SUBRECETA

NOMBRE DE LA PREPARACIN: FONDO CLARO RECETA No 001

No. PORCIONES 4
PESO PESO VALORES
# INGREDIENTES UNIDAD
BRUTO NETO UNITARIO TOTALES
1 0.60 ZANAHORIA 0.49 KG $ 1,790.00 $ 877.10
2 0.30 CEBOLLA CABEZONA 0.27 KG $ 2,460.00 $ 664.20
3 0.40 APIO 0.40 KG $ 2,500.00 $ 1,000.00
4 1.00 PECHUGA 0.92 KG $ 12,650.00 $ 11,638.00
5 1.20 AGUA 1.20 LTS $ 422.83 $ 507.40
6 0.30 PUERRO 0.17 KG $ 3,920.00 $ 666.40
7 0.02 CLAVO DE OLOR 0.02 KG $ 12,985.00 $ 259.70
8 0.31 SUBRECETA BOUQUET GARNIE 0.31 UND $ 1,700.55 $ 527.17

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA $ 16,139.97

MARGEN DE ERROR O VARIACIN 10% $ 1,614.00
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN $ 17,753.96
COSTO DE UNA PORCIN $ 4,438.49
COSTO POR GRAMOS $ 1.17
PESO PORCIN GRAMOS 3.78
PREPARACIN FOTO
1. Se pican los vegetales en corte campesino

En una olla alta en el agua fria adicionar la pechuga, los vegetales, las especias y el
2. bouquet garnie.
Cuando llegue a punto de ebullicin, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 1
3. hora, espumando con frecuencia

Transcurrido el tiempo, se pasa por chino el fondo, para separar las verduras y los
gruesos; se forrar el chino con una toalla desechable a fin de dejar atrapada la
4. grasa alli.

Foto: Jauregui & Sanchez Produce Co.

 Ya frio se porciona y se puede llevar a congelar, para ser usado cuando se necesite,
5. sin sobrepasar los 30 das.
Foto: Jauregui & Sanchez Produce Co.
 SUBRECETA

NOMBRE DE LA PREPARACIN: FONDO OSCURO RECETA No 002

No. PORCIONES 4
PESO PESO VALORES
# INGREDIENTES UNIDAD
BRUTO NETO UNITARIO TOTALES
1 0.30 ZANAHORIA 0.25 KG $ 1,790.00 $ 447.50
2 0.20 CEBOLLA CABEZONA 0.17 KG $ 2,460.00 $ 418.20
3 0.20 APIO 0.20 KG $ 2,500.00 $ 500.00
4 0.60 HUESO DE RES 0.56 KG $ 1,400.00 $ 789.60
5 1.50 AGUA 1.50 LTS $ 422.83 $ 634.25
6 0.20 TOMATE 0.15 KG $ 1,870.00 $ 280.50
7 0.10 PASTA DE TOMATE 0.10 KG $ 9,730.00 $ 973.00
8 0.31 SUBRECETA BOUQUET GARNIE 0.31 UND $ 1,700.55 $ 527.17

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA $ 4,570.22

MARGEN DE ERROR O VARIACIN 10% $ 457.02
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN $ 5,027.24
COSTO DE UNA PORCIN $ 1,256.81
COSTO POR GRAMOS $ 0.39
PESO PORCIN GRAMOS 3.24
PREPARACIN FOTO
1 Se pican los vegetales en corte campesino
2 Se pone a dorar el corte de res en el horno

En una olla alta en el agua fria adicionar la res, los vegetales, la pasta de tomate y el
3 bouquet garnie.
Cuando llegue a punto de ebullicin, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante 1
4 hora, espumando con frecuencia

Imagen: AulaFacil S.L.

 Transcurrido el tiempo, se pasa por chino el fondo, para separar las verduras y los
gruesos; se forrar el chino con una toalla desechable a fin de dejar atrapada la
5 grasa alli.
Ya frio se porciona y se puede llevar a congelar, para ser usado cuando se necesite,
6 sin sobrepasar los 30 das. Imagen: AulaFacil S.L.
 RECETA ESTNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIN: CREMA DE PUERRO RECETA No 003

No. PORCIONES 1
PESO VALORES
# PESO BRUTO INGREDIENTES UNIDAD
NETO UNITARIO TOTALES
1 0.070 CEBOLLA PUERRO 0.07 KG $ 3,920.00 $ 274.40
2 0.940 SUBRECETAFONDO CLARO 0.94 KG $ 4,438.49 $ 4,172.18
3 0.010 HARINA DE TRIGO 0.01 KG $ 2,850.00 $ 28.50
4 0.010 MARGARINA 0.01 KG $ 12,280.00 $ 115.43
5 0.002 NUEZ MOSCADA 0.00 KG $ 12,000.00 $ 24.00
6 0.008 SAL 0.01 KG $ 1,020.00 $ 8.16

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA $ 4,622.67

MARGEN DE ERROR O VARIACIN 10% $ 462.27
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN $ 5,084.94
COSTO DE UNA PORCIN $ 5,084.94
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA 35% $ 14,528.40
PRECIO POTENCIAL DE VENTA $ 14,528.40
PRECIO REAL DE VENTA $ 12,931.03
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 39.32%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN 16% $ 2,068.97
PRECIO CARTA $ 15,000.00
PESO EN GRS 1.04
PREPARACIN FOTO
1 Se corta el puerro en julianas
2 Se sofrie el puerro en la margarina
3 Se agrega la harina de trigo sin dejar de mezclar hasta formar un roux
Se adiciona el fondo claro tibio, sin dejar de revolver para disolver los
4 posibles grumos que se puedan fomar

5 Se deja cocinar a fuego lento aproximadamente 10 minutos

Se licua, se pasa por chino y vuelve al fuego se sazona con sal y nuez
6 moscada, se revulve hasta encontrar el punto de la crema
Esta crema se puede servir acompaada de un poco de puerro en
julianas crujiente, el cual se logra sofriendolo en una minima cantidad de
7 margarina Foto: Grupo 3
 RECETA ESTNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIN: CREMA DE AHUYAMA RECETA No 004

No. PORCIONES 1
PESO VALORES
# PESO BRUTO INGREDIENTES UNIDAD
NETO UNITARIO TOTALES
1 0.160 AHUYAMA 0.150 KG $ 6,000.00 $ 900.00
2 0.940 SUBRECETA FONDO CLARO 0.940 KG $ 4,438.49 $ 4,172.18
3 0.010 HARINA DE TRIGO 0.010 KG $ 2,850.00 $ 28.50
4 0.010 MARGARINA 0.010 KG $ 12,280.00 $ 122.80
5 0.002 NUEZ MOSCADA 0.002 KG $ 12,000.00 $ 24.00
6 0.003 SAL 0.003 KG $ 1,020.00 $ 3.06
7 0.025 CEBOLLA CABEZONA 0.025 KG $ 2,460.00 $ 61.50
8 0.008 PASTA TOMATE 0.008 KG $ 9,730.00 $ 77.84
9 0.002 PIMIENTA 0.002 KG $ 27,700.00 $ 55.40
10 0.020 CREMA DE LECHE 0.02 KG $ 16,410.00 $ 328.20

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA $ 5,773.48

MARGEN DE ERROR O VARIACIN 10% $ 577.35
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN $ 6,350.83
COSTO DE UNA PORCIN $ 6,350.83
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA 35% $ 18,145.22
PRECIO POTENCIAL DE VENTA $ 18,145.22
PRECIO REAL DE VENTA $ 16,379.31
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 38.77%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN 16% $ 2,620.69
PRECIO CARTA $ 19,000.00
PESO EN GRS 1.17
PREPARACIN FOTO
1 AHUYAMA
SE CORTA
ENLAMIREPOIX Y SE LLEVA A COCCION EN EL FONDO CLARO
 2 SE CORTA
CEBOLLA
LA EN BRUNOISE Y SE SOFRIE EN LA MARGARINA
3 SE PREPARA
EL ROUX QUE ES LA MEZCLA DE HARINA Y MARGARINA

CUANDO LA AHUYAMA ESTE EN EL PUNTO (BLANDA )SE AICIONA LA CEBOLLA PREVIAMENTE

SOFREIDA SAL Y PIMIENTA Y SE LICUA DESPUES DE LICUADA SE PASA POR EL COLADOR PARA QUE SE
QUEDEN LOS PEDACITOS GRANDES LUEGO SE LE ADICIONA AL ROUX Y SE REVUELVE PARA EVITAR
GRUMOS ADICIONAR LA NUEZ MOSCADA Y LA PASTA DE TOMATE PARA QUE TOME CONSISTENCIA
SE REVUELVE SE RECTIFICA SABOR SE EMPLATA SE DECORA CON CREMA DE LECHE Imagen: 123Paleotips
 RECETA ESTNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIN: CREMA DE TOMATE RECETA No 005

No. PORCIONES 1
PESO VALORES
# PESO BRUTO INGREDIENTES UNIDAD
NETO UNITARIO TOTALES
1 0.040 CEBOLLA PUERRO 0.040 KG $ 3,920.00 $ 156.80
2 0.940 SUBRECETA FONDO CLARO 0.940 KG $ 4,438.49 $ 4,172.18
3 0.015 CEBOLLA CABEZONA 0.015 KG $ 2,460.00 $ 36.90
4 0.250 TOMATE CHONTO 0.173 KG $ 1,870.00 $ 322.58
5 0.010 PASTA TOMATE 0.010 KG $ 9,730.00 $ 97.30
6 0.006 SAL 0.060 KG $ 1,020.00 $ 61.20
7 0.010 ALBAHACA 0.010 KG $ 20,000.00 $ 200.00
8 0.008 PASTA TOMATE 0.008 KG $ 9,730.00 $ 77.84
9 0.005 PIMIENTA 0.005 KG $ 27,700.00 $ 138.50
10 0.005 OREGANO 0.005 KG $ 20,000.00 $ 100.00
11 0.003 AZUCAR 0.003 KG $ 2,264.00 $ 6.79
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA $ 5,370.09
MARGEN DE ERROR O VARIACIN 10% $ 537.01
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN $ 5,907.10
COSTO DE UNA PORCIN $ 5,907.10
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA 35% $ 16,877.42
PRECIO POTENCIAL DE VENTA $ 16,877.42
PRECIO REAL DE VENTA $ 14,655.17
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 40.31%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN 16% $ 2,344.83
PRECIO CARTA $ 17,000.00
PESO EN GRS 1.27
PREPARACIN FOTO
 SE CORTA LA CEBOLLA PUERRO EN JULIANAS TAMBIEN SE CORTA LA CEBOLLA EN BRUNOISE SE
SALTEAN SE AGREGA EL TOMATE CON LA PASTA DE TOMATE EL TOMATE DEBE IR EN CORTE
CONCASSE CON UNA PIZCA DE AZUCAR PARA EVITAR LA ACIDES AADIMOS EL FONDO CLARO Y SE
REVUELVE PARA QUE VAYA DANDO LA CONSISTENCIA SE PASA POR EL COLADOR VUELVE A EL FUEGO
SE AGREGA SAL PIMIENTA Y EL OREGANO SE REVUELVE SE RECTIFICA SABOR EMPLATAMOS Y
DECORAMOS CON LA ALBAHACA
 RECETA ESTNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIN: CREMA DE CEBOLLA GRATINADA RECETA No 006

No. PORCIONES 1
PESO VALORES
# PESO BRUTO INGREDIENTES UNIDAD
NETO UNITARIO TOTALES
1 0.015 MARGARINA 0.015 KG $ 12,280.00 $ 184.20
2 0.940 SUBRECETA FONDO CLARO 0.940 KG $ 4,438.49 $ 4,172.18
3 0.120 CEBOLLA CABEZONA 0.120 KG $ 2,460.00 $ 295.20
4 0.025 VINO BLANCO 0.025 KG $ 15,333.00 $ 383.33
5 0.008 SAL 0.008 KG $ 1,020.00 $ 8.16
6 0.010 QUESO PARMESANO 0.010 KG $ 46,000.00 $ 460.00
7 0.200 PAN BAGUETE 0.200 KG $ 5,178.00 $ 1,035.60
8 0.003 PIMIENTA 0.003 KG $ 27,700.00 $ 83.10
9 0.005 AZUCAR 0.005 KG $ 2,264.00 $ 11.32
COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA $ 6,633.09
MARGEN DE ERROR O VARIACIN 10% $ 663.31
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN $ 7,296.39
COSTO DE UNA PORCIN $ 7,296.39
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA 35% $ 20,846.84
PRECIO POTENCIAL DE VENTA $ 20,846.84
PRECIO REAL DE VENTA $ 18,965.52
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 38.47%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN 16% $ 3,034.48
PRECIO CARTA $ 22,000.00
PESO EN GRS 1.33
PREPARACIN FOTO
SE CORTA LA CEBOLLA EN BRUNOISE SE SALTEA CON MARGARINA Y AZUCAR LA AZUCAR ES PARA Q
PIERDA UN POCO DE ACIDES SE LE AADE EL VINO Y SE PONE A DESGLAZAR SE HACE EL ROUX SE LE
AADE FONDO CLARO SE REVUELVE PARA EVITAR GRUMOS SE LE AGREGA SAL Y PIMIENTA SE
RECTIFICAN SABORES SE EMPLATA SE DECORA CON QUESO PARMESANO Y SE ACOMPAA CON PAN
BAGUETE
 RECETA ESTNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIN: CREMA VICHYSSOISE RECETA No 008

No. PORCIONES 1
PESO VALORES
# PESO BRUTO INGREDIENTES UNIDAD
NETO UNITARIO TOTALES
1 0.030 MARGARINA 0.030 KG $ 12,280.00 $ 368.40
2 0.940 SUBRECETA FONDO CLARO 0.940 KG $ 4,438.49 $ 4,172.18
3 0.100 CEBOLLA PUERRO 0.100 KG $ 3,920.00 $ 392.00
4 0.150 PAPA PASTUSA 0.140 KG $ 2,860.00 $ 400.40
5 0.003 SAL 0.003 KG $ 1,020.00 $ 3.06
6 0.010 CREMA DE LECHE 0.010 KG $ 16,410.00 $ 164.10

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA $ 5,500.14

MARGEN DE ERROR O VARIACIN 10% $ 550.01
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN $ 6,050.15
COSTO DE UNA PORCIN $ 6,050.15
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA 35% $ 17,286.16
PRECIO POTENCIAL DE VENTA $ 17,286.16
PRECIO REAL DE VENTA $ 15,517.24
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 38.99%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN 16% $ 2,482.76
PRECIO CARTA $ 18,000.00
PESO EN GRS 1.22
PREPARACIN FOTO

SE CORTA LA PAPA EN BRUNOISE SIN PIEL Y SE PONE EN COCCION HASTA QUE DE EL PUNTO BLANDA
SE CORTA LA PUERRO EN JULIANAS Y SE SOFRIEN HSTA QUE CRISTALICEN SE LE AADE LA PAPA SE
SE CORTA LA PAPA EN BRUNOISE SIN PIEL Y SE PONE EN COCCION HASTA QUE DE EL PUNTO BLANDA
SE CORTA LA PUERRO EN JULIANAS Y SE SOFRIEN HSTA QUE CRISTALICEN SE LE AADE LA PAPA SE
REVUELVE SE LE AGREGA EL FONDO CLARO Y SE DEJA EN COCION SE LE AGREGA SAL Y PIMIENTA SE
LICUA Y SE LE AGREGA LA CREMA DE LECHE SE RECTIFICA SABOR Y SE REFRIGERA ESTE PLATO SE
SIRVE FRIO
 RECETA ESTNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIN: SANCOCHO DE PESCADO RECETA No 009

No. PORCIONES 1
PESO VALORES
# PESO BRUTO INGREDIENTES UNIDAD
NETO UNITARIO TOTALES
1 0.1500 POSTA DE BAGRE 0.1200 KG $ 15,800.00 $ 1,896.00
2 0.2500 FUMET DE PESCADO 0.2500 KG $ 4,438.49 $ 1,109.62
3 0.0500 CEBOLLA CABEZONA 0.0500 KG $ 2,460.00 $ 123.00
4 0.0250 PUERRO 0.0250 KG $ 3,920.00 $ 98.00
5 0.1000 TOMATE 0.0800 KG $ 1,870.00 $ 149.60
6 0.1000 PLATANO VERDE 0.0800 KG $ 3,960.00 $ 316.80
7 0.2000 YUCA 0.1800 KG $ 2,800.00 $ 504.00
8 0.1200 LECHE DE COCO 0.1200 KG $ 8,000.00 $ 960.00
9 0.0030 CILANTRO 0.0030 KG $ 5,500.00 $ 16.50
10 0.0001 PIMIENTA 0.0001 KG $ 27,700.00 $ 2.77
11 0.1000 AGUA 0.1000 KG $ 422.83 $ 42.28

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA $ 5,218.58

MARGEN DE ERROR O VARIACIN 10% $ 521.86
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN $ 5,740.43
COSTO DE UNA PORCIN $ 5,740.43
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA 35% $ 16,401.24
PRECIO POTENCIAL DE VENTA $ 16,401.24
PRECIO REAL DE VENTA $ 15,517.24
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 36.99%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN 16% $ 2,482.76
PRECIO CARTA $ 18,000.00
PESO EN GRS 1.01
PREPARACIN FOTO
 SE CORTA LA PUERRO EN BRUNOISE JUNTO CON LA CEBOLLA CABEZONA EL PLATANO SE LE RETIRA
LA CASCARA Y SE CORTA EN CUADRITOS LA YUCA SE TROCEA SE SOFRIE LAPUERRO LA CABEZONA Y
EL TOMATE QUE SE CORTA EN CONCASSE SE LE AADE EL AGUA JUNTO CON EL PLATANO LA YUCA
Y ELPESCADO UNA SOLA RODAJA DE BAGRE HASTA QU SE COSAN LA OTRA RODAJA SE SELLA Y SE
RESERVA SE LE AADE SAL Y PIMIENTA Y EL FUMET DE PESCADO JUNTO CON LA LECHE DE COCO SE
RECTIFICA SABOR SE EMPLATA SE DECORA CON LA OTRA RODAJA DE BAGRE Y CILANTRO FINAMENTE
PICADO
 RECETA ESTNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIN: BISQUE DE CAMARONES RECETA No 010

No. PORCIONES 1
PESO VALORES
# PESO BRUTO INGREDIENTES UNIDAD
NETO UNITARIO TOTALES
1 0.015 MARGARINA 0.015 KG $ 12,280.00 $ 184.20
2 0.030 CEBOLLA CABEZONA 0.030 KG $ 2,460.00 $ 73.80
3 0.015 PASTA DE TOMATE 0.015 KG $ 9,730.00 $ 145.95
4 0.030 VINO BLANCO 0.030 KG $ 11,500.00 $ 345.00
5 0.250 FUMET DE PESCADO 0.250 KG $ 1,870.00 $ 467.50
6 0.020 HUEVO YEMA 0.020 UND $ 250.00 $ 5.00
7 0.030 CREMA DE LECHE 0.030 KG $ 16,410.00 $ 492.30
8 0.100 CAMARONES 0.100 KG $ 49,000.00 $ 4,900.00

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA $ 6,613.75

MARGEN DE ERROR O VARIACIN 10% $ 661.38
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN $ 7,275.13
COSTO DE UNA PORCIN $ 7,275.13
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA 35% $ 20,786.07
PRECIO POTENCIAL DE VENTA $ 20,786.07
PRECIO REAL DE VENTA $ 21,551.72
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 33.76%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN 16% $ 3,448.28
PRECIO CARTA $ 25,000.00
PESO EN GRS 0.49
PREPARACIN FOTO
A LICUAR SE PASA POR EL COLADOR Y VUELVE A COCCION Y SE LE AGREGA LA YEMA DE HUEVO CON EL FUEGO MUY BAJO PARA QUE TOME LA TEXTURA Y APARTE SE SALTEAN LOS
 RECETA ESTNDAR

NOMBRE DE LA PREPARACIN: CREMA DE POLLO RECETA No 011

No. PORCIONES 1
PESO VALORES
# PESO BRUTO INGREDIENTES UNIDAD
NETO UNITARIO TOTALES
1 0.100 SUPREMA DE POLLO 0.100 KG $ 13,280.00 $ 1,328.00
2 0.080 CHAMPION 0.080 KG $ 19,600.00 $ 1,568.00
3 0.030 HARINA DE TRIGO 0.030 KG $ 2,850.00 $ 85.50
4 0.250 FONDO CLARO 0.250 KG $ 4,438.49 $ 1,109.62
5 0.150 LECHE 0.150 KG $ 2,530.00 $ 379.50
6 0.001 NUEZ MOSCADA 0.001 KG $ 12,000.00 $ 12.00
7 0.002 SAL 0.002 KG $ 1,020.00 $ 2.04
8 0.001 PIMIENTA 0.001 KG $ 27,700.00 $ 27.70
9 0.030 MARGARINA 0.030 KG $ 12,280.00 $ 368.40

COSTO TOTAL DE LA MATERIA PRIMA $ 4,880.76

MARGEN DE ERROR O VARIACIN 10% $ 488.08
COSTO TOTAL DE LA PREPARACIN $ 5,368.84
COSTO DE UNA PORCIN $ 5,368.84
% COSTO MATERIA PRIMA ESTABLECIDA 35% $ 15,339.54
PRECIO POTENCIAL DE VENTA $ 15,339.54
PRECIO REAL DE VENTA $ 13,793.10
% REAL DE COSTO DE MATERIA PRIMA 38.92%
IVA GENERADO AL VENDER CADA PORCIN 16% $ 2,206.90
PRECIO CARTA $ 16,000.00
PESO EN GRS 0.64
PREPARACIN FOTO
SE PREPARA EL ROUX QUE ES LA MEZCLA DE HARINA Y MARGARINA CUANDO ESTE HOMOGENEA SE
ADICIONA EL FONDO CLARO CALIENTE Y REVOLVIENDO PARA EVITAR LOS GRUMOS SE ADICIONA EL
POLLO QUE PREVIAMENTE SE MECHA Y SE SIGUE REVOLVIENDO SE RESERVA PARTE DEL POLLO PARA
DECORAR .ADICIONAR SAL PIMIENTA Y LA NUEZ MOSCADA SI NOTA Q LA CREMA PRESENTA GRUMOS
LA METE A LICUAR DESPUES DE LICUADA LA LLEVA AL FUEGO NUEVAMENTE, EN ESTE PROCESO SE
HA PERDIDO LIQUIDO ENTONCES SE ADICIONA LA LECHE APARTE SE SALTEA LOS CHAMPIONES Y
ADICIONA LISTA PARA EMPLATAR SE DECORA CON POLLO Y CHAMPION
Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION BOUQUET GARNIE

NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 5

ELABORO: HUGO FERNEL MARIN ALFONSO

PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES PESO NETO
BRUTO MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 TOMILLO 0.05 KG $ 6,000.00 $ 300.00
2 LAUREL 0.05 KG $ 6,000.00 $ 300.00
3 APIO 0.05 KG $ 2,500.00 $ 125.00
4 CEBOLLA PUERRO 0.10 KG $ 3,920.00 $ 392.00
5 PEREJIL 0.05 KG $ 6,000.00 $ 300.00
6 CLAVO 0.01 KG $ 12,895.00 $ 128.95

Costo total de la materia prima 1,545.95

Margen de error o variacin 10% 154.60
Costo total de la preparacin 1,700.55
Costo por porcin 304.11
COSTO X Grs 5.49
Peso en Grs 0.31
PREPARACION

FOTO

2015 Centro de Desarrollo Agroempresarial CHIA CUNDINAMARCA

Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

2015 Centro de Desarrollo Agroempresarial CHIA CUNDINAMARCA

 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA MADRE BECHAMEL

NUMERO DE LA PREPARACION

ELABORO: HUGO FERNEL MARIN ALFONSO

PESO
# INGREDIENTES PESO NETO UNIDAD DE MEDIDA
BRUTO
1 Harina de trigo 0.07 Kg
2 Mantequilla 0.07 kg
3 Leche 1.00 Lt
4 Sal 0.02 Kg
5 Pimienta 0.01 Kg
6 Nuez moscada 0.00 kg
1.031

Costo total de la materia prima

Margen de error o variacin
Costo total de la preparacin
Costo por porcin
% costo materia prima establecida
Precio potencial de venta
Precio Real de Venta
% Real de costo de Materia Prima
IVA generado al vender cada porcion
PRECIO CARTA

PREPARACION
1. Derretir la mantequilla en una sarten
2. Adicionar poco a poco la harina de trigo previamente tamizada
3. Mezclar con firmeza para evitar grumos
4.Adicionar la leche poco a poco ajitando vigorozamente
5. seguir batiendo la mezcla hasta lograr la consistencia deseada.
6. agregar la sal, pimienta y nuez moscada, ajustar sabor.
SA MADRE BECHAMEL

NO PORCIONES 4

FERNEL MARIN ALFONSO

VALORES
UNITARIO TOTALES
$ 2,850.00 $ 199.50
$ 9,500 $ 665.00
$ 2,858.33 $ 2,858.33
$ 1,020.00 $ 2.04
$ 27,700 $ 27.70 Costo total de la materia prima M
$ 102,666.67 $ 102.67 Margen de error o variacin M
Costo total de la preparacin CTP=M
Costo por porcin CPP=CTP/Px
% costo materia prima establecida %
Precio potencial de venta PPV=(CPP/%C
Precio Real de Venta PRV=PC/1,
% Real de costo de Materia Prim
%RCMTP=(CPP/PRV)*100
IVA generado al vender cada porc
3855.24 PRECIO CARTA PRV+IVA
10% 385.52
4240.76
1060.19
35%
3029.11
3712.00
29%
16% 169.63 0.00
3200.00 0.00
Peso en Grs 1031.00

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 osto total de la materia prima MTP
Margen de error o variacin ME
o total de la preparacin CTP=MTP+ME
Costo por porcin CPP=CTP/Px
osto materia prima establecida %CMTP
otencial de venta PPV=(CPP/%CMTP)*100
Precio Real de Venta PRV=PC/1,16
% Real de costo de Materia Prima
%RCMTP=(CPP/PRV)*100
VA generado al vender cada porcion
PRECIO CARTA PRV+IVA
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA MADRE ESPAOLA
NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES
ELABORO: HUGO FERNEL MARIN ALFONSO
PESO UNIDAD VALORES
# INGREDIENTES PESO NETO DE
BRUTO MEDIDA UNITARIO
1 Harina de trigo 0.07 Kg $ 2,850.00
2 Mantequilla 0.07 kg $ 9,500
3 Tocineta 0.05 Kg $ 26,290.00
4 Sal 0.02 Kg $ 1,020.00
5 Pimienta 0.01 Kg $ 27,700
6 Nuez moscada 0.00 kg $ 102,666.67
7 Cebolla cabezona 0.050 kg $ 2,900.00
8 Zanahoria 0.050 Kg $ 2,000.00
9 Champion 0.050 Kg $ 13,860.00
10 Tomate 0.350 kg $ 2,000.00
11 Pasta de tomate 0.040 Kg $ 6,000.00
12 Fondo oscuro 1.5 lt $ 1,256.81
13 Bouquet Garnie 1.000 Un $ 1,700.55
1.571
Costo total de la materia prima
Margen de error o variacin 10%
Costo total de la preparacin
Costo por porcin
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta
Precio Real de Venta
% Real de costo de Materia Prima
IVA generado al vender cada porcion 16%
PRECIO CARTA
Peso en Grs
PREPARACION
1. Dorar en la mantequilla los championes, y las verduras.
2.Cocinar por 5 minutos.
3. Agregamos el tomate en concase y la pasta de tomate.
4. Cocinamos por 8 10 minutos y agregamos el fondo oscuro.
5. Agregamos el bouquet garnie
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6. Dejamos cocinar por 2 huras.
ESPAOLA
4
RIN ALFONSO
VALORES
TOTALES
$ 199.50
$ 665.00
$ 1,314.50
$ 2.04
$ 27.70
$ 102.67
$ 145.00
$ 100.00
$ 693.00
$ 700.00
$ 240.00
$ 1,885.26
$ 1,700.55

7775.22
777.52
8552.74
2138.19

6109.11
7540.00
28%
342.11 0.00
6500.00 0.00
1571.00

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 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA MADRE TOMATE
NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 4
ELABORO: HUGO FERNEL MARIN ALFONSO
PESO PESO UNIDAD VALORES
# INGREDIENTES DE
BRUTO NETO UNITARIO TOTALES
MEDIDA
1 Cebolla 0.2 Kg $ 2,900.00 $ 580.00
2 Mantequilla 0.05 kg $ 9,500 $ 475.00
3 Pasta de tomate 0.10 Lt $ 6,000.00 $ 600.00
4 Sal 0.02 Kg $ 1,020.00 $ 2.04
5 Pimienta 0.01 Kg $ 27,700 $ 27.70
6 Oregano 0.01 kg $ 20,000.00 $ 200.00
7 Tomate 1.000 Kg $ 3,050.00 $ 3,050.00
8 Azucar 0.010 Kg $ 2,264.00 $ 226.00
9 Agua 1.000 lt $ 422.83 $ 422.83
10 Bouquet garnie 1.000 un $ 1,700.55 $ 1,700.55
3.150

Costo total de la materia prima 7284.12

Margen de error o variacin 10% 728.41
Costo total de la preparacin 8012.53
Costo por porcin 2003.13
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta 5723.23
Precio Real de Venta 7076.00
% Real de costo de Materia Prima 28%
IVA generado al vender cada porcion 16% 320.50
PRECIO CARTA 6100.00
Peso en Grs 3150.00
PREPARACION
1. Derretir la mantequilla en una sarten
2. Adicionar poco a poco la harina de trigo previamente tamizada
3. Mezclar con firmeza para evitar grumos
4.Adicionar la leche poco a poco ajitando vigorozamente
5. seguir batiendo la mezcla hasta lograr la consistencia deseada.
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6. agregar la sal, pimienta y nuez moscada, ajustar sabor.
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 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA MADRE VELOUTE
NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 4
ELABORO: HUGO FERNEL MARIN ALFONSO
PESO PESO UNIDAD VALORES
# INGREDIENTES DE
BRUTO NETO UNITARIO TOTALES
MEDIDA
1 Harina de trigo 0.07 Kg $ 2,850.00 $ 199.50
2 Mantequilla 0.07 kg $ 9,500 $ 665.00
3 Fumet 1.00 Lt $ 4,438.49 $ 4,438.49
4 Sal 0.02 Kg $ 1,020.00 $ 2.04
5 Pimienta 0.01 Kg $ 27,700 $ 27.70

1.030

Costo total de la materia prima 5332.73

Margen de error o variacin 10% 533.27
Costo total de la preparacin 5866.00
Costo por porcin 1466.50
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta 4190.00
Precio Real de Venta 5677.66
% Real de costo de Materia Prima 26%
IVA generado al vender cada porcion 16% 670.40
PRECIO CARTA 4900.00
Peso en Grs 1030.00
PREPARACION
1. Derretir la mantequilla en una sarten
2. Adicionar poco a poco la harina de trigo previamente tamizada
3. Mezclar con firmeza para evitar grumos
4.Adicionar el fondo poco a poco ajitando vigorozamente
5. seguir batiendo la mezcla hasta lograr la consistencia deseada.
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6. agregar la sal, pimienta y ajustar sabor.
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 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA MADRE HOLANDESA
NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 4
ELABORO: HUGO FERNEL MARIN ALFONSO
PESO PESO UNIDAD VALORES
# INGREDIENTES DE
BRUTO NETO UNITARIO TOTALES
MEDIDA
1 Huevos (yemas) 3.00 un $ 300.00 $ 900.00
2 Mantequilla 0.25 kg $ 9,500 $ 2,375.00
3 limon 0.03 kg $ 2,200.00 $ 66.00
4 Sal 0.02 Kg $ 1,020.00 $ 2.04
5 Pimienta 0.01 Kg $ 27,700 $ 27.70
6 Nuez moscada 0.00 kg $ 102,666.67 $ 102.67
7 Vino blanco 0.020 lt $ 11,500.00 $ 230.00
8 Vinagre blanco 0.015 lt $ 5,390.00 $ 80.85
9 Agua 0.025 lt $ 422.83 $ 10.57
3.121

Costo total de la materia prima 3794.83

Margen de error o variacin 10% 379.48
Costo total de la preparacin 4174.31
Costo por porcin 1043.58
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta 2955.94
Precio Real de Venta 3712.00
% Real de costo de Materia Prima 28%
IVA generado al vender cada porcion 16% 166.97
PRECIO CARTA 3200.00
Peso en Grs 3121.00
PREPARACION
1. separamos las yemas de las claras
2. Pasamos las yemas por un colador
3. Agregamos una pisca de azucar por cada yema.
4. Reducir el vino con el vinagre, la sal y la pimienta.
5. Lo incorpora en bao de maria suavemente hasta que espese
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6. Incorpora el limon, la sal , la pimienta
7. pasamos por un colador.
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 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION HUEVOS POCHADOS
NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 1
ELABORO: HUGO FERNEL MARIN ALFONSO
PESO PESO UNIDAD VALORES
# INGREDIENTES DE
BRUTO NETO UNITARIO TOTALES
MEDIDA
1 Huevo 1.00 un $ 300.00 $ 300.00
2 Agua 0.50 Lt $ 423 $ 211.50
3 Sal 0.02 Kg $ 1,020.00 $ 2.04

Costo total de la materia prima 513.54

Margen de error o variacin 10% 51.35
Costo total de la preparacin 564.89
Costo por porcin 564.89
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta 1613.97
Precio Real de Venta 2204.00
% Real de costo de Materia Prima 26%
IVA generado al vender cada porcion 16% 528.24
PRECIO CARTA 1900.00
Peso en Grs 1.00
PREPARACION
1. En una cucharona adecuamos papel vinipel.
2. Romper el huevo y ponerlo en la cucharona sobre el vinipel
3.Amarrar el vinipel para que no se salga el huevo.
4.entroducirlo en agua caliente.
5.Despues de 4 minutos lo sacamos del agua.
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6. Retiramos el papel y listo.
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 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION HUEVOS OMELET
NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 1
ELABORO: HUGO FERNEL MARIN ALFONSO
PESO PESO UNIDAD VALORES
# INGREDIENTES DE
BRUTO NETO UNITARIO TOTALES
MEDIDA
1 Huevo 1.00 un $ 300.00 $ 300.00
2 Crema de leche 0.02 Lt $ 7,850 $ 157.00
3 Sal 0.02 Kg $ 1,020.00 $ 2.04

Costo total de la materia prima 459.04

Margen de error o variacin 10% 51.35
Costo total de la preparacin 510.39
Costo por porcin 510.39
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta 1458.26
Precio Real de Venta 1872.00
% Real de costo de Materia Prima 27%
IVA generado al vender cada porcion 16% 233.32
PRECIO CARTA 1700.00
Peso en Grs 1.00
PREPARACION
1. Mezclar el huevo con la sal y la crema de leche
2. Mezclar fuerte para incorporar aire a la mezcla
3.Derretir un poco de mantequilla
4.freir en matequilla
5. servir
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 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION HUEVOS OMELET
NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 1
ELABORO: HUGO FERNEL MARIN ALFONSO
PESO PESO UNIDAD VALORES
# INGREDIENTES DE
BRUTO NETO UNITARIO TOTALES
MEDIDA
1 Huevo 1.00 un $ 300.00 $ 300.00
2 Mantequilla 0.02 Lt $ 9,500 $ 190.00
3 Sal 0.02 Kg $ 1,020.00 $ 2.04

Costo total de la materia prima 492.04

Margen de error o variacin 10% 51.35
Costo total de la preparacin 543.39
Costo por porcin 543.39
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta 1552.54
Precio Real de Venta 2088.00
% Real de costo de Materia Prima 26%
IVA generado al vender cada porcion 16% 248.41
PRECIO CARTA 1800.00
Peso en Grs 1.00
PREPARACION
1. Derretir la mantequilla en u n sarten de teflon.
2. Agregar el huevo cuando la mantequilla este caliente.
3. Tapar el sarten para tener una mejor coccion.
5. servir
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 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION HUEVOS BATIDOS
NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 1
ELABORO: HUGO FERNEL MARIN ALFONSO
PESO PESO UNIDAD VALORES
# INGREDIENTES DE
BRUTO NETO UNITARIO TOTALES
MEDIDA
1 Huevo 1.00 un $ 300.00 $ 300.00
2 Mantequilla 0.02 Lt $ 9,500 $ 190.00
3 Sal 0.02 Kg $ 1,020.00 $ 2.04
4 Pimienta 0.001 Kg $ 27,700.00 $ 27.70

Costo total de la materia prima 519.74

Margen de error o variacin 10% 51.97
Costo total de la preparacin 571.71
Costo por porcin 571.71
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta 1633.46
Precio Real de Venta 2204.00
% Real de costo de Materia Prima 26%
IVA generado al vender cada porcion 16% 261.35
PRECIO CARTA 1900.00
Peso en Grs 1.00
PREPARACION
1. Derretir la mantequilla en u n sarten de teflon.
2. mezclar los huevos con sal pimienta
3. cuando la mantequilla este caliente agregar los huevos
5. cuando eten duros ya se pueden servir
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Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Causa limea

NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 2

ELABORO: Grupo 2 ficha 900703

PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES NETO MEDIDA
BRUTO UNITARIO TOTALES
1 Aguacate 0.03 Kg $ 5,700.00 $ 171.00
2 Papa criolla 0.30 Kg $ 3,650 $ 1,095.00
3 Limon 0.01 Kg $ 1,890.00 $ 18.90
4 Cebolla C 0.03 Kg $ 2,940.00 $ 88.20
5 Aceite de oliva 0.02 Litro $ 39,500 $ 790.00
6 Aji 0.008 Kg $ 13,650.00 $ 109.20
7 Queso campesino 0.03 Kg $ 15,800.00 $ 474.00
8 Aceitunas 0.02 Kg $ 13,800.00 $ 276.00
9 Camarones 0.15 Kg $ 49,000.00 $ 7,350.00
10 Apio 0.04 Kg $ 2,500.00 $ 100.00
Tomate 0.05 Kg $ 1,870.00 $ 93.50
Mayonesa 0.08 Kg $ 5,300.00 $ 424.00
vinagre 0.01 Litro $ 5,390.00 $ 53.90
Costo total de la materia prima 11043.70
Margen de error o variacin 10% 1104.37
Costo total de la preparacin 12148.07
Costo por porcin 6074.04
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta 8199.95
Precio Real de Venta 7758.62
% Real de costo de Materia Prima 78%
IVA generado al vender cada porcion 16% 1241.38
PRECIO CARTA 9000.00
Peso en Grs 0.78
PREPARACION

1. Lavar, pelar y cocer las papas a la inglesa, hasta punto de coccin completa.
2. Pasar las papas y hacer un pur condimentando con sal, pimienta,
mayonesa, zumo de limn y aj finamente picado, reservar. FOTO
3. Lavar, limpiar y adecuar los camarones, marinarlos, saltearlos en aceite de
oliva con cebolla finamente picada previamente dorada y sazonar, reservar.
4. Cortar cebolla en plumas y desangrar, aceitunas y aguacate en lminas, apio
y tomate en brunoise, queso campesino rallado, reservar cada uno de los
ingredientes por separado, agregar vinagre en pequeas cantidades al apio,
tomate y cebolla.
5. Emplatado: Ensamblar en forma de timbal haciendo capas de los distintos
ingredientes empezando y finalizando con pur de papa, usar algunos cortes
para decorar

2015 Centro de Desarrollo Agroempresarial CHIA CUNDINAMARCA

Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Croquetas de papa

NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 2

ELABORO: Grupo 2 Ficha 900703

PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO TOTALES
1 Papa pastusa 0.15 Kg $ 2,860.00 $ 429.0
2 Queso crema 0.025 Kg $ 12,500.0 $ 312.5
3 Sal 0.00 Kg $ 1,020.00 $ 2.0
4 Tocineta 0.02 Kg $ 26,290.00 $ 525.8
5 Pimienta 0.00 Kg $ 17,000 $ 34.0
6 Huevo 1.00 Unidad $ 300.00 $ 300.0
7 Miga de pan 0.03 Kg $ 5,000 $ 150.0
8 Harina 0.03 Kg $ 2,300.0 $ 69.0
9 Aceite 0.50 Litro $ 11,950.0 $ 5,975.0

Costo total de la materia prima 7797.34

Margen de error o variacin 10% 779.73
Costo total de la preparacin 8577.07
Costo por porcin 4288.54
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta 5789.52
Precio Real de Venta 5172.41
% Real de costo de Materia Prima 83%
IVA generado al vender cada porcion 16% 827.59
PRECIO CARTA 6000.00
Peso en Grs 1.759
PREPARACION
1. Dorar a fuego lento la tocineta y picar finamente, reservar.
2. Lavar, pelar y cocinar las papas hasta punto de coccin completa.
3. Pasar la papa, agregar en caliente el queso crema y la tocineta, mezclar suav
4. Moldear las croquetas, pasar por harina, huevo y miga de pan.
5. Freir en aceite a 160C hasta dorar.
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6. Como entrada caliente, servir con una salsa blanca.

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Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION Salsa bolgnesa

NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 2

ELABORO: Grupo 2 ficha 900703

PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES PESO NETO
BRUTO MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 Tomate 0.10 Kg $ 2,100.00 $ 210.0
2 Zanahoria 0.02 Kg $ 1,790.0 $ 35.8
3 Cebolla 0.40 Kg $ 2,940.00 $ 1,176.0
4 Ajo 0.01 Kg $ 2,000.00 $ 10.0
5 Carne molida 0.10 Kg $ 12,000 $ 1,200.0
6 Pasta de tomate 0.05 Kg $ 12,870.00 $ 643.5
7 Vino tinto 0.03 Litro $ 10,500 $ 315.0
8 bouque garnie 1.00 Unidad $ 170.0 $ 170.0
9 Pimienta 0.00 Kg $ 17,000.0 $ 34.0
Sal 0.00 Kg $ 1,020.0 $ 2.0

Costo total de la materia prima $ 3,796.3

Margen de error o variacin 10% $ 379.6
Costo total de la preparacin $ 4,175.97
Costo por porcin $ 2,087.99

Peso en Grs
PREPARACION
1. Picar finamente la zanahoria y el ajo, cortar la cebolla en brunoise,
dorar en poco aceite junto con el ajo y la zanahoria y la pasta de tomate.
2. Cortar el tomate en concass y agregarlo.
3. Aparte dorar la carne molida y agregarla al guiso, con el vino, el bouquet garn
y agua o fondo, reduciendo hasta lograr coccin deseada.
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4. Sazonar y retirar el bouquet, reservar.

Foto grupo 3

2015 Centro de Desarrollo Agroempresarial CHIA CUNDINAMARCA

Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

2015 Centro de Desarrollo Agroempresarial CHIA CUNDINAMARCA

Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION oquis

NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 2

ELABORO: Grupo 2 ficha 900703

PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO TOTALES
1 Papa pastusa 0.15 Kg $ 2,860.00 $ 429.00
2 Harina 0.015 Kg $ 2,850 $ 42.75
3 Huevo 1.00 Unidad $ 300.00 $ 300.00
4 Fecula 0.015 Kg $ 2,000.00 $ 30.00
5 Margarina 0.01 Kg $ 12,860 $ 128.60
6 Sal 0.00 Kg $ 1,020.00 $ 2.04
7 Sub receta salsa bolognesa 1.00 porcion $ 2,266.00 $ 2,266.00

Costo total de la materia prima $ 3,198.39

Margen de error o variacin 10% $ 93.23
Costo total de la preparacin $ 3,291.62
Costo por porcin $ 1,645.81
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta $ 4,702.31
Precio Real de Venta $ 4741.37
% Real de costo de Materia Prima 35%
IVA generado al vender cada porcion 16% $ 5,499.98
PRECIO CARTA $ 5,500.00
Peso en Grs 2.19
PREPARACION

1. hervir agua para cocer la papa.

2. cuando la papa este blandita retirar en un plato y hacer pure
3. cuando esta en el proceso de hacer pure se mezcla con sal, pimienta,
fecula, harina y huevo.
solo se usa la tercera parte del huevo
4. dejar reposar 15 minutos en el refrigerador
5. sacar y dar forma a la masa, formas ovaladas.
6. poner en agua hirviendo hasta que floten.
7. sacar y emplatar acompaar con salsa bolognesa
foto oquis grupo 3

2015 Centro de Desarrollo Agroempresarial CHIA CUNDINAMARCA

Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION RISOTTO A LA PARMESANA

NO PORCIONES
NUMERO DE LA PREPARACION (Px)
2

ELABORO: Grupo 2 TCO 900703

PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES PESO NETO
BRUTO MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 Arroz de grano corto 0.10 kg 12000.00 1200.00
2 Fondo claro 0.30 kg 300.00 90.00
3 Vino blanco 0.03 kg 13000.00 390.00
4 Aceite vegetal 0.03 kg 8433.00 252.99
5 Queso parmesano 0.15 kg 64700.00 9705.00
6 Cebolla cabezona 0.12 kg 2940.00 352.80
7 Mantequilla 0.01 kg 15920.00 159.20
8 0.00
9 0.00
10 0.00
11 0.00
12 0.00
13 0.00
14 0.00
Costo total de la materia prima MTP $ 12,149.99
Margen de error o variacin ME 10% $ 972.00
Costo total de la preparacin CTP=MTP+ME $ 13,121.99
Costo por porcin CPP=CTP/Px $ 6,560.99
% costo materia prima establecida %CMTP 35%
Precio potencial de venta PPV=(CPP/%CMTP)*100 $ 20,503.11
Precio Real de Venta PRV=PC/1,16 $ 15,344.83
% Real de costo de Materia Prima %RCMTP=(CPP/PRV)*100 42.76
IVA generado al vender cada porcion 16% $ 2,455.17
PRECIO CARTA PRV+IVA $ 17,800
Peso en Grs 0.74
PREPARACION

1. Cortar la cebolla en brunoise y rehogar (sofrer) en un cazo en aceite y

mantequilla a fuego medio hasta cristalizar.
2. Agregar de un golpe el vino, desglosar.
3. Agregar el arroz, se puede remojar previamente en la vspera, mover hasta FOTO
homogeneizar y bien y dorar ligeramente.
4. Agregar la mitad del fondo y cocer a fuego medio hasta reducir agregando
paulatinamente el resto del fondo sin dejar secar
hasta lograr punto de accin completa.
5. Agregar el queso parmesano y mezclar suavemente con movimientos
envolventes; el arroz debe quedar suave, hmedo y cremoso.
6. Servir en plato de ensalada si es entrada, decorar con perejil fresco finamente
picado y desangrado, una hoja fresca al centro, opcional paprika.

2015 Centro de Desarrollo Agroempresarial CHIA CUNDINAMARCA

Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Hojaldres

NO PORCIONES
NUMERO DE LA PREPARACION (Px)
50

ELABORO: Grupo 2 TCO 900703

PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES PESO NETO
BRUTO MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 Harina de trigo 2.50 kg 2400.00 6000.00
2 Grasa para hojaldre 2.00 kg 3300.00 6600.00
3 Sal 0.04 kg 1200.00 45.60
4 Agua 1.13 kg 250.00 282.50
5 Bocadillo 0.25 kg 4000.00 1000.00
6 Pollo 0.50 kg 7000.00 3500.00
7
8
9
10
11
12
13
14
Costo total de la materia prima MTP $ 17,428.10
Margen de error o variacin ME 10% $ 1,394.25
Costo total de la preparacin CTP=MTP+ME $ 18,822.35
Costo por porcin CPP=CTP/Px $ 376.45
% costo materia prima establecida %CMTP 35%
Precio potencial de venta PPV=(CPP/%CMTP)*100 $ 1,176.40
Precio Real de Venta PRV=PC/1,16 $ 1,551.72
% Real de costo de Materia Prima %RCMTP=(CPP/PRV)*100 24.26
IVA generado al vender cada porcion 16% $ 248.28
PRECIO CARTA PRV+IVA $ 1,800
Peso en Grs 130.00
PREPARACION
1. Pasar la harina por tamiz, hacer un volcn y agregar la sal y el 80% del agua
aprox.
2. Amasar suavemente sin extraer el glten y agregar el resto del agua slo si es necesari
3. extender la masa en forma rectangular
4. colocar la grasa en forma de lamina en una de las mitades del rectngulo,
cerrar en forma de sandwich
5. Hacer una vuelta sencilla* y extender con rodillo, reservar 20' en refrigeracin FOTO
6. Hacer una vuelta doble* y extender con rodillo, reservar en refrogeracin 20'
7. Hacer una vuelta sencilla, extender y reservar 20' en refrigeracin

8. Hacer una vuyelta doble, extender, cortar, rellenar, moldear y hornear a

180C por 25 min.

2015 Centro de Desarrollo Agroempresarial CHIA CUNDINAMARCA

Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Gambas al ajillo

NUMERO DE LA PREPARACION 14 NO PORCIONES 1

ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga

PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO TOTALES
1 Ajo finamente picado 0.03 KG $ 7,055.00 $ 211.65
2 Camarones tigre 0.25 KG $ 47,000.00 $ 11,750.00
3 Margarina 0.02 KG $ 9,500.00 $ 190.00
4 Aceite 0.02 LT $ 8,433.00 $ 168.66
5 Sal 0.02 KG $ 1,020 $ 20.40
6 Pimienta 0.01 KG $ 27,700.00 $ 277.00

Costo total de la materia prima 12617.71

Margen de error o variacin 10% 1261.77
Costo total de la preparacin 13879.48
Costo por porcin 13879.48
% costo materia prima establecida 50%
Precio potencial de venta 27758.96
Precio Real de Venta 28448.28
% Real de costo de Materia Prima 49%
IVA generado al vender cada porcion 16% 4551.72
PRECIO CARTA 33000.00
Peso en Grs 250.00
PREPARACION

1. Sofreir el ajo en la margarina y el aceite a coccin lenta.

2. Colar y reservar el aceite.
3. Limpiar los camarones.
4. Salpimentar los camarones.
5. Saltear los camarones en el aceite de ajo.

Fotografa cortesa grupo 1

2015 Centro de Desarrollo Agroempresarial CHIA CUNDINAMARCA

 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Langostinos apanados
NUMERO DE LA PREPARACION 15 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO
1 Langostinos 0.250 KG $ 57,500.00
2 Harina de trigo 0.100 KG $ 2,850
3 Miga de pan 0.100 KG $ 5,000.00
4 Huevo 1.000 UND $ 300.00
5 Sal 0.005 KG $ 1,020
6 Pimienta 0.005 KG $ 27,700.00
7 Limon 0.020 KG $ 1,890.00
8 Aceite 0.050 LT $ 8,433.00

Costo total de la materia prima

Margen de error o variacin 10%
Costo total de la preparacin
Costo por porcin
% costo materia prima establecida 50%
Precio potencial de venta
Precio Real de Venta
% Real de costo de Materia Prima
IVA generado al vender cada porcion 16%
PRECIO CARTA
Peso en Grs
PREPARACION
1. Limpiar los langostinos.
2. Marinar los langostinos y refrigerar por 30 minutos.
3. Pasar los langostinos por harina de trigo con sal y pimienta.
4. Pasar los langostinos por huevo batido con sal y pimienta.
5. Pasar los langostinos por miga de pan con sal y pimienta.
FOTO
6. Sofreir los langostinos a fuego lento.
apanados
1
pez Mayorga
VALORES
TOTALES
$ 14,375.00
$ 285.00
$ 500.00
$ 300.00
$ 5.10
$ 138.50
$ 37.80
$ 421.65

16063.05
1606.31
17669.36
17669.36

35338.71
35344.83
50%
5655.17
41000.00
300.00

FOTO
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Langostinos encocados
NUMERO DE LA PREPARACION 16 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO
1 Langostinos 0.250 KG $ 57,500.00
2 Harina de trigo 0.100 KG $ 2,850
3 Coco rallado 0.100 KG $ 22,590.00
4 Huevo 1.000 UND $ 300.00
5 Sal 0.004 KG $ 1,020
6 Pimienta 0.004 KG $ 27,700.00
7 Limon 0.020 KG $ 1,890.00
8 Aceite 0.050 LT $ 8,433.00

Costo total de la materia prima

Margen de error o variacin 10%
Costo total de la preparacin
Costo por porcin
% costo materia prima establecida 50%
Precio potencial de venta
Precio Real de Venta
% Real de costo de Materia Prima
IVA generado al vender cada porcion 16%
PRECIO CARTA
Peso en Grs
PREPARACION
1. Limpiar los langostinos.
2. Marinar los langostinos y refrigerar por 30 minutos.
3. Pasar los langostinos por harina de trigo con sal y pimienta.
4. Pasar los langostinos por huevo batido con sal y pimienta.
5. Pasar los langostinos por coco rallado.
6. Sofreir los langostinos a fuego lento.

Fotografa cortesa del grupo 1.

ncocados
1
pez Mayorga
VALORES
TOTALES
$ 14,375.00
$ 285.00
$ 2,259.00
$ 300.00
$ 4.08
$ 110.80
$ 37.80
$ 421.65

17793.33
1779.33
19572.66
19572.66

39145.33
39655.17
49%
6344.83
46000.00
300.00

ografa cortesa del grupo 1.

 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Pintxos de camarones
NUMERO DE LA PREPARACION 17 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO
1 Pan Baguette 1.000 UND $ 2,000.00
2 Huevo 1.000 UND $ 300
3 Camaron titi 0.150 KG $ 42,200.00
4 Cebolla cabezona cicelada 0.030 KG $ 2,940.00
5 Mayonesa 0.030 KG $ 11,300
6 Salsa de tomate 0.030 KG $ 9,450.00
7 Coac 0.030 LT $ 100,000.00
8 Sal 0.002 KG $ 1,020.00
9 Pimienta 0.001 KG $ 27,700.00
10 Aji finamente picado 0.001 KG $ 8,050.00
11 Limon 0.02 KG $ 1,890.00

Costo total de la materia prima

Margen de error o variacin 10%
Costo total de la preparacin
Costo por porcin
% costo materia prima establecida 50%
Precio potencial de venta
Precio Real de Venta
% Real de costo de Materia Prima
IVA generado al vender cada porcion 16%
PRECIO CARTA
Peso en Grs
PREPARACION
1. Cocinar el huevo.
2. Limpiar los camarones.
3. Marinar los camarones y refrigerar por 30 minutos.
4. Partir los camarones en 2 y picar el huevo al mismo tamao de los
camarones y reservar.
5. Saltear la cebolla, adicionar el coac y reducir.
FOTO
6. Saltear los camarones en la reduccin de cebolla y coac a fuego muy alto
hasta que cambien de color.
7. Dejar enfriar y mesclar con el huevo, aji, mayonesa, salsa de tomate.
8. Cortar el pan en laminas diagonales y untar la mescla.
marones
4
pez Mayorga
VALORES
TOTALES
$ 2,000.00
$ 300.00
$ 6,330.00
$ 88.20
$ 339.00
$ 283.50
$ 3,000.00
$ 2.04
$ 27.70
$ 8.05
$ 37.80

12416.29
1241.63
13657.92
3414.48

6828.96
6896.55
50%
1103.45
8000.00
404.00

FOTO
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Trucha Papillote
NUMERO DE LA PREPARACION 18 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO
1 Filete deTrucha 0.200 KG $ 25,500.00
2 Zukini en julianas 0.050 KG $ 2,360
3 Cebolla cabezona en redondeles 0.010 KG $ 2,940.00
4 Zanahoria en julianas 0.010 KG $ 1,790.00
5 Cebolla puerro en julianas 0.020 KG $ 3,920.00
6 Apio en julianas 0.010 KG $ 2,500.00
7 Sal 0.002 KG $ 1,020.00
8 Pimienta 0.002 KG $ 27,700.00
9 Limon 0.020 KG $ 1,890.00
10 Papel aluminio 2.500 METROS $ 212.25

Costo total de la materia prima

Margen de error o variacin 10%
Costo total de la preparacin
Costo por porcin
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta
Precio Real de Venta
% Real de costo de Materia Prima
IVA generado al vender cada porcion 16%
PRECIO CARTA
Peso en Grs
PREPARACION
1. Filetear la trucha.
2. Marinar los filetes y verduras y refrigerar por 30 minutos.
3. Precalentar el horno a 200C
4. Cortar 4 trozos de papel aluminio de aproximadamente 60 cm de largo.
5. Sobre 2 hojas de papel aluminio poner en el centro sobre el lado opaco las
verduras y encima los filetes de trucha y cubrir con las otras 2 hojas. FOTO
6. Doblar los bordes y dar cuatro vueltas, al final doblar las puntas.
7. Llevar al horno por 12 minutos.
8. Servir y romper el papel frente al comensal.
pillote
1
pez Mayorga
VALORES
TOTALES
$ 5,100.00
$ 118.00
$ 29.40
$ 17.90
$ 78.40
$ 25.00
$ 2.04
$ 55.40
$ 37.80
$ 530.63

5994.57
599.46
6594.02
6594.02

18840.06
18965.52
35%
3034.48
22000.00
324.00

FOTO
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Lenguado en Veloute a la puerro
NUMERO DE LA PREPARACION 19 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO
1 Sub XX Salsa Veloute 0.050 LT $ 4,900.00
2 Filetes de lenguado con piel 0.200 KG $ 11,000
3 Mantequilla 0.020 KG $ 12,280.00
4 Cebolla puerro finamente picada 0.030 KG $ 3,920.00
5 Sal gruesa 0.002 KG $ 11,960
6 Oregano 0.002 KG $ 52,800.00
7 Pimienta 0.001 KG $ 27,700.00

Costo total de la materia prima

Margen de error o variacin 10%
Costo total de la preparacin
Costo por porcin
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta
Precio Real de Venta
% Real de costo de Materia Prima
IVA generado al vender cada porcion 16%
PRECIO CARTA
Peso en Grs
PREPARACION
1. Filetar el pescado y dejar la piel.
2. Sofreir la cebolla puerro en mantequilla, aadir el oregado y la salsa veloute,
dejar a fuego lento por 5 minutos.
3. Sofreir los filetes en la plancha por el lado de la piel, salpimentar con sal
gruesa.
4. Cuando el color del filete cambie a blanco dar la vuelta y salpimentar.
FOTO
5. Servir con la salsa.
ute a la puerro
1
pez Mayorga
VALORES
TOTALES
$ 245.00
$ 2,200.00
$ 245.60
$ 117.60
$ 23.92
$ 105.60
$ 27.70

2965.42
296.54
3261.96
3261.96

9319.89
9482.76
34%
1517.24
11000.00
305.00

FOTO
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Tagliatelle rojo en salsa de reduccin de mostaza
NUMERO DE LA PREPARACION 10 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO
1 Harina de trigo 0.400 KG $ 2,850.00
2 Huevos medianos 4.000 UND $ 300.00
4 Aceite 0.090 LT $ 8,433.00
5 Sal 0.002 KG $ 1,020.00
6 Pimienta 0.001 KG $ 27,700
7 Curry 0.008 KG $ 65,289.00
Sub 11, salsa de reduccin de
8 4.000 UND $ 1,095.90
mostaza

Costo total de la materia prima

Margen de error o variacin 10%
Costo total de la preparacin
Costo por porcin
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta
Precio Real de Venta
% Real de costo de Materia Prima
IVA generado al vender cada porcion 16%
PRECIO CARTA
Peso en Grs
PREPARACION

1. Hacer un volcan de harina e incorporar la sal, curry y la pimienta en la base.

2. Incorporar los huevos y el aceite en el medio del volcan.
3. Mesclar con la mano la harina y los liquidos incorporando todos los
ingredientes con movimientos giratorios.
4. Amasar, no amasar demasiado para que no gane elasticidad.
5. Dejar en refrigeracin 30 minutos.
FOTO
6. Estirar la masa con el rodillo hasta que quede una lamina de 3 a 5 mm de
alto, y de 50 cm de largo.
7. Cortar la masa en tagliatelles de 1 cm de ancho por 50 cm de largo.
 FOTO

8. Coccin por ebullicin de 5 a 7 minutos, retirar antes de que este al dente y

terminar coccin en salsa.
Nota: puede incorporar agua si la masa esta dura (aproximadamente 5 cc)
reduccin de mostaza
4
pez Mayorga
VALORES
TOTALES
$ 1,140.00
$ 1,200.00
$ 758.97
$ 2.04
$ 27.70
$ 522.31

$ 4,383.60

8034.62
803.46
8838.08
2209.52

6312.92
6034.48
37%
965.52
7000.00
1002.00

FOTO
FOTO
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Tagliatelle Amarillo en salsa de reduccin de mostaza
NUMERO DE LA PREPARACION 11 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO
1 Harina de trigo 0.400 KG $ 2,850.00
2 Huevos medianos 4.000 UND $ 300.00
4 Aceite 0.090 LT $ 8,433.00
5 Sal 0.002 KG $ 1,020.00
6 Pimienta 0.001 KG $ 27,700
7 Paprika 0.008 KG $ 41,000.00
Sub 11, salsa de reduccin de
8 4.000 UND $ 1,095.90
mostaza

Costo total de la materia prima

Margen de error o variacin 10%
Costo total de la preparacin
Costo por porcin
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta
Precio Real de Venta
% Real de costo de Materia Prima
IVA generado al vender cada porcion 16%
PRECIO CARTA
Peso en Grs
PREPARACION
1. Hacer un volcan de harina e incorporar la sal, paprika y la pimienta en la
base.
2. Incorporar los huevos y el aceite en el medio del volcan.
3. Mesclar con la mano la harina y los liquidos incorporando todos los
ingredientes con movimientos giratorios.
4. Amasar, no amasar demasiado para que no gane elasticidad.
5. Dejar en refrigeracin 30 minutos.
FOTO
6. Estirar la masa con el rodillo hasta que quede una lamina de 3 a 5 mm de
alto, y de 50 cm de largo.
7. Cortar la masa en tagliatelles de 1 cm de ancho por 50 cm de largo.
 FOTO

8. Coccin por ebullicin de 5 a 7 minutos, retirar antes de que este al dente y

terminar coccin en salsa.
Nota: puede incorporar agua si la masa esta dura (aproximadamente 5 cc)
de reduccin de mostaza
4
pez Mayorga
VALORES
TOTALES
$ 1,140.00
$ 1,200.00
$ 758.97
$ 2.04
$ 27.70
$ 328.00

$ 4,383.60

7840.31
784.03
8624.34
2156.09

6160.24
6034.48
36%
965.52
7000.00
1002.00

FOTO
FOTO
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Tagliatelle Verde con salsa de reduccin de mostaza
NUMERO DE LA PREPARACION 12 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO
1 Harina de trigo 0.400 KG $ 2,850.00
2 Huevos medianos 4.000 UND $ 300.00
4 Aceite 0.090 LT $ 8,433.00
5 Sal 0.002 KG $ 1,020.00
6 Pimienta 0.001 KG $ 27,700
7 Espinaca 0.028 KG $ 14,000.00
Sub 11, salsa de reduccin de
8 4.000 UND $ 1,095.90
mostaza

Costo total de la materia prima

Margen de error o variacin 10%
Costo total de la preparacin
Costo por porcin
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta
Precio Real de Venta
% Real de costo de Materia Prima
IVA generado al vender cada porcion 16%
PRECIO CARTA
Peso en Grs
PREPARACION
1. Hacer un volcan de harina e incorporar la sal y la pimienta en la base.
2. Licuar los huevos con la espinaca.
3. Incorporar la mescla en en centro del volcan.
4. Incorporar el aceite en el medio del volcan.
5. Mesclar con la mano la harina y los liquidos incorporando todos los
ingredientes con movimientos giratorios.
6. Amasar, no amasar demasiado para que no gane elasticidad.
7. Dejar en refrigeracin 30 minutos. FOTO
8. Estirar la masa con el rodillo hasta que quede una lamina de 3 a 5 mm de
alto, y de 50 cm de largo.
9. Cortar la masa en tagliatelles de 1 cm de ancho por 50 cm de largo.
 FOTO

10. Coccin por ebullicin de 5 a 7 minutos, retirar antes de que este al dente y
terminar coccin en salsa.
e reduccin de mostaza
4
pez Mayorga
VALORES
TOTALES 28
$ 1,140.00
$ 1,200.00
$ 758.97
$ 2.04
$ 27.70
$ 392.00

$ 4,383.60

7904.31
790.43
8694.74
2173.69

6210.53
6034.48
36%
965.52
7000.00
1002.00

FOTO
FOTO
Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION Tortellini en salsa de reduccin de mostaza

NUMERO DE LA PREPARACION 13 NO PORCIONES 4

ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga

PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES NETO MEDIDA
BRUTO UNITARIO TOTALES
1 Sub 10, masa de pasta al huevo 4.000 UND $ 860.40 $ 3,441.60

