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INTRODUCCION
II.1. GENERALIDADES
La carne mecnicamente separada de aves surgi a finales de la dcada de los 50, en los
Estados De los EEUU. El surgimiento de la CMS se dio por la preferencia de los
consumidores por cortes de Pollos y filetes en lugar de los pollos enteros. La
predileccin por cortes de pollos despert a Necesidad de encontrar medios para el
aprovechamiento de dorsos, cuello y huesos Como consecuencia del deshuesado. De
esta forma, la CMS de aves comenz a ser utilizada en la fabricacin De innumerables
productos como mortadelas, salchichas, salames y sopas en polvo. (Trindade et al.,
2004). Segn el Ministerio de Agricultura Agropecuaria y Abastecimiento (MAPA,
2000), entiende Por carne mecnicamente separada (CMS), la carne extrada de huesos,
carcasas O partes de canales, con excepcin de los huesos de la cabeza, sometidos a la
separacin mecnica En equipos especiales - Mquinas de separacin mecnica (MSM),
e inmediatamente Congelada, por procesos rpidos o ultra - rpidos, cuando no se
utilice en el momento Siguiente. La legislacin brasilea, actualmente, prohbe el
recogimiento de huesos o partes de canales de Para la produccin de CMS. Sin
embargo, el comercio y el transporte de huesos, como el Cuello, es permitido por la
Inspeccin Federal, pues considera no como un residuo para Hacer CMS, pero como
producto para la poblacin de bajos ingresos. (Roque, 1996) Las materias primas con
menor cantidad de carne adherida (puntas de ala, huesos del muslo Y cartlago del
pecho) no se procesan por separado, ya que resultan en CMS de baja calidad.
Normalmente estas partes se procesan conjuntamente con el dorso, Se mezclan en
proporciones variables dependientes del nivel de calidad de CMS que se Desea. La
CMS es una materia prima de bajo costo, cuya textura es pastosa fina y uniforme.
(Sousa et al, 2003)
II.2. CLASIFICACIN
Froning y McKee (2001) sealan que en forma conjunta al desarrollo continuo de
productos crnicos procesados de pollo y pavo, ms partes han quedado disponibles
para el deshuese mecnico. Normalmente los pollos de engorde son despiezados o
deshuesados manualmente. Posterior a esto, las costillas, espalda, cuello y alas son
deshuesados mecnicamente para ser usados en procesos posteriores en productos
procesados. En el caso de las ponedoras, se prefiere cocinar la carne primeramente,
luego se deshuesa manualmente y el msculo que ha quedado unido a la canal es
sometido al deshuese mecnico (Figura 1). El residuo obtenido del deshuese mecnico
es a menudo utilizado para la alimentacin animal, muchos cientficos muestran que
tiene un excelente potencial de ingrediente en forma de protena aislada. Con el pasar de
los aos este residuo ha tomado gran importancia debido a las implicaciones
ambientales que trae consigo (Froning y McKee, 2001).
II.4. EQUIPOS
Actualmente el proceso ms comnmente utilizado consiste en cortar la materia prima
inicial, Separar los tendones y los huesos de la carne utilizando una rosca sin fin en el
interior del equipo Para forzar el paso de cilindros perforados o en placas yuxtapuestas
con un espacio Entre s que funcionan como un tamiz. (Nunes, 2003) Los nuevos
equipos para la carne mecnicamente separada poseen dos etapas, en Una primera etapa
la carne y sometida a una presin suave para quitar la carne de la carne Superficie de los
huesos evitando la incorporacin de la mdula sea. En la segunda etapa la carne es
Comprimida sobre una rosca sin fin contra un tamiz y la carne obtenida es una CMS.
(Bequerat, 2000) Los huesos de las canales o partes de las canales no deben acumularse
en la sala de Separacin. La sala de separacin mecnica deber ser exclusiva para tal
fin. A La temperatura de la habitacin no debe ser superior a + 10C. Despus de la
separacin mecnica el residuo El hueso es utilizado por la industria de la racin animal
y la carne mecnicamente separada ser Destinada a la fabricacin de derivados de la
carne. (MAPA, 2000)
Para ello se parti de pollos parrilleros frescos a los que se les separ
la pechuga, liberndola de la piel y de la grasa exterior as como del
tejido conectivo visible.
Se pesaron carnes (65%), aditivos y condimentos, conforme con cada
formulacin.
El picado se realiz con una reduccin de tamao de la carne
incorporacin de los aditivos y condimentos en una mezcladora
estndar de cocina.
La formulacin base incluy piel de pollo (6,5%), sal (1,6%), agua
(10%), tripolifosfato de sodio (0,30%), eritorbato de sodio (0,05%),
albmina de huevo en polvo (0,85%), arroz cocido (2%), dextrosa
(0,19%), margarina (2,10%), harina de trigo (10%), almidn de maz
(1%) y condimentos (0,41%).
Durante el procesado, se cuid de mantener la temperatura del
producto por debajo de los 10C.
La pasta obtenida se extendi en una bandeja hasta un espesor de 1
cm y se llev a congelacin.
En estas condiciones se procedi al conformado de las piezas (10,9
0,3 g) mediante cortes con molde cilndrico de 30 mm de dimetro.
se rebozaron en harina, batido de huevos y pan rallado.
La coccin del producto se realiz mediante fritura en aceite de
girasol a 180C, emplendose una freidora comercial.
Se control que el producto alcanzara los 71C en el centro trmico,
dndose por finalizado el proceso.
Los nuggets se congelaron en cmara a -22 2C y se conservaron a
dicha temperatura, envasados bajo vaco en film de baja
permeabilidad al oxgeno.
IV. CONCLUSIONES
V. BIBLIOGRAFIA
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- BEQUERAT, N. J. Carne mecanicamente separada de aves. In: Seminrio e
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