Los Secretos de La Carne

p arr i lla y horno
RE C E TAS pr cti cas

Los
secretos
de la carne
L O S S E C R E T O S D E L A C A R N E | PA R R I L L A Y H O R N O
Sazonar solo con sal y cocer a fuego lento son algunos
de los secretos mejor guardados de los sabios asadores,
que ahora estn al alcance de todos los amantes de la
buena mesa que disfrutan prender la parrilla, el horno
convencional o lea y disfrutar -al calor de las brasas-
inolvidables momentos familiares y con amigos
Los
secretos
de la carne
p a r r i l l a y h o r n o
Los
secretos
de la
Direccin General
carne
DEPARTAMENTO DE MERCADEO
CORPORACIN FAVORITA
Edicin y Diseo
EDITORIAL TAQUINA
Revisin de estilo
CORRECCIONES IDIOMTICAS ECUADOR
Produccin y maquillaje de platos

Editorial Taquina
Chef FELIPE BIXBY
Fotografa
Jaime Guerra
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Impresin
Imprenta Mariscal
Agradecimientos
Chefs Jos Ojeda y Daniel Pilln
Todos los derechos de reproduccin, adaptacin y ejecucin reservados. Prohibida su reproduccin total
o parcial a travs de cualquier medio sin la autorizacin por escrito de Corporacin Favorita C.A
Este libro es una Edicin Exclusiva de EDITORIAL TAQUINA para Corporacin Favorita C.A
Comentarios y sugerencias www.supermaxi.com
I.S.B.N: 978-9978-373-18-7
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p a r r i l l a y h o r n o
Los
secretos
de la carne
AGRADECIMIENTOS
La mejor carne a su alcance
El secreto de toda receta es la calidad de sus ingredientes.

Por eso, Supermaxi le ofrece una amplia variedad de cortes de
res, cerdo, ternero, borrego, embutidos y preparaciones Gour-
mand que provienen del mejor ganado del pas. Agradecemos a
los ganaderos que nos proveen de estos crnicos, que se some-
ten a un estricto control sanitario, lo que garantiza que el cliente
reciba productos de calidad. Cuidamos todos los detalles desde su
transporte, faenamiento en la moderna central de Agropesa y ex-
hibicin en la cadena de supermercados. Su salud y satisfaccin
son nuestra prioridad.
4
SUMARIO
7 Introduccin 54 Solomillo de cerdo con maracuy
8 Carne con buen sabor y aroma 55 Cecina de cerdo a la parrilla
10 Recetas de marinadas 56 Steak de cerdo con vinagre
12 Recetas de entradas 57 Filetes de cerdo con adobo criollo
14 Recetas de guarniciones
16 Recetas de bebidas BORREGO
58 Pierna de borrego al vino
59 Costillar de borrego a la cerveza
PARRILLA 60 Brazo de borrego con naranjilla
61 Chuletas al estilo napolitano
20 Puro sabor a la brasa 62 Pinchos de borrego con yogur
22 Para encender el fuego 63 Steak de pierna de borrego al grill
24 Secretos del asado 64 Chuletas a la parrilla con acelga
65 Costillas al grill con salsa de mora
RES
26 Rib eye al estilo argentino TERNERO
27 Carne en palito con salsa teriyaki 66 Pierna de ternero a la menta
28 Sirloin con vino y mostaza 67 Costillas con ajo y jengibre
29 Costillas de res a la albahaca 68 Chuleta de ternero al vino blanco
30 Club steak al vino tinto 69 Steak al oporto y portobellos
31 Lomo relleno con frutos secos 70 Brazo de ternero al ajo y curry
32 Top round a la marinada balsmica 71 Brocheta de ternero
33 Hamburguesas especiales con chimichurri picante
34 Lomo con salsa bearnesa
35 Lomo de falda con cerveza VSCERAS
36 Steak suizo con naranja 72 Chinchulines con mishquiapi
37 T-bone aromatizado con aceitunas 73 Hgado en cebollitas caramelizadas
38 Club steak con salsa verde 74 Corazn con chimichurri especial
39 Palomita de res al whisky 75 Riones con limn y romero
40 Lomo a la parrilla 76 Corazn de cerdo macerado
41 Picaa de res con salsa criolla 77 Riones de ternero con championes
42 Medallones con costra de pimienta
GOURMAND
CERDO 78 Filet mignon a la pimienta
43 Lechn a la parrilla 79 Mollejas asadas
44 Chuletero asado con BBQ picante 80 Sndwich con salsa de rcula
45 Lomo de cerdo con mostaza y miel 81 Chuletas con alio agridulce
46 Filet mignon con salsa de durazno
47 Cerdo en salsa de tamarindo EMBUTIDOS
48 Lomo de cerdo con naranja 82 Brochetas de embutidos
49 Chuleta con salsa de uvillas 83 Canoa de papa con chorizo parrillero
50 Lomo delantero con marinada especial 84 Ensalada de chorizo y pimientos
51 Brazo de cerdo al estilo oriental 85 Choripn
52 Filete con salsa de pimienta 86 Longaniza con championes
53 Costillar al ajillo 87 Tablita de embutidos
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SUMARIO
HORNO

CERDO
103 Chuletas de cerdo con cebollas
104 Pierna de cerdo con ctricos
90 Sabores y secretos del horno 105 Costillas con finas especias
convencional 106 Albndigas a la diabla
91 Horno de lea: novedosa opcin 107 Cochinillo al horno
108 Cerdo glaceado
RES
92 Lomo envuelto en tocino BORREGO
93 Steak suizo con vino tinto y laurel 109 Costillas de borrego con curry
94 Carne braceada con salsa de eneldo 110 Chuletas de borrego al horno
95 Sndwich con carne agridulce 111 Chuletero con salsa bucanero
96 Pulpa de brazo con salsa de verduras 112 Pastel de carne de borrego
97 Pastel de carne 113 Borrego asado con verduras
98 Lomo de falda con ajo y organo
99 Bistec de carne al horno TERNERO
100 Rib eye gratinado 114 Ternero braseado con tomate
101 Picaa al trapo 115 Blanqueta de ternero al horno
102 Colita de cadera con mostaza 116 Chuletas de ternero con championes
117 Cocido de ternero
118 Ternero al horno con zucchini
119 Costillas de ternero al cajn
VSCERAS
120 Criadillas en salsa de championes
121 Riones de ternero con especias
122 Guiso oriental
123 Budn de hgado y carne
124 Estofado mixto
125 Filetes de hgado con manzana
GOURMAND
126 Medallones de cerdo con jamn
127 Milanesa de lomo especial
128 Glosario
6
introduccin
Al calor de
las brasas...
Asar carne en una parrilla de carbn, en horno convencional o de
lea es un despertar a la creatividad culinaria para convertir dife-
rentes cortes de res, cerdo, ternero, borrego, vsceras, embutidos
y preparaciones Gourmand, en recetas exquisitas alrededor de las
cuales se tejen innumerables historias que se entrelazan en un pro-
psito: compartir y sorprender a los seres queridos y amigos con
un sabor especial... diferente y nico.
Preparar un buen asado o platos a la parrilla y al horno no es
parte de la cotidianidad, sino que se concibe como una celebracin
que tiene todo un ritual, cargado de secretos de sabor. Le invitamos
a ser parte de este homenaje al paladar.
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MARINADAS
Carne con buen sabor y aroma
M
La marinada le da un toque arinar la carne antes de frerla, tambin por las amas de casa que desean
hornearla o asarla no solo le da sorprender y agradar a sus seres queridos
de sabor especial a la carne un sabor especial, sino que tam- con un sabor diferente.
y tambin ayuda a conser- bin hace que tenga una textura Para marinar generalmente se coloca
varla por mayor tiempo. ms suave, que est ms tierna y aromati- la pieza de carne en un recipiente hondo
Conozca los secretos de esta zada, por eso, mientras mayor tiempo per- o en una bolsa de plstico para conservar
til tcnica culinaria manezca en ella, el sabor ser ms intenso. o congelar alimentos y se vierte sobre ella
Esta fcil tcnica de cocina, mediante el tipo de marinada elegida. Cada tipo de
la cual se coloca un alimento a remojar carne requiere un macerado especial.
con un elemento lquido aromtico u Se puede experimentar con distintos
otros ingredientes, durante un tiempo ingredientes segn el gusto, pero como
determinado, es una de las ms utiliza- regla general las carnes de res, cordero y
das, no solo por los grandes chefs, sino los aves admiten ingredientes y hierbas
8
MARINADAS
dulces, mientras que la ternera no. Hay Para las marinadas crudas todos los bin son una buena opcin.
tres ingredientes bsicos para la marina- ingredientes se combinan, se aaden a la No es necesario que la marinada cubra
da, que son: carne y se marinan en el refrigerador de los alimentos. Como regla general pre-
el aceite: que ayuda a mantener una a seis horas, incluso de dos a tres das, pare taza de marinada por cada
la humedad de la carne dndole vuelta a la carne para que esta se 1 2 libras de carne. D la vuelta unas
ingredientes cidos: que sirven para impregne de sabor. cuantas veces para distribuirla.
suavizar Las marinadas instantneas se vier- Cuanto ms cida sea la marinada, me-
los sazonadores: que le aaden sabor ten directamente sobre las carnes por al- nos tiempo necesitar marinar los ali-
gunos minutos u horas antes de colocarlas mentos. De lo contrario, la carne de res
El aceite se emplea para barnizar la carne a la parrilla. El tiempo de marinar depende o de pescado comenzar a romperse y
y ponerla de inmediato a la parrilla, para del tipo de carne y del corte elegido. a volverse pastosa.
que sirva como una barrera protectora Por razones de seguridad alimentaria
que evite que se queme al contacto direc- Consejos para marinar siempre deseche la marinada en la que
to con el fuego. Generalmente se utiliza el Cuanto ms grande y gruesa sea la pie- haya colocado la carne cruda. No utili-
aceite de oliva porque le da mejor sabor a za que marina, mayor ser el tiempo ce esa marinada para untar las carnes.
la carne. que requiera. Algunos tipos de carne Lo ideal es preparar una cantidad extra
Cuando emplee ingredientes cidos necesitan incluso das. para untar sobre las carnes y utilizarla
como el vinagre, yogur, vino, tomate y los Para marinar use utensilios resistentes como aderezo.
jugos ctricos, tenga cuidado de no poner al cido, como vidrio, porcelana, acero De uno a tres das pueden permanecer
demasiada cantidad, porque puede coci- inoxidable y plsticos especiales para las piezas en la marinada. El trozo en-
nar la carne parcialmente y obtener una alimentos. tero de carne o los filetes marinados se
apariencia poco agradable. Por regla ge- No utilice ollas de aluminio ya que deben guardar mnimo dos horas en la
neral, los cidos muy fuertes se ponen en reaccionan al cido de la marinada. Las refrigeradora para que adquieran ma-
pocas cantidades y se marina la carne solo bolsas para guardar alimentos tam- yor sabor.
por unas cuantas horas.
Por su parte, los sazonadores, entre los
cuales se pueden enumerar las hierbas se-
cas o frescas, las especias, las verduras pi- TRUCOS PARA UNA MARINADA PERFECTA
cadas o las ralladuras de naranja o limn, Una cualidad de las se facilitar y la concen- Para ablandar y aromatizar
se utilizan dependiendo de la receta y del marinadas es que no solo tracin de la marinada disponga de diferentes
sabor que usted desee darle a la carne. mejoran el sabor, tambin ser ms uniforme. Realice vinagres, de vino o de
contribuyen a mejorar la pequeos cortes entre las manzana, vinagres orien-
Tome en cuenta que las especias ente- textura de los alimentos, porciones para acelerarlo. tales (de vino de arroz),
ras necesitan de ms tiempo para que su sobre todo en el caso de Los mejores cortes de res jerez, vinos blancos secos,
sabor se impregne en las carnes, lo que las carnes, debido a la para marinar son los menos y ctricos, como toronja,
accin de elementos cidos grasosos, como el lomo lima, limn y naranjas.
equivale a una marinada ms prolongada. como el vinagre o el zumo de falda. Los cortes como No olvide que los aceites
de limn, que rompen el lomo fino o T-bone no suavizan y dan sabor a
Tipos de marinado las fibras de colgeno y
disuelven el cido lctico
necesitan marinarse.
Si prepar ms marinada
carnes y pescados. Por
supuesto, el aceite de
Hay cuatro tipos de salsas o adobos para que endurecen el msculo. de la que necesitaba para oliva virgen es el mejor en
marinar: Con esto se consiguen dos su carne, no la desperdicie. estos casos. Recuerde que
efectos: las carnes son Gurdela en un recipiente otros aceites de semillas,
ms tiernas y de ms fcil con tapa, refrigrela y como el de girasol, u otros
Cocinadas digestin. sela como una salsa en ms aromticos e intensos
Secas En el caso de que la sus preparaciones siguien- como el de ssamo o el
Crudas marinada requiera coccin, tes. D un hervor antes de aceite de nuez, son ideales
y siempre que la receta no servir para que su consumo para preparar platos orien-
Instantneas indique lo contrario, debe sea el adecuado. tales.
dejarse enfriar completa- Si quiere un toque de sabor Los aceites aromatizados
Las marinadas cocinadas se suelen prepa- mente antes de cubrir con mediterrneo use ajo, con ajo, limn, canela
ella los alimentos. aceite de oliva, alcaparras, o vainilla, tambin son
rar en ese momento, cuando se quiere que Si lo que busca es el sabor aceitunas, hierbas aro- una til herramienta para
el producto final mantenga por ms tiem- cido, debe agregar estos mticas como el organo, marinar las carnes.
po una apariencia perfecta. ingredientes al finalizar la tomillo, laurel, romero, Para completar el abanico
coccin. Las mezclas que salvia, estragn, albahaca, de posibilidades, existen
La ventaja es que como se cocinan to- no contienen sal, cidos mejorana e hinojo. salsas preparadas como
dos los ingredientes, las especias sueltan o alcohol pueden dejarse Si quiere un toque oriental la de soja, salsas de
todo su sabor y ste se adhiere con mayor sobre la carne por ms de use yogur, leche de coco chile, chutneys de frutas
12 horas. y especias como el clavo, y especias y mostazas con
facilidad a las carnes. Para asegurar una marinada ans estrellado, culantro, diferentes intensidades de
Las marinadas secas se aplican solo perfecta, corte la carne en jengibre, menta, nuez sabor, que van de las ms
para darle sabor a las carnes; generalmen- porciones delgadas. El pro- moscada, pprika, salsa de ligeras a las ms picantes.
ceso de desnaturalizacin soya, etc.
te son una mezcla de sal, especias, condi-
mentos y hierbas.
9
MARINADAS
Chimichurri
En un bowl coloque 4 dientes de ajo picados en cubitos, 1 cebolla perla picada en cubitos,
1 taza de organo, 4 cucharadas de perejil y condimente con sal y pimienta al gusto. Aada
1 taza de vinagre blanco y deje reposar por media hora. Aada 2 tazas de aceite de oliva,
mezcle bien y deje reposar 15 minutos antes de usar. Rinde de litro.
SUGERENCIA: res, cerdo, pollo, ternero y borrego
Adobo criollo
Lice 4 dientes de ajo, 1 cebolla paitea picada en cuartos, 1 rama de cebolla blanca corta-
da, 1 rama de apio picada, 2 cucharadas de achiote en grano, sal, pimienta y comino al gusto,
1 rama de culantro, taza de vinagre blanco y 1 taza de aceite vegetal, hasta obtener una
mezcla homognea. Refrigere hasta utilizar. Rinde litro.
Marinada de cerveza
Lice litro de cerveza, 4 cucharadas de culantro picado, 4 dientes de ajo picado en
cubitos, taza de jugo de limn, 1 cucharadita de comino picado, 1 aj picado en cubitos,
sal y pimienta al gusto, hasta obtener una mezcla homognea. Refrigere esta preparacin
tapada hasta utilizarla. Rinde 1 litro.
Chimichurri de albahaca fresca

En un bowl coloque 2 tazas de aceite de oliva, 1 taza de vinagre blanco, 3 dientes de ajo, 1
cebolla paitea pequea cortada en cubitos, 1 taza de albahaca fresca picada, sal, pimienta
al gusto y mezcle bien. Deje en refrigeracin hasta utilizar. Rinde de litro.
SUGERENCIA: res y ternero
Alio de ajonjol
En un bowl coloque 2 cucharadas de aceite vegetal, 2 cucharadas de aceite de ajonjol,
1 cucharadita de salsa de soya, 1 cucharadita de miel de abeja, 2 cucharaditas de vinagre
dulce, 1 cucharadita de jengibre picado. Mezcle bien con un batidor y deje reposar hasta
el momento de usar. Rinde 1 taza.
SUGERENCIA: cerdo
Marinada asitica
En un bowl mezcle taza de vinagre de manzana, taza de salsa de soya y taza de
jugo de naranja. Bata bien hasta que se incorporen todos los ingredientes. Aparte, mez-
cle 1 cucharada de ralladura de cscara de naranja, 2 cucharadas de azcar morena, 2 cu-
charadas de jengibre picado, 2 cucharadas de pimiento en polvo, 4 dientes de ajo picados,
sal y pimienta al gusto. Deje reposar en refrigeracin hasta utilizarlo. Rinde 1 litros.
SUGERENCIA: res, cerdo y ternero
10
MARINADAS
Marinada de coco al curry

En una olla caliente 1 taza de leche de coco, agregue de taza de curry en polvo, mezcle
bien hasta que se integren. Retire y deje enfriar. Aada de taza de jugo de limn, 4 cu-
charadas de culantro picado y 2 cucharadas de aceite vegetal. Deje reposar hasta utilizar.
Rinde de litro.
SUGERENCIA: cerdo
Adobo de pimiento morrn

Ase 2 pimientos rojos grandes, plelos y crtelos en cubos. Mezcle 4 dientes de ajo pica-
dos en cubitos, 4 cucharadas de organo fresco, 2 tazas de salsa de tomate, taza de vinagre
blanco, sal y pimienta al gusto. Deje reposar hasta utilizar. Rinde de litro.
SUGERENCIA: cerdo
Chimichurri a las finas hierbas

En un bowl coloque 4 dientes de ajo, 2 cebollas perlas, 2 cucharadas de tomillo fresco, 2
cucharadas de romero fresco, 2 cucharadas de organo fresco, 3 hojas de laurel, 1 cuchara-
da de albahaca fresca, 1 cucharada de hierbabuena, taza de vinagre blanco, sal y pimien-
ta al gusto. Deje reposar por 30 minutos. Aada 1 tazas de aceite de girasol, mezcle y
deje tapado en refrigeracin hasta utilizar. Rinde 1 litros.
SUGERENCIA: res, ternero y borrego
Marinada de vino blanco

En un bowl mezcle 1 litro de vino blanco, 2 cebollas perla picadas en cubitos, 1 diente
de ajo picado en cubitos, 1 hoja de laurel, 1 taza de aceite vegetal, pimienta negra recin
molida al gusto. Deje reposar hasta utilizar con la carne. Rinde 1 litros.
SUGERENCIA: res, ternero, borrego y cerdo
Marinada de tomate y vinagre de frutas

