UNIVERSIDAD SEOR DE SIPN

FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO
EXTERIOR 2017

EVALUACIN FISICO
ORGANOLPTICA DEL
PESCADO FRESCO
PRESENTADO POR:
BOCANEGRA DELGADO, FLOR.
CHVEZ MARTINEZ, KEYKO SOFA.
CRISANTO TORREJON, DORKA SICXY.
MARTINEZ CARLOS, JIMMY GABRIEL.
SERRATO CHAQUILA, CARLOS DANIEL.

DOCENTE:
AURORA VIGO, EDWARD FLORENCIO.

CURSO:
TECNOLOGA DE ALIMENTOS III - PROCESAMIENTO DE RECURSOS
HIDROBIOLGICOS

CICLO:
IV
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RESUMEN

El pescado es uno de los alimentos ms importantes en la dieta humana y la

utilizacin de los peces como elemento alimenticio por el hombre es un fenmeno

que se puede encontrar hasta en las sociedades ms antiguas y primitivas. Para

que un animal acutico se considere un pescado, es necesario que el mismo sea

quitado de su ambiente natural de manera permanente, lo cual significa que tal

animal ha muerto por no contar con los elementos necesarios para sobrevivir. El

pescado puede diferenciarse y categorizarse de acuerdo a su procedencia, a su

estructura corporal, a su forma, etc. Todas estas clasificaciones sirven para

reconocer e identificar mejor cada caso. Las dos categoras principales en las que

se dividen normalmente los pescados son de agua dulce (es decir, de ros, arroyos,

lagos, lagunas) y de agua salada (mar u ocano). Cada uno de estos tipos de

pescados posee elementos nutritivos, sabor, textura y forma diferenciada. Para

determinar si un pescado est fresco o no, hemos realizado una prctica para

conocer las caractersticas organolpticas del pescado lo primero que hicimos es

seguir la tabla de salubridad en la cual nos dieron ciertos puntos que nos ayudaran

a identificar que el pescado est en ptimas condiciones para el consumo humano.

Los siguientes puntos fueron: Peso, Longitud total, Aspecto exterior, Olor, Textura,

Ojos, Escamas, Aletas, Agallas, Vientre, Vsceras, Paredes internas, Limpieza

exterior, Grado de madurez.

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I. INTRODUCCIN

El consumo de especies marinas est muy difundido en el Per, siendo la mayor

proporcin de este consumo a lo largo de la costa peruana. Los pescados y
mariscos son, por lo tanto, una fuente importante de alimento para la poblacin y de
ah la importancia de su control, reglamentacin y legislacin.
Las caractersticas particulares de los productos marinos lo hacen sumamente
vulnerable a factores ambientales como temperatura y humedad, motivo por el cual,
si no se lo conserva de manera idnea sufre una rpida degradacin (putrefaccin).
Su alto contenido de protenas y grasas tambin lo hace sensible a la rpida
degradacin.
La legislacin peruana marca determinados parmetros para el buen expendio,
comercializacin e industrializacin de los productos alimenticios en general y de
los productos marinos en particular. Entre los parmetros establecidos se tiene lo
referente a la calidad de la carne (que est en buen estado: color, olor, consistencia,
elasticidad), la cantidad mnima que debe contener la carne en lo referente a
protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales, se toma tambin
parmetros en lo referente a humedad, cenizas y la presencia de minerales
pesados. En lo referente a la presencia de estos elementos, la legislacin nacional
e internacional actual es muy estricta en lo referente a metales pesados, estos
elementos, que se encuentran, en la mayor parte de los casos, como contaminantes
en las aguas marinas y fluviales, son por hoy una gran amenaza para la salud de la
comunidad. Metales como el plomo, cadmio, cobalto, mercurio, arsnico y muchos
otros son responsables, adems de la contaminacin de mares y ros (y de las
comunidades biolgicas que albergan las mismas) de causar una diversidad de
enfermedades en los consumidores finales (humanos). Se asocian a la
contaminacin de mercurio problemas tales como cncer de medula, linfomas,
problemas neuromusculares. El plomo y el arsnico actan como agentes de dao
heptico y de rin, efectos que pueden llevar a la muerte.
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II. OBJETIVOS

Evaluar correctamente las caractersticas fsico organolptico del

pescado fresco.
Evaluar grado de frescura de un pescado.
Como identificar un pescado fresco y en mal estado.
Percibir a travs de los sentidos: vista, gusto, olfato, tacto.

