Modulo

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

PROGRAMA DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS
SANIDAD Y LEGISLACIN ALIMENTARIA
LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA
(DIRECTORA NACIONAL)
SOGAMOSO
JUNIO DE 2013
UNIVERSIDADNACIONALABIERTAYADISTANCIA UNAD
ESCUELADECIENCIASBSICASEINGENIERA 2

CONTENIDODIDCTICODELCUSO:SANIDADYLEGISLACINALIMENTARIA
I. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El presente mdulo fue diseado en el ao 2012 por la Ing. Luz Helena Hernndez
Amaya, Tutora de la UNAD, ubicada en el CEAD de Sogamoso, la Ing. Hernndez es
Ingeniera de Alimentos, egresada de la Universidad de la Salle, Especialista en
Pedagoga para el desarrollo del aprendizaje autnomo, de la Universidad Nacional
Abierta y a Distancia, Master of Arts, Specialization in online education, en la UNAD
Florida. La Ingeniera Luz Helena se ha desempeado como tutora de la UNAD desde
1997 hasta la fecha, adems ha sido docente catedrtico de la Universidad
Pedaggica y tecnolgica de Colombia, entre los aos de 1998 a 2003.

INTRODUCCIN
El curso acadmico denominado Sanidad y legislacin alimentaria pertenece a la

formacin especfica del programa de Tecnologa de Alimentos de tipo terico y de
carcter especfico, entre la formacin tecnolgica aplicada con una asignacin de
dos (2) crditos acadmicos.
Mediante este curso se pretenden dar a conocer aspectos importantes acerca de:
Contaminacin de los alimentos, plagas, el agua en una planta de alimentos, plan de
saneamiento en plantas de alimentos, legislacin alimentaria nacional e internacional.
La Sanidad y legislacin alimentaria es bastante importante en el desarrollo de la

actividad acadmica de un estudiante del programa de Tecnologa de Alimentos ya
que proporciona herramientas necesarias para adquirir los conocimientos propios del
manejo de los principios en esta rea.
Se cuenta con una revisin de presaberes en donde se evidenciar los conceptos

previos con los que cuentan los aprendientes antes de sumergirnos en el
fascinante estudio de este curso, adems les servir como una automedicin de sus
conocimientos acerca de esta disciplina.
Para el desarrollo de este curso se han planteado dos (2) unidades didcticas que
cubren aspectos relevantes a saber:
Unidad Uno. Sanidad alimentaria; manipulacin de alimentos, microorganismos

indicadores, contaminantes de los alimentos, contaminantes de las plantas de
alimentos, tcnicas de muestreo para operarios, equipos y superficies, roedores,
insectos, aves y cuadrpedos, exterminio de plagas, plagas en alimentos
almacenados, suministro de agua, clases de agua en una planta de alimentos, agua
potable, agua de desecho y calidad de agua.
Unidad Dos. Saneamiento y legislacin alimentaria; limpieza, desinfeccin, desechos

lquidos y slidos, control de plagas, inspeccin sanitaria,
La formacin en el programa de Tecnologa de Alimentos, mediante la sanidad y

legislacin alimentaria, adquiere un conjunto de procedimientos, estrategias y tcnicas
que posibilitaran el buen desempeo en su prctica tecnolgica en esta rea y en
diferentes escenarios o ambientes.
El material didctico constituye generalmente el medio principal para estudio a

distancia, mediante el estudio independiente.

Como parte integral del curso, se incluyen diversas formas de evaluacin formativa
(autoevaluacin, coevaluacin y heteroevaluacin), adems de una serie de lecturas
complementarias, cuidadosamente seleccionadas para ofrecer afianzamiento en el
aprendizaje.

INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD UNO. SANIDAD ALIMENTARIA
CAPTULO UNO. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
Leccin uno. Manipulacin de alimentos
Leccin Dos. Microorganismos indicadores
Leccin tres. Contaminantes de los alimentos
Leccin cuatro. Contaminantes en las plantas de alimentos
Leccin cinco. Tcnicas de muestreo y determinacin microbiolgica en

operarios, equipos y superficies.
CAPTULO DOS. PLAGAS
Leccin seis. Roedores
Leccin siete. Insectos
Leccin ocho. Aves
Leccin nueve. Exterminio de plagas en plantas de alimentos
Leccin diez. Plagas en alimentos almacenados
CAPTULO TRES. EL AGUA EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS
Leccin Once. Suministro de agua
Leccin Doce. Clases de agua en una planta de alimentos
Leccin Trece. Agua potable
Leccin Catorce. Agua de desecho
Leccin Quince. Calidad de agua
Bibliografa


UNIDAD DOS. LEGISLACIN ALIMENTARIA
CAPTULO CUATRO. PLAN DE SANEAMIENTO EN PLANTAS DE

ALIMENTOS
Leccin diecisis. Limpieza y desinfeccin
Leccin diecisiete. Limpieza y desinfeccin. Continuacin
Leccin dieciocho. Desechos slidos
Leccin diecinueve. Control de plagas
Leccin veinte. Inspeccin sanitaria
CAPTULO CINCO. LEGISLACIN ALIMENTARIA NACIONAL
Leccin veintiuno. Normatividad para plantas procesadoras de alimentos
Leccin veintids. Normatividad de procesos que involucran frutas y

hortalizas.
Leccin veintitrs. Normatividad de procesos que involucran lcteos,
crnicos y cereales.
Leccin veinticuatro. Normatividad de procesos que involucran bebidas
alcohlicas y no alcohlicas.
Leccin veinticinco. Normatividad para almacenamiento y transporte de
alimentos.
CAPTULO SEIS. LEGISLACIN ALIMENTARIA INTERNACIONAL
Leccin veintisis. Normatividad para importacin de productos alimenticios.
Leccin veintisiete. Normatividad para exportacin de productos

alimenticios.
Leccin veintiocho. Codex alimentario.
Leccin veintinueve. Normatividad de alimentos para la comunidad

econmica europea.
Leccin treinta. Normatividad para empaque, embalaje y etiquetado en
importaciones y exportaciones.

Bibliografa
Anexos

LISTA DE TABLAS
Tabla 1. Algunas diferencias entre los contaminantes biticos y abiticos en los

alimentos.
Tabla 2. Tabla 2. Ventajas y desventajas de algunos mtodos de prevencin para

restringir el ingreso de las aves a plantas de alimentos.
Tabla 3. Mtodos ms representativos de exterminio de roedores.
Tabla 4. Mtodos ms usados en el exterminio de insectos
Tabla 5. Caractersticas fsicas en el agua para consumo humano.
Tabla 6. Caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.
Tabla 7. Caractersticas Qumicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud

humana.
Tabla 8. Caractersticas microbiolgicas en el agua para consumo humano.
Tabla 9. Puntaje de riesgo.
Tabla 10. Agentes qumicos ms empleados en la industria.
Tabla 11. Desinfectantes ms empleados en la industria.


LISTA DE GRFICAS
Grfico 1. Principales microorganismos indicadores en los alimentos
Grfico 2. Contaminantes qumicos venidos del entorno
Grfico 3. Grfico 3. Principales contaminantes en plantas de alimentos
Grfico 4. Cmo se transmite infeccin proveniente de los roedores al hombre
Grfico 5. Los insectos
Grfico 6. Inconvenientes generados por las aves en la industria de alimentos
Grfico 7. Suministro de agua en una planta de alimentos
Grfico 8. Aspectos importantes en el control de plagas en una industria de alimentos


LISTA DE ANEXOS
ANEXO A. Principales contaminantes de los alimentos
ANEXO B. Potenciales impactos negativos - Medidas de atenuacin
ANEXO C. Manejo integrado de plagas


UNIDAD 1. SANIDAD ALIMENTARIA
Nombre de la Sanidad Alimentaria

Unidad
Introduccin La sanidad alimentaria, es entre la industria de alimentos

indispensable para el manejo y elaboracin de productos
alimenticios desde el punto de vista de inocuidad, manipulacin y
calidad sanitaria.
En la unidad uno se cuenta con tres captulos: contaminacin de

los alimentos, plagas y el agua en una planta de alimentos, cada
uno de estos a su vez se encuentra conformado por 5 lecciones.
En esta unidad el estudiante podr: comprender la fundamentacin

de la manipulacin de alimentos, los M.O.S. indicadores, todos los
aspectos contaminantes que pueden estar presentas en una
planta de alimentos y lo relacionado con el agua que se emplea en
un proceso de elaboracin o de manipulacin de alimentos;
extendiendo las posibilidades de accin del Tecnlogo de
alimentos en mbitos sanitarios.
Justificacin El estudiante de Tecnologa de Alimentos tiene la responsabilidad

de conocer y comprender los aspectos que se involucran en la
sanidad alimentaria, para as poder garantizar al consumidor un
producto inocuamente aceptado.
Es entonces cuando el estudio de la sanidad alimentaria, de algn

modo se convierte en una alternativa de mejoramiento, en
diferentes mbitos tanto a nivel industrial, como a nivel de salud
general del consumidor.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollar mediante el

esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activacin cognitiva, una

conceptualizacin y una autoevaluacin.

Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan

socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, visitas
tcnicas y socializacin de proyectos.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera

como una actividad en esencia estratgica y autorregulada.
PROPSITO
Intencionalida-
des Formativas Fortalecer en los estudiantes de Tecnologa de alimentos los
conocimientos acerca de sanidad y su relacin con la salud de los
consumidores, mediante el anlisis de los elementos que all
intervienen.
OBJETIVOS
Objetivo general
Manejar y aplicar los conocimientos acerca de sanidad y

legislacin alimentaria, su relacin con la salud de los
consumidores
Objetivos especficos
Que el estudiante conceptualice los trminos ms utilizados

en la sanidad alimentaria.
Que el estudiante conozca los diferentes tipos de aguas

manejadas en una planta de alimentos.
COMPETENCIAS
El estudiante fortalece los conocimientos acerca de la sanidad y su

relacin con la salud de los consumidores; en la produccin de
alimentos inocuos, mediante el anlisis de los elementos que all
intervienen.
METAS
Al terminar el curso de Sanidad y legislacin alimentaria, el

estudiante:
Asimilar los conceptos propios de sanidad y legislacin

alimentaria.

Disear un plan de saneamiento para plantas de alimentos.
Reconocer cuales son las plagas que afectan los alimentos.
Denominacin CAPITULO UNO. Contaminacin de los alimentos

de captulos
CAPITULO DOS. Plagas
CAPITULO TRES. El agua en una planta de alimentos


CAPITULO UNO.
CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS
LECCIN UNO. Manipulacin de alimentos.
En el momento que se habla de contaminacin de los alimentos se hace referencia a

la presencia de cualquier material o sustancia que no debe estar en el producto, ya
que pueden llegar a alterar, contaminar o reducir su vida til del alimento, generando
cambios tanto a nivel qumico, como fsico.
ASPECTOS IMPORTANTES
Aqu es indicado conocer la definicin de trminos tales como:
Manipulacin de alimentos: hace referencia a todas aquellas operaciones, acciones o

prcticas que realizan las personas que tengan bajo su responsabilidad; la
adecuacin, preparacin, transformacin, empacado o envasado, almacenamiento,
transporte y/o comercializacin de alimentos dispuestos para el consumo humano.
Por lo tanto el manipulador de alimentos; es aquella persona que tiene a su cargo un

papel importante desde el punto de vista de la seguridad y la conservacin de la
calidad de los productos alimenticios; debido a que esta en contacto durante todos o
algunos de los eslabones de la cadena de produccin, de ah la conveniencia de
contar con las competencias necesarias, ya que es indiscutible la estrecha relacin
que existe entre la mala manipulacin y las ETAs (enfermedades producidas por los
alimentos).
Inocuidad alimentaria: Es sinnimo de seguridad desde la perspectiva de no generar

en el consumidor una enfermedad por causas qumicas, fsicas, biolgicas o
microbiolgicas. Segn el enfoque dado por el Codex Alimentarius, la inocuidad es la
garanta de que un alimento no causar dao al consumidor cuando el mismo sea
preparado o ingerido de acuerdo con el uso a que se destine.
Higiene alimentaria: Es la sumatoria de los mtodos o tcnicas empleadas en todos y

cada uno de los eslabones de la cadena alimentaria, para asegurar su inocuidad. Para

la OMS (Organizacin Mundial de la Salud), la higiene alimentaria comprende todas

las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos,
manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial
atencin al contenido nutricional.
Para ahondar en el estudio de la manipulacin de los alimentos es indispensable

conocer la normativad que rige esta temtica a nivel nacional; tal es el caso de la
legislacin sanitaria a continuacin nombrada; tomada de
http://www.invima.gov.co/Invima/normatividad/docs_alimentos/decreto_3075_1997.ht
m: en Octubre de 2012.
Decreto 3075 de 1997. Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 9 de 1979 y se

dictan otras disposiciones. La salud es un bien de inters pblico. En consecuencia,
las disposiciones contenidas en el presente Decreto son de orden pblico, regulan
todas las actividades que puedan generar factores de riesgo por el consumo de
alimentos, y se aplicaran:
a. A todas las fabricas y establecimientos donde se procesan los alimentos; los

equipos y utensilios y el personal manipulador de alimentos.
b. A todas las actividades de fabricacin, procesamiento, preparacin, envase,

almacenamiento, transporte, distribucin y comercializacin de alimentos en el
territorio nacional.
c. A los alimentos y materias primas para alimentos que se fabriquen, envasen,

expendan, exporten o importen, para el consumo humano.
d. A las actividades de vigilancia y control que ejerzan las autoridades sanitarias sobre
la fabricacin, procesamiento, preparacin, envase, almacenamiento, transporte,
distribucin, importacin, exportacin y comercializacin de alimentos, sobre los
alimentos y materias primas para alimentos.
* Capitulo III. Personal manipulador de alimentos
Articulo 13. Estado de salud.
a. El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por un reconocimiento

mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, deber efectuarse un
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones clnicas y
epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia del trabajo motivada por
una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar contaminacin de los
alimentos que se manipulen. La direccin de la empresa tomar las medidas
correspondientes para que al personal manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento medico, por lo menos una vez al ao.

b. La direccin de la empresa tomara las medidas necesarias para que no se permita

contaminar los alimentos directa o indirectamente a ninguna persona que se sepa o
sospeche que padezca de una enfermedad susceptible de transmitirse por los
alimentos, o que sea portadora de una enfermedad semejante, o que presente heridas
infectadas, irritaciones cutneas infectadas o diarrea. Todo manipulador de alimentos
que represente un riesgo de este tipo deber comunicarlo a la direccin de la
empresa.
Articulo 14. Educacin y capacitacin.
a. Todas las personas que han de realizar actividades de manipulacin de alimentos

deben tener formacin en materia de educacin sanitaria, especialmente en cuanto a
prcticas higinicas en la manipulacin de alimentos. Igualmente deben estar
capacitados para llevar a cabo las tareas que se les asignen, con el fin de que sepan
adoptar las precauciones necesarias para evitar la contaminacin de los alimentos.
b. Las empresas debern tener un plan de capacitacin continuo y permanente para el

personal manipulador de alimentos desde el momento de su contratacin y luego ser
reforzado mediante charlas, cursos u otros medios efectivos de actualizacin. Esta
capacitacin estar bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por
esta, por personas naturales o jurdicas contratadas y por las autoridades sanitarias.
Cuando el plan de capacitacin se realice a travs de personas naturales o jurdicas
diferentes a la empresa, estas deben contar con la autorizacin de la autoridad
sanitaria competente. Para este efecto se tendrn en cuenta el contenido de la
capacitacin, materiales y ayudas utilizadas, as como la idoneidad del personal
docente.
c. La autoridad sanitaria en cumplimiento de sus actividades de vigilancia y control,

verificara el cumplimiento del plan de capacitacin para los manipuladores de
alimentos que realiza la empresa.
d. Para reforzar el cumplimiento de las prcticas higinicas, se han de colocar en sitios

estratgicos avisos alusivos a la obligatoriedad y necesidad de su observancia durante
la manipulacin de alimentos.
e. El manipulador de alimentos debe ser entrenado para comprender y manejar el

control de los puntos crticos que estn bajo su responsabilidad y la importancia de su
vigilancia o monitoreo; adems, debe conocer los lmites crticos y las acciones
correctivas a tomar cuando existan desviaciones en dichos lmites.
* Resolucin 765 de 2010: Deroga a Res.1090 de 1998 y 127 del 2001.
Artculo 1 - objeto. La presente resolucin tiene por objeto regular el proceso de

capacitacin para manipulacin de alimentos dirigida a:

1. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos destinados al

almacenamiento, distribucin, preparacin y/o expendio de alimentos y de transporte
de stos, en los que se deber ofrecer al personal manipulador el curso de manejo
higinico de alimentos con intensidad mnima de seis (6) horas, desde el momento de
su contratacin.
Pargrafo: Las fbricas de Alimentos debern regirse a lo estipulado en la Ley 1122

de 2007 en la que se establecen las competencias del INVIMA.
2. Las personas Naturales y Jurdicas establecimientos donde se, almacenen,

distribuyen, transporten, expendan y manipulen alimentos que no estn considerados
en el numeral anterior y que debern obtener constancia de asistencia al curso de
educacin sanitaria en manejo adecuado de alimentos, mnimo una vez al ao, el cual
no podr ser inferior a seis (6) horas.
Pargrafo: En los establecimientos antes sealados, donde la capacitacin se ofrezca

por capacitador particular, deber reposar como soporte junto a la certificacin en
manejo higinico de alimentos, copia de la autorizacin vigente de los capacitadores
particulares, solicitud de la supervisin la cual debe tener evidencia de radicacin ante
la autoridad competente y la lista de personas capacitadas.
Artculo segundo.- requisitos para ser manipulador de alimentos. Para ser manipulador
de alimentos se requiere:
1. Certificado de capacitacin en educacin sanitaria para el manejo adecuado de

alimentos expedido por las Empresas Sociales del Estado capacitador particular
autorizado por el ente rector de salud o quin hagas sus veces en el Distrito Capital.
2. Reconocimiento mdico con certificado sobre las condiciones del estado de salud
del manipulador de alimentos.
Actualmente en los procesos industriales se busca disminuir al mximo la

manipulacin convencional, para evitar la contaminacin cruzada, haciendo uso
de la llamada manipulacin mecanizada en donde se trabaja, bajo procesos
continuos o mediante automatizacin, en operaciones donde el proceso as lo
permita; garantizando productos inocuos .
LECCIN DOS. Microorganismos indicadores.
Cuando se trabaja con alimentos, es de vital importancia tener presentes los

microorganismos en todas las operaciones que se involucren en un proceso

productivo, ya que puede verse seriamente afectada la salud del consumidor, y/o la
parte econmica; no obstante la presencia microbiana en ciertos productos
alimenticios no siempre denota una contaminacin o estancia indeseable de ellos. Se
debe recordar que la industria alimenticia se beneficia ampliamente de ciertos tipos de
microorganismos, obviamente bajo el control del hombre, porque de no ser as estos
microscpicos organismos pueden llegar a ser agentes patgenos.
Al realizar pruebas microbiolgicas tanto de materias primas, como de productos

terminados, puede resultar un procedimiento adems de costoso, demandante de
varios das, por esto es ms prctico hacer uso de anlisis que arrojen resultados en
menor tiempo y a un costo menos elevado; para estos fines estn las pruebas para
microorganismos indicadores, las cuales dan determinaciones en trminos generales,
para luego con los resultados obtenidos pasar a realizar pruebas particulares de
patgenos si as se requiere.
Por lo anterior se ha determinado una tipificacin para establecer los microorganismos

indicadores, basndose en los riesgos, control y mejoramiento de un producto
alimenticio; enmarcado todo esto en una perspectiva preventiva. A continuacin se
muestra dicha tipificacin:
Grfico 1. Principales microorganismos indicadores en los alimentos.
Hacen notorias las deficiencias en

Microorganismos la calidad de un alimento desde el
Indicadores punto de vista microbiolgico,
bajo aspectos generales
De
Condiciones de manipulacin Contaminacin

y/o de eficiencia de proceso fecal
Principalmente Principalmente
Hongos Enterococos
Coliformes totales Echerichia Coli
Mesfilos aerobios Coliformes fecales
Clostridium perfringens
Por
Ocasionado
Tratamiento trmico inadecuado

Por operarios, animales y aguas residuales
Contaminacin microbiana luego del tratamiento
Temperatura de almacenamiento incorrecta
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya. (2013).


CARACTERSTICAS DE LOS PRINCIPALES INDICADORES.
1. Microorganismos indicadores de condiciones de manipulacin y/o de eficiencia de

proceso.
* Hongos: Se ve favorecido su crecimiento en productos alimenticios que presentan

un pH ms cido que alcalino (frutas cidas, encurtidos), sin embargo tanto los mohos
como las levaduras tienen la capacidad de modificar el pH, siempre y cuando en el

alimento se encuentren presentes bacterias acidificantes para aprovechar sus
desechos y si dentro de la composicin qumica del alimento existe disponibilidad de
cidos orgnicos. Del mismo modo su desarrollo es beneficiado en aquellos alimentos
con un Aw bajo (alimentos deshidratados, congelados, cereales), contenido
significativo en sales o en CBH (alimentos condimentados, bizcochos) y en todos
aquellos productos que para su conservacin necesitan de control estricto de
temperatura y no se les realiza adecuadamente.
Los hongos como indicadores se trabajan ampliamente en productos fermentados, por

no poderse emplear otros microorganismos como los mesfilos aerobios y por su
puesto en productos con las particularidades nombradas anteriormente.
Medio empleado para Acidificados con c. Tartrico, para impedir el

indicadores como los hongos: crecimiento de bacterias y activar el de hongos.
Agar papa dextrosa Adems si fuera necesario contar con un medio de
Agar extracto de malta cultivo selectivo se podran incluir antibiticos
Estos indicadores revelan el riesgo de presencia de micotoxinas

en productos como frutos secos, especias, granos y/o a partir de estos.
* Coliformes totales: Son bacterias calificadas como buenos microorganismos

indicadores; sobre todo para verificar procesos de desinfeccin, calidad sanitaria tanto
en productos de origen vegetal, como en aguas y adems es empleado para alimentos
procesados. El trmino Coliformes totales suele ser empleado para diferenciar los
Coliformes de origen fecal y/o gastrointestinal de los dems.
*
Bacteriasacidificantes,quepuedendesarrollarsetraseliniciodeunadescomposicindelalimento.

Los mtodos empleados para Los Coliformes tambin se ponen en manifiesto

indicadores como los mediante filtracin por membrana y/o por todas
Coliformes totales estn: aquellas tcnicas conocidas como rpidas entre las
NMP que se encuentran el petrifilm y las reacciones
Agar bilis rojo violeta (en placa) flourognicas.
La determinacin de los Coliformes totales, principalmente

se basa en la facultad de fermentar la lactosa.
* Mesfilos aerobios: Estos indicadores son unos de los ms empleados en

productos listos para el consumo, alimentos en fresco y en estado tanto de
refrigeracin como de congelacin, leche y sus derivados con excepcin de los
fermentados. En trminos generales aplica en una amplia gama de productos
alimenticios con salvedad en los alimentos madurados y fermentados (embutidos,
quesos, bebidas fermentadas); obviamente tambin en donde las exigencias de
crecimiento como acidez y disponibilidad de agua no lo permiten.
Medios empleados para

indicadores como los mesfilos El mtodo empleado es de
aerobios : recuento en placa y siembra
Agar plate conut en profundidad.
Agar triptona glucosa extracto
En la determinacin de Mesfilos aerobios, un resultado

elevado, no necesariamente manifiesta presencia de
microorganismos de orden patgeno.
1. Microorganismos indicadores de contaminacin fecal

* Enterococos: Son bacterias anaerobias facultativas. Las de carcter intestinal del

grupo D estn conformadas por las especies de E. faecalis, E. faecium, E. durans y E.
hirae. Son indicadores empleados en aquellos alimentos que involucra un tratamiento
en donde los microrganismos presentes perecen paulatinamente; tambin en
productos congelados, en alimentos con algn tipo de remocin de humedad y/o
curados. As mismo ampliamente se usan en productos alimenticios en los que por sus
caractersticas no permiten que el E. Coli se mantenga y contine con su crecimiento.
En el campo de anlisis de aguas se utilizan los enterococos as:
1. Aguas de lavado de maquinaria, equipo e instalaciones: como indicadores de

flora patgena fecal que puede perdurar por perodos de tiempo ms
prolongados que la E. coli.
2. Aguas destinadas al consumo humano o proceso: aqu los enterococos sirven

como complemento de las pruebas para E. coli.
3. Luego de arreglos o montajes de sistemas de distribucin de agua: Estos

indicadores se emplean para la verificacin de la calidad de agua que circula
por tuberas, canales o depsitos transitorios, despus de ser sometidos a
mantenimiento, reparaciones o cambio.
Se debe resaltar de los enterococos la resistencia que manifiestan

ante procesos de remocin de agua, detergentes-desinfectantes y a
temperaturas, tanto altas, como bajas
* Echerichia coli: Es el indicador de presencia de materia fecal por excelencia; bien

sea por contaminacin directa o indirecta; debido bsicamente a que el medio
ambiente de este microorganismo es el tracto intestinal. Se emplea como indicador en
la mayora de los alimentos sobresaliendo en mariscos, lcteos y sus derivados,
pescados, aves, carnes en general y alimentos de rpido consumo; tambin es usado
para la manifestacin de patgenos entricos en aguas. Cabe destacar que el tal vez
el indicador ms representativo en el anlisis de alimentos de origen agrcola en
fresco.
El E.Coli se cultiva en: El mtodo empleado es de NMP,

Caldo lactosado en donde el anlisis se realiza en
a 44 - 45C la fase confirmativa
En resultados significativos de E. coli, no se deben asumir que

necesariamente estn presentes otros microorganismos patgenos como
la Salmonella.

