INDICE

ELABORACION DE QUESO................................................ 3
I. Generalidades............................................................ 3
II. Definiciones y trminos ............................................... 3
A. Leche ................................................................................................................................. 3
B. Composicin de la leche ............................................................................................ 4
C. Queso ................................................................................................................................ 4

III. Produccin de leche................................................ 4

A. Alimentacin bsica del ganado ............................................................................. 4
B. Sanidad ............................................................................................................................ 5
C. Ordeo higinico ........................................................................................................... 5
1. Ordeo Manual .......................................................................................................... 5
2. Ordeo Mecnico ...................................................................................................... 6

IV. Control de calidad ...................................................... 7

A. Recepcin de la leche ................................................................................................. 7
B. Pruebas de laboratorio ............................................................................................... 8
1. Densidad ...................................................................................................................... 8
2. Acidez de la leche ..................................................................................................... 8
3. Prueba de alcohol ..................................................................................................... 8
4. Prueba de mastitis subclnica .............................................................................. 8
5. Antibiticos ................................................................................................................. 8
C. Sistema de gestin de la calidad............................................................................ 9
1. BPM ................................................................................................................................ 9
2. POES ............................................................................................................................10
3. HACCP .........................................................................................................................10
4. ISO ...............................................................................................................................11

V. Descripcin del proceso ............................................. 11

A. Pasteurizacin ..............................................................................................................11
B. Adicin de cuajo..........................................................................................................12
1. Cuajo natural ...........................................................................................................12
2. Cuajo artificial ..........................................................................................................12
C. Coagulacin ..................................................................................................................13
D. Corte y agitacin ........................................................................................................14
1
 E. Desuerado .........................................................................................................................16
F. Lavado y Salado .............................................................................................................17
G. Moldeado .......................................................................................................................18
H. Prensado ........................................................................................................................19

VI. Producto terminado .................................................. 20

A. Controles en almacenamiento ...............................................................................20
B. Defectos .........................................................................................................................21
1. Hinchazn ..................................................................................................................21

2
 ELABORACION DE QUESO

I. Generalidades

El queso es un producto muy nutritivo tiene gran

concentracin de protenas, grasas, sales minerales y
vitaminas. Respecto al valor nutritivo el queso es
parecido a la carne; adems es rico en fsforo y calcio
favoreciendo el crecimiento y fortalecimiento de los
dientes y huesos.

Los quesos frescos son aquellos que tienen un alto

contenido de humedad (60 a 80%), con consistencia
generalmente pastosa, que no han sufrido proceso de
maduracin, por lo que suelen tener sabor a leche fresca
o leche acidificada.

Los quesos semiduros llamados tambin de pasta firme,

son quesos de pasta prensada y madurados durante
cierto tiempo, entre ellos tenemos el Paria.

Los quesos madurados son aquellos que no estn listos

para el consumo inmediatamente despus del
procesado, sino que deber mantenerse durante cierto
tiempo a una temperatura y humedad tales que se
produzcan cambios bioqumicos y fsicos necesarios y
caractersticos de cada tipo de queso.

II. Definiciones y trminos

A. Leche

Es un lquido de color blanco cremoso, de olor y

sabor caractersticos. Es el producto ntegro del
ordeo efectuado en una o ms vacas sanas, en
condiciones de higiene, exento de calostro y que
cumple con las caractersticas fsico-qumicas y
microbiolgicas establecidas.

3
 B. Composicin de la leche

Las cantidades de los componentes de la leche

pueden variar en vacas de diferentes razas e
incluso de la misma raza, por lo tanto solo se
mencionar los valores hallados en una leche de
buena calidad en la cuenca lechera del sur del Per.

Constituyentes Valor
medio %
Grasa 3.5
Protenas 3.4
Lactosa 4.8
Minerales 0.8
Agua 87.5
Slidos totales 12.5
C. Queso

El queso es un alimento obtenido por la coagulacin

de la leche y por la acidificacin y deshidratacin de
la cuajada. Es una concentracin de los slidos de
la leche con la adicin de:

Cuajo para obtener la coagulacin de la leche.

Fermentos bacterianos (cultivos) para
enriquecer y dirigir la acidificacin de la
cuajada segn el producto final a fabricar.
Sal.
Cloruro de calcio (CaCl2) para mejorar la
disposicin a la coagulacin. La leche que ha
sido sometida a la pasteurizacin requiere la
adicin de CaCl2 en cantidad de 0.15 a
mximo 0.2 gramos / litro de leche.

III. Produccin de leche

A. Alimentacin bsica del ganado

La alimentacin bsica de todo establo lechero es la

alfalfa como aportante de protena. En ciertos casos
por ejemplo vacas en altas produccin es necesario

4
 dar al ganado alimento suplementario como
alimentos balanceados a base de maz molido, torta
de soya, afrecho, vitaminas y minerales.

Las sales minerales y vitaminas se deben dar

siempre al ganado para que produzca leche y
conserve su salud.

B. Sanidad

La leche de vacas enfermas no sirve para la

elaboracin de queso. Hay que poner particular
cuidado para detectar las siguientes enfermedades:

Tuberculosis
Brucelosis: Brucela abortus de las vacas
Fiebre aftosa
Mastitis

C. Ordeo higinico

Un ordeo es un factor importantsimo para obtener

una leche de primera calidad, sea que se use para
su consumo, como para su uso en queseras.

Un buen ordeo empieza con el lavado de todos los

utensilios, usando jabn o detergente en polvo y
abundante agua.

1. Ordeo Manual

Se debe elegir un ambiente ventilado,

libre de moscas.
El balde de recepcin debe estar limpio y
seco.
No maltrate a la vaca. El estrs altera la
calidad y cantidad de la leche.
Sujete el rabo de la vaca para evitar que
ensucie la leche.
El encargado del ordeo debe tener las
manos previamente lavadas con agua y
jabn, enjuagadas y secas.

5
 Si tiene algn proceso infeccioso
respiratorio, usar protector buco-nasal.
La ubre debe estar limpia; para ello
limpie la suciedad con un pao hmedo y
secar con un pao limpio.
Hacer el despunte de cada uno de los
cuatro pezones en un recipiente de fondo
oscuro. Los primeros chorros de leche
son los ms contaminados y deben ser
eliminados. Grumos de leche indican
vacas con mastitis.
Iniciar el ordeo hasta el final. Si demora
en el ordeo, la vaca esconde la leche.

El sellador de
pezn es un
producto a base
de Yodo que
acta como
desinfectante

Luego del ordeo utilizar un sellador del

pezn para desinfectar.
Llevar la vaca al comedero para evitar
que se eche al piso, por lo menos 45
minutos.
Al pasar la leche al porongo, usar un
colador de nylon limpio, que retenga las
impurezas.

2. Ordeo Mecnico

Antes de comenzar el ordeo los pezones

de la ubre deben lavarse y secarse con
pao limpio.
El equipo de ordeo deber estar
montado de manera tal que la limpieza
pueda efectuarse en forma eficaz y
6
 completa. As mismo ser fcil de
desmontar para efectuar limpieza a fondo
cuando se requiera.
Mantener en buen estado los
componentes integrantes del equipo, sin
corrosin. Las partes de caucho se
reemplazarn peridicamente.
Finalizado el ordeo, se enjuagar, lavar
y desinfectar las partes del equipo de
ordeo. Podr usarse hipoclorito de sodio
en el agua de enjuague final, siempre
que exista el riesgo de contaminacin.
Filtrado de la leche previo a su
introduccin al porongo o tanque de
refrigeracin.
Los pezones de la ubre deben sellarse
utilizando selladores que ofrece el
mercado.

IV. Control de calidad

A. Recepcin de la leche

La leche se lleva
desde el establo, o
desde el centro de
recogida, hasta la
industria lctea para
su tratamiento o
procesado. Para
transportar la leche
se estn utilizando
porongos de
aluminio. La leche que es trada desde distintos
sectores debe someterse rpidamente a un proceso
de enfriamiento o de produccin de algn derivado
a fin de reducir la contaminacin bacteriana.

7
 El camin de recogida de los porongos sigue un
plan cuidadosamente establecido para llegar
siempre a cada punto de recojo a la misma hora.

B. Pruebas de laboratorio

1. Densidad

Es la cantidad de masa por unidad de

volumen. Este valor nos da una referencia de
los slidos totales que debe tener la leche as
el rango segn la norma es de 1.028 a 1.033
gr/ml.

2. Acidez de la leche

Las bacterias desdoblan la lactosa de la leche

en cido lctico y otros componentes
responsables de la acidez, segn nuestra
norma nacional el rango de acidez es de 12 a
17 D.

3. Prueba de alcohol

Esta prueba se efecta en forma rutinaria

antes de la recepcin de la leche, nos sirve
para detectar las leches acidas y leches con
mastitis.

4. Prueba de mastitis subclnica

La mastitis subclnica reduce los slidos

totales de la leche y no es apta para el
procesamiento de los derivados lcteos. Se
puede medir cualitativamente usando el
reactivo de CMT.

5. Antibiticos

Son sustancias qumicas capaces de paralizar

el desarrollo de ciertos microorganismos
patgenos o de causar la muerte por su accin
bactericida. No permite obtener productos de

8
 buena calidad y tiene efectos dainos a la
salud humana.

Por qu es importante hacer el retiro de

la leche?

Es el tiempo indicado a cumplir despus de la

ltima aplicacin de antibitico antes que la
La leche de
carne o la leche se comercialice para consumo
vacas enfermas
humano. Dicho tiempo de retiro es diferente
o con
tratamiento de para la leche o la carne y dependen del
antibiticos no antibitico utilizado. No se debe entregar a
se debe utilizar plantas procesadoras, ni vender la leche de
en la fabricacin vacas que han sido tratadas con antibiticos,
de queso antes de que haya pasado el tiempo de retiro.
Generalmente los periodos de retiro son
indicados en la etiqueta de los productos
veterinarios, pero recuerde siempre en
consultar con su mdico veterinario.

Algunos antibiticos como CEFTIOFUR, no

tiene periodo de retiro o cero das de retiro de
la leche por que el total de residuos de este
medicamento en la leche, est por debajo de
los niveles de concentracin segura.

Adems la presencia de estos antibiticos no

permite obtener productos de buena calidad,
interfiere en el proceso de elaboracin de
derivados lcteos como: yogurt, queso,
mantequilla, entre otros; causando dao a la
salud humana.

C. Sistema de gestin de la calidad

1. BPM

Son los requisitos de higiene que se tienen

que cumplir. Son un conjunto de normas
mnimas establecidas para la ejecucin de
procedimientos destinados a garantizar la
obtencin de un producto inocuo, implica:
9
La leche, el queso,
el suero y otros
ingredientes son
medios ideales
para el desarrollo
de microbios, Higiene personal.
causando
Desinfeccin.
infecciones
posteriores. Con Instalaciones y equipos.
grandes prdidas
Suministro de agua.
Procedimientos.
Manejo de almacenes.
Control de plagas.
Manejo de residuos.
Sealizaciones.

2. POES

Los POES son aquellos procedimientos que

describen las tareas de limpieza y desinfeccin
destinadas a mantener o restablecer las
condiciones de higiene de un local alimentario,
equipos y procesos de elaboracin para
prevenir la aparicin de enfermedades
transmitidas por alimentos.

3. HACCP

El sistema HACCP (Anlisis de peligros y

puntos crticos de control) es un sistema
orientado a la produccin de alimentos
seguros para los consumidores, es decir que
no causen dao a la salud.

10
 Se basa en el control
del proceso, ms que
en la inspeccin del
proceso terminado y
tiene como pre-
requisitos el
cumplimiento de las
BPM y los
procedimientos de
limpieza (POES).

4. ISO

La ISO u Organizacin Internacional de

Normalizacin es una norma para desarrollar e
implantar Sistemas de Gestin de Seguridad
Alimentaria, cuya intencin final es conseguir
una armonizacin internacional en las muchas
normas y ser una herramienta para lograr una
mejora continua de la seguridad alimentaria a
lo largo de la cadena del suministro de
alimentos.

