Norma compilada

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-181-SCFI-2010, YOGURT Y YOGURT SABORIZADO Y/O

CON OTROS INGREDIENTES NO LACTEOS-DENOMINACION, ESPECIFICACIONES
FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS, INFORMACION COMERCIAL Y METODOS DE PRUEBA
PREFACIO
En la elaboracin de la presente norma oficial mexicana participaron las siguientes empresas e
instituciones:
1

INDICE
CAPITULO
1. Objetivo y campo de aplicacin
2. Referencias
3. Definiciones
4. Smbolos y abreviaturas
5. Clasificacin y denominacin comercial
6. Especificaciones
7. Muestreo
8. Mtodos de prueba
9. Informacin comercial
10. Vigilancia
11. Bibliografa
12. Concordancia con normas internacionales
Apndice informativo
Transitorio
1. Objetivo y campo de aplicacin
Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones fisicoqumicas, microbiolgicas y la
informacin comercial que debe cumplir el producto denominado yogurt y yogurt saborizado y/o
con otros ingredientes no lcteos, as como los mtodos de prueba que deben aplicarse para
comprobar dichas especificaciones.
Esta norma es aplicable al yogurt y yogurt saborizado y/o con otros ingredientes no lcteos,
que se comercializa dentro del territorio de los Estados Unidos Mexicanos.

2. Referencias
Esta Norma Oficial Mexicana se complementa con los siguientes reglamentos, normas
oficiales mexicanas y normas mexicanas vigentes sus modifiaciones o las que las sustituyan:
Reglamento de control sanitario de productos y servicios publicado el 9 de agosto de 1999.
NOM-002-SCFI-2011, Productos preenvasados -Contenido neto- Tolerancias y mtodos de
verificacin, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 10 de agosto de 2012.
 NOM-008-SCFI-2002, Sistema General de Unidades de Medida, publicada en el Diario
Oficial de la Federacin el 27 de noviembre de 2002.
NOM-030-SCFI-2006, Informacin comercial. Declaracin de cantidad en la etiqueta.
Especificaciones, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 6 de noviembre de 2006.
NOM-051-SCFI/SSA1-2010, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y
bebidas no alcohlicas preenvasados-Informacin comercial y sanitaria, publicada en el
Diario Oficial de la Federacin el 5 de abril del 2010.
NOM-086-SSA1-1994, Bienes y Servicios, Alimentos y bebidas no alcohlicas con
modificacin en su composicin. Especificaciones nutrimentales, publicada en el Diario
Oficial de la Federacin el 26 de junio de 1996.
NOM-092-SSA1-1994, Bienes y servicios. Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en
placa publicada el 12 de diciembre de 1995.
NOM-155-SCFI-2012, Leche-Denominaciones, especificaciones fisicoqumicas, informacin
comercial y mtodos de prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 3 de mayo
de 2012.
NOM-110-SSA1-1994, Bienes y servicios. Preparacin y dilucin de muestras de alimentos
para su anlisis microbiolgico publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de
octubre de 1995.
NOM-116-SSA1-1994 Bienes y servicios. Determinacin de humedad en alimentos por
tratamiento trmico. Mtodo por arena o gasa, publicada en el Diario Oficial de la Federacin
el 10 de agosto de 1995.
NOM-243-SSA1-2010 Productos y servicios. Leche, frmula lctea, producto lcteo
combinado y derivados lcteos. Disposiciones y especificaciones sanitarias. Mtodos de
prueba, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 27 de septiembre de 2010.
NMX-F-490-1999-NORMEX Alimentos. Aceites y grasas. Determinacin de la composicin
de cidos grasos a partir de C6 por cromatografa de gases. Declaratoria de vigencia
publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 2 de marzo de 1999.
NMX-F-703-COFOCALEC-2004 Sistema Producto Leche-Alimentos-Lcteos-Leche y
Producto Lcteo (o Alimento Lcteo)-Fermentado o Acidificado-Denominaciones,
Especificaciones y Mtodos de Prueba. Declaratoria de vigencia publicada en el Diario Oficial
de la Federacin el 30 de noviembre de 2004. DOF: 14/11/2012 [ ]
3. Definiciones
Para los fines de esta Norma Oficial Mexicana se entiende por:
3.1 Aditivo alimentario (Aditivo)
Cualquier sustancia que en cuanto tal no se consume normalmente como alimento, ni
tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya
adicin al producto con fines tecnolgicos en sus fases de produccin, elaboracin,
preparacin, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o
pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por s o sus
subproductos, en un componente del producto o un elemento que afecte a sus caractersticas
(incluidos los organolpticos). Esta definicin no incluye "contaminantes" o sustancias
aadidas al producto para mantener o mejorar las cualidades nutricionales. DOF:
14/11/2012
3.2 Cultivo lctico
La poblacin de clulas microbianas inocuas utilizadas para la fermentacin de los productos
objeto de esta Norma Oficial Mexicana.
 3.3 Estandarizacin de la leche
Estandarizacin de la leche es el ajuste del contenido de grasa y slidos no grasos a una
proporcin determinada de los componentes propios de la misma.
3.4 Fermentacin
La transformacin de la leche por accin de microorganismos especficos como parte natural
de su metabolismo; para llevarla a cabo eficientemente se requiere del microorganismo adecuado,
de un medio de cultivo con los nutrimentos necesarios y condiciones ptimas de pH, temperatura,
etc.
3.5 Grasa butrica
Es la grasa que se obtiene de la leche, la cual se caracteriza por contener cidos grasos
saturados, incluyendo el cido butrico. DOF: 14/11/2012
3.6 Leche
Es el producto obtenido de la secrecin de las glndulas mamarias de las vacas, sin
calostro el cual debe ser sometido a tratamientos trmicos u otros procesos que garanticen la
inocuidad del producto; adems puede someterse a otras operaciones tales como
clarificacin, homogeneizacin, estandarizacin u otras, siempre y cuando no contaminen al
producto. DOF: 14/11/2012
3.7 Protena lctea
Es la protena propia de la leche. Est conformada por diversos componentes propios de la
leche.

