Contenido

Cereales ......................................................................................................................................................... 4
Importancia de los cereales en la alimentacin ............................................................................................ 4
Tipos de cereales ........................................................................................................................................... 4
El amaranto ................................................................................................................................................... 8
Composicin de los cereales ......................................................................................................................... 8
Estructura de los granos de cereal .............................................................................................................. 11
Triticale ........................................................................................................................................................ 13
Nuevos cereales .......................................................................................................................................... 13
Canola .......................................................................................................................................................... 14
Toxicidad de los cereales ............................................................................................................................. 14
Toxinas producidas por hongos (micotoxinas) ........................................................................................ 15
cido ftico............................................................................................................................................... 15
Productos elaborados a partir de cereales ................................................................................................. 15
Almidn ....................................................................................................................................................... 18
Polisacridos constituyentes del almidn ............................................................................................... 18
Almidn modificado ................................................................................................................................ 19
Productos de almidn modificado ...................................................................................................... 19
Gelatinizacin .......................................................................................................................................... 20
Retrogradacin ........................................................................................................................................ 20
Protenas en los cereales ............................................................................................................................. 20
Enzimas.................................................................................................................................................... 21
Gluten ...................................................................................................................................................... 21
Gluten de alto y bajo peso molecular ................................................................................................. 21
Funcin de los lpidos en el gluten ...................................................................................................... 22
Grado de extraccin de la harina de trigo ................................................................................................... 23
Harina de Trigo y sus tipos .......................................................................................................................... 23
Enriquecimiento de la harina ...................................................................................................................... 24
Panificacin ................................................................................................................................................. 25
Agentes leudantes ....................................................................................................................................... 26
Leudantes Qumicos ................................................................................................................................ 26
Polvo para hornear .............................................................................................................................. 27
 Leudantes fsicos ..................................................................................................................................... 27
Leudantes biolgicos ............................................................................................................................... 27
Agentes Oxidantes....................................................................................................................................... 28
Pan con levadura y sin levadura .................................................................................................................. 28
Envejecimiento del pan ............................................................................................................................... 29
Referencias Bibliogrficas ........................................................................................................................... 30

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 Cereales

Los cereales son los frutos en forma de grano que crecen en las plantas de la familia de las
gramneas. Gramneas, nombre comn de una extensa familia de plantas con flor, la ms importante del
mundo desde los puntos de vista econmico y ecolgico. La familia contiene unos 635 gneros y 9.000
especies, y es la cuarta ms extensa despus de Leguminosas, Orquidceas y Compuestas. A esta familia
tambin se la conoce con el nombre de Poceas.

Existen otros granos que, aunque no pertenecen a esta familia botnica, se incluyen en el grupo
de los cereales por su forma de empleo. Tal es el caso del alforfn o trigo sarraceno, el amaranto, la
canihua y la quinoa.

Importancia de los cereales en la alimentacin

Histricamente, los cereales son los alimentos ms importantes en la dieta humana y animal,
debido a sus altas cualidades nutrimentales, ya que contienen hidratos de carbono, protenas, sales
minerales y vitaminas, nutrientes indispensables para el ser humano; adems de bastante fibra. A
diferencia de otros alimentos, los cereales pertenecen a un grupo de plantas de la familia de las
gramneas, presentes en prcticamente casi todos los pases del mundo y se han constituido, desde
siempre, en la base de la alimentacin de sus pobladores.

El cultivo de cualquier cereal es relativamente sencillo y de bajo costo, por ello todas las
civilizaciones que han habitado el planeta lo han tomado como fuente de vitaminas, minerales,
protenas, entre otros nutrientes. Los principales cereales que se consumen son el trigo, el arroz, el maz,
el centeno, la cebada, la avena y el mijo.

El desarrollo en la siembra de estos alimentos, se ha dado dependiendo de la ubicacin, el clima,

los tipos de tierra y los hbitos de consumo de los pobladores, que estn estrechamente relacionada con
su cultura. As, el trigo se consume principalmente en los pases de Europa y el Norte de Amrica, el maz
en Norte, Centro y Sudamrica, el arroz en Asia, y en frica adems del mijo, tambin se consume trigo y
ahora maz. En el caso de avena y centeno su consumo es menor y su localizacin es ms bien hacia los
pases del norte del planeta.

Se dice que un pas bien alimentado consume poco ms de 160 kilos por persona al ao, a travs
de sus diferentes modalidades. Un pas con deficiencias en la alimentacin estar por debajo de los 90
kilos. Cabe destacar que su riqueza alimenticia, adems de protenas, vitaminas y minerales, est en su
biodisponibilidad, y en sus muy variadas formas de prepararlos y de procesarlos.

Tipos de cereales

Las especies que caben dentro de esta categora agronmica pertenecen en su mayora a la
familia Poaceae (gramneas), cuyo fruto es inseparable de la semilla; sin embargo tambin se incluye a
veces a plantas con semillas semejantes a granos que son de otras familias, como la quinua, el alforfn,
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el amaranto, el huauzontle o el girasol. Algunos autores llaman a estas ltimas especies falsos cereales o
pseudocereales. Las principales especies son: arroz, maz, trigo, avena, sorgo, centeno, cebada, mijo.

Amaranto

Este, si bien es una hierba se lo utiliza como cereal. Se les llama amaranto a las semillas de plantas con
grandes hojas, altas y flores color rojo. Su sabor es similar al de la pimienta y su color, tostado. Se lo
encuentra en forma de harina o copos y se lo utiliza como guarnicin o para rellenar galletas, para
preparar postres o productos de repostera.

Cebada

Es el cereal ms cultivado despus del trigo, arroz y maz. Se cra en prcticamente cualquier clima y
tiene un sabor ligeramente almendrado y dulce. El color vara desde moreno claro a marrn o prpura.
Se suele vender pelada y procesada y tambin en harina, lista para usar.

Trigo sarraceno

El trigo sarraceno realmente no es un cereal, sino una planta nativa de Rusia parecida al ruibarbo. Se cra
muy rpido (unas 2 cosechas anuales), es muy resistente a las plagas y no necesita fertilizantes para
crecer bien. Los granos son triangulares y se suelen usar como acompaamiento (cocidos) y como harina
para preparar crpes y otros postres.

Farro

Es un cereal muy que se suele confundir con el trigo y la espelta por su forma y color. De hecho en
EE.UU. se le conoce como un tipo de espelta o de trigo. Es un cereal con mucho salvado, que se suele
eliminar al procesarlo, y que se suele procesar para producir cereales de desayuno y muesli. El farro
integral tarda ms en cocerse que el procesado y difiere mucho en color. Tiene una textura gomosa que
le hace ideal para recetas de panes y polenta.

Maz

Junto con el arroz y el trigo es el cereal ms cultivado. Es una planta muy alta que produce mazorcas de
colores que van del amarillo plido al morado oscuro. El maiz es nativo de Amrica y la mayor parte del
maiz procede de EE.UU.

Hay muchas formas y colores de maiz, desde el maiz dulce al maiz blanco pasando por el morado y el
redondo.

Semillas de lino

El lino es una planta nativa de Europa y Asia que se cultiva por sus semillas y sus fibras principalmente,
altas en cidos grasos omega-3 y omega-6. Como muchas otras plantas no es un cereal propiamente
dicho, pero se suele usar como tal. Se suele usar como decoracin de panes y en platos con otros
cereales y ensaladas.

Kamut
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El kamut es la marca comercial de un cereal egipcio considerado una especialidad. Son granos de 2 a 3
veces ms largos que el trigo comn, con un sabor que recuerda a la margarina y ligeramente
almendrado. Se vende entero, en harina o en copos. El kamut es muy apreciado en sopas, ensaladas,
pilafs o como guarnicin.

Mijo

Es un conjunto de plantas con semillas pequeas que se usan como cereales. El mijo ha sido una fuente
alimenticia muy importante en Europa y Asia durante siglos y hoy en da es imprescindible en los pases
en vas de desarrollo.

Se cultiva en todo el mundo, por variedades dependiendo del clima, que puede ser de seco a tropical,
siempre hay una variedad de mijo completamente adaptada.

El mijo tiene una textura crujiente y se consume como cereal, guarnicin, polenta o como aadido a
sopas y postres. Las semillas tostadas estn muy ricas.

Avena

La avena crece muy bien en climas templados y fros, y su color vara desde beige o gris a amarillo y
negro. Cuando se procesa la avena se le quita el salvado pero se mantiene el germen. El salvado se suele
vender aparte como complemento alimenticio. El grano se suele vender en copos como cereal, en muesli
y entero.

Quinoa

La quinoa no es un cereal, pero sus semillas se usan como tal. La planta, que es de la misma familia
botnica que la remolacha, produce cpsulas que contienen miles de semillitas que van de un color beige
claro a casi negro. La quinoa puede crecer bien en suelos muy pobres y condiciones climticas extremas,
y era la semilla ms importante de la civilizacin Inca.

Cuando se cuece en agua las semillas crecen mucho y se vuelven tiernas y sueltas.