2 sub 11, salsa de reduccin de 4.000 UND $ 1,095.90 $ 4,383.60

mostaza
3 sub 12, relleno tortellini 4.000 UND $ 1,854.79 $ 7,419.16

Costo total de la materia prima 15244.36

Margen de error o variacin 10% 1524.44
Costo total de la preparacin 16768.80
Costo por porcin 4192.20
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta 11977.71
Precio Real de Venta 12068.97
% Real de costo de Materia Prima 35%
IVA generado al vender cada porcion 16% 1931.03
PRECIO CARTA 14000.00
Peso en Grs 1334.00
PREPARACION
1. Estirar la masa con el rodillo hasta que quede una lamina de 3 a 5 mm de
alto, y de 50 cm de largo.
2. Cortar cuadrados de 5 cm x 5 cm.
3. Poner una pequea cantidad de relleno en el medio de los cuadrados y
doblar en forma de triangulo, llevar las esquinas del triangulo al centro, como
se aprecia en la imagen.
4.Coccin por ebullicin de 5 a 7 minutos, retirar antes de que este al dente y
terminar coccin en salsa. FOTO

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Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION Masa de pasta al huevo

NUMERO DE LA PREPARACION 10 NO PORCIONES 4

ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga

PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES PESO NETO
BRUTO MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 Harina de trigo 0.400 KG $ 2,850.00 $ 1,140.00
2 Huevos medianos 4.000 UND $ 300.00 $ 1,200.00
4 Aceite 0.090 LT $ 8,433.00 $ 758.97
5 Sal 0.002 KG $ 1,020.00 $ 2.04
6 Pimienta 0.001 KG $ 27,700.00 $ 27.70

Costo total de la materia prima $ 3,128.71

Margen de error o variacin 10% $ 312.9
Costo total de la preparacin $ 3,441.58
Costo por porcin $ 860.40
COSTO X Grs $ 4.70
Peso en Grs 733.00
PREPARACION
1. Hacer un volcan de harina e incorporar la sal y la pimienta en la base.
2. Incorporar los huevos y el aceite en el medio del volcan.
3. Mezclar con la mano la harina y los liquidos incorporando todos los
ingredientes con movimientos giratorios.
4. Amasar, no amasar demasiado para que no gane elasticidad.
5. Dejar en refrigeracin 30 minutos.

Fuente Recetax.com

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Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

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 SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION Salsa de reduccin de mostaza
NUMERO DE LA PREPARACION 11 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES PESO NETO
BRUTO MEDIDA UNITARIO
1 Vino blanco 0.100 LT $ 11,500.00
2 Crema de leche 0.150 LT $ 16,410.00
3 Mostaza dijon 0.004 KG $ 39,441.86
4 Sal 0.002 KG $ 1,020.00
5 Pimienta 0.002 KG $ 27,700
6 Oregano 0.003 KG $ 52,800.00

Costo total de la materia prima

Margen de error o variacin 10%
Costo total de la preparacin
Costo por porcin
COSTO X Grs
Peso en Grs
PREPARACION
1. Reducir el vino al 30% en una sarten muy caliente
2. Adicionar la mostaza y mezclar.
3. Agregar la sal, pimienta y oregano.

4. Bajar la temperatura e incorporar la crema de leche, dejar reducir al 50%.

Fuente: Ricareceta.es
n de mostaza
4
pez Mayorga
VALORES
TOTAL
$ 1,150.00
$ 2,461.50
$ 157.77
$ 2.04
$ 55.40
$ 158.40

$ 3,985.11
$ 398.5
$ 4,383.62
$ 1,095.90
$ 16.80
261.00

Fuente: Ricareceta.es
 SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION Relleno Tortellini
NUMERO DE LA PREPARACION 12 NO PORCIONES
ELABORO: Joyce Alejandra Lpez Mayorga
PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES PESO NETO
BRUTO MEDIDA UNITARIO
1 Atun lomo en aceite triturado 0.050 KG $ 24,941.00
2 Cebolla puerro finamente picada 0.008 KG $ 3,920.00
4 Zukini en brunoise 0.001 kg $ 2,360.00
5 Pimienta 0.001 KG $ 27,700.00
6 Crema de leche 0.020 LT $ 16,410
7 Salsa de soya 0.005 LT $ 9,900.00

Costo total de la materia prima

Margen de error o variacin 10%
Costo total de la preparacin
Costo por porcin
COSTO X Grs
Peso en Grs
PREPARACION
Mezclar todos los ingredientes y reservar.

FOTO
rtellini
1
pez Mayorga
VALORES
TOTAL
$ 1,247.05
$ 31.36
$ 2.36
$ 27.70
$ 328.20
$ 49.50

$ 1,686.17
$ 168.6
$ 1,854.79
$ 1,854.79
$ 21.82
85.00

FOTO
Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION SALSA TARTARA

NUMERO DE LA PREPARACION 0.01 NO PORCIONES 1

ELABORO: LAURA JIMENA VENEGAS GONZALEZ

PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES PESO NETO
BRUTO MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 0.08 Mayonesa 0.08 Kg $ 12,700.00 $ 1,016.0
2 0.03 Cebolla Cabezona 0.02 Kg $ 2,294.0 $ 45.9
3 0.02 Aceituna 0.02 Kg $ 19,640.00 $ 392.8
4 0.001 Perejil 0.00 Kg $ 6,000.00 $ 6.0
5 0.002 Sal 0.00 Kg $ 1,020 $ 2.0
6 0.001 Pimienta 0.00 Kg $ 27,700.00 $ 27.7
7 0.001 Azucar 0.00 Kg $ 2,264 $ 2.3

Costo total de la materia prima $ 1,492.68

Margen de error o variacin 10% $ 149.3
Costo total de la preparacin $ 1,641.95
Costo por porcin $ 1,641.95
COSTO X Grs $ 13,135.62
Peso en Grs 0.13
PREPARACION

FOTO

2015 Centro de Desarrollo Agroempresarial CHIA CUNDINAMARCA

Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

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Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION TRUCHA EN HOJALDRE

NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 1

ELABORO: LAURA JIMENA VENEGAS GONZALEZ

PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO TOTALES
1 0.3 Trucha Arcoiris 0.30 Kg $ 25,500.00 $ 7,650.00
2 0.002 Sal 0.00 Kg $ 1,020 $ 2.04
3 0.002 Pimienta 0.00 Kg $ 27,700.00 $ 55.40
4 0.13 Subreceta Salsa Tartara 0.13 Kg $ 13,135.62 $ 1,707.63
5 0.15 Subreceta Guarnicion 0.15 Kg $ 2,211 $ 331.65
6 0.19 Subreceta Pure De Papa 0.19 Kg $ 4,441.73 $ 843.93
7 0.11 Subreceta Hojaldre 0.11 Kg $ 6,197.71 $ 681.75

Costo total de la materia prima 11272.40

Margen de error o variacin 10% 1127.24
Costo total de la preparacin 12399.64
Costo por porcin 12399.64
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta 35427.53
Precio Real de Venta 31896.55
% Real de costo de Materia Prima 39%
IVA generado al vender cada porcion 16% 5103.45
PRECIO CARTA $ 37,000
Peso en Grs 880.00
PREPARACION
1. filetear la trucha y retirar la piel
2. sal pimentar
3. envolver en masa de hojaldre realizando una trensa
4. pinselar con huevo
5. hornear a 250gc por 20 min
FOTO
6. decorar con salsa tartara, pure de papa y zanahoria caramelizada
7. servir caliente.

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Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION RELLENO PARA TIMBALES DE PLATANO

NUMERO DE LA PREPARACION 0.01 NO PORCIONES 1

ELABORO: LAURA JIMENA VENEGAS GONZALEZ

PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES PESO NETO
BRUTO MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 0.06 Zanahoria en julianas 0.050 Kg $ 1,790.00 $ 89.5
2 0.07 Cebolla Cabezona en plumas 0.060 Kg $ 2,940.0 $ 176.4
3 0.05 Pimentonen julianas 0.040 Kg $ 3,730.00 $ 149.2
4 0.04 Cebollas Puerro en julinas 0.030 Kg $ 3,920.00 $ 117.6
5 0.06 Zuchini en julinas 0.050 Kg $ 3,750 $ 187.5
6 0.002 Sal 0.002 Kg $ 1,020.00 $ 2.0
7 0.002 Pimienta 0.002 Kg $ 27,700 $ 55.4
8 0.001 Tomillo 0.001 Kg $ 44,337.0 $ 44.3

0.24

Costo total de la materia prima $ 821.98

Margen de error o variacin 10% $ 82.2
Costo total de la preparacin $ 904.17
Costo por porcin $ 904.17
COSTO X Grs $ 3.77
Peso en Grs 240.00
PREPARACION
Saltear vegetales empezando por los gruesos.
Picar finamente el tomillo.
Incorporar todo con sal y pimienta.

FOTO

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Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

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Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION TIMBALES DE PLATANO

NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 1

ELABORO: LAURA JIMENA VENEGAS GONZALEZ

PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO TOTALES
1 Platano maduro 0.150 KG $ 2,860.00 $ 429.00
2 Aceite 0.03 LT $ 8,433.00 $ 252.99
3 Sub relleno de timbales 1.000 UND $ 904.17 $ 904.17

Costo total de la materia prima 1586.16

Margen de error o variacin 10% 158.62
Costo total de la preparacin 1744.78
Costo por porcin 1744.78
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta 4985.07
Precio Real de Venta 5172.41
% Real de costo de Materia Prima 34%
IVA generado al vender cada porcion 16% 827.59
PRECIO CARTA $ 6,000
Peso en Grs 460.00
PREPARACION
Cortar el platano en laminas largas y finas, sofreir las laminas en aceite
caliente, la coccion no debe ser completa.
Engrasar un molde alto y colocar las laminas cubriendo el fondo y los laterales
de forma vertical.
Saltear las verduras y ponerles la sal, pimienta y tomillo.
Incorporar las verduras al molde con el platano y cerrar con las puntas de las
laminas, debe quedar totalmente cubierto.
Llevar al horno precalentado a 200C por 15 minutos.
Para emplatar girar el molde.

Foto Tomada del grupo N3

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SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION VERDURAS AL VAPOR

NUMERO DE LA PREPARACION 0.01 NO PORCIONES 1

ELABORO: LAURA JIMENA VENEGAS GONZALEZ

PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES PESO NETO
BRUTO MEDIDA UNITARIO TOTAL
1 0.3 Habichuela 0.20 Kg $ 17,920.00 $ 3,584.0
2 0.2 Brocoli 0.10 Kg $ 1,500.0 $ 150.0
3 0.002 Sal 0.00 Kg $ 1,020.00 $ 2.0
4 0.002 Pimienta 0.00 Kg $ 27,700.00 $ 55.4

Costo total de la materia prima $ 3,791.44

Margen de error o variacin 10% $ 379.1
Costo total de la preparacin $ 4,170.58
Costo por porcin $ 4,170.58
COSTO X Grs $ 13,719.03
Peso en Grs 0.30
PREPARACION
Cortar la habichuela en aros finos, el brocoli cortarlo en arbolitos.
En un ana olla colocar a hervir agua. Cuando esta empieze a hervir
colocamos un colador, incorporamos verduras hasta que esten en su punto
de cocion.
Incorporar sal y pimienta.
FOTO

2015 Centro de Desarrollo Agroempresarial CHIA CUNDINAMARCA

Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

2015 Centro de Desarrollo Agroempresarial CHIA CUNDINAMARCA

Receta Estandar TECNICO COCINA 900703

RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION SALMN A LA PARRILLA

NUMERO DE LA PREPARACION NO PORCIONES 1

ELABORO: LAURA JIMENA VENEGAS GONZALEZ

PESO PESO UNIDAD DE VALORES
# INGREDIENTES
BRUTO NETO MEDIDA UNITARIO TOTALES
1 0.4 Filete De Salmn 0.40 Kg $ 29,100.00 $ 11,640.00
2 0.002 Sal 0.00 Kg $ 1,020 $ 2.04
3 0.002 Pimienta 0.00 Kg $ 27,700.00 $ 55.40
4 0.3 Subreceta 001 Verduras Al Vapor 0.30 1 Porc. $ 13,719.03 $ 4,115.71

Costo total de la materia prima $ 15,813.15

Margen de error o variacin 10% $ 1,581.31
Costo total de la preparacin $ 17,394.46
Costo por porcin $ 17,394.46
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta $ 172.41
Precio Real de Venta $ 17241.4
% Real de costo de Materia Prima 101%
IVA generado al vender cada porcion 16% $ 2,759
PRECIO CARTA $ 20,000
Peso en Grs 0.70
PREPARACION
Incorporar el salmon en la parrilla ya caliente, dejarlo que dore.
Servir caliente.