En un bowl mezcle 1 taza de vinagre de manzana, 1 taza de Cabernet Sauvignion, 4 dien-
tes de ajo, 1 cebolla perla mediana picada, 2 tomates rin maduros, pelados y picados, 1
cucharada de perejil picado, 1 cucharadita de comino molido, 3 cucharaditas de organo
fresco, pimentn rojo picado al gusto, 1 cucharada de pimienta de cayena, sal al gusto.
Bata los ingredientes hasta que estn bien incorporados. Deje reposar toda la noche y
utilice.
Rinde de litro.
SUGERENCIA: res, cerdo, pollo, ternero

y borrego
Marinada de naranja
Lice litro de jugo de naranja, 1 cebolla paitea picada en cuartos, 1 rama de apio, 4
hojas de laurel, sal y pimienta al gusto. Coloque en un recipiente hondo, aada las hojas
de laurel y refrigere hasta utilizar. Rinde litro.
SUGERENCIA: res, ternero y cerdo
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ENTRADAS
Sndwich de berenjenas
360 gramos de berenjenas Lave y corte 2 centmetros de arriba y 2 de abajo para dejar la berenjena recta de lado y
160 gramos de queso gouda lado y que tome la forma de un sndwich. Abra un espacio en el medio y mantenga las dos
2 cucharadas de harina rodajas de berenjena unidas a un extremo. Sale las berenjenas con abundante sal y djelas
1 huevo
Aceite de oliva reposar durante una hora. Colquelas dentro de un tazn y lvelas cuidadosamente.
Sal y pimienta al gusto Enmantequille un molde para horno y hornee las berenjenas durante 20 minutos, hasta
que estn cocidas pero an enteras. Squelas del horno y reserve. En un plato hondo
bata el huevo. Agregue sal y pimienta al gusto. En otro plato esparza la harina.
Corte el queso gouda en rodajas finas e introdzcalas dentro de las berenjenas. Pase las
berenjenas por el huevo batido y por la harina y fralas en aceite bien caliente. Cuando
estn doradas y el queso se haya derretido retrelas del fuego y sirva.
Enrollados de vainitas
400 gramos de vainitas Precaliente el horno a 180 C. Cocine las vainitas en agua caliente y sal, hasta que
1 yema de huevo batida estn al dente. Desenrolle la masa de hojaldre y extindala. Embadurne con la
200 gramos de tocino en lonjas mantequilla. Corte en rectngulos del largo de las vainitas. Saque las vainitas del
1 paquete de harina de hojaldre
3 cucharadas de mantequilla fuego, roce el estragn y la nuez moscada. Envuelva un manojo de vainitas sobre una
Estragn lonja de tocino. Coloque cada manojo sobre un rectngulo, enrolle y cierre. Extienda
Nuez moscada la yema del huevo sobre cada rollito y colquelo dentro de una bandeja de horno,
Sal previamente forrada con papel aluminio. Hornee por 40 minutos y sirva.
Rollitos de jamn serrano

300 gramos de jamn serrano Extienda dos lonjas de jamn serrano sobre varias lminas rectangulares de
2 paquetes de queso crema de plstico para cocina. En un tazn mezcle el queso crema junto al queso parmesano
250 gramos y agregue sal, pimienta y albahaca. Esparza el queso sobre cada lonja. Con ayuda
200 gramos de queso
parmesano fresco del plstico envuelva las lonjas de jamn serrano y selle el plstico. Introduzca en
4 cucharadas de albahaca el refrigerador y reserve durante una hora. Saque del refrigerador, retire el plstico
picada en tiras con cuidado y sirva fro junto a un trozo de pan baguette.
Sal y pimienta
Delicia de tortillas con esprragos

400 gramos de esprragos envasados Abra la lata de esprragos y escurra el agua. Reserve. Bata los huevos y
8 huevos agregue cebolln, perejil y albahaca. Salpimiente. Vierta la mezcla sobre
2 cucharadas de cebolln picado una sartn con aceite y tape. D la vuelta para que se fra de ambos lados.
2 cucharadas de perejil picado
2 cucharadas de albahaca picada Saque la tortilla y crtela en forma de rectngulos pequeos. Para
Sal preparar la salsa, pique finamente la cebolla, aada el vinagre balsmico y
Aceite los tomates cherry. Sazone con sal, pimienta y aceite de oliva. Roce la
salsa sobre los esprragos.
Para la salsa
1 cucharada de vinagre balsmico
1 cebolla perla
300 gramos de tomates cherry
Aceite de oliva
Sal y pimienta blanca
12
ENTRADAS
Carpaccio de res con ensalada de rcula

2 fuentes de carpaccio de res Mezcle el vinagre, limn, aceite de oliva, sal, pimienta
2 cucharadas de aceite de oliva y las alcaparras. En dos platos, acomode en forma
1 cucharada de vinagre balsmico circular el carpaccio de res. Lave y desinfecte la rcula
1 cucharada de zumo de limn
2 cucharadas de alcaparras picadas y los brotes de alfalfa. En la mitad del plato coloque
1 taza de rcula la rcula y sobre ella los brotes de alfalfa. Vierta la
taza de brotes de alfalfa vinagreta sobre la carne y la ensalada. Sirva fra.
Sal y pimienta al gusto
Ensalada verde
3 variedades de lechugas
10 hojas de espinaca francesa Lave las hojas de lechuga y espinaca. Coloque en una
1 brcoli ensaladera. Cocine los brcolis por pocos minutos para
2 tomates rin pelados y picados en cubitos
1 queso gouda cortado en cubos que no pierdan su color. Aada el resto de ingredientes,
10 baby zanahoria que no incluye el vinagre, el aceite de oliva y la cebolla perla
2 cucharadas de queso parmesano picada. Aparte, mezcle estos ingredientes en un recipiente
1 frasco de aceitunas verdes rellenas hasta obtener una preparacin homognea. Incorpore
1 puado de brotes de alfalfa sobre la ensalada.
taza de vinagre de manzana
2 cucharaditas de aceite de oliva
2 cucharaditas de cebolla perla picada
Verduras al horno
2 tomates rin cortados en rodajas Precaliente el horno a 180 oC. Sobre una lata para
medio gruesas horno coloque las rodajas de tomate, cebolla, zucchini, el
2 cebollas perla cortadas en rodajas esprrago y salpimiente. Vierta el aceite de oliva sobre
2 zucchinis cortados en diagonal y
no muy gruesos cada montaita de verduras y espolvoree el organo. Lleve
20 cabezas de esprragos cocinadas al horno por 10 minutos. Sirva caliente.
Aceite de oliva al gusto
Sal, pimienta y organo al gusto
Chili beans gratinados con nachos

1 kilo de carne molida de res En una sartn caliente el aceite y coloque ajo, cebolla,
1 lata de frjol rojo o frjol con chile albahaca y laurel. Deje cocinar por 3 minutos. Aada el
1 cucharada de aj seco tomate y cocine por 3 minutos. Coloque la carne y deje
2 cucharadas de aceite vegetal
2 ajos picados en cubitos cocinar hasta que se mezcle todo. Incorpore un poco de
1 cebolla perla mediana picada en cubitos agua. Coloque la lata de frjol, los condimentos y deje
2 tomates pelados y sin pepas picados en cubitos cocinar hasta que la carne est suave. Sirva en fuentes
4 hojas de albahaca individuales. Espolvoree el queso rallado que con el calor
1 hoja de laurel de la carne se derretir. Sirva acompaado de nachos.
1 funda de nachos
2 tazas de queso mozzarella rallado
13
GUARNICIONES
Papa rellena
8 papas grandes Lave las papas y cocnelas al horno a 180 C, envueltas en papel
1 pimiento rojo mediano aluminio por 40 minutos. Pique los pimientos en cubos, saltee y cocine
1 pimiento verde mediano por 3 minutos. Retire el papel aluminio de las papas, corte en la parte
1 pimiento amarillo mediano
1 huevo superior y retire su contenido. En una sartn coloque los pimientos,
2 tazas de queso mozzarella rallado sal, pimienta, nuez moscada y tomillo. Mezcle esta preparacin con la
4 cucharadas de queso parmesano yema del huevo. Agregue la crema de leche y mezcle bien. Rellene las
rallado papas con esta preparacin. Aada los quesos rallados. Hornee por
2 cucharadas de crema de leche 10 minutos o hasta que los quesos estn derretidos. Sirva caliente.
Nuez moscada al gusto
2 cucharadas de tomillo seco
Dedos de yuca fritos con guacamole

2 paquetes de yuca pelada Corte la yuca en dedos gruesos y frala en el aceite caliente. Pele el
1 aguacate maduro aguacate y retire la pepa. Aplaste el aguacate, incorpore la cebolla, el
litro de aceite vegetal jugo de limn y condimente. Sirva los dedos de yuca acompaados del
El zumo de 1 limn
1 cucharada de cebolla blanca guacamole.
picada
Ensalada de col y comino

Deshoje la col y lvela. Corte las hojas en tiras finas y colquelas dentro
1 col blanca pequea de una ensaladera. Lave y quite las semillas del pimiento y crtelos en
1 pimiento rojo tiras finas. Pique la cebolla blanca en aros finos. Corte el tocino en tiras
1 rama de cebolla blanca
4 lonjas de tocino ahumado delgadas, saltee y reserve. En una sartn coloque azcar y lleve al fuego
2 cucharadas de azcar sobre el aceite caliente. Agregue el vinagre blanco y mezcle hasta que el
taza de vinagre blanco azcar se disuelva. Sazone con sal, pimienta y comino. Vierta la salsa
Un poco de aceite caliente sobre la ensalada de col y revuelva. Deje reposar durante 30
Sal, pimienta y comino al gusto minutos antes de servir.
Antipasti
1 berenjena mediana Corte las berenjenas en rodajas, colquelas en una bandeja y esparza
El jugo de 1 limn sal. Cbralas con agua, jugo de limn y djelas reposar 15 minutos.
3 pimientos: 1 rojo, 1 amarillo Lvelas y escurra el agua antes de llevarlas a la parrilla. Corte los
y 1 verde
2 cucharadas de aceite de oliva pimientos por la mitad y retire las semillas. Pique los pimientos en
1 diente de ajo picado en cubitos cuadrados grandes. Mezcle el aceite de oliva con el ajo, condimente con
Un frasco pequeo de sal y pimienta. Sumerja las verduras en el aceite y colquelas sobre la
aceitunas negras parrilla. selas hasta que estn blandas. Retire del grill y agregue las
Un manojo de albahaca aceitunas y coloque las tiras de anchoas. Unte el vinagre balsmico.
4 cucharadas de vinagre balsmico
1 frasco de anchoas Esparza las hojas de albahaca picada en tiras.
14
GUARNICIONES
Camote asado con queso

8 camotes Precaliente el horno a 200 C. Lave los camotes y ntelos con mantequilla,
3 cucharadas de mantequilla sal y pimienta. Envulvalos en papel aluminio y lleve al horno hasta que
Sal y pimienta al gusto pueda introducir un palillo de dientes y este quede libre de masa. Saltee la
Papel aluminio para envolver
2 cebollas perla picadas en cubitos cebolla en mantequilla Agregue el ajo y sofra. Incorpore tocino y al final
1 diente de ajo picado en cubitos jamn. Saque los camotes del horno. Corte en la parte superior una tapa
3 lonjas de tocino profunda y deje un espacio para el relleno. Mezcle el alimento sustrado con
3 lonjas de jamn el sofrito. Rellene los camotes con la mezcla. Ralle el queso emmental y
queso emmental espolvoree abundante queso sobre cada camote. Lleve nuevamente al horno
hasta que se derrita el queso.
Portobellos asados con queso de cabra

8 hongos portobellos grandes En un bowl mezcle todos los ingredientes, a excepcin de los hongos, el
1 queso de cabra queso y la radicchio. Coloque los portobellos en la marinada y djelos
3 dientes de ajo picados en cubitos reposar tapados y en refrigeracin mnimo por 30 minutos. Lleve los
3 cucharadas de menta picada
3 cucharadas de albahaca finamente picada hongos en la parrilla hasta que estn dorados por ambas caras. Roce
3 cucharadas de vinagre de frutas el queso sobre la parte interna y deje un rato ms en la parrilla hasta
4 cucharadas de vinagre balsmico que se derrita un poco. Sirva acompaado de las hojas de radicchio.
taza de aceite de oliva
1 taza de radicchio
Ensalada de championes
1 bandeja de championes Lave los berros y reparta en cada plato. Distribuya los championes
cortados en rodajas en cada plato. Vierta el jugo de limn sobre los hongos para evitar
1 funda de berros que se negreen. Mezcle el queso crema y el cebolln. Incorpore esta
El jugo de 1 limn
1 tarrina mediana de queso crema preparacin sobre los championes.
6 ramitas de cebolln picadas
Ensalada italiana
1 lechuga crespa Deshoje y lave la lechuga y distribyala en cada plato. Lave los
2 zucchinis: 1 verde y 1 amarillo zucchinis, seque y corte en rodajas finas. Reparta. Incorpore las
1 paquete de bolitas de queso bolitas de queso mozzarella. Lave y retire las semillas del pimiento
mozzarella
1 pimiento amarillo amarillo y pquelo en finas tiras. Aada a la ensalada Corte en trozos
100 gramos de jamn serrano medianos el jamn serrano e incorpore a la preparacin. Pique la
1 rama de cebolla blanca cebolla en aros y aada a la ensalada. Alrededor de toda la ensalada
1 taza de tomate cherry roce el queso parmesano y el tomate cherry. Para preparar la
2 cucharadas de aceite de oliva marinada mezcle el aceite, vinagre balsmico, salpimiente y agregue el
1 cucharada de vinagre balsmico
1 diente de ajo triturado ajo. Pique la albahaca en finas tiras y esparza sobre la ensalada. Sirva
5 hojas de albahaca de inmediato.
15
BEBIDAS
Bebida fra de vino tinto con naranja

2 naranjas Corte los limones y las naranjas en rodajas y estas en cuartos. Colquelos
2 limones dentro de un tazn. Incorpore el Cointreau y el vino tinto. Tape y refrigere por
de taza de Cointreau 30 minutos. Guarde el vino blanco y el jugo de manzana dentro del congelador.
litro de vino tinto
litro de vino blanco Agregue el vino blanco helado y el jugo Para servir aada las rodajas de limn y
de taza de jugo de naranja junto a un par de cubitos de hielo.
manzana verde
Cubitos de hielo
Sangra libre de alcohol

3 limones amarillos Ralle la cscara del limn y la naranja. Corte dos limones en rodajas e incorpore
6 naranjas dentro de un tazn. Corte dos naranjas con cscara en cuartos y aada al tazn.
1 lata de frutas tropicales Abra la lata de frutas tropicales, escurra y agregue. Exprima el jugo de tres
2 cucharaditas de azcar
1 litro de jugo de uva naranjas y vierta sobre la mezcla. Aada el jugo de uva y la canela. Refrigere
1 palito de canela durante una hora y cierna. Utilice una cucharada para sacar las frutas tropicales y
aada en cada vaso. Sirva la bebida helada.
Ponche de frutas
1 lata de frutas de coctel Abra la lata de frutas para coctel y escurra su jugo. Coloque las frutas dentro de
de taza de coac una jarra. Agregue el coac, el vino blanco, el jugo de manzana y la gaseosa helada.
1 litro de vino blanco seco Mezcle todos los ingredientes y sirva.
taza de jugo de manzana verde
taza de gaseosa de limn
Sangra
1 botella de vino tinto dulce En una jarra coloque las frutas, los duraznos enlatados cortados en trozos y el
El jugo de tres naranjas azcar. Aada el jugo de naranja y el vino. Deje en refrigeracin mnimo 30
2 manzanas verdes peladas y minutos antes de servir.
cortadas en cubos
1 lata de duraznos
pia pelada y cortada
en cubos
2 peras peladas y cortadas
en cubos
2 cucharadas de azcar
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BEBIDAS
Michelada
4 cervezas pequeas Antes de preparar esta bebida, reserve un poco de jugo de limn y sal. Mezcle
1 cucharadita de salsa tabasco todos los ingredientes. Remoje los bordes de los vasos con el jugo de limn y la sal
El jugo de 2 limones reservada. Sirva la bebida fra.
cucharadita de salsa inglesa
Sal al gusto
T helado de frutas
litro de agua Lleve a hervir el agua. Cuando rompa el hervor introduzca las fundas de t, tape y
6 bolsitas de t de frutas deje reposar durante 10 minutos. En una jarra vierta el jugo de manzana. Aada
litro de jugo de las dos cucharadas de jugo de limn. Incorpore el t y refrigere. Sirva con los
manzana verde
2 cucharadas de jugo cubos de hielo y adorne cada vaso con una rodaja de limn.
de limn amarillo
12 cubos de hielo
6 rodajas de limn amarillo
Coctel de sanda
1 sanda Guarde el jugo de manzana verde, de cranberry y la gaseosa en la refrigeradora.
taza de vodka Corte la sanda por la mitad y extraiga la fruta con una cucharada para que tenga
1 taza de jugo de cranberry forma redonda. Coloque los ingredientes en una jarra amplia. Cubra con el
1 taza de jugo de
manzana verde vodka, refrigere y deje reposar durante una hora. Antes de servir aada los jugos y
taza de gaseosa sabor la gaseosa que guard en la refrigeradora. Coloque dentro de cada vaso las bolitas
a limn de sanda.
Ponche fro de frutillas

20 frutillas Pique las frutillas en rodajas, colquelas en una bandeja, riegue el azcar, tape
3 cucharadas de azcar y refrigere durante una hora Lave un limn y rllelo formando tiras largas
2 limones amarillos grandes para decorar la bebida. Exprima el jugo de un limn, virtalo dentro de una
1 cucharada de azcar
1 litro de jugo de manzana verde olla y lleve al fuego. Agregue el azcar y mezcle hasta que se disuelva. Retire
1 litro de gaseosa de limn la olla del fuego y deje enfriar. Aada las frutillas. Vierta el jugo de limn.
Cubos de hielo Incorpore el jugo de manzana y la gaseosa de limn. Lleve a refrigeracin.
Para servir agregue un cubito de hielo. Decore con la ralladura de limn a
un costado.
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Parrilla
Cumpleaos, aniversarios,
y bienvenidas; siempre hay
una excusa para reunirse
entorno a la parrilla. Para
que se luzca en sus recetas
le ofrecemos una variedad
de cortes que provienen
del mejor ganado del pas,
seleccionado y faenado
bajo estrictas normas sa-
nitarias. Con algunos se-
cretos y truquitos de sabor,
podr optimizar su grasa,
sabr prender la parrilla
en el momento indicado y
sorprender a sus invitados.
Preparar un estupendo
asado tiene su propio
ritual. Pngalo en prctica
al encender el fuego...
19
parrilla
Puro sabor a la brasa