Arroz

El arroz es el sustento bsico del 50% de la poblacin mundial. Se cultiva en deltas de ros y en campos
muy irrigados y encharcados. La mayora del arroz procede de Asia y hay muchas variedades. Se
encuentra integral, procesado, inflado, etc. El arroz procesado se cuece ms rpiidamente, por lo que es
el ms popular. El arroz en ocasiones se enriquece con hierro, niacina, tiamina y riboflavina para ayudar
a restaurar la prdida de valor nutricional tras el procesado.

Tambin se usa el arroz para producir aceite o vino.

Centeno

El centeno es uno de los cereales ms usados en pases del norte y este de Europa, sobre todo en Rusia,
porque a pesar del clima fro se cra muy bien.

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El centeno se procesa de muchas formas, incluyendo en copos y harina fina. Sin cscara se puede cocer,
aunque requiere ms tiempo de coccin que otros cereales (es mejor dejarlos reposar en agua toda la
noche antes de cocinarlo).

El centeno se usa en guisos, platos con arroz y salteados de verduras. Los copos de centeno se cuecen
mucho ms rpidamente.

Sorgo

Es un cereal nativo de frica aunque se cultiva en todo el mundo porque se adapta a casi cualquier clima.
La planta es similar a la de otros cereales, alta y espigada, y los granos varan de color blanco a rojo
dependiendo de la variedad.

El sorgo tiene un sabor dulce y almendrado que lo hace delicioso al vapor o aadido a las sopas.

Espelta

La espelta es un cereal muy parecido al trigo ampliamente cultivado en Amrica que se suele hacer
harina. Su sabor es ms fuerte que el trigo y recuerda ms a las avellanas. Va bien con salsas fuertes, con
ajo y aceite de oliva principalmente.

Trigo

Junto con el arroz y el maiz, el trigo es uno de los cereales ms importantes. El trigo adems es
principalmente cultivado para consumo humano. Hay miles de variedades que se cultivan en todo el
mundo, aunque la mayora en climas templados.

El trigo se categoriza segn la dureza, el color del salvado y la temporada de cultivo.

Con el trigo se hace harina, salvado, smola o se cocina el grano entero.

Arroz salvaje

El arroz salvaje no es un tipo de arroz, sino las semillas de una planta acutica comestible que crece en
las zonas pantanosas de lagos y ros. El arroz salvaje es nativo de Amrica y algunas zonas de Asia. Se
recoge de forma manual y su cultivo es ms barato, pero necesita unas condiciones especficas para
crecer apropiadamente.

El arroz salvaje tiene una textura ms chiclosa, un color parduzco a casi negro y un sabor muy
almendrado. Se puede encontrar en paquetes de 100 gramos a 1 kilo y se suele consumir como
acompaamiento de arroz blanco, en ensaladas y como complemento de sopas. Se cuece muy bien en
agua y al vapor.

Lgrimas de Job

Las lgrimas de Job o lgrimas de San Pedro son las semillas de una planta alta que se cultiva en Asia y
frica, pero es raro verlo en Europa. Se llaman as porque los granos son parecidos a lgrimas, una vez
quitada la cscara y pulidos. Se parece mucho a la cebada perlada y se prepara igual, cocida o al vapor.

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En Asia se consume bastante aadindolo a sopas y guisos, y en algunos pases se hacen bebidas con
ella, parecidas a la leche de soja.

El amaranto

El grano de Amaranto, al igual que la Qunoa, es considerado como un pseudocereal, ya que

tiene propiedades similares a las de los cereales pero botnicamente no lo es aunque, en general, se les
asocica a este grupo. El Amaranto es una planta que pertenece a la familia de los amaranthacea y al
gnero Amarhantus. Su nombre cientfico es Amaranthus Spp.

El Amaranto es una planta de cultivo anual que puede alcanzar de 0.5 a 3 metros de altura;
posee hojas anchas y abundantes de color brillante, espigas y flores prpuras, naranjas, rojas y doradas.
Esta es una planta dicotilednea. Las ramas de forma cilndrica, pueden empezar tan abajo como la base
de la planta dependiendo de la variedad de sta. La raz principal es corta y las secundarias se dirigen
hacia abajo, dentro del suelo. La planta de Amaranto tiene una pancula (panoja) parecida al sorgo con
una longitud promedio de 50 centmetros a un metro.

Esta panoja formada por muchas espigas que contienen numerosas florcitas pequeas, que
alojan a una pequea semilla, cuyo dimetro vara entre 0.9 y 1.7 milmetros, representa el principal
producto de la planta de Amaranto con la que se elabora cereales, harinas, dulces, etc. Sus vistosas
flores brotan del tallo principal, en algunos casos las inflorescencias llegan a medir entre 50 a 100 cm.,
las que pueden ser erectas, semierectas o sueltas. Cada panoja tiene flores masculinas y femeninas y se
autopolinizan, como tambin lo pueden hacer mediante el viento. Los frutos contienen una sola semilla.
Estas semillas tienen un dimetro que vara entre 0.9 y 1.7 milmetros y presentan una diversa gama de
colores que van desde el negro pasando por el rojo hasta el marfil y el blanco. La cubierta de la semilla es
brillosa y el embrin es de forma curva envolviendo al ensopermo. A diferencia de la quinoa, el
Amaranto no tiene saponinas amargas.

Esta planta pertenece a la familia de las amantceas, de rpido crecimiento, con hojas y tallos y
flores moradas, rojas y doradas que crece en Per y en las regiones altas de Ecuador, Bolivia y Argentina.
El ciclo vegetativo del amaranto tiene un promedio de 180 das, desde que germina hasta que la semilla
alcanza su madurez.

Alrededor de 1,200 especies an se mantienen en los Andes. Generalmente se les distingue por
la forma de la panoja, el color del tallo, el fruto y la semilla. La familia Amaranthaceae rene cerca de 60
gneros y ms de 800 especies cuyas caractersticas cambian notablemente, dependiendo del ambiente
en el que crecen, lo que dificulta la identificacin de la planta. Existen tres especies de amaranto que
producen semilla y que, a su vez, son las ms apreciadas:

Composicin de los cereales

La composicin qumica y riqueza nutricional de los cereales es, en general, bastante

homognea. El componente ms abundante es el almidn, lo que hace que junto con las legumbres y las
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patatas, sean una de las fuentes principales de este polisacrido, aunque su contenido difiere de unos
cereales a otros. Segn las recomendaciones de la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), el aporte
energtico de una alimentacin equilibrada debe provenir como mnimo en un 55% de los hidratos de
carbono, nutriente principal de los cereales.

Tabla 1. Nutrientes en los cereales

Hidratos de carbono

En su mayora se trata de hidratos de carbono complejos que se absorben lentamente y,

teniendo en cuenta que los cereales de desayuno se consumen generalmente a primera hora del da,
permiten una liberacin progresiva de energa manteniendo unos niveles constantes de glucosa en
sangre por ms tiempo.

El hidrato de carbono mayoritario en los cereales es el almidn, que constituye casi un 70% del
peso seco y se localiza fundamentalmente en el endospermo. Los hidratos de carbono se encuentran en
los cereales de desayuno y snacks en una proporcin que oscila entre el 60 y el 90%.

Protenas

En los cereales, el mayor contenido en protenas se encuentra en la capa de aleurona y en el

germen. El endospermo tiene menor cantidad, sin embargo, proporcionalmente aporta ms, ya que la
cantidad de endospermo que hay en un grano de cereal es mayor, por lo tanto las protenas proceden
mayoritariamente de ah. Segn su solubilidad, en la mayora de los cereales se distinguen cuatro
fracciones proteicas: las fracciones proteicas solubles en agua estn constituidas por albminas y
globulinas, y las insolubles por prolaminas y gluteninas. En cuanto al valor nutritivo, la composicin
aminoacdica vara segn el tipo de cereal, si bien el contenido de todos ellos en el aminocido lisina es
bajo, por lo que el aporte proteico es de calidad intermedia.

Lpidos

Los cereales poseen pequeas cantidades de lpidos o grasas. El cereal que ms lpidos contiene
es la avena (6-8%) y son predominantemente insaturados. El resto de cereales no posee ms de un 2%.
Los lpidos insaturados han demostrado ser beneficiosos ya que su consumo ayuda a reducir el colesterol
total y el LDL. Dentro de este grupo se encuentran los cidos grasos esenciales (linoleico y linolnico),
que son aquellos que el organismo no puede fabricar y que tienen que ser ingeridos en la dieta.
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 Los lpidos insaturados han demostrado ser beneficiosos ya que su consumo ayuda a reducir el
colesterol total y el LDL

Los lpidos se encuentran predominantemente en el germen y en la capa aleurona. Los ms

abundantes son los triglicridos, fosfolpidos y glucolpidos. Como componentes menores de la fraccin
lipdica de los cereales se encuentran pigmentos orgnicos como los carotenoides y la vitamina E o
tocoferol.