V. Descripcin del proceso

A. Pasteurizacin

Es un tratamiento trmico moderado a

temperaturas por debajo del punto de ebullicin del
agua.

Una buena pasteurizacin de la leche para fabricar

queso tiene como efecto la destruccin de todos los
grmenes patgenos (generadores de
enfermedades) que suelen abundar en ella,
incluido los agentes productores de la brucelosis, la
fiebre malta, la tuberculosis y la fiebre tifoidea. La
temperatura mnima para una completa
pasteurizacin es de 63C durante 30 minutos o de
73C durante 15 segundos (proceso continuo con
pasteurizador de placas).
11
 Se tendr que llamar la atencin sobre el hecho de
que la pasteurizacin reduce la capacidad de
cuajarse de la leche (cambio del complejo casena
calcio) as que la adicin de cloruro de calcio
El cuajo se emplea
en pequeas (CaCl2) es indispensable para la formacin del
cantidades, acta coagulo.
ms despacio
La pasteurizacin e incluso el calentamiento
cuando la leche
est muy fra o moderado de la leche cruda destruye las bacterias
muy caliente de productoras de cido lctico (Streptococus lactis y
igual forma acta cremoris) prcticamente necesarias para todas las
el cundo est fermentaciones del queso madurado. Por esto, se
muy caliente
tiene que reincorporar estas bacterias a la leche en
forma de fermentos para que la elaboracin del
queso sea normal.

B. Adicin de cuajo

El cuajo es una sustancia que tiene la capacidad de

coagular la casena de la leche. Del coagulo la
cuajada se forma el queso, quedando un residuo
llamado suero.

Existen dos tipos de cuajo, segn su origen:

1. Cuajo natural

Es el que se extrae del estmago del ternero,

del cordero o del cabrito, cuando esas cras
solo se alimentan de leche.

2. Cuajo artificial

Es el que se prepara en los laboratorios a

partir de un moho que produce esa sustancia,
la cual luego es purificada.

La enzima Quimosina ofrece una coagulacin

de alta especificidad, combinada con una
actividad proteoltica reducida. Esta enzima
aporta numerosos beneficios a los fabricantes
de queso que varan de acuerdo con la
aplicacin.
12
 El cuajo se emplea en poca cantidad de acuerdo al
grado de fuerza. Para coagular la leche, esta debe
tener una temperatura que vara entre 30 y 40 C.
Cuando la leche esta acida, el cuajo trabaja
rpidamente. Si se echa a una leche muy fra (20
30 C) la coagulacin es lenta y la cuajada es muy
blanda; por el contrario, si se echa a una leche muy
El principio caliente (>36C), la coagulacin es ms rpida y la
activo del cuajo cuajada es ms firme. Si se aade mucho cuajo a la
es una enzima leche, la coagulacin es
denominada demasiado rpida y la
Quimosina de
cuajada es muy dura, el
forma que la
cual tiene lugar
grano desuera mal y el
muy pronto queso resultante es muy
despus de la amargo. En cambio una
adicin de cuajo deficiencia de cuajo trae
como consecuencia una
coagulacin muy lenta,
la leche se enfra y se
pierde mucho tiempo en
hacer el queso.

Al momento de emplear el cuajo, hay que pesar el

producto y diluirlo en agua fra, agregando un poco
de sal fina en una cantidad al doble del cuajo
utilizado. La sal tiene por objeto facilitar la dilucin
y ayudar en la coagulacin de la leche.

C. Coagulacin

La coagulacin de la leche con cuajo es uno de los

puntos importantes de la elaboracin. El cogulo
que se forma mediante el cuajo participa en todo el
proceso siguiente: propiedad de la cuajada,
desuerado y contenido de la humedad, rendimiento
y calidad del queso. La cantidad de suero que el
queso contenga influye directamente en su
maduracin, en el sabor y su textura.

13
 Es la solidificacin de la leche debido a la
precipitacin de la casena, la cual encierra la
mayor parte de la grasa y una gran cantidad de
lquido.