III. FUNDAMENTO TERICO

El trmino PESCADO se aplica a los peces que han sido extrados de su

medio natural, generalmente para su utilizacin como alimento.
En concordancia con los distintos tipos de peces, se obtienen distintos tipos
de pescados. Tambin se suele aplicar a todas las especies de invertebrados
que se extraen del mar, y desde la cada del Imperio Romano hasta los inicios
de la Edad Moderna, se aplicaba incluso a ciertas aves acuticas como los
patos, los gansos y las barnaclas, que eran comidos en cuaresma, cuando
no se poda comer otra carne que la de pescados y mariscos ya que por un
subterfugio: a partir de una leyenda atribuida a las barnaclas, leyenda que las
consideraba una metamorfosis de ciertos bivalvos se clasificaba a estas aves
como "pescados".

3.1. PESCADO BLANCO:

Es el que tiene un bajo contenido en grasas (lenguado, merluza,

rodaballo, jurel etc.)

3.2. PESCADO AZUL:

Es aquel que tiene un alto contenido en grasas (Bocarte, Bonito,

Caballa, Salmn, Sardina, etc.)
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3.3. VALOR NUTRICIONAL:

En general los pescados son muy nutritivos, proporcionalmente ms

que la mayora de los animales terrestres y aviares, aunque ha
conspirado contra su mayor consumo al menos un par de factores: la
menor saciedad que suelen provocar las carnes de pescado en relacin
a las de aves y de mamferos, y las mayores dificultades de
conservacin (la conservacin por ahumado y salazn es eficaz pero
insume por lo general ms gastos energticos que la conservacin de
la carne de las aves y otros animales ya que, para el desarrollo de
grmenes patgenos casi siempre la carne de pescado presenta lo que
tcnicamente se conoce como un mayor punto de actividad acuosa).
Por otra parte, como se ver, el salado o la salazn y, ms an, el
ahumado, conllevan riesgos para la salud.

Desde fines del siglo XIX merced a los avances de la conservacin por
frigorfico o con envasado al vaco los problemas de conservacin se
estn superando ampliamente.

En lneas generales todos los pescados son ricos en protenas y

minerales esenciales; los pescados de mar suelen ser
excepcionalmente ricos en cidos grasos, en especial cidos grasos
insaturados, omega 3 y minerales como el yodo, cinc, fsforo, selenio.
Tales elementos combaten los efectos nocivos del colesterol LDL
beneficiando inmediatamente al sistema circulatorio y, as, a toda la
salud, estos elementos incluso refuerzan al sistema inmune contra los
carcinomas (por ejemplo existen algunas evidencias al respecto muy
notorias en el cartlago de tiburn). El hgado de muchos pescados (por
ejemplo el del bacalao) es muy rico en vitamina D.
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3.4. HIGIENE EN EL CONSUMO DEL PESCADO:

Gran parte de los pescados se puede consumir crudos, a condicin de

que estn casi inmediatamente capturados o, de otro modo, que se
hayan preservado frescos mediante refrigeracin o sistemas de vaco.
El pescado crudo es la base del actualmente muy conocido sushi; en
tales casos, lo que se consume es slo la masa muscular del pescado
cuidadosamente separada de las otras partes (en especial de las
vsceras) y lavada. Aun as, el sushi siempre conlleva riesgos de
transmitir infecciones y parasitosis a las poblaciones humanas que
ancestralmente no estn acostumbradas al consumo de pescado crudo.