3.8 Slidos Lcteos no grasos

Son los componentes propios de la leche, con excepcin de la grasa y el agua, por ejemplo:
protenas lcteas, lactosa, sales minerales, entre otros.
3.9 Unidades Formadoras de Colonias (UFC)
Trmino que debe utilizarse para reportar la cuenta de colonias en placa, las cuales pueden
surgir de una clula o de un cmulo de clulas.
3.10 Viable
La facultad de los microorganismos de manifestar actividad biolgica al encontrarse en
condiciones favorables de desarrollo.

4. Smbolos y abreviaturas
Cuando en esta Norma Oficial Mexicana se haga referencia a los siguientes smbolos y
abreviaturas, se entender por:
m/m m/m masa a masa.
pH pH potencial de hidrgeno.
UFC UFC unidades formadoras de colonias.
UFC/g UFC/g unidades formadoras de colonias por gramo.
UFC/ml UFC/ml unidades formadoras de colonias por mililitro.
% % porcentaje.

5. Clasificacin
 5.1 Yogurt. Es el producto obtenido de la fermentacin de leche, estandarizada o no, por
medio de la accin de microorganismos Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii
subespecie bulgaricus, y teniendo como resultado la reduccin del pH, adicionado o no de aditivos.
5.2 Yoghurt saborizado y/o con otros ingredientes no lcteos. Es el producto obtenido de
la fermentacin de leche, estandarizada o no, por medio de la accin de microorganismos
Streptococcus thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus, y teniendo como
resultado la reduccin del pH que puede contener hasta un mximo de 50% (masa / masa) de
ingredientes no lcteos (tales como frutas, verduras, jugos, purs, pastas, galletas, cereales, miel,
chocolate, frutos secos, caf, especias, nueces, azucares, preparados, aditivos y otros alimentos
aromatizantes y/o saborizantes.
Nota: Los trminos en los que se definen y clasifican los productos no son denominaciones
comerciales.
Los ingredientes no lcteos pueden ser aadidos antes o luego de la fermentacin.
NOTA: Cuando en la presente Norma Oficial Mexicana se utilice la denominacin yogurt, se
entender como yogur, yogurt, yoghurt, yoghurth o yogurth.
5.3 Adicionalmente a los microorganismos caractersticos pueden utilizarse otros cultivos
alternativos del gnero Lactobacillus y Bifidobacterium. (Ver el Apndice Informativo de esta
Norma Oficial Mexicana.)
5.3.1 En caso de que el producto contenga algn cultivo lctico adicional, se denominar a
travs del uso del nombre cientfico o comn del cultivo conjuntamente con la palabra yogurt.
El trmino "yogurt en base a cultivos alternativos" no se aplicar como denominacin.