Preparar una parrillada es una sabrosa experiencia culinaria. Comprtala con sus seres queridos y
no acelere su proceso. Lo ideal es disfrutar de la compaa, picar hasta que los cortes estn listos
y saborearlos hasta quedar plenamente satisfecho con la preparacin y la buena compaa.
H
a llegado el momento clave: el de su instalacin debe disponer de un con su superficie y funciones.
preparar la parrilla, encender el amplio jardn en su hogar para aprove- Cuenta con una tapa para acelerar la
fuego y hacer un asado. Uno de charla al mximo. La puede construir a coccin y ruedas para ubicarla donde
los secretos de su xito no se li- su gusto pero, por lo general, se reco- se desee. Es ideal para usarla en terra-
mita a elegir correctamente los cortes de mienda hacerlo de forma rectangular y zas o patios pequeos.
carnes sino en cmo manejar el fuego y es- con mltiples rendijas, lo que permite 4. Circular: cumple las mismas funciones
pecialmente las brasas que permiten una una amplia superficie para asar al mis- que la rectangular. Lo nico que cam-
coccin lenta para preservar los jugos, sin mo tiempo varios trozos de carne. bia es su superficie, que es ms chica.
resecar ni quemar la carne. 2. Acero: estas parrillas varan en tama- Es perfecta para familias pequeas o
En el mercado existen diferentes o. Pueden ser amplias y fijas, para cuando se va a preparar un asado con
tipos de parrillas que difieren por su asar mucha comida a la vez; o peque- pocos comensales.
tamao, tipos de combustibles usados y as y porttiles, ideales para llevarlas
material con el que son elaboradas. Elija en un paseo. Su forma es rectangular o Otras opciones
la indicada de acuerdo con sus necesi- circular. Algunas cuentan con cubier- 5. Parrilla elctrica: est diseada para
dades y su frecuencia de uso. Una de las tas, que ayudan a mantener el calor. simular el efecto de preparar carnes en
clasificaciones ms comunes de parrillas Generalmente poseen ruedas para fa- barbacoa pero en interiores.
es de acuerdo al tipo de combustible que cilitar su movilizacin. Debido a que es complicado controlar
se utiliza. Las ms conocidas son: los efectos y el humo del carbn en la
Parrillas a gas cocina, esta funciona con electricidad.
Parrillas a carbn 3. Rectangular: como su nombre lo indi- Es similar a una sartn elctrica pero
Dentro de este grupo se encuentran: ca, esta parrilla funciona con gas y con la forma de su superficie es parecida a
1. Ladrillo: es la parrilla clsica e ideal si un sustituto del carbn llamado piedra la de las rendijas de un asador tradicio-
prepara carnes al grill a menudo. Para volcnica. Su costo vara de acuerdo nal. El sabor de sus preparaciones no
20
parrilla
ser exactamente el mismo, pero es lo Parrillas bien mantenidas

ms cercano que lograr a una expe- Su parrilla necesita de las cenizas y residuos perfecto estado el mayor
riencia parrillera sin salir de su cocina. cuidados constantes para luego de concluir el asado, tiempo posible.
6. Mquina parrillera elctrica (Grilling garantizar su durabilidad y dejando que se quemen Las rejillas. Lmpielas a
funcionamiento perfecto. enteramente y usando el fondo inmediatamente
machine): es una versin moderna de Estos sencillos consejos cepillo, renalas en un despus de concluir la
la parrilla elctrica. le ayudarn a calentarla, sitio. Utilice un recogedor parrilada.
Se diferencia de las comunes porque limpiarla y lubricarla. de carbn cuando estn Para limpiar, lo esencial es
fras. As, reducir el contar con un cepillo de
cuenta con una cubierta con otra plan- Para calentar exceso de humo y posibles alambre para remover los
cha (en diseo clamshell) que permite Distribuya las briquetas en malos sabores en la prepa- residuos. Deje que estos se
que los alimentos se asen a la vez en la la parrilla uniformemente. racin final. quemen y frote el cepillo
Roce combustible lquido Si su parrilla es de ladrillo, mientras la rejilla sigue
parte superior e inferior, por lo que no y prenda el carbn con al menos una vez al ao, caliente. De esta manera,
es necesario voltearlos. un fsforo. Aydese del lave bien la superficie evitar que las partculas
De esta manera, la mayor cantidad de aventador para dar aire y donde se coloca el carbn. restantes de los alimen-
acelerar la combustin. Evite usar cepillos de tos se queden pegados,
grasa de las carnes se drena. Puede Si desea aumentar la alambre y agentes de lim- simplificando su trabajo.
contener un pequeo recipiente remo- temperatura, aumente pieza muy fuertes al asear Si no cuenta con un
vible en la parte inferior, donde estas briquetas paulatinamente. parrillas de acero, pues cepillo, puede limpiarla
Tambin puede encender dejarn marcas y daarn con una bola de papel
grasas son recogidas. el carbn con velas espe- el material. aluminio, que tiene un
Esta es una de las opciones ms salu- cficas para parrilla. Parrilla a gas. General- efecto similar de limpieza
dables para preparar diferentes tipos Si su parrilla cuenta mente no se suele prestar al del cepillo.
con una cubierta, djela mucha atencin al aseo
de crnicos a la parrilla. puesta para asegurarse de este tipo de parrillas, PARA lubricar
Se la conoce como George, ya que fue de que la temperatura se aunque esta necesita de Lubrique las rendijas de la
el boxeador George Foreman quien la mantenga uniforme. cuidados especficos. rejilla pasando una toalla
Si desea conseguir una Lmpiela siempre antes de de papel humedecida en
populariz. temperatura especfica, usarla para garantizar la aceite por cada una de
7. Ahumador/asador: es una mquina di- puede ayudarse de un higiene de los alimentos. ellas de manera cuidadosa.
seada para preparar alimentos de di- termmetro para garanti- Pase un trapo por los De esta manera prevendr
zar una mejor coccin costados y cubierta al que se forme xido y que
ferentes maneras. Adems de cocerlos al punto. concluir su uso. los alimentos se peguen
al vapor, ahma las carnes y cuenta con No olvide limpiar el rea a esta.
una cacerola para el carbn, que puede PARA LIMPIAR de la piedra volcnica bajo Una forma de lubricar las
servir como parrilla. Se caracteriza por Parrilla a carbn. Para la rejilla peridicamente. rejillas naturalmente es
facilitar su trabajo retire As podr mantenerla en frotar sobre ellas limn.
su forma cilndrica.
21
parrilla
Para encender el fuego Atado de lea: tiene grandes cualida- Utensilios e instrumentos
La parrilla puede ser encendida de diferen- des: arde mejor que el carbn, brasas Hay algunos utensilios que no pueden fal-
tes formas. Dependiendo de su tipo, forma de larga duracin y mayor concentra- tar a la hora de preparar un asado. Facilite
de coccin y carne elegida, es importante cin calrico. El tipo de madera del que su trabajo y expanda sus destrezas frente a
identificar el combustible indicado. estn hechas determina el sabor de la la parrilla con estos implementos.
carne. Las maderas duras son las mejo-
Carbn: es el residuo slido que se res, las blandas se queman rpidamen- 1. Cuchillo: sirve para cortar la carne an-
obtiene del proceso de carbonizar la te y no producen brasas. tes o despus de que salga de la parri-
madera. Generalmente se utilizan para La lea debe quemarse y convertirse lla. Opte por cuchillos de acero inoxi-
servicio domstico aquellas con alto en carbn antes de colocar los alimen- dable con una hoja larga de ms de
valor energtico, encendido rpido y tos en la rejilla. El humo que produce 20 cm.
baja concepcin de chispa. Es el mto- su combustin da un sabor muy agra- 2. Pinza: sirve para dar vuelta a los cortes
do parrillero ms comn. Estas suelen dable a la carne. mientras se estn asando. Es til por-
ser potencializadas con qumicos que Piedra volcnica: es un sustituto del que no las pincha, lo que permite pre-
facilitan su combustin. Colquelas carbn que se usa en parrillas de gas. servar sus jugos naturales.
por debajo de la rejilla, encindalas Se la coloca debajo de las rendijas al 3. Esptula: es til para dar la vuelta a
y espere hasta que se tornen blan- lado de la llama para facilitar la dis- porciones de carne pequeas.
quecinas antes de empezar a asar los tribucin de calor. Dura ms que el 4. Trinche: se usa para sostener cortes de
alimentos. El carbn de espino es el carbn, pues no debe quemarse, solo carne grandes y pesados cuando se los
ms usado, pues es el que arde por calentarse. Su uso es ms simple y ade- va a cortar. Evite pinchar la carne con
ms tiempo (aproximadamente 90 ms no emana humo. este utensilio mientras est en la parri-
minutos, mientras el de otras maderas lla, pues sus jugos se perdern.
solo 45 minutos). Se recomienda em- Encendedores de carbn 5. Astil: se utiliza para afilar los cuchillos,
plear carbn para asar cortes gruesos. Los hay de dos tipos: generalmente en combinacin con la
Los expertos sugieren comprar 2 kilos Lquido: para encender las briquetas piedra para afilar. Pase su cuchillera
de carbn por cada kilo de carne que puede rociarlas con este combustible y por ambos lados para asegurar su pti-
vaya a asar. Para preparar bifes, ham- encenderlas con un fsforo. mo funcionamiento.
burguesas y chorizos, se recomienda Vela: coloque el carbn en forma de 6. Abanico: se usa para acelerar el proce-
adquirir un kilo de carbn por cada una pequea torre con la vela en el so de coccin de las carnes cuando se
kilo de carne. centro y prndala. las prepara en parrillas a carbn.
carbn ENCENDEDOR LQUIDO 1
PIEDRA VOLCNICA
2
atado de lea
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parrilla
7. Pala: para desplazar las briquetas bajo con los crnicos necesarios, marinadas y No pinche: si pincha la carne para
la parrilla uniformemente, use una todos los implementos antes de iniciar. voltearla, estar eliminando sus jugos
pala de mango largo. Fuego siempre vivo: revise que tenga naturales, que son esenciales para conse-
8. Brocha de alambre: sirve para limpiar suficiente combustible (carbn, gas, lqui- guir la textura perfecta y su corte quedar
las rejillas antes de que inicie o una vez do encendedor, piedra volcnica). Al usar bastante seco. A la hora de girarla, use una
que haya concluido el asado. Vierta un carbn, disponga lo suficiente para que pinza o esptula.
poco de aceite mientras lo hace para cubra toda la superficie. Cuando use una Cundo marinar: las marinadas pre-
lubricarlas. parrilla de gas, verifique que tenga ms de paradas a base de ctricos, aceite y vinagre
9. Tabla de picar: es mejor usar una para 1/3 de tanque lleno. pueden aplicarse en cualquier momento
cada tipo de alimento, es decir carnes, La temperatura correcta: precalien- mientras realiza el asado.
verduras y otros. De preferencia que te la parrilla antes de iniciar con el asado La tradicional salsa BBQ o las marinadas
sea de madera. No combine su uso para garantizar el sabor parrillero perfecto a base de azcar, es mejor agregarlas al
para picar otros alimentos. en sus preparaciones. Si usa carbn, deje finalizar la coccin ya que los azcares se
10. Bandejas: sirven para colocar los cor- que este se consuma hasta que las cenizas queman rpido y no deben ser expuestos
tes mientras se van asando y mante- consigan una tonalidad blanquecina. Si su al calor por mucho tiempo.
nerlos calientes hasta la hora de servir. parrilla es de gas, encindala 15 minutos Cubra su parrilla: si va a utilizar cor-
11. Delantal y guantes: el delantal es muy antes de colocar los alimentos. tes grandes, como el costillar, se recomien-
til para cuidar la ropa de manchas y Parrillas siempre limpias: limpie la da mantener la parrilla tapada para acele-
salpicaduras. Prefiera guantes de cue- rejilla de su parrilla por dos ocasiones: un rar su proceso de coccin.
ro porque son especiales y evitan que aseo meticuloso inmediatamente despus Cortes reposados: cuando estn lis-
se ensucien las manos al manejar el de terminar el asado y una limpieza menos tos, es bueno dejar a los cortes reposar por
carbn y las protege del calor. profunda antes de precalentarla. As se eli- un par de minutos antes de servirlos, para
minarn los residuos de las rendijas. Use lograr que los jugos naturales regresen a
La experiencia perfecta el filo de una esptula para remover los la superficie.
Pula sus destrezas frente a la parrilla, sim- desperdicios ms grandes. Siempre pendiente: no abandone su
plifique su trabajo e impresione a sus co- Lubrique: con una toalla de papel es- puesto frente a la parrilla. Preparar un asa-
mensales con sus conocimientos y prepa- parza un poco de aceite sobre la rejilla an- do requiere de atencin constante y es ne-
raciones al carbn. tes de iniciar con el asado. De esta manera cesario que se mantenga pendiente de los
evitar que se peguen los crnicos o embu- detalles hasta que todos los cortes estn
Organizacin: verifique que cuente tidos a las rendijas. listos para servir.
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parrilla
Secretos del asado
A
sar diferentes tipos de carne, El trmino ideal Si adquiri carne congelada, almac-
al igual que vsceras y embu- El trmino medio es el mejor a la panela a una temperatura de -4 C.
tidos, es todo un ritual. Por rrilla. Hay que evitar secar el corte y No es recomendable descongelar y vol-
ejemplo, los derivados de la res, nunca pasarlo de . Para apreciar su ver a congelar. Si lo hace se perdern
como tripas, hgado, mollejas y riones sabor, la carne debe ser rosada pero las propiedades que definen el color,
son ideales para prepararlos a la brasa. nunca marrn. Aqu los jugos estn sabor y textura.
Sin embargo, todos necesitan de cuida- presentes y siempre hay que evitar Una vez descongelada, cocine y consu-
dos especiales a la hora de sazonarlos. pincharla para que no se pierdan y que ma la carne, lo antes posible.
la carne quede seca.
Para eliminar el tufo de los riones, b- Para garantizar que los jugos naturales Los mejores cortes
elos en vinagre o en algn medio ci- se conserven puede sellar el corte en A la hora de escoger un corte hay
do. Combine su sazn con alguna espe- una plancha o sartn bien caliente, con que tener en cuenta el sabor y textu-
cia, limn o hierbas. Antes de llevarlos el fin de cerrar sus poros, para que al ra. Mientras ms movimiento tiene
al fuego bralos con cuidado, saque momento de asarlo en la parrilla, no se el msculo de la parte del animal don-
las venas y el exceso de grasa. Se reco- eliminen. de fue seleccionado, ms dura ser
mienda cocerlo a fuego alto para evitar La temperatura indicada de la parrilla su carne.
que se pase el tiempo de coccin. vara entre 160 y 170 C. No debe ser Los cortes ms blandos (de primera)
Para preparar mollejas retire la fibra tan alta, pues el asado es la coccin de son los mejores. La falda de res (bife de
que las recubre, pues tiene mucha gra- la paciencia. chorizo), tren de bife (toda la colum-
sa y cocnelas a fuego bajo para conse- na), el costillar, lomo fino, rib steak,
guir una textura crocante. Carnes bien conservadas T bone steak y picaa funcionan mejor
Evite sobrecocer el hgado, pues su Al comprar un producto crnico lo a la parrilla.
contextura queda pastosa, sin el sabor primero que debe tener en cuenta es
indicado para su consumo. cundo se lo va a consumir. Su tempe- Carnes siempre suaves
Los chinchulines (tripas) se limpian ratura ideal de conservacin es de 4 C. Las carnes con una textura rgida se
por dentro para eliminar todos los Se recomienda sacar la carne a tempe- pueden suavizar con una coccin len-
residuos. Hay que darles un hervor ratura ambiente una o dos horas antes ta o marinndolas en jugos de pia o
previo, de media hora, sazonados con de llevarla a la parrilla. As evitar que papaya que rompen las fibras. Tambin
especias antes de llevarlos a la parrilla haya un cambio muy brusco de tempe- es util el yogur.
para que alcancen un mejor sabor en ratura que incida en su preparacin. Los puede dejar en esta marinada de
su coccin final. selos en fuego bajo y Internamente va a ser ms difcil que el dos a cuatro horas dependiendo del
deje que se hagan crocantes. corte absorba el calor. grosor del corte.
24
parrilla
Trminos de coccin SECRETOS DE COCCIN

Cocer carnes al fuego va ms all de pre-
pararlas en una parrilla. Existen diferentes
mtodos para hacerlo. Identifique el que
ms le convenga antes de preparar sus
crnicos.
Trmino 1/4 rojo ingls Parrilla directa: es la manera ms comn
- Corte sellado por ambos lados a
para asar carnes. Involucra cocinarlas
fuego alto
directamente sobre el fuego. Se pueden
- La capa externa bien cocida, el
cocer todo tipo de crnicos en este mtodo
centro crudo e inclusive fro
y es ideal para manejar piezas de varios
- Alcanza hasta 55 C
tamaos.
Parrilla indirecta: es una tcnica del asado

en donde se colocan alimentos en una
bandeja y esta se la coloca sobre la parrilla
de carbn.
Se aplica para preparar cortes ms duros
o ms grandes de carne, como falda o
costillas. Si cuenta con una parrilla de
acero con cubierta, puede colocar el crnico
en la bandeja y taparla. As, mantendr el
calor ms uniforme, creando una especie de
horno en exteriores.
trmino 1/2 Ahumar: es un tipo de asado indirecto, que
- Trmino ideal porque se realiza a bajas temperaturas.
la carne no pierde su jugosidad Para que sea exitoso requiere de una
- Sellado o marcado en la plancha coccin larga a base de abundante humo en
o parrilla dejando el centro rojo una parrilla especfica que cuenta con una
- Alcanza la temperatura de 63 C cabina separada para la combustin o en un
ahumador elctrico.
Tambin lo puede hacer en ciertas parrillas
elctricas, si estas cuentan con una cabina
para ahumar, donde se colocan trozos de
madera para hacerlo.
Rotisserie: este mtodo consiste en colocar

la carne en un espeto giratorio, frente a
una fuente de calor. Funciona bien con
carnes de res o cerdo. Este mtodo se puede
aplicar en parrillas de carbn o de gas.
trmino 3/4 Asado en las cenizas: este mecanismo es

- La carne comienza a perder til nicamente para ciertos vegetales y
jugosidad y con ella el sabor para lomo de falda. Se sepulta la comida en
- El centro del corte se torna caf las cenizas y se espera a que su calor ase el
claro, con las orillas perfecta- alimento.
mente cocidas
- Alcanza la temperatura de 71 C
LOS SECRETOS DEL PINCHO
Una excelente forma de servir sus carnes
a la parrilla es preparndolas en pinchos.
Puede combinar diferentes cortes, vsceras,
embutido, un sinnmero de vegetales y
otros ingredientes al asar brochetas.
Para efectivizar su preparacin, es
importante asegurarse que cada uno de
los cortes e ingredientes cuente con el
mismo tiempo de preparacin.
Maneje trozos de carne en tamaos
similares y dispngalos en el pincho
trmino 4/4 BIEN COCIDO espaciados, entre las verduras, frutas o
- La carne pierde hasta un 70% alimentos que desee, para garantizar una
de jugosidad quedando un coccin uniforme.
tanto dura Es bueno mojar los pinchos de madera
- Todo el corte toma un color antes de asarlos, para evitar que se
caf grisceo quemen.
- Alcanza ms de los 77 C Use una brocha parrillera para untar
aceite o la marinada, mientras se asan.
Grelos peridicamente con pinzas.
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PARRILLA - RES
TIEMPO DE PREPARACIN: 10 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 20 MINUTOS PORCIONES: 8
Rib eye al estilo argentino

