HISTORIA DE LA GASTRONOMA EN AMERICA

ANTES DEL DESCUBRIMIENTO DE AMERICA

La interpretacin de lo sucedido en Amrica antes de la conquista es sumamente difcil

no slo la escasez de material documental sino por la gran heterogeneidad de grupos
indgenas que poblaban el continente.

No es posible analizar una poblacin tan dispersa y como si hubiera sido una
comunidad homognea, singular y nica

De acuerdo con Migliazza y Campbel, en el siglo XVI (siglo de la conquista de Amrica)

la poblacin aborigen sumaba 57.300.000 habitantes distribuidos as: Norteamrica,
4.400.000; Mxico, 21.400.000, Amrica Central, 5.650.000, Caribe, 5.850.000; Andes,
11.500.000 y regiones bajas de Sudamrica, 8.500.000.

Estas personas hablaban doscientas lenguas distintas en Norteamrica, y el norte de

Mxico. En Mxico Sur y Amrica Central se hablaban cerca de doscientas cincuenta
lenguas. En Sudamrica, de las conocidas, se encuentran en uso todava de trescientas
a cuatrocientas lenguas.

Los nativos americanos tuvieron, formas de vida muy diferentes segn fueran aztecas,
incas, mayas, caribes o de otras naciones.

La situacin alimentarla fue distinta dependiendo del lugar. Incluso cada zona tena
plantas que eran desconocidas para los otros as, el cacao de los mexicas era
desconocido para los incas, y las papas de stos no se conocan entre aqullos.

La la tierra que mucho ms tarde se iba a llamar Amrica Latina produca sin duda gran
cantidad de alimentos, pero cada zona tena su peculiaridad alimentara. El maz era,
adems de "producto sobrenatural", la base de la alimentacin maya y azteca; las
papas entre los incas y la yuca en lo que iba a ser el Brasil.

Junto a estos alimentos bsicos, fundamentalmente energticos, se consuman frijoles

como fuente de protenas, complementados con algo de caza y pescado. Pero eran las
verduras, races y frutas las que introducan la variedad en la dieta precolombina,
segn las zonas, se consuma el tomate, el mamey, el aguacate y otros productos
originalmente americanos.
El cacao, aunque de gran valor energtico por su contenido en grasa, no era una
fuente habitual de caloras, ya que su consumo estaba limitado a las oligarquas
dominantes y a los grupos sociales altos. El pueblo, en general, slo lo consuma en
ciertas ocasiones festivas. El chocolate era servido como una bebida apreciada y de
gran prestigio. El consumo de grasa, sin embargo, debi ser muy limitado. La manteca
que se obtena del cacao se utiliz como producto de perfumera y de tocador, y no
para cocinar.

El experto argentino, profesor Escudero resumi de este modo la alimentacin

indgena:

1) suficiente como cantidad -en la mayora de las situaciones- en cuanto a los

dirigentes, pero no con respecto al pueblo trabajador

2) muy reducida en grasas de todo gnero, particularmente animales;

3) reducida en protenas (pobre en aminocidos fundamentales de tipo animal);

puede considerrsela hipo proteica;

4) montona en su preparacin por ser sobre la base de cocido, y por exceso de

vegetales y pobreza de grasa;

5) excesivamente voluminosa, rica en celulosa y capaz de originar fermentaciones

intestinales

En el rea inca, en las zonas altas, las papas y la qunoa fueron los alimentos bsicos.
En la costa y en los valles menos elevados el cultivo principal fue el maz, que se
combina con la batata, el aj, la calabaza, el cacahuete, los frijoles, la mandioca, los
tomates, etc.

CON EL DESCUBRIMIENTO DE AMERICA

Antes del descubrimiento de Amrica la alimentacin de los europeos fue montona y

pobre, ya desde los griegos y romanos.

Durante un largo tiempo los europeos trajeron desde el Viejo Mundo los alimentos a
los que estaban acostumbrados. As llegaron el trigo y las hortalizas como zanahorias,
alcachofas, nabos, lechugas, espinacas, escarola, rbanos, calabazas, pepinos,
berenjenas, remolachas, ajos, perejil, acelga y apios, aunque se consuman alimentos
propios del trpico americano como la pia, la chirimoya, el aguacate, la guayaba, etc.,
trajeron de ultramar las semillas para el cultivo de higos, peras, manzanas, ciruelas,
duraznos, naranjas, limones, melones y sandas. Todas estas frutas fueron acogidas por
la tierra americana, llegando en algunos casos a mejorar su calidad original.

La poblacin indgena no se benefici pronto de estos bienes. Los productos animales,

el trigo, las hortalizas y las frutas que trajeron los conquistadores fueron consumidos
por la minora blanca que aumentaba da a da.

Sin embargo la salida de alimentos de Amrica a Europa cobr tambin gran

importancia, y aunque algunos tardaron mucho en incorporarse a la dieta popular,
cuando lo hicieron, resolvieron agudos y muy antiguos problemas nutricionales del
Viejo Mundo. La introduccin de la papa en Europa colabor a resolver el problema de
la deficiencia de vitamina C en el centro y el norte de Europa. Por su parte, la yuca se
constituy en el alimento que salv de hambrunas a vastas poblaciones de frica.

La gran diferencia en la transculturizacin alimentara entre Europa y Amrica es que

mientras Europa enviaba alimentos para una minora blanca, y no para la poblacin
aborigen, el nuevo continente exportaba productos para las mayoras de Europa y
frica, ayudando as a combatir las frecuentes hambrunas que padecan estos
continentes. Premonitoriamente, ya estbamos resolviendo el problema de otros sin
poder resolver los nuestros.

Algunos alimentos espaoles que tuvieron una gran acogida y que continan siendo
parte de la alimentacin tradicional de algunos pases americanos son: las natillas
hechas a base de huevos de gallina y leche, el pan dulce, el arroz, el pavo hornado, el
vino de uva, el pltano (procedente de las islas Canarias), entre otros.

REFERENCIA BIBLIOGRAFICA

ALIMENTACIN DE LOS ABORGENES EN AMRICA, Publicado en Revista

Creces, Enero 1989

INTERCAMBIO CULINARIO TRAS EL DESCUBRIMIENTO DE AMERICA, Carmen

Snchez Trellez. Universidad de Alcal de Henares

HISTORIA DE LOS ALIMENTOS QUE LLEVARON LOS EUROPEOS A AMERICA.

Carlos Azcoitia