ELABORACIN DE CHONGOS ZAMORANOS

OBJETIVO
Evaluar el efecto que tiene la coagulacin lctica y coagulacin enzimtica en la
calidad de los chongos zamoranos.
Mediante una evaluacin sensorial, encontrar las condiciones (apariencia,
textura, sabor y color) de mayor aceptacin para los chongos zamoranos
INTRODUCCIN
Los chongos zamoranos, son un producto dulce artesanal, originario de Zamora,
Michoacn, que han representado una cultura tradicional y popular que muy pocas
veces se conoce.
Segn la NMX-F-468-1985 los Chongos Zamoranos son un producto que resulta de
la precipitacin de las protenas de la leche entera de vaca en especial de la casena
y que se adiciona de azcar para proporcionarle sabor dulce; envasado en
recipientes sanitarios cerrados hermticamente, sometidos a proceso trmico para
asegurar su esterilizacin comercial
Todo esto surgi debido a la alta produccin de leche que haba en esa poca
colonial cuando a alguien, por accidente, se le cuaj la leche y decidi agregarle
azcar, fue entonces cuando surgi esta especie de dulce tan rico, siendo desde
ese entonces un dulce que cada da y a travs del tiempo ha tomado gusto e
importancia por quienes lo han probado en alguna ocasin. Las personas lo
acostumbraban elaborar en sus hogares llegando a cometer accidentes y como
resultado fueron perfeccionando la sazn y el proceso de preparacin siendo un
producto que no necesita de conservadores, es por eso que es tan popular y tan
natural. A travs de los aos la tcnica de preparacin y elaboracin se fue
desarrollando ms y ms, a tal grado que se ha industrializado y ya se empieza a
reconocer por diferentes estados de la repblica mexicana. Comenz a elaborarse
de manera industrial hacia 1934 por la Sra. Mara Luisa Verduzco Vaca en su fbrica
de Chongos y Dulces "La Regional", continundose despus por varios
empresarios. En la actualidad la fbrica que labora de mayor antigedad (ms de
50 aos), es la denominada fbrica de Dulces regionales y chongos zamoranos
"Galen". Las familias zamoranas los elaboran en sus hogares siendo el postre ms
popular.
Son conocidos y apreciados en todo Mxico, adems de exportarse a los Estados
Unidos, y varios pases de Centro y Sudamrica. En la actualidad, han surgido
variaciones, y se les pueden aadir colores, licores y frutas secas. Su elaboracin
se realiza principalmente en el municipio de Zamora.

RESULTADOS
A continuacin se presenta la formulacin del producto obtenido:
MATERIAL (para 1 L
leche)
1 L leche cruda
1 yema de huevo
Cloruro de calcio
100 g azcar
0.2 ml de cuajo
Jugo de limn
12 g canela en trozos
Vainilla

Durante la elaboracin de los chongos zamoranos se estandarizaron dos procesos

a) coagulacin enzimtica y b) coagulacin cida*. A continuacin se presentan los
diagramas de flujo: