Cozinha Asiática PDF

CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA
APOSTILA DE GARDE MANGER

2008/2
APOSTILA DE COZINHA ASITICA

2009/2
Curso Superior de Gastronomia
Cozinha Asitica
CRONOGRAMA DO MDULO DE COZINHA ASITICA
O mdulo de cozinha asitica seguir conforme o cronograma dado pelo professor no

primeiro dia de aula.
Cozinha chinesa - 3 dias
Cozinha indiana - 2 dias
Cozinha tailandesa - 2 dias
Cozinha vietnamita - 2 dias
Cozinha coreana - 2 dias
Cozinha japonesa - 3 dias
Provas prtica e terica sero realizadas no ltimo dia de aula do mdulo.
Prova terica:
ser realizada antes da prova prtica, com durao de 45 minutos.
Prova Prtica:
Um grupo definido de alunos iniciar a prova prtica por vez cada grupo ter
um prazo estabelecido para apresentao da produo final.
O segundo grupo de alunos iniciar a prova um perodo aps o ingresso do
primeiro grupo e assim sucessivamente, at o ltimo grupo.
Este mdulo ser ministrado pelos Profs./Chefs:

Prof./Chef Eiji Tomimatsu
Prof./Chef Hlio Takeda
Profa./ Chef Susana Jhun
Apostila original elaborada pelo Chef Thompson Lee e ampliado

pelos Chef David Hertz, Eiji Tomimatsu e Susana Jhun
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Cozinha Asitica
Mapa da sia
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Cozinha Asitica
A sia maior continente do mundo, com cerca de 44,5 milhes de km2 de extenso territorial.
Delimita-se no eixo leste-oeste, ao leste, atravs do estreito de Bering, e ao oeste, com a cadeia do
Cucaso e os montes Urais, separando-a da Europa, alm dos mares Cspio, Egeu, Negro e
Mediterrneo. Ao norte, a sia banhada pelo oceano Glacial rtico e ao sul, pelos oceanos ndico e
Pacfico. A sia localiza-se entre as zonas tropical, subtropical, temperada e polar. Por sua imensa
extenso no sentido longitudinal, a sia apresenta enormes diferenas de fuso horrio em seu
territrio. Nos altos planaltos asiticos ficam as maiores altitudes do mundo: os do Tibete, por
exemplo, apresentam altitude mxima em cerca de 5.000 metros. Esse planalto cercado de um
cinturo de cadeias montanhosas como o Himalaia, que contorna o Tibete, apresentando altitude
mxima de 8.840 metros, no monte Everest. O Himalaia apresenta cerca de 3.000 quilmetros em sua
extenso.
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Cozinha Asitica
A sia pode ser dividida em grandes reas geogrfico-culturais, segundo mapa a seguir:
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Pases independentes:
1 - sia Central: 5 - Sudoeste da sia:
Cazaquisto (parte asitica) Armnia (s vezes europia)
Quirguisto Azerbaijo (parte asitica)
Tadjiquisto Bahrein
Turcomenisto Chipre (s vezes europia)
Uzbequisto Gergia (parte asitica)
Iraque
2 - sia do Leste: Israel
Repblica Popular da China Jordnia
Japo Kuwait
Monglia Lbano
Coria do Norte Om
Coria do Sul Qatar
Taiwan Arbia Saudita
Sria
3 - Norte da sia: Turquia
Rssia (parte asitica) Emirados rabes Unidos
Imen
4 - Sul da sia:
Afeganisto 6 - Sudeste da sia:
Bangladesh Brunei
Buto Cambodja
ndia Indonsia
Ir Laos
Maldivas Malsia
Nepal Myanmar
Paquisto Filipinas
Sri Lanka Cingapura
Tailndia
Timor-Leste
Vietn
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Relevo e Hidrografia
Dois grandes conjuntos de cordilheiras podem ser destacados: o primeiro estende-se de

Anatlia at o Pamir, compreendendo as montanhas do Cucaso, os montes Zagros, o Hindu
Kush, o Kolima e o Himalaia. A outra linha de cordilheiras formada pelos montes Urais e
pelas montanhas de Nova Zembla. Ao sul, existem planaltos e plancies importantes, como os
planaltos da Arbia, do Ir e do Deccan; e as plancies da Mesopotmia e os vales do Indo e
do Mekong.
A regio central ocupada pelos planaltos do Tibete e da Monglia, as estepes do

Casaquisto e do Quirguisto, o deserto de Gobi e as plancies do norte da China.
Ao norte, a regio composta pela plancie siberiana e pelo planalto de Kolima.
O norte do continente cortado pelos grandes rios siberianos: Ob, Ienissei, Lena e Kolima,
que desaguam no oceano rtico e permanecem congelados durante a maior parte do ano. Na
sia Central, encontram-se bacias, como a do Tarim no noroeste da China e os rios Amu Daria
e Sir Daria, que desembocam no mar de Aral.
Nas regies meridionais e orientais localizam-se os maiores e mais importantes rios asiticos:
o Amarelo e o Yangzi na China; e o Brahmaputra, o Ganges e o Indu, na ndia. No Oriente
Mdio, os rios mais importantes so o Tigre e o Eufrates.
Clima
H quatro tipos de clima: siberiano, mediterrneo, desrtico e mones. O siberiano estende-

se por toda a faixa norte e se caracteriza pelos longos invernos. Na regio do litoral,
predomina o clima mediterrneo. J no interior do continente, o clima desrtico, muito
quente e seco durante o dia e glido noite. O regime das mones determina as condies
climticas das regies meridionais e orientais.
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Ecologia
A cobertura vegetal do continental ao norte constituda pela tundra. Ao sul, encontra-se a

regio coberta por bosques de conferas. Estepes e grandes regies desrticas predominam
no sul da Sibria e na sia central. As chuvas peridicas na ndia, China, Indochina e
Indonsia favorecem o desenvolvimento de florestas tropicais e da vegetao de savana.
A vida animal do continente asitico muito diversificada, encontrando-se animais de portes

variados. Ursos-brancos, renas e diversos animais de peles raras como as focas, martas,
lontras e arminhos deslocam-se para a regio no vero, vindos da zona da taiga onde vivem
alces, cervos, ursos-pardos, linces e lebres. Nas estepes e nos desertos, habitam antlopes,
gazelas, cabras, ovelhas, camelos, lobos, hienas e vrios tipos de rpteis. Leopardos e
marmotas so encontrados nas terras altas da sia Central, enquanto aves tropicais e diversas
espcies de ursos e de tigres habitam a rea de mones. Na ndia, vivem tambm elefantes,
crocodilos e cobras.
Composio tnica
A populao asitica pertence a trs grandes grupos tnicos, considerando-se as razes

idiomticas, os valores culturais e as caractersticas genticas: o caucasiano, o mongolide e o
negride ou melanide.
Idiomas
Os mais importantes grupos lingsticos, pela sua influncia cultural, so o eslavo (russo), o
japons, o coreano, as lnguas semticas, o iraniano, as lnguas indo-arianas, as dravdicas do
sul da ndia, as sino-tibeteanas (chins), as malaio-polinsias, e as austro-asiticas
(vietnamita).
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Cozinha Asitica
APOSTILA PRTICA DO MDULO DE COZINHA

ASITICA/CHINESA
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinria e terica da cozinha chinesa, enfatizando
suas principais caractersticas e produtos. Sero apresentados fundamentos, habilidades e tcnicas de
preparo dos principais pratos e produes.
Os principais ingredientes sero mostrados e orientados, levando o aluno a desenvolver suas

habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia.
Primeiro dia:
CAMARO EMPANADO.
PORCO AGRIDOCE.
ROLINHO PRIMAVERA.
Segundo dia:
CARNE COM BRCOLIS.
FRANGO XADREZ.
ARROZ CHOP SUEY.
GUO TIE.
Terceiro dia:
MACARRO CHOP SUEY.
BANANA CARAMELADA.
BIFUN A SINGAPURA.
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AS ORIGENS DA GRANDE ARTE CULINRIA CHINESA
http://www.asia-turismo.com/mapas.htm
Na China, cozinhar considerado uma arte, e os grandes Chefs so admirados por suas
habilidades. Registros histricos relatam que durante a Dinastia Chou (1122-255 AC) os Chefs
de cozinha eram to importantes que recebiam ttulos de oficiais da corte real.
Devido sua grande dimenso territorial e das diferenas climticas, geogrficas e culturais
de cada uma de suas 35 provncias, torna-se difcil definir a cozinha chinesa. No entanto,
podemos divid-las em 4 grandes regies culinrias:
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Beijing (Pequim): ao norte da China, foi o centro cultural, comercial e poltico por vrios
anos. Era tambm residncia do Imprio Chins. Para l foram levados os melhores Chefs de
toda a China. Pratos clssicos como o Pato de Pequim tiveram sua origem nesta regio. Trigo
e soja so os principais gros consumidos, principalmente sobre a forma de pes, macarro e
dumplings.
Shanghai: encontra-se no litoral da China com o Rio Yangtze, a maior cidade da China e
tambm o principal representante da culinria desta regio. Seus principais pratos so base
de peixes e frutos do mar, em que apresentaes refinadas e molhos base de shoyu
freqentemente adocicado, so as caractersticas da culinria de Shanghai. Arroz e ch so
presenas constantes nas refeies, assim como sopas, guisados e ensopados.
Canton: ao sul, possui o mais variado cardpio da cozinha chinesa. Isto se deve em parte
abundncia de riquezas naturais, bem como queda da Dinastia Ming em 1644, quando
muitos cozinheiros-chefs da casa Imperial refugiaram-se no sul levando suas principais
receitas. Hoje Canton produz os mais ricos, famosos e apreciados pratos da culinria Chinesa.
Sichuan: provncia do interior da China, possui um clima montanhoso. Tem como principal
caracterstica a combinao explosiva de sabores doce, salgado, azedo e apimentado em um
nico prato. Aqui a pimenta vermelha largamente utilizada, pois, alm de prevenir certas
doenas, ajuda a suportar o clima severo.
OS UTENSLIOS DA COZINHA ORIENTAL
VOK ou WOK (panela):
Vok a palavra cantonesa que significa recipiente para cozinhar, sendo um dos utenslios
mais importantes da cozinha chinesa. A vok foi feita para se adaptar ao fogo lenha chins.
Confeccionada em ferro, muito prtica para cozer ou frigir. Sua forma convexo cncavo
permite uma distribuio constante e uniforme do calor, fazendo com que o alimento adquira
um sabor delicioso, devido sua rpida coco, tornando-se esse, um dos segredos da
cozinha chinesa. Sua superfcie interna polida ideal para preparar ovos mexidos e omeletes.
A vok pode ser encontrada com uma ou duas alas laterais e geralmente acompanhada por
uma tampa. Podem ser encontradas voks de ao, ao inoxidvel ou alumnio em vrios
tamanhos. Sugere-se como ideais as que possuem de 30 a 35 centmetros de dimetro.
Apesar de sua funcionalidade, certos pratos ou ingredientes no devem ser preparados na

vok. Ela especialmente apropriada para refogar rapidamente a comida e seu formato
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Cozinha Asitica
curvado tambm facilita que a comida seja virada de um lado para o outro cobrindo-a
uniformemente por leo quente.
Deve-se evitar preparar grandes quantidades de alimentos na vok de uma s vez, pois quanto
menor a quantidade, melhor ficar o sabor. Meio quiloQuilo de carne o limite ideal.
Ultrapassando-se essa quantidade, cozinha-se em duas ou mais vezes, quantas forem
necessrias.
A vok deve ser lavada com gua quente, para facilitar a remoo de partculas e usa-se sabo
ou detergente neutros para que fique isenta de quaisquer odores. No se devem utilizar
palhas ou esponjas de ao. Deve ser bem enxuta a fim de pass-la pelo processo de tmpera
ao fogo. Esse processo consiste em passar repetidamente pedaos de papel absorvente
umedecidos com leo na superfcie interna da panela, at que esta fique completamente
limpa. Aps este processo, qualquer impureza que porventura venha a permanecer na vok
deve ser retirada com auxlio de um pano ou escova de nylon para no prejudicar o processo
de tmpera. Aps a limpeza, leva-se a vok ao fogo brando para secagem, fazendo-a adquirir
um aspecto escuro, quase preto, caracterstico deste maravilhoso utenslio.
CUTELO ORIENTAL:
Feito normalmente de ao ou liga de ao-carbono, so encontrados em diferentes tamanhos e

espessuras de lminas, de acordo com a finalidade. As que possuem lminas longas e finas
so geralmente utilizadas para cortar carnes e legumes. Muito apropriado tambm para picar,
moer e amassar. Aps o uso recomendado lavar e secar bem para evitar oxidao da
lmina, como qualquer outra faca, importante manter sua lmina sempre afiada e guard-la
de forma segura.
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HOK (concha):
A hok a companheira inseparvel da Vok tendo funo importantssima para o cozinheiro.

um instrumento indispensvel, pois a prpria extenso das mos do cozinheiro ao misturar e
medir os ingredientes utilizados na elaborao dos pratos. A hok tambm utilizada para se
retirar os alimentos j cozidos da Vok para ento coloc-los nos recipientes apropriados.
VOK-CHAN (esptula):
A vok-chan utilizada como qualquer esptula da cozinha ocidental. Seu formato permite
movimentar rapidamente o alimento na vok e seu cabo longo, assim como na hok, mantm as
mos longe do calor.
SO-HOK (peneira):
A so-hok utilizada para escorrer o excesso de leo das frituras, retirar os alimentos
rapidamente do leo ou gua quente, ou amolecer o macarro seco e outros ingredientes.
KHUAI-CHI (palitos de bambu):
O khuai-chi utilizado para manusear os ingredientes na fritura por imerso, os de haste

longa so geralmente utilizado na cozinha.
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INGREDIENTES E TEMPEROS
TEMPEROS BSICOS DA COZINHA CHINESA:
A cozinha chinesa rica em sabor, atravs de variados tipos de ingredientes e condimentos

como:
Glutamato de sdio
Molho de soja
Molho de ostra
Molho Hoisin
Feijo preto fermentado (Tauci)
Bebidas alcolicas (conhaque, saqu)
Miss (pasta de soja)
Tofu
Pimenta Sichuan
Five Spice (canela, anis estrelado, cravo da ndia, gengibre em p e erva doce)
Amido de milho
leo de gergelim
Alho
Gengibre
Cebolinha verde
AVES:
O frango e o pato so as principais aves da cozinha chinesa. H uma infinidade de maneiras

de serv-los, muitas delas desconhecidas do mundo ocidental. Elas variam do simples ao
extico, ou simplesmente transformam-se em deliciosos aperitivos.
Os pratos mais conhecidos de frango so o frango xadrez, o frango ao banho Maria e o frango
agridoce. J em relao ao pato, temos o famoso pato de Pequim, e o pato assado
cantonesa, preparado com especiarias e condimentos exticos. O ganso compete com o pato
pela preferncia nacional chinesa, podendo ser preparado de variadas maneiras, ou assado e
temperado de mesma maneira do pato.
CARNES:
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Cozinha Asitica
A carne de porco a mais apreciada entre os chineses, pois sua criao de sunos bem
desenvolvida, diferente do que ocorre com a criao de bovinos que so preferencialmente
usados para trabalho nas lavouras, tornando assim, sua carne mais dura. Alguns dos pratos
mais conhecidos: bolinho de carne de porco, porco agridoce, costelas defumadas, lombo
defumado e leito laqueado, o prato principal dos banquetes chineses.
LEGUMES E VERDURAS:
Se os chineses tivessem contribudo para com a cozinha ocidental apenas no mtodos de

cozinhar e apresentar os legumes, eles j teriam prestado um grande auxlio. Aqui, como em
toda a arte culinria chinesa, o essencial a rapidez. Basta cozinharmos maneira chinesa
para sentirmos o sabor e a cor verde das verduras.
Na maioria das vezes, o agrio usado no preparo de saladas e na decorao de pratos. Para
cozinhar com perfeio os feijes verdes e os pimentes, necessrio apenas refog-los
rapidamente. A couve flor e os brcolis podem ser escaldados e depois ligeiramente refogados
com um pouco de leo. O amplo uso do brcolis na cozinha chinesa deve-se ao fato de sua
popularidade, pois alm do seu fcil plantio, so encontradas durante o ano todo e seu custo
mnimo. Alm de funcionar como guarnio tambm podem ser servidos como prato
principal.
PEIXES E FRUTOS DO MAR:
Os peixes e frutos do mar so muito apreciados pelo povo chins, pois a China possui um
extenso e rico litoral fazendo com que as provncias beira-mar sejam agraciadas com uma
imensa variedade de peixes, crustceos e moluscos.
Os peixes mais apreciados pelos chineses so a garoupa e o badejo, por sua carne tenra e
saborosa. O abalone, a lagosta, a vieira, o camaro e o caranguejo, esto entre os exemplos
de crustceos e moluscos.
OVO MILENAR (PIHTAN):
Embora tenham esse nome, o ovo milenar na realidade preservado por no mximo 100 dias.
um ovo macio e saboroso, normalmente servido como aperitivo ou entrada. apreciado no
somente pelo sabor, mas tambm por se acreditar em seu valor medicinal.
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Cozinha Asitica
preparado sempre com ovos frescos de pata, com uma mistura de soda custica, cinzas, cal
virgem, sal e ch. Dessa mistura forma-se uma pasta para envolver cada ovo e ento
armazen-los em potes de cermica por cerca de 100 dias. Praticamente cozinhando o ovo,
sua consistncia deve ser firme e a textura lisa com a casca fcil de se soltar. A gema deve
estar cremosa e aromtica, a clara se torna firme e gelatinosa com uma cor acinzentada.
FUNDAMENTOS DA COZINHA CHINESA
Espera-se que todo prato da cozinha chinesa tenha sabor, cor, aroma, textura e forma. A fim de
obtermos o mximo de cada uma das qualidades, certos cuidados devem ser tomados:
INGREDIENTES:
Devem ser selecionados de forma que seus sabores sejam compatveis ou contrastem de
forma harmoniosa, oferecendo uma variedade razovel de texturas, cores e formas para um
maior apelo visual, alm de assegurar uma quantidade adequada de nutrientes.
MISE EN PLACE:
Todos os ingredientes devem estar prontos (cortados e porcionados) para a coco.