Vitaminas

Los cereales contienen vitaminas del grupo B: tiamina o vitamina B1, riboflavina o vitamina B2,
niacina o vitamina B3, cido pantotnico o vitamina B5, piridoxina o vitamina B6, cido flico o vitamina
B9 y cianocobalamina o vitamina B12, distribuidas por todo el cereal. El contenido en vitaminas es similar
en todos los cereales, excepto en el caso de la niacina, que es muy superior en el trigo, aunque no est
disponible biolgicamente salvo en determinadas manipulaciones culinarias, como el calentamiento con
cal, ampliamente utilizado en pases de Centroamrica para la elaboracin de masas de trigo y de maz.
Los copos de avena y los preparados de muesli son naturalmente ricos en vitaminas y, adems, parte del
aporte vitamnico deriva de que muchos cereales de desayuno y snacks se encuentran enriquecidos con
una amplia variedad de vitaminas (especialmente vitaminas del grupo B y vitamina D), y contienen
ingredientes como las frutas, con gran contenido en estos nutrientes.

Minerales

Los minerales ms importantes presentes en los cereales de desayuno y snacks son el calcio y el
hierro, aunque se presentan en cantidades diferentes dependiendo del tipo de cereal. Muchos de los
cereales de desayuno y snacks disponibles estn enriquecidos en minerales (mayoritariamente en hierro
y calcio) y contribuyen a cubrir las CDR de stos.

La fortificacin con calcio en productos como los cereales de desayuno, que resultan agradables
y de fcil preparacin, es muy til, ya que el consumo de productos lcteos es muy bajo en ciertos pases
o entre ciertos grupos poblacionales (mujeres mayores, adolescentes, mujeres embarazadas o en
perodo de lactancia).

El hierro es especialmente importante entre los adolescentes, mujeres embarazadas y en

perodo de lactancia, y en los deportistas. En estos grupos el aporte de hierro por parte de la dieta
habitual puede resultar insuficiente, y por ello en ocasiones es necesario un aporte extra por medio de
alimentos fortificados como los cereales de desayuno y snacks. Con respecto a este mineral, existen dos
hechos relevantes: por un lado, los valores de deficiencia subclnica son muy elevados en mujeres que se
encuentran en edad frtil y, por otro, es muy difcil encontrar alimentos procesados con hierro aadido
debido a las dificultades tecnolgicas que esto supone.

Fibra

Adems, los cereales de desayuno y snacks se caracterizan por su contenido en fibra alimentaria,
que contribuye a su efecto beneficioso sobre el control del peso y la absorcin del colesterol. La fibra

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forma parte de la estructura de las paredes celulares, por lo cual es ms abundante en los cereales que
incluyen granos enteros (integrales), salvado o frutos secos (hasta 32 g/100 g).

Existen dos tipos de fibra:

La fibra insoluble se encuentra principalmente en cereales integrales y en los enriquecidos con

salvado de trigo. La fibra insoluble facilita el trnsito intestinal. La avena, que se encuentra en ciertos
cereales de desayuno y snacks, es una fuente importante de fibra soluble, que reduce la absorcin de
colesterol y glucosa en el intestino, contribuyendo a la prevencin de enfermedades cardiovasculares y a
controlar la diabetes.

La fibra presente en los cereales de desayuno y snacks a base de cereales es fundamentalmente

fibra insoluble y en algunos casos supone hasta 32 g/100 g de producto. Un plan alimenticio rico en fibra
puede ayudar a prevenir ciertos tipos de cncer, mantener los niveles de colesterol bajos y controlar la
diabetes.

Por todo lo anterior, los cereales de desayuno y snacks a base de cereales integrales y los ricos
en fibra se consideran especialmente saludables, ya que contienen una extensa variedad de
micronutrientes y oligoelementos que se pierden en el refinado. A la accin de la fibra en s, se une la de
los nutrientes presentes en la cscara de los granos.

Estructura de los granos de cereal

Existen tres grande partes en todo grano de cereal: el endospermo, el salvado y el germen

1. Salvado o Cscara.

Varios granos estn revestidos de una cscara o gluma, que contribuye a una mejor conservacin. No
hace parte especfica del grano, pues son estructuras florales que encierran al grano y sirven de
proteccin contra agentes externos, como insectos y la humedad. El saldo consta de dos partes: el
pericarpio y el tegumento o testa.

A. El Pericarpio

Protege al grano contra el ataque de insectos y de las condiciones ambientales adversas. Consta
de dos partes:

a. Parte externa: Constituida por tres tipos de capas.

Epicarpio: Es una capa que forma una pelcula, constituida por una pared de
clulas rectangulares, delgadas y largas.
Mesocarpio: Constituido por clulas alargadas en el sentido transversal del
grano.
Endocarpio: Capa constituida por clulas de paredes delgadas

b. Parte Interna: Conformada por dos tipos de clulas

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 Clulas cruzadas. Agrupadas en capas de dos a cuatro clulas de paredes
delgadas y ramificadas, con varios espacios intercelulares. Su funcin es evitar
que el grano pierda peso; es decir, actan como un protector de la humedad.
Clulas tubulares. Constituidas por clulas largas paralelas, no ramificadas.
Poseen un gran espacio intercelular. Sirven de medio de conduccin y
distribucin del agua que se absorbe a travs del embrin durante el proceso de
germinacin.

B. Tegumento o testa

Es la capa delgada que cubre la semilla propiamente dicha. Est adherida al pericarpio que es
difcil separarlos. El color de varios granos depende en parte de la existencia de pigmentos de estas
capas celulares, como sucede con algunas variedades de trigo y sorgo.

2. El Embrin

Es el responsable de generar una nueva planta al germinar la semilla. Contiene un alto contenido
de nutrientes, principalmente grasas, protenas, vitaminas, azcares y minerales. Es la parte ms
susceptible del grano, al ataque de microorganismos e insectos, que afectan la calidad del producto.

Est conformado por el escutelo y el eje embrionario, que est integrado por la radcula y la
plmula, que forman las races y la aparte vegetativa de la planta.

3. El Endospermo

Es el depsito de alimento para la nueva planta. Est compuesto principalmente por

carbohidratos y en menor escala, por protenas.

Est conformado por:

- Capa de Aleurona: Compuesta por una sola capa de clulas, a excepcin de la avena con dos
capas celulares, la cebada que tiene de dos a cuatro capas y el arroz que tiene seis.
- Endospermo crneo: Constituido por protenas y grnulos de almidn.
- Endospermo vtreo: Compuesto por paredes celulares, grnulos de almidn y protenas.
- Endospermo Harinoso: Se encuentra en la parte central del grano; su constitucin es similar al
endospermo vtreo, con grnulos de almidn ms grandes.

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 Fig. 1. Estructura del grano de trigo

Triticale

El triticale es un cereal sinttico obtenido a partir de la hibridacin del trigo (principalmente

variedades de trigo duro) y centeno. El objetivo inicial fue combinar el elevado valor energtico y
contenido proteico del trigo con la rusticidad agronmica y calidad proteica del centeno.

El contenido medio de almidn del grano es de un 58%, intermedio entre trigo y centeno, con un
23% de amilosa. Los niveles y tipos de fibra y de grasa son tambin intermedios entre ambos. De la
misma forma, la incorporacin de enzimas mejora su valor nutritivo y reduce los efectos negativos de la
fibra soluble, en especial en piensos para aves.

El contenido proteico total del triticale es similar al del trigo, y, por tanto, superior al de otros
granos de cereales. La proporcin de albminas y globulinas (27% del total de protena) es casi tan
elevada como en el centeno, y bastante superior a la del trigo, maz y sorgo, mientras que la de
prolamina (29%) es relativamente baja. Como consecuencia, la concentracin de lisina es
aproximadamente un 30% superior a la del trigo. La digestibilidad de los aminocidos esenciales parece
estar, sin embargo, ms prxima al trigo que al centeno, por lo que la calidad proteica del triticale es
superior a la media de los cereales de los que procede.

Como en el resto de cereales, su contenido en calcio es bajo y es relativamente alto en fsforo,

potasio, zinc y manganeso. La disponibilidad del P es alta debido a la presencia de fitasas endgenas y se
reduce considerablemente por efecto del granulado o del tratamiento trmico (>70 C).

Nuevos cereales

Cereales o seudocereales como quinoa, mijo, sorgo o amaranto estn poniendo en jaque la
hegemona del trigo como principal fuente de hidratos de carbono en la dieta mediterrnea, valorados
por sus propiedades antioxidantes, su alto contenido el fibra y, sobre todo, por ser aptos para

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celacos. Numerosos establecimientos ofrecen desde hace tiempo alimentos elaborados con estos
cereales, y en los ltimos aos el abanico de este tipo de productos es cada vez mayor. Adems de
encontrarlos en grano o harinas, la oferta se completa con pan, pasta, galletas, bollera, cereales de
desayuno, leche, e incluso hamburguesas vegetales o cervezas: productos que se pueden encontrar
fcilmente en tiendas especializadas y que poco a poco tambin se van abriendo hueco en los
supermercados.

