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"Quando o mundo estiver unido na busca do conhecimento, e no mais lutando


por dinheiro e poder, ento nossa sociedade poder enfim evoluir a um novo
nvel."
Antologia da alimentao no Brasil

Lus da Cmara Cascudo

***

1 edio digital
So Paulo
2014
Sobre a reedio de Antologia da Alimentao no Brasil

A reedio da obra de Cmara Cascudo tem sido um privilgio e um


grande desafio para a equipe da Global Editora. A comear pelo nome do
autor. Com a anuncia da famlia, foram acrescidos os acentos em Lus e em
Cmara, por razes de normatizao bibliogrfica. Foi feita tambm a
atualizao ortogrfica, conforme o Novo Acordo Ortogrfico da Lngua
Portuguesa; no entanto, existem muitos termos utilizados no nosso idioma
que ainda no foram corroborados pelos grandes dicionrios de lngua
portuguesa nem pelo Volp (Vocabulrio Ortogrfico da Lngua Portuguesa)
nestes casos, mantivemos a grafia utilizada por Cmara Cascudo.
O autor usava forma peculiar de registrar fontes. Como no seria
adequado utilizar critrios mais recentes de referenciao, optamos por
respeitar a forma da ltima edio em vida do autor. Nas notas foram
corrigidos apenas erros de digitao, j que no existem originais da obra.
Mas, acima de detalhes de edio, nossa alegria compartilhar essas
conversas cheias de erudio e sabor.

Os editores
Abertura

No primeiro volume da Histria da alimentao no Brasil (Brasiliana


323, So Paulo, 1967),1 expus o fundamento, razes permanentes do
cardpio tradicional na participao indgena, africana e portuguesa,
quando o Brasil organizava sua existncia coletiva. No segundo tomo (vol.
323-A, 1968) expus o panorama das preferncias, o comum na comida
nacional, com as inevitveis pesquisas dessas constantes no Tempo. As
indagaes bibliogrficas complementaram-se nas viagens para a verificao
da contemporaneidade alimentar em sua autenticidade positiva.
No havendo modelo anterior, fui abrindo meu caminho no plano da
sistemtica e da argumentao esclarecedora, no debate para as concluses,
manejando material limitado mas devido a pessoal obstinao perquiridora.
Cabe-me a responsabilidade, o me, me, adsum qui feci virgiliano, em tudo
quanto no for julgado ortodoxo, na matria estudada. Alimentao, e no
nutrio.
Este livro evoca alguns aspectos de nossa alimentao sob os vrios
ngulos de fixao histrica, etnogrfica, literria, social. So pginas velhas e
novas, de veracidade irrecusvel, atualizando as antigas e reavivando as
recentes no diagrama do paladar brasileiro.
A variedade, colorido e graa desses depoimentos, com outras vozes e
razes, documentam a legitimidade dos volumes anteriores, mobilizados
nesta Antologia da alimentao no Brasil, numa misso confirmadora e
autnoma. Quero agradecer aos autores valorizantes deste inqurito,
permitindo que suas pginas, autnticas nas fontes impressas, trouxessem
uma informao mais original e ntida. Aos colaboradores que generosamente
escreveram para esta Antologia, Hlio Vianna, Bruno de Menezes, Mauro
Mota, Hildegardes Vianna, W. Bariani Ortncio, Newton Navarro, fao a
proclamao fraternal do auxlio; ao general Andr Fernandes de Sousa, a
quem devo a expressiva documentria do Toque de rancho; Antenor
Nascentes, Edmundo Monteiro, Leonardo Arroyo, madrugando nas
sugestes, emprstimos de livros, fao, de pblico, a declarao de devedor
integral. A documentria clssica apenas permitiu algumas notas
atualizadoras sem ostentao bibliogrfica.
Com meninice sertaneja, antes do automvel, luz eltrica e rodovias,
morando em cidade entre rio e mar, enamorado da cultura popular e
teimoso em sua indagao, a biblioteca, para mim, no anulou o fato nem
uma autoridade magistral derroga a evidncia verificvel. A pesquisa
procurava testificar a normalidade inaltervel do passadio brasileiro em
qualquer recanto do territrio. Expor a paisagem em sua legitimidade, fixada
por outros olhos observadores, no Tempo e no Espao reais.
A Doaria sempre Europa, com percentagem mnima de outras
influncias, ndia, China. No h doce africano. Nem indgena. Ainda se
come em Portugal as gulodices que Pedro lvares Cabral oferecera aos
tupiniquins em Porto Seguro. Essa continuidade denuncia a preferncia
acima dos empurres propagandsticos. Na Espanha come-se o que Dom
Quixote comeu. As caldas de acar, substituindo o mel de abelhas,
demonstram antiguidade veneranda.
Tentei lembrar um pormenor desprezado na investigao alimentar,
sobretudo nos States. Quem faz a comida tempera ao seu paladar. Paladar
corresponde ao Timbre, fisionomia da Percepo. O povoador portugus
comeu das mos indgenas e africanas mas a mulher portuguesa apareceu e
plasmou a cozinha colonial sua imagem e semelhana. Iniciou o complexo
do Sal. Tempero o Sal. Boa mo no Sal, apregoava a excelncia em que
nos viciamos.
Esta Antologia completa e fecha tudo quanto estudei na alimentao no
Brasil. Acta est fabula...

Cidade do Natal,
ltimo de julho, 1964
Final de novembro, 1974.
Lus da Cmara Cascudo

1 Edio atual 4. ed. So Paulo: Global, 2011. (N. E.)


1 Toques de rancho

Ordenana revista e aumentada pelo Brigadeiro Severiano Martins da


Fonseca, aprovada em Aviso de 30 de novembro de 1887 e mandada adotar
no Ministrio dos Negcios da Guerra por Aviso de 12 de maio de 1888
(ordem do dia 2182, de 1888):

Ordenana revista e ampliada por ordem do General de Diviso


Francisco Rodrigues de Sales, chefe do Estado-Maior, aprovada em Aviso de
12 de novembro de 1906:

Regulamento n 67, de Toques e Marchas para o Exrcito e Armada (R.


T. M.), aprovado pelo Decreto n 1.541, de 1 de abril de 1937:

Da a possibilidade de o Toque de Rancho do Imprio haver sido


reduzido na Repblica. Motivo: os toques so ordens transmitidas por meio
de instrumentos musicais. A corneta, o clarim. Como as ordens devem ser
curtas e concisas, os toques tambm o sero, lgico.
Exemplo: Imprio Toque de Rancho:

Repblica O mesmo toque:

Como vemos, um redundante, como diz o velho Tenente Fonseca, e o


outro mais tranch... mais ordem. O ltimo, se fosse criado, seria ainda
mais sinttico.
Para rever regulamentos e dar um possvel cunho de unidade s
Ordenanas do Exrcito, Marinha e Auxiliares, igualando-as tanto quanto
possvel no que houvesse de coincidente; sanando de uma vez por todas
certas incongruncias constantes de prolixidades, redundncias e
ocorrncias de vrios tipos, que tumultuavam esses Regulamentos de Toques
e Sinais. Houve legislao para tal fim.
De 1936 para 37 foi criada no Exrcito uma comisso especial, sob a
presidncia do ento Coronel Eduardo Guedes Alcoforado a que
coadjuvaram outros membros pertencentes s demais corporaes citadas.
Foram indicados tambm mestres de msica dessas corporaes, sendo
que o do Exrcito foi o Tenente Antnio Gomes Morais da Fonseca, que nos
prestou agora essas informaes.
O E. M. destinou o trabalho da comisso criada no s a impor tanto
quanto possvel a adoo de normas gerais que unificassem as Ordenanas
como a corrigir as discrepncias rtmicas e snicas existentes nos toques;
alguns deles foram e ainda so usados em todas as corporaes, com o
mesmo desenho meldico e rtmico; havia, contudo, dificuldades s vezes
gritantes. Uns usavam toques vindos do Imprio, com floreios s vezes at de
conta prpria (os corneteiros no sabiam msica), de vez que o ensino e
transmisso eram feitos de oitiva e s vezes (rarissimamente embora,
assinale-se) a contribuio pessoal revivia toques j modificados ou no mais
em uso.
Depois da comisso citada, cujo trabalho est ainda em vigncia, a coisa
mudou porque tudo foi metodicamente enquadrado em correta notao
musical.
Dessa forma, a comisso analisou, reviu, adotou novos toques, fez voltar
alguns, j histricos, inspirados e interessantes; enriqueceu-os com melhor
fraseado meldico, conservando e fazendo voltar certos cerimoniais, com
belos empregos de percusso de caixas claras e tambores surdos, com os
rufares alegres ou lgubres.
Isso ocorreu com a Alvorada de clarins e cornetas; com o belo toque de
silncio; com a Revista do recolher etc.
Ficou um bom trabalho a Ordenana ento elaborada e sua vigncia
continua, repetimos, pois ao que nos consta nada foi feito de melhor para
substitu-la, embora possa haver algo espordico em aditamento quele
trabalho. Mas se houver alguma coisa ainda discordante pelos motivos
acima expostos.
Neste trabalho elaborado pelo ento Coronel Alcoforado e seus
colaboradores foram feitas pesquisas na Biblioteca Nacional, fonte que
poderemos voltar a consultar para dirimir dvidas.2

Rio de Janeiro, 17 de maro de 1974

2 Nota: As informaes e documentos aqui apresentados so uma gentileza


do General Andr Fernandes de Sousa (Rio de Janeiro, RJ).
2 A higiene da mesa

LUS PEREIRA BARRETO (1840-1923)

Imediatamente antes de tomardes assento na vossa mesa, lavai com


capricho as vossas mos. E pensai sem cessar em educar os vossos filhos no
salutar hbito de ter as mos limpas no momento de levar boca a fatia de
po. As necessidades dirias da vida em comum obrigam-vos a ir
frequentemente ao mercado fazer compras e pr em jogo dinheiro-papel em
notas sujas, repelentes, que recebeis sem indagar de quem veio: nos carros
de praa, nos bondes, nas ruas as vossas mos se cobrem mais ou menos de
uma poeira suspeita. evidente, portanto, a necessidade de uma assepsia
elementar.
Antes de servir a sopa, tomai um bom gole de gua fria, no gelada. E
no esqueais que com a gua potvel da mesa se veicula frequentemente
um grande perigo. Todas as nossas guas de serventia pblica esto mais ou
menos contaminadas e encerram os germes de vrias molstias graves. Nas
florestas da circunvizinhana dos nossos reservatrios vagueiam manadas de
porcos-do-mato e toda sorte de bichos bravios cobras e lagartos que a
fazem e a espalham as suas dejees; mirades de insetos a vivem, a
morrem e a depositam os seus cadveres; nos tempos de epidemia os
prprios homens do servio e os pouco escrupulosos turistas visitantes,
portadores de germes suspeitos, a exoneram os seus intestinos; e as guas
das chuvas, por vezes torrenciais, arrastam impetuosas todas as imundcies
acumuladas para os tanques no fechados, onde pululam milhares e
milhares de sapos e de rs, que a despejam igualmente as suas dejees. E
a gua desses tanques em aberto que bebemos e pagamos no barato!...
s famlias em boas condies de fortuna resta o recurso das nossas
guas minerais, que, felizmente, so excelentes: Caxambu, So Loureno,
Cambuquira, Lambari, Lindoia, Prata, Platina, radioativas ou no, pouco
importa, servem todas como gua de mesa.
Para todos aqueles que se no podem dar esse luxo so de um preo
proibitivo as nossas guas minerais s resta o grande recurso da gua
fervida. A gua filtrada no inspira inteira confiana; a filtrao s por si no
basta para dar-nos garantia completa. Muitas molstias graves, podeis ficar
certos, sero seguramente evitadas com o simples uso da gua fervida.
Que no se abuse, porm, das guas gasosas nas comidas. Com o uso em
excesso do gs carbnico, apanha-se facilmente uma dilatao no estmago.
Meio copo, no mximo um copo, o quanto basta no fim de cada refeio.
E lembrai-vos que o papa Leo XIII foi um grande poeta, que escreveu
em sonoros e belos versos latinos a higiene da mesa, cujas noes gerais aqui
resumo para o vosso uso.

Os Alimentos: Classificao, Digesto, Assimilao

Pelo prprio fato da vida, o nosso organismo gasta-se a todos os


momentos. ininterrupta a perda de calorias e de energia. Precisamos
reparar as perdas incessantes que sofrem os nossos tecidos ao preencher as
suas funes. A cincia experimental ensina-nos que um homem adulto em
boas condies de sade perde todos os dias 2.500 gramas de gua, sendo
1.300 a 1.400 pelas urinas, 600 pelo suor, 400 a 500 pelos pulmes e 100
pelas fezes; mais 280 gramas de carbono pelo ar expirado, pelas urinas e
pelas fezes, 25 a 30 gramas de sais minerais pelas mesmas vias e cerca de 18
gramas de azoto sob a forma de ureia e cido rico; demais, a perda de
energia, que consome, ora por cerca de 2.600 calorias. O corpo do homem,
como o de todos os animais, uma mquina de queimar carvo. As
substncias alimentares destinadas a reparar as perdas inevitveis encerram,
em sua maioria, mais ou menos carbono. Essas substncias alimentares
deixam-se mui naturalmente classificar em trs grupos que so:
1) protenas ou matrias albuminoides, que nos so fornecidas sobretudo
pelo reino animal;
2) hidratos e hidretos de carbono, que nos vm especialmente do reino
vegetal;
3) matrias minerais, os sais.

Protenas

Os materiais orgnicos do corpo humano encerram 50% de protenas.


So estas substncias que constituem essencialmente o protoplasma das
clulas, base da vida. A qumica designa-as pelo nome de corpos
quaternrios e atribui-lhes a composio de: carbono, 55%; hidrognio,
3,6%; azoto, 15% a 19%; oxignio, 19% a 24%.
Mas o que caracteriza fundamentalmente este grupo de albuminoides
a presena do fsforo e do enxofre.
Cada uma das suas molculas constituda por uma associao de
corpos relativamente simples chamados aminocidos. Em uma comparao
clssica, os fisiologistas consideram estes aminocidos como as pedras ou os
tijolos de um edifcio. O trabalho da digesto tem por fim demolir o edifcio e
imediatamente reconstru-lo sobre novas bases, de modo a imprimir-lhe uma
nova face e uma composio mais de acordo com a natureza dos nossos
tecidos. assim que, quando um indivduo ingere, por exemplo, carne de
vaca, o organismo, para converter a carne bovina em carne humana,
decompe inteiramente a albumina bovina em aminocidos e, com estes
materiais fragmentados, procede reconstruo da albumina, segundo a sua
prpria frmula humana.
Podemos sem dvida estranhar a falta de lgica quando o organismo se
d ao trabalho de despedaar e esmiuar as albuminas, para recomp-las em
seguida; mas o grande fato que esse trabalho absolutamente
indispensvel. A verdade que a albumina, depois de reconstruda, no
mais a mesma que a albumina primeira e est apta a ser assimilada.

Os hidratos e os hidretos de carbono

Os hidratos de carbono so designados em qumica pelo nome de corpos


ternrios, compostos sem azoto, contendo to somente carbono, hidrognio
e oxignio. O tipo dos hidratos de carbono o amido, vulgarmente polvilho,
fcula. Estes corpos ternrios no entram seno em uma mui diminuta
proporo na constituio dos nossos tecidos; mas, sob o ponto de vista da
alimentao, a sua importncia suprema: so eles que fornecem 60% da
energia gasta pelo organismo.
No grupo dos hidratos de carbono figuram trs classes de princpios do
mais alto valor, que so:
1) as glicoses, ou acar de uva, com a frmula C6 H 12O6 ;
2) as sacaroses, ou acar de cana C12H 22O11;
3) as amiloses, C5H 10O5, convertveis em acar.
As glicoses, acar de uva, so diretamente assimilveis; no precisam da
ao dos sucos digestivos para serem assimiladas.
As sacaroses so transformadas em glicoses no curso da digesto. O
acar de cana converte-se em acar de uva.
As amiloses, sob a ao da ptialina (da saliva) e do suco pancretico,
transformam-se primeiro em dextrina e depois em glicose. Em suma: a
absoro intestinal de todos os hidratos de carbono opera-se sob a forma de
acar de uva.
Os hidretos de carbono constituem todos os corpos gordurosos. O seu
papel na alimentao igualmente de primeira importncia. Pela sua
enorme riqueza em carbono as gorduras constituem a nossa principal fonte
de produo de calrico. As gorduras so emulsionadas pela bile e suco
pancretico e, em seguida, saponificadas pelo suco intestinal, isto ,
convertidas em cidos gordos e glicerina. Os cidos gordos em presena dos
sais alcalinos do lugar formao de sabes e sob esta forma de sabo que
todos os gordurosos penetram na circulao do sangue e so entregues
assimilao.

As matrias minerais, os sais

Os principais constituintes minerais do organismo so: o potssio, o


sdio, o magnsio, o clcio, o ferro, o cloro, o flor, o fsforo, o silcio, o
mangans, o arsnico, o iodo, o bromo etc. etc. Os sais minerais representam
cerca de 5% do peso do corpo.
Papel preponderante representa o oxignio do ar atmosfrico. O homem
adulto toma diariamente no ar cerca de 700 gramas de oxignio: a poro
indispensvel para queimar a sua rao alimentar e desprender a soma
precisa de calorias. E da a necessidade de se respirar um ar puro e
abundante. O oxignio do ar o primeiro de todos os nossos alimentos.
Convm aplicar mais especialmente a ateno sobre alguns corpos
minerais, tais como o cloro, o sdio, o potssio, o ferro, o mangans, o clcio, o
arsnico e o iodo. Na vida das crianas, o ferro e o clcio exercem papel
preponderante; depois dos 10 primeiros meses convm dar-lhes, no almoo
e jantar, uma gema de ovo, rica em ferro. O clcio promove a formao da
casena do leite. A massa do sangue de um adulto encerra 3 gramas de ferro.
Esse mesmo adulto perde diariamente 8 a l0 gramas de cloreto de sdio (sal
de cozinha). o cloreto de sdio que d lugar formao do suco gstrico,
rico em cido clordrico, sem o qual a pepsina no pode agir para efetuar a
digesto. O nosso sangue muito rico em sais de soda e muito pobre em
potassa; o nosso corao, pelo contrrio, pauprrimo em sais de soda e
riqussimo em potassa. O ferro e o mangans so os encarregados de veicular
na corrente circulatria todo o oxignio apreendido pelos pulmes; sem eles
no h hematose possvel. O iodo e o arsnico so agentes capitais como
promotores de energia. Demais, representam um papel importante como
antissptico, porquanto so eles que tornam o nosso sangue txico para um
grande nmero de micrbios.
Toda a energia de que dispe o nosso organismo provm exclusivamente
dos alimentos que tiramos do mundo externo. Estes alimentos so compostos
qumicos, cuja formao necessitou de uma certa soma de calrico. No
preciso lembrar que o sol a nica fonte de onde sai toda a soma de calor
que faz as plantas viverem, crescerem e prepararem em seus tecidos os
princpios nutritivos indispensveis vida do homem e dos animais. Cada
alimento encerra em estado latente uma certa soma de calrico. Esse estado
latente desaparece no momento em que submetido ao do oxignio e de
outras influncias tais como as hidrataes e as fermentaes. A latncia
desaparece e no seu lugar a energia aparece. Os processos que pem em
liberdade a energia acumulada so precisamente os processos bioqumicos
que constituem as funes da digesto e da assimilao.
Cada grama de albumina queimada no sangue desprende um pouco
mais de 4 calorias; cada grama de hidratos de carbono d igualmente 4; e
cada grama de gorduras emite um pouco mais de 9 calorias. Ora, constando
a rao mdia diria de um adulto de 107 a 110 gramas de albuminoides, 64
a 68 gramas de gorduras e 407 a 410 gramas de hidratos de carbono, a
consequncia ser que a alimentao do adulto fornece-lhe diariamente
uma soma de calorias superior a 2.350. A produo de calorias em um bom
gastrnomo pode subir a muito mais de 2.600.
Uma das primeiras condies para uma boa digesto que os alimentos
sejam bem triturados na boca. A mastigao uma das mais importantes
funes digestivas. para reduzir a migalhas os alimentos slidos que servem
os dentes. Pouca gente sabe comer, porque pouca gente sabe para que serve
uma boa dentadura. Quase todo mundo come s pressas, engolindo os
bocados sem mastigar. Centenas de indivduos queixam-se de dispepsia,
porque jamais pensaram em aproveitar os seus dentes. sobretudo no
comrcio que mais abundam os moos disppticos, vtimas da impertinncia
dos patres, que no lhes concedem suficientes minutos para mastigar. na
saliva que reside a ptialina, possante fermento que digere o po, o arroz, o
feijo, os farinceos, todos os hidratos de carbono ricos em amido. No pode
haver digesto perfeita se os alimentos no forem bem insalivados. Os
alimentos devem chegar ao estmago j bem preparados pela saliva. No
estmago os aguarda o suco gstrico, composto de trs enrgicos agentes: a
pepsina, o cido clordrico e o labefermento. O trabalho da digesto no
estmago dura cerca de 4 horas. O estmago dotado, sobretudo nas aves,
de uma possante musculatura, que lhe permite executar extensos
movimentos a fim de bem caldear a massa alimentar e no deixar partcula
alguma sem sofrer a ao do suco gstrico. A massa chama-se quimo do
momento que est bem acidificada pelo cido clordrico e pronta para
continuar a seguir o seu caminho em demanda do intestino.
O piloro, que quer dizer porteiro, abre-lhe a porta para dar-lhe entrada
na primeira parte do intestino, que o duodeno. Aqui muda imediatamente,
de todo em todo, a cena qumica. A mucosa intestinal, sob a ao do quimo
cido, produz a secretina, a qual, absorvida e penetrando na circulao do
sangue, provoca no pncreas uma abundante secreo de suco digestivo
contendo quatro fermentos capitais, que so: a amilase, a maltase, a lipase
e a tripsina. Este papel de agente indireto valeu secretina o nome de
hormnio, que mais tarde se estendeu a muitos outros. O suco pancretico
essencialmente alcalino. A amilase refora e completa a ao da saliva e
transforma os amidos, os farinceos em dextrina. A maltase converte a
dextrina em glicose ou acar de uva. A lipase emulsiona as gorduras e as
transforma em glicerina e cidos gordos. A tripsina o fermento mais
importante que contm o suco pancretico: ela que refora a ao da
pepsina e completa a digesto dos albuminoides, tais como a carne, os ovos, o
leite e o queijo.
A bile alcalina refora a ao dos fermentos pancreticos e emulsiona
igualmente as gorduras. O seu principal papel o de agente antissptico;
ela que impede a putrefao dos alimentos no intestino, contendo em
respeito, como polcia sanitria, os micrbios inimigos.
Mais adiante, o bolo alimentar encontra-se com o suco do intestino
delgado, o qual encerra uma enteroquinase que o principal agente que
refora o papel da tripsina. Um pouco mais abaixo a mucosa intestinal
encerra uma invertina, que desdobra o acar de cana em acar de uva. E,
afinal, na ltima poro do intestino delgado, a mucosa contm um
importante fermento chamado erepsina, o qual tem por misso completar a
digesto dos albuminoides, reforando assim a ao da pepsina e da tripsina.
As diversas glndulas digestivas, as glndulas salivares, o estmago, o
pncreas e o fgado no atuam sobre os alimentos seno pelas suas secrees.
Mas, na esfera da digesto intestinal, um fato curioso e da maior importncia
tem lugar, que no podemos deixar de assinalar. o seguinte: a mucosa
intestinal, independentemente dos sucos digestivos que despeja no
intestino, atua direto e energicamente sobre os alimentos medida que estes
a atravessam ao serem absorvidos. Os produtos da digesto gastrintestinal, no
momento em que se formam, so eminentemente txicos; mas perdem essa
qualidade txica ao atravessarem a espessura da mucosa. Do mesmo modo,
diversos acares assimilveis, como a lactose, transformam-se em glicose ou
acar inassimilvel ao atravessar a mesma mucosa. fcil verificar, por
meio da macerao de um fragmento da mucosa, que a ao, por exemplo,
da erepsina contida na mucosa muito mais enrgica do que o suco
intestinal. Nos casos de molstia, achando-se a tnica mucosa desnudada da
camada epitelial, os sucos intestinais podem ser absorvidos sem serem
neutralizados e assim provocar um grave envenenamento de toda a massa
do sangue. o epitlio que protege o organismo. Da o perigo das febres
como o tifo, acompanhadas de descamaes e exulceraes da mucosa
intestinal.
Os processos bioqumicos intraintestinais devem ser considerados como
sendo o efeito de uma notvel e regular cooperao de muitas funes
secretrias. Todos os fermentos que acabamos de passar em revista so
substncias qumicas, no seres animados. Passemos agora a lanar de
relance uma vista de olhos sobre a parte de cooperao que cabe aos micro-
organismos, s bactrias. Habitam nos nossos intestinos micrbios amigos e
micrbios inimigos. Entre os amigos devemos assinalar em primeiro lugar o
bacilo anaerbio o amylobacter. este bacilo que est encarregado da
importante funo da digesto da celulose. A celulose representa um papel
imenso na economia do mundo vegetal. Toda a alimentao dos herbvoros,
e grande parte da dos onvoros, tem por base a celulose. ela que constitui o
princpio imediato que abunda nos nossos gros alimentcios e nos nossos
legumes, tais como a chicria, a couve, a alface, o palmito etc. etc. No s
serve ela de precioso alimento quando atacada pelo amylobacter e
convertida em acar, como ainda exerce um conspcuo papel mecnico o
de excitar e promover os movimentos peristlticos do intestino.
Estes movimentos so absolutamente indispensveis para facilitar ao bolo
alimentar o caminhar progressivamente de cima para baixo e sofrer a ao
qumica do suco digestivo de cada segmento intestinal. No ela,
entretanto, de fcil digesto; e, para torn-la bem digervel, devemos ter o
cuidado de escolher legumes bem novos, bem verdes e tenros, evitando o
mais possvel os talos das saladas.
Na vida civilizada, a arte culinria tende cada vez mais a diminuir o
volume dos alimentos ricos em celulose e conduz assim traioeiramente os
cidados aos tormentos da priso de ventre. Inquestionavelmente, a priso
de ventre um mal social resultante, a maior parte das vezes, de uma
digesto por demais perfeita. Faltando-lhe o contato de uma certa massa
slida, desaparece o estmulo e o intestino torna-se preguioso. A celulose
uma espora que no deixa o intestino ficar frouxo. A fisiologia experimental
ensina que os coelhos que s recebem uma alimentao destituda
completamente de celulose morrem em poucos dias em consequncia de
inflamao intestinal ou de volvo (Gley).
No intestino dos ruminantes, as diversas sortes de celulose, mesmo a
serragem de madeira, so todas digeridas em notvel quantidade. deveras
de primeira importncia o papel do bacilo amylobacter na digesto de todos
os animais herbvoros e pssaros granvoros, porquanto ele que ataca e
dissolve os invlucros das clulas vegetais e expe assim os gros de amido e
as albuminas vegetais ao dos sucos digestivos. No podemos dispensar o
auxlio dos micrbios amigos. No pode ser mais eloquente o espetculo de
um caso normal de simbiose.
Alguns homens excepcionais possuem estmago e intestinos de boi:
digerem no pice da perfeio grandes quantidades de celulose. As suas
funes digestivas podem mesmo ser superiores s do boi. Esses indivduos
podem passar impunemente dois, quatro, seis meses, um ano ou mais sem
exonerar os seus intestinos. s depois de longo prazo que o fecaloma os
incomoda e obriga-os a procurar os recursos mdico-cirrgicos. Nessas
condies tive um cliente, homem possante, grande comilo, enrgico
trabalhador, alis muito inteligente, que, havia dois anos, no tinha
evacuado.
Auxiliado pelos meus colegas, drs. Ablio Sampaio e Rocha Fragoso,
procedi operao. Pensais que devesse ser enorme a quantidade de fezes
acumuladas? Extramos apenas trs quilos. A colossal alimentao de dois
anos, que devia orar seguramente por mais de 1.500 quilos, no deixou de
resduo no clon seno trs quilos! Tive um outro cliente que passou quatro
anos sem evacuar.
Auxiliado pelo meu colega, dr. Amarante Cruz, procedi operao do
esvaziamento pela mo: extramos seis quilos de matrias fecais. O meu
eminente colega dr. Carlos Botelho operou com vantagem um seu cliente de
fecaloma, que havia passado cinco anos sem evacuar: o peso das matrias
fecais que retirou foi de oito quilos. Os anais da cincia referem casos de
fecalomas de dez a onze quilos. Estes casos fenomenais no se deixam
explicar seno admitindo-se que a liquefao da celulose pelo amylobacter
foi deveras completa e de extraordinria perfeio.
A nossa flora intestinal muito rica e por bilhes que se contam a os
micrbios de toda sorte, dos quais os principais so os Bacillus subtilis, o
Bacterium coli commune, o B. Megaterium, o Estaphylococcus pyogenes
aureus, mirades de bactrias vulgares. Vem aqui a propsito relembrar o
retumbante romance que Metchnikoff levantou para preconizar o uso da
coalhada, que ele considerava como preciosa obra dos micrbios amigos em
nossa defesa contra as perversas agresses dos micrbios inimigos feitores da
putrefao. Segundo a sua doutrina, o cido ltico, produto da converso
da glicose, acar de uva, que opera a completa desinfeco do intestino
grosso.
Os bacteriologistas ingleses mostraram que o acar de uva desaparece
em caminho, no seu percurso do intestino delgado, e jamais alcana o
intestino grosso. No pode haver portanto, a, produo de cido ltico e no
a ele, por conseguinte, que pode caber o papel de combatente das
putrefaes intestinais. Metchnikoff nunca respondeu aos seus colegas
ingleses.
Entre os diversos produtos das fermentaes intestinais, no podemos
deixar de assinalar a fermentao alcolica provocada pelo bacillus coli
communis atacando o acar de uva. Em um caso de fstula intestinal em
uma mulher, os seus mdicos retiravam todos os dias quatro quilos de
matrias que, submetidas destilao, davam quatro centmetros cbicos de
lcool. Essa mulher no fazia uso de uma s gota de bebidas alcolicas. Cito o
fato tendo em vista a oportunidade de serem mais moderados em suas
opinies aqueles que pedem a proibio absoluta das bebidas fermentadas. A
produo de gases nos intestinos devida igualmente a fermentaes
bacterianas.
Coisa singular: apesar da alta significao e da suprema importncia das
funes do intestino delgado, os cirurgies esto todos os dias ressecando e
amputando grandes pores dele, sem que da resulte sensvel mal aos
operados. Em um caso clebre, trs metros de intestino foram amputados,
sem que da resultasse uma perturbao qualquer nas funes digestivas:
notou-se apenas uma ligeira diminuio na absoro das gorduras.
Sabem todos que Metchnikoff no hesitou em propor a amputao total
do intestino grosso como medida profiltica banal para evitar as apendicites!
Segundo as observaes radioscpicas os alimentos hidrocarbonados
percorrem os intestinos em quatro horas, as gorduras em cinco e os
albuminoides em seis.
Os alimentos no so digeridos e muito menos absorvidos em sua
totalidade: muito varivel o grau de digestibilidade de cada um. assim
que a falta de digesto completa para o po branco de 3%, para o po de
centeio de 15%, para o arroz de 4%, para a carne de 4 a 5% etc. etc. O valor
de um alimento regula-se com razo pelo seu grau de digestibilidade.

O regime alimentar deve ser misto

Os animais carnvoros podem viver exclusivamente de carne, graas


aptido que possuem de transformar em amonaco uma grande parte dos
seus alimentos azotados, de modo a alcalinizar suficientemente o seu
sangue.
Os animais herbvoros e os prprios homens vegetarianos podem sem
dvida viver exclusivamente de ervas ou legumes; mas, para isso, precisam
acumular no tubo gastrointestinal uma enorme quantidade de alimentos,
dos quais a maior parte no aproveitada.
O homem precisa de alimentos provenientes dos trs reinos animal,
vegetal e mineral.

Cozinha francesa Rao mdia e por dia de um


parisiense

(segundo Armand Gautier)

Po: 400 gramas


Massas de trigo: 20 gramas
Carne de vaca, vitelo, carneiro: 175 gramas
Carne de porco: 30 gramas
Galinha, caa: 31 gramas
Peixe: 33 gramas
Ovos: 24 gramas
Queijo: 9 gramas
Manteiga: 28 gramas
Frutas: 70 gramas
Legumes herbceos: 250 gramas
Legumes em gros: 40 gramas
Batatinha: 100 gramas
Acar: 40 gramas
Leite: 213 gramas
Sal de cozinha: 20 gramas
Vinho: litro

Esta rao representa uma boa mdia como tipo de alimentao de


povos modernos, enrgicos e trabalhadores. Nada a falta para integrar a
soma necessria de albuminoides, de gorduras e de minerais que devem
perfazer o total de 2.350 a 2.400 calorias. Mas a Frana ainda est longe de
poder dar esta rao totalidade dos seus habitantes. Em vrias regies,
como a Bretanha, o Limousin, o Auvergne e costa do Mediterrneo, os
homens contentam-se com um pouco de po de centeio, de peixe, de carne
de porco salgada uma ou duas vezes por semana, mais um pouco de azeite e
de sal. Para os habitantes da ndia e para os rabes, bastam alguns punhados
de arroz ou de tmaras para matar a fome.
Nos tempos da escravido entre ns, a nossa cozinha nacional
celebrizou-se pelo modo hbil e seguro com que manejava o emprego do
feijo, do angu de milho e da gordura. Um instinto cientfico certeiro guiou
os nossos avs. O feijo encerra 22 a 25% de protenas; , portanto, mais rico
do que a carne, que s contm 20%. O milho encerra 9 a 10% de protena,
68 a 69% de amido e 1,38% de celulose; , pois, um dos mais ricos hidratos
de carbono. A gordura de porco completava a obra, fazendo da associao
dos trs materiais um modelo de conjunto alimentar. Esse modelo era
inquestionavelmente superior como fonte de energia ao da cozinha
francesa, que precisa de dezesseis pratos deferentes para perfazer a soma
total de 2.300 a 2.400 calorias. Um dois mais distintos fisiologistas ingleses
daquele tempo, o prof. Rolleston, de Londres, sem saber o que se passava no
Brasil em matria de alimentao, demonstrava por experincias de
laboratrio que a associao do feijo, do milho e da gordura constitui uma
rao alimentar singularmente completa.
Um grande nmero de populaes, quer da Europa, quer da sia, muito
teriam que aproveitar, se pudessem imitar o regime alimentar que dvamos
aos nossos escravos. As classes proletrias por toda parte lutam desesperadas
com a fatalidade de uma alimentao insuficiente. Populaes mal
alimentadas no podem evidentemente se entregar a trabalhos intelectuais
penosos e prolongados. Com um regime alimentar insuficiente, o homem
gasta-se depressa e envelhece cedo.
No escondamos, porm, inteiramente, os defeitos da nossa cozinha
nacional. A rao do parisiense leva a grande vantagem de dispor de
alimentos dotados de uma maior digestibilidade. de noo elementar que
os albuminoides tirados do reino vegetal no so jamais de to fcil digesto
como os que nos vm do reino animal. A carne ser por todo o sempre um
alimento de valor incomparvel pela sua fcil digesto.
O feijo , sem dvida, ouro macio, vale ouro de lei. Mas preciso que
ele no seja ingerido seno por estmagos irrepreensveis quanto ao grau de
capacidade digestiva. alimento sadio, de valor nutritivo sem igual para o
trabalhador de machado, para os moos, para os homens vigorosos; mas no
serve para os intelectuais, nem para os velhos, que vivem em atmosfera
confinada, absorvendo pouco oxignio. Os magistrados, os juzes, homens em
geral de certa idade, precisam absolutamente de uma alimentao
reconfortante sob pequeno volume, de modo a no perturbar o trabalho ao
crebro em suas penosas elaboraes.
Muita sentena inqua no tem por origem seno a dispepsia de alguns
provectos membros do tribunal. A boa distribuio da justia depende da boa
higiene da mesa.
No regime misto, a carne no pode deixar de entrar em preponderante
proporo: ela a mais ativa fonte de energia cerebral nos tempos
modernos.
Foi em vo que o longnquo poeta da Antiguidade exclamou indignado:

Hen! Quantun scoelus vscera in condi,


Alteriusque animantem animantis vivere leto,
Congestoque avidum pinguescere corpore corpus.

Os hindus no comem carne; o boi para eles animal sagrado. Um


punhado de ingleses mantm sob o jugo 300 milhes de habitantes. A
Inglaterra o pas que mais carne consome e o que mais esplendoroso regime
de liberdades polticas professa.
graas sua qualidade de primeiro dos carnvoros que o homem
consegue manter a sua supremacia no cenrio do mundo.
Depois da carne, dos ovos, do leite e do queijo, o po que deve estar na
dianteira de todas as raes alimentares. Neste sentido, a cozinha francesa
incontestavelmente a primeira cozinha de todo o mundo civilizado. O
francs grande comedor de po, diz Armand Gautier. S Paris consome
atualmente um milho de quilos de po por dia. Mas a cozinha francesa
deixa-se frequentemente seduzir pela elegncia dos nomes dos pratos,
sacrificando o fundo forma, dando por demais larga margem s fiorituras,
de modo que, depois de um banquete de 15 ou 20 pratos, samos muitas
vezes da mesa com o estmago... vazio.
A nossa cozinha nacional tem primores que merecem ser cantados em
todas as lnguas. A nossa cozinha baiana, especialmente, no tem no mundo
rival para o preparo do peixe. No s o seu vatap que se impe ateno
universal: com razo que os baianos se orgulham de sua moqueca de peixe,
do seu angu de quitandeira, do seu caruru, do seu ef e do seu mocot. O
leite de coco e o leo de dend so dois condimentos portentosos na arte
culinria baiana.
A cozinha paulista, que se confunde com a cozinha fluminense, tem ao
seu dispor peixes de gua salgada, tais como a garoupa, a pescada amarela, o
robalo, o badejo (para homens de boa sade), e a pescadinha, a viuvinha e o
carapau (para doentes); e peixes de gua doce de vulto, tais como o
dourado, o pintado, o ja, o surubim, a piracanjuba, a piaba, a piabanha, o
trairo, a piapara etc., acompanhados dos nossos deliciosos bagres e
cascudos. So recursos de grande aparato que nos permitem levar a nossa
arte de cozinha ao pice da elegncia e da perfeio.
A cozinha rio-grandense no se assinala, deveras, pela elegncia da
forma; mas, em compensao, enriquece o nosso estmago com um bocado
clssico e tpico do que pode haver de mais insigne em matria de alimento
produtor de energia: o seu churrasco inimitvel.
As instalaes domsticas das nossas cozinhas no nos permitem tentar
uma imitao do churrasco rio-grandense. As nossas cozinheiras contentam-
se com o preparo do cozido e do caldo de carne para a sopa e, neste
departamento, revelam uma grande e prejudicial ignorncia: no
distinguem de todo entre os caractersticos culinrios de um e de outro.
Aconselho, portanto, s mes de famlia que, quando quiserem preparar
um suculento cozido, ponham a carne na gua fervendo imediatamente, e
no na gua fria ou morna, e retirem a panela do fogo ao cabo de 15 a 20
minutos. A razo que assim a albumina da carne coagula-se na superfcie e
forma uma crosta impermevel que no deixa os sucos alimentcios sarem.
Quando, pelo contrrio, queiram obter um bom caldo reparador, devem
pr a carne em gua fria e no deix-la ferver seno a fogo muito lento,
demorando a operao por quatro a cinco horas, de modo a fazer sair todo o
suco e esgotando completamente o pedao. s assim que podero obter
um bom beef tea.
Estes detalhes so de suma importncia quando se trata de alimentao
de doentes e convalescentes.
A boa higiene exige que nos climas quentes a rao mdia dos
albuminoides no exceda de 30 a 90 gramas diariamente e que a das
gorduras no passe de 60 gramas. S assim sero seguramente evitados os
graves inconvenientes do artritismo, da arteriosclerose, as degenerescncias
do corao, dos rins, do fgado etc. etc.
Segundo Armand Gautier, ns perdemos diariamente de 25 a 26 gramas
de substncias minerais, das quais a metade se compe exclusivamente de
cloreto de sdio (sal de cozinha).
Reina ainda em medicina uma grande divergncia de opinies quanto
ao papel e prpria utilidade do sal de cozinha. No vai longe o tempo em
que era moda condenar em absoluto o precioso elemento mineral e lanar ao
desprezo o depoimento fundamental da fisiologia. Penso que de
palpitante necessidade restituir normalmente ao organismo a totalidade dos
sais que perde todos os dias e que s muito excepcionalmente e de modo
passageiro se pode suprimir a introduo do sal de cozinha no sangue. No
esqueamos que a luta pela vida um espetculo universal e que ela se passa
por toda parte no s entre homem e animal, entre animal e animal, entre
animal e planta, entre planta e planta, mas, ainda, entre os nossos prprios
rgos, entre os prprios tecidos e elementos anatmicos que os constituem,
que digo! entre os prprios sais minerais que entram na composio do nosso
sangue e de todos os nossos humores.
No preciso recordar a clssica fagocitose.
A fisiologia nos ensina que em cada um dos nossos ossos preciso
distinguir entre o corpo difise e as extremidades epfise e que,
enquanto o corpo constitudo em sua quase totalidade pelos sais de clcio,
fosfatos e carbonatos de cal, a extremidade, a epfise, recoberta de
cartilagem, cuja composio qumica revela uma enorme riqueza em cloreto
de sdio e grande pobreza em sais calcrios. Durante a infncia e a
juventude, ativssima a luta entre os sais calcrios e o sal de cozinha. Se, na
luta, for totalmente vencido o clcio, o osso ficar toda a vida mole e
constituir uma molstia desgraciosa e humilhante. Se for o cloreto de sdio
o vencido, a cartilagem ser invadida pelos sais calcrios e perder
completamente a sua preciosa elasticidade, sem a qual no possvel um
perfeito funcionamento, que o apangio da mocidade. As vlvulas do
corao, constitudas por um tecido fibrocartilaginoso, sero igualmente
invadidas e tornar-se-o duras, coriceas, inteiramente inadequadas para
preencher a sua delicada tarefa. A insuficincia do sal de cozinha na
alimentao acarreta para o indivduo uma velhice precoce. O cloreto de
sdio a fonte nica de onde emana o cido clordrico, sem o qual no h
formao possvel de suco gstrico.
O abuso do sal de cozinha pode trazer o excesso de acidez no estmago,
a hipercloridria, e agravar as consequncias de uma insuficincia renal ou
heptica. Nesses casos, evidentemente, ser indicado restringirmos a dose da
rao, bem certos de que muitas vezes a medida propinada pode
efetivamente causar mais mal do que a molstia. graas ao sal de cozinha
que a zootecnia consegue os seus maiores esplendores na engorda dos
animais: ele que veicula as indispensveis fraes de miligramas de
arsnico que ingerimos nas nossas refeies.
No esqueam as donas de casa que o sal para a cozinha, disposio
das cozinheiras, deve ser o sal grosso, meio esverdeado, feio, e no sal
refinado, alvo, elegante: o sal grosso o nico que contm os traos de
arsnico, de que no podemos absolutamente prescindir para a manuteno
da nossa sade.

Excluso de todas as bebidas alcolicas

Na rao mdia de cada parisiense, figura meio litro de vinho. O gnio


gauls, vivo, folgazo, no admite que lhe falte esse velho companheiro de
mesa. A Igreja catlica, desde os seus primeiros tempos, adotou o vinho como
o smbolo augusto da redeno da humanidade: para ela, o vinho representa
o sangue de Cristo. E com os seus ideais superiores que ela tem conseguido,
durante sculos, guiar e proteger a marcha da civilizao. Por outro lado, a
cultura profana da videira tem sido uma doce fonte perene de poesia, que
ocupa um lugar imenso na literatura de todos os povos. Ultimamente, Leo
XIII, em uma esplndida pea literria de pulso a Higiene da mesa ,
consagrou a alta eficcia e a sagrada benemerncia do clice de vinho
generoso no final de cada uma das nossas refeies. E, como ele, est o
ardente patriota Clemenceau, que no dispensa na sua sobremesa o
reconfortante clice de vinho do Porto, por consider-lo a suprema
salvaguarda da sua adiantada velhice.
Marchavam unssonos todos os povos civilizados em um encantador
concerto de bnos gratas ao suco fermentado da uva, quando, de repente,
sem dizer gua vai!, os norte-americanos profligam e condenam pena
ltima como um feroz criminoso o vinho, de envolta com todas as outras
bebidas congneres, sem distino. Nenhuma ressalva foi admitida como
exceo para os casos frequentes de molstia; o legislador americano no
cogitou do caso dos velhos depauperados atacados de pneumonia e
condenados a uma morte prxima se no vier em seu socorro uma meia
garrafa ou uma garrafa inteira de vinho do Porto por dia. Nenhuma
distino se fez entre o vinho genuno de uva e essas avalanchas de atrozes
beberagens fabricadas exclusivamente com lcool de batata e que se
chamam conhaques, grogues, usques, ratafias, absintos, runs etc.
sabido que os pases grandes produtores de vinho so os que menos
sofrem do mortfero flagelo do alcoolismo: so bem mais raros os alcolatras
em Portugal, na Espanha e sul da Frana, onde o vinho genuno abunda e
est ao alcance das bolsas proletrias. Foi especialmente na Rssia, foi nas
regies mais setentrionais da Europa, onde o alcoolismo atingiu as mais
horrendas propores.
Mas no discutamos: j no mais oportuna a discusso. Sigamos o
alvitre do ilustre autor da filosofia otimista, Metchnikoff que, entrevistado,
assim se pronunciou: Sem dvida, o vinho genuno de uva, em pequenas
doses, no pode fazer seno bem. Mas, sendo to difcil beber pequenas
doses de um excelente vinho, acho mais prtico deixar inteiramente de
beber: e o que fao pessoalmente.
Afinal de contas, os irredutveis adversrios de toda bebida alcolica tm
carradas de razo. So pavorosos, de fato, os estragos feitos pelo lcool no seio
das sociedades modernas. O lcool s por si mata muito mais gente do que
todas as guerras juntas.
No nosso pas, em So Paulo, especialmente, no precisamos
absolutamente de bebida alguma alcolica nas nossas refeies. O lcool
um veneno sobretudo para os moos; ele que embota a inteligncia e todas
as grandes aptides da mocidade. Os estudantes que usam de chops no
podem pretender a um lugar de nota nas fileiras acadmicas. com toda
razo que o pblico de So Paulo tem instintivamente passado para os cafs,
deixando visivelmente a cerveja em plano muito secundrio. um
movimento puramente espontneo, no tendo ainda havido por parte da
classe mdica uma propaganda em regra contra as bebidas alcolicas.
Em lugar do lcool a esto a justificar direitos de merecida precedncia
o caf, o ch-da-ndia, o mate e o guaran. So todas bebidas mais ou menos
tnicas, intelectualizantes, incitadoras de energia cerebral. Leo XIII
concedeu a palma da preferncia ao caf para finalizar com elegncia o ato
do jantar. Podemos aceitar com respeito e simpatia a imparcial e bem
lavrada sentena.

Noes complementares

A carne, o peixe, o leite e os ovos so os alimentos que nos do os


albuminoides sob a forma mais prontamente utilizvel e mais aproximada da
constituio dos nossos tecidos. Os albuminoides de origem vegetal, tais
como a legumina, a amandina e o glten, precisam, para ser utilizados, de
um trabalho de assimilao mais difcil e prolongado.
As gorduras, o acar, os hidratos de carbono em geral, favorecem a
assimilao das substncias albuminoides e, reciprocamente, essas
substncias podem substituir at um certo ponto as matrias ternrias.
A variedade, o sabor, a arte com que o bocado vai enfeitado para a mesa,
muito influem para o seu grau de digestibilidade. No s Brillat Savarin, o
eminente fisiologista russo, o prof. Pavlov, que com razo insistem sobre a
importncia deste lado psicolgico da questo. A alimentao variada uma
necessidade fisiolgica para o homem civilizado.
A quantidade real de energia que a rao de conserva diria pe
disposio do homem adulto nos climas temperados de 2.350 a 2.400
calorias, conforme foi verificado na cmara calorimtrica de Atwater. Os
vegetais, especialmente as nossas hortalias e os gros das leguminosas,
representam um papel importantssimo na nossa alimentao. So eles que
introduzem no nosso sangue, sob a forma de sais de potassa, de soda, de
magnsia e de cal, as bases alcalinas indispensveis aos nossos humores e
tecidos.
Os malatos, os citratos, os tartaratos, os oxalatos etc., queimados pelo
oxignio, transformam-se em carbonatos alcalinos, que enriquecem o sangue
e fornecem-lhe o meio de neutralizar os cidos rico, hiprico e sulfrico,
que normalmente se formam no metabolismo da desassimilao. A
alcalinidade do sangue e de todos os humores indispensvel para o bom
funcionamento dos nossos rgos.
O nosso corao, em particular, requer muita potassa para trabalhar com
firmeza. Felizmente, so os sais de potassa que predominam na composio
qumica das nossas hortalias: o espinafre encerra 4,5% de sais de potassa, a
cenoura 5%, a batatinha 3,2%, o nabo 3,7%, a couve 2,6%, a chicria 1,7%
etc. etc.
A propsito, convm lembrar a enorme quantidade de cenouras
forrageiras que So Paulo exporta diariamente para o mercado do Rio,
destinadas ao especial sustento dos cavalos de corrida. O que se quer de um
cavalo de corrida a posse de pulmes possantes e de corao de ao, para
poder desbancar de um flego todos os concorrentes. No deixa de ser
estupendo que os entraineurs, sem saber palavra de fisiologia, acertassem
to completamente na prtica com a natureza da alimentao especial a dar
aos cavalos.
Na rao mdia diria dos alimentos de um parisiense, cada indivduo
adulto recebe e introduz no seu sangue, segundo Armand Gautier, todos os
dias, 3,2% de potassa, 0,65% de soda, 1,15% de cal e 0,50% de magnsio.
Segundo Charles Richet, a percentagem de potassa ainda mais elevada.
O po , com a carne, a principal substncia nutritiva do homem
civilizado de raa branca.
A fabricao do po de trigo assinala um dos mais decisivos passos
operados na marcha do progresso humano. Depois desse passo, todas as
outras conquistas da civilizao tornaram-se possveis e relativamente fceis.
Perante a cincia, a descoberta do po permanece como a mais maravilhosa
de todas as pocas da Histria.
Segundo os melhores higienistas, o po feito e assado como convm deve
ter por composio:
Matrias slidas: 66
gua: 34

As matrias slidas so constitudas em sua quase totalidade pelo glten,


chamado tambm casena vegetal por causa de sua notvel riqueza em
azoto. O po feito exclusivamente de glten um grande recurso para os
diabticos. Entre ns no se encontra ainda no mercado o po de glten e
essa falta indica sem dvida um grande atraso nos nossos hbitos. Esse po
uma espcie de bolo e o que pode haver de mais saboroso para
acompanhar o caf com leite de manh cedo.
O po est sujeito a vrias sortes de falsificao pelo padeiro. A fraude
mais comum consiste no emprego de farinhas estranhas de envolta com um
excesso de gua.
O po pode ainda ser veculo de graves molstias, como a sfilis e a
tuberculose. O po feito a brao um grande perigo. O padeiro pode estar
tuberculoso ou sifiltico e seu suor, no vero especialmente, contamina todo
o lvedo e faz da preciosa massa de trigo um alimento repugnante e
perigoso.
Est nas mos do pblico exigir de todas as padarias que adotem na
panificao o emprego das mquinas amassadoras e a completa excluso do
brao humano. Em So Paulo j existem algumas padarias em que o po
feito mquina. Resta generalizar a salutar prtica profiltica. A uma
sociedade civilizada no permitido recusar uma to elementar medida de
polcia sanitria.
Uma boa farinha de trigo deve apresentar a seguinte composio
centesimal:

gua: 13,34
Glten: 10,18
Matrias gordurosas: 0,94
Amido: 74,75
Celulose: 0,31
Minerais: 0,48

O arroz
O arroz , hoje, o nosso alimento por excelncia nacional. Graas arte
das nossas cozinheiras, das nossas pretas sobretudo, constitui ele um prato
fora de linha: a nossa canja de arroz, feita com galinha, excede deveras em
perfeio tudo quanto se conhece de melhor neste gnero em outros pases.
O eminente ex-presidente norte-americano, Roosevelt, levou do Brasil, como
preciosa ddiva do ilustre General Rondon, a receita culinria da nossa
canja de arroz. Pena foi que o General Rondon se esquecesse de oferecer ao
seu ilustre amigo igualmente a receita de um outro prato genuinamente
brasileiro, quero dizer a galinha de molho pardo, para ser servida com o
angu de fub mimoso.
Apesar de ser o arroz a planta que alimenta a maior quantidade de
habitantes do mundo, consumido na mais vasta escala na ndia, na China,
na Amrica do Norte, na Europa e constituindo a base da alimentao da
raa amarela, nenhuma cozinha prepara um arroz de sabor to agradvel
como a nossa. O arroz de curry, como o preparam os ingleses moda da
ndia, se bem que muito aceitvel por grande nmero de comensais, est
muito longe de valer o arroz de forno das nossas cozinheiras.
Bastante pobre em protena e gordura, em comparao ao trigo, o arroz
muito rico em amido e, quando associado ao leite, aos ovos, ao peixe e
carne, constitui um alimento de primeira ordem nos pases de clima
temperado e, melhor ainda, nos climas quentes.
As mulheres que amamentam encontram no arroz um precioso
adjuvante para o aumento da galactognese.

A aveia etc.

Os intelectuais, os velhos e os convalescentes encontram na aveia um


excelente sucedneo para o feijo. de fcil digesto e bastante rica em
princpios nutritivos: ela encerra 12,68% de protena e 69,11% de amido.
Podem com vantagem substituir a aveia todas as massas de trigo, tais como o
macarro, a cevadinha, a lasanha, a estrelinha etc.
As frutas, alm dos sais orgnicos com que enriquecem o nosso sangue,
fornecem-nos em abundncia as imprescindveis vitaminas.
Recordemos que o homem adulto precisa de 250 a 300 gramas de frutas
e legumes na sua rao alimentcia diria.
E no esqueamos que as substncias minerais, que nos so trazidas pelos
legumes e que representam papel to importante na nossa alimentao,
variam consideravelmente de proporo conforme a natureza dos terrenos
em que as plantas foram cultivadas.
A boa higiene da mesa requer que as terras de cultura, destinadas aos
legumes e cereais, sejam ricas em potassa, em fosfatos de cal, em magnsio,
em slica e em nitratos. Um paladar educado pode nitidamente perceber,
pelo sabor dos ovos, se as galinhas foram ou no alimentadas com milho
cultivado em terras ricas em fosfato de cal e salitre.
A sade e o crescimento das crianas ostentam outro vigor, quando os
produtos vegetais que consomem foram medicinalmente cultivados. O iodo
e o arsnico, especialmente, podem ser absorvidos em doses colossais quando
disfarados sob forma orgnica em combinao com as albuminas dos sucos
vegetais. Podemos presumir que, em no remoto futuro, os mdicos
higienistas em bom nmero far-se-o ativos especialistas como horticultores.
E, quando for uma realidade a horticultura medicinal, no teremos mais a
ocasio de deplorar, por exemplo, a pobreza do agrio em iodo nos
arredores de So Paulo, devida simplesmente altitude; e os nossos
carneiros, alimentados com agrio iodado, podero fornecer em abundncia
um suco da glndula tireoide de confiana, que nos libertar, na clnica, dos
tormentos dirios da nossa impotncia atual diante dos casos frequentes de
mixedema e outras afeces congneres devidas insuficincia tireoidiana.
No pura utopia esperar que a marcha natural do progresso nos conduza
seguramente a um tal ideal de aperfeioamento higinico. Foi um mdico
bem moo o primeiro que, h sessenta anos, instalou em Paris a horticultura
medicinal; e reza crnica que a tentativa redundou em rpida e segura
fortuna para o seu autor.
De todos os alimentos, so os corpos gordurosos os que, sob menor
volume, fornecem ao organismo o mximo de energia para a produo do
trabalho mecnico e da calorificao.
Na ausncia da alimentao por alguns dias ou semanas, so os
gordurosos armazenados nos tecidos os primeiros que desaparecem
consumidos como combustveis: e desta sorte devem eles ser considerados
como alimentos de poupana a favor dos albuminoides.
Nos climas frios, as gorduras podem ser consumidas na mais larga escala.
Os esquims vivem exclusivamente de azeite de foca. Nos climas temperados
e nos quentes, a rao de gordura precisa ser muito diminuda.
De todos os corpos gordurosos a manteiga o de mais fcil digesto.
Ajuntada ao po, pode ela ser consumida em So Paulo na dose de 80 a 100
gramas diariamente durante toda a nossa estao fria. O po sem manteiga
digere-se mal. A manteiga fabricada em vrios pontos de So Paulo, do Rio e
de Minas pode ser reputada irrepreensvel. Merece especial meno a
manteiga de Araras e de Campo Belo.
As propriedades organolpticas e a composio qumica da manteiga
variam consideravelmente conforme a raa das vacas e a natureza da
alimentao que se lhes d. O leite da vaca Jersey gordo demais e indigesto
para as crianas; o leite da vaca holandesa, sempre abundante, muito rico
em casena e muito pobre em manteiga e lactose: leite desequilibrado, que
no convm infncia e que s serve para a fabricao do queijo.
No tempo em que fui diretor do servio da Santa Casa de So Paulo, o
meu colega e amigo dr. Carlos Botelho era o meu imediato e superintendia a
repartio dos enjeitados. Naquele tempo, quase no escapava uma criana:
morriam todas atrpsicas. O meu ilustrado colega percebeu logo que uma to
extensa mortalidade no podia ser devida seno m qualidade do leite. Fez
retirar todas as vacas holandesas e substitu-las por vacas de campo,
nacionais. Cessou como por encanto a mortandade dos enjeitados.
As vacas estabuladas dia e noite, tenham elas muito embora alimentao
abundante, fornecem um leite mal equilibrado e imprprio para a boa
higiene das crianas. Mui diverso o efeito do leite na alimentao infantil,
quando a vaca nacional e passa o dia no campo, s vindo ao estbulo para
passar a noite e receber o indispensvel suplemento de rao. Este
suplemento, para ser completo, deve constar de meio quilo ou de um quilo
de fub de caroo de algodo ou, para variar, um quilo de fub de milho com
um pouco de alfafa ou qualquer outra leguminosa e cana-taquara nos meses
de seca e frio.
Mas o pice da perfeio em matria de alimentao bovina s se atinge
quando se oferece liberalmente vaca dzia e meia ou duas dzias de
espigas de bom milho restolho. No h alimento que mais agrade ao paladar
da vaca. Deveras as vacas sonham com o milho restolho. E a observao
diria mostra que o milho restolho que faz a vaca produzir um leite
abundante, perfumado e saboroso. A vaca muito agradecer e pagar com
altos juros a sua alimentao se, alm de 30 ou 40 gramas de sal, ajuntarmos
diariamente rao uma boa poro de mandioca, de batata-doce, de
laranjas, de bananas e, sobretudo, de tapo-eraba. E, j que aludimos aos
meses de seca e frio, no posso deixar de assinalar uma esplndida gramnea
forrageira, de introduo recente a Phalaris bulbosa a qual resiste s
nossas mais baixas temperaturas. Esta planta no nacional, da frica do
Norte e l, na sua regio nativa, que ela arrosta todos os anos frios de 6 a 7
graus abaixo de zero. J est ela prestando assinalado servio na Repblica
Argentina e no Rio Grande do Sul; e, a propsito, assegura o dr. Assis Brasil,
autoridade na matria, que ela a ltima palavra neste gnero.
Por sua vez, a nossa tapo-eraba merece ocupar um lugar de destaque
entre as plantas forrageiras: no s resiste ela s geadas e s maiores secas,
como ainda fornece em abundncia ao nosso sangue e a todos os nossos
tecidos um elemento mineral de importncia suprema, quero dizer, o silcio.
A anlise qumica revela em todos os rgos do nosso corpo a presena do
silcio; mas, depois do cordo umbilical, especialmente no nosso crebro
que ele se encontra em mais avultada proporo. O leite precisa
absolutamente conter silcio. Se quereis ter crianas inteligentes e sadias,
cuidai previamente da boa higiene alimentar da vaca.
A boa manteiga est sujeita a toda sorte de falsificaes. Antigamente,
era ela falsificada exclusivamente com a margarina legtima, que se extraa
do sebo de boi. Hoje, essa falsificao, por sua vez, falsificada e feita com
a banha de certos rgos do vitelo. Essa manteiga factcia apresenta todas as
aparncias da manteiga verdadeira. Tem ela por composio centesimal:
palmitina, 22,3; estearina, 46,9; olena, 30,4; butirina e caprona, 0,4.
Precavenham-se as donas de casa contra todas as marcas de manteiga
importada de fora.

Condimentos

O ALHO O alho tem sido empregado como tnico desde a mais remota
Antiguidade. Referem os autores que, 4.500 anos antes de Cristo, j era ele
administrado como tal aos trabalhadores ocupados na construo da
pirmide de Quops. Os estudos modernos destes ltimos cinco anos
confirmam plenamente a crena antiga de ser o alho um precioso agente
nas afeces pulmonares. Hoje, est sendo ele vivamente recomendado na
nossa teraputica como o mais seguro hipotensor na arteriosclerose.
Podemos, pois, aplaudir sem reserva a boa obra das nossas cozinheiras,
quando magistralmente preparam o saboroso vinho de alhos, em que so
postos de molho por algumas horas as carnes de carneiro e de porco, mas
sobretudo, as de veado, de paca e outras caas, depois de figurar em
primeiro lugar o nosso peru.
A CEBOLA A cebola recomenda-se pela sua notvel riqueza em
fosfatos. No sem razo que os portugueses a cultivam com amor e
capricho e devoram com gana o seu prato predileto: a cebolada. Vai nisto,
sem dvida, obedincia a um seguro instinto conservador. No lhes foi
preciso possuir noes de qumica transcendente para perceberem que a
cebola constitui um excelente legume. De fato, a cebola no s um
condimento indispensvel para completar o papel do vinho de alhos, mas,
ainda, um alimento intelectualizante de primeira ordem. Em benefcio da
sade do nosso crebro, a boa higiene da mesa exige que, nas refeies dos
adultos e dos velhos, no falte de todo o concurso da cebola.
A PIMENTA-MALAGUETA Afinal, a nossa pimenta-malagueta, que a
alma do vatap baiano, constitui um condimento andino de suprema
eficcia como estimulante das glndulas de pepsina, para faz-las derramar
no estmago copioso suco gstrico e assim promover uma ativa digesto. A
pimenta-malagueta associada ao limo-galego um excelente tpico para as
inflamaes da garganta, to comuns entre ns. Podemos subscrever sem
hesitao tudo quanto os baianos referem a favor da nossa jiquitaia.
O tomate goza de mui merecida popularidade, no esqueamos.
Para terminar, s resta assinalar os excelentes recursos da nossa
sobremesa nacional. A clssica goiabada, a marmelada, a pessegada, a
bananada, os doces secos cristalizados de caju, de maracuj, de coco e tantos
outros so pratos de um valor inexcedvel, j como produtos estticos de
uma arte refinada, j como agentes de aperfeioamento da nossa digesto. E
as nossas frutas, ricas em vitaminas, no nos deixam realmente mais nada a
desejar.
No foi sem razo que o eminente prof. Huchard, da Faculdade de
Medicina de Paris, colocou, em sua classificao das frutas, a laranja ao lado
da uva, na mais plena igualdade de direitos. tanto mais notvel a
classificao quanto naquela poca ningum conhecia ainda o
extraordinrio valor higinico das vitaminas. E qual no teria sido o seu voto
imparcial se, em um concurso de beleza, a nossa jabuticabeira, carregada de
frutos maduros, disputasse em Paris o direito precedncia como valor
higinico?...
Temos elementos de sobra que nos permitem neste sentido receber
condignamente os nossos hspedes durante as festas do Centenrio. E seria
um belo momento de destaque para as nossas cozinheiras ter a palavra
dominante, se no fora o ponto negro do fundo do quadro, que as enche de
humilhao, quando cogitam que no tm para dar aos nossos hspedes
seno a infame carne de zebu. So Paulo quase o nico estado da
confederao que escapa ao vexame geral, promovendo brilhante exposio
de gado nacional precisamente no momento em que o tila do Ganges
impera sem quos ego... nos arredores da Capital Federal. Possa no nosso
segundo Centenrio no figurar mais o triste eclipse da pecuria inteligente,
sem a qual no humanamente possvel reinar uma irrepreensvel higiene
da mesa! 3

3 Nota: Reproduzido de O Estado de S. Paulo, So Paulo, edio de 7 de


setembro de 1922.
O dr. L. Pereira Barreto foi uma das mais vivas, geis e fecundas
inteligncias brasileiras. Raro o assunto em que no se encontre o vestgio de
sua investigao pioneira, original e sugestiva. Este ensaio, escrito aos 82 anos
de idade, uma pgina nitidamente contempornea, penetrante, sedutora
e lgica. Situando-a em setembro de 1922, quando ningum pensava que a
cozinha brasileira merecesse elogio cientfico, e constitusse tema de
lucubrao erudita, tem-se uma imagem do incomparvel madrugador
intelectual.
3 Regras de servir a mesa

Colocam-se as cadeiras em seus competentes lugares, as comidas nos


pratos diante das pessoas que tm de servi-las, e anuncia-se depois que o
almoo est na mesa.
Estando as pessoas assentadas mesa, a pessoa que a serve vai buscar os
bules com ch, caf e o leite, que vem em duas vasilhas, quente para servir
com caf, e frio para o ch.
Acomoda-se tudo em uma bandeja, no se esquecendo do aucareiro; e,
depois de levantados os pratos da comida, pe-se esta bandeja diante da
pessoa que serve.

Servir um Jantar de Famlia

Estende-se a toalha sobre a mesa, colocando-lhe no centro um


guardanapo grande; dispem-se os pratos com seus talheres, guardanapo e
um po para cada pessoa, pondo, do mesmo modo para cada um, um copo
para gua direita e um clice para vinho esquerda.
No meio da mesa e nos lugares em que se tem de colocar as travessas,
ponha-se um encerado prprio para este fim; as garrafas de vinho devem
ser colocadas sobre umas bandejinhas; diante da pessoa que tem de
trinchar, pe-se o talher trinchante, a colher grande de sopa e trs colheres
pequenas. Nas cabeceiras da mesa colocam-se o galheteiro e os dois
moringues com gua. Sobre o aparador, postado ao p da mesa, coloca-se de
sobressalente uma poro de pratos, talheres, copos e um moringue com
gua.
No faltando nada, traz-se a terrina de sopa, e, dispostas as cadeiras,
anuncia-se o jantar.
Estando todos assentados, o criado tira a tampa da terrina, e pe-se
esquerda da pessoa que serve a sopa; recebendo o prato sobre um
guardanapo, o oferece a cada pessoa principiando pelo lado esquerdo.
Distribuda a sopa, vai o criado buscar o primeiro prato que coloca no
lugar da terrina de sopa; a qual j ter posto sobre o aparador, e, recebendo
os pratos servidos de cada convidado, ficar esquerda da pessoa que
trincha e receber os pratos do mesmo modo que a sopa, e os distribuir
colocando-os depois ao p da pessoa que trincha, para fornecer os objetos
necessrios.
Por exemplo, vendo diante de alguma pessoa um prato servido, ou do
qual no querem mais servir-se, dever logo tir-lo e substitu-lo por outro.
No comendo mais ningum no primeiro prato, e substitudos estes por
outros limpos, o criado ir buscar o segundo prato, e, pondo-o no lugar do
primeiro, praticar o mesmo que j foi indicado, colocando-se sempre do
lado esquerdo da pessoa que tiver de distribuir a comida.
A mesa do jantar no deve ser muito estreita (cinco a seis palmos de
largura) e os assentos para os convidados devem ser o espao conveniente,
porque o melhor banquete perde o seu valor sendo comido com aperto e
constrangimento.
Um peixe deve ficar com a cabea voltada para a direita da pessoa que
trinchar, fazendo-lhe frente as costas do mesmo peixe.
Um lombo de vaca coloca-se de lado; o bocado mais tenro para cima, a
parte mais grossa voltada para a direita.
Quando for uma perna de carneiro, de cabrito ou presunto, voltai-lhe o
p para a esquerda e a parte carnosa para cima.
Um peru, um pato, ganso ou galinha etc., servem-se com o peito voltado
para cima e a cabea para a direita.
Se tiverdes muitos perdigotos ou outros pssaros para servir no mesmo
prato, colocai-os um contra o outro, com o peito para cima, a cabea para o
lado da pessoa que trincha, e as pernas voltadas para o centro da mesa. Um
lebracho, coelho ou leito devem servir-se com as costas para cima e a cabea
para a direita. Quando se assarem os quartos traseiros de uma lebre ou
coelho, deveis servi-los com as costas para cima e o rabo para a direita. Um
quarto de carneiro serve-se com a parte mais delgada voltada para o meio da
mesa.
Terminado o jantar, o criado tirar todos os pratos, os encerados e o
guardanapo do meio da mesa, deixando s os copos, e com uma escova
curva na mo direita, um prato na mo esquerda escovar a mesa, deitando
dentro do prato as migalhas que ficarem.
Distribuir em seguida os talheres para a sobremesa, que se pe sobre a
mesa, e, em seguida, dever desembaraar o aparador, levando todos os
pratos servidos e as travessas com o resto das comidas. Imediatamente
preparar o caf que por no bule dentro de uma vasilha com gua quente,
colocando dentro de uma bandeja as xcaras com as colherinhas e o
aucareiro. Estando concluda a sobremesa, deitar o caf nas xcaras, no
devendo ench-las, mas sim deixar um pequeno espao vazio.

Servir um banquete

O criado estender uma toalha sobre a mesa, pondo-lhe um guardanapo


no meio; em roda dispor os pratos com os guardanapos e o po por cima;
por o garfo e a faca direita, a colher esquerda de cada prato; um copo
para gua e trs ou quatro clices para vinho, conforme as quantidades que
se tem de oferecer. Nos quatro cantos da mesa colocar quatro moringues
com gua; e entre cada convidado uma garrafa de vinho sobre uma
bandejinha. Repartir os pratos chamados de entradas como manteiga,
rabanetes, pepinos, mixed pickles, e enfeitar a mesa com jarros de flores e
cestos de frutas. Estando a mesa arranjada, buscar a sopa, pondo-a sobre o
aparador.
Logo que as pessoas estiverem assentadas, tirar as tampas das terrinas e
receber a sopa de quem a distribui, e ir servindo a todas as pessoas.
Terminada a sopa, servir com igualdade todos os convidados de vinho
madeira nos menores copos; mudando ento os pratos, ir buscar o primeiro
prato, que colocar sobre o aparador, e, depois de trinchar o que nele se
achar, o apresentar a cada pessoa, para servir-se do que lhe agradar, e assim
em seguida todas as mais iguarias.
Tirados os pratos, e escovada a mesa junto a cada convidado, o criado
servir a sobremesa, tirando, nesta ocasio, os pratos servidos e as comidas
que estiverem sobre o aparador.
Melhor ter um criado s, durante o jantar, para o servio de cozinha e
para levar os pratos.
O criado aprontar o caf, que deitar em xcaras colocadas em uma
bandeja, na qual dever-se- achar o aucareiro e o licoreiro com seus
competentes copinhos, e o oferecer a cada um.

Modo de servir a mesa americana


Estende-se a toalha sobre a mesa; pe-se em roda os pratos com talheres,
um po sobre cada prato, um copo para a gua na frente, e um outro para
vinho; colocam-se todas as comidas sobre a mesa, as sopas, os assados, os
adubos, os entremeios, e uma garrafa de vinho entre cada convidado.
Estando todos assentados, serve-se a sopa; finda a qual tiram-se os
pratos em que ela foi servida. Depois disto, nada mais se oferece aos
convidados, que devem pedir do guisado que desejarem s pessoas perto de
quem se achar o prato que o contm.
Os criados devem ter cuidado em mudar os pratos, logo que se
encruzarem os talheres.
Quando uma pessoa pedir gua, lanar-se- mo do moringue, deitando
gua no copo at o meio, nunca devendo ench-lo completamente.
Cessando todos de comer, tiram-se os pratos, distribuindo outros limpos,
acompanhados de talheres, e serve-se a sobremesa, devendo os criados
observar o que j lhes foi antes recomendado acerca da mudana dos pratos,
como a respeito da gua e do vinho.
Nos banquetes de grandes cerimnias, levantam-se da mesa a fim de ser
servida a sobremesa em outra sala, onde os doces se acham ordenados em
pirmides, enfeitadas de flores sobre uma mesa no meio da sala, havendo
nos cantos mesinhas com licores, vinhos doces e champanhe.
Sentam-se os convidados em roda da mesa, servindo-se uns aos outros
do que apetecerem ficando unicamente a cargo dos criados oferecer as
diferentes bebidas.
Depois de se levantarem da sobremesa, os convidados passam-se para
outra sala, onde lhes oferecido o caf em bandejas, que circulam entre eles,
sendo seguidas por outras em que se acham variados sequilhos.4

4 Nota: Reproduzido de Cozinheiro nacional, B. L. Garnier, Livreiro-Editor,


Rio de Janeiro (Rua do Ouvidor, 71), s. d. B. L. Garnier falecera antes de
1900. Essas regras foram retiradas de edio anterior a 1897 (a ltima do
sculo XIX).
4 Cocktails

MAURCIO NABUCO

O cocktail uma bebida misturada base de algum espirituoso forte,


principalmente o gim, e no Brasil a cachaa.
Nascido nos Estados Unidos, h mais de meio sculo, o cocktail haveria
de invadir o mundo, e alterar, profundamente, a drincologia, contrariando
algumas das regras do bem beber com as quais fomos criados. Esta, por
exemplo: never mix grain & grape, no misturar o lcool feito de uva com
o que provm de gro. Digamos, champanhe com usque. para evitar as
consequncias desagradveis dessas misturas que os connaisseurs, depois de
um jantar com champanhe, preferem brandy & soda ao habitual whisky &
soda.
Essa das melhores regras. Aplica-se, porm, mesa, no ao bar. No
martini, entre outros, mistura-se gim, de gro, com vermute, de uva. O fato
de este ltimo ser preparado com flores raras e outros aromticos preciosos
no lhe altera a base, que o vinho branco.
O papel do aperitivo matar o tempo entre a chegada do primeiro
convidado e o momento de nos sentarmos mesa, enfim, preparar um bom
ambiente. Aguardar a chegada do ltimo conviva para servir os aperitivos
prejudica a impresso de hospitalidade, e contribui para atrasar o jantar.
Sendo limitada a quantidade de cocktails, h sempre a soluo de no os
oferecer aos que chegam depois da hora marcada para a refeio, entrando-
se, imediatamente, para a sala de jantar.5

5 Nota: Reproduzido de Drincologia dos estrangeiros (desenhos de Giorgio


de Chirico, msica de Goffredo Petrassi), Instituto Romano de Artes
Grficas Tumminelli, Roma, 1945. Trecho gentilmente escolhido pelo
Embaixador Maurcio Nabuco.
5 Breve notcia sobre a cozinha baiana

HILDEGARDES VIANNA

O que se come e o que se bebe na Bahia tem preocupado estudiosos e


curiosos porque falar na Cozinha Baiana, ou seja, na Cozinha Afro-brasileira,
no constitui matria to simples como muitos julgam primeira vista.
O baiano da Capital e o das diversas regies do interior da Bahia tm
hbitos alimentares diferentes. Mas, em linhas gerais, o trivial simples do
soteropolitano o mais trivial possvel: feijoadas (feijo-mulatinho com carne
de boi peito ou chupa-molho e um pedao de carne do serto ou
charque); lombos (carne de msculo inclusive a que na Bahia toma o nome
de paulista); carnes mal-assadas, carnes ensopadas, bifes de toda espcie,
peixes frescos e salgados em escaldados, ensopados, moquecas e frituras,
macarronadas, farfias etc. Assim, embora a cidade cheire a azeite de dend
(azeite de cheiro) e em cada esquina haja uma mulher fritando acarajs;
embora se avolume a onda dos que oferecem os famosos CARURUS; no se
pode determinar, pelo menos por enquanto, at que ponto vai a influncia
da cozinha tpica.
Muitos pratos baianos so originariamente africanos. Outros tiveram
origem diversa e foram adaptados pelo engenho do negro. A bacalhoada
portuguesa, a que o azeite de dend e o leite de coco deram novo aspecto e
novo sabor, bem como toda a doaria portuguesa, que, importada para aqui,
passou a ser feita com leite de coco e carim seca em lugar da farinha do
reino (trigo), so exemplos mais mo.
As comidas de origem africana, no resta dvida, sofreram deformaes
na Bahia devido necessidade de utilizar os produtos da terra, no seu
preparo, e o empenho em conquistar o paladar do branco. Assim deve ter
sido com a variedade grande de comidas de milho, arroz e feijo que
provm, podemos dizer, de uma mesma linha tronco.
Outro ponto que ainda no foi devidamente esclarecido o do camaro
seco, que na Bahia tempero, dono de uma aparncia e gosto mpares. Ele
vem j pronto das zonas ribeirinhas do Recncavo e creio no ter similar por
este pas. Quem teria ensinado ao baiano o seu preparo? Os pescadores da
Capital no se ocupam neste mister que ainda rudimentar: torra-se o
camaro, deixa-se na salmoura e depois ento leva-se para escorrer na
urupema e secar no sol. Do camaro de espeto ao cisco todo ele tem um
sabor uniforme, sem exageros de sal.
Durante muito tempo as comidas de azeite sofreram restries por causa
de sua origem negra, s aparecendo nos lares em ocasies especiais: tempo
de Quaresma, sextas-feiras de guarda e almoos para visitantes que
desejavam provar os quitutes baianos. Mesmo assim nunca se deixava de
fazer uma frigideira de peixe ou marisco e um paulista para os bocas-
ruins. Ainda hoje h muito baiano que no suporta o azeite de cheiro
(dend) por uma evidente questo de preconceito social e racial.
As influncias, que dia a dia a Bahia vem sofrendo com um surto de
interesse turstico crescente, esto criando para a Cozinha Baiana um
carter exibicionista, dando a impresso que tudo nada em azeite e arde
como pimenta.

Coisas de Tabuleiros

Para saber o que se come na Bahia, o mais prtico comear pelos


famosos tabuleiros, em que muitas vezes doces, salgados e frutas se
confundem.
Um TABULEIRO antigo de COCADA trazia amendoim cozido com casca
na gua e sal, amendoim torrado sem casca em frigideira cheia de areia,
amendoim coberto com acar branco, flor-da-noite (pipoca), fub de milho
torrado adoado com acar, milho debulhado e bem cozido embrulhado
com pedaos de coco em folhas, amoda, queijadinha, cocadas de vrios
tipos, melado com coco, batata-doce cozida, beijo de estudante, bolinho de
tapioca de grelha, alfloa etc.
A AMODA, hoje gulodice rara, feita com rapadura-puxa, gengibre
ralado e farinha de guerra. O termo ralado entenda-se como triturado entre
duas pedras prprias. As negras vendiam estas amodas em pequenos discos
feitos com a casca do coco seco primorosamente serrados e lixados. As
QUEIJADINHAS, que ainda hoje resistem e nada levam de queijo para
justificar o nome pomposo, so feitas com leite de coco ou gua, acar ou
rapadura e amendoim, ou ento gua, acar, coco ralado ou lascas midas
de coco. Em outros estados so chamadas de p de moleque, porm P DE
MOLEQUE na Capital uma espcie de beiju de farinha grossa, muito
popular nas feiras do litoral e em algumas do serto. O AMENDOIM
COBERTO antigo era confeitado com acar alvssimo com o auxlio de uma
vassourinha de piaava. O moderno de acar escuro e feito na mquina.
Por isto mesmo menos gostoso. A ALFLOA era apresentada em forma de
cones e canudinhos. O BOLINHO DE TAPIOCA assado nas brasas passou do
tabuleiro para a quitanda at sumir.
O chamado tabuleiro da cocada agora pauprrimo cocadas,
queijadinhas, amendoim torrado e cozido, batata-doce cozida, beijo de
estudante (bolo de tapioca frito na gordura e passado em canela e acar).

Outra espcie de TABULEIRO, que perambulava nas ruas e que hoje


visto estacionado, sobretudo nas feiras livres e imediaes das reparties e
bancos, o de COISAS PARA TOMAR COM O CAF (mingaus e cuscuz). Os
MINGAUS, todos feitos base de leite de coco, canela em pau, erva-doce e
um dente de cravo, seja de milho, tapioca, carim ou p de arroz (creme de
arroz) so parentes prximos do mungunz de beber e do arroz tambm de
beber. Vm em copinhos recobertos com canela em p e um papel na boca
para proteger da poeira. Antigamente vinham em paneles ou latas de gs
(querosene).
O CUSCUZ, tpico dos negros, s encontrado com facilidade nas feiras.
Todos eles com coco. Alis o cuscuz de tapioca inchada em forminhas
tambm encontrado em outros tabuleiros. Nas casas de famlia, porm, a no
ser nas de hbitos patriarcais, o cuscuz raramente feito. A causa o vcio
de comer po. Fora das regies de coqueiros, o cuscuz feito sem coco, com
milho verde, temperado com amendoim e servido quente em talhadas
amanteigadas. Muitos preferem este cuscuz sem o amendoim.
Hoje o tabuleiro de coisas para tomar com caf rareia. Mesmo assim
ainda encontramos para comprar, com relativa facilidade, cuscuz de milho,
de carim, de tapioca, de flor de arroz, de arroz pisado, mungunz de partir
(lel e adobr), beijus de toda espcie, pamonhas de carim e milho,
canjicas, bolos de milho e de carim. O cuscuz de inhame ou de aipim
atualmente quase que uma curiosidade histrica.
Coisas que o baiano adota tambm para o caf, mas que no aparecem
nos tabuleiros com frequncia, embora abundem em casas de famlia:
banana frita servida com canela e acar, banana-da-terra cozida, fatias de
parida (rabanada ao leite), aipim cozido, inhame cozido, fruta-po cozida e
assada etc.

O TABULEIRO DE COMIDAS passou histria com o nome de MAME-


BOTE e trazia paneles de mocot, feijoada, sarapatel, vatap, moqueca,
feijo-de-leite, caruru, rabada etc. Este tabuleiro vem resistindo apesar de
ter perdido aquela denominao. Os sarapatis e vataps so encontrados
aos sbados nas feiras e casas de pasto infalivelmente.

O TABULEIRO DO ACARAJ e abar tem hoje a presena indefectvel


da passarinha assada vendida com molho de vinagre (pimento, cebola,
tomate, salsa, coentro, azeite doce e vinagre) e do caranguejo cozido
largamente procurado como tira-gosto.

Comida de poca

Os CARDPIOS FESTIVOS incluem feijoada com linguia e carne de


porco, fato etc., sarapatel, vatap, caruru, galinha ou peru assados, peru de
escaldado, galinha de molho pardo, frigideiras, lombo cheio, carne de porco,
macarronada etc. Meio raro so os meninicos, bacalhoadas, sarrabulhadas,
polvos, lagostins etc., alguns com a raridade ditada pela falta no mercado ou
pelo preo proibitivo.
Frigideiras, omeletes, bolinhos e saladas podem ser considerados
PRATOS DE FESTAS E DE VISITAS. A FRIGIDEIRA, apesar de dispendiosa,
est presente em todas as ocasies que exijam maior apuro na mesa do
baiano. feita com peixe fresco ou salgado, mariscos, legumes ou carne,
temperada com camaro seco, leite de coco (exceto na de carne), cebola,
tomate, pimento, azeite doce, salsa ou coentro, azeitonas ou ervilhas, tudo
bem refogado e recoberto com ovos batidos, formando uma crosta que
assada ao forno.

As COMIDAS DE AZEITE ficam para os jejuns de Quaresma, dias de


festa sem maior etiqueta, ou para turista. Apenas o acaraj e o abar so
corriqueiros, ao alcance de qualquer pessoa e a qualquer hora.
Moquecas de peixe fresco ou salgado com feijo-de-leite ou feijo-de-
azeite, caruru e vatap so os outros que podem ser chamados de rotina. Isto
porque podem ser encontrados s sextas-feiras nos almoos de casas que
guardam o dia e nas barracas de comida nas festas populares.

Pela PAIXO DO SENHOR e em menor escala pela CONCEIO faz-se


um lauto repasto em que figuram obrigatoriamente feijo-de-leite, bacalhau
ensopado ou de moqueca, peixe de molho, vatap, frigideira, arroz de viva.
Na Conceio o paulista cheio com linguia e a carne de porco assada
comparecem tambm.

Pelo SO JOO h uma variedade de canjicas de cortar (de milho verde


e p de arroz), pamonhas de carim e milho verde (esta feita com o bagao
que fica na peneira quando se passa o milho para a canjica), BOLO DE SO
JOO (carim ensombrada, ovos, leite de coco, acar e erva-doce), milho
cozido, amendoim cozido, mungunz de partir e de beber, bolo de milho em
tabuleiro e em frmas, manaus, carurus, efs e vataps.

No NATAL no se come rabanada. O peru assado e o empado


constituem tradio no Natal e Ano-Bom. Nestas duas festas h
predominncia dos frutos secos vindos do Reino (nozes, avels, ameixas
etc.). O panetone est se introduzindo com sucesso marcante.
Pelo BONFIM, RIO VERMELHO, CONCEIO, REIS (Lapinha) e outras
festas de largo, as barracas vendem feijoadas, sarapatis, vataps, xinxins,
moquecas e frigideiras. Nos lares situados nas zonas das festas mais ou
menos o mesmo cardpio, alm do paulista e da carne de porco.

O SONHO em calda, que predominava no Entrudo, desapareceu no


CARNAVAL. Em compensao, o sonho passado no acar pode ser
encontrado em qualquer botequim ou caixinha de doce em qualquer poca.
Idem, as empadinhas e os beijos de abacaxi e jenipapo, os bons-bocados, as
mes-bentas, siricaias e pastis, presentes em festinhas sem grande etiqueta.

Refrescos e Bebidas
Os refrescos de frutas da terra ocupam um lugar de destaque no assunto
de bebidas. So encontrados com facilidade nas barracas e feiras e tambm
nos lares e bares. A CAJUADA, UMBUZADA (com leite ou apenas como
refresco), CALDO DE CANA, LARANJADA, LIMONADA, LIMADA e
REFRESCOS de mangaba, maracuj, manga, abacaxi ocupam o primeiro
plano.
O ARU ou ALU, principalmente o de abacaxi (a casca da fruta posta
para fermentar na gua aucarada), tem grande popularidade. Em barracas
de feira encontramos ainda um alu ou aru feito com uma parte de milho
torrado sem abrir pipoca, porm bem quebrado, e outra parte sem torrar.
Fermenta em vasilha de barro com um pouco de acar mascavado. Depois
de fermentado mistura-se com gengibre pisado, acar ou rapadura.
O MADURO tem menor extrao atualmente, embora j tivesse sido dos
refrigerantes mais populares. resultante da fermentao, durante sete
dias, de arroz com casca, um pouco de milho torrado, outro tanto de milho
ao natural, um punhado de cevada e acar mascavado, tudo posto num
barril com gua. Depois de fermentado, coa-se e mistura-se gengibre ralado e
um bolinho de fermento de mo. Puro, refrigerante; com aguardente de
cana, diurtico.
Mais raro a GENGIBIRRA, que j teve o seu grande apogeu no
passado. feita com gengibre pisado e posta na gua em vasilha vidrada
com acar e uma pitada de fermento ou de farinha de trigo. Coa-se e
engarrafa-se ao fim de dois ou trs dias.
Aru, maduro e gengibirra sofreram muito com o lento desaparecimento
dos portugueses vendeiros e dos negros africanos.

O ACA papa de milho, cozida sem sal bem amassado e


desmanchado na gua ou no leite, adoado a gosto, tambm uma bebida
refrescante. Idem a JACUBA de farinha de guerra ou tapioca, gua e acar,
com ou sem alguns pingos de limo.
Os LICORES so muito apreciados. O rei o de jenipapo. Domina toda a
poca junina e aparece em outras ocasies embora timidamente. Corta-se o
jenipapo mido e pe-se para macerar em vasilha vidrada com cachaa. No
momento aprazado, espreme-se num pano, adiciona-se uma calda de
acar e mais cachaa, se preciso.
A MELADINHA ou CONSERTADA comum na casa das parturientes:
cachaa, mel de abelha e mais uma complicao de cebola-branca, losna,
arruda, salsa, hortel grosso, erva-doce, e assim por diante. com ela que se
sada a chegada do nenm.
Rarssimo o VINHO DE DEND, feito da fermentao do lquido que
escorre de um corte produzido na parte superior do dendezeiro. Depois de
fermentado pode ser misturado com cachaa. VINHOS DE LARANJA e DE
CAJU so menos raros, mas mesmo assim nem sempre fceis de encontrar de
boa qualidade.
Uma srie de MISTURAS DE CACHAA com catuaba, pau-de-resposta,
mil-homens, erva-doce, p de caf, ch-preto, gengibre, leite de coco, casca
de laranja-amarga, suco de frutas, cravo etc., constitui a galeria dos
APERITIVOS ao lado dos licores.

Molhos

Para determinados pratos de carne como Ensopado e Cozido h um


molho chamado MOLHO DE NAG, muito popular entre o povo quiabo,
jil, caldo de limo, pimenta ralada, sal e camaro seco (facultativo).
Mistura-se tudo bem esmagado com um pouco de caldo da iguaria a servir.
O molho de nag nunca aparece com comidas de azeite ou de peixe.
Em qualquer molho, seja de limo ou de vinagre, de comida de azeite ou
no, a pimenta sempre bem ralada. Nunca se pe pimenta inteira num
molho.

Sobremesas

Embora a sobremesa do turista seja cocada-puxa e baba de moa, o


baiano comum gosta de frutas, principalmente as que pode molhar na
farinha (comer com farinha) manga, banana, melancia, abacaxi, laranja
etc. As compotas so muito apreciadas, notadamente as de ara (cortado
em cumbucas), abacaxi, caju, laranja-da-terra ou cidro, ambrosia (doce de
leite com ovos), cocadas moles, e assim por diante.

II

A primeira linha da chamada COZINHA AFRO-BRASILEIRA


representada principalmente pelo abar, acaraj, xinxim, ef, caruru, vatap
e moqueca. Tambm so os que mais tm sofrido influncias estranhas, de
maneira a perder muito de suas caractersticas originais, para se transformar
de prato africano em legtimo prato baiano. Paira uma acentuada suspeita
sobre a autenticidade dos pratos baseados no milho e os ditos africanos, pois
o cereal americano por excelncia. A explicao que os negros tivessem
adaptado as comidas que faziam com uma espcie de gro similar ao milho
encontrado em seu novo meio.
ACARAJ uma iguaria fcil de ser comprada e de ser comida, fritinho
na hora, ainda quente, em qualquer esquina da Capital baiana. Na parte
baixa do Elevador Lacerda e em algumas artrias do Comrcio, na chamada
Cidade Baixa, as vendedeiras servem o acaraj feito em casa, j frio, na
maneira antiga. Junto aos montes de acaraj e abars encontra-se o caco
do molho de pimenta, cebola e camaro seco, tudo cozido no azeite de
dend em ponto de papa. Na Cidade Alta o acaraj aparece sendo feito
vista do consumidor, comido quente e complementado por uma variedade
de molhos.
O costume de frigir na rua e pr vrios molhos data de uns quinze anos,
se tanto. O primeiro destes molhos toma o nome de vatap. Pode ser da
prpria massa do acaraj (feijo-fradinho triturado e temperado com cebola
e sal) cozida ao fogo com azeite de dend ou ento o vatap legtimo de
farinha do reino (trigo). Este vatap implica o encarecimento do bolinho e
tambm o consumo dos outros molhos: molho de camaro (camaro seco,
cebola e azeite de dend), molho de pimenta (pimenta, camaro seco e
cebola, alm do azeite), molho de pimento (pimento, cebola, camaro seco
e azeite doce). At molho com rodelas de tomate aparece numa prova de
degenerescncia da espcie culinria. Servido com o vatap e o molho de
camaro, o molho de pimenta passa a ser um mero caldo azeitado. Outrora
colocava-se um pouco do molho clssico sobre o acaraj; hoje corta-se o
acaraj ao meio e recheia-se.
ABAR outro que tem passado por transformaes. A massa do acaraj
era temperada (e ainda o por quem sabe) com camaro seco, pimenta e
azeite de dend, cozida embrulhada em folhas de bananeira no vapor de
gua. Mas a maioria apresenta uma forma insulsa em que o camaro e a
pimenta so alijados, porque implantaram a moda de cortar o abar ao meio
e tambm reche-lo com vatap etc. Alguns chegam a pr coentro na massa
do abar, o que vem dar num sabor azedo que torna o abar menos atrativo
que o acaraj.
Acaraj e abar so comidas de porta afora e s so servidos em casas de
famlia nos dias dos chamados CARURUS.
Entre XINXIM e MOQUECA h uma diferena no gosto e na forma de
temperar. Xinxim leva cebola, camaro seco e azeite de dend apenas. A
moqueca pede cebola, tomate, pimento, alho, coentro, salsa, limo e at
leite de coco. O xinxim pode ser de galinha, bofe aferventado, ovos, carne de
boi, fato de boi, carne do serto etc. O xinxim das vsceras da galinha toma
o nome de CABIDELA.
Nem toda moqueca leva azeite de dend. A de carne de boi, por
exemplo, muitas vezes feita com o azeite doce. Alguns peixes como o xaru
no abraam azeite de dend. Uma boa moqueca pede leite de coco em
lugar de gua. De peixe grado ou mido, de tubrculos (aipim, inhame),
hortalias (couve, jil, lngua-de-vaca etc.), carne (neste caso elimina-se o
leite de coco e pe-se um pouco de camaro seco), seja como for, fica com
caldo grosso e a superfcie recoberta uniformemente pelo azeite.
O EF aparentemente pouco tem tido influncias estranhas. um
guisado de ervas (taioba, lngua-de-vaca, bredo-de-santo-antnio, capeba
etc.) temperado com cebola, camaro seco e azeite de dend, cozido no suor
da panela. Costuma-se, entretanto, colocar leite de coco grosso e pedaos de
peixe fresco ou salgado para amaciar as folhas e apurar o gosto.
O VATAP tem sido o mais violentado de todos os pratos baianos. H
uma boa centena de receitas balanceadas espalhadas pelas revistas que
mantm pginas de culinria e que so de dar frouxos de riso nas
cozinheiras baianas legtimas. O vatap uma iguaria de preparo simples
papa cozida no leite de coco e temperada com sal, cebola, camaro seco,
pimenta e amendoim (facultativo). Para enriquecer o sabor, pem-se,
todavia, pedaos de peixe (de preferncia cabea ou bucho de garoupa
salpresa ou bacalhau), castanha-de-caju, gengibre, salsa e outros
ingredientes que fogem generalidade.
O vatap pode ser feito com farinha do reino (trigo), farinha de guerra,
flor de milho, p de arroz (creme de arroz) ou do prprio po francs
dormido, posto de molho e passado na peneira. comido puro, com aca,
arroz batido, bola de arroz ou farinha de guerra. Nunca com o angu de
creme de arroz muito em voga no sul do pas. Este angu para o vatap
como o famigerado Angu da Baiana na Bahia ningum conhece nem usa.
O CARURU feito com quiabos cortados bem midos e temperado com
camaro seco, cebola, sal e azeite de dend. Corta-se a baba com um pouco
de farinha de guerra, pingos de limo ou batidas de colher (tcnica africana,
segundo dizem). Tambm o caruru tem sido enriquecido pelo
acrescentamento de peixe, carne do serto, siri, e adulterado com a
intromisso de elementos como pevida de abbora torrada, amendoim,
castanha, etc. Coma-se com aca, arroz ou farinha crua ou cozida como
angu em gua e sal. Dizem que os africanos gostavam de caruru com angu
de inhame.
O CARURU, conjunto de pratos, originariamente era devocional. Quem
tinha devoo ou preceito com Cosme e Damio, Crispim e Crispiniano e
Santa Brbara fazia destes repastos. Hoje alastrou-se por outros setores pelo
seu carter informal. Pode-se levar um amigo ou muitos amigos para comer
um caruru para o qual se foi convidado, sem que isto desperte comentrios.
Quanto mais gente melhor. Este caruru compreende em geral: caruru,
vatap, ef, xinxim, feijo-de-azeite, farfia de azeite, banana frita no azeite,
pedaos ou bolas de inhame cozido, bola de arroz, pedaos de rapadura,
pedaos de cana, pipocas, milho branco cozido com ou sem azeite, acaraj,
abar, fub de pipoca com acar, ovo cozido etc., alm de frigideira, farfia
de manteiga, pedaos de po, paulista e mais o que o dono da casa
inventar. Pe-se uma colherada de cada comida no prato e come-se tudo de
uma assentada.
O ARROZ DE HAUSS pode ser colocado tambm entre as comidas de
azeite. A carne do serto cortada mido frita no azeite de dend de
mistura com a gordura da prpria carne. Esta fritura leva camaro seco e
pimenta (facultativo) e posta por cima de um arroz cozido em gua e sal,
bem batido com a colher para ficar ligado. Os antigos faziam este arroz com o
arroz-da-terra e carne de sol frita na prpria gordura, mas sem azeite de
dend, colocando camaro quando queriam o que me informa uma neta
de cozinheira africana.
Tambm so comidas de azeite a BANANA-DA-TERRA FRITA em tiras
finas no bom azeite de cheiro e a FARFIA de farinha de guerra posta com
sal numa frigideira para dourar no azeite de dend.
Alis, neste ponto fico a pensar se deveria colocar como comida de azeite
a salada de bacalhau assado (misturado num MOLHO chamado de
VINAGRE, em que cebola, salsa, azeite doce e vinagre se combinam
maravilhosamente). Esta salada comida obrigatoriamente com farfia de
gua quente corada pelo azeite de dend. Idem o escaldado de peixe,
caranguejo e siri, cujo piro leva azeite de dend, embora o molho seja o
mesmo de vinagre.
O FEIJO-DE-AZEITE uma especialidade culinria que ainda no
teve o seu valor devidamente reconhecido. Nem todos gostam dele, embora
no seja difcil de ser encontrado nas mesas familiares. Pode ser de feijo-
mulatinho ou fradinho, temperado com camaro seco e cebola, alm do
azeite de dend. Puro, com arroz ou farinha, acompanhando moquecas ou
ensopados, sempre delicioso, mormente quando se ajuntam ao azeite de
dend algumas gotas de azeite doce.
Temos outras comidas que no so de azeite, mas que andam sempre
perto delas: o ARROZ DE VIVA, arroz que acompanha peixe e que
cozido no leite de coco em lugar de gua; o PEIXE DE MOLHO, uma
espcie de escabeche temperado com vinagre, cebola, tomate, pimento,
coentro, alho, um nadinha de cominho e uma folha de louro, alm de
azeitonas e batata-do-reino; cozinha-se o tempero no leite de coco e depois
mergulha-se nele o peixe frito; deixa-se em pouco fogo at ficar com o caldo
cremoso; o FEIJO-DE-LEITE feito com feijo-preto ou mulatinho (este o
mais frequente) aferventado em gua e sal, escorrido na peneira, esmagado
ou pisado, e cozido finalmente em leite de coco temperado com acar.

III

H uma suposio lgica e geral de que no candombl deve haver um


grande nmero de comidas puramente africanas, preparadas segundo a sua
frmula primitiva. Devemos relembrar, entretanto, que nem todas as
comidas de azeite so de candombl, assim como muitas delas tiveram de ser
adaptadas aos recursos da terra. Algumas hoje se ressentem da falta de
produtos essenciais, inexistentes na Bahia, e de difcil aquisio por falta de
trfego intenso entre este porto e os da costa da frica.
A comida de candombl sempre na base do camaro seco e da cebola,
havendo variaes culinrias evidentes entre as diversas naes: queto, jeje,
nag e Angola, para falar nas principais. Nos candombls negros, a depender
da nao, h comidas com ou sem sal, com ou sem gengibre ou dand etc. As
comidas mais frequentes e mais populares nas mesas profanas tm no
candombl nomes diversos e muitas vezes preparo diferente.
Deixamos de falar nos candombls de Caboclo que no tm expresso
culinria autnoma, embora dando preponderncia ao mel de abelha.

ABAR e ACARAJ so conhecidos no candombl como ABAL e


ACAR, ambos feitos de feijo-fradinho triturado entre duas pedras prprias
e temperados basicamente com cebola ralada e sal. O abal tambm aparece
feito de milho verde ralado, temperado como o outro com cebola, sal,
camaro seco e azeite de dend, cozido no vapor envolto em folhas de
bananeira. Este tipo de abal no vendido nas ruas. Embora outros orixs
comam abal e acar, eles so mais populares como comida de Ians.
CARURU corresponde ao AMAL de Xang. Recebe o nome de OBIL
quando feito de quiabos e EF quando de folhas. Ambos so temperados
com azeite de dend, cebola, sal e camaro seco. O ef, muito apreciado por
Oxum, servido com um angu feito com farinha de arroz (vulgarmente
chamada de p de arroz).
Omolu tem uma espcie de caruru chamado LATIP ou AMORI feito
com folhas de mostarda aferventadas e escorridas na peneira, temperadas
como ef com exceo do camaro seco. Depois de cozido e seco, frige-se s
colheradas no azeite de dend. H outro caruru de mostarda que chamam
LEL do qual possuo escassas informaes.
O XINXIM ou OXINXIM, que no candombl dizem querer significar
galinha frita, temperado com azeite, cebola e camaro e cozido em pouca
gua. Entretanto o xinxim mais frequente nas residncias o feito com o
bofe de boi, salvo nos CARURUS. A requintada Oxum come um xinxim
especial feito com ovos que no difcil de se encontrar em casa de famlia.
O ACA, que no candombl se chama EC, tem largo emprego no
candombl. O de milho vermelho dedicado a Exu, Ogum e Omolu. O de
milho branco utilizado com maior amplitude. O aca de arroz raramente
aparece. O aca de leite (cozido no leite de coco em lugar de gua) que
no tem vez no candombl.
A banana-da-terra frita no azeite de dend toma o nome de OGUED e
pertence a Cosme e Damio. J EFUM OGUED uma farinha feita com
banana-da-terra de vez, cortada em tiras e seca ao sol, pisada ao pilo e
passada na peneira. H efum ogued de banana-da-prata e de banana-de-
so-tom.
PIPOCA comida de Omolu e preparada com o auxlio de uma frigideira
cheia de areia. Embora a pipoca de milho-alho seja a mais apropriada,
muitos santos no querem aceit-la. O fub da pipoca triturada, misturado
com acar e um nadinha de sal, ou seja, o popular fub com acar, de
Cosme e Damio.
AXOX como se chama o milho debulhado e cozido com sal, servido
com pedaos de coco. Tambm comida de Cosme.
O clssico BOB de inhame recebe no candombl o pomposo ttulo de
IPET e constitui petisco de Oxum. O inhame posto a cozinhar cortado em
rodelas esmagado na prpria panela com o auxlio da colher de pau e
temperado com camaro seco, cebola, sal e azeite de dend. Outros orixs de
gua aceitam esta comida.
ABERM, que j foi muito vendido e hoje rarssimo, comida de
Omolu, que no pega aca. Feito com milho pilado, branco ou vermelho,
bem modo. O branco no tem tempero, porm o vermelho leva acar.
Embrulha-se em folhas secas de bananeira da prata e deixa-se cozinhar no
vapor de gua. Tem vrios usos.
Os santos tambm comem BOLAS DE ARROZ da mesma forma que
Oxal come as BOLAS DE INHAME (inhame cozido e socado ainda quente,
borrifado com gua quente e moldado em bolas com o auxlio da colher de
pau).
OMOLUCU, comida de Oxum, corresponde ao prosaico feijo-de-azeite:
feijo-fradinho, camaro seco, sal e azeite de dend.
ADOBR, palavra que, comumente, significa um mungunz de cortar
feito sem acar, em candombl tem outro sentido. Diz-se do ato de algum
colocar vrias iguarias de vez no prato que vai comer.
FARFIA DE AZEITE tem vrios aproveitamentos e preparada com
um pouco de sal, ficando na frigideira at torrar a farinha.
O ADO feito do fub de milho torrado sem abrir pipoca misturado ao
azeite de dend ou mel de abelha. comida de Oxum. Na zona interiorana,
fora da influncia do candombl, usa-se misturado ao mel de abelha como
merenda.
Alm destas comidas, vamos encontrar outras de candombl que no
tm repercusso exterior.

ERAM PATRE, comida de Oxum, feita com a chamada carne de


gamela (cabea de vaca faceira e bochechinha), bofe, corao, fgado, tudo
cortado mido, cozido em pouca gua com cebola, sal e camaro. Depois de
tudo cozido frito no azeite de dend. Um outro ERAM PATRE feito com
a carne de boi passada no sal e frita no azeite de dend contestado por
algumas cozinheiras de candombl.
BADOFE uma comida que muitos negam ser de candombl, embora
aparea em alguns. Com a carne da cabea de boi aferventada, depois de ter
ficado em vinha-dalhos, faz-se um recheado (refogado) em que a carne
pisada doura em azeite de dend, camaro seco, cebola, gengibre, bejerecum
e lelecum (as duas ltimas so favas de origem africana). Depois ajunta-se
lngua-de-vaca escaldada e escorrida. Em meio cozimento pe-se quiabos
cortados como para caruru e deixa-se engrossar. Come-se com arroz de
hauss ou Angu de farinha de guerra ou de milho.
As velhas cozinheiras so de opinio que este badofe talvez tenha dado
origem ao Angu da Baiana, numa variao muito difundida no sul do pas e
completamente desconhecida na Bahia pelos baianos.
EB ou EB (a pronncia varia) feito com feijo-fradinho, torrado ou
no, posto a cozinhar com milho. Depois de cozido pe-se sal e azeite de
dend. H tambm o Eb de Oxal de milho branco sem sal e o Eb de
Iemanj de milho branco temperado com cebola, camaro e azeite de
dend.
O BOB DE CHEIRO, que no candombl se d a Cosme e Damio, nem
mesmo nos chamados Carurus de Cosme comido. um recheado
(refogado) de feijo-fradinho ou mulatinho e milho vermelho bem cozidos e
temperados com sal, camaro seco e azeite de dend.
ECURU, dedicado a Loko, preparado com a massa de acaraj enrolada
em pequenas pores na folha de bananeira e cozida em vapor de gua.
Depois de cozido, deixa-se esfriar, amassa-se at ficar como farfia,
temperando-se ento com cebola, sal e azeite de dend.
MUMUM dedicado a Iemanj milho branco cozido com feijo-
fradinho, cebola, sal e azeite de dend como num recheado (refogado).
Oxum tem uma FRIGIDEIRA feita com camares secos ou frescos,
temperada com camaro seco triturado, cebola e sal, recobertos com ovos
inteiros que cozinham, ou melhor, que frigem no azeite de dend.
OLUB o nome que se d a um piro feito com a raiz de inhame seca
ao sol, pisada e misturada gua fervente. Alguns usam a raiz da mandioca.
DOBOR feito com milho pilado (chamado mungunz), cebola,
camaro seco, azeite de dend e sal. Comida de Omolu.

Bebidas
A bebida de candombl mais conhecida o ARU ou ALU, resultante
da fermentao da rapadura com um punhado de milho de galinha em
gua fria. Depois de bem fermentada, coa-se e mistura-se com gengibre
ralado.
FUR feito de arroz cozido sem sal at ficar com o ponto apertado.
Leva gengibre ralado e apresentado em bolas. Depois de frio
desmanchado na gua e adoado segundo o gosto de cada qual. Em alguns
candombls o acar pisado junto com o gengibre.
DENGU nada mais que o popularssimo mingau de milho. Em
algumas casas do o nome de dengu ao milho branco cozido sem sal
misturado ao acar.

Em linhas gerais o que se pode informar da COZINHA BAIANA,


profana e sagrada, que atravessa uma fase de transio acentuada, reflexo
da evoluo cultural do ambiente em que se desenvolve.6

6 Nota: Texto especialmente escrito para Antologia da alimentao no


Brasil, na cidade do Salvador, fevereiro de 1963.
Hildegardes Vianna, de tradicional famlia baiana, emrita pesquisadora
da cultura popular de sua terra, autora de excelente documentrio sobre a
culinria local, e este seu ensaio uma informao digna do maior
merecimento.
6 Cozinha do extremo Norte Par-Amazonas

BRUNO DE MENEZES (1893-1963)

PRATOS DE CARNES (CAA E PESCA) E SEUS PREPAROS

APEREMA Espcie de cgado amaznico da famlia dos Testudneos


(Bras.) (Geomyda punctularia, Spix).
Processo para mat-lo: Imerso em gua fervente at o casco ficar
fendido nas ilhargas, por onde aberto, aps esfriar, retirando-se as carnes j
cozidas, que so aproveitadas refogadas, antes passadas no sal e limo. O
prato usual faz-se com farofa de farinha-dgua ou farinha seca torradas,
com alguma gordura, manteiga ou azeite, com a qual serve-se o prato da
carne, temperada com cebola picada, alho, cheiro-verde e pimenta. Os ovos
tambm so utilizados, cozidos, misturados com sal, retirando-se a parte da
clara. TEMPEROS: Para refogar, alho socado ou amassado, cebola e
cominho, tomate, salsa, cheiro-verde, com fervura em azeite ou gordura.
JABUTI Espcie de quelnio, com diferentes nomes indgenas (Bras.)
(Testudo tabulata, Spix) (Fem.: jabota).
Proc. para mat-lo: Idntico ao do aperema, um tanto mais demorado
na fervura; pode-se tambm cortar a cabea, e, abrindo o casco pelo peito,
seccionando as ilhargas, retirar as carnes juntamente com as vsceras; usam
ass-lo, pondo-o vivo num braseiro, moda indgena, at o casco se abrir;
retiram-se as carnes, para juntar a um molho de sal, limo e pimenta, que
so comidas com farofa. O prato mais simples o guisado ou ensopado,
adicionando-se leite de coco, ou da castanha-do-par (Bertholletia excelsa
H B K), que lhe d um sabor altamente apreciado. H o preparo do fgado,
temperado parte, ou assado de espeto, como excelente iguaria.
TEMPEROS: Para refogar as carnes do jabuti, ou jaboti (alis tm mais
preferncias as fmeas), os mesmos usados para o aperema, incluindo-se
farofa, quando no guisado nem ensopado, com molho de sal, pimenta e
limo.
MUU (Bras. Amaznia) Pequeno quelnio (Cinosternon
scorpioides), de carne saborosa.
Proc. para mat-lo: Imerso em gua fervente at o casco levantar as
escamas, fendendo pelos lados, por onde aberto, aps esfriar, estando as
carnes j cozidas, quando so separadas de algumas vsceras. As carnes
aproveitam-se refogadas, acompanhadas de farofa, no prprio casco, depois
de limpo, interna e externamente. o que se chama, na culinria local
(Par), tradicionalmente, a comida casquinho de muu, apreciado nas
festas familiares e mesmo populares, de arraial. TEMPEROS: Para refogados,
os mesmos do aperema e a torrao da farofa, em gordura, manteiga e cebola
picada.
TARTARUGA (Bras. Amaznia) Nome genrico de quelnios
aquticos, rpteis anfbios, marinhos (Chelonia mydas).
Proc. de pesc-la: Arpoando-a ou empregando anzol resistente, iscado
com carnes, que a tartaruga engole e assim puxada para terra; quando nas
praias, ao sarem da gua, para a postura, vir-las de peito para cima e deix-
las nesta posio. Para mat-la, decepa-se a cabea, introduzindo um arame
ou tala fina, pela coluna vertebral, aproveitando-se todo o sangue em vasilha
com vinagre. Em seguida, corta-se o casco pelos lados, no peito, para retirar
os quartos dianteiros e traseiros e as carnes aderidas ao casco. Dos pratos
feitos com a tartaruga, sobressaem o guisado com batatas, ou ensopado; o
sarapatel e o sarrabulho, que so a reunio do sangue, das vsceras e das
partes cartilaginosas. O fil inteiro, de carnes brancas, prepara-se picadinho,
indo ao forno, ou no, pondo-se a gema dos ovos, cozida e esfarelada, para
servir no peito, como um prato de travessa. H o chamado paxic, iguaria
preparada com o fgado da tartaruga e outros midos, cortados em
pedacinhos, cozinhados no prprio casco, que destila bastante gordura, ao ir
ao fogo (braseiro). Tambm usam ass-la em fornalha (nas embarcaes de
caldeiras a vapor), abrindo-a e retirando as carnes, para temperar com
molho de limo e pimenta ou botar no tucupi. Os ovos so aproveitados,
principalmente a gema, amarelo-escura, que endurece, em fervura, ao
contrrio da clara albuminosa, que continua gomosa; com as duas partes dos
ovos cozidos, fazem a mujica, adicionando farinha-dgua e sal, que fica
em massa pastosa e comida com os dedos, formando pequeno bolo. Consta
o registro da comida mujangu, na Amaznia, feita de gemas cruas, de ovos
de tartaruga, batidas e misturadas com acar e farinha-dgua.
TEMPEROS: Alm dos que so recomendados para os quelnios, nos
refogados, h um gosto especial no preparo de vrios pratos de tartaruga,
usando a sua mesma banha, nos quais as cozinheiras amaznicas so
especialistas, notadamente na dose do limo, do vinagre, do sal e no
amolecimento das cartilagens no sarapatel. Chama-se capitari o macho da
tartaruga, que indica a zona da postura dos ovos para as fmeas na orla das
praias (tabuleiros), onde elas desovam, nos meses de novembro, dezembro e
janeiro, em covas cavadas na areia, que servem de chocadeira, por meio do
calor solar. As tartaruguinhas, ao sarem das covas, rumam para as guas,
sendo perseguidas pelas aves de rapina. Das vrias espcies de tartarugas,
tanto da Amaznia como de outras reas brasileiras, a mais estimada a dos
rios e lagos amaznicos, pelo sabor da carne, dos ovos, da gordura, que se
torne em manteiga ou mixira. A tartaruga marinha Suruan, como se chama
no Par (Chelonia myda), no empresta qualidades comestveis, dignas de
registro.
TRACAJ (Bras. Amaznia) Pequena tartaruga do gnero Emys.
Proc. para mat-la: O que empregado para os quelnios, imergindo em
gua fervente. De carnes saborosas, se prestam para guisados, refogados,
acompanhados de farofa, ou assadas inteiras, em forno e braseiros. Os ovos
so apreciados, cozidos, feitos mujica, com farinha de mandioca ou farinha
de peixe (piracu). TEMPEROS principais: Limo, cheiro-verde, cebola
picada, alho e tomate, pimenta queimosa.
PEIXE-BOI Mamfero da ordem dos Sirendeos, da famlia dos
Triquequdeos (Trichechus inunguis, Desmaret), aqutico pisciforme
(Bras.).
Proc. para pesc-lo e mat-lo: Com naturais criatrios nos rios e lagos
amaznicos, usam arpo-lo, devido a sua comedia ser s margens e a
superfcie de seu hbitat, o que torna fcil atingi-lo quase sem defesa. Por
este motivo a espcie vem se extinguindo, o que levou o rgo da Caa e
Pesca a proibir a sua pescaria, mesmo vivo. Devido o teor gorduroso de sua
carne de preferncia o preparo moqueado, que resulta em produzir a
mixira (termo tupi). Cozinhada na grande quantidade de banha, a carne,
conservada, utiliza-se como tempero de pratos regionais, ou para ser comida
maneira de presunto.
PIRARUCU (Bras.) O maior dos peixes de gua doce, prprio do
Amazonas, da famlia dos Osteoglossdeos (Arapaima gigas).
Proc. de pesca: Arpo ou flecha, maneira indgena e outros usuais. O
aproveitamento da carne, escamado e eviscerado, abri-lo em mantas,
salgando e levando ao sol. Na Amaznia, constitui elemento bsico alimentar,
j transferido para o Nordeste, onde a criao do pirarucu se aclimatou nos
audes. Uma diversidade de pratos feita com a carne, desde a fresca (no
salgada), a frescal (primeira salga) e a que tratada no local da pesca (salga a
seco). A ventrecha, assada na brasa, com molho de sal, pimenta, limo e
farinha-dgua, tida como verdadeira iguaria regional. As populaes
interioranas e as das cidades amaznicas preparam-no assado na brasa, frito,
cozido com verduras (vinagreira, maxixe, quiabo, jerimum), ensopado com
batatas, no leite de coco, da castanha-do-par; em bolinhos, fritos no azeite,
em saladas, esfarelando os pedaos assados, com molho de tomate, vinagre,
cebola, salsa e alguma pimenta-de-cheiro. Maneira tpica de ser comido
assado e tirado o sal, por infuso em gua fria, juntamente com a bebida
amaznica, o aa, tradicional no Par. Quando ainda pequeno, o pirarucu
chamado bodeco.
JACAR Genericamente, designao de diversas espcies de
crocodilianos Caimam, que vivem nos rios e lagos, sendo encontradios na
Amaznia. Dos mais comestveis, nesta regio, so preferidos o jacaretinga,
o jacarecurulana, com elevado consumo, especialmente nos mercados das
cidades tocantinas e mesmo em Belm e Manaus, vendido a peso.
Proc. para ca-lo e mat-lo: De diferentes modos, com armas de fogo,
lanternas incandescentes, golpes de machadinha na cabea, arpo, iscas de
carnes ou de vsceras, em anzol reforado. O caboclo amaznico, como
divertimento, luta com o jacar dentro da gua, dominando-o, at imobiliz-
lo ou mat-lo. Na cozinha regional, so preparados pratos de carnes de
jacar, muito saborosos, assado com o couro, na brasa, ensopado, moqueado,
de salmoura, depois guisado. TEMPEROS: Para melhor sabor, usa-se molho
de sal, limo, alho, cebola, pimenta, cominho, cheiro-verde e pimenta-de-
cheiro.

PRATOS DE CARNES (ANIMAIS DA SELVA E DE CAA) E


SEUS PREPAROS

ANTA (Bras.) Mamfero ungulado da famlia dos Tapirdeos (Tapirus


americanus, Briss), uma das caas estimadas na Amaznia.
Proc. para ca-la e mat-la: Animal que vive nas florestas amaznicas,
possui muita fora e resistncia, mergulhando profundamente nos rios e
lagos e igaraps, onde se lana, ao ser perseguido, fugindo aos ces e aos
caadores. Na selva, caado com armas de fogo, ou atingido por lanas e
arpo, ao vir superfcie das guas; neste caso, arrastando a embarcao,
com velocidade, at perder as foras e ser rebocado para terra. Sua carne e
vsceras e sangue so bastante apreciados, identificando-se com os do gado
vacum, tendo utilidade em vrios pratos da cozinha regional, desde o
guisado, ensopado, assado de forno, ou de panela. moda indgena, usam
moquear-lhe a carne, levando-a tambm ao braseiro, sendo comida meio
crua, com molho de sal, limo, cebola e alho, pimenta, cominho, com
farinha-dgua. Considerada animal silvestre, o couro tem valor industrial,
devidamente tratado, salgado ou seco.
CAITITU (Bras.) Mamfero da famlia dos Sudeos (Tayassu tayassu,
Lin), tambm chamam-no na Amaznia porco-do-mato.
Proc. para ca-lo e mat-lo: Animal que anda em bandos, nas florestas
tropicais, sua caa mais comum com armas de fogo, levando os caadores
ces acuadores. Costuma lanar-se na gua, em fuga, onde perseguido at
ser morto. Medida prtica, na caa ao caititu, alvejar os derradeiros do
bando, em vista de se tornar perigoso que as pessoas sejam descobertas pelo
grupo, que procura cerc-las, investindo contra os ces e matando-os.
Quando morto, antes de ser despojado do couro, deve-se tirar toda a
catinga (glndula localizada na parte lombar); a carne e as vsceras tm
habitual consumo, cozinhada, guisada, assada em braseiro (achurrascada),
comida com molho de sal, limo, cebola, alho, cominho, cheiro-verde e
farinha-dgua. Quando fazem as matanas desse porco selvagem, salgam
ou secam a carne ao sol ou a fogo (moqueada), para venda ao pblico, nos
mercados do interior e mesmo das cidades nortistas, podendo substituir o
charque, juntada ao feijo, feito porco defumado. Classificado como
animal silvestre, o couro, preparado a seco, tem aplicao industrial e de
boa aceitao no exterior.
CAPIVARA (Bras.) Espcie de roedor (Hydrochoerus capybara,
Erxl.)
Proc. para ca-la e mat-la: O mesmo dos animais antecedentes, tanto
em terra como na gua, onde procura refgio, se acossada, usando os
caadores de artimanhas, para atingi-la mortalmente, ou apanh-la viva.
Nos stios do interior, outro meio de atra-la colocando uma comedia, isto
, o que o animal certeiro em comer, sob armadilhas, quando morto por
esmagamento (quebra-cabea). A carne e vsceras so inteiramente
aproveitadas; a gordura, submetida a processo qumico, se transforma em
leo, usado na indstria farmacutica (CAPIVAROL). Os pratos principais
feitos da carne so cozido, guisado, ensopado, assado no braseiro e
moqueada. Salgada ou desidratada, ao fogo ou ao sol, a carne exposta
venda, nos mercados (apesar da proibio deste comrcio), com franca
aceitao pelas gentes amaznicas. Substitui, quando preciso, o charque
(carne-seca), devido ao sabor e gordura. O couro est sob fiscalizao do
rgo da Caa e Pesca, que controla a sua exportao irregular e caa ao
animal, arbitrariamente.
CUTIA (Bras.) Roedor da famlia dos Cavdeos (Dayprocta aguti,
Lin), bastante arisco e corredor.
Proc. para ca-la e mat-la: Armas de fogo, atraindo-a por comedia,
ou espera, nos stios onde o animal costuma comer, nos roados ou embaixo
de rvores e palmceas, que produzem frutos de sua predileo. Empregam
tambm armadilhas quebra-cabea, para apanh-la morta, ou armadilha
de varas, para aprision-la e domestic-la, cevando-a com alimentos caseiros.
Constitui excelente prato, temperado com refogados de alho, cebola, sal,
vinagre ou limo e folhas de louro. No interior, levada ao moqum, comida
e apreciada com farinha-dgua e molho de tucupi, apimentado. O couro se
presta para cobertura de pequenos mveis de assento, gorros e utilidades
correlatas.
PACA (Bras.) Mamfero roedor (Coelolgenis paca) (Masc.:
pacuu).
Proc. para ca-la e mat-la: Idntico ao dos animais silvestres e que so
nadadores, vivendo em pequenos grupos ou aos pares; as armadilhas para
apanh-la morta ou viva so usadas, quando, noite, o animal procura a
comedia. Considerada tima caa, os pratos feitos com sua carne e vsceras
so de primeira, na cozinha amaznica, desde o guisado, ensopado, assado
de forno ou de panela. Amansada e cevada com alimentos caseiros, torna-se
mais gorda e saborosa a sua carne. Preparada no tucupi, com jambu e os
temperos convenientes, depois de assada ou moqueada. O couro, de pelo
vermelho-bruno, de malhas claras, aplicado em artesanatos domsticos,
forros de tamboretes e outras utilidades.
PREGUIA (Bras.) Pertence famlia Bradipoddeos, mamferos
xenartros.
Proc. para ca-la e mat-la: Armas de fogo, ou subindo rvore em que
ela habitualmente come as folhas e se conserva agarrada galharia. No
oferece resistncia, mas, se ferida a tiro, difcil cair, sendo preciso ir busc-
la ou derrub-la, s vezes, com a rvore. Sua carne, preparada com os
temperos comuns, sal, limo, cebola, alho, cominho, pimenta-do-reino, um
prato que o amaznide no recusa, tanto no interior como nas cidades.
Devido facilidade de sua caa ser trazida viva aos mercados, para venda, o
couro, de pelo felpudo, caracterstico, tem uso no servio de gorros, tapetes,
ou forros de assentos. um dos animais vulgarizados pelo folclore brasileiro.
TATU (Bras.) Da espcie de mamferos da ordem xenartros, famlia
dos Dasipoddeos, com diversas designaes cientficas. Entre as variedades
conhecidas h o tatu-canastra, tatupeba, tatu-bola, tatuet, caba-tatu.
Proc. para ca-lo e mat-lo: Procurando-o nas locas, onde faz moradia,
empregando os caadores ces amestrados, farejadores, para localizarem a
casa do tatu, tornando-se necessrio, quase sempre, cav-la, para
encontr-lo. Quando fora da oca, havendo dificuldade em peg-lo vivo,
caam-no a armas de fogo. Sua carne, especialmente dos que a tm mais
mole, de sabor tpico, retirada do casco, para ser cozida ou assada em
braseiro, no prprio casco, temperada com sal, limo, pimenta, cominho,
alho, cebola. Costumam sabore-la com farinha-dgua e molho de tucupi
com pimenta-de-cheiro. Particularidade registvel o curtimento de um
chicote chamado rabo de tatu, que serve de aviltante instrumento de
sevcias corporais, feito com o rabo do tatuau.
VEADO Mamfero ruminante, veloz na corrida (Fem.: cerva e veada).
Entre as vrias espcies de cervos ou veados, h o nome indgena SUAU
(Bras.) (Odocoelus suauapara, Ker).
Proc. para ca-lo e mat-lo: Reunies meio esportivas, de pessoas
prticas em excurses venatrias, levando os caadores ces escolhidos para
este rastejamento. Tmido, arisco e veloz, exige artes e preciso de tiro, para
atingi-lo mortalmente. Sua carne e vsceras so apreciadas, em pratos da
regio, cozida, guisada, assada de grelha, no braseiro, moqueada. Quando h
quantidade da carne, para conservao, aproveitam-na salgando. O couro
est sob fiscalizao da Caa e Pesca, rgo federal, tanto para a exportao
nacional, como estrangeira, devido ao seu valor econmico.
MACACOS (Bras.) (Guariba) Comumente, os macacos micetos, que
andam em bandos. Diz-se que os guaribas vivem sob a direo de um velho
macaco patriarca, chamado capelo, ou padre-mestre, que promove uma
reza, gutural e montona, ao anoitecer na selva, para reunir e chamar ao
recolhimento a sua comunidade.
Proc. para ca-los e mat-los: Armas de fogo e habilidade e preciso no
tiro, pois, geralmente, os macacos trazem espias, que, segundo os caboclos
da regio, denunciam a presena de estranhos na mata. Quaisquer dos
exemplares da espcie so comestveis, preparando-se a carne cozida ou
passada na brasa, com molho de farinha-dgua. Destaca-se o prato da
guariba, por ser o macaco de regular tamanho, na Amaznia, sabendo-se,
pelas conversas locais, haver pessoas que no comem macacos, ao v-los
esfolados, por se parecerem com criana morta e nua. A guariba e outros
macacos esto sempre presentes no folclore amaznico e nas demais reas
do territrio brasileiro.

PRATOS DE CARNES (AVES AQUTICAS) E SEUS PREPAROS

MARRECA (Bras.) Ave da famlia dos Anatdeos (Dendrocygna


vinduta, Lin), de que existem diversas espcies com diferentes nomes.
Proc. para ca-la e mat-la: Na regio dos campos baixos, nos rios, lagos
e brejos, do arquiplago de Maraj (Par), quando em bandos, as marrecas
chamadas chega-e-vira so caadas a arma de fogo (espingardas), com
cargas de chumbo grosso; na poca do vero, por causa do calor, diz-se que
ficam desasadas, devido a estarem muito gordas, e, por isto, procuram as
lagoas e brejais que se formam nos campos, no tempo das chuvas; ao se
escoarem as guas pluviais, so caadas e mortas, como fazem com as
avoantes no Nordeste. So tidas como prato estimado, depenadas e
passadas na brasa, guisadas, assadas de panela; a marreca salgada
conservada por muitos dias, sendo preparada no arroz, depois de tirado o
sal. TEMPEROS: Para ass-la de grelha, usam molho de sal, limo ou
vinagre, alho, cebola, cominho, pimenta-do-reino, com o qual vo molhando-
a, maneira de churrasco; para guisado, refogando antes em banha ou
azeite, tomate, cebola, cheiro-verde; para com-la no arroz, pondo em gua
fria para perder o sal, sendo, aps, ligeiramente refogada, sem ficar
desfeita a carne. Aprisionadas e alimentadas em casa, tornam-se domsticas,
em comum no terreiro, com um grasnado denunciador de sua presena.
PATO-DO-MATO ou BRAVO (Bras.) Ave da famlia dos Anatdeos
(Cairina moschata), encontradia nos rios amaznicos.
Proc. para ca-lo e mat-lo: Um tanto diverso do usado para as aves
aquticas de pequeno porte, com alvo direto ou chumbo de cartuchos, em
virtude de seu voo largo, em busca das margens dos rios, ou internando-se
nos mangues e aningais e na mata cerrada. avistado nos lagos, ao se
alimentar dos peixes e mariscos retidos, sendo abatido a tiros; noite,
matam-no a bastonadas, caando-o com luzes de lanternas. Prato da
cozinha regional, costumam prepar-lo guisado, assado na brasa, ou
simplesmente cozido com caldo ou no arroz. Tambm o aproveitam salgado,
para conservao, neste caso, tirado antes o sal; de carne gordurosa, de
especial sabor, com molho de sal, vinagre ou limo, cebola, alho e cominho,
assado, pode ser metido no tucupi. Quando perde o estado selvagem, faz
bom cruzamento com patas de criao domstica.
PASSARO (Bras.) Espcie de cegonha da Ilha de Maraj (Par),
tambm chamada tuiuiu, cabea-de-pedra, cabea-seca, da famlia dos
Cicondeos (Mycteria americana, Lin).
Proc. para ca-lo e mat-lo: O mesmo do pato-do-mato, com armas de
fogo; se for noite, de vez que a sua comedia nos lagos e nos brejos, s
margens dos rios, na baixada das guas, juntando-se s outras aves, matam-
no a cacete, empregando artimanhas indgenas. O preparo da carne
idntico ao do pato-bravo, utilizando-se os temperos similares, mesmo
porque a sua carne menos estimada. Nos baixos campos marajoaras
comum a sua caada e matana, pelos vaqueiros e pescadores, em toda a
regio.

PRATOS DE CARNES (AVES DA SELVA) E SEUS PREPAROS

INAMBU (Bras.) Nome comum de aves diversas, da famlia dos


Tinamdeos, especialmente as do gnero Crypturellus.
Proc. para ca-la e mat-la: Estimada como caa habitual na selva
amaznica, morta a armas de fogo, carregadas de chumbo ou de um s
tiro. Sua carne, de sabor semelhante ao da galinha, preparada guisada;
base de caldo, ou assada de brasa, com molho de sal, pimenta e limo. Pode
ser acompanhada de farinha-dgua torrada ou de arroz temperado, na
ocasio de servi-la. tambm domesticvel, adaptando-se aos galinceos
xerimbabos.
JACAMIM (Bras.) Ave da famlia dos Psofideos (Psophia crepitans,
Lin), com diferentes espcies e nomes.
Proc. para ca-lo e mat-lo: Armas de fogo, como se caam na selva as
aves que pousam no solo e alam voo para as rvores. Constitui prato da
cozinha dos moradores interioranos, preparado com simplicidade de
temperos, em cozidos, guisados, assado na brasa; usam molho de limo, sal,
pimenta, cominho, alho, para melhor sabore-lo com farinha-dgua ou
arroz. De fcil domesticidade, coabita com as aves caseiras e choca os ovos.
MUTUM (Bras.) Ave com frequncia na Amaznia, cujo nome
dado a vrias espcies do gnero Crax, incluindo a ordem de alguns
galinceos de atraente plumagem.
Proc. para ca-lo: No recesso da selva, empregando apetrechos para
caadas s aves que mariscam no solo e se abrigam no alto do arvoredo.
Com astcia e habilidade o mutum pode ser apanhado vivo, quando passa a
ficar bem manso, no convvio dos terreiros, alimentando-se com as outras
aves. Devido ao tamanho e excelncia da carne, assado de forno
equiparado ao faiso, das mesas aristocratas. Os TEMPEROS para prepar-
lo variam de preferncia, conforme o prato que ser servido; comem-no
guisado com batatas e arroz temperado. Na arte plumria dos nossos
silvcolas, um dos belos ornamentos so as penas luzidias, o bico decorativo, a
crista, de arremates crespos, do mutum selvagem.

PEIXES DE GUA SALGADA (AFLUNCIA OCENICA) E SEUS


PREPAROS

CAO (Bras.) Peixe de couro liso, tido como pequeno tubaro; sem
a agressividade deste, incluso na designao geral dos Elasmobrnquios
selquios.
Proc. de pesca: Com redes apropriadas, espinhel, currais (cercada),
construdos nas praias, com trs compartimentos, para entrada e
aprisionamento do peixe. Sua carne tem tratamento especial, com sal, limo
e alho, para tirar o cheiro de amonaco (urina); cozinham-no ensopado, com
os temperos de cebola, cominho, alho, chicria, cebolinho; o fgado, assado
na brasa, ou de espeto, verdadeira iguaria, para o amaznide. Retalhado e
de meio sal, exposto ao sol e ao vento, para conservao, preparam-no no
leite de coco; quando fresco (no salgado), fritam-no em azeite ou gorduras,
para ensopados e escabeches, com molho denso, de cebola, tomate,
pimento, cheiro-verde, alho e vinagre. No Par, na zona litornea do
Salgado, que recebe fluxos atlnticos, o cao prolifera, e, nas grandes
pescarias, eviscerado e salgado, retalhado em mantas, para venda no
comrcio e mercados pblicos, como peixe seco, semelhante ao bacalhau
em caixas.
CAMURIM (Bras. Norte) Peixe de escamas, no Sul chamado robalo,
da famlia dos Percdeos (Oxylabrax undecimalis), produz pesca efetiva na
Amaznia.
Proc. de pesca: Idntico ao dos peixes de seu porte, usando-se os
mesmos aparelhos. A carne apreciada, quer em pratos de ensopado com
batatas, quer assado de forno, ou frito em postas e posto no escabeche, com
molho denso, de tomate, cebola, cheiro-verde, alho, azeites de cozinha. A
ova do camurim representa particularidade culinria nos cardpios dos
restaurantes; e tambm o fil de camurim requestado; a cabea,
cozinhada com arroz, outro prato especial. Peixe do mar, sobe o curso dos
rios, o que possibilita a sua constncia na regio fluvial amaznica. Quando
pescado em abundncia, vai salga, retalhado em mantas, transformando-
se em peixe seco, com aceitao no comrcio e venda ao povo, nos
mercados; concorre com o bacalhau, tanto ao pegar os temperos, como para
fazer diversos pratos, alm de bolinhos. H cozinheiras que adotam tirar-lhe
as escamas com o couro, para evitar certo cheiro (amonaco) que, levemente,
ao aferventar, transpira de sua carne.
CORVINA (Pescada) Comumente, nome de vrios peixes de
escamas, da famlia dos Gaddeos e, em particular, da espcie Gadus
merluccius. Na Amaznia (Par), conhecida a pescada-corvina,
semelhante s demais, porm, de carne tenra, menos apreciada do que a
pescada amarela e a branca, esta de menor tamanho.
Proc. de pesca: A mesma aparelhagem usada para o pescado de mar e
fluvial, acrescentando as tapagens, em lugares onde as mars sobem de
nvel e vo alm do leito dos rios; na vazante, deixam retidos os peixes nessas
armadilhas, de tradio indgena. Para sua alimentao, os moradores
ribeirinhos despescam essas tapagens, retirando os peixes, entre os quais
as chamadas pescadinhas da mar. De um modo geral, tratando-se de
PESCADA, todas servem para diversos pratos, cozidos em caldos simples
(em gua e sal), com cheiro-verde, limo e sal; ensopadas com batatas,
refogadas com tomate, alho e cebola, cominho, vinagre e azeite; fritas,
metidas no escabeche, servem-se ainda quentes; assadas de forno,
acompanhadas de molho de massa de tomate, cheiro-verde, que poder
conter camares, um prato recomendado; desfiadas, depois de fritas ou
assadas, fazem-se saladas, com batatas cortadas, rodelas de ovos cozidos,
salsa, alface, tomate, cebola e azeite. Leem-se nos cardpios de restaurantes
e casas de pasto nomes de pratos de pescada, com preparos diversos,
quando a CORVINA, muitas vezes, o peixe usado.
ENCHOVA (Bras.) Peixe de mar, de escamas, da famlia dos
Queirodipterdeos (Cheilodipterus saltador, Lin).
Proc. de pesca: O que empregado para os peixes de sua espcie.
Frequente na Amaznia, tida como inofensiva, para enfermos e
parturientes. usada para caldeiradas, ou seja, cozida em caldo natural,
com temperos de sal, cebola, alho, cheiro-verde, pimenta queimosa, tomate e
azeite suficiente; pode ser acompanhada com piro (angu) de farinha-
dgua ou seca, feito com o caldo quente, para ligar. Quando frita ou assada
de forno, tem utilizao no escabeche, com molho espesso e condimentos
apropriados.
FILHOTE (Bras.) Peixe de rio, de couro liso, carne branca, da famlia
dos Silurdeos; na Amaznia distinguem-no da piraba, que atinge tamanho
e peso considerveis e menos estimada na mesa regional.
Proc. de pesca: Redes e embarcaes, espinhel e, acidentalmente, os
currais (cercada). Na cozinha do Norte (Par) um dos pratos excelentes,
apresentado, para quem desconhece, sob a forma e o nome de fil de
camurim devido ao paladar e espessura de sua carne. Ensopado com
batatas, em molho adequado, assado de forno, ou frito em postas, integra um
bom escabeche. A ventrecha do filhote (parte posterior, depois da cabea,
sem chegar ao fim do rabo), moqueada, passada na brasa, com molho de sal,
limo, pimenta queimante e farinha-dgua, altamente saboreada.
GURIJUBA (Bras.) Peixe de couro liso, de rio, da famlia dos
Silurdeos (Tachysurusluniscutis, Cuv e Val) tambm chamado gruijuba.
Proc. de pesca: Os empregados anteriormente, com embarcaes
veleiras, conhecidas por vigilengas e outras, a motor e a vela. Peixe com
assinalada procedncia da zona do cabo Norte, no Par, trazido para as
cidades inclusive Belm, nas geleiras, canoas condutoras de pescado
pertencentes a companhias de pesca locais. Tem disputada preferncia nos
mercados, fresca, ou de gelo, vendida aos quilos; a carne boa de tempero,
tanto cozida, em caldo simples, com sal, cheiro-verde, chicria, tomate,
limo, alho, cebola e pimenta de cheiro; ensopada, com azeite, batatas,
tomate, muito apreciada; moqueada, principalmente a cabea, metida no
tucupi, com jambu, alfavaca, chicria, tem fama de ser prato estimadssimo;
salgada, ou sob a forma de peixe seco, de acentuado consumo da classe
mdia e nas embarcaes fluviais; preparam-na cozida, tirado o sal,
acompanhada de farinha-dgua e molho apimentado. Quer fresca ou
salgada, o caldo, engrossado com farinha, resultante dos ossos da cabea da
gruijuba, iguaria suculenta, que os amaznides elogiam e no dispensam
nunca.
MERO Peixe percoide (Promicopus guttatus), escamoso, de regular
tamanho.
Proc. de pesca: O que apetrechado pescaria de barra a fora, com
embarcaes apropriadas. De carne branca e enervurada, para que se tenha
melhor gosto desse peixe, deve-se afervent-lo, escam-lo, lavando com
limo e sal; depois refoga-se com cebola, alho, cominho, cheiro-verde, para
prepar-lo no azeite, tomate, ensopando-o com batatas. Estando de salpreso,
ou moqueado, preparado pelo sistema das gentes praieiras, no leite de coco e
da castanha-do-par, com molho de pimenta, um prato digno de
referncia. Retalhado em mantas, no feitio de peixe seco, encontra-se nos
mercados, com aceitao geral. Na zona fluvial de Bragana, d-se muito
valor ao mero.
PIRABA (Bras.) Peixe de couro liso (Bagrus reticulatus), de grande
porte.
Proc. de pesca: Embarcaes e instrumentos que resistam aos embates
com as ondas, em pescarias de alto-mar, como no caso da piraba.
Frigorificada nas canoas geleiras, trazida para os mercados; sua carne
branca e fibrosa exige certo tratamento, em virtude de no ser muito macia;
h quem prefira tirar-lhe o couro, antes de cuidar de cozinh-la, para pegar
mais os temperos e amolecer. O povo faz ligeiras restries piraba, porque
acredita que peixe carregado, ou que pe para fora reumas ocultas.
Mas, com os recursos culinrios da cozinha regional, moqueada, com a
cabea, no tucupi, jambu, chicria, alfavaca, alho, cominho, no deixa de ser
apreciada com farinha-dgua, pimenta-de-cheiro, num bom molho.
PIRAMUTABA (Bras.) Da famlia dos Silurdeos (Blachyplatystoma
vaillanti, Cuv e Val), de couro liso.
Proc. de pesca: Devido sua frequncia nos rios amaznicos, participa,
basicamente, da alimentao popular. Sua pescaria feita nos rios de gua
doce e nos que recebem guas salgadas, chegando a suprir as necessidades
comestveis do povo, sendo, por isso, chamada peixe do pobre. Nos
trabalhos da pesca da piramutaba so empregados os aparelhos comuns,
como tambm tapagens de igaraps; seu transporte das zonas martimas
de onde procede, para os centros consumidores, feito nas embarcaes
geleiras, em que, habitualmente, os tripulantes so tapuios. Escolhida pelo
contedo da gordura que os caboclos sabem distinguir, por pegarem bem os
temperos, fica amarela nas frituras; cozida, ensopada, a piramutaba
inconfundvel, comida na hora, ainda quente, segundo aconselham as
cozinheiras experientes. Os TEMPEROS principais so alho, cebola, sal,
limo, tomate, cheiro-verde, chicria, ou apenas gua e sal, que fazem
desse peixe um prato modesto, porm supridor das mesas menos abastadas;
a ventrecha, quando gorda, assada na brasa, apetitosa, com molho de
pimenta queimosa e farinha-dgua. Particularidade curiosa caracteriza a
sua enorme proliferao: ao contrrio dos outros peixes, muitas vezes
pescados com a ova, raras so as notcias de haver sido encontrada uma
piramutaba ovada, fato observado por velhos pescadores. Na poca anual do
aparecimento desse peixe nos mercados, as estatsticas registram milhares de
quilos, sem que diminua a produo. De mistura com outros pescados,
encontra-se venda, retalhada em mantas, de primeira salga, ou de preparo
como peixe seco; tanto naquela como nesta forma, cozida com vinagreira,
maxixe, quiabo, jerimum, cheiro-verde, um dos pratos vulgarizados e
apreciados na Amaznia.
SERRA Peixe da famlia dos Escombrdeos (Sarda sarda), tambm
conhecido por peixe-serra, sem escamas.
Proc. de pesca: Os j referidos, nas diversas modalidades. Pescado
considerado excelente para dietas, no constante, mas encontradio na
Amaznia, por ser de boa carne para cozidos, ensopados com batatas,
temperado no azeite, cebola, alho, tomate, cominho, cheiro-verde, ocupa
lugar distinto na culinria nortista do Par, Amazonas, Maranho. De
digesto fcil e leve, sem dar cuidados com espinhas, o serra frito ou assado
de forno, metido no escabeche, prato convidativo.
TAINHA (Bras.) Designao comum a quase todos os peixes da
famlia dos Mugildeos, sendo a mais conhecida a Mugil platanus.
Proc. de pesca: Sem diferena dos antes citados, contando com os
currais e tapagens, empregando-se tarrafas lanadas a brao. Peixe muito
procurado pelo povo nortista, um dos fatores ponderveis na alimentao
cotidiana das populaes interioranas, desde o cozido, com caldo
temperado, ensopado ou assado na brasa, frito, assado de forno, estes dois
ltimos para escabeches. A tainha tambm submetida ao critrio de estar
gorda ou magra, sendo aquela a mais escolhida, especialmente se estiver com
o ovrio cheio (ovada). A tainha seca, cheirosa, assada, ou no leite de coco,
cozida com as verduras costumeiras, e molho de sal, pimenta e limo, um
dos pratos famosos da cozinha local. Diferente da piramutaba, que se desfaz
do ovrio antes da poca de sua pesca, a tainha se deixa pescar aos
cardumes, com muitas delas ovadas. Na ocasio de serem evisceradas e
retalhadas, para a salga, retiram os pescadores grande quantidade de ovas,
que tm viva procura, comendo-as os seus gastrnomos assadas, fritas,
cozidas, com molho e farinha-dgua ou desfeitas em farofa. A ova da
tainha, assim tratada, um autntico caviar nortista, ou melhor,
amaznico. Quando bem preparada a seco, acondicionada em lotes de
uma arroba, e assim vendida e exportada para estados nordestinos.
XARU (Bras.) Peixe da famlia dos Carangdeos (Caranx hippos).
Proc. de pesca: Peixe de rio e de guas salgadas, na Amaznia pescado
at com mais de 3 quilos, encontrando-se venda nos mercados, inteiros ou
a retalho. Sobre a presena do xaru no litoral baiano e a sua incluso na
culinria local, diz Manuel Querino: O xaru muito apreciado tambm
pelas classes abastadas. o que ocorre com as gentes amaznicas, quando
tempo de pesca do xaru, com os processos usuais de redes, currais,
espinhel, trazendo as canoas geleiras considervel quantidade deste
pescado para Belm. Peixe de carne polpuda e sangrenta, com revestimento
escamoso, ao estar gordo cozido com caldo temperado de sal, cheiro-verde,
alho, cebola, folhas de louro; aconselhado, antes, conserv-lo alguns
minutos em sal e limo, para limp-lo de certos vermes brancos que se
aderem ao lombo e cabea. Xaru no leite de coco prato preconizado;
assado de forno, ensopado no molho de azeite, tomate, cebola, cheiro-verde,
batatas, pode ser apresentado em qualquer mesa.

PEIXES DE GUA DOCE (FLUVIAIS) E SEUS PREPAROS

ACAR (Bras.) Designao vulgar de vrias espcies de peixes da


famlia dos Cicldeos, o mesmo que car. Existem diferentes classificaes
cientficas, destacando-se alguns exemplares por faixas transversais
coloridas, tornando-se ornamentais.
Proc. de pesca: Sistema comum de redes, tarrafas, currais, tapagens,
anzis de linha. Sua carne se presta para cozidos, com caldo temperado,
ensopado com cebola, alho, cheiro-verde, tomate; estando gordo, frito, tem
sabor especial, feito de escabeche, com molho denso. Trazido nas
embarcaes de conduo de pescado, da zona dos rios onde elas se
abastecem, adquirido nos mercados, a peso; nos lotes de peixe seco
escolhido para ser preparado de diversas maneiras. Na Amaznia aparece o
ACARA-AU, de maior tamanho, de escamas prateadas, carne branca,
como pescado negociado pelas geleiras e barcos que sobem os rios
amaznicos.
ARACU (Bras.) Nome pelo qual se conhecem certas piabas,
distinguindo-se o aracu-branco, peixe de rio, da famlia dos Caracindeos
(Leporinus mulleri, Gunther).
Proc. de pesca: Os que se relacionam com o acar. Peixe de escamas
brancas, luzidias, h uma poca anual de sua maior pescaria, quando as
canoas geleiras trazem grande quantidade de aracu para os mercados. O
seu tratamento culinrio exige conhecimento na maneira de escam-lo e
prepar-lo, isto , quitic-lo, fazendo incises, calculadamente, de 1
centmetro, abrangendo a parte do corpo, depois da cabea, para entranhar
o sal; este processo tem a finalidade de serrotar, bem miudinho, as
espinhas do peixe, a fim de o mesmo ser comido sem perigo, ou seja, no
sentindo as espinhas. As gentes do interior fazem do aracu gostosos pratos,
cozido em caldo temperado, tambm frito, quando apreciado, com molho
de sal, pimenta e limo. No baixo arquiplago de Maraj, regio do Arari, de
onde procedem os aracus mais bem-criados e em abundncia.
BACU (Bras.) Peixe da famlia dos Doraddeos (Doras dorsalis, Val),
que atinge, na Amaznia, regular tamanho, com serrilhas e espores.
Proc. de pesca: Modos diversos, evitando-se redes, prevalecendo os
currais e tapagens. Observao interessante de que o bacu tem relativa
sobrevivncia mesmo fora de seu elemento, a gua, ficando horas seguidas,
ainda vivo, como se poder verificar pela cabea, respirando o ar. Referem os
pescadores e o povo ribeirinho que, no obstante esse movimento, o peixe vai
morrendo do rabo para cima. Apesar desta particularidade, o bacu
moqueado, metido no tucupi com jambu, apreciado, com molho de sal,
pimenta e limo e farinha-dgua. Mesmo simplesmente cozido com cheiro-
verde, chicria, alho e cebola, cominho, tem franca aceitao popular.
BAGRE Peixe fluvial, comum a diversas espcies, da famlia dos
Silurdeos, pele lisa, com barbilhes um tanto desenvolvidos.
Proc. de pesca: Similar aos precedentes, incluindo redes. Na linguagem
dos pescadores h um tipo desse peixe, a que chamam BAGRALHO,
quando mais desenvolvido, talvez corruptela de bagalho (bago grande).
Sua carne, mesmo estando gordo, no to estimada quanto a de outros
peixes lisos; mas no desprezada para cozidos, ensopados e moqueados,
adicionando-se os temperos e condimentos usuais, para melhor lhe dar
gosto. Na maioria dos peixes fluviais, a cabea cozida constitui prato
indispensvel; entretanto, a do bagre, avantajada e ssea, no lhe empresta
tal atrao; sabe-se at, do anedotrio depreciativo e galhofeiro, relacionado
com o conformismo dos humildes, que os parcos meios de subsistncia
obrigam a comer esse peixe, e que assim se expressa: Cabea de bagre/ no
tem o que chup;/ minha me pobre/ no tem o que me d.
JARAQUI (Bras.) Nome genrico de vrios peixes da famlia dos
Caracdeos.
Proc. de pesca: Comum nas guas paraenses e do Amazonas, pescado
como usualmente fazem os amaznides, empregando tarrafas, redes e
tapagens. De escamas brilhantes, e com listras negras, o seu tratamento
culinrio varia de paladar; h quem prefira quitic-lo, para prepar-lo
cozido, em caldo e molho de cheiro-verde, alho, cebola, cominho; ensopado
no azeite, tomate, cebolinho, tem seu apreciadores; assado na brasa, quando
gordo, ou assado de forno, com molho grosso e azeite, chama a ateno na
mesa amazonense. No baixo Amazonas quando tempo de jaraqui, no se
d vencimento, motivo por que o povo santareno aproveita o excesso das
pescarias, fazendo farinha de peixe piracu, com a torrao do jaraqui,
depois de eviscerado e lavado.
MAPAR (Bras.) Peixe da famlia dos Silurdeos (Serrasalmo
denticulatus, Cuv).
Proc. de pesca: O que chamado bloqueio, com redes e embarcaes,
mergulhando os pescadores para fechar a rede, depois que o taleiro com
uma sonda de tala de paxiba, adrede preparada, localiza os cardumes e faz
sinal convencionado indicando onde os peixes se encontram. No mdio
Tocantins, circunscrio dos municpios de Camet, Igarap-Mirim, Abaet,
no Par, est o hbitat natural do mapar. Um fato digno de registro ser
raro esse peixe emigrar das guas daquela regio para outras reas do mesmo
rio. Numeroso e constante nessa rota geogrfica, como peixe liso, sem
espores, muito gorduroso, fresco, assado de brasa, quase desprovido de
espinhas, o mapar fica mais apetitoso de salpreso, cozido com verduras;
aberto em forma de charque, quiticado, para entranhar o sal,
acondicionado em paneiros especiais, forrados com folhas de sororoca, ou
outra palmcea, vendido no comrcio tocantino e na capital do estado,
com exportao para unidades brasileiras, do Norte e Nordeste, at mesmo
por via area. Limpo das poucas vsceras, lavado com pouco sal,
inteiramente quiticado, levemente passado no moqum, toma o nome de
sombrinha, e apreciado com molho de pimenta, sal e limo, na ocasio
dos aperitivos, nos bares e casas de pasto. Sua permanncia tradicional, no
mdio Tocantins, est ligada coexistncia dos cametaenses, de tal modo
que costume chamar-se filho da terra do mapar aos naturais daquela
regio.
MATRINCHO (Bras.) Peixe de rio, da famlia dos Caracindeos
(Brycon brevicaudatus, Gunther).
Proc. de pesca: O que empregado para os peixes fluviais, como os
existentes na Amaznia e mesmo em regies do Norte e Nordeste. Apreciado
pela sua carne branca, boa para temperos, escamado e tratado com sal e
limo, cozido com cheiro-verde, tomate, cebola, alho, um pouco de louro,
prato falado e atraente em qualquer mesa, tambm ensopado, no azeite ou
no leite de coco; assado na brasa, com molho de pimenta e limo, ou de
tucupi, toma sabor especial; encontrado como peixe seco, em mantas,
igualmente utilizado em pratos saboreados com farinha-dgua e pimenta.
Quanto venda nos mercados, o matrincho fresco, gordo e carnudo goza
de preferncia entre os compradores; na Amaznia mais conhecido com o
nome de CURIM, talvez pela influncia indgena, sem distino de gosto,
na cozinha regional.
PACU (Bras.) Nome generalizado de vrios peixes de gua doce, do
gnero Prochilodus, tambm conhecidos por caranha.
Proc. de pesca: O mesmo, habitual aos meios onde os rios so piscatrios.
Peixe de regular tamanho, escamoso, de carne branca, quando gordo
costumam ass-lo de brasa, sem escam-lo, resultando num esplndido
quitute, com molho de sal, pimenta e limo e farinha-dgua. Preparam-no
tambm ensopado, refogando-o antes, com cebola, cheiro-verde, alho,
tomate, picados em conjunto; nos rios onde habita, marginalmente, as
gentes amaznicas, este peixe faz parte de sua culinria.
TAMBAQUI (Bras.) Espcies de peixes, variadas, da famlia dos
Caracindeos, frequente nas artrias do mar amaznico.
Proc. de pesca: O que empregado com redes, embarcaes, currais, e
mtodos usuais; transportado em barcos e geleiras, nos reservatrios
congelados, para as cidades municipais e capitais amaznicas (Belm e
Manaus), com aprecivel ndice na alimentao regional. Na capital do Rio
Negro tm fama as tambaquizadas ou caldeiradas, como especialidade de
algumas casas de pasto e restaurantes. De carne branca e polpuda,
proteinada e fibrosa, tambm usado ensopado, refogado em cheiro-verde,
tomate, cebola e azeite doce; feito no escabeche, com leite de coco ou
castanha-do-par, honrado na mais selecionada mesa. Assim como o pato
no tucupi, para o paraense, o tambaqui, para o amazonense, tem
singularidade culinria pelo gosto que lhe sabem dar nas convidativas
caldeiradas.
TUCUNAR (Bras.) Peixe de colorao decorativa nas escamas, da
famlia dos Cicldeos (Cichla ocellaris), faz parte da ictiologia amaznica.
Proc. de pesca: Redes, embarcaes, currais e outros habituais. Tido
como excelente pescado, de carne boa de tempero, inclui-se entre os peixes
escolhidos para as mesas abastadas e medianas, figurando nos cardpios dos
restaurantes. Estimado na cozinha amaznica, escamado, tratado com sal,
limo; quando fresco, cozido em caldo com cheiro-verde, tomate, cominho,
pode ser apreciado ao molho de pimenta queimosa; ensopado, frito,
escabechado, tem prestgio gustativo. Devido ao aspecto, assado de forno,
que apresenta, em cores amarelo vivo, vermelho e preto, com folhas de
alface ornamentando o prato e um molho condimentado, constitui primazia
nos melhores repastos. Peixe de alimentao frugvora, h o registro de sua
pesca, pela siririca, que feita com uma pena vermelha presa acima do
anzol, com a qual se risca na superfcie; o tucunar, julgando ser um fruto
cado na gua, se apressa em com-lo, ficando fisgado pela boca.

PEIXES DO MATO (LAGO, IGARAPS, BREJOS, ALAGADIOS)


E SEUS PREPAROS

ACARI (Bras.) Nome de vrios peixes de gua doce (Loricarideos),


cuja pesca feita onde esto localizados, eis por que so chamados peixes
do mato, na designao amaznica.
Proc. de pesca: Redes, tarrafas, tapagens e os meios de ver onde se
localizam, nos pedrais, nos alagados. Revestido de couro escuro, roncador e
escamento, um dos cascudos, de carne branca, algo apetecvel, tratada
maneira regional; eviscerado, lavado em gua fria, depois introduzido num
braseiro, ao comear a arrepiar a casca, est no ponto de ser descascado e
de temper-lo com sal, limo e pimenta queimosa; comido com este molho,
farinha-dgua, nas casas de sitiantes, nas cidades, nas feitorias, margem
dos rios, onde h muitas locas de acaris; a farinha de peixe, piracu, feita
de acaris torrados em forno de cobre, tima para bolinhos, croquetes,
omeletes e mesmo em farofa simples.
APAIARI (Bras.) Peixe do mesmo ambiente fluvial-lacustre. Espcie
de acar (Hydrogonus ocellatus, Gunther).
Proc. de pesca: Idntico aos precedentes, com a diferena de que o
apaiari no se oculta em locas, sendo pescado, e trazido nas canoas geleiras
para os mercados. Pintalgado de cores variantes, tem escamas lustrosas, e a
sua carne, polpuda e gorda, num cozido temperado com sal, limo, cheiro-
verde, chicria, apreciada; frito ou assado em grelha, em refogado de
azeite, cebola, alho, tomate, torna-se um prato apetitoso. Tambm
encontrado venda, como peixe seco, curado ao sol e meio sal, tendo
consumo na regio.
CACHORRINHO (Bras.) Igualmente peixe do mato, com o aditivo
de padre (sem explicao), da famlia dos Musteldeos (Grisoma
vittata).
Proc. de pesca: Os que so comuns para esses peixes. Na mdia de um
palmo de comprimento, gorduroso, liso, de cor pardo-pintalgada, de carne
tenra, na poca da pescaria nos lagos marajoaras (do Arari, o mais piscoso),
conduzido nas geleiras e vendido nos mercados das cidades, em
quantidade. Usualmente preparado eviscerado, lavado no sal e limo,
cozido com cheiro-verde, cebola, alho, cominho, formando um caldo espesso
e gorduroso; pode ser metido no tucupi, ficando, assim, mais saboroso, com
pimenta queimante.
JACUND (Bras.) Com este nome h diversos peixes da famlia dos
Cicldeos, tambm de rios.
Proc. de pesca: Sem diferena daqueles j mencionados. Peixe liso, mal-
encarado, roncador, corre a superstio de que peixe de paj, de
curador, o que induz os pescadores a uma certa cautela e no muito
interesse pelo jacund. Entretanto, convenientemente tratado, com sal,
limo e cheiro-verde, cozido em caldo assim temperado, no desprezado e
nem faz mal a ningum, agradando ao paladar, assado de brasa.
MANDUBI ou MANDUB (Bras.) Peixe grado, liso, da famlia dos
Auquenipterdeos.
Proc. de pesca: Os indicados pela prtica fluvial. De couro cinza e
gorduroso, chamam-no leito-do-mar ou de rio, por causa de sua carne
macia, cheirando a distncia, assado na brasa, muito apreciada com molho
de sal, limo e pimenta-de-cheiro; costumam moque-lo e met-lo no
tucupi, com jambu e chicria, comido com farinha-dgua. Nas guas do
baixo Amazonas, do mdio Maraj, pescado pelas gentes ribeirinhas e
bastante estimado.
TAMUAT ou CAMBOAT (Bras.) Nome de alguns peixes de gua
doce, meio lacustres, da famlia dos Argideos.
Proc. de pesca: Os empregados em lagos e rios. Peixe cascudo, de carne
amarela e gorda, na poca de sua pescaria torna-se abundante nos
mercados, trazido pelas canoas geleiras e barcos-frigorficos,
principalmente da zona do lago Arari (Maraj). Feita pequena inciso no
ventre para retirar a guelra e algumas tripas para no sair a gordura, lavado
com sal e limo e depois, ligeiramente escaldado, posto a cozinhar em
caldo com cheiro-verde, cebola, cominho, alho e tomate e comido com
farinha-dgua ou arroz branco; tanto cozido como assado de brasa, quando
a crosta escamosa comea a arrepiar, est no ponto de ser preparado,
descascando-o; um bom prato regional o tamuat metido no tucupi com
jambu, chicria, depois de assado, comido ao molho de sal, pimenta e limo.
Na Amaznia, embora haja o registro CAMBOAT, no lhe atribuem outro
nome que no seja TAMUAT.

MARISCOS E MOLUSCOS (DO NORTE E DA AMAZNIA) E


SEUS PREPAROS

AVI (Bras.) Minscula espcie de camares de gua doce


(Amaznia).
Proc. de pesca: Emprego de pu e de pequenas tarrafas de tarlatana,
que so mergulhados nas guas quando esto coalhadas desse marisco. Na
regio do baixo Amazonas, usado o avi, maneira de sopa, depois de seco
ao sol; em forma de farinha, serve para engrossar caldos de peixes, feitura de
bolinhos, croquetes, e farofa para certos pratos.
CARANGUEJO (Bras.) Nome vulgar de crustceos decpodes e
braquiros, que se criam e vivem nos mangues e banhados.
Proc. para encontr-lo e retir-lo vivo das locas: Na baixada das mars,
indo-se aos mangais e alagadios e, introduzindo o brao at o fundo,
segur-lo de certo jeito, que no se possa ser atingido pelas tenazes (patas
em pinas). Trazido para fora, colocado em cofos, ou peras, para
conduo; lavado da lama e posto em gua fervente, vivo ou morto, ao
tomar uma cor avermelhada na crosta, est pronto para tirar da fervura,
escorrer e esfriar. Isto feito, a crosta e as patas, as outras unhas e o peito so
quebrados para retirar a carne; tudo refogado em cheiro-verde, cebola, alho,
limo e pimenta-de-cheiro, serve para bons pratos; certos apreciadores
preferem com-lo com molho de sal, limo e pimenta, feito na prpria
gordura do caranguejo, quebrando-o na hora; autntico quitute amaznico
o casquinho de caranguejo, que leva no enchimento do casco, antes
lavado e limpo, a carne refogada e farofa torrada em manteiga; misturada a
carne com farinha de trigo e ovos batidos, serve-se feito fritada e, quando
essa massa comprimida e frita em azeite, faz-se a unha de caranguejo.
Fala-se que os moradores sitiantes trazem caranguejos para as praias e,
depois de mortos, colocam-nos em pequenas covas na areia, cobrindo-os com
folhas e acendendo uma fogueira de madeira fraca em cima; ao se apagar,
os caranguejos esto assados, prontos para quebrar e comer. H uma poca
no ano, de janeiro a maro, em que os caranguejos abandonam as locas e
andam solta, tempo em que, na linguagem dos caboclos, fazem o sauat,
quando esto gordos e, ao que parece, no cio ou ciclo de reproduo. A
fmea do caranguejo, segundo os seus tiradores, chama condessa, que
menos peluda e se conhece pelo casco.
MEXILHO Nome portugus dos moluscos lamelibrnquios, da famlia
dos Mitildeos, conhecido no Brasil talvez como o sururu das Alagoas.
Proc. para encontr-lo: Penetrando nos alagadios, de mar baixa,
quando so descobertas as escavaes onde esto enterrados, formando
colnias, sendo retirados com hastes de madeira e levados para terra em
paneiros. Rico em fosfatos, tirado da ostra negra e luzidia, pode ser comido
cru, com molho de sal, limo e pimenta-de-cheiro; preparado cozido,
produz caldo azulado, tido como fortificante orgnico; fazem tambm
fritada, com ovos batidos.
SIRI (Bras.) Classificado na famlia dos crustceos (caranguejos),
tem, no entanto, diferentes designaes; famlia dos Portundeos.
Proc. de pesca: Encontrando-se, de preferncia, em guas salgadas,
pescado com pu, de tecido grosso, com isca de carnia, presa boca da
armadilha, que mergulhada a certa profundidade, e onde os siris ficam
seguros, caindo dentro do pu. Para aproveitar-lhe a carne, cozinham-no
mesmo que o caranguejo; temperado e refogado, com cheiro-verde, um
prato apreciado; tambm comem-no ao natural, sem temperos; misturado
com farofa torrada, pode-se fazer o casquinho de siri, servido no prprio
casco, limpo e seco; com ovos batidos e farinha de trigo, forma a torta de
siri, que tem apreciadores.
TURU (Bras.) Molusco extrado da madeira do mangue vermelho,
rvore da famlia das Rizoforceas (Rhizophara mangle, var. rarenana, L).
Proc. de extra-lo: Nos terrenos alagados, meio pantanosos, acha-se
vegetao do mangueiro. Dentro de perfuraes irregulares, nas rvores
cadas, encontra-se o turu, molusco de cabea dura, vidrada, verrumosa, que
tem a forma de macarro grosso; sendo de preferncia tir-lo no vero, as
pessoas que se entregam a esse trabalho cortam as rvores de certo jeito, e
tiram o molusco vivo que, para alguns, no agradvel primeira vista.
Todavia, o amaznide interiorano saboreia o turu, retirando o barro que
contm como intestino, com molho de sal, limo e pimenta. Pessoas idneas,
na regio, aconselham comer o turu aos fracos dos nervos, aos doentes do
peito, isto , vtimas de bacilos pulmonares.

PRATOS TRADICIONAIS DO NORTE E DA AMAZNIA E SEUS


PREPAROS

CABIDELA Ao ser morta a ave, apara-se o sangue em vasilha com


vinagre; depenada e sabrecada, para ficar sem penugens, a mesma aberta,
retiradas as vsceras; separados o fgado, corao, moela (estmago), pedaos
do pescoo, algumas tripas limpas, viradas, lava-se em gua com vinagre ou
limo, reduzindo-se depois tudo a picado, que temperado com cebola,
alho, cominho, levando ao fogo para cozer; ao estar mole, junta-se o sangue,
mexendo, para no ficar ligado; engrossa-se, havendo necessidade, com
farinha-seca ou dgua, estando assim pronta a cabidela. No Par, este prato
difere do que feito na Bahia, mais condimentado e pimentoso.
ESCABECHE Emprega-se este termo, ao ter-se de preparar peixe frito
ou assado de forno, em refogado de azeite, cebola, louro, alho, tomate,
cheiro-verde cortado mido e pouco vinagre. Ao ter fervido o bastante,
lana-se o peixe nesse molho, que chegue para cobrir, tapando-se a panela
ou frigideira, para os temperos darem o gosto; deve-se servir ainda quente.
pouco usado na Amaznia o termo moqueca, muqueca ou pouqueca,
ensopado de peixe, mariscos, ou de carne, que uma especialidade baiana,
com pimenta queimosa.
MANIOBA (Bras.) Alimento tradicional, com reminiscncias da
culinria afro-portuguesa, na complexidade de seu preparo. Tudo faz crer
que as cozinheiras negras, mestias de branco com ndia, mulatas ou
curibocas conheciam ou aprenderam a manipulao da manioba. Na
cozinha do Norte, destacava-se o Par, com este prato, feito de folhas mais
novas da mandioca ou macaxeira (manivas), socadas no pilo, ou, agora,
passadas em mquinas de moer carnes, sem o sumo, utilizando-se a massa
esverdeada, que vai ao fogo, sem sal, apenas com suficiente toucinho fresco.
Ficando a ferver por dois a trs dias, at tomar cor escura, gordurosa e
compacta, bota-se na panela, como adubos, grossos pedaos de charque,
chispas, lngua de vaca defumada, cabea de porco salgada ou moqueca,
mocot (mo de vaca), e vsceras bovinas, tripa grossa, chourio defumado e
toucinho curado. Para esta operao h uma cincia especial, por causa
dos temperos, constantes de cebolas picadas, alho amassado, folhas de louro,
pimenta-do-reino e cominho e, sobretudo, o sal. A manioba servida em
pratos fundos, com arroz branco e farinha-dgua especial, molho
apimentado, merecendo a honra de uma pingazinha, para ser
condignamente apreciada. Nos mercados de comidas, em Belm, vendem-se
pratos de manioba para comer na hora.
PATO NO TUCUPI Tipicamente amaznico, no seu preparo admite-se
a presena da cozinha indgena e da africana. Caracteristicamente
paraense, a sua culinria emigrou para o Sul, por meio de coestaduanos
nortistas.
Processo para matar o pato e prepar-lo: Seccionando a cabea,
depenando-o, sabrecando-o, para queimar as penugens; aberto
completamente, para retirar as vsceras, aproveita-se o fgado, a moela
(estmago); aconselham as cozinheiras a fervent-lo primeiro, para amaciar
a carne; antes de ir ao forno para assar, fica em vinha-dalhos, sendo depois
engordurado externamente, para no queimar e nem estorricar; fervido o
tucupi, temperado com sal, chicria, cebola, alho, cominho e pimenta-de-
cheiro, o pato cortado em pedaos que so postos na panela para ganhar o
gosto do tucupi. O condimento essencial do PATO NO TUCUPI est no
jambu, submetido a fervura, em separado, para no perder a colorao
verde; tendo o pato, cortado, absorvido o paladar do tucupi, inclusive o
fgado e a moela, que foram juntados aos pedaos, na panela, bota-se a
poro de jambu, j cozido, ficando, assim, pronta a famosa iguaria regional.
indispensvel farinha-dgua torrada, especial, arroz branco, molho de
pimenta-de-cheiro, do mesmo tucupi, para irrigar o prato, na ocasio de
sabore-lo.
MOLHO PARDO provvel que, com tal nome, a receita deste prato
seja mais conhecida na Amaznia do que em outras reas do Norte. Por
assimilao culinria poder incluir uma variedade do sarapatel e do
sarrabulho. Os elementos para o seu preparo so vsceras de aves,
principalmente de galinha ou de pato, utilizando-se algumas tripas gordas e
viradas, tudo lavado com limo e sal. O sangue, aparado em vasilha com
vinagre, juntado cru s vsceras que, antes, foram refogadas com cebola,
alho, cominho, pimenta-do-reino. chamado molho pardo porque, ao ficar
pronto, no toma a cor vermelho-escura do sarapatel ou do sarrabulho, nem
apresenta a espessura destes, mais condimentados; servem-no com arroz
branco, farinha-dgua e molho picante.
SARAPATEL Iguaria ligada cozinha africana, com tradio no Norte
e na Amaznia. No seu preparo entra o fgado, rim, lngua, bofe (pulmo),
corao e sangue de porco, recolhido em vasilha com vinagre; retirados estes
midos, so lavados com limo e sal e aps aferventados e picados, faz-se
um refogado com cebola, alho, louro, pimenta-do-reino, cominho, em que
sero cozidos os midos, formando um guisado; despeja-se, ento, o
sangue, mexendo at ficar no ponto, meio espesso; serve-se com arroz
branco, farinha-dgua e molho de pimenta cheirosa, com limo e sal.
SARRABULHO De origem idntica, entretanto mais complexo na sua
feitura, leva as mesmas fessuras, utilizando-se, tambm, as de carneiro, se
feito desse animal; em qualquer deles, pe-se banha de porco e toucinho; a
limpeza das vsceras com limo e sal, depois ligeiramente aferventadas;
com base no sangue de porco coagulado, obtm-se um guisado denso,
gorduroso, condimentado, ao gosto que o paladar exigir. Tem aceitao
popular no Norte, Nordeste (Bahia) e na Amaznia, onde o preparam
tambm com vsceras e o sangue de tartaruga, indo mesa com molho de
pimenta, arroz branco e farinha-dgua.

BEBIDAS TRADICIONAIS DO NORTE E DA AMAZNIA E


SEUS PREPAROS

AA No Par chama-se aaizeiro palmeira, cujo fruto o aa, que


produz o vinho ou refresco, de igual nome, bebida integrante da
alimentao cotidiana nesse Estado. Apanhados os cachos da palmeira aa,
que faz parte da paisagem florestal da Amaznia (Bras.), do gnero
Euterpre (Euterpe edulis, Mart. e E. oleracea, Mart.), so esbagoados e
postos em gua morna para amolecer a polpa dos caroos, que so amassados
mo ou mquina acionada a eletricidade. Da massa sanguneo-arroxeada,
passada em peneira, se amassada mo, dissolvida em vrias guas, forma-se
o vinho a bebida aa, engrossada vontade de quem vai tom-la. O seu
complemento farinha-dgua ou de tapioca (granulada), com acar ou
no, preferindo-o as populaes do interior sem acar e bastante farinha.
Pode ser tomado como refresco, gelado ou em sorvete, que, dizem,
desnatura o gosto do fruto. Transferido para o folclore alimentar paraense,
adquiriu foros de simpatia fixadora, de conformidade com o ditado
popular: Foi ao Par, parou; bebeu aa, ficou.
AFUR (Bras., Bahia) Bebida fermentada, provavelmente usada
pelo africano, nos cerimoniais ritualsticos, e que continuou a prepar-la no
cativeiro, irradiando-a da Bahia, feita com bolos de arroz, modo em pedra;
no Par empregada farinha de arroz e o prprio cereal, que so cozidos
com um pouco de acar, ficando de infuso em potes de barro. A ideia de
que essa bebida tem funo ritual estaria em ser tomada pelos filhos e
filhas de santo, mes de terreiro e at por assistentes, distribuda em
cuias, nas festas e danas dos candombls, reverenciadoras dos Orixs.
BACABA (Bras., Par) provvel ainda no haver registro dessa
bebida, usada no mdio Tocantins, municpios de Abaet, Igarap-Mirim,
Camet, em reunies familiares e encontros amistosos. No seu preparo, de
origem no esclarecida, observa-se este processo: uma cuia pitinga (no
pintada) lavada e secada no calor do fogo, e nela so batidas claras de ovos,
com acar, juntando-se as gemas, at ficar bem batidas; em seguida, aos
poucos, vai-se derramando aguardente (cachaa especial), continuando a
bater a gemada, agora com muita preciso, do contrrio fica coalhada;
verifica-se se a bacaba est em condies, tamborilando no fundo da cuia,
que deve produzir um som oco, fofo como dizem os abaeteuaras; para
perder o cheiro de ovo, bota-se algumas cascas de limo e polvilho de canela.
O modo de beb-la tem reminiscncias indgenas, pois a cuia cheia corre de
boca em boca entre os convivas. O seu poder alcolico evidente, porm
fortificante, animador do sangue e do sistema nervoso, segundo declaram
quantos apreciam a bacaba tocantina.
GUARIBA (Bras., Par) Supe-se tambm no constar registro dessa
bebida, de preparo indgena, ou seja, dos silvcolas do rio Caet, no Par; o
elemento vegetal usado a mandiocaba (espcie de mandioca doce),
cultivada pelos roceiros. Raspada a casca do tubrculo, a massa formada, to
doce quanto o acar, comprimida em beijus, envolvidos em folhas de
sororoca da vrzea e postos no forno de barro, para assar; feita esta operao,
levam-se os beijus para o interior da mata, onde foi levantado um jirau, de
meio metro de altura, com estrado de varas coberto de folhas de sororoca; a
colocam-se os beijus, novamente cobertos de folhas, pondo por cima outras
varinhas; decorridos dez a quinze dias, para a fermentao, os beijus
comeam a pingar, dizendo os nativos que a guariba est mijando; isto
notado, os beijus esto em condies de serem retirados do jirau, e a poro
de massa formada posta em alguidares, com gua suficiente para ir-se
dissolvendo e ser coada, j adoado todo o lquido pela mandiocaba; pronta
como est pode servir-se em copos, cuias, tigelas, como fazem nas festas de
santos e diverses familiares. Existe uma superstio relacionada com essa
bebida guariba: a pessoa incumbida, desde o ralamento, at os beijus
mijarem, fica privada (homem ou mulher) de comer molhos picantes e sal;
tambm ter de se abster de relaes corporais, mesmo sendo esposa e
marido. Infringidas que sejam estas regras, que os ndios respeitavam, fica a
guariba azeda, aguada. O nome da bebida est ligado observao de que o
macaco guariba est mijando de vez em quando, o que sucede com os
beijus da mandiocaba, quando fermenta.
TARUB (Bras., Amaznia) Diz-se ter procedncia indgena esta
bebida, feita de mandioca descascada e ralada, formando beijus, que vo ao
forno de torrar farinha, para cozimento; enrolados em folhas de sororoca
molhadas, ficam depositados em lugar apropriado, em caixotes ou
alguidares; levam a trs ou quatro dias para fermentar, botando-se depois os
beijus em gua limpa, para amolecerem, ou incharem; assim feito, coada
a quantidade de lquido suficiente e aucarada ou no, ficando pronta a
bebida; serve-se em vasilhas comuns, quer nas festas, reunies amigveis,
putiruns e bailes. Havendo cuidado na sua conservao, sem deixar
descoberto o vasilhame onde est depositado, o tarub tem durao por
muitos dias, aumentado a fermentao.
TIBORNA (Bras., Amaznia) A constante da manipulao indgena
est viva nesta bebida, proveniente da mandioca descascada e ralada,
retirado o sumo (tucupi); pe-se para ferver a massa, em boa quantidade de
gua, at o cozimento ficar no ponto; molha-se, em seguida, um pouco de
farinha-dgua, deixando tufar, para desmanchar na massa, que toma
consistncia de uma papa grossa; gua-se ento, mexendo at ficar tudo
dissolvido, uniforme, despejando-se em paneles ou potes de barro,
cobrindo-se a boca, para um resguardo de trs a quatro dias; findo este
perodo, o lquido fica com um paladar meio azedo, coado em peneira,
estando, assim, pronta a tiborna. Serve-se s visitas, aos convidados para as
festas, nos trabalhos coletivos (putirum) e nas danas. Para quem no gosta
muito do azedume, pode ser aucarada, diminuindo a embriaguez que
ocasiona, se estiver azeda demais.

MOLHOS PARA PEIXES (COZIDO, FRITO, ASSADO) E SEU


PREPARO

MOLHO DE TUCUPI Para tornar mais apetitoso qualquer qualidade


de peixe (prato), serve-se com este molho, feito do suco da mandioca,
cozido, temperado com sal e pimentas; tambm usado o tucupi
engarrafado, ou de sol, que, no sendo cozido, exposto aos raios solares,
por vrios dias, para cozer e tomar gosto, temperando-se a garrafa com sal,
alho, cebola, pimenta-de-cheiro; quaisquer destes molhos podem
acompanhar os pratos de peixes.
MOLHO DE REFOGADO Prepara-se com salsa, coentro, cebolinha,
alho, cebola, tomate, pimenta-de-cheiro, sal, indo ao fogo para cozer e
engrossar; quando se tratar de peixe ensopado, neste molho posto o peixe,
com um tanto de azeite e vinagre, conforme o paladar exigir.
MOLHO DE PEIXE COZIDO Faz-se com o caldo do prprio peixe,
adicionando-se limo, cheiro-verde, cebola picada, alho amassado, pimenta-
de-cheiro, tendo-se o cuidado de tirar o caldo mais gorduroso; alm dos
molhos de tucupi, que fazem sobressair o apetite para os pratos de peixes,
este molho condimentado d melhor atrao aos peixes cozidos.

CALDOS DE PEIXES E DE CARNE DO NORTE E DA AMAZNIA

costume servirem-se os pratos de peixe com uma vasilha de caldo


sobressalente, temperado com outros estimulantes, como sejam pimenta
queimosa, limo, sal, alho, cheiro-verde cortadinho, para aumentar o apetite.
CALDO DE CARNES Os cozidos de carnes bovina, de carneiro, de
porco, de animais de caa, de aves, costumam ser seguidos de vasilhas com
uma quantidade de caldo, da mesma panela, porm, mais temperado, com
cebola picada, alho, cominho, cebolinho, para dar um gosto mais acentuado
ao prato servido. Isto no obsta que seja tomado o caldo sem estes outros
temperos, como queiram.
PIRO ESCALDADO Do prprio caldo quente, retira-se a quantidade
necessria, meio gordurosa, em vasilha adequada, na qual se pe farinha-
seca ou dgua (escolhida), mexendo-se at ficar ligado; da mesma forma se
procede com o piro ou farofa, quando se quer menos molhado, para ser
comido com carnes fritas, assadas de espeto, ou de grelha, na brasa,
maneira dos churrascos; neste caso, juntando-se cebola picada, cheiro-
verde, tomate e alho.
ANGU preparado para cozidos de carnes, de peixes, com farinha-
seca ou dgua (branca), ou farinha de milho (fub), ficando meio denso,
sem a consistncia de piro; por isso mais delicado; figura quase sempre
nos cardpios dos restaurantes, complementando alguns pratos: peixe
cozido com angu, e outros mais.

FARINHAS USADAS NO NORTE E NA AMAZNIA

FARINHA-DGUA Produto da mandioca, reduzido a massa, ficando


alguns dias de molho em gua corrente, dita massa espremida, tirado o
tucupi e torrada em forno de cobre ou de barro; terminada esta operao,
constitui alimento bsico das populaes do Norte, especialmente na
Amaznia, fazendo parte de todas as refeies dirias, s vezes desde o caf
matinal.
FARINHA-SECA Outro produto da mandioca, porm, raspada a casca
e ralada, coando-se a massa, para eliminar a tapioca (amido); a mesma
massa branca levada ao forno para cozer, resultando em farinha, chamada
seca, no muito estimada pelo paraense, devido a ser fina e esfriar;
melhor aproveitada em escaldado, pires e angus.
FARINHA DE TAPIOCA Utilizando o produto da mandioca
transformado em goma (tapioca) ou amido, este passado em peneira, at
ficar sem gua, para ir ao forno, com fogo leve, para torrar, ficando
granulada; este processo difere do que adotado para outras farinhas de
mandioca, pois o seu principal trabalho feito mo, na formao dos
grnulos, que so escolhidos nas torrefaes; a farinha de tapioca usa-se
para bolos, mingau, roscas e especialmente no aa, como adotam as pessoas
mais abastadas.
FARINHA DE AVI Obtida a quantidade desse minsculo camaro,
por meio de tarrafas de tarlatana, lava-se em gua com sal e pe-se para
secar ao sol; ao estar completamente seco, vai ao forno de fazer farinha, para
torrar, mexendo-se sempre para no queimar. Pronta a farinha, deita-se em
vasilhas com tampa, ou em paneiros pequenos, forrados com folhas sem
umidade; a farinha de avi serve para sopas, bolinhos, farofas e para
engrossar caldos.
FARINHA DE PEIXES (Piracu) Quando h piracema de certos
peixes (pesca abundante), as sobras, limpas das vsceras e lavadas, so postas
para secar ao sol; estando bem secas, so levadas ao forno de farinha, para
torrar; preparada, deste modo, a farinha de peixe, pelo processo indgena,
guarda-se em recipientes fechados ou paneiros, forrados de folhas de
sororoca. Iguaria apreciada na Amaznia, utilizam-na em tortas, croquetes,
bolinhos, pasteles cobertos com ovos batidos.
UM ALIMENTO TRADICIONAL (Tacac) Na Amaznia,
predominando no Par, com base em subprodutos da mandioca, h
tradicionalmente o TACAC, alimento composto de goma de tapioca,
tucupi, jambu, camaro seco e molho de pimenta-de-cheiro, com sal.
Preparado maneira indgena, o tacac tem certos requisitos na sua
frmula, desde o cozimento da goma, sem sal, do tucupi, dos camares, do
jambu; o molho extra, com alho e pimenta, posto na vasilha (cuia),
traando com a goma e o tucupi, para ser bebido pela borda da cuia; da
vasilha, pegam-se com os dedos os camares e o jambu para comer. Dizem
haver um complexo etnogrfico, para as pessoas que fazem o tacac, por
exemplo, mulatas, pretas, crioulas, caboclas, brancas mestias, porque as
brancas alvas, de sangue limpo, no sabem dar ao tacac o paladar, e
porque aquelas outras mulheres so peritas em prepar-lo.

MINGAUS DIVERSOS, DE CEREAIS, FRUTOS E


SUBPRODUTOS DA MANDIOCA

DE MILHO BRANCO Posto de molho de vspera, no dia seguinte


retira-se a gua, lava-se, pondo ao fogo a quantidade de milho para
cozinhar; estando amolecido, adiciona-se sal, folha de canela, acar,
deixando amaciar o contedo da panela; junta-se leite de coco e um pouco
do que foi ralado, para dar melhor gosto e retirar do fogo. uma das
tradies alimentares nas festas juninas, de arraial, tomado em cuias,
polvilhado de canela; nos mercados e nas feiras, em Belm, consumido
diariamente.
DE ARROZ Lava-se a poro de arroz branco (no interior usado o
que pilado com a pelcula) e pe-se a cozinhar, com algum sal, folhas de
canela, at amolecer e engrossar; derrama-se o leite de coco, ou da
castanha-do-par, podendo tornar-se mais denso, com fub de arroz.
servido em quaisquer vasilhas, substituindo, s vezes, o mingau de milho
branco.
DE CARIM Subproduto da mandioca feito em bolos, ou goma solta,
bem seca, com isso preparado o carim, mingau muito substancial indicado
para crianas, no perodo da aleitao, para dietas de doentes, substituindo,
quando preciso, o carib.
DE CRUERA Outro elemento extrado da mandioca, composto de
resduos que sobram da massa grossa, que no passou no crivo da peneira, e
por isso no vai ao forno para torrar; estes resduos so espalhados ao sol e, j
em condies de soca, vo ao pilo, retirando-se a poeira (polvilho) por
meio de uma peneira fina; tornado em farinha de bagos irregulares, faz-se
com ela o mingau, mexendo-se com colher de pau, para no embolar; serve-
se em cuias ou outras vasilhas, no muito frio.
DE FARINHA-DGUA OU SECA (Carib) Alimento recomendado e
conhecido, um mingau delicado e fino, de farinha-dgua ou seca (suru),
que fica de molho, para lavar; posta a gua a ferver, com sal, ou sem ele,
derrama-se a farinha, mexendo por igual. Toma-se habitualmente em jejum,
sendo aconselhado para as pessoas fracas, convalescentes, e s magras, para
aumentar de peso, como fazem no Par e na Amaznia.
DE BURITI Coletados os frutos dessa palmeira, so botados em gua
morna, abafados com folhas de bananeira, para amolecer; raspa-se a casca,
aproveitando a polpa, que reduzida a massa, produzindo um vinho de cor
amarelecida. Feito o mingau de farinha-dgua, de farinha de tapioca, ou de
arroz, derrama-se o vinho de buriti, mexendo-se bem, para no coalhar;
pode ou no levar acar, em virtude de o buriti ser portador de sacarina
vegetal.
DE AA Do vinho do aa, fresco ou azedo, pe-se em mingau de
farinha-dgua, ou de farinha de tapioca, ou de cruera, a quantidade
desejada, mexendo-se para pegar o gosto do fruto; serve-se em cuias, ou
outras vasilhas, tendo este mingau consumo constante no interior
amaznico.
DE BACABA Como se usa o mesmo processo do vinho do aa, utiliza-se
o da bacaba, fruto de palmeira com este nome, para o mingau, ou
bacabada; um tanto oleoso, porm de sabor sui generis, serve-se em
vasilhas comuns e cuias, meio morno, com ou sem acar.
DE TUCUM Dos frutos dessa palmcea, bem maduros, macerados no
pilo, obtm-se a massa, que dissolvida em gua, passando-se em peneira,
para perder o lisume, um pouco de gosma que o fruto contm; feito o
mingau de farinha-dgua, junta-se o vinho de tucum, mexendo para
tomar o gosto; as gentes interioranas tomam-no com delcia, meio grosso,
sem acar, como excelente alimento vegetal.7

7 Nota: Texto especialmente escrito para Antologia da alimentao no


Brasil, no Belm do Par, em fevereiro de 1963.
Este estudo, um dos ltimos do grande folclorista paraense, de valor
inestimvel em sua justa extenso de registro fiel e completo.
7 Cozinha goiana

W. BARIANI ORTNCIO

ARROZ COM SU Um quilo de su para um quilo de arroz. Cozinha-


se a carne temperada e frita-se bem em seguida. A su bem frita evita que o
arroz fique gordo e enjoativo. Refogar o arroz, juntamente com a carne, em
dois litros de gua. Quando secar o arroz, este estar cozido.
ARROZ COM GALINHA O mesmo processo do arroz com su.
ARROZ COM ENTRECOSTO (costelinhas de porco) O mesmo
processo do arroz com su, porm o entrecosto dever ser salgado na
vspera.
MARIA-ISABEL ou ARROZ SIRICADO Carne-seca, bem seca, picada
fininha. Fritar a carne quase at torr-la. Refogar o arroz com a carne como
no arroz com su. Usa-se, ao fritar a carne, colocar rodelas de limo-galego,
sem amassar. H quem goste de colorao e use o aafro para amarelar ou
tomates bem maduros, de horta (redondos e pequeninos), para avermelhar.
CASADINHO Refoga-se bem o arroz, com sal, cebola, alho e pimenta-
do-reino. Coloca-se o feijo cozido, inteiro (sem amassar), com bastante
caldo, pois este caldo que vai cozinhar o arroz. No leva gua.
ARROZ COM PEQUI Refoga-se o pequi com sal, alho, cebola e
pimenta-do-reino. Pr gua e deix-lo cozinhar; ele mais duro que o arroz,
at a gua secar. Adiciona-se o arroz, refoga-se bem; colocar gua e deixar
cozinhar juntos. Usa-se tambm comer o pequi apenas refogado, com
bastante caldo ou molho grosso, como mistura para o arroz, j no prato. O
pequi sua poca largamente usado em Gois; comumente com arroz,
com carne ou separado. Faz-se tambm o licor, mas em bem menor escala
que em Mato Grosso.
FEIJO FRITO Refogar bem cebolinha verde, pimenta-do-reino, sal
socado com alho. Adiciona-se feijo sem amassar, refoga-se bem e mexe-se
com farinha de mandioca hora de servir.
FEIJO TROPEIRO O mesmo processo do feijo frito. Adiciona-se
bastante cebola de cabea e torresmo de toucinho fresco.
FEIJOADA GOIANA Um quilo de p de porco, orelha, focinho e rabo
(porco). Cozinhar na vspera, temperado com sal, alho e pimenta. No vai
gordura. Pe-se meio quilo de feijo roxinho para cozinhar pela manh, tudo
junto. Deixar cozinhar a gosto.
TORRESMO COM OVOS Vai-se fazendo o torresmo; assim que ele se
frita, boia; quebra-se um ovo para frit-lo com o torresmo, pois este vai-se
entranhando naquele. Vai-se fritando torresmo e frita-se um ovo de cada
vez. A operao trabalhosa, mas o resultado muito bom.
EMPADO A capa a mesma da empadinha. feita individualmente
em uma panela de barro, pequena, at uns vinte centmetros de dimetro.
Forra-se a panela com a massa; depois de colocado o recheio, cobre-se com a
massa e leva-se ao forno. Recheio: os melhores pedaos do frango (coxas
inteiras), batatinhas cozidas inteiras e cortadas ao meio, ovos cozidos inteiros,
guariroba (palmito amargo), tomates maduros e tempero bem forte.
MANDIOCA COM ENTRECOSTO (costelinhas de porco) Costelinha
salgada na vspera. Segue-se o mesmo processo do entrecosto com arroz.
Mandioca picadinha, refoga-se com a carne bem frita, adicionando-se
tomate, cebola, alho e pimenta. gua o tanto que para cozinhar a mandioca.
QUIBEBE Mandioca bem picadinha e refogada com sal, cebola, alho e
pimenta. gua o bastante para cozinh-la. H os que preferem com mais ou
menos caldo. Serve-se como parte do trivial.
REFOGADINHO DE MILHO VERDE Lavra-se a espiga de milho
verde com uma faca; depois dos gros assim cortados, refoga-se a poro na
gordura, com alho, sal, pimenta e cebolinha da horta (verde). Serve-se com
farinha ou como molho.
PAMONHA COZIDA (PAMONHADA) Primeiro rala-se o milho verde
duro; depois raspa-se o sabugo com faca. Pe-se gordura de porco bem
quente e sal. (Em Gois no se usa pamonha de doce.) Usa-se pr manteiga
de leite em lugar da gordura de porco. Preparo da palha: escolham-se boas
cabeas de milho verde, apare-se o p da espiga com um faco bem afiado. A
palha, assim, solta-se facilmente, onde so retiradas as folhas do centro. Pe-
se uma palha dentro da outra, cabea com cabea, ficando as pontas
opostas. Coloca-se uma concha da massa temperada com pedaos de queijo
ou carne de porco cozida. Usam-se tambm pedaos de linguia de porco ou
lombo. Fecham-se as palhas, dobrando-se as pontas, e amarra-se com o
prprio amarrilho da palha seca e molhada. Pe-se para cozinhar na gua
fervendo. A pamonha estar cozida assim que a palha tornar-se amarela.
Serve-se com manteiga de leite e caf. Quando se faz pamonha, a refeio
do dia ser apenas isto. costume no tomar gua aps uma pamonhada.
No passar a massa da pamonha na peneira.
PAMONHA FRITA Depois da pamonha cozida, retira-se a palha e
corta-se em pedaos, fritando-se em gordura quente, de porco. o que h
de bom para o caf matinal.
PAMONHA ASSADA O mesmo processo, porm, antes de fritar, colocar
na assadeira e levar ao forno bem quente. A pamonha assada vai doce e no
sal e, comumente, canela.
PAMONHA FRITA DE MASSA CRUA ou BOLO DE MILHO VERDE
Mesmo processo no preparo da massa. Adicionam-se queijo ralado, ovos e sal.
Frita-se s colheradas em gordura bem quente. Cada colherada ser um bolo.
Serve-se com caf.
CURAU Rala-se o milho verde, bem duro. Mistura-se com leite cru e
passa-se um pano. Pr acar e levar-se ao fogo brando, mexendo-se sempre
para no encaroar, at tornar-se um mingau bem firme. Serve-se em pires,
com canela em p. Pondo mais massa e menos leite, depois de frio, pode-se
cortar em pedaos.
PASTELA Um quilo de mandioca ralada, uma concha de gordura,
acar, queijo ralado e canela vontade. Modo de assar: enrola-se na folha
da bananeira murcha ao fogo; amarra-se como pamonha e coloca-se ao
forno quente.
MANDIOCA FRITA COM QUEIJO Cozinham-se pedaos de mandioca
rachada. Deixar a gua escorrer. Pr o queijo ralado, enquanto quente. O
queijo adere mandioca quente. Depois de bem misturado, frita-se em
gordura bem quente.
CREME DE MANDIOCA Racha-se a mandioca descascada e pe-se
para cozinhar. Deixa-se escorrer a gua, depois de cozida. Colocar, numa
vasilha, manteiga de leite, acar refinado. A manteiga de leite e o acar,
em contato com a mandioca bem quente, derretem-se, e forma-se uma
calda amarela. Serve-se como sobremesa.
BISCOITO DE QUEIJO Um prato de polvilho doce, um prato de queijo
ralado, uma concha de gordura de porco, quatro ovos, sal, amassar bem e
enrolar (biscoito redondo). Forno quente.
PO DE QUEIJO Um litro de polvilho doce, um litro de leite, uma
concha de gordura de porco, sal, quatro ovos. Modo de fazer: ferve-se o leite
com a gordura e, com ele, escalda-se o polvilho. Juntar os ovos e amassar.
Modele-se com a mo o pozinho redondo. Forno quente.
BROA DE FUB DE CANJICA Um prato de fub, bem cheio, um pires
de caf de polvilho, um prato de gordura de porco, prato fundo, at no
vinco, um prato cheio de gua, sal, ovos, at dar o ponto. Modo de fazer:
misturar a gua fervendo com a gordura, escalda-se o fub com o polvilho,
amolecer com ovos at o ponto de enrolar, que no deve ser muito mole.
Forno regular. Broa redonda.
CANJICADA Canjica, amendoim, leite, acar, canela; cozinha-se a
canjica. Torrar o amendoim e pass-lo na mquina. Misturar tudo. Uma
pitada de sal. Deixar cozinhar mais um pouco at tomar uma consistncia
(caldo grosso).
DOCE DE OVOS Uma dzia de ovos, um prato de queijo ralado. Modo
de fazer: calda de um quilo e meio de acar, bater as claras em neve,
misturar as gemas e continuar a bater a fim de perder o gosto de ovo.
Despejar o queijo ralado na calda, um pouco rala, e deixar cozinhar. Mexer
devagarinho para que no empelote.
AMBROSIA Quatro chvenas de acar para um litro de leite; seis
ovos. Modo de fazer: fazer calda do leite com o acar. Pr a ferver e
quando estiver no ponto de chocolate (caldo grosso) despejar os ovos batidos
em neve, deixar cozinhar e mexer devagar. Canela em casca fervida no leite.
AMEIXA (DOCE) Calda de um quilo de acar, um prato de queijo
ralado, seis ovos. Modo de fazer: amassar o queijo com os ovos, fazer bolinhos
em forma de ameixas e colocar um cravo formando a castanha. Levar
calda fervendo.
BISCOITO DE GOMA ou PETA, PIPOCA, MENTIRA ou POLVILHO
Um prato de polvilho doce, um prato de gordura de porco, um prato de
gua, sal, uma dzia de ovos. Modo de fazer: escaldar o polvilho na gua e
gordura. Esperar esfriar um pouco e amassar com os ovos. Fazem-se os
biscoitos espremendo a massa num pano furado, estendendo na forma
untada. Forno quente.
FEIJO PAGO ou CALCADO Cozinhar o feijo e co-lo um pouco
(tirar um pouco de gua). Colocar, numa vasilha maior, cebola picadinha de
cabea, cebolinha verde, sal, um pouco de farinha de mandioca. Escaldar
com gordura quente e misturar um pouco de torresmo. Servir com ovos
fritos.
MANJAR ou MAMINHAS Fazer o mingau com farinha de arroz e fub,
leite, acar, um pouco de gua de flor de laranjeira. Feito o mingau, vai-se
armando no prato, s colheradas, formando uma rosa ou montculos, dando
a forma de maminhas. Assar um pouco e levar geladeira. Usa-se servir com
calda.
OLHA ou COZIDO Costelas de vaca, mandioca, batata-doce, cenoura,
colocar tudo isto picado numa panela bem grande e cozinhar. Adicionar
cebola picadinha de cabea, cebolinha verde, couve, banana-da-terra,
tomate maduro, sal e pimenta e gua. Depois de bem cozido, dever ficar
um caldo abundante, pois deste caldo faz-se o piro com farinha de
mandioca.
BOLO DE ARROZ Dois pratos de fub de arroz bem fresco, de
preferncia pilado e na hora, coado numa peneira bem fina. Um prato de
acar, um prato de banha de porco, uma colher, das de sopa, de fermento,
dois ovos e erva-doce, uma pitada de sal, uma colher de bicarbonato na hora
de amassar, um litro de gua morna para dissolver o fermento e o fub. Deve
ser preparado noite e assado no dia seguinte em forno bem quente. O
ponto o mesmo de bolo.
BERM Fub de milho pilado ou modo bem fino, rapadura na base de
50% em relao ao fub empregado, tempero vontade (em geral no se usa
tempero). Deixar em fuso por uma noite, levar ao fogo e fazer o mingau,
murchar a folha da bananeira ao fogo e proceder como na pamonha: uma
concha de mingau em folha de bananeira. Colocar na geladeira e servir
gelado. Antigamente, quando a geladeira no constava das utilidades
domsticas, em Gois, usava-se encher um pote de barro de berm e coloc-
lo num canto frio da casa.

Informantes Inhola de Moraes, Ana Silva, Santa da Silva e Sousa, Anita


Ferreira da Silva Velasco e Benedita Alves Bueno Lobo.8

8 Nota: W. Bariani Ortncio, jornalista, estudioso e pesquisador da cultura


popular de Gois, reuniu esta excelente documentao especialmente para
Antologia da alimentao no Brasil. Meus agradecimentos pela sua
preciosa colaborao.
8 O vatap e a frigideira de siris moles
Constncio Alves (1862-1933)

GLRIAS NACIONAIS

A Societ Nationale dAcclimatation houve por bem incluir no cardpio


cosmopolita do seu recente banquete anual pratos genuinamente brasileiros.
Quem se incumbiu do encargo to cheio de responsabilidades de
organizar essa lista que eu no ouso chamar menu (para no assanhar contra
mim os defensores do vernculo), j recebeu dos convivas, a quem felicitou,
agradecimentos de inegvel sinceridade.
Muito pode mentir a boca, quando fala. Mas o que ela no pode fingir a
gua que lhe vem da gula deliciada por obras-primas da arte culinria, o
encanto com que saboreia maravilhas criadas por cozinheiros dignos, pela
sua benemerncia, de subirem categoria de deuses.
Alm dessas homenagens da gratido mastigadora, o organizador do
cardpio merece o reconhecimento patritico de milhes de almas que,
embora daquele jantar no tivessem sequer sentido o cheiro, esto impando
de felicidade, como se houvessem comido a fartar.
Tiveram tambm o seu regalo de boca os brasileiros, porque naquela mesa
parisiense figuraram honrosamente nos quitutes capazes de arrancar
unnimes aplausos.
Naquela mesa posta num salo da cidade que distribui a glria houve
para bem-dizer um concurso universal de comedorias.
Pases entraram com pitus caractersticos, e o Brasil no se saiu mal, no
voltou do certame cabisbaixo, vertendo lgrimas de fel sobre uma terrina
desprezada.
No, aquilo com que contribuiu para o xito da festa recebeu honrarias
especiais de estmagos maravilhados.
Nem era para menos. Quem escolheu os pratos que deviam representar
a nossa cozinha tinha dedo! Tirou do nosso guarda-comidas joias preciosas.
O que l apareceu sob o pseudnimo de Timbales de mollusques et de
crustaces trs apprecis au Brsil a famosa frigideira de siris moles,
qual, sem exagero, cabe a denominao de divina.
E que direi eu do vatap, a mais prodigiosa inveno do gnio da Bahia?
L estava ele, ciente do seu valor, certo de no ser vencido por nenhuma
das maravilhas sadas do fogo francs. E o resultado correspondeu
confiana.
A notcia que conta a festa diz que ele foi, com os seus colegas de
representao brasileira, enormemente apreciado.
Sucedeu, pois, o que era de esperar.
Bocas habituadas a comestveis sem pimenta adaptaram-se
instantaneamente ao sabor extico da iguaria que nasceu e s podia nascer
em terra de sol ardente.
No me causou surpresa ter o vatap conquistado o paladar de
estrangeiros, apesar da sua originalidade brbara.
Aqui, j lhe manifestara a sua admirao um grande homem da
Alemanha, que olha do alto coisas da terra e do cu.
Einstein, foi ele, sim, almoando ou jantando com o dr. Juliano Moreira,
quem viu, provou, gostou e no escondeu o seu contentamento, muito
embora estivesse em presena do maior adversrio de sua teoria. O filsofo,
que enxergara em tudo a relatividade, conheceu, enfim, o absoluto.
Para a glria do Brasil, o vatap bastava.
Mas quem escreveu a lista de pratos quis que a nossa terra desse ainda o
ar de sua graa no banquete.
E o Brasil forneceu coisas eminentemente doces, do seu inesgotvel
repertrio de sobremesas: compotas de caju e de mangaba, e jenipapo
cristalizado.
Tudo isso, que foi servido to longe, e que somente vimos em papel de
jornal, grato ao paladar do nosso amor-prprio e adoa a boca ao nosso
patriotismo.
J est felizmente um pouco manso o orgulho que sentimos quando
louvam a nossa natureza.
bela, no h dvida, no podemos, porm, contempl-la com
satisfao de criador. Nem sequer colaboramos com o Supremo Artista que
trabalhou como escultor e pintor. No contribumos para a magnificncia do
panorama, com um montculo ao menos, com um arbusto sequer. Temos,
pelo contrrio, arrasado morros e derrubado rvores, e feito na tela retoques
no muito felizes.
O que nos cabe fazer, quando nos louvam a beleza da terra, devolver ao
Eterno os elogios que os turistas nos dirigem.
Mas se motivo no h de tirarmos vaidade do Po de Acar, que no
levantamos, nem do Amazonas, que no estendemos por lguas e lguas
podemos sim, olhar, com alegria, para as panelas que demonstram a
fecundidade, a originalidade do esprito nacional.
Isso nosso, feito por ns, unicamente brasileiro.
No quero para minha demonstrao outros exemplos seno os que
constam do cardpio da Societ Nationale dAcclimatation: a frigideira de
siris moles e o sobre-humano vatap.
A matria-prima desses prodgios puramente nacional, e nacional o
gnio que realizou os referidos poemas.
Quando, pois, o estrangeiro leva boca uma garfada da frigideira ou
uma colherada do vatap, e de boca cheia e de olhos gratos manifesta o seu
entusiasmo, ento, sim, temos razo de aceitar os encmios. Louvar-nos por
isso dar o seu a seu dono. Quanto aos hinos baa de Guanabara... que os
receba o Autor da Criao.
Pode ser, e eu no nego, que haja interveno celeste na feitura da
referida frigideira e do supradito vatap, que a Bahia imaginou e realizou
com tamanha perfeio. Nesse caso, porm, a influncia viria por intermdio
do Senhor do Bonfim, que baiano.
O banquete, efetuado recentemente em Paris, est mostrando que a
nossa cozinha um elemento de propaganda extraordinrio; e uma boa
cozinheira, de repertrio rigorosamente nacional, far com a sua colher mais
que muitos artistas com pincel, rabeca e trombone.
No quero dizer com isso que pintura e msica sejam artes inferiores
arte de cozinhar. Pobre dela, que no se ensina em conservatrio, e no
objeto da crtica que estuda quadros e peras.
Digo apenas que a cozinheira artista mais compreensvel, e a sua arte
capaz de atrair maior nmero de amadores.
Haver quem ignore que muita gente insensvel ao do gnio de
Ticiano e de Beethoven e que at os espritos superiores olham com desdm
para os quadros mais admirveis e ouvem com desprazer as msicas mais
suaves?
Quem , porm, que conhece inimigos de bons petiscos? At os que
comem ervas, ou vivem em duros jejuns, so sensveis aos prazeres da mesa
e, por isso mesmo, deles se privam, para que Deus tome em considerao
tamanho sacrifcio.
Sendo assim, uma inspirada cozinheira, que o Brasil enviasse por esse
mundo, em misso especial de conquista, com seus abanos, o seu fogareiro, o
seu sortimento de preparos para os pratos nacionais seria mais til me-
ptria e poderia torn-la mais conhecida e mais admirada que dez cantoras,
vinte pianistas e outros tantos pintores.
Disse certo filsofo, olhando uma tela: Quanto pano estragado!. No
foi um filsofo, mas um poeta que definiu a msica: O mais suportvel dos
barulhos.
Mas no se encontrar filsofo, poeta, sapateiro, seja quem for, que repila
alguma criao genial da arte da cozinha, que no tem musa inspiradora,
mas merece lugar junto s belas-artes, pelo menos.
E h quem a coloque em plano superior. Rossini, por exemplo, que
deixou de ser msico, a fim de subir a cozinheiro, aviava as suas peras com
descuidada facilidade; mas, com que ateno, com que cuidados preparava
o seu complicado macarro, que lhe causava mais orgulho que O barbeiro de
Sevilha.
Espalhada pelo mundo a fama da nossa cozinha, quantos estrangeiros
no viriam aqui, simplesmente para comer? No deixaria de amar a nossa
natureza; ela, porm, passaria ao papel secundrio de fornecer o elemento
decorativo para o almoo ou o jantar sombra de mangueiras majestosas,
que prazer! Mas a mesa rstica ou pomposa seria o principal. E a panela do
vatap, consagrado pelo consenso unnime dos povos, ficaria mais alta que
as nossas montanhas.
Quando sassem daqui, lambendo os beios, os visitantes no teriam
palavras azedas para os hspedes e levariam impresses intensas. A gratido
do paladar mais duradoura que a dos outros sentidos. Msica que entra
por um ouvido pode sair pelo outro. A viso de uma paisagem esmorece na
memria frgil. Mas a reminiscncia de um bom vatap eterna. Demais,
quem teve a fortuna de prov-lo quer repetio. E nem todos os que ouviram
uma pera fazem questo de ouvi-la novamente.
No se diga que seja indigno do orgulho nacional o empenho de ganhar
a ateno do mundo por quitutes.
A celebridade alcanada por esse meio no inferior que se obtm pela
filosofia, pela arte e pela cincia.
Uma cozinha pode revelar gnio e os seus gnios so iguais. Na
culminncia da sua arte, ela fica no mesmo plano superior a que subiram
Kant, Raphael, Mozart e outros habitantes das grandes alturas.
Quando presidente da Repblica, Thiers era visitado por Mignet, que
aparecia em palcio, sempre, com um embrulho embaixo do brao. Aquilo
havia de ser um livro. Pois, no era. O que ele levava era uma lata hipcrita, e
dentro dela havia a famosa bouillabaisse, moda de Marselha. Fechavam-se
os dois no gabinete da presidncia e a se entregavam delcia daquele prato
regional, s escondidas de Mme. Thiers, que obrigava o marido a uma severa
dieta.
Quando se despediam, era com essa frase de entusiasmo: a obra-
prima do esprito humano!.
Isso diziam dois historiadores, que deveriam reservar aquelas palavras
para as obras de Tcito e Tito Lvio.
Animados por esse exemplo, no hesitemos em afirmar que a
humanidade nos deve obras-primas do esprito humano, dessas que
florificam uma nao e imortalizam um povo. O vatap pode considerar-se
to sublime quanto a Crtica da razo pura, com a vantagem de ser
igualmente profundo e mais acessvel ao gosto do gnero humano, que
parece preferir, melhor filosofia, os bons-bocados.9

9 Nota: Reproduzido de Jornal do Commercio, Rio de Janeiro, 9 de


outubro de 1930.
Constncio Alves esqueceu que no menu constavam outros pratos
brasileiros que Rodrigo Octvio, participante, registrou in Minhas memrias
dos outros (ltima Srie, 154-55, Livraria Jos Olympio Editora, Rio de
Janeiro, 1936): Dinde la brsilienne, farcie la farofa, confitures de
caju et de mangaba, Genipapo cristallis, alm da Fritada de mariscos
la baiana, Vatap de poulet.
9 Nove sopas. Barreado. A origem da me-benta

MARIZA LIRA

SOPA CATARINENSE Cozinhem-se em gua e sal batatas-inglesas,


descascadas, em quantidade suficiente. Separado, passem-se na gordura
duas colheres de fub mimoso com uma cebola picada. Deite-se, por cima,
caldo de carne, pimenta, salsa e cebola. Deixe-se ferver por mais algum
tempo, para engrossar um pouco.
SOPA DE OURO PRETO Faa-se um refogado com banha, cebola,
tomate, cebolinha e salsa; junte-se a ele uma colher de fub de milho que se
refoga. Junte-se gua quente que d para todos. Ferva-se um pouco e
despeja-se nos pratos sobre uma poro de farinha de mandioca que se
julgar suficiente.
SOPA DE SERGIPE Cozinhe-se couve, repolho, cenoura, batata-
inglesa, abbora, aipim em gua temperada com sal, e adicionada a todos os
temperos secos e verdes. Deixe-se ferver bem, at tudo ficar cozido, quase a
desmanchar, passe-se na peneira e despeje-se o caldo grosso sobre pedaos
de po fritos em gordura de ovos de tartaruga.
SOPA DE TROPEIRO Afervente-se um palmito-doce. Depois, refogue-
se em gordura com sal e demais temperos. Junte-se depois fub mimoso que
se deixa engrossar a gosto.
SOPA DOMSTICA Ponha-se a cozinhar, numa panela, carne de vaca
e toucinho. Quando tudo estiver cozido, junte-se repolho, batatas, cenouras,
aipim, abbora, tudo partido em pedaos. Deixe-se cozinhar bem, juntando-
se-lhe, por ltimo, uma poro de arroz, suficiente.
SOPA MANUEL-SEM-JALECO (Minas Gerais) Ponha-se no fogo um
bom refogado, ao qual se junta um pedao de lombo de porco, e um paio,
que se cobrem com gua para cozinhar. Logo depois, juntem-se pedacinhos
de nabo, folhas de mostarda, couve e serralha em pedaos. Quando tudo
estiver cozido, engrosse-se, ligeiramente, com fub de milho.
SOPA MINEIRA Deixe-se cozinhar o feijo-preto com ossos de tutano
ou carne de vaca bem gorda. Quando estiver cozido, faz-se, parte, um bom
refogado com banha, alho, cebola, tomate, salsa e cebolinha. Junte-se uma
concha de feijo. Deixe-se ferver um pouco. Passe-se na peneira juntamente
com o feijo, do qual j se retirou o tutano e as carnes que se abandonam.
Junte-se, ento, a couve, partida bem fina, e um punhado de arroz
vontade. Quando tudo estiver cozido, sirva-se com uma colher de manteiga.
SOPA DE MANDIOCA Faa-se um bom caldo de tutano e carnes
gordas. Coe-se o caldo e engrosse-se com farinha de mandioca vontade.
SOPA DE SERRA ABAIXO Cozinhe-se carne de vaca com aipim,
abbora e batata-doce, temperando-se com sal, gordura, alho, tomate, cebola
etc. Quando estiver fervendo, junte-se aos poucos um mingau feito com trs
ovos, meia colher de polvilho e duas de fub mimoso. Deixe-se ferver bem e
sirva-se.
BARREADO o prato tradicional do estado do Paran. feito s de
carne, que fica a cozinhar durante mais de doze horas, dentro de um
panelo de barro, hermeticamente fechado, que se enterra e sobre o qual se
acende uma fogueira. O cozimento se faz com o prprio vapor, sem que seja
adicionada gua alguma. A carne fica to cozida que se desfia toa,
tomando o aspecto de um piro. Conta-se que no litoral, os caboclos que se
alimentam somente de peixe abusam do barreado no Carnaval e morrem de
estupor, com o ventre inchado e empedrado. Manda a tradio que no se
beba gua, nem durante a ingesto do barreado nem mesmo at duas
horas depois da refeio. A nica bebida permitida a cachaa. O barreado
comido com acompanhamento de banana e farinha de goma (mandioca).
A receita do barreado, que segue, foi-me cedida pelo prof. Lus Heitor, que
a conseguiu em Curitiba, de um especialista, o Pajoaba, que lhe assegurou
que o segredo do barreado est em saber graduar o fogo. Coloca-se no
fundo de uma panela de barro tiras de toucinho, pondo-se a carne gorda e
magra em seguida, acompanhada dos temperos: cominho, cebola, salsa,
cebolinha, alho, tomates, pimenta-de-cheiro e limo. Calafetam-se as bordas
da panela com uma goma de farinha de mandioca, prendendo-se a tampa
por meio de tiras de papel. Alm de tudo isso, ainda se amarra para evitar
que o vapor se escape. Algumas vezes o barreado se faz, colocando a panela
sobre a chapa do fogo, e a fogo lento, durante toda a noite e indo pela
manh adentro at o almoo para se processar o cozimento. servido com a
colher, garfo de pau, a cuia de farinha de goma e o garrafo de cachaa de
Morretes.
A ORIGEM DA ME-BENTA Pelo tempo da Regncia, morava no Rio
de Janeiro, rua das Violas, 87 (hoje Tefilo Otoni), Benta Maria da
Conceio Torres, me do cnego Geraldo Leite Bastos, oficial-maior da
secretaria do Senado. Me Benta era uma famosa doceira. Foi ela quem criou
a receita de uns bolos gostosssimos, muito apreciados pelo regente Feij, que
ia toda tarde sua casa com-los com caf; e, no era s ele. Outros vultos
em evidncia deliciavam-se com os bolinhos da Me Benta. Os docinhos
ficaram em moda. Foram at glosados pelo povo num lundu da poca, cujo
estribilho dizia assim: 10

Me Benta, me fia um bolo?


No posso, senhor tenente,
Que os bolos so de Iai,
No se fia a toda gente.

Com o tempo as mes-bentas11 vulgarizaram-se e hoje no h quem no


conhea no Brasil esse doce to comum.
De um caderno de lembretes de uma senhora carioca a receita da
me-benta que se segue: 500 gramas de farinha de arroz, 350 gramas de
manteiga, 500 gramas de acar, 12 gemas de ovos, 2 claras; batem-se os
ovos com o acar; depois a manteiga e por fim a farinha. Quando estiver
para ir ao forno, bota-se o leite de um coco, sem gua, cravo, erva-doce e
canela. Leva-se em forminhas de papel ao forno.

10 Nota: Reproduzido de Migalhas folclricas, Culinria brasileira, Rio de


Janeiro, 1951.
Excelente investigadora, Mariza Lira compendiou documentrio valioso.
11 No II tomo da Histria da alimentao no Brasil [Edio atual 4. ed.
So Paulo: Global, 2011. (N. E.)], V-E, Bolos e doces, expus o que sabia sobre
a me-benta que est, h sculo, em Portugal. L empregam o fub de
arroz como na receita que Mariza Lira divulgou. No a primitiva. Nos Bolos
da Me Benta do Doceiro Nacional, 7a ed., anterior a 1897, ainda consta
farinha de trigo, tambm alterao.
A verdadeira receita trazia a goma de mandioca, polvilho de goma,
tradicionalssimo. Depois que a farinha de trigo e o fub de arroz
apareceram. O regente Diogo Antnio Feij saboreou os antigos, com a goma
de mandioca, made in Brazil.
10 Virados paulistas

JAMILE JAPUR

VIRADO Ponha gordura numa frigideira e frite rodelas de cebola, alho


socado e salsinha. Acrescente um dos seguintes, antecipadamente refogado:
repolho, couve picada bem fininha, milho verde cozido, cortado em gros,
cenouras, ervilhas, feijo, fava, vagem etc. Em seguida acrescente farinha de
mandioca ou milho, mexendo at ficar mais ou menos seco. Pode fazer
tambm virado de carne cozida e desfiada, de vaca ou de porco, seguindo o
mesmo processo.
VIRADO DE FEIJO Depois de pronto, o feijo pode ser usado como
virado. Numa frigideira faa um refogado com gordura, rodelinhas de
cebola, salsa picada. Junte o feijo e um pouco de caldo. Deixe ferver e, aos
poucos, v misturando farinha de mandioca ou de milho, mexendo at que
forme uma pasta meio dura.
VIRADO DE FEIJO PAULISTA Siga a mesma receita anterior.
Todavia, antes de retirar o virado da frigideira, ajunte pedaos de torresmos,
misturando bem. Este virado servido com linguia e ovos fritos, pedaos de
carne de porco frita, ou costeleta, ou entrecosto. acompanhado de arroz,
couve refogada, picada bem fininha e cachaa.
VIRADO DE FRANGO Corte um frango em pedaos pequenos. Ponha
gordura numa panela, frite rodelas de cebola, alho socado e acrescente o
frango, sal, tomates sem peles, cheiro-verde e um pouco de gua quente. Em
seguida, faa um refogado com bastante gordura, cebola cortada em rodelas,
ao qual se juntam os pedaos de frango e o molho em que ele foi cozido.
Quando ferver, ajunte farinha de milho e v mexendo at formar virado.
Pode usar o frango desfiado, sem ossos. Este prato sempre foi usado em
viagens, principalmente em outros tempos. Ningum viajava sem o seu
virado de frango.12
12 Nota: Reproduzido de Cozinha tradicional paulista (Salgados. Doces.
Bebidas), Folc-Promoes, So Paulo, 1963.
O paulista Francisco de Assis Iglsias in Caatingas e chapades (Notas,
impresses e reminiscncias do Meio-Norte brasileiro, 1912-1919), Brasiliana,
vol. 271-A, 2o tomo, So Paulo, 1958, registra uma variante no Piau: Frito de
galinha de alforje. Saber o paciente leitor (se do Sul talvez no saiba) o
que um frito de galinha de alforje? No? Pois frito de galinha o que os
paulistas chamam de virado de galinha, galinha frita, cortada em pedaos e
misturada com farinha de milho, como preparada em Piracicaba. Constitui
um farnel prprio para viagens. Da o caboclo paulista empregar a palavra
virado como sinnimo de farnel. Era comum ouvir-se, pelo menos quando eu
era menino, o rifo popular que denotava precauo: Sou caboclo viajado,
carrego virado e no como. Essa galinha torrada com farinha era, pelo
Rio Grande do Norte e Paraba, o farnel indispensvel para os viajantes de
certo trato. No se conhece como frito de galinha de alforje.
11 Notas sobre a culinria negro-brasileira

ARTUR RAMOS (1903-1949)

No estudo das influncias do Negro na civilizao brasileira, no pode


ser esquecida a culinria. Foi pela cozinha que o africano penetrou de modo
decisivo na vida social e de famlia no Brasil. Neste sentido, a sua influncia
foi fundamental. Muito maior do que a influncia indgena.
A cozinha dos ndios brasileiros era primitiva e rudimentar. Eles nos
deixaram, no entanto, alguns pratos base de milho, como a pamonha e a
canjica; base de mandioca (Manihot utilissima), como a farinha, o beiju, o
mingau, a tapioca etc., alm de outros pratos compostos de farinha e carne
assada pisada no pilo e peixe seco. Preparavam ainda os indgenas vrias
bebidas fermentadas, entre as quais se destacava o cauim, extrado do milho
ou da raiz do aipim amassados, fervidos em gua e postos a fermentar.
O africano trouxe uma cozinha muito mais variada e complexa. Foi o
Negro quem introduziu, no Brasil, o azeite de coco de dend (Elais
guineensis), o camaro seco, a pimenta-malagueta, o inhame, as vrias
folhas para o preparo de molhos, condimentos e pratos. E o que mais:
trouxe no s os seus pratos naturais, de origem africana, como modificou
para melhor, introduzindo os seus condimentos, a cozinha indgena e a
portuguesa.
Conta-nos Manuel Querino, autor de uma interessante monografia sobre
A arte culinria na Bahia, que o colono portugus abastado, na Bahia,
reservava sempre um escravo ou escrava africana para o seu servio
culinrio. Data da, desses tempos coloniais, a fama de que goza at hoje a
culinria baiana. O Negro africano introduziu excelentes modificaes na
cozinha portuguesa; assim, nos pratos em que o portugus usava o azeite de
oliveira, o africano adicionou o azeite de dend; frigideira portuguesa,
preparada com bacalhau pisado, azeite doce, banha e ovos batidos,
acrescentou o leite de coco, tornando aquele prato mais saboroso; ou ainda
substituiu o bacalhau ou o peixe assado pela amndoa da castanha do caju.
E assim por diante. Na cozinha de origem puramente africana, os Negros
faziam uso do atar, ou pimenta-da-costa; do iru, espcie de fava de um
centmetro de dimetro; do bejerecum, outra fava de tamanho menor; do
ier, semente usada como condimento; do egussi, outra semente tambm
usada como condimento.
Alguns pratos de origem africana ou modificados pelo africano merecem
meno especial, tal a fama de que gozam, na Bahia, no Recife, no
Maranho, pontos onde o trfico foi mais intenso. O vatap e o caruru so
os mais famosos destes pratos, de tcnica africana. O legtimo vatap baiano
preparado de galinha que se tempera em pequenos pedaos com vinagre,
alho, cebola e sal; levado ao fogo, adiciona-se a este cozido o leite de coco
misturado com farinha de arroz e ainda camares pilados, pimenta-
malagueta (Capsicum baccatum) e azeite de dend. O vatap de galinha,
como ficou descrito, o mais comum. Fazem-se, porm, vataps de peixe,
de carne verde, de bacalhau etc.
O caruru preparado com quiabos (Hibiscus esculentus) ou folhas de
copeba (Piper macrophylum), mostarda, oi, ou outras folhas conhecidas
com o nome de bertlia, bredo etc.; deitam-se essas folhas no fogo, a ferver,
num pouco de gua e adicionam-se cebola, sal, camares, pimenta, tudo
pilado e com o indispensvel azeite de dend; a essa massa se acrescenta o
peixe assado ou a carne de charque e leite de coco.
E o ef prepara-se com a mesma tcnica do caruru; feito de folhas
conhecidas com o nome de lngua-de-vaca (Tussilago nutans), e com os
demais ingredientes do caruru.
No preparo desses pratos africanos, o Negro fazia uso da pedra de
ralar, que mede cerca de cinquenta centmetros de comprimento por mais
de vinte de largura e cerca de dez de altura. A face plana em vez de lisa
escreve Querino ligeiramente picada por canteiro, de modo a torn-la
porosa ou crespa. Um rolo de forma cilndrica, da mesma pedra, de cerca de
trinta centmetros de comprimento, apresenta toda a superfcie tambm
spera. Esse rolo, impelido para frente e para trs sobre a pedra, na atitude
de quem mi, tritura facilmente o milho, o feijo, o arroz etc. Esses petrechos
africanos so geralmente conhecidos na Bahia e muita gente os prefere s
mquinas de moer cereais.
O aca assim preparado com o milho, amolecido na gua e ralado na
pedra e depois passado em peneira ou urupema; escoa-se depois a gua, e
deita-se a massa no fogo com outra gua at cozinhar em ponto grosso; vai-
se mexendo com uma colher de pau e depois retiram-se pequenas pores
que so envolvidas em folhas de bananeira. O aca pode ser servido como a
polenta italiana, ou ainda ser dissolvido em gua e servido como refresco.
O arroz de hauss outro prato africano, preparado com arroz cozido
em gua sem sal, a que se acrescenta um molho constitudo de pimenta-
malagueta seca, cebola e camares, tudo ralado na pedra e levado ao fogo
com azeite de dend.
Com o feijo-fradinho (Dolychos monachalis) prepara-se o acaraj,
outro prato africano tambm muito apreciado. O feijo amolecido em
gua, retirada a cutcula e ralado na pedra; massa, revolvida com colher de
madeira, adicionam-se cebola e sal ralados, e depois se aquece tudo numa
frigideira de barro, onde se derrama certa quantidade de azeite de dend,
que renovado todas as vezes que absorvido pela massa, at que esta tome
a cor loura do azeite. Com o mesmo feijo tambm faziam os africanos o
humulucu ou feijo-de-azeite, o abar e o ecuru, que eram servidos em
folhas de bananeira como o aca.
Os negros africanos introduziram ainda no Brasil os pratos e guisados de
inhame, chamado inhame-da-costa ou de-so-tom (Dioscorea sativa).
As bolas de inhame so preparadas com o inhame descascado, lavado com
limo e cozido com sal; em seguida, pilado no pilo e da massa se fazem
bolas grandes que so servidas com caruru ou ef. O bob de inhame
preparado com o inhame cortado em pedaos e preparado da mesma forma
que o ef. O ipet outro prato africano de inhame, muito semelhante ao
bob.
Do milho, faziam ainda os negros o alu, bebida fermentada, o dengu,
milho branco cozido com acar; o eb, milho branco pilado; o aberm,
muito semelhante ao aca e que serve para o preparo de refrescos; o ado,
milho torrado reduzido a p e temperado com azeite de dend.
Outros pratos africanos eram o latip ou amori, o olub, o ogued, o
efum-ogued, o eram-poter... O ogued era um preparado de banana-da-
terra (Musa sapientium) e o efum-ogued, espcie de farinha da banana-
de-so-tom (Musa paradisiaca), descascada, cortada em fatias, seca ao sol,
e depois pisada ao pilo para a obteno da farinha.

O xinxim um preparado de galinha, cortada em pequenos pedaos


cozidos com sal, alho, cebola e camares secos, tudo ralado na pedra, e com o
indispensvel azeite de dend.
No 1 Congresso Afro-brasileiro de Recife, alguns pais e mes de santo
apresentaram receitas de quitutes afro-brasileiros, preparados de inhame,
como o efuf, o efunfum, o beiinhan; de feijo-fradinho, como o acar, o
mlcum (o homulucu descrito por Querino); de milho, como o axx e o
aca pernambucano; de quiabos, como o bguiri; e ainda mais, o omal,
espcie de caruru, e o xinxim de folha de mostarda.
Os negros africanos ainda alteraram e melhoraram a cozinha
portuguesa, no preparo das moquecas e outros pratos de peixe, da feijoada,
das frigideiras, dos molhos, dos doces e bolos... Ningum melhor soube
preparar, no Brasil, receitas de doces e bolos do que as velhas negras
vendeiras de tabuleiros; que ainda hoje exibem as suas mercadorias nas
esquinas da Bahia ou do Recife. Alguns destes doces e bolos conservam
nomes que evocam tradies africanas: mes-bentas, ps de moleque etc.
Esta tradio culinria africana foi mais intensa no litoral da Bahia e do
Nordeste, principalmente na zona de afluncia dos negros de procedncia
sudanesa. Realmente os nomes da culinria africana, sobreviventes no Brasil,
so de origem nag ou jeje. Poucos vm do quimbundo. De onde podemos
concluir que foram os negros negs que introduziram no Brasil a arte da
culinria que tanta influncia exerceu no paladar brasileiro. O complexo do
inhame vem realmente dos povos da Nigria ou do Daom. E tambm o
azeite de dend.
Muitos destes preparados culinrios eram destinados, de incio, s
cerimnias religiosas e mgicas. Para a feitura do santo, nos candombls,
sacrificavam-se animais como o galo, a galinha, o bode, o carneiro... O sangue
era destinado ao preparo dos fetiches ou iniciao das filhas de santo. A
carne era destinada ao preparo das iguarias, que nas grandes festas dos
candombls se serviam aos ogans do terreiro e convidados. Os melhores
pratos, de legtima tradio africana, so preparados e servidos nos
candombls. a que se encontram os melhores vataps, os melhores
carurus, os mais saborosos efs, hausss e acarajs.
Depois, a cozinha africana avassalou a vida de famlia. Os melhores
cozinheiros africanos foram disputados. Comercializou-se a culinria
africana e surgiram as negras vendedeiras de acarajs e doces de tabuleiro.
Os condimentos africanos imprimiram culinria baiana e pernambucana o
seu sabor caracterstico que os tornaram famosos no Brasil, desde os tempos
coloniais segundo a opinio insuspeita dos nossos visitantes estrangeiros.
O vatap baiano tornou-se um prato indispensvel nos restaurantes
nacionais, como um guisado genuinamente brasileiro, de origens africanas. A
sua fama ultrapassou as fronteiras nacionais. A Societ Nationale
dAcclimatation, de Paris, incluiu, no cardpio de um dos seus banquetes
anuais, o bom vatap do Negro baiano. E o filsofo Einstein, quando visitou o
Brasil, no escondeu a sua admirao diante de um prato de vatap. A sua
filosofia rendeu homenagem generosa aos Brillat-Savarin da velha cultura
afro-brasileira.13

13 Nota: Reproduzido de Aculturao negra no Brasil, Brasiliana, vol. 224,


So Paulo, 1942.
12 Captulo da mesa, em So Paulo

LEONARDO ARROYO

Em torno da mesa larga,


largavam as tristes dietas,
esqueciam seus fricotes,
e tudo era farra honesta
acabando em confidncia.

Carlos Drummond de Andrade

A quantas andamos em matria de culinria em So Paulo? Uma nova


edio do livro de Manuel Querino, A arte culinria na Bahia, coloca em
foco a necessidade, no Brasil, de uma ordenao de pesquisas no sentido de
um inventrio da nossa cozinha. No s da nossa cozinha tpica, que alcana
em algumas regies do pas perfeita sistemtica culinria, como tambm
daquela que nos trouxeram os maiores contingentes de emigrantes que aqui
trabalham, aqui vivem e aqui difundem valores culturais que se manifestam
de modo todo particular na cozinha. Este fenmeno se observa,
principalmente, nas grandes concentraes urbanas pela facilidade de sua
interao, ao passo que nas reas rurais se circunscreve, geralmente, a certas
comunidades. A velha civilizao do acar criou todo um complexo de
doces j inventariado por Gilberto Freyre em seu pequeno mas importante e
raro trabalho Acar; a concentrao de negros na Bahia provocou o
aparecimento de uma cozinha simplesmente notvel, da qual a grande
maioria de pratos, seno todos, se encontram relacionados no livro de
Manuel Querino. De vrias regies do pas conhecemos este ou aquele prato
tpico, uma forma de doce, uma tcnica de fabricao de vinhos ou licores,
que estariam a exigir, para a formao de uma sistemtica, maiores
pesquisas, identificao e registro.
Mesmo em So Paulo o campo para pesquisa de tal ordem est espera
de algum interessado, ou gourmet, dotado de orientao, no apenas
gustativa, mas sociolgica. Colher-se-iam notas para uma tentativa de
geografia paulista de cozinha e suas possveis repercusses sobre a
pluralidade de pratos que existem nossa disposio, alargando-se tais
estudos s frutas, formas de po, qualidades de vinho (vejam-se os invejveis
produtos da zona de Atibaia), variedade de doces. A contribuio da
cozinha italiana, portuguesa, sria e espanhola, da francesa, a que se podem
juntar algumas outras j um tanto exticas (chinesa, hngara, japonesa,
russa etc.) faz-se sentir sob muitos aspectos, inclusive o puramente turstico.
No Brs, o Tiradentes goza de fama internacional (ou pelo menos teve
essa condio at h alguns anos atrs) pela sua pizza que Jean-Louis
Barrault costumava frequentar e elogiar, todas as segundas-feiras,
acompanhada do vinho Cambriz (tinto ou branco branco na preferncia
do editor Jos de Barros Martins, outro grande gourmet de So Paulo) e
onde Osmar Pimentel, o nosso lcido mas ausente crtico literrio, pde
classificar a pizza de ortodoxa, para alegria de outros comiles de classe,
como o ensasta Srgio Buarque de Holanda, o saudoso romancista Jos Lins
do Rego, Lus Jardim (o escritor, desenhista, pintor e melhor prosa destes
meridianos), os editores Jos Olympio e Daniel Pereira, o romancista Antnio
Olavo Pereira com as restries impostas pela sua rebelde vescula, o velho e
saudoso Dcio Pires Correia a crnica mais viva de So Paulo antigo , o
permanentemente jovem e exaltado professor Francisco Teive de Almeida
Magalhes, o garfo mais impressionante desta mltipla terra de Manuel da
Nbrega e, finalmente, mas no o ltimo, esse menino permanente tambm
que Lus Gonzaga Melo frente a qualquer prato e ao vinho Mdoc de sua
preferncia. E diga-se desde j, como anotao sociolgica, que o pizzaiuolo
no nenhum napolitano desgarrado na grande cidade, mas um cidado
louro, filho de alemes e nascido na cidade de Limeira, no interior de So
Paulo.
Ainda no setor italiano poderamos apontar algumas casas de tima
qualidade, que preciso saber procurar. Mas no pretenda o leitor a o
ambiente sofisticado dos restaurantes e cantinas de turistas, de que So
Paulo anda cheio, com o seu falso exotismo e com sua falsa comida. Em So
Paulo come-se bem dentro de um admirvel esprito democrtico,
democraticamente racial, pela variedade de homens e mulheres que se
podem encontrar em tais casas de pasto, como so chamadas, margem de
uma recordao juvenil, em Lisboa, esses modestos restaurantes. Modestos
por fora, talvez mesmo em suas instalaes, mas com pratos, para usar uma
imagem do velho Ea de Queiroz, feitos no cu. Ainda a pizza, com a mesma
classe, mas diferente na espessura da massa e no equilbrio do tempero, pode
ser degustada com muita alegria na cantina Montenero, na Rua da Graa,
no Bom Retiro, o bairro dos judeus, mas no exclusivamente dos judeus, e
em cujas ruas h uma inequvoca demonstrao da nossa vocao
democrtica racial a um simples exame da paisagem humana. outra
cantina frequentada por intelectuais, jornalistas, homens de letras, enfim, e
onde no ser raro encontrar um Mrio Mazzei Guimares, um Mrio
Chamie, o poeta concretista, um Constantino Ianni, um Isaac Jardanovski, o
arquiteto, um Jlio Abramchick, o mdico, e aquelas figuras que frequentam
o Tiradentes, no Brs, a discutir as excelncias da pizza. Prato que mais uma
vez no nunca preparado por um filho da pennsula, mas pura e
simplesmente por Laurindo, legtimo baiano que Deus conserva na sua
maestria culinria.
O frango assado, ou alho e leo, os midos de frango, o spaghetti con le
vongole, a sardela, o po toscano, uma notabilssima polenta frita, a linguia
calabresa seca e crua, iguarias fortes e reconfortantes, tm seu ponto alto
numa cantina familiar do velho Bexiga o Chamarr, o encanto de um
Mrio da Silva Brito, de um Pedro Brasil Bandecchi, de uma Helena Silveira,
de uma Maria de Lourdes Prestes Maia, da poetisa Lupe Cotrim Garaude, de
Fernando Mendes de Almeida, do jornalista Lauro DAgostini, do desenhista
Nlson Coletti, do livreiro Moacir Gouveia, do poeta Edgar Braga, tambm
jovem e permanente gourmet como jovem poeta de vanguarda no
obstante suas antigas produes romnticas. O encanto tambm de
escritores e editores, de um Arnaldo Magalhes de Giacomo, do
impressionante garfo que Thomaz Aquino de Queiroz, de Leandro Meloni,
comprido e exigente, do cozinheiro e editor Jorge Saraiva, dos dois
Fernandos, o Ges e o Jorge. Fernando Ges e Fernando Jorge, o primeiro
requintado nas exigncias de guisados e na defesa do vinho nacional e, o
segundo, inquieto e rpido, comendo mais po que outra coisa qualquer. O
Alberto, no Chamarr, ter sempre nossa disposio um reconfortante
Visconde de Ayala, de garrafa comprida, to bom sempre que parece
engarrafado no cu, aplaudido pelo exigente paladar de um Rubens de
Barros Lima, habituado aos Chateaux franceses, aos Bucelas, aos Carcavalos e
aos Colares portugueses, veritable soleil en bouteille. E no setor italiano
pode-se ignorar essa instituio culinria que o Capuano? H mais de
trinta anos que o velho Capuano alegra a numerosa clientela que frequenta o
poro do prdio situado na Rua Major Diogo, ainda no velho Bexiga de
tantas tradies. A cantina do Capuano se integrou na paisagem urbana e
social paulista como uma mesa de grandes virtudes onde os pratos
dependem exclusivamente do fornecedor que recebe os clientes num poro
e que se transforma medida que surgem os acepipes; o fuzilli, o camaro
com arroz, este preparado base de linguia calabresa, uma das grandes
coisas que se comem em So Paulo, o cabrito assado, a salada. possvel que
se possam apontar numerosos outros restaurantes ou cantinas italianas com
pratos especiais. Mas no tenham dvidas os leitores que, as mais das vezes,
no valeriam a experincia pelo excesso do sal na conta final.
Os restaurantes rabes so muito conhecidos, lamentando-se neste
particular as j hoje desaparecidas, ou encontradas com muita raridade,
casas de famlia que costumavam, num dia da semana, fornecer a alguns
raros iniciados as primcias de sua cozinha transplantada do Oriente para a
imensa cidade, juntamente com o famoso queijo duro de leite de cabra, que
se saboreava com azeite, conforme preconizava o saudoso Miguel Helou. O
mesmo se dir de restaurantes chineses espalhados s dezenas pelos quatro
cantos da cidade, com uma riqueza e variedade, o exotismo principalmente
de pratos que se constituram verdadeira surpresa para os crticos literrios
Eduardo Portela e Slvio Castro, para o escritor Alexandre Eullio, para o
bigrafo Waldir Ribeiro do Val e tantos outros intelectuais do Rio que em So
Paulo, as mais das vezes, realizam verdadeiras excurses culinrias pelas
casas mais excntricas e curiosas.
Toda a rica cozinha espanhola, barroca quase sempre, est representada
em So Paulo, na sua mais legtima expresso, no num restaurante de luxo
com non colorido porta, numa das ruas centrais da cidade. Mas na
descoberta do mdico Lus Vidal Reis, presidente da Casa de Cervantes. Esta
casa no apenas um centro cultural, mas um centro onde, mensalmente,
se renem espanhis e brasileiros para apreciar o conforto e confraternizar-
se em torno de um Marqus de Riscal de 1952, que rega e valoriza o callo a
la madrilea, a paella valenciana, a fabada, ou o gazpacho andaluz
campino, tudo isso somado, ao fim, com tpicas canes espanholas, muitas
do famoso compositor basco Imparraguirre, de tantas tradies no pas dos
bascos. Essa descoberta doa Carmen, que reside na gua Rasa e exerce
uma funo eminentemente diplomtica: a de embaixatriz da cozinha
castelhana, que em So Paulo ajudava ao saudoso cnsul-geral de Espanha,
don Barnab Toca y Perez de la Lastra, a matar saudades da cozinha de sua
terra.
Mas se doa Carmen se desloca de gua Rasa para a Casa de Cervantes
para alcanar algo mais permanente. E assim foi que, no bar que com seu
marido mantm na Avenida lvaro Ramos, abriu um restaurante que hoje os
grandes gourmets de So Paulo, principalmente os intelectuais, conhecem e
cultivam como das coisas mais raras desta terra: a Maresqueria Playa
Grande. A, don Curro, ex-toureiro hoje em disponibilidade que se comprova
por numerosas fotografias nas paredes do restaurante, a que se juntam
enormes cartazes num convite intil velha Espanha, encanta seus clientes
com uma salada de atum, com o chourio espanhol, com as papas fritas,
com o callo, com a paella, com as lulas recheadas, mariscos, lagostas,
camares defumados e tenras rs que a mais das vezes ele cultiva em seu
quintal. possvel que em So Paulo haja muitos lugares em que se possam
comer produtos martimos. Mas certo que em nenhum deles com tanto
carter como na Maresqueria de don Curro, cuja cozinheira, para bem de
todos ns, ainda doa Carmen.
E nesse distante lugar, de difcil acesso, renem-se quase sempre um
Edgar Braga, um Pedro Brasil Bandecchi, um Fernando Ges, um Rubens
de Barros Lima, um Thomaz Aquino de Queiroz, um Leandro Meloni, um
Arnaldo Magalhes de Giacomo, um Moacir Gouveia, um Nlson Palma
Travasso, um Mrio da Silva Brito, um Daniel Pereira, um Lus Gonzaga
Melo, um Mrio Mazzei e tantos outros que picam o apetite com um Tio
Pepe, que tem a luz e a cor dos cus de Espanha. Eis aqui algo capaz de
imprimir ao entusiasmo, finura de elogios de um Marcelino de Carvalho,
novas formas de admirao. Tambm l foram levados pelas excelncias da
cozinha de don Curro, certa noite, o editor Octales Marcondes, Yan de
Almeida Prado, o livreiro Olynto de Moura, Francisco Matarazzo Sobrinho, o
prefeito Prestes Maia, o jornalista Joo de Scantimburgo, Paulo Ayres, Franco
Montoro e Lvio Abramo.
Falamos acima em casas particulares, de famlias de origem rabe, que
costumavam receber em certos dias de semana a alguns iniciados e amigos. E
neste particular, como deixar sem uma referncia especial a mesa de Yan de
Almeida Prado? Por ela desfila o que de mais interessante h em So Paulo
em seus diversos setores culturais, com admirvel cincia.
Mestre Marcelino de Carvalho mestre no bom gosto que se alonga por
vrios setores da vida social e autor de um dos livros, seno o nico, mais
deliciosos da literatura gastronmica, Assim falava Baco sugeriu com
muita oportunidade uma tomada de depoimentos dos intelectuais que
frequentam a casa e a biblioteca, famosa, de J. F. de Almeida Prado. Eis a
uma ideia brilhante e que deve ser concretizada para que no se perca a
memria de um dos ltimos lugares mais interessantes de So Paulo. Em
sntese, mestre Marcelino de Carvalho quer publicar um livro sobre as
reunies lideradas por J. F. de Almeida Prado. Lideradas mal expresso.
Porque o autor do Thomas Ender muitas vezes, ou quase sempre, apenas
um patriarca que recebe os meninos com xerez e deixa-os dar larga
fantasia em meio s salas cheias de preciosos livros, gravuras, quadros,
requintadas encadernaes que se rivalizariam com as de Aldo Manuzio,
tudo pretendendo doar ao Municpio para os estudiosos de So Paulo terem
uma biblioteca brasiliana especializadssima. Foi, porm, negociada com a
Universidade.
Mestre Marcelino de Carvalho lembra muito bem o que se perdeu, por
falta de registro oportuno, dos sales famosos de So Paulo, como o de D.
Veridiana, de que nos ficaram algumas referncias de Ramalho Ortigo na
carta dirigida a Eduardo Prado e publicada na Revista Nova; o de d. Olvia
Penteado, para citar apenas dois, por onde passou, durante muito tempo,
toda a vida intelectual paulistana. E nem se diga que a crnica de tais sales
no teria importncia e que a s andariam os comedores de palha, como
queria a crtica azeda de Tobias Barreto. Os estudos de nossos socilogos de
maior projeo baseiam-se em grande parte em tais depoimentos, cartas,
livros de assento, que refletem uma poca, uma estrutura social, caracteres
individuais, preconceitos etc. Da a oportunssima sugesto de Mestre
Marcelino de Carvalho convocando os intelectuais que frequentam a casa de
J. F. de Almeida Prado, o mais genuno anfitrio dos tempos
contemporneos nesta cidade de So Paulo, como se expressa, a prestar
depoimento para um livro de colaborao comum. Que se mantenha a
tnica dos depoimentos com o subttulo de Ensaio de constantes de
amizade em torno mesa a nossa sugesto. E esse possvel livro muito teria
que contar, no apenas elogiar, muito de crtica haveria em suas pginas,
no s sob o aspecto cultural, mas inclusive econmico e poltico, antes o
poltico, e principalmente o culinrio. J. F. de Almeida Prado muito tem do
duque de La Vallire o mais clebre biblifilo francs alongado nos
trpicos com duas eminentes virtudes: a da amizade e a da mesa.
Incontveis figures, escritores, pintores, industriais, professores nacionais e
estrangeiros, passaram pelo seu salo da casa da Avenida Brigadeiro Lus
Antnio. Muito se teria que registrar, inclusive fatos que, por convenincia
temporal, ficassem registrados fora do livro, mas j arquivados para no
perder a memria, pois muitos deles resultaram da voz confidencial
enternecida por vinhos inumerveis, em cujas garrafas se encontra quase
sempre a fugidia verdade.
Estou tentado a citar Alexandre Dumas, no pela autoridade, mas por
sua justa observao. Costumava dizer que existiam casas em que se sentia
enverve, assim que nelas entrasse. Dumas tinha a sua experincia. Assim a
casa de J. F. de Almeida Prado. Ajuntemos tambm que dali se sai sempre
acrescentado de algo de novo, quer pelo aprendizado de novos pratos, quer
pela excelncia dos vinhos, quer pelo brilho das observaes intelectuais.
Observaes que nascem inspiradas pelos raros xerezes que ali se bebem.
Xerezes ricos, de carter, cujos clices se tomam ao compasso e no conselho
da poesia popular em Portugal, lembrada por Antnio Batalha Reis no seu
Roteiro do vinho portugus.

O primeiro bebe-se inteiro


O segundo at o fundo
O terceiro como o primeiro
O quarto como o segundo
O quinto bebe-se todo
O sexto do mesmo modo
O stimo bebe-se cheio
O oitavo duas vezes e meio.

Contudo, so vinhos que, no dizer de Antnio Augusto de Aguiar,


respeitam a inteligncia de quem os bebe, e muitas vezes funcionam na
frase de frei Rafael, tambm citado por Antnio Batalha Reis: chaves que,
sem voltas, abrem o corao e soltam o pensamento. Mas nunca como nos
versos populares:

O vinho coisa santa


que sai duma cepa torta;
faz uns quebrar a cabea
e outros errar a porta.

Lembre-se, a propsito, que o vinho talvez seja a nica bebida bblica. As


pginas dos Livros Sagrados esto cheias dele. Samuel fala no vinho e diz que
ele capaz de fazer falar ao lbio mudo.
A mesa de Yan de Almeida Prado hoje famosa em So Paulo, no
apenas pela excelncia do que possui em iguarias, mas pelo que pode reunir
em torno da cocada e dos raros vinhos franceses e portugueses o que de mais
inteligente, de contraditrio, de expressivo, cordial e humano h em So
Paulo em seu meio intelectual.
No setor da cozinha estrangeira em So Paulo h todo um vasto campo
de estudos, porque o homem, como quer Guerra Junqueiro, citado por
Bernardino Jos de Sousa, no prefcio do livro de Manuel Querino, A arte
culinria na Bahia, tem toda a sua alegria derivada de gastro-intestinais
combinaes obscuras. Tambm no poderiam passar despercebidas
algumas casas baianas, cada vez mais raras, que durante muito tempo
gozaram de imenso prestgio, como o modesto restaurante do Santos, na Rua
dos Andradas, que servia pratos afro-brasileiros durante toda a semana e
onde se reuniam escritores e jornalistas, artistas, cantores, para apreciar
inclusive o seu doce de coco. Mas o Santos, ingrato com a Gruta do Bonfim
(era esse o nome do restaurante), qual Ulisses desgarrado no trpico, ouviu o
canto da sereia da poltica e sua casa acabou perdendo a fdica cozinheira,
que foi depois contratada por rica famlia de So Paulo. Mais tarde, voltou
para a Bahia, onde ainda parece estar vivendo. O que consola alguns
apreciadores da cozinha baiana em So Paulo a mesa muito particular de
Pedro Menezes, um baiano arraigado em So Paulo que no abdicou da sua
cozinha e assim, num raro apartamento em Pinheiros, rene ainda o editor
Mestre Jou e alguns outros eleitos para saborear uma frigideira de bacalhau,
uma moqueca de peixe, uma moqueca de peixe moda do pescador, uma
feijoada tipicamente baiana.
Tais casas, porm, se tiveram vida relativamente efmera, tantas foram
que puderam criar certas exigncias e hbitos de que se aproveitaram outros
restaurantes para apresentar pratos tpicos de algumas regies brasileiras.
curioso como o que menos se come em So Paulo talvez sejam as
especialidades brasileiras, de modo geral. Foi tambm o que observou
Gilberto Freyre em sua mais recente visita a So Paulo (1961), quando
saboreava uns bolinhos paulistas tradicionais oferecidos ao ilustre escritor e
sua mulher, d. Madalena, na Casa do Bandeirante por Paulo Florenano. O
conhecimento das especialidades se disseminou, valores de traos culturais
de outros estados e outros pases, no que diz respeito cozinha, penetraram
em vrias casas e se conservam vivos, atuantes, pedindo pesquisas,
identificao, catalogao para tentativa de uma geografia paulistana de
cozinhas, de pratos tpicos ou j mudados por diversos fatores, pois a mesa
continua sendo, entre ns e em todo o mundo, um elemento cordial de
entendimento, de solidariedade, de integrao, de amizade, de alegria e de
valorizao da vida. Entre os exemplos de interao culinria poderamos
apontar a farofa que se faz em So Paulo em algumas casas com a farinha de
mandioca e o azeite de dend baianos e a linguia calabresa. Ou ainda a
combinao magnfica da linguia calabresa com o fil parmigiana.
Quanto s casas portuguesas, no ser fcil encontr-las com o carter,
por exemplo, das italianas. Entendemos por casa de carter a que no se
condiciona exclusivamente ao seu aspecto de industrializao da comida.
Isto , que no se cinge a aspecto puramente comercial, mas que tem a
destac-la o que poderamos chamar de artesanato culinrio. A casa de
carter aquela onde, entre o povo, se realiza a mais completa democracia
ao redor da mesa. A quantidade de casas sem carter, por isso, em So Paulo,
enorme. H certos restaurantes que trocam mensalmente de proprietrios,
sem que sua cozinheira sofra a menor diferena. Numa casa de carter isso
no ser possvel. Mas, se o leitor procurar bem, h de encontrar casas
portuguesas em alguns bairros com seus enfeites muitas vezes tpicos, com
seus nomes muitas vezes tradicionalmente portugueses, a estender para So
Paulo aquela saudade lusitana que se manifesta at nas paredes de uma
casa lusa transplantada para o trpico.
Paradoxalmente, os restaurantes portugueses no ganham projeo. E
isto se torna mais curioso quando se sabe que a colnia lusa em So Paulo
enorme (a segunda, depois da italiana, segundo as estatsticas). Algumas das
poucas dessas casas em So Paulo, que no tm uma durao acentuada,
como a Adega de Lisboa Antiga, a da Bairrada (para citar somente duas)
podem apresentar pratos tpicos e bons vinhos portugueses. O branco de
Bucelas ou o verde de Mono. Ao invs de se centralizar em restaurantes, a
cozinha portuguesa, contudo, se espraia pela influncia domstica. Ser raro
no encontrar em So Paulo qualquer trao dessa culinria que fazia o
encanto de nossos avs.
Algumas sociedades culturais em So Paulo costumam cultivar a
culinria dos pases de que so originrios seus membros. o caso j citado
da Casa de Cervantes e o ser tambm o do Centro Catalo, onde se podero
apreciar alguns pratos tpicos, como a butifarra com feijes brancos e tomar
o vinho a carter, isto , nos porrones, ambos, a butifarra e o porrn, j
fabricados em So Paulo. No setor israelita o mesmo sistema existe,
dependendo apenas do interessado o desafio a pratos exticos e de forte
significao culinria.
Todo esse complexo, j se observou, constitui com a habitao e o
vesturio um dos fundamentos essenciais da geografia econmica. J houve
poca em que os homens eram classificados de acordo com a alimentao. A
importncia histrica e sociolgica da mesa, o poder obrigacional dos
alimentos, a sua significao, encontram reminiscncias no estudo do
folclore. Aquele livro de Manuel Querino foi publicado pela primeira vez h
35 anos. Ainda uma sugesto, um incentivo para maiores pesquisas em
certos centros regionais ou numa cidade como So Paulo, encruzilhada do
mundo, rica desses valores culturais em termos de alimentao.14
Junho, 1962

14 Nota: Reproduzido de O tempo e o modo, Captulo da mesa, Coleo


Ensaio, Ed. Conselho Estadual de Cultura, So Paulo, 1963. Fixa a paisagem
gastronmica de So Paulo em junho de 1962.
13 Modelo de jantar mineiro

ANTNIO TORRES (1885-1934)

Segundo mandou dizer de Belo Horizonte um correspondente


jornalstico, para certo jantar oferecido pelo senador Francisco Sales, no
foram convidados alguns cidados suspeitos de no salismo; e o sr. Sales,
para explicar essa excluso, to fora dos moldes da hospitalidade mineira,
declarou que no os convidara por ser muito acanhada a sua sala de jantar;
por onde se v que a sala de jantar do egrgio senador , quanto
capacidade, semelhante ao seu intelecto. Quer-me parecer que um senador
como o sr. Sales, chefe poltico, ex-ministro e, portanto, milionrio, no tem o
direito de ter sala de jantar assim, to estreita, como a de qualquer pobre
diabo eu, por exemplo; at porque a sala de qualquer poltico deve sempre
exceder em capacidade o seu crnio.
A homem como o sr. Sales incumbe a obrigao de ter vrias salas de
jantar, capazes de conter no s os correligionrios polticos, como e
principalmente os adversrios. Ningum j hoje em dia nega a influncia de
um bom jantar na orientao de uma boa poltica. Deem-me bons
cozinheiros e um ponto de apoio no oramento e eu dominarei o mundo.
Pode um homem ser inimigo poltico de outro; mas se jantar em casa
desse outro e encontrar l boa sopa, bons vinhos do Reno, bom peixe, bons
ensopados, bons assados, sobremesa fina e charutos capitosos; algumas
senhoras inteligentes (que conversem mais com os belos olhos e com os
magnficos dentes do que com a inteligncia); uma dona de casa que no
fale a respeito de criados; duas ou trs senhoras que sejam capazes de
cantar agradavelmente e sem insistir muito numa ria de Gluck, de Rossini,
de Wagner, de Gounod ou de Carlos Gomes (O ciel di Parahyba...); alguma
senhora capaz de interpretar um noturno de Chopin ou uma sonata de
Beethoven; um pequeno conjunto de msicos de cmera que nos deem
alguma coisa de Csar Franck ou de Vincent dIndy; tudo isso com muito
tato, finura e proporo, nesses momentos olmpicos em que o princpio da
digesto e o incio da embriaguez do charuto comeam a espalhar-se por
todo o corpo, desde os cabelos at os ps, um bem-estar generalizado que
frisa com o mais delicioso estado de estupidez gentil; pergunto: o homem
que jantar em tal casa poder algum dia ser inimigo do seu anfitrio?
preciso que seja muito dispptico para cometer tamanha ignomnia...
Por isso digo: se o senador Sales tivesse mais tino poltico, teria convidado
a todos os seus adversrios para jantar intimamente ou na sua casa ou no
Grande Hotel. Eu e Deus me livre de tal! no desejo estar na pele desse
macambzio senador; mas se, porventura, eu fosse ele, convidaria para
jantar comigo todos os no salistas. E, de duas, uma: ou eles viriam ou no
viriam; se viessem em massa, eu ficaria prestigiado; se no viessem, ficariam
sendo pasto das intrigas dos adversrios e concorrentes.
Assentados, pois, todos em volta da minha vasta mesa de jantar,
apresentar-lhes-ia eu um cardpio bem mineiro e executado sob minha
imediata e escrupulosa fiscalizao. Para comear, sopa de legumes
(daqueles adorveis legumes que h na chcara do senador Sales) bem
escolhidos por mim em pessoa a alface tenra, a cenoura nova, a couve-flor
macia, o repolho bem novinho, com tempero de salsa e cebolinha de todo o
ano, isso bem cozido em caldo de galinha gorda, mas tirada a enxndia, para
no fazer mal aos convivas de estmago delicado, se que os h entre
polticos...
Depois desta sopa, eu mandaria servir uma trara, pescada pela manh
no rio das Velhas, a por perto de Santa Luzia, e vinda em trem especial, se
preciso fosse; guisada em molho de tomates com pimenta-malagueta
discretamente dosada, fumegante e aromal; para acompanhar a trara, arroz
branco, bem quente e bem cozido com miolo de repolho bem tenro. A trara,
sendo bem feita, tem a faculdade de fazer os convivas lamber os beios to
voluptuosamente como se fossem ces de gente rica...
Depois do peixe, frango ensopado com batatas muito novas e guisado
por cozinheira sbia. Depois, viria o lombo de Minas, mas o lombo clssico,
como s se conhece l nas montanhas, depois de subida a serra da
Mantiqueira.
Um antigo tratado de culinria, La cuisinire bourgeoise, citado pelo
velho Dumas nos seus Propos dart et de cuisine, traz a seguinte e deliciosa
calinada: Pour faire un civet de livre, prenez un livre. Eu, porm, vos
digo, leitores: para fazer um leito assado, matai uma leitoa; e para
fazer um lombo de porco tostado, matai um porco. Assim, pois, abatido
pela manh o porco, um grande porco de toucinho de palmo, retira-se-lhe o
lombo, puro, sem nenhuma gordura. Deita-se esse lombo em gua limpa, que
se renovar a quando e quando, at que no haja nele vestgio de sangue.
Faz-se uma salmoura de vinagre, cebola, sal, folhas de louro, pimenta e alho,
tudo bem modo e misturado num almofariz. Despeja-se essa salmoura
numa vasilha conveniente, na qual, em seguida, se coloca o lombo; toma-se
um furador com a mo esquerda; com a direita, empunha-se heroicamente
uma colher; e, proporo que a esquerda vai furando o lombo a esmo, a
direita, com a colher, vai-lhe derramando molho por cima, tendo-se o
cuidado de repetir essa operao em cada uma das faces dele. Quando o
operador, segundo o seu senso artstico, julgar que no necessrio furar
mais o lombo, deixe-o em depsito na salmoura at o momento de lev-lo ao
fogo. Chegado esse momento, deve ele ser colocado numa frigideira seca e
assado a fogo lento; medida que se for suavemente tostando, no se
esquea o cozinheiro de o ir lubrificando com uma pena de galinha ou de
peru embebida na salmoura em que ele esteve depositado. Quando esse
lombo vem para a mesa, traz, por dentro, uma alvura virginal; por fora, a sua
cor como se ele estivesse sendo dourado pelos ltimos raios do sol poente; o
seu perfume grato aos heris e aos deuses; e antes de com-lo, deve o
conviva farejar o ambiente em torno, recolher-se alguns momentos dentro
de si mesmo, agradecer a seu deus, seja qual for, o dom da vida do porco e
meditar sobre a alegria de viver...
Para acompanhar esse lombo, salada de alface e de chicria, colhidas em
um canteiro especial, regado toda manh por mim em pessoa.
Sobremesa: doce do mais puro leite de Minas; compota de laranjas
curtidas em gua corrente sob o luar montanhs; figos frescos, cristalizados
por alguma senhora idosa, digna continuadora das gloriosas tradies de
glutoneria dos capites-generais das Minas.
Quanto a vinhos, esmorece um pouco o meu patriotismo mas por
Baco! uma garrafa de Chianti, de Colares ou de Bourgogne sempre se
encontra em qualquer parte. Para concluir, uma xcara de caf, preparado
segundo todas as regras e exigncias da arte.
Terminado este jantar, eu quisera ver se haveria algum adversrio que
no estivesse convertido s minhas ideias e minha cozinha, aos meus
discursos e s minhas panelas, aos meus condimentos e aos meus paradoxos.
Tenho quase certeza de que s no seriam meus amigos os que, no dia
seguinte, tivessem morrido de embarao gstrico...15
15 Nota: Reproduzido de Prs e contras, Crnica culinria, Livraria
Castilho, Rio de Janeiro, 1922.
Uma senhora mineira, de Ouro Preto, aprovou o cardpio tradicional,
dizendo-o excelente e tpico nas velhas famlias. Discordou, porm, do
frango ensopado com batatas, preferindo-o com quiabos, prato histrico, j
elogiado por Saint-Hilaire em 1817. A receita do lombo de porco estava
perfeita.
14 Feijoada minha moda

VINICIUS DE MORAES

Amiga Helena Sangirardi


Conforme um dia eu prometi
Onde, confesso que esqueci
E embora perdoe to tarde.

(Melhor que nunca!) este poeta


Segundo manda a boa tica
Envia-lhe a receita (potica)
De sua feijoada completa.

Em ateno ao adiantado
Da hora em que abrimos o olho
O feijo deve, j catado
Nos esperar, feliz, de molho.

E a cozinheira, por respeito


nossa mestria na arte
J deve ter tacado peito
E preparado e posto parte

Os elementos componentes
De um saboroso refogado
Tais: cebolas, tomates, dentes
De alho e o que mais for azado.

Tudo picado desde cedo


De feio a sempre evitar
Qualquer contato mais... vulgar
s nossas nobres mos de aedo

Enquanto ns, a dar uns toques


No que no nos seja a contento
Vigiaremos o cozimento
Tomando o nosso usque on the rocks.

Uma vez cozido o feijo


(Umas quatro horas, fogo mdio)
Ns, bocejando o nosso tdio
Nos chegaremos ao fogo.

E em elegante curvatura;
Um p adiante e o brao s costas
Provaremos a rica negrura
Por onde devem boiar postas

De carne-seca suculenta
Gordos paios, ndio toucinho
(Nunca orelhas de bacorinho
Que a tornam em excesso opulenta!)

E ateno! segredo modesto


Mas meu, no tocante feijoada:
Uma lngua fresca pelada
Posta a cozer com todo o resto.

Feito o qu, retira-se caroo


Bastante, que bem amassado
Junta-se ao belo refogado
De modo a ter-se um molho grosso

Que vai de volta ao caldeiro


No qual o poeta, em bom agouro
Deve esparzir folhas de louro
Com um gesto clssico e pago.

Intil dizer que entrementes


Em chama parte desta lia
Devem fritar, todas contentes
Lindas rodelas de linguia.

Enquanto ao lado, em fogo brando


Dismilinguindo-se de gozo
Deve tambm se estar fritando
O torresminho delicioso

Em cuja gordura, de resto


(Melhor gordura nunca houve!)
Deve depois frigir a couve
Picada, em fogo alegre e presto.

Uma farofa? tem seus dias...


Porm que seja na manteiga!
A laranja, gelada, em fatias
(Seleta ou da Bahia) e chega.

S na ltima cozedura
Para levar mesa, deixa-se
Cair um pouco de gordura
Da linguia na iguaria e mexa-se.

Que prazer mais um corpo pede


Aps comido um tal feijo?
Evidentemente uma rede
E um gato para passar a mo...

Dever cumprido. Nunca v


A palavra de um poeta... jamais!
Abraa-a, em Brillat-Savarin
O seu Vinicius de Moraes.16

16 Nota: Reproduzido de Para viver um grande amor (Poemas e


crnicas), Editora do Autor, Rio de Janeiro, 1962.
15 Cantiga para fazer paoca

NEWTON NAVARRO

Dois, dois
O pilo batucando
Dois, dois
A pancada a soar
Dois, dois
Duas mos arremessam
Dois, dois
Outra mo para o ar
Dois, dois
Na madeira furada
Dois, dois
A farinha a pisar
Dois, dois
Carne-seca moda
Dois, dois
No pilo a socar
Dois, dois
Mandioca plantada
Dois, dois
Farinhada desfez
Dois, dois
Carne ao sol espetada
Dois, dois
Carne verde de rs
Dois, dois
Mandioca em farinha
Dois, dois
Carne ao sol ressecou
Dois, dois
No pilo misturadas
Dois, dois
Em paoca virou
Dois, dois
Meu irmo, camarada,
Dois, dois
Se abanque pra c
Dois, dois
Seu caf no caneco
Dois, dois
Pra paoca provar
Dois, dois
E tambm no se esquea
Dois, dois
De outra coisa dizer
Dois, dois
Sem banana a paoca
Dois, dois
No adianta comer
Dois, dois
E assim explicada
Dois, dois
Na toada ficou
Dois, dois
A paoca gostosa
Dois, dois
Que Sinh Rei me mandou! 17

17 Nota: Newton Navarro, pintor, jornalista, poeta, orador, escreveu na praia


de Redinha, Natal, em junho de 1964, essa toada da paoca no velho ritmo
de bater caula, socando a carne e a farinha com cebola vermelha, nas
batidas alternadas das mos sapientes, mantendo contempornea uma
soluo brasileira do sculo XVI.
Conforme Teodoro Sampaio, in O tupi na geografia nacional, 3a ed.,
Bahia, 1928, carne ou peixe pilado e misturado com farinha davam o
nome p-oka, que quer dizer pilado mo ou esmigalhado mo.
16 Molhos da Bahia

SODR VIANNA (1904-1945)

Para a regra geral do baiano, todo molho de pimenta. Os sucos de


carne, os refogados, os molhos chamados no Sul, aqui so caldos. Caldo de
mal-assada, caldo de ensopado, caldo de moqueca. Seja ralo ou rico; caldo.
Assim, quando neste caderno se diz que tal comida se serve com molho tal,
j se sabe que este de pimenta.
O molho baiano inconfundvel. Na sua confeco entram detalhes que
no se podem desprezar.
No se deve apenas quebrar a pimenta. essencial que ela seja ralada,
transformada em pasta.
Para isto, deve-se mistur-la a um pouco de sal, de preferncia grosso.
Nenhuma vasilha de loua deve ser utilizada para que nela se rale a
pimenta. S as de barro no vidrado oferecem uma aspereza que facilita a
operao. Da mesma forma, nenhum instrumento de metal serve para
triturador. O molho baiano feito com machucadores de madeira,
facilmente encontrveis nas quitandas.
H vrias espcies de pimenta: malagueta, cumaru, dedo-de-moa etc.
A verdadeira pimenta do molho baiano, porm, a malagueta, que se
destaca das demais por ser pequena e de ardor bem mais ativo.
Tambm no se usa pimenta madura, nem de conserva, nem seca, a no
ser para o molho de acaraj, quando esta ltima preferida.
Nos demais casos, malagueta verde que a matria-prima do molho
baiano. A seguir, daremos as receitas dos quatro molhos fundamentais da
cozinha baiana: molho de pimenta e limo, o mais comum para guisados,
assados etc.; molho de acaraj, que se usa com os acarajs, o arroz de
hauss e, em certas ocasies, com o xinxim; molho de azeite e vinagre,
tpico do Recncavo, e molho de nag, cujo carter afro s tem similiar no
do molho de acaraj.
Ao molho de nag, pela quantidade de elementos que exige, os pretos
chamam tambm molho de guloso ou de lambo.
Assim, por exemplo, o chamava dona Maria Coquejo Sampaio (Maria
Santana), neta de Congos, Me do terreiro de seu Cambanranguang Genti
de Cacurucaia, no Lobato.
MOLHO DE PIMENTA E LIMO Numa vasilha de barro, pe-se um
pouco de sal e pimenta. Cortam-se rodelas de cebola e, quando se goste, um
dente de alho. Rala-se tudo, at ficar transformado em pasta. Mexe-se at
que ela se dissolva completamente no suco. Cortam-se outras rodelas de
cebola, que so postas inteiras dentro da mistura.
Este molho deve ser feito uma hora antes de ser servido. De um dia para
outro no serve: fermenta com muita facilidade.
MOLHO DE AZEITE E VINAGRE Sal, pimenta e cebola, tudo bem
ralado como ficou dito acima. Um bouquet de coentro bem verde, macerado.
Pe-se depois azeite e vinagre, na proporo de 2 de vinagre para 1 de
azeite. Juntam-se rodelas de cebola, galhos de coentro inteiro para enfeitar.
MOLHO DE NAG Rala-se pimenta, com pouco sal. Junta-se
pimenta um punhado de camares secos descascados e bem modos. Depois
o suco de meio limo, quiabos e jils cozidos. Esmaga-se tudo com o
machucador, mexendo-se at que o p de camaro se misture
uniformemente massa. Quando para cozido (em que mais usado)
pode-se juntar a este molho um pouco de caldo de panela, para que ele
diminua de consistncia e possa ser melhor misturado ao piro.
MOLHO DE ACARAJ Pimenta-malagueta seca, bem moda.
Camares secos, descascados e modos. Cebolas picadas, um pouco de sal.
Frita-se tudo no azeite de dend, preferentemente em vasilha de barro.
Serve-se frio.18

18 Nota: Reproduzido de Caderno de Xang (50 receitas de cozinha


baiana do litoral e do Nordeste). Livraria Editora Baiana, Bahia, s. d. (1939).
Cambanranguang Genti de Cacurucaia o orix Xang na linha de
caboclo, no candombl de influncia indgena.
17 Bebia-se no Rio de Janeiro de 1900

LUS EDMUNDO (1878-1961)

Quem acreditar que o Rio de Janeiro do comeo de sculo teve uma


vida noturna, relativamente muito mais ativa, muito mais ruidosa e,
sobretudo, muito mais alegre que a de nossos dias? Frvola embora, era ela
intensssima, alimentada, sobretudo pelos rapazes que ainda no faziam
sport, pelos caixeiros de um comrcio que os prendia at tarde, nas lojas que
s se fechavam s dez horas da noite, rapazes esses que, quando se soltavam,
eram como cabras ou potros num terreiro; e, finalmente, pelos que
buscavam na rua o conforto que no podiam encontrar na morada triste e
vazia de qualquer conforto, como foi a nossa morada no comeo do sculo.
Se os ricos podiam criar, para viver, ambientes agradveis em matria de
conforto, a grande massa da populao vivia mal, sobretudo durante o estio,
quando a casa de residncia se transformava numa verdadeira estufa, sem
os naturais recursos de defesa que em outras partes do mundo j ento se
empregavam para suavizar os rigores da estao. O pobre filho da terra vivia
a beber a gua da quartinha, bufando a abanar-se com uma eterna
ventarola de palha, camisa sobre a pele, a gola aberta e as mangas
arregaadas. Ainda se dormia, por esse tempo, como na idade colonial, por
alcovas estreitas, sem luz, sem ar, com um vasto cortinado de fil, por vezes
muito espesso, a tornar ainda maior a ardentia da cama, mas que era a nica
defesa que existia contra o implacvel mosquito, a triste lamparina de leo
de colza queimando a noite inteira diante da oleografia do Senhor dos Passos
ou da Nossa Senhora da Conceio.
De tal sorte esses interiores abafavam que era comum, quando anoitecia,
ver as famlias, sobretudo nos arrabaldes ou subrbios, buscarem o
respiradouro das janelas ou o da calada da rua, onde ficavam refrescando
at o momento do suplcio de recolher para o leito, onde se dormia de
pernas abertas sobre lenis que escaldavam o rosto todo coberto de suor.
Por isso, na casa inconfortvel, em geral, s ficavam as mulheres e as
crianas. Os homens saam, indo em busca, fora, do consolo de largos
ambientes arejados. Iam para os jardins dos teatros, iam pelos bares, pelos
cafs e at pelos logradouros mais centrais da urbs, de chapu na mo, a
passos lentos, em passeios interminveis, ou ficavam, ento, em grupos,
parados pelas esquinas, a falar, a rir, a discutir. Refrescavam-se.
Desenfadavam-se. Espaireciam. E, vezes, por esses lugares assim
permaneciam, loquazes e tarameleiros, at uma, duas, trs e quatro da
madrugada.
Da a vida noturna que tnhamos, to falada, to discutida e bem maior,
relativamente, que a de hoje, com a casa brasileira igual a qualquer casa de
qualquer pas muito adiantado e progressista, nela prendendo,
comodamente, o homem, prendendo a famlia inteira.
No nos faltavam, pelo tempo, excelentes espetculos em teatros, em
music-halls, em restaurantes e outros lugares pblicos de reunio e convvio,
com msica, com alegria, com mulheres. Somente, por essas noites de
espairecimento e alvio, em qualquer desses lugares, diga-se de passagem,
bebia-se muito, bebia-se demais, bebia-se como talvez no haja ideia de se
haver bebido no Brasil. Bebia-se pelas compoteiras! No calor, para refrescar,
no frio para aquecer... E as nossas predilees eram todas pelas bebidas
portuguesas, que o colonizador para c trouxera mal surgamos para o
mundo, fortes e capitosos vinhos procedentes do Porto e da Madeira, que
tnhamos como os melhores do Universo, a aguardente de cana e outros
produtos da indstria portuguesa de bebidas. Num pas tropical, como o
nosso, exigindo o uso de bebidas frescas e saudveis, com dosagem mnima
de lcool, o que se procurava beber, quase sempre, era o corrosido de 14
graus, ou mais, que malbaratava o fgado, causticava o estmago, pondo em
petio de misria todo o sistema vascular, os rins e o corao. Mais que a
febre amarela, endmica, matava o abuso do lcool. A displicncia dos
poderes pblicos, em questes de sade, corria, ento, parelha com a
ignorncia do povo.
Bebe-se muito por todo esse Rio de Janeiro. Muito. Emlio de Menezes,
que consolida a fama de intrpido bebedor, vai deixando pelas mesas por
onde passa este axioma, que ainda no se perdeu de todo: Beber, s vezes,
uma necessidade, saber beber uma cincia, embriagar-se uma infmia.
Todos, porm, bebem sem necessidade abusando do lcool, sem cincia,
infamemente se embriagando. Plcido Jnior, mais epicurista do lcool que
um viciado vulgar, assim nos fala, um dia:
Ah, quem me dera uma garganta sensvel como a que possuo, mas em
forma de rosca de parafuso!
Naturalmente pergunta-se-lhe:
Por qu?
E ele, sem se perturbar, respondendo:
Para que nela, o que bebo possa ir passando bem devagarinho...
Frase deliciosa de outro grande bebedor desse tempo.
Afinal no bebo gua por uma questo de puro sentimentalismo.
De sentimentalismo?
Sim, para no arrancar o po das pobres lavadeiras!
Que diz Guimares Passos, sempre que leva algum a beber?
Vamos levantar o moral!
E que espcie de bebidas bebem os homens do Rio de Janeiro, pela
poca?
Afora a cerveja, que apenas comea a se impor, todas as bebidas
existentes sobre a face da terra, e de preferncia as mais fortes, as que maior
dosagem de lcool apresentam. O vinho quase todo ele portugus.
Naturalmente os vinhos de Frana, de Espanha, da Alemanha, da Itlia e da
ustria aqui nos chegam, mas em escala muito reduzida. O comrcio, em
geral, faz contra esses vinhos uma perseguio feroz.
A velha frase: de fazer azia em caixa de bicarbonato desse tempo e
aplicada sistematicamente aos vinhos de Frana, Espanha, Itlia ou
Alemanha. No entanto, a maior parte do vinho que aqui se vende como
timo, vinho de Portugal, com raras excees, todo ele falsificado ou
batizado.
E o que se importa, finalmente, de vinho portugus, pela poca, do puro
ou de zurrapa? Uma enormidade! Para se ter uma ideia de que isso pelo
comeo do sculo, basta lembrar, citando estatsticas oficiais, que se chega a
importar de Portugal, isso s no que se refere a vinho comum, num ano
43.400.000 litros! (Estatsticas do Ministrio da Agricultura.) Possua o
Brasil, por esse tempo, uns 22 milhes de habitantes. Quer isso dizer que,
para uma populao como a de hoje, teramos que importar, se bebssemos
como outrora, nada menos de 90 milhes! Noventa milhes! O que se d,
porm, e o que se v pelas estatsticas, tambm oficiais, de 1932, que em
lugar desses 90 milhes o que se importou nesse mesmo ano foi pouco mais
de 3 milhes.
Queda fantstica.
Alm do vinho portugus, bebe-se muito, pelo tempo, a aguardente de
cana (tambm do reino) e o nosso parati, este dignificado por fantasiosas
misturas. Por exemplo, com goma, uma espcie de xarope que d ao lquido
um sabor um tanto doce, com pingos de Fernet ou Bitter. So as famosas
abrideiras, vermute de pobre, aperitivo nacional particularmente querido e
apreciado.
Pede-se num balco: Uma patrcia com botes doirados, o que equivale
a pedir: uma aguardente da terra com pingos de Bitter ou Fernet. A
alcoolatria indgena tem, por vezes, expresses de um refinado carinho para
indicar todas as bebidas. E assim se chama ao parati gua-de-nossa-
senhora, branquinha, aguinha. Cerveja virgem-loira. Absinto prmio-
do-cu. Pede-se um cavalinho, quando se quer tomar um usque. E ainda
h a ginjinha, a genebrinha, a laranjinha... E todos esses alcois tremendos a
cidade vive a absorver em quantidade fantstica.
Bebe-se por gosto, por vcio, por chic, por obrigao, para no fazer feio,
para no desmanchar prazeres...19

19 Nota: Reproduzido de O Rio de Janeiro do meu tempo, vol. 2, Imprensa


Nacional, Rio de Janeiro, 1938.
18 Frutas do Brasil lo divino

FREI ANTNIO DO ROSRIO (1647-1704)

Escolheo o filho de Deos entre todos os officios o cortar & lavrar


madeyros, pela simpatia, que tinha como lenho da Cruz em que havia de ser
crucificado, & por esse mysterio daremos aos carpinteiros, & aos mais que
trabalho em madeiros, torneiros, marcineiros, serradores, daremos como aos
mais officios que c se usa, frutos & frutas; frutos dos Santos, frutas da
terra: os frutos dos Carpinteiros he o Santo dos Santos Christo Senhor Nosso,
S. Joseph, & S. Jacobo de Boemia; as frutas sero bananas, porque cortadas
com huma faca mostra no miolo a effigie de hu Crucifixo, para lembrana
da simpatia de Christo com o lenho da Cruz no officio de carpinteiro.
Os Pedreiros tem a Sam Proculo por fruto, & as Gaiabas por fruta; as
Gaiabas so as mas do Brasil, dellas se fazem os materiaes para o edificio do
corpo, porque se fazem tijolos, & ladrilhos, & gaiabada, que pode servir de
cal, & area; mas tomra eu, & tomaro os Pedreyros, que fazem obras
materiaes, & corporaes, que fazem casas, & templos, se lembrro daquella
casa da eternidade, que se faz com as obras da vida, para a qual havemos de
ir todos antes, ou depois do S. Joo: Ibit homo in domum aeternitatis suae.
Como sam tantos os officios de ferro, lato, cobre, estanho, chumbo,
caldeireyros, serralheiros, latoeiros, cutileyros, espadeiros, havemos de
darlhes uma fruta de varias castas, Araazes, Aracaau, Merim, Pedrado,
Perinho, para que dos metaes, de que fazem varias obras, tirem o fazer
aquelas obras solidas. Os ourives do ouro, & prata tem suas Ubaias, ou
Pitombas, amarellas da cor do ouro.
apateiros, corrieiros, selleiros, livreiros, levaro a reo de menduis: a
fruta diz com a materia do officio: os menduis tem cor de cinza, cor de
penitencia; a materia destes officios sa peles, & couros, de que tambem se
fazem os trajes da penitencia.
Os lavradores, & horteles plantem Morecis; sa como uvas, mas azedas;
para que se lembrem da pena, que pelo pecado se deu a Ado.
Tambm os vaqueiros, carniceiros, pescadores, & marinheiros tem frutas,
& frutos. Os que tem officio no mar, nas prayas achar cardos como figos
roxos, por dentro alvos, carocinhos pretos, doces, & azedos, que bem mostra
a variedade da fortuna do mar, ora muito, ora nada, bom jantar, m cea; os
que trato de gados, & e aougues, para serem como foro os Santos do seu
trato, que be podem ser, se quizerem, contemtemse com Ubaias, que aos
ourives basto as Pitombas. Ubaias tem a casca com avel, a massa de dentro
algum tanto azeda, mas gostosa.
No se queixem os alfayates que fico de fora; que ainda que elles as
vezes falto com as obras, que promettem, no lhes faltaremos com a fruta,
que est guardada para elles, chamase Oitituruba, he do tamanho de huma
laranja, tem um caroo de huma banda preto, no qual se v hua pessoa
como em hum espelho: que melhor espelho para os alfayates, que so
Homobono, que sendo do mesmo officio, foy tam bom homem.
A fruta dos mercadores chamase Jos, como medronho, tem sua doura
com resaibo de amargura; & que mayor resaibo de amargura pode ter a
mercancia ambiciosa, & avarenta, que o que Christo Senhor nosso diz nos
Evangelhos sobre os ricos avarentos, que difficultosamente se salvar.20
Ainda nos resta duas frutas, que por serem uteis, & medicinaes, as
offerecemos aos Medicos, Cirurgies, & Boticarios, Maracujs & Perluxos. O
licor, & as pevides do Maracuj he to suave, & refrigerativo, que pode servir
de cordeal; os Perluxos na sa importunos, & impertinentes, mas antes
opportunos, & prestadios, sa do tamanho de cereijas, da casca se faz
excellente doce, a massa liquida com seu agro doce; he cordeal fino, & as
pevides pedra bazar.

20 Nota: De Frutas do Brasil numa nova, e ascetica monarchia.


Consagrada Santissima Senhora do Rosrio. Author o seu indigno escravo
Fr. Antnio do Rosrio, o menor dos Menores da Serfica Famlia de S.
Antonio do Brasil, & Missionrios no dito Estado. Mandando-a imprimir O
Commissario Geral da Cavallaria de Pernambuco Simam Ribeyro Riba.
Lisboa. Na Officina de Antonio Pedroso Galram. Com todas as licenas
necessrias. Anno de 1702. Captulo III. Do estado do Povo.
No alcancei consultar o original. Transcrevo trechos de um estudo,
Frutas do Brasil: Uma obra ignorada na histria dum lugar-comum, do sr.
Gerald Moser, Revista da Faculdade de Letras, Universidade de Lisboa, III
srie, no I, Lisboa, 1957.
O frade menciona 36 frutas brasileiras. Viveu nos sertes de Pernambuco
desde 1689. Faleceu guardio na cidade do Salvador, Bahia. Regista:
Ananas, Cana de Assucar, Coroa (Caru?), Mames, Umbs, Jabuticabas,
Cajus, Mapurungas, Cambois (Camboins), Oiticors, Piquis, Jenipapos,
Spucias, Gargauba (?), Fruta-do-Conde, Coqueiros, Areticuape, Macujs,
Mangabas, Jaracate, Mandacaru, Cajs, Pitangas, Caroatazes, Bananas,
Araazes, Ubias, Pitombas, Manduis (amendoins), Muricis, Cardos,
Oititurubas, Jos, Maracuj, Perluxos.
19 Frutas do Brasil

FREI MANUEL DE SANTA MARIA ITAPARICA (1704-1768)

Os coqueiros compridos e vistosos


Esto em reta srie ali plantados,
Criam cocos galhardos e formosos,
E por maiores so mais estimados;
Produzem-se nas praias copiosos,
E por isso os daqui mais procurados,
Cedem na vastido bananeira,
A qual cresce e produz desta maneira.

De uma lana ao tamanho se levanta,


Estpeo e rolio o tronco tendo,
As lisas folhas tm grandeza tanta,
Que at mais de onze palmos vo crescendo;
Da raiz se lhe erige nova planta,
Que est o parto futuro prometendo,
E assim que o fruto lhe sazona e cresce,
Como das plantas vbora, fenece...

Os limes doces muito apetecidos


Esto virgneas tetas imitando;
E quando se vm crespos e crescidos,
Vo as mos curiosas incitando;
Em rvores copadas, que estendidos,
Os galhos tm, e as ramas arrastando,
Se produzem as cidras amarelas,
Sendo to presumidas, como belas.
Os meles excelentes e odorosos
Fazem dos prprios ramos galerias;
Tambm estende os seus muito viosos
A pevidosa e doce melancia;
Os figos de cor roxa graciosos
Pouco se logram, salvo se porfia
Se defendem de que com os biquinhos,
Os vo picando os leves passarinhos.

No anans se v como formada


Uma croa de espinhos graciosa,
A superfcie tendo matizada
Da cor que Citereia deu rosa;
E sustentando a croa levantada
Junto com a vestidura decorosa,
Est mostrando tanta gravidade,
Que as frutas lhe tributam majestade.

Os aras diversos e silvestres,


Uns so pequenos, outros so maiores;
Oitis, cajs, pitangas, por agrestes
Estimadas no so dos moradores.
Maracujs chamar quero celestes,
Porque contm no gosto tais primores
Que, se os antigos na sia os encontraram,
Que era o nctar de Jove imaginaram.21

21 Nota: Reproduzido de Descrio da ilha de Itaparica (Canto herico),


Bahia, 1841. Extrado do Eustachidas (Poema sacrotragicmico), Lisboa,
1769, publicado sem nome de autor e local de impresso.
20 Frutos, caa e pesca do Brasil

FREI JOS DE SANTA RITA DURO (1720-1784)

Das frutas do pas a mais louvada


o rgio anans, fruta to boa,
Que a mesma natureza, namorada
Quis como a rei cingi-la da coroa.
To grato cheiro d, que uma talhada
Surpreende o olfato de qualquer pessoa;
Que, a no ter do anans distinto aviso,
Fragrncia a cuidar do Paraso.

Nem tu me esquecers, flor admirada,


Em quem no sei se a graa, se a natura
Fez da Paixo do Redentor Sagrada
Uma formosa e natural pintura;
Pende com pomos mil sobre a latada,
ureos na cor, redondos na figura,
O mago fresco, doce e rubicundo,
Que o sangue indica que salvara o mundo.

As fragrantes pitombas delicadas


So como gemas dovos na figura;
As pitangas com cores golpeadas
Do refrigrio na febril secura;
As formosas goiabas nacaradas,
As bananas famosas na doura,
Fruta que em cachos pende e cuida a gente
Que fora o figo da cruel serpente.
Distingue-se entre as mais na forma e gosto,
Pendente de alto ramo o coco duro,
Que em grande casca no exterior composto,
Enche o vaso intrior de um licor puro;
Licor que, competncia sendo posto,
Do antigo nctar fora o nome escuro;
Dentro tem carne branca como a amndoa,
Que a alguns enfermos foi vital, comendo-a.

No so menos que as outras saborosas


As vrias frutas do Brasil campestres;
Com gala de ouro e prpura vistosas,
Brilha a mangaba e os mocujs silvestres;
Os mames, moricis, e outras famosas,
De que os rudes caboclos foram mestres,
Que ensinaram os nomes, que se estilam,
Janipo e caju vinhos destilam.

V-se o cameleo, que no se observa


Que tenha, como os mais, por alimento
Ou folha, ou fruto, ou morta carne, ou erva,
Donde a plebe afirmou que pasta em vento;
Mas sendo certo que o ambiente ferva
De infinitos insetos, por sustento
Creio bem que se nutra na campanha
De quantos deles, respirando apanha.

Gira o sareu, como pirata,


Da criao domstica inimigo;
cano da guariba sempre ingrata
Responde o guaxinim, que o segue amigo.
Da vria caa, que o caboclo mata,
A narrao por longa no prossigo.
Veados, capivaras e coatias,
Pacas, tes, peris, tatus, cotias.
Entre as volteis caas mais mimosa,
A zebel, que os francolins imita.
de carne suave e deliciosa,
Que ao tapuia voraz a gula incita.
Logo a enha-pop, carne preciosa,
De que a titela mais o gosto irrita;
Pombas vers tambm nesses pases,
Que em sabor, forma e gosto so perdizes.

Juritis, pararis, tenras e gordas,


A hiraponga no gosto regalada,
As marrecas, que ao rio enchem as bordas
As jacutingas, e a aracan prezada.
E, se do lago na ribeira abordas
De galeires e patos habitada,
Vers, correndo as guas na canoa,
A turba aqutil que, nadando, voa.

Piscoso o mar de peixes mais mimosos,


Entre ns conhecidos rico abunda,
Linguados, sveis, meros preciosos,
A agulha, de que o mar todo se inunda,
Robalos, salmonetes deliciosos,
O xerne, o voador, que ngua afunda,
Pescadas, galo, arraias, e tainhas,
Carapos, enxarrocos e sardinhas.

Outros peixes, que prprios so do clima,


Bejupirs, vermelhos, e a garopa,
Pmpanos, corims, que o vulgo estima,
Os dourados, que preza a nossa Europa,
Carapebas, parus, nem desestima
A grande cpia, que nos mares topa,
A multido vulgar do xaru vasto,
Que s pobres gentes subministra o pasto.
De junho a outubro para o mar se alarga,
Qual gigante martimo, a baleia,
Que palmos vinte seis conta de larga,
Setenta de comprido, horrenda e feia;
Oprime as guas com a horrvel carga,
E de oleosa gordura em roda cheia,
Convida o pescador que ao mar se deite,
Por fazer, derretendo-a, til azeite.

Sobre a costa o marisco apetecido


No arrecife se colhe e nas ribeiras,
As lagostas, e o polvo retorcido,
Os lagostins, santolas, sapateiras,
Ostras famosas, camaro crescido,
Caranguejos tambm de mil maneiras,
Por entre os mangues, onde o tino perde
A humana vista em labirinto verde.22

22 Nota: Reproduzido de Caramuru (Poema pico do descobrimento da


Bahia), Rgia Oficina Tipogrfica, Lisboa, 1781.
Esta uma transcrio da edio da Livraria Garnier, Rio de Janeiro,
sem data, possivelmente de 1913.
21 As fruitas e os legumes

MANUEL BOTELHO DE OLIVEIRA (1636-1711)

As fruitas se produzem copiosas,


E so to deleitosas,
Que, como junto ao mar o stio posto,
Lhes d salgado o mar o sal do gosto.
As canas fertilmente se produzem,
E a to breve discurso se reduzem,
Que, porque crescem muito,
Em doze meses lhe sazona o fruito.
E no quer, quando o fruto se deseja,
Que sendo velha a cana, frtil seja.
As laranjas-da-terra
Poucas azedas so, antes se encerra
Tal doce nestes pomos,
Que o tem clarificado nos seus gomos:
Mas as de Portugal entre alamedas
So primas dos limes, todas azedas.
Nas que chamam da China
Grande sabor se afina,
Mais que as de Europa doce, e melhores,
E tm sempre a vantagem de maiores,
E nesta maioria,
Como maiores so tm mais valia.
Os limes no se prezam,
Antes por serem muitos se desprezam.
Ah se Holanda os gozara!
Por nenhua provncia se trocara.
As cidras amarelas
Caindo esto de belas,
E, como so inchadas, presumidas,
bem que estejam pelo cho cadas.
As uvas moscatis so to gostosas,
To raras, to mimosas,
Que se Lisboa as vira, imaginara
Que algum dos seus pomares as furtara;
Delas a produo por copiosa
Parece milagrosa,
Porque dando em um ano duas vezes,
Geram dous partos, sempre, em doze meses.
Os meles celebrados
Aqui to docemente so gerados,
Que cada qual tanto sabor alenta,
Que so feitos de acar, e pimenta,
E como sabem bem com mil agrados,
Bem se pode dizer que so letrados;
No falo em Valaria, nem Chamusca:
Porque todos ofusca
O gosto destes, que esta terra abona
Como prprias delcias de Pomona.
As melancias com igual bondade
So de tal qualidade,
Que quando docemente nos rodeia,
cada melancia u colmeia
E as que tem Portugal lhe do de rosto
Por insulsas abboras no gosto.
Aqui no faltam figos,
E os solicitam pssaros amigos,
Apetitosos de sua doce usura,
Porque cria apetites a doura;
E quando acaso os matam
Porque os figos maltratam,
Parecem mariposas, que embebidas
Na chama alegre, vo perdendo as vidas.
As roms rubicundas quando abertas
vista agrados so, lngua ofertas,
So tesouro das fruitas entre afagos,
Pois so rubis suaves os seus bagos.
As fruitas quase todas nomeadas
So do Brasil de Europa transladadas,
Porque tenha o Brasil por mais faanhas
Alm das prprias fruitas as estranhas.
E tratando das prprias, os coqueiros,
Galhardos e frondosos
Criam cocos gostosos;
E andou to liberal a natureza
Que lhes deu por grandeza,
No s para bebida, mas sustento
O nctar doce, o cndido alimento.
De vrias cores so os cajus belos,
Uns so vermelhos, outros amarelos,
E como vrios so nas vrias cores
Tambm se mostram vrios nos sabores.
E criam a castanha
Que melhor que a de Frana, Itlia, Espanha.
As pitangas fecundas
So na cor rubicundas
E no gosto picante comparadas
So de Amrica ginjas disfaradas.
As pitombas douradas, se as desejas
So no gosto melhor do que cerejas,
E para terem o primor inteiro,
A ventagem lhes levam pelo cheiro.
Os araases grandes, ou pequenos,
Que na terra se criam mais ou menos
Como as peras de Europa engrandecidas,
Com elas variamente parecidas,
Tambm se fazem delas
De vrias castas marmeladas belas.
As bananas no mundo conhecidas
Por fruto e mantimento apetecidas,
Competem com mas, ou baonesas,
Com peros verdeais ou camoesas.
Tambm servem de po aos moradores,
Se da farinha faltam os favores;
conduto tambm que d sustento,
Como se fosse prprio mantimento;
De sorte que por graa, ou por tributo,
fruto, como po, serve em conduto.
A pimenta elegante
tanta, to diversa, e to picante,
Para todo o tempero acomodada,
Que muito aventejada
Por fresca e por sadia
A que na sia se gera, Europa cria.
O mamo por frequente
Se cria vulgarmente,
E no preza o mundo,
Porque muito vulgar em ser fecundo.
O maracuj tambm gostoso e frio
Entre as fruitas merece nome e brio;
Tem nas pevides mais gostoso agrado,
Do que acar rosado;
belo, cordial, e como mole,
Qual suave manjar todo se engole.
Vereis os ananases,
Que para rei das fruitas so capazes;
Vestem-se de escarlata
Como majestade grata,
Que para ter do Imprio a gravidade
Logram da croa verde a majestade;
Mas quando tm a croa levantada
De picantes espinhos adornada,
Nos mostram que entre reis, entre rainhas,
No h croas no mundo sem espinhas.
Este pomo celebra toda a gente,
muito mais que o pssego excelente,
Pois lhe leva aventagem gracioso
Por maior, por mais doce, e mais cheiroso.
Alm das fruitas, que esta terra cria,
Tambm no faltam outras na Bahia;
A mangava mimosa
Salpicada de tintas por formosa,
Tem o cheiro famoso,
Como se fora almscar oloroso
Produze-se no mato
Sem querer da cultura o duro trato,
Que como em si toda a bondade apura,
No quer dever aos homens a cultura.
Oh que galharda fruita, e soberana
Sem ter indstria humana,
E se Jove a tirara dos pomares,
Por ambrosia as pusera entre os manjares
Com a mangava bela e semelhana
Do macuj se alcana;
Que tambm se produz no mato inculto
Por soberano indulto:
E sem fazer ao mel injusto agravo,
Na boca se desfaz qual doce favo.
Outras fruitas dissera, porm basta
Das que tenho descrito a vria casta;
E vamos aos legumes, que plantados
So do Brasil sustentos duplicados:
Os mangars que brancos ou vermelhos,
So da abundncia espelhos;
Os cndidos inhames, se no minto,
Podem tirar a fome ao mais faminto.
As batatas, que assadas, ou cozidas
So muito apetecidas;
Delas se faz a rica batatada
Das blgicas naes solicitada.
Os cars, que de roxo esto vestidos,
So loios dos legumes parecidos,
Dentro so alvos, cuja cor honesta
Se quis cobrir de roxo por modesta.
A mandioca, que Tom sagrado
Deu ao gentio amado,
Tem nas razes a farinha oculta:
Que sempre o que feliz, se dificulta.
E parece que a terra de amorosa
Se abraa com seu fruto deleitosa;
Dela se faz com tanta atividade
A farinha, que em fcil brevidade
No mesmo dia sem trabalho muito
Se arranca, se desfaz, se coze o fruito;
Dela se faz tambm com mais cuidado
O beiju regalado
Que feito tenro por curioso amigo
Grande ventagem leva ao po de trigo.
Os aipins se aparentam
Coa mandioca, e tal favor alentam
Quem tem qualquer, cozido, ou seja assado,
Das castanhas da Europa o mesmo agrado.
O milho, que se planta sem fadigas,
Todo o ano nos d fceis espigas,
E to fecundo em um e em outro filho,
Que so mos liberais as mos de milho.
O arroz semeado
Fertilmente se v multiplicado;
Cale-se de Valena, por estranha
O que tributa a Espanha,
Cale-se do Oriente
O que come o gentio, e a lsia gente;
Que o do Brasil quando se v cozido
Como tem mais substncia, mais crescido.
Tenho explicado as fruitas e legumes,
Que do a Portugal muitos cimes.23

23 Nota: Reproduzido de Msica do Parnaso (dividida em quatro coros de


rimas portuguesas, castelhanas, italianas e latinas, com seu descante, como
reduzido em duas comdias), Lisboa, por Miguel Manescal, 1705.
O texto faz parte da seco Ilha da mar. Devo a cpia ao prof. Antenor
Nascentes.
22 Siricaia, doce da ndia

LUS DA CMARA CASCUDO

Siricaia um doce muito popular no Brasil. Tem esse e outros nomes.


Doce-de-velhas no Rio Grande do Sul. Doce-ligeiro, no Rio Grande do
Norte. Siricaia, tambm no Rio Grande do Sul, So Paulo e Bahia. Por vezes
feito sem denominao especfica. Rpido. Fcil. Saboroso.
Esta a receita gacha, de Arminda Mendona Detroyat, reunida ao
Doces de Pelotas (Porto Alegre, 1959): SIRICAIA, DOCE-DE-VELHAS
Ingredientes: 5 gemas, 1 xcara de ch, de leite, 2 claras. Acar ao gosto. 1
colher, de sopa, de manteiga. Bata as claras e acrescente-lhes os demais
ingredientes. Leve o doce ao forno, para assar, numa forma untada com
manteiga. Sirva-o quente ou frio. Em So Paulo a siricaia mais complicada
no plano da elaborao. Regista-a Jamile Japur (Cozinha tradicional
paulista, So Paulo, 1963): SIRICAIA Corte fatias de po e embeba-as no
leite. Corte fatias de queijo fresco. Unte uma vasilha que possa ir ao forno.
Arrume uma camada de fatias de queijo, polvilhando-a com acar e canela.
Acrescente uma camada de po, tambm igualmente polvilhada. V
alternando as camadas, de forma que a ltima seja de queijo. Leve ao forno
para corar. Sirva quente.
Na Bahia a siricaia mais simples, prxima ao modelo do Rio Grande do
Sul. Assim ensina Hildegardes Vianna: SIRICAIA DA BAHIA 12 gemas.
Duas rapaduras meladas ou 12 colheres de acar grosso. Uma colher de
manteiga. Uma xcara de leite de vaca ou de coco. Baunilha. Batem-se os
ovos com a manteiga. Ferve-se o leite com as rapaduras e a baunilha. Deixa-
se esfriar e bate-se tudo at borbulhar. Pe-se em forminhas untadas com
manteiga. Vai ao forno em banho-maria (A cozinha baiana, Bahia, 1955).
O Pequeno dicionrio brasileiro da lngua portuguesa (1951) anuncia
a nacionalidade siricaiense: SIRICAIA (Bras.) Manjar feito de leite, acar
e ovos.
Fui ao Dicionrio de Moraes que pedra de toque. L estava: SIRICAIA
s. f. Leite em siricaia. Leite cozido com ovos e acar, com farinha ou sem
ela, em meia consistncia. Mas indica a fonte da informao: Arte de
cozinha. Essa Arte de cozinha, citada pelo dicionarista brasileiro, s podia
ser a de Domingos Rodrigues, autoridade portuguesa desde 1680 e com
vrias edies no sculo XVIII. Antnio de Moraes Silva no inclui a Arte de
cozinha na bibliografia do seu Dicionrio, embora a considere fonte
abonadora de verbetes.
A siricaia, pelo exposto, no brasileira e sim portuguesa. Pelo menos
veio de l.
Viera da ilha de So Miguel. Nos Aores dizem Sirico-de-So-Miguel e
tambm Siricaia. A frmula aoreana a seguinte: SIRICAIA ou SIRICO-
DE-SO-MIGUEL Leite, 1 litro. Acar, 225 gramas. Gemas de ovo, 6.
Claras de ovo, 6. Farinha, 3 colheres de sopa. Junta-se tudo menos as claras.
Vai ao lume at estar consistente como uma papa. Deixa-se esfriar bem e
juntam-se as claras batidas em castelo. Vai depois ao forno num prato
prprio, polvilhada com canela em p. Compare-se com a Siricaia de So
Paulo. (A cozinha do mundo portugus, Porto, 1962.)
Entra aqui a figura de frei Joo dos Santos, dominicano que foi missionar
por Moambique, de agosto de 1586 a agosto de 1597, quando passou s
ndias. Voltou a Portugal em janeiro de 1600. Publicou em vora o seu
Etipia oriental, dois tomos, 1609. Regressou ao ndico, no sei quando,
falecendo em Goa no ano de 1622. A Etipia oriental que possuo a
segunda edio, Lisboa, 1891. Falando de d. frei Jorge de Santa Luzia,
primeiro bispo de Malaca, escreveu: Uma mulher de Malaca pretendeu
matar este servo de Deus, porque lhe tolhia certos tratos ilcitos que tinha. E
para isso fez um manjar de leite e acar, a que na ndia chamam Syricaya
(que um comer muito excelente) e deitou-lhe dentro peonha.
O bispo recusou servir-se do comer muito excelente e ficamos sabendo
de divulgao do manjar pela ndia e Indochina na segunda metade do
sculo XVI. Continua-se comendo a Siricaia de Goa sem soluo de
continuidade.
A cozinha do mundo portugus salvou a receita do doce cinco vezes
secular: SIRICAIA DE GOA Leite, 21/2 decilitros. Gemas de ovo, 6.
Baunilha, uma colher de ch. Limo, 1. Acar, q. b. Ferve-se o leite at
engrossar e tira-se do lume. Depois de frio misturam-se-lhe gemas de ovo
bem batidas, acar, baunilha e casca de limo. Estando tudo isto bem
ligado, vaza-se em tigelas e coze-se no forno com fogo brando por cima e por
baixo.
Comparando-se a receita com a de Pelotas, no Rio Grande do Sul,
comprova-se a fidelidade do modelo asitico. A da Bahia uma
nacionalizao, incluindo rapadura e leite de coco. A paulista alinha-se na
fileira das sopas douradas, com as sucessivas camadas de queijo e de po,
polvilhadas de canela, midas de leite aucarado, acepipe de sobremesa
com aspecto diverso do trivial.
A siricaia, manjar do vice-rei da ndia, contempornea no Brasil. Vivo e
gostoso, registrado em trs recentes colees de receitas brasileiras.
23 Viagem ao redor de um almoo

JOO CHAGAS (1863-1925)

O restaurante define. A lista de uma casa de pasto muitas vezes um


elemento de crtica maneira social. Saber por que maneira um povo come
penetrar na sua vida ntima, conhecer o seu gosto, apreciar o seu carter.
Hoje em dia, comer j no como outrora alimentar-se. Comer revelar-
se.
Os povos modernos tm os seus alimentos prediletos, como tm as suas
canes, suas danas e os seus jogos favoritos, e, segundo o que eles comem e
pela forma por que comem, assim se pode frequentemente estabelecer o seu
modo de ser e de pensar.
Os franceses comem pouco e bem. Sabem comer, isto , comem com
esmero e com frugalidade, isto , com preceito. Na sua mesa abundam os
pratos delicados, como as aves e certos legumes saborosos e leves, os molhos
brancos, os queijos frescos e a manteiga sem sal. Os franceses so sagazes e
so espirituosos; tm a graa que deles, e essa sutil faculdade de tudo
reduzir a frmulas transparentes e fceis, que nenhum outro povo possui
como eles e que faz com que eles tenham sido, de todo o tempo, os mais
destros operrios do pensamento. Toda a inteligncia humana , por isso,
tributria da Frana e toda a ideia que pretenda correr mundo tem
forosamente que receber o carimbo do seu gnio. A sua mesa ftil; ftil
o seu carter. A sua cozinha feita de ninharias: salsichas, rbanos e rodelas
de limo; o seu esprito ninharia canes, ditos, motes e notcias de
jornal. Com uma comdia fazem uma revoluo, um panfleto leva-os
barricada, os seus heris vivem um dia, e uma mulher cantando estribilhos
pior inimigo dos seus governos que todos os seus publicistas e tribunos.
Veja-se o ingls. O ingls come muito e come mal. Atasca-se em carne e
encharca-se em lquidos. Come carneiro s postas e carne de vaca em
sangue, puddings de cebo e batatas cozidas. Bebe a cerveja que embrutece
ou o ch emoliente. O vinho embriaga-o. O ingls pesado. Tem a
inteligncia necessria para se governar, no seu lar e no seu Estado, mas s
essa. Entende do que precisa e nada mais. Sabe, alm disso, que existe a
Inglaterra. Munido desse conhecimento, vive bem. Os seus jogos so
brutalidades, a vida de seus clubes brutalidades, as suas lutas polticas
brutalidades, os seus prazeres como os seus vcios, brutalidades carnes em
postas, carne em sangue. Tudo quanto cria bom, isto , duradouro, e em
tudo quanto faz h um pensamento brbaro de defesa, desde as suas leis at
as produes do seu gnio industrial. S um ingls poderia ter inventado a
galocha. Para se embriagarem, os franceses fizeram o delicioso champagne;
os ingleses fizeram o gin abominvel, que os embriaga e ao mesmo tempo os
aquece. Os franceses dizem atrs de tempos, tempos vm, Ls beaux
jours viendront; os ingleses dizem time is money.
Aqui temos ns, por exemplo, os espanhis. Conhece-se porventura povo
que se alimente com mais carter? Dos chamados povos civilizados, o
espanhol seguramente aquele que mais resiste influncia das civilizaes
estranhas e o que menos se deixa penetrar por costumes e hbitos alheios.
Portugal assimila tudo; a Espanha nada. A isto se chama ter carter, isto ,
ter conformao. Na cozinha espanhola no h vocbulos franceses; tudo
espanhola e em espanhol. A lista de Fornos, o mais elegante dos cafs de
Madrid, toda redigida em espanhol. Isto esclarece. Um povo que no
redige os seus menus em francs indubitavelmente um povo de carter.
Quando uma nacionalidade desce a estes detalhes, o seu feitio moral est
estabelecido.
O modo de alimentar-se dos espanhis caracterizado pela ferocidade,
no uso dos alimentos crus, como os tomates e os pimentes maduros, que
eles comem cortando-os simplesmente s talhadas com uma navalha, ou
ainda no uso da prpria carne, que a muitos tenho visto comer crua, com
alguns gros de sal. A esta alimentao brbara corresponde, no
temperamento espanhol, um equivalente de barbrie. O homem o que
come. Dize-me o que comes, dir-te-ei quem s. O espanhol cru. Comer
carne crua, pimentes crus, tomates crus definir-se. O espanhol
apaixonado, violento, sanguinrio. O seu ideal a bravura e de bravura so
feitas as suas palavras, os seus movimentos, os seus gestos.
O alemo, planturoso e sentimental, come carne assada em compota de
doces; o portugus patriarcal e honesto tem a mesa lauta galinhas cozidas,
arroz de forno, frangos, perus, leites e cabritos assados, a negra azeitona dos
seus olivais, o seu azeite em almotolias e o seu vinho espumante em canecas
de barro.

Munido deste velho preconceito, entrei no Mongini. Chamava-se assim o


restaurante.
O restaurante Mongini tem interiormente o aspecto de um dos muitos
restaurantes prix fixe de Paris sala espaosa, pequenas mesas cobertas
com toalhas de irrepreensvel asseio, alguns cabides, um lavabo. Numa
palavra, banal, decente, mas sempre agradvel, porque, em virtude de uma
preveno que eu mesmo no sei explicar, se espera pior. Noto, sobre uma
tagre, grande nmero de pratos com comidas frias, j feitas, aguardando
apenas que as peam para serem aquecidas.
Explicam-me que um costume e que assim quem chega poupa-se ao
incmodo de percorrer a lista dos pratos do dia, escolhendo sobre o aparador
aqueles que mais lhe apeteam. Eu, no entanto, reclamo a lista. Quero ver a
lista, porque a lista o meu primeiro documento. Vem a lista, que um criado,
de maneiras sacudidas e sem trajo especial que o distinga, coloca um pouco
bruscamente sobre a mesa a que me sento. Abro-o e, em duas longas folhas
de papel, leio uma interminvel enumerao de iguarias. O que
primeiramente me choca que essa lista est eivada de vocbulos
estrangeiros. Por outro lado, noto, a cada verba, nomes prprios de aves de
caa e de legumes do pas e, com as genunas expresses portuguesas de
cozinha, certos diminutivos como mozinha, picadinho, coxinha. Como
iguarias tudo, tudo o que eu no conheo e que suspeito picante, ardente,
diablico, extravagante e apetitoso. Se o restaurante banal, a lista no o .
Tudo so camares, ostras, caranguejos, picados, ragots, doces, compotas,
conservas e uma data de nomes raros, tais como moqueca, farofa,
churrasco, que me desorientam e me atraem. Peo cozinha brasileira e
ponho-me a comer, com curiosidade e com fome.
O criado mostra-me uma lista opulenta de vinhos e d-me escolha
Chianti, Pommard ou Bordus, vinhos da Hungria ou do Reno, numa
pompa que me deslumbra e me vexa, e, como eu hesite, prope-me Virgem.
Virgem? Pois seja! Venha vinho virgem.
Lembra-me que no meu almoo houve ervas picadas com carne picada,
mineira, camares picantes com talos de palmito cozido, bananas fritas em
manteiga, acar e p de canela, um excelente Camembert e um delicioso
caf, e que fiquei um pouco sobressaltado quando o criado, apresentando-
me o total da conta em um pedacito de papel, me disse que eram cinco
mil e quinhentos. Logo, porm, me repus deitando clculos ao cmbio, tarefa
em que, de resto, ocupa bastante tempo o estrangeiro recm-chegado ao
Brasil, depois do que, acendendo um desses morenos charutos da Bahia que
fazem a reputao universal do tabaco brasileiro, me entreguei ao prazer de
raciocinar.
O brasileiro pensei deve ser isto. Sensual e guloso. Estas comidas
traioeiras o indicam; esta lista de iguarias o diz. Diagnostiquemos: as
comidas picantes e aucaradas denunciam paladar viciado, hbitos de gozo,
sibaritismo. Os povos que abusam do acar so essencialmente voluptuosos.
O Oriente todo acar. A sentimentalidade alem feita de volpia
transcendente; por isso os alemes adoam com geleias as carnes verdes,
como a dulcificar o ato material da nutrio, espiritualizando-o. O acar
est para a carne como o amor platnico est para o amor sexual. O alemo
platnico.
Por outro lado, os carinhosos diminutivos portugueses mozinha,
coxinha etc., dizem-nos a ndole amorosa da raa portuguesa, to famosa
por to enamorada, subsistindo nos elementos tnicos da nova
nacionalidade. Mozinha de carneiro, coxinha de frango, no banal;
sintomtico. Mas o portugus no diz mozinha de carneiro: diz mo de
carneiro, e, quando emite ou escreve o diminutivo mozinha, aplica-o
mo da mulher, se pequena, ou mo da criana, por ser pequena. Tudo
se explica o portugus amoroso, o brasileiro amoroso e voluptuoso. O
portugus ama a mulher; o brasileiro ama a vida. Para o brasileiro, a mesa
um dos bons regalos da vida. Assim ele imprime ao ato material de nutrir-se a
mesma volpia e o mesmo gozo que aplicar ao ato imaterial de amar, e se
come com exaltao, designa os alimentos de que se nutre com interesse e
carinho.
Dir-se-ia absurdo, mas assim. Pedir mozinhas de carneiro num
restaurante parece um ato trivial e contudo uma revelao. Pedir mos de
carneiro querer comer; pedir mozinhas querer gozar.
Mas o estudo desta lista de restaurante no me conduziu apenas s
presunes que acabo de anunciar. Uma das faces do carter da raa
parecia-me estabelecido, e o meu esprito ousou ir mais longe.
Percorrendo atentamente as duas laudas de papel notei com escrpulo,
alm de uma rara abundncia de vocbulos franceses, ingleses, italianos,
como oxtail, petit-pois, risotto, o que me pareceu significar cosmopolitismo,
exotismo, influncia estrangeira, uma desordem e um tumulto pouco
vulgares na enunciao destes documentos. Em geral, as listas dos
restaurantes so metdicas. Nesta no s no havia mtodo, como havia
confuso. As iguarias no vinham indicadas segundo a ordem habitual por
que so servidas, ou em grupos e categorias, mas enumeradas ao acaso, como
num inventrio de copa, feito pressa. Depois, como o papel no chegasse, o
copeiro, provavelmente, escreveu nas margens e de travs post-scriptum,
ajuntando o resto, de modo a caber tudo.
Ento, como disse, quis ir mais longe e, tendo vislumbrado o gnio da
raa, tentei conceber o sistema da sua civilizao, a sua organizao poltica
e civil, o Estado, o lar domstico, o cidado, e pareceu-me que em tudo
existiria, como nessa lista de restaurante, desordem, confuso, anarquia. No
estatuto fundamental de um pas que assim redige os seus menus, deve
forosamente haver tumulto. A sua administrao deve ser m; o lar, o
cidado, turbulentos. Notei por ltimo que tinha sido mal servido, que o
criado, andando devagar e dirigindo-se a mim com fastio, me parecera
inconveniente, e que o prprio cocheiro pouco antes me tratara com
rudeza; e, recompondo impresses, cheguei a esta frmula indisciplina,
rebeldia de classes, vida civil desregrada.
O charuto estava a concluir e, com o seu fumo, o meu paradoxo. Tendo
encetado a digesto nesse estado saudvel de esprito em que a vida nos
parece boa de viver, levantei-me da mesa, estiquei as pernas, sacudi os bolsos
e, tendo deixado a guardar a minha maleta, sem mesmo cuidar em alojar-
me, pedi que me indicassem a Rua do Ouvidor.24

24 Nota: Reproduzido de Le Bond (Alguns aspectos da civilizao


brasileira), IV, Lisboa, 1897.
Joo Chagas era filho de portugueses, conservou sua nacionalidade, mas
era nascido no Rio de Janeiro a 1o/9/1863. Faleceu no Estoril, arredores de
Lisboa, a 28/5/1925. Foi jornalista, escritor, poltico, diplomata, uma das
gides da propaganda republicana, multado, preso, exilado, recomeando a
batalha com a Proclamao da Repblica. Foi ministro de Portugal em Paris,
vrias vezes presidente do Conselho de Ministros, delegado Conferncia da
Paz e membro da Liga das Naes. Sua bibliografia um documentrio da
histria poltica do seu pas, desde o ultimatum da Inglaterra, em 1890, at
1924, quando se recolheu linda praia para sossegar e morrer. Este estudo
vem de ser aqui divulgado por uma sugesto do escritor Leonardo Arroyo
(So Paulo).
24 Os charutos do padre Brito Guerra

MANUEL DANTAS (1867-1924)

O sertanejo, antigamente, apesar da simplicidade da vida do campo,


quase nada ficava a dever aos outros povos no tocante aos hbitos de boa
sociedade. Famlias havia que se tratavam at com certo luxo.
Naqueles tempos era costume todos os fazendeiros abastados irem
anualmente ao Recife fazer compras, de modo que daquela cidade traziam
sempre as ltimas novidades do vesturio.
As festas que se celebravam todos os anos, no Caic no ms de julho e no
Acari em dezembro, eram muito concorridas e notadas pelo luxo e riqueza
de trajes dos sertanejos.
Em outras coisas, porm, os nossos antigos eram um pouco descuidados:
a habitao e a mesa.
As casas tinham pouco conforto, e o passadio, muito substancial, era
simples e servido sem o gosto e o requinte das sociedades cultas, apesar de
serem comuns em algumas casas as baixelas de prata.
O padre Guerra,25 tendo sido eleito deputado geral em 1833, quando
voltou do Rio de Janeiro, no ano seguinte, trouxe excelente moblia de
jacarand, um rico aparelho de jantar, copeiros adestrados nos costumes da
Corte, e preparou a sua casa no Caic com certo luxo e bom gosto.
Entre as novidades que o padre Guerra introduziu na sociedade
caicoense, no foi menor a do charuto, que at ento nem talvez de nome
fosse conhecido.
Conta-se que, volta do padre Guerra do Rio de Janeiro, foram visit-lo
dois amigos, cujos nomes a tradio no conservou.
O padre mandou servir-lhes o almoo e, no fim da refeio, depois de
atacados, com a fora de estmagos sertanejos, a carne assada, a galinha
torrada, o queijo e outros quitutes da cozinha de um vigrio rico que sabia
tratar-se, o criado carioca apresentou aos hspedes, numa rica salva de
prata, dois magnficos charutos.
Os pobres matutos ficaram em dificuldades, porque desconheciam o
manjar que, por apresentarem em bandeja de prata, no podia deixar de
ser uma das iguarias finas do Rio de Janeiro. Convencidos de que se tratava
de uma comedoria, foram com o charuto ao dente, porm no lhes soube
bem o gosto. Recorreram, ento, ao expediente de cort-lo mido e com-lo
com farinha-seca.
Assim repletos com to saborosa sobremesa, voltaram sala de visitas,
onde o padre, obsequioso, perguntou-lhes:
Ento, compadres, almoaram bem?
Muito bem respondeu um deles mas aquele doce seco que nos
deram no fim era amargo demais. S com farinha-seca pudemos trag-lo.
Conhecida a natureza do doce, o padre riu gostosamente da forma pela
qual seus amigos saborearam o precioso baiano, e ainda hoje se relembra
naquelas paragens o que bem se poderia denominar a histria do primeiro
charuto no Caic.26

25 O padre Francisco de Brito Guerra (1777-1845), vigrio colado do Caic


(RN), em 1833 tomou assento na Cmara dos Deputados como suplente do
deputado Jos Paulino de Almeida e Albuquerque. Eleito deputado geral
(1834-1837), concorreu vaga senatorial de Afonso de Albuquerque
Maranho, em maio, sendo escolhido senador do Imprio pela Carta
Imperial de 10 de junho de 1837, empossando-se a 12 de julho do mesmo
ano. Foi o segundo senador pelo Rio Grande do Norte, no Imprio, e o nico
nascido na provncia que representava na Cmara Vitalcia.
26 Nota: Reproduzido de Homens de outrora, VI, Biblioteca de Histria
Norte-Rio-Grandense, IV, Irmos Pongetti Editores, Rio de Janeiro, 1941.
25 A decadncia do bom caf

ALFONSO REYES (1889-1959)

Sea como fuere, la momentnea decadencia de las tradiciones no


siempre se explica ni justifica. Vase el caso del buen caf, que se anda
perdiendo sin remedio y no tenia por qu perderse. Nadie ha querido creer
en mi sinceridad cuando me he quejado yo ni que tanto amo al Brasil,
donde producen tan buen caf de que la gente del Brasil ni sabe gustarlo
ni prepararlo. En vez de tostarlo, es frecuente que lo carbonicen; despus lo
desvirtan con el exceso de azcar; y luego todavia, lo engullen de un trago
y sin paladearlo, dizque para evitar que se enfre. Pero quemarse no es
saborear. Del viejo Mineiro (lo ms castizo del Brasil) cuentan que siempre
reclama porque no le sirven el caf bastante caliente; y entonces lo escupe
de rabia diciendo que est frio, y el perro que recibe el escupitajo sale ardido
y aullando cun-cun a todo correr.
Pues figuros que, adems, el buen caf del Brasil desaparece del
mundo sin llegar a dar su fina flor, y he aqu por qu: los cosecheros
paulistas tienen vendida la exclusiva de los mejores tipos a los Estados
Unidos. Yo slo pude lograr, por cortesa de la Bolsa de Santos, que me
obsequiaran un saco de caf de primera, pues vendrmelo les estaba
prohibido. Y ese caf de primera, que emigra lamentablemente rumo a los
Estados Unidos, all, todos lo saben, se convierte en una agua turbia y sin
aroma.
Un da me propuse dar un ejemplo y ofrec caf mexicano, despulpado,
suave y fino, al Ministro de Relaciones Exteriores,27 en Rio de Janeiro. Yo
qued ms que satisfecho; pero siento decir que ni l pareci apreciarlo
mucho, por el mal hbito adquirido, ni quiso creer que aquel caf era
mexicano, sino que lo crey de Colombia; porque mi caro y llorado amigo
tena de mi pas una idea quimrica, y tampoco pude convencerlo nunca de
que nuestros ferrocarriles son algo mejores que los del sur.
Y no hablemos de otros vicios ms o menos generalizados; aquel desacato
de ennegrecer el caf con azcar chamuscada, ignorando que el buen tinte
es rojizo; aquel desacato de echarle garbanzo, como en las fondas de mala
muerte; aquel desacato de mezclarlo con achicoria, pecado de que participa
aun la Europa ms refinada. Cierto que hay sus venerables excepciones: el
napolenico Corcellet, en Pars; el expreso, de Italia, que es muy potable al
fin y al cabo. Ventura Garca Caldern confiesa que debe a Balzac la receta
del buen caf. Pero es posible que diga esto un peruano?
Y voy a probar el mal con el caso que ms me duele y ms me confunde.
De regreso a mi pas, me he encontrado con que tambin por ac va
desapareciendo el noble arte de elaborar el caf. Fu en su busca hasta la
meca del caf michoacano, hasta Uruapan. La hermosa carretera de Morelia
a Ptzcuaro una de las ms hermosas del mundo se bifurca a cierta
altura, y alli una senda nos conduce a Uruapan, por entre oleajes de
cumbres y huertas y selvas olorosas. Pronto la tierra rojiza como en So
Paulo, tierra que promete y da el caf comienza a envolvernos. Uruapan se
acerca, dormida gloriosamente en sus jardines, sus cascadas y aquellos
romnticos toldos vegetales tema de la literatura descriptiva en ciertos
aos, segn lo ha notado Azorn.
Y el campo tiene un s s qu de campo europeo, evocado por las
golondrinas y las cercas de palo. Aqu est Uruapan, fresca planta del suelo.
Lindas muchachas observan la llegada del auto, con unos ojazos del color del
caf. La tez morena y dorada de la raza exalta la imagen del caf, de la
omnipresencia del caf, a extremos de alucinacin Y cul no fu mi
desengao! All me dieron a beber un fro y negro extracto de cucaracha,
viejo y torcido de varios das, en una botella mal tapada con un taco de
papel de peridico, y me pusieron al lado abominacin de la abominacin!
una jarrita de agua caliente para que graduara a mi gusto el ponzooso
brebaje.28

27 O ministro das Relaes Exteriores era Afrnio de Melo Franco (1870-


1943).
28 Nota: Reproduzido de Memorias de cocina y bodega, Descanso XI
(trechos essenciais), Mxico, 1953.
26 A sade final

PAULO DE VERBENA (MARCELINO DE CARVALHO)

H um velho e bom costume que no deve desaparecer. aquele de se


levantar o copo sade de algum ou do grupo todo que se senta mesa de
um bar ou uma refeio. amvel e a gente deve ser sempre amvel,
quando se procura a companhia de outros.
Esse costume, s vezes, vai um pouco mais longe. Nos pases nrdicos, o
anfitrio levantar o seu copo tantas vezes quanto o nmero de suas
convidadas. Verdade seja que em compensao estas convidadas no
tm direito de levar o copo aos lbios, sem que sejam provocadas pela
saudao de um convidado. Se alguma delas tocar no copo e olhar para
algum convidado, este deve perceber que ela est com sede e convid-la a
beberem juntos um trago.
H centenas de maneiras de se beber sade de algum. Cada povo tem
mais do que uma palavra para isso. Algumas dessas expresses so
corriqueiras e no precisam ser citadas. Outras so pitorescas.
Os ingleses alm de seus cheers de praxe dizem muitas vezes God
blees you ou Happy days. A sra. Jorge da Silva Prado prefere dizer Happy
nights, porque acha que as noites que devem ser felizes e no os dias.
Conheci uma amiga que, quando saudava em francs, preferia um Vive
lamour! ao chin-chin, que reproduz onomatopaicamente o bater dos
cristais.
Encontrei-me certa vez em Londres com um ingls que tinha passado
algum tempo no Brasil. As nicas palavras que aprendera em portugus
eram estas: sade de nossas boas qualidades e das qualidades de nossas
boas.
No napolitano h uma expresso que acho uma delcia: salutee figli
maschi. O sueco diz skoll, que sinnimo de skull em ingls. Ns temos a
palavra escalpelar que tem a mesma origem. que os velhos suecos
costumavam beber no crnio de seus adversrios mortos em combate. E
quando algum quer dar assim ares poliglotas pode at dizer: Tine skoll,
mine skoll, ala vaquer flik skoll, sua sade, minha sade, sade de
todas as mulheres bonitas. Claro que no assim que se escreve em sueco,
mas acho melhor escrever foneticamente em portugus.
O rabe diz: Sah-ten, igual a duas vezes sade.
Tudo isso no impede que cada qual tenha seu prprio estilo no levantar
o copo. O gesto o principal. O resto no importa muito.29

29 Nota: Reproduzido de Assim falava Baco, p. 35-6.


27 Outrora, no Cear

JOO BRGIDO (1829-1921)

At mui pouco tempo no se dizia um jantar. Nas casas ricas, se


anunciava: A janta est na mesa. A gente de menos trato dizia: O di-comer
est botado.
Janta e di-comer eram o mesmo no fundo; na forma, porm, cousa
diversa.
Um almoo de rico, nos sertes, era antes das 7 horas da manh, o jantar
s 12, a ceia ao cair da noite.
O primeiro consistia principalmente em carne com piro, o segundo
idem, o terceiro idem, com esta diferena que no jantar havia, de
ordinrio, um assado com molho chamado de ferrugem, e vinha por
ltimo, para cada um, a sua tigela de caldo da mesma panela. Seguia-se a
sobremesa, que era melao com farinha, ou doces de frutas da terra em mel
de rapadura, ou queijo com a dita, melancia, melo etc.
A ceia, no inverno, era uma tigela de coalhada, que se lapeava com uma
colher de ferro ou de lato.
Como eplogo, a cada uma dessas refeies, rezava-se o bendito, e
tomava-se a bno ao chefe da famlia.
Uma cousa bem entendida: as mulheres no vinham mesa no copiar.
Comiam no fundo da casa, em companhia da dona. Mulher no aparecia
entre homens; at do sol fugia, porque era macho.
Os escravos no partilhavam da panela da famlia.
De envolta com isso, havia nos refeitrios do serto bem bons petiscos. As
nossas avs, justia lhes seja feita, carregavam a mo no alho e na pimenta-
do-reino; mas, em todo caso, eram muito quituteiras.
O que no havia, ento, era o caf, tampouco o ch.
Matutos havia que, no se sabe por que, embirravam at com o nome!
Um, vimos ns, h cinquenta anos, que, indo a uma mesa de vila, mui
prevenido e receoso de fraudes, para lhe meterem no bandulho algum caf,
no quis participar duma torta; porque, com muita franqueza e
desembarao, declarou dona da casa: Ela o queria enganar... aquilo era
caf!...
Um sujeito que, h largos anos, tinha ido Bahia, falava com acento de
admirao e ainda deslumbrado de um baile de militares, a que tinha tido a
subida honra de assistir. Contava que ali tinha aparecido um vinho to bom e
to grosso, que se trinchava a faca e garfo!...
Que diabo lhe disseram ou lhe deram a comer, no se pode adivinhar.
No h sessenta anos, F..., na vila de Paje, precisando sair pela manh,
mandou que, na sua ausncia, servissem o almoo a alguns jurados, que se
lhe tinham ido meter em casa.
Posta a mesa, os matutos consultaram entre si, como comeariam a
servir-se do caf, do acar, do po e da manteiga, que estavam vista...
Resolveram comer primeiramente o po e, em seguida, o acar, para
finalmente beberem o caf.
Mas o que fazer da manteiga?
Um deles disse que aquilo era uma papa; outro que uma coisa de se
comer com farinha, e um terceiro se props a pedi-la.
Um derradeiro, porm, mais avisado em etiquetas e cerimnias de vila,
ops-se, dizendo: Voc est doido? J viu pedir-se farinha na casa alheia?...
Ento, assentaram todos de comer aquilo, como estava; meteram-lhe as
colheres, e foi um dia... manteiga.
No podemos prosseguir...
Est-nos a o leitor a fazer sinais de dvida!

Quando em 1799 se separou de Pernambuco a Capitania do Cear, que


at ento lhe estava subordinada, quem fazia mais figura na terra era Jos
Alves Feitosa, rico e faustoso capito-mor dos Inhamuns, o mais rico talvez
do Cear. Ele era o fiador da Cmara de Fortaleza, o factotum da quadra. Os
Feitosas sempre tinham sido chefes de grande respeitabilidade, e se
impuseram pela ostentao. Quando aparecia um deles no Aracati ou no
Forte, fazia-se acompanhar da sua banda de msica, como soam os
potentados do tempo. Eram escravos, que tocavam charamelas, trompas,
caixas e outros instrumentos de ento.
Uma estada do capito-mor Jos Alves, no Forte, era um sucesso, e uma
derrama de pataces. O dinheiro dele andava adiante de tudo, e havia em
palcio comezaina pesada, a que chamavam comidas carregadas, tudo
com vinhaa etc.
Em mesas de pernas grossas, como de elefante, sobre toalhas de linho,
em loua do Porto, deitavam-se carnes e gorduras, doces, queijos e mil coisas
da terra, e tudo se comia atribuladamente, de colher, ou fazendo da faca
uma colher. Negros e negras retintas serviam mesa, de toalha ao ombro,
com roupas de algodo e os ps descalos; pois que era malcriao negro
andar de chinelas.
Os talheres, os copos e as bandejas eram de prata fina, obtida do Porto
ou da Bahia, e j havia alguns servios de porcelana dourada, procedente da
ndia.
O luxo do tempo era caro, mas era slido.
Como ainda agora, quando se acabavam as comedorias e bebedorias,
podiam engordar-se porcos no ladrilho; das toalhas escorria vinho, tudo
ficava em desordem.
Em um desses jantares de palcio assistidos por Jos Alves, os convivas
saltaram para cima da mesa, e em p, furibundos, bebendo e sapateando,
quebraram pratos, copos, garrafas e quanto lhes ficava pelos ps.
A prtica ainda era a mesma em 1830.
Em um jantar palaciano, foi tal a bebedeira, que noite os convivas
andavam de gatinhas pela casa, e nem podiam dizer cachorro. O clebre
tenente Chaves, derreado, dizia para o padre-mestre Manuel Severino
Duarte: Mulatinho, neto do velho Dornelas, vai buscar meus chinelos!
Por baixo das janelas de palcio, corria um tablado, onde se tinha de
executar uma cena, comdia ou farsa, que chamavam naquele tempo
baile. Muitas senhoras, da nobreza, estavam assentadas em fila, pimponas,
com os seus cocs e babados, roupas finas e ls.
Veio de l uma scia de bbados, debruou-se para contemplar aquelas
deidades, e toca a despejar-lhes a carga, aqui e ali, acabando por dissolver o
Olimpo.
Muita fidalga no mais se arriscou a festas, por baixo das janelas de
palcio, em noites de jantar.30

30 Nota: Reproduzido de O Cear (Lado cmico). Algumas crnicas e


episdios, Ed. Louis C. Cholowieki, Cear, 1899.
28 Festinha familiar na cidade do Salvador

MANUEL QUERINO (1851-1923)

O tradicional povo da Bahia, o folgazo de todos os tempos, sempre


alegre, desde a comemorao dos fastos da histria ptria at as provas
inequvocas da hospitalidade, no perdia ocasio de manifestar
contentamento, ainda nas coisas insignificantes, exceo feita no regime
republicano, que criou a guarda cvica, para desrespeitar desde o mais alto
funcionrio ao mais simples dos cidados.
Facilmente se arranjava um divertimento: as promessas aos santos,
batizados, ainda mesmo de bonecas, casamentos, aniversrios, a chegada de
um parente, as missas de Santo Antnio, S. Joo, Cosme e Damio, N. S. da
Conceio, as festas do Natal, Ano-Bom, Reis, prolongadas at o estpido
divertimento do entrudo, o qual fora substitudo pelo Carnaval, em 1878,
pelo ento Chefe de Polcia, Conselheiro Carneiro da Rocha, que mandou
distribuir mscaras e emprestar roupas do Teatro S. Joo a quem quisesse
divertir-se. Os primeiros Clubes Carnavalescos eram denominados: Comiles
e Saca-rolhas.
Os preos dos gneros alimentares eram convidativos.
Assim era que uma quarta de farinha custava duzentos e quarenta ris;
uma libra de carne verde, duzentos ris; e, depois do meio-dia, chamava-se
carne virada, ao preo de cento e vinte ris; carne de charque, uma libra,
duzentos ris; um refresco gua, acar e limo ou vinagre, quarenta ris;
um po com manteiga e acar, quarenta ris.
Comprava-se na taberna: dez ris de cebola, dez ris de azeite doce e
pedia-se um pouquinho de vinagre; um vintm de manteiga de porco,
misturada com manteiga de vaca, acompanhada de uma cabea de alho;
um queijo flamengo, por seiscentos e quarenta ris; uma garrafa de
aguardente francesa conhaque , oitocentos ris; uma garrafa de cachaa,
cento e quarenta ris; uma libra de acar refinado, por cento e sessenta
ris; uma libra de presunto ingls, quinhentos e sessenta ris.
Na quitanda pedia-se: cinco ris de tomate e cinco ris de limo, com
uma galha de coentro.
O vinho figueira custava duzentos ris a garrafa, e tudo o mais
relativamente.
Com pouco dinheiro organizava-se uma funo bem regular. Para os
convites, bastava o influente encontrar um camarada, batia-lhe no ombro,
dizendo: Fulano, hoje te espero em casa, s tantas horas; no h festa, mas
(citava um dos motivos acima) queremos nos divertir um pouco; no h
cerimnia, v de qualquer forma (era o sonho democrtico); arranje quem
toque o violo, porque flauta e clarineta j temos.

Aproximava-se a hora da folgana; vm entrando os convidados; um dos


mais desembaraados ia oferecendo aos homens pequeno trago de genebra,
ou aguardente, como aperitivo; s senhoras, porm, delicado clice de licor.
Comea o jantar.
Num labirinto, come-se, bebe-se, conversa-se, distribuem-se as pilhrias
mais picantes. Entrementes, um conviva levanta-se, pede a palavra para
brindar a dona da casa, com as formalidades da poca. Terminado o brinde
antes de se beber, outro conviva pede um adendo: Proponho que a sade
seja abrilhantada pela importncia da pessoa, com uma cano. Os
presentes tocam as facas nos bordos dos pratos e copos, acompanhando o
cantor.

Papagaio, periquito,
Saracura, sabi;
Todos comem, todos bebem
sade de Sinh!

Olhem como bebem


As morenas do Brasil!
O vinho na garganta delas
Corre mais que num funil...

Todos:
Papagaio, periquito etc.
Peo a palavra diz um conviva. Vou brindar, meus senhores,
cozinheira, pelo agradvel prazer que nos est dando, com os seus
apreciados quitutes.
Pela ordem exclama outro. O brinde da cozinheira h de ser
concludo com uma cano, ei-la:

O vinho coisa santa,


Nascida de cepa torta;
Que a uns faz perder o tino,
A outros errar a porta.

Se tu s, vinho, robusto,
Eu sou quem te busco;
Se deres comigo na lama,
Bravos tor,
Darei contigo na cama.

Para corroborar a fibra exclama um exaltado na sade da


cozinheira, me ouam:

Amigos bebamos,
Bebamos com glria.
Que a nossa vitria
Vai amanhecer,
E quando chamada
Rufar o tambor!
Corramos s armas
Deixemos amor.

Estribilho:

Amigos e companheiros,
Vira, vira, vira,
Companheiros, vira!
Oh! Que belo marinheiro!
Como trepa to ligeiro!
Quem for covarde
Saia da mesa,
Que a nossa empresa
Requer valor (bis)

Vira, vira, vira,


Companheiros, vira.

Bebem todos alegremente, continua o alvoroo, diversos convivas falam


ao mesmo tempo; os que esto sentados mesa esquecem de que pessoas
outras esto de p, nos corredores; uns fumando, outros destorcendo o belo
sexo; estes conversando poltica; aqueles fulos de fome.
O dono da casa anuncia que vai preparar a segunda mesa, sendo
necessrio que quem est servido ceda o lugar a outro.

Segunda mesa: sentam-se os que estavam de p. Apresenta-se, na sala, a


senhora d. Ambrosina, que vem conduzindo uma sua amiga, a qual, por
cerimnia, no quer servir-se de coisa alguma. Levanta-se um cidado e
oferece o seu lugar, dizendo:
Sente-se aqui, minha senhora.
No senhor, muito obrigada, eu fico para depois.
O cavalheiro continua firme na sua gentileza. Afinal, descobre-se o
motivo da recusa de d. Ambrosina; devido falta de acomodao para a
sua amiga.
No seja esta a dvida, retira-se um menino da mesa.
Isto feito, todos acomodados, apresentam-se os tocadores de flauta e
violo.
Peo a palavra diz um conviva para brindar d. Fulana, senhora
respeitvel, de altos dotes. Em resumo: Esta senhora est tocada do esprito
de Deus, no mais pertence humanidade. (Bravos, muito bem.)
O homem da flauta toca uma fantasia acompanhado pelo violo.
Depois, uma cano, acompanhada de instrumentos, inclusive
castanholas; uma canoneta, exibida no Teatro S. Joo:

Dentista que for barbeiro,


Que se intitula doutor,
Sendo, apenas, curandeiro,
Enganando o mundo inteiro,
Que tira dente sem dor!
Abre a boca... t.

Pomada, pomada, pomada de primor,


Com ela se envolve o negcio do amor.

Rapaz solteiro ladino


Que a casados faz visitas;
E se julga muito fino,
Se faz festas ao menino
Sendo a me moa bonita!
to bonitinho!
todo o retrato do papai.

Pomada, pomada, pomada de primor,


Com ela se envolve o negcio do amor.

Bravos! Muito bem! Batem-se nos pratos, copos etc.31

31 Nota: A Bahia de outrora, Livraria Progresso Editora, Cidade do


Salvador, Bahia, 1946.
29 O jantar no Brasil

JEAN-BAPTISTE DEBRET (1768-1848)

Subordinada s exigncias da vida, a hora do jantar variava, no Rio da


Janeiro, de acordo com a profisso do dono da casa. O empregado jantava s
duas horas, depois da sada do escritrio; o negociante ingls deixava a sua
loja na cidade ali pelas cinco horas da tarde, para no mais voltar; montava a
cavalo e, chegando sua residncia num dos arrabaldes mais arejados da
cidade, jantava s seis horas da tarde. O brasileiro de outrora sempre jantou
ao meio-dia e o negociante uma hora.
Era muito importante, principalmente para o estrangeiro que desejasse
comprar alguma coisa numa loja, evitar perturbar o jantar do negociante
pois este, mesa, sempre mandava responder que no tinha o que o cliente
queria. Em geral no era costume apresentar-se numa casa brasileira na hora
do jantar, mesmo porque no se era recebido durante o jantar dos donos.
Muitas razes se opunham; em primeiro lugar o hbito de ficar
tranquilamente vontade sob uma temperatura que leva, naturalmente, ao
abandono de toda etiqueta; em seguida a negligncia do traje, tolerada
durante a refeio; e, finalmente, uma disposio para o sossego que para
alguns precede e para todos segue imediatamente ao jantar. Esse repouso
necessrio ao brasileiro termina por um sono prolongado, de duas ou trs
horas, a que se d o nome de sesta.
No Rio, como em todas as outras cidades do Brasil, costume, durante o
tte--tte de um jantar conjugal, que o marido se ocupe silenciosamente
com seus negcios e a mulher se distraia com os negrinhos que substituem os
doguezinhos, hoje quase completamente desaparecidos na Europa. Esses
moleques mimados at a idade de cinco ou seis anos so em seguida
entregues tirania dos outros escravos, que os domam a chicotadas e os
habituam assim a compartilhar com eles das fadigas e dissabores do trabalho.
Essas pobres crianas, revoltadas por no mais receber das mos carinhosas
de suas donas manjares suculentos e doces, procuram compensar a falta
roubando as frutas do jardim ou disputando aos animais domsticos os restos
de comida que sua gulodice, repentinamente contrariada, leva a saborear
com verdadeira sofreguido.
Quanto ao jantar em si, compe-se, para um homem abastado, de uma
sopa de po e caldo gordo, chamado caldo de sustncia, porque feita com
um enorme pedao de carne de vaca, salsichas, tomates, toucinho, couves,
imensos rabanetes brancos com suas folhas, chamados impropriamente
nabos etc., tudo isso bem cozido. No momento de pr a sopa mesa,
acrescentam-se algumas folhas de hortel e mais comumente outras de uma
erva cujo cheiro muito forte d-lhe um gosto marcado bastante desagradvel
para quem no est acostumado. Serve-se ao mesmo tempo o cozido, ou
melhor, um monte de diversas espcies de carnes e legumes de gostos muito
variados embora cozidos juntos; ao lado coloca-se sempre o indispensvel
escaldado (flor de farinha de mandioca) que se mistura com caldo de carne
ou de tomates ou ainda com camares; uma colher dessa substncia
farinhosa semilquida, colocada no prato cada vez que se come um novo
alimento, substitui o po, que nessa poca no era usado ao jantar. Ao lado
do escaldado, e no centro da mesa, v-se a insossa galinha com arroz,
escoltada porm por um prato de verduras cozidas extremamente
apimentado. Perto dela brilha uma resplendente pirmide de laranjas
perfumadas, logo cortadas em quartos e distribudas a todos os convivas para
acalmar a irritao da boca j cauterizada pela pimenta. Felizmente esse
suco balsmico, acrescido a cada novo alimento, refresca a mucosa, provoca
a salivao e permite apreciar-se em seu devido valor a natural suculncia
do assado. Os paladares estragados, para os quais um quarto de laranja no
passa de um luxo habitual, acrescentam sem escrpulo ao assado o molho,
preparao feita a frio com a malagueta esmagada simplesmente no vinagre,
prato permanente e de rigor para o brasileiro de todas as classes. Finalmente
o jantar se completa com uma salada inteiramente recoberta de enormes
fatias de cebola crua e de azeitonas escuras e ranosas (to apreciadas em
Portugal de onde vm, assim como o azeite de tempero que tem o mesmo
gosto detestvel). A esses pratos, sucedem, como sobremesa, o doce de arroz
frio, excessivamente salpicado de canela, o queijo de Minas, e, mais
recentemente, diversas espcies de queijos holandeses e ingleses; as laranjas
tornam a aparecer com as outras frutas do pas: ananases, maracujs,
pitangas, melancias, jambos, jabuticabas, mangas, cajs, frutas-do-conde etc.
Os vinhos de Madeira e do Porto so servidos em clices, com os quais se
sadam cada vez que bebem; alm disso um enorme copo, que os criados
tm o cuidado de manter sempre cheio de gua pura e fresca, serve a todos
os convivas para beberem vontade. A refeio termina com o caf.
Passando-se ao humilde jantar do pequeno negociante e sua famlia, v-
se, com espanto, que se compe apenas de um miservel pedao de carne-
seca, de trs a quatro polegadas quadradas e somente meio dedo de
espessura; cozinham-no a grande gua com um punhado de feijes pretos,
cuja farinha cinzenta, muito substancial, tem a vantagem de no fermentar
no estmago. Cheio o prato com esse caldo, no qual nadam alguns feijes,
joga-se nele uma grande pitada de farinha de mandioca, a qual, misturada
com os feijes esmagados, forma uma pasta consistente que se come com a
ponta da faca arredondada, de lmina larga. Essa refeio simples, repetida
invariavelmente todos os dias e cuidadosamente escondida dos transeuntes,
feita nos fundos da loja, numa sala que serve igualmente de quarto de
dormir. O dono da casa come com os cotovelos fincados na mesa; a mulher
com o prato sobre os joelhos, sentada moda asitica na sua marquesa, e as
crianas, deitadas ou de ccoras nas esteiras, se enlambuzam vontade com
a pasta comida nas mos. Mais abastado, o negociante acrescenta refeio
o lombo de porco assado ou o peixe cozido na gua com um raminho de
salsa, um quarto de cebola e trs ou quatro tomates. Mas, para torn-lo mais
apetitoso, mergulha cada bocado no molho picante; completam a refeio
bananas e laranjas. Bebe-se gua unicamente. As mulheres e crianas no
usam colheres nem garfos; comem todos com os dedos.
Os mais indigentes e os escravos nas fazendas alimentam-se com dois
punhados de farinha-seca, umedecidos na boca pelo sumo de algumas
bananas ou laranjas. Finalmente, o mendigo quase nu e repugnante de
sujeira, sentado do meio-dia s trs porta de um convento, engorda
sossegadamente, alimentado pelos restos que a caridade lhe prodigaliza.
Tal a srie de jantares da cidade, aps os quais toda a populao
repousa.
Em 1817 a cidade do Rio de Janeiro j oferecia aos gastrnomos recursos
bem satisfatrios, provenientes da afluncia prevista dos estrangeiros por
ocasio da elevao ao trono de d. Joo VI. Essa nova populao trouxe
efetivamente com ela a necessidade de satisfazer os hbitos do luxo
europeu. O primeiro e mais imperioso desses hbitos era o prazer da mesa,
sustentado tambm pelos ingleses e alemes, comerciantes ou viajantes
vindos inicialmente em maior nmero. Esse prazer, fonte de excessos, mas
sempre baseado na necessidade de comer, d ensejo, por isso mesmo, a uma
especulao certa, monoplio que se garantiram os italianos, cozinheiros por
instinto e primeiros sorveteiros do mundo civilizado. Rio de Janeiro teve, por
conseguinte, nessa poca, seus Nos, seus Tortonis, em verdade reunidos em
uma s pessoa, mas de talento e de atividade, que se encarregava com xito
de todas as refeies magnficas e cujo estabelecimento florescente oferecia
aos oficiais portugueses, encantados de encontrar no Brasil uma parcela dos
prazeres de que haviam gozado em Lisboa, banquetes e servios particulares
delicadamente executados.
Encorajados com o xito do restaurador, outros italianos abriram
sucessivamente um certo nmero de casas de comestveis, bem abastecidas
de massas delicadas, azeites superfinos, frios bem conservados e frutas secas
de primeira qualidade, e o desejo muito louvvel de se sustentarem pela
cooperao mtua levou-os a se instalarem numa rua j reputada pela
presena de um dos trs nicos padeiros da cidade nessa poca. A
reputao merecida desse emprio (alis bastante caro) cresceu de tal
maneira que hoje todo verdadeiro conhecedor sente subir-lhe a gua boca
ao ouvir o nome da Rua do Rosrio, bem construda e memorvel para todo
gastrnomo que tenha visitado a capital do Brasil; vantajosamente situada
no centro comercial da cidade, comunica-se por uma das extremidades com
a Rua Direita (Rua Saint-Honor, de Paris, no Rio de Janeiro).
Por outro lado, um francs se encarregou do abastecimento de farinha e
a padaria progrediu rapidamente graas ao acrscimo de consumo
provocado pela prodigiosa afluncia de seus compatriotas comedores de
po. Outras padarias se instalaram posteriormente, de alemes e italianos,
dignas rivais das francesas que existem agora.
a um desses padeiros franceses (Maon) tambm proprietrio de uma
chcara perto da cidade que se deve em parte a melhoria progressiva da
cultura de legumes, cujas primeiras experincias foram suas, bem como o
comrcio de sementes desse gnero vindas da Europa que se faz na sua
padaria. Entretanto, de observar que o legume francs produzido com
sementes brasileiras degenera de maneira incrvel j no primeiro ano de
cultura. O nabo, por exemplo, perde o acar e torna-se ardido e fibroso
como um rabanete. O mesmo ocorre com diversas saladas.
o conjunto dessas importaes europeias, naturalizadas h dezesseis
anos no Rio de Janeiro, que alimenta hoje o luxo da mesa brasileira.32
32 Nota: Reproduzido de Viagem pitoresca e histrica do Brasil, tomo I,
trad. e notas de Srgio Milliet, Livraria Martins, So Paulo, 1940. Jean-
Baptiste Debret esteve no Rio de Janeiro de 1816 a 1831.
30 O que comia o Imperador

HLIO VIANNA (1908-1972)

No so minuciosos os cronistas do Segundo Reinado, quanto


alimentao ento usual no Imprio do Brasil. Omissos, inclusive, quanto ao
que comia D. Pedro II, de menino ao trono, aos cinco anos e meio de idade,
em 1831, at o ancio diabtico de 66 anos, quando de pneumonia faleceu
em Paris, 1891.

O GELO E OS SORVETES

Data, entretanto, da Regncia Trina Permanente a introduo do gelo


no Rio de Janeiro, conforme registrou o abelhudo diplomata francs Conde
Alexis de Saint Priest, em comunicao Corte de Lus Filipe, em 1834:
Uma particularidade que quase no merecia ser relatada, mas,
entretanto, bem singular, a introduo do gelo no Rio de Janeiro. Nunca
fora visto aqui. Um navio americano trouxe agora um carregamento. Nos
primeiros dias, ningum o queria; julgavam os brasileiros que o gelo os
queimava, mas hoje, j conseguiu grande voga e emprega-se de modo to
agradvel quanto til, neste clima.33
O referido emprego era principalmente nos sorvetes, vendidos a
duzentos ris o copo, na Confeitaria Carceler, Rua Direita, entre Ouvidor e
a Igreja do Carmo. Segundo consta, o prprio Imperador-menino teve
licena para degustar a novidade.
O bom resultado da introduo do gelo no Rio de Janeiro fez com que
aqui mesmo desejasse fabric-lo o aventureiro genovs Jos Estvo
Grondona, ex-carbonrio na Itlia, vice-cnsul da Sardenha e redator, em
1825, do famoso jornal Sentinela da Liberdade Beira do Mar da Praia
Grande, que tanto contribuiu para a dissoluo de nossa primeira
Assembleia Geral Constituinte e Legislativa. Tendo fugido, nessa poca, para
Buenos Aires, regressando da Bolvia requereu, em 1834, privilgio para fazer
gelo por meio de mquina pneumtica. Mas teve o primeiro requerimento
indeferido, por referir-se, nele, ao gosto sensual dos gelados, motivo pelo
qual julgou sua pretenso imoral e inconstitucional o Procurador da Coroa e
Fazenda Nacional... Explicou-se melhor em nova petio e enfim obteve a
ambicionada licena industrial, no constando, todavia, se dela fez uso.34
A moda dos sorvetes to generalizada se tornou, entre ns, que o
venenoso poltico Bernardo Pereira de Vasconcelos, em publicao no
pasquim O Sete de Abril, de sua orientao, contra o Ministro da Justia e
Negcios Estrangeiros, Aureliano de Sousa e Oliveira Coutinho, futuro
Visconde de Sepetiba, acusou-o de ter dado bailes nos quais s em sorvetes
gastava mais de 200$000.35
A popularidade dos gelados no Rio de Janeiro, no perodo regencial do
Padre Feij, ficou evidenciada com o aparecimento, em 1835-1836, de dois
nmeros de um jornalzinho poltico impresso na recente Niteri,
primeiramente intitulado O Sorvete de Bom Gosto, depois O ltimo Sorvete
de Bom Gosto.36

PRIMEIROS BANQUETES IMPERIAIS

Menino ainda, dos 11 aos 13 anos de idade, teve D. Pedro II de presidir a


jantares oferecidos a prncipes estrangeiros que visitavam sua Corte. Assim
aconteceu em 1836, quando por ocasio do aniversrio do Imperador, aqui
esteve o Prncipe Guilherme Frederico Henrique de Orange, neto do Rei
Guilherme I dos Pases Baixos; em 1838, quando pela primeira vez visitou o
Brasil seu futuro cunhado, o Prncipe de Joinville, filho do Rei dos
Franceses, Lus Filipe; em 1839, quando pelo Rio de Janeiro passou o
Prncipe Eugnio de Savoia-Carignano, primo do Rei da Sardenha, Carlos
Alberto.37
Infelizmente, as crnicas jornalsticas que noticiaram os jantares
oferecidos a Suas Altezas no registraram os respectivos cardpios. O mesmo
aconteceria quanto aos banquetes realizados por ocasio da Maioridade e
Coroao de Sua Majestade, em 1840 e 1841, respectivamente. Eis como, de
acordo com jornais da poca, resumiu o jantar da Coroao o sr. Francisco
Marques dos Santos:
O banquete foi servido s seis horas, na sala nova do trono, no Pao da
Cidade. O Gentil-homem de semana ofereceu ao Imperador gua para
purificar as mos, e os Veadores a Suas Altezas Imperiais.
O Bispo Capelo-mor benzeu as iguarias, depois de descobertas pelo
Veador. Concluda a bno, Sua Majestade tomou assento, tendo direita a
Princesa Imperial,38 e esquerda a Princesa d. Francisca.
Sua Majestade o Imperador foi servido pelo Veador Trinchante-mor,
Jos Maria Correia de S, pelo Copeiro-mor, Jos Alexandre Carneiro Leo;
pela Guarda-roupa de semana, Criado Particular e Moo da Mantearia; cada
uma das princesas pelos Veadores Jos Antnio da Silva Maia Jnior e
Agostinho Marques Perdigo Malheiros, Visconde de So Leopoldo,
Trinchante Serenssima Princesa d. Januria, e Francisco Cordeiro da Silva
Torres e Alvim, da Princesa d. Francisca, um Moo da Cmara e um Criado
Particular.39
Nada, quanto s iguarias servidas.

SOBRIEDADE DO IMPERADOR

A 2 de dezembro de 1840, no dia em que completava 15 anos de idade,


excepcionalmente registrou D. Pedro II, em seu Dirio, o simples contedo
de sua primeira refeio: [...] almocei o meu costumado: ovos e caf com
leite, aprazvel bebida.40
No exerccio de suas atribuies, muitos almoos, jantares, banquetes e
ceias recebeu e ofereceu o Imperador, em seu efetivo reinado de 49 anos,
at 1889. Recebendo visitantes estrangeiros; percorrendo a maioria das
Provncias de seu vasto Imprio; indo Europa, frica, Amrica do Norte,
sia; nas cerimnias da Corte, que dentro de algum tempo reduziu ao
mnimo possvel, de acordo com o seu temperamento; em todas essas
ocasies, a julgar pelos registros jornalsticos da poca, como dos que constam
dos 46 Dirios de seu prprio punho,41 no deu D. Pedro II especial
importncia ao captulo da alimentao.
Indo Bahia, em outubro de 1859, anotou o Imperador, quanto ao
banquete que no Palcio do Governo lhe ofereceram, que todo o servio de
mesa riqussimo, e o jantar foi suntuosssimo.42 Nada, porm, sobre as
iguarias servidas. Indo ao Pao de So Cristvo, a fim de colaborar com D.
Pedro II na traduo do Prometeu acorrentado, de squilo, constatou Joo
Cardoso de Meneses e Sousa, depois Baro de Paranapiacaba, que o refresco
por ele usado contra o calor carioca era apenas gua com acar, em grande
jarro, de que abundantemente se servia.43 Natural, portanto, que acabasse
diabtico.
O desapreo que tinha o Imperador pelas refeies muito demoradas e
mais caprichadas patenteou-se, por exemplo, na viagem ao Paran, em
1880. No tendo sido previamente consultado sobre o caro e grandioso
banquete que lhe ofereceriam em Paranagu, a cargo da principal
Confeitaria do Rio de Janeiro valeu-se daquele pretexto para suprimi-lo do
programa, apesar das despesas e providncias j tomadas, sem ele partindo
para Curitiba, para grande desaponto dos que pretendiam homenage-lo.44
Para a m sade de D. Pedro II, em seus ltimos anos de vida, ter
contribudo a pressa com que comia, em certa fase apenas a canja de galinha
ou de macuco, que se tornou seu prato nico, a ponto de registr-lo Jos de
Alencar na vingana literria que dele tomou por no ter sido escolhido
senador pelo Cear, caricaturalmente apresentando-o como o Governador
Sebastio de Castro Caldas na Guerra dos mascastes, romance
pretensamente histrico, na verdade clef.45
A propsito da rapidez com que se alimentava o Imperador, em solitrias
refeies, de que geralmente apenas participavam os dois cadetes que
diariamente lhe enviava a Escola Militar, para que, a cavalo, escoltassem o
seu carro, quando sasse do Palcio de So Cristvo conta-se o seguinte
episdio: Depois de um desses apressados almoos de canja, em que pouco
pudera comer um dos jovens convivas militares, surpreendeu-o D. Pedro a
furtar umas bananas. Perguntando-lhe por que o fazia, respondeu
francamente o cadete que para matar a fome, pois saa faminto da rpida
refeio.... Riu-se o monarca, que prontamente determinou que os rapazes
de sua sumria escolta tivessem dali por diante almoos separados, calmos e
abundantes.46
Convm notar que, se no Rio de Janeiro eram de praxe as refeies que o
Imperador fazia desacompanhado, isso no acontecia em Petrpolis, onde
tinha a companhia de familiares, como atesta a vasta mesa oval que no atual
Museu Imperial voltou ao mesmo lugar que ocupava nos ltimos anos do
Imprio, no nico e modesto Palcio que para seu veraneio construiu D.
Pedro II.
Em nada contesta a comprovada sobriedade do Imperador o fato de
serem ento dotados de extensssimos cardpios os banquetes e festas de sua
poca, terminados com o impressionante servio pela Confeitaria Pascoal
apresentado no famoso Baile da Ilha Fiscal, oferecido aos oficiais do
cruzador chileno Almirante Cochrane, que em novembro de 1889 visitava o
Rio de Janeiro.47

ALIMENTAO DO IMPERADOR NO EXLIO

Se era frugal D. Pedro II quando ainda no trono, mais ainda o seria no


exlio, em refeies de hotis modestos, como quase sempre foram os seus, de
dezembro de 1889 a igual ms de 1891.
Todavia, em seus Dirios desse tempo, vrias foram as referncias a ter
comido bem, a ter-lhe sabido o caf, o almoo ou o jantar, o que significaria
t-los tomado com apetite, sem ms consequncias para a j debilitada
sade.
noite, como pela manh, tomava ch com po e manteiga, uma vez
com gravetos de po torrado, como registrou. Afinal, suspendeu-lhe o
mdico o ch noite, pelas insnias que provocava.
Embora menos ocupado, mantinha-se alheio aos amados prazeres da
mesa, a propsito registrando em Baden-Baden, a 30 de setembro de 1890:
badejos so petiscos para os sibaritas, como a maior parte dos que trocam
aqui as pernas.
Quanto sobremesa, j a 29 de julho de 1891 registrou gostar de doce
de fruta de damasco, por ser amargo.
De 2 de dezembro do mesmo ano, seu 66 e ltimo aniversrio, trs dias
antes da morte, em ltimo Dirio pelo Imperador anotou a filha, d. Isabel:
41/2 Jantei, bom apetite.48

33 Alberto Rangel, No rolar do tempo..., Rio de Janeiro, 1937, p. 180.


34 Hlio Vianna, D. Pedro I e Grondona, folhetim do Jornal do Comrcio,
Rio de Janeiro, 28 de maio de 1960, apud Documentos biogrficos, C-911-
45, da Seo de Manuscritos da Diviso de Obras Raras da Biblioteca
Nacional.
35 Cf. o folheto A impostura do sr. Bernardo de Vasconcelos
desmascarada, de 1855, em trabalho intitulado Perodo regencial,
transcrito na Revista do Instituto Histrico e Geogrfico Brasileiro, tomo
66, parte I, vol. 107, 1903, p. 335, apud Hlio Vianna, Visconde de Sepetiba,
Petrpolis, 1943, p. 127 nos Estudos de histria imperial, So Paulo, 1950, p.
54.
36 Estudado em nossa Contribuio histria da imprensa brasileira
(1812-1869), Rio de Janeiro, 1945, p. 312-13.
37 Cf. Francisco Marques dos Santos, D. Pedro II e a preparao da
maioridade, conferncia do Instituto Histrico de Petrpolis, a 24 de julho
de 1940, publicada na revista Estudos Brasileiros, do Rio de Janeiro, n 19,
21, de jul./dez. de 1941, p. 27-38.
38 D. Januria, depois, por seu casamento, Condessa dquila.
39 Francisco Marques dos Santos, op. cit., p. 77.
40 Hlio Vianna, Primeiros Dirios de D. Pedro II, folhetim do Jornal do
Commercio, de 24 de julho de 1963; trabalho a ser includo no volume
intitulado Novos estudos de histria imperial.
41 No Anurio do Museu Imperial, de Petrpolis, vol. XV, 1954, arrolamos
43 Dirios, cadernetas de notas e apontamentos de viagens de D. Pedro II
existentes no Arquivo da Famlia Imperial, hoje naquele Museu.
Posteriormente, acrescentamos-lhe trs, publicados em folhetins de 24 e 31
de julho, e 7 de agosto de 1963, no Jornal do Commercio.
42 D. Pedro II, Dirio de viagem ao Norte do Brasil, Salvador, 1859, p. 44.
43 Baro de Paranapiacaba, Introduo transladao potica do original
do Prometeu acorrentado, de squilo, na Revista do Instituto Histrico e
Geogrfico Brasileiro, tomo 68, parte II, vol. 112, 1905.
44 Cf. o Dirio n 23, do Imperador, de 17 de maio a 7 de junho de 1880,
relativo viagem Provncia do Paran, a ser publicado no Anurio do
Museu Imperial, com anotaes de seu diretor, sr. Francisco Marques dos
Santos. Original no citado Arquivo da Famlia Imperial, Catlogo B, de
Manuscritos sem Data, mao 37, documentos 1.057, conforme o Inventrio
procedido pelo historiador Alberto Rangel, quando o referido Arquivo ainda
se encontrava no Castelo dEu, em Frana.
45 Hlio Vianna, D. Pedro II na Guerra dos mascates, de Alencar, e
Personagens reais da Guerra dos mascates, de Alencar, folhetins
publicados no Jornal do Commercio de 28 de fevereiro e 6 de maro de
1964; com mais sete folhetins constituiro o estudo Jos de Alencar e D.
Pedro II (1868-1874), a ser includo nos Novos estudos de histria
imperial.
46 Contava-o o piauiense General Cndido Borges Castelo Branco, que fora
um dos referidos cadetes. Casado com a cearense d. Antonieta de Alencar
Gurgel do Amaral, prima de Jos de Alencar, seriam pais do Marechal
Humberto de Alencar Castelo Branco, presidente da Repblica (abril de
1964 a maro de 1967).
47 Passaram pela copa 12.000 garrafas de vinho, licores, champanhe,
cerveja, guas gasosas e minerais e outras bebidas; 12.000 sorvetes, 12.000
taas de punch, 20 peas de acar para centro de mesa e 500 pratos de
doces variados. Serviram-se 18 paves, 80 perus, 300 galinhas, 350 frangos,
30 fiambres, 10.000 sanduches, 18.000 frituras, 1.000 peas de caa, 50
peixes, 100 lnguas, 50 mayonnaises e 25 cabeas de porco recheadas.
Francisco Marques dos Santos. As duas ltimas festas da Monarquia, no
Anurio do Museu Imperial, vol. II, 1941, p. 77, nota 1.
48 Hlio Vianna, Dirios de Exlio de D. Pedro II, folhetins publicados no
Jornal do Commercio a 17 e 24 de abril, 1 de maio de 1964. Faro parte do
livro Novos estudos de histria imperial.
Nota: Estudo especialmente escrito para Antologia da alimentao no
Brasil. O autor, Hlio Vianna, era professor universitrio de Histria,
eminente pesquisador, grande conhecedor do Brasil Imperial e historiador.
31 Um jantar baiano em 1889

J. M. CARDOSO DE OLIVEIRA (1865-1962)

Achavam-se todos reunidos em casa do Tavares, que disto fizera questo


de gabinete. Apesar de s conhecer de vista o sr. Santos Pinto, esperava que
ele lhe desse a honra de vir com a famlia, em companhia do Luz, que um
mau jantar se passava depressa, dissera.
O modesto empregado, homem de parcos recursos, d. Eugnia, sua
mulher, e a Inacinha, a filha casada, havia pouco tempo, com um moo
portugus, empregado numa fundio no Pilar, timbravam em suprir com as
mais delicadas atenes e requintadas finezas o que faltava em luxo ao
apetitoso jantar. Neste abundavam os pratos baianos, correspondendo ao
desejo que, em conversa, o Luz manifestara de conhec-los. Melhor ocasio
no se lhe poderia deparar, porque se d. Eugnia era perita doceira, no era
menos uma cozinheira de nota. Naquele dia, ento, se esmerou. Desde
manh estava a casa em rebulio. Na vspera, mandara o Tavares da cidade
baixa dois ou trs ganhadores com os balaios carregados de mercearias
compradas pela cuidadosa lista que lhe dera a mulher. E o que ia por aquela
sala de jantar! O sof cheio de vasos com flores, embrulhos, rumas de pratos
e guardanapos. Nas janelas estendia-se uma fila de compoteiras de doces.
Em cima da mesa enfileiravam-se as terrinas com ovos batidos, os alguidares
de massas, os pacotes de noz-moscada, de cravo e de acar. A um canto a
Inacinha, apesar de enjoada, temperava o po de l, os bons-bocados, os
manus; na cozinha as raparigas aprontavam o caruru de quiabo e de folhas,
sessavam a farinha para o vatap, catavam camares para o ef. As pretas
africanas na quitanda na mesma rua forneciam os abars, acarajs e aberns.
D. Eugnia tomara ao seu cargo os bolinhos de aipim, os acaazinhos de leite
e as suas duas especialidades as queijadinhas de coco e o toucinho do cu;
mas metia a sua colher em tudo, provando aqui, adicionando manteiga
acol.
Justina, no te esqueas da cabidela.
A galinha est muito dura, Iai, no quer cozinhar.
Pe duas rolhas de cortia dentro, negrinha, que amolece logo.
Farta vinagre, sinh, s chegou para pr o peru de vinha-dalho.
Fizeste-o beber bastante cachaa para a carne ficar macia?
Sim, senhora.
Toma o ponto da cocada, Fol.
Mame, e a frigideira de camares?
A Joana est fazendo.
Toma sentido que o leite no queime!
Espreme o coco, Sabina; que negrinha vagarosa, meu Deus! Olha que
para o feijo. J est catado?
Estou ainda ocupada com o cuscuz.
I Inacinha, veja Totnio que est furtando as amndoas.
Passa praqui, moleque! J sentado naquele canto!
Atarefadas como estavam as duas senhoras, de mangas arregaadas, mas
sem perder a cabea no meio de tanta confuso, apresentou-se-lhes para a
palestrinha do costume o primo Elias, comensal do Tavares e amigo do mata-
rato e das caladas. Gostava de fazer versos e metera-se em cabea compor
uma ode prima Eugnia no seu aniversrio natalcio, cuja data ela por
pirraa nunca lhe tinha querido dizer. De resto, que necessidade havia disto,
se d. Eugnia, bem conservada, jovial e calma, aguentava muito mais
galhardamente o peso dos anos, do que suportaria o dos versos? A lira do
Elias era fanhosa, mas prdiga... O pobre Tavares que o dissesse. Se o no
sustentava, nutria-lhe ao menos a convico de que no perdia o seu tempo.
Fechava-lhe o caminho a outras ocupaes que julgava abaixo de um vate,
verdade, mas abria-lhe as portas da posteridade!
Aqueles preparativos de festa, cujo verdadeiro motivo ele ignorava,
fizeram-no desconfiar. Ofereceu-se para ajud-las em alguma coisa e
maliciou:
Temos mouro na costa; vai haver foliata?
Esperamos uns amigos do Tavares para jantar. Se voc quiser, aparea.
O Elias sorriu com ar incrdulo; farejou tudo, olhando para a prima,
para o cho muito bem lavado e coberto de areia e folhas de pitanga, para o
ar e para todos os lados, onde se viam flores e enfeites de barbas-de-barata
e folhas da Independncia e afirmou balanando o dedo como um finrio
que se no deixava iludir:
No me embaa, no, minha prima. Esta casa hoje... Voc faz anos!...
Pegou o lpis! D. Eugnia viu o perigo e cortou-lhe as asas da inspirao.
Pois sim, como voc quiser, contanto que me ajude a desembaraar
esta mesa que o Tavares no tarda.
E era tempo, porque este, suando e sobraando cinquenta embrulhos,
chegou dentro em pouco, folgazo, fez uma carcia filha, deu um beijo na
mulher, um piparote no Totnio, uma palmada no Elias; e, em mangas de
camisa, de martelo em punho, pregou duas tbuas para aumentar a mesa,
algumas arandelas pelas paredes e um susto ao poeta, dizendo-lhe que lhe
havia arranjado um emprego. E depois, gabando mulher, radiante de
alegria, a prontido e o bom gosto dos seus arranjos, dava-lhe ao mesmo
tempo a boa-nova de que a festa seria abrilhantada pela presena do velho
professor Buriti, exmio artista no violo, e do afamado flautista Libncio:
Eles gostam de tocar duetos de improviso, um criando dificuldades ao
outro, para o levar parede, e nunca houve vencedor, nem vencido. Ah!
Vem tambm o Zeca do cavaquinho.
Quem ?
Aquele portugus que encontramos um dia na recepo em palcio.
Ah! sim! Toca divinamente.
Pois por causa do toque, minha amiga, o Presidente, ao retirar-se,
arranjou-lhe um bom emprego que exerce at agora. Veja o que ter
prendas!
O Elias rejubilou, lembrando-se da lira, e mais infludo que nunca,
martelou:

Excelsa estrela, sem medir o abismo...

Mas o que ele tambm no mediu foi o passo porque, avanando com ar
resoluto e heroico para cruzar o imaginrio abismo, cuja dimenso to pouco
lhe importava, arrumou uma valente pisadela no p do Totnio,
desalojando-lhe o melhor dos bichos. Assustado pelo grito do moleque, o vate
deu um pinote, e perdendo com o fio da ode o equilbrio do corpo, com tal
fora agarrou as longas correntes de um relgio de parede, que este lhe caiu
em cheio no planalto da careca reluzente, apavorando os pacatos habitantes
das capoeiras circunvizinhas; e, por uma irnica alegoria, o lpis, que com o
papel lhe saltara das mos, foi prender a folha branca no po recheado,
onde se espetou endereando efetivamente iguaria a ode ideada prima.
Bateram palmas na porta da rua.
Quem ?
No ningum no, sou eu.
Eu quem?
Tiago, irmo! Uma esmola para o Divino Esprito Santo!
Entre.
E apareceu na sala um indivduo entre moo e velho, suando rano,
incenso e rap, e trazendo uma opa encarnada e uma vara, em cuja ponta
uma pomba de prata simbolizava o Esprito Santo. Do peito pendia-lhe uma
chapa do mesmo metal, representando idntico smbolo. Ambos foram
respeitosamente beijados por todos os que estavam na sala e pelo pessoal de
servio, que para isso veio da cozinha, retirando-se o homem da opa com
uma esmola, depois de haver bebido um copo de vinho oferecido por d.
Eugnia.
Deus lhe acrescente disse ao sair; no rezando a histria se o
agradecimento se referia esmola ou pinga.
Duas horas depois, comeava o jantar na mais franca cordialidade. Na
mesa quase no se via a toalha, coberta de flores, compoteiras de doces,
fruteiras, garrafas de vinho e pratos de comidas, alguns at em duplicata,
um em cada extremidade; alm de grandes travessas com as peas de
resistncia, e de vasinhos elegantes com legumes, conservas etc.
D. Eugnia servia o vatap; o Tavares uma frigideira de camares; o
poeta Elias o arroz de forno com uma deliciosa crosta ponteada de
azeitonas; lvaro incumbira-se do rosbife; o Borges Manso do peru
recheado; o leito assado, lustroso de gordura, e de dentinhos mostra ficou
aos cuidados do dr. Baiano como bom anatomista.
D. Bonifcia, um pedacinho do branco.
Seu Borges, um pouco de farofa e uma lasquinha deste tostado.
Chegou a sua vez, d. Brites; vou lhe dar esta asinha que est um mimo.
Obrigado, com um pouco de caldo. Assim... basta.
O Marcos Parreira tomou lugar junto a uma senhora idosa,
excessivamente gorda, que ele logo qualificou de toma-larguras, sem
nenhum reconhecimento pelas atenes que ela lhe dispensava e o cuidado
para que nada lhe faltasse. A velha que, pequenina, s crescera para os lados,
simpatizara com aquele vizinho, que como consertando um erro da
natureza, o fizera demasiadamente para cima. Era d. Praxedes, tia do
Tavares. Desfez-se em agrados ao hspede e, por fim, quase o obrigou a
comer metade de um acaraj, cuja outra parte ela prpria mastigou,
suspirando. Depois comeou a contar-lhe diversos casos de paixes sbitas
que se tinham dado ali na Bahia, seguidos de casamentos igualmente
inesperados.
Uma das minhas conhecidas, moa muito bonita e bem-educada, foi
chumbar um dente em casa de um dentista americano. Ele tratou-a com
muita cachimnia, mas com uma lentido desesperadora, que no era
prpria da gente de sua terra, nem do agrado da cliente. F-la voltar l umas
oito ou dez vezes; at que a moa, j aborrecida, lhe declarou redondamente
que, se no terminasse o trabalho naquele dia, ali no poria mais os ps. J
estava cansada. O bife no se alterou, fez-lhe a vontade. A menina pediu-lhe
a conta. E sabe o senhor o que disse o americano? Respondeu, derretido:
No nada. Voc quer casar comigo?.
Que dentista! comentou o Marcos.
Olhe, tome uma empadinha destas; minha sobrinha forte nisto. Que
tal?
tima! D. Eugnia merece uma esttua!
D. Quininha, prove este recheio.
Seu Pedro, porco.
Nada, eu com isto tenho a minha conta.
Bem se diz que o casamento e a mortalha do cu se talham
sentenciou suspirosa d. Praxedes pois, dali a poucas semanas estavam os
dois casados e vivem muito felizes!
Fizeram muito bem caiu na patetice de dizer o Marcos,
entretidssimo com uma coxa de peru.
Ah! J vejo que o senhor tem ideias casamenteiras. Por que no se
casa? perguntou-lhe queima-roupa. Quem sabe se no est bem perto
a companheira que a natureza lhe destina! aventou, lanando um olhar
por toda a largura do seu corpo e a altura do companheiro, dali passando ao
lustre, onde ficou espera da resposta, admirando o reflexo de um
pingente.
Livra! resmungou o Marcos, ao tempo em que lhe vinha
rapidamente lembrana a figura raqutica do Curventius a dizer-lhe: S
no vende quem no tem o que vender.
No me ser fcil, minha senhora, porque perteno a uma sociedade
e abaixando a voz misteriosamente uma sociedade secreta que impe aos
seus scios a obrigao de ficarem solteiros, ou de s se casarem com
mulheres velhas e universalmente afamadas pela sua fealdade, o que vem a
dar no mesmo.
Sirva-me de salada, seu Rocha disfarou a velha, fungando forte.
Com muito gosto.
Peixe, dr. Sousinha?
O rabo, faz favor?
Fao-lhe os meus cumprimentos, d. Eugnia; que mos tem a senhora
para os doces! dizia d. Felismina. Como tudo isso est bem-arranjado!
Tudo feito em casa; tambm a Inacinha me ajudou muito.
Parece to boa moa!
Um anjo! No por ser minha filha. Felizmente, estou descansada
quanto ao seu futuro: casamo-la sem grandezas, mas com um moo
trabalhador e de bons costumes que h de faz-la feliz.
Como ela merece.
Que tal a moqueca?
tima! Mas tem pimenta a valer!
o papel-moeda, meu caro amigo, queixemo-nos do papel-moeda!
afirmava o Santos Pinto ao vizinho.
Marocas, voc no bebe?
Dois dedos apenas, para lhe fazer prazer.
Dr. Baiano, prove-me esta galinha, est divina!
Venha um pouco.
Se no indiscrio, d. Celina perguntou Inacinha , quem a sua
costureira? Que bonito vestido tem a senhora! Simples, mas de uma
elegncia!
Eu mesmo os fao, d. Inacinha, entretenho-me tanto com isto...
respondeu Celina, corando.
Mas com a reforma da Faculdade, sero criadas novas cadeiras
sustentava o lvaro ao seu vizinho, candidato primeira vaga.
Esperemos... mastigou o outro; e, enquanto no instrua a mocidade,
comia pastelo.
Num dos extremos da mesa, um sujeito careca, inclinado sobre o prato,
estava to completamente absorvido na agradvel tarefa, que respondeu:
Com molho de manteiga! a uma senhora que lhe perguntou se gostava de
d. Bonifcia. Foi uma risada geral; e, a propsito, contou um mocinho
metido a elegante que fazia os gastos da conversao do lado oposto, o caso
de um seu amigo, tambm muito distrado, que, entrando em uma
confeitaria, parou junto ao balco e caiu imediatamente de fio comprido.
Uma sncope? perguntou o dr. Baiano.
Qual! Tinha-se esquecido de ficar de p.
Estalaram novamente palmas no corredor.
Entre.
Era d. Celestina, a beata espanhola de bordo, acompanhada do seu
antigo empresrio e ento marido, o Fuentes, que a esperava na Bahia; um
velho conhecido do Tavares.
No queremos incomod-los; no sabamos que tinham visitas.
Ora, faam o favor, sem cerimnia. J jantaram?
J, muito obrigado.
No faz mal, petisquem ao menos alguma coisa. Doutor, tenha a
bondade de chegar um pouco para a esquerda. Inacinha, minha filha, faz a
um lugar para o sr. Fuentes e d. Celestina.
Sentaram-se os dois. A espanhola, sem mais cerimnia, serviu-se e serviu
ao marido dos pratos que lhes estavam em frente, declinando os amveis
oferecimentos de diversas iguarias que lhes fazia d. Eugnia.
Non, qu! No me gusta segredava o Fuentes mulher, cada vez que
ela lhe enchia o prato.
S. S. Que te gusta. Come! Que te gusta mucho! Que te har muy
bien! Come!
Pero Celestina E o homem comia e gostava.
O Tavares viu assim explicada a razo por que o Fuentes se queixava
amargamente dos menus dos restaurantes em que, na ausncia da mulher,
comeu durante dois meses e, onde, depois de l-los e rel-los repetidas
vezes, num exaustivo trabalho de escolha, acabava sempre por pedir ovos
estalados. Faltava-lhe o esporo da beata.
Ricardo, entre o Borges Manso e o poeta Elias, observava tudo,
regozijando-se com a intimidade e a atraente franqueza daquela festa. E
mais ainda se deleitaria, se no fosse a ateno que, por mera delicadeza,
prestava ao Elias, que alm de poeta era tenente da Guarda Nacional e um
grande admirador do Luz pela parte ativa por ele tomada no movimento
abolicionista. Depois de lhes referir indiscretamente as cenas anteriores ao
jantar, entrou a contar-lhe toda a sua histria, precisando datas e nomes
prprios e intercalando versos que compusera a pretexto de vrios
acontecimentos da sua vida, que era um romance, afirmava.
1864...
Mas o Manso teve pena do Luz e trocando de lugar mansamente, ps
em prtica uma das suas mximas prediletas cacetear o cacete que
consistia em interromper a cada momento o maador com insistentes
perguntas sobre os prprios assuntos da narrao, de modo a faz-lo perder
o fio do discurso e o gosto da palestra; e se a percia ajudava a inteno,
julgar-se por sua vez caceteado. Era o trofu da vitria para o Manso. E
preciso dizer que o mestre da vida, porque ele assim o era, sem se descobrir,
tinha outras normas de proceder que j havia comunicado ao Ricardo com
quem deveras simpatizava raramente respondia com prontido s cartas
em que lhe pediam favores; punha-as de quarentena; e quando, tempos
depois, lhes passava uma revista, verificava com surpresa e prazer que a
maior parte dos assuntos nelas tratados j haviam sido resolvidos de uma
maneira ou de outra e dispensavam a sua interveno. Mas o seu orgulho
estava na terceira e ltima, que lhe angariaria o apelido de Manso, se este j
lhe no pertencesse por herana paterna era s discutir com quem era
da sua prpria opinio.
A um interlocutor desta fora, o Elias teve de render-se, mesmo porque
naquele instante, sobremesa o Tavares se levantou de copo em punho e
bebeu sade do dr. Ricardo Luz, em poucas palavras, e sem afetao de
eloquncia. O brindado agradeceu do mesmo modo Aproveitando a
oportunidade para manifestar a excelente ideia e a saudade imensa que
levava da Bahia e dos baianos, cujo convvio e agasalho lhe haviam dado a
perfeita impresso de ter estado principescamente hospedado em um dos
domnios do talento, servido pela franqueza e bondade.
uma boa terra! No h dvida! disse Pombinha que lhe ficava
em frente.
E tem visgo! respondeu esta.
Os elogios ao Luz buliram com os nervos do Elias, que pediu a palavra e
rompeu o silncio, falando pausado e saboreando as prprias expresses:
H momentos solenes na vida do homem em que a comoo nos
embarga a voz, e nos impede de manifestar os sentimentos que nos vo
efervescentes nalma. Se eu tivesse a eloquncia de Ccero e os gestos
oratrios de Demstenes... Um instante, senhores! Eu guardo a palavra
interrompeu-se, como que ferido por uma ideia sbita, e desapareceu pelo
corredor quase a correr.
No meio da estupefao geral, levantou-se o Marcos Parreira aclamado
para brindar o belo sexo. Temperava a garganta, onde j gargarejava uma
saraivada de palavres com que iria bombardear o auditrio; levantando,
porm, a mo que, em vez do clice de vinho empunhava por engano um de
forte cachaa, por ele pedido s ocultas para rebater o vatap, tocou em
uma das velas do lustre. Um pedao do morro aceso, caindo do clice,
incendiou o lquido, comunicando as chamas s bolas de papel fino que
ornavam o mesmo lustre. A Toma-larguras deu um grito e quase teve um
chilique, que por sua vez, acendeu o rastilho da comoo geral. Gritos das
senhoras e vozes dos homens puseram por uns bons segundos em decisiva
prova de resistncia os tmpanos dos circunstantes, alguns dos quais
atiraram contra as labaredas a gua dos copos e quartinhas que, em vez de
abafar o pequeno incndio, fez as senhoras desabafarem em protestos por
causa dos vestidos salpicados.
Afinal o Marcos, trepando em cima da mesa, num rasgo de herosmo e
dando um empurro cadeira, que foi cair distante, e um meneio de
eloquente abnegao cabea hirsuta, segurou as duas pontas dianteiras das
incomensurveis abas da sobrecasaca cor de castanha e, num abrao ao
lustre, envolveu-o com elas to completamente, que de golpe extinguiu o
fogo e o pavor de todos.
Alm disto ganhou a admirao geral, quando na mesma posio
lanando um olhar triunfante por toda a mesa brindou inspirado:
Ao belo sexo! Aqui o deixo bem em cima, cercado de luzes para como
um legtimo representante do feio, ir aplaudi-lo debaixo...
Da mesa rematou o Manso, porque o Marcos ao sentar-se, esquecido
de que a sua cadeira j se no achava no mesmo lugar, deixou-se cair em
cheio no cho pondo em risco os candelabros e tudo o que havia em cima da
toalha, a que se agarrou. O puxo, todavia, ficou contrabalanado pela fora
com que o queixo se apoiou na beira da mesa, espanando o cavaignac no
injrias, mas pingos de vatap, que tinha querido repetir antes de atacar a
sobremesa.
Felizmente, todos os olhares dirigiram-se para o outro lado, onde agora,
subindo em uma cadeira, fardado em grande gala, despontava o poeta Elias,
bradando:
Senhores, eu guardei a palavra e aqui a trago. Para beber sade de
um homem como o dr. Ricardo Luz, um dos esforados batalhadores da
campanha abolicionista, s fardado, senhores! E em grande gala! Abriu os
braos, sacudindo as penas do chapu armado. No venho porm fazer-
lhes o panegrico da fora desembainhou a meio a ferrugenta espada ,
venho, pacfico celebrador de grande feitos, trazer-lhes a ddiva das musas...
porque j dizia Castro Alves:

Nem cora o livro de ombrear coo sabre,


Nem cora o sabre de cham-lo irmo!

E do bolso desembainhou mais perigoso um grande rolo! Palidez e


estremeo geral!...
O Elias desenrolou as tiras, mas o Tavares, que conhecia o peso do
calhamao, no se deixou ficar atrs e desenrolou tambm a lngua numa
enfiada ensurdecedora de bravos!
Hip! Hip! Hip!
Hurrah! corresponderam os convivas, entoando o Marcos Parreira,
logo em seguida, para levar o entusiasmo ao auge, com o vozeiro
aumentado pelo terror que lhe infundiu o rolo do poeta, o

Papagaio, periquito,
Saracura, beija-flor,
Todos cantam, todos bebem
sade do doutor!

que repetiram em coro, no excetuando o prprio Elias, em que aquele


fecho de brinde tinha a bendita e oportunssima propriedade de fazer
desaparecer o poeta atrs do pagodista.49

49 Nota: Reproduzido de Dois metros e cinco, 2 ed., H. Garnier, Livreiro-


Editor, Rio de Janeiro, 1909. O autor, embaixador Jos Manuel Cardoso de
Oliveira, era baiano.
32 As refeies no Rio de Janeiro, princpio do sc. XIX

JOHN LUCCOCK (?-1820)

A famlia em geral fica na varanda, na parte de trs da casa, lugar em


que se acha quase to isolada do mundo como se se encontrasse nas
profundas de uma floresta. As mulheres, sentadas em roda, na postura
costumeira, costuram, fazem meia, renda, bordados ou coisas semelhantes,
enquanto que os homens se encostam a tudo quanto possa servir para isso ou
ficam a vaguear de quarto em quarto.
ali tambm que tomam suas refeies, usando de uma velha tbua
colocada sobre dois cavaletes, um par de tamboretes de pau para completar
e, quando existem dessas coisas, uma ou duas cadeiras. A refeio principal
consta de um jantar ao meio-dia, por ocasio da qual o chefe da casa, sua
esposa e filhos s vezes se renem ao redor da mesa; mais comum que a
tomem no cho, caso em que a esteira da dona da casa sagrada, ningum
se aproximando dela seno os favoritos reconhecidos. As vitualhas constam
de sopa, em que h grande abundncia de legumes, carne-seca e feijo de
vrias qualidades. Em lugar do po, usam de farinha de mandioca; esta,
quando mida, servida em cabaas ou terrinas; quando seca em cestas,
sendo comida em pequenos pratos de Lisboa. Somente os homens usam
faca; mulheres e crianas se servem dos dedos. As escravas comem ao
mesmo tempo, em pontos diversos da sala, sendo que por vezes suas
senhoras lhes do um bocado com as prprias mos. Quando h sobremesa,
consta ela de laranjas, bananas e umas outras poucas frutas.
As cozinhas em geral possuem uma vasta chamin, aberta, e um forno; o
fogo tem cerca de dez ps de comprimento, cinco de largo e trs de alto; o
seu corpo consiste de uma sucesso de divises de tijolo. Essas divises tm
cerca de dois ps de comprimento, podendo-se fazer fogo isoladamente em
cada uma delas; por cima das que esto sendo usadas colocam tijolos ou
pedras, deixando abertos ou vazios de modo a que o calor possa atingir a
panela, que em geral de barro, de fabricao local. No se usam grelhas,
nem trempes, nem guarda-fogos; tais utenslios seriam tidos por suprfluos e
incmodos. Para atiar o fogo, usa-se de uma espcie de leque feito de folhas
de palmeira, que supre perfeitamente o efeito de um fole. A mesa de
cozinha consta de um slido bloco de madeira, fixado numa das
extremidades da cozinha, tendo por cima umas poucas prateleiras. Sobre
uma banqueta, adrede construda, acham-se potes contendo gua, sempre
pronta para dela se beber ou fazer outro uso qualquer; e por cima deles h
uma concha, feita de um coco vazio, que serve para tirar gua dos potes e de
copo para os escravos.
Quando da minha primeira estada, havia muitas relaes entre ingleses
e a gente da terra. Os estrangeiros faziam o que podiam por acompanhar os
gostos e as maneiras dos residentes; no entanto e a pouco e pouco, sendo as
visitas feitas e pagas, nossos modos e usos foram se introduzindo entre eles. A
hora do jantar era cerca do meio-dia; pela justaposio de duas ou mais
mesinhas formava-se uma nica, comprida e estreita, to alta que dava pelo
peito quando a pessoa a ela se assentava; os assentos eram constitudos por
tamboretes toscos ou cadeiras. Cobria-se a mesa com uma toalha de algodo
limpa, porm grosseira, com alguns bordados abertos e franjas nas
extremidades. Nunca jantei em casa brasileira que parte dos objetos de mesa
no fossem ingleses, especialmente a loua e a cristaleira. Antes de tais luxos
terem sido introduzidos, usavam de pratos de estanho ou de uma espcie de
cermica holandesa, com uns pequeninos copos portugueses sem p,
estreitos no fundo e com a boca larga; cabaas e cocos, em lugar de terrinas e
xcaras, eram comuns, mesmo quando tinham convidados. As colheres e os
garfos eram de prata, ambos pequenos e frequentemente de modelo antigo.
Cada convidado comparecia com sua prpria faca, em geral larga,
pontiaguda e com cabo de prata. Por vezes havia pessoas que faziam grande
exibio de metais preciosos e joias; no raro que a fortuna andasse
justamente nas mos daqueles que menos conheciam os modos de usar dela
com graa e conforto.
Antes de servir-se o jantar, os convidados todos, no caso de serem s
homens, ficavam livres de seguir sua prpria fantasia, perambulando toa,
ou recostando-se em cadeiras, mesas, camas ou esteiras, no soalho. Havia
outro ponto em que todos pareciam tambm estar vontade, sacando fora o
casaco, os sapatos e outras peas que o calor tornasse opressivas e, nalguns
casos, guardando apenas o traje que a decncia requer. Quando presentes
senhoras, havia um pouco mais de considerao pelo decoro. Nesse caso, a
disposio mesa parecia-nos estranha: ou bem as damas ficavam todas
juntas de um lado s e os cavalheiros do outro, ou bem a dona da casa
sentava-se ao lado do marido, tendo junto dela uma outra senhora e, ento,
o marido desta, de tal maneira que duas esposas fiquem sempre no meio dos
seus respectivos cnjuges; moda indicativa de uma precauo zelosa, mas
no de todo desarrazoada entre um povo de cabea to quente. Constitui
prova de confiana notvel e de grande respeito pela reunio o fato de se
trazerem moas solteiras para a mesa; mas este um favor raramente
concedido. O dono da casa senta-se cabeceira e serve as iguarias que, nos
dias livres do calendrio, so de espcies variadas; nos dias santos, s servem
peixe, feito de maneiras diversas, em geral com uma quantidade suficiente
de azeite, embora no desagradvel ao paladar. Os pratos so trazidos um
por um, serve-se uma poro a cada qual sucessivamente, ningum recusa
nem principia a comer antes do ltimo estar servido; pem-se, ento todos
juntos, a devorar vorazmente o contedo de seus pratos.
Comem muito e com grande avidez e, apesar de embebidos em sua
tarefa, ainda acham tempo para fazer grande bulha. A altura da mesa faz
com que o prato chegue ao nvel do queixo; cada qual espalha seus cotovelos
ao redor e, colocando o pulso junto beirada do prato, faz com que, por
meio de um pequeno movimento hbil, o contedo todo se lhe despeje na
boca. Por outros motivos alm deste, no h grande limpeza nem boas
maneiras, durante a refeio; os pratos no so trocados, sendo entregues ao
copeiro segurando-se o garfo e a faca numa mesma mo; por outro lado, os
dedos so usados com tanta frequncia quanto o prprio garfo. Considera-se
como prova incontestvel de amizade algum comer do prato do seu
vizinho; e, assim, no raro que os dedos de ambos se vejam
simultaneamente mergulhados num s prato. Usa-se de uma espcie de
vinho tinto fraco, mas, como este bebido em copos, seus efeitos por vezes se
tornam fortes; antes do final da refeio, todos se tornam barulhentos,
exagera-se a gesticulao de que mesmo normalmente usam em suas
conversas e despedem punhadas no ar, de faca ou garfo, de tal maneira que
um estrangeiro pasma que olhos, narizes e faces escapem ilesos. Quando
facas e garfos se acham em repouso, fica cada um numa das mos, vertical e
descansando sobre a extremidade do cabo, e quando deles no se tem mais
necessidade, limpa-se ostensivamente a faca na toalha da mesa e devolve-se
bainha por detrs das costas. Ali fica ela, at que uma ocasio semelhante a
requeira; ou ento faz-se uso dela para cortar uma varinha no mato, ou
talvez, ainda, para obedecer aos ditames da vingana.
Ficam mesa cerca de duas horas. Os brasileiros no economizam o
vinho, tomando-o aos poucos. Bebe-se uma quantidade suficiente com a
comida, e as visitas garrafa estendem-se muito longe. Quando um
cavalheiro toma vinho em companhia doutro, o grau da considerao que
reciprocamente alimentam se mede pela plenitude de seus copos, e ambos
tudo fazem para lev-lo aos lbios sem derramar uma gota; o vinho
engolido num gole s e, tanto quanto possvel, ao mesmo tempo para os dois.
Quando o dono da casa prope uma sade, em geral dedica-a a sua esposa;
e a fim de bem homenage-la, j vi de uma feita, engolir-se de uma vez uma
garrafa inteira, sem tomar flego. Mas tais cortesias, em grande parte,
constituem novidade no Rio, ainda se tendo implantado firmemente nem
difundido muito. O fato que elas foram adotadas em considerao aos
ingleses, dos quais desgraadamente se contou que so muitos devotos da
garrafa. Os brasileiros, pouco acostumados a tais maneiras de cortejar,
frequentemente representam cenas de bestialidade para as quais a inteno
amistosa no constitui escusa bastante.
Terminado o jantar, traz-se o caf, de que cada qual toma uma s xcara,
como sedativo. Surge ento um escravo, de bacia e jarro, ambos em geral de
metal macio e com uma grande toalha atirada ao ombro, vai de convidado
em convidado despejando gua do jarro sobre as mos que eles sustm sobre
a bacia. Por esta forma ele lava tudo o que quer e no somente as mos, como
tambm sua boca e talvez mesmo seu rosto e braos. Embora essas ablues
no sejam executadas com muito decoro, elas constituem um dos hbitos
mais asseados e de melhores maneiras da terra. Depois disso, cada qual se
retira para a sesta, distendendo os membros onde quer que encontre uma
sombra bastante para favorecer-lhe o repouso. Alguns h que estendem uma
esteira ao ar livre, sob a densa folhagem de uma rvore, entregando-se
volpia total da preguia; outros que recorrem ao que enfaticamente
denominam suas diverses.
Esta descrio aplica-se, porm, quase que exclusivamente ao interior;
na cidade, as pessoas logo aps o jantar retiram-se para suas respectivas
casas, onde repousam ou empregam a tarde como melhor lhes parece. Fora
da cidade, especialmente se a lua estiver quase cheia, o entardecer encontra
os convidados remanescentes em plena alegria de esprito; o sono j dissipou
os vapores do lcool, se que dele se abusou, a roda aumentou com a
concorrncia dos vizinhos e as guitarras soam, pois que todos sabem tocar; as
canes se sucedem, geralmente em tons macios e plangentes, e a dana
no fica esquecida. E desta maneira as horas da noite correm, ou nos lanos
sempre variados da manilha, ou em ditos jocosos e rplicas inteligentes, em
feitos de agilidade e folguedos inocentes (Rio de Janeiro, 1808).
No momento em que regressvamos, fomos abordados por um senhor de
boa aparncia e maneiras polidas que nos informou ter dado ordens para
que o nosso jantar fosse servido nos aposentos dele, achando-se tudo pronto.
Subimos para um belo lance de quartos, no sobrado da venda, onde
encontramos uma famlia de dez ou doze pessoas, das quais algumas
acabavam de chegar do Porto. Para mais de vinte pratos compunham o
jantar, dividido em entradas, e homens e mulheres sentavam-se misturados
mesa. Como estranhos, fomos colocados cabeceira desta, com o dono da
casa nossa esquerda, enquanto que uma senhora idosa me dava a honra de
sentar-se minha destra. A refeio decorreu cordial e animada, com
cerimnia muito menor que a que espervamos e a garrafa circulou moda
inglesa, com liberdade regulada. Passamos a fresca da tarde na melhor das
sociedades, em espaosos jardins e, no crepsculo, despedimo-nos (Mag,
provncia do Rio de Janeiro, 1816).50

50 Nota: Reproduzido de Notas sobre o Rio de Janeiro e partes


meridionais do Brasil (tomadas durante uma estada de dez anos nesse pas,
de 1808-1818), trad. de Milton da Silva Rodrigues, Livraria Martins, So
Paulo, 1942.
33 Refeies no Nordeste

HENRY KOSTER (1793-1820)

Encontramos a famlia prestes a servir-se do seu almoo, caf e bolos.


Depois jogou-se o gamo e cartas at horas do jantar, s duas da tarde. Esse
consistia em um grande nmero de pratos, postos mesa sem a menor
simetria e cuidado quanto regularidade do servio. Surpreenderam-me,
como era de esperar, as expanses afetuosas dos convivas, pondo no meu
prato pedaos de carne que retiravam dos seus. Notei esse hbito, repetidas
vezes, particularmente entre as famlias do interior, e esta de que falo est
no Recife h muito pouco tempo, mas a maioria do povo da cidade tem
outras ideias a respeito desse assunto. Somente duas ou trs facas estavam
na mesa, obrigando cada pessoa a cortar o alimento em pedacinhos e passar
a faca ao vizinho. Havia, entretanto, abundncia de garfos de prata e
grande quantidade de pratos. O alho era um dos ingredientes de cada prato
e eu tomei grande poro de vinho durante a refeio.
Terminado o jantar, toda gente se ergueu e passamos outra sala. s oito
horas numerosa sociedade se reuniu para o ch e no partimos seno muito
tarde (1810, arredores do Recife).

Um grande grupo j estava reunido. Era dia do aniversrio de


nascimento de um dos anfitries. As senhoras estavam numa sala e os
homens noutra. O baralho e o gamo eram as distraes usuais mas a
palestra no era desembaraada e viva.
No jantar as senhoras ficaram de um lado e os homens no canto oposto.
Houve profuso de iguarias e se bebeu muito vinho. Alguns homens que
gozavam de intimidade no se sentaram mesa, mas se puseram a servir as
damas. Depois do jantar todos os convidados passaram a um amplo salo. A
sugesto de um baile foi feita e aceita. Vieram rebecas e, desde as sete horas,
cerca de vinte pares comearam e continuaram seu entretimento at depois
das duas da madrugada (Arredores do Recife, julho de 1810).
No dia seguinte (6 de novembro de 1810) chegamos a Cunhau, o
engenho do coronel Andr dAlbuquerque Maranho, chefe do ramo
Maranho da numerosa e distinta famlia dos Albuquerques. um homem
de imensas propriedades territoriais. As plantaes de Cunhau ocupam
quatorze lguas ao longo da estrada e foi adquirida outra terra vizinha,
igualmente vasta. Do mesmo modo, as terras que ele possui no Serto, para
pastagem do gado, supem-se no inferiores de trinta a quarenta lguas,
destas que preciso andar-se trs a quatro horas para vencer-se uma.
Trazia-lhe cartas dos seus amigos de Pernambuco. Encontrei-o sentado
porta, com o capelo e muitos dos seus criados e outras pessoas empregadas
em seu servio, gozando a frescura da tarde. um homem com cerca de
trinta anos, bem feito e com um talhe acima do mediano, com maneiras
gentis, ou melhor, corteses, como os brasileiros de educao geralmente
possuem.
O coronel reside no seu engenho feudal. Seus negros e demais serviais
so numerosos. Comanda o regimento de cavalaria miliciana e o tem em bom
estado, atendendo-se s condies da regio. Veio para perto de mim, logo
que me desmontei, e lhe entreguei as cartas que levava, e ele as ps parte
para ler com sossego. Fez-me sentar e conversou sobre vrias questes, meus
planos, intenes etc. Levou-me aos aposentos reservados aos hspedes, a
pequena distncia dos seus. Encontrei um bom leito. Trouxeram-me gua
quente numa grande bacia de lato, e todo o necessrio foi providenciado.
Tudo era magnfico e at as toalhas tinham franjas. Quando acabei de vestir-
me esperei ser chamado para jantar mas, com surpresa, apenas a uma hora
da madrugada que um criado veio buscar-me. Encontrei, na sala de jantar,
uma comprida mesa inteiramente coberta de pratos incontveis, suficientes
para vinte pessoas. Sentamo-nos, o coronel, seu capelo, outra pessoa e eu.
Quando eu havia saboreado bastante para estar perfeitamente saciado,
surpreendeu-me a vinda de outro servio, igualmente profuso, de galinhas,
pastis etc., e ainda apareceu um terceiro, tendo pelo menos dez espcies
diferentes de doces. O jantar no podia ter sido melhor preparado nem mais
perfeito, mesmo que fosse feito no Recife, e um epicurista ingls teria ali
com que agradar seu paladar. S me foi possvel retirar-me s trs horas.
Meu leito era timo e tive ainda mais prazer por no esperar encontrar
um naquelas paragens. Pela manh, o coronel no me quis deixar partir sem
almoar, ch, caf, bolos, tudo de excelente gosto. Levou-me, em seguida,
para ver seus cavalos e insistitu comigo para que escolhesse um deles,
deixando ali o meu, a fim de receb-lo em melhor estado quando de minha
volta, pedindo-me que substitusse meus animais e carga, ainda com boa
resistncia, pelos seus. Recusei aceitar seus oferecimentos. Essas
circunstncias so mencionadas para demonstrar a franqueza com que os
estrangeiros so tratados. S me foi possvel sair s dez horas e apenas
cavalgamos duas lguas para jantar (Cunhau, hoje no municpio de
Canguaretama, RN).
A alimentao dos sertanejos consiste principalmente de carnes, nas
suas trs refeies, s quais ajuntam a farinha de mandioca reduzida a uma
pasta, ou arroz, que s vezes o substitui. O feijo, chamado comumente na
Inglaterra favas francesas, a iguaria favorita. Deixam-no crescer em gros,
s o colhendo quando esto completamente duros e secos. Surpreendeu-me
verificar o limitado emprego do milho como mantimento, embora algumas
vezes usado. A despeito de tudo, fazem uma pasta com a carnaba e vi
comer carne com coalhada. Os vegetais verdes no so conhecidos em seu
uso e ririam ideia de comer qualquer espcie de salada. Os frutos selvagens
so numerosos e podem ser colhidos abundantemente, mas poucos tipos so
cultivados, entre esses a melancia e a bananeira. O queijo do Serto
excelente quando fresco, mas ao fim de quatro ou cinco semanas fica duro e
coriceo. Poucas pessoas fabricam manteiga, batendo o leite em garrafas
comuns. Trata-se, entretanto, de experincias pessoais e no uma prtica
geral. Nas prprias cidades do Serto a ranosa manteiga da Irlanda a
nica que se pode obter. Onde as terras permitem, plantam mandioca, arroz
etc., mas a grande parte dos alimentos vegetal e provm dos distritos mais
frteis, vizinhos, os vales e as fraldas dos Cariris, serra do Teixeira e outras
serras da regio (Sertes da Paraba, Rio Grande do Norte, Cear, 1811).

Ao jantar o grande homem (Capito-mor de um regimento de Milcias)


tomou assento cabeceira da mesa e o dono da casa ficou perto, para servi-
lo. Foi oferecida uma profuso de iguarias, porque o grupo era grande e esse
era o costume. Nenhuma espcie de ordem observada. Cada pessoa se
serve do prato que melhor convenha e, muitas vezes, a faca que acabamos
de usar em nosso canto solicitada por dois ou trs dos companheiros, para
o mesmo fim. Um pedao saboroso no est seguro num dos nossos pratos,
podendo ser frequentemente arrebatado e mesmo substitudo por outro, em
troca. Bebe-se muito vinho durante o jantar e os copos so usados em
comum. Quando nos erguemos da mesa, os comensais foram fazer a sesta
habitual, um sono depois do jantar, usado nos pases de clima quente (Santa
Cruz, Jaboato, Pernambuco, 1812).51

51 Nota: Reproduzido de Viagens ao Nordeste do Brasil, trad. e notas de


Lus da Cmara Cascudo, Brasiliana, vol. 221, So Paulo, 1942. Viagens
efetuadas de 1809-1820, perodo em que Koster permaneceu no Brasil.
34 O passadio em Minas Gerais (1817)

AUGUSTO DE SAINT-HILAIRE (1799-1853)

Os habitantes do Brasil, que fazem geralmente trs refeies por dia,


tm o costume de almoar ao meio-dia. Galinha e porco so as carnes que se
servem mais comumente em casa dos fazendeiros da provncia das Minas. O
feijo-preto forma prato indispensvel na mesa do rico, e esse legume
constitui quase que a nica iguaria do pobre. Se a esse grosseiro manjar este
ltimo acrescenta mais alguma coisa, arroz ou couve, ou outras ervas
picadas, e a planta geralmente preferida a nossa serralha (Sonchus
oleraceus, L), que se naturalizou no Brasil e que, por uma singularidade
inexplicvel, se encontra frequentemente em abundncia nos terrenos em
que recentemente se fizeram queimadas de mata virgem. Como no se
conhece o fabrico da manteiga, substitui-se-lhe a gordura que se escorre do
toucinho que se frita. O po um objeto de luxo; usa-se em seu lugar a
farinha de milho, e serve-se esta ltima ora em pequenas cestinhas ou
pratos, ora sobre a prpria toalha, disposta em montes simtricos. Cada
conviva salpica com farinha o feijo ou outros alimentos, aos quais se
adiciona salsa, e faz-se assim uma espcie de pasta; mas, quando se come
carne assada, cada vez que se leva um pedao boca junta-se uma colher de
farinha, e com uma destreza inimitvel arremessa-se a colherada sem deixar
cair um s gro.
Um dos pratos favoritos dos mineiros a galinha cozida com os frutos do
quiabo (Hibiscus esculentus), de que se desprende uma mucilagem espessa
semelhante cola; mas os quiabos no se comem com prazer seno
acompanhados de angu, espcie de polenta sem sabor. Em parte alguma,
talvez, se consuma tanto doce como na provncia das Minas; fazem-se doces
de uma multido de coisas diferentes; mas, na maioria das vezes, no se
distingue o gosto de nenhuma, com tanto acar so feitos.
No esse, entretanto, o gnero de sobremesa preferido; o que delicia os
mineiros o prato de canjica, nome que do ao milho descascado e cozido
em gua. Nada iguala a insipidez de semelhante iguaria e, no entanto,
estranha-se que o estrangeiro tenha o mau gosto de adicionar-lhe acar.
muito raro encontrar vinho em casa de fazendeiros; a gua a sua bebida
ordinria, e, tanto durante as refeies como no resto do dia, ela servida
em um copo imenso levado em uma salva de prata, e que sempre o mesmo
para todos. Em casa de gente pouco abastada encontra-se, a um canto da
pea denominada sala, uma enorme talha com um copo preso a um cabo, e
cada qual bebe por sua vez. No existe, talvez, em parte alguma do mundo,
gua to deliciosa como a das partes montanhosas da provncia das Minas; o
calor excita a beb-la em grande quantidade e nunca ouvi dizer que algum
sofresse por isso.
Os indivduos de mais baixa categoria, tais como os condutores de bois e
de burros, so os nicos que amassam e comem com os dedos a farinha e o
feijo-preto. necessrio, alis, que um homem com casa prpria seja muito
pobre para no possuir alguns talheres de prata; mas esses talheres so,
geralmente, de extrema pequenez. Usa-se por toda a parte toalha, mas no
se oferecem guardanapos aos convivas. O escravo que serve mesa est
sempre de ps no cho, por melhor vestido que se apresente, e leva ao ombro
uma toalha de algodo arrematada por uma bainha larga. Os mineiros no
costumam conversar quando comem. Devoram os alimentos com uma
rapidez que, confesso, muitas vezes me desesperou, e quem se contentasse
em assisti-los comer tom-los-ia pelo povo da terra mais avaro do seu tempo.
Depois da refeio os comensais se levantam, juntam as mos, inclinam-
se, rendem graas, fazem o sinal da cruz e, em seguida, sadam-se
reciprocamente. Esse costume , sem dvida, respeitvel; mas fica-se
surpreso de ver o escravo que serviu mesa juntar-se aos convivas, e
agradecer a Deus um repasto em que no tomou parte.
tarde, aps as oraes de graas, as crianas tm o costume de se
aproximar do pai; pedem-lhe a bno e recebam-na.
Todo mundo, antes de se deitar, lava os ps com gua quente. Nas casas
ricas um negro, com sua tolha ao ombro, leva a gua ao estrangeiro em uma
grande bacia de cobre; os pobres, porm, se contentam com uma gamela de
madeira. Muitas vezes, em casa de gente de cor, o prprio dono da casa vem,
como nos tempos antigos, lavar os ps do viajante que acolheu com a mais
franca hospitalidade.52
52 Nota: Reproduzido de Viagem pelas Provncias de Rio de Janeiro e
Minas Gerais, trad. e notas de Clado Ribeiro de Lessa, Brasiliana, vol. 126,
tomo I, So Paulo, 1938. Saint-Hilarie esteve no Brasil meridional e central
de 1816 a 1822.
35 Sociologia do mate no Rio Grande do Sul e Paran de
1858

ROBERT AV-LALLEMANT (1812-1884)

O smbolo da paz, da concrdia, do completo entendimento o mate!


Todos os presentes tomaram mate. No se creia todavia que cada um tivesse
sua bomba e sua cuia prprias; nada disso! Assim perderia o mate toda a sua
mstica significao. Acontece com a cuia de mate como tabaqueira. Esta
anda de nariz em nariz e aquela de boca em boca. Primeiro sorveu um pouco
um velho capito. Depois um jovem, um pardo decente o nome de mulato
no se deve escrever; depois eu, depois o spahi, depois um mestio de ndio
e afinal um portugus, todos pela ordem. No h nisso nenhuma pretenso
de precedncia, nenhum senhor e criado; uma espcie de servio divino,
uma piedosa obra crist, um comunismo moral, uma fraternizao
verdadeiramente nobre, espiritualizada! Todos os homens ser tornam
irmos, todos tomam mate em comum! Quem o compartilha pela primeira
vez julga estar numa loja manica. O erudito clssico v, na pequena cuia, a
edio in-doze da mystica vannus dos tempos pr-cristos e o domnio da
loura Ceres! (Rio Grande Sul, maro de 1858.)
Mate, mate e mais mate! Essa a senha no planalto, a senha das terras
baixas, na floresta e no campo. Distritos inteiros, alis, provncias inteiras,
onde a gente desperta com o mate, madraceia o dia com o mate e com o
mate adormece. As mulheres entram em trabalho de parto e passam o
tempo de resguardo sorvendo mate e o ltimo olhar do moribundo cai
certamente sobre o mate. o mate a saudao da chegada, o smbolo da
hospitalidade, o sinal da reconciliao. Tudo o que em nossa civilizao se
compreende como amor, amizade, estima e sacrifcio; tudo o que elevado e
profundo e bom impulso da alma humana, do corao, tudo est
entretecido e entrelaado com o ato de preparar o mate, servi-lo e tom-lo
em comum. A venerao do caf e o perfumado fetichismo do ch nada so,
nem sequer do uma ideia da profunda significao do mate, na Amrica do
Sul, que no se pode descrever com palavras, nem cantar, nem dizer, nem
pintar, nem esculpir em mrmore, comparativamente, nada o clebre
There be none of beauties daughters de Byron. Sim, tivesse Moore
conhecido o mate, a sua amvel Peri teria reconquistado as portas do paraso
e a felicidade dos imortais com o mais belo que h, com um maravilhoso
diamante, com uma gota de mate! (Paran, 1858.)53

53 Nota: Reproduzido de Viagem pelo Sul do Brasil no ano de 1858, trad.


de Teodoro Cabral, Instituto Nacional do Livro, Rio de Janeiro, 1953.
O trecho do mate gacho est no tomo I, p. 191. A parte referente ao
Paran, no tomo II, p. 251-52.
36 Farinha de milho e de mandioca em So Paulo e
Minas Gerais

ORVILLE ADALBERT DERBY (1851-1915)

Nunca prestei ateno distribuio das farinhas, mas, conforme me


lembro, nas partes de Minas e S. Paulo onde tenho andado encontram-se
geralmente as duas, parecendo-me ser a preferida a do milho. Creio que os
antigos paulistas eram comedores de farinha de milho e angu, e at onde
eles foram encontram-se o monjolo e roda de fub. A ltima vai at
Diamantina ou alm, mas no me recordo dela ou da farinha de milho fora
da regio da minerao. Indo para o sul, a mandioca desaparece
gradualmente, mas no posso fixar o limite. Todo mineiro e paulista legtimo
come carne de porco de preferncia. Ricos e pobres preparam a farinha de
milho socando no monjolo, depois de macerados (e frequentemente
apodrecidos, especialmente em S. Paulo), os gros, assando depois a massa
num forno como o de mandioca. Canjica parece ser prato especialmente
paulista, e ainda hoje, em algumas das mesas mais ricas (como a de d.
Veridiana Prado) ele aparece quase constantemente. Diz o Piza que o seu
uso vem do tempo da carestia do sal.54

54 Nota: Reproduzido de Carta de Orville A. Derby a J. Capistrano de


Abreu (de 1 de abril de 1900, S. Paulo), in Correspondncia de
Capistrano de Abreu, edio organizada e prefaciada por Jos Honrio
Rodrigues, vol. III, Instituto Nacional do Livro, Rio de Janeiro, 1956.
Orville A. Derby veio para o Brasil acompanhando Charles Frederic Hartt
em 1870, regressando em 1873. Voltou em 1875, permanecendo at
novembro de 1915, quando morreu. Foi gelogo e gegrafo eminentssimo.
37 Ritual de bebedores

JOS CALASANS

O culto da amorosa, no que h de mais comum e popular, vive


sobretudo nas bodegas e vendas dispersas por todo o Brasil. Nestes lugares
se realizam, diariamente, os cerimoniais tpicos dos mamoeiros. O pitoresco
cerimonial compreende, quase sempre, trs fases:
a) oferecimento e pedidos;
b) agradecimentos;
c) louvaes.
O oferecimento feito pelo pago, cristo, sofredor, isto , a pessoa que
faz a despesa. No Rio Grande do Norte, Cmara Cascudo registrou o
seguinte ritual Quem paga e oferece, diz: Vamos dar-lhe. O convidado,
fazendo-o servir-se em primeiro lugar, retruca: Venha de l. O conviva
tambm costuma responder: Venha de l, que eu vou de c, bebendo
ambos, no mesmo instante. Observou o citado Cmara Cascudo, em todo o
Norte do Brasil, um interessante rito da cachaa, que assim nos descreve:
Tendo na mo o copo, feita a vnia do estilo, o primeiro bebedor derrama um
pouco do lquido no cho, antes do primeiro gole, nunca alis bebido por
quem oferece o trago e sim pelo homenageado, quando s h um copo para
os dois amigos. Perquirindo a origem do costume o ilustre rio-grandense-do-
norte foi encontr-la na libatio romana, cerimnia pag que consistia em
derramar no fogo ou no solo o vinho que sobrava das libaes.
O oferecimento, muitas vezes, feito em versos. Versos improvisados ou
decorados. Geralmente decorados. Nas nossas investigaes deparamos
pequeno nmero de improvisadores. A grande maioria repete, com as
inevitveis deturpaes, loas de Joo Martins de Atade, Jos Pereira,
Pacfico Cordeiro Manso, Cuca de Santo Amaro e outros conhecidos autores
muito lidos em Sergipe e na Bahia. Os versos so chamados lodaas, loas,
velachos, relaxos, glosas, puias, expresses j anotadas pelos dicionaristas. O
termo puia designa especificamente, em Aracaju, a trova pornogrfica, mais
frequente entre os fumadores de maconha, segundo apurou o dr. Garcia
Moreno, ilustre psiquiatra sergipano.
muito conhecida, no seio dos avestruzes de Sergipe, a lodaa de oferta
que se segue:

Comigo voc no bula


Eu brigo at de tacape.
Tome, prove, beba, ingula,
Desaroe, destampe e tape.

A resposta do companheiro, igualmente decorada, bem pode ser:

Eu bebo, tampo e tapo,


No deixo o fartum sa.
Sou cidado brasileiro,
Falo em fav do Brasi.

Os relaxados acima no passam de fragmentos da vasta literatura de


cordel existente a respeito da borbulhante. Temos seguras notcias que a
constante tome, prove, beba, ingula foi glosada por um poeta popular
nordestino, em livro assaz procurado. Os trechos encontrados nos velachos
de bodega vm, pois, da obra referida.

Eu bem no queria vir,


Voc mesmo me chamou.
Inda que o fogo se acabe,
Na cinza fica o calor.
Na bebedeira dos homens,
Eu bebo, derramo e dou.
Bebo, tampo e tapo,
No deixo o fartum sair,
Sou cidado brasileiro
E brigo a favor do Brasil.

Num embate entre os cantadores Antnio Patativa e Jos Francisco, que


figura no livro O matuto cearense e o caboclo do Par, veio baila o mote:
Antnio tu h de err
Vamos na reta carreira,
Na regra da bebedeira,
Tu tens de atrapai.
J cantei em Maranguape,
Quem d o trao o lapi,
Negro no relho quem pula,
Tome, prove, beba, ingula,
Desaroe, destampe e tape.

Z Francisco eu tambm digo


Nasci para ser poeta,
Minha palavra bem reta,
Todo homem meu amigo.
Eu entro em todo o perigo,
Embora que no escape,
Mas eu bebendo acarape,
Comigo voc no bula,
Tome, prove, beba, ingula,
Desaroe, destampe e tape.

Acontece, frequentemente, surgir a figura clssica do pido, pessoa que


no foi convidada a tomar parte na bicada, no raro inteiramente
desconhecida dos presentes. Desfalcado da massa, sentindo porm a
tentao irresistvel de emborcar sua golada, o pido dirige-se ao cristo,
invocando o prprio Deus:

Deus cando andou no mundo


Deixou a gua e o vinho.
Meu amigo de calico na mo.
Lembre-se de mim, no beba sozinho.

Noutros casos, o apelo dirigido aos circunstantes, quando falha a


primeira tentativa:

O home no tem dinheiro,


Eu tambm no tenho a massa;
Senhores que esto presentes,
Quem paga pra mim uma cachaa?

Tambm pode o chupista estipular a quantia que deseja, o que no


comum. Ouvimos, apenas, na estiva de Aracaju, o ganhador Josias Pereira
da Silva, que se dizia sujeito de repente, improvisar versos determinando o
dinheiro que queria para virar o copo.

Josias Pereira da Silva,


Sou sujeito de repente,
No digo meu natur,
Tou aqui, tou acol.
Na prosa sou brasileiro,
Tou precisando dinheiro,
Sei que o dout vai me d.
Devido meu sacrifio,
Nas artes do meu ofio,
Quero destes pra tom.

O pago, se generoso, manda corr os copos. H porm, embora em


diminuto nmero, os que preferem jogar fora a bebida.

Se eu comprei foi sozinho


Sozinho hei de pagar.
Eu dando o sr. recebe,
Eu prefiro botar fora
E dessa o sr. no bebe.

Dificilmente um frequentador de venda recusa uma tiliscada. Aceita


sempre.

Quando eu enjeit cachaa,


Macaco enjeita banana,
Vigro perde a sumana.
Aps os oferecimentos e pedidos, os irmos do cordo passam aos
agradecimentos.

Com ua mo pego no copo,


Com a outra digo adeus.
Bato palma, digo viva,
Viva quem o copo deu.

As louvaes, que se prolongam, constituem a parte mais interessante e


sugestiva do ritual. Louva-se tudo e todos. O dono da venda, o fabricante da
bebida, o ofertante, as pessoas presentes, as vrias espcies de cachaa, a
bebida pura, a misturada. As bnos propiciatrias ocupam o primeiro
lugar. Eu te benzo e rebenzo, boca de suuarana, dente de surucucu e toda
espcie de ameba. Coligiu, ainda, Cmara Cascudo:

Em jejum eu te arrecebo,
Como xarope dos bebo,
Tu puxas, eu arrepuxo,
Bates comigo no cho,
Bato contigo no bucho.

No baixo So Francisco, ouviu o professor Jos Augusto da Rocha Lima:

Giribita, giribitinha,
Tu me puxas, eu te puxo.
Tu bates comigo no cho,
Eu bato contigo no bucho.

No alto So Francisco, Manuel Ambrsio encontrou:

E risca,
E trisca,
Belisca
E cola.
Alguns beberres so lacnicos, prticos:

Eu como no tenho o que diz,


Boto na boca e voceis v desc.

Outros, louvadores prolixos, louvadores de lgua e meia:

Diz adeus Mame de Luana


Com seus fios Nogueira.
Se ela viesse l na feira,
Caiu dez de cada banda.
Mais, apois, Mame seja mais branda
Pra brincar com seus mancebos;
Eu vi Cirilo bebo,
Daniel quase deitado.
Como o cho no furado,
Em jejum eu te arrecebo.

Guilherme Santos Neves refere-nos uma lodaa de procedncia mineira,


onde vamos topar a mesma prolixidade dos muiados sergipanos.

Cachaa moa bonita,


Filha de pardo trigueiro.
Quem bebe muita cachaa,
No pode juntar dinheiro.
Floriano Peixoto,
A tentao do canhoto.
Prudente de Morais,
Que j foi no volta mais.
Vira esta cachacinha,
Que vai correr por esta goelinha.

Outro exemplo ainda trazido pelo folclorista capixaba.

SantAna, me de Maria
E de Massarand,
Pedra de tirar fogo,
E de quilarear.
Caju, caj, cajarana,
Cajarana, caju, caj,
Se tiver catarro na goela
Com certeza
(aqui, toma-se o gole da cana) e
Desce j.55

55 Nota: Reproduzido de Cachaa, moa branca (Um estudo de folclore),


2a ed., cidade do Salvador, Bahia, 1951.
38 Esfriando bebidas...

LUS DA CMARA CASCUDO

Datar de pouco mais de meio sculo a bebida gelada pelo Brasil.


O Rio de Janeiro conheceu o gelo industrializado em 1835 e a
vulgarizao na capital do Imprio esperou uma boa dcada. Bebia-se nos
bares e restaurantes a cerveja gelada e raramente o vinho que no se
resfriava mecanicamente e com o gelo perdia o gosto. A propagao no se
seguiu rpida mas lentamente para outras paragens, enfrentando a
desconfiana frialdade. Quem popularizou a bebida gelada foi a cerveja,
vindo o hbito das cidades e espalhando-se devagar pelo interior do pas.
Uma bebida fria, muito fria, sempre fora suspeita para a sade. Proibida
aos velhos e aos meninos, s mulheres grvidas e s moas de lua.
Em 1637, o mdico judeu Isaac Cardoso publicou em Madri o seu
Utilidades del agua y de la nieve, del beber caliente y frio, evidenciando-se
a recomendao dos lquidos em temperatura normal, ou mornos e quentes,
em nmero esmagante sobre os frios, raramente utilizados. ainda critrio
popular em matria teraputica.
Gelar a bebida exigncia contempornea. Dizia-se esfriar.
A garrafa de vinho era metida numa meia grossa ou pano espesso,
mido, borrifando-se quando secava. Deixava-se ao relento da noite. Cobria-
se de serragem ou de areia molhada. Deitava-se num tanque de gua, nas
grandes bacias de alumnio, folha de flandres, ferro estanhado, alguidares de
madeira. Enterrava-se na margem do rio, riacho, crrego. Arrumava-se ao p
das jarras, talhas, potes. Eram as tcnicas mais antigas, recebidas do uso
portugus.
Quando obtinham gelo, punham sal marinho, sal de cozinha,
revolvendo-o e guardavam sob uma camada de p de serra, serradura,
conservando-o por mais algum tempo.
Havia frmulas produtoras do frio artificial, possibilitando a fabricao
de sorvetes e doces gelados. Os requintados mergulhavam as garrafas. Muitas
alcanaram o sculo XX.

I) Cloreto de amonaco: cinco partes


cido ntrico: duas partes
gua

II) Sal de Glauber (sulfato de soda): oito partes


cido hidroclrico: cinco partes
gua

III) Sal de Glauber: trs partes


cido ntrico: duas partes
gua

IV) Sal de Glauber: cinco partes


cido sulfrico: duas partes
gua: duas partes

Misturavam o cido em gua suficiente e, quando a temperatura do


lquido baixava, juntavam o sulfato de soda, sal de Glauber. A primeira
frmula produzia 21 de frio; a segunda, 26; a terceira, 27 e a ltima, a
mais vulgar, 26.
Onde caa chuva de pedra aproveitavam-na para os gelados, pondo sal
de cozinha, soluo popularssima na Europa e que resultava 20 de frio.
Em Porto Alegre o Governador d. Diogo de Sousa em 1812, durante uma
forte geada gacha, fizera cristalizar ao ar livre sumo de frutas ctricas,
informa Athos Damasceno. O mesmo ocorrera ao Conde de Figueira, em
1820, no registro testemunhal de Augusto de Saint-Hilaire.
Nas festas familiares a bebida gelada era excluda por temerosa. Os
sorvetes circulavam na sociedade aristocrtica da Corte, mundo poltico e
financeiro. Nas classes mdias o vinho era ao natural.
H um documento expressivo desse temor, determinando a restrio. O
doceiro nacional, editado pela stima vez pelo Livreiro-Editor H. Garnier,
em pleno regime republicano, ensinava a fazer onze ou doze limonadas e
bebidas refrigerantes sem que o gelo fosse includo em qualquer uma,
apesar de refrescantes.
A 7 edio da Garnier de O doceiro nacional no tem data, mas a Rua
do Ouvidor ainda se denominava Rua Moreira-Csar, o que fixa o perodo
entre 1897 e 1916.
Era justamente o Rio de Janeiro folio e bquico que Lus Edmundo
evocou.
39 O caju

MAURO MOTA

O padre Simes de Vasconcelos considera o acaju a mais aprazvel e


graciosa de todas as rvores da Amrica; e porventura de todas as da
Europa. Mais ainda: considera-o parte da felicidade natural desta boa
gente. [...] E toda fartura e regalo porque seu comer e beber mais
prezado.
Tal informao do autor da Crnica da Companhia de Jesus do Estado
do Brasil coincide (h s a mudana de palavras) com as dos demais
cronistas coloniais. A boa gente eram evidentemente os nativos; o beber e
comer mais prezado, os seus constantes usos de caju e da castanha na
alimentao. Do suco do caju prepararam a bebida de sabor forte e
inebriante, como Southey a descreveu. Preparo equivalente a um ritual nas
tribos. Espremiam os cajus mo ou nas prensas de tipiti. O caldo fervia nas
igaabas e fermentava nas cabaas. Mas a no se conclua o aproveitamento
dos cajus. Depois de seco pelo sol, o bagao era reduzido a farinha e essa
farinha, juntamente com a das amndoas das castanhas assadas,
representava valioso alimento para os indgenas, inclusive no decorrer das
migraes.
Eles viviam sob a influncia e as ddivas do cajueiro e da o hbito de
proteg-lo como se protegessem um dos mais importantes recursos da
prpria sobrevivncia. A proteo extremava-se nas guerras. Guerra pela
posse dos cajuais, entre as tribos do litoral e as que desciam do interior na
poca da frutificao. Pizo afirma que as maiores lutas entre os selvagens
tiveram origem no amor pelos cajus com as safras reguladas em dezembro e
janeiro, pelas chuvas de comeo do vero, coincidentes com o aparecimento
dos cardumes nas costas nordestinas. Os indgenas imaginavam que os
peixes tambm viriam comer as frutas. Esta a causa acessria por que se
antecipavam nas colheitas. Cariris atacavam potiguares e tabajaras.
Extraordinria essa intuio dos silvcolas sobre as propriedades
nutritivas e mesmo teraputicas do caju. Entre os eruditos quem primeiro as
salientou no Brasil foi o antigo mdico pernambucano dr. Cosme de S
Pereira, em 1886. Talvez os qumicos mais tarde, escrevia ele, encontrem no
caju algum alcaloide ao qual daro por certo o nome de anacardina. No
muito mais tarde, os qumicos encontrariam, e em teor muito elevado, o
cido ascrbico. O isolamento e a identificao dessa substncia permitiam
novos rumos nutrologia com o avano dos conhecimentos sobre a
identidade qumica e fisiolgica das vitaminas. E isso foi o comeo de uma
poca de compensao para certas deficincias orgnicas do homem. O caju
mudou de categoria. Da fruta s vezes julgada pobre promoveram-na mais
rica, com a descoberta de suas riquezas suspeitadas. Passou a receber
reverncias nas dietticas, a influir nos regimes alimentares.
Bem antes, os cajus j tinham exercido uma ao restauradora durante a
fase da ocupao holandesa em Pernambuco. O escorbuto devastava as
tropas. Cortavam-se a navalha as gengivas inchadas dos doentes. Ningum
sabe o que orientou nesse ato. Mas consta de documentos que
Waerdenburch mandou os soldados fazerem a cura do caju. E curados
muitos ficaram, a maioria com a robustez anterior.
Levando em conta que o seu fruto um importante sustento dos
ndios, Maurcio de Nassau baixou uma resoluo em 1641 proibindo (multa
de cem florins para cada rvore) que senhores de engenho, queimadores de
cal, oleiros e fabricantes de cerveja derrubassem os cajueiros. Resoluo com
que tambm se beneficiou, ao ficar mais provido para enviar Holanda os
doces de caju pernambucanos relacionados por Wtjen.
Os doces de caju e as castanhas to do gosto de Ferno Cardim, de
Gabriel Soares de Sousa, de Tollenare, e cujo preparo os nativos ensinaram
aos colonizadores. A castanha entra, no Nordeste, na elaborao de muitos
doces e bolos. Um p de moleque sem castanha-de-caju ficaria
descaracterizado. De uns anos para c, intensificou-se nas cidades o
consumo das amndoas (salgadas) como acompanhante de coquetis. Mas
nas beiras das praias e nas vilas e cidades do interior onde forma verdadeiro
complexo alimentar. A vive ligada s razes da terra e da gente,
particularmente s preferncias infantis. Para os meninos, a farinha de
castanha e a castanha confeitada superam as outras formas de servi-las.
Constituem guloseimas tpicas da regio. Guloseimas teis. Pois os qumicos
chegaram a resultados positivos nas experincias para identificar na
castanha-de-caju a presena de vitaminas B1 e B6, regularizadoras do
equilbrio do sistema nervoso e do apetite.
Pena que valores nutritivos e econmicos desse porte sejam to
maltratados atualmente. No caso de rvore frutfera, nenhuma foi, at hoje,
mais destruda nesta regio do que o cajueiro. Calculam-se em menos de
40% as suas sobrevivncias. A devastao continua sem intervalo. O
replantio diminuto para ser considerado cota de compensao. Passou-se o
tempo de Konrad Guenther que andou durante horas entre bosques de
cajuais no litoral nordestino.56

56 Nota: Ensaio especialmente escrito para Antologia da alimentao no


Brasil.
O autor, Mauro Ramos da Mota e Albuquerque, foi poeta, ensasta,
professor catedrtico de Geografia do Brasil no Colgio Estadual do Instituto
de Educao de Pernambuco, e publicou a excelente monografia O cajueiro
nordestino, contribuio ao seu estudo biogeogrfico, Recife, 1954, hoje
informao clssica no assunto.
40 Aa, a bebida do Par

LUS DA CMARA CASCUDO

Quem vai ao Par


Parou...
Bebeu aa,
Ficou.

um macerado do fruto da palmeira Futerpe oleracea, Mart, bebido


com acar e engrossado pela farinha de mandioca. a mais popular e
tradicional das bebidas do Par e uma das vulgares e velhas no Amazonas. A
palmeira aa chamada juara noutras paragens (Maranho, por exemplo).
Em setembro de 1848, Alfred Russel Wallace registrou o aa no
Tocantins: Nos matos apanhamos cocos de aa, dos quais se faz uma
bebida muito apreciada pelo povo, e que , de fato, muito boa, quando a ela
nos acostumamos. Os cocos crescem em grandes cachos na grimpa da
graciosa palmeira, e so mais ou menos do tamanho e do sabor da ameixa.
Assim, primeira vista, julga-se que esse fruto nada tem de
aproveitvel; mas logo por baixo de sua epiderme est um durssimo coco, e
a sua polpa, muito delgada e pouco perceptvel, que aproveitada. Para
isso, o coco posto de molho em gua quente, numa temperatura que a mo
possa suportar, durante uma hora.
Em seguida, raspa-se e amassa-se com as mos, para que a epiderme e
juntamente a polpa se desprendam do coco, sendo tudo depois espremido e
coado, ficando com a consistncia de um creme de bonita cor vermelha, que
se come com acar e farinha. Com seu uso torna-se muito agradvel ao
paladar, pois fica muito parecido com o creme de noz e, sem dvida, deve
ficar muito nutritivo.
No Par, usa-se muito essa bebida, onde ela quase sempre vendida nas
ruas, durante todo o ano, pois os seus frutos amadurecem em qualquer
tempo, de conformidade com a localidade.
No mesmo tempo e local, Henry Walter Bates, companheiro de Wallace,
anotava: O aa o mais usado, mas este forma um artigo universal do
regime em todas as partes da regio. O fruto, que perfeitamente esfrico,
do tamanho de uma cereja, contendo pouca polpa entre a casca e o caroo.
Faz-se com ele, juntando gua, uma bebida espessa, violeta, que mancha os
lbios como amoras. Visivelmente, no gostou.
Robert Av-Lallemant, junho de 1859, presta depoimento fiel: Aa-i,
Aa-i-si! Por muito quietas que estejam as ruas do Par, embora muitas
vezes possa parecer reinar silncio de morte durante o calor sufocante do
meio-dia, ouve-se sempre, a cada momento, o prego penetrante,
percorrendo toda a modulao da escala: Aa! Aa-i-si! Todo estranho
julga ver nesse prego qualquer remdio para o povo, e quando chama a
pregoeira de aa, preta ou fusca, e examina o segredo, encontra numa
panela um molho cor de vinho, um caldo de ameixas.
Esse molho cor de vinho na margem do rio Par exatamente o mesmo
que o mate no Rio Grande do Sul e nas repblicas espanholas, o caf fraco
para as mulheres do Norte e o ch para as damas histricas. Mais ainda do
que isso , em suma, o principal alimento do povo.
Por toda parte se deparam essas palmeiras bacferas, escondidas na
sombra doutras rvores; e em todas as estaes se encontram essas bagas
maduras na Provncia do Par. Os meninos trepam facilmente nesses
troncos, que com o peso oscilam dum lado para outro, sem se quebrarem, at
o topo, e cortam os cachos maduros. As bagas so ento destacadas e
maceradas por algumas horas ou menos tempo na gua. Depois so
esmagadas com as mos, at que toda a polpa se desligue, formando um
molho cor de vinho com a gua, restando s os caroos verdes.
Assim se obtm o aa. Misturam-no com farinha de mandioca torrada e
adoam-no com um pouco de acar; um caldo meio ralo, que na primeira
prova, achei logo muito saboroso, perfeitamente comparvel com o das
nossas cerejas pretas.
Pela manh, tarde, noite, e quando possvel tambm meia-noite, o
povo do Par serve-se de aa. A cidade recebe o abastecimento necessrio
dos rios vizinhos, Guam e Moju, cujas margens so especialmente ricas
dessas euterpes dalgumas ilhas e mesmo da mais longnqua Maraj, pois sem
esse aa a cidade do Par no saberia como arranjar-se.
A senhora Elizabeth Cary Agassiz, acompanhando o esposo, o sbio Lus
Agassiz, prova em Belm, em agosto de 1865, o aa, vertendo para o ingls o
prolquio consagrador:

Who visits Par is glad to stay.


Who drinks Assai goes never away.

Quanto a mim, fico na chcara e passo uma manh encantadora com


as senhoras da casa que me fazem conhecer a famosa bebida extrada dos
frutos da palmeira aa. Esses frutos so do tamanho dos da amoreira de
espinho e de cor castanho muito escuro. Depois de fervidos so espremidos e
do um suco abundante de cor prpura anloga do suco de amoras.
Depois de passado na peneira, esse suco tem a consistncia do chocolate. O
gosto enjoativo, mas d um prato muito delicado quando se lhe ajuntam
um pouco de acar e farinha-dgua, espcie de farinha dividida em
grossos fragmentos, fornecida pelos tubrculos da mandioca. Na Provncia
do Par, as pessoas de todas as classes so apaixonadas por essa bebida, e h
mesmo um provrbio que diz:

Quem vai ao Par,


Parou...
Bebeu aa,
Ficou.

Em setembro de 1940 o ento tenente Umberto Peregrino bebe o aa na


barraca de seu Maciel em Belm, na Pedreira, barraquinha com a
bandeirola encarnada tremulante, anncio de venda do aa.
O aa foi preparado s minhas vistas, de propsito. H uma tcnica
rigorosa, de que recolhi os dados. Para bem compreend-la, porm, torna-se
indispensvel saber que o fruto consiste num coco mido, durssimo,
recoberto por uma polpa muito tnue e esta por uma pelcula servindo de
casca. A polpa que aproveitada. Quando retirada por processos
mecnicos, dizem os entendidos, fica travosa, porque traz consigo vestgios
do coco a que est aderente. Ento, aa s presta amassado mo, e h de
ser mo de cabocla, que tem sutilezas misteriosas...
Vejamos a tcnica. Primeiro o aa fica de molho em gua quente ou ao
sol. Depois posto num alguidar de madeira, de fundo arredondado. A
amassadeira, munida de touca e avental, comea a manejar a multido de
coquinhos. um movimento para diante e para trs, de sorte que o aa vai-
se atritando contra o fundo do alguidar e desprende a polpa. As mos da
amassadeira j esto tintas de um vermelho carregadssimo. Pe gua e
continua a operao. Por fim, com uma coit, vai retirando tudo do alguidar
e depositando numa gurupema. a fase final. Da surge o caldo grosso,
servido em pequenas cuias. Come-se com acar e farinha-dgua. Depois,
um copo de gua.
H outra espcie de aa, o branco. A nica diferena que, sendo
amassado sem ter sido posto de molho, no apresenta a colorao vermelho-
escura, que se desprende da casca. A amassadeira limpa com limo as mos
impregnadas de aa. A tinta forte, que parece eterna, larga todinha.
Do aa no Amazonas falam Stradelli, Raimundo Morais, Alfredo Augusto
da Matta, dezenas de estudiosos, sempre louvando utilidade e sabor. No
possvel um paraense sem a evocao do aa, como o gacho, ignorante do
chimarro, portugus do vinho, campons normando da cidra.
Entre as bebidas herdadas dos indgenas o aa possui a presena mais
prestigiosa e contempornea. Amazonenses e paraenses, notadamente esses
ltimos, defendem essa caiuma, dando-lhe a permanncia no plano da
simpatia consumidora.
Pesquisando o folclore bairrista, Joo Ribeiro exumou uma literatura
adversa s excelncias do aa, salientando-se Verbrugghe, francs
dispptico. As virtudes do aa so, entretanto, muito problemticas. uma
bebida detestvel, s usada da plebe e que apenas se encontra nas
mercearias e tendas menos frequentadas da cidade, nos botequins baratos. O
excelente livro Norte do Brasil, dos drs. Victor Godinho e Ad. Lindenberg,
onde contam os autores os passos que deram para encontrar o famoso
assahy. E que decepo tiveram.
uma infuso enjoativa feita de frutos do assahy, palmeira da regio
amaznica. Os caboclos bebem-na, ou antes comem-na com farinha, como
costume entre eles.
A despeito disto, o assahy ser sempre repetido nos versos j
proverbiais, na boca dos forasteiros e naturalistas que tm perlustrado a
Amaznia: Nas Viagens de Agassiz traduz-se o provrbio desta arte:

Who visits Par is glad to stay.


Who drinks Assai goes never away.

Assim tambm o traduz nos mesmos termos um cnsul americano,


divertido e namorador, apaixonado da Amaznia e crente nas virtudes de
rmora do assahy (J. Orton Kerby, do livro An American consul in
Amazonia, p. 321). Mais esprito que estes mostrou o francs Verbrugghe
(Forts vierges, p. 13), que efetivamente d a traduo verdadeira:

Nul en voyant Par


Passa;
Qui lassahy gota
Resta.

Prope, porm, logo a seguinte glosa como correo ao texto tradicional:

Qui visite Par


Sarrte (au cemitire);
Qui lassahy gota
Y reste (dans sa bire).

Os patrioteiros, deve de os haver no Par, como por toda a parte,


ficariam furiosos com essa boutade. Creio, porm, que de fato fizeram
melhor, saneando e embelezando a grande e prspera cidade que hoje
Belm.57

57 Bibliografia: Alfred Russel Wallace, Viagens pelo Amazonas e rio Negro,


Brasiliana, vol. 156; Henry Walter Bates, O naturalista no rio Amazonas,
Brasiliana, vol. 237, I; Robert Av-Lallemant, Viagem pelo Norte do Brasil
no ano de 1859, Instituto Nacional do Livro; Lus Agassiz e Elisabeth Cary
Agassiz, Viagem ao Brasil, 1865-1866, Brasiliana, vol. 95; Ten. Umberto
Peregrino, Imagens do Tocantins e da Amaznia, Biblioteca Militar, vol.
LVII; Joo Ribeiro, O folk-lore (Estudos de literatura popular), Rio de
Janeiro, 1919.
41 Pequi, recurso alimentar do serto

RENATO BRAGA (1905-1968)

Caryocar coriaceum, Wittm, da famlia das Cariocarceas


(Rizobolceas). rvore de tronco grosso, at 2 m de circunferncia, com 12-15
m de altura, revestido de casca escura e gretada, com galhos grossos,
compridos e um tanto inclinados, cuja ramificao comea perto da base,
formando longa e aprazvel copa. Folhas opostas, ternadas, de fololos ovais,
glabros, verde-luzentes, mais ou menos coriceos. Flores grandes, amarelo-
vivo, com estames vermelhos, reunidas em cachos terminais. Fruto
drupceo, globoso, do tamanho de uma laranja, de casca verde-amarelada,
mesocarpo butiroso e brancacento, geralmente com 1, s vezes at 4
sementes volumosas, protegidas por endocarpo lenhoso, eriado de espinhos
delgados e agudos, com embrio (amndoa) grande e carnoso. A polpa e a
amndoa so altamente nutritivas. Constituem precioso recurso alimentar
para a gente pobre do Cariri e sertes vizinhos de Pernambuco e Piau. Ao
tempo da safra, entre dezembro e abril, centenas de pessoas sobem
chapada da serra do Araripe e, abrigadas sombra dos pequizeiros
carregados de frutos, passam a viver dos mesmos e, em pouco tempo, ficam
fortes, robustas e coradas, atestando desse modo o valor diettico do pequi.
A colheita acarreta animado comrcio entre o chapado e as plancies
circunvizinhas, apreciadoras do fruto como alimento e tempero. Come-se a
polpa crua, cozida ou assada. Substitui perfeitamente a banha ou o toucinho
e d aos alimentos sabor e cheiro especiais. As amndoas so consumidas da
mesma maneira.
O leo extrado da polpa e da amndoa, especialmente este ltimo,
equipara-se ao de fgado de bacalhau, substituindo-o no tratamento das
infeces broncopulmonares e tomando parte em diversos preparados
farmacuticos. Os fazendeiros o aplicam nos cortes, contuses, peladuras e
inchaos dos animais. Madeira castanho-amarelada, excessivamente fibrosa,
de grande resistncia, prpria para beros de moendas, prensas de casas de
farinha, esteios, portais, moires, estacas, gamelas. Sendo muito revessa,
resiste de tal modo aos choques, que a empregam como calo dos martelos
dos bate-estacas. Densidade: 1,185.
A rea da incidncia desta espcie bastante extensa, vai desde a Bahia,
inclusive Gois, at Piau, concentrando-se nos chapades arenticos deste
trecho brasileiro.
O nome vem de py-qui, py, pele, casca, e qui, espinho casca
espinhenta decorrente dos espinhos de endocarpo.58

58 Nota: Reproduzido de Plantas do Nordeste, especialmente do Cear,


2a ed., Imprensa Oficial, Fortaleza, Cear, Brasil, 1960.
O capuchinho frei Claude dAbbeville, residindo em So Lus do
Maranho, de julho a dezembro de 1612, regista o peky: rvore to alta e
to grossa que dois ou trs homens no a podem abraar; tem as folhas
semelhantes s da macieira e as flores amarelas. O fruto do tamanho de
dois punhos e tem uma casca dura como a da noz, porm duas vezes mais
espessa; quando quebrada, encontram-se dentro de trs a quatro frutos
muito amarelos em forma de rim; so excelentes e muito odorficos;
comportam, porm, apenas meio dedo de polpa em cima dos caroos muito
espinhosos, o que faz com que ao com-los a gente se arrisque a picar-se.
Esses caroos secos e queimados do ainda uma pequena amndoa
semelhante s amndoas europeias, porm melhores de gosto. Lanando
trs ou quatro frutos destes na gua fervendo, fica esta com o gosto de carne
de vaca cozida, desprendendo uma gordura amarela que sobrenada. In
Histria da misso dos padres capuchinhos na Ilha do Maranho e
terras circunvizinhas, trad. de Srgio Milliet, introd. e notas de Rodolfo
Garcia, Livraria Martins Editora, So Paulo, 1945.
O Nordeste, de Fortaleza, edio de 13 de fevereiro de 1943, informava a
existncia de dez mil flagelados da seca reinante, refugiados na chapada da
serra do Araripe, no Cariri, alimentando-se de pequi.
Arruda Cmara registou, em 1810, o pequi, classificando-o Acantacaryx
pinguis. Essa planta produz abundantes frutos do tamanho de uma
laranja, de polpa oleosa e feculenta, muito nutritiva. a delcia para os
moradores do Cear e Piau. A rvore atinge a altura de cinquenta ps, com
grossura proporcional. Sua madeira de to boa qualidade para a construo
naval quanto a cicopira (Sucupira, Bowdichia virgilioides, H. B. K., dizemos
hoje). Cresce muito bem nos terrenos arenosos chamados em Pernambuco
tabuleiros e no Piau chapadas, sendo muitssimo vantajoso o seu cultivo
nos tabuleiros que bordam o litoral e que esto presentemente inteis. Presta
grande auxlio ao povo nas pocas de seca e de fome.
Ver na Cozinha goiana o arroz de pequi. H o licor de pequi,
popularssimo em Gois e Mato Grosso.
42 Umbuzeiro, rvore sagrada do serto

EUCLIDES DA CUNHA (1866-1909) E OUTROS

rvore sagrada do serto. Scia fiel das rpidas horas felizes e longos
dias amargos dos vaqueiros. Representa o mais frisante exemplo de
adaptao da flora sertaneja. Foi talvez, de talhe mais vigoroso e alto e veio
descaindo, pouco a pouco, numa intercadncia de estios flamvomos e
invernos torrenciais, modificando-se feio do meio, desenvoluindo, at se
preparar para a resistncia e reagindo, por fim, desafiando as secas
duradouras, sustentando-se nas quadras miserveis merc da energia vital
que economiza nas estaes benficas, das reservas guardadas em grande
cpia nas razes. E reparte-as com o homem. Se no existisse o umbuzeiro,
aquele trato de serto, to estril que nele escasseiam os carnaubais to
providencialmente dispersos nos que o convizinham at ao Cear, estaria
despovoado. O umbu para o infeliz matuto que ali vive o mesmo que a
mauritia para os garanos dos llanos.59
Alimenta-o e mitiga-lhe a sede. Abre-lhe o seio acariciador e amigo, onde
os ramos recurvos e entrelaados parecem de propsito feitos para a
armao das redes bamboantes. E, ao chegarem os tempos felizes, d-lhe os
frutos de sabor esquisito para o preparo da umbuzada 60 tradicional.
O gado, mesmo nos dias de abastana, cobia o sumo acidulado das suas
folhas. Reala-lhes, ento, o porte, levantada, em recorte firme, a copa
arredondada, num plano perfeito sobre o cho, altura atingida pelos bois
mais altos, ao modo de plantas ornamentais entregues solicitude de
prticos jardineiros. Assim decotadas, semelham grandes calotas esfricas.
Dominam a flora sertaneja nos tempos felizes, como os cereus melanclicos
nos paroxismos estivais.

Imbuzeiro61
MANUEL DE ARRUDA CMARA (1745-1811)

Spondia tuberosa,62 Arrud. Cent. Plant. Pern. uma rvore que vive
abundantemente nos sertes de Pernambuco e da Paraba. Produz um fruto
que menor que o ovo da galinha, com cinco pontas na parte de baixo,
sendo as indicaes dos cinco estigmas. Sua cor amarelada, e sob a
epiderme coricea represa uma polpa sumarenta, de agradvel doura e
sabor cido. Com esse sumo, e leite coalhado e acar, fazem um prato
muito estimado, chamado imbuzada. Essa rvore estira razes longas e
horizontais, pouco penetrantes, sobre as quais se veem, a pequena distncia
uns dos outros, tubrculos redondos, de oito polegadas (um palmo) de
dimetro, cheios de gua, semelhantes a melancias. Esses tubrculos suprem
as necessidades da rvore e algumas vezes refrescam o caador que se
aventurou pelas matas. A reproduo dessa rvore muito fcil por meio de
renovos.

Ambu

GABRIEL SOARES DE SOUSA (1540-1592)

Ambu uma rvore pouco alegre vista, spera da madeira, e com


espinhos como romeira, e do seu tamanho, a qual tem a folha mida. D esta
rvore umas flores brancas, e o fruto, do mesmo nome, do tamanho e feio
das ameixas brancas, e tem a mesma cor e sabor, e o caroo maior. D-se esta
fruta ordinariamente pelo serto, no mato que se chama a Caatinga, que est
pelo menos afastado vinte lguas do mar, que terra seca, de pouca gua
onde a natureza criou a estas rvores para remdio da sede que os ndios por
ali passam. Esta rvore lana das razes naturais outras razes tamanhas e da
feio das botijas, outras maiores e menores, redondas e compridas como
batatas, e acham-se algumas afastadas da rvore cinquenta e sessenta
passos, e outras mais ao perto. E para o gentio saber onde estas razes esto,
anda batendo com um pau pelo cho, por cujo som o conhece, onde cava e
tira as razes de trs e quatro palmos de alto, e outras se acham flor da
terra, s quais se tira uma casca parda que tm, como a dos inhames, e ficam
alvssimas e brandas como mas de coco; cujo sabor mui doce, e to
sumarento que se desfaz na boca tudo em gua frigidssima e mui
desencalmada; com o que a gente que anda pelo serto mata a sede onde
no acha gua para beber, e mata a fome comendo esta raiz, que mui
sadia, e no fez nunca mal a ningum que comesse muito dela. Destas
rvores h j algumas nas fazendas dos Portugueses, que nasceram dos
caroos dos ambus, onde do o mesmo fruto e razes.63

59 Nota: Reproduzido de Os sertes (Campanha de Canudos), 25 ed.,


Livraria Francisco Alves, Rio de Janeiro, So Paulo, Belo Horizonte, 1957.
60 Atravessando o serto da Bahia em 1819, von Martius provou a
imbuzada: A gente do lugar nos deleitou com a imbuzada, espcie de sopa
agridoce, preparada com o suco dessa fruta, com leite quente e acar
mascavo. (Viagem pelo Brasil, II, Rio de Janeiro, 1938.)
61Nota: Reproduzido de Ensaio sobre a utilidade de estabelecer jardins
nas principais provncias do Brasil para o cultivo de novas plantas, Rio de
Janeiro, 1810.
No conheo o original em portugus, mas a verso inglesa feita por Henry
Koster, Travel in Brazil, II, Londres, 1817, que traduzi.
62 Arruda Cmara foi o classificador do umbu, que dizemos imbu no
Nordeste, Sponsias tuberosa (sem o s de Koster); de y-mb-, rvore que d
de beber, aluso aos tubrculos coletores dgua.
Umbu, ombu, ambu, imbu, formas recomendadas por Teodoro Sampaio;
a ltima mais conhecida na regio nordestina.
Um imbuzeiro pode produzir duas ou trs centenas de quilos de imbus.
No conheo a imbuzada com leite coalhado e, sim, como registou von
Martius em 1819, sumo da fruta, leite fervendo e acar. Servem morna ou
fria. excelente.
63 Nota: Reproduzido de Notcia do Brasil, introd., comentrio e notas pelo
prof. Piraj da Silva, 2 tomo, Livraria Martins Editora, So Paulo, 1945.
O registo deve ter sido escrito entre 1569 e 1587.
43 Avoante

PE. HUBERTO BRUENING

ave columbina, perstera ou brava, granvora, menor que a juriti das


capoeiras e maior que nossas rolinhas caldo-de-feijo e cascavel. Pelo porte e
pela cor lembra a carij. Tem o dorso pardo acinzentado, o ventre
esbranquiado, peito vinceo, bico preto, ps vermelhos, algumas pintas
pretas sobre as asas e junto s olheiras. As extremidades das penas da cauda
so salpicadas de branco. Seu comprimento de 0,25 a 0,30 centmetros. O
peso varia entre 110 e 130 gramas. Depois de ressequida, pronta para o
enfardamento, pesa apenas a metade. O ovo, completamente branco, pesa 8
gramas. Pe dois em cada postura, talvez mais, conforme a durao do
inverno. E bem possvel que filhotes de comeo de inverno j sejam pais no
fim do mesmo inverno... porquanto so aves muito poedeiras... e o clima
equatorial. A carne vermelho-escura, muito saborosa. A parte mais
apetecida e apreciada a titela. Alis o que sobra to pouco...
Entremos agora num pombeiro ou pombal, stio onde fazem a postura.
Pode estender-se por lguas e lguas. No Brasil a nica regio a oferecer
todos os requisitos procriao to assombrosamente prolfera desses pombos
o Polgono das Secas, quer por seu clima e sua posio topogrfica, quer por
sua flora variegada. Nidificam no cho, plano, quente e seco, uma
chocadeira ideal, gratuita e natural, em que o sol supre eletricidade ou
querosene. Preferem as touceiras de macambiras, bromelicea aparentada
com o anans e o gravat (caru, caraguat, caruat), de espinhos
recurvados, s vezes em sentido oposto. Basta encostar-se para ficar preso
pelos gadanhos aduncos. As folhas longas, estreitas e ensiformes, um tanto
arqueadas, oferecem guarida contra o sol, a chuva, as feras e os homens.
Servem tambm de poleiro durante a dormida e o choco.
So abatidas centenas de milhares dessas aves por dia. Num s pombal
pode haver uma renda diria de cem a duzentos mil cruzeiros.
Para ningum se extraviar, cada grupo destaca um coi, isto , um
caboclo, munido de corneta, apito ou chocalho. o ponto de referncia ou
orientao. Assobia, guincha, aboia, canta, declama, apita, chocalha para
guiar os companheiros; de cada um recebe 10% das avoantes apreendidas.
Para andar nos carrascais e entranados de macambira, usam sapates
grotescos, perneiras e gibo de vaqueiro. Quando no possvel tratar logo as
que foram abatidas, arrancam-lhes o papo e a cabea e empilham-nas no
bornal. Assim no se deterioram to cedo nem a carne amarga.
A maneira mais brbara de pegar avoante o facheio, que consiste numa
operao realizada em noite sem lua. Munidos de uma piraca ou lamparina
a querosene, de palheta em punho, abatem novas e velhas a torto e a direito,
em meio a um alarido infernal de gritos, silvos, chocalhadas e guinchos.
antes extermnio que captura. Mais humano apanh-las mo na bebida,
aos milhares, ou ainda nas arapucas, sangas.
Aqui no Rio Grande do Norte, mxime na Zona Oeste, os pombeiros mais
afamados nos ltimos anos foram: Suassuna, Cordo de Pomba,
Pinheirinhos, Umbuzeiro, Sorocaba, Serra Dantas, Serra do Carmo, Barana e
Bom Sucesso. Neste ltimo penetrei por duas vezes neste ano e colhi as
informaes in loco. De relgio em punho, contava dois a trs disparos por
segundo. O pombal estendia-se por duas lguas. Dizem que 1959 foi o ano
recorde em avoantes. At fins de junho foram abatidas avoantes com ovos.
Nosso maior comprador a Paraba.
Vamos ao estaleiro, local onde as tratadeiras consertam as aves e os
compradores fazem bons negcios. Barracas s dezenas... umas cobertas de
encerado, outras de palha ou ramos. So movedias como os pombais. Ali
encontramos bancas, talheres, mesas, balanas, cereais uma autntica feira
ambulante no corao da mata. Carros e caminhes vo e voltam. As
mercadorias custam os olhos da cara... gua a dez ou vinte cruzeiros a lata. A
atmosfera dos estaleiros pouco convidativa. um fartum, uma catinga
nidorosa, nauseabunda! Em tal ambiente as aves so tratadas, enfardadas e
negociadas. O processo o seguinte: amaciar as penas com gua fria, extrair
o papo e a cabea, estripar, salgar, bater ou amassar com garrafa ou cacete,
dependurar em cordas aos pares, enfiando asa com asa, e deixar secar ao sol
e sereno durante dois dias e uma noite. Os coraes e as moelas so enfiadas
em cordes e semelham rosrios em que no oram, mas que devoram. Atinge
a casa dos milhes a renda dessa indstria. No resta dvida que a carne da
arribao um tanto carregada e provoca erupes cutneas ou
exantemas e eczemas. Seja como for: no s o peixe, seno tambm o
homem morre pela boca.
Raiou o dia da revoada emigratria. O inverno est prestes a findar.
Rareiam as chuvas. J emudeceu o ribombo do trovo, apagou-se o claro
dos coriscos. Esto desfeitos todos os pombais e os filhotes voam com
desembarao. Vo arribar! Aguardam apenas uma neblina para lavarem as
penas para o grande voo transocenico. As aves esto brabas, sem pouso
certo, irrequietas. Desapareceram os caadores.
Um belo dia, hora do crepsculo, ressoa um estrpito ensurdecedor e
generalizado pela vastido da caatinga, um bater fragoroso de inmeras asas.
So as avoantes, que, acossadas pelo instinto migratrio, em incontveis
bandos se congregam num s bando, voluteando em enormes elipses, como
para acordar alguma desavisada, sobrevoam pela derradeira vez a vastido
das planuras nordestinas, vo subindo, subindo sempre, at galgarem altura
e, impelidas pelo sentido da orientao, tomam a direo do nascente e
cruzam o Atlntico. No dia seguinte... no se avista uma s arribao!
Arribaram todas! Misteriosamente haviam chegado... misteriosamente se
foram...64

64 Nota: Reproduzido de A avoante, Prefeitura Municipal de Mossor,


Diretoria de Divulgao, Ensino e Cultura, Coleo Mossoroense, srie B, n
53, Mossor, Rio Grande do Norte, 1959.
Zenaida auriculata, Goeldi; Zenaida maculosa, Rodolph von Ihering;
avoante, avoete, riba, arriba, pomba-de-bando.
Durante o tempo de riba, os sertanejos pobres utilizam-na no
passadio normal, sendo eles prprios caadores. Secas, abarrotam as feiras do
serto, agreste e litoral, aparecendo nas cidades, servidas nos bares como
tira-gosto ou lanche, assadas e comidas com farinha de mandioca, forma
nica do consumo. Titela de riba com feijo-verde pitu. Est quase
desaparecida nas regies onde abundava.
44 A pesca do xaru

ODORICO TAVARES

A definio est no dicionrio: XARU65 Peixe abundante mas


ordinrio do Brasil.
Como se v, mais uma vez, falha a linguagem dos dicionrios. Se o leitor
incauto, nunca mais o nome do xaru lhe soar bem aos ouvidos. E, se
alguma vez lhe servirem mesa a carne escura do peixe, ele repelir porque
j leu na palavra autorizada dos gramticos que se trata de um peixe
abundante mas ordinrio do Brasil. E recusar para exigir um robalo, uma
cavala e, talvez, um salmo do Canad.
Ignora, porm, que o xaru encerra um mundo de sabor, de beleza e de
poesia, nas cinco letras do seu nome.
A pesca do xaru um episdio de trabalho, de canseiras, mas, como
todo episdio rduo da vida dos negros baianos, tambm de beleza, de
poesia, de msica e de cantos.
De outubro a abril, os xarus vo para o norte em grandes cardumes para
a desova, procurando climas mais quentes para cumprimento de sua misso
procriadora e nesta poca que os pescadores das praias dos subrbios de
Salvador lanam-se sua tarefa. Em Chega Negro, em Carimbamba e no
Saraiva cumprem os mesmos trabalhos dos seus antepassados, trabalhos que
vm dos tempos da Colnia, do Imprio, da Repblica at nossos dias. E esta
tradio no morre, mesmo porque dela depende a subsistncia de centenas
de famlias, todos os anos se repete, com os mesmos cerimoniais, com os
mesmos rituais, podemos dizer, com que se procedia nos tempos passados.
No se pense, porm, que tudo seja fcil, uma exibio apenas.
trabalho rduo, trabalho pesado que representa a firme disposio do
homem do mar. Comecemos pela rede. No uma redezinha qualquer, uma
tarrafazinha que se joga, um s homem em cima da jangada para colher
alguns peixes. Nada disso. O pescador no pode arcar com a despesa de uma
rede de xaru. A turma de uma puxada compe-se nada menos de sessenta
e trs homens: um chefe, um mestre da terra, um mestre do mar, vinte
atadores, vinte homens da terra. Todos assalariados, ganhando certo por dia,
quer a pesca seja compensadora, quer haja greve dos xarus suicidas. a
rede feita na colnia pelos prprios pescadores, eles, suas mulheres, seus
filhos que se empreitam para tecer a grande malha. Custa hoje uma
pequena fortuna, indo a mais de cem mil cruzeiros, pois se vai um mundo
de matrias-primas para a sua execuo, tonelada e meia de fio grosso e
forte, mil metros de cordas, meia tonelada de chumbo que ainda ser
derretido e trabalhado. Com este material e com cinco meses de trabalho,
pago por braa, a rede est pronta. Uma pequena fortuna pequena neste
mundo de inflao foi desembolsada para se conquistar nas suas malhas o
peixe abundante mas ordinrio do Brasil.
Os homens esto prontos para a pescaria do Chega Negro. O chefe j
tomou providncias, j determinou ordens aos mestres da terra e do mar,
que por sua vez transmitiram aos seus homens. Os atadores, que so a turma
de prontido, esto atentos a qualquer estrago que sofra a rede, com a
intromisso de algum cao, por exemplo. No horizonte da praia, esto
abandonadas as casas de palha, os to caluniados mocambos, porque, na
alvura da areia, aguardam as mulheres e os filhos dos pescadores os
resultados do seu trabalho. Participam desta autntica festa do trabalho,
onde, se h suor, no h lgrimas nem sangue, porque h canto, o canto
forte e coral dos negros baianos.
A grande jangada que conduzir a rede vai ser lanada na gua e todo o
cuidado pouco. Os homens do mar so responsveis pela sua colocao,
tero que a dispor, com engenho e arte de quatro sculos de cincia e
sabedoria, nos setores da pesca. Porque toneladas pesa a grande rede, o dono
est na praia inquieto com os danos que possa a mesma sofrer, com o sucesso
ou insucesso da pescaria. Negros fortes, msculos retesos, sobressaindo em
sua pele lustrosa. A indumentria apenas um calo. Um chapu de abas
largas para diminuir o castigar do sol quente de mais tarde.
Antes de tudo, porm, antes de a rede ser levada para o mar, em torno
do grande crculo, mar adentro as jangadas levam enormes blocos de
cimento. Feitos pelos prprios pescadores, ligados a grandes filames de ao e
dispostos em torno do local onde a rede ficar. Depois os filames so presos a
uma grande e imensa corda que, por sua vez, ser ligada rede. Somente
assim esta poderia fixar-se, poderia resistir aos embates do mar forte, no
sofrer os estragos das ondas. um trabalho demorado, um trabalho
requerendo pacincia, perseverana, extraordinria habilidade. Desde que
est tudo pronto, desde que o mestre do mar assegura que a sua turma
realizou sua tarefa, pela qual ele responsvel, ento esperar que os
cardumes deem o seu passeio procriador, caiam na rede, deliciem a mesa
dos pobres e tambm dos ricos que tenham gosto para sentir as delcias de
seu lombo farto. Mas, ningum se iluda, seja paciente com o pescador. Tudo
depende da sorte, os homens esto atentos, tanto os da terra como os do
mar, tudo depende do peixe. A pesca pode ser imediatamente depois da
rede assentada, mas pode durar horas, pode durar um dia e at dois no
mximo. Porque, se depois de dois dias, o xaru no aparecer, tem que se
puxar a rede que sofreria assim os estragos da gua. Todos esto atentos e
vamos esperar. Compete ao mestre do mar efetuar as sondagens. Ele como
que tem o sexto sentido. Logo que percebe que o xaru est entrando,
mergulha profundamente e faz a contagem do peixe. Quantos so? Dez,
vinte, cinquenta, cem? Sero mil? No tenhamos dvida que em cada
mergulho o chefe do mar perceber. Emerge da primeira vez, toma do seu
apito enfeitado com as cores de Iemanj, sopra fortemente e levanta o seu
chapu no ar. O chefe da terra est atento. Ao leigo poder parecer um
cumprimento. Nada disso, o mestre da terra sabe muito bem que, com esse
gesto, o mestre do mar avisa que no seu primeiro mergulho contou
quinhentos peixes. Mergulha novamente, novamente, e de agora em diante.
Cada vez que levantar o chapu so mais cem peixes. Acabada a contagem,
h o apito caracterstico para que se inicie a puxada da rede. Ento o mestre
da terra apita tambm para reunir o seu pessoal, comear o servio. J foram
cortadas as cordas que prendiam a rede aos filames. Tudo est pronto, todos
esto a postos. A mxima ateno, a precauo maior domina os homens do
mar, prontos para qualquer imprevisto. E a corda ao redor da rede, que
forma quase um crculo gigantesco, comea a ser puxada, de seu lado
esquerdo. Os vinte homens da terra iniciam a sua tarefa e tarefa pesada.
Fora, poder, vitalidade do corpo humano a vo apresentar-se com toda a
pujana. Mas preciso salientar que no h preocupao pelo peso da
tarefa, h alegria do trabalho representado na contribuio mais bela desse
conjunto de homens fortes e saudveis. E eles cantam, porque o canto ajuda
o homem. No um canto soturno, um canto de gente desgraada, como as
cantigas dos barqueiros dos rios russos. um canto alegre de uma grave
alegria, canto dos negros baianos, porque h sempre msica e canto, tanto
nas suas festas como nas suas tarefas. E, iniciando a puxada da rede, batem
os atabaques, quarenta ps, num ritmo rigoroso de bailado, movimentam-se e
sob o canto obrigatrio para comear:

Salve o Senhor

Salva, Salva,
Salve o Senhor
Salvador!

a voz do solista, do tirador de toada, voz clara e forte que se distingue


do rumor das ondas que ouvimos na praia, nesta cantiga de uma msica
muito bela, ritmada, como se fosse parte fsica e integrante dos msculos
destes vinte homens, como se fosse o sangue que lhes d a fora, como se
fosse o elemento de ligao destes vinte organismos fazendo deles todos um
s, nos seus belos movimentos. Acaba de se levantar a ltima nota da toada e
o coro majestoso responde:

Salve o Senhor

Salva, Salva

E, sempre repetido pelo coro, o solista canta:

Salve o Senhor

Salve o Mar
Salve o Mar
Salve o Senhor

Salve as guas
Salve o Senhor
Salve Ogun de L!

Os primeiros metros da corda da rede vo caindo na praia. Nas suas


jangadas, os homens do mar fiscalizam, evitam qualquer imprevisto. O
bailado da puxada prossegue na praia, sob o bater dos atabaques, sob o canto
de vinte homens, trazendo para seu trabalho mais do que as cantigas
porventura aliviadoras da tarefa, mas sobretudo os cantos de seus deuses e
de seu passado:

Quando venho de Aruanda


Eu venho s

Coro:

S s
Eu venho s.
Quando venho de Aruanda
Eu venho s
Eu deixei pai
Eu l deixei v.

Coro:

S s
Eu venho s.

Quando venho de Aruanda


Eu venho s
Eu l deixei tia
Eu l deixei v.

E na cano vai todo o ritmo de ida e de volta da puxada da rede. H


uma atmosfera de nostalgia criada por esta cano to bela na sua msica,
expressando na pobreza de suas palavras a grandeza da solido. E os
pescadores prestam homenagens rainha das guas, no somente nas suas
festas, na grande festa do presente, tambm no seu trabalho dirio. E a voz
do solista levanta-se no meio dos homens da terra:

Viva a Rainha do Mar


Ina
Princesa de Aioc
Ina
Viva a Rainha do Mar

E o coro, quebrando como as ondas na praia:

Princesa do Mar...
Sinh...
Ina...

E talvez na perspectiva de agradar a Janana, para que seja farta a


pesca, vem a sugesto de um belo presente. Se houver sucesso na pesca que
lembrana daro a Iemanj, que ganhar ela de sditos to fiis? o que
pergunta o tirador, numa das mais belas toadas dos pescadores baianos:

Que que me do
Para levar
A Dona Janana
No fundo do mar?

O coro responde:

Um buqu de flor
Para levar
A Dona Janana
No fundo do mar

E repete-se a pergunta do solista, para novamente responder o coro:

Um brinco de ouro
Para levar
A Dona Janana
No fundo do mar

E, se a pesca se inicia pela madrugada, tambm o canto uma


homenagem de Iemanj, louvada em vrios nomes:

lemb
Lemb de l
lemb de canabur
vem o dia, Iai

Ou tambm a toada alegre, mostrando o sentimento de solidariedade


desta grande gente:

Quem me d de comer
Tambm come
Quem me d de beber
Tambm bebe

E mais esta velha cantiga dos tempos dos escravos, talvez a vontade da
libertao expressa na primeira estrofe, com fora e coragem, j um pouco
menos na segunda:

Vou me embora
Vila
Porque j disse que vou
Vila

Coro:

vila
vila

Se no for nessa semana


Vila
Vou na outra que passou...

E assim vai vindo a rede, horas inteiras, sob o sol castigando os dorsos
nus. Vez ou outra, algum quebra o ritmo do ballet, ento vem a manobra
protetora, o pescador deixa por um segundo a corda, d uma graciosa volta
em torno de si mesmo e retoma seu lugar dentro do movimento comum.
Sucedem-se as canes e agora vem a saudvel insolncia, a insolncia das
noites alegres das farras ao luar, a branquinha campeando:

Eu nasci de sete meses


Fui criado sem mamar
Mamei leite de cem vacas
Na porteira do curral

Acar de dez engenhos


Foi pouco para me criar
Santo Antnio estava deitado
Na porteira do curral

Alevante Santo Antnio


Deixe meu gado passar
Santo Antnio quer beber leite
Por que no vai vaquejar?

J a rede est perto. J os homens do mar deixam as suas jangadas,


pisam o cho firme, caem na gua, tendo a cabea e os ombros de fora,
auxiliam agora os da terra. O cope, que uma espcie de rede interna, est
repleto de xarus grandes e pequenos. O mundo de fios, chumbos e cordas
cuidadosamente trazido e, por fim, na areia, revelado o resultado da pesca.
Podem ser milhares de peixes, centenas de belos xarus, conforme revelou
antecipadamente o mestre do mar. Mas tambm pode-se puxar uma rede
que se sabe de antemo nada trazer. Um dia, dois perdidos. O dono da rede
ter seu prejuzo, prejuzo total. Os que assistiram puxada, que
maravilhados assistiram ao belo espetculo, no estaro a par de suas
aperturas. Mas, se a pesca foi farta, tudo vai bem. A rede cuidadosamente
refeita pelos atadores, que procuram os menores estragos, abrem-na sobre a
areia, enquanto j est pronta para ser lanada no dia seguinte.
Esto cansados os pescadores: o chefe, os mestres, homens do mar,
homens da terra, os atadores. Tranquilos, porm, comentam o sucesso ou o
insucesso da pesca, recebem a refeio trazida pelas suas mulheres, pelos
seus filhos, seminus, molhados, integrados numa profisso que futuramente
ser a deles. Porque primitiva a sua vida, a vida de quatrocentos anos dos
pescadores dos mares de Pituba, de Armao, de Itapo. Vida dos
mocambos, da refeio simples, vida primria, sem escolas, sem conhecer o
conforto material, tendo apenas a riqueza de uma paisagem que Deus lhes
d de graa. Um Deus que nem sempre adorado nas igrejas mas tambm
invocado nos seus cantos:

Miranda, Miranda
Senhor Ogun
Ele rei de Miranda

Miranda, Miranda
Miranda, Miranda
Senhor Oxossi
Senhor Oxossi
Ele rei de Miranda

E, mais uma vez, o mistrio das colinas da Bahia desce s praias. E


revela-se na prpria vida do seu povo, no seu prprio trabalho, nas suas
prprias canseiras, revestidas de tanta msica pura, de to nativa e forte
poesia.66

65Xaru Nome vulgar do Caranx hippos, tambm chamado Xaru-


vaqueiro, Xaru-roncador, Xaru, Guiar. Xaru-preto ou Ferreiro, Caranx
lugubris. Xaru-branco, Aracimbora, Guaximbora ou Guaracimbora, Caranx
guar. Xaru-do-nordeste ou Guaramb, Caranx latus. In Alberto
Vasconcellos, Vocabulrio de ictiologia e pesca, Imprensa Commercial,
Recife, 1938, edio da Liga Naval Brasileira, delegao de Pernambuco,
pref. de Lus da Cmara Cascudo.
Santa Rita Duro, Caramuru, VII, LXVIII, 1781, registava-lhe a
popularidade:
A multido vulgar do xaru vasto,
Que s pobres gentes subministra o pasto.
66 Nota: Reproduzido de Bahia, imagens da terra e do povo, Livraria Jos
Olympio Editora, Rio de Janeiro, 1951.
45 A pesca do voador

LUS DA CMARA CASCUDO

A tentao maior, sweepstake legtimo, a pesca do voador67 ao norte,


Cajarana, Trs Irmos, Santa Maria, Caiara, Jacar, Galo Grande, Galinhos,
de abril a junho, desde os escuros de maio ao So Joo. A safra, em Caiara
ou Galinhos, rene mais de cem botes, fora as jangadas. Vm de todas as
praias e da Paraba. O voador desce em piracema longe da costa, mar aberto
onde o tauau no toma p. pescaria de perau, jangada solta, descaindo
com o vento ao lento empuxo da gua faiscante. O cardume nada to longe
que no comum a jangada larga meia-noite para alcanar o voador onze a
doze horas depois. Uma jangada recolhe 4.000 a 5.000 peixes por dia. O
bote vai de 15.000 a 25.000. Um milheiro vale Cr$ 800,00 atualmente
(1954). Alcancei valendo vinte mil-ris e diziam-no pela hora da morte.
A pesca unicamente de jerer, rede triangular, com 40 e poucos
centmetros, parecendo uma raquete de tnis.
Quando a jangada chega, espalha-se a isca, atirando na gua tripa de
peixe ou leo de cao ou tartaruga. Espalha-se a ndoa e o voador aparece,
roncando, saltando, enchendo o mar. Taca-se o jerer at cansar a
munheca. O trabalho mergulhar o jerer e trazer o voador para a jangada
at ench-la, abarrotando-a de montes palpitantes que se estorcem e
rabeiam, tentando ganhar o mar.
Enquanto o voador morre as ovas expelidas alastram-se, tapando a rede
dos jerers pelas malhas, subindo pelos cabrestos do banco de vela, fechando
o sambur, agarrando-se s tamancas dos calos do remo e do banco de
governo, cobrindo com sua viscosidade luminosa a jangada inteira,
dificultando o passo, ameaando afund-la.
Vez por outra o dourado empina a cabeorra fora da onda e os voadores
desaparecem. Quando a jangada no cabe mais, mete-se o mastro no banco,
ajustando-o na carlinga, abre-se a vela, buscando terra.
E o preparo do voador na praia? Amontoado aos 10.000 ou 30.000,
entregue aos cuidados das mulheres e das crianas, horas e horas. Vo elas
escalando (abrindo longitudinalmente), desguelrando (arrancando as
guelras) e salgando. Lavam na gua salgada e tornam a salgar, estendendo
nos varais de um metro e meio de altura, estaleiros para secar, cada um com
a capacidade de 14 a 15.000. Leva sereno, outro dia de sol e ento
recolhido a granel, aos armazns. Com cinco a seis dias de armazm
engaraja-se o voador, fazendo o garajau, atado de varas de madeira e
palha, medida clssica que contm um milheiro. S se pode vender de meio
milheiro para cima. O garajau, grade de varas com passadeiras de cips ou
palha de carnaba, recebe o voador em camadas sucessivas e resiste bem ao
transporte longnquo.
Os pescadores falam do garajau custando dez mil-ris, 120$ em 1940 e
hoje (1954) Cr$ 800,00. Comida de rico, explicam.
O voador o peixe do pobre, assado ou cozido com leite de coco,
acompanhado de farofa seca ou simples farinha de mandioca. Viaja para o
alto serto. o mais popular, democrtico e proletrio dos pescados h mais
de quatrocentos anos.
Durante a safra do voador, as praias de pescaria animam-se com todos os
folguedos, bailes, feiras, tocadores de sanfona, cantadores de emboladas e
desafios, namoros, casamentos, raptos, brigas, riachos de cachaa, dinheiro
fcil, cosmorama, lanterna mgica, cinema de pilhas, mamulengo, batizados,
vinte motivos outros, desde a satisfao de compromissos marcados para
aquela data at os sucessos imprevistos, dando centros de interesse novo e
vivo.68

67 Voador Nome de vrios peixes, de nadadeiras peitorais muito


desenvolvidas e usadas guisa de asas. Voador do alto (Cypsilurus
heterurus). Tainhota, Exoceto. Voador Holands (Cypsilurus cyanopterus).
Voador-cascudo, Coi ou Cajale (Cephalacanthus volitans). Pirabebe,
Feijo-de-leite, Testilho, Trigla, Cabrinha. In Alberto Vasconcellos,
Vocabulrio de ictiologia e pesca, Edio da Liga Naval Brasileira,
Delegao de Pernambuco, Recife, 1938.
68 Nota: Reproduzido de Jangada: uma pesquisa etnogrfica, 2 ed.,
Editora Letras e Arte, Rio de Janeiro, 1964. [Edio atual 2. ed. So Paulo:
Global, 2003. (N. E.)]
46 Precioso acar gacho

ATHOS DAMASCENO

Da cana-de-acar no se pode dizer muito. Cultivada com carinho mas


em reduzidas propores na parte setentrional da Provncia, consoante o
depoimento de Dreys, brotou exuberante porm limitada, sem meios de
alastrar-se e impor-se, como seria de desejar. Em Santo Antnio da Patrulha
e adjacncias teve nome, mas nome de famlia pequena. E seus ttulos mais
altos foram a Rapadura, a Canguara aquela envolta em palha de milho e
despachada em grandes pores para as vilas e cidades de ento, onde era
muito querida; esta encaminhada em garrafes bojudos para quase toda a
Provncia, em cujos recantos, com os nomes de gua-da-vida e
especialmente Lgrimas-de-Santo-Antnio era, depois de vertida, enxugada
com gosto. Digno de citao e diploma, havia tambm o melado,
acondicionado em potes de barro, o qual, de mistura com farinha de
mandioca era para os ricos agradvel sobremesa e para os pobres, muitas
vezes o po de cada dia. O acar propriamente gerado por ali no tinha o
mesmo prestgio; escuro e spero, dava a impresso dos torres de ajuntada,
do mascavo brabo, de m catadura e sabor suspeito...
Gente haver decerto, mais sabida do que ns, capaz de provar com
nmeros o contrrio do que se est avanando. Enquanto, porm, isso no
acontecer, registe-se que, ao passo que o Norte flutuava numa doce enseada
de calda, ns aqui singrvamos um mar vermelho de sangue sangue de boi,
da ovelha e do carneiro. E no raro, at sangue do homem, tanto nos custou,
em diferentes pocas, levantar uma barreira de peitos contra a cobia dos
espanhis e suas pretenses territoriais...
No querendo falar mal do nosso acar, digamos ao menos que ele
sempre foi... pouco.
Quem duvidar, e para no ir muito longe, que atente para o mate
amargo, o chimarro do gacho hbito que se lhe inveterou mais por
necessidade do que por gosto. Faltando-lhe o torro saboroso, o mate doce
na roda do dia era luxo e, como luxo, s destinado s mulheres. A desculpa
de que doura no pra homem trai logo a indigncia do recurso e, se o
ditado de algum modo se inspira na gentileza, no disfara contudo a
escassez do produto e muito menos... o varonil desprendimento do heri... A
verdade que no havia acar mesmo.
De um almanaque antigo, d. Helosa Assuno Nascimento tem a
bondade de extrair e enviar-nos cpia de preciosa informao. Antnio Jos
Ferreira, escrevendo sobre a conceituada famlia Ferreira, de Bojuru, diz a
certa altura de sua notcia ... e para prova do quanto essa famlia era
venerada pelos demais moradores da localidade, vamos citar uma narrao
histrica que vem da Antiguidade. Na poca em que eram escassos o acar
e o caf, nesse e em outros lugares, quem possua desses artigos os depositava
em boies, que eram iados por uma corda apropriada na cumeeira da casa,
e dali s eram arreados para obsequiar-se os membros dessa famlia Ferreira
ao arrematante da Fazenda Real de Bojuru, ao padre da Freguesia e aos
hspedes que trouxessem nos arreios seu cochinilho que neste bom tempo
custava, cada um deles, uma ona de oiro. E como as onas de oiro, que at
hoje so ainda bem raras, s as pessoas de elevada posio que podiam
possuir dos ditos coxinilhos, que eram tecidos de l, mas to bem preparados
que seu fiado mais se parecia com fios de retrs do que a prpria l.
Como se v, o acar era aqui to escasso antigamente que com ele
apenas se obsequiavam as pessoas de destacada posio social. Em Bojuru,
como em outros lugares, alm das venerandas famlias locais, s aos figures
se exibiam os boies suspensos: ao arrematante da Fazenda Real, ao vigrio
da Freguesia e aos hspedes portadores de coxonilho, isto , os
pilchudos...69

69 Nota: Reproduzido de Doces de Pelotas, prefcio de Athos Damasceno,


coordenao de Amlia Vallandro, Editora Globo, Porto Alegre, 1959.
47 Gato por lebre

LUS DA CMARA CASCUDO

Come-se gato no Brasil? Respondo pela afirmativa, e foi prtica que o


portugus implantou na Terra Santa Cruz pouco sabida, como versejou
Lus de Cames.
O indgena no conheceu o Felis cattus antes de 1500. O africano
ocidental e oriental come o co mas rejeita o gato, alis pouco simptico aos
amerndios e aos pretos, que reservaram sua predileo para o cachorro.
Na Europa o gato, sempre que possvel, passa por lebre. Chat pour
livre, escondendo-se cabea e patas denunciveis. manjar pela Europa
latina, indicando possvel exemplo, partido de Roma onde teria aparecido,
como luxo, durante o Imprio. Deve ser engano porque Aristfanes, 423 anos
antes de Cristo, citava o gato ladro de viandas no Vespas; pela boca de
Filoclon. O Imprio Romano nasce volta de meio sculo anterior era
crist. Bem pouco crvel Roma ignorar um animal familiar em Atenas,
quatrocentos anos antes.
Corre em Espanha e Portugal o rifo: Em caminho francs, vendem o
gato pela rs. O Caminho francs era a estrada que vinha, atravs dos
Pireneus, para o santurio de Santiago de Compostela, na Galiza, a Meca do
Ocidente, mais concorrida e tradicional desde a Idade Mdia. Os albergues
ao longo do carreiro de So Tiago atendiam aos romeiros como era possvel.
Gato por lebre, vez por outra.
Ns no Brasil dizemos carreiro de So Tiago Via Lctea, aluso
evocadora Compostela, campo de estrelas.
A tradio brasileira afirma o gato comido unicamente por estudante ou
portugus. Mas j alcanou outras naes de gente. Em dezembro de 1963
fui convidado para comer um gato no bairro das Rocas, em Natal. O anfitrio
no portugus nem estudante. arteso e pernambucano.
Comem o gato sempre por estrdia, divertimento, curiosidade. No
quitute regular e comum nos cardpios populares. No h o chat grill mas
invariavelmente guisado, refogado, bem adubado, dando sabor de galinha
para quem nunca saboreou lebre. Gato assado ou cozido repugnante.
Assado ao forno era, entretanto, a forma clssica em Coimbra.
O mais recomendado o preto, cinzento, mourisco. Desaconselhados os
vermelhos nas sucessivas gradaes cromticas.
Enterram a cabea e as patas antes de preparar a carne sob pena de no
tomar os temperos.
No Rio de Janeiro no sei do consumo do gato, que deve ser lgico.
Empregam o couro para os tamborins mais sonoros e resistentes.

Voc me pediu cem mil-ris


Pra comprar um soire
E um tamborim.
O organdi anda barato pra cachorro
E um gato l no morro
No to caro assim.

No custa nada
Preencher formalidade,
Tamborim pra batucada,
Soire pra sociedade.
Sou bem sensato,
Seu pedido eu atendi;
J tenho o pelo do gato,
Falta o metro de organdi.

cantava Noel Rosa em 1936, na ento Capital Federal.


O gato preto, que Joo de Barros j registrava como de notvel agouro
(Dcadas, I, liv. 8, cap. 3), o mais procurado pela excelncia tenra e
suculenta, pedindo alho, cebola moda, aafro, batatinha cortada, rodela de
ovo duro, azeite e vinagre, num refogado de capricho, deixando um cristo
no teque do geriza, como dizem os caipiras em So Paulo.
A questo maior no falar em gato porque pode atrapalhar a digesto.
Em Coimbra existiu, ou ainda existe, a classe estudantil dos gaticidas,
diviso conspcua na boemia universitria. O dr. Anto de Vasconcelos, que
por l estudou, 1858-1865, doutorando-se em Direito, historia essas
atividades no seu Memrias do Mata-Carochas: Os Gaticidas ocupavam-
se em caar gatos, noite, os quais eram devorados no dia imediato.
Um gato gordo, bem cevado, assado no forno, superior a todos os
inventos e combinaes da culinria.
A caada aos gatos tornou-se uma verdadeira arte, de complicadssimo
processo.
Os gatos eram sabidos, vigilantes e conheciam os inimigos.
Um futrica passava; o gato avizinhava-se da porta, mas no se
escondia; se era tarde e a porta estava fechada, havia em todas, para defesa
dos gatos, um buraco junto ao cho, de forma triangular por onde ele se
esgueirava ou a ele se encostava, vista do futrica, sem fugir.
Apontava um estudante, longe, a 50 ou 100 metros, o gato, logo que
lobrigava a capa e batina, enfiava-se pelo buraco e no mais saa.
Assim, era vestido futrica que se caava o gato.
O chefe era o Manuel Joaquim Castilho Garcia, bom tocador de viola,
possuidor de um cachorrinho bull-dog, chamado Muff, ao qual no
escapava gato, que era agarrado pela seguinte forma: bispado o bichano,
devidamente espiado da esquina, um dos caadores aparecia e ficava firme,
de p. O gato, pressentindo o risco e sempre desconfiado, nele pregava os
olhos; largava-se ento o Muff que vinha encostadinho, rente parede e
tomava o buraco do gato; dava-se o ataque; o gato voava para a furna, mas,
oh! infeliz! o Muff filava-o e com trs sacudidelas, era de uma vez um gato.
No seguinte dia, o gato, devidamente preparado, assado inteiro,
recheado, enfeitado, no meio de um formidvel quadrado de carrasco da
bairrada ento a 15 ris o quartilho, fazia as delcias do banquete, no qual
tomava parte o Muff acabando, na maior parte das vezes, em formidvel
carraspana.
A pele era atirada porta do dono, para no perder tudo, visto que dela
se faziam magnficos barretes para o inverno.
Se se matava um gato, dando-se intervalos longos, de 5, 6 dias, para a
nova caada.
As gatas eram poupadas.
No centro da cidade a caada era quase impossvel; os gatos eram muito
sagazes.
A experincia demonstrou que o gato preto o mais saboroso de todos.
Aos Gaticidas se ainda hoje existem recomendamos o gato preto.
Excelente acima de todos; tnico, cura sezes e opera evolues
prodigiosas. Seria essa uma das fontes mais legtimas para o gato ser
promovido a acepipe no Brasil.
48 Despesas da cozinha imperial70

13, RUA DO IMPERADOR, 13


70 Devo o conhec imento desses documentos ao historiad or Guilherme
Auler, Petrpolis, Rio de Janeiro, a quem muito agrad e o, com saud osa
homen agem (1914-1965).
49 A vida do criado particular do Imperador (1857)

GUILHERME AULER (1914-1965)

A 6 de abril de 1857, Jos Maria dos Anjos Esposel dirige um


requerimento do Imperador Dom Pedro II. Na poca, tem ele o cargo de
CRIADO PARTICULAR da Casa Imperial, com ordenado mensal de
42$000, funo em grau hierrquico e proventos mais elevada que os
REPOSTEIROS PORTEIROS DA CASA e VARREDORES.
Acha-se, entretanto, numa situao de grande desequilbrio financeiro,
com os gastos da sua famlia, composta de casal e sete filhos. E assim, expe
ao monarca os pormenores da sua receita e despesa domstica.
Os dados so muito curiosos e vamos cit-los na sua ntegra. O ordenado
mensal totaliza 182$666, desdobrando-se nas parcelas:
Criado Particular, 42$000; Gratificao da Imperatriz, 25$000; Mesada
do Imperador, para educar seus filhos, 8$000; Mesada da Imperatriz, para
educar seus filhos, 40$000; Mesada da Princesa dona Januria, para
educar seus filhos, 6$000; Ajudante de Porteiro do Gabinete e Conselho de
Estado, 61$666.
Quanto ao seu oramento domstico Jos Maria dos Anjos Esposel inicia
com as despesas de alimentao classificadas em almoo, jantar e ceia.
Diariamente, sua famlia consome, na primeira refeio: caf, $080;
mate, $040; acar, $270; manteiga, $200; po, $800. Total: 1$390.
No denominado jantar h o gasto de: carne-seca, $960; carne de vaca,
$720; feijo, $320; arroz, $280; toucinho, $180; farinha, $240; temperos,
$200; lenha, $320; carvo para engomar, $200. Total: 3$420.
Finalmente, o ltimo repasto compe-se de: mate, $040; acar, $270;
manteiga, $200; po, $640. Total: 1$150.
Adicionando as trs parcelas do almoo, jantar e ceia, temos a despesa
diria de 5$960, com a alimentao do casal e seus sete filhos, ou seja,
178$800 mensais.
Estas informaes de consumo e gasto de nove pessoas, no sculo
passado, para os especialistas em nutrio e os estudiosos de problemas
sociais servem de base a muitas premissas.
Por exemplo, revela o que se consome na alimentao de uma famlia
modesta, em trs refeies. Ao mesmo tempo, indica-nos o valor e preos dos
gneros, embora sem o esclarecimento das quantidades.
Julgamos, entretanto, que a melhor contribuio desse manuscrito, para
a cincia, resume-se na prova documental de um cardpio utilizado, na
camada social, de um modesto funcionrio. Vemos, pois, as deficincias, que
acompanham a nossa evoluo, na mesma rotina e com iguais hbitos.
Convm ainda colocar em proporo a quantidade de pessoas com o
preo do gnero consumido. Isto , sabemos ento que nove indivduos na
sua primeira refeio gastam de po $800, diariamente. E o mesmo
analisamos para o acar, a manteiga e o caf.
Continua Jos Maria dos Anjos Esposel o seu requerimento a Dom Pedro
II, enumerando outros gastos mensais da sua famlia: aluguel de uma preta
para o servio da casa, 24$000; colgio de uma filha, 20$000; explicador
de um filho, aluno da Academia Militar, 5$000; explicador para um filho,
aluno da Academia de Marinha, 8$000. Total: 57$000.
Alinham-se, deste modo, as duas colunas da receita e despesa:
ordenados, mesadas e gratificao 182$666; alimentao e estudo dos filhos
235$800.
Salienta, ainda, o requerente que no alude a vesturio, livros para os
estudos, mdico, botica etc. etc. parcelas bem considerveis. E ns
destacamos que no aparece outra de muita importncia, em nossos dias, o
aluguel de casa, pois o CRIADO PARTICULAR reside, gratuitamente, numa
das muitas pequenas habitaes existentes na Quinta da Boa Vista.
Vejamos agora o que conseguimos apurar a respeito de Jos Maria dos
Anjos Esposel, nos cdices da Mordomia da Casa Imperial.
Logo aps a maioridade de Dom Pedro II, em julho de 1840, abrem-se
novos livros, nomeando o Imperador os seus primeiros servidores. Entre
estes, encontramos Jos Maria dos Anjos, na lista dos VARREDORES, com
ordenado mensal de 25$000.
Mais tarde, j com o nome acrescentado para Esposel, tem vrias
promoes e chega at o mais alto cargo de CRIADO PARTICULAR. Falece,
a 21 de julho de 1876, segundo anotao num dos livros de pagamento de
ordenado.
Entretanto, sobre um dos seus filhos, Joaquim Maria dos Anjos Esposel,
h maiores informaes. O decreto de 3 de agosto de 1852 e a Portaria de 16
do mesmo ms e ano estabelecem a mesada de 8$000, para sua educao.
Anos decorridos, em 1861, para cursar a Academia de Direito de So
Paulo, o decreto de 28 de fevereiro concede-lhe a penso anual de
700$000; merc modificada no ms seguinte, para mesada de 50$000.
Durante o perodo de estudos, na capital bandeirante, que se prolonga
at dezembro de 1865, quando ocorre a formatura, o mesmo Joaquim Maria
dos Anjos Esposel encontra-se muito citado nos Livros de Despesa da
Mordomia. Alm da sua mesada de 50$000 recebe:
Em 1 de fevereiro de 1862, para matrcula e compra de livros,
450$000; em 8 de outubro de 1862, para matrcula, 100$000; em 20 de
fevereiro de 1863, para matrcula, livros e despesas de viagem, 400$000;
em 7 de outubro de 1863, para matrcula e despesas de viagem, 100$000;
em 2 de maro de 1864, para matrcula, livros e despesas de viagem,
307$000; em 10 de outubro de 1864, para matrcula e despesas de viagem,
110$000; em 27 de fevereiro de 1865, para matrcula e despesas de viagem,
365$000; e finalmente, em 27 de setembro de 1865, para despesas da
formatura, 350$000.
Provavelmente, ainda, o estudante Esposel reside, gratuitamente, no
Convento dos Frades Carmelitas, em So Paulo, pois num ofcio de 26 de
fevereiro de 1863, o Mordomo da Casa Imperial solicita esse favor do
Provincial da Ordem.71

71 Nota: Reproduzido de Revelaes de um requerimento ao Imperador.


In Tribuna de Petrpolis, 21 de junho de 1964.
50 A roda de Antnio Torres, no Bar Nacional

GASTO CRULS (1888-1959)

Mas, afinal, chegou a vez de citar o nome daqueles que se reuniam


volta de Torres, e eram eles: Adoasto de Godoy, os irmos Efignio, Jos e
Joaquim de Sales, Gilberto Amado, Costa Rego, Paulo Filho, irmos Pelgio e
Saul Borges Carneiro, Alberto Ramos, irmos Carlos e Almrio de Campos,
Cipriano Lage (o Mefistfeles talhado em canio, de uma crnica de
Torres), Abner Mouro, Cndido de Campos, Gasto de Carvalho, Dermeval
Lessa, Joo (Joca) Tavares, Jarbas de Carvalho, Jos Antnio Flores da
Cunha, irmos Miguel e Nuno Ozrio de Almeida, Aureliano Brando, Oscar
Bormann, Arlindo Ferraz, Manuel Coelho Rodrigues, Miguel Melo, Lus
Felcio dos Santos Torres... Tambm havia frequentadores fortuitos do grupo,
como o prof. Jos Eduardo da Fonseca, residente em Belo Horizonte, o
deputado Elpdio Canabrava, e a interessantssima figura de Aurlio Pereira
da Silva. Em perodo mais avanado, de 1925 a 1926, ano em que Torres
partiu pela segunda vez para a Europa e, por assim dizer, o grupo deixou de
existir, Monteiro Lobato, que se transferira para o Rio, no poucas vezes era
tambm visto entre os comensais. Declinados esses nomes e embora entre
eles predominem os jornalistas e homens de letras, v-se como era vria a
roda que constitua o Grupo dos Pilotos.
Roda de bar, os pilotos haviam de ter fama de beberres, embora
muitos bebessem comedidamente e houvesse at os que eram de todo
abstmios, como Joaquim de Sales. Do chope ao whisky, do gim-tnica ao
Martini, do Bronx ao Porto, consumia-se de tudo naquela mesa, conforme o
gosto de cada um, a hora do dia, ou fosse o tempo mais fresco ou mais
quente. Alis, ningum se constrangia em exceder-se nas despesas, que
seriam pagas individualmente ou, quando muito, divididas ao fim entre os
presentes. Uma ou outra vez, mas sempre por proposta de outrem, pois que
Torres no gostava de jogo, lanava-se mo do copo de dados, para saber a
quem caberia saldar a nota. Nota sempre bem modesta, nos bons tempos de
chope a 400 rs., coquetel a 1$500 e bom whisky escocs a 2$500. Por todos
esses motivos, ningum se sentia mal de chegar ao grupo por pouco tempo,
pedir ou no alguma coisa, e cuidar da vida. Receita do Godoy, que a
aconselhava como estomquica e capaz de cortar os efeitos do que se tivesse
ingerido at ali, quando uma hora da manh o bar ia ser fechado e
comeavam a ser corridas com estrondo as cortinas de ferro que lhe
garantiam as portas, os ltimos restantes tomavam, em clice pequenino,
uma rodada de Akvavit, a fortssima aguardente da Checoslovquia.
Raro era que se comesse na mesa dos pilotos. Apenas as batatas fritas,
as azeitonas ou o amendoim que, de praxe, acompanham os aperitivos, ou
ainda algum sanduche, mas sobretudo o sanduche Americana,
especialidade da casa: um ovo frito e uma folha de alface entre duas fatias
de po de forma. A roda da tarde, entre sete e oito horas, ia-se fazendo cada
vez menor. Quase todos, mas principalmente os casados, tornavam casa.
Torres, que sempre jantava na cidade, quando jantava, por vezes conseguia
que um ou mais dos presentes o acompanhassem nessa refeio, feita em
qualquer restaurante nas imediaes. Dizamos que Torres nem sempre
jantava. que, almoando habitualmente muito tarde, preferia cear depois
que o Nacional72 se fechava, e ia para o Tavares, Rua Chile, ou para o
Lamas, no Largo do Machado. Este, que permanecia aberto a noite toda, era
um seguro reduto dos bomios residentes na zona sul e que, pela
madrugada, l iam pedir ao Bodoque que lhes servisse ovos com presunto,
ou o seu famoso viradinho, mexido de ovos com carne picada.
Torres, que nunca foi muito da cerveja, tinha preferncias longas por
essa ou aquela bebida, como o whisky e o Madeira R. Lembro-me que houve
tempo em que os seus gostos iam para o marasquino. E o momento de dizer
que, embora bebendo bastante, excepcionalmente se embriagava. Eu, pelo
menos, que tantas vezes estive ao seu lado at altas horas da noite, nunca o
vi nesse estado ou, se a ele chegava, por palavras ou gestos no se lhe trairia a
cabea esturvinhada. que sabia beber e, bebendo, talvez no se esquecesse
do que dizia Wilde, em relao ao absinto: Depois do primeiro copo, vemos
as coisas como gostaramos que elas fossem; depois do segundo, diferentes
do que elas so; e, finalmente, depois do terceiro, como elas so na realidade,
e isto o pior de tudo.
Ora, se Torres rara e dificilmente se embebedava, nunca, como tanto se
propalou a seu respeito, iria buscar nos fumos do lcool a coragem e a
violncia com que escrevia alguns dos seus artigos. Muito ao contrrio,
sempre que devia preparar trabalho de maior responsabilidade, como no
tempo em que colaborava no Correio da Manh, propositadamente descia
de casa mais tarde, j com o artigo pronto ou quase pronto, e s se sentava
despreocupadamente no bar, para beber e conversar com os amigos, depois
que as suas laudas originais, escritas sempre numa letra bem legvel, tivessem
sido levadas redao e, se possvel, depois de compostas, fossem ainda
revistas por ele, antes de entrarem em mquina.
Torres no era muito de visitas e reunies. Iria, contudo, casa de um ou
outro amigo mais afeioado. No se recusaria tambm a aceitar, desde que
no sasse muito dos seus hbitos e fosse conviver com gente do seu agrado,
qualquer convite para o almoo ou jantar. Assim, se por vezes estivemos
juntos mesa de Alberto Ramos, de outras fomos participar de suculentos
ajantarados na casa do editor Castilho. E diga-se que nessas ocasies o
escritor comia bem. Comia bem sem nunca ter sido um gluto, nem
tampouco o biqueiro que o supuseram alguns, engulhento de tudo e pronto
a cruzar o talher logo s primeiras garfadas. O que ele fazia questo era da
boa mesa e sobretudo de coisas que mais lhe agradassem ao paladar. E disto
do prova as muitas vezes em que se preocupou com assuntos culinrios nas
suas crnicas, como aquela dedicada ao livro Nouveaux Rgimes, de Paul
Reboux, e que assim comea: Homem que, no sendo santo como S.
Francisco de Assis, nem doente do estmago como Timteo (a quem So
Paulo aconselhou modico vino utere propter stomachum), no se interessa
pelo que come, tipo perigoso. No queiram negcio com ele. Indivduo
indiferente aos prazeres da mesa, homem que diz: Eu como qualquer coisa
inferior aos irracionais. Estes no comem qualquer coisa. Escolhem. O
co no bebe vinho porque no gosta. Cabrito no come presunto porque lhe
faz mal (Boletim de Ariel, no 4, janeiro, 1932). Ou esta passagem em que
cita o cardpio genuinamente nacional de um jantar na casa de Jos
Eleutrio e que, sem dvida, trairia muito dos seus gostos: a boa e
quentssima sopa de legumes, cuja fumaa ao subir da terrina esparzia em
torno o mais apetecvel dos perfumes deste mundo; o belo frango com arroz
mole,73 ligeiramente tinto de urucu e cheirando deliciosamente a folhas de
loureiro; feijo com orelha de porco, bem cozido e divinamente temperado;
finalmente a carne estofada, com ovos duros e toucinho dentro, a qual tinha
passado muitas horas de vinha-dalho. Tudo regado a caninha e um molho
de pimenta (A Notcia, 18 de novembro de 1917). Mas h melhor. Nos Prs
& contras est uma Crnica culinria em que ele se estende,
minuciosamente, sobre a maneira de preparar um bom lombo de porco,
mineira.
Alis, fazem-lhe falta na Europa esses quitutes brasileiros e em uma de
suas cartas pede-me que lhe mande o Cozinheiro nacional, da Livraria
Quaresma. Mais tarde, j de posse deste livro, anuncia-me ter podido
enriquecer o seu menu com outros acepipes, alm do arroz, feijo e bifes de
panela nossa moda, para cujo preparo dera lies ao dono de um
restaurante em Hamburgo. Falando em feijo, ocorre-me ter deixado de
mencionar que o Grupo dos Pilotos, uma ou outra vez, se reunia volta de
uma boa feijoada, como as sabia fazer a Confeitaria Colombo, quando ainda
dispunha de um vasto salo de banquetes, no seu primeiro andar. Eram
motivos para tais festas alguma data feliz ou acontecimento grato aos da
roda. Lembro-me que a uma delas deu ensejo um aniversrio de A Notcia, e
outra que se realizou para comemorar a eleio de Carlos de Campos
presidncia de So Paulo, at onde quase todos tambm foram mais tarde,
por ocasio da sua posse, para o que lhes foi posto disposio um carro
especial, ligado ao noturno de luxo.74

72 O Bar Nacional ficava na Rua Bittencourt Silva, na parte trrea do


desaparecido Hotel Avenida.
73 No jantar em casa de Jos Eleutrio (pseudnimo de Antnio Torres), o
arroz mole, ligeiramente tinto de urucu (Bixa orellana, L) no mereceu
aprovao de uma senhora mineira de Ouro Preto (Torres era de
Diamantina), dizendo-me ser mais tradicional o uso do aafro, Crocus
sativus, L; frmula portuguesa e tambm popular no Norte do Brasil.
74 Nota: Reproduzido de Antnio Torres e seus amigos, Notas
biobibliogrficas seguidas de correspondncia, Companhia Editora Nacional,
So Paulo, 1950.
51 Sociedades cariocas para conversar e comer

RODRIGO OCTVIO DE LANGGAARD MENEZES (1866-1944)

O CLUBE RABELAIS (1892-1893)

A ideia da fundao do Clube Rabelais partiu de Araripe Jnior. No


ter estatutos, nem sede, nem diretores; consistiria apenas na organizao
de um jantar mensal que reunisse homens de letras e artistas, para uma hora
de agradvel convvio, na expanso de seu gnio comunicativo, em torno de
uma mesa de modestas iguarias.
Era em agosto de 1892... Raul Pompeia inaugurou o Clube Rabelais no
restaurand Stadt Mnchen, no largo do Rocio, esquina da Travessa da
Barreira, hoje Rua Silva Jardim. O menu desse primeiro jantar foi timo e o
servio farto; no que, porm, Pompeia se mostrou realmente prdigo e
inexcedvel foi na verve brilhante, na graa espontnea e viva com que
encheu essas memorveis horas. No fim do banquete, procedeu-se, como
convencionado, eleio do futuro comissrio, sendo eleito o Pedro Rabelo.
Valentim Magalhes, ento homem de vida organizada, diretor de uma
prspera Companhia de Seguros, A Educadora, e com secretrios
disposio, teve a obsequiosidade de enviar a cada um dos companheiros o
relatrio que aqui reproduzo:

Clube Rabelais

1 Banquete. Teve lugar a 12 de agosto do ano passado (1892), data da


sua instalao, no Stadt Mnchen. Foi seu comissrio Raul Pompeia.
Estiveram presentes Lcio de Mendona, Urbano Duarte, Pedro Rabelo,
Artur Azevedo, Rodrigo Octvio, Raul Pompeia e Valentim Magalhes (7
scios).
2 Banquete. Teve lugar no Hotel do Globo, a 16 de setembro de 1892.
Foi comissrio Pedro Rabelo. Estiveram presentes Artur Azevedo, Urbano
Duarte, Pedro Rabelo, Raul Pompeia, Henrique de Magalhes, Rodrigo
Octvio e Valentim Magalhes (7 scios).
3 Banquete. Foi igualmente no Globo, a 14 de outubro de 92. Foi
comissrio Rodrigo Octvio. Compareceram Lcio de Mendona, Urbano
Duarte, Raul Pompeia, Pedro Rabelo, Rodrigo Octvio, Artur Azevedo,
Capistrano de Abreu, Araripe Jnior, Xavier da Silveira e Joo Ribeiro (10
scios) e, como convidado, Raimundo Correia.
4 Banquete. Efetuou-se a 11 de novembro de 92, no Hotel da
Companhia de Panificao. Foi comissrio Valentim Magalhes.
Compareceram Lcio de Mendona, Raul Pompeia, Capistrano de Abreu,
Joo Ribeiro, Xavier da Silveira, Rodrigo Octvio, Pedro Rabelo, Araripe
Jnior, Artur Azevedo, Urbano Duarte, Valentim e Henrique de Magalhes
(12 scios).
5 Banquete. Foi a 9 de dezembro de 92, em casa de Artur Azevedo,
sendo ele prprio o comissrio. Presentes estiveram Lcio de Mendona,
Urbano Duarte, Capistrano de Abreu, Valentim Magalhes, Joo Ribeiro,
Artur Azevedo, Araripe Jnior, Xavier da Silveira, Raul Pompeia, Pedro
Rabelo, Coelho Neto e Alfredo Gonalves (12 scios). Faltaram os scios
Henrique de Magalhes, Delgado de Carvalho e Rodrigo Octvio, com os
quais se perfaz o nmero completo de 15 scios. Os jantares tm sido sempre
na segunda sexta-feira de cada ms, sem brindes e sem discursos.
Nota enviada com as saudaes de ano-novo por Valentim Magalhes.
Rio, 7 de janeiro, 1893.
Em 1893 houve ainda seis jantares.
Henrique e Valentim Magalhes, os dois irmos poetas, alterando os
hbitos anteriores, convidaram os scios do Clube para um famoso
piquenique em uma chcara, em Jacarepagu, em que ento viviam. O
convite para a festa veio numa epstola rimada, em que se especificava o que
cada um devia levar.
O exemplar que me tocou rezava assim: Rodrigo Octvio de Langgaard
Menezes. 29 de abril.

Preclaro amigo.
O que tu vais ouvir, bem poucas vezes
Ters ocasio de ouvir, Rodrigo;
Maio, 3, convescote em Jacarepagu.
Que os 15 jacars no faltem festana.
Trem das 8,50. Em Cascadura est
Um bondeco esperando os heris da pitana.
Calhorda, rei da galhofa,
Leva o peru... com farofa.
Ribeiro, que surpresa nos reserva?
En attendant... explica-te... em conserva.
Olha, tu, Xavier da Silveirinha,
Leva-nos uma dita... de galinha.
Susta, Raul! a guerra aos lusites
E traga-nos pastis e camares.
No os deixes, Tristo, morrer mngua;
Leva-nos, pois, rosbife e boa lngua.
Ai de ti, se tu no fosses
Ao convescote, Capistra!
Na direita leva doces,
Leva queijo na sinistra!
Que nos deixem molhados como pintos,
Oh! Lcio, os teus famosos vinhos tintos;
Que do Olimpo os umbrais nos abram francos,
Oh! Artur, os teus belos vinhos brancos.
O Henrique e o Valentim pagam o bonde
E os advrbios mais de lugar onde.
Agora, para acabar
Com chic este pic-nic,
Que no festa de brutos,
Certamente h de levar,
Ao pic-nic chic,
O P. Rabelo os charutos.
(E s nos falta presunto!)
Enfim... sem mais assunto,
Assinam-se os de vs (manducadores
De bons pitus e no de peixe frito)
Amos. e Obrgos. Servidores
Valentim Magalhes. Henrique dito.

E da vida do Clube Rabelais s um documento resta em meu arquivo, o


convite do Delgado de Carvalho, para o gape de junho, que foi o derradeiro.

A PANELINHA (1900-1901)

Estes interessantes encontros de escritores e artistas no cessaram,


porm; surgiu a Panelinha,75 com a mesma estrutura do Rabelais, almoos
mensais no primeiro domingo, comissrios eleitos, para cada almoo,
contribuies fixas; foi, porm, abolido o luxo dos cardpios para aliviar o
oramento.
O nome da nova organizao provinha de uma pequena caarola de
prata; presente do pintor Amoedo, e que era o smbolo da instituio; findo
cada almoo, era ela solenemente entregue ao novo comissrio, logo aps a
eleio. O sistema provou bem. A Panelinha viveu regularmente muitos
meses. No houve, porm, quem lhe registasse a vida, e a ausncia dos
cardpios suprimiu um favorvel elemento de reconstruo. Fui membro da
Panelinha, mas no possuo mais que trs documentos de sua existncia;
avisos de banquetes em que foram comissrios Machado de Assis, Urbano
Duarte e Valentim Magalhes.
As reunies, a que se referem esses papis, se realizaram em 5 de outubro
de 1900, 6 de janeiro de 1901, ambos no Globo, e em 7 de julho de 1901, no
Palacete das Laranjeiras, 192. Outros almoos congregaram, porm, os
membros da Panelinha muitas outras vezes. No prprio convite de Valentim,
para o almoo de 7 de julho, se diz que se realizar no mesmo lugar do
ltimo (Laranjeiras, 192). Refere-se talvez ao almoo de que foi comissrio
Ingls de Souza.
Do que me recordo que foi ela vivendo at que, um dia, Jaceguai foi
eleito comissrio. O velho marinheiro, j neurastnico e impertinente, num
daqueles gestos de displicncia, a que se julgou autorizado no fim de uma
longa vida gloriosa, e de que deu exemplo em seu discurso inaugural, na
Academia Brasileira, declarando solenemente que no conhecia a obra de
seu antecessor e que dela nada havia lido, no esteve para a maada, deu
sumio panelinha e acabou-se a histria...

OS JANTARES DA REVISTA BRASILEIRA (1896)

Entre essas duas sries famosas de comidas cordiais e alegres vieram, em


1896, os jantares da Revista Brasileira. Houve primeiro um mais solene,
realizado em 12 de maio daquele ano. O cardpio, impresso em bom papel,
era enriquecido das seguintes epgrafes... eruditas:
Celebrando a Pscoa, disse o encantador profeta da Galileia: Tolerai-vos
uns aos outros: o melhor caminho para chegardes a amar-vos... E. Renau
Obras no escritas.
No sei se no ser nas viandas de um jantar que se achar o micrbio
da unio. Talvez no seja, em todo caso, bom experimentar. M. de Assis
Vida e feitos de Brs Cubas Cap. dos Jantares.
Das outras reunies os cardpios foram mais singelos; reproduziam a
capa da Revista no seu mesmo papel verde, sendo o sumrio do nmero
substitudo pela lista das iguarias.
Um desses documentos reza assim:

II Jantar. 9 de junho de 1896. Revista Brasileira, Sumrio.

I: Sopa Jardineira; Ferreira de Arajo.


II: Peixe brasileira; Araripe Jnior.
III: Franguinho de cabidela; Machado de Assis.
IV: Churrasco do Rio Grande com farofa; Joaquim Nabuco.
V: Peru recheado com presunto; Artur Azevedo.
VI: Salada de couve-flor; Afonso Celso.
VII: Bibliografia Pudim de laranja; Pedro Tavares. Frutas; Jos
Verssimo, Sorvetes; Rodrigo Octvio.
VIII: Notas e observaes Clarete, Bordeaux e Porto; Silva Ramos,
Taunay, Tarqunio de Sousa.
Rio de Janeiro. Sociedade Revista Brasileira. 31, Trav. do Ouvidor, 31.
1896.
Realizaram-se esses jantares no Hotel dos Estrangeiros, em uma das
pequenas salas de ento, dando para o largo. Eram modestos e calmos; Jos
Verssimo, circunspecto e morigerado, dava a nota da gravidade, que alis o
insubmisso gnio folgazo de Artur Azevedo quebrava a cada momento.
Machado, Nabuco e Taunay, que no haviam aderido ao barulhento
Rabelais, no faltavam nunca a esses jantares.76
75 Panelinha pertenciam Machado de Assis, Lcio de Mendona, Joo
Ribeiro, Jos Verssimo, Valentim Magalhes, Olavo Bilac, Guimares Passos,
Filinto de Almeida, Sousa Bandeira, Ingls de Souza, Rodrigo Octvio,
Rodolfo Bernardelli, Rodolfo Amoedo, Artur Azevedo, Silva Ramos, Heitor
Peixoto.
76 Nota: Reproduzido de Minhas memrias dos outros. ltima Srie,
Livraria Jos Olympio Editora, Rio de Janeiro, 1936.
52 Na aristocracia rural pernambucana

JLIO BELO (1873-1951)

Sebastio Lins Wanderley Chaves, ao contrrio dos Wanderleys quase


sempre ruivos, altos e fleumticos, era moreno, baixote, nervoso. Quando eu
o conheci, ele era j um homem de meia-idade, prematuramente
encanecido, quase calvo, bigode grisalho acompanhando a linha dos lbios,
faces lisas, sempre bem escanhoado, trajando direito mas sem preocupaes
de moda. Ao contrrio: conservando na forma do colarinho um modelo baixo
e antigo por ser cmodo, lao de gravata sempre incompletamente feito e
malposto, um grande e puro brilhante no dedo, outro no lao da gravata,
corrente de relgio com medalha tambm cravejada de brilhantes e assim os
botes do punho e da abertura da camisa.
No seu rico engenho Rosrio, a meia lgua de Serinham, s 4 horas da
madrugada, j estava desperto, dando ordens com a sua voz rija de clarim.
Ativssimo, trabalhador por gnio e natureza.
Possuindo considervel fortuna para a poca, nunca deixou de explorar
intensamente suas terras, colhendo safras vultosas, trabalhando com ordem
e economia, pagando caro ao trabalhador (s vezes, conforme as
necessidades, dobrava o preo corrente dos salrios), mas obtendo do
trabalho o mximo esforo com a vigilncia apurada dos cabos e presidindo
muita vez, ele mesmo, os seus servios. Fazia-se no engenho do Rosrio uma
seleo de resistncia entre os trabalhadores; demorava ali apenas quem
tinha mesmo fora e coragem para o trabalho. Era at um motivo de
vanglria para o trabalhador naquele tempo ter resistido ao eito do Rosrio:
Eu trabalhei no Rosrio.
De h muitos anos, desde ainda menino, eu ouvia o povo nos sambas e
nas conversas cantar em todos os tons as glrias do Rosrio: as safras
enormes, a ordem rigorosa nos eitos formados em linha onde ningum
falava, com a gua para beber mo e o fogo para fumar ao p, o engenho
moendo sem um escape de vapor pelas vlvulas, sem um apito, tudo
silencioso e automtico, e aquela ufania de dizer: Eu trabalhei no Rosrio,
como um ndice de resistncia.
Sebastio em pessoa cuidava do arranjo interno de sua casa,
profusamente servida de rico mobilirio de jacarand entalhado, com muita
loua de porcelana antiga, cristais finos e abundantes faqueiros de prata do
Porto. Saa pouco; raras vezes ia ao Recife. Possua os mais belos e os
melhores animais de montaria na sua poca. Constituam os bons cavalos de
sela a sua paixo mais viva. Tinha-os s parelhas um de sua sela, outro de
seu pajem rigorosamente iguais na cor, no feitio, na carnadura, e diversos
baios, ruos, alazes, castanhos ou pretos. Estribos, fivelas das cabeadas e
freios, bridas e cortadeiras, esporas de prata macia. Profuso de botas de
montaria: cada par de botas com seu par de esporas.
Sua rica mesa farta estava sempre posta, sua hospedagem no tinha
restries. Era verdadeiramente grandioso neste captulo como um antigo
fidalgo.
Em sua lauta mesa de jantar, nos dias mais festivos, sentado cabeceira,
rodeado de amigos, punha na outra cabeceira seu pajem a comer consigo e
com eles, de p, para estar sempre ao alcance de suas ordens que se
repetiam a mido, s vezes por motivos fteis.
Vaidoso de ser rico, no admitia que o supusessem apenas na aparncia
e no fausto com que mantinha o trem de sua vida. De uma vez resolveu
liquidar com uma companhia americana e com avultado prejuzo prprio
vultoso seguro de vida j vencido e cujo resgate a companhia negaceava.
Seus inimigos e invejosos propalaram ento que ele aceitava aquele negcio
ruinoso por se achar em m situao financeira.
E ele, antes de receber a importncia ajustada da companhia, reuniu em
sua casa com outros amigos numa festa ruidosa os dezoito sobrinhos, filhos
de seus irmos e herdeiros, dando a cada um deles dez contos de ris. Todos
os seus ntimos recebiam de sua generosidade, por motivos frvolos, valiosos
presentes.
Quando saa de passeio ou de visita a algum amigo mais caro (raros
passeios e raras visitas), sempre em grande comitiva, seu pajem predileto
Manuel Francisco e seu alegre bobo Joo Valo, atrs, ia pelo caminho
dando largamente provas de sua grandeza de nimo e desprendimento de
dinheiro.
Se encontrava um samba ou um baile de pobres beira da estrada,
machucava muita vez uma cdula de cinquenta ou cem mil-ris e atirava na
sala para que se prolongasse e avivasse o regozijo das desprotegidas da
fortuna. Ficaram na tradio os jantares opulentos do Rosrio. Passavam-se
horas seguidas mesa. Depois, no terrao, do lado do nascente, ao p do
qual passa hoje a rodagem, para o recife, continuava a festa: trocavam-se
cavalos e bois de trabalho, botas, esporas, relgios, alfinetes de gravata,
chapus, tudo se trocava. Era desairoso e mesquinho negar-se a faz-lo.
Circulavam os licores obrigatrios; ningum tinha direito de recus-los. O
Valo tocava e cantava. Iam entre os convivas aparecendo outros trovadores.
Os nimos beatificavam-se nos vapores da bebida e no quilo do bom jantar.
Uma imensa alegria de viver, quando a vida era to boa entre to excelentes
companheiros, dominava os coraes. As preocupaes ordinrias do esprito
eram relegadas e esquecidas... Numa exaltao maior, num surto de
entusiasmo repentino, depois de um discurso e de um brinde ou de uma
modinha mais graciosa do Valo, o dono da casa gritava: Traze
champanhe!....
Hoje Rosrio e muitos outros engenhos de Serinham, quase todo o
municpio, so propriedades de uma opulenta firma comercial da praa. A
casa-grande foi derribada. Sobre seus alicerces outra mais rica se levantar.
Mas... no ser mais ela. Hoje j tudo desaparecido e apagado (maro de
1937).77

77 Nota: Reproduzido de Memrias de um senhor de engenho, 2 ed.,


Livraria Jos Olympio Editora, Rio de Janeiro, 1948.
53 O velho mercado, no Rio de Janeiro

JOO DO RIO (PAULO BARRETO, 1881-1921)

Acabou de mudar-se ontem a Praa do Mercado. Naquele abafado e


sombrio dia de ontem era um correr de carregadores, carroas e carrinhos de
mo pelos squares rentes ao Pharoux levando as mercadorias da velha Praa
abandonada para a nova instalao catita do Largo do Moura e, ao passo que
a uma vida ainda desnorteada estridulava e enchia de rudo o silncio do
sinistro largo, na alegre e bonacheirona Praa ia uma desolao de abandono,
com as casas fechadas e o arrastar de utenslios para o meio das ruas sujas. A
mudana! Nada mais inquietante do que a mudana porque leva a gente
amarrada essa esperana, essa tortura vaga que a saudade. Aquela
mudana era, entretanto, maior do que todas, era uma operao de cirurgia
urbana, era para modificar inteiramente o Rio de outrora, a mobilizao do
prprio estmago da cidade para outro local. Que nos resta mais do velho
Rio antigo, to curioso e to caracterstico? Uma cidade moderna como
todas as cidades modernas. O progresso, a higiene, o confortvel nivelam
almas, gostos, costumes, a civilizao a igualdade num certo poste, que de
comum acordo se julga admirvel e, assim como as damas ocidentais usam os
mesmos chapus, os mesmos tecidos, o mesmo andar, assim como dois
homens bem-vestidos ho de fatalmente ter o mesmo feitio da gola do
casaco e do chapu, todas as cidades modernas tm avenidas largas,
squares, mercados e palcios de ferro, vidro e cermica. As cidades que no
so civilizadas so exticas, mas quo mais agradveis. No h avenidas, h
outras coisas e quem vinha ao Rio gozava o interesse de uma cidade
diferente das outras e to curiosa no seu novo feitio, como Toledo na sua
maneira, como o Porto, como o so algumas cidades da Itlia, onde ainda
no entrou progresso, que estende logo um cais, destri vinte ruas e solta
sobre as runas um automvel.
O Rio, cidade nova a nica talvez no mundo cheia de tradies, foi-
se delas despojando com indiferena. De sbito, da noite para o dia,
compreendeu que era preciso ser tal qual Buenos Aires, que o esforo
despedaante de ser Paris, e ruram casas e estalaram igrejas, e
desapareceram ruas e at ao mar se puseram barreiras. Desses escombros
surgiu a urbe conforme a civilizao, como ao carioca bem carioca, surgiu da
cabea aos ps, o reflexo cinematogrfico do homem das outras cidades. Foi
como nas mgicas, quando h mutao para a apoteose. Vamos tomar caf?
Oh! filho, no civilizado! Vamos antes ao ch! E tal qual o homem, a
cidade desdobrou avenidas, adaptou nomes estrangeiros, comeu francesa,
viveu francesa.
S a Praa do Mercado ainda resistia. A Praa! Essa velha bonacheirona,
que era o Ventre do Rio, levara a escolher o seu local muitos sculos. Em mil
seiscentos e sessenta e tantos, a Rua da Quitanda era da Quitanda Velha,
porque l se instalara a Praa. Pouco depois a Rua da Alfndega era da
Quitanda do Marisco, porque l a Praa tentara o Mercado. E nos tempos do
Brasil colnia, a Praa, j se aproximando do seu lugar, ficava por trs da
Cmara e incomodava nos seus palcios os vice-reis, porque desprendia
muito mau cheiro.
S em 1836 que ela se abeirou do cais Pharoux e l fixou as primeiras
estacas das primitivas cabanas. No h um sculo ainda. Alguns homens que
a viram assim comear ainda vivem. Mas esses setenta anos bastaram para
faz-la um smbolo, na sua fora, na sua originalidade, no esprito de coeso,
e na vida prpria dos seus habitantes. O local fora durante muito tempo
motivo de discusso de propriedade, mas a gente de l sempre viveu como
numa praa sua, no forte do estmago, organizando festas, batendo-se
contra a polcia, incendiando-se, continuando.
Quem no sentiu a influncia da Praa, quem no palpou aquela pletora
de vida? Na Praa havia a abundncia, a riqueza, a misria e a
vagabundagem. Ao lado de rapazolas que mourejavam desde pela
madrugada entre montanhas de vegetais e runas sangrentas de carne,
rastejando por entre as fortunas feitas s braadas no desencaixotar das
cebolas e dos alhos, viviam e morriam com fome garotos esqulidos,
vagabundos estranhos, toda a vasa do crime, do horror da prostituio, bem
idntica vasa cheia de detritos da velha doca e da rampa. Noite e dia
aquela gente tinha um calo prprio e vivia separada da cidade, labutava e
era uma sensao esquisita sentir-lhe os vrios aspectos.
Oh! os aspectos da Praa! Seria preciso pertencer a todas as classes
sociais para apreend-los e enfeix-los. s primeiras horas da noite, quando
ainda h no cu alguma luz deixada pelo sol, as casas de pasto com a crua
iluminao do gs, os botequins baratos, as casas de louas, as barracas de
frutas e de aves, as bancas de peixe, os aougues, a praa dos legumes cheia
de montanhas vegetais passavam por uma crise de nervos. Eram os donos
das faluas, eram carregadores, catraieiros, garotos, gente de hotis, homens
de bancas de peixe, suando, gesticulando, gritando. Na rampa desciam por
pranchas tipos hercleos carregando caixes, os caixes passavam para
outras cabeas e havia, ininterrupta, uma corrente viva de trabalho
exaustivo, enquanto pelas bodegas comiam outros em mangas de camisa,
mais calmos e j prsperos, ou de camisa de meia, suando e saudveis, entre
o farisasmo dos ciganos cata de coisas grtis e o bando de malandros
parasitas, desde o garoto do recado ao mendigo falso.
Depois tudo era sombra, escurido, obscuridade complacente e uma
atmosfera feita de relentos de cozinha, do cheiro das aves, da maresia da
vasa, dos animais, das couves em montanhas, toda uma orquestrao
impalpvel de cheiros afrodisacos, espalhando uma vaga, indizvel luxria.
Homens que nunca sentiram o mal de viver, nem o mal moral da dvida,
nem a dor fsica, dormiam quase nus nos paraleleppedos, sobre as soleiras
das portas, e no havia canto escuso em que no se encontrasse uma
criatura a roncar ou gente de labuta, ou gente parasita. Na sombra,
indecisamente sombras delineavam-se e na atmosfera pesada de tantos
cheiros um rumor sutil, feito de mil rumores de suspiros, de roncos, de pios,
de grunhidos, excitava ainda mais.
meia-noite, porm, comeavam a chegar os vendedores, as carroas de
verduras das hortas distantes e as faluas pesadas do outro lado da baa. Os
proprietrios, os compradores caminhavam sempre com um pauzinho na
mo, guisa de bengala; os outros, carroceiros, deixavam a carroa e
recostavam a dormir mais um pouco. E o trabalho comeava da descarga da
quitanda, ligava-se das faluas para a rampa outra corrente humana, na
alegria dos homens Eh, Jos, eu j carreguei trs! A apostar como eu levo
mais! Duvido! E em cada uma, enquanto o chefe dirigia a colocao por
ordem, os cestos de tomates com os cestos de tomates, os molhos de salsas
com os molhos de salsas, sempre havia o espirituoso encarregado de dizer
graa, ou o pequeno vagabundo que s vezes trabalha mais que os outros
para matar o tempo.
Ia a madrugada em fora, e luz das estrelas ou sob a chuva a cena se
repetia. A um certo momento, os vendedores de peixe e de ostras
aquartelavam com as latas enferrujadas e os cestos, acendendo cotos de vela
a iluminar em derredor. Defronte sempre abria uma casa de pasto. Era a
hora em que bordejavam bbados, espera do bote, as blusas vermelhas dos
fuzileiros navais, era a hora em que apareciam os seresteiros para tomar
vinho branco e comer ostras, era a hora em que, sada dos bailes
carnavalescos, paravam tipoias transbordantes de mulheres alegres e de
rapazes divertidos para o fim da orgia.
Vamos comer ostras no Mercado?
Quem no teve esta pergunta lamentvel uma vez na sua vida?
Quando, porm, os retardatrios davam por si, j no cu se fizera a
transfuso da luz e era a Aurora que abria sobre o mar e sobre as coisas como
uma grande casa, a renovao da vida. E tudo parecia acordar, fervilhar,
brilhar; aves, animais, escamas de peixes, latas, pratos, homens, pssaros,
numa grita infrene, que tinha da Arca de No e de uma aluvio de leiles.
Apagando os mendigos, apagando os garotos, apagando o sono misterioso,
entrava a grande massa dos compradores, saam as levas dos vendedores
ambulantes, todos na grande agitao que d a compra da vida, enquanto
homens saudveis brandiam machados em cepos sangrentos, montes de
verduras desapareciam em cabazes, peixes rolavam, ces ladravam, aves
cacarejavam e, doirando tudo, alindando tudo, o sol cobria a runa srdida
das barracas, envolvia as faluas e a sujeira da doca, arrastava pelo mar a rede
de lhama de oiro de sua luz.
E era assim at ao meio-dia em que sempre havia tempo para uma
palestra e um descanso em todos os mltiplos ramos dessa babel do
estmago.
Quantas vidas se passaram ali, sem outro desejo, naquela apoteose da
abundncia que fechava o apetite e devia dar sade? Quantas lutas,
quantas intriguinhas, quantas discusses, quantos combates, porque a gente
da praa sempre foi valente? Quantos limitaram as festas aos coretos da
Lapa, com ornamentaes, leiles de prendas e outros brincos primitivos?
Quantos tiveram aqueles quatro portes como os portes de uma cidadela
que no se sentia?...
Com essas tristes reflexes deixei o novo Mercado pela velha e amada
Praa. Havia, como eu, muito cavalheiro discreto a armazenar na retina pela
ltima vez a topografia do Mercado. E o Mercado era desolador. O
quadriltero onde paravam as carroas de verdura estava deserto. A parte
central, onde havia bancas de peixe, frutas, casas de cebolas e de louas
tambm deserta e junto ao chafariz seco um soldado de ar triste. Pelas ruas
estreitas, uma ou outra casa ainda aberta a carregar os utenslios para o novo
edifcio, onde ningum dorme e s dez horas fecha. No mais, portas batidas,
portes de grade mostrando a runa vasta das paredes e o anseio
interminvel de mudana. Paramos enfim na rampa. Alguns homens
conversavam em mangas de camisa. Para eles era impossvel deixar de
aproveitar a rampa. Mas a doca estava quase vazia. S, amarrada a um dos
grossos e gastos argoles de ferro, uma falua balouava. Era a ltima. Dali a
minutos ela partiria, deixando abandonada a velha bonacheirona antiga,
cuja histria j tinha de legenda. Era a derradeira. A atmosfera estava
carregada. E, alm da falua to cansada e triste, arabescando o horizonte de
treva, um bando de corvos em crculos concntricos alastrava um pedao do
cu.78

78 Nota: Reproduzido de Cinematgrafo, Crnicas cariocas, Editores


Livraria Chardron, de Lello & Irmo, Porto, 1909.
54 O mercado pblico de Fortaleza (1948)

A. DA SILVA MELO (1886-1973)

Muito instrutivas, para qualquer forasteiro, as visitas aos mercados locais,


onde se torna fcil dar-nos conta de hbitos alimentares, assim como de
outras peculiaridades da vida regional.
No mercado de Fortaleza, vi brinjelas maiores que grapefruits de
tamanho mdio e tambm outras mirradas, pequeninas, provavelmente por
questes de terreno, adubo, irrigao. Um quiabo, denominado do Par,
apresenta-se como uma grande linguia verde, aproximadamente de um
metro de comprimento e uns trs centmetros de dimetro. Vegetais
venda: batata-doce, aipim, inhame, batata-inglesa, cenoura, tomate,
abobrinha, maxixe, cebolinha, pimento, tudo semelhante aos produtos do
mercado carioca, enquanto o chuchu, o repolho e a beterraba so pequenos,
pouco desenvolvidos, quase mirrados. Frutas: bananas, laranjas, e limas de
diversas qualidades, abacaxis, sapotas e pinhas ou atas, goiaba, ara,
carambola, maracuj, macaba, jenipapo, jaca, mangas, entre as quais a
chamada coit: grande, redonda, de cor verde, saborosssima, quase sem
fibra. Os abacates eram pequenos e os meles enormes, vendidos ao preo de
10 a 20 cruzeiros cada um, o mesmo preo das jacas. Estvamos na poca do
caju, que abundava por toda a parte, tanto nos mercados, quanto
enfeitando rvores e pomares. O amendoim era vendido sob o nome de
mendubi, o aipim de macaxeira e a abbora de jerimum. O murici
encontrava-se em barris abertos, quase moda de azeitonas e era cido,
adstringente, precisando ser socado ou ralado e misturado com acar para
o preparo de cremes e refrescos, sendo comido igualmente com farinha. O
mungunz a nossa canjica feita com gro de milho cozido em calda rala de
acar, com ou sem leite de vaca ou de coco. servido aos fregueses, ali
mesmo, quente, existindo de cor branca e amarela. Havia cuscuz com coco;
rapadura batida com gengibre ou castanha de caju; doce de buriti vendido a
granel e muito saboroso, tipo de marmelada; cajus secos, macios, com
aspecto e quase o mesmo sabor de ameixa preta, seca. Alm disso, paoca de
gergelim preparada com sementes dessa planta e farinha; queijo de coalho e
outros de diversas qualidades. A manteiga, de gosto muito saboroso, era
vendida em garrafas, sendo uma parte do contedo de cor amarela e outra
de cor branca, devido mistura de creme de leite. Este era apresentado
tambm batido, em latas vindas do serto. Em abundncia: alfenins,
cocadas, doces variados, de balco e tabuleiro.
Alguns preos: galinha 16, frangos 10 a 15, peru 60 cruzeiros. Inhame e
batata-inglesa, 2 a 3 cruzeiros por quilo; macarro 10; toucinho salgado 7. A
Coca-Cola quase no conseguiu mercado em Fortaleza, apesar dos esforos
empregados, provavelmente devido excelente instalao dos caldos de
cana e boas casas de refrescos. Bebe-se muita cajuada, feita do fruto fresco,
assim como cajuna, j industrializada pela precipitao do tanino, depois
aucarada e colorida por substncias de diversas cores.
J referimos que o pega-pinto encontra larga freguesia, tendo sabor
suave, agradvel. Pelo anncio pregado na parede do estabelecimento
verifiquei que indicado no tratamento da gonorreia, talvez recurso
prejudicial sua difuso, principalmente agora, depois da descoberta da
penicilina.
A carapinhada um refresco de abacate ou de outras frutas com leite,
em forma de flocos refrigerados, de onde deve provir a denominao.
Alu uma bebida preparada com milho, arroz ou cascas de abacaxi, que
contm acar e fermenta em potes de barro hermeticamente fechados.
Do caj-manga, chamado no Nordeste de cajarana, obtm-se uma
bebida de sabor agradabilssimo e de grande valor nutritivo, preparada com
leite e suco da fruta ralada ou espremida, podendo ser usada como refresco,
mesmo s refeies. Surpreendi-me de v-la bem tolerada mesmo por
estmagos hiperclordricos!
No livro de Hanson, Journey of Manaos, feita uma referncia ao
guaran, naturalmente o engarrafado, bebido no Norte do Brasil.
Encontrando-se ele doente e no podendo fazer uso de bebidas alcolicas,
viu-se obrigado a servir-se dessa bebida, que chama de horrvel, dizendo
que os brasileiros lhe atribuem virtudes curativas para todos os males, desde
as dores de dentes perda de virilidade, horrible soda pop for which
Brazilians claim curative virtues for everything from toothache to lost
manhood.79
79 Nota: Reproduzido de Nordeste brasileiro. Estudos e impresses de
viagem. Livraria Jos Olympio Editora, Rio de Janeiro, 1953.
55 Comer na gaveta