Ingredientes secos devem estar propriamente reidratados e porcionados para o preparo.
Carnes e legumes devem estar cortados na forma e tamanho de acordo com o tempo de
coco de cada item. Uma vez iniciada a coco, teremos muito pouco tempo para preparo de
ltima hora.
TEMPO DE COCO:
Como mencionado anteriormente, importante para se preservar a forma, sabor, textura, cor
e nutrientes. O tempo de coco deve ser curto. Os ingredientes devem ser adicionados ao
recipiente de acordo com o tempo de coco de cada item e preparados somente com a
chegada dos convidados.
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Primeiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Ao final da aula o aluno ser capaz de:
Identificar as principais caractersticas da culinria chinesa.
Listar as principais regies culinrias da China.
Identificar os principais utenslios da cozinha oriental.
Preparar a wok corretamente para ser utilizada.
Identificar os principais ingredientes e temperos da cozinha chinesa.
Cortar corretamente legumes, carne e aves para a cozinha chinesa.
Aplicar corretamente o mtodo de fritura por imerso.
Realizar corretamente frituras salteadas na wok.
Confeccionar pratos da cozinha chinesa, visando um grau mximo de perfeio e
excelncia de qualidade, alm de uma apresentao esteticamente correta.
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Produo MOLHO AGRIDOCE

N Lanamento Cdigo
Rend %
Ingredientes Unid Qtde lquida Qtde bruta
Fator de corr.
Vinagre branco Litro 0,175
gua Litro 0,165
Extrato de tomate Quilo 0,025
Molho ingls Litro 0,002
Colorau - Q.B.
Sal refinado Quilo 0,002
Acar refinado Quilo 0,225
Amido de milho Quilo 0,015
Modo de preparo
1 Misturar o vinagre e 0,150 L de gua e deixar ferver.
Acrescentar o extrato de tomate, o molho ingls, o colorau, o sal e o acar e deixar ferver
2
novamente.
Abaixar o fogo e acrescentar aos poucos, o amido de milho dissolvido em 0,015 L de gua,
3 mexendo sempre para a mistura ficar homognea. O molho estar pronto assim que comear
a levantar fervura.
Sequncia de montagem
Equipamentos e utenslios
Panela pequena
N de pores Pores Custo unitrio $
VENDA
Peso da poro Kg Preo de venda $
OBS.
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Produo MASSA PARA EMPANAR

N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
gua Litro 0,350
Clara de ovo Unidade 1
Farinha de trigo Quilo 0,300
Fermento em p (Royal) Quilo 0,010
leo de soja Litro 0,005
Sal refinado - Q.B.
Modo de preparo
1 Misturar todos os ingredientes secos da massa menos o fermento;
Adicionar em seguida a clara de ovo, leo e por ltimo, a gua; misturar at obter uma massa
2
homognea; reservar;
3 Adicionar o fermento somente na hora de fritar os camares e o lombo.

VENDA
OBS.
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Cozinha Asitica
FICHA TCNICACOZINHA ASITICA

Produo CAMARO EMPANADO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Camares mdios Unidade 10
leo de soja Litro 1
Pimenta do reino branca moda - Q.B.
Sal refinado -- Q.B.
Glutamato de sdio Quilo 0,005
Cebolinha fresca Ramo 1
Molho agridoce (receita anexa) Litros 0,100
Modo de preparo
Retirar a cabea e a casca dos camares, mantendo a cauda. Fazer um corte profundo nas
1 costas dos camares e retirar as tripas. Lavar, secar e temperar os camares com sal,
glutamato e a pimenta. Polvilhar com o amido e reservar.
2 Aquecer o leo tomando cuidado para que a temperatura no se eleve demais.
Segurar o camaro pela cauda, mergulh-lo na massa rapidamente certificando-se de que ele
3
esteja completamente envolvido por massa, exceto a cauda.
4 Mergulhar o camaro no leo com cuidado e repetir a operao com os demais camares.
5 Deixar dourar e retirar do leo.
6 Ir fritando de trs em trs.
Quando acabar, juntar todos os camares e levar de volta no leo com fogo mais alto para
7
acabar de frit-los por dentro.
1 Servir os camares salpicados com cebolinha e molho agridoce parte.
Bowl Wok Ohashi Escumadeira
Ramequim pequeno
VENDA
OBS.
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Cozinha Asitica
FICHA TCNICA Aula n 1 Disciplina: COZINHA ASITICA

Produo CARNE DE PORCO AGRIDOCE
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Lombo de porco Quilo 0,200
Glutamato de sdio -- Q.B.
Pimenta do reino branca moda -- Q.B.
Pimento verde Unidade
Pimento vermelho Unidade
Cebola pra Unidade
Abacaxi hawai maduro Unidade
leo de soja (para fritura) Litro 0,500
Molho agridoce Litro 0,300
Modo de preparo
Cortar a cebola, o abacaxi e os pimentes todos em cubos mdios. Cortar a carne em cubos e
1
temperar com sal, o glutamato de sdio e a pimenta. Deixar descansar por 15 minutos.
2 Empanar a carne com a massa preparada misturando todos os ingredientes.
Aquecer o leo de soja e fritar a carne por imerso (tomando o cuidado para que no grudem)
at dourar levemente. Deixar escorrer e reservar. Quando todos os pedaos de carne
3
estiverem frito, retornar novamente ao leo quente para terminar de dourar. Retirar do leo,
secar bem e montar em um prato fundo.
4 Aquecer 0,015 L de leo de soja e fritar a cebola e os pimentes rapidamente.
5 Acrescentar o molho agridoce e o abacaxi. Misturar bem at ferver.
1 Colocar o molho por cima da carne de porco.
Bowl Panela pequena Escumadeira ou Hok Fouet
Wok
VENDA
OBS.
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Cozinha Asitica

Produo ROLINHO PRIMAVERA
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Massa de rolinho primavera
Unidade 12
QUADRADA
Acelga Cabea
Repolho branco Cabea
Cenoura Quilo 0,150
Salso Quilo 0,100
Patinho modo Quilo 0,100
Camaro 7 barbas fresco Quilo 0,100
Ovo tipo extra (para selar os
Unidade 1
rolinhos)
leo de gergelim torrado -- Q.B.
Modo de preparo
1 Cortar os legumes em julienne.
2 Escalfar os camares e reservar.
3 Saltear a carne na wok at cozinhar.
Adicionar os legumes (cenoura, salso, repolho e acelga), depois o camaro e saltear
4
rapidamente.
5 Temperar com sal, pimenta e glutamato de sdio.
6 Finalizar com um fio de leo de gergelim torrado.
7 Reservar o recheio e resfriar em uma travessa. Escorrer o excesso de lquido.
8 Fazer os rolinhos conforme a demonstrao do chef.
9 Fritar por imerso em leo quente.
1 Servir com molho agridoce.
Wok Ramequim pequeno Ohashi
VENDA
OBS.
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Cozinha Asitica
Segundo dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Preparar a wok corretamente para ser utilizada.
Identificar os principais ingredientes e temperos da cozinha chinesa
TERMOS CHAVE:
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Cozinha Asitica

Produo CARNE COM BRCOLIS
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Contra-fil Quilo 0,200
Brcolis japons Quilo 0,150
Molho de soja Litro 0,020
Alho Dente
Acar refinado -- pitada
leo de soja -- Q.B.
Cebolinha (parte verde) Ramo 1
Clara de ovo Unidade 1
gua Quilo 0,010
Cebolinha (parte branca) C. sopa 1
Gengibre fresco C. ch
Modo de preparo
1 Cortar a carne em fatias finas.
Misturar a clara de ovo com o sal e uma colher de amido de milho e banhar a carne nessa
2
mistura.
3 Separar os floretes de brcolis. Reservar.
Aquecer bem uma wok com leo e fritar a carne at selar. Retirar, deixar escorrer o leo, e
4
reservar.
Na mesma panela, dourar o alho picado, o gengibre picado e a cebolinha (parte branca)
5 cortada em rodelas finas. Acrescentar os brcolis, o sal, o glutamato, o molho de soja, o
acar e a pimenta.
6 Adicionar a carne e saltear tudo rapidamente.
Finalizar adicionando o amido dissolvido na gua, a cebolinha (parte verde) e o leo de
7
gergelim.
8 Ajustar a consistncia do molho com caldo se for preciso.
9 Servir em uma travessa quente.
1
Escumadeira ou
Bowl pequeno Wok Ohashi
Hok
VENDA
OBS.
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Cozinha Asitica

Produo FRANGO XADREZ
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Coxa e sobrecoxa de frango Unidade 2
Pimento verde Quilo 0,030
Pimento vermelho Quilo 0,030
Cenoura Quilo 0,030
Cebola pra Quilo 0,030
Salso Quilo 0,030
Molho Hoi-Sin Litro 0,010
Sake seco (saqu de cozinha) Litro 0,005
Fundo de frango - Q.B.
gua Litro 0,015
Amendoim torrado sem pele Quilo 0,010
leo de gergelim torrado - Q.B.
Modo de preparo
1 Desossar o frango, cortar em cubos e temperar com sal, glutamato e pimenta.
2 Aquecer o leo na wok e fritar o frango.
3 Cortar os legumes em quadrados padres;
Quando o frango estiver completamente selado, adicionar o salso, a cenoura, cebola e
4
pimento (nessa ordem) sempre salteando.
Com os legumes ainda crocantes, adicionar o molho hoi-sin, o saqu e o molho de soja, saltear
5
por 1 minuto e colocar o fundo.
Adicionar o slurry preparado com gua e amido. Por ltimo, adicionar um fio de leo de
6
gergelim. Finalizar com amendoim torrado por cima.
1 Servir em um prato quente acompanhado com o risoto chop suey.
Wok Concha Escumadeira ou Hok Bowl pequeno
Ohashi
VENDA
OBS.
24
Cozinha Asitica

Produo RISOTO CHOP SUEY
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Arroz branco (tipo agulhinha) Quilo 0,125
Presunto cozido Quilo 0,050
Camaro 7 barbas Quilo 0,050
Cebolinha (parte verde) Ramo 1
Ovo tipo extra Unidade 1
Cenoura Quilo 0,050
Modo de preparo
1 Cozinhar o arroz sem sal e sem gordura e esfriar. Reservar.
Aquecer a panela e espalhar o leo por toda sua superfcie interna. Fritar o ovo por alguns
2
segundos, desmanchando em pequenos pedaos.
3 Cortar o presunto, a cebola e a cenoura em cubos pequenos.
Adicionar a cebola e depois a cenoura. Acrescentar o presunto, o camaro e o arroz, temperar
4
com sal, pimenta e o glutamato.
5 Saltear os ingredientes por alguns minutos.
6 Finalizar com a cebolinha cortada em rodelas finas e um fio de leo de gergelim.
1
Wok Cumbuca oriental Ohashi Escumadeira ou Hok
VENDA
OBS.
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Cozinha Asitica
Produo GUO TIE

N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Massa redonda para guioz Unid 15
gua Litro 0,020
Recheio:
Repolho branco Quilo 0,120
Acelga Quilo 0,120
Nir (cebolinha japons) Quilo 0,025
Lombo suno modo Quilo 0,100
Ovo tipo extra Unid
Saque seco Litros 0,010
Alho Dente 1,000
Molho de ostra Litros 0,015
leo de soja Litros 0,005
Gengibre -- 0,005
Hidrosteril -- Q.B.
Pimenta do reino moda -- Q.B.
gua Litros 0,150
Molho:
Vinagre de arroz Litro 0,050
Karashi (mostarda amarela em p) Quilo 0,005
Alho Dente
leo de gergelim torrado Litro 0,003
26
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Cortar o repolho e a acelga higienizadas em julienne e o nir em talos de 4 cm de
comprimento. Jogar sal e deixar agir por 30 minutos para amolecer sobre uma superfcie
1
perfurada. Deixar escorrer o lquido. Aps este perodo, lavar o excesso de sal e apertar bem
para retirar o lquido.
Adicionar mistura de legumes, o gengibre e alho picados, o lombo, o ovo, o molho de ostra,
2 o leo de gergelim, glutamato, o amido de milho, o saqu, o sal e a pimenta do reino. Misturar
bem.
Rechear as massas e montar conforme a demo. Cozinhar as massas recheadas no vapor.
4
Retirar e reservar.
Numa frigideira, adicionar um pouco de leo e fritar as massas. Finalizar com a farinha de trigo
5
diluda em gua e sal, conforme a demo.
6 Molho: picar o alho e preparar o molho misturando todos os ingredientes. Servir parte.
Frigideira antiaderente Ohashi Ramequim pequeno Peneira mdia
Forno com coco a vapor ou utenslio de coco a vapor
OBS.
27
Cozinha Asitica
Terceiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Identificar os principais ingredientes e temperos da cozinha chinesa.
TERMOS CHAVE:
28
Cozinha Asitica

Produo MACARRO CHOP SUEY
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Macarro yakisoba Quilo 0,150
Cenoura Quilo 0,030
Acelga Quilo 0,100
Broto de bambu (lata ou conserva) Quilo 0,030
Cogumelo Paris fresco Quilo 0,020
Peito de frango Quilo 0,050
Camaro mdio Quilo 0,100
Lula inteira Quilo 0,100
Alho Dente
Amido de milho -- QB
Fundo de frango Litro 0,300
leo de soja -- Q.B.
leo de gergelim -- Q.B.
Modo de preparo
1 Cozinhar o macarro al dente e reservar.
Aquecer numa wok o leo de soja e fritar o macarro at dourar. Retirar, escorrer e arrum-los
2
sobre um prato. Manter aquecido.
3 Cortar os legumes e as carnes conforme a demo.
Na mesma panela, acrescentar mais leo de soja se precisar e aquec-lo para fritar a carne de
4
porco, o frango, a lula e o camaro. Retirar e deixar escorrer. Reservar.
Ainda na mesma panela, dourar o alho, acrescentando a seguir os legumes (brcolis, cenoura,
5
acelga, o broto de bambu, o champignon) e as carnes reservadas.
6 Misturar bem e adicionar o molho de soja, a pimenta, o acar e o caldo de frango.
Cozinhar durante 30 segundos e engrossar com o amido dissolvido em gua. Por ltimo,
7
adicionar o leo de gergelim.
1 Cobrir o macarro com a mistura.
Wok Panela mdia Ohashi Chinois pequeno
Escumadeira ou Hok
VENDA
OBS.
29
Cozinha Asitica

Produo BANANA CARAMELADA
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Bananas nanica Unidade 2
gua Litro 0,080
Vinagre de vinho branco Litro 0,015
leo de soja para fritura Litro 1
Gergelim branco -- Q.B.
Massa para empanar:
gua Litro 0,175
Clara de ovos tipo extra Unidade
Fermento em p Quilo 0,010
Modo de preparo
Massa:
Num recipiente fundo, bater a farinha com a gua, a clara, o sal e o amido at a massa ficar
1
bem macia e homognea.
Adicionar o leo de soja e continuar batendo. Obs: adicionar o fermento apenas na hora de
2
utilizar a massa.
3 Aquecer o leo para fritura numa temperatura mdia.
4 Cortar as bananas em 4 pedaos cada e mergulhar rapidamente cada pedao na massa.
Respingar o excesso certificando-se de que cada pedao esteja completamente envolvido pela
5
massa.
6 Fritar os pedaos um a um at a massa crescer e dourar; juntar as bananas fritas ao caramelo.
Caramelo:
1 Derreter o acar com a gua, vinagre e 0,003 L de leo at a mistura ficar dourada.
2 Abaixar o fogo e mexer at a calda ficar em ponto de caramelo.
Colocar os pedaos de banana empanados no caramelo quente misturando rapidamente para
3
cobri-los totalmente.
Depositar os pedaos bem separados numa travessa untada com leo para que no grudem.
4
Polvilhar gergelim.
5 Esperar o caramelo endurecer e servir.
1
Bowl Escumadeira Silpat Panela pequena
Wok
VENDA
OBS.
30
Cozinha Asitica

Produo BIFUN SINGAPURA
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Macarro de arroz (bifun) Quilo 0,120
Cenoura Quilo 0,100
Shitake seco Quilo 0,025
Broto de feijo Quilo 0,050
Presunto cozido Quilo 0,050
Frango Quilo 0,050
Cebolinha Ramo 3
Curry em p Quilo 0,006
Modo de preparo
1 Hidratar o macarro de arroz em gua morna por 15 minutos. Escorrer e reservar.
2 Hidratar o shiitake em gua morna. Reservar o lquido para coco.
3 Cortar a cebola, cenoura, shiitake sem o talo e o presunto, todos em julienne.
Numa panela, fritar a cebola, cenoura e shiitake. Acrescentar o presunto, o frango cozido e
4 desfiado e o camaro pr cozido e saltear. Temperar com o sal e o glutamato. Juntar o broto
de feijo e o macarro.
Adicionar o curry diludo em um pouco do lquido reservado e misturar bem at todos os
5
ingredientes adquirirem uma cor uniforme.
6 Finalizar com leo de gergelim e cebolinha cortada em rodelas finas.
1
Bowl pequeno Chinois pequeno Escumadeira ou Hok Panela pequena
Wok Ohashi
VENDA
OBS.
31
Cozinha Asitica

ASITICA/INDIANA
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinria e terica da cozinha indiana, enfatizando
Os principais ingredientes sero mostrados e orientados , levando o aluno a desenvolver suas

Primeiro dia: thali vegetariano (servido na folha de bananeira)

GARAM MASSALA (Demonstrao).
ARROZ DE LIMO.
CHUTNEY DE COCO.
MALAI KOFTA.
GHEE (Demonstrao).
FRANGO TANDOOR pr preparo.
SHRIKAND pr preparo (Demonstrao).
Segundo dia: thali com carne (servido de thali gopala prassada)

PULLAO - Arroz com Cravo, Louro e Manteiga.
ROGAN JOSH.
FRANGO TANDOOR finalizao.
ALOO GOBI.
RAITA.
GULAB JAMMU.
32
Cozinha Asitica
A CULINRIA INDIANA
33
Cozinha Asitica
A culinria indiana a mais aromtica de todas as cozinhas. Os temperos e especiarias tm

importncia fundamental, pois servem de denominador comum das vrias regies da ndia,
alm das caractersticas teraputicas (ajudando na digesto e agindo como estimulante do
apetite) e do sabor inconfundvel.
A comida para a maioria dos indianos considerada um presente dos deuses e, portanto
tratada com muito cuidado. A ndia uma civilizao antiga, uma terra de tradies. A comida
um reflexo da herana cultural, religiosa e da localizao geogrfica.
De regio para regio, a cozinha indiana varia, nas diferenas de gosto, na maneira de
preparo, nos ingredientes e suas combinaes. As receitas sempre foram transmitidas
verbalmente e passam de gerao para gerao sendo memorizadas e raramente escritas.
Muitas receitas nunca foram divulgadas, esse um dos motivos porque a cozinha indiana no
to conhecida como a francesa, italiana , ou chinesa.
Outra tradio indiana o no uso de talheres, pois dizem que muda o gosto da comida.
Uma refeio indiana tpica pode ser composta de lentilhas partidas, as dals que so usadas
em todas as regies e fazem o papel do nosso feijo.
As raitas so coalhadas que servem para amainar o calor dos temperos e ajudar a fazer a
digesto dos ingredientes mais fortes como o gengibre, a pprica e a pimenta. Podem ser
misturada aos vegetais e com frutas. No vero, a coalhada servida como refresco e leva o
nome de lassi. adoada, temperada e batida com frutas.
Os legumes e vegetais so fundamentais nesta culinria j que muitos, por motivos religiosos
e espirituais, so vegetarianos. Alguns chegam a ponto de no comerem beterraba e melancia
pela cor lembrar sangue.
Ao norte, em Kashimir, a influncia muulmana predomina. uma regio que contm muitas
nozes, frutas secas, cordeiro e aafro, dando um paladar especial a cada prato. O clima frio
e os temperos so usados para aumentar as calorias e aquecer.
Ao lado, perto do Nepal nas montanhas de Assam, em Darjeeling onde o ar fresco, as

