Tecnolgico Nacional de Mxico

Instituto Tecnolgico de Tapachula

Ingeniera qumica

Tecnologa de alimentos I

Trabajo:

Elaboracin de Chorizo de pollo

Equipo:

Jaime Escobar Diana Carola

Mejida Prez Gilbert Eliezer

Orantes Prez Brillith

Trujillo Barrios Rosa Andrea

Catedrtico:

Ing. Morfa Hilda Carrasco Contreras

06 de noviembre de 2017
ndice

Introduccin ........................................................................................................................................ 3
Objetivos ............................................................................................................................................. 4
Objetivos especficos ....................................................................................................................... 4
Materiales ........................................................................................................................................... 4
Metodologa ........................................................................................................................................ 5
Resultados ........................................................................................................................................... 6
Discusiones .......................................................................................................................................... 8
Conclusin ........................................................................................................................................... 8
Bibliografas ......................................................................................................................................... 9
Anexos ................................................................................................................................................. 9
Introduccin

El chorizo es un embutido crudo, de origen espaol, que difiere muy poco de la

longaniza en cuanto a su composicin. Se elabora a partir de carne picada de cerdo
revuelta con sal, especias. El producto es embutido en tripa de cerdo y atado en
fracciones de 10 a 25 centmetros.

Existen diferentes clases y tcnicas de elaboracin dependiendo de los gustos de

cada pas, sin embargo, los condimentos comunes son la sal, el ajo, especias y
chiles. En trminos generales se les puede clasificar en cuatro categoras: de
primera o especial hechos con lomo o jamn puros; de segunda o categora
industrial, que contienen 50% de lomo o jamn de cerdo y 50% de carne de ternera;
la tercera, elaborada con un 75% de carne de vacuno y 25% de cerdo; de cuarta o
tipo econmico, que lleva carne de vacuno, otros tipos de carne o sustitutos de
carne, adicionadas con grasa de cerdo.

La calidad de los productos elaborados, depender de la correcta utilizacin y de la

calidad de las materias primas como tambin de la carne debe tomarse en cuenta
su color y su estado (que no haya descomposicin); la carne debe provenir de
animales sanos, y tratados higinicamente durante su matanza.

Un factor muy importante de los animales ya que contiene grasa orgnica y grasa
de tejidos. La grasa orgnica, como la del rin, vsceras y corazn, es una grasa
blanda que normalmente se funde para la obtencin de manteca. La grasa de los
tejidos, como la dorsal, la de la pierna y de la papada, es una grasa resistente al
corte y se destina a la elaboracin de los productos crnicos (en el caso de querer
realizar productos bajos en grasas saturadas, se puede sustituir por grasa vegetal).

En esta prctica se elabor un chorizo de pollo a acompaado de especias como

chile ancho, chile guajillo, chile jalapeo, cebolla, cilantro, pimienta y ajo.
Objetivos

Conocer y aplica los principios y fundamentos en la elaboracin de un

embutido crudo picado basndose en carne de pollo, con vida de anaquel de
varias semanas.

Objetivos especficos

El alumno conozca los principios y fundamentos en la elaboracin de un

embutido
Explicar la importancia de estas determinaciones para definir la calidad de un
embutido basndose en la carne de pollo.
Comprender aspectos. Como el anlisis de composicin y valor nutritivo,
deteccin de fraudes.

Materiales

Materia prima Arroz

Pollo Tripa de cerdo
Cilantro Agua
Cebolla
Equipo
Chile guajillo
Licuadora
Chile chipotle
Estufa industrial
Ajo
Pimienta
Chile jalapeo
Chile ancho
 Metodologa
INICIO