* Clostridium perfringens: Esta bacteria de naturaleza fecal, tambin puede ser

encontrada en el suelo y en aguas contaminadas; por su carcter esporulado
sobrevive a condiciones de ph extremos, ausencia de sustancias nutritivas, escasez
de agua, temperaturas altas y tambin son resistentes a los desinfectantes. Pone en
evidencia contaminacin fecal aunque no estn presentes los Coliformes fecales,
debido a su capacidad de indicar presencia fecal antigua.
El Cl. Perfringens se siembra en: La tcnica empleada para este

Agar TSC (triptona sulfito cicloserina) indicador es el recuento en placa
con adicin de albmina. por incubacin en anaerobiosis.
El Clostridium perfringens es muy til cuando existe la

sospecha la presencia de protozoarios y/o virus.
LECCIN TRES. Contaminantes de los alimentos.
De los contaminantes en los alimentos, se podra decir que son cualquier agente
extrao e indeseable presente en un producto alimenticio, el cual puede alterar las
caractersticas propias del alimento con excepcin de los diferentes recubrimientos de
animales y partes de insectos; generando posibles afecciones en el consumidor y/o
manipulador, disminucin en la calidad, mermas nutricionales y por supuesto prdidas
econmicas. Dichos contaminantes se pueden adquirir antes, durante y despus del
proceso.
TIPOS DE CONTAMINANTES ALIMENTARIOS
* Segn la forma de contaminacin:
1. Contaminantes directos: Aqu intervienen las materias primas de origen animal

(leche, carnes, sangre, huevos, vsceras), bien sea de animales portadores sanos o
enfermos; del mismo modo son considerados contaminantes directos las partculas
emitidas por la respiracin y microorganismos presentes en los operarios que puedan
ser trasmitidos al alimento de ah la importancia del buen uso de la indumentaria
completa en los manipuladores. En las materias primas de origen vegetal los
Losrecubrimientosdelosanimales(escamas,pelos,lana,plumas)ysegmentosdeinsectos noestnincluidos
dentroladefinicindadaparaloscontaminantesdelosalimentos,yaqueestossonconsideradosvectores.

principales contaminantes directos son los microorganismos habitantes de la tierra del

cultivo.
2. Contaminantes indirectos: A este grupo pertenece todo el material empleado

durante la manipulacin del alimento (maquinaria, equipo, utensilios, mesones, entre
otros), aqu tambin se contemplan las partculas transportadas por corrientes de aire
(residuos de cosecha, tierra, arena, fragmentos de heces, desechos amoniacales,
etc.), aguas mal tratadas o residuales, contacto de alimentos procesados con materias
primas crudas o alimentos contaminados. De igual manera son considerados
contaminantes indirectos los animales en plantas procesadoras o bodegas de acopio,
malas prcticas de manufactura, transporte y almacenamiento.
* Segn los agentes contaminantes:
1. Contaminantes Biolgicos: Provienen de organismos vivos, tanto microscpicos

(Bacterias, hongos, virus, protozoarios) como macroscpicos (gusanos, en cualquiera
de sus fases huevo, larva, adulto), presentes en el medio ambiente, materias primas,
humanos, animales, suelo, plantas fsicas, entre otros.
Estos contaminantes pueden generar principalmente enfermedades infecciosas, sin

poder ser detectado el causante, ya que hasta cierta etapa pueden ser percibidos;
hacindolos ms peligrosos sobre todo en aquellos organismos patgenos.
2. Contaminantes Qumicos: Estos son todos aquellos compuestos orgnicos e

inorgnicos que pueden llegar a ser txicos para cualquier ser vivo al ser consumido el
alimento en el que se encuentre. Los contaminantes qumicos presentan diferentes
procedencias a saber:
a. Contaminantes qumicos de origen natural: Aqu se incluyen micotoxinas,

biotoxinas y alrgenos. Ejemplos tpicos se encuentran tanto en alimentos de
naturaleza vegetal, como animal, por citar algunos: pez globo, yuca cruda y
ciertas clases de hongos.
b. Contaminantes qumicos venidos del entorno: A continuacin se relacionan

dichos contaminantes:

Grfico 2. Contaminantes qumicos venidos del entorno
Procedentes Contaminantes Procedentes

deprcticas qumicosvenidos dela
industriales delentorno naturaleza

PCBs Humo
Gases Procedentesde
prcticas Polvo
Cadmio Arena
Aditivos agropecuarias
Desechosorgnicos
Dioxinas
Mercurio
Productosdelimpieza
Colorantesyconservantes Antibiticos
Medicamentos
Residuosdepesticidas
Tratamientosveterinarios
Sustanciasdeaccinhormonal
Diseado por: Luz Helena Hernndez Amaya (2013)
c. Contaminantes qumicos venidos de empaques y envases: los materiales en los

cuales estn elaborados los materiales diseados para proteccin y recubrimiento de
los alimentos pueden resultar txicos, tal es el caso de la hojalata y el plstico
principalmente; ya que puedan transferir al alimento metales, aditivos y diversos tipos
de molculas, del mismo modo la tinta de impresin con los que cuentan dichos
empaques y envases pueden llegar al alimento generando compuestos txicos dentro
de l.
En el anexo A se presentan los principales contaminantes de los alimentos segn el
Food safety programme.
3. Contaminantes fsicos: Son considerados contaminantes fsicos aquellos

fragmentos u objetos extraos al producto, que pueden generar afecciones en la salud
del consumidor y/o cambios en la composicin del alimento como por ejemplo: joyas,
astillas de madera o metal, trozos de huesos, espinas, guantes, uas, entre otros.
* Segn el tipo de contaminantes:


1. Contaminantes biticos: Son considerados de origen biolgico, a estos

contaminantes pertenecen todos los microorganismos, su principal dao es generado
por las toxinas que producen.
2. Contaminantes abiticos: Son considerados de origen fisicoqumico como residuos

de pesticidas, dioxinas, vidrios y metales, entre otros.
Tabla 1. Algunas diferencias entre los contaminantes biticos y abiticos en los

alimentos.
Contaminantes biticos Contaminantes abiticos
Los trastornos que pueden provocar son de tipo

Pueden provocar trastornos de tipo agudo: los
crnico salvo que se ingieran cantidades
sntomas aparecen al cabo de poco tiempo -
inslitamente elevadas. Pueden transcurrir aos
das o semanas - despus del contacto.
entre la exposicin al contaminante y la aparicin
de los efectos.
Son relativamente fciles de detectar en los Su presencia puede pasar fcilmente desapercibida
alimentos, ya sea porque provocan cambios en en los alimentos. Su deteccin analtica requiere
estos o, analticamente pueden ponerse en tcnicas sofisticadas e instrumentales que no
evidencia mediante tcnicas relativamente siempre estn al alcance de todos los laboratorios.
sencillas.
Su presencia en alimentos puede evitarse

Una vez en los alimentos, estos contaminantes
aplicando medidas higinicas conocidas y
normalmente no se pueden eliminar mediante los
relativamente sencillas. Una vez en los
tratamientos tecnolgicos y/o culinarios habituales.
alimentos, existen tratamientos que permiten su
destruccin o inactivacin.
Fuente: Marin y Vidal (2000).
LECCIN CUATRO. Contaminantes en las plantas de alimentos.
FUENTES DE LOS CONTAMINANTES EN LUGARES DONDE SE MANIPULAN

ALIMENTOS
Increblemente existe an una alta probabilidad de que los alimentos se contaminen

en lugares en donde son manipulados, pese a las exigencias gubernamentales en
esta rea; a continuacin se presentan las principales fuentes de contaminacin:
* Operarios: Son uno de los principales responsables de la contaminacin de los

alimentos durante un proceso. Los seres humanos en general sirven como vehculo de
agentes microbianos, sobresaliendo manos, saliva, uas y cabello.

* Animales domsticos: En los recubrimientos de los animales siempre se albergan

diferentes tipos de organismos, tanto microscpicos (bacterias, hongos, etc.), como
macroscpicos (pulgas, chinches, garrapatas, etc.) que por alguna circunstancia
pueden llegar a los alimentos, equipo, operarios y suministros, entre otros, causando
alteraciones en los productos que estn siendo manipulados.
* Plagas: Esta fuente de contaminacin generalmente prolifera de forma ms rpida en

lugares en donde estn disponibles alimentos en descomposicin, basuras, residuos y
suciedades en general. Es de vital importancia su control ya que son vehculos
transportadores de grmenes e impurezas, haciendo el recinto de manipulacin
susceptible a una potente fuente de contaminacin.
* Agua: Este lquido es indispensable en un lugar en donde se manipulan alimentos,

en diferentes instancias (como materia prima, insumo, limpieza, etc.) por esto debe ser
tratada de acuerdo a donde va a ser utilizada o cul es su fin, de lo contrario podra
ser una gran fuente de contaminacin, ya que podra traspasar al alimento residuos
fecales, amoniacales, metlicos, entre otros.
* Aire: Por medio de una corriente de aire se desplaza una innumerable cantidad de
organismos y/o agentes contaminantes que podrn contaminar los productos
alimenticios.
* Basuras: No siempre los desechos, son ubicados en el lugar adecuado (cerca de la

zona de proceso, expuestos a las inclemencias del clima, etc.), ni su manejo es el
apropiado, ya que en la mayora de los recipientes empleados no cuentan con tapa, ni
el material en el que estn elaborados es el conveniente ya que favorece la oxidacin.
* Residuos: Debe ser destinado un lugar para la disposicin de los materiales

residuales tanto de origen orgnico, como inorgnico generados durante un proceso;
que se encuentre aislado del sol - lluvia, con ventilacin suficiente y que adems
cuente con un sistema o aditamento que mantenga cerrado el depsito destinado para
dicha recepcin de residuos. Lo anterior con el fin de evitar proliferacin microbiana,
llegada de insectos, roedores o cualquier otro tipo de animales y para retrasar
aparicin de malos olores o disminuirlos en algn grado.
* Suelo: Puede constituirse en un depsito de nutrientes para diferentes organismos,

por esto es preciso que el material en el que est construido facilite tanto la limpieza y
desinfeccin, como la deteccin de agentes contaminantes.
* Alcantarillados y desages: Estos deben estar en permanente mantenimiento, ya que

de contrario la contaminacin de alimentos se ver facilitada por la disponibilidad de
sustancias o agentes contaminantes, del mismo modo su recubrimiento o rejilla estar
diseado en un material resistente a los compuestos que sean frecuentes en la planta.