La principal bondad de estos cereales es que no contienen las protenas del gluten, lo que ha
ampliado las opciones culinarias para quienes sufren celiaqua, una patologa que afecta
aproximadamente al 3% de la poblacin. Sin embargo, Collar ha negado que, en contra de lo que algunos
creen, que estos seudocereales o cereales alternativos tengan propiedades nutritivas superiores a los del
trigo, ya que, "aunque s es cierto que contienen mayor contenido en fibra, Omega 3 y polifenoles -con
propiedades antioxidantes-, para que esos efectos sean patentes se deberan ingerir en cantidades muy
superiores a las recomendadas".

Entre los nuevos cereales se encuentra el tritordeum, el cual es un cruce entre el trigo duro y una
cebada silvestre, Hordeum chilense, originaria de Chile y Argentina. Tambin est la espelta tambin
llamada trigo verde o trigo salvaje, se trata de uno de los cereales que s contiene gluten, aunque en
menor proporcin que el trigo comn, por lo que generalmente resulta ms fcil de digerir y personas
con un grado leve de intolerancia al gluten s podrn consumirlo.

Canola

El nombre Canola, deriva de la sigla CANadian Oil Low Acid. Estas semillas si bien tiene un origen
europeo, es en Canad donde se desarrollo su cultivo. Dentro de los cereales, la canola es conocida
como la semilla del corazn, ya que a partir de ella se obtiene un aceite con propiedades
cardiosaludables.

La canola fue inventada por la industria canadiense de aceite en 1978. Los cientficos
canadienses modificaron genticamente las plantas de colza con el expreso propsito de procesar el
aceite para el consumo humano. Era barato y fcil de cultivar. En la dcada de 1970, las sper-empresas
de alimentos buscaban sustitutos para las grasas saturadas, a las cuales se culpaba de las enfermedades
cardacas y otros problemas de salud, y Canad se empe en cubrir la necesidad con aceite de canola. El
aceite natural de colza es venenoso para los seres humanos y animales. Contiene altos niveles de cido
ercico, que provoca lesiones del corazn y otros problemas. Las razones de la necesidad de cambiar el
nombre para fines comerciales son evidentes. La colza se ha utilizado como una fuente de aceite durante
miles de aos en Asia y Europa, pero era el aceite prensado en fro, sin procesar.

Toxicidad de los cereales

Entre los txicos asociados con los cereales se encuentran principalmente las micotoxinas
producidas por hongos, principalmente: Claviceps, Penilcillium, Aspergillus y Fusarium. Tambin existe el

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riesgo de que algunos granos contengan concentraciones elevadas de cido ftico, o bien, que presenten
inhibidores de amilasas.

1. Toxinas producidas por hongos (micotoxinas)

Son compuestos derivados del metabolismo de hongos verdaderos (Eumicetos), conocidos como
micotoxinas, y al trastorno ocasionado o enfermedad se le conoce como micotoxicosis. Diversas clases
de hongos son capaces de proliferar en los alimentos, y producen metabolitos sumamente txicos para
el hombre y animales que consumen estos alimentos contaminados. La presencia de toxinas en granos,
requiere que stos sean invadidos por el hongo contaminante bajo las condiciones adecuadas de
humedad (actividad acuosa de 0.6) y de temperaturas de 0 a 30C. Por lo general, se les relaciona con
dosis bajas y prolongadas, ocasionando una toxicidad crnica. Debido a la gran variedad que presentan
las micotoxinas, tanto en su estructura como sus efectos txicos, slo se describen algunas de las ms
importantes segn la especie que las produce: toxinas de Claviceps, Aspergillus, Penicillium, Fusarium,
entre otros.

2. cido ftico

El cido ftico se encuentra naturalmente en diferentes alimentos, principalmente en cereales,

soya, zanahoria, etctera, como un complejo de fitato-mineral-protena, incluso se ha sugerido que
tambin pueden formar complejos con los carbohidratos. Este compuesto decrece la unin de
gastroferrina, por lo que disminuye la absorcin del calcio, magnesio, fsforo, zinc y molibdeno en el
intestino. Se ha demostrado que el pan integral puede llegar a contener cido ftico cuando no se usan
levaduras para su elaboracin, ya que estos organismos poseen fitasas que se encargan de hidrolizar a
los grupos fosfato.

Productos elaborados a partir de cereales

La harina es el producto obtenido tras la molienda de los granos de cereal. Al margen del grado
de sofisticacin del sistema empleado, la molienda suele realizarse mediante un sistema de rodillos que
trituran y muelen los granos. La harina puede ser integral si incluye el pericarpio, capa de aleurona y, en
algunos cereales, otras capas adheridas al pericarpio; o refinada sin estas capas, teniendo un contenido
menor de fibra, minerales y un porcentaje mayor de almidn. Las harinas integrales presentan,
evidentemente un mayor rendimiento.

El pan es elaborado a partir de harina de trigo aunque tambin puede elaborarse a partir de
harina de centeno o partir de mezclas de harinas.

Los cereales inflados, esponjados o expandidos se basan en la eliminacin repentina del agua, lo
cual provoca la formacin de burbujas de aire y un notable incremento del volumen. Este esponjamiento
se puede lograr bsicamente mediante tres procedimientos. Mediante aplicacin repentina de calor a
presin atmosfrica (horno a 300C) se logran productos que suelen mantener su integridad y aumentan
2-5 veces su volumen. Mediante caones de esponjar tambin se mantiene la integridad del producto

15
consiguindose aumentos de volumen muy superiores. En estos caones hermticos los cereales son
calentados a 200-425C abrindose posteriormente una vlvula que comunica con una cmara de
expansin que se encuentra a una presin menor, de forma que los cereales se expanden al salir
disparados a esta cmara. Mediante la extrusin se obtienen cereales de desayuno esponjados, pero que
no mantienen la integridad original del grano, ya que suele partir de una masa o smola. Tras el
amasado, coccin y moldeado en el extrusor, el producto se expande al pasar a un medio con una
presin menor. Los cereales esponjados pueden ser tostados posteriormente. Al margen de su textura y
forma de presentacin, los cereales de desayuno tienen un contenido en agua muy bajo habitualmente
inferior al 3% y, por lo tanto, por una larga vida til.

La pasta se obtiene por desecacin de una masa no fermentada elaborada con smola, semolina
o harina, adems de agua, como ingredientes principales. Se suelen utilizar especies de trigo duro o
semiduro, aunque tambin se utilizan mezclas con trigos blandos, en funcin del resultado buscado. Tras
mezclar todos los ingredientes la masa semislida resultante es sometida a extrusin a temperaturas
moderadas (<50C). El cabezal situado en el extremo del extrusor conferir la forma y grosor deseado al
producto, el cual experimenta una expansin limitada al salir del extrusor. De esta forma se pueden
obtener multitud de formas de presentacin (fideos, espaguetis, macarrones, pasta en espiral). Como el
producto que sale del extrusor mantiene una cantidad de agua importante en torno al 30% es necesario
un proceso de secado progresivo hasta reducir su contenido de agua al 12% aproximadamente.

La calidad de la pasta suele estar asociado a un alto contenido de protenas, las cuales deben ser
capaces de formar duranteel amasado y la extrusin una red que retenga otros componentes
especialmente, el almidn.

A partir de los cereales se obtienen otros muchos productos de muy diverso tipo. El salvado de
cereales es un producto resultante de la molienda de gran inters por su contenido en fibra. Del germen
de maz se obtiene aceite que, adems de para cocinar, es utilizado para la elaboracin de margarinas.
Las tpicas palomitas de maz y muchos aperitivos o snacks se obtienen a partir de cereales mediante
mtodos de hinchado y extrusin similares a los citados para los cereales de desayuno esponjados. Las
papillas de cereales son un alimento fundamental en la nutricin infantil.

A continuacin se mencionaran algunos de los productos obtenidos a partir de cada cereal en especfico.

a. Maiz

- A partir del maz se elabora harina, la cual es idnea para el consumo cuando existen problemas
de alergia o intolerancia al gluten.
- La mazorca de maz y sus desechos, hojas, tallos y races contienen un lquido utilizado en la
fabricacin de fibras de nailon y algunos plsticos.
- El aceite de maz, extrado del germen del grano, se consume para cocinar y en forma de
margarina.
- Ha sido utilizado en diversos estudios cientficos para nuevas fuentes de energa, muy rico en
azcar. A partir de l se obtiene un alcohol que se mezcla con petrleo para formar el llamado
gasohol. Sus partes verdes secas son una importante fuente de combustible de biomasa.

16
 b. Arroz

- El grano de arroz moreno (con cascarilla) o pulido, se emplea para el consumo humano, para
elaborar platillos variados combinado con otros alimentos (arroz con leche, arroz con carne,
arroz con verduras, etc).
- A travs del procesamiento del arroz se obtienen harinas, las cuales son utilizadas
principalmente para atoles, bebidas, cereales infantiles, entre otros.
- La cascara y el germen se separan al moler el arroz para hacer harina para alimentacin de
ganado.

c. Avena

- Es consumida por los humanos en hojuelas, tiene propiedades importantes para la buena
digestin.
- A partir del grano de avena se obtiene harina, la cual se emplea para preparar atol, cereal para
desayuno, galletas, entre otras cosas,

d. Cebada

- Los granos de cebada se emplean como sustitutos del arroz, en sopas y guisos.
- La harina obtenida en el molido se utiliza para hacer tortas, alimentos infantiles, harinas
compuestas y para ligar y espesar ciertos alimentos, mezclada con la harina de trigo se utiliza en
la elaboracin del pan de cebada.
- La cebada malteada, obtenida tras el remojo, germinacin y tostado de los granos, se destina en
mayor medida a las industrias alimentaras, se emplea en la elaboracin de cerveza, whisky,
ginebra, vodka y como sustituto del caf.

e. Centeno

- Es el segundo cereal ms utilizado a la hora de elaborar pan, siendo este es ms denso y oscuro
que el de trigo.
- El centeno posee una paja ms resistente que la de otros cereales por eso algunos pueblos la
utilizan para confeccionar trabajos entretejidos.
- Se emplea tambin como espesante de salsas, sopas, as como en la elaboracin de algunas
variedades de galletas y otros productos de repostera.

f. Trigo

- Casi todo el trigo se destina a la fabricacin de harinas para panificadoras y pastelera.

- Se usa tambin para fabricar cereales de desayuno
- Se emplea en la elaboracin de cerveza, whisky y alcohol industrial.
- Tambin es muy utilizado para la preparacin de pastas.

17
 Almidn

El almidn es el principal polisacrido de reserva de la mayora de los vegetales, y la principal

fuente de caloras de la mayora de la Humanidad. Es importante como constituyente de los alimentos en
los que est presente, tanto desde el punto de vista nutricional como tecnolgico. Gran parte de las
propiedades de la harina y de los productos de panadera y repostera pueden explicarse conociendo el
comportamiento del almidn.

Adems el almidn, aislado, es un material importante en diversas industrias, entre ellas la

alimentaria. La tcnica para su preparacin se conoca ya en el antiguo Egipto, y est descrita por
diversos autores clsicos romanos. En esas pocas se utilizaba especialmente para dar sesistencia la
papiro, y como apresto de tejidos. Actualmente la industria alimentaria es un gran consumidor, al ser el
ms barato de los materiales gelificantes.

A nivel mundial, son importantes fuentes de almidn el maz, trigo, patata y mandioca. A escala
local, o para aplicaciones especiales, se obtiene tambin almidn de la cebada, avena, centeno, sorgo,
sag, guisante, batata y arrurruz.

El almidn ms importante desde el punto de vista industrial es el de maz. Al ao se utilizan

unos 60 millones de toneladas de maz para fabricar almidn, bien para su uso como tal o como materia
prima para la obtencin de glucosa y fructosa.

Polisacridos constituyentes del almidn

Lo que llamamos almidn no es realmente un polisacrido, sino la mezcla de dos, la amilosa y la

amilopectina. Ambos estn formados por unidades de glucosa, en el caso de la amilosa unidas entre ellas
por enlaces a 1-4 lo que da lugar a una cadena lineal. En el caso de la amilopectina, aparecen
ramificaciones debidas a enlaces a 1-6.

Fig. 2. Molcula de Amilosa

La amilosa es una cadena tericamente lineal, pero en la prctica existen algunas sustituciones
iguales a las de la amilopectina, una cada varios centenares de molculas, que no modifican sus
propiedades. El peso molecular de las cadenas de amilosa es del orden de un milln.

18
 Fig. 3. Molcula de Amilopectina.

En la amilopectina, las ramificaciones aparecen cada 20 o 30 glucosas. Las cadenas de las

ramificaciones se ramifican a su vez, y aunque la estructura no est totalmente aclarada, parece
probable que se encuentren no ramificadas al azar, sino formando una estructura que podramos llamar
"fractal", alrededor de una cadena central, que es la nica que tiene un extermo reductor. El resultado
son molculas enormes de un peso molecular entre 10 millones y 500 millones. En algunos almidones,
como el de patata, la amilopectina tiene tambin algunos steres de fosfato.

Almidn modificado

Es un aditivo alimenticio que es preparado tratando almidn o grnulos del almidn, haciendo el
almidn ser degradado parcialmente. El almidn modificado se utiliza como a agente de espesamiento,
estabilizador, o emulsor. Aparte de productos alimenticios, el almidn modificado tambin se encuentra
adentro productos farmacuticos.

Debido a que la mayor parte de almidones no resisten mucho al calentamiento prolongado

(esterilizacin de diversas conservas, platos cocidos con salsas, alimentos infantiles, etc.), se genera un
estallido de los grnulos, una solubilizacin e hidrlisis parcial de las molculas constitutivas y un
descenso de la viscosidad.

Para evitar esto, el almidn es sometido a una modificacin qumica consistente en

reticulaciones. Una baja proporcin de reticulacin estabiliza el estallido de los grnulos hinchados y
permite mantener una viscosidad elevada, mientras que una mayor proporcin de reticulacin, protege
al almidn contra un calentamiento prolongado.

As tenemos que el almidn modificado prolonga la vida til de los alimentos, garantiza la calidad
de los mismos al mejorar la textura, brindar un mayor sabor y resiste a los procesos de coccin o
calentamiento. Tambin se fabrican almidones de papa modificados para aplicaciones especficas que
mejoran los rendimientos de papa natural.

Productos de almidn modificado

1. Quesos: Con la introduccin de almidn de papa en reemplazo de la casena hay ahorros

importantes de dinero y no se requieren cambios al proceso de produccin. Adems de darle
una excelente apariencia al queso y un mejoramiento en la firmeza.
2. Mayonesa y salsas: El almidn de papa acta como un emulsificante. Con ese producto y el 80%
del aceite vegetal se puede fabricar mayonesa o salsas para ensalada.
19
 3. Crema pastelera: El almidn usado para hacer crema pastelera otorga alta densidad, estabilidad
al fro y controla la sinresis.
4. Dulcera: el almidn junto con el azcar actan como fijadores de sabor.
5. Carnes: el almidn incrementa de retencin de agua. Estas carnes reciben el nombre de carnes
emulsificadas.

Gelatinizacin

Los grnulos de almidn son insolubles en agua fra, pero pueden embeber agua de manera
reversible; es decir, pueden hincharse ligeramente con el agua y volver luego al tamao original al
secarse. Sin embargo cuando se calientan en agua, los grnulos de almidn sufren el proceso
denominado gelatinizacin, que es la disrupcin de la ordenacin de las molculas en los grnulos.
Durante la gelatinizacin se produce la lixiviacin de la amilosa, la gelatinizacin total se produce
normalmente dentro de un intervalo ms o menos amplio de temperatura, siendo los grnulos ms
grandes los que primero gelatinizan.

Los diversos estados de gelatinizacin pueden ser determinados utilizando un microscopio de

polarizacin. Estos estados son: la temperatura de iniciacin (primera observacin de la prdida de
birrefrigerancia), la temperatura media, la temperatura final de la prdida de birrefrigerancia (TFPB, es la
temperatura a la cual el ltimo grnulo en el campo de observacin pierde su birrefrigerancia), y el
intervalo de temperatura de gelatinizacin.

Al final de este fenmeno se genera una pasta en la que existen cadenas de amilosa de bajo peso
molecular altamente hidratadas que rodean a los agregados, tambien hidratados, de los restos de los
grnulos.

Retrogradacin

Se define como la insolubilizacin y la precipitacin espontnea, principalmente de las molculas de

amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre s por puentes de
hidrgeno a travs de sus mltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la
concentracin y de la temperatura del sistema. Si se calienta una solucin concentrada de amilosa y se
enfra rpidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rgido y reversible, pero si
las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.

La retrogradacin esta directamente relacionada con el envejecimiento del pan, las fracciones de
amilosa o las secciones lineales de amilopectina que retrogradan , forman zonas con una organizacin
cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y el almidn gelatinice.

Protenas en los cereales

Los cereales son particularmente interesantes por su aporte energtico, en forma de azcares de
descomposicin lenta. Tambin son una fuente de vitaminas y fibra diettica. Sus protenas carecen de
algunos aminocidos esenciales pero proporcionan nutrientes escenciales para disfrutar de una vida
sana.
20
 Enzimas

La harina de trigo tiene enzimas que modifican el almidn, la protena y la fraccin de fibra de la
harina cuando el agua es aadida para hacer la masa. De igual forma, la levadura aadida tambin tiene
sus propias enzimas y fermenta la maltosa y otros azcares producindose dixido de carbono que hace
al pan aumentar de volumen. Las principales enzimas que estn presentes en la harina de trigo son:
Carbohidrasas, Proteasas, Lipasas, Oxidasas, a - amilasa, Endoproteasas, Estearasas, Lipoxigenasa, b -
amilasa, Exoproteasas, Fosfatasas, Polifenoloxidasa, Enzimas desramificantes: Fitasa, Peroxidasa,
Celulasas, Catalasa, b - glucanasas, c.ascrbico oxidasa, Glucoxidasas.