El acostumbramiento gentico al consumo del pescado crudo se debe

a un proceso evolutivo adaptativo. Procesos an ms llamativos se han
observado entre los inuit (esquimales quiere decir comedores de
pescado crudo) e incluso entre los yamana, quienes han podido ingerir
pescados en un estado de descomposicin que sera mortal para otras
poblaciones humanas. Por otra parte, entre los pueblos escandinavos
se lleg congnitamente a una adaptacin ms moderada que la de los
inuit, de modo que en la cocina escandinava existe el consumo de
pescado en un estado de fermentacin, cosa que resulta muy poco
soportable para otras poblaciones.

Sin embargo, se han requerido mtodos de acopio de pescado para

largas temporadas, los ms usuales han sido la salazn y el ahumado,
por separado o aunados. Pero ambos mtodos (aunque puedan dar
productos muy sabrosos) resultan a la larga nocivos para los
consumidores: la salazn afecta a los riones y es altamente arriesgada
para la poblacin afectada de hipertensin, por otra parte el ahumado
(se ha descubierto recientemente) predispones a carcinomas, ms an
(aunque no est absolutamente comprobado) algunas investigaciones
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mdicas consideran que los pescados conservados por salazn o por

ahumado, pueden predisponer a la lepra.
Lo indiscutible es que la mejor forma de consumir pescado es cuando
se encuentre suficientemente bien cocinado y, antes de estar cocinado,
previamente en buen estado, lo ms fresco posible.

En lneas generales, las siguientes son las caractersticas que

demuestran que un pescado est en buenas condiciones:
Pese a lo que suele creerse, el pescado fresco tiene poco olor y,
por ende, ningn olor desagradable. El olor amoniacal es indicativo
que ya est en descomposicin y no debe ser consumido.
La piel del pescado fresco escamoso debe tener sus escamas
firmes (no se deben desprender fcilmente).
La piel del pescado debe estar naturalmente brillante.
Los ojos del pescado no deben estar enturbiados u opacos.
La carne del pescado fresco se presenta siempre firme a la presin.
Las branquias o las agallas del pescado fresco son rojizas.

El peritoneo de los pescados frescos se mantiene adherido al cuerpo,

no se desprende ni rompe fcilmente.
El pescado se ha de conservar en un refrigerador comn no ms de dos
das. En un congelador se puede mantener supercongelado por mucho
ms tiempo siempre y cuando no se haya interrumpido la cadena de
fro. La harina de pescado puede ser un excelente elemento para la
alimentacin humana aunque se utiliza principalmente para nutrir a los
ganados y aves de corral, su gran poder nutritivo favorece el mayor y
ms pronto desarrollo de los animales.
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3.5. DETERMINACIN DE LA FRESCURA DEL PESCADO:

Para la determinacin de la frescura utilizaremos una serie de

parmetros caractersticos del pescado como ojos, mucus,
musculatura, etc. En funcin del aspecto que presenten ante la vista
dichos parmetros los clasificaremos en las distintas categoras en
funcin de su calidad (extra, A, B o C).

3.6. AMINAS - BASES VOLTILES TOTALES:

La determinacin de bases voltiles totales (BVT) es uno de los

mtodos ms ampliamente usado en la evaluacin de la calidad de los
productos pesqueros. Es un trmino general que incluye la medicin de
trimetilamina (producida por deterioro bacteriano), dimetilamina
(producida por enzimas autolticas durante el almacenamiento en
congelacin), amoniaco (producido por desaminacin de aminocidos
y catabolitos de nucletidos) y otros compuestos nitrogenados bsicos
voltiles asociados con el deterioro de los productos pesqueros.