6. Especificaciones
6.1 Especificaciones fisicoqumicas
El yogurt y yogurt saborizado y/o con otros ingredientes no lcteos, debern cumplir con
las especificaciones fisicoqumicas correspondientes descritas en la siguiente Tabla 1.
Tabla 1. Especificaciones fisicoqumicas
Yogurt Yogurt saborizado Mtodo de Prueba
y/o con otros
ingredientes no
lcteos
Protena Lctea. Mnimo 2,9% Mnimo 1,45% Determinacin de Protena
por Micro-Kjedahl conforme a
(% m/m)
la NOM-155-SCFI-2012,
numeral 8.5
el mtodo que resulte de la
revisin.
Grasa Butrica. Mximo 15,0% Mximo 7,50% Mtodo de Caracterizacin de
cidos grasos conforme a la
(% m/m)
NMX-F-490-1999-NORMEX,
Mtodo para grasa butrica
conforme a la NOM-086-SSA1-
1994 Apndice normativo C
inciso 1.2 Hidrlisis alcalina
Acidez ttulable Mnimo 0,5% Mnimo 0,5%
expresada como
 porcentaje de Con base al Apndice
Acido Lctico (% Informativo B, inciso B.21., de
m/m) la NOM 243-SSA1-2010

6.2 Especificaciones microbiolgicas

6.2.1 Microorganismos viables
El yogurt deber contener como mnimo 107 UFC/g de la suma de Streptococcus thermophilus y
Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus viables, conforme al mtodo de prueba XY (Por
definir).
En caso de contener cultivos alternativos adicionales, stos debern estar en valores de 106
UFC/g viables de cultivos lcticos, como mnimo.
Los microorganismos deben permanecer viables, activos y abundantes hasta la fecha de
caducidad del producto.
6.3 Las especificaciones de la Tabla 1 deben cumplirse aunque el producto sea modificado en
su composicin, conforme a los parmetros permitidos por la NOM-086-SSA1-1994.
6.4 Aditivos
Los aditivos permitidos para el yogurt y yogurt con otros ingredientes no lcteos sern los
establecidos en los ordenamientos legales y normativos aplicables, emitidos por la Secretara de
Salud. Su uso ser conforme a dichos ordenamientos.
7. Muestreo
El muestreo estar sujeto a las disposiciones legales y reglamentarias aplicables.
8. Mtodos de prueba
Para la verificacin de las especificaciones establecidas en el numeral 6 de la presente norma,
debern utilizarse los mtodos de prueba indicados en la tabla 1 y el numeral 6.2.1.

9. Informacin comercial

9.1 Denominacin comercial.

Los productos objeto de esta norma deben contener dentro de su denominacin la palabra
yogurt, seguida (si aplica) por el sabor o el/los ingrediente(s) que lo describa(n).

9.2 Deber declararse, en todo momento, la lista de ingredientes, el nmero de lote y la

fecha de caducidad o la de fecha consumo preferente, como se especifica en los numerales
4.2.2, 4.2.6 y 4.2.7 de la NOM-051-SCFI/SSA1-2010. DOF: 02/04/2012
9.2.1 La lista de ingredientes se puede exceptuar en el caso de muestras de obsequio en las
cuales la superficie principal de exhibicin sea menor a 10 cm2.

10 Verificacin y Vigilancia
Esta Norma Oficial Mexicana no est sujeta a certificacin, la evaluacin de la
conformidad se efectuar a travs de la verificacin y vigilancia de la Secretara de Economa
y la Procuradura Federal del Consumidor, conforme a sus respectivas atribuciones. DOF:
14/11/2012

11. Bibliografa
 Codex Alimentarius, Codex Stan 243-2003 Norma del Codex para Leches Fermentadas,
adoptada en 2003.
12. Concordancia con normas internacionales
La presente norma concuerda parcialmente con la Norma del Codex Stan 243-2003 Norma del
Codex para Leches Fermentadas, adoptada en 2003.

APENDICE INFORMATIVO
Bacterias lcticas ms comunes:
Bifidobacterium bifidum
Bifidobacterium longum
Bifidobacterium breve
Bifidobacterium animalis
Streptococcuss salivarius spp thermophilus
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus helveticus spp.jugurti
Lactobacillus casei
Lactobacillus casei spp.paracasei
Lactobacillus casei Shirota
Lactobacillus lactis
Lactobacillus rhamnosus (LGG)
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus johnsonii
Lactobacillus defensis.
Lactobacillus acidophilus
Lactobacillus reuteri
TRANSITORIO
UNICO: La presente norma oficial mexicana entrar en vigor 360 das naturales posteriores a
su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin.
Mxico, D.F., a 27 de septiembre de 2010.- El Director General de Normas y Presidente del
Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Seguridad al Usuario, Informacin Comercial y
Prcticas de Comercio, Christian Turgano Roldn.- Rbrica.