LAVAR Y PESAR LA CARNE DE POLLO

CHILE CHIPOTLE Y CEBOLLA
JALAPEO

LAVAR Y PESAR CADA UNO DE LOS

INGREDIENTES AGREGAR

GUAJILLO, CHILE
CILANTRO, SAL, ARROZ, AJO
ANCHO

MOLER LA CARNE DE POLLO

PNER A ERVIR Y DESPUES LICUAR: CHILE

JALAPEO, GUAJILLO CEBOLLA, AJO Y CHILE
ANCHO

FREIR EL ARROZ Y PONER A HERVIR

CHILE CHIPOTLE Y CEBOLLA

JALAPEO MEZCLAR LA CARNE DE POLLO Y LOS INGREDIENTES Y DEJAR
MARINAR DURANTE. 20 MINUTOS

GUAJILLO, CHILE
CILANTRO, SAL, ARROZ, AJO COLOCAR LA TRIPA Y EN
ANCHO
CONTENEDOR POR UN RATO

LAVAR BIEN LA TRIPA CON AGUA DE LA LLAVE Y DEJAR

ESCURRIR LA TRIPA
 SE LLENA EL EMBUDO CON CARNE Y SE VA
RELLENANDO LA TRIPA

COLOCAR EL CHORRIZO EN UN LUGAR FRESCO Y

SECO

FIN

Resultados

Materia prima Pesos

Pollo 492 g
Cilantro 5g
Vinagre 3g
Sal 1g
Ajo 3g
Chile chipotle 12 g
Pimienta 1g
Arroz 20 g
Cebolla 5g
542 g
Figura 1. Pesos de ingredientes utilizados

Peso del chorizo 501 g

Agua liberada 35 g
536 g
Figura 2. Peso del chorizo
Balance de materia

Materia prima 542 g Chorizo 501 g

Agua liberada 35 g

Figura3. Balance de materia

Entrada = Salida
Materia prima = Chorizo + agua liberada
542 g = 501 g + 35 g
542 536 g

Fig 4. Chorizo de pollo

Se obtuvieron 501 g de un chorizo innovador de pollo, puesto que este est
elaborado con arroz, el cual tuvo un sabor, olor, color y apariencia agradables al
pblico.
Discusiones

Los embutidos son altamente consumidos por las familias mexicanas, es por ello
que decidimos trabajar con la tecnologa de alimentos (chorizo de pollo), los anlisis
y la elaboracin de este producto se dieron en un medio de elaboracin en un
laboratorio. Para esta tecnologa es necesario contar con los pesos exactos de cada
uno de los componentes que conforman nuestro embutido, fue necesario la
interaccin de especies para resaltar los sabores del pollo de este modo el cido
actico juega un papel importante para la conservacin del alimento en el ambiente.
La elaboracin se llev acabo de manera en la hemos venid trabajando desde la
recepcin de materia primas, lavado de rea de trabajo, uso adecuado de equipos
y materiales. Se cumplieron los objetivos establecidos en esta prctica, para la
degustacin de este producto fue necesario corroborar con nuestros compaeros
aspectos como color, sabor y olor de nuestro producto.

Conclusin

La prctica se concluy con un resultado eficiente y eficaz cumpliendo con las

buenas prcticas de higiene y siguiendo las indicaciones que se nos da.

El chorizo se elabor correctamente con los ingredientes seleccionados por el

equipo y las siguientes caractersticas que presenta son:

consistencia firme y compactada al tacto

forma circular cilndrica ms o menos regular
aspecto ligeramente rugoso en el exterior
la tripa debe estar bien adherida a la masa interior.

Es acepado para el consumo humano.

Bibliografas
Moreno, B. 2006. Higiene e Inspeccin de Cranes I. Editorial Daz de Santos.
Madrid. Espaa.

Annimo, 1989. Manuales para el control de calidad de los alimentos.9.

Introduccin a la toma de muestras de alimentos. Ed. FAO. Roma .

BADUI, S. Qumica de los Alimentos. Ed. Alambra (Mxico). 2006

Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del Area de Plantas

Piloto de alimentos. 2000. Ed. Limusa, Mxico, D.F 160 p.

Anexos

Figura 6. Chorizo final

Figura5. Mezcla de pollo, arroz y plantas aromticas