A pesar de que los anlisis de BVT son relativamente simples de

realizar, generalmente reflejan slo los ltimos estadios del deterioro
avanzado y son generalmente considerados poco confiables para la
medicin del deterioro durante los primeros diez das de
almacenamiento del bacalao enfriado, como tambin de otras especies
(Rehbein y Oehlenschlager, 1982).
Son particularmente tiles para la medicin de la calidad en cefalpodos
como el calamar (LeBlanc y Gill, 1984), en la pesca industrial para
harina y ensilado (Haaland y Njaa, 1988), y en crustceos (Vyncke,
1970).
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Sin embargo, debe tenerse en cuenta que los valores de BVT no reflejan
el modo de deterioro (bacteriano o autoltico), y los resultados dependen
en gran medida del mtodo de anlisis. Botta et al. (1984) encontraron
poca concordancia entre seis procedimientos de BVT publicados. La
mayora depende de la destilacin de las aminas voltiles o de la
microdifusin de un extracto (Conway, 1962); el ltimo mtodo es el
ms popular en el Japn.
Para un examen comparativo de los procedimientos ms comunes
usados en el anlisis de BVT.

3.7. AMONIACO:

El amoniaco se forma por degradacin bacteriana/desaminacin de

protenas, pptidos y aminocidos. Tambin es producido por la
degradacin autoltica del adenosin monofosfato (AMP, Figura 5.4) en
productos marinos enfriados. A pesar de que el amoniaco ha sido
identificado como un componente voltil en una variedad de pescados
en deterioro, unos pocos estudios han, de hecho, reportado la
cuantificacin de este compuesto desde que fue posible determinar su
contribucin relativa al incremento en las bases voltiles totales.

Donde INT es iodontrotetrazolium y MTT es 3-[4,5 dimetiltiazol-2-il] 2,5

difenil bromuro tetrazolium
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IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES

Pescado
Regla
Tabla de picar
Cuchillos
Mesa
Bowl de metal
Balanza

4.2. MTODOS

Se ponen las especies de pescado sobre la mesa de acero inoxidable

y se procede a evaluarlos de acuerdo a una ficha de examen fsico
organolptico del pescado; se pone en criterio al peso, tamao, olor,
textura, ojos, escamas, aletas, agallas, entre otros puntos. Se le otorga
un puntaje de acuerdo a la calidad del pescado.
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V. RESULTADOS

MUESTREO N PIEZAS 1 2 PROMEDIO

Peso Gramos 317 gr 304 gr 3105 gr
Longitud total Centmetro 30.5 cm 30.3 cm 30.4cm
Brillante 5 5 5
Aspecto exterior
Opaco
Fresco / tpico 5 5 5
Olor cido
Desagradable
Firme 5 5 5
Textura Algo blanda
Blanda
Transparente 5 5 5
Ojos Opaco
Grises
Firmes 5 5 5
Escamas
Sueltas
Intactas 5 5 5
Aletas
Rotas
Rojas
Agallas Pardas 3 3 3
Marrones
Normal 5 5 5
Vientre
Hundido
Diferenciadas 5 4
Vsceras (abrir) Poco
diferenciadas 3
Intactas 5 4
Paredes internas
Rotas 3
Buena 5 5 5
Limpieza exterior
Regular
(mucosidad)
Mala
Grado de madurez
sexual Madurez 2 Madurez 2
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CUADRO DE GRADO DE FRESCURA:

GRADO DE FRESCURA PUNTAJE

PUTREFACTO 11 - 20 Pts
MALO 21 - 30 Pts
REGULAR 31 - 40 Pts
BUENO 41 - 50 Pts
FRESCO (MUY BUENO) 51 - 55 Pts

SUMA DE PUNTUACIN PARA DETERMINAR FRESCURA DEL PESCADO:

FRESCURA DEL PESCADO: FRESCO / MUY BUENO (51 PUNTOS)

VI. DISCUSIONES
Segn Huss (1988), el mtodo sensorial en la determinacin de calidad y
frescura de un pescado es el ms usado para una rpida clasificacin del
pescado y que a la vez sea el reflejo de las percepciones subjetivas del
consumidor, para determinar la frescura lo determinamos
organolpticamente.