A continuacin a forma de resumen se presentan los principales contaminantes en

plantas de alimentos:
Grfico 3. Principales contaminantes en plantas de alimentos
LECCIN CINCO. Tcnicas de muestreo y determinacin microbiolgica en operarios,

equipos y superficies.
Con el fin de brindar productos alimenticios inocuos que garanticen al consumidor alimentos
de calidad microbiolgica adecuada (evitando infecciones, intoxicaciones o toxiinfecciones,
causadas por alimentos), se deben realizar peridicamente muestreos y determinaciones para
operarios, equipos y superficies.
TOMA DE MUESTRAS
Cuando se efecta una toma de muestras es de vital importancia cumplir con lo siguiente:
Seleccin del lugar que se Materiales aptos y Proceso correcto en la

quiere analizar disponibles para la toma toma de muestra.
apropiadamente. de muestra.
Conservacin y transporte Preparacin pertinente Seguir con el protocolo

de la muestra al lugar en de las muestras establecido segn el rea
donde se realizar el (acondicionamiento) aobservar.
anlisis de forma adecuada. para su respectivo
anlisis.

Los resultados no sern vlidos si lo anteriormente

mencionado no se realiza debidamente.
TCNICA DE MUESTREO Y DETERMINACIN MICROBIOLGICA PARA OPERARIOS
A continuacin se presenta el procedimiento empleado junto con su tcnica; tomado y

adaptado de GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 201504
MICROBIOLOGA. UNAD. Diseada por Carmen Eugenia Pia Lpez (2004) y
actualizada por Marta Cecilia Vinasco Guzmn (2011)
Determinacin de Flora Humana
* Antes de Limpiar
Marque una caja de Agar nutritivo con cinta en la base, con los siguientes datos: No.
de grupo, fecha, medio de cultivo y flora operario antes de limpiar.
Escoja un rea en el cuerpo del operario que se quiera analizar.
Abra el tubo tapa rosca con el agua destilada estril, introduzca el hisopo para
humedecer el algodn. Coloque el tubo en la gradilla.
Pase suavemente el hisopo humedecido sobre el rea escogida.
Abra la caja de agar nutritivo marcada cerca del mechero y pase suavemente el
hisopo sobre el agar, haciendo un zig-zag en la superficie. Cierre la caja.
Descarte el hisopo en el frasco de vidrio con agua y clorox.
Deje las cajas utilizadas en un sitio determinado del mesn de trabajo.
Procedimiento de Limpieza
Limpie el rea elegida con agua y jabn. Enjuague y seque. No aplique alcohol ni
clorox.
* Despus de Limpiar
Marque una caja de agar nutritivo con cinta en la base, con los siguientes datos: No.
De grupo, fecha, medio de cultivo y flora operario despus de limpiar.
Pase suavemente el hisopo humedecido sobre el rea escogida, limpia.

Reunir todas las cajas de Agar Sabouraud con la tapa hacia arriba, envulvalas con
cinta de enmascarar y mrquelas con el nmero del grupo. Incubar a temperatura
ambiente por 3 a 5 das.
TCNICA DE MUESTREO PARA EQUIPOS Y SUPERFICIES
Determinacin Flora de Superficie
El anlisis de la superficie se realiza antes de hacer la limpieza y despus
* Antes de Limpiar
Marque una caja de agar nutritivo y otra de agar sabouraud con cinta en la base, con
los siguientes datos: No. de grupo, fecha, medio de cultivo y superficie antes de
limpiar.
Escoja una superficie en el laboratorio (mesones, pisos, pared)
Delimite con la plantilla de cartulina (4x4 cm. aproximadamente) el sitio a muestrear
Pase el hisopo humedecido sobre toda la superficie delimitada
Encienda el mechero de Bunsen
Abra la caja de agar Sabouraud marcada cerca del mechero y realice el mismo
procedimiento que realiz con el Agar nutritivo. Cierre la caja.
Procedimiento de Limpieza
Limpie la zona delimitada con agua y jabn. Enjuague, seque y luego desinfecte con
alcohol, agua mezclada con clorox o algn desinfectante de su inters. Deje secar.
* Despus de Limpiar
Marque una caja de agar nutritivo y otra de Agar Sabouraud con cinta en la base,
con los siguientes datos: No. de grupo, fecha, medio de cultivo y superficie despus de
limpiar.
Pase el hisopo humedecido sobre toda la superficie delimitada y limpia.

Abra la caja de agar sabouraud marcada cerca del mechero y realice el mismo
procedimiento que con el agar nutritivo. Cierre la caja.
Reunir todas las cajas de Agar Sabouraud con la tapa hacia arriba, envulvalas con
cinta de enmascarar y mrquelas con el nmero del grupo. Incubar a temperatura
ambiente por 3 a 5 das.
CAPITULO DOS.
PLAGAS
Teniendo en cuenta el concepto emitido por la Organizacin Mundial de la Salud; La

plaga urbana se refiere a aquellas especies implicadas en la transferencia de
enfermedades infecciosas para el hombre y en el dao o deterioro del hbitat y
bienestar humano y representa uno de los elementos bsicos de carcter preventivo
de salud pblica y saneamiento medioambiental.
Las plagas se pueden dividir en 3 grupos, a saber:
* Plagas * Plagas * Plagas

Potenciales Ocasionales Permanentes
Las principales plagas que azotan las plantas procesadoras de alimentos son:
roedores, insectos y aves. A continuacin se estudiaran los conceptos bsicos de
dichas plagas.
LECCIN SEIS. Roedores.
Segn la FAO; en su ttulo Lista Mundial de Vigilancia para la Diversidad de los

Animales Domsticos, los roedores son los animales ms adaptables y los ms
prolficos del mundo. Se reproducen bien, crecen rpido, aprenden rpido y se
adaptan a una gran variedad de condiciones locales. La mayor parte convierte
eficazmente la vegetacin grosera en carne, aunque solo estn dotados de un
estmago simple.

Es importante tener en cuenta que la industria de alimentos suministra comodidades

nada despreciables para los roedores; comida, temperatura, inclusive materiales de
recreo; colocando en riesgo materias primas, empaques, aguas y hasta a la planta
fsica, pero esto no es todo; dichos animales son vehculos transportadores de
enfermedades, constituyndose en un peligro para los consumidores.
A continuacin se muestra como se transmite infeccin proveniente de los roedores al

hombre:
Grfico 4. Cmo se transmite infeccin proveniente de los roedores al hombre
Transmisin Transmisin
directa indirecta
Mordedura Alimentos Agua Garrapatas caros Pulgas
Porcontaminacin Luegodealimentarse
debidoalcontacto conroedores
conelroedor infectados
Prevencin de plagas de roedores
Para prevenir una infestacin por roedores es necesario contar con sentido comn y
realizar las siguientes acciones: cerrar u obstruir las posibles entradas (aberturas,
orificios, agujeros, etc.), tanto en muros externos, como internos con el fin de eliminar
o limitar posibles madrigueras, mantener limpias las diferentes reas de la planta, no
solamente la de proceso y almacenamiento; sino en absolutamente todas las
secciones que conforman la planta, no brindar fuentes de alimento, ni de agua, manejo
adecuado de basuras y materiales de desecho, la idea es no generar ambientes
propios para que aniden.
En ciertas ocasiones pese a seguir las recomendaciones citadas anteriormente se

presentan roedores, dado que las periferias de planta as lo permiten; en estos casos
se debe estar preparados para identificar la aparicin de estos pequeos animales, a
continuacin se dan algunos signos de alerta para ser tenidos en cuenta:

1. Prueba de excrementos
2. Materiales rodos
3. Estructuras fsicas en mal estado que permitan el ingreso libre
4. Olores desagradables principalmente a rancio provenientes de lugares que por lo
general son escondidos
5. Materiales que puedan ser empleados para construir madrigueras como por ejemplo
residuos vegetales secos, papel, fibras de tela, entre otros
6. Ruidos y huellas caractersticas
7. Obviamente, si fsicamente se tiene un encuentro con un roedor.
Luego de detectar alguno (s) de los signos de alerta

nombrados anteriormente; es necesario establecer la fuente
del problema, para poder determinar el paso a seguir.
LECCIN SIETE. Insectos.
Si bien es cierto que algunos insectos son destinados a la alimentacin tanto humana,
como animal no se debe descocer que estos pueden llegar a causar prdidas
econmicas, transmitir enfermedades y generar contaminaciones en las plantas
procesadoras de alimentos en materias primas, productos terminados e inclusive en el
medio circundante debido a que son considerados vectores transmisores de agentes
microbianos.
Los insectos en zonas de proceso y almacenamiento encuentran grandes lugares para

establecer su preferido fuera del alcance de los humanos; como debajo de motores,
drenajes, posetas, canaletas, estibas, interiores de conexiones elctricas entre otros.
Luego de radicarse en un sitio estratgico con abastecimiento de alimento, agua y
temperatura adecuada para su supervivencia, estos van multiplicndose
exponencialmente mientras logran pasar inadvertidos, causando contaminaciones
principalmente generadas por sus heces, salivaciones y otros fluidos, tambin
contaminan por el hecho de ser vehculos transportadores de microorganismos que
generan enfermedades.
Los insectos que habitan en una planta de alimentos pueden generar enfermedad de
cuatro formas:
1. Por transmisin mecnica; cuando caminan dejando partculas contaminantes sobre

maquinaria, equipo, empaques, etc.

2. Por huevos, larvas y/o sus partes o trozos de ellas como alas, patas y ojos, entre
otros depositados sobre materias primas, producto en proceso o producto terminado.
3. Por excrementos, saliva y fluidos dejados por los lugares que circulan; siendo
tambin causantes de olores desagradables.
4. Por picaduras a operarios.
A continuacin se muestra un grfico con informacin relacionada con los insectos

tanto rastreros (aquellos que no cuentan con la facultad de volar o que la tienen, es
con una baja capacidad), como voladores tomados desde el punto de vista de
vectores de enfermedades.
Grfico 5. Los insectos
Insectos
Los insectos Rastreros Voladores
puedenser
Mosca
Araa, Pulga Abejas
Algunos Alacrn, chinche Avispas
ejemplos son Ciempis, Garrapata Zancudo
Hormiga, Cucaracha Mosquitos
Microorganismo
transmitido por
el insecto Bacterias Virus Protozoarios
Clera Rabia Amibiasis

Enfermedades
que se pueden Brucelosis Dengue Leishmaniasis
transmitir
Salmonelosis Hepatitis Tripanosomiasis
Tuberculosis Poliomielitis Paludismo malaria
Es necesario crear barreras de control contra los

insectos en las vas de acceso a la planta, ventanas, zonas de
residuos y desages.

LECCIN OCHO. Aves
AVES
Ciertas pocas del ao se caracterizan por la aparicin de diferentes especies de aves

que buscan comida y se sienten atradas por los lugares en donde se procesan
alimentos, generando inconvenientes de orden higinico - sanitario, ya que estos
animales son considerados vehculos transportadores de agentes patgenos, daos
en las instalaciones y problemas en la seguridad de operarios.
A continuacin se muestra un grfico con algunos de los inconvenientes generados

por las aves en la industria de alimentos:
Grfico 6. Inconvenientes generados por las aves en la industria de alimentos.


* Prevencin de aves en la industria alimentaria
Si bien es cierto que la prevencin depende de cada caso especfico, no se debe

desconocer que se cuenta con recursos en trminos generales para proteger, vigilar y
conservar las plantas procesadoras de productos alimenticios y lo que esta involucra.
En la siguiente tabla se presentan algunos mtodos de prevencin para restringir el
ingreso de las aves a un rea cualquiera de una planta:
Tabla 2. Ventajas y desventajas de algunos mtodos de prevencin para restringir el

ingreso de las aves a plantas de alimentos.
Mtodos de prevencin Ventajas Desventajas
De los mtodos existentes Su costo es superior con

es uno de los ms respecto a otros mtodos,
Dispositivos elctricos eficientes, debido a las dado el sistema de
(Cercas elctricas) emisiones elctricas que instalacin y posterior
genera a la hora que el mantenimiento.
ave se acerca a l.
Acumulan materiales que

pueden causar
Mtodo efectivo, ya que contaminacin como
limita el espacio de posible partes de plantas,
Rejas y/o mallas ingreso de aves por animales muertos,
orificios, huecos y plsticos, excrementos,
ventanas entre otros. polvo, etc. Por lo anterior
requiere de mantenimiento
y limpieza constante.
Para ser efectivas se

Cuerdas en acero No permiten que las aves deben colocar varias
inoxidable aniden en los sitios en los hileras a una distancia
que se ubiquen. reducida; adems con el
tiempo las cuerdas ceden.
Evitan que las aves se

hospeden en lugares Al igual que las rejas y/o
Punzones, clavos o especficos de la planta mallas atrapan
pinchos fsica. Son suciedades, por lo tanto
complementarios de las demandan mayor aseo.

rejas y/o mallas.
Crea ambientes Es un mtodo provisional

irresistibles para las aves, ya que as aves con el
recrea explosiones, y/o tiempo logran habituase a
sonidos tpicos de los sonidos a los que son
depredadores; no tiene sometidos o establecen
Ultrasonido inconvenientes de trabajar que no representan peligro
al aire libre, por lo general alguno. Pueden causar
son automatizados. malestar en los humanos.
Por lo general se
Agentes repulsivos Puede resultar ms comercializan en gel o en
(repelentes) econmico que otros lquido, por lo tanto se
mtodos. constituyen en medios de
contaminacin dado la
adherencia de polvo,
hojas, insectos y polen
entre otros elementos
transportados por el viento.
Cada mes deben ser
colocados para dar
efectividad.
Mtodos para espantar Son de fcil adquisicin o Su efectividad no es

(espantapjaros) elaboracin. duradera, debido a que las
aves con el tiempo
establecen que no
representan peligro
alguno.
FUENTE. Luz Helena Hernndez A. (2013).

Tambin existen otros mtodos menos usados como la cetrera , suministro de
sustancias anticonceptivas (en palomas) y capturas.
Cetrera:Actividadendondeseempleanavesrapacesparaahuyentarotrotipodeaves.

La mayor dificultad a la hora de controlar las aves es

la habilidad que estas tienen para volar.
LECCIN NUEVE. Exterminio de plagas en plantas de alimentos.
ASPECTOS GENERALES
Cuando se habla de exterminio de plagas en la industria alimentaria, se hace

referencia a la destruccin total de las plagas presentes en una planta. Si luego de
disponer de diferentes mtodos de prevencin para restringir el ingreso y obstruir o
eliminar lugares de escondite - vivienda de plagas, estas se encuentran presentes en
una planta de alimentos, se debe pasar a realizar exterminio.
Para iniciar un exterminio se debe contar a cabalidad con la informacin exacta de qu

tipo de plaga est habitando la planta; debido a que no se pueden permitir ninguna
clase de errores; luego es necesario contactar el personal idneo para llevar a cabo el
procedimiento adecuado, ya que por tratarse de un lugar en donde se manipulan
alimentos y varios seres humanos se encuentran all, no se puede ejecutar a la ligera
teniendo en cuenta el alto ndice de posibles contaminaciones que en lugar de
solucionar un problema lo magnificara.
En seguida se mostraran mtodos que en trminos generales se emplean para la

ejecucin de exterminio de las principales plagas.
Exterminio de roedores
Por su grado de toxicidad hacer uso de agentes qumicos (rodenticidas) para el

exterminio de roedores no es la mejor opcin en una planta en donde se procesan
alimentos a menos que la infestacin presente niveles de severidad y la planta sea
puesta en cuarentena, obviamente luego de probar con otros mtodos, los cuales no
hayan sido efectivos.
Dejando de lado los agentes qumicos, los mtodos generales para eliminar roedores
son:
1. Tablas de pegante: mtodo efectivo sin ser txico, ni inflamable.
2. Trampas:

a. Trampas de resorte: es un mtodo prctico y econmico cuando el nmero de

roedores no es elevado.
b. Trampas elctricas: mtodo empleado para la muerte de varios roedores al
mismo tiempo, su efectividad es alta.
c. Trampas de jaulas + cebo letal: mtodo en el que se puede determinar el
nmero de animales a tratar; es indispensable contar con un cebo para atraer al
roedor al interior de la trampa.
A continuacin se presentan algunas imgenes de los mtodos ms representativos

de exterminio de roedores, diferentes a los mtodos qumicos.
Tabla 3. Mtodos ms representativos de exterminio de roedores
MTODOS FSICOS MS REPRESENTATIVOS DE EXTERMINIO DE ROEDORES
Tablas de pegante

FUENTE:Trampasdepegamentopararatas.Recuperadoel100713de
http://www.ratas.com.ar/?id=25&titulo=trampasdepegamentopararatas.
Trampas de resorte

FUENTE:Trampasmanualespararatonesvictorpest(EE.UU.)..Recuperadoel100713
dehttp://www.diadelfumigaciones.com/ventas/trampas%20man%20ratones.html.