Las a-amilasas: proceden del embrin del germen o de las capas externas del grano y la harina
de trigo es normalmente deficiente en ellas. Actan sobre los enlaces de las cadenas de almidn,
produciendo fundamentalmente dextrinas.

Las b-amilasas: proceden del endospermo y slo pueden atacar al almidn si ha sido daado.
Forma la extensibilidad y elasticidad de la masa. Ambas enzimas, en el proceso de fermentacin de la
masa, actan unidas, donde la enzima a - amilasa se ocupa de encontrar nuevos lugares de ataque para
la enzima b - amilasa y as obtener maltosa, que constituye el principal producto de la degradacin
enzimtica del almidn. Gluten

Gluten

El gluten es un conjunto de protenas contenidas exclusivamente en la harina de los cereales de

secano, fundamentalmente el trigo, pero tambin la cebada, el centeno y la avena, o cualquiera de sus
variedades e hbridos (espelta, escanda, kamut, triticale...). Representa un 80 % de las protenas del
trigo. Est compuesto de gliadina y glutenina.

Es responsable de la elasticidad de la masa de harina, lo que permite que junto con la

fermentacin el pan obtenga volumen, as como la consistencia elstica y esponjosa de los panes y
masas horneadas.

El gluten no es una protena indispensable para el ser humano y puede ser sustituido sin ningn
problema por otras protenas animales o vegetales cuando es preciso realizar una dieta libre de gluten.
Los alimentos vegetales que son fuentes tiles de protenas son las legumbres, los frutos secos, las
semillas y los cereales libres de gluten. En los ltimos aos, el contenido de protena de los cereales
menores y de los pseudocereales se ha investigado y se ha demostrado que es ms alto y de mayor
calidad nutricional en comparacin con el trigo, tanto por la composicin en aminocidos como por la
biodisponibilidad o digestibilidad.

Gluten de alto y bajo peso molecular

Las gliadinas y gluteninas son protenas pertenecientes al grupo de las prolaminas, llamadas as
porque contienen un gran nmero de restos de los aminocidos prolina y glutamina y en conjunto
forman el gluten. Se caracterizan por su solubilidad en mezclas de alcohol y agua (60-70 % de etanol o
21
50% de isopropanol). Estas protenas tienen propiedades fisicoqumicas diferentes debido a su distinta
habilidad para formar polmeros. Mientras que las gliadinas son monomricas (cadenas polipeptdicas
simples), las gluteninas son polimricas y estn constituidas por dos tipos diferentes de subunidades: las
de bajo y alto peso molecular. Estas subunidades se ensamblan en polmeros gigantes, estabilizados por
puentes disulfuro que las mantienen fsicamente unidas entre s, formando enormes agregados de
tamao variable. Estas protenas son las ms grandes que se conocen en la naturaleza.

Los dos tipos de prolaminas del trigo le imparten diferentes propiedades a la masa. Las gliadinas
son viscosas y le otorgan extensibilidad, lo que permite que la masa pueda estirarse, sin cortarse, al
aumentar de tamao durante la fermentacin. En cambio, las gluteninas le confieren elasticidad (o sea,
la capacidad de un cuerpo de retornar a su forma y tamao original luego de haber sido estirado),
evitando que la masa se extienda demasiado y colapse, ya sea durante la fermentacin como en la etapa
de coccin.

Puentes disulfuro

Un enlace disulfuro, puente disulfuro o enlace SS (enlace azufre-azufre) es un enlace covalente

fuerte entre grupos tiol (-SH) de dos cistenas. Este enlace es muy importante en la estructura,
plegamiento y funcin de las protenas.

El enlace puede producirse en una nica cadena para formar un anillo o entre dos cadenas
separadas para formar un puente intermolecular. Los puentes disulfuro ayudan a estabilizar muchos
polipptidos y protenas.

Este tipo de enlace se encuentra presente en las estructuras terciarias de las protenas; en las
estructuras secundarias el enlace es por puentes de hidrgeno y en las estructuras primarias es por
enlaces peptdicos.

Funcin de los lpidos en el gluten

Los lpidos forman parte del trigo en pequeas proporciones 1,5-2,5% y estn localizados
principalmente en el germen y en la cubierta de la semilla. An siendo minoritarios, estos lpidos tienen
efectos beneficiosos en el proceso de panificacin. Muestran una composicin casi equitativa de lpidos
polares y no polares.

La estructura del gel del gluten ha sido relacionada con la interaccin protena-lpido. La adicin
de lpidos polares a harinas desengrasadas ha propiciado un aumento en el volumen del pan. Un efecto
contrario se ha observado con los lpidos no polares.

En las harinas se pueden distinguir bsicamente dos tipos de lpidos en o que a su papel en el
proceso de panificacin se refiere:

- Los lpidos enlazados dentro del grnulo de almidn con las cadenas helicoidales de amilosa,
fundamentalmente monoacilos.

- Lpidos libres, fundamentalmente triglicridos, glucolpidos y fosfolpidos.

22
 En el proceso de panificacin los ms importantes sern los libres y de ellos los polares ya que
van a actuar como agentes humectantes facilitando la hidratacin de la harina y la ordenacin y
deslizamiento de las molculas de protena durante el amasado. Los lpidos polares se unirn a la
protena formando una doble capa de la que los grupos polares de los lpidos se asocian con restos
proteicos polares mientras que los grupos lipdicos apolares se orientan hacia el interior de esa doble
capa.

Por otra parte el enranciamiento oxidativo de la fraccin grasa produce un deterioro

organolptico de las harinas almacenadas, sin embrago en el proceso de panificacin las oxidaciones que
se dan en los lpidos de las harinas producirn compuestos, fundamentalmente carbonlicos, que
influyen en las propiedades de la masa por formar enlaces cruzados y contribuyen al aroma
caracterstico del pan.

Grado de extraccin de la harina de trigo

La harina obtenida a partir del trigo contiene una mayor o menor proporcin del grano entero, y
el resto, el desecho, es lo que se llama salvado.

Grado de extraccin es la proporcin entero que se usa para obtener la harina; por ejemplo,
un 90% de grado de extraccin, es que el cereal est entero en un 90%, y a medida que disminuye el
grado de extraccin, disminuye la cantidad de grano entero usado y por tanto aumenta el de salvado (o
sea, el desechado).

En general, al aumentar el grado de extraccin observamos cambios notables enlas variables

siguientes:

- El color de la harina tiende a oscurecerse

- Crece la carga microbiana de las harinas y aumenta el riesgo deenfermedades en los productos
derivados.
- Aumentan los ndices de: fibra, cenizas, grasas, protenas y contenido en cido ftico,
- Disminuye el perodo de conservacin de la harina.

Harina de Trigo y sus tipos

Aunque, cualquier producto procedente de la molturacin de un cereal puede denominarse

harina, nos referiremos exclusivamente a la procedente del trigo. Solamente, el trigo y el centeno
producen harinas directamente panificables, para lo que es preciso la capacidad de retener los gases
producidos durante la fermentacin, que ocasiona el aumento del volumen de la masa.

De las harinas derivadas del trigo existen alrededor de siete tipos, cuyas caractersticas y usos
explicaremos a continuacin:

1. Germen de trigo: consisten en granos de trigo en estado embrionario, sometidos a un proceso de

secado y molido grueso. En cuanto a su utilidad, suele emplearse en la elaboracin de algunos

23
 panes, al natural o tostado. Tambin se puede consumir combinado con leche en el desayuno o
para realizar rebosados.
2. Harina de trigo integral: el grano de trigo entero, sin pelar, se muele para dar origen a este tipo
de harina. Como es pegajosa y difcil de amasar, se suele combinar con otras harinas para
emplearla en panadera, en la elaboracin de panes campesinos, integrales, entre otros.
3. Harina de trigo panadera: derivada de la molienda del grano de trigo duro, sin cscara ni
germen. Tambin llamada harina de trigo de fuerza, tiene un alto contenido en protenas. Se
emplea en la elaboracin de panes de masa dura, como el pan campesino o las canillas (una
adaptacin venezolana de la baguette).
4. Harina de trigo todo uso: es el resulta obtenido de moler y blanquear el grano de trigo blando,
sin cscara ni germen. Es la ms conocida y una de las ms empleadas en las cocinas hogareas.
Ideal para preparar salsas, platos salados y dulces, en panadera y en pastelera.
5. Harina de trigo leudante: consiste en una mezcla de harina de trigo todo uso con levadura
qumica. Por lo tanto, no es recomendable mezclarla con levadura biolgica ni someterla a
leudado, porque podra descomponerse. Normalmente se utiliza para panes sin leudado, tortas
o tartas.
6. Salvado de trigo: consiste en las cscaras de los granos de trigo molidas en finas hojuelas. Se
suele emplear en panes integrales, panes dulces y en algunos platos salados.
7. Smola: deriva de la molienda del grano de trigo durum, sin cscara y blanqueado. Se usa para
preparar pastas comestibles, como espesante en algunas sopas, para elaborar croquetas, etc.

