REACCION DE MAILLARD

1. Introduccin:
Mientras los alimentos son cocinados, la reaccin de maillard juega un papel muy
importante ya que ayuda a mejorar el aspecto y el sabor (compuestos voltiles) de
dichos alimentos por eso ha sido un reto central y principal en la industria alimentaria.
La reaccin de maillard es muy compleja y por lo tanto difcil de controlar.

2. Definicin:
Descrita por primera vez por el investigador Louis-Camille Maillard (1878-1936). La
reaccin de maillard es un tipo de reaccin de oscurecimiento de naturaleza no
enzimtica, la cual se llama as por el color caf oscuro que se imparte en el alimento.
Se lleva a cabo entre azucares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa). Estos azucares
pueden ser Aminas, generalmente primarias (por ejemplo un grupo -amino de los
aminocidos lisina, el grupo guanidino de la arginina). Esta reaccin depende del pH,
temperatura, concentracin y tiempo.

2.1 Oscurecimiento no enzimtico:

Los productos finales del oscurecimiento no enzimticos son denominados
melanoidinas.
3. Etapas:

3.1 Etapa Inicial: Productos sin color, sin absorcin en el UV.

a) Reaccion A: Condensacion azcar-amina. Formacion de las glicosilaminas N-

sustituidas.

Cada paso es reversible. La amina puede ser una protena y se ha demostrados

que la insulina reacciona con la glucosa a temperatura ambiente. Las
glicosilaminas N.sustituidas al calentarse dan compuestos nitrogenados
fluorecentes, los cuales reaccionan rpidamente con la glicina.

b) Reaccin B: Reordenamiento de Amadori para la obtencin de las 1-amino-2-

desoxi-2-cetosas N-sustituidas.

Es una reaccin catalizada por acido. Este reordenamiento no es reversible. Si

reaccionan aldosas se forman 1-amino-2-desoxi-2-cetosas N-sustituidas, pero si
son cetosas las que reaccionan se forman 2-amino-2-desoxialdosas N-
sustituidas.
 c) Reaccion H: Reacciones por radicales libres

Se ha comprobado la presencia de radicales libres estables en la formacin de

melanoidinas. Se ha concluido que pueden ser el azcar o la glicosilamina los
compuestos de partida para esta reaccin, con la formacin de la base de Schiffy
y una oxidacin subsecuente a la retroaldolizacion.

3.2 Etapa Intermedia: Productos sin color o amarillos, con fuerte absorcin en el UV

a) Reaccion C: Deshidratacion de azucares

Dicha reaccin ocurre por dos caminos. Bajas condiciones acidas se forman
furfurales y en condiciones alcalinas se forman las reductonas.
b) Reaccin D: Fragmentacion de azucares
El mecanismo por el cual ocurre principalmente una retroaldolizacion y una
fision oxidativa. La fragmentacin de hexosas puede ser C5/C1, C4/C2, o
C3/C3.
 c) Reaccin E: Degradacin de aminocidos (Degradacion de Strecker)
Los compuestos dicarbonilicos de la reaccin de Maillard reaccionan con el
grupo -amino de un aminocido para forman una base de Schiff. La forma
enolica es un -aminoacido que se descarboxila con facilidad para dar un
enaminol. El enaminol experimenta una auto condensacin para formar un
polmero caf o bien una hidrolisis a la amina y al aldehdo, correspondiendo el
ultimo al aminocido original de un tomo de carbono menos. Los aldehdos
formados por la degradacin de Strecker constituyen muchos de los
compuestos ms importantes que tienen sabor en los alimentos.

3.2 Etapa Final: Productos muy coloridos.

a) Reaccin F: Condensacin adolica. Formacion de quinonas a partir de

productos de las fragmentacin de los azucares.
Los aldehdos pueden originarse de las reacciones C, D y E, y pueden reaccionar
entre ellos por una condensacin adolica. Adems los compuestos carbonilicos
derivados de la oxidacin de lpidos pueden participar en esta reaccin.
 b) Reaccin G: Condensacion aldehdo-amina y formacin de compuestos
heterocclicos nitrogenados.
Los aldehdos y en particular los ,-insaturados, reaccionan con aminas para
dar polmeros de alta masa molecular, que son productos coloridos de
estructura desconocida (melanoidinas). Adems de encontrarse sistemas
heterocclicos como pirimidinas, pirazinas, pirroles e imidazoles en las
melanoidinas y la constitucin de estas depende de cmo hayan sido
producidas.