1 kilo de rib eye sin 1 taza de vinagre blanco
hueso o club steak con 2 tazas de ACEITE DE OLIVA SNOB
hueso
2 cucharadas de agua tibia
1 cucharada de
romero picado Sal en grano
1 cucharada de
tomillo picado Disuelva un poco de sal en grano en el agua tibia. Coloque el ACEITE DE OLIVA SNOB y
1 cucharada de el resto de ingredientes en un bowl. Mezcle bien, tape y deje en refrigeracin por mnimo
perejil picado dos horas. Lleve la carne a la parrilla a fuego medio durante 10 minutos por cada lado y
2 cucharadas de organo aada la sal en grano. El tiempo de coccin vara dependiendo del trmino que desee.
2 cucharadas de aj seco
2 dientes de ajo picados
en cubitos
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PARRILLA - RES
Carne en palito con salsa teriyaki

1 kilo de punta de Prepare10 filetes de carne y colquelos en pinchos. En una bandeja coloque los
cadera/pajarilla pinchos con el jengibre picado en cubos, el vino y deje reposar de 30 minutos a una
2 cucharadas de jengibre hora tapados y en refrigeracin. Corte el maduro en medallones y deje cocinar con su
2 tazas de vino tinto cscara. Lleve la carne a la parrilla de 3 a 5 minutos en total. Pele el maduro e inserte
1 taza de salsa teriyaki en la punta del picho. Lleve de nuevo a la parrilla durante 1 minuto por cada lado.
10 pinchos En una olla caliente la salsa teriyaki, coloque sobre la carne y sirva.
2 pltanos maduros
27
PARRILLA - RES
res
Sirloin con vino y mostaza

1 kilos de picaa sin Limpie la carne. Unte la mostaza sobre toda la carne, ubquela en una bandeja honda
grasa o sirloin y agregue el vino. Aada las hojas de laurel. Tape y deje reposar en refrigeracin por
3 cucharadas de mostaza 2 horas como mnimo. Lleve la carne a la parrilla y deje cocinar durante 40 minutos
1 litro de vino tinto aproximadamente, dando la vuelta constantemente para evitar que se queme. Reduzca
4 hojas de laurel el vino y la mostaza para elaborar la salsa que acompaar la carne. Sirva.
28
PARRILLA
PARRILLA -- RES
RES
TIEMPO DE PREPARACIN: 40 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 30-45 MINUTOS PORCIONES: 8
Costillas de res a la albahaca

1 kilo de costillas de res Para preparar el chimichurri corte el ajo y la cebolla en cuadros pequeos y coloque
4 dientes de ajo en un bowl. Pique la albahaca, el perejil y colquelos en el mismo bowl. Aada sal,
2 cebollas perla pimienta, vinagre y deje reposar por 30 minutos Incorpore el aceite y mezcle. Lleve el
medianas costillar a la parrilla, adobado con sal y aada el chimichurri. Repita el procedimiento
500 gramos de cuando d la vuelta al costillar.
albahaca fresca
100 gramos de perejil
2 tazas de aceite
de girasol
1/3 de taza de
vinagre blanco
Sal y pimienta negra
en grano al gusto
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PARRILLA - RES
res
Club steak al vino tinto

8 filetes de club steak 1 rama de romero
2 cucharadas de 3 dientes de ajo
mantequilla 2 clavos de olor
2 zanahorias medianas Pimienta negra en grano
2 cebollas perla
pequeas
3 tazas de agua En una olla derrita la mantequilla a fuego lento. Incorpore las verduras cortadas en
2 tallos de apio pedazos grandes. Cocine por 5 minutos, agregue el agua, el VINO TINTO CREMASCHI
FURLOTTI y el resto de ingredientes. Lleve a punto de ebullicin, baje la llama y deje
1 litro de VINO TINTO
CREMASCHI FURLOTTI cocinar por 20 minutos. Espume continuamente la superficie. Deje enfriar y cierna la
taza de vinagre de marinada. Coloque la marinada sobre la carne durante 2 horas. Lleve a la parrilla y d
vino tinto la vuelta constantemente, evitando que se queme.
30
PARRILLA
PARRILLA -- RES
RES
Lomo relleno con frutos secos

1 kilos de lomo de Abra el lomo e intente que quede parejo en todas partes. Mezcle el queso con los
falda sin grasa frutos secos. Coloque la mezcla uniformemente en la mitad del lomo que debe estar
250 gramos de blue salpimentado y enrllelo. Amarre el lomo con la cuerda de cocina. Lleve a la parrilla
cheesse (queso azul) por 30 minutos dndole la vuelta constantemente para evitar que se queme. Retire de la
taza de nueces picadas parrilla y quite la cuerda. Corte en medallones aproximadamente de dos dedos de ancho
taza de pistachos cada uno. Sirva.
picados
taza de almendras
picadas
en grano al gusto
Cuerda para cocina
31
PARRILLA - RES
Tiempo de preparacin: 35 minutos Tiempo de coccin: 30-40 minutos Porciones: 8
Top round a la marinada balsmica

1 kilos de top round/ 3 dientes de ajo sin pelar
pulpa negra entero 1 cucharada de mostaza
4 cucharadas de 3 cucharadas de
culantro picado miel de abeja
3 cucharadas de
perejil picado
Ase los dientes de ajo y machquelos. En una olla coloque todos los ingredientes y bata
La ralladura de 1 limn
hasta conseguir una mezcla homognea. Deje enfriar, unte en la carne y deje reposar
3 cucharadas de
vinagre balsmico tapada y en refrigeracin mnimo por 2 horas. Lleve la carne a la parrilla, que debe estar
4 cucharadas de a fuego medio, durante 30 minutos dando la vuelta para evitar que se queme.
aceite de oliva
32
PARRILLA - RES
TIEMPO DE PREPARACIN: 15-20 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 15-20 MINUTOS PORCIONES: 8
Hamburguesas especiales
1 kilo de carne molida 8 PANES DE HAMBURGUESA
super especial de res INTEGRAL MODERNA
200 gramos de tocino Sal al gusto
ahumado Pimienta negra en
2 dientes de ajo grano al gusto
2 cebollas paitea
grandes Pique el tocino en cuadros pequeos y coloque en una sartn caliente. Corte la cebolla
4 huevos grandes en cubos pequeos y aada a la sartn cuando el tocino est crujiente. Incorpore el
350 gramos de pan azcar, el vino y deje reducir hasta la mitad del lquido. Deje enfriar. En un tazn grande
molido moderna
coloque la carne molida, el resto de ingredientes y mezcle. Aada el tocino y la cebolla en
1 taza de vino tinto la carne y mezcle. Forme ocho bolas de carne y deles forma de hamburguesa. Lleve a
4 cucharadas de la parrilla de 5 a 8 minutos por cada lado. Corte el PAN DE HAMBURGUESA INTEGRAL
azcar blanca
MODERNA por la mitad y calintelo en la parrilla.
33
PARRILLA - RES
Lomo con salsa bearnesa

8 filetes de lomo de El jugo de limn
falda con grasa Un puado de sal
2 cucharadas en grano
de vino blanco Sal y pimienta al gusto
3 cucharadas de estragn
1 cebolla perla mediana Derrita la VITA MANTEQUILLA, retire la espuma e impurezas. En una olla coloque el
picada en cubos vino, el estragn, la cebolla y deje cocinar a fuego lento hasta que se reduzca a la mitad.
pequeos
Deje enfriar, aada las yemas de huevo, el agua fra y lleve a fuego lento batiendo
4 yemas de huevo
constantemente. Suba el fuego sin dejar de batir, as la salsa emulsionar lentamente.
3 cucharadas de agua fra Apague el fuego, incorpore la mantequilla clarificada poco a poco y condimente con sal y
250 gramos de VITA pimienta. Pase por un colador, incorpore la mezcla anterior y el jugo de limn. Lleve la
MANTEQUILLA
carne a la parrilla adobada con sal en grano de 5 a 8 minutos por cada lado, dependiendo
del trmino que desee. Sirva acompaada de la salsa.
RECUERDE: Para que su preparacin tenga un toque especial de sabor, prefiera los cortes con grasa. Si desea puede retirarla cuando el plato est listo.
34
PARRILLA - RES
Lomo de falda con cerveza

1 kilos de lomo de Haga un corte transversal en cada lado del lomo. Inserte las LONJAS DE TOCINO
falda con grasa AHUMADO JURIS y cierre el lomo. Colquelo en una fuente honda y vierta sobre l la
9 LONJAS DE TOCINO cerveza y pimienta. Deje reposar mnimo por dos horas. Lleve la carne a la parrilla
AHUMADO JURIS durante 50 minutos dando la vuelta constantemente para evitar que se pase de la coccin.
3 tazas de cerveza Coloque la sal en grano mientras la carne se va cocinando.
2 cucharadas de pimienta
negra recin molida
Sal en grano al gusto
35
PARRILLA - RES
TIEMPO DE PREPARACIN: 35 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 15- 20 MINUTOS PORCIONES: 8
Steak suizo con naranja

1 kilos de steak Coloque la carne en una fuente honda. Vierta el jugo de naranja, el resto de ingredientes
suizo con grasa y deje reposar mnimo 4 horas. Lleve la carne a la parrilla a fuego medio, durante
1 litro de jugo 10 minutos por cada lado.
de naranja
1 hoja de laurel
1 cebolla paitea
pequea
2 dientes de ajo
36
PARRILLA - RES
Tiempo de preparacin: 15-20 minutos Tiempo de coccin: 20-25 minutos Porciones: 8
T-bone aromatizado
con aceitunas
8 T-bone de res En una olla coloque el aceite, los dientes de ajo y el laurel. Deje cocinar durante
10 ACEITUNAS SNOB 10 minutos. Retire del fuego y deje enfriar. Aada las ACEITUNAS SNOB SIN PEPAS,
SIN PEPAS picadas incorpore en el aceite y deje reposar hasta que la carne est lista. Lleve el T-bone
1 taza de aceite vegetal a la parrilla previamente condimentado con la sal y pimienta negra. Deje que se cocine
1 hoja de laurel entre 5 y 8 minutos por cada lado dependiendo del trmino que desee. Sirva el T -bone
2 dientes de ajo acompaado del aceite aromatizado.
en grano al gusto
37
PARRILLA - RES
Club steak con salsa verde

8 filetes de club steak Coloque todos los ingredientes en la licuadora a excepcin de la carne. Lice hasta
5 dientes de ajo obtener una mezcla homognea. Cubra los filetes con la salsa y djelos reposar como
3 ramas de cebolla mnimo 2 horas tapados en refrigeracin. Lleve la carne a la parrilla durante 5 minutos
blanca por cada lado. Sirva.
2 cucharadas de
perejil picado
3 cucharadas de organo
2 ramas de apio
con hojas
1 taza de aceite vegetal
de taza de vinagre
Sal, comino y pimienta
negra en grano al gusto
38
PARRILLA - RES
Palomita de res al whisky

1 kilo de palomita de res En un tazn coloque la salsa de soya. Agregue el Bourbon y el jugo de limn. Aada el
8 cucharadas de azcar y la salsa Worchester. Sazone con sal y pimienta. Vierta el agua e incorpore la carne.
salsa de soya Djela marinar en esta preparacin por una hora. Lleve la carne a la parrilla por
de taza de Bourbon 40 minutos. Antes de terminar la coccin, coloque la sal. Hierva la salsa hasta que se
2 cucharaditas reduzca a la mitad. Minutos antes de sacar la carne de la parrilla, unte la marinada.
de jugo de limn
4 cucharadas de
azcar morena
Salsa Worchester
taza de agua
39
PARRILLA - RES
Lomo a la parrilla
1/2 lomo de falda/asado Filetee el lomo de falda y coloque los pedazos en una fuente honda. Incorpore el aceite
con grasa y la sal en grano 15 minutos antes de llevarlos a la parrilla, que debe estar a fuego medio.
2 cucharadas de Deje que se cocinen durante 7 minutos por cada lado aproximadamente, dependiendo
aceite de oliva del trmino que desee darle a la carne.
40
PARRILLA - RES
Picaa de res con salsa criolla

1 sirloin o picaa con Sal en grano al gusto
grasa Para preparar la salsa, pique los pimientos y la cebolla en cubos pequeos. Colquelos
1 pimiento rojo grande en un bowl, vierta el vinagre y deje reposar durante 20 minutos. Incorpore el aceite, los
1 pimiento amarillo condimentos, reserve y guarde la salsa en la refrigeradora. Lleve la carne a la parrilla por
grande
30 minutos. Ase primero el lado que tenga grasa y sobre l coloque sal en grano. Cuide
1 pimiento verde grande que la carne no se cocine en exceso. Srvala acompaada de la salsa criolla.
1 cebolla perla mediana
1 taza de vinagre blanco
1 taza de aceite vegetal
2 cucharadas de
organo fresco
41
PARRILLA - RES
Medallones con costra de pimienta

1 kilo de lomo fino Limpie el lomo fino y haga medallones. Extienda los medallones en un pao y deles
1 sobre de forma cilndrica. Coloque el sobre de pimienta en un plato. Pase los bordes de los
pimienta negra medallones por la pimienta y apriete. Lleve a la parrilla, aada la sal en grano. Deje que
Sal en grano al gusto se cocinen de 5 a 7 minutos por cada lado, dependiendo del trmino que desee.
42
PARRILLA - CERDO
Lechn a la parrilla
1 lechn cortado en Unte los trozos del lechn con todas las especias y deje reposar durante 30 minutos.
seis partes Coloque las partes en una fuente para horno. Tape con papel aluminio con la parte
1 cucharada de pprika brillante hacia el interior de la fuente. Precaliente el horno a 200 oC y hornee durante
1 cucharada de curry 30 minutos. Retire del horno y coloque en la parrilla 10 minutos ms por cada lado.
1 cucharada de sal de ajo
1 cucharada
de sal de cebolla
2 cucharadas de pimienta
negra en grano
3 cucharadas de sal
1 cucharada de
pimentn rojo
1 cucharada
de organo seco
43
PARRILLA - CERDO
Chuletero asado con BBQ picante

1 kilo de Salpimiente el chuletero y colquelo en la parrilla. D vuelta constantemente para evitar
chuletero de cerdo que se queme. En una olla grande derrita el azcar y aada la zanahoria y el romero.
8 cucharadas de Mezcle y deje cocinar por 5 minutos. Agregue el jugo de naranja, deje que se derrita
azcar blanca e incorpore todo. Reduzca a el jugo y aada la salsa de tomate y el tabasco al gusto.
2 zanahorias medianas Cocine por 40 minutos. Cuando el chuletero est casi listo coloque la salsa BBQ, cubra
cortadas en pedazos todo y lleve nuevamente a la parrilla. Deje que se dore dos minutos por cada lado. Sirva.
grandes
3 ramas de romero fresco
El jugo de 5 naranjas
250 gramos de salsa
de tomate
Tabasco al gusto
44
PARRILLA - CERDO
Lomo de cerdo con mostaza y miel

1 kilo de lomo de Limpie el exceso de grasa del lomo, salpimiente y coloque la mostaza. Deje reposar
falda de cerdo tapado y en refrigeracin por una hora. En una olla coloque la miel y cocine por
3 cucharadas de mostaza 5 minutos. Aada el vino, mezcle y deje reducir. Coloque la crema de leche y al primer
2 cucharadas de miel hervor retrela. Lleve el lomo a la parrilla y d la vuelta constantemente para evitar que
1 taza de vino blanco se queme. Sirva la carne acompaada de la salsa.
taza de crema de leche
45
PARRILLA - CERDO
Filet mignon con salsa de durazno

2 lomos finos de cerdo Corte el lomo en medallones, salpimiente y envulvalos con el tocino. Sujtelos con los
100 gramos de tocino palillos para que no se desarmen. Pique LOS DURAZNOS EN ALMBAR SNOB y reserve el
ahumado almbar. En una olla derrita el azcar, cuando se haya formado el caramelo aada el jugo de
1 lata de DURAZNOS EN durazno y la mitad de los duraznos picados. Deje hervir y agregue el almbar de los duraznos;
ALMBAR SNOB Mezcle con la crema de leche y cuando empiece a hervir, coloque el resto de duraznos.
3 cucharadas de azcar Lleve la carne a la parrilla durante siete minutos por cada lado. Sirva la carne compaada
taza de crema de leche de la salsa.
2 tazas de jugo de
durazno
20 palillos de dientes
46
PARRILLA - CERDO
Cerdo en salsa de tamarindo

1 kilo de asado de cerdo Salpimiente la carne y lleve a la parrilla dando la vuelta constantemente por 45 minutos.
5 cucharadas de En una olla coloque el azcar, la zanahoria cortada en trozos grandes y el romero. Deje
azcar blanca hasta que el caramelo se mezcle con los ingredientes. Coloque la PULPA DE TAMARINDO
1 zanahoria amarilla EL SABOR con el agua y mezcle. Hierva por cinco minutos. Aada la salsa de tomate y
pequea cocine por 10 minutos hasta que quede un poco espesa. Sirva la carne acompaada de
1 rama de romero la salsa.
1 frasco de PULPA DE
TAMARINDO EL SABOR
taza de salsa
de tomate
1 taza de agua
47
PARRILLA - CERDO
Lomo de cerdo con naranja

2 paquetes de Salpimiente la carne y llvela a la parrilla durante 10 minutos por cada lado. En una
medallones de cerdo cacerola derrita el azcar y mezcle con la ralladura de la naranja. Vierta el jugo de la
3 cucharadas de naranja y reduzca hasta que se haga almbar. Unte la carne por todos los lados con ese
azcar blanca almbar. Lleve nuevamente a la parrilla durante 10 minutos, gire constantemente hasta
El jugo de 5 naranjas que la carne obtenga un color y brillo dorado.
y su ralladura
48
PARRILLA - CERDO
Chuleta con salsa de uvillas

8 chuletas de cerdo En una olla derrita el azcar a punto de caramelo. Coloque las uvillas, mezcle, aada
1 taza de uvillas el agua y derrita el caramelo. Retire del fuego cuando est a punto de miel y las uvillas
4 cucharadas de cocinadas. Lleve las chuletas salpimentadas a la parrilla durante siete minutos por cada
azcar blanca lado, aproximadamente. Bae la chuleta con la salsa, y srvala acompaada de PAPAS
taza de agua CUCHI VERMONTINA al perejil.
2 LIBRAS DE PAPAS
CUCHI VERMONTINA
49
PARRILLA - CERDO
Lomo delantero con marinada especial

1 kilo de lomo Coloque los ingredientes en un bowl y mezcle. Coloque la carne en una fuente honda y
delantero de cerdo cbrala con la marinada. Tape y lleve al refrigerador por una hora. Mientras ms tiempo
2 cebollas paitea la deje reposar, la carne adquiere ms sabor. Lleve la carne a la parrilla a fuego mediano
pequeas 15 minutos por cada lado.
de taza de
aceite de oliva
taza de jerez seco
50
PARRILLA - CERDO
Brazo de cerdo al estilo oriental

8 filetes de steak de taza de
de brazo de cerdo salsa de soya
1 cucharadita de 1 cucharadita de
jengibre picado en perejil picado
cubos pequeos Sal y pimienta al gusto
en cubos pequeos
Mezcle todos los ingredientes en un bowl. Coloque los filetes en la marinada y deje
1 cucharada de
aceite de oliva reposar durante 30 minutos. Lleve a la parrilla a fuego fuerte durante ocho minutos por
El jugo de 1 limn cada lado.
2 cucharadas de
vino blanco
51
PARRILLA - CERDO
TIEMPO DE PREPARACIN: 10 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 10 a 15 MINUTOS PORCIONES: 8
Filete con salsa de pimientos