Segn Durazo (2006), el anlisis sensorial, la apariencia, el olor, el sabor

y la textura, son evaluados empleando los rganos de los sentidos. Dado
que el consumidor es el ltimo juez de la calidad, la mayora de los
mtodos qumicos o instrumentales deben ser correlacionados con la
evaluacin sensorial antes de ser empleados en el laboratorio, vemos
que su aspecto exterior en muchos de ellos son opacos y brillantes

Segn Sikorski (1994), el trmino "calidad" se refiere a la apariencia

esttica y frescura, o al grado de deterioro que ha sufrido el pescado. Uno
de los mtodos que se ha desarrollado para valorar la frescura y calidad
del pescado es el Mtodo de Calidad (QualityIndexMethod, QIM)
especfico para cada especie de pescado y que se basa en la definicin
de los cambios caractersticos que se producen en distintos atributos
relacionado con la calidad (ojos, piel, agallas, olor) en correspondencia
con un sistema de valoracin basado en una puntuacin de los demritos.
Esto se determin examinado a las muestras de pescado
organolpticamente en lo cual pudimos determinar su calidad, si era
consumible o no.
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Segn Neave (1986),los factores que influyen en el deterioro de un

pescado son: Tipo de pescado los pescados planos se alteran con ms
facilidad que los redondos, ya que sufren con mayor rapidez el proceso
de rigor mortis, igual que los peces que son grasosos echarn a perder
debido a la rancidez oxidativa. Condiciones del pescado al capturado; los
pescados agotados, consecuencia de sacudidas, falta oxgeno,
manipulacin excesiva conservan peor que los capturados mejores
condiciones. Temperatura; la conservacin del pescado a bajas
temperaturas retrasada o evita el desarrollo de grmenes en
consecuencia, la alteracin del pescado. En la Tabla podemos ver los
resultados de la calidad del pescado, por lo cual podemos deducir de
acuerdo al autor que la mala calidad del pescado se debe a la temperatura
en la cual estn y al tiempo de capturado que tiene e pescado.

Segn Muro (2010), la frescura del pescado se reconoce en el ojo, en las

agallas y en el olor. El pescado fresco tiene el ojo lmpido que brilla y la
capa resplandeciente de su color, tiene las agallas.

VII. CONCLUSIONES

Hemos obtenido en la comprobacin organolptica la determinacin del

grado de desarrollo alcanzado por los cambios post-mortem en el
pescado haciendo uso de los sentidos del olfato, vista y tacto,
frecuentemente los criterios caractersticos de cada categora de calidad.
Por la evaluacin sensorial que hemos realizado se ha entendido que se
debe utilizar un anlisis para confirmar que el pescado est en un
estndar establecido llegando a las expectativas de los compradores.
Finalmente hicimos un cuestionario que conllevo a un puntaje, con
diversos factores de criterios, dando como resultado en un muy buen
estado.
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VIII. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

https://www.definicionabc.com/general/pescado.php
https://www.slideshare.net/darksanti/practica-16-determinacion-de-las-
caracteristicas-del-pescado
http://agricultura.gencat.cat/web/.content/pe_pesca_aquicultura/pe03_co
mercialitzacio_peix/documents/fitxers_estatics/tecniques_conservacio_p
eix_marisc.pdf
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29864/Frescura%20Pescad
o%20QIM-2013.pdf?sequence=1
http://ocw.um.es/cc.-de-la-salud/higiene-inspeccion-y-control-
alimentario/practicas-1/tema-4.pdf

IX. CUESTINARIO

10.1. SEALAR LAS PARTES MS IMPORTANTES TANTO INTERNAS

COMO EXTERNAS DEL PESCADO.

PARTES INTERNAS:
Vsceras.
PARTES EXTERNAS:
Ojos, aletas, agallas, escamas, vientre.

10.2. CULES SON LOS EFECTOS DE LA RIGIDEZ SOBRE LA CALIDAD

DEL PESCADO?
Cambia la apariencia, textura y sabor del pescado.