Arcila y sobre los dems. Las pruebas se realizaron en un
Mendoza, 2006; Castaeda et al., 2009), lo cual se lugar tranquilo, lejos de ruidos y olores extraos, con
muestran en el Cuadro 2. buena iluminacin natural y se asegur que los
catadores se lavaran la boca con agua despus de cada
Cuadro 2. Escala hednica para la evaluacin sensorial de captacin. Se acompa de galleticas (Fortn y
los atributos de sabor, olor, color, dulzor,
Desplancke, 2001).
textura y apariencia general.

Puntaje Escala de medicin A los panelistas se les pidi anticipadamente


5 Me gusta mucho su aceptacin a participar en esta prueba y se les
4 Me gusta moderadamente explic de antemano las caractersticas generales de la
3 No me gusta ni me disgusta evaluacin y la responsabilidad que ellos tenan como
2 Me disgusta moderadamente jueces.
1 Me disgusta mucho
Concluidas las evaluaciones la informacin se
tabul en forma manual y se determinaron los
porcentajes mediante un grfico, con el fin de hacer
Para realizar la evaluacin se seleccion el
un anlisis ms objetivo de los datos recabados.
tratamiento que contena mejor consistencia del
producto, basados en el anlisis fsico-qumico. Para
Anlisis Estadstico
la evaluacin sensorial se compar con un producto
comercial (yogurt de leche de vaca con jalea de pia).
Se aplic un diseo completamente al azar de
cuatro tratamientos (0; 0,05; 0,1; 0,15% de peptina)
El anlisis sensorial se llev a cabo en el
con 8 repeticiones. Se realizaron los anlisis
laboratorio de evaluacin sensorial del programa de
estadsticos por medio del paquete SPSS versin 15.0
Ingeniara Agroindustrial de la Universidad
para establecer si existen diferencias significativas al
Centroccidental Lisandro Alvarado.
evaluar el efecto de la peptina sobre los anlisis
fsico-qumico (pH, acidez, slidos solubles y
Los yogures elaborados fueron analizados
viscosidad), por el anlisis de la varianza descrito por
sensorialmente por un panel no entrenado
Montgomery (1991). Las diferencias de medias se
conformado por un grupo de 43 estudiantes, de los
analizaron por la prueba de Tukey (Gutirrez y Vara,
cuales 23 eran del sexo femenino y 20 masculinos,
2003).
estudiantes de Ingeniera Agroindustrial
correspondiente al tercero y sexto semestre, entre
edades de 17 y 20 aos.
RESULTADOS Y DISCUSIONES
Se estableci el criterio de emplear 43
panelistas, de acuerdo con lo reportado por los autores
Anlisis fsico-qumico de la jalea de pia
Arcila y Mendoza (2006), Blanco et al. (2006) y
Sindoni et al. (2008), los cuales trabajaron con
En el Cuadro 3 se observa que los contenidos
panelistas no entrenados de cantidad inferior a 50
de pH, slidos solubles y acidez del producto
personas.
obtenido, presentaron un comportamiento definido,
independientemente de la concentracin de peptina y
Se estableci un horario adecuado para las
estn de acuerdo a los valores establecidos
pruebas y se asegur que los evaluadores no hubieran
(COVENIN, 1981). El anlisis estadstico de las
fumado por lo menos 30 min antes de la prueba, que
variables fsico-qumicos evaluados evidenci que no
no usaran perfume, que no comieran ni probaran nada
existen diferencias significativas (P< 0,05) en los
que pudiera influir sobre la prueba de evaluacin. Se
valores obtenidos en presencia de peptina y en
redactaron los formularios para las pruebas con
ausencia de la misma.