8 filetes de pierna Ase los pimientos en el carbn hasta que se tuesten en la superficie. Enfre con agua,
de chancho pele y corte en cubos medianos. En un bowl coloque el ajo, organo, pimientos, salsa
4 dientes de ajo de tomate y vinagre. Mezcle y condimente. Lleve los filetes salpimentados a la parrilla
picados en cubitos durante cuatro minutos por cada lado. Sirva acompaado de la salsa de pimientos.
4 cucharadas de
organo fresco
2 tazas de salsa
de tomate
taza de vinagre blanco
2 pimientos
rojos grandes
52
PARRILLA - CERDO
Costillar al ajillo
1 costillar de cerdo Pique el ajo en lminas delgadas. En una fuente coloque el costillar, con ajo, cerveza,
4 cervezas pequeas romero, sal y pimienta. Tape y refrigere una hora. Lleve a la parrilla durante 10 minutos
4 dientes de ajo por cada lado y luego al horno a 180 oC a 25 minutos por cada lado.
2 cucharadas de
romero picado
53
PARRILLA - CERDO
Solomillo de cerdo con maracuy

2 lomos finos de cerdo Coloque los lomos de cerdo en una fuente honda. Aada los ingredientes, excepto el
2 tazas de jugo de azcar, y deje reposar por una hora dando la vuelta a la carne para que absorba bien el
maracuy sabor. Lleve a la parrilla durante 15 20 minutos. En una olla caliente derrita el azcar
taza de salsa de soya y agregue el lquido que sobra de la carne. Reduzca hasta que parezca una miel. Con esta
3 cucharadas de azcar salsa pinte los lomos y lleve a la parrilla por 2 minutos.
blanca
taza de jerez seco
2 ramas de romero
Sal y pimienta negra en
grano recin molida al
gusto
54
PARRILLA - CERDO
TIEMPO DE PREPARACIN: 10 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 15 minutos PORCIONES: 8
Cecina de cerdo a la parrilla

8 filetes de cecina Lice el ACHIOTE EL SABOR y el resto de ingredientes hasta obtener una pasta tomate
de cerdo rojiza Adobe los filetes de cecina, tpelos y deje en refrigeracin mnimo dos horas.
2 dientes de ajo Llvelos a la parrilla durante siete minutos por cada lado.
1 cebolla perla pequea
1 rama de culantro
3 cucharadas de ACHIOTE
EL SABOR
1 cucharadita de
vinagre blanco
Sal, pimienta y
comino al gusto
55
PARRILLA - CERDO
Steak de cerdo con vinagre

4 steak de brazo Papas pequeas
deshuesados 3 cucharaditas de
1 taza de vinagre organo fresco
de manzana Pimentn rojo al gusto
1 taza de vino tinto 1 cucharada de pimienta
4 dientes de ajo de cayena
1 cebolla perla mediana Sal al gusto
2 tomates rin maduros
y pelados
Pique el ajo, la cebolla y el tomate en cubitos pequeos. Coloque en un recipiente
1 cucharada de
perejil picado hondo con tapa. Incorpore el resto de ingredientes, cierre el frasco. Bata hasta que se
1 cucharadita de comino mezclen bien los ingredientes y deje como mnimo toda la noche. Coloque la mezcla con
molido la carne y deje reposar una hora. Lleve a la parrilla a fuego medio durante 15 minutos por
cada lado evitando que se queme. Sirva acompaada de papas salteadas en mantequilla.
56
PARRILLA - CERDO
Filetes de cerdo con adobo

criollo
8 filetes de pierna de Lice el COMINO EL SABOR y el resto de ingredientes hasta obtener una pasta de
cerdo sin hueso color anaranjado rojiza. Con la mezcla cubra bien los filetes, tape y deje reposar en
4 dientes de ajo refrigeracin mnimo 2 horas. Lleve a la parrilla a fuego medio de 10 a 15 minutos dando
2 ramas de apio vuelta constantemente para evitar que se queme. Sirva.
2 cebollas blancas
2 cucharadas de
achiote en grano
4 cucharadas de
aceite vegetal
2 cucharaditas de
culantro picado
Sal, pimienta y
COMINO EL SABOR
57
PARRILLA - BORREGO
Pierna de borrego al vino

1 pierna de borrego Coloque la pierna de borrego en una bandeja honda y aada todos los ingredientes.
1 litro de vino blanco Tape y refrigere mnimo 4 horas, dndole la vuelta constantemente para que toda la
1 cucharada pierna absorba los sabores. Lleve a la parrilla por 45 minutos aproximadamente, dando
de romero fresco la vuelta constantemente para que no se queme. Hornee durante 10 minutos a 250 oC
1 cucharada de menta para terminar de cocinar.
1 cucharada de tomillo
4 hojas de laurel
2 dientes de ajo
Sal de cebolla al gusto
58
PARRILLA - BORREGO
TIEMPO DE PREPARACIN: 10 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN:30 MINUTOS PORCIONES: 8
Costillar de borrego a la cerveza

1 de costillar Pique el ajo y la cebolla en cubos pequeos. Colquelos en un bowl mediano. Aada el
de borrego organo, romero, perejil, cerveza y otros condimentos. Deje reposar mnimo 30 minutos.
3 dientes de ajo Coloque el aceite y mezcle. Adobe el costillar con la mitad del chimichurri, deje reposar
1 cebolla paitea tapado y en refrigeracin durante 2 horas como mnimo. Lleve el costillar a la parrilla por
mediana
30 minutos aproximadamente. Unte el chimichurri restante y d la vuelta constantemente
1 taza de cerveza para que no se queme.
5 cucharadas de
organo seco
2 cucharadas
de romero seco
2 cucharadas de
perejil picado
2 tazas de aceite vegetal
59
PARRILLA - BORREGO
Brazo de borrego con naranjilla

1 brazo de borrego 3 cucharadas de pasta
2 cervezas pequeas de tomate
1 litro de jugo de 1 cucharada de
naranjilla culantro picado
3 hojas de laurel Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de aceite
de oliva Coloque el brazo del borrego en un bowl hondo con una cerveza y la mitad del jugo de
3 dientes de ajo picados naranjilla, las hojas de laurel y salpimiente. Lleve a la parrilla de 30 a 40 minutos y d
en cuadritos pequeos la vuelta constantemente. En una olla coloque el aceite, el ajo, la cebolla y cocine por
1 cebolla perla mediana 3 minutos. Aada el tomate y deje 10 minutos ms. Incorpore el jugo de naranjilla
picada en cubos restante y la otra cerveza. Reduzca a la mitad y aada la pasta de tomate. Rectifique
pequeos
el sabor con los condimentos, aada el culantro picado. Sirva el brazo de borrego
5 tomates rin pelados, acompaado de la salsa.
sin pepas y cortados en
cubos
60
PARRILLA - BORREGO
Chuletas al estilo napolitano

8 chuletas de borrego 10 TOMATES HUNTS pelados,
2 cervezas pequeas sin pepas y cortados en
cubos medianos
4 hojas de laurel
1 cucharada de PASTA
2 cucharadas de DE TOMATE HUNTS
aceite de oliva
1 taza de vino blanco
2 cucharadas de albahaca
fresca picada
1 cucharada de organo Coloque las chuletas en una fuente honda, aada la cerveza, los TOMATES HUNTS,
fresco picado la PASTA DE TOMATE HUNTS y el resto de ingredientes. Salpimiente y deje reposar
3 dientes de ajo picado tapado y en refrigeracin mnimo por 2 horas. Lleve las chuletas a la parrilla durante
en cubos pequeos 20 minutos dndoles la vuelta constantemente.
cortada en cubos
pequeos
61
PARRILLA - BORREGO
Pinchos de borrego con yogur

1 kilo de pierna de El jugo de un limn
borrego deshuesada 1 cucharada de pprika,
3 pimientos curry, sal de ajo, sal
rojos grandes de cebolla
2 cebollas paitea
grandes Corte la pierna de borrego en cubos grandes y coloque en una bandeja honda. Aada
3 pimientos el yogur y los condimentos hasta que tome una coloracin rojiza. Incorpore el zumo de
verdes grandes
limn. Corte los pimientos y la cebolla en cuadrados grandes. Coloque en los pinchos
16 tomates cherry
primero un tomate cherry y la carne, alternando con el pimiento y la cebolla. Termine
1 cucharada de con un tomate cherry y lleve a la parrilla durante cinco minutos por cada lado.
aceite de oliva
1/2 litro de
yogur natural
62
PARRILLA - BORREGO
Steak de pierna de borrego al grill

8 steak de pierna Mezcle el agua con sal, ajo y hierbabuena para preparar una salmuera. Guarde la
de borrego preparacin en un frasco tapado. Ah debe permanecer mnimo un da antes de la coccin.
2 cucharadas de sal Coloque la carne en la parrilla y vierta la salmuera por todos lados. Ase los filetes en la
en grano parrilla durante diez minutos por cada lado. Sirva.
1 litro de agua tibia
5 dientes de ajo
2 ramas de hierbabuena
63
PARRILLA - BORREGO
Chuletas a la parrilla
con acelga
8 chuletas de borrego 1 taza de concentrado de res
gruesas 1 taza de vino blanco
1 taza de acelga cruda 1 cucharada de crema
1 cucharada de aceite de leche
de oliva Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de pasas
2 cucharadas de PASTA Unte las chuletas con el ALIO FACUNDO y deje reposar por 30 minutos. Corte
DE AJO FACUNDO
finamente la acelga y cocnela. En una sartn caliente el aceite e incorpore la PASTA DE
2 cucharadas de ALIO
FACUNDO AJO FACUNDO y la cebolla Cocine hasta que la cebolla est cristalina. Agregue el resto
1 cebolla perla mediana de ingredientes y condimente. Lleve las chuletas a la parrilla durante 7 minutos por cada
picada en cubitos lado a fuego medio. Incorpore el caldo y el vino. Deje reducir a la mitad y aada la crema
de leche para espesar la salsa.
64
PARRILLA - BORREGO
Costillas al grill con salsa de mora

4 paquetes de costillas Adobe las costillas con las dos cervezas, salpimiente y deje reposar por 2 horas como
de borrego mnimo. Derrita el azcar, coloque la mora entera y el romero. Mezcle. Aada el jugo de
3 cervezas pequeas mora, la cerveza y reduzca hasta que est espeso. Lleve las costillas a la parrilla, a fuego
4 cucharadas de azcar medio, durante 10 minutos por cada lado.
blanca
2 tazas de jugo
de mora espeso
1 taza de moras enteras
1 rama de romero
65
PARRILLA - TERNERO
Pierna de ternero a la menta

1 pierna de ternero 3 cucharadas de menta
sin hueso 1 tazas de vinagre blanco
4 dientes de ajo picados 3 tazas de aceite
en cubos pequeos
picada en cubos
pequeos Distribuya todos los ingredientes en un bowl excepto el aceite y deje reposar por
3 cucharadas de 30 minutos. Aada el aceite y rectifique el sabor. Adobe el ternero con el chimichurri,
organo seco guarde un poco para el final Deje reposar la carne tapada en refrigeracin mnimo por
3 cucharadas de dos horas. Coloque la carne a la parrilla durante 15 minutos por cada lado. Sirva la
albahaca fresca carne acompaada del chimichurri que guard.
66
PARRILLA - TERNERO
Costillas con ajo y jengibre

4 paquetes de costillas Coloque las costillas salpimentadas en una fuente honda. Aada los dientes de ajo,
de ternero el vino, la soya y el jengibre. Deje reposar durante dos horas tapado en refrigeracin.
4 dientes de ajo Lleve las costillas a la parrilla durante 10 minutos por cada lado, aproximadamente.
laminados
1 taza de salsa de soya
2 cucharadas de jengibre
picado en cubos
pequeos
67
PARRILLA - TERNERO
Chuleta de ternero al vino blanco

4 paquetes de chuletas Coloque las chuletas en una fuente honda, salpimiente y cbralas con mostaza y salsa
de ternero inglesa. Agregue el vino blanco y las hojas de laurel. Deje reposar mnimo media hora.
1 taza de vino blanco Lleve las chuletas a la parrilla durante cuatro minutos por cada lado aproximadamente.
5 cucharadas de mostaza
3 hojas de laurel
1 cucharada de salsa
inglesa
68
PARRILLA - TERNERO
Steak al oporto y portobellos

8 filetes de pierna de 2 HONGOS
ternero PORTOBELLO GIPI
3 dientes de ajo picados cortados en cubos
en cubos pequeos medianos
1 cucharada de aceite Sal y pimienta al gusto
vegetal
1 cebolla paitea Salpimiente los filetes y llvelos la parrilla durante 6 minutos por cada lado. En una sartn
pequea picada en cubos caliente el aceite, el ajo y la cebolla y deje cocinar hasta que se cristalice la cebolla. Aada sal
2 tazas de caldo de res y pimienta, mezcle. Coloque los HONGOS PORTOBELLO GIPI y saltee por dos minutos.
2 tazas de vino oporto Agregue el caldo, el vino y deje reducir a la mitad. Incorpore la crema de leche y deje
2 cucharadas de que d un hervor, retire del fuego. Rectifique el sabor y sirva.
crema de leche
69
PARRILLA - TERNERO
Brazo de ternero al ajo y curry

1 brazo de ternero Machaque los ajos hasta obtener una pasta y mezcle el resto de ingredientes. Unte esta
deshuesado pasta sobre la carne y djela reposar mnimo una hora y media en refrigeracin tapada.
5 dientes de ajo Retire la carne y deje escurrir el exceso de lquido y la pasta de ajo. Coloque en la
2 cucharadas de curry parrilla durante 20 minutos por cada lado, aproximadamente.
en polvo
2 cucharadas de
pimentn
1 cucharadita de
pimienta negra molida
1 cucharada de aceite
de oliva
70
PARRILLA - TERNERO
Brocheta de ternero
con chimichurri picante
1 brazo de ternero sin hueso 1 taza de vinagre blanco
2 zucchinis verdes grandes 1 taza de aceite vegetal
2 zucchinis amarillos grandes Sal y pimienta al gusto
cortados en medallones gruesos
8 cabezas de esprragos Corte el brazo de ternero en cubos grandes. Coloque en palos para pinchos
2 dientes de ajo la carne y los zucchinis alternndolos. Hierva las cabezas de los esprragos
1 cebolla perla mediana durante tres minutos y ubquelas en un bowl con agua con hielo. Acomode los
3 cucharadas de organo seco esprragos al final del pincho. Lice el resto de ingredientes hasta obtener una
1 cucharada de perejil pasta no muy espesa. Cubra los pinchos con la pasta y deje reposar durante
2 ajs grandes 30 minutos. Lleve los pinchos a la parrilla durante cinco minutos por cada
8 pinchos de madera lado aproximadamente.
71
PARRILLA - VSCERAS
Chinchulines con mishquiapi

2 kilos de tripa Coloque los chinchulines en una fuente honda. Lice todos los ingredientes y virtalos
chinchuln precocida en los chinchulines. Tape y deje reposar toda la noche en refrigeracin. Coloque los
3 dientes de ajo chinchulines en la parrilla a fuego fuerte por 20 minutos. Sirva acompaado de mote,
1 cebolla paitea papa y salsa de man.
mediana
1 rama de cebolla blanca
4 cucharadas de achiote
1 rama de apio mediana
1 rama de culantro
1 cucharadita de
comino molido
SEGURIDAD ALIMENTARIA: Las vsceras y menudencias se procesan con los ms altos niveles de higiene y tienen la garanta de calidad de AGROPESA y SUPER CARNES.
72
PARRILLA - VSCERAS
Hgado con cebollitas caramelizadas

1 kilo de hgado de res Limpie el hgado y colquelo en una fuente honda. Aada la leche y deje reposar
1 litro de leche mnimo por 2 horas. Filetee el hgado y salpimiente. Lleve a la parrilla a fuego fuerte
4 cebollas paitea durante cinco minutos por cada lado aproximadamente (depende del grosor de los filetes).
grandes En una sartn caliente el aceite y la cebolla cortada en juliana. Deje cocinar durante
1 taza de vino tinto 2 minutos y aada el azcar. Mezcle, agregue el vino y deje reducir. Verifique el sabor y
2 cucharaditas de sirva con los filetes.
azcar blanca
Un poco de aceite
73
PARRILLA - VSCERAS
Corazn con chimichurri especial

2 corazones de res 2 cucharadas de
3 dientes de ajo perejil picado
picados en cubitos 2 tazas de aceite vegetal
1 cebolla paitea Sal y pimienta al gusto
pequea picada en
cubitos
Coloque todos los ingredientes en un bowl y deje reposar durante 30 minutos. Aada el
3 cucharadas de organo
chimichurri en el corazn y deje reposar durante 30 minutos. Lleve a la parrilla durante
3 cucharadas de
tomillo seco 30 minutos, dndole la vuelta constantemente.
1 taza de vinagre
74
PARRILLA - VSCERAS
Riones con limn y romero

2 paquetes de Limpie los riones retirando la telita que los cubre. Colquelos en un bowl y aada
riones de res el resto de ingredientes. Tape y deje reposar en refrigeracin por 2 horas. Retire los
El jugo de 4 limones riones y deje escurrir para evitar el exceso de lquido. Lleve a la parrilla a fuego fuerte
3 ramas de romero durante 10 minutos por cada lado, aproximadamente. Cuide que no se sequen mucho en
Sal y pimienta al gusto la parrilla porque pierden su textura y sabor.
75
PARRILLA - VSCERAS
Corazn de cerdo macerado

2 paquetes de Mezcle todos los ingredientes. Sumerja los pedazos de corazn en la mezcla. Deje
medallones de reposar tapados y en refrigeracin por 12 horas. Lleve los corazones a la parrilla que
corazn de cerdo debe estar a fuego fuerte. Djelos cocer durante 5 minutos por cada lado, dependiendo
2 dientes de ajo del grosor de los pedazos se puede demorar ms.
3 cucharadas de aj
picado
taza de vinagre
de hierbas
Sal, pimienta y
comino al gusto
76
PARRILLA - VSCERAS
Riones de ternero con championes

2 paquetes de Retire la telita que cubre a los riones y colquelos en un bowl con el vinagre. Deje
riones de ternero reposar como mnimo una hora. Retire los riones del vinagre y cbralos con mostaza
2 tazas de vinagre y romero. Deje reposar por 30 minutos. Lave los championes. Coloque los riones
de vino en la parrilla a fuego lento durante 5 minutos por cada lado, evitando que se quemen y
2 tazas de championes resequen. Coloque las championes al mismo tiempo. Sirva dentro de los pimientos
enteros rojos.
1 cucharada de mostaza
1 rama de romero
4 pimientos rojos
77
PARRILLA - GOURMAND
Filet mignon a la pimienta