chuvas constantes favorecem as condies para o cultivo de ch que leva o mesmo nome.
34
Cozinha Asitica
O arroz serve como base de qualquer refeio. O pullao um arroz temperado com cravo,
canela e manteiga clarificada ghee. Biryani, espcie de risoto, pode combinar carnes,
legumes e frutas secas. O arroz basmati tem o gro fininho e um perfume inconfundvel.
O coco tambm entra nos cozidos e nos molhos picantes. A utilizao de carne, peixe, frutos
do mar, depende de cada regio. A maior parte das sobremesas so feitas base de leite,
iogurte, frutas secas e especiarias, e costumam ser bem doces.
No final da refeio, o ch tomado por vezes misturado com leite e sempre temperado com
garam massala ou cardamomo.
Curry uma palavra que os indianos no usam entre eles. O que chamamos genericamente
de curry no Ocidente a complexa mistura de especiarias que confere personalidade
culinria indiana. Muito provavelmente, os ingleses cunharam esta palavra ao tentar
pronunciar a palavra portuguesa caril, que designa uma raiz parecida com o gengibre, de
cor mais alaranjada, que uma das bases dessas misturas de temperos.
Os portugueses chegaram ndia muito antes dos ingleses e tiveram influncia fundamental
no intercmbio culinrio mundial. Alm das especiarias, eles disseminaram pelo mundo,
muitos frutos da terra, como o coco, a banana, e a berinjela (brinjal, em hindi). Acabaram
influenciando a cozinha indiana ao levar a pimenta vermelha da Amrica para a ndia, que s
conhecia a pimenta do reino. preciso dizer que esta uma informao polmica, que fere o
orgulho nacional da maioria dos indianos, que acredita que a pimenta vermelha sempre
existiu por l.
Apesar de parecer misturada nos restaurantes indianos, a culinria da ndia tem duas
vertentes: a do Norte e a do Sul. A diferena est na fonte de carboidratos. A comida do
Norte acompanhada pelos inmeros pes indianos, enquanto na comida do sul, o arroz
predominante.
O Norte onde as influncias rabes e mongis se fazem sentir mais. No s na culinria,

como na arquitetura (como o Taj Mahal e os palcios dos marajs do Rajasto) e na religio
( aqui que o islamismo tem mais fora- apesar de no ser hegemnico). O clima seco e com
invernos frios se traduz, mesa, em pratos mais refinados, com nozes e castanhas, e carnes
(de carneiro principalmente e frango) marinadas e depois assadas no forno de barro Tandoor.
35
Cozinha Asitica
O nico prato da regio base de arroz o biryiani, um risoto perfumadssimo com

especiarias, legumes (ervilhas, batata, gro de bico, cenoura) e castanhas.
O Sul, de clima tropical, tem como prato de resistncia o thali- um bandejo (que pode ser
de prata em uma casa de ricos, ou de folha de bananeira, em casa de pobre ou restaurantes
populares) no qual posta uma pequena montanha de arroz branco circundada por pequenas
pores de legumes e queijo de vaca, preparados com molhos picantes, alguns base de leite
de coco ou mesmo tomate. O Thali deve ser comido com a mo direita , o comensal faz um
bolinho de arroz que para capturar os legumes e absorver o molho. Como o sul
avassaladoramente hindu, a culinria tradicional estritamente vegetariana.
A nica regio que foge a essa diviso genrica e apresenta alguma influncia estrangeira
Goa, antigo enclave portugus no territrio indiano. O principal curry da regio se chama
vindalo( uma corruptela de vinha dalho), que marcantemente mais avinagrado que os
curries do resto da ndia. O uso da carne de porco, tabu no resto do pas, aqui
predominante ( a maior parte da populao goesa catlica) . outro prato local o
sorpatel, parente do nosso sarapatel, feito com midos de porco. Mas, ao contrrio do que
pensamos, em Goa no se fala, nem se entende o portugus. A influncia lusa se limita
arquitetura colonial e a essa plida tendncia culinria (plida porque o sabor dos pratos
indiscutivelmente indiano).
Duas curiosidades:
1. o uso abundante da pimenta na culinria indiana tem as mais variadas explicaes. No
Norte, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim, diminuir a percepo do frio
no inverno; no sul, serviria para elevar a temperatura do corpo e assim, diminuir a
percepo do calor o ano inteiro. No pas inteiro, tambm seria um poderoso profiltico
contra alimentos mal conservados, por suas propriedades de regulador intestinal.
Explicaes parte, o fato que os indianos no acham a mnima graa em nada que no
contenha pimenta, de biscoitinhos ao picles do caf da manh. Mas toda a refeio vem
acompanhada de um pequeno pote dedoto: a raita , um iogurte preparado com pepino
que capaz de apagar os maiores incndios provocados pela culinria picante.
2. A elevao da vaca categoria de divindade na ndia pode ter sido a maneira que a
sociedade primitiva indiana encontrou para preservar sua mais importante reserva de
protena animal, energia e mecanizao rural. No matando as vacas, os indianos
garantem um a produo ininterrupta de iogurte e queijo, conseguem esterco suficiente
36
Cozinha Asitica
para acender fogareiros em todo o pas (esta a nica energia disponvel nos grotes
rurais); e ainda usam os bois para arar os campos.
INGREDIENTES
O emprego correto de especiarias, embora ainda uma questo de tentativa e erro para muitos
chefs, de muita importncia na culinria indiana. Elas do comida, sabor e aroma, alm de
propriedades teraputica e, mais importante, fazem com que a comida fique de fcil digesto.
A seguir descrevemos as principais especiarias e as propriedades delas.
AAFRO (KESHAR): Originrio da regio do mediterrneo, o estigma da flor .

a especiaria mais cara do mundo, so necessrias 150 mil flores para se obter 1kg do
produto, De cor amarelo-alaranjado tem sabor quente e picante, aroma muito
agradvel. Ajuda a purificar o sangue, controlar resfriado e aliviar hemorridas. Usado
na preparao de pullao e doces.
ALHO (LAHSUN): Usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratrio,

nervoso, circulatrio e reprodutivo. um poderoso afrodisaco, estimulante e
desintoxicante. Por ter um efeito estimulante sobre o sistema reprodutivo, no
recomendado para praticantes de ioga.
ANIS OU ERVA DOCE (SOUNF): Semente de cor verde clara e com aroma doce,
estimula a digesto, sendo usada como refrescante aps as refeies. Regula a
menstruao e alivia dores abdominais.
ASSA-FTIDA (HING): uma combinao de vrias resinas obtidas de certas

plantas persa. De cor amarela-marrom, tem um aroma muito forte, seu nome origina-
se do persa azaresina, e do latim fetida - mau cheiro. um poderoso agente
digestivo e tambm indicado para o tratamento de problemas respiratrio.
Indispensvel na culinria indiana, deve ser usado em pequenas quantidades, quando
frito em leo fervente adquire um sabor refinado lembrando as trufas.
37
Cozinha Asitica
CANELA (DALCHINI): Originria do Sri Lanka, esta rvore de folhas brilhante e

flores branca e amarela cultivada tambm na ndia, Brasil, Indonsia e Antilhas. So
retiradas as mais belas partes da casca de seu tronco e enroladas a mo, formando
canudos at tornarem secos e lisos originando a famosa especiaria usada na culinria.
Usado como estimulante das funes digestivas, usado tambm no tratamento de
sinusite, gripe e dores de garganta. um bom analgsico, desintoxicante e
expectorante.
38
Cozinha Asitica
CARDAMOMO (ILAICHI): Muito estimado por sua capacidade digestiva, regula a

quantidade de cido no estomago e ajuda a parar vmito e tosse. Existem trs tipos
de cardamomo. Um de cor marrom forte e tamanho maior usado inteiro nos pullao.
Outros dois de tamanho menor, de cor creme e verde, usado nos doces e pratos de
vegetais.
COENTRO (DHANIYA): As folhas verdes so usadas na cozinha e tambm para

guarnio. As sementes, na forma integral ou em p, talvez sejam a especiaria mais
utilizada em toda ndia. Essencial no preparo de massalas, seu uso recomendado
para aliviar febre, alergia, indigesto, clicas, nuseas e vmitos.
COMINHO (JIRA): Bom para o tratamento da diarria, disenteria e clicas. Quando

tostado ou frito, libera mais aroma e torna-se mais fcil de moer. um dos principais
ingredientes da garam massala.
CRAVO-DA-NDIA (LOUNG): Produto da flor do cravorio, moderadamente

afrodisaco, estimula as atividades do estmago, promove a digesto, rejuvenesce e
purifica o sangue. O leo de cravo usado como poderoso analgsico e alivia a dor
de dente. Integral ou em p, muito utilizado como tempero.
CRCUMA OU AAFRO DA TERRA (HALDI): Membro da famlia do gengibre,

uma raiz de cor amarelada. Pode ser usado na forma natural, mas geralmente
usado em p para refogados e pratos de legumes. Antibitico natural. Melhora a
digesto e desenvolve a flora intestinal. Purifica o sangue e estimula a formao de
novas clulas.
39
Cozinha Asitica
CURRYPATTA (MEETHA NEEM): Folhas de forte aroma da rvore Neem,

proporciona um aroma e sabor muito peculiar. As folhas frescas so adicionadas na
hora da coco e retirados antes de servir. Usado como tnico e estimulante acredita-
se que melhora a viso e estimula o crescimento capilar.
FENO-GREGO (METHI): Ajuda a sanar as debilidades do sistema respiratrio,

digestivo e sangneo. Antiinflamatrio. As sementes so usadas inteiras ou em forma
de p nos massalas e temperos. As folhas so usadas com farinha para fazer pes e
saladas.
40
Cozinha Asitica
GENGIBRE (ADRAK): um bom expectorante, analgsico e estimulante. Usado no

tratamento de gripe, indigesto, vmito, dores abdominais, hemorridas, dor de
cabea. fartamente usado como tempero.
GERGELIM (TIL): Bom para rejuvenescer, fortalece as articulaes e usado para

solidificar as fezes nos casos de diarria. As sementes preta so boas para os dentes e
ossos porque contm maior quantidade de energia solar. usado normalmente em
doces e para polvilhar pes.
MACIS (JAVITRI): A membrana que cobre a semente da noz moscada era to

cobiada e lucrativa no sculo XVI que os portugueses, para garantir o monoplio,
mandaram cortar todas as moscateiras do Arquiplago de Moluca, de onde nativa.
Exceo foram as ilhas de Banda estritamente controladas. Quando a Holanda as
conquistou, punia com a morte quem tentasse sair da ilha com sementes sem
esteriliz-las em gua com cal. Mesmo assim, espalharam-se e hoje cultivado em
vrios pases tropicais, inclusive no Brasil. Uma das substncias que d aroma noz-
moscada e o macis, a MIRISTICINA, de efeito alucingeno em altas doses. O abuso
(acima de 6 g dirios da noz e 3 g dirios de macis) pode provocar taquicardia e levar
a morte. A MIRISTICINA utilizada pela medicina no tratamento da hipocondria,
claustrofobia e nas afeces digestivas de origem psicossomtica. indicado no
tratamento de insnia, reumatismo e problemas digestivo. O macis, chamado de arilo
em botnica, reticulado, vermelho brilhante e carnudo. O sabor e aroma parecem o
da noz-moscada, porm mais amargo e marcante se excessivo. Verstil na cozinha,
deixa salgados e doces mais saborosos. Pratos feitos com leite ou queijo adquirem
sabor amanteigado. Usa-se em molho branco, molho de queijo, purs, tortas e
peixes. Intensifica o sabor de biscoitos, bolos e molhos a base de frutas e chocolate.
MOSTARDA (RAI E SARS): Negra, branca e castanha. Muito usada para temperar
os refogados e nos picles. Tem propriedades analgsicas, alivia a congesto e
neutraliza as toxinas. O leo da mostarda alm de usado na cozinha utilizado para
massagens e alivia a dor muscular.
NOZ-MASCADA (JAIFAL): Utilizado no tratamento de impotncia, ejaculao

precoce, insnia. um timo calmante, alivia a contrao muscular. Tem um sabor
aromtico e aucarado
41
Cozinha Asitica
ORGANO-SEMENTE (AIWAIN): Bom para asma e reumatismo, usado para

reduzir os efeitos de problemas digestivos. Muito usado em pratos vegetarianos
principalmente base de gro de bico e vagem.
PAPOULA (KHAS KHAS): Pequeninas sementes de cor creme ou cinzas da planta

de mesmo nome, so usados em currys, doces e pes. Ao contrario do que se
pensam, as sementes de papoulas no possuem o mesmo efeito alucingeno das
drogas originrias da planta. Acredita-se curar febre, inflamao e aliviar a irritao do
estmago.
PIMENTA (MIRCH): Ajuda a suar e no pas quente como a ndia, timo para
limpeza do corpo. Por isso, os indianos usam muita pimenta na comida. Existem
vrios tipos de pimenta e quase todas so usadas. No vero, as pimentas so postas
no sol para secar e modas para usar fora de poca.
PIMENTA EM GRO (KALI MIRCH): Estimulante, digestivo e diurtico. As

sementes verdes so usadas nos picles. Existe a pimenta rosa de sabor mais suave,
branca e preta. Utilizado para temperar molhos, carnes e marinadas.
TAMARINDO (IMLI): Bom para o sistema urinrio e o corao. A polpa de

tamarindo muito usada para fazer chutney e molhos. A fruta de sabor azedo, depois
de retirada a semente colocada em receitas de lentilha e vrios legumes. usada
para fazer refresco tambm.
MASSALAS
O uso de especiarias na ndia datado em textos snscritos h mais de 3.000 anos. Sem
dvida alguma. podemos dizer que a caracterstica mais distinta na culinria indiana a
combinao destas, que do um inigualvel sabor e aroma a comida,
Combinaes elaboradas de especiarias, denominadas MASSALAS, so marca de toda boa

cozinha indiana. Cada regio, famlia e cozinheiro possui sua prpria verso. As especiarias
secas ou frescas so normalmente torradas antes um a um, depois combinadas e modas.
Dentre os diversos tipos de massala. a mais conhecida talvez seja o garam massala.
42
Cozinha Asitica
GARAM MASSALA, refere-se a qualquer combinao de especiarias apimentado. Assim

como as massalas, cada cozinheiro tambm tem sua prpria verso de garam massala. Sua
composio bsica :
Canela
Cravo
Cardamomo
Cominho
Macis
Noz moscada
Pimenta preta
Variaes de proporo e de ingredientes podem ser feitos de acordo com o gosto e
preferncia de cada um.
CURRY no um termo muito utilizado entre os indianos. O que chamamos genericamente de

curry indiano no ocidente uma combinao de especiarias, originaria da regio de MADRAS,
feita pelos britnicos, aps deixarem a ndia, na tentativa de recapturar os aromas.
43
Cozinha Asitica
Primeiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Citar as principais influncias sofridas pela culinria indiana.
Diferenciar a culinria do norte com a do sul.
Definir o que o Thali.
Realizar pratos tpicos da culinria indiana.
Identificar os principais ingredientes da culinria Indiana.
Definir o que massala e a sua importncia para culinria Indiana.
Caracterizar a cozinha Indiana com teoria e prtica de receitas tpicas.
Citar as principais especiarias e a importncia de seu uso na culinria indiana
44
Cozinha Asitica

GHEE
Produo - MANTEIGA CLARIFICADA
(grupo)
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Manteiga integral sem sal Quilo 1,500
Modo de preparo
1 Esquentar numa panela 400gr de manteiga sem sal em fogo brando.
2 Mexer com uma colher at derreter toda a manteiga.
Aumentar o fogo e quando comear a ferver e a superfcie ficar coberta de espuma branca,
3
mexer devagar e abaixar o fogo ao mnimo.
Ferver sem mexer mais ou menos 45 minutos at que os resduos (protena) no fundo da
4
panela fiquem marrom- dourado e a manteiga em cima fique transparente.
Apagar o fogo e coar numa vasilha. Deve ser coado com uma peneira bem fina ou com um
5 pano de linho para no deixar passar nenhum resduo para o ghee no ficar ranoso com o
tempo.
6 Guardar numa vasilha bem tampada para evitar a entrada de ar.
1
Panela mdia Escumadeira Canudo mdio Chinois mdio
Crosshatch ou etamine
VENDA
durao de 4 meses fora da geladeira.
O ghee fica slido em baixa temperatura, especialmente no inverno. Para usar na
cozinha deve ser derretido no fogo brando.
OBS. A fervura separa da manteiga a gua (que evapora), resduos (protenas) e a
gordura pura que chamada de manteiga clarificada ou ghee.
Ferver por um tempo prolongado no fogo baixo no s faz a separao, mas
proporciona tambm um aroma muito especial.
45
Cozinha Asitica
FICHA TCNICA Disciplina: COZINHA ASITICA

GARAM MASSALA
Produo
(grupo)
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Gengibre em p Quilo 0,010
Macis em p Quilo 0,006
Noz moscada Quilo 0,006
Coentro em gro Quilo 0,180
Cominho em gro Quilo 0,060
Cravo da ndia Quilo 0,008
Canela em pau (2cm) Quilo 0,100
Cardamomo verde em semente Quilo 0,010
Louro seco Unidade 15
Pimenta do reino em gro Quilo 0,010
Modo de preparo
Torrar os ingredientes separadamente, exceto o gengibre em p, o macis e a noz moscada,
1
numa frigideira e depois que esfriar. Moer bem fininho.
2 Misturar todos os ingredientes.
3 Guardar num recipiente bem fechado para evitar a entrada de ar.
1
06 Frigideiras pequenas Processador domstico ou moedor
VENDA
OBS.
46
Cozinha Asitica

Produo ARROZ DE LIMO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Arroz agulhinha Quilo 0,100
Crcuma C. de ch 1
leo vegetal Litro 0,030
Semente de mostrada C. de ch 1
Pimenta chili vermelha seca Unidade 3
Louro Folha 2
Alho fresco 1 dente
Gengibre C. sopa 1
Pprica doce C. de ch
Garam massala C. de ch
Limo tahiti Unidade 1
Folha de bananeira Unidade 1/2
Modo de preparo
1 Lavar e cozinhar o arroz lavado e seco em gua fervente at ficar soltinho.
2 Transferir o arroz para uma assadeira e temperar com sal e crcuma.
Em um frigideira, tostar as sementes de mostarda e adicionar o leo, a pasta de alho e
3
gengibre em p , as pimentas inteiras, as folhas de louro e as especiarias modas.
4 Transferir para o arroz e aromatiz-lo.
5 Finalizar com o suco de limo.
6 Servir em temperatura ambiente.
1 Montar uma poro na folha de bananeira e servir a thali.
Chinois pequeno Frigideira pequena Panela mdia GN
VENDA
OBS.
47
Cozinha Asitica

Produo SAMBAR
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Lentilha verde Quilo 0,100
Quiabo Quilo 0,080
Berinjela Quilo 0,100
Batata Quilo 0,080
Folhas de louro Unidade 2
Folhas de coentro Quilo 0,015
Alho Quilo 0,010
Pimenta cayena Quilo 0,005
Tomate Dbora Quilo 0,300
Tamarindo fresco Quilo 0,100
Manteiga clarificada (Ghee) Quilo 0,030
Semente de mostarda Quilo 0,010
Semente de cominho Quilo 0,010
Modo de preparo
1 Extrair a polpa do tamarindo fresco em gua quente.
2 Cortar o quiabo, a berinjela e a batata em cubos de 0,5 cm.
Cortar a cebola em brunoise e os tomates com semente em pedaos pequenos. Fazer uma
3
pasta de alho.
Cozinhar a lentilha em 2 copos de gua com as folhas de louro. Na metade da coco
4 adicionar o quiabo, a batata, os tomates, a polpa de tamarindo e a berinjela. Cozinhar at a
lentilha estar macia.
Em uma frigideira torrar a semente de mostarda at pipocar. Adicionar o ghee e fritar a
5 cebola, a pasta de alho e a semente de cominho. Misturar a lentilha e cozinhar por mais 1
minuto com sal a gosto. Servir com folhas de coentro frescas.
Panela pequena Frigideira pequena Bowl
VENDA
OBS.
48
Cozinha Asitica

Produo MALAI KOFTA
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Queijo minas frescal Quilo 0,400
Manjerico fresco -- Q.B.
Fermento em p Royal Quilo 0,003
Pimenta cayena -- Pitada
leo para fritar Litro 1
Molho:
Tomates Dbora Unidade 4
Pimenta cayena -- Q.B.
Creme de leite fresco Litro 0,500
Coco fresco ralado Quilo 0,020
Manjerico fresco -- Q.B.
Semente de coentro -- Q.B.
Semente cominho -- Q.B.
Gengibre fresco -- Q.B.
leo para fritar Litro 0,015
Modo de preparo
1 Ralar ou picar grosseiramente o queijo.
Misturar o queijo com a farinha, fermento, folhas de manjerico picadas e a pimenta at
2
formar uma mistura homognea. Juntar o sal e misturar novamente formando bolinhas.
Fritar por imerso em leo quente at ficarem douradas. Retirar, escorrer o excesso de leo
3
num papel absorvente e reservar.
Molho:
1 Amassar os tomates, formando um pur.
2 Numa sautese, tostar as sementes e moer.
Adicionar o leo, abaixar o fogo e juntar o coco ralado, a pimenta e o gengibre ralado, sempre
3
mexendo.
Juntar sautese o pur de tomate, o creme de leite, sal e o manjerico. Deixar cozinhar por
4
aproximadamente, 10 minutos. Ajustar a consistncia com gua.
1 Quando o molho estiver pronto, adicionar as bolinhas.
Ralador Panela mdia Frigideira pequena Panela pequena
Bowl
VENDA
OBS.
49
Cozinha Asitica
CHUTNEY DE COCO
Produo
(grupo)
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Coco fresco ralado Quilo 0,300
Coentro fresco C. sopa 2
Pimenta fresca verde Unidade 4
Gengibre Quilo 0,015
Semente de mostarda preta Quilo 0,030
leo vegetal Quilo 0,015
Modo de preparo
Misturar o coco fresco ralado, s folhas de coentro, a pimenta e o gengibre. Bater no
1
liquidificador com gua necessria para fazer uma pasta.
Em uma frigideira, torrar as sementes de mostarda, adicionar o leo e a mistura de coco.
2
Ferver a mistura e desligar o fogo. Refrigerar.
3 Servir frio como acompanhamento para pes e thalis
Processador Frigideira pequena
VENDA
OBS.
50
Cozinha Asitica
FICHA TCNICA Aula n 4 e 5 Disciplina: COZINHA ASITICA

Produo FRANGO TANDOOR
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Coxa e sobrecoxa de frango Unidade 2
Limo Tahiti Litro 0,030
Coloral -- Q.B.
Para marinar:
Iogurte natural Litro 0,250
Alho Quilo 0,010
Gengibre fresco Quilo 0,010
Garam masala Quilo 0,005
Pimenta do reino em gros -- Q.B.
Coloral -- Q.B.
Manteiga clarificada (ghee) Quilo 0,150
Modo de preparo
1 Lavar e tirar o excesso de gordura do frango;
2 Esfregar o sal, coloral e o suco de limo no frango;
3 Levar para refrigerar por 30 minutos;
Marinada:
Picar o alho e o gengibre e misturar com todos os ingredientes juntamente com o suco de
1
limo;
2 Colocar os pedaos de frango na marinada e reservar na geladeira por, no mnimo, doze horas;
Preparo:
1 No dia seguinte, levar ao forno a 180C e ir pincelando a manteiga clarificada at dourar.
1
Bowl pequeno GN Pincel culinrio Papel alumnio
VENDA
OBS.
51
Cozinha Asitica

SRIKHAND
Produo - CREME DE PISTACHE
(grupo)
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Leite A Litro 4
Iogurte Natural Litro 0,400
Cardamomo em sementes Unidade 10
Pistache (sem casca e sem sal) Quilo 0,080
Noz moscada inteira Quilo 0,002
Aafro (pistilo) Quilo 0,001
Modo de preparo
1 Ferver o leite, desligar o fogo, esperar o leite ficar morno e misturar o iogurte.
Despejar a mistura em uma panela. Deixar repousa em um lugar quente (aproximadamente
2
37C) at a aula seguinte.
3 Colocar o iogurte em um pano de algodo e pendurar num lugar alto para escorrer o soro.
4 Colocar o iogurte na batedeira, acrescentar o acar e bater at ficar homogneo.
5 Torrar as sementes de cardamomo, retirar a casca e moer finamente.
6 Misturar o cardamomo, pistache, noz moscada e o aafro.
7 Servir gelado.
1
03 Panelas de barro tamine (1m) Panela mdia Mortar (ou pilo)
Estufa Batedeira domstica
VENDA
OBS.
52
Cozinha Asitica
Segundo dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Citar as principais influncias sofridas pela culinria indiana.
Realizar pratos tpicos da culinria indiana.
Identificar os principais ingredientes da culinria indiana.
Caracterizar a cozinha indiana com teoria e prtica de receitas tpicas.
Citar as principais especiarias e a importncia de seu uso na culinria indiana.
53
Cozinha Asitica
Produo
PULLAO
- ARROZ COM CRAVO, LOURO E MANTEIGA
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Arroz agulhinha tipo 1 Quilo 0,080
gua quente Litro 0,300
Canela pau Cm 5
Louro Folha 1
Cravo da ndia Unidade 2
Pimenta do reino em gro Unidade 2
Modo de preparo
1 Lavar o arroz e deixar escorrer a gua por completo.
2 Esquentar na panela o ghee, adicionar a canela, o louro, os cravos e a pimenta.
3 Fritar por alguns segundos.
Acrescentar o arroz, o sal e a gua, mexer com uma colher e tampar. Cozinhar at os gros
4
ficarem macios.
1
Chinois pequeno Panela mdia Travessa mdia retangular
VENDA
OBS.
54
Cozinha Asitica
Aula
FICHA TCNICA 5 Disciplina: COZINHA ASITICA
n
Produo ROGAN JOSH
N Lanamento Cdigo
Rend % Qtde
Ingredientes Unid Qtde lquida
bruta
Fator de corr.
Cordeiro limpo (pernil sem osso) Quilo 0,250
Manteiga clarificada (Ghee) C. de sopa
Cebola mdia Unidade
Iogurte natural Quilo 0,040
Pimenta Cayena em p C. de ch 1/3
Coentro em gro modo C. de sopa 1/3
Cominho modo C. de ch
Cardamomo modo C. de ch 1/3
Crcuma C. de ch 1/3
Alho Dente 1
Gengibre fresco C. de sopa 1/3
Tomate Dbora Quilo 0,100
Garam Massala C. de ch
Sal refinado - Q.B.
Folha de Coentro - Para guarnecer
Arroz basmati Quilo 0,100
Amndoa laminada Quilo 0,020
Modo de preparo
1 Cortar o cordeiro em cubos de 2 cm temperar com sal e pimenta.
Em uma panela funda, esquentar o ghee e fritar o cordeiro at selar por completo a carne,
2 colocar a cebola em cubos e fritar at dourar. Adicionar os temperos secos e fritar mais um
pouco.
Adicionar o alho amassado e gengibre picado, dourar. Adicionar os tomates concasse e deixar
3
cozinhar em fogo baixo.
4 Cozinhar em fogo lento por 30 min. Colocar gua se precisar.
Cozinhar at o molho encorpar. Retirar do fogo e deixar esfriar um pouco. Adicionar o iogurte
5
batido.
Servir decorado com amndoas torradas e folhas de coentro. Servir arroz basmati cozido
6
parte.
1
Panela mdia Panela pequena
VENDA Peso da
Kg Preo de venda $
poro
OBS.
55
Cozinha Asitica
Aula
FICHA TCNICA 5 Disciplina: COZINHA ASITICA
n
Produo ALOO GOBI
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Batata Quilo 0,500
Couve flor Unidade
Cebola roxa Quilo 0,200
Coentro fresco C. de sopa 2
Cominho C. de ch 1
Aafro da terra C. de ch 1
Cravo da ndia inteira Unidade 3
Gengibre fresco C. de ch 1
Folhas de louro Unidade 2
Limo Tahiti Unidade 1
Creme de leite fresco Litro 0,200
Modo de preparo
Pr cozinhar separadamente, a batata cortada em cubos e a couve-flor cortada em floretes
1 mdios. Reservar.
Esquentar o ghee, adicionar a cebola e o gengibre com as especiarias. Adicionar a couve flor
2 e a batata e refog-las por 1 minuto. Adicionar o creme de leite e cozinhar at os vegetais
ficarem macios, porm sem desmanchar. Finalizar com suco de limo e sal a gosto.
1
02 Panelas mdias
VENDA Peso da
Kg Preo de venda $
poro
OBS.
56
Cozinha Asitica
Produo
KHIRE KA RAITA
- PEPINO AO MOLHO DE IOGURTE
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Pepino japons Unidade 1
Iogurte natural Quilo 0,125
Cominho em gros Quilo 0,003
Hortel fresca Q.B.
Sal refinado Q. B.
Modo de preparo
1 Retirar a casca e a polpa do pepino e cort-lo em cubos pequenos.
2 Deixar escorrer a gua em excesso.
3 Torrar as sementes de cominho e picar. Picar as folhas de hortel.
4 Misturar todos os ingredientes.
5 Servir gelado.
1
Bowl pequeno
VENDA
OBS.
57
Cozinha Asitica

Produo GULAB JAMMU
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Calda:
gua Litro 0,500
Cardamomo em gros Unidade 10
gua de flor de laranjeira Litros 0,030
Bolinhos:
Leite em p integral e instantneo Xcara 2
Farinha de trigo C. sopa 1
Fermento em p C. de ch 1
Manteiga integral sem sal C. de ch 1
gua Xcara
leo vegetal para fritar Litro 0,500
Modo de preparo
Calda:
Colocar a gua, as sementes e o acar em uma panela, levar ao fogo e preparar uma calda
1
leve. Retirar do fogo e, aps amornar, misturar a gua de flor de laranjeira.
Bolinhos:
1 Em um bowl juntar o leite em p a farinha, o fermento e a manteiga.
2 Misturar tudo e adicionar gua para dar liga.
3 Com a massa obtida fazer bolinhas do tamanho de bolas de gude.
4 Fritar em leo a 160 C em fogo baixo at dourar.
5 Retirar as bolinhas, escorrer o excesso de leo e coloc-las na calda j fora do fogo.
6 Mant-las abafadas e em imerso at absorverem bem a calda e inchar.
7 Servir em seguida. Conservar refrigerado.
1
Panela pequena Panela mdia Bowl mdio
VENDA
OBS.
58
Cozinha Asitica

ASITICA/TAILANDESA
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinria e terica da cozinha tailandesa, enfatizando

Primeiro dia:
- GONG MASSAMAN NUEA (CURRY MASSAMAN DE FILET MIGNON).
- YUM SOM THUM (SALADA DE PAPAYA VERDE).
- PAAD THAI (TALHARIM TAILANDS FRITO COM CARNE E LEGUMES).
- THOM KAH GHAI (SOPA DE FRANGO COM LEITE DE COCO).
Segundo dia:
- KHANOM PANG NA GAI (TORRADINHA DE FRANGO).
- KHAO OP SAPPAROD (ARROZ FRITO COM ABACAXI).
- BEEF SATEH (ESPETINHO DE CARNE TAILANDS).
59
Cozinha Asitica
A GASTRONOMIA DA TAILNDIA
60
Cozinha Asitica
A culinria na Tailndia uma arte de viver. A refeio forma uma parte intrnseca da cultura
desde a poca das cavernas quando se comeou a cultivar o arroz.
At os antigos Reis do Sio escreviam poesias sobre a comida. Especiarias e cozinheiros

renomados eram trazidos pelos Reis do mundo inteiro h mais de sete sculos. Influncias
portuguesa, indiana, chinesa e japonesa so algumas culturas que contriburam para
desenvolver a culinria tailandesa. Para a culinria tailandesa, chegou-se concluso que o
uso apropriado do faqueiro para comer com a colher e empurrar com garfo, a faca ficaria na
cozinha para cortar a comida, pois a comida tailandesa tem muito molho que no pode ser
desperdiado com garfo. O uso de palitos de bambu ficaria para as refeies que forem
servidos macarro.
Os hashis so influncias japonesas e chinesas.
A forte tradio demonstrada no costume de dar brindes de receitas prediletas nas

cerimnias de funerais at hoje.
Todos os dias homens e mulheres talentosos devotam seu tempo para aperfeioar a refeio
com paladar estimulante, agradvel aos olhos e a alma. A rica e antiga tradio da culinria
tailandesa a fonte de orgulho de seu povo.
Existe uma variedade imensa de pratos no dia-a-dia com influncias de cada regio e de
outros pases. Vrios pratos constituem uma refeio e so servidos todos ao mesmo tempo.
Geralmente tem um caldo, um prato de curry, legumes cozido estilo stir fry, uma salada,
acompanhados de vrios molhos para comer com bastante arroz bem quente durante a
refeio inteira.
Pode-se usar a regra de um prato de comida para cada pessoa que vai comer junto e, claro,
as comidas so servidas no meio da mesa ao mesmo tempo, com um limite de 10 pessoas ou
mais. Assim, todos podem degustar um pouco de cada prato.
Os tailandeses tomam bastante cuidado para ter um visual atrativo, com uma variedade de
sabores e bastante texturas diferentes.
61
Cozinha Asitica
Depois da refeio, para sobremesa, geralmente so servidas frutas (geralmente entalhadas)

ou um doce com sticky rice (arroz moti com leite de coco).
Quimicamente falando, por apresentarem pimenta na maioria dos pratos (estas contm
capsaicina, que provoca a sensao de queimar a lngua - nem gelo apaga o fogo) e devido
capsaicina ser solvel em gordura - no em gua provvel que tantas sobremesas
contenham coco na Tailndia.
PASTAS DE CURRY
Como na Tailndia o clima bem quente, sempre h pratos temperados com pimenta, arroz
quente e caldos em todas as refeies, inclusive no caf da manh, para atuar como um ar
condicionado natural do corpo. Isso acontece devido queima de calorias que ajuda a suar,
abaixando a temperatura do corpo.
J reparou que a comida em pases frios como a Noruega no tm muito pimenta, mas outros
pases como o Mxico e o Brasil tm bastante pimenta? Curiosamente, a pimenta foi levada
do Brasil para a Tailndia pelos portugueses na poca da colonizao. Esse fato revolucionou
a culinria tailandesa, que at ento, usava pimenta do reino verde. A partir disso e das
influncias dos pases vizinhos, foram sendo desenvolvidas pastas de temperos frescos, feitas
no mortar (mantendo a tradio) com folhas, razes, ervas, alho, pimenta, pimenta do reino,
pasta de camaro e outros ingredientes frescos, resultando nas atuais pastas de curry.
Note que estas tm um resultado totalmente diferente do conhecido curry indiano, que utiliza
o tempero de curry em p. Os sabores da pasta de curry vo ativando as papilas da lngua em
Sequncias diferentes, comeando com um sabor atrs de sabor. justamente este detalhe
que atrai os aficionados da comida tailandesa que, uma vez fisgados, nunca mais
permanecem iguais noo de sabor na comida.
As receitas dos principais tipos de pasta de Curry (Vermelho, Verde, Massaman e Panang)
encontram-se na tabela a seguir. Note que alm destes, a culinria tailandesa possui mais de
uma dezena de diferentes tipos de curry, cada qual com o seu fim.
62
Cozinha Asitica
Tabela de Curry
Curry Curry
Curry Verde Curry Panang
Vermelho Massaman
Alho XIC. XIC. 2 C. SOPA 2 C. SOPA
Canela p 1/8 C. CH C. CH
Capim Santo 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA 2 C. SOPA
Cardamomo 2 Un.
Casca de limo C. CH C. CH 1 C. CH
Cebola roxa XIC. XIC. XIC. 2 C. SOPA
Cominho 2 C. CH 2 C. CH 1 C. CH C. CH
Cravo 2 Un. 3 Un.
Gengibre C. CH C. CH 1 C. CH
Noz moscada 1/8 C. CH C. CH
Pasta de camaro 1 C. CH 1 C. CH 1 C. CH C. CH
Pimenta do reino gro 10 Un. 10 Un. 5 Un. 10 Un.
Pimenta verde 8 Un.
Pimenta vermelha seca 9 Un. 7 Un. 6 Un.
Raiz de coentro 1 C. CH 1 C. CH 2 C. CH
Sal 1 C. CH 1 C. CH 1 C. CH
Semente de coentro 1 C. SOPA 1 C SOPA 2 C. SOPA 1 C .SOPA
Modo de Preparo:
1. Torrar os ingredientes secos e moer.
2. Processar todos os ingredientes frescos, colocando primeiro os mais fibrosos. Adicionar a
seguir, a pasta de camaro e os ingredientes secos (torrados e modos).
3. Processar tudo at obter uma mistura homognea.
4. Para obter uma pasta mais cremosa, pode-se adicionar gua ou leite de coco.
5. Esta pasta pode ser conservada no freezer por at 90 dias.
63
Cozinha Asitica
INGREDIENTES
Os ingredientes utilizados na culinria tailandesa so bem variados, sempre o mais fresco

possvel. Tudo se aproveita, folhas de limo cravo (kaffir lime), raiz de galanga (uma espcie
de gengibre siamesa), erva cidreira, raiz de coentro, coco e outros ingredientes frescos
facilmente encontrado em bairros orientais (ou at muito utilizados aqui no Brasil).
Os tailandeses adoram o arroz do tipo jasmim, que tem um aroma prprio, parecido com a
flor de jasmim. O arroz cozido s na gua para no roubar a cena dos temperos nos outros
pratos.
Alguns dos principais ingredientes so:
Manjerico.
Coentro (folhas e raiz).
Coco (leite e fresco).
Camaro seco.
Molho de peixe (Nam pla).
Erva cidreira (capim santo).
Limo kaffir (e folhas).
Pasta de camaro.
Tamarindo (pasta e suco).
Macarro (arroz, feijo verde, trigo).
Arroz (jasmim, glutinos, gros longos).
Pimenta Sriracha.
EQUIPAMENTOS
Assim como na China, a Tailndia utiliza a Wok, concha, esptulas, peneiras, cutelo e palitos
de bambu. Alm deles, vemos que o mortar (pilo) e socador fazem parte do dia a dia na
cozinha tailandesa, utilizado na preparao de currys ( muito prtico e fcil de se extrair o
sabor e aroma dos ingredientes). Os mortares feitos de pedra so os mais recomendados e
quanto maior, melhor.
64
Cozinha Asitica
Primeiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Identificar as principais caractersticas da culinria tailandesa.
Listar os principais componentes de uma refeio.
Produzir receitas tpicas da culinria tailandesa.
Listar os principais tipos de Pastas de curry.
Identificar os principais ingredientes da culinria tailandesa.
Relacionar a culinria tailandesa com a culinria de outras regies.
Identificar os principais utenslios da cozinha tailandesa.
TERMOS CHAVE:
65
Cozinha Asitica
Produo
GONG MASSAMAM NEUA
- CURRY MASSAMAM DE FILET MIGNON
N Lanamento Cdigo
Rend % Qtde
Fator de corr. bruta
Leite de coco Litro 0,200
gua Litro 0,125
Filet mignon Quilo 0,200
Batata Quilo 0,100
Cardamomo verde Semente 3
Louro Folha 1
Molho de peixe (Nam pla) Litro 0,015
Tamarindo (suco concentrado) Litro 0,030
Pasta de curry vermelha (Massaman) Quilo 0,010
Arroz Jasmim Quilo 0,100
Modo de preparo
Em uma panela funda, selar a carne cortada em cubos de 2cm em pouco leo e fritar a cebola
1
cortada em cubos de 2 cm, sem dour-la. Reservar.
Dissolver a pasta de curry em metade do leite de coco (0,100 L) no fogo baixo (tirando do
2
fogo se necessrio for para misturar).
3 Adicionar o tamarindo, acar e o molho de peixe e misturar at dissolver o acar. Ferver.
Misturar o molho com a carne, cebolas e batata pr-cozida cortada em cubos de 2cm. Deixar
4
em fogo mdio.
Diluir o resto do leite de coco na gua e ir adicionando aos poucos; colocar o louro e o
5
cardamomo e deixar ferver novamente. Cozinhar as batatas at ficarem macias.
Ajustar a consistncia com mais gua se preciso. Adicionar o amendoim. Servir com arroz
6
Jasmim cozida parte.
1
Wok Panela pequena
VENDA
OBS.
66
Cozinha Asitica
Produo YUM SOM THUM

SALADA DE PAPAYA VERDE
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Mamo VERDE Quilo 0,400
Alho Dente 1/2
Pimenta dedo de moa Unidade 1/2
Tomate cereja Quilo 0,100
Vagem corda Quilo 0,050
Camaro seco Quilo 0,010
Amendoim torrado Quilo 0,010
Acar mascavo Quilo 0,010
Limo tahiti Litro 0,020
Alface americana Unidade 3
Modo de preparo
Descascar o mamo verde e ralar, fino e comprido. Pode ser feita com faca, batendo no
1
comprimento e cortando em camadas com descascador.
2 Num mortar ou processador pequeno, amassar o alho picado e a pimenta picada sem sementes.
3 Adicionar suco de limo, o acar e molho de peixe e misturar at dissolver o acar. Reservar.
Em um bowl, misturar o mamo ralado, camaro, vagem pr-cozida cortada em talos de 2cm e
4
amendoim, adicionar o molho aos poucos at obter o sabor desejado, misturar bem.
5 Servir temperatura ambiente ou gelado, como preferir, numa cama de folhas de alface.
1 Decorar com o tomate cereja, amendoim e folhas de coentro.
Mandolin Mortar (ou pilo)
VENDA
OBS.
67
Cozinha Asitica

PAAD THAI
Produo TALHARIM TAILANDS FRITO COM CARNE E
LEGUMES
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Molho Paad Thai
Molho de peixe (Nam Pla) Litro 0,015
Molho de soja (shoyu) Litro 0,015
Acar cristal Quilo 0,040
Tamarindo (suco concentrado) Litro 0,030
Pimenta calabresa em flocos Quilo 0,005
Demolhar
Talharim de arroz (rice stick c.t.f.
Quilo 0,100
454 gramas)
Camaro seco Quilo 0,010
Paad Thai
leo de milho Litro 0,030
Alho Quilo 0,010
Pimenta dedo de moa Quilo 0,003
Broto de feijo Quilo 0,100
Ceboulette Unidade 20
Amendoim sem casca sem pele Quilo 0,010
gua Litro 0,120
68
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Molho Paad Thai
1 Misturar todos os ingredientes acima.
2 Levar ao fogo baixo at dissolver o acar e reservar.
Demolhar
1 Deixar o talharim de molho em uma vasilha de gua quente por 8 minutos para rehidratar.
2 Deixar escorrer toda a gua quente, depois lavar com gua fria para parar o cozimento.
Paad Thai
Esquentar a wok e colocar o leo, saltear o alho picado, o camaro e a pimenta dedo de moa
1
picada sem sementes, at soltar o aroma.
2 Acrescentar, o frango cortada em tiras de 4cm e sel-lo.
3 Afastar o frango e fritar o ovo no centro da wok, somente quebrando a gema.
Acrescentar o talharim, logo que comear a fritar, acrescentar o molho paad thai que foi
4
preparado inicialmente.
5 Acrescentar a gua, deixar ferver at reduzir a metade.
Juntar metade da quantidade do broto de feijo, a ceboulette cortada em tirinhas de 4 cm, o
6
amendoim e misturar bem.
7 Servir em um prato fundo.
Guarnio:
1 Um punhado de broto de feijo e ciboullettes de 4 cm em cima do macarro.
Panela pequena Wok Escumadeira ou Hok Chonois pequeno
VENDA
OBS.
69
Cozinha Asitica
Produo
THOM KAH GAI
- SOPA DE FRANGO E LEITE DE COCO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Pimenta dedo de moa Unidade
Caule de capim limo Talo 2
Cebola roxa pequena Unidade
Raiz de coentro Unidade 2
Galangal em p Quilo 0,005
Folha de limo kaffir Unidade 3
Cogumelo Paris Quilo 0,100
Peito de frango limpo Quilo 0,120
Limo tahiti Unidade 1/2
Coentro fresco Folha 10
Modo de preparo
1 Levar fervura o fundo de frango.
Adicionar o acar, o molho de peixe, o capim limo (somente a parte branca e macia picada),
a cebola roxa em brunoise, a raiz de coentro picada, o galangal, as folhas de limo cravo e a
2
pimenta dedo de moa picada em sementes (adicione neste momento se quiser mais
apimentado). Deixar em fervura leve por 5 minutos.
Adicionar os cogumelos cortados em 4 e o frango cortado em tiras de 4cm e ferver levemente
3
at que o frango esteja cozido. Acrescentar o leite coco, deixar esquentar, sem deixar ferver.
Desligar o fogo e adicionar o limo, mais molho de peixe se for necessrio (para acertar o
4
salgado) e a pimenta dedo de moa (se no adicionou no incio e deseje menos apimentado).
5 A sopa deve ficar cida, salgada e apimentada.
1 Servir imediatamente, bem quente com folhas de coentro.
Cumbuca oriental grande Concha Escumadeira Panela mdia
VENDA
OBS.
70
Cozinha Asitica
Segundo dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Produzir receitas tpicas da culinria tailandesa.
Identificar os principais ingredientes da culinria tailandesa.
Relacionar a culinria tailandesa com a culinria de outras regies.
Identificar os principais utenslios da cozinha tailandesa.
TERMOS CHAVE:
71
Cozinha Asitica
Produo
KHANOM PANG NA GAI
- TORRADINHA DE FRANGO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Peito de frango desossado Quilo 0,250
Acar mascavo C. de ch 2
Molho de peixe Litro 0,020
Alho fresco Quilo 0,005
Raiz de Coentro Quilo 0,010
Pimenta do reino branca em p QB
Ovo tipo extra Unidade
Cebolinha Ramo 2
Po de forma sem casca Fatia 8
Sementes de gergelim branco Quilo 0,100
leo vegetal para fritura Litro 1
Pimenta dedo de moa Unidade 2
Molho de pepino
gua fervendo Litro 0,240
Vinagre branco de arroz Litro 0,120
Cebola roxa Quilo 0,030
Pepino japons Quilo 0,200
Pimenta dedo de moa Unidade 1/2
72
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Cortar o peito de frango em cubos para ficar fcil de moer no multiprocessador. Num bowl,
1 misturar o acar com molho de peixe e molho de soja at dissolver. Temperar o frango com
esta mistura.
Moer, pulsando, o frango, alho, gengibre, raiz de coentro, pimenta do reino e ovo no
2 multiprocessador at ficar uma pasta homognea. Adicionar a cebolinha cortada em rodelas
finas e misturar levemente (assim a pasta no vai ficar esverdeada).
Com uma faca pequena, espalhar bem a pasta no po at as bordas. Manter uma espessura
3
de 3mm de recheio em toda extenso do po.
Polvilhar o gergelim por cima do recheio. Cortar em quadrados, tringulos ou forminhas
4
diferentes para ser mais decorativa.
Fritar por imerso colocando o lado da pasta no leo primeira. Fritar o resto sempre
comeando com o lado da pasta no leo primeiro at dourar. Retirar com escumadeira e deixar
5
escorrer em cima de uma toalha de papel. Conservar quente no forno enquanto frita-se o
resto.
Molho de pepino:
1 Misturar bem o acar, sal, gua fervendo e vinagre at derreter o acar e sal. Deixe esfriar.
Cortar o pepino sem casca e sem polpa em brunoise. Cortar a pimenta sem sementes em
2 brunoise. Cortar a cebola roxa em brunoise. Mistur-los ao molho. Adicionar amendoim picado
grosseiramente.
3 Servir gelado numa tigela, decorado com folhas de coentro.
Decorar as torradas com pimenta (cortadas em tirinhas de 0,1 cm ou em rodela finas) e com
1
uma folha de coentro. Servir quente com molho de pepino.
Multiprocessador domstico Ramequim mdio Frigideira mdia
VENDA
* O Frango pode ser substitudo por lombo, camaro ou salmo (temperado com umas pitadas de gengibre
OBS.
em p). Deve-se colocar uns 100 Quilo a mais se for camaro ou salmo.
73
Cozinha Asitica
Produo
KHAO OP SAPPAROD
- ARROZ FRITO COM ABACAXI
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Abacaxi fresco tipo hawai Unidade 1/2
leo vegetal -- Q.B.
Alho Quilo 0,005
Arroz jasmim Quilo 0,100
Molho de ostra Litro 0,005
Curry em p indiano Quilo 0,010
Pimenta do reino branco em p -- Q.B.
Cebolinha verde Ramo 3
Lingia chinesa defumada Quilo 0,100
Guarnio
Paoca de lombo tipo chins Quilo 0,050
Castanha de caju torrada inteira Quilo 0,030
Modo de preparo
1 Cozinhar o arroz sem sal e sem gordura. Esfriar.
Cortar o abacaxi no meio pelo comprimento. Tirar a polpa com colher e reservar 0,120 Kg para
2
o arroz.
Cozinhar a lingia chinesa, retirar a pele e cortar em fatias finas. Fritar levemente com uma
3
colher de sopa de leo. Deixar escorrendo num papel toalha
Esquentar o leo, adicionar o alho picado e fritar at soltar aroma. Adicionar o ovo e fritar,
4
quebrando a gema quando o ovo estiver totalmente cozido.
Adicionar a lingia, depois o arroz, o abacaxi (polpa reservada) e o resto dos temperos
5
mexendo por uns 3 minutos.
6 Adicionar as cebolinhas cortada em rodelinhas e misturar bem. Servir no prprio abacaxi.
1 Decorar com guarnio de paoca de lombo chins e a castanha de caju.
02 Panelas mdias Wok
VENDA
OBS.
74
Cozinha Asitica

Produo BEEF SATEH
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Filet mignon Quilo 0,300
Espetinhos de bambu Unidade 8
Para Marinar
Raiz e ramo de coentro Quilo 0,005
Capim santo (parte clara) Quilo 0,010
Curry em p indiano Quilo 0,010
Molho de peixe (Nam Pla) Litro 0,015
Modo de preparo
1 Montar os espetos conforme demonstrao.
2 No liquidificador, bater todos os ingredientes da marinada.
Colocar a carne na marinada e reservar por aproximadamente, 45 minutos, coberto na
3
geladeira.
4 Finalizar grelhando os espetinhos no grill ou frigideira.
1 Servir com molho de amendoim.
Grelha Liquidificador caseiro Espetinhos de bambu
VENDA
OBS.
75
Cozinha Asitica

Produo MOLHO DE AMENDOIM
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Alho Quilo 0,003
Ramo e raiz de coentro Quilo 0,010
Pasta de curry vermelho Quilo 0,010
Pasta de amendoim Quilo 0,030
Xarope de tamarindo Litro 0,015
Molho de peixe Litro 0,015
Modo de preparo
1 Misturar o alho picado com o coentro no pilo at formar uma pasta.
Em uma frigideira, aquecer o leo e fritar a mistura acima junto com o curry vermelho. Em
2
seguida, acrescentar o resto dos ingredientes.
3 Deixar cozinhar por aproximadamente 3 minutos em fogo baixo.
4 Servir quente.
1
Frigideira Mortar (ou pilo)
VENDA
OBS.
76
Cozinha Asitica

ASITICA/VIETNAMITA
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinria e terica da cozinha vietnamita, enfatizando
suas principais caractersticas e produtos. Sero apresentados fundamentos , habilidades e tcnicas de
Os principais ingredientes sero mostrados e orientados , levando o aluno a desenvolver suas

habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia
Primeiro dia:
THIT BO XAO XA OT - CARNE COM ERVA CIDREIRA.
CHO TOM - CAMARO NOS ESPETOS DE CANA.
GOI CUON - ROLINHO PRIMAVERA FRESCO.
Segundo dia:
PHO BAC - CALDO COM CARNE E TALHARIM DE ARROZ.
BANH XEO - CREPE VIETNAMITA COM RECHEIO DE LOMBO E CAMARO (3
CREPES).
DIA RAU SONG - CESTA DE ERVAS.
NUOC CHAM - MOLHO DE PEIXE COM CENOURA E NABO.
GA XE PHAI - SALADA DE FRANGO TPICA.
77
Cozinha Asitica
A COZINHA DO VIETN
78
Cozinha Asitica
Vietn um pas que possui aproximadamente 329.000 quilmetros quadrados,

ligeiramente menor do que o Japo. Seu territrio possui a forma de um S alongado, com
dois deltas fluviais: ao Norte, o Delta do rio Vermelho e ao Sul, o Delta do rio Mekong,
separados um do outro por uma cadeia estreita de montanhas costais.
Esta formao geogrfica divide o pas naturalmente em trs regies distintas.

Norte: de forte influncia chinesa introduziu costumes e tradies, como o uso do chop
sticks, stir-frying, frituras em wok, alm de ingredientes como o molho de soja, tofu e o
macarro. Provavelmente umas das maiores influncias chinesas o Budismo, o que
levou ao desenvolvimento da Cozinha Vegetariana.
Centro: antiga capital Imperial, a culinria nesta regio foi levada ao mais alto grau de
sofisticao. Ateno especial era dada ao preparo e apresentao dos pratos. Legumes
de origem ocidental como a batata, tomate, aspargos e alcachofra, entre outros, foram
incorporados na culinria.
Sul: de uma culinria mais simples, porm to saborosa e mais apimentada do que nas
outras regies. A influncia francesa mais notada aqui, principalmente no uso de
ingredientes como o aspargo, batata, tomates, leite, manteiga, e na delicadeza de
preparo de pratos. Muitas frutas e verduras so utilizadas em seu estado natural, a fim de
se obter um contraste de texturas e sabores.
Um rpido olhar aos sabores e texturas na culinria vietnamita revela muitas tcnicas e
ingredientes que foram adaptadas da cozinha chinesa, tailandesa e francesa. Porm, a
culinria vietnamita caracteriza-se tambm pela delicadeza e sutileza de sabores.
Um prato apimentado, normalmente ser menos intenso do que um tailands, embora ambos
utilizem molhos de peixe, pasta de camaro, erva doce, menta, manjerico e curries.
O ingrediente mais caracterstico na culinria vietnamita talvez seja o Nuoc Mam um

molho a base de peixe de um sabor extremamente salgado e pungente, este molho obtido
atravs da fermentao de fils de anchova e sal em barris de madeira por aproximadamente
seis meses.
Assim como o leo de oliva e o vinho, o Nuoc Mam tambm possui diferentes qualidades. O
lquido resultante da primeira drenagem dos barris considerado o de primeira qualidade,
normalmente usado mesa como substituto ao sal.
79
Cozinha Asitica
Os de segunda qualidade, que so obtidos aps a adio de gua nos barris, so usados
normalmente na cozinha.
A melhor forma de saborear uma refeio vietnamita reunindo um grupo de quatro pessoas
e assim escolher, variando sempre o mtodo de coco utilizado no preparo dos pratos
(vapor, fritura, cozido, assado, etc):
2 a 3 entradas;
1 tipo de sopa;
3 a 4 tipos de prato principal.
80
Cozinha Asitica
Primeiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Identificar as principais caractersticas da cozinha vietnamita.
Definir os principais ingredientes da culinria vietnamita.
Produzir pratos tpicos da culinria vietnamita.
Definir as principais influncias estrangeiras na culinria vietnamita.
Caracterizar a culinria das principais regies geogrfica do Vietn.
TERMOS CHAVE:
81
Cozinha Asitica
Produo THIT BO XAO XA OT

- CARNE COM CAPIM SANTO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Contra fil Quilo 0,250
Para marinar
Talo de capim santo Quilo 0,015
Alho Quilo 0,010
Molho de peixe (Nuoc mam) Litro 0,005
Araruta Quilo 0,005
Pimenta do reino moda Q.B.
Para finalizar
leo vegetal Q.B.
Alho Quilo 0,010
Pimenta do reino moda Q.B.
Folhas de coentro fresco Folha 10
Capim santo Quilo 0,005
Modo de preparo
1 Cortar a carne em fatias finas.
2 Cortar o capim santo em rodelas o mais fino possvel.
Misturar e amassar bem o capim santo, a pimenta dedo de moa picada sem sementes, o alho
3 picado, o Nuoc mam, a araruta e a pimenta do reino com 1 colher de sopa de leo vegetal.
Deixar a carne marinar nesta mistura por 30 minutos.
Esquentar uma wok ou frigideira, adicionar 1 colher de sopa de leo. Quando quente,
4 adicionar a cebola cortada em gomos, fritando at dourar levemente. Retirar da wok e
reservar.
Na mesma wok adicionar o alho picado, a carne, o restante do Nuoc mam, pimenta do reino ,
5 acar e capim santo cortado em rodelas. Saltear rapidamente, mantendo a carne mal
passada, adicionar a cebola frita, misturar bem e transferir para um prato quente.
Seqncia de montagem
1 Salpicar com amendoim e folhas de coentro. Servir imediatamente.
Bowl pequeno Escumadeira ou Hok Prato raso grande Prato raso grande
Wok
VENDA
OBS.
82
Cozinha Asitica

Produo CHO TOM CAMARO NOS ESPETOS DE CANA
N Lanamento Cdigo
Rend % Qtde
Fator de corr. bruta

Banha de porco fresca Quilo 0,010
Alho Quilo 0,005
Cebolinha Ramo 2
leo de gergelim (no torrado) Litro 0,010
Molho de ostra Litro 0,030
Farinha de arroz ( MOTI ) Quilo 0,005
Cana de acar 5 Unidades 20 cm
Cebola roxa Unidade 1
Modo de preparo
Limpar os camares, lavar bem com gua fria e deixar a gua escorrer, apertar o camaro
1
para tirar o excesso de gua, secar com papel toalha e picar grosseiramente.
2 Fritar a cebola roxa cortada em cubos pequenos, escorrer no papel. Reservar.
3 Preparar os espetos de cana de acar conforme demo.
Misturar acar, molho de ostra, molho de peixe, p de arroz, leo de gergelim e amido de
4 milho. Reservar. No processador, colocar o alho, cebola, banha e camaro e processar at
formar uma pasta.
Colocar a mistura de acar, leo, etc. no multiprocessador e pulsar at misturar bem com a
5
pasta, colocar a cebolinha e misturar na mo.
6 Deixar por 30 minutos essa pasta na geladeira.
Fazer os espetos com cana e uma colher de sopa da massa, envolvendo na cana (untar a mo
7 com leo para esse processo). Fritar em leo quente at dourar, retirar e escorrer o excesso
de leo no papel absorvente.
Seqncia de montagem
1 Montar conforme demonstrao.
Processador caseiro Frigideira mdia Prato raso grande Bowl pequeno
VENDA
OBS.
83
Cozinha Asitica
Produo GOI CUON

- ROLINHO PRIMAVERA FRESCO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Molho nuoc cham:
Limo tahiti Litro 0,010
gua Litro 0,030
Cenoura Quilo 0,020
Nabo Quilo 0,020
Amendoim sem pele Quilo 0,020
Rolinho:
Macarro de feijo verde
Quilo 0,080
(Harussame)
Camaro mdio Unidade 4
Broto de feijo (Moyashi) Quilo 0,080
Folhas de arroz (Banh trang) Folha 6
Alface crespa verde Folha 5
Hortel fresca Folha 20
Manjerico tailands Folha 10
Ceboullete Ramo 10
Cenoura Quilo 0,050
Nabo Quilo 0,050
84
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Molho:
Fazer o molho, misturando molho de peixe, gua, vinagre, suco de limo e o acar at
1
dissolver. Retirar do fogo.
Adicionar o nabo e a cenoura ralada finamente ao molho (deve ficar um sabor de salgado com
2
azedo e doce no fim). Colocar o amendoim por cima. Reservar.
Recheio:
Cozinhar o harussame em gua fervente por 3 min. Retirar, resfriar em gua gelada, escorrer e
1
reservar.
Colocar o camaro inteiro na gua fervendo por 3 minutos, refrescar na gua gelada, retirar a
2
casca, a cabea e a cauda, cortar no meio no comprimento e limpar. Reservar.
Limpar o broto de feijo, as folhas das ervas, as folhas de alface e cortar a ceboullete em tiras
3 curtas. Ralar a cenoura e o nabo em ralo grosso. Lavar o nabo, espremendo em seguida, para
retirar o excesso de lquido. Reservar.
Preparo da massa:
Colocar um pano na superfcie de trabalho. Num recipiente com gua quente e um fio de leo
6 vegetal, hidratar as folhas de arroz uns 20 segundos e colocar o lado liso para baixo sobre o
pano.
Comeando na borda inferior da folha (mais perto do corpo), espalhar 1 colher de ch de cada
ingrediente (exceto o macarro e o broto, que seriam 1 colher de sopa cada), espalhar em
7
fileiras horizontais de 10 cm centralizado na folha, terminando com a cenoura quase na altura
do meio da folha.
Neste momento, colocar uma outra folha de arroz na gua para amolecer enquanto termina de
enrolar. Enrolar at o meio, formando um charuto e compactando os ingredientes, colocando o
8
dedo em cada lado e dobrando a aba para o meio, com os dedos molhados passando nas abas
para selar.
Colocar o camaro alternando com folhas de coentro e 4 cebolinha japonesa (NIRA) de um
9
lado; terminar de enrolar, molhando para selar.
Os rolinhos primavera podem ser preparados algumas horas antes, cobertos com pano bem
mido e filme plstico e conservados em temperatura ambiente at a hora de servir. Tendem a
10
ressecar rapidamente na geladeira - como opo, pode-se colocar o pano mido junto com o
filme para ajudar na conservao.
Seqncia de montagem
Servir com molho numa tigela ao lado. Para um toque mais fino, pode-se cortar o rolo em 45
1
graus no meio
02 Panelas pequenas Chinois pequeno Frigideira grande Ramequim mdio
Bowl pequeno Frigideira pequena
VENDA
*Para amolecer a folha de arroz (Banh trang), amolecer folha por folha em gua
quente at ficar flexvel pronto para servir. Conservar com pano mido enquanto
estiver trabalhando. Utilizar uma tesoura para cortar do tamanho das folhas de alface
se estiver sobrando muito para fora.
OBS. *Para variaes, pode ser adicionado no lugar do camaro, pedaos de carne cozida
(como frango, salsicha chinesa, tofu frito, pato, carneiro ou lombo vermelho tipo
chins). Pode-se usar vermicelli de feijo ou somen em vez de macarro de arroz.
Pode-se modificar o molho para o de amendoim ou molho para sateh tailandesa.
85
Cozinha Asitica
Segundo dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Produzir pratos tpicos da culinria vietnamita.
Caracterizar a culinria das principais regies geogrfica do Vietn.
TERMOS CHAVE:
86
Cozinha Asitica
Produo PHO BAO

- CALDO COM CARNE E TALHARIM DE ARROZ
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Talharim de arroz (rice stick c.t.f.
Quilo 0,050
454 gramas)
leo vegetal -- Q.B.
Alho Quilo 0,010
Raiz de coentro Quilo 0,010
Pimenta do reino branca em p Quilo 0,003
Msculo bovino Quilo 0,250
gua Litro 1
Cravo Quilo 0,003
Canela em pau Quilo 0,003
Anis estrelado Quilo 0,003
Sal refinado -- QB
Broto de feijo (moyashi) Quilo 0,050
Pimenta do reino branco em p -- Q.B.
Molho de peixe (Nuoc mam) -- Q.B.
Cebolinha Ramo 2
Manjerico fresco Folha 4-5
Hortel fresca Folha 4-5
Limo Tahiti Unidade 1
Molho de pimenta Sriracha Quilo 0,030
87
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Numa vasilha, deixar de molho o talharim de arroz para rehidratar na gua morna para quente
1
por 20 minutos, no mnimo.
2 Amassar num pilo o alho, raiz de coentro e a pimenta do reino para fazer o tempero.
Numa panela, esquentar o leo e adicionar o tempero at soltar o aroma, depois adicionar o
msculo, selando bem at dourar. Adicionar a gua, deixar ferver sem tampar a panela.
3
Limpar de vez em quando as impurezas e a espuma com a escumadeira at parar de espumar.
Abaixar o fogo para reduzir o caldo.
Durante a limpeza das impurezas, espetar a cebola cortada no meio com cravo. Colocar num
garfo e torrar no fogo at soltar o aroma. Repetir o processo com o gengibre. Colocar a cebola,
4 gengibre, canela e anis num tamine e amarrar. Adicionar o embrulho e o sal ao caldo,
adicionar gua o suficiente para cobrir a carne. Tampar a panela. Cozinhar na presso por
aproximadamente 45min. Cuidado para no deixar secar.
Retirar a carne quando estiver mole, cortar em fatias finas, reservando ao lado. Numa outra
5
panela, passar o caldo num filtro para obter um caldo limpo, deixar ferver novamente.
Colocar 1 litro de gua para ferver numa panela. Utilizando uma peneira de ao, colocar o
talharim dentro da gua fervendo para amolecer e retirar imediatamente. Colocar numa tigela
6 de sopa. Colocar umas 8 fatias finas do msculo* em cima do talharim. Repetir o processo de
fervura com o broto de feijo. Salpicar com pimenta do reino. Despejar 1 xcara de caldo
quente na tigela e o molho de peixe a gosto.
Seqncia de montagem
Salpicar com cebolinha cortada em rodelas, folhas de manjerico, hortel e pimenta dedo
1 moa cortadas em rodelas (opcional). Servir com umas fatias de limo e molho sri racha ao
lado.
Cumbuca oriental
Bowl mdio Panela de presso Escumadeira
(domburi)
Mortar (ou pilo) Chinois pequeno Concha
VENDA
*Este prato pode ser comprado nos camels nas ruas. Os restaurantes mais
sofisticados usam filet mignon cru fatiado fino colocado em cima do macarro.
OBS.
A carne cru cozinha quando se adiciona o caldo quente. As ervas e o broto de feijo
so servidos numa cesta parte e o cliente coloca o que deseja.
88
Cozinha Asitica

BANH XEO
Produo - CREPE VIETNAMITA COM RECHEIO DE LOMBO E CAMARO
(3 CREPES)
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Massa crepe:
Feijo verde sem casca (Mung beans) Quilo 0,110
Sal refinado Pitada 1
Aafro da terra em p (crcuma) Pitada 1
Amido de arroz Bifum Quilo 0,065
gua Litro 0,045
Recheio:
Lombo suno modo Quilo 0,150
Alho Quilo 0,005
Pimenta do reino Pitada 1
Alho Quilo 0,005
Raiz de coentro Quilo 0,005
Pimenta do reino branca em p Pitada 1
leo vergetal Q.B.
Cogumelo shiitake Quilo 0,060
Cebolinha Ramo 3
89
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Cobrir os feijes com gua numa tigela por 30 minutos - o feijo vai ficar re-hidratado e
aumentar em volume. Coar a gua e separar 1/2 para usar na massa, cozinhar a outra metade
1
no vapor por uns 20 minutos at ficar macio. Deixar esfriar, cobrir com pano mido e reservar
para o recheio.
Num bowl, misturar o acar, alho picado (5g) e o Nuoc mam, adicionar ao lombo. Salpicar
2
com uma pitada de pimenta do reino. Deixar marinar por meia hora.
Para o recheio, misturar o alho amassado (5g), raiz de coentro picada e pimenta do reino
3 branca numa tigela. Amassar com pilo ou no multiprocessador para formar uma pasta de
tempero. Reservar.
Crepe
Colocar o feijo coado num liquidificador com o leite de coco, acar, sal e aafro. Bater bem
1
at ficar um pur fino.
Adicionar a farinha de arroz e a gua, processar novamente at ficar homogneo. Passar a
2
mistura numa peneira e deixar reservado na geladeira num recipiente coberto.
Recheio
Numa wok, esquentar o leo, adicionar a pasta de tempero. Quando soltar aroma, adicionar o
1 lombo modo e cozinhar at perder a cor rosada; a seguir, colocar o cogumelo shiitake cortado
em tiras sem o talo
Fritar um pouco os ingredientes e adicionar o camaro pr-cozido (sem casca e limpo). Ajustar
2
o tempero com mais molho de peixe, acar e pimenta se precisar. Reservar.
Crepe com recheio
Numa frigideira T-fal, esquentar 1/2 colher de ch de leo sobre um fogo mdio alto. Quando
o leo estiver quente, misturar bem a massa do crepe e colocar xcara. Espalhar
1 rapidamente para formar um crepe fino. Aps a coco da massa, virar o crepe e fritar at ficar
levemente crocante, sem dourar. Repetir o procedimento at finalizar toda a massa e reservar
os crepes.
Na mesma frigideira, adicionar um pouco mais de leo, o suficiente para cobrir o crepe, e
2
colocar uma massa frita.
Espalhar sobre a massa 3 colheres de sopa do recheio e salpicar 2 colheres sopa do mung
3
bean cozido no vapor e 1/3 de xcara do broto de feijo e a cebolinha cortada em rodelas finas
Tampar a frigideira por uns 2 minutos e retirar a tampa. Deixar fritar at o crepe ficar dourado
4 e crocante. Dobrar o crepe no meio e colocar no prato para servir com o Bouquet de ervas e o
molho nuoc cham.
Seqncia de montagem
1
Bowl mdio Liquidificador Wok Ramequim pequeno
Chinois pequeno Peneira Frigideira antiaderente
VENDA
OBS.
90
Cozinha Asitica
Produo
DIA RAU SONG
- BOUQUET DE ERVAS
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Alface crespa Folha 5
Coentro fresco Ramo 5
Hortel fresca Ramo 3
Manjerico fresco Ramo 3
Modo de preparo
Com as folhas de alface e as ervas frescas, formar um buqu de ervas e amarrar com a
1
cebolinha
2 Servir junto com a panqueca e o molho.
Seqncia de montagem
1

VENDA
OBS.
91
Cozinha Asitica
Produo NUOC CHAM

- MOLHO DE PEIXE COM CENOURA E NABO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
gua Litro 0,030
Cenoura Quilo 0,020
Nabo Quilo 0,020
Amendoim sem pele Quilo 0,020
Modo de preparo
Colocar o acar, vinagre e gua numa panela e levar ao fogo at dissolver o acar. Desligar
1
em seguida (este molho bsico pode ser conservado em geladeira por alguns meses).
2 Adicionar o molho de peixe e o suco de limo. Misturar bem.
Ralar o nabo e a cenoura em ralo fino. Lavar o nabo, espremendo em seguida, para retirar o
3 excesso de lquido. Adicionar a cenoura e o nabo ao molho, misturando bem. Servir este molho
numa tigela, colocar o amendoim modo grosseiramente por cima.
Seqncia de montagem
1

VENDA
OBS.
92
Cozinha Asitica
Produo GA XE PHAI
SALADA DE FRANGO TPICA
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
gua Litro 0,400
Peito de frango desossado Quilo 0,080
Cenoura Quilo 0,070
Suco de limo Tahiti Litro 0,020
Talo de capim Santo Quilo 0,015
Endvia Quilo 0,100
Coentro fresco Ramo 2
Pimenta dedo de moa Unidade
Modo de preparo
1 Ferver o frango at estar cozido, desfiar e reservar.
2 Misturar o molho de peixe, com suco de limo e o acar at dissolver bem.
Cortar o talo de Capim santo em rodelas finas de 1 mililitro aproximadamente. Picar o
3
amendoim a grosso modo.
Misturar o molho com o frango, cenoura ralada e 1 colher de sopa do amendoim e da capim
4
santo. Reservar o restante de cada um e s colocar por cima na hora de servir.
5 Servir em cima de uma cama de Endvia.
Seqncia de montagem
Decorar com o resto de capim santo, amendoim, folhas de coentro e rodelas de pimenta sem
1
sementes.
Panela pequena Prato fundo Panela mdia
VENDA
Para variaes, podem ser adicionados pepino, repolho, nabo ralado, cebola em
OBS.
rodelas finas ou folhas de hortel cortada em tiras.
93
Cozinha Asitica

ASITICA/COREANA
Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinria e terica da cozinha coreana, enfatizando

Primeiro dia:
BIBIMBAP RISOTO COREANO.
YUKGUEJANG SOPA APIMENTADA DE CARNE.
DAKTJIM FRANGO ENSOPADO.
Segundo dia:
BULGOGUI CHURRASCO COREANO.
JAPTCHE MACARRO DE BATATA DOCE COM LEGUMES E CARNE.
DOENJANG TJIGAE SOPA DE PASTA DE SOJA.
94
Cozinha Asitica
A GASTRONOMIA DA CORIA
95
Cozinha Asitica
INTRODUO
Os cinco mil anos de histria coreana provam que este povo possui uma das mais antigas
culturas da sia. Fundada por povos mongis de crena chamanista, a Coria desenvolveu
sua cultura prpria, fortemente preservada durante a era monrquica do Rei Herinit.
Mais tarde, durante a Dinastia Choson, a Coria passou a ser conhecida como a terra das
calmas manhs.
96
Cozinha Asitica
Hoje, a maior parte dos coreanos segue o confucionismo ou o budismo, embora j exista uma
forte influncia crist por conta da chegada dos missionrios catlicos ou protestantes na
Coria do Sul e tambm pelo retorno de coreanos que emigraram para a Amrica ou para a
Europa.
O PAS E SEU POVO
A Repblica da Coria ou Coria do Sul est localizada no noroeste da sia, formando com a
Coria do Norte, a pennsula da Coria. A pennsula por sua vez, faz divisa ao norte com a
China e a Rssia e est prxima do Japo, cruzando-se o Mar do Leste.
Em 1945, a pennsula foi dividida em Coria do Norte e Coria do Sul.
Os coreanos, bem como os povos asiticos, descendem dos mongis. Eles so o grupo tnico
mais homogneo com seu idioma, cultura e costumes. Atualmente, a populao mais de 50
milhes de habitantes no Sul e mais de 25 milhes no Norte.
A capital do Sul Seoul, o centro poltico, cultural, comercial, financeiro e educacional da

Coria.
O clima caracterizada por 4 estaes bem definidas. A mdia das temperaturas anuais varia
entre 10 e 16 graus centgrados. O inverno severo no norte enquanto que o sul tem um
clima quente e mido.
A rea total da pennsula equivale a pases como Inglaterra ou Nova Zelndia. A rea da
Coria do Sul equivale a 45% das terras e os restantes 55% pertencem Coria do Norte.
Aproximadamente 70% das terras so montanhosas, principalmente ao norte e ao leste. Ao
longo das costas oeste e sul, as montanhas diminuem gradativamente dando lugar a plancies
litorneas bem irrigadas pelos rios que descem do norte e leste para desaguar nos mares
Amarelo e Sul. Apenas 20% das terras arvel e metade delas utilizada para o cultivo do
arroz.
97
Cozinha Asitica
A Culinria
Descendente dos mongis e do protetorado japons, a Coria sofre forte influncia em vrios
setores, como a culinria, destes dois pases: China e Japo. Como resultado, a culinria
coreana combina alguns pratos chineses e japoneses criando uma identidade prpria.
Nos trs pases, a preocupao com o equilbrio entre os cinco sabores essencial, ou seja, o
adocicado, o salgado, o amargo, o picante e o azedo devem ser harmoniosamente apreciados
nos alimentos. No entanto, possvel detectar diferenas bsicas entre as trs culinrias. Na
Coria, o uso de leo menos freqente que na China, em contrapartida a comida muito
mais condimentada que a japonesa, sendo at os coreanos chamados por estes de
comedores de alho.
A comida coreana possui diferentes nuances quanto ao sabor, desde o mais apimentado at o
sutil, delicado. Para os comensais iniciantes, a primeira impresso a de um sabor levemente
adocicado detectado em vrios pratos como o Bulgogui (churrasco de carne de boi) ou do
anestesiante causado pela pimenta de pratos como o tradicionalssimo Kim Chee (conserva
fermentada de legumes ou verduras).
A alimentao na Coria tem como base gros como arroz, soja e cevada, servidos sempre
cozidos; peixes e frutos do mar (camaro, caranguejo, marisco, ostras, lula e polvo) que,
devido imensa costa em comparao ao restante do territrio, so produtos com grande
oferta; verduras e legumes de diferentes estaes do ano; e em menor proporo, carne,
principalmente de boi no sul do pas e de porco ao norte. Todos estes produtos, como em
muitas culturas, possuem preparao especfica para conservao no inverno, quando devido
s baixas temperaturas, no esto disponveis.
Tradicionalmente, os pratos mais comuns eram peixe e vegetais (frescos ou em conservas)

acompanhados de arroz. Atualmente, uma tpica refeio coreana possui vrios pratos: arroz
cozido (que pode ser misturado com soja ou cevada), sopa, peixe ou carne e
acompanhamentos variados, que podem ser resumidos em conservas de legumes e verduras.
O macarro tambm bastante apreciado, podendo ser preparado com legumes e variados
tipos de carne.
Os pratos principais e acompanhamentos so temperados com pimenta vermelha, alho,

cebolinha, gengibre, sal, acar, molho de soja, vinagre de arroz, conservas anchovadas de
98
Cozinha Asitica
frutos do mar e gergelim (tanto o leo como a semente). Tambm so bastante utilizadas
dois tipos de pastas base de sementes de soja fermentadas: denjan (semelhante ao miso
japons) e o gotchu jan, este ltimo com adio de pimenta vermelha que o torna picante.
J as frutas, so amplamente consumidas e hoje so servidas como sobremesa, diferente de

50 anos atrs quando eram ingeridas at antes das refeies. Esse pode ser um dos motivos
pela qual no haja uma tradio coreana na doaria.
Para exemplificar pratos tpicos e tradicionais da culinria coreana podemos citar o Bulgogui e
com especial destaque o Kim Chee, que sempre est presente na mesa coreana:
- O Bulgogui, que significa carne em fogo, trata-se de fils bem finos de carne de boi tendo
como tempero base o molho de soja, leo de gergelim, acar, alho, cebola e cebolinha e so
servidos assados na mesa sobre uma chapa, que possui formato do capacete de guerra
mongol.
- O Kim Chee, um dos pratos mais antigos da Coria (desde sc. XVI), pode ser preparado
com legumes e verduras, tais como: acelga, repolho, nabo, pepino e etc. Estes levam vrios
temperos como pimenta vermelha, gengibre, alho, sal, cebolinha e conservas de frutos do
mar e so acondicionados em potes especiais para conservas, onde permanecem at
fermentao.
Um evento familiar durante o final do outono, era preparado especialmente para o inverno e
as atividades eram centralizadas no preparo e corte dos vegetais, com o intuito de preencher
vrios potes de conservas. Esta conserva to essencial na dieta dos coreanos que durante
as guerras, os soldados sempre carregavam latinhas cheias deste alimento nas batalhas.
O coreano faz 3 refeies dirias, o caf da manh, o almoo e o jantar, que hoje a principal
refeio. Porm, o caf da manh era a refeio mais importante do dia, quando eram
servidos todos os pratos bsicos j descritos: arroz, sopa, carne ou peixe e
acompanhamentos. Por conta da influncia ocidental, foi introduzido o po, o leite e seus
derivados e esta refeio tornou-se mais leve.
Todos os membros da famlia sentam-se ao redor de uma mesa que geralmente, baixa e
circular. Cada pessoa tem o seu prato de arroz e de sopa, alm dos acompanhamentos
variados e, claro, no poderia faltar o kimchee . Ao invs da gua, serve-se o ch.
99
Cozinha Asitica
Antigamente, no havia uma sala especfica para as refeies e, tradicionalmente, os homens

se alimentavam primeiro.
A comida levada boca com a ajuda dos palitinhos, chamados jokarak, e de uma colher. A
faca no utilizada na mesa, pois considerado um ato de violncia. Portanto, o corte dos
ingredientes so muito importantes no momento da mise en place.
100
Cozinha Asitica
Primeiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Identificar as principais caractersticas da cozinha coreana .
Definir os principais ingredientes da culinria coreana .
Produzir pratos tpicos da culinria coreana.
Definir as principais influncias estrangeiras na culinria coreana.
TERMOS CHAVE:
101
Cozinha Asitica
Produo
BIBIMBAP
RISOTO COREANO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Arroz branco japons (Guin, Momiji
Quilo 0,150
ou Tamaki)
Contra-fil limpo Quilo 0,050
Pimenta do reino preta moda -- Q.B.
Alho fresco D. peq.
Pepino japons Quilo 0,050
Nabo (daikon) Quilo 0,050
Pimenta vermelha em p coreana
Quilo 0,005
(Gotchukgaru)
Cenoura Quilo 0,050
Abobrinha italiana Quilo 0,050
Shiitake seco Quilo 0,020
leo de soja -- Q.B.
Pasta de pimenta vermelha coreana
Quilo 0,030
(Gotchujang)
102
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Demolhe o shitake seco em gua morna. Quando estiver macio, descarte o cabo do shitake,
1
corte-o em julienne. Reserve.
Corte a carne em julienne. Faa a marinada da carne, misturando-o com molho de soja, leo
2
de gergelim, acar e pimenta do reino. Reserve no refrigerador.
Corte o pepino (exceto o miolo) e o nabo em julienne e pique bem o alho at virar uma pasta
fina. Tempere separadamente o pepino e o nabo com alho, vinagre, acar, sal e leo de
3
gergelim. S adicione a pimenta vermelha em p no nabo. Reserve separadamente no
refrigerador.
4 Cozinhe o arroz com 250 ml de gua. Reserve quente.
Ferva gua numa panela e cozinhe o broto de feijo por 1 minuto. Resfrie e tempere com sal e
5
leo de gergelim. Reserve no refrigerador
Corte em julienne, a abobrinha (exceto o miolo) e a cenoura. Salteie separadamente na wok
6 com um pouco de leo, a carne, a abobrinha, a cenoura e o shiitake. Tempere com sal e
pimenta do reino e reserve separadamente.
Numa tigela grande, coloque uma poro de arroz branco cozido quente. Sobre o arroz,
7
arrume os legumes separadamente e coloque a gema crua ao centro.
Seqncia de montagem
1 Sirva a pasta de pimenta vermelha e um pouco de leo de gergelim parte.
Cumbuca oriental grande
(domburi) 02 bowls pequenos Frigideira antiaderente Wok
Concha Ramequim pequeno
VENDA
OBS.
103
Cozinha Asitica
Produo
YUKGUEJANG
SOPA APIMENTADA DE CARNE
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Msculo bovino Quilo 0,250
gua Litro 0,600
leo de milho Litro 0,010
Alho fresco D. peq 1
Pimenta vermelha em p coreana
Quilo 0,015
(gotchukgaru)
Molho de soja (Shoyu) Litro 0,015
Modo de preparo
Divida o pedao de msculo em dois e leve para cozinhar em panela de presso, iniciando com
1
gua fria e sem tampar.
Quando ferver a gua, retire as impurezas e tampe. Cozinhe na panela de presso por 45
2
minutos.
3 Separe a carne e desfie. Reserve o caldo.
Tempere a carne desfiada com a parte branca da cebolinha picada, alho picado, molho de soja,
4
leo de gergelim e pimenta do reino.
Numa wok, salteie a carne com leo e adicione a pimenta vermelha em p. Misture bem at a
5
pimenta incorporar na carne.
Adicione a carne ao caldo, se necessrio acrescente mais 200 ml de gua. Cozinhar em simmer
6
durante 30 minutos.
Ao final, adicione a parte verde da cebolinha em talos de 4 cm e deixe cozinhar mais 5
7
minutos.
Seqncia de montagem
1
Cumbuca oriental grande (Domburi) Wok Panela de presso
VENDA
OBS.
104
Cozinha Asitica
Produo DAKTJIM
FRANGO ENSOPADO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Frango inteiro (de 1,5 kg) Unidade
Alho fresco D. peq. 1
Pra portuguesa Unidade
gua Litro 0,400
Nabo Quilo 0,100
Cenoura Quilo 0,050
Shiitake seco Quilo 0,020
Castanha portuguesa Quilo 0,050
Ameixa seca coreana (detchu) Quilo 0,010
Modo de preparo
1 Corte o frango a passarinho. Lave e seque bem.
Marine o frango com molho de soja, acar, pimenta do reino, leo de gergelim, alho picado,
2
pra ralada e a parte branca da cebolinha picada.
3 Cozinhe a castanha portuguesa e descasque. Reserve.
4 Hidrate o shitake e corte em cubos grandes. Reserve.
5 Corte o nabo e a cenoura em cubos grandes. Retire a semente da ameixa seca. Reserve.
Sele o frango numa caarola e adicione o fundo de frango. Se necessrio, adicione gua
6
durante a coco.
Adicione nabo, cenoura, ameixa seca e o shiitake. No final da coco do frango, acrescente a
7
castanha e a parte verde da cebolinha picada.
Seqncia de montagem
1
Panela mdia Bowl pequeno Concha Ralador
Panela pequena
VENDA
OBS.
105
Cozinha Asitica
Segundo dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Produzir pratos tpicos da culinria coreana.
TERMOS CHAVE:
106
Cozinha Asitica
Produo BULGOGUI
CHURRASCO COREANO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Contra-fil bovino limpo Quilo 0,200
Cebolinha fresca Mao 1
leo de soja -- Q.B.
Cebola mdia Unidade
Arroz branco japons Quilo 0,100
Pepino japons Unidade 1/3
Pasta de pimenta vermelha coreana
C. sopa 1
(Gotchujang)
Modo de preparo
Corte a carne em fatias bem finas e pique o alho. Faa a marinada da carne, misturando-o com
1
alho, molho de soja, leo de gergelim, acar e pimenta do reino. Reserve no refrigerador.
2 Corte a parte verde da cebolinha em talos de 5 cm e a cebola em julienne. Reserve.
Aquea bem a chapa cncava (especfica p/ este churrasco) ou a wok e salteie a carne com
3
leo. Adicione a cebola e salteie.
4 Adicione no final a cebolinha e sirva em seguida.
Seqncia de montagem
Os acompanhamentos so servidos parte e so:
- arroz branco quente;
1
- travessa com folhas de alface, pepino em batonettes de 1x4cm e pasta de pimenta vermelha;
- pequenas tigelas com vegetais salteados frios.
Cumbuca oriental
Bowl pequeno Wok Ramequim pequeno
pequena
Travessa pequena Ohashi Colher de sopa
VENDA
OBS.
107
Cozinha Asitica
Produo JAPTCHE
MACARRO DE BATATA DOCE COM LEGUMES E CARNE
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Contra-fil bovino limpo Quilo 0,100
leo de soja -- Q.B.
Cebola mdia Unidade 1
Cenoura mdia Unidade
Cebolinha japonesa (Nir) Ramo 10
Macarro de batata doce
Quilo 0,150
(para Japtche)
leo de girassol Litro 0,030
108
Cozinha Asitica
Modo de preparo
Corte o macarro na metade e cozinhe em gua fervendo. D o choque trmico, escorre e
1
regue com um pouco de leo de girassol. Reserve.
Corte a carne em julienne e tempere com molho de soja (20ml), acar(10gr), leo de
2 gergelim (10ml), pimenta do reino e alho picado. Marine por 30 minutos e salteie em wok.
Reserve.
Corte a cebola, a cenoura, o pimento e o shitake demolhado em julienne. Corte o nir em
talos de 4 cm.
Salteie todos os legumes em julienne separadamente. Tempere com sal e pimenta do reino.
Reserve.
3 Faa uma omelete fina. Espere esfriar. Enrole e corte em julienne. Reserve.
Misture o macarro com os legumes e a carne, tempere com molho de soja (10ml), leo de
4
gergelim, (15ml) acar (10gr) e leo de girassol.
5 Sirva decorado com a julienne de omelete.
Seqncia de montagem
1
Frigideira antiaderente
Panela mdia Wok
pequena
Chinois Bowl Ohashi
VENDA
OBS.
109
Cozinha Asitica
Produo DOENJANG TJIGAE

SOPA DE PASTA DE SOJA
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Lula fresca inteira mdia Unidade 1
Camaro mdio inteiro Quilo 0,100
Vngole com casca Quilo 0,100
Alho fresco D. peq.
Pimento verde Unidade
leo de soja -- Q.B.
Pasta de soja (Miss) Quilo 0,050
Pasta de pimenta vermelha
Quilo 0,015
(Gotchujang)
gua Litro 0,500
Condimento de peixe em p (Dashi) Quilo 0,005
Queijo de soja (Tofu) Quilo 0,100
Modo de preparo
Demolhe o shitake seco em 100 ml de gua morna. Quando estiver macio, coe e reserve o
1
lquido. Descarte o cabo do shitake, corte-o em 4 partes.
Lave o camaro e retire o intestino, deixando-o inteiro. Lave a lula e corte em anis. Reserve
2
tambm os tentculos. Lave bem os vngoles. Reserve.
Corte os pimentes e o queijo de soja em cubos grandes e a parte verde da cebolinha em talos
3
de 3 cm.
4 Aquea bem uma panela pequena ou tigela de pedra e salteie o shitake.
Adicione o lquido do shitake e deglaceie. Adicione as pastas dissolvidas, o alho picado e o
5
restante da gua.
Quando ferver, acrescente os frutos do mar, os pimentes em cubos mdios , o queijo de soja e
6
o Hondashi. Deixe em simmer por 5 minutos e adicione a parte verde da cebolinha.
7 Sirva bem quente na prpria tigela de pedra ou em outra tigela.
Seqncia de montagem
Cumbuca oriental grande (domburi) Panela mdia Panela pequena Concha
VENDA
OBS.
110
Cozinha Asitica

ASITICA/JAPONESA
Elaborada pelo Chef Thompson Lee
Apostila elaborada pelo prof. Thompson Lee

Este curso tem por finalidade fornecer uma base culinria e terica da cozinha
Japonesa , enfatizando suas principais caractersticas e produtos. Sero apresentados
fundamentos, habilidades e tcnicas de preparo dos principais pratos e produes.
Os principais ingredientes sero mostrados e orientados, levando o aluno a
desenvolver suas habilidades de incorporar sabores e texturas em seu dia a dia.
Primeiro e Segundo dia:

AMASU (SORO CONSERVANTE) DEMONSTRAO.
MISSOSHIRU.
GARI (GENGIBRE MARINADO).
SUSHI (NIGIRI, MAKIMONO, TEMAKI).
SASHIMI.
Terceiro dia:
SHIITAKE NA MANTEIGA.
UDON.
TEMPURA.
TONKATSU.
111
Cozinha Asitica
A GASTRONOMIA DO JAPO
112
Cozinha Asitica
O foco desta cozinha so os sabores frescos, mantidos atravs do costume de servirem

estritamente o que est disponvel durante aquele perodo do ano, incluindo neste conceito
at a travessa ou decorao que acompanha qualquer item. Exemplificando: a truta aparece
na primavera, espinafre e outras verduras so alimentos do inverno, berinjela no vero,
cogumelos matsutake s no incio do outono e nabemono, ou refeio de um s recipiente,
s servido extra vero, folhas da respectiva estao forrando ou decorando um prato.
Realar o natural ao mximo e, atravs disso, demonstrar um grande respeito natureza -

esta a proposta principal desta culinria.
Continuando na linha do frescor dos ingredientes, o ponto de coco um fator fortemente

atuante, pois, entre o cru e o quase cozido, nada servido que tenha atingido amaciamento
total. Na realidade, quando cozinhamos alguma coisa, almejamos encontrar o ponto onde o
elemento esteja crocante ou que fique cozido, sem, contudo perder seu formato.
De fato, todos estes conceitos convergem para uma s percepo: no o que a natureza lhe
deu e sim o que o homem faz com o que a natureza lhe deu, caracterstica da cultura de um
povo que se sente parceiro, melhorador ou adaptador do universo.
ARROZ:
No Japo o cereal mais utilizado o arroz, tornando-se notadamente o alimento base,

podendo ser comparado ao nosso po ou batata que igualmente tm tantas combinaes.
Numa refeio japonesa, o elemento principal o arroz, no sendo to importante o que vem
antes ou depois, por vezes ingerido at sem acompanhamentos e sim, somente com algo que
o tempere, j que no seu cozimento nenhum ingrediente adicionado.
Para se obter melhor resultado, o arroz indicado o que denominamos no Brasil de cateto,
mido e branco que, quando cozido, torna-se macio e grudento. No momento da compra,
avalie se foi colhido recentemente e se sua aparncia rechonchuda, quase transparente e
com aspecto brilhoso. Entretanto, o arroz plantado nos trpicos, o longo polido tipo 1 que tem
uma textura mais crocante pode ser usado, mas saiba-se que o resultado no ser o ideal,
j que a caracterstica que buscamos a de que com o arroz grudento, permite-se juntarmos
113
Cozinha Asitica
os gros formando com isso os diferentes pratos tpicos, ou somente com-lo com ajuda dos
palitos de madeira.
No Japo, alm de ser tradicionalmente servido simplesmente como acompanhamento, pode-

se tambm prepar-lo de diversas maneiras. Algumas destas formas so:
Onigiri, significando bolinhos de arroz recheados ou no.
Arroz cozido com vrios ingredientes e temperos (takikomigohan).
O domburi, significando uma produo elaborada com arroz cozido e coberto com
alguma guarnio, servido numa cumbuca grande (o domburi pode referir-se
tambm ao prprio utenslio).
Como sopa, cozido com carne e legumes; como um leve creme (kayu).
No prato denominado ochazuke, quando simplesmente rega-se com ban-cha ou
caldo de sopa.
A mais famosa de todas as utilizaes do arroz que o sushi, preparao em que
se adiciona uma mistura base de vinagre e em seguida enrola-se, prensando,
misturando ou recobrindo-o com legumes, ovo, peixe cru ou frutos do mar.
Percebemos, portanto, que devido facilidade com que o arroz combina todos os
ingredientes, foram criados uma infinidade de pratos incluindo carnes, peixes e legumes
variados. Um hbito muito antigo o de usar o arroz como base para piqueniques, servindo-o
frio recheado, coberto com uma omelete, folha de alga, peixes e frutos do mar ou em forma
de bolinho. Esta refeio, no sculo XI, era colocado em caixas de laca com divisrias para
cada lote de onigiri. Hoje em dia continua sendo a forma tradicional de comer-se algo em
trnsito.
Poderamos ressaltar que o aspecto nutricional do arroz japons deveras interessante:

Produz muita energia,
Contm uma dose equilibrada de aminocidos necessrio ao organismo;
Tem baixo ndice de gordura.
Entretanto, um consumo exagero do deste ingrediente pode causar
aumento de peso.
114
Cozinha Asitica
SOPAS E CALDOS:
No cardpio japons, a sopa cumpre a funo de facilitar a digesto do arroz, alm de limpar
o paladar, com isso realando o sabor dos pratos que acompanha. Costuma ser servida
juntamente com outros pratos, ao invs de sozinha, como o hbito ocidental.
Existem vrios mtodos de preparo, contudo deve-se sempre valorizar o que est disponvel
no mercado e acrescentar ingredientes que contrastem em cor e se harmonizem em sabor.
Dividindo-se em duas formas de preparo, encontramos os caldos e o missoshiru.
Denominamos sumashi-jiru, os caldos, tm com base, o dashi ou caldo de peixe, temperado

com sal e shoyu. A ele so acrescentados normalmente dois elementos, os flocos de peixe
(katsuobushi) e as algas (kombu), mas podemos encontrar caldos a base de carne ou
mariscos tambm. Neste caldo so colocados slidos que variam de legumes, peixes,
mariscos, tofu, ovos ou carnes.
O miss-shiru ou sopa de miss feito a partir de uma pasta de soja fermentada adicionada
de dashi (caldo de peixe). Devido ao fato do miss ser uma pasta contendo gros no
totalmente desfeitos, costuma-se passar esta pasta j um pouco diluda pela peneira, para
ento acrescentarmos ingredientes slidos como nos caldos acima. Esta sopa preparada por
todo o Japo e ser encontrada em cada regio com seu toque respectivo. Acompanhamentos
slidos so geralmente o tofu fresco ou tofu frito e fatiado (abur-agu), algas, legumes,
frutos do mar, etc.
Miss-shiru (sopa de miss e Caldos Instantneos (dashi)).
Miss-shiru e caldos instantneos de fcil preparo com a simples adio de gua fervente
esto a venda tanto no Japo como no Brasil. So fabricados por um processo especial que os
torna bastante semelhantes queles feitos em casa. Essas sopas instantneas podem ser
usadas na culinria diria e so muito convenientes quando chega alguma visita inesperada
para o jantar.
Dashi Instantneo: h dois tipos - em p e em lquido condensado. Em ambos os casos

necessrio apenas adicionar gua fervente.
115
Cozinha Asitica
No Japo valorizado o alimento em sua forma de mais fcil consumo, ou seja, pores
previamente cortadas, arrumadas e preparadas, oferecidas em pequenas quantidades e em
diversos pratos, necessitando somente serem comidos com um par de pauzinhos de madeira.
O alimento deve ser admirado alm de ingerido, ento so usados utenslios pequenos e de
padronagem variada na cermica.
Existem 5 tipos de arranjos dos alimentos:
yamamori - formato de montanha.
sugimori - em p ou enviesado.
hiramori - reto ou achatado.
ayamori tranado.
yosemori agrupado.
Esttica assimtrica aparece freqentemente nos arranjos influindo no espao negativo (parte
vazia da travessa) contrastando com o espao positivo (parte onde est o alimento). J era
conhecida esta tcnica na artes do ikebana (arranjo floral) e do sumi-e (pintura a nanquim),
mas lev-la cozinha foi novidade para ns ocidentais.
SUSHI
(arroz temperado com peixe, frutos do mar ou legumes)
Inicialmente este mtodo se consolidou pela necessidade de conservar o peixe, praticado no

comeo, ao Sudeste da sia. H muito tempo, os habitantes das montanhas o embrulhavam
em arroz, o que provocava a conservao. Somente sendo consumido o peixe e descartando-
se o arroz, este hbito progrediu com o tempo.
Voltando quase 1300 anos quando o processo levava entre 2 meses a 1 ano, a necessidade
de economizar ingredientes e tempo num arquiplago de pouca extenso de terra e com
invernos rigorosos, fez-se com que este prato to delicado e apreciado evolusse no s no
Japo, como em todo o mundo.
Foi a partir do sculo XV ou XVI que se desenvolveu uma fermentao mais rpida e
aproveitou-se o arroz. Um mdico chamado Matsumoto Yoshiichi, que trabalhava para o 4o
Shogun Tokugawa, Ietsuna, incluiu vinagre ao arroz de sushi. Mas foi somente pelo sculo
XIX que o nigiri-sushi foi criado na cidade de Edo, isso porque eram da baa, a maior parte
116
Cozinha Asitica
dos peixes utilizados. Foi em 1824 que Hanaya Yohei inventou as finas fatias de peixe cru,
servidas sobre os bolinhos de arroz temperado e consumidas em forma de lanche rpido.
Os restaurantes de sushi do sculo XVI so quase iguais aos de hoje: reas para consumo
forradas com tatamis e o sushi-man atrs de um balco. Igualmente era a facilidade de se
transport-lo, o que fez com que restaurantes se espalhassem por todo o Japo rapidamente.
O sushi tradicionalmente acompanhado de uma conserva de gengibre (gari), molho de soja