Enriquecimiento de la harina

El enriquecimiento (o fortificacin) consiste en aumentar de forma deliberada el contenido de

micronutrientes esenciales, es decir, de vitaminas y minerales (incluidos los oligoelementos) en un
alimento, a fin de mejorar la calidad nutricional de ste y de que resulte provechoso para la salud pblica
con un riesgo mnimo para la salud.

En el mundo se procesan anualmente ms de 600 millones de toneladas de harinas de trigo y de

maz, que se consumen en forma de pan, fideos, tortillas y otros productos elaborados con harina, por lo
que el trigo y el maz son vehculos adecuados para el enriquecimiento. El enriquecimiento de la harina
de trigo y de maz procesada industrialmente, cuando se realiza adecuadamente, constituye una
estrategia eficaz, simple y barata para aportar vitaminas y minerales a la dieta de grandes segmentos de
la poblacin mundial.

Se debe pensar en proceder al enriquecimiento de la harina de trigo y de maz cuando en un pas

haya grandes grupos de poblacin que consumen de manera regular harina producida industrialmente.

Las decisiones sobre los nutrientes y las cantidades adecuadas que deben aadirse han de
basarse en una serie de factores, entre ellos, i) las necesidades y carencias nutricionales de la poblacin;
ii) el perfil de consumo habitual de la harina enriquecible (es decir, la cantidad total estimada de
harina molida en molinos industriales de rodillos, de produccin nacional o importada, que podra, en
principio, ser objeto de enriquecimiento); iii) los efectos sensoriales y fsicos de los nutrientes aadidos a

24
la harina y los productos elaborados a base de harina; iv) el enriquecimiento de otros vehculos
alimentarios; y v) los costos.

Panificacin

Es el proceso ms importante del empleo de las harinas de trigo para la alimentacin humana.
Objeto de numerosos estudios cientficos y tecnolgicos en aras de mejorar la calidad del pan. La harina
de trigo tiene proteinas en su composicin, estas desempean un papel fundamental en el proceso de
panificacin. Las proteinas pueden sufrir variaciones en funcin de la variedad, lugar de cultivo,
tecnologa de la molienda. Una harina panificable se puede considerar una mezcla de: almidn,
electrolitos, agua, gluten. Las propiedades panificadoras dependen de la capacidad de embeber agua del
hidrogel, en esto influyen la forma de maduracin del trigo y el acondicionamiento de la harina. Para
llevar a cabo la panificacin se prepara una masa con harina, agua y NaCl a la que se aaden levaduras,
esto provoca la fermentacin de los azucares formandose CO2 que hace que la masa sea esponjosa. Esta
masa esponjosa debe tener otra cualidad: elstica. La elasticidad depende: del nmero de partculas
coloidales del gluten/unidad de masa y de la capacidad de hinchamiento del gluten.

El gluten tiene mayor capacidad de embeber agua, incluso el 200%. La mayor parte del agua que
existe en la masa panaria est proporcionada por el almidn ya que presenta 4/5 partes. La capacidad
del gluten para formar la red esponjosa est influido por el pH de la masa y la actividad proteoltica del
encima. Una harina fresca pH: 6-6,2. El pH ptimo para la panificacin es 5, esto significa que las harinas
envejecidas son ms aptas para la panificacin ya que el envejecimiento acidifica. La viscosidad y
elasticidad de la masa viene dada por: la cantidad de agua, temperatura a la que se amasa, tiempo
transcurrido desde el amasado. En la elasticidad tambin influye el potencial redox del medio ya que
influye en las proteinas: grupos SH libres potencial reductor, puentes S-S (disulfuro) potencial oxidante.

Los fabricantes diferencian entre harinas fuertes y blandas en funcin de su capacidad

panificadora. Las harinas fuertes absorben mucha agua y dan masas consistentes y plsticas: panes de
buen volumen, aspecto y textura satisfactoria. Las harinas dbiles poca absorcin, dan masas flojas con
tendencia a fluir durante la fermentacin, panes bajos, pesados y de textura deficiente. Son no
panificables, por lo que son aptas para la elaboracin de pan pero si para la elaboracin de galletas y
pastas alimenticias. Las harinas fuertes presentan una diferencia: la protena glutenina. Sin embargo la
gliadina es idntica en ambos tipos. Las propiedades panificadoras estn vinculadas a la retencin de
agua, fenmeno vinculado al endurecimiento del pan, en este fenmeno de endurecimiento influye
tambin la transformacin qumica del almidn, la forma alfa tiene alta capacidad para retener agua, la
forma beta menor capacidad. la forma alfa es inestable y tiene tendencia a pasar a la beta. Esto se evita
manteniendo el pan a temperaturas menores a -20C. A esta temperatura la transformacin de la forma
alfa en beta es muy lenta. En el pan tambin se da otro fenmeno, con el tiempo la corteza puede
perder fragilidad: la corteza absorbe agua del ambiente. Una humedad superior al 75% perjudica
enormemente a la calidad del pan, humedades menores al 65% la corteza pierde agua y se reseca.

En la panificacin participan levaduras: fermentacin de azucares. Pero la harina tiene pocos

azucares libres. La actividad de los encimas diastticos condicionan la fermentacin. La actividad de los
encimas vara con el pH y la temperatura.
25
 El proceso tecnolgico comprende una serie de reacciones qumicas que deben cuidarse si se
quiere obtener pan de buena calidad:

1.- Tamiz. Antes de pasar a la mezcladora se debe tamizar la harina para eliminar cuerpos extraos.

2.- Mezclado y amasado. A la harina se le adiciona una cantidad de agua calculada a temperatura
adecuada para la panificacin y se procede al amasado. La finalidad es la homogenizacin, evitando las
bolsas de gas

3.- Corte y moldeado de la masa

4.- Fermentacin. A la vez que el agua hemos aadido la sal y levaduras. Normalmente levadura
prensada, masas hmedas prensadas. Manteniendo la temperatura adecuada provoca la fermentacin
panaria. Actuan sobre la glucosa, maltosa y sacarosa, formandose CO2 y etanol. Durante el proceso el pH
disminuye, el gluten se pone elstico y esponjoso y formar una red tridimensional que contiene CO2.
Como productos de la fermentacin tambin se forma: etanal, acetona, cido pirvico, hexanal,
benzaldehido.

5.- Horneado. La funcin prinicpal es inactivar los encimas, paralizar la fermentacin y reaccin de
Maillard.

Siempre ha preocupado la conservacin del pan, el tiempo de coccin corto, masas poco
esponjosas, harinas con altos ndices de maltosa afectan desfavorablemente a la conservacin; un bajo
porcentaje de levaduras, un amasado intensivo a alta temperatura, tiempos cortos de fermentacin,
tiempos largos de horneado, favorecen la conservacin. La congelacin acelera el envejecimiento.

La harina recin molida no es la ms adecuada para panificar. Es preciso que transcurra un

tiempo de almacn, para que se produzcan cambios relacionados con la oxidacin y que son beneficiosos
para la panificacin. Es necesario que toda la harina sea de una maduracin uniforme. El tiempo que
tarda una harina en madurar es variable. Depende de la aireacin y de la temperatura ambiental. En los
meses de invierno el envejecimiento es ms lento. Un almacenamiento prolongado crea problemas
econmicos, se plantea por lo tanto la aceleracin de la maduracin.

Agentes leudantes

Los agentes leudantes son sustancias que provocan una reaccin qumica que produce dixido
de carbono, que al calentarse, forma pequeas burbujas que hacen que el producto crezca y se haga
esponjoso.

En la elaboracin de productos de panadera podemos clasificar a los agentes leudantes en tres

categoras: Qumicos, fsicos y biolgicos.

Leudantes Qumicos

26
 Son compuestos qumicos que actan en presencia de lquidos y de altas temperaturas. Algunos
reaccionan por la sola hidratacin (con agua, jugos de fruta o leche); en estos casos, las masas deben
hornearse en cuanto se terminan de confeccionar.

Otros en cambio, comienzan a desarrollar su poder leudante cuando entran en el horno, pues
poseen componentes que se activan con el calor. Los ms conocidos son el polvo de hornear, el
bicarbonato de sodio, el bicarbonato de amonio y el crmor trtaro.

Polvo para hornear

Se trata de una mezcla de bicarbonato sdico con alguna otra sal cida dbil que al unirse en la
preparacin van a liberar dixido de carbono (CO2), que es el gas que rellenar las celdillas. La mayora
de las levaduras qumicas son de doble accin y provocan una primera reaccin al mezclarse con los
componentes de la masa y una segunda reaccin, ms visible, al hornearse.