8 filet mignon 1 cucharada de harina
Gourmand 1 cucharada de crema
2 dientes de ajo de leche
finamente picados Sal al gusto
1 cebolla perla
finamente picada
Lleve los FILET MIGNON GOURMAND a la parrilla durante 5 minutos por cada lado
2 cucharadas de
pimienta negra en aproximadamente. En una sartn caliente coloque el aceite, ajo, cebolla y la pimienta
grano Deje cocer durante dos minutos, revolviendo para evitar que se queme. Incorpore
1 cucharada de la harina y mezcle bien. Aada el caldo de carne y el vino; deje reducir a la mitad.
aceite de oliva Condimente y coloque la crema de leche. Cuando d el primer hervor, retire para evitar
2 tazas de caldo que se corte. Bae los filet con la salsa y sirva.
concentrado de carne
2 tazas de vino tinto
78
PARRILLA - GOURMAND
Mollejas asadas
2 paquetes de Retire la grasa y la piel de las MOLLEJAS GOURMAND. Forme filetes y colquelos en un
mollejas de res bowl. Vierta el vino, la sal y deje reposar de 15 a 20 minutos. Lleve a la parrilla durante
GOURMAND 6 minutos por cada lado. Tenga en cuenta que el color debe ser dorado por ambos lados.
2 tazas de vino tinto Sirva las mollejas acompaadas de papas salteadas con ajo, mantequilla y perejil.
Papas pequeas
79
PARRILLA - GOURMAND
Sndwich con salsa de rcula

8 filetes de STEAK A LA 3 tomates cortados
MOSTAZA Gourmand en rodajas
1 puado de rcala Sal y pimienta negra
cucharadita de wassabi en grano al gusto
1 cucharadita
de jengibre picado En la licuadora coloque todos los ingredientes, menos los filetes, el yogur y los
1 cucharada de condimentos. Lice por 2 3 minutos hasta que la mezcla est lisa. Vierta la mezcla en
aceite de oliva un bowl grande, aada el yogur y mezcle. Condimente la salsa, tape y refrigere. Lleve
2 cucharadas de leche los filetes a la parrilla de 5 a 7 minutos por cada lado dependiendo del trmino deseado.
1 diente de ajo picado Corte el pan y calintelo en la parrilla. Coloque las hojas de lechuga y las rodajas de
de taza de yogur tomate. Introduzca la carne en el pan, unte con la salsa y sirva.
natural
8 hojas de lechuga
80
PARRILLA - GOURMAND
Chuletas con alio agridulce

8 chuletas de cerdo Disuelva el azcar morena SCHULLO en el vinagre. En un bowl mezcle la MIEL DE
marinada especial ABEJA SCHULLO y el resto de ingredientes Cubra las chuletas de cerdo con el alio y deje
Gourmand reposar durante 30 minutos. Lleve a la parrilla a fuego medio durante diez minutos por
2 cucharadas de aceite cada lado.
de ajonjol
4 cucharadas de vinagre
de manzana
2 cucharaditas de
AZCAR MORENA
SCHULLO
2 cucharaditas
de salsa de soya
1 cucharadita de MIEL
DE ABEJA SCHULLO
1 cucharadita de pasta
de tomate
81
PARRILLA - EMBUTIDOS
TIEMPO DE PREPARACIN: 10 minutos TIEMPO DE COCCIN: 10 minutos PORCIONES: 4
Brochetas de embutidos
2 CHORIZOS JURIS 2 ramas de perejil
2 OLMAS JURIS 2 cucharadas de
1 cebolla paitea aceite vegetal
cortada en cuartos Sal y pimienta al gusto
1 pimiento rojo cortado
en cubos
Inserte los embutidos JURIS en los pinchos, alternndolos con las verduras. En la punta
1 pimiento verde
cortado en cubos coloque un medalln de maduro cocinado sin cscara. En la licuadora coloque el apio,
ajo, cebolla blanca, perejil, aceite, condimentos y lice hasta tener una mezcla homognea.
2 maduros cocinados
con cscara Lleve los pinchos a la parrilla de 5 a 7 minutos y para servir nteles la salsa verde.
1 tallo de apio
2 dientes de ajo
1 rama de cebolla
blanca
82
Canoa de papa con

chorizo parrillero
8 CHORIZOS Cocine las papas y para verificar que estn listas, pnchelas con un palillo de dientes
PARRILLEROS SUPER hasta que salga limpio. Coloque los CHORIZOS PARRILLEROS SUPER CARNES en la
CARNES parrilla por 15 minutos y d la vuelta una sola vez. En una fuente honda coloque los
4 papas cholas grandes tomates, el organo, el aceite de oliva, mezcle y condimente. Corte las papas por la mitad,
1 tomate rin grande haga un huequito en ellas y pinte con la mantequilla. Corte los chorizos en medallones,
pelado, sin pepas coloque en la hendidura de la papa y cbralos con el tomate. Sirva.
y cortado en cubos
pequenos
1 cucharada de organo
2 cucharadas de
aceite de oliva
1 cucharada de
mantequilla
83
Ensalada de chorizo y
pimientos
2 paquetes de 1 lata de aceitunas
CHORIZOS A LAS FINAS negras sin pepas
HIERBAS SUPER CARNES 1 frasco de aceitunas
1 lechuga fresca verdes sin pepas
1 lata de palmito Sal y pimienta negra
1 bandeja de recin molida al gusto
tomate cherry
1 rama de cebolla Lleve los CHORIZOS A LAS FINAS HIERBAS SUPER CARNES a la parrilla durante
blanca 15 minutos y d la vuelta una solsa vez. Mientras se cocinan, lave y deshoje la lechuga.
1 taza de aceite vegetal Corte el palmito en medallones, la cebolla y la zanahoria en bastones delgados. Fralos
2 cucharadas de hasta que estn dorados. Retire los chorizos y crtelos en medallones. Coloque el resto
aceite de oliva de ingredientes en un bowl y condimente. Srva la ensalada acompaada del chorizo.
1 zanahoria amarilla
84
Choripn
16 CHORIZOS EXTRA taza de vinagre blanco
DON DIEGO 1 taza de aceite vegetal
8 panes de agua 2 tomates cortados en rodajas
4 dientes de ajo picado Sal y pimienta al gusto
en cubitos
2 ajs sin pepas picados
en cubitos Corte los CHORIZOS EXTRA DON DIEGO por la mitad y selos durante 5 minutos de
1 cebolla perla picada cada lado. En un recipiente mezcle ajo, cebolla, aj, organo y perejil. Salpimiente,
en cubitos incorpore el vinagre, aceite y lleve a la refrigeradora tapado, durante una hora. Corte el
taza de organo seco pan por la mitad y coloque unas rodajas de tomate y lechuga. Incorpore los chorizos, la
2 cucharaditas de mezcla anterior y sirva.
perejil picado
lechuga picada en
juliana
85
TIEMPO DE PREPARACIN: 10 minutos TIEMPO DE COCCIN: 15 minutos PORCIONES: 8
Longaniza con championes

1 kilo de LONGANIZA Lleve la LONGANIZA DON DIEGO a la parrilla durante 8 minutos por cada lado. Corte
DON DIEGO el pan en rodajas. En una sartn caliente coloque aceite, ajo, cebolla, sal, pimienta y los
1 bandeja mediana championes cortados en rodajas. Saltee por 5 minutos. Corte la longaniza en pedazos
de championes que alcancen en el pan y srvala acompaada con los championes.
en cubitos
cortada en cubitos
1 cucharadita de
aceite de oliva
de taza de vino blanco
1 pan baguette
86
TIEMPO DE PREPARACIN: 10 minutos TIEMPO DE COCCIN: 10 minutos Porciones: 8
Tablita de embutidos
4 CHORIZOS PARRILLEROS Lleve los embutidos JURIS a la parrilla por diez minutos. Cuide que no se quemen
JURIS y revienten. Cuando los embutidos estn casi listos, ase los vegetales en la parrilla.
4 OLMAS JURIS Sirva todo sobre una tabla.
200 GRAMOS DE
LONGANIZA JURIS
4 MORCILLAS JURIS
bandeja de
championes enteros
2 tomates cortados
en rodajas
2 cebollas perla
cortadas en rodajas
87
88
Horno
Una de las formas ms tra-
dicionales, sencillas y fci-
les de preparar carnes es
al horno. Puede hacerlo en
uno convencional o de lea,
con la seguridad de que
sus recetas tendrn un
toque especial de sabor
que seguro cautivar el
paladar de sus comensales.
Descubra algunos secretos
y tips para optimizar el uso
de estos dos accesorios.
Lzcase en la cocina y al
calor del horno de lea, que
se ha convertido en una in-
novadora opcin para quie-
nes buscan experimentar
un sabor diferente.
89
HORNO CONVENCIONAL
Sabores y secretos del horno

convencional y de lea
Descubra algunos secretitos para optimizar el uso del horno convencional y si tiene espacio en casa,
anmese a usar un horno de lea; sus preparaciones tendrn un saborcito especial
es bueno poner en el recipiente donde

se realizar la coccin una cantidad
aproximada de 2 ml de lquido, sea este
vino blanco, tinto o agua y cubrirlo con
papel aluminio, a fin de concentrar los
sabores, acelerar la coccin y ablandar
la carne. Una vez que est cocinada,
asegrese de retirar el papel para do-
rar las superficies.
tips de temperatura
Mientras ms grande sea el corte que
desee hornear, mejor quedar. Si lo hor-
nea a temperaturas altas mantendr sus
jugos naturales. Sin embargo, su tama-
o se reducir. Si lo cuece a tempera-
turas bajas su tamao se mantendr y
quedar bastante tierna. Pero el tiempo
de coccin ser bastante ms largo.
Para efectivizar el horneo pese la carne
P
antes de prepararla. As podr calcular
or excelencia, el horno convencio- Siempre precavidos: es esencial reali- su tiempo de coccin. Esto tambin de-
nal es el ms comn en las cocinas zar un cuidado especfico y constante pender del corte, edad del animal y si
de los hogares. Es de fcil utiliza- al horno de gas. Este siempre requiere se encuentra deshuesada o no. Si tiene
huesos, su coccin ser ms rpida. Si
cin y cuenta con una combustin de un aseo posterior a su uso. Para fa- desea preparar un corte relleno, aumen-
controlada, pues incluye un termostato cilitar su limpieza cuenta con un recu- te 10 minutos al tiempo sugerido.
que ayuda a regular la temperatura de brimiento esmaltado. Adems, hay que Lea las instrucciones de la receta que
preparar. Algunas requieren que duran-
coccin. Funciona con gas y requiere de tener cuidado con el gas: verifique que te la coccin se inicie con una tempe-
ciertos cuidados y tcnicas especficas que las instalaciones estn realizadas co- ratura alta, para ir disminuyndola gra-
deben ser puestas en prctica para prepa- rrectamente para que no se filtre este dualmente.
rar crnicos en este medio. combustible y evitar la propagacin de Res
olores. Para conseguir una coccin adecuada,
Una coccin ascendente: el calor en un Utensilios clave: es bueno utilizar segn el trmino deseado, mantenga el
horno a 60 C, si desea que est 3/4;
horno de gas va de abajo hacia arriba. siempre guantes isotrmicos de horno 71 C para un trmino medio; y 76 C si
Para garantizar una coccin ptima de o agarraderas, para cuidar las manos y desea que est bien cocida.
sus crnicos y todos sus alimentos, es tener precaucin al momento de abrir Los tiempos de coccin varan, pero se
suele dejar un lomo de 450 g por 15
necesario precalentarlo y conseguir la la puerta, cuando est caliente. No olvi- minutos en el horno si desea que est
temperatura indicada antes de intro- de que el horno necesita una bandeja poco cocido, 20 para trmino medio y
ducir el alimento, que de preferencia fija para colocar los recipientes en los 30 si lo desea totalmente horneado.
debe estar crudo. cuales cocer sus preparaciones. Cerdo
La temperatura correcta: para cocer Consejo prctico: al preparar carnes al Para preparar cerdo precaliente el horno
carnes al horno es importante regular horno, estas requieren de un tiempo a 230 C y reduzca la temperatura gra-
dualmente hasta los 190 C. La tempe-
la temperatura y asegurarse de que ms largo de coccin, por lo que es til ratura interna sugerida es de 87 C. Si se
esta vare entre 160 y 200 C, de acuer- marinarlas un da antes. Evite el uso de hornea tocino o jamn, la temperatura
do al tipo de corte y tiempo de coccin. sal, pues esta deshidratar el corte. interna recomendada es de 71 C.
El tiempo total estndar para hornear
Si es ms alta de esto, se evaporarn Tip: en casos de cortes grandes que cerdo es de 55 minutos por cada 450 g.
los lquidos naturales de la carne. exigen un tiempo largo de preparacin
90
HORNO DE LEA
Novedosa opcin
Cada vez est ms de moda construir en
casa hornos de lea, sobre todo en las
viviendas que cuentan con espaciosos
patios o zonas verdes en las cuales se lo
puede construir. Hay que tener en cuen-
ta que este tipo de horno, a ms de darle
un sabor especial a la preparacin, ge-
nera calor a partir de la combustin de
lea y debe ser fabricado con materiales
que soporten y absorban la temperatu-
ra, como el barro, mampostera o adobe.
Su uso es econmico y la coccin que brin-
da a los crnicos u otros alimentos es muy
pareja porque el calor es envolvente. Den-
tro de los hornos de lea existen dos tipos:
Hornos blancos: este horno cuenta

con dos cmaras. Una funciona para
encender la lea y otra para colo-
car los alimentos. Estos se cocinan
mediante la transferencia de calor de
una cmara a otra. De esta manera, el
horno permanece blanco. Suele ser
hecho de adobe.
Hornos negros: en estos, la lea se
enciende en la misma cmara en la
que se cocina la comida que se cuece, ta una bandeja para apoyar la carne y alcancen una temperatura ambiente.
al mismo tiempo de la combustin o guantes para cuidar las manos. Aprovchelo al mximo horneando
despus de que finalice, mientras el Precauciones especficas: hay que ciertos panes u otros alimentos que no
horno se mantiene caliente, barriendo tener cuidado con el manejo del fuego, requieran de temperaturas de coccin
el carbn a un lado. Por lo general son desde el momento de prenderlo y du- muy elevadas.
hechos de mampostera. Estos dos rante su mantenimiento, no acercarse
tipos de hornos cuentan con tcnicas mucho a este y manejar los crnicos
de funcionamiento especficas. con pinzas grandes y guantes. El uso
Un sabor innovador: el sabor de los de estos utensilios garantizan la inte- Tips de limpieza
crnicos preparados en el horno de gridad fsica del cocinero. Para limpiar su horno, lleve las cenizas
lea varan de acuerdo al tipo de ma- hacia el centro, as podr ver las ascuas
dera que se use. Por lo general, obtie- Otros consejos tiles que siguen encendidas. Recjalas con
una pala y depostelas en un balde de
nen un sabor amaderado o ahumado. Antes de llevarlo al horno, el crnico metal, pues si lo hace en uno de plsti-
La lea ideal: la mejor madera para siempre debe estar a temperatura am- co, las chispas de las ascuas lo podran
quemar.
que funcione un horno de lea es la de biente. Para limpiarlo, utilice una escoba pe-
encina, roble o cualquiera que tenga Si envuelve su carne en aluminio, no ol- quea o cepillo, lleve las cenizas res-
un fuerte poder calrico para con- vide retirarlo 15 minutos antes de que tantes a un extremo de la cabina y re-
cjalas con la pala. Este procedimiento
seguir mayor temperatura con poca concluya la coccin. De esta manera su es suficiente, no es necesario que barra
lea. corte se dorar bien. todo el horno impecablemente.
Temperaturas voltiles: a diferencia Si est preparando crnicos en el hor- Por lo general no es necesario que lo
asee cada vez que lo usa, pues las bri-
del horno de gas, en el de lea no se no y ve que disminuye la temperatura quetas de la lea hechas cenizas son
puede controlar con exactitud la tem- y desea subirla, puede echar algunas ms fciles de remover que los trozos
peratura como uno desee. Para estar ramas delgadas de un rbol frutal o pe- enteros.
Un buen promedio de tiempo para lim-
pendiente de ella, se pueden usar queo para que ardan. De esta manera piar su horno es cada cinco veces de
termmetros durante la coccin. se recuperar la temperatura en poco uso. Sin embargo, esto depender del
Los implementos ideales: adems de tiempo. tamao de su cabina, la frecuencia de
utilizacin y de lo que cocine en este.
la lea, los implementos varan de- El horno de lea es esencialmente una Recuerde que del buen mantenimiento
pendiendo de lo que se quiera hacer. batera de calor que se va perdiendo que d a su horno depender en gran
Siempre es necesario que el horno gradualmente, demorndose horas e medida el xito del sabor de su comida.
tenga un buen tiro de humo, se necesi- incluso das hasta que sus interiores
91
horno - res
Lomo envuelto en tocino

kilo de lomo de falda Prepare un pur con las aceitunas y los pepinillos dulces. Cubra el lomo con esta
con grasa mezcla. Estire un plstico film y coloque las LONJAS DE TOCINO AHUMADO JURIS,
150 gramos de aceitunas intercalando una sobre la otra. Coloque el lomo sobre las lonjas de tocino y envulvalo
verdes sin pepa dando la vuela al plstico film. Deje reposar por 12 horas en refrigeracin para que el
150 gramos de pepinillos lomo absorba el sabor. Retire el plstico y coloque el lomo en una bandeja. Cbralo con
dulces papel aluminio y lleve al horno de lea, alejado de la parte ms caliente. Cueza durante
400 gramos de TOCINO 60 minutos. Al minuto 50 saque del horno, retire el papel aluminio y hornelo los diez
AHUMADO JURIS
minutos restantes, hasta que se dore completamente.
92
horno - res
Steak suizo con vino tinto y laurel

kilo de steak Para la salsa
suizo con grasa 1 cebolla perla mediana
1 cucharada de aceite picada en cubos pequeos
de oliva 2 dientes de ajo picados
4 cucharadas de mostaza en cubos pequeos
3 hojas de laurel 1 cucharada de crema de leche
Sal y pimienta negra Forme ocho steak y ntelos con la mostaza. Djelos reposar durante dos horas. En una
en grano recin sartn, caliente el aceite y selle los steaks. Coloque la carne en una bandeja de horno.
molida al gusto
Vierta el vino y aada las hojas de laurel. Tape con papel aluminio, lleve al horno
precalentado a 200 oC por 40 minutos aproximadamente y hornee al trmino deseado.
Para preparar la salsa, coloque el aceite en una sartn y sofra el ajo y la cebolla durante
dos minutos. Vierta el jugo de la carne y agregue la crema de leche. Rectifique el sabor.
Sirva los steak acompaados de la salsa.
93
horno - res
Carne braceada con

salsa de eneldo
1 kilo de pulpa redonda 2 cucharadas de eneldo picado
2 zanahorias amarillas Un poco de aceite
4 cebollas paitea Sal y pimienta
2 tallos de apio
2 dientes de ajo picados En una sartn caliente el aceite, aada el ajo, incorpore la carne y salpimiente. Drela
en cuartos por todos sus lados para sellar sus jugos. Retire del fuego y reserve. A fuego medio cueza
1 litro de concentrado la cebolla cortada en cuartos, la zanahoria cortada en tiras y el apio cortado en trozos.
de carne
Coloque las verduras en una bandeja honda y disponga la carne sobre ellas. Incorpore
2 hojas de laurel el concentrado de carne hasta que cubra la mitad y aada las hojas de laurel. Lleve al
2 cucharadas de VITA horno precalentado a 180 oC hasta que llegue a punto de ebullicin. Tape con papel
MANTEQUILLA
aluminio y cueza por 90 minutos. Voltee la carne cada 30 minutos. Retrela del horno
2 cucharadas de harina y cierna el jugo. En una olla derrita la VITA MANTEQUILLA, agregue la harina y mezcle.
de litro de VITA CREMA Aada poco a poco el jugo de la carne y cocine a fuego medio removiendo, hasta que
espese. Incorpore la VITA CREMA y el eneldo. Rectifique el sabor.
94
horno - res
Sndwich con carne agridulce