4. Consecuencias del Ph:

El pH ejerce un efecto crucial sobre la reaccin de Maillard una vez que el compuesto
de Amadori ha sido formado. Enolizacion 1,2 a pH bajos y enolizacion 2,3 a pH altos.

5. Formacion de color en el oscurecimiento no enzimatico:

Es la caracterstica principal de la reaccin de Maillard, pero el conocimiento que se
tiene de los compuestos responsables de esto no est del todo esclarecido. Un amplio
rango de sustancias pequeas que dan color han sido aisladas de sistemas modelo. Pero
falta identificar estructuralmente a las melanoidinas.
 5.1 Estructura de algunos compuestos coloridos de baja masa molar formados en los
sistemas modelo de Maillard:

6. Clasificacion de compuestos volatiles producidos en la reaccin de Maillard:

6.1 Productos de deshidratacin/fragmentacin de azucares:

- Furanos (Hidroximetilfurano)
- Pironas (Maltol)
- Ciclopentenos (Metilciclopentenolona)
- Carbonilos (Diacetil)
- Acidos (Acido acetico)

6.2 Productos de la degradacin de aminocidos:

- Aldehidos de la degradacin de Strecker
- Compuestos con azufre
-
 6.3 Productos de interacciones posteriores:
- Pirroles
- Piridinas
- Imidazoles
- Pirazinas
- Oxazoles
- Tiazoles

7. Los procesos metablicos normales del cuerpo producen molculas de Maillard a travez
de rutas metablicas que no usan alimentos:

El inters por estudiar la Reaccion de Maillard se ha incrementado y en forma particular

en relacin con la diabetes y el envejecimiento. Se piensa que el entrecuzamiento entre
las protenas que tienen un tiempo de vida media prolongado como el colgeno y los
azucares libres (en especial la fructosa) produce los productos finales de Glicacion
Avanzada (los productos de la reaccin de Maillard en una etapa avanzada) los cuales
contribuyen a la degeneracin de tejidos.

8. Papel del Modelado Cinetico:

En un concepto de la tecnologa de los alimentos, la calidad es el resultado de la

capacidad de controlar los cambios qumicos, fsicos y microbiolgicos durante el
procesamiento y almacenamiento. Para esto, el Modelos Cinetico esta ganando
creciente inters en el campo de la investigacin. Se ha aplicado a la microbiologa de
los alimentos, con el desarrollo de modelos matemticos que describen el
comportamiento de los microorganismos en los alimentos. Tambien se le puede aplicar
a los cambios qumicos, por ejemplo el color como una funcin de tiempo y
temperatura. Si se conoce la dependencia de velocidad y temperatura de una reaccin
su ocurrencia en un principio puede ser predicha y por lo tanto controlada.

9. Influencia de la Temperatura:

El mismo Maillard estudio la temperatura y duracin del calentamiento, que demostr

que la velocidad de la reaccin aumenta con la temperatura. Adems que un aumento
de la temperatura conduce a un aumento de la reactividad entre el azcar y el grupo
amino.

10. Influencia de pH:

La reactividad del grupo amino y azcar tambin es altamente influeciado por el pH. La
forma de cadena abierta de la azcar y la forma no protonada del grupo amino, que se
consideran las formas reactivas, se ve favorecida por el pH mas alto.
Cuanto menor sea el pH, el grupo amino protonado mas esta presente en el equilibrio y
por lo tanto, menos reactivo como el azcar. Este equilibrio es dependiente del pH y del
pKa del grupo amino.
Esta dependencia de reactividad entre los dos principales reactivos sobre el pH explica
cualitativamente la dependecia de la reaccin de Maillard en el pH.
11. Conclusion:

La reaccin de Maillard es una cascada de etapas de reaccin consecutiva y paralelas,

cuya complejidad ha sido plasmada en esta monografa. Es de suma importancia para la
tecnologa de los alimentos para poder controlar la extensin de dicha reaccin. Por esta
razn se necesitan datos cinticos. Ya que el enfoque cintico ayuda a simplificar la
complejidad de la reaccin, proporcionando puntos de control. Aunque un requisito
importante es que debes ser capaz de identificar correctamente estos pasos y cuando
tal conocimiento se basa en la formacin, enfoque de la cinetica se convierte en
multirespuesta.