La cuajada tiene una apariencia de una gelatina de

color blanco y se forma al cabo de 30 minutos
despus de haber echado el cuajo. Se encuentra
lista para cortar, cuando se nota lo siguiente: la
cuajada levantada con el dedo debe partirse
limpiamente sin grietas ni adherencias. La cuajada
que se encuentra junto a la pared de la paila debe
despegarse al presionarla con la palma de la mano
(lavada previa y debidamente). La pala plstica
colocada sobre la cuajada debe poder quitarse sin
que ella se adhiera.

D. Corte y agitacin

El corte tiene por objeto transformar la masa de

cuajada en granos de tamao determinado, para
dejar escapar el suero. El tamao de los granos de
cuajada depende del contenido de humedad que se
desea en el queso. Para fabricar quesos con pasta
blanda, los cuales tienen una humedad alta (60%).
Aun ms es necesario cortar el coagulo en granos
grandes. Por el contrario para obtener quesos de
pasta dura con poca humedad (40% o an
menos), los granos deben ser muy pequeos.
Generalmente el tamao de los granos se estima
por comparacin con el
tamao de la semilla de
plantas conocidas (maz,
arroz, trigo o nuez).

El corte de la cuajada
comprende dos fases.

La primera fase consiste

en introducir la lira pegada
a la pared de la tina,
14
 empezar a cortar la cuajada en una misma
direccin. Cada vez que se llega al extremo opuesto
de la paila, se da una vuelta de 180 grados.

Al llegar al otro extremo de la tina, se procede a

cortar la cuajada en direccin transversal a la
anterior, siguiendo el mismo procedimiento, con lo
cual el bloque de cuajada adquiere la apariencia de
una cuadrcula, obtenindose listones verticales. Se
interrumpe entonces el cortado, dejando el bloque
seccionado en reposo durante algunos minutos
(3/5/10), en los que empieza a salir el suero.

Despus viene la segunda fase de corte, en la que

Al finalizar el los listones verticales son volteados con la ayuda de
lirado los platos de plstico, movidos por un segundo
granos de
operario, para luego ser cortados con una lira que
cuajada se
depositan en el
se desplaza en direccin transversal a ellos. Se
fondo en razn obtienen as granos o cubitos de cuajada. El
de su mayor nmero de pases depende del tamao de grano que
peso se desea obtener. En principio, se trata de cortar la
cuajada en granos de 6 a 7 mm, de dimetro para
obtener un queso semiduro, pero en la prctica los
granos tienen entre 5 y 10 mm, debido quizs a la
dificultad de la operacin y a la poca experiencia
de los queseros. Como regla general se dice que los
granos de cuajada deben tener un tamao similar
al del grano de maz mediano.

La segunda fase de corte dura de 7 a 10 minutos.

El corte de la cuajada debe ser hecho con mucha
delicadeza (lira), pues de otro modo habrn
muchas prdidas por pulverizacin de los granos
(granos demasiado pequeos) y por la salida de
grasa, la cual, al pasar al suero, cambiar su color
verde amarillento casi transparente por una
coloracin blanquecina. Todo esto disminuir el
rendimiento en la conversin de leche a queso.

La agitacin de los granos de cuajada dentro del

suero caliente para que salga el suero que poseen
15
 en su interior. Tendr que ser ejecutado con un
batidor (no con la lira).

Conforme avanza el batido, el grano disminuye de

volumen y aumenta su densidad, por la prdida
paulatina de suero. Por esta razn, es necesario
batir el grano cada vez con ms fuerza. La
velocidad de batido debe ser tal que los granos de
cuajada siempre se vean en la misma superficie del
suero. El tiempo y la temperatura del contenido de
la paila varan con la clase de queso buscado. Los
quesos blandos como el ANDINO, deben tener
granos grandes, con bastante humedad en su
interior, no deben ser batidos demasiado tiempo y
a temperaturas superiores de 32-33C. Por el
contrario los quesos con pasta semidura y dura son
fabricados con ms pequeos hasta muy pequeos
(tipo Parmesano), con poca humedad y son batidos
durante ms tiempo a temperaturas ms altas
hasta bien altas (tipo Emmental y otros).

Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que la alta

acidez y la alta temperatura facilitan o estimulan la
contraccin del grano y la salida del suero, por lo
que las cuajadas provenientes de leches muy
maduras o batidas a altas temperaturas tienden a
dar un grano muy pequeo cuando el batido es
prolongado.

E. Desuerado

Al finalizar el batido, se saca el agitador y los

granos de cuajada se depositan rpidamente en el
fondo en razn de su mayor peso. Despus, se
puede empezar a sacar de la paila parte del suero
que ya no se lo necesita. Si se tiene una
descremadora, vale la pena separar la crema y
luego hacer mantequilla. Tambin puede ser til
separar la protena (albmina sobre todo) en
forma de requesn y drselo enseguida a los cerdos

16
 y/o a los terneros, cuando an no contiene ms que
lactosa y sales minerales.

Al sacar el suero con un balde de plstico

(preferentemente, todo lo que ha de estar en
contacto con la leche debe ser de plstico o metal
inoxidable), se debe colocarlo en varias partes de la
superficie de la paila, para no presionar la cuajada
en un solo sitio.

F. Lavado y Salado

El lavado es la mezcla de los granos de cuajada

con agua caliente, con el propsito de sacar el
suero, cargado de lactosa y de cido lctico del
interior de aquellos y reemplazarlo con el agua. De
esta manera diluyendo la lactosa se detiene la
acidificacin de la cuajada e ingresa agua para
conservar una consistencia blanda o semidura en el
futuro queso.

Si no se hiciera esta operacin, sera casi imposible

obtener quesos blandos sin exceso de acidez, pues
al quedar mucho suero dentro de los granos de
cuajada, la lactosa sera transformada totalmente
con el tiempo en cido lctico y el exceso de este
puede producir grietas en el interior del queso.

El salado es la operacin por la cual se introduce la

Sal en forma de una salmuera en agua caliente; por
lo que es importante que la
sal sea de buena calidad sin
impurezas, hay que
disolverla y colarla antes de
ser agregada a la cuajada.
La cantidad depende de la
exigencias del mercado,
normalmente se emplea
1.40 1.80 % en relacin a
la leche. El lavado de la
cuajada en la elaboracin de
17
 quesos madurados sirve para agregar un poco de
sal a la cuajada. Su objetivo no es tanto dar sabor
al queso, pues este ser madurado posteriormente,
sino obstaculizar el desarrollo de los microbios de la
putrefaccin, con lo que se aumenta el periodo de
conservacin del queso. Si la sal est sucia, se
debe colar el agua antes de echarla a la paila.

En la prctica, la cantidad de agua caliente que se

aade vara con la acidez del suero: a mayor
acidez, ser necesario agregar ms agua y sacar
ms suero previamente. Sin embargo, si no tiene
un acidmetro, se puede asumir que hay que sacar
alrededor de 35 litros de suero y reemplazarlos con
30 litros de agua caliente, por cada 100 litros de
leche que haba originalmente en la paila.

El salado de los granos con el agua caliente, se

realiza durante unos quince minutos,
posteriormente se desuera la casi totalidad del
lquido, para facilitar la recoleccin de la cuajada y
su moldeado posterior.

G. Moldeado

Moldeado es la colocacin
de los granos de cuajada
dentro de un molde para
darle la forma del queso.
Para asegurar esta forma
se acostumbra prensar la
cuajada durante cierto
tiempo, en el caso de los
quesos de grano mediano
o chico o sea en los
quesos de pasta semidura
y dura. No se prensan en
los quesos blandos de granos grandes, pues
perderan demasiada humedad y la masa ya no
sera blanda. Estos ltimos quesos se moldean por

18
 su propio peso, pero es necesario que permanezcan
en un ambiente caluroso (20C) porque si los
granos se enfran, ya no se aglutinan entre s y es
imposible compactar posteriormente la cuajada en
un solo bloque de queso. Nunca se debe lavar la
mesa de prensado, estando all los moldes con agua
fra, sino con agua caliente.