Trampas elctricas
FUENTE:Trampaselctricaspararatonesvictorpest(EE.UU)..Recuperadoel100713
dehttp://www.diadelfumigaciones.com/ventas/trampas%20ele%20ratones.html
Trampas de jaulas +
cebo letal
FUENTE:TrampasdecapturaparaRatasyRoedoresMedianos.Recuperadoel100713
dehttp://www.alfapest.cl/productos/Trampas/Trampa_captura_ratas.htm
Si bien es cierto que las trampas son muy efectivas, no se debe

desconocer la necesidad de contar con la ayuda de profesionales en el
rea, dada la proliferacin con que cuentan los roedores.
Exterminio de insectos
Al igual que los rodenticidas existen insecticidas con diferentes grados de toxicidad;
sin embargo actualmente se ofrecen otros mtodos que pueden ser complementarios
a los qumicos o que por su efectividad se logran obtener buenos resultados por si
solos. A continuacin se presentan algunos de los mtodos ms usados:
1. Exterminio de insectos por parrilla elctrica: constituye una buena opcin en zonas
en las que no es recomendable emplear agentes qumicos. Utiliza la luz de sus
bombillas para atraer a los insectos que luego sern electrocutados (sistema
electrocutor).

2. Exterminio por sistema elctrico para tuberas: Este mtodo se implanta en las
tuberas que estn dispuestas en sentido vertical; su accin radica en descargas
elctricas.
3. Exterminio de insectos por medio de lmparas: Este mtodo es idneo para ser
empleado en la industria de alimentos, no solamente por el hecho de no generar
contaminacin qumica; sino tambin porque son adecuadas para recintos en donde
existe la probabilidad de explosiones como por ejemplo en destileras, plantas
harineras y azucareras, entre otras.
4. Exterminio por fumigacin:
a. Fumigacin lquida: dentro de este mtodo se trabajan dos vas; lquido con olor
y sin l. La fumigacin lquida con olor es utilizada en reas abiertas o en
recintos cerrados en donde no se est en contacto con las materias primas,
empaques o producto en proceso y/o terminado. En la fumigacin lquida sin
olor; se trabaja una baja toxicidad, operando gracias a su accin residual, es
decir que no tiene eficacia inmediata.
b. Fumigacin en polvo: se caracteriza por su propiedad de efecto residual;
adems presenta un resultado inmediato. Es bastante usado en superficies
porosas.
c. Fumigacin en gel: No es de accin fulminante, los insectos consumen el gel, el
cual contiene material que atrayente y mueren unos das despus; es ideal para
ser dispuesto en equipos elctricos.
Tabla 4. Mtodos ms usados en el exterminio de insectos
MTODOS MS USADOS EN EL EXTERMINIO DE INSECTOS
FUENTE:Exterminadordeinsectosporparrillaelctrica.
Recuperadoel180713de
http://spanish.alibaba.com/productfree/insect
exterminatorbyelectricgrill139573257.html
Exterminador de
insectos por parrilla
elctrica
FUENTE:Exterminadordeinsectosporparrillaelctrica.
Recuperadoel180713de
http://www.etirol.com/exterminadoresde
insectos/exterminadordeinsectosvailjb402x20w.html


Exterminador por
sistema elctrico para
tuberas

FUENTE:Sistemaelctricoparaelexterminarinsectos,parsitosyratas.Recuperadoel
100713dehttp://www.extertronic.com/repelentesinsectos
exterminadores/trampastuberiassaneamiento.asp?producto=ca%F1eriaseliminar
insectos
Exterminio de insectos
por medio de lmparas
FUENTE:MatainsectosElctricosyTrampasAdhesivasdeLuzUltravioletaRecuperado
el100713dehttp://www.logismarket.es/ip/floresaludmatainsectoschameleon
aparatosmatainsectospestwest758198.pdf.
Exterminio por
fumigacin

FUENTE:Exterminadordeinsectosrociador.Recuperadoel100713de
http://spanish.alibaba.com/productgs/insectexterminatorulvsprayer
526509451.html.

Cualquiera que sea el mtodo empleado para el exterminio de insectos,

es imprescindible tener en cuenta el rea que se quiere cubrir y los
elementos que all se encuentren.

LECCIN DIEZ. Plagas en alimentos almacenados.
Apartes tomados de:
PLAGAS DE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS.

PASCUAL, M. D. L. M. (S.F).
Centro de investigacin agraria Albaladejito. Cuenca Espaa.
Los productos almacenados constituyen un hbitat adecuado para especies que en su

comunidad botica original subsisten sobre recursos muy escasos y dispersos. Entre
los hbitats originales de las especies ms comunes asociadas a los productos
almacenados habitualmente se citan: Frutos desecados, semillas y nidos de
artrpodos y vertebrados.
* Frutos desecados.
Estos se consideran el hbitat original de muchas polillas de almacn, algunas son

especies de transicin que se desarrollan normalmente sobre frutos, en condiciones
de campo y tambin de almacenamiento.
* Semillas.
Algunas especies de colepteros que atacan alimentos almacenados viven a

expensas de semillas o frutos diversos en sus hbitats originales. Las fases larvarias
de los gorgojos viven casi exclusivamente en semillas de leguminosas. Algunas
especies realizan la puesta sobre las vainas de las plantas husped y las larvas
complementan su desarrollo a expensas del endospermo de las semillas. Los adultos
aparecen despus de cosechar las semillas habitualmente durante el almacenamiento.
* Nidos de artrpodos y vertebrados.
Algunas especies que atacan los productos almacenados tienen su reservorio natural

en los nidos de insectos gregarios y de vertebrados. En los suelos de los palomares
habita una variada fauna que se alimenta de los restos animales y vegetales all
depositados. Los nidos de gorriones, roedores y murcilagos soportan poblaciones
importantes de insectos.
DAOS PROVOCADOS POR LAS PLAGAS DE ALMACEN.
InsectosGregarios:insectosquevivenengrupoomanada.

Debido a las condiciones ambientales existen en los almacenes, la mayora de las

plagas importantes de almacn tienen un desarrollo rpido y alcanzan con prontitud la
madurez sexual haciendo que las poblaciones aumenten con rapidez, por ejemplo en
solo unos meses una pareja de insectos puede desarrollar una progenie suficiente
para infestar varias toneladas de producto. No obstante en algunas especies el ataque
no se extiende a todo el volumen del producto almacenado, pues los individuos son
incapaces de profundizar en el sustrato y en este caso los daos se localizan en las
capas superficiales.
En principio los daos que producen las plagas de productos almacenados pueden
adscribirse a dos categoras; daos directos e indirectos.
* Daos directos: Son los ms obvios y son producidos por la alimentacin de la plaga
sobre el producto, pueden ser causados por las larvas y adultos o bien exclusivamente
por las larvas. Los daos directos usualmente se valoran como la prdida de peso y/o
volumen del producto en un determinado perodo; aunque ello supone una estimacin
deficiente pues no considera los excrementos y otros restos de la plaga que pueden
ser abundantes. En el caro de la harina la acumulacin de estos restos puede
suponer el 50% del volumen original del producto.
* Daos indirectos: Suele ser ms grave que el dao directo y con frecuencia ocasiona
la total inviabilidad del producto, tanto para consumo humano, como animal. Tambin
es muy frecuenta que los restos de algunas especies provoquen reacciones alrgicas
a las personas que entran en contacto con el producto atacado.
La actividad metablica de la plaga crea un considerable contacto del producto en la

zona afectada; el gradiente de temperatura provoca la condensacin de humedad en
la periferia de la zona atacada, la cual favorece el desarrollo de hongos, contaminando
el producto con micotoxinas quedando inservible para la alimentacin, ya que puede
actuar como agente carcingeno y provocar hepatitis y otras afecciones graves.
Animales como cucarachas y algunas aves pueden actuar como vectores de graves
enfermedades para el hombre por lo que su presencia sobre productos almacenados
no es nunca admisible.