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Los resultados encontrados en este estudio leches. Por otra parte, el yogurt hace la leche ms
son similares a los reportados por Delmonte et al. digestiva para aquellas personas que no pudieran
(2006) quienes encontraron valores similares de pH tolerar la leche de vaca, igualmente ayuda a la
(entre 2,95 a 3,11) en jalea de durazno. digestibilidad al unirse con la pia por el alto
contenido de fibra (De La Cruz y Garca, 2008).
Por otra parte, en el Cuadro 3 se observa que
los mayores valores se encontraron al utilizar 0,15% Igualmente Rincn et al. (2005) encontraron
de peptina. buena apariencia global del yogurt lquido semi-
descremado al compararlo con las marcas
Estos resultado podran deberse a la comerciales. Ms an, Berruga et al. (2007)
capacidad que tienen las peptinas de enlazar mencionaron que los yogures de leche de oveja
molculas de agua libre; esta propiedad se intensifica, pueden ser incorporados en el mercado nacional, por
probablemente, a una mayor concentracin. El presentar buena apariencia global, debido a que no
incremento de la viscosidad permite la estabilidad y presentaron diferencias con los yogures de leche de
uniformidad del producto final, adems, contribuye a vaca.
mejorar las propiedades sensoriales de las jaleas de
frutas (COVENIN, 1981). El color del yogurt segn Gonzlez (2002) y
Wittig de Penna et al. (2005) resulta ser uniforme y
Evaluacin sensorial del yogurt de leche caprina natural. Esto debido a la presencia de carotenoides
con jalea semifluida de pia que han sido convertidos a vitamina A (Walstra et al.,
1987).
Se seleccion el tratamiento con 0,15 % de
peptina, basados en las variables fsico-qumicas
observadas en la consistencia del producto, para
evaluar la preferencia de ste, con respecto al color,
olor, sabor, textura, dulzor y apariencia de un
producto comercial (yogurt de leche de vaca con jalea
de pia).

Se observa en la Figura 1 que los panelistas


manifestaron que el yogurt de leche caprina con jalea
semifluida de pia, les gusta moderadamente con
respectos a los atributos de color (51,1%), sabor y
olor (48,0%), de textura y dulzor (58,1%) y en la
apariencia (46,5%) al compararlo con un yogurt
comercial.

De igual modo Wittig de Penna et al. (2005)


encontraron buena aceptacin de un yogurt batido de
fresa en cuanto al olor, dulzor y apariencia del
Figura 1. Anlisis sensorial del yogurt de leche caprina
producto, por ser natural y agradable. Asmismo,
con jalea semifluida de pia, comparado con un
Tamine y Robinson (1991) consideraron que el sabor yogurt comercial.
de la leche caprina es ms agradable que las otras

Cuadro 3. Anlisis fsico qumico de la jalea semifluida de pia.

Contenido de peptina (%)


Variables 0 0,05 0,10 0,15
pH 4,35 a 0,10 4,30 a 0,17 4,00 a 0,09 4,18 a 0,13
Slidos Solubles () 65,04 a 0,19 65,90 a 0,17 65,6 a 0,12 64,90 a 0,20
Acidez (% ) 0,84 a 0,08 0,85 a 0,12 0,99 a 0,17 0,90 a 0,15
Viscosidad (cps) 5,14 d 0,09 7,18 c 0,11 10,30 b 0,09 13,56 a 0,14

Prueba de medias segn Tukey, (P< 0,05). Medias con letras distintas difieren por filas.
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CONCLUSIN Arcila, N. y Y. Mendoza. 2006. Elaboracin de una


bebida instantnea a base de semillas de amaranto
En la elaboracin de la jalea de pia se (Amaranthus cruentus) y su uso potencial en la
encontraron apropiadas caractersticas fsico-qumicas alimentacin humana. Rev. Fac. Agron. (LUZ) 23:
y mayor viscosidad al utilizar 0,15% de peptina. 114-124.

El yogurt de leche caprina con jalea Berruga, M. I.; M. P. Molina; M. Romn y A. Molina.
semifluida de pia present aceptacin moderada, con 2007. Caractersticas del yogur de oveja segn el
respecto a los atributos de color (51,1%), sabor y olor tipo de fermento lcteo. SEOC. p 37-40.
(48,0%), textura y dulzor (58,1%) y apariencia
(46,5%), al compararlo con un yogurt comercial por Blanco, S.; E. Pacheco Delahaye y N. Frgenas. 2006.
medio de un panel no entrenado. Evaluacin fsica y nutricional de un yogurt con
frutas tropicales bajo en caloras. Rev. Fac. Agron.
De acuerdo a los resultados de esta 32: 131-144.
investigacin se podran realizar estudios de
factibilidad con el propsito de incorporar el yogurt Castaeda, B.; R. Manrique, F. Gamarra, A. Muoz y
de leche caprina con jalea semifluida de pia al F. Ramos 2009. Formulacin y elaboracin
mercado nacional para la comercializacin de leches preliminar de un yogurt mediante sustitucin parcial
fermentadas. con harina de tarwi (Lupinus mutabilis Sweet).
Medicina Naturista 3 (1): 2-9.
De este modo, se puede ofertar un derivado
de la leche caprina en forma de yogurt a Comisin Venezolana de Normas Industriales
consumidores que no toleran la lactosa, generando de (COVENIN). 1981. Nctares de frutas.
este modo mayor valor agregado a estos rubros tan Consideraciones generales. Ministerio de Fomento.
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AGRADECIMIENTO Comisin venezolana de normas industriales


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