1 kilo de punta de cadera Precaliente el horno a 180 oC Unte la mostaza sobre la carne y colquela en una fuente
o pajarilla honda para horno. Aada los dems ingredientes en la fuente y tape con papel aluminio.
1 cebolla perla cortada Lleve al horno durante dos horas o hasta que la carne se pueda desmechar fcilmente.
en julianas Aparte, en una olla coloque el jugo de la carne y deje reducir a la mitad. Incorpore la
1 zanahoria cortada en carne desmechada y mezcle bien. Coloque en el pan evitando que se vaya mucho lquido
rodajas y sirva.
3 manzanas verdes
cortadas en cubos
4 dientes de ajo
3 ramas de tomillo fresco
3 tazas de concentrado
de res
4 cucharadas de panela
8 panes para sndwich
95
horno - res
Pulpa de brazo con salsa de verduras

1 bandeja de pulpa Precaliente el horno a 210 oC. En una bandeja disponga las verduras, la pasta de tomate
de brazo y el agua. Salpimiente la carne y coloque sobre las verduras. Lleve al horno durante
2 tallos de apio 20 minutos, verifique que la carne est dorada. Baje la temperatura a 180 oC y cueza por
2 tazas de agua 30 minutos ms. Retire la carne. Lice las verduras y la hoja de laurel para obtener la
2 cebollas perla salsa, aumente agua si est muy espesa. Rebane y sirva acompaado de la salsa.
medianas
2 zanahorias amarillas
medianas
4 dientes de ajo
2 hojas de laurel
4 tomates rin
2 cucharadas de
pasta de tomate
96
horno - res
Pastel de carne
1 kilo de carne molida 2 tazas de concentrado de carne
de res especial 1 hoja de laurel
3 cucharadas de pan 1 cebolla perla picada en cubitos
molido
2 dientes de ajo
4 cucharadas de pasta de tomate
2 huevos medianos
1 cucharadita de aceite vegetal
2 paquetes de espinaca
cocinada
3 lonjas de jamn Precaliente el horno a 250 oC. Mezcle la carne molida con la miga de pan y los huevos,
americano salpimiente. Estire el plstico film y coloque la carne bien estirada para poder envolverla.
Coloque en el medio el jamn y la espinaca. Ayudndose con el plstico film enrolle y
Para la salsa cubra con papel aluminio. Hornee por 45 minutos. Para preparar la salsa, en una cacerola,
100 gramos de tocino caliente el aceite y aada el tocino, el laurel y deje cocer 3 minutos ms. Agregue el ajo, la
ahumado cortado cebolla y el tomate. Mezcle bien, cueza durante pocos minutos y aada la pasta de tomate.
en cubos Incorpore el concentrado de carne y el vino, deje reducir hasta la mitad y condimente.
8 tomates rin Corte el pastel en medallones y srvalo acompaado de la salsa.
97
horno - res
Lomo de falda con ajo y organo

1 kilos de lomo Coloque el lomo en una fuente honda para horno. Mezcle los ingredientes a excepcin
de falda con grasa del vino tinto. Vierta esta mezcla sobre el lomo. Tape y refrigere durante dos horas.
3 dientes de ajo picados Prenda el horno de lea. Caliente una plancha o sartn y selle el lomo por ambos lados.
en cubos pequeos Vuelva a colocarlo en la bandeja y vierta el vino tinto. Tape con papel aluminio y llvelo
1 cebolla perla mediana al horno de lea, alejado del fuego, durante 40 minutos. Sirva el lomo acompaado
cortada en cubitos de la salsa.
2 tazas de aceite
de girasol
Sal, pimienta y
organo al gusto
98
horno - res
Bistec de carne al horno

8 filetes de rib eye 3 cucharadas de pasta de tomate
2 dientes de ajo picados 2 tazas de concentrado de res
2 cebollas paitea Sal y pimienta al gusto
grandes cortadas en 2 ramas de culantro
juliana
1 pimiento rojo grande
cortado en juliana Precaliente el horno 180 oC . Salpimiente los filetes y sllelos en una sartn caliente
2 cucharaditas de ACEITE con un poco de ACEITE EL COCINERO. En otro recipiente con el resto del ACEITE EL
EL COCINERO COCINERO refra ajo, cebolla, pimientos y deje cocinar durante 2 minutos. Incorpore el
1 pimiento verde cortado tomate, concentrado de res, culantro y deje cocinar durante 4 minutos ms Coloque un
en juliana poco de agua, la pasta de tomate, mezcle y salpimente. En una fuente para horno coloque
1 pimiento amarillo la salsa y la carne. Tape con papel aluminio y lleve al horno por 30 minutos. Sirva la
grande cortado en juliana carne con la salsa y las verduras.
4 tomates rin cortados
en media luna
99
horno - RES
Rib eye gratinado

4 filetes de rib eye Precaliente el horno a 180 C. En una fuente coloque los filetes con la cerveza y deje
1 cucharada de aceite reposar, mnimo por 30 minutos. En una sartn caliente el aceite y dore los filetes por
de oliva ambos lados previamente salpimentados. En una lata para horno coloque los filetes
1 cerveza pequea y las lonjas de queso sobre ellos. Espolvoree un poco de pprika. Deje hornear por
4 lonjas de queso 10 minutos o hasta que el queso est derretido. Sirva.
holands
Pprika al gusto
100
horno - GOURMAND horno - RES
TIEMPO DE PREPARACIN: 15 minutos TIEMPO DE COCCIN: 25 MINUTOS PORCIONES: 6
Picaa al trapo
1 picaa de res Extienda sobre la mesa de trabajo uno de los lienzos y cbralo totalmente con sal en
Sal en grano al gusto grano. Sumerja el otro lienzo en la cerveza y roce sobre l, sal en grano. Ubique la
1 botella de cerveza carne sobre este lienzo y envulvalo bien. Amarre con la cuerda de cocina para evitar que
2 lienzos para se derrame la sal y se queme la carne. Lleve la preparacin a la llama directa del horno
envolver la carne de lea, durante 12 minutos por cada lado. Retire, deje enfriar, saque los lienzos, corte
1 cuerda para cocina y sirva.
101
horno - RES
Colita de cadera con mostaza

1 paquete de colita Prenda el horno de lea. Cubra la carne con mostaza, sal y pimienta. Deje reposar
de cadera de res por una hora. Vierta la cerveza y deje reposar 1 hora ms como mnimo. En una sartn
3 cucharadas de mostaza caliente el aceite, dore la carne, colquela en la lata para horno y tape con papel aluminio.
1 cucharadita de Deje cocinar durante 30 minutos aproximadamente.
pimienta negra recin
molida
1 botella pequea
de cerveza
Aceite
Sal al gusto
102
horno - cerdo
Chuletas de cerdo con cebollas

8 CHULETAS JURIS Caliente la mantequilla y sofra la cebolla hasta que est cristalina. Vierta el vino y
6 cebollas perla grandes cocine hasta que se reduzca a la mitad. Incorpore la crema de leche y mezcle. Sazone
cortadas en cuartos con mostaza, pimienta, sal y una pizca de azcar. Retire del fuego y deje enfriar. Prenda
30 gramos de el horno de lea. Sazone las CHULETAS JURIS con sal, pimienta y pimentn. Enrolle
mantequilla cada chuleta con el TOCINO JURIS y coloque en una fuente para horno. Aada la cebolla
taza de vino blanco y lleve al horno por 30 minutos hasta que esta se dore. Retire del molde y sirva.
1 tazas de crema
de leche
2 cucharadas de azcar
400 gramos de
TOCINO JURIS
Pimentn en polvo
103
horno - cerdo
TIEMPO DE PREPARACIN: 10 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 6 HORAS PORCIONES: 12
Pierna de cerdo con ctricos

pierna de cerdo con Lice todos los ingredientes hasta conseguir una pasta homognea de color rojiza.
cuero y hueso Cubra la pierna de cerdo con esta mezcla y deje reposar mnimo dos horas, tapado y en
2 cucharadas de achiote refrigeracin. Coloque la pierna en una lata de horno. Llvela al horno de lea y coloque
en grano en la parte ms alejada del calor. Deje cocinar por 5 horas y media, tapada y media hora
1 rama de culantro destapada, hasta que reviente el cuero.
1 cebolla paitea
1 taza de aceite
taza de jugo
de naranja
taza de jugo de limn
Sal, pimienta y comino
al gusto
104
horno - cerdo
Costillas con finas especias

1 kilos de costillas Para preparar una marinada, en un recipiente mezcle laurel, romero, tomillo, perejil,
de cerdo pprika, ajos, pan molido, cerveza y aceite. Coloque las costillas en una bandeja profunda
2 cervezas pequeas y vierta sobre ellas la marinada. Deje reposar durante dos horas. Prenda el horno de
2 hojas de laurel lea. Cubra las costillas con papel aluminio y cueza por 30 minutos. Retire el papel
2 ramas de romero aluminio y hornee 10 minutos ms hasta que se doren. Saque las costillas del horno y
4 cucharadas de tomillo vierta sobre ellas la mezcla de hierbas. Hornee durante 15 minutos ms y sirva.
3 cucharadas de pan
molido
2 cucharadas de
perejil picado
4 dientes de ajo
2 cucharadas de
aceite vegetal
1 cucharada de pprika
105
horno - cerdo
Albndigas a la diabla
2 bandejas de carne Zumo de 1 limn
molida especial de cerdo 2 cucharadas de mantequilla
1 bandeja de carne 2 tazas de concentrado de res
molida de res
1 ramita de tomillo
4 cucharadas de pan
molido Un poco de aceite
1 huevo Sal y pimienta al gusto
1 frasco de salsa BBQ
1 taza de vino blanco Mezcle las carnes con la miga de pan, el huevo y condimente. Forme las albndigas
1 queso mozzarella del porte de una pelota de pimpn y lleve a una sartn caliente por cinco minutos hasta
pequeo que estn doradas. En una olla coloque un chorrito de aceite, incorpore la cebolla y deje
2 cucharadas de cebolla cocinar hasta que est cristalina. Agregue los condimentos, el vinagre, el tomillo y deje
perla picada en cubos cocinar cinco minutos ms. Coloque el concentrado de res y deje 10 minutos ms a fuego
taza de vinagre fuerte. Incorpore la salsa BBQ, el vino blanco, mezcle bien y retire del fuego. Aada el
de vino zumo del limn y la mantequilla en trocitos. Precaliente el horno a 180 oC. Coloque las
Pimienta de cayena albndigas en una fuente para horno y roce la salsa sobre ellas. Cocnelas por 15 minutos.
al gusto Espolvoree el queso rallado sobre toda la fuente y deje gratinar. Sirva.
106
horno - cerdo
tiempo de preparacin: 25 minutos tiempo de coccin: 3 HORAS porciones: 8
Cochinillo al horno
1 cochinillo Prenda el horno de lea. En un recipiente mezcle todos los ingredientes. Adobe el
4 dientes de ajo cerdo con esta mezcla. Coloque el cochinillo sobre una fuente honda y coloque una rejilla
2 tazas de aceite vegetal para que el cerdo no toque directamente la marinada. El cerdo debe estar a una altura de
2 cucharadas 1 centmetro del fondo de la fuente. Aada agua y lo que sobr de la marinada. Lleve al
de perejil picado horno lo ms alejado del calor, durante 2 horas o hasta que est dorado el cuero.
2 cucharadas
de culantro picado
107
horno - cerdo
Cerdo glaceado
1 lomo de falda de cerdo 2 cucharadas de salvia fresca picada
6 cucharadas de miel 1 cucharada de zumo
1 cucharada de vinagre de limn
de vino Sal y pimienta al gusto
1 cucharadita de salsa
de soya
Prenda el horno de lea. En una sartn derrita la mantequilla a fuego medio, aada la
1 cucharadita de mostaza
cebolla y deje cocinar por 3 minutos moviendo constantemente. Agregue los championes
6 cucharadas de y cocine por 2 minutos ms, removiendo constantemente. Retire del fuego y coloque la
mantequilla
miga de pan, el jugo de limn, la salvia y deje reposar. Abra el lomo y coloque el relleno
picada en cubitos en la mitad para cerrar. Enrolle la carne y cierre con una cuerda de cocina. Coloque el
lomo en una fuente para horno y salpimiente. En un bowl mezcle vinagre, miel, mostaza,
bandeja de
championes picados salsa de soya y vierta esta mezcla sobre el lomo. Hornee durante 20 minutos, alejado del
de taza de pan molido fuego directo. Deje cocer de 20 a 30 minutos ms. Roce el lomo con la salsa que qued
en la fuente. Deje reposar por 15 minutos y sirva.
108
horno - BORREGO
Costillas de borrego con curry

2 bandejas de costillas Precaliente el horno a 150 oC. Pele el ajo y el jengibre y pique finamente. Sofra en aceite
de borrego caliente a fuego lento durante cinco minutos. Agregue el curry, la pimienta cayena y la sal.
1 cucharada de jengibre Coloque la carne en un molde para horno. Vierta encima el refrito y el concentrado de
finamente picado res Corte las cebollas en rodajas e incorpore sobre la carne. Tape con papel aluminio
3 dientes de ajo y lleve al horno por 30 minutos. Retire el papel aluminio y deje hornear durante
6 cucharadas de aceite 10 minutos ms.
1 cucharada de curry
1 cucharada de
pimienta de cayena
3 tazas de
concentrado de res
6 cebollas perla
Sal al gusto
109
horno - BORREGO
Chuletas de borrego al horno

4 chuletas de borrego Precaliente el horno a 180 oC. En una sartn dore las chuletas con la mantequilla pero
1 cucharada de no deje que se cocinen por completo. Engrase una fuente para horno, coloque una capa
mantequilla sin sal de papa, encima las chuletas y el resto de ingredientes, a excepcin del concentrado de res.
1 kilo de papa pelada y Cubra la preparacin con el resto de papas, reserve media taza del concentrado de res y aada
cortadas en finas rodajas el resto. Vierta la mantequilla derretida sobre las papas. Tape y lleve al horno por una hora.
2 cebollas perlas picadas Destape y si hace falta coloque el resto del concentrado de res. Regrese al horno por
en aros finos 30 minutos hasta que la papa est dorada y crujiente.
2 zanahorias picadas
en rodajas
1 cucharadita de tomillo
fresco picado
1 hoja de laurel
2 tazas de concentrado
de res
110
horno - BORREGO
Chuletero con salsa bucanero

1 chuletero de borrego Prenda el horno de lea. Salpimiente el chuletero y lleve al horno tapado, durante
4 cucharadas de 30 minutos. Destape y deje cocinar por 10 minutos ms para que se dore. Lice las
mantequilla frambuesas con el vinagre y deje reposar por 15 minutos. En una olla coloque la mitad de
2 cebollas perla la mantequilla. Aada la cebolla y cocine por 1 minuto. Agregue el jengibre y deje dorar
medianas picadas la cebolla. Incorpore el maqueo y deje cocinar a fuego lento por 5 minutos, moviendo
1 cucharada de jengibre constantemente hasta que empiece a deshacerse. Incorpore la mezcla del vinagre, deje
picado cocinar por 3 minutos. Aada el concentrado de res y deje cocinar a fuego lento por
2 maqueos medianos 25 minutos. Cierna la salsa y poco a poco incorpore el resto de mantequilla, mezclando
cortados en rodajas constantemente hasta que est suave y brillante. Corrija el sabor con los condimentos.
y pelados
Sirva el chuletero con la salsa.
taza de vinagre blanco
1 bandeja de frambuesas
litro de concentrado
de res
111
horno - BORREGO
Pastel de carne de borrego

1 steak de brazo 1 queso gouda
de borrego Sal y pimienta al gusto
2 cucharadas de
mantequilla
2 tallos de apio picados Corte el steak de brazo de borrego en rodajas muy finas. Pele las papas y cocnelas en agua
2 zanahorias amarillas hirviendo con sal. Pique las zanahorias , el apio y cocnelos en agua caliente. Fra la carne
grandes con ACEITE EL COCINERO durante cinco minutos. Aada la cebolla y sofra. Agregue el
2 libras de papa cubo de caldo de carne disuelto. Incorpore las verduras y la pasta de tomate, salpimiente.
1 cucharada de ACEITE Coloque esta preparacin en un molde para horno. Aplaste las papas hasta formar un pur.
EL COCINERO Cubra la mezcla anterior con el pur. Ralle el queso y esparza sobre las papas. Hornee
1 cebolla perla picada durante 30 minutos.
1 cubo de caldo de carne
1 cucharada de pasta
de tomate
112
horno - TERNERO
BORREGO
Borrego asado con verduras

3 steak de pierna 1 kilo de papa chola cortada en cubos y cocinada
de borrego 1 tazas de concentrado de pollo
4 cucharadas de ACEITE 2 cucharadas de perejil
EL COCINERO
Ajo al gusto
1 zanahoria picada en
cubos Sal y pimienta al gusto
1 cebolla perla picada
en cubos Precaliente el horno a 200 oC. Salpimente el borrego y drelo en una sartn con dos
tallo de apio picado cucharadas de ACEITE EL COCINERO. En la misma sartn con las dos cucharadas restantes
1 rama de tomillo fresco de ACEITE EL COCINERO dore la zanahoria, cebolla, ajo, apio, tomillo, laurel, perejil y el
1 hoja de laurel concentrado de pollo. Reserve esta preparacin que servir como jugo para cocer la carne.
300 gramos de tocino En una fuente para horno coloque la carne y sobre esta el jugo que prepar. Hornee por
1 frasco pequeo de 40 minutos aproximadamente, cuidando que no se seque y en caso de que eso suceda
cebollitas en vinagre utilice el jugo reservado. Corte el tocino y drelo en una sartn. Retire el exceso de grasa,
2 cucharadas de coloque la cebollitas escurridas y deje dorar. Aada los championes, el azcar y cocine por
mantequilla 3 minutos. Retire, deje reposar en la misma sartn y dore las papas con mantequilla.
1 cucharada de azcar Retire la carne del horno y en la sartn termine de cocinar las verduras. Mezcle con la
bandeja de preparacin anterior y sirva como acompaante.
championes
113
horno - TERNERO
Tiempo de preparacin: 30 minutos Tiempo de coccin: 75 minutos Porciones: 8
Ternero braceado
con tomate
1 kilo de brazo de 1 hoja de laurel
ternero deshuesado y 1 cucharada de tomillo fresco picado
cortado en cubos
4 dientes de ajo picados en cubitos
vegetal litro de agua o concentrado de res
2 cucharadas de 1 cucharadita de albahaca fresca picada
mantequilla Sal y pimienta al gusto
100 gramos de jamn de
pierna cortado en dados Precaliente el horno a 180 oC. Salpimiente el ternero y drelo en una sartn con aceite
1 cebolla paitea picada caliente. En una olla, a fuego medio, derrita la mantequilla e incorpore el jamn y la cebolla.
en cubitos Cocine por 3 minutos. Aada la PASTA DE TOMATE HUNTS y deje cocinar por 2 minutos
2 cucharadas de PASTA ms. Incorpore la harina y cocine durante 5 minutos ms mezclando continuamente.
DE TOMATE HUNTS
Aada las especias, los TOMATES HUNTS picados y el ajo. Deje cocinar por 3 minutos
1 cucharada de harina
e incorpore el concentrado de res. Deje hervir por 5 minutos moviendo constantemente.
10 TOMATES HUNTS En una fuente para horno coloque el ternero y vierta la salsa sobre la carne. Tape y lleve
al horno por 1 hora. Cuando est lista retire la carne. Las salsa resultante, llvela a una
olla y deje que se reduzca hasta estar espesa. Aada la albahaca.
114
horno
horno -- TERNERO
TERNERO
Blanqueta de ternero al horno

