Revisin: 01

MANUAL HACCP DE Aprovado por: David

LA POLLERIA Crdova
SHULITA Elaborado por: E.U.N.I.A
Fecha: 18/08/2017
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01. INTRODUCCIN

El sistema de HACCP, que tiene fundamentos cientficos y carcter sistemtico,

permite identificar peligros especficos y medidas para su control con el fin de
garantizar la inocuidad de los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros
y establecer sistemas de control que se centran en la prevencin en lugar de
basarse principalmente en el ensayo del producto final. Todo Sistema de HACCP
es susceptible de cambios que pueden derivar de los avances en el diseo del
equipo, los procedimientos de elaboracin o el sector tecnolgico. El sistema de
HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde
el productor primario hasta el consumidor final, y su aplicacin
deber basarse cientficas de peligros para la salud humana. Adems de mejorar
la inocuidad de los alimentos, la aplicacin del Sistema de HACCP puede ofrecer
otras ventajas significativas como facilitar as mismo la inspeccin por parte de las
autoridades sanitarias, y promover el comercio internacional al aumentar la
confianza en la inocuidad de los alimentos.

Pollera
SHULITA

Es una empresa pollera dedicada a la elaboracin

de pollos a la brasa para el consumo local, y est comprometida conjuntamente
con sus trabajadores a elaborar alimentos inocuos y que cumplan los estndares
de calidad del mercado local. Con la finalidad de satisfacer las necesidades de sus
clientes, nuestra pollera busca la mejora continua de nuestros procesos recordando
que la calidad y seguridad sanitaria esta primero
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Poltica de Calidad, Misin, Visin

Pollera SHULITA

Pollera SHULITA documenta y define claramente su Poltica de Calidad afirmando

sus intenciones de cumplir con la obligacin de elaborar productos en forma legal,
segura y demostrando responsabilidad hacia sus consumidores de la siguiente
manera:

Brindar pollos a la brasa inocuos o libres de contaminacin con estndares

superiores a los requeridos por nuestros clientes; promovemos la implementacin
de sistemas de calidad, la optimizacin de nuestros procesos de elaboracin, el
cumplimiento de las normas legales y el desarrollo del recurso humano para
garantizar nuestro crecimiento en el mercado, la
mejora continua y el bienestar de nuestra organizacin.

Misin

Somos una empresa que se esfuerza en la excelencia en el servicio, con atencin

especializada y tica profesional, brindando brollos a la brasa y parrilladas de la
mejor calidad, en ambientes acogedores que les permita sentir una experiencia
inolvidable a nuestros clientes.

Visin
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Ser una empresa lder a nivel local y nacional, siendo reconocido como un
restaurante original, slido y profesional, con calidad humana y de confianza que
ofrece servicios y productos de la mejor calidad y excelencia.

Objetivo
El presente manual es un documento que describe los procedimientos formales a
seguir de acuerdo con los principios del sistema HACCP, para asegurar el control
de los peligros que pudieran alterar el proceso productivo y la inocuidad del
POLLOS A LA BRASA en la presentacin que describe este manual, de tal forma
que dicho producto no cause dao alconsumidor y pueda cumplir con las
especificaciones del cliente.

EQUIPO HACCP
Los miembros del Equipo HACCP han sido designados como los responsables de
velar por la implementacin y mantenimiento de los lineamientos establecidos en
el presente Manual de Buenas Prcticas y POES de la empresa.

.. .

GERENTE GENERAL: GERENTE DE PRODUCCION:

David Yanne Yeny Mamani Pilco

. .

GERENTE DE CALIDAD: GERENTE DE MANTENIMIENTO:

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Ester Johana Davila Lazaro Marcos Sifunetes (cocinero)

CONTROL DE SISTEMA DE SEGURIDAD:

Luis Sanchez Escobar

DESCRIPCIN DEL PRODUCTO

PRODUCTO: POLLO A LA BRASA

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Es un alimento elaborado a base de

horneado, es uno de los platos tpicos de la gastronoma peruana y uno de los
de mayor consumo en el Per.

CARACTERISTICAS:

Fsicas:
color: dorado.
olor y sabor: agradable.
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Microbiolgica:
numeracin de aerobio en placa: <50000
/grhongos y levaduras: < 1000 / grColiformes: <100 / grSalmonella: negativo
/25 grE. Coli: negativoListeria:

EMPAQUE Y PRESENTACION

Pollo entero
Medio Pollo
Cuarto de Pollo
Octavo de Pollo

Es consumido acompaado de ensalada y papas fritas y adems de cremas

como el aj, mayonesa, mostaza, ktchup.

CONDICIONES DE TRANSPORTE

Para consumo de casa se da en taper de tecnopor de color blanco y las ensaladas en

taper pequeo.

VIDA TIL DEL PRODUCTO

La vida til del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de 10 horas y
refrigerado 2 das aproximadamente, siempre y cuando no sean manipulados La vida
til del alimento al medio ambiente es de aproximadamente de 10 horas y refrigerado
2 das aproximadamente, siempre y cuando no sean manipulados.

CONTENIDO DEL ROTULADO

La informacin de la etiqueta (nombre de la empresa, eslogan, telfono y logotipo) no
es impreso en las bolsas de distribucin, estas bolsas no cuentan con ninguna
informacin de la empresa.

FLUJOGRAMA DEL PROCESO PRODUCTIVO

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Flujograma del aji de huacatay

Un poco de aceite, Especial de huacatay

hojas de huacatay y
rocoto verde.

Fredo

Queso, galletas y
Licuado 1
leche.

Sabor: leche,
galletas, hojas de Licuado 2
huacatay y sal.

Refrigerado

Flujograma del aj de cocona

Aj de cocona

Recepcin de cocona
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Lavado

Cocona, aj, charapita,

sal y aceite vegetal. Seleccin M.P. en buen estado

Pelado

Licuado

Refrigerado

Flujograma de la mayonesa

Mayonesa
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Recepcin

Huevo y limn
Lavado

Obtencin del zumo

Huevo, aceite
Licuado
vegetal, zumo de
limon y sal

Refrigerado
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Flujograma de la vinagreta

Vinagreta
Vinagre, aceite de oliva
virgen, Sal, Pimienta negra
molida, Perejil fresco,
Cebollino y Ajo.

Recepcin

Perejil y cebollino Lavado

Vinagre, aceite de oliva virgen,

Sal, Pimienta negra molida,
Licuado
Perejil fresco (Opcional),
Cebollino (Opcional) y Ajo
(Opcional).

Refrigerado

FLUJOGRAMA DE LAS PAPAS

Papa

Recepcin

Corte

4-5mnt
Fritura
250
C
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Despacho

FLUJOGRAMA DEL PROCESO DE POLLO A LA BRASA

Recepcin de pollo

Condimentado

Refrigerado

Descongelacin

50-120 mnts

Horneado
250-300C

alamacenado

Troceado

Despacho
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Flujograma de la ensalada

Recepcin de materia Zanahoria, repollo

Veterrega, vainita, tomate
prima
Choclo, pepino, lechuga

Lavado

Desinfeccin

Clasificado

Cortado

Acondicionamiento Limn, sal

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RESPONSABILIDAD GENERAL

Poltica y objetivos
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Organizacin para la calidad

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capacidad

PRODUCCIN PRIMARIA

No hay control de proveedores

No hay seguimiento a la produccin

La polleria no monitorea el control de su materia prima

CONSTRUCCIN DE LAS INSTALACIONES

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EDIFICOS Y SALAS

Estructura interna
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Paredes
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EQUIPOS

Fridora chiflera malograda

Picadora de papa
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SERVICIOS

Agua las 24 horas desage

Ventilacin: lugar fresco

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Servicios higinicos

Iluminacin alamcenamiento
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CONTROL DE PROCESO

No hay control de compras

Buena comodidad para la clientela en la sala de atencion

CONTROL NO OPERACIONAL

No hay operaciones de control de plagas y no hay presencia de plagas.

Tachos

INSTALACIONES HIGIENE PERSONAL

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INFORMACIN SOBRE EL PRODUCTO

Solo hay informacin de productos insito como estn situadas

CAPACITACION

No hay capitacin as el personal del trabajo