CAPITULO TRES.
EL AGUA EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS
LECCIN ONCE. Suministro de agua.
En cualquier planta de alimentos se debe contar con un protocolo de abastecimiento

de agua que cuente con los procedimientos necesarios para brindar agua de calidad,
con las variables requeridas durante un proceso; temperatura, presin y volumen, del
mismo modo con los requerimientos microbianos y fisicoqumicos. Dicho protocolo
debe estar a disposicin de las autoridades competentes.
Grfico 7. Suministro de agua en una planta de alimentos
Calidad Protocolosyprocedimientosque
Tanto
garanticenunsuministro
en
Cantidad adecuado
Con
Implementarunprogramade
abastecimientodeagua
Indispensable
Con
Suministrodeagua Es
enunaplantade Fundamentaldurantela
alimentos manipulaciny/o
procesamiento Parmetros
Microbiolgicos
Paraquevaserusada Fisicoqumicos
Contarcon
Limpiezaydesinfeccin
Procesamiento Temperatura
Vapordeagua Presin
Volumen
Con


Segn lo dispuesto en el decreto 3075 de 1997, en el captulo 1 en el ttulo

abastecimiento de agua en los literales k m se tienen en cuenta las siguientes
consideraciones:
k. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con las normas vigentes
establecidas por la reglamentacin correspondiente del Ministerio de Salud.
l. Deben disponer de agua potable a la temperatura y presin requeridas en el

correspondiente proceso, para efectuar una limpieza y desinfeccin efectiva.
ll. Solamente se permite el uso de agua no potable, cuando la misma no ocasione

riesgos de contaminacin del alimento; como en los casos de generacin de vapor
indirecto, lucha contra incendios, o refrigeracin indirecta. En estos casos, el agua no
potable debe distribuirse por un sistema de tuberas completamente separados e
identificados por colores, sin que existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso
con las tuberas de agua potable.
m. Deben disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente, para atender

como mnimo las necesidades correspondientes a un da de produccin. La
construccin y el mantenimiento de dicho tanque se realizar conforme a lo estipulado
en las normas sanitarias vigentes.
En trminos generales es de vital importancia contar con la cantidad y calidad

adecuada de agua en el rea que sea empleada en el procesamiento de alimentos
con un buen ambiente sanitario desde la usada para limpieza, como aquella que
estar en contacto directo con el alimento.
Se debe asegurar que el agua empleada en un proceso sea confiable y

que as permanezca; es decir que se garantizase que los sistemas de
distribucin en planta sean seguros.
LECCIN DOCE. Clases de agua en una planta de alimentos.
En una planta procesadora de alimentos se manejan diferentes clases de agua que

pareceran que fuesen las mismas; sin embargo de acuerdo al alimento que se est
manipulando su procedencia, sus caractersticas y sus condiciones de proceso, del
mismo modo que los materiales de construccin de la maquinaria y equipo empleados;

cada una de estas tendr un tratamiento segn sus exigencias y es aqu donde se
crea la diferencia entre una y otra.
* Agua destinada a la limpieza maquinaria, equipo y planta fsica.

* Agua destinada al aseo de operarios
* Agua destinada a operaciones dentro del proceso: lavado de materias primas,
acondicionamiento, escaldado, coccin, esterilizacin, etc.
* Agua destinada a formar parte de la formulacin, ya sea como coadyuvante, materia
prima, diluciones, entre otras.
Las cuatros clases de aguas nombradas anteriormente son potables y provienen del
acueducto; si es necesario deben ser sometidas a tratamientos especficos de acuerdo
a los parmetros establecidos para los procesos a los cuales estarn destinadas.
* Agua destinada a calderas2: Segn El agua en general procede de los ros, lagos,
pozos y agua de lluvia. Para los efectos de alimentacin de generadores de vapor y
fines industriales en general tienen primordial importancia los ros y pozos. Por la
misma ndole de su procedencia no se puede evitar que ella arrastre y disuelva
impurezas que la hacen inapta para el consumo humano y tambin industrial.
a) Debe ser clara, con la turbidez inferior a 10 ppm. Cuando esta turbidez es superior,
debe ser sometida a filtracin.
b) Debe estar totalmente exenta de dureza no carbnica.
c) La dureza total no debe exceder de 35 ppm.
d) Debe estar prcticamente exenta de aceites.
e) Debe estar prcticamente exenta de oxgeno.
f) Debe tener un bajo contenido de slice.
Aspectos a tener en cuenta.
El agua que ingrese a la Las redes de suministro Es necesario seguir el

planta debe analizada por el dentro de la instalacin protocolo establecido para
rea de control de calidad, deben cumplir los c a d a p l a n ta s e g n l o
b i e n s e a d e a c u e d u c to o d e lineamientos dados por los dispuesto por la normatividad
pozos propios. entes reguladores. vigente.
Los resultados obtenidos de Es necesario contar con la Se debe disponer de plan de

cada uno de los anlisis disponibilidad suficiente para contingencia para la
realizados deben reposar en cubrir proceso y eventualidad del corte de
los archivos del rea de emergencias. suministro de agua por
control de calidad. cualquiera que fuese el
motivo.
2
PedroAbarcaBahamondes.Aguadealimentacindecalderas.

LECCIN TRECE. Agua potable.
Teniendo en cuenta el decreto 1575 de 2007 emitido por el ministerio de proteccin

social, Agua potable o agua para consumo humano: es aqulla que por cumplir las
caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas, en las condiciones sealadas en el
presente decreto y dems normas que la reglamenten, es apta para consumo
humano. Se utiliza en bebida directa, en la preparacin de alimentos o en la higiene
personal.
A continuacin se presentan caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas con las

que debe cumplir el agua potable, publicadas en la resolucin 2115 de 2007
pronunciada por el ministerio de proteccin social:
* Caractersticas fsicas: El agua para consumo humano no podr sobrepasar los

valores mximos aceptables para cada una de las caractersticas fsicas que se
sealan a continuacin:
Tabla 5. Caractersticas fsicas en el agua para consumo humano.
Fuente: Resolucin 2115 de 2007. Ministerio de proteccin social. Colombia
Dentro de esta resolucin tambin est contemplada la conductividad en donde el

valor mximo aceptable puede ser hasta 1000 microsiemens/cm y el pH el cual deber
estar comprendido entre 6,5 y 9,0.
* Caractersticas qumicas: Las caractersticas qumicas del agua para consumo

humano en relacin con los elementos, compuestos qumicos y mezclas de
compuestos qumicos que tienen implicaciones sobre la salud humana se sealan en
la siguiente tabla:

Tabla 6. Caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.
Fuente: Resolucin 2115 de 2007. Ministerio de proteccin social. Colombia.
Las caractersticas qumicas del agua para consumo humano de los elementos,
compuestos qumicos y mezclas de compuestos qumicos diferentes a los plaguicidas
y otras sustancias que al sobrepasar los valores mximos aceptables tienen
reconocido efecto adverso en la salud humana, deben enmarcarse dentro de los
valores mximos aceptables que se sealan a continuacin:
Tabla 7. Caractersticas Qumicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud

humana.
Fuente: Resolucin 2115 de 2007. Ministerio de proteccin social. Colombia.


* Caractersticas microbiolgicas: Las caractersticas microbiolgicas del agua para

consumo humano deben enmarcarse dentro de los siguientes valores mximos
aceptables desde el punto de vista microbiolgico, los cuales son establecidos
teniendo en cuenta los lmites de confianza del 95% y para tcnicas con habilidad de
deteccin desde 1 Unidad Formadora de Colonia (UFC) 1 microorganismo en 100
cm3 de muestra:
Tabla 8. Caractersticas microbiolgicas en el agua para consumo humano.
LECCIN CATORCE. Agua de desecho
Apartes tomados de:
Impactos ambientales. Procesamiento de alimentos
http://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos.
Importantes cantidades de agua en la industria de procesamiento de alimentos. El

agua es utilizada, principalmente, para lavar, enjuagar y transportar los productos
dentro de la planta, y para su limpieza.
En la industria de las frutas y vegetales, por ejemplo, es muy comn utilizar, agua para
transportar la materia prima dentro de la planta, y se considera que este uso es muy
econmico y sanitario. Sin embargo, la lixiviacin de los elementos solubles de los
productos ha impulsado el desarrollo de medios alternativos de transporte lquido,
tales como los sistemas de lquidos osmticamente equivalentes.

Sin embargo, es necesario realizar un lavado eficiente despus de la cosecha, debido

al uso de pesticidas y la presencia de otros contaminantes, porque las tcnicas
mecnicas de cosecha, dejan residuos de tierra y suciedad en las frutas y vegetales.
Asimismo, el procesamiento de la leche, carne, pescado y moluscos requiere de

grandes volmenes de agua dulce para el proceso y para limpiar los equipos y las
reas de trabajo. Adems, el agua sirve como solvente para los productos, y como
medio para cocinar y limpiarlos. Por eso, es necesario seleccionar el sitio para las
instalaciones de procesamiento de alimentos de tal modo que est disponible
suficiente agua de muy buena calidad.
Las caractersticas de las aguas servidas de la industria de procesamiento de

alimentos varan segn el tipo y tamao de la operacin. Tpicamente, los efluentes
tienen alta Demanda de Oxigeno Bioqumico y Qumico, aceite y grasa, colibacilos, y
slidos suspendidos y disueltos.
En las aguas servidas pueden haber otros contaminantes, como residuos de

pesticidas, aceites complejos, compuestos alcalinos o cidos, y otros materiales
orgnicos. Environmental Guidelines y Occupational Health and Safety Guidelines