1 kilos de pierna sin 1 cucharadas de harina
hueso 1 taza de crema de leche
1 zanahoria cortada en Sal y pimienta al gusto
trozos grandes
1 cebolla paitea cortada
en trozos grandes Precaliente el horno a 180 oC. Limpie la carne y crtela en cubos de 3 centmetros.
1 tallo de apio cortada en Colquela en una fuente para horno con la cebolla paitea, laurel, culantro, zanahoria y el
trozos grandes apio. Salpimiente la preparacin y cbrala con medio litro de agua para que se forme un
1 rama de culantro jugo. Lleve al horno por una hora aproximadamente. Debe mantener la carne siempre
1 hoja de laurel cubierta con el lquido, si se seca debe seguir incorporando agua caliente. En una olla
1 frasco pequeo de cocine los championes y las cebollitas en vinagre con agua, sal, zumo de limn y la mitad
cebollitas en vinagre de la mantequilla. Reserve. Cuando la carne est lista retire del horno y coloque el lquido
1 bandeja de baby que reserv. Lleve a fuego medio para que se reduzca de la cantidad que tiene. En una
portobellos olla derrita el resto de la mantequilla. Coloque la harina y vierta el jugo de la carne poco
El zumo de 1 limn a poco, batiendo constantemente hasta que espese la salsa. Incorpore la crema de leche,
2 cucharadas de mezcle y condimente. Mezcle todo y deje cocer en el fuego durante 5 minutos. Sirva.
mantequilla sin sal
115
horno - TERNERO
Chuletas de ternero
con championes
4 chuletas de ternero 1 taza de crema de leche
4 cucharadas de aceite 3 ramas de tomillo
2 cucharadas de
mantequilla taza de caldo de res
250 gramos de tocino crudo
bandeja de Prenda el horno de lea. En una sartn caliente 1 cucharada de aceite y la mantequilla.
CHAMPIONES GIPI Dore las chuletas por ambos lados, de 2 a 3 minutos. Retire las chuletas y dore el tocino
2 cebollas perla medianas cortado en cubos medianos y el tomillo. Aada los CHAMPIONES GIPI y deje cocinar
picadas en cubos removiendo constantemente por 2 minutos. En una olla pequea cocine la cebolla con
1 cucharadita de azcar el azcar hasta que est dorada Pele las papas, con un saca bocados forme pelotitas y
blanca fralas hasta que estn doradas. Aada el vino a la coccin de los championes y deje
8 papas medianas peladas reducir un poco. Incorpore el caldo de carne, un poco de agua, lleve a ebullicin y deje
de taza de vino blanco reducir a la mitad. En una fuente para horno coloque las verduras con el jugo, la carne,
crema de leche, tape y hornee de 15 a 25 minutos. Sirva inmediatamente.
116
horno - TERNERO
Cocido de ternero
1 lomo de falda 1 taza de concentrado de res
de ternero 1 bandeja de championes frescos enteros
3 cucharadas de aceite de taza de crema de leche
2 cebollas perla 2 cucharaditas de maicena
cortadas en cubos
4 dientes de ajo
taza de vino blanco
2 cucharadas de Selle el lomo en aceite bien caliente durante un minuto por cada lado. Reserve. Aada
pasta de tomate la cebolla, el ajo y sofra. Vierta el vino blanco con la pasta de tomate y el concentrado
1 cebolla puerro picada de res, cueza por corto tiempo. Derrita la maicena en un poco de agua, e incorpore a la
2 tallos de apio picados preparacin, meciendo constantemente para evitar grumos. En una bandeja para horno
coloque el puerro, la zanahoria, el apio y los championes. Saznelos con sal, pimienta,
3 zanahorias picadas
en medallones laurel y tomillo. Sobre ellos coloque el lomo sellado, la salsa, la crema de leche y lleve al
4 ramas de tomillo fresco horno durante 40 minutos.
2 hojas de laurel
117
horno - TERNERO
Ternero al horno con zucchini

2 filetes de pierna 2 cucharadas de alcaparras
de ternero 1 cucharada de perejil picado
1 zucchini verde 1 cucharada de culantro picado
1 zucchini amarillo 1 cucharada de albahaca
2 cebollas perla Sal y pimienta al gusto
3 dientes de ajo
5 tomates rin
medianos y maduros Prenda el horno de lea. Corte la carne en tiras largas. Lave y corte los zucchinis en
tiras finas. Pique finamente el ajo y la cebolla perla. Retire el crculo verde del tomate
y crtelo en cruz. Lleve los tomates al fuego y deje que hiervan durante tres minutos.
taza de vino
blanco seco Pele y pique los tomates y la albahaca. En un molde coloque el aceite, la carne,el vino
y los zucchinis. Sazone con sal, pimienta, tomillo, culantro y perejil picado. Tape. Lleve
2 cucharadas de tomillo
fresco al horno durante 30 minutos. Saque el guiso, aada las alcaparras escurridas y lleve al
horno por 3 minutos ms.
118
horno - TERNERO
Costillas de ternero al cajn

3 bandejas de costillas El zumo de 1 limn
de ternero 1 cucharada de chile en polvo
cucharadita de: 1 cucharadita de: sal, tomillo,
sal, pprika, tomillo, organo y albahaca
organo, pimienta blanca
y negra molida, pimienta Sal, sal de cebolla y
de cayena, cebolla sal de ajo al gusto
y ajo en polvo de cucharadita de salsa tabasco
Para la salsa Prenda el horno de lea. En un procesador de alimentos coloque todos los ingredientes
1 taza de salsa de tomate de la salsa, lice y conserve en refrigeracin tapado. En un recipiente combine los
taza de miel de abeja condimentos, aada las costillas y frote esta mezcla sobre ellas. selas en el horno por
1 cebolla perla 30 minutos tapadas, despus de este tiempo destape. Deje cocinar durante 10 minutos
mediana picada ms hasta que se doren y con una brocha coloque la salsa. Antes de servir unte una vez
2 cucharadas de ms la salsa en las costillas.
azcar morena
119
horno - Vsceras
Criadillas en salsa de championes

2 bandejas de 1 cucharada de perejil picado
criadillas de res bandeja de championes
1 cucharada de Sal y pimienta al gusto
mantequilla
El zumo de 1 limn
taza de vino blanco Prenda el horno de lea. Limpie las criadillas, quteles las cubiertas naturales, lave
y cocine durante 30 minutos en agua caliente con el jugo de limn, apio, perejil, sal, y
de taza de crema
de leche pimienta. Cuando estn listas crtelas en cubos, lvelas de nuevo con agua fra y djelas
1 tallo de apio reposar. En un recipiente coloque las criadillas, la mantequilla, crema de leche, el vino
y el concentrado de res. Agregue mostaza, perejil, sal, pimienta y lleve al horno durante
1 rama de perejil
10 minutos. Agregue los championes, lleve nuevamente al horno por 20 minutos y
taza de concentrado
de res sirva caliente.
1 cucharadita de mostaza
120
horno - Vsceras
Riones de ternero
con especias
4 riones de ternero 1 cucharadita de azcar
1 cebolla perla picada cucharadita de harina
en cubos pequeos Sal y pimienta al gusto
1 cucharada de
mantequilla
1 taza de VINO TINTO Precaliente el horno a 180 oC. Limpie los riones, retire la grasa y lvelos. En un
CHEMASCHI FURLOTTI recipiente coloque el VINO TINTO CREMASCHI FURLOTTI, laurel, pimienta dulce, clavos
1 hoja de laurel de olor y azcar. Deje hervir durante 10 minutos, cierna y reserve. En una sartn derrita
3 clavos de olor la mantequilla, sofra los riones con cebolla, sal y pimienta. Cocine durante 3 minutos,
aada la harina y mezcle. Coloque todos los ingredientes en una fuente para horno.
7 pimientas dulces
Incorpore la preparacin reservada, tape y deje cocinar por 30 minutos. Sirva caliente.
121
horno - Vsceras
Guiso oriental
1 kilo de riones Corte los riones en rodajas. Drelos en una sartn con aceite. En una fuente para
de cerdo horno coloque la pia con su almbar, la crema de leche, la maicena disuelta en agua, la
6 cucharadas de aceite sal y el curry al gusto. Incorpore los riones, tape y deje cocinar por 30 minutos. Sirva
vegetal acompaado de arndanos y uvillas secas.
taza de crema de leche
2 cucharadas de maicena
1 lata de pias
Sal y curry al gusto
122
horno - Vsceras
Budn de hgado y carne

2 bandejas de hgado 1 cucharada de perejil picado
de res 4 huevos
1 bandeja de carne de taza de pan molido
cerdo
1 taza de concentrado de res
2 pimientos verdes
cortados en trozos Sal, pimienta y nuez moscada al gusto
grandes
1 cebolla paitea grande Precaliente el horno a 180 C. En poca agua con sal, cocine el hgado y la carne de cerdo.
cortada en cuartos Cuando est cocido, muela la carne y el hgado con la cebolla, ajos y pimientos. Derrita
2 dientes de ajo la mantequilla y agregue a la mezcla anterior, al igual que el resto de ingredientes. Mezcle
2 cucharadas de bien. Engrase un molde rectangular alto y coloque en l la preparacin. Lleve al horno
mantequilla una fuente con agua tibia, colquela en la parte baja de la rejilla y sobre ella el molde con
1 cucharada de salsa el budn. Deje que se hornee de 30 a 45 minutos. Sirva caliente.
inglesa
123
horno - Vsceras
Estofado mixto
1 bandeja de cucharadita de pimienta molida
carne de cerdo cucharadita de sal
1 corazn de res taza de concentrado de res
200 gramos de taza de vino blanco
LONGANIZA JURIS 2 cucharadas de pasta de tomate
100 gramos de
TOCINO AHUMADO JURIS 3 cucharaditas de salsa de soya
1 bandeja de hgado
de res Prenda el horno de lea. Corte la carne, las vsceras y el TOCINO AHUMADO JURIS
1 diente de ajo en cubos y drelos en una sartn. Incorpore la LONGANIZA JURIS cortada en pedazos
machacado medianos. Disponga estos elementos en una fuente para horno e incluya el resto de
cucharadita ingredientes. Lleve al horno por 30 minutos. Sirva caliente.
de pimentn
124
horno - Vsceras
Filetes de hgado con manzana

1 kilo de hgado de res 1 cucharadita de azcar
de taza de jugo de Sal y pimienta al gusto
naranja 1 cucharadita de ACEITE EL COCINERO
1 cucharada de jugo de
limn
3 manzanas Limpie el hgado y cocnelo por 10 minutos en agua con la cebolla paitea y un poco de sal.
1 cebolla paitea picada Retire el agua, deje enfriar y filetee en 8 porciones. Coloque los filetes en una fuente para
horno, aada el ACEITE EL COCINERO y el resto de ingredientes, a excepcin de las manzanas
1 cebolla perla
y deje que se marinen por dos horas. Pasado este tiempo precaliente el horno a 180 oC.
1 cucharada de perejil
Tape la fuente y cocine en el horno por 20 minutos ms. Sirva caliente, acompaado de
taza de concentrado las manzanas cortadas en rodajas.
de res
1 hoja de laurel
125
horno - GOURMAND
Medallones de cerdo con jamn

1 ENROLLADO A LA Prenda el horno de lea. Corte en medallones el ENROLLADO A LA ALEMANA DE
ALEMANA DE CERDO CERDO GOURMAND. Salpimntelos y fralos en aceite caliente durante siete minutos
Gourmand por cada lado. Coloque los medallones dentro de un molde. Pique el perejil y espolvoree
2 cucharadas de perejil sobre la carne. Corte el jamn en tiras y ubquelos sobre los filetes. Escurra los
150 gramos de jamn championes, crtelos en mitades y colquelos sobre el jamn. Corte el queso gouda en
1 lata de championes tiras y coloque sobre los championes. Lleve al horno por 5 minutos y sirva.
1 queso gouda
1 cucharada de aceite
126
horno - GOURMAND horno - GOURMAND
Milanesa de lomo especial

8 FILETES DE CARNE En una sartn, a fuego medio, caliente el aceite e incorpore los FILETES DE CARNE
APANADA AL PARMESANO APANADA AL PARMESANO GOURMAND hasta que la apanadura se dore. Retire de la
Gourmand sartn, coloque los filetes en una bandeja y lleve al horno precalentado a 180 C durante
2 tazas de aceite vegetal 10 minutos. Retire del horno, coloque una rodaja de tomate, una de queso mozzarella y
8 rodajas de queso roce organo sobre cada filete. Llvelos al horno hasta que el queso se derrita.
mozzarella
1 tomate picado en
rodajas
2 cucharadas de
organo seco
127
GLOSARIO
ADOBAR: Sumergir un crnico crudo en un preparado de
hierbas, especias y diferentes ingredientes para conservar
y realzar el sabor del alimento.
AHUMAR: Tcnica culinaria en la que se cuecen los alimen-
tos a base del humo proveniente de maderas de poca resi-
na. Tambin se lo usa para conservar alimentos.
ASAR: Exponer un alimento a la accin directa del fuego o
a la del aire caliente para cocer a la parrilla, el horno o la
plancha.
BRASEAR: Tcnica culinaria en la cual se cocinan piezas
grandes de carnes, peces o verduras en calor seco y lue-
go en calor hmedo dentro de una olla cerrada, llamada
brasera.
BRIDAR: Tcnica culinaria a travs de la cual se ata el cr-
nico con un hilo o cuerda de cocina para que no pierda su
forma o relleno durante la coccin.
ENCURTIR: Sumergir alimentos en una solucin de sal,
combinada con vinagre y especias como mostaza, comi-
no o pimienta para aumentar su acidez y permitir que au-
mente su tiempo de conservacin.
LAQUEAR: Untar al alimento con una salsa espesa prepara-
da a base de manteca, antes de cocinarlo.
MARINAR: Tcnica culinaria en la cual se sumerge un cr-
nico o pez crudo en una preparacin elaborada con ele-
mentos cidos y condimentos, por un tiempo determina-
do para darle sabor y ablandarlo.
MACERAR: Tcnica de ablandamiento en donde se sumerge
a un alimento en vino, vinagre, aceite con hierbas aromti-
cas, a temperatura ambiente para suavizarlo o extraer las
partes solubles.
PINCHAR: Hacer una incisin con un objeto punzante en
una preparacin para que salga el vapor y no se eleve la
presin o para que no se reviente y pierda el relleno.
SALTEAR: Cocer de forma total o parcial un alimento a fue-
go vivo, removindolo peridicamente.
SELLAR: Dorar un crnico en aceite o mantequilla a fuego
alto para cerrar sus poros y permitir que mantengan sus
jugos naturales.
ROSTIZAR: Proceso de coccin largo para cortes selectos
donde se rota al alimento cerca a una fuente de calor hasta
que se cocine.
128

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p arr i lla y horno

RE C E TAS pr cti cas

Produccin y maquillaje de platos

La mejor carne a su alcance

El secreto de toda receta es la calidad de sus ingredientes.

Carne con buen sabor y aroma

Chimichurri de albahaca fresca

Marinada de coco al curry

Adobo de pimiento morrn

Chimichurri a las finas hierbas

Marinada de vino blanco

Marinada de tomate y vinagre de frutas

SUGERENCIA: res, cerdo, pollo, ternero

Rollitos de jamn serrano

Delicia de tortillas con esprragos

Carpaccio de res con ensalada de rcula

Chili beans gratinados con nachos

Dedos de yuca fritos con guacamole

Ensalada de col y comino

Camote asado con queso

Portobellos asados con queso de cabra

Bebida fra de vino tinto con naranja

Sangra libre de alcohol

Ponche fro de frutillas

Puro sabor a la brasa

ser exactamente el mismo, pero es lo Parrillas bien mantenidas

carbn ENCENDEDOR LQUIDO 1

Secretos del asado

Trminos de coccin SECRETOS DE COCCIN

Parrilla indirecta: es una tcnica del asado

Rotisserie: este mtodo consiste en colocar

trmino 3/4 Asado en las cenizas: este mecanismo es

TIEMPO DE PREPARACIN: 10 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 20 MINUTOS PORCIONES: 8

Rib eye al estilo argentino

TIEMPO DE PREPARACIN: 35 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 10 MINUTOS PORCIONES: 10

Carne en palito con salsa teriyaki

TIEMPO DE PREPARACIN: 15 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 40 MINUTOS PORCIONES: 8

Sirloin con vino y mostaza

TIEMPO DE PREPARACIN: 40 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 30-45 MINUTOS PORCIONES: 8

Costillas de res a la albahaca

TIEMPO DE PREPARACIN: 30 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 20 MINUTOS PORCIONES: 8

Club steak al vino tinto

TIEMPO DE PREPARACIN: 20 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 30 MINUTOS PORCIONES: 8

Lomo relleno con frutos secos

Tiempo de preparacin: 35 minutos Tiempo de coccin: 30-40 minutos Porciones: 8

Top round a la marinada balsmica

TIEMPO DE PREPARACIN: 15-20 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 15-20 MINUTOS PORCIONES: 8

TIEMPO DE PREPARACIN: 35 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 15-25 MINUTOS PORCIONES: 8

Lomo con salsa bearnesa

TIEMPO DE PREPARACIN: 35 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 50 MINUTOS PORCIONES: 8

Lomo de falda con cerveza

TIEMPO DE PREPARACIN: 35 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 15- 20 MINUTOS PORCIONES: 8

Steak suizo con naranja

Tiempo de preparacin: 15-20 minutos Tiempo de coccin: 20-25 minutos Porciones: 8

TIEMPO DE PREPARACIN: 15 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 10 MINUTOS PORCIONES: 8

Club steak con salsa verde

TIEMPO DE PREPARACIN: 15 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 40 MINUTOS PORCIONES: 4

Palomita de res al whisky

TIEMPO DE PREPARACIN: 10 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 15 MINUTOS PORCIONES: 8

TIEMPO DE PREPARACIN: 10 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 30 MINUTOS PORCIONES: 8

Picaa de res con salsa criolla

TIEMPO DE PREPARACIN: 15 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 15-20 MINUTOS PORCIONES: 8

Medallones con costra de pimienta

TIEMPO DE PREPARACIN: 10 MINUTOS TIEMPO DE COCCIN: 50-60 MINUTOS PORCIONES: 6