FOTO

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 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION CREPES DULCES
NO
NUMERO DE LA PREPARACION PORCIONES
1

ELABORO: LAURA JIMENA VENEGAS GONZALEZ

PESO INGREDIENT PESO UNIDAD DE VALORES
#
BRUTO ES NETO MEDIDA UNITARIO TOTALES
100 fresa 0.08 kg $ 9,820.00 $ 785.60
100 chocolate 0.10 kg $ 7,000.00 $ 700.00
crema de
100 0.10 lt ### $ 1,641.00
leche
100 azucar 0.02 kg $ 2,264.00 $ 45.28
Subreceta
001 Masa 1.00 und $ 88.72 $ 88.72
Para
Crepoes

Costo total de la materia prima $ 3,260.60

Margen de error o variacin 10% $ 326.06
Costo total de la preparacin $ 3,586.66
Costo por porcin $ 3,586.66
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta $ 10,247.60
Precio Real de Venta $ 9051.7
% Real de costo de Materia Prima 35%
IVA generado al vender cada porcion 16% $ 1,640
PRECIO CARTA $ 10,500.00
Peso en Grs 1.30
PREPARACION
1*limpieza y desinfeccion de area y utencilios. Bao de maria
2*cortamos las fresas en laminas, en el bao de maria ponemos de
3* ponemos nuestra tortilla de crepas en un plato. Colocaos nuest

FOTO
FOTO
 SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION MASA PARA CREPES
NO
NUMERO DE LA PREPARACION 0.01
PORCIONES
1

ELABORO: LAURA JIMENA VENEGAS GONZALEZ

PESO INGREDIENT PESO NETO UNIDAD DE VALORES
#
BRUTO ES MEDIDA UNITARIO TOTAL
leche 0.200 lt $ 2,530.00 $ 506.0
harina 0.075 kg $ 2,840.0 $ 213.0
margarina 0.015 kg ### $ 184.2
huevo 1.000 unidad $ 300.00 $ 300.0
sal 0.002 kg $ 1,020.00 $ 2.0
azucar 0.002 kg $ 2,264.00 $ 4.5

Costo total de la materia prima $ 1,209.77

Margen de error o variacin 10% $ 121.0
Costo total de la preparacin $ 1,330.74
Costo por porcin $ 1,330.74
COSTO X Grs $ 1.03
Peso en Grs 1.29
PREPARACION
utencilios : sarten, bowl, espatula y globo
1* empesamos con limpiesa y decinfecciones de nuestra are y nues
2* cogemos el bowl aplicamos nuestre leche, margarina y huevos.

FOTO
 SUB RECETA
NOMBRE DE LA PREPARACION SFIJA MASA
NO
NUMERO DE LA PREPARACION 0.01
PORCIONES
1

ELABORO: LAURA JIMENA VENEGAS GONZALEZ

PESO INGREDIENT PESO NETO UNIDAD DE VALORES
#
BRUTO ES MEDIDA UNITARIO TOTAL
harina 0.100 kg $ 2,840.00 $ 284.0
levadura 0.005 kg $ 1,020.0 $ 5.1
azucar 0.002 kg $ 2,264.00 $ 5
sal 0.003 kg $ 1,020.00 $ 3.1
agua 0.060 lt $ 1,000 $ 60.0
aceite 0.003 lt $ 14,270 $ 42.8

Costo total de la materia prima $ 399.50

Margen de error o variacin 10% $ 39.9
Costo total de la preparacin $ 439.45
Costo por porcin $ 439.45
COSTO X Grs $ 2.54
Peso en Grs 0.17
PREPARACION
1* horno, vaso y meson
2* con un vaso con el agua ponemos a activar la levadura. Vamos

FOTO
 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION CREPES DE VERDURAS
NO
NUMERO DE LA PREPARACION PORCIONES
1

ELABORO: LAURA JIMENA VENEGAS GONZALEZ

PESO INGREDIENT PESO UNIDAD DE VALORES
#
BRUTO ES NETO MEDIDA UNITARIO TOTALES
100 zanahoria 0.03 kg $ 1,790.00 $ 53.70
200 zuchini 0.02 kg $ 2,360.00 $ 47.20
100 cebolla c 0.03 kg $ 2,940.00 $ 88.20
70 tomate 0.03 kg $ 1,120.00 $ 33.60
salsa de 0.01 lt $ 7,000.00 $ 56.00
solla
Subreceta
001 Masa 1.00 unidd $ 88.72 $ 88.72
Para Crepes

Costo total de la materia prima $ 367.42

Margen de error o variacin 10% $ 36.74
Costo total de la preparacin $ 404.16
Costo por porcin $ 404.16
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta $ 11,547.49
Precio Real de Venta $ 8620.7
% Real de costo de Materia Prima 4%
IVA generado al vender cada porcion 16% $ 1,379
PRECIO CARTA $ 10,000.00
Peso en Grs 1.12
PREPARACION
1*limpieza y desinfeccion de area y utencilios, sarten cuchillos
2* cortamos toda la berdura en juliana , las salteamos y aplicamos
3* con la crepa en un plato cerramos estilo libro con la berduras

FOTO
 FOTO

Foto Tomada Del Grupo Numero 3

 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION SFIJA
NO
NUMERO DE LA PREPARACION PORCIONES
1

ELABORO: LAURA JIMENA VENEGAS GONZALEZ

PESO INGREDIENT PESO UNIDAD DE VALORES
#
BRUTO ES NETO MEDIDA UNITARIO TOTALES
carne
1000 0.800 kg ### $ 9,600.00
molida
600 tomate 0.500 kg ### $ 5,560.00
10 ajo 0.007 kg $ 2,000.00 $ 14.00
10 sal 0.003 kg $ 1,120.00 $ 3.36
30 limon 0.002 kg $ 1,890.00 $ 3.78
70 pimienta 0.060 kg $ 3,730.00 $ 223.80
60 cebolla c 0.040 kg $ 2,940.00 $ 117.60
tomillo 0.002 kg ### $ 88.67
laurel 0.002 kg ### $ 46.00
Subreceta
001 Masa 1.00 undd $ 43.94 $ 43.94
Sfija

Costo total de la materia prima $ 15,701.15

Margen de error o variacin 10% $ 1,570.12
Costo total de la preparacin $ 17,271.27
Costo por porcin $ 17,271.27
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta ###
Precio Real de Venta $ 4310.3
% Real de costo de Materia Prima 4%
IVA generado al vender cada porcion 16% $ 690
PRECIO CARTA $ 5,000.00
Peso en Grs 2.42
PREPARACION
1*liempieza y desinfeccion de area y utencilios. Horno y tabla y cu
2* el tomate lo cortamos en concacet y brunuace, el ajo muy pequ
3* ponemos para cerbir en el plato y decorar

FOTO
 FOTO

Foto Tomada Del Grupo Nuemor 3

 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION BLINIS CALAMAR
NO
NUMERO DE LA PREPARACION PORCIONES
1

ELABORO: LAURA JIMENA VENEGAS GONZALEZ

PESO INGREDIENT PESO UNIDAD DE VALORES
#
BRUTO ES NETO MEDIDA UNITARIO TOTALES
levadura 0.012 kg $ 1,020.00 $ 12.24
leche 0.050 lt ### $ 556.00
huevos 2.000 undd $ 300.00 $ 600.00
harina 0.100 kg $ 280.00 $ 28.00
margarina 0.065 kg ### $ 798.20
queso 0.060 lt ### $ 1,086.00
crema
100 melon 0.080 kg $ 2,650.00 $ 212.00
70 calamar 0.040 kg ### $ 1,124.00
sal 0.003 kg $ 1,020.00 $ 3.06
pimienta 0.00 kg ### $ 55.40

Costo total de la materia prima $ 4,474.90

Margen de error o variacin 10% $ 447.49
Costo total de la preparacin $ 4,922.39
Costo por porcin $ 4,922.39
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta $ 14,063.97
Precio Real de Venta $ 12069
% Real de costo de Materia Prima 35%
IVA generado al vender cada porcion 16% $ 1,931
PRECIO CARTA $ 14,000.00
Peso en Grs 2.41
PREPARACION

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 RECETA ESTANDAR
NOMBRE DE LA PREPARACION BLINIS DE TOCINETA
NO
NUMERO DE LA PREPARACION PORCIONES
1

ELABORO: LAURA JIMENA VENEGAS GONZALEZ

PESO INGREDIENT PESO UNIDAD DE VALORES
#
BRUTO ES NETO MEDIDA UNITARIO TOTALES
levadura 0.012 kg $ 1,020.00 $ 12.24
leche 0.050 lt ### $ 556.00
huevos 2.000 undd $ 300.00 $ 600.00
harina 0.100 kg $ 280.00 $ 28.00
margarina 0.065 kg ### $ 798.20
queso 0.060 lt ### $ 1,086.00
crema
100 pepinillos 0.020 kg $ 3,680.00 $ 73.60
70 tocineta 0.100 kg ### $ 2,000.00
sal 0.003 kg $ 1,020.00 $ 3.06
pimienta 0.00 kg ### $ 55.40

Costo total de la materia prima $ 5,212.50

Margen de error o variacin 10% $ 521.25
Costo total de la preparacin $ 5,733.75
Costo por porcin $ 5,733.75
% costo materia prima establecida 35%
Precio potencial de venta $ 16,382.14
Precio Real de Venta $ 14224.1
% Real de costo de Materia Prima 35%
IVA generado al vender cada porcion 16% $ 2,276
PRECIO CARTA $ 16,500.00
Peso en Grs 2.41
PREPARACION
*1 limpieza y desinfecion de area y utencilios. Sarten molde bowl
2* en el bolw hacemos una masa con la levadura leche huevos huev
3* emplatamos y ponemos ariba nuestro pepinillos y la tocineta p

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