Productos crnicos: principales patgenos y estrategias no trmicas de control

RESUMEN

Se define a la carne como una matriz rica en nutrientes que proporciona un entorno adecuado para la
proliferacin de diversos microorganismos, deteriorantes y patgenos. Dentro de estos ltimos se encuentra E.
coli O157 y noO157, Salmonella spp. Y Listeria monocytogenes. La carne (principalmente la cruda) adems de
ser altamente susceptible a deterioro, tambin puede constituir un vehculo para la propagacin de
enfermedades transmitidas por alimentos. En las determinaciones de calidad microbiologa incluyen la cuenta
de bacterias mesoflicas viables totales (TVC por sus siglas en ingls, total viable count), coliformes totales,
bacterias del grupo Enterobacteriaceae, Escherichia coli, estreptococos fecales y Aeromonas (Algino y col.,
2009);

E. coli O157:H7

Escherichia coli productor de toxina Shiga (Stx) (STEC) O157:H7 es un patgeno asociado a enfermedades
transmitidas por alimentos, fundamentalmente de origen animal. En los ltimos aos se ha reconocido que la
Escherichia coli es un agente causal de enfermedades gastrointestinal grave, con riesgo de complicaciones que
ponen en peligro la vida de las personas afectadas. Las toxinas Shiga (Stx1, Stx2 y variantes) son los principales
factores de virulencia, pero existen otros marcadores que pueden contribuir a la patogenicidad de EHEC. Estos
factores incluyen a la intimina, una protena de membrana externa codificada por el gen cromosomal eae y
responsable de la unin ntima a los enterocitos y del barrido de las microvellosidades de la mucosa colnica
(lesin AE), y a una enterohemolisina (EHEC-Hly) perteneciente a la familia RTX (repeat in toxin) de las
citolisinas formadoras de poros, codificada por un plsmido de 90 MDa (pO157) (59).
Escherichia coli O157:H7, histricamente asociado con grandes brotes de enfermedades transmitidas por
alimentos, es el serotipo de STEC prevalente en muchas partes del mundo y uno de los ms estudiados en
animales productores de alimentos (59). El ganado bovino es un importante reservorio para E. coli O157 y no
O157 productoras de toxinas shiga (STEC), formando parte de su flora nativa intestinal, por lo que se pueden
contaminar las canales con heces y el contacto con la piel si no se cuentan con cuidados adecuados (Bell, 1997;
Gun y col., 2003).

http://www.scielo.org.ar/scielo.php?pid=S0325-75412007000200012&script=sci_arttext&tlng=pt

Salmonella
La Salmonella, en el mbito mundial, est asociada con la enfermedad diarreica aguda (EDA), la cual contina
siendo una de las causas ms importantes de morbilidad y mortalidad sobre todo en lactantes, nios y
ancianos. Se ha estimado que en Asia, frica y Latinoamrica, la probabilidad de que un nio muera por
enfermedad diarreica antes de los 7 aos pueda llegar al 50%, dependiendo de los factores socioeconmicos y
nutricionales. La infeccin por Salmonella spp. Est asociada con la ingestin de alimentos preparados o
manipulados inapropiadamente o previamente contaminados. Las carnes, los productos lcteos y los huevos
crudos son las fuentes ms probables de infeccin o de contaminacin extraintestinal focal .Se reportan
anualmente, aproximadamente, 50.000 casos de infecciones por Salmonella en el mundo, lo cual representa el
10% de todas las infecciones humanas.

http://www.redalyc.org/html/843/84324111/

Los serotipos de Salmonella difieren en sus reservorios y en su capacidad de causar infeccin en humanos
(Jones y col., 2008; Kingsley y Bumler, 2000). En el ao 2009 se encontr que 20 serotipos comprendan ms
del 82% de 36,000 aislados de Salmonella en Estados Unidos que fueron reportados al CDC (CDC, 2009).
Salmonella posee diferentes factores de virulencia, tales como adhesin, invasin y los genes relacionados a la
produccin de toxinas, y todos ellos se agrupan en ciertas reas del cromosoma conocidas como islas de
patogenicidad (IP).

Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes es el microorganismo patgeno responsable de la listeriosis, enfermedad transmitida
por los alimentos (ETA) de carcter grave. A pesar de presentarse con una baja frecuencia, en la actualidad es
una de las ETAs ms letales conocidas, causando gran alarma a nivel mundial a productores de alimentos,
consumidores y autoridades sanitarias. Tanto en Estados Unidos como en Europa durante los ltimos diez aos
han ocurrido brotes de esta ETA cuyo origen han sido en su mayora alimentos crnicos y lcteos. Estos eventos
obligaron a retirar del mercado un gran volumen de productos alimenticios como medida preventiva para
proteger a la poblacin. Una de las consecuencias de lo ocurrido fueron las graves prdidas econmicas y de
prestigio para las empresas involucradas. En Chile slo a partir del ao 2008 han habido informes de casos de
listeriosis transmitida a travs de los alimentos, si bien ya haba sido diagnosticada su presencia en casos
clnicos (Chile, Ministerio de Salud, 2009).

http://mingaonline.uach.cl/scielo.php?pid=S0304-88022009000100001&script=sci_arttext&tlng=es

https://www.unav.edu/publicaciones/revistas/index.php/revista-de-
medicina/article/view/7633/6687