H. Prensado

El prensado debe ser muy suave al comienzo y

despus puede aumentarse la presin
paulatinamente. Si el queso es sometido a una
fuerte presin desde el comienzo, cuando an tiene
mucho suero, se produce una fuerte deshidratacin
en la parte exterior de la masa, juntndose
ntimamente los granos hasta formar una especie
de pared que no deja salir el suero del interior de la
masa. Este desuerado desigual produce un queso
con corteza dura, con una masa perifrica que al
cortarla se presenta muy quebradiza y con una
pasta interior demasiado blanda y cida
(distribucin desigual del suero as que se form
localmente un sobrante de cido lctico).

- Sobre la mesa de moldeo se ponen los

moldes. Luego se llenan con cuajada los
baldes de plstico y se vierte el contenido
dentro de los moldes hasta llenarlos
totalmente. El suero sale por las perforaciones
laterales de cada molde.
- Se puede apurar la salida del suero,
presionando levemente la cuajada con la
mano. Una vez que se ha escurrido todo el
suero visible, lo que demora slo unos cinco
minutos, se realiza un primer volteo del
queso.

19
 - Se envuelve los quesos semiduros y duros en
un pao doblando los extremos sobre la cara
superior del queso. Se coloca encima un disco
de madera (hoy
en da se est
trabajando con
discos de acero
inoxidable) y
sobre ste un
bloque de
concreto, que
sirve para el
prensado del
queso (en la actualidad el prensaje hidrulico).
- Luego de 30 minutos, se saca el queso del
molde, se le quita la tela hmeda, se exprime
para sacar el suero y se envuelve
nuevamente, pero colocndolo dentro del
molde en posicin invertida. Durante la
operacin del volteo, se aprovecha para
recortar los bordes de cuajada seca. Despus
se coloca nuevamente el disco de madera y el
bloque de concreto encima del queso y se
prensa una hora.

- Al finalizar el segundo prensado se quitan las

pesas, los discos y los paos, para voltear el
queso por tercera vez. Luego se lo deja dentro
del molde, sin envolturas, ni pesas, reposando
sobre telas secas que han sido colocadas entre
la masa y los moldes, hasta el da siguiente,
es decir unas 10 a 12 horas de moldeo final.

VI. Producto terminado

A. Controles en almacenamiento

Terminada la etapa de prensado o la maduracin

de los quesos debe interrumpirse rpidamente para

20
 almacenarlos sin que se produzcan modificaciones
ulteriores. Los cuartos fros y/o refrigeradores bien
adecuados son necesarios para su conservacin.

B. Defectos

Cuando un queso no presenta sus caractersticas

propias y definidas, es decir tiene defectos, es
necesario identificar la causa para corregir la falla.
Esta tcnica evitar que la quesera sufra prdidas
econmicas debido a la devolucin del producto
daado. Se mantendr el prestigio de la empresa,
si al mercado siempre llegan quesos SIN DEFECTOS
Y DE BUENA CALIDAD.

Las anomalas pueden ser originadas por tcnicas

defectuosas o por fermentaciones anormales
provocadas por microorganismos contaminantes.
Son muchos los defectos que se pueden presentar
ya sea dentro del queso (defectos del sabor, del
cuerpo, textura y defectos de color) o en la
apariencia externa (defectos de corteza). Un queso
daado adems de tener un mal aspecto, tiene mal
sabor, mal olor y lo que es peor, es peligroso para
la salud de los consumidores.

La gran cantidad de quesos de baja calidad que se

comercializan en algunos pases de Amrica Latina,
hace que muchos compradores eviten consumir
queso, o prefieran al queso importado, dejando
relegado al producto nacional.

1. Hinchazn

La hinchazn se caracteriza por una convexidad

ms o menos pronunciada de las superficies planas
del queso, provocada por fermentaciones gaseosas
interiores con formacin de numerosos ojos. El
queso cuando es golpeado emite un sonido hueco,
timpnico. La hinchazn puede aparecer en los

21
primeros das o despus de un periodo de 1 2
meses (depende del tipo de queso).

22