EDUARDO FRIEIRO

No dizia o autor do Romanceiro Braslio,80 mas pode-se mencionar


aqui que o povo de Mariana era chamado gaveteiro. Dava-se este nome, por
desfrute, ao indivduo que se dizia comer na gaveta,81 vale dizer, que
escondia o prato quando hora da refeio aparecia de improviso algum
estranho. A insinuao tem carter universal e no se come escondido, como
no caso, por sovinice, seno para ocultar uma refeio pobre. A gente
marianense era em geral de poucos recursos, mas presumia de boa
qualificao social. Comia angu, alimento do escravo, mas queria arrotar
presunto. Era um mecanismo de defesa para os que evitavam tornar pblica
a pobreza da prpria alimentao, que desqualifica socialmente.
A imagem nos veio de Portugal, informa-me o douto etnlogo Jaime
Lopes Dias, carta de Lisboa, 12-VI-74, onde corrente e vulgar. Tambm em
Frana, manger au tiroir. A refeio variada e farta um elemento
valorizador. A reduo ou penria alimentar constitui oprbrio. O prof.
Afrnio Peixoto (1876-1947) contava-nos de uma moreninha, aluna de
escola municipal no Rio de Janeiro, que jamais se reunia s colegas na hora
do lanche, quando todas abriam o farnel, levado de casa. Tinham-na por
orgulhosa e presumida. que a latinha da menina estava vazia! Retirava-se
para um recanto, fingindo comer a invisvel merenda, cuja ausncia
constatada a humilharia. A diretora soube da heroica simulao e
encarregou-se da refeio normal, consumida vista das companheiras na
comunidade jubilosa do recreio.82
80 Publicado no Rio de Janeiro em 1844, de autoria do portugus Vicente
Pereira de Carvalho Guimares. A primeira parte registrava dois dias de
viagem na Provncia de Minas Gerais, dois anos antes.
81 Em A cidade colonial (Rio de Janeiro, 1961, p. 147-48), referindo-se aos
que comiam na gaveta, diz Nelson Omegna: Nem todos, porm, podiam
exibir iguarias da sua mesa como documento de sua importncia. Antes
tinham que esconder a modstia do passadio para resguardar o prprio
status. Da o hbito de comer escondido. A lenda, generalizada hoje pelo
pas, de pessoas que comem na gaveta espelha menos a avareza dos que no
queriam despender com comensais, que o pendor dos que temiam tornar
pblica a pobreza das suas refeies, to excessiva importncia teria, nos
modestos burgos, o papel dos alimentos para marcar e graduar a categoria
social.
82 Nota: Reproduzido de Feijo, angu e couve (Ensaio sobre a comida dos
mineiros), Belo Horizonte, 1966.
56 O anfitrio dispptico

COELHO NETO (1864-1934)

Rui Vaz 83 seguia a p para as Laranjeiras e, tonificado pelo bom ar da


manh, saudvel e aperitivo, empurrava o pesadssimo porto do palacete
do Visconde de Montenegro.84
Nesse casaro, que tinha a gravidade claustral de um mosteiro antigo,
dormindo um sono pacato sombra quieta do arvoredo, vivia o Visconde
durante os meses chamados de inverno. Casto e sbrio desde que, na
Alemanha, ganhara certo mal que o trazia constantemente pelos
consultrios e sempre a bradar contra as mulheres, observava rigorosa dieta
no indo alm da canja e do frango e de um regrado copo de Bourgogne. Era
um asceta elegante.
Para que o no vencesse a seduo demonaca, atordoava-se mesa, que
era lauta e franca. No queria ouvir rumor de saias; as prprias negras, que
passavam como fugitivas sombras pelos imensos corredores reboantes,
colhiam cuidadosamente os vestidos para que nem roassem nas tbuas
enceradas. O fidalgo detestava a mulher, tinha horror ao feminino, sua
mesa s homens apareciam e tantos que dois expeditos copeiros, alpedes e
solcitos, eram constantemente reclamados dum extremo a outro e acudiam
com as imensas travessas e com as terrinas incomensurveis. No raro um
conviva desconhecido fartava-se e saa sem ter trocado uma palavra, sem
mesmo saber a qual daqueles homens, que chalravam e devoravam, devia a
fineza de to delicado almoo e o Visconde, achando aquilo patriarcal, ficava
satisfeito, ria, chupando, com ares saciados, a asa loura do frango.
O Visconde era lido em Cantu e discutia, com ardor, a histria, tendo
grande simpatia pelos tiranos. Lus XI era o seu homem. mesa a sua
opinio era como um orculo: Lus XI era o homem da mesa e, como entre
os comensais, havia um dotado de excelente voz de bartono, no raro o
nome do rei carola era retumbantemente apregoado em uma ria escrita
expressamente por um msico misterioso para o possante cantor. S Rui Vaz
condenava o companheiro fiel de mestre Jacques Coictier. O Visconde rugia,
espumava; o casaro retumbava e os criados, tremendo, juntavam-se
porta, curiosos daquela desusada cena.
E o Visconde adorava o romancista, justamente porque nele encontrava
um adversrio. Sucedia-lhe com as opinies o que a Polcrates sucedia com a
fortuna nunca era contrariado, como o tirano nunca teve um desejo que
no fosse satisfeito, e o fidalgo revoltava-se, tinha cleras surdas, no podia
sacudir a poeira que havia pousado sobre a sua erudio, tinha de roer em
silncio o seu frango.
Homero foi uma besta! exclamava o Visconde; e a mesa em coro:
Uma veneranda besta!.
Shakespeare foi um plagirio! E o unssono dos quarenta talheres:
Foi sim, senhor!.
Era horrvel, Rui Vaz indignava-se:
Besta! Homero?... Besta quem o chama.
E travava-se a rezinga, mas o Visconde sentia-se aliviado, aquilo fazia-lhe
bem. Rui Vaz era um homem bem diferente do bartono. Ah! O bartono...!
Certa vez, depois do jantar, sentindo-se o Visconde indisposto, chamou-o e
disse-lhe:
coisa, d umas voltas a pelo parque, correndo, para ver se fao a
minha digesto que est hoje morosa.
Contava o fidalgo com um protesto enrgico, mas desiludiu-se vendo o
cantor atirar-se, pelo parque, s pernadas, com um gamo, bufando,
perseguido pelos ces; e o Visconde, triste quando o viu roxo e gotejando
como um chuveiro, chamou-o:
Obrigado, meu amigo. Sempre me fez bem essa corrida. Hs de fazer
agora o mesmo todos os dias depois das refeies. Os mdicos
recomendaram-me exerccios.
E o bartono, esfalfado, ofereceu-se para fazer mais algumas voltas se S.
Exa. quisesse.85

83 Rui Vaz o romancista Alusio Azevedo (1857-1913). O episdio


verdico.
84 O Visconde de Montenegro o Visconde de Barra Mansa, Joo Gomes de
Carvalho (1839-1899), grande proprietrio rural na provncia fluminense,
viajado, amigo de livros, solteiro. Passava os invernos no Rio de Janeiro,
adorando saciar os literatos famlicos.
85 Nota: Reproduzido de A conquista, 2a ed., Porto, 1913. O livro de 1897,
revivendo o Rio de Janeiro de 1887-1888.
57 Os santos da alimentao brasileira

LUS DA CMARA CASCUDO

Lar a pedra onde se faz o lume caseiro. Abrangeu posteriormente a


casa, a famlia, todos os que vivem ao calor do fogo domstico. Os romanos
criaram os deuses larrios, figurando os antepassados, os Manes, protetores
do grupo familiar no espao e no tempo. Eram os Penates, os Mortos
divinizados. Avant de concevoir et dadorer Indra ou Zeus, lhomme
adora les morts, lembra Fustel de Coulanges. Esse culto, inicial, dirio,
indispensvel em cada residncia romana, veio at novembro de 392 depois
de Cristo, quando o imperador Teodsio o extinguiu.
Dez sculos antes, Numa Pompilius dera aos foges uma gide, Fornax, e
uma festa oficial, Fornaclia, em fevereiro, movimentando toda a Roma.
Mortos os Penates, a deusa Fornax desapareceu com eles da cozinha de
onde o cristianismo afugentara os sorridentes fantasmas milenares.
Mil quinhentos e setenta e trs anos depois do decreto de Teodsio, o
culto larrio e da Fornax sobrevive no Brasil em muitas reminiscncias
populares; o respeito s chamas do lar e certas atenes parafernlia dos
foges. Fornax e os Manes diro como o poeta Horcio, velho devoto: Non
omnis moriar.
Gregos e romanos possuam os divinos doadores das espcies
alimentares; os cereais, o vinho, o mel, o gado, queijo, ervas, frutos, legumes,
os peixes e a caa, mariscos, crustceos, todos os implementos da cibria e da
condimenta. No julgaram til a materializao de entes sobrenaturais
velando pela continuidade do abastecimento regular e normal, como os
japoneses tm Ebisu, God of Daily Food, um pescador trazendo na mo o
peixe tai, o prestigioso pargo; para os chineses a deusa Tsa-Kung-King,
correspondendo a bonne chre, a fartura alimentar cotidiana.
Mas os povos cristos titularam seus padroeiros na manuteno do
sustento. No Brasil o natural protetor do alimento domiciliar Santo Onofre,
eremita do sc. IV, com sessenta anos de penitncia no deserto da Tebaida.
um monge barbudo, segurando uma caixa na altura do peito. Colocam-no
invariavelmente de costas no oratrio ou no guarda-comida, na posio de
quem entra. Pelo Nordeste antigo rara seria a casa sem um Santo Onofre
pequenino, esculpido em madeira, garantindo a subsistncia domstica.
Punham-no sobre farinha espalhada, smbolo dos vveres. Passou,
infelizmente, tambm a proteger jogadores, oculto na manga da camisa ou
na perna da cala. Mergulhavam-no em copo de cachaa. No apurei
funo idntica em Portugal de onde nos veio a venerao. H imagens em
que o Santo Onofre est despido, coberto pudicamente pela cabeleira e
barbas imensas. O mais comum o frade, com a caixa no peito, guardando a
sequncia da proviso.
Santo Onofre a devoo velha, secular, inicial na espcie, e que vai
abandonando o posto tradicional.
Na Bahia substituem-no os santos Cosme e Damio que, de patronos
mdicos na Europa, assumiram a responsabilidade pela comida de todo dia
comum. Ficam no Rio de Janeiro rodeados de acepipes, j prontos, s vezes
dentro de um pires ou de uma xcara, misturados no feijo cozido, carne,
toucinho e farinha. Na cidade do Salvador oferecem o caruru dos meninos
em 27 de setembro, dia oblacional. As crianas so servidas e depois os
adultos, com canto e dana de roda. O processo aculturativo fez os santos
Cosme e Damio convergirem para os Ibeiji, Beiji, os gmeos sudaneses,
reverenciados nos candombls e que, na frica Ocidental, tm misso
diversa da propiciao nutritiva.
Na Europa o culto fervoroso aos santos Cosme e Damio refere-se
unicamente s intervenes teraputicas. No h, evidentemente, oferta de
alimentos nem os dois irmos exercem as funes vividas no Brasil. Os santos
so, para seus fiis baianos, os Dois-Dois, Ibeijis, presena da cultura religiosa
do Sudo.
Havia uma santa a quem dedicavam as cozinheiras especial carinho,
ajoelhando-se junto ao fogo e rezando nos dias de trabalho importante no
plano culinrio. Era Santa Zita, cozinheira durante sessenta anos na casa do
signor Pagano di Fatinelli em Lucca, falecida em 1278. Ajoelhava-se perto
do fogo para orar, como suas devotas imitavam, outrora, no Brasil Velho.
Fazia a comida render e no queimar, num descuido da responsvel. No se
via imagem nem aparecia oferta de provas como fazem na Bahia com os
meninos, Cosme e Damio. No havia promessas nem festejos no seu dia,
27 de abril. Confundiam-na, as mais das vezes, com Santa Rita de Cssia, que
no tinha atributos funcionais para a suplncia.
Dizem ser falta de respeito figura de santo na cozinha. H, entretanto,
excees. Nunca vi efgies femininas, mas algumas masculinas. Os mais
encontrveis so So Jorge, Santo Antnio, So Sebastio, So Benedito, So
Expedito. Os fiis dos candombls identificam So Jorge com Oxssi, Santo
Antnio com Ogum, So Sebastio com Obalaui, Omulu moo, So Benedito
diz Joo do Rio chamar-se Lingongo, entre os pretos cabindas do Rio de
Janeiro em 1903. No sei a convergncia macumbeira de Santo Expedito,
sugerindo rapidez, eficcia, prontido. No ficam na parede mas na tbua
da porta, portal ou dintel, as figuras.
Da Paraba para o norte os santos catlicos no sofreram aculturao
nag. Valem como eles prprios.
Minha me (1871-1961) afirmava a popularidade de So Sebastio contra
a fome, peste e guerra, decorrendo sua habitual incluso nos oratrios e, s
vezes, pequenos cromos com sua figura na porta da cozinha. Contra a
fome...
Como o santo favorito no norte de Portugal e os nortistas portugueses
deram vultosa populao ao Brasil, natural a divulgao e simpatia pelo
megalomrtir.
Ao lado, e possivelmente anterior, exposio de Cosme e Damio, existe
na Bahia o So Benedito, querido por pretos e brancos, mais por estes que
por aqueles. So Benedito, nico orago de cor escura, nada significa no
panteo jej-nag baiano e carioca. Nenhum orix o encarna. A
popularidade mais viva entre mestios e brancos. Quinze Pontfices
usaram esse nome, desde o sc. VI ao XX. Benedito, mouro siciliano, faleceu
em 1589, mas fora canonizado nas duas primeiras dcadas do sc. XIX pelo
Papa Pio VII. Explica-se que a sua vulgarizao devocional independeu do
consagratrio cannico. O So Benedito na cozinha garante fartura,
informa Hildegardes Vianna, exmia na documentria baiana. So Benedito
foi cozinheiro, multiplicador de vitualhas no seu convento em Palermo.
Santo Onofre vale quando em vulto, preferencialmente na entrada do
oratrio ou na primeira prateleira do guarda-comida.
A oferenda, de alimentos como ocorre na Bahia aos santos Cosme e
Damio, uma projeo de rito africano e no vinda da Europa, onde a
fiscalizao do Santo Ofcio proibia e castigava qualquer reminiscncia
gentlica. Constara do cerimonial da festa das Carstias em Roma, 19 de
fevereiro, quando os deuses larrios recebiam uma parte de quanto fosse
servido na mesa regular da famlia. Ovdio, em Os Fastos, recorda:

Libai cada vianda aos prontos Lares,


E em seus pratinhos lhe enviai da mesa,
Em sinal dhonra, o seu quinho devido.

A Santa Inquisio realizou Visitaes s Partes do Brasil, na Bahia,


1591-93 e 1618-19, e Pernambuco e Paraba, 1593-95, sem que conste das
denncias e confisses registadas alguma aluso ao que fazem
presentemente aos Dois-Dois baianos. Quando a fazem comida de azeite,
subentendendo-se leo de dend (Elaeis guineensis) que tivemos do Congo
portugus, atiram uma poro no matinho verde em homenagem aos
meninos, Cosme e Damio. Somente acontece esse uso onde exista a
influncia negra dos iorubanos da frica Ocidental. As Carstias no tinham
deixado memria no esprito do povo. Depor alimentos no tmulo que foi
hbito persistente at finais do sc. XVIII e possivelmente mais alm. Era
uma sobrevivncia das Parentais de Roma, tambm cumpridas em fevereiro,
quando levavam alimentos aos Mortos, sob pena destes se tornarem
agressivos lmures malfazejos.
Pelo exposto e verificvel, os santos protetores da alimentao
atravessam no Brasil o crepsculo dos deuses...
No Nordeste a Velha do Chapu Grande a personalizao da Fome
como no Rio Grande do Sul o Rafael valer semelhantemente (Augusto
Meyer, Guia do folclore gacho, Rio de Janeiro, 1951), citando Ramiro

Barcelos no Antnio Chimango:


Isso ento... era um alarme!
Feijo, milho assado, mel,
Canjica, rolo, pastel...
Tudo, tudo ele topava;
Parece que sempre andava
s voltas co Rafael.

Na Bahia, pelo menos na cidade do Salvador, Bernardo sinnimo de


penria alimentar. Informa-me Hildegardes Vianna: Bernardo uma
expresso que vai caindo em desuso aqui, mas que teve a sua voga. Quando
eu era menina, via a gente pobre se queixar da presena de Bernardo em
casa. Quando Bernardo ficava em cima do fogo era porque no havia o
que comer. Conheci um velho carteiro chamado Bernardo que, quando
ouvia algum vizinho gritar Bernardo est a? respondia ao p da letra:
Em cima do fogo, no!.
58 Cardpio do indgena nordestino

JORGE MARCGRAVE (1610-1644)

O alimento geral dos indgenas o Vi, que se chama, em portugus,


Farinha de mandioca da qual h vrias espcies.
Fazem uso de vrias carnes de animais silvestres, aves, peixes, testceos e
crustceos; de frutos das rvores e terrestres, de vrios legumes. Comem
tambm insetos.
Comem a carne cozida, assada ou tostada. Cozinham-na em panelas de
barro, redondas, chamadas Camu (sabem faz-las de boa argila), infundindo
gua. Comem-na cozida com inquitaya, caldo de carimaciu misturando-a
com mingau; ou s vezes misturam com ela o viat para que se torne
minipir, que comem em vez de po. Acendem o fogo por meio de dois tocos
de madeira, um mole, outro duro. Fazem uma ponta no duro e o friccionam
no mole, movendo-o circularmente, como se fosse uma verruma, e
aproximando dele fios de algodo ou folhas secas at que se produza a
chama. Para o toco mole servem-se das rvores Tataiba ou Ambaiba ou
Caraguata guacu e quejandas.
Com o processo seguinte (chamam-no Biaribi) preparam a carne assada,
que excede em sabor a qualquer uma, preparada de outro modo. Praticam
um buraco, na terra, e no fundo pem folhas grandes de rvores;
superpem a carne para ser assada; cobrem-na de folhas e, enfim, de terra.
Sobre esta ateiam uma fogueira, que vo alimentando at que a carne fique
assada.
Da maneira seguinte preparam a carne tostada, que serve para uso atual
e futuro. A quatro esteios de madeira, fincados em terra, assentam uma
grade de travessas de madeira, chamada Mocae. Em cima colocam a carne,
cortada em postas largas no grossas, salpicadas de sal (ou, em sua falta, de
pimenta indgena); sotopem brasas e assim a torram de um modo
suficiente. A carne assim tostada dura dez, quatorze ou mais dias. Aqui no
se pode salgar a carne como na Europa. Nunca assam carne, no espeto,
como costumamos. As carnes tostadas, como explicamos, so chamadas
Postas pelos portugueses.
Comem peixe assado ou cozido com inquitaya. Quando assam
caranguejos ou lagostins, no lhes adicionam sal, como os nossos costumam
fazer, mas os comem, depois de assados, com simples sal ou inquitaya (em
portugus sal-pimenta), porque assim lhes parecem mais agradveis. Quanto
aos peixes menores, piaba, piquitinga etc., os envolvem em folhas de rvores
ou ervas e cobrem com cinza quente; rapidamente ficam preparados para se
comer, embora no se possa dizer que estejam assados ou cozidos.
Quando comem, vo deitando boca a farinha com os dois ou trs
ltimos dedos da mo direita, sem que faam uso de colher; do mesmo
modo no colocam na boca os legumes, mas os jogam com tal destreza que
nada escapa.
Comem muitas vezes, de dia e at de noite, no observando horrio
algum para comer; tomam o alimento em profundo silncio; raramente
bebem durante a refeio, mas s o fazem depois de terminada.
Dormem em redes; so muito preguiosos e no raro perdem o dia
inteiro deitados; com muita dificuldade se levantam, quando o alimento
abundante e a necessidade no os impele a sair. Perto de suas redes pnseis,
acendem fogueira de dia e de noite; de dia a fogueira serve para cozinhar os
alimentos; de noite, para aquecimento, porquanto nestas regies o frio
maior de noite, chegando a ser por vezes intensssimo, porque sempre igual
durao do dia e da noite.
A bebida ordinria dos indgenas a gua da fonte ou do rio; esta se
encontra aqui muito boa e clara; no faz mal, posto que usada em alta
escala; o que se verifica sobretudo se da fonte.
As vinhas aqui, embora produzam frutos trs ou quatro vezes por ano,
contudo, como no so bem abundantes para o fabrico do vinho ou no seja
vantajoso ou fcil fabric-lo, em lugar do mesmo os indgenas fazem bebidas
de frutos e razes. Entre estas sobressai o Caoi, que fabricado do fruto
maduro da rvore Acaijba. Esmagam o fruto num almofariz de madeira ou
ento com as mos; deixam o suco um pouco em repouso; em seguida o
filtram.
Este vinho, se assim permitido dizer, fica branco como o leite; depois
de alguns dias, vai-se tornando plido. de sabor adstringente, forte, de
sorte que embriaga, se for tomado em demasia. Pode ser conservado, mas
degenera em vinagre timo e de bom sabor, de sorte que pode ser tomado
por vinagre de vinho pelos ignorantes.
Outro vinho o Aipij, que preparam de duas maneiras: mastigando ou
socando a raiz e, depois, fazendo a ebulio.
Do primeiro modo, as velhas mastigam as razes picadas de
Aipimacaxeira, depois a cospem na panela e a denominam suco de carau.
Em seguida deitam-lhe gua e aquecem em fogo lento, movendo
continuamente a panela; espremendo depois separam o licor que
denominam Caviracaru. Esta bebida tomada morna. Quanto ao outro
modo, a mesma raiz nova, bem limpa, dividida, socada e fervida, tornando-
se uma bebida branca como o leite desnatado; tomada morna. Seu sabor
agradvel, um pouco cido; do-lhe o nome de Cacimacaxera. Ambas estas
bebidas so designadas pelo nome genrico de Aipij.
Um terceiro gnero de bebida chama-se Pacobi e feita de frutos de
rvore Pacobete e Pacobuu.
O quarto gnero de bebida chama-se Abati, Vinho de Milho, em
portugus. fabricado com o milho grande, vulgarmente chamado turco e
maiz.
O quinto chama-se Nana. fabricado com o preciosssimo fruto
denominado Nana. Convm observar que esta bebida mais forte e mais
facilmente embriaga. O sexto gnero se chama Ietici, Vinho de Batatas, em
portugus. feito das to conhecidas batatas, variadamente misturadas.
Ocupa o stimo lugar a bebida que se faz de fruto maduro do Ianipaba.
A oitava chamada pelos indgenas Beeutingui.
A nona chamada Tipiac, bem como a precedente, so ambas feitas de
farinha de mandioca, isto , de Bei e da Tepioia.
Alm disso, esses brbaros gostam muito de nossas bebidas alcolicas a
que do o nome de Caci-tata e, quando se lhes d delas, embriagam-se
enormemente. Ingurgitam, em alta escala, a bebida, feita pelos negros,
chamada Garapa. Homens e mulheres passam dias e noites inteiros
cantando, danando e entregando-se a uma contnua bebedeira. de
admirar que, no meio da bebedeira, raramente brigam, exceto s vezes por
motivos de cime.
Os tapuias, quando preparam esta bebedeira, quer Acau quer Aiipi (isto
, os que moram nas aldeias e so denominados Cariri, do gnero dos
tapuias), fazem-no todos juntamente. marcado um dia, dado a cada um o
aviso; renem-se todos de manh, comeando de um ngulo da aldeia, e
consomem todo o vinho, em cada casa at que nada reste.
Entregando-se bebedeira, cantarolam e danam quase sem
interrupo; quando algum se sente repleto demasiadamente de bebida,
provoca o vmito e bebe novamente; desta maneira quem pode vomitar mais
e beber de novo tido pelo melhor e mais poderoso dos beberres.86

86 Nota: Reproduzido de Histria natural do Brasil, trad. de mons. Jos


Procpio de Magalhes, So Paulo, 1942.
No 1 tomo da Histria da alimentao no Brasil [Edio atual 4. ed.
So Paulo: Global, 2011. 954 p. (N. E.)], onde Marcgrave foi informador
precioso, so identificados os vocbulos indgenas constantes do texto
transcrito.
Jorge Marcgrave esteve no Brasil de abril de 1638 a maio de 1644,
quando viajou para Angola onde no mesmo ano faleceu. Residiu e conheceu
notadamente a regio do Nordeste, Pernambuco, Paraba, Rio Grande do
Norte, participantes do domnio holands. De um modo geral era essa a
alimentao do indgena brasileiro, bebidas, fabrico e conservao.
59 Diettica carioca de 1817

C. F. F. VON MARTIUS (1794-1868)

A alimentao das classes inferiores do povo d pouco ensejo s doenas.


A mandioca (Cassava), o fub e o feijo-preto, em geral cozidos com
toucinho e carne seca ao sol e salgada, formam a principal parte do embora
pesado e grosseiro alimento, mas saudvel para quem faz muito exerccio ou
toma vinho portugus ou cachaa. Os peixes no so aqui to apreciados
como nas costas europeias. Nos pases quentes, onde os alimentos mais
depressa se corrompem, parece que o uso do peixe aumenta ou est sempre
em relao com a preguia, com a pobreza, assim como o estado doentio do
povo; ao menos, em toda a nossa viagem, existia maior misria, onde os
habitantes se alimentavam exclusivamente de peixe. Na classe mdia da
burguesia do Rio, que ainda no adotou inteiramente os costumes de
Portugal, no relativamente muito animal a nutrio, pois satisfazem-se
com as deliciosas frutas e o queijo importado de Minas que, com as bananas,
nunca faltam em mesa alguma. Mesmo o po de trigo come-o o brasileiro
moderadamente e prefere-lhe a sua farinha. A farinha de trigo, importada
da Amrica do Norte e da Europa, conserva-se aqui uns cinco a seis meses.
Tambm as espcies mais finas de legumes europeus, que todas podem ser
cultivadas com facilidade, no constituem, entretanto, parte importante da
nutrio do povo; so preferidas, porm, as laranjas, goiabas, melancias e
batatas.
Alm da simplicidade da cozinha brasileira, tambm digna de encmio
a sobriedade nas refeies, o que favorece a sade do povo de pas to
quente. O brasileiro, acompanhando os seus poucos pratos, quase no bebe,
toma muita gua, e goza, alm disso, de todas as coisas com a maior
regularidade, seguindo assim a severa ordem que se nota aqui entre os
trpicos, em todos os fenmenos da natureza. noite, ele no toma quase
nada, prudentemente; quando muito, bebe uma xcara de ch ou de caf,
falta do primeiro, e priva-se, sobretudo noite, das frutas frescas. Somente
tal dieta e a conformidade com as condies do clima o protegem, contra
muitas enfermidades, que atacam o estrangeiro incauto ou no informado.
, pois, de todo o modo aconselhvel aos forasteiros observar dieta igual dos
brasileiros, no se ativar fora de casa nas horas mais quentes do dia, quando
todas as ruas esto vazias de gente, para evitar a mortal insolao, nem
noite se deve expor ao sereno, fugindo s perigosas consequncias dos
resfriados e, ainda menos, entregar-se ao amor fsico. Tambm, ao satisfazer
com gua a sede insacivel, preciso cuidado. Aconselharam-nos a tomar
gua com vinho ou com cachaa; somente servem com vantagem esses
meios, quando se faz pouco exerccio e sombra, pois logo o violento afluxo
de sangue cabea, durante as viagens quando nos expusemos muito ao sol,
nos proibiu, sobretudo nos primeiros anos, o uso de qualquer bebida
espirituosa; refrescavamo-nos, portanto, de preferncia, com a gua fresca
dos regatos, sem lhe acrescentar cousa alguma; quando nos expnhamos de
novo ao calor, nunca sofremos consequncia alguma desagradvel. Estas
observaes dietticas, cremos, devem ser bastante recomendadas ateno
dos viajantes.87

87 Nota: Reproduzido de Viagem pelo Brasil, trad. de d. Lcia Furquim


Lahmeyer, I tomo, Rio de Janeiro, 1938.
Joo Baptista von Spix e Carlos Frederico Filipe von Martius chegaram
ao Rio de Janeiro a 15 de julho de 1817 e regressaram Europa, partindo de
Belm do Par, a 14 de junho de 1820.
Martius, doutor em Medicina, estava encarregado da documentao
botnica da expedio cientfica, mas a Reise in Brasilien (Mnchen, 1823)
fonte inesgotvel de informao em todos os ngulos do conhecimento.
Percorrem as Provncias do Rio de Janeiro, So Paulo, Minas Gerais, Bahia;
serto de Pernambuco, Piau, Maranho, Par e Amazonas.
60 Cantando para caar formigas

FREI IVO DEVREUX (1577-1629)

Caam os selvagens somente as formigas grossas como um dedo polegar,


para o que se abala uma aldeia inteira de homens, mulheres, rapazes e
raparigas. A primeira vez que vi esta caada, no sabia o que era, e nem onde
ia to apressada gente, deixando suas casas para correr aps as formigas
voadoras, as quais agarram, metem-nas numa cabaa, tiram-lhes as asas para
frit-las e com-las.88
Caam-nas tambm por outra maneira, e so as raparigas e as mulheres
que, sentando-se na boca da caverna, convidam-nas a sair por meio de uma
pequena cantoria assim traduzida pelo meu intrprete: Vinde, minha
amiga, vinde ver a mulher formosa, ela nos dar avels. Repetiam isto
medida que iam saindo, e que iam sendo agarradas, tirando-se-lhes as asas e
os ps. Quando eram duas as mulheres, cantava uma e depois a outra, e as
formigas que ento saam eram da cantora.

88 Nota: Reproduzido de Viagem ao Norte do Brasil, trad. de Csar


Augusto Marques, Rio de Janeiro, 1929. O original foi editado em Paris, em
1615. A primeira verso brasileira de 1874.
Bibliografia: De fcil encontro nos viajantes e naturalistas do sc. XIX o
registo: Eschwege, Bates, Ch. Fred. Hartt, Stradelli, Wallace, Av-Lallemant
etc.
Saint-Hilaire, Segunda viagem ao interior do Brasil, Esprito Santo,
So Paulo, 1936, p. 27-8: Toda a populao do Esprito Santo no se aflige,
contudo, com a abundncia das grandes formigas. Logo que, munidas de
asas, venham a mostrar-se, os negros e as crianas apanham-nas e comem-
nas; os moradores de Campos, que vivem num estado de rivalidade e
contendem com os da Vila da Vitria, chamam-nos de Papa Tanajuras,
comedores de formigas. No acontece unicamente na Provncia do Esprito
Santo nutrirem-se de grandes formigas aladas: asseguraram-me que as
vendem no mercado de So Paulo, sem o abdmen e fritas; eu mesmo comi
um prato delas, preparadas por uma mulher paulista, e no lhes achei gosto
desagradvel.
Dicionrio do Folclore Brasileiro, Formiga, Sava, Tanajura, Instituto
Nacional do Livro, Braslia, 1972. [Edio atual 12. ed. So Paulo: Global,
2012. (N. E.)]
Civilizao e cultura, 2, Rio de Janeiro, 1973, p. 165. [Edio atual
So Paulo: Global, 2004. (N. E.)]
Eduardo Frieiro, Feijo, angu e couve, cap. II, Belo Horizonte, 1966.
61 Disputas gastronmicas

LUS DA CMARA CASCUDO

Em 1955, o sr. Giovanni di Claudio estabeleceu em Chieri, Itlia, o


campeonato do spaghetti, comendo meio quilo num minuto e quarenta
segundos.
No mesmo dia 9 de setembro de 1955 realizou-se na cidade de vora,
Portugal, notvel batalha nos domnios da voracidade lusitana.
Trinta e cinco convidados, reunidos no Moinho Encarnado,
constituindo a sociedade Unidos de Farrobo, nome da localidade,
enfrentaram cardpios que invalidam as bodas de Camacho e empatam,
claramente, com as proezas do saudoso Pantagruel. Os Unidos de Farrobo
comeram meia tonelada de po, carnes e peixes. Beberam seiscentos litros de
vinho, duzentas e vinte e duas garrafas de gua mineral, setenta e quatro de
cerveja e dez litros de aguardente. Juntem ainda dez arrobas de batatas,
setenta e cinco quilos de carne de carneiro, setenta e cinco quilos de po,
vinte frangos gigantes, dezenas de almndegas, trinta quilos de tomates, e
ainda h um espantoso etc...
A festa durou dois dias e um dos sobreviventes prestou depoimento da
memorvel faanha: Bebi 25 litros de vinho, 10 gasosas, um litro de
aguardente para molhar trs grandes pes, 40 croquetes, perna e meia de
carneiro assado, cinco quilos de batatas, metade de uma galinha e um frango
assados. Sabe-se o nome do heri: Joaquim Fernandes Segurado, com 1,75
de altura, e apenas ou simplesmente 54 quilos de peso. camareiro
profissional.
Alguns jornais comentam, meio zangados, o apetite italiano e portugus,
salientando os feios pecados da gula e a falta de solidariedade com a fome
do resto da humanidade. De mim, creio que inveja do jornalista por no ter
participado do festim de vora ou da disputa de Chieri.
Para comeo de conversa, comer muito pressupe a existncia do que
comer e o apetite para exercer o ato comilo. Para que exista, deduz-se a
fartura do mercado e a facilidade da obteno desses produtos variados da
tcnica manducatria. Para que esses trinta e cinco portugueses passem dois
dias comendo no Moinho Encarnado, sob o cu da erudita vora, exigem
as lgicas cincias a coexistncia de muitos fatores indispensveis para a
espetacular comilana alentejana.
Sem tranquilidade ningum faz frente a esses montes alimentcios. Sem
segurana no h confiana na consecuo da festada, como dizem em
Guimares. Uma festada de fundamentos devorantes fundamenta-se da
certeza amistosa dos comensais, possibilitando o clima afetuoso do gape.
Sem abundncia de vveres no se realizariam as quarenta e oito horas de
ininterrupta mastigao. Sem dinheiro os alimentos estariam no mercado e
no nos estmagos folies. E se apareceu dinheiro que seria saldo de outras
necessidades, satisfeitas pelos escudos funcionais. Os escudos do festim
positivam um superavit financeiro no grupo dos trinta e cinco Unidos do
Farrobo. E esses portugueses possuam esplndido apetite consumidor e
no menor regularidade no mecanismo digestivo.
No haver, evidentemente, maior propaganda turstica para Itlia e
Portugal que esses dois banquetes de Chieri e vora, entre gente do povo.
Divulgam eles em linguagem irrespondvel existncia de bons estmagos, de
fartos alimentos, cordialidade no plano da convivncia e a circulao
monetria com fora aquisitiva capaz de efetuar o rega-bofe abarrotante.
Nem todos os pases gozam dos benefcios dessa propaganda. Os
telegramas com essas notcias so raros como equilbrios oramentrios.
Ningum come bem, come muito, sem ambiente tranquilo, clima cordial,
amizade participante. E dinheiro suficiente para satisfazer essas utilidades.
Pensemos ainda na convergncia de elementos psicolgicos, hbitos de
convivncia, sade, bom humor, alegria pela reunio de amigos.
Quando desapareceram no Rio de Janeiro as rodas onde comiam,
bebiam e conversavam os literatos, desapareceram tambm as fontes de
anedota, do epigrama, do trocadilho no plano da hilaridade comunicante,
leve, lacre, sacudindo mgoas e correndo os demnios fuscos do mau
humor trombudo. O bar automtico, consumao de p, sozinho, apressado,
o calamitoso self-service, ajudaram, em alta percentagem, a matar por
asfixia os velhos jbilos do humorismo carioca. O mesmo, tal e qual, ocorreu
em Paris. As bebidas e lanches, sumidos das mesinhas nas caladas e
passeios, levaram para a morte aquele clima mantenedor da pilhria
parisiense. Hoje o parisiense criatura mal-humorada como um motorista
carioca. Ou como um chauffeur de Paris, esplendor na espcie.
Mas outrora essas disputas gastronmicas interessavam altos nomes
ilustres. No significavam elementos pejorativos, inferioridades lamentveis,
vcios reprovados nos arminhos da boa educao social. Eram virtudes de
conquista pessoal, afamadas como danar bem, ter pontaria infalvel,
atravessar a Guanabara a nado. Ou falar francs sem silabada notvel.
Salvador de Mendona (1841-1913), escritor, jornalista, diplomata, sabia
evocar sua poca sem transfigur-la pelo confronto contemporneo.
Claridade de bom gosto, equilibrado e ntido, em pginas lidas com prazer,
iluminando muita confidncia saborosa e velha. A Revista do Livro (n 20,
Rio de Janeiro, dezembro de 1960), arquivou Cousas do meu tempo,
dignssimas de leitura.
Ressuscitam Justiniano Jos da Rocha (1812-1862), durante trinta anos
na primeira fila, diria e normal, do jornalismo no Brasil da Regncia e do
Imprio. Era inesgotvel, debatedor, discutindo todos os motivos cotidianos,
polemista sem ponto-final, tradutor de Victor Hugo, Dumas Pai, Eugnio
Sue, ditando para dois secretrios assuntos diversos e com igual veemncia.
Outra figura que volta ligeiramente a passar e ser vista Francisco
Otaviano de Almeida Rosa (1825-1889), advogado, poltico, diplomata, e
para Machado de Assis o mais elegante jornalista do seu tempo... um dos
atenienses desse mundo. Em 1867 seria Senador do Imprio pelo Rio de
Janeiro.
O episdio vive no Rio de Janeiro de 1858.
Justiniano era glria do Partido Conservador e Otaviano uma gide do
Partido Liberal. Faziam, gentilmente, la guerre en dentelles, com uma e
outra pedrada de interldio.
Ao lado dessas famas e proveitos intelectuais, os dois grandes jornalistas
tinham renome de soberbos valorizadores de uma boa mesa. Os admiradores
garantiam o fcil domnio de um sobre o outro, narrando proezas
estupefacientes dos dois heris, em campos distantes da concorrncia
adversa.
O Conselheiro Nabuco (Jos Toms Nabuco de Arajo, 1813-1878),
Ministro de Estado, senador pela Bahia, tribuno aclamado, deliberou
promover o encontro dos dois campees em sua prpria residncia, frente a
uma ceia da Confeitaria Guimares, da Rua do Ouvidor, e tendo por rbitro
o Marqus de Abrantes (Miguel Calmon du Pin e Almeida, 1796-1865),
Ministro, senador pelo Cear, conselheiro, o orador a quem chamavam o
Canrio, delicado, meldico, resistente, tambm legtimo gourmet
aristocrtico.
Para Almeida Rosa e Justiniano havia a responsabilidade de defender a
bandeira partidria no combate decisivo que o senador Nabuco determinara
no palacete da Rua do Catete, elevando a ceia matria disputadora em
plano irrecorrvel e fatal.
Salvador de Mendona, a testemunha devidamente compromissada,
presta o precioso depoimento, de conhecimento direto, ao qual me reporto e
dou f.
A primeira vez que o vi foi em casa do senador Nabuco, Rua do
Catete, no sobrado que hoje tem o nmero 203. Sizenando Nabuco era meu
companheiro de estudos no Colgio Marinho, e trazia-me sempre convites
de sua famlia, para os saraus que davam. Escusava-me com a escassez de
tempo, mas uma noite em que me avisou de que Justiniano e Otaviano iam
bater-se em duelo em sua casa, despertou-se-me a curiosidade e
acompanhei-o.
Servida a ceia uma ceia lauta como as sabia preparar a Confeitaria
Guimares, da Rua do Ouvidor, quase a sair na Rua Direita , depois de se
retirarem as senhoras e os cavalheiros que preferiam sua companhia e a
dana e a msica dos sales da frente, o conselheiro Nabuco ps cabeceira
e na presidncia da mesa o Marqus de Abrantes, como juiz nico no duelo
ajustado. Tinha direita Justiniano e Otaviano esquerda. Depois de
declarar que as condies do duelo eram comerem os contendores segundo
as maneiras civilizadas, depressa ou devagar, mas ficando como vencedor
quem mais comesse, bateu palmas, e iniciou-se o combate.
Os dois gastrnomos, conhecidos nesse tempo como os dois melhores
garfos do Rio de Janeiro, comearam por algumas generosas fatias de
presunto com po e salada, regadas com algum vinho branco; em seguida
demoliram cada um a sua maionese de peixe, passaram ambos a devorar
cada qual a sua perdiz trufada, depois uma boa libra de rosbife, cada um
atacando em seguida dois perus de forno e respectivos recheios de farfia,
azeitona e ovos duros, com tal bravura que os circunstantes j olhavam com
terror para os combatentes e um dos copeiros j estimava o peso do alimento
ingerido por cada um deles em mais de sete libras.
Passaram aos doces e quando atacaram conjuntamente um grande
prato de desmamadas, Justiniano colhia-as com tal presteza que Otaviano
disparou a rir at o ponto de no poder continuar o duelo e, voltando-se
para Justiniano, disse-lhe: Rocha, voc j viu a ltima gravura de
Gargantua, quando o padeiro lhe mete uma empada na boca com a p?
Voc j no come desmamadas, enforna-as!. E tomando uma taa de
champagne e bebendo sade do contendor, declarou-se vencido.
O Marqus de Abrantes proclamou vencedor a Justiniano, declarando
haver ficado ali bem comprovado a sua maior capacidade.
Dois dias depois disse-me um dos filhos de Justiniano da Rocha que, ao
voltarem de carro para casa, finda a funo, o pai, que ainda tirara da mesa
um jacu, para o almoo do dia seguinte, pelas alturas do Chafariz do
Lagarto, deitara-lhe fora os ossos, por t-lo liquidado em caminho.
As desmamadas, que Justiniano enfornava aos punhados em vez de
tom-las pela unidade, so doces de leite, acar, farinha de arroz, leite de
coco, ou amndoas raladas, manteiga, gemas de ovos, um pouco de gua de
flor de laranja para dar o gosto. Serviam, deixando o forno, em forminhas
untadas em manteiga francesa, com leve polvilho de acar fino.
Salvador de Mendona visitou Justiniano da Rocha nos primeiros dias
de junho de 1862, ano em que faleceria o grande jornalista. E descreve:
Em frente da porta que dava para o jardim, no primeiro plano e a
contemplar a sua criao, estava sentado e em larga poltrona o mestre, com
o rosto emagrecido, o ventre volumoso, a espiar para fora, esquecido de que
havia sido, ao lado de Bernardo de Vasconcelos, a ncora mais forte do
Imprio, para s lembrar-se, naquela hora, ao olhar para suas galinhas pretas,
das boas canjas douradas que no chegaria a comer.
Medeiros Netto (Antnio Garcia de M. N., 1887-1948), que presidiu o
Senado Federal, alto e claro esprito de cultura e graa, evocou um outro
famosssimo duelo de gastrnomos baianos, professores de Direito, orgulhos
da inteligncia e veteranos do bem comer na cidade do Salvador. Virglio de
Lemos e Amncio de Sousa desafiaram-se no Esmero, a ladeira da Praa, o
melhor restaurante da poca. O vencido pagaria o gape. Consumiram todos
os pratos do imenso cardpio e, como restasse apetite, voltaram a perlustrar
a lista, recomeando pela sopa. Ao final, diante de dois filets malpassados,
Amncio, futuro desembargador, cruzou o talher, em plena derrota.
(Mestres do meu tempo, Revista da Faculdade de Direito da Bahia, vol.
XV, 1940.) E, como estava convencido da vitria, no levava dinheiro. Ficou
devendo e pagou depois. Perdera as duas famas ao mesmo tempo. De bom
pagador e de bom comedor...
Todos esses elementos materiais desses debates resistem na
contemporaneidade. Desapareceu o clima psicolgico, justificador da
funo.
62 Passadio sertanejo A comida tradicional do serto

THADEU VILLAR DE LEMOS

Sob o ttulo Thadeu Villar de Lemos, tenho comigo uma crnica do


jurista e meu dileto amigo dr. Floriano da Matta Barcellos, na qual leio o
seguinte trecho:
Filho do Rio Grande do Norte, fatalmente nasceu beira da praia e
mamou leite com camaro, moda da terra... Deve ter comido muito peixe
seco, muita paoca de milho, muito piro de jerimu, e da uma sade de
ferro.
Meu velho amigo: Gostei muito da sua crnica, toda ela vasada em estilo
original, cheia de tolerncia e bondade para comigo. Mas peo permisso
para fazer um reparo quanto ao que escreveu no trecho acima transcrito.
Nasci bem longe da beira da praia, nas entranhas de uma serra pitoresca que
dista do mar 400 quilmetros, aproximadamente. Ali no se fala em camaro
e o peixe seco, que vem de muito longe, o voador, transportado em
garajaus. Paoca de milho, no; paoca de carne de sol, com farinha de
mandioca, sim. Quanto alimentao do sertanejo do Nordeste, no meu
tempo, aproveito a oportunidade para esclarecer detalhes pouco conhecidos
nas terras sulinas. Quando morei na cidade natal, at a bem remota era de
1907, o sertanejo era realmente um forte, era aquilo que Euclides da Cunha
descreve com tanta preciso.
Deixa a rede s 4 horas da manh. Sua primeira refeio consiste em
uma caneca de caf adoado com rapadura, um cuscuz, tapioca e batata. s
5 horas j est no roado com a sua enxada de duas libras, revolvendo a terra
onde so semeados o milho, o feijo, a batata e um pouco de algodo. s 9
horas, encosta a enxada para o almoo sombra de um juazeiro prximo.
Esse almoo um pedao de carne de sol, assada na brasa, com farinha e
rapadura, seguidos de uma cuia de garapa com mel de furo.
E o que mel de furo?
Os engenhos bangu do litoral fazem um acar denominado bruto e
que conseguido com alta fervura de caldo de cana em grandes tachos de
ferro, incrustados numa base de alvenaria que lhes deixa o fundo livre para
receber o fogo lenha. proporo que a fervura aumenta, o mestre do
engenho, usando uma espumadeira de cabo comprido, procura tirar as
impurezas que flutuam. Junto dos tachos, existe sempre uma lata com gua
onde testado o ponto em que deve ser diminudo o fogo e retirado o
produto para uma forma de zinco cnica que, em mdia, mede um metro
de altura. Essas formas so conduzidas, atadas a dois paus, para a casa de
purgar, onde so colocadas em sentido vertical sobre um estrado de
madeira, perfurado, e que tem por baixo um grande depsito cimentado,
semelhante a uma cisterna. Com o resfriamento do produto, aquela massa
adquire consistncia, depois de ter escoado o mel excedente por uma fenda
existente no fundo da forma. esse mel escoado e que fica no depsito da
casa de purgar que o nortista denomina mel de furo, usado como
fortificante pelos trabalhadores rurais do serto. Antigamente, tambm a
populao do litoral costumava colocar pregos enferrujados dentro de
garrafas desse subproduto da cana, para dar aos filhos como fortificante e
purificador do sangue, prtica que os laboratrios qumicos industriais
tornaram obsoleta.
Depois dessa explicao sobre o mel de furo, voltemos ao regime
alimentar do sertanejo comum, do homem do campo.
Durante as horas de trabalho no roado, um homem pode beber dois
litros de garapa de mel de furo. Ao pr do sol volta casa e, antes da ltima
refeio do dia, lava a ferramenta de trabalho que amolada
cuidadosamente e colocada presa aos paus que sustm a cobertura de palha
da casinha onde mora. Terminado este trabalho, senta-se com a famlia em
tamboretes postos junto mesa tosca e come feijo com farinha e manteiga
do serto, refeio que completada com um prato de coalhada ou de
jerimu com leite, adoado com rapadura.
Nas cidades, esse regime sofria modificaes. Um dos pratos preferidos
o feijo-mulatinho com carne de charque (carne-seca), jerimu, maxixe,
quiabo, toucinho fresco e um pedao de queijo de coalho, levados ao fogo de
uma s vez, em um caldeiro de ferro fundido. Na mesa, adiciona-se um
pouco de farinha de mandioca que, no Norte, mandioca mesmo, e no
macaxeira (aipim), como no Sul. Em regra geral, a sobremesa um bom
pedao de rapadura. No dia em que o almoo consiste num avantajado
cozido (carne fresca cozinhada em gua e sal) com piro de farinha, a
sobremesa seria doce de tutano de chambo (tbia), tirado na hora, ainda
quentinho. Com um pedao de pau, bate-se na parte superior do chambo e
deixa-se que o tutano caia em uma tigela de loua. Em seguida, adiciona-se
rapadura ralada, bate-se bem com uma colher de pau, e est pronto o doce
que tambm fortificante poderoso.
J que falamos em acar bruto, em mel de furo, vamos dizer sobre o
queijo fresco, de manteiga.
Um grande tacho de cobre ou panelo de barro colocado sobre trempes
de pedras postas no centro da grande cozinha da casa-grande. J esto ali
sacos de coalhada escorrida, muitas garrafas de manteiga do serto, muita
gente para trabalhar e chegar fogo no panelo. A coalhada retirada dos
sacos de morim onde foi posta para escorrer o soro, fervida para adquirir
consistncia e depois ser separada em pequenas partculas, ainda quente.
Terminada esta primeira operao, aquela massa volta ao fogo, adicionando-
se a ela sal, leite puro e manteiga do serto. Uma colher de pau de forma
oval, com cabo de um metro de comprimento, usada por quem no deve
parar de mexer tudo aquilo que se contm no tacho. No tarda a massa se
transformar num bolo slido e brilhante, quando retirada do fogo. Em
pratos, so postas quantidades suficientes para o consumo da casa, e o
restante posto em formas retangulares de madeira, com capacidade para
dois, trs e cinco quilos. Estas so destinadas ao comrcio, depois de bem
curadas. A est o queijo de manteiga do serto do Nordeste, saboroso como
no existe outro igual.
O leitor saber o que chamamos manteiga do serto, no Nordeste?
Vamos explicar.
Diariamente temos coalhada em todas as refeies caseiras. Esse
alimento um produto do leite puro que cria grossa camada de nata na
superfcie da vasilha de barro em que se solidifica, protegendo o produto
principal. Antes de ser servida a coalhada, tira-se essa nata para tornar o
alimento menos gorduroso. A nata retirada depositada em outra vasilha de
barro, adicionando-se-lhe um pouco de sal, o suficiente para conserv-la
inalterada. No fim de semana, a dona da casa leva essa nata ao fogo, tambm
em panela de barro, e extrai a parte gordurosa da mesma. Essa gordura,
depois de passar por uma peneira bem fina (peneira feita com palha de
carnaubeira), colocada em garrafas bem limpas e enxutas. A est a
manteiga do serto. No passa por qualquer processo de pasteurizao e
magnfica, especialmente para condimentao do feijo-verde.
Esta antologia um precioso mosaico colorido na forma, rico no
contedo a ilustrar o tema alimentao no Brasil: tema importante,
analisado e discutido entre ns quase sempre de uma tica estritamente
tcnica, diettica, econmica. tica da nutrio, portanto, e no da
alimentao como componente histrico, etnogrfico, literrio e social da
nossa cultura.
da alimentao que cuida mestre Lus da Cmara Cascudo neste
volume que, de certo modo, constitui complemento indispensvel de sua
substanciosa Histria da alimentao no Brasil.89 Cuida com carinho e
devoo, na matria de sua lavra como naquela selecionada de autores como
Pereira Barreto, Artur Ramos, Vinicius de Moraes, Santa Rita Duro,
Marcgrave, Debret, Saint-Hilaire, Euclides da Cunha, Gasto Cruls, Martius
para citar apenas alguns entre dezenas da construo daquele mosaico
de pginas velhas e novas de veracidade irrecusvel, atualizando as antigas
e reavivando as recentes no diagrama do paladar brasileiro, pginas de
depoimentos variados no espao e no tempo, cheios de colorido e graa.
Obra nica em nossa bibliografia, indispensvel a quantos, estudantes e
estudiosos, direta ou indiretamente, se ocupam da nossa histria social.90
Le diner, Jean-Baptiste Debret

89 Edio atual 4. ed. So Paulo: Global, 2011. (N. E.)


90 Nota: Reproduzido de Esboos, Niteri, 1968.
Thadeu Villar de Lemos nasceu na cidade serrana do Martins, RN,
residindo em Natal (1917), onde nos conhecemos trabalhando no A
Imprensa (1914-1927), jornal que meu pai financiava. Fiscal de Consumo,
percorreu quase todo o Brasil, colaborando ativamente na imprensa.
Reprter e redator do Dirio de Notcias, do Rio de Janeiro, propriedade do
seu primo Orlando R. Dantas, publicou cerca de vinte ensaios, biografias,
reminiscncias. O Papa Paulo VI f-lo Comendador da Ordem de So
Silvestre. Observador arguto, comunicando-se com agilidade e clareza, um
excelente documentador da contemporaneidade brasileira. Reside em
Niteri.
Ver Lus da Cmara Cascudo, Meu amigo Thaville, Pongetti Editor, Rio
de Janeiro, 1974.
Bibliografia de Lus da Cmara Cascudo

Livros

Dcada de 1920

Alma patrcia. (Crtica literria). Natal: Atelier Typ. M. Victorino, 1921. 189p.
Edio atual 2. ed. Mossor: ESAM, 1991. Coleo Mossoroense, srie C, v.
743. 189p.
Histrias que o tempo leva... (Da Histria do Rio Grande do Norte). So
Paulo: Monteiro Lobato & Co., 1924. 236p. Edio atual Mossor: ESAM,
1991. Coleo Mossoroense, srie C, v. 757. 236p.
Joio. (Pginas de literatura e crtica). Natal: Off. Graf. dA Imprensa, 1924.
176p. Edio atual 2. ed. Mossor: ESAM, 1991. Coleo Mossoroense, srie
C, v. 749. 176p.
Lpez do Paraguay. Natal: Typ. dA Repblica, 1927. 114p. Edio atual
2. ed. Mossor: ESAM, 1995. Coleo Mossoroense, srie C, v. 855. 114p.

Dcada de 1930

O homem americano e seus temas. (Tentativa de sntese). Natal: Imprensa


Oficial, 1933. 71p. Edio atual 2. ed. Mossor: ESAM, 1992. 71p.
O Conde dEu. So Paulo: Companhia Editora Nacional, 1933. Brasiliana, 11.
166p.
Viajando o serto. Natal: Imprensa Oficial, 1934. 52p. Edio atual 4. ed.
So Paulo: Global, 2009. 102p.
Em memria de Stradelli (1852-1926). Manaus: Livraria Clssica, 1936. 115p.
Edio atual 3. ed. revista. Manaus: Editora Valer e Governo do Estado do
Amazonas, 2001. 132p.
O Doutor Barata poltico, democrata e jornalista. Bahia: Imprensa
Oficial do Estado, 1938. 68p.
O Marqus de Olinda e seu tempo (1793-1870). So Paulo: Editora
Nacional, 1938. Brasiliana, 107. 348p.
Governo do Rio Grande do Norte. (Cronologia dos capites-mores,
presidentes provinciais, governadores republicanos e interventores federais,
de 1897 a 1939). Natal: Livraria Cosmopolita, 1939. 234p. Edio atual
Mossor: ESAM, 1989. Coleo Mossoroense, srie C, v. DXXVI.
Vaqueiros e cantadores. (Folclore potico do serto de Pernambuco,
Paraba, Rio Grande do Norte e Cear). Porto Alegre: Globo, 1939. Biblioteca
de Investigao e Cultura. 274p. Edio atual 3.ed. So Paulo: Global,
2005. 357p.

Dcada de 1940

Informao de Histria e Etnografia. Recife: Of. de Renda, Priori & Cia.,


1940. 211p. Edio atual Mossor: ESAM, 1991. Coleo Mossoroense, srie
C, v. I-II. 211p.
Antologia do folclore brasileiro. So Paulo: Livraria Martins, 1944. 2v. 502p.
Edio atual 9. ed. So Paulo: Global, 2004. v. 1. 323p. Edio atual 6.
ed. So Paulo: Global, 2004. v. 2. 333p.
Os melhores contos populares de Portugal. Seleo e estudo. Rio de
Janeiro: Dois Mundos Editora, 1944. Coleo Clssicos e Contemporneos,
16. 277p.
Lendas Brasileiras. (21 Histrias criadas pela imaginao de nosso povo)
Rio de Janeiro: Leo Jernimo Schidrowitz, 1945. Confraria dos Biblifilos
Brasileiros Cattleya Alba. 89p. Edio atual 9. ed. So Paulo: Global, 2005.
168p.
Contos tradicionais do Brasil. (Confronto e notas). Rio de Janeiro: Americ-
Edit, 1946. Col. Joaquim Nabuco, 8. 405p. Edio atual 13. ed. So Paulo:
Global, 2004. 318p.
Geografia dos mitos brasileiros. Rio de Janeiro: Livraria Jos Olympio
Editora, 1947. Coleo Documentos Brasileiros, v. 52. 467p. Edio atual 3.
ed. So Paulo: Global, 2002. 396p.
Histria da Cidade do Natal. Natal: Edio da Prefeitura Municipal, 1947.
411p. Edio atual 4. ed. Natal, RN: EDUFRN, 2010. 692p. Coleo
Histria Potiguar.
O homem de espanto. Natal: Galhardo, 1947. 204p.
Os holandeses no Rio Grande do Norte. Natal: Editora do Departamento
de Educao, 1949. 72p.
Dcada de 1950

Anbis e outros ensaios: mitologia e folclore. Rio de Janeiro: Edies O


Cruzeiro, 1951. 281p. Edio atual 2. ed. Rio de Janeiro: FUNARTE/INF:
Achiam; Natal: UFRN, 1983. 224p.
Meleagro: depoimento e pesquisa sobre a magia branca no Brasil. Rio de
Janeiro: Livraria Agir Editora, 1951. 196p. Edio atual 2. ed. Rio de
Janeiro: Livraria Agir Editora, 1978. 208p.
Histria da Imperatriz Porcina. (Crnica de uma novela do sculo XVI,
popular em Portugal e Brasil). Lisboa: Edies de lvaro Pinto, Revista
Ocidente, 1952. 83p.
Literatura Oral no Brasil. Rio de Janeiro: Jos Olympio Editora, 1952.
Coleo Documentos Brasileiros, v. 6 da Histria da Literatura Brasileira.
465p. Edio Atual 4. ed. So Paulo: Global, 2006. 480p.
Em Sergipe dEl Rey. Aracaju: Edio do Movimento Cultural de Sergipe,
1953. 106p.
Cinco livros do povo: introduo ao estudo da novelstica no Brasil. Rio de
Janeiro: Jos Olympio Editora, 1953. Coleo Documentos Brasileiros, v. 72.
449p. Edio Atual 3. ed. (Fac-similada). Joo Pessoa: Editora
Universitria UFPB, 1994. 449p.
Antologia de Pedro Velho de Albuquerque Maranho. Natal:
Departamento de Imprensa, 1954. 250p.
Dicionrio do Folclore Brasileiro. Rio de Janeiro: Instituto Nacional do
Livro, 1954. 660p. Edio atual 12. ed. So Paulo: Global, 2012. 756p.
Histria de um homem: Joo Severiano da Cmara. Natal: Departamento
de Imprensa, 1954. 138p.
Contos de encantamento. Salvador: Editora Progresso, 1954. 124p.
Contos exemplares. Salvador: Editora Progresso, 1954. 91p.
Histria do Rio Grande do Norte. Rio de Janeiro: Ministrio da Educao e
Cultura, Servio de Documentao, 1955. 524p. Edio atual Natal:
Fundao Jos Augusto/Rio de Janeiro: Achiam, 1984. 529p.
Notas e documentos para a Histria de Mossor. Natal: Departamento de
Imprensa, 1955. Coleo Mossoroense, srie C, 2.254p. Edio atual 5. ed.
Mossor: Fundao Vingt-un Rosado, 2010. 300p. Coleo Mossoroense,
srie C, v. 1.571.
Notcia histrica do municpio de Santana do Matos. Natal: Departamento
de Imprensa, 1955. 139p.
Trinta estrias brasileiras. Porto: Editora Portucalense, 1955. 170p.
Geografia do Brasil holands. Rio de Janeiro: Jos Olympio Editora, 1956.
Coleo Doc. Bras., v. 79. 303p.
Tradies populares da pecuria nordestina. Rio de Janeiro: Servio de
Documentao Agrcola, 1956. Brasil. Doc. Vida Rural, 9. 78p.
Vida de Pedro Velho. Natal: Departamento de Imprensa, 1956. 140p.
Edio atual Natal: EDUFRN Editora da UFRN, 2008. 170p. Coleo
Cmara Cascudo: memria e biografias.
Jangada: uma pesquisa etnogrfica. Rio de Janeiro: Ministrio da
Educao e Cultura, Servio de Documentao, 1957. Coleo Vida
Brasileira. 181p. Edio atual 3. ed. So Paulo: Global, 2002. 170p.
Jangadeiros. Rio de Janeiro: Servio de Documentao Agrcola, 1957.
Brasil. Doc. Vida Rural, 11. 60p.
Supersties e costumes. (Pesquisas e notas de etnografia brasileira) Rio de
Janeiro: Antunes, 1958. 260p.
Canto de muro: romance de costumes. Rio de Janeiro: Jos Olympio
Editora, 1959. 266p. Edio atual 4. ed. So Paulo: Global, 2006. 230p.
Rede de dormir: uma pesquisa etnogrfica. Rio de Janeiro: Ministrio da
Educao e Cultura, Servio de Documentao, 1959. Coleo Vida
Brasileira, 16. 242p. Edio atual 2. ed. So Paulo: Global, 2003. 231p.

Dcada de 1960
Ateneu norte-rio-grandense: pesquisa e notas para sua histria. Natal:
Imprensa Oficial do Rio Grande do Norte, 1961. Coleo Juvenal Lamartine.
65p.
Vida breve de Auta de Souza, 1876-1901. Recife: Imprensa Oficial, 1961.
156p. Edio atual Natal: EDUFRN Editora da UFRN, 2008. 196p.
Coleo Cmara Cascudo: memria e biografias.
Grande fabulrio de Portugal e do Brasil. [Autores: Cmara Cascudo e
Vieira de Almeida]. Lisboa: Flio Edies Artsticas, 1961. 2v.
Dante Alighieri e a tradio popular no Brasil. Porto Alegre: Pontifcia
Universidade Catlica do Rio Grande do Sul, 1963. 326p. Edio atual 2.
ed. Natal: Fundao Jos Augusto, 1979. 326p.
Motivos da literatura oral da Frana no Brasil. Recife: [s.ed.], 1964. 66p.
Dois ensaios de Histria: A intencionalidade do descobrimento do Brasil. O
mais antigo marco de posse. Natal: Imprensa Universitria do Rio Grande
do Norte, 1965. 83p.
Histria da Repblica no Rio Grande do Norte. Da propaganda
primeira eleio direta para governador. Rio de Janeiro: Edies do Val,
1965. 306p.
Nosso amigo Castriciano, 1874-1947: reminiscncias e notas. Recife:
Imprensa Universitria, 1965. 258p. Edio atual Natal: EDUFRN
Editora da UFRN, 2008. Coleo Cmara Cascudo: memria e biografias.
Made in Africa. (Pesquisas e notas). Rio de Janeiro: Editora Civilizao
Brasileira, 1965. Perspectivas do Homem, 3. 193p. Edio atual 2. ed. So
Paulo: Global, 2002. 185p.
Flor de romances trgicos. Rio de Janeiro: Livraria Editora Ctedra, 1966.
188p. Edio atual Natal: Fundao Jos Augusto/Rio de Janeiro:
Ctedra, 1982. 189p.
Voz de Nessus. Joo Pessoa: Departamento Cultural da UFPB, 1966. 108p.
Folclore do Brasil. (Pesquisas e notas). Rio de Janeiro: Fundo de Cultura,
1967. 258p. Edio atual 3. ed. So Paulo: Global, 2012. 232p.
Jernimo Rosado (1861-1930): uma ao brasileira na provncia. Rio de
Janeiro: Editora Pongetti, 1967. 220p.
Mouros, franceses e judeus (Trs presenas no Brasil). Rio de Janeiro:
Editora Letras e Artes, 1967. 154p. Edio atual 3. ed. So Paulo: Global,
2001. 111p.
Histria da alimentao no Brasil. So Paulo: Companhia Editora
Nacional, v. 1, 1967. 396p.; v. 2, 1968. 539p. Edio atual 4. ed. So Paulo:
Global, 2011. 954p.
Coisas que o povo diz. Rio de Janeiro: Edies Bloch, 1968. 206p. Edio
atual 2. ed. So Paulo: Global, 2009. 155p.
Nomes da Terra: histria, geografia e toponmia do Rio Grande do
Norte. Natal: Fundao Jos Augusto, 1968. 321p. Edio atual Natal:
Sebo Vermelho Edies, 2002. 321p.
O tempo e eu: confidncias e proposies. Natal: Imprensa Universitria,
1968. 338p. Edio atual Natal: EDUFRN Editora da UFRN, 2008.
Coleo Cmara Cascudo: memria.
Preldio da cachaa. (Etnografia, Histria e Sociologia da aguardente do
Brasil). Rio de Janeiro: Instituto do Acar e do lcool, 1968. 98p. Edio
atual 2. ed. So Paulo: Global, 2006. 86p.
Pequeno manual do doente aprendiz: notas e maginaes. Natal:
Imprensa Universitria, 1969. 109p. Edio atual 3. ed. Natal: EDUFRN,
2010. 108p. Coleo Cmara Cascudo: memria.
A vaquejada nordestina e sua origem. Recife: Instituto Joaquim Nabuco
de Pesquisas Sociais IJNPS/MEC, 969. 60p.

Dcada de 1970

Gente viva. Recife: Universidade Federal de Pernambuco, 1970. 189p.


Edio atual 2. ed. Natal: EDUFRN, 2010. 222p. Coleo Cmara Cascudo:
memria.
Locues tradicionais do Brasil. Recife: Editora Universitria, 1970. 237p.
Edio atual 4. ed. So Paulo: Global, 2004. 332p.
Ensaios de Etnografia Brasileira: pesquisa na cultura popular do Brasil.
Rio de Janeiro: Instituto Nacional do Livro (INL), 1971. 194p.
Na ronda do tempo. (Dirio de 1969). Natal: Universitria, 1971. 168p.
Edio atual 3. ed. Natal: EDUFRN, 2010. 198p. Coleo Cmara Cascudo:
memria.
Sociologia do acar: pesquisa e deduo. Rio de Janeiro: MIC, Servio de
Documentao do Instituto do Acar e do lcool, 1971. Coleo Canavieira,
5. 478p.
Tradio, cincia do povo: pesquisas na cultura popular do Brasil. So
Paulo: Editora Perspectiva, 1971. 195p. Edio atual 2. ed. So Paulo:
Global, 2013. 168p.
Ontem: maginaes e notas de um professor de provncia. Natal: Editora
Universitria, 1972. 257p. Edio atual 3. ed. Natal: EDUFRN, 2010. 254p.
Coleo Cmara Cascudo: memria.
Uma histria da Assembleia Legislativa do Rio Grande do Norte:
concluses, pesquisas e documentrios. Natal: Fundao Jos Augusto,
1972. 487p.
Civilizao e cultura: pesquisas e notas de etnografia geral. Rio de
Janeiro: Jos Olympio, 1973. 2v. 741p. Edio atual 3. ed. So Paulo:
Global, 2004. 726p.
Movimento da Independncia no Rio Grande do Norte. Natal: Fundao
Jos Augusto, 1973. 165p.
Preldio e fuga do real. Natal: Fundao Jos Augusto, 1974. 384p. Edio
atual 2. ed. So Paulo: Global, 2014. 328p.
Religio no povo. Joo Pessoa: Imprensa Universitria, 1974. 194p. Edio
atual 2. ed. So Paulo: Global, 2011. 187p.
O livro das velhas figuras. Natal: Edies do IHGRN, Fundao Jos
Augusto, 1974. v. 1. 156p.
Folclore. Recife: Secretaria de Educao e Cultura, 1975. 62p.
O livro das velhas figuras. Natal: Edies do IHGRN, Fundao Jos
Augusto, 1976. v. 2. 170p.
Histria dos nossos gestos: uma pesquisa na mmica no Brasil. So Paulo:
Edies Melhoramentos, 1976. 252p. Edio atual 2. ed. So Paulo: Global,
2004. 277p.
O livro das velhas figuras. Natal: Edies do IHGRN, Fundao Jos
Augusto, 1977. v. 3. 152p.
O Prncipe Maximiliano de Wied-Neuwied no Brasil (1815-1817). Rio de
Janeiro: Editora Kosmos, 1977. 179p.
Antologia da alimentao no Brasil. Rio de Janeiro: Livros Tcnicos e
Cientficos, 1977. 254p. Edio atual 2. ed. So Paulo: Global, 2008. 304p.
Trs ensaios franceses. Natal: Fundao Jos Augusto, 1977. 84p.
Contes traditionnels du Brsil. Allgude, Bernard [Traduo]. Paris: G. P.
Maisonneuve et Larose, 1978. 255p.

Dcada de 1980

O livro das velhas figuras. Natal: Edies do IHGRN, Fundao Jos


Augusto, 1980. v. 4. 164p.
Mossor: regio e cidade. Natal: Editora Universitria, 1980. Coleo
Mossoroense, 103. 164p. Edio atual 2. ed. Mossor: ESAM, 1998. Coleo
Mossoroense, srie C, v. 999. 164p.
O livro das velhas figuras. Natal: Edies do IHGRN, Fundao Jos
Augusto, 1981. v. 5. 136p.
Superstio no Brasil. (Supersties e costumes, Anbis e outros ensaios,
Religio no povo) Belo Horizonte: Itatiaia; So Paulo: EDUSP, 1985. Coleo
Reconquista do Brasil. 443p. Edio atual 5. ed. So Paulo: Global, 2002.
496p.
O livro das velhas figuras. Natal: Edies do IHGRN, Coojornal, 1989. v. 6.
140p.
Dcada de 1990

Notcia sobre dez municpios potiguares. Mossor: ESAM, 1998. Coleo


Mossoroense, srie C, v. 1.001. 55p.
Os compadres corcundas e outros contos brasileiros. Rio de Janeiro:
Ediouro, 1997. 123p. Leituras Fora de Srie.

Dcada de 2000

O livro das velhas figuras. Natal: Edies do IHGRN, Sebo Vermelho, 2002.
v. 7. 260p.
O livro das velhas figuras. Natal: Edies do IHGRN, EDUFRN Editora
da UFRN, 2002. v. 8. 138p.
O livro das velhas figuras. Natal: Edies do IHGRN, EDUFRN Editora
da UFRN, 2005. v. 9. 208p.
Lendas brasileiras para jovens. 2. ed. So Paulo: Global, 2008. 126p.
Contos tradicionais do Brasil para jovens. 2. ed. So Paulo: Global, 2006.
125p.
No caminho do avio... Notas de reportagem area (1922-1933). Natal:
EDUFRN Editora da UFRN, 2007. 84p.
O livro das velhas figuras. Natal: Edies do IHGRN, Sebo Vermelho, 2008.
v. 10. 193p.
A Casa de Cunha. (Histria e Genealogia). Braslia: Edies do Senado
Federal, v. 45, 2008. 182p.
Vaqueiros e cantadores para jovens. So Paulo: Global, 2010. 142p.

Edies traduzidas, organizadas, compiladas e anotadas

Versos, de Lourival Aucena. [Organizao e anotaes]. Natal: Typ. dA


Imprensa, 1927. 93p. Edio atual 2. ed. Natal: Universitria, Coleo
Resgate, 1986. 113p.
Viagens ao Nordeste do Brasil, de Henry Koster. [Traduo]. So Paulo:
Editora Nacional, 1942.
Festas e tradies populares do Brasil, de Mello Moraes. [Reviso e notas].
Rio de Janeiro: Briguiet, 1946. 551p.
Os mitos amaznicos da tartaruga, de Charles Frederick Hartt.
[Traduo e notas]. Recife: Arquivo Pblico Estadual, 1952. 69p.
Cantos populares do Brasil, de Slvio Romero. [Anotaes]. Rio de Janeiro:
Jos Olympio Editora, 2v., 1954. Coleo Documentos Brasileiros, Folclore
Brasileiro, 1. 711p.
Contos populares do Brasil, de Slvio Romero. [Anotaes]. Rio de Janeiro:
Jos Olympio Editora, 1954. Coleo Documentos Brasileiros, Folclore
Brasileiro, 2. 411p.
Poesia, de Domingos Caldas Barbosa. [Compilao]. Rio de Janeiro: Editora
Agir, 1958. Coleo Nossos Clssicos, 16. 109p.
Poesia, de Antnio Nobre. [Compilao]. Rio de Janeiro: Editora Agir, 1959.
Coleo Nossos Clssicos, 41. 103p.
Paliadas e gases asfixiantes entre os indgenas da Amrica do Sul, de
Erland Nordenskiold. [Introduo e notas]. Rio de Janeiro: Biblioteca do
Exrcito, 1961. 56p.
Os ciganos e cancioneiros dos ciganos, de Mello Moraes. [Reviso e notas].
Belo Horizonte: [s.ed.], 1981.

Opsculos

Dcada de 1930
A intencionalidade no descobrimento do Brasil. Natal: Imprensa Oficial,
1933. 30p.
O mais antigo marco colonial do Brasil. Natal: Centro de Imprensa, 1934.
18p.
O braso holands do Rio Grande do Norte. Natal: Imprensa Oficial, 1936.
Conversa sobre a hipoteca. So Paulo: [s.ed.], 1936. (Apud Revista da
Academia Norte-rio-grandense de Letras, v. 40, n. 28, dez. 1998.)
Os ndios conheciam a propriedade privada? So Paulo: [s.ed.], 1936.
(Apud Revista da Academia Norte-rio-grandense de Letras, v. 40, n. 28,
dez. 1998.)
Uma interpretao da couvade. So Paulo: [s.ed.], 1936. (Apud Revista da
Academia Norte-rio-grandense de Letras, v. 40, n. 28, dez. 1998.)
Notas para a histria do Ateneu. Natal: Instituto Histrico e Geogrfico do
Rio Grande do Norte, 1937. (Apud Revista da Academia Norte-rio-
grandense de Letras, v. 40, n. 28, dez. 1998.)
Peixes no idioma Tupi. Rio de Janeiro: [s.ed.], 1938. (Apud Revista da
Academia Norte-rio-grandense de Letras, v. 40, n. 28, dez. 1998.)

Dcada de 1940
Montaigne e o ndio brasileiro. [Traduo e notas do captulo Des
caniballes do Essais]. So Paulo: Cadernos da Hora Presente, 1940.
O Presidente parrudo. Natal: [s.ed.], 1941. (Apud Revista da Academia
Norte-rio-grandense de Letras, v. 40, n. 28, dez. 1998.)
Sociedade Brasileira de Folk-lore. Natal: Oficinas do DEIP, 1942. 14p.
Simultaneidade de ciclos temticos afro-brasileiros. Porto: [s.ed.], 1948.
(Apud Revista da Academia Norte-rio-grandense de Letras, v. 40, n. 28,
dez. 1998.)
Conferncia (Tricentenrio dos Guararapes). [separata] Revista do
Arquivo Pblico, n. VI. Recife: Imprensa Oficial, 1949. 15p.
Consultando So Joo: pesquisa sobre a origem de algumas adivinhaes.
Natal: Departamento de Imprensa, 1949. Sociedade Brasileira de Folclore, 1.
22p.
Gorgoneion [separata]. Revista Homenaje a Don Lus de Hoyos Sainz, 1.
Madrid: Valer, 1949. 11p.

Dcada de 1950

O smbolo jurdico do Pelourinho. [separata]. Revista do Instituto Histrico


e Geogrfico do Rio Grande do Norte. Natal: [s.ed.], 1950. 21p.
O Folk-lore nos Autos Camoneanos. Natal: Departamento de Imprensa,
1950. 18p.
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Dcada de 2000

O marido da Me-dgua. A princesa e o gigante. 2. ed. So Paulo: Global,


2001. 16p. Coleo Contos de Encantamento.
Maria Gomes. 3. ed. So Paulo: Global, 2002. 16p. Coleo Contos de
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Couro de piolho. 3. ed. So Paulo: Global, 2002. 16p. Coleo Contos de
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A princesa de Bambulu. 3. ed. So Paulo: Global, 2003. 16p. Coleo
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La princesa de Bambulu. So Paulo: Global, 2006. 16p. Coleccin Cuentos
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El marido de la madre de las aguas. La princesa y el gigante. So Paulo:
Global, 2006. 16p. Coleccin Cuentos de Encantamientos.
O papagaio real. So Paulo: Global, 2004. 16p. Coleo Contos de
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Faccias: contos populares divertidos. So Paulo: Global, 2006. 24p.
Anna Maria Cascudo Barreto e Fernando Lus da Cmara
Cascudo, 2005

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Flvio Samuel - gerente de produo
Dulce S. Seabra - gerente editorial
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Caetano - reviso
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1. Culinria brasileira 2. Hbitos alimentares.


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