UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA Anlisis Sensorial de productos Agroindustriales

FACULTAD DE INGENIERIA -DAA Ms. Cesar Moreno Rojo 2017- II X Ciclo

PRACTICA 1
PERCEPCION DEL OLOR DE VARIAS SUSTANCIAS VOLATILES
Objetivo:
Determinar la difusin de un olor a travs del aire, y los factores que influyen en ella,
as como la saturacin del sentido del olfato de los jueces.
Procedimiento:
Este experimento ha sido descrito en la literatura sobre prcticas de Biologa Humana
(Tudela, 1984).en un cuarto o aula se colocan de 6 a 10 personas como se muestra en
la Figura 1.

Fig. 1 Colocacin de los participantes en la prueba (D=director, J= jueces)

El director del experimento (D) se sita en su lugar con un cronometro y con
recipientes hermticamente tapados conteniendo cada uno una sustancia olorosa
reconocible, como por ejemplo: alcohol etlico, acetona, salicilato de metilo,
cloroformo, cido actico, etc. El director entonces, debe destapar un recipiente a la
vez y vaciar un poco de las sustancias en un plato o caja Petri, y en ese momento se
empieza a medir el tiempo que transcurre. Luego, cada una de las personas que
participan deber indicar cuando percibe el olor. El director del experimento debe
registrar el tiempo correspondiente para cada persona. Adems, cada persona indicar
cuando cree que ya no percibe olor.
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FACULTAD DE INGENIERIA -DAA Ms. Cesar Moreno Rojo 2017- II X Ciclo

Es necesario ventilar bien el cuarto despus de la prueba con cada sustancia y esperar
de 5 a 10 minutos antes de pasar a experimentar con la sustancia siguiente.
Interpretacin de resultado.
Evalu con el mtodo de anlisis de varianza la influencia del tipo de sustancia
qumica (pueden agruparse en bloques: en sustancias polares y no polares, o por peso
molecular, etc.), la temperatura ambiente y los jueces. Los datos de tiempo para
percibir el olor deben transformase previamente a valores de velocidad de difusin
tomando en cuenta la distancia entre el juez y la caja Petri que contiene a la sustancia
olorosa.
Analice adems la persistencia y la saturacin, expresadas, respectivamente, como el
tiempo para que los jueces dejen de percibir el olor de la sustancia durante la prueba.

Materiales:
Alcohol etlico, acetona, salicilato de metilo, cloroformo, cido actico, amoniaco.
Esencia de vainilla, esencia de menta, esencia de chocolate
Pimienta, comino, ajo, kion molido
Canela, nuez, almendras seca y molidas
Cronometro digital por cada alumno
Wincha mtrica de 5 m a ms.