Actan rpidamente y no hay que esperar a que las masas leven. Con estas levaduras hay que
usar harinas flojas (digamos las normales) o de repostera (no harinas de fuerza). Son las que se usan en
bizcochos y magdalenas pero no son adecuadas para panes, empanadas, pizzas y cierta bollera. Su
composicin qumica es variable. Para una mejor distribucin se tamiza junto con la harina. La dosis
promedio es del 3% del peso de harina, es decir que para 500 g de harina se utilizan 15 g de polvo
leudante. Esta proporcin puede variar ya que una masa para tarta lleva una dosis mnima y un budn
cargado de frutas requiere mucho ms.

Leudantes fsicos

Se considera un leudante fsico, el aire que se incorpora a las masas al trabajar las sin agregado
de sustancias, por la mera accin fsica de batir o amasar, lo mismo que el vapor de agua que se genera
durante el horneado y tiende a escapar del interior de las piezas.

La fermentacin se debe a la accin de la clara de huevo montada a punto nieve que se

incorpora a la masa (fermentacin mecnica con espuma) y por ltimo existen productos en los que la
fermentacin se debe esencialmente a la evaporacin y dilatacin del agua emulsionada con grasas
(como lo es el caso del hojaldre).

Leudantes biolgicos

No todos los agentes leudantes son levadura. La diferencia principal entre levadura y otros
agentes leudantes como el polvo para hornear es que la levadura es de origen orgnico y los polvos para
hornear son de origen inorgnico. El leudante biolgico ms difundido es la levadura de cerveza,
constituida por un microorganismo unicelular llamado Saccharomyces cerevisina. Se trata de un hongo,
que bajo condiciones favorables, se reproduce y metaboliza los azcares en dixido de carbono y alcohol
etlico y al transformar los azcares en gas carbnico, producen la aireacin de la masa. Este proceso que
se denomina fermentacin, requiere un tiempo, mayor que el que necesitan otros leudantes para actuar
que es importante respetar.

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 Durante el horneado el vapor se evapora, pero el gas carbnico queda atrapado en la red de
gluten y da esponjosidad a la miga. Se activan con cierto grado de calor, pero no soportan temperaturas
superiores a 55-60C, por eso es importante disolver la levadura en lquidos tibios, no calientes.

Agentes Oxidantes

Los agentes oxidantes se utilizan con las harinas porque producen masas ms fuertes, menos
pegajosas y ms resistentes a condiciones de estrs producidas en los procesos, como la divisin, el
formato o la fermentacin. Por otra parte, los oxidantes favorecen el aumento de volumen de las piezas
dentro del horno y se obtienen as productos de mayor volumen, miga ms blanca, alveolado ms
regular y corteza ms uniforme.

Entre algunos agentes oxidantes se tiene

Bromato de potasio: Como mejorante de la harina (nmero E E924), pues fortaleca la

masa y permita que aumentase ms de volumen. Es un agente oxidante, y bajo
condiciones adecuadas, se empleaba para fabricar pan. Sin embargo, si se aade
demasiado, o si el pan no se cuece durante bastante tiempo, o no se cuece a una
temperatura suficientemente alta, queda una cantidad residual, que puede resultar
perjudicial si se consume dicho pan.
cido ascrbico: Favorece la unin entre las cadenas de las protenas por la accin del
amasado, proporciona el gluten una vez agotado el oxigeno presente en la masa se
reduce le cido ascorbico lo que provoca un leve levantamiento del gluten al final de la
fermentacin facilitando una mayor expansin en el horno lo que se conoce como accin
reductora. Si hay un exceso de cido ascrbico se obtienen masas ms elsticas, difciles
de formar (secas). masas de extensibilidad dificultad para su desarrollo en la
fermentacin y la coccin. panes de seccin redonda con cortezas de color plido.

Pan con levadura y sin levadura

Por mucho tiempo el pan cimo (sin levadura) fue el nico que conoca la humanidad; se
preparaba con harina integral y se cocinaba poniendo la masa sobre piedras calentadas al sol o cenizas
calientes.

Posteriormente el pan cimo fue evolucionando hasta convertirse en muchas de las variedades
de pan que conocemos hoy en da. Esa evolucin se dio gracias a que se inventaron los hornos, se
descubri la levadura, las harinas comenzaron a ser refinadas y se incorporaron al pan nuevos aadidos
como aceites, mantequillas, especias, etc. Sin embargo, actualmente muchas personas siguen
elaborando el pan cimo, bien sea por razones de sencillez (el pan cimo es el ms fcil de elaborar), por
razones religiosas o de salud.

Como el pan cimo se elabora con harina integral y sin grasas, resulta ms saludable que los
panes blancos que se elaboran con harinas refinadas, y que muchos panes integrales que recurren a
grasas como aceite o mantequilla
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 Los panes con levadura y sin levadura son nutricionalmente similares. El pan con levadura
contiene levadura para hornear, polvo de hornear o bicarbonato de sodio, ingredientes que hacen que la
pasta hierva y se levante y crean un producto ligero y aireado. El pan sin levadura es un pan plano, a
menudo se asemeja a una galleta. Aparte del agente de fermentacin, los ingredientes de los dos tipos
de pan son similares. Las razones para elegir los panes sin levadura sobre el pan con levadura incluyen la
observacin religiosa y el tratamiento para la candidiasis.

Envejecimiento del pan

El envejecimiento del pan se refiere a los cambios indeseables que se presentan (adems de la
contaminacin microbiana) entre el tiempo que pasa desde que el pan se elabora hasta que se consume.
Comprendiendo los diferentes aspectos del envejecimiento y los factores que lo afectan, puede ayudar al
productor a tomar las mejores decisiones en cuanto a las Frmulas, Ingredientes y Empaques a utilizar.

El envejecimiento del pan tiene varios factores como son grado de coccin y lo fundamental el
almidn con sus dos componentes la amilosa y la amilopectina, la primera causa acta en la absorcin
del agua libre dependiendo de la temperatura de gelificacin por la hinchazn de granos que son los que
le dan la textura al pan. Al dejar el pan en un ambiente con bastante humedad, en este caso la amilosa
comenzar con la retrogradacin y por lo tanto los grnulos contendrn mayor porcin de amilopectina
la cual al absorber el agua que aun es posible comprometer adems de la que puede ser obtenida de la
humedad del ambiente se podrn formar nuevos enlaces puentes de hidrgeno los cuales producirn la
cristalizacin de la misma provocando una textura reseca y dura por la falta de agua, es decir, forman
zonas con una organizacin cristalina muy rgida, que requiere de una alta energa para que se rompan y
el almidn gelatinice.

Cuando se disuelve el almidn en agua, la estructura cristalina de las molculas de amilosa y

amilopectina se pierde y stas se hidratan, formando un gel. Si se enfra este gel si se deja a
temperatura ambiente por suficiente tiempo, las molculas se

reordenan, colocndose las cadenas lineales de forma paralela y formando puentes de

hidrgeno. Cuando ocurre este reordenamiento, el agua retenida es expulsada fuera de la red este
proceso es conocido como sinresis, se separan la fase slida que son los cristales de amilosa y de
amilopectina; y la fase acuosa el agua lquida.

La coccin del pan influye pues cuando el pan est mal cocido, la conservacin en el refrigerador
impide el movimiento de las molculas de agua que estn libres y el establecimiento de nuevos puentes
de hidrgeno.

Al conservar el pan tapado, se asla de la humedad del aire y se evita la penetracin de molculas
de agua que formaran puentes.

Por el contrario, en un pan bien cocido, hay slo los puentes de hidrgeno necesarios para
asegurar la consistencia aspecto crujiente. Este pan se mantendr fresco durante ms tiempo, sobre
todo si se conserva cerrado.

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 La incorporacin de agentes emulsionantes o cambios en la formulacin y elaboracin
permitirn una mayor resistencia superficial permitiendo una mejor textura, indicando el proceso puede
ser retardado en limites propuestos por las reacciones, adems se deben realizar observaciones y
pruebas que permitan la reduccin de la velocidad de este proceso cmo la vida de anaquel que es
bsicamente el almacenamiento.

Si el pan se vuelve a calentar se hace ms blando y suave, esto hace que la amilopectina pase de
un estado cristalino a un estado amorfo, pero el ablandamiento es temporal esto sera provocado por
que el calentamiento provoca deshidratacin que facilita la recristalizacin de la amilopectina y por
consecuencia se obtendr una nueva textura y ablandamiento adems de que recobrarn propiedades
visuales al pan fresco con la diferencia de que el nuevo envejecimiento ser aun ms rpido que el
anterior teniendo un lapso de uso normal menor.

Las formas en las que se puede retrasar el envejecimiento por lapsos medianamente favorables
son los emulsionantes que evitan la retrogradacin rpida de la amilosa y permitiendo que la
cristalizacin provocada por su gelificacin permanezca durante ms tiempo. Adems se puede retrasar
usando las temperaturas adecuadas en el almacenamiento a un temperatura promedio la cual debera
ser la equivalente a la ambiente pero para completar el favorecimiento de este se debern de utilizar
envases que no permitan la exposicin directa con la humedad y factores externos.

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