(shoyu) e uma pasta de raiz forte (wasabi).
SASHIMI
(fatias de peixe cru)
Considerado um dos pratos japoneses mais tradicionais, o sashimi nos presenteia com um
lindo visual de cores, sabores e texturas contrastantes.
Servido em vrias etapas de uma refeio, alguns o saboreiam como entrada, outros como
prato principal acompanhado somente de arroz, cerveja ou sake gelado ou quente e at na
mistura dos hbitos culturais de nossos tempos atuais, com uma simples salada.
Podendo ser composto por um s tipo de peixe ou vrios, o sashimi que significa peixe cru,
escolhido pelo brilho e clareza dos olhos, firmeza do ventre e odor fresco de mar, ser fatiado
to fino que poderemos continuar admirando o desenho da loua, onde est pousado ou
cortado de outras maneiras dependendo do tipo de peixe utilizado.
Os peixes mais usados so o atum, o olho de boi, o salmo, o linguado e o peixe serra. Porm
tambm se utiliza a lula, o polvo, o camaro e o kani. Normalmente so dispostos com nabo
ralado, picles de gengibre, raiz forte ralada e shoyu, cabendo a ns misturar a raiz forte ao
shoyu, molhar o peixe nesse tempero e acompanh-lo do nabo e gengibre quando quisermos.
117
Cozinha Asitica
Primeiro e Segundo dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Caracterizar a culinria japonesa.
Definir os principais componentes de uma refeio japonesa.
Definir as diferenas entre sushi e sashimi.
Produzir os principais tipos de sushis e seus acompanhamentos.
Realizar corretamente os preparos e cortes de sashimi.
Identificar os diferentes tipos de arroz.
Identificar os principais ingredientes e temperos da culinria japonesa.
Produzir os principais pratos da culinria japonesa com qualidade e perfeio
alm de uma apresentao esteticamente correta.
TERMOS CHAVE:
118
Cozinha Asitica
12 e
FICHA TCNICA Aula n Disciplina: COZINHA ASITICA
13
AMASU
Produo - VINAGRE CONSERVANTE
(GRUPO)
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Kombu Cm 5,00
Saque licoroso (Mirim) Litros 0,050
Modo de preparo
1 Misturar os ingredientes numa panela e aquea at dissolver o sal e o acar, sem ferver.
Seqncia de montagem
1
Panela mdia
VENDA
OBS.
119
Cozinha Asitica
Produo MISSOSHIRU
- SOPA DE SOJA COM TOFU
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
gua Litro 1
Alga Marinha (kombu) Cm 10
Pasta de soja (misso) Quilo 0,080
Tofu Quilo 0,150
Cebolinha QB
Modo de preparo
1 Colocar a gua e a alga marinha numa panela, levar fervura lenta .
2 Adicionar o caldo de peixe e cozinhar por mais 2 minutos em fogo baixo.
Adicionar o miss, desligar o fogo e com uma colher mexer o caldo at dissolver
3
completamente.
4 Coar o caldo atravs de uma peneira. Manter aquecido.
Seqncia de montagem
Numa tigela pequena, colocar um pouco de tofu cortado em cubos de 2 cm e cebolinha em
1
chiffonade. Cobrir com o caldo at 1 cm da borda.
Cumbuca oriental pequena (Owan) Panela mdia Peneira Concha
VENDA
OBS.
120
Cozinha Asitica
12 e
13
Produo
GARI
- GENGIBRE MARINADO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Gengibre JOVEM fresco Quilo 0,150
Amasu (receita anexa) -- Q.B.
Modo de preparo
1 Descascar e cortar o gengibre em fatias bem finas.
2 Polvilhar com sal, deixar por 5 minutos para amolecer.
Lavar em gua corrente para retirar o excesso de sal. Colocar em uma panela com gua o
3
suficiente para cobrir o gengibre, levar ao fogo at a fervura.
4 Retirar do fogo, escorrer a gua e deixar esfriar o gengibre.
5 Colocar amasu suficiente para cobrir o gengibre, deixar marinando.
Seqncia de montagem
1
Panela mdia Mandolim Bowl pequeno
VENDA
OBS.
121
Cozinha Asitica
12 e
13
Produo TAR
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Sake seco Litro 0,150
Gengibre jovem fresco Quilo 0,015
Ma fuji Quilo 0,150
gua litro 0,500
Cebolinha fresca Quilo 0,020
Espinhas e aparas de salmo ou de
Quilo 0,300
peixe branco
Modo de preparo
Picar a pimenta dedo de moa sem sementes, ralar a ma sem casca e cortar a cebolinha em
1 rodelas finas. Picar o alho e o gengibre. Adicionar e misturar todos os demais ingredientes e
deixar marinando por 24 horas.
Levar a mistura numa panela em fogo baixo e mant-la em fervura por aproximadamente 40
2
minutos, escumando a superfcie periodicamente.
3 Aps este perodo, passar o lquido num chinois e voltar ao fogo em fervura mdia.
4 Reduzir o lquido at o ponto de napp.
Seqncia de montagem
1
Panela mdia Chinois Bowl mdio Ralador
VENDA
OBS.
122
Cozinha Asitica
SHARI - ARROZ DE SUSHI
Sendo a base dos pratos de sushi, o arroz que agora ter o nome de Shari,
tem um preparo especial, ao qual muita ateno deve ser dispensada, visto que um
arroz inadequado comprometer sem sombra de dvida, o resultado dos pratos.
O primeiro passo a escolha de um bom arroz. Podemos encontrar boas
marcas no mercado: Nishiki, Matiri, Guin e Shinju entre os nacionais. Calrose,Tamaki,
Hoshinishki, Kokuho entre os importados.
12 e
13
Produo SHARI
- ARROZ DE SUSHI
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Arroz (MARCAS Koshihirari ou
Quilo 0,500
Tamaki)
gua filtrada Litro 0,600
Algas secas (Kombu) Cm 5
Sake Mirin (licoroso) Litro 0,010
Amasu Litro 0,120
Modo de preparo
1 Lavar bem o arroz pelo menos 3 vezes.
2 Colocar numa panela alta o arroz, kombu, sake e a gua. Levar fervura.
Abaixar o fogo e colocar uma tampa. Cozinhar por mais 10 minutos e desligar o fogo. Aguardar
3
15 minutos antes de abrir a tampa.
4 Retirar o kombu, revolver o arroz e colocar em uma bacia larga.
Despejar o amasu sobre o arroz e misturar com movimentos rpidos e leves para no quebrar
5
o arroz.
6 Forar o resfriamento com um abanador ou ventilador e manter coberto com um pano mido.
Seqncia de montagem
Panela mdia Crosshatch GN
VENDA
OBS.
123
Cozinha Asitica
12 e
13
Produo SUSHI E SASHIMI
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Arroz de sushi (Shari) Quilo 1
Folhas de alga marinha torrada
Folha 10
(Yakisushinori)
Gergelim branco e preto (torrados) Xcara
Salsa Crespa Mao
Folhas de shiss (verde) Folha 4
Pepino japons Unidade 4
Manga Palmer Unidade
Kanikama defumado Unidade 6
Atum (lombo fresco com pele) Quilo 0,200
Salmo (fresco e limpo) Quilo 0,400
Camaro mdio limpo Unidade 5
Sudare (esteira de bambu) Unidade 1
Espetinhos de bambu Unidade 5
Raiz forte (Wasabi) em p Quilo 0,030
Nabo (Daikon) Quilo 0,200
Modo de preparo
1 Cortar os legumes conforme demo.
2 Cozinhar o camaro conforme demo.
3 Realizar os cortes dos peixes conforme demo
4 Realizar os sushis conforme demo.
Seqncia de montagem
1
Panela grande Mandolim Cumbuca oriental pequena Filme PVC Bowl mdio
Panela mdia Sudare Espetinhos de bambu Ohashi
VENDA
OBS.
124
Cozinha Asitica
Terceiro dia:
OBJETIVOS DE AULA:
Caracterizar a culinria japonesa.
Definir os principais componentes de uma refeio japonesa.
Definir as diferenas entre sushi e sashimi.
Produzir os principais tipos de sushis e seus acompanhamentos.
Realizar corretamente os preparos e cortes de sashimi.
Identificar os diferentes tipos de arroz.
Identificar os principais ingredientes e temperos da culinria japonesa.
Produzir os principais pratos da culinria japonesa com qualidade e
perfeio alm de uma apresentao esteticamente correta.
TERMOS CHAVE:
125
Cozinha Asitica
Produo
UDON
- MACARRO GROSSO ENSOPADO
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Macarro Udon Quilo 0,200
Kamaboko Quilo 0,050
Cebolinha fresca ramos 2
Cenoura Unidade
Shiitake fresco Quilo 0,050
Sal refinado C. ch 1
Condimento preparado Shichimi Q. B.
Folhas de alga marinha torrada
Folha 1
(Yakisushinori) em tiras
CALDO
Caldo de peixe (Dashi) Litro 0,500
SaKe mirin (licoroso) Litro 0,020
Sake seco Litro 0,015
Modo de preparo
1 Cozinhar o macarro conforme instrues de embalagem.
2 Escorrer o macarro e esfriar em gua corrente. Reservar.
3 Misturar em outra panela todos os ingredientes do caldo e aquecer at quase ferver.
4 Cortar a cenoura e o shiitake em fatias finas. Branquear e reservar.
Colocar uma poro de macarro numa tigela grande, arranjar por cima o kamaboko cortado
5
em fatias finas , o nori, o ovo cru, cenoura, shiitake e a cebolinha.
Verter o caldo quente, despejando por cima do ovo, para que o cozinhe parcialmente. Se
6
quiser, polvilhar pimenta em p. Servir.
Seqncia de montagem
1
Cumbuca oriental grande ( domburi) Concha Gelo
Peneira pequena Panela media
VENDA
OBS.
126
Cozinha Asitica
Produo TONKATSU
- LOMBO A MILANESA COM MOLHO TONKATSU
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Molho Tonkatsu
Mostarda amarela em p (karashi) Quilo 0,003
Sake Mirim (licoroso) Litro 0,060
Ketchup Litro 0,080
Molho de soja ( shoyu) Litro 0,030
Molho Hoisin Litro 0,030
Molho Ingls Litro 0,010
Tonkatsu
Lombo de porco cortado em fils de
Unidade 5
1,5 cm de espessura
Farinha de po (Panko) Quilo 0,200
leo vegetal para fritura Q.B.
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino branca moda Q.B.
Tomate Debora Unidade 1
Repolho Quilo 0,060
Modo de preparo
Numa panela, combinar o sake e a mostarda at obter uma mistura homognea. Adicionar a
1
seguir o restante dos ingredientes do molho.
2 Levar ao fogo baixo e mexer at o acar dissolver. Reservar.
3 Confeccionar e empanar os fils conforme demo.
Aquecer uma frigideira funda leo o suficiente para cobrir os fils. Quando o leo estiver
4 quente, fritar os fils at ficarem dourados. Retirar e servir com o molho e a salada de alface,
tomate cortado ao meio e repolho .
Seqncia de montagem
1
Panela pequena Ohashi Travessa de melanina Frigideira mdia
VENDA
OBS.
127
Cozinha Asitica
Produo TEMPURA
- CAMARO E LEGUMES EMPANADOS EM MASSA FINA
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Sal refinado - Q.B.
Batata doce Unidade
Cebola Unidade
Berinjela Unidade
Brcolis ninja Quilo 0,080
Cenoura Unidade
leo de soja Litro 1
Farinha de trigo Q.B.
Massa Tempura
Tempura ko Quilo 0,100
gua gelada Litro 0,140
Cubos de gelo Unidade 2
Modo de preparo
1 Tempere os camares com sal e pimenta por 15 minutos.
2 Corte os legumes conforme demo.
3 Aquea 1 litro de leo.
4 Adicione a gua gelada ao tempura ko e misture tudo com as mos. Coloque os cubos de gelo.
Passe cada um dos ingredientes, na farinha de trigo, em seguida mergulhe na massa e frite
5
por imerso.
Ateno: ponha os ingredientes um a um no tacho, se colocar uma quantidade maior, a queda
6
de temperatura impedir a perfeita fritura.
7 Monte cada poro com 3 camares e duas unidades de cada legume. Sirva com o molho.
Seqncia de montagem
1
Wok Ramequim mdio Ohashi Bowl mdio
Cumbuca oriental pequeno
VENDA
OBS.
128
Cozinha Asitica

Produo MOLHO TEMPURA
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Caldo de peixe (Dashi) Litro 0,200
Sake Mirin (licoroso) Litro 0,030
Nabo Quilo 0,015
Modo de preparo
Misture todos os ingredientes, o nabo ralado e lavado e o gegibre ralado finamente e leve ao
1
fogo at a fervura.
Seqncia de montagem
1
Panela pequena Cumbuca oriental pequena
VENDA
OBS.
129
Cozinha Asitica
Produo
SHIITAKE NO BATAYAKI
- COGUMELOS JAPONESES NA MANTEIGA
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Shiitake fresco Quilo 0,300
Manteiga integral sem sal Quilo 0,040
Sake Mirim (licoroso) Litro 0,030
Modo de preparo
1 Fazer trs sulcos cruzados em cada cogumelo ou cortar em pedaos.
2 Derreter a manteiga numa frigideira, colocar o shiitake e deixar salteando por 3 minutos.
3 Acrescentar o hondashi, Molho de soja e sake. Misturar bem.
Juntar a cebolinha cortada em talos de 5 cm e o broto de feijo; to logo as mesmas
4
amoleam, servir o prato.
Seqncia de montagem
1
Frigideira Papel aluminio Ohashi
VENDA
Pode fazer no papilote de alumnio tambm
OBS.
130
Cozinha Asitica
Prova Prtica
Produo MACARRO CHOP SUEY (dupla)
N Lanamento Cdigo
Rend %
Fator de corr.
Macarro yakisoba Quilo 0,080
Cenoura Quilo 0,030
Acelga Quilo 0,100
Broto de bambu (lata ou conserva) Quilo 0,030
Cogumelo Paris fresco Quilo 0,020
Lula inteira Quilo 0,100
Alho Dente
Amido de milho -- QB
leo de soja -- Q.B.
131

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CURSO DE TECNOLOGIA EM GASTRONOMIA

APOSTILA DE GARDE MANGER

APOSTILA DE COZINHA ASITICA

CRONOGRAMA DO MDULO DE COZINHA ASITICA

O mdulo de cozinha asitica seguir conforme o cronograma dado pelo professor no

Provas prtica e terica sero realizadas no ltimo dia de aula do mdulo.

Este mdulo ser ministrado pelos Profs./Chefs:

Apostila original elaborada pelo Chef Thompson Lee e ampliado

Dois grandes conjuntos de cordilheiras podem ser destacados: o primeiro estende-se de

A regio central ocupada pelos planaltos do Tibete e da Monglia, as estepes do

Ao norte, a regio composta pela plancie siberiana e pelo planalto de Kolima.

H quatro tipos de clima: siberiano, mediterrneo, desrtico e mones. O siberiano estende-

A cobertura vegetal do continental ao norte constituda pela tundra. Ao sul, encontra-se a

A vida animal do continente asitico muito diversificada, encontrando-se animais de portes

A populao asitica pertence a trs grandes grupos tnicos, considerando-se as razes

APOSTILA PRTICA DO MDULO DE COZINHA

Os principais ingredientes sero mostrados e orientados, levando o aluno a desenvolver suas

AS ORIGENS DA GRANDE ARTE CULINRIA CHINESA

OS UTENSLIOS DA COZINHA ORIENTAL

VOK ou WOK (panela):

Apesar de sua funcionalidade, certos pratos ou ingredientes no devem ser preparados na

Feito normalmente de ao ou liga de ao-carbono, so encontrados em diferentes tamanhos e

A hok a companheira inseparvel da Vok tendo funo importantssima para o cozinheiro.

KHUAI-CHI (palitos de bambu):

O khuai-chi utilizado para manusear os ingredientes na fritura por imerso, os de haste

TEMPEROS BSICOS DA COZINHA CHINESA:

A cozinha chinesa rica em sabor, atravs de variados tipos de ingredientes e condimentos

O frango e o pato so as principais aves da cozinha chinesa. H uma infinidade de maneiras

Se os chineses tivessem contribudo para com a cozinha ocidental apenas no mtodos de

PEIXES E FRUTOS DO MAR:

OVO MILENAR (PIHTAN):

FUNDAMENTOS DA COZINHA CHINESA

Todos os ingredientes devem estar prontos (cortados e porcionados) para a coco.

Produo MOLHO AGRIDOCE

Produo MASSA PARA EMPANAR

N de pores Pores Custo unitrio $

FICHA TCNICACOZINHA ASITICA

FICHA TCNICA Aula n 1 Disciplina: COZINHA ASITICA

FICHA TCNICA Aula n 1 Disciplina: COZINHA ASITICA

FICHA TCNICA Aula n 2 Disciplina: COZINHA ASITICA

FICHA TCNICA Aula n 2 Disciplina: COZINHA ASITICA

FICHA TCNICA Aula n 2 Disciplina: COZINHA ASITICA

Produo GUO TIE

FICHA TCNICA Aula n 3 Disciplina: COZINHA ASITICA

FICHA TCNICA Aula n 3 Disciplina: COZINHA ASITICA

FICHA TCNICA Aula n 3 Disciplina: COZINHA ASITICA

APOSTILA PRTICA DO MDULO DE COZINHA

Os principais ingredientes sero mostrados e orientados , levando o aluno a desenvolver suas

Primeiro dia: thali vegetariano (servido na folha de bananeira)

Segundo dia: thali com carne (servido de thali gopala prassada)

A culinria indiana a mais aromtica de todas as cozinhas. Os temperos e especiarias tm

Ao lado, perto do Nepal nas montanhas de Assam, em Darjeeling onde o ar fresco, as

O Norte onde as influncias rabes e mongis se fazem sentir mais. No s na culinria,

O nico prato da regio base de arroz o biryiani, um risoto perfumadssimo com

A seguir descrevemos as principais especiarias e as propriedades delas.

AAFRO (KESHAR): Originrio da regio do mediterrneo, o estigma da flor .

ALHO (LAHSUN): Usado no tratamento dos sistemas digestivo, respiratrio,

ASSA-FTIDA (HING): uma combinao de vrias resinas obtidas de certas

CANELA (DALCHINI): Originria do Sri Lanka, esta rvore de folhas brilhante e

CARDAMOMO (ILAICHI): Muito estimado por sua capacidade digestiva, regula a

COENTRO (DHANIYA): As folhas verdes so usadas na cozinha e tambm para

COMINHO (JIRA): Bom para o tratamento da diarria, disenteria e clicas. Quando

CRAVO-DA-NDIA (LOUNG): Produto da flor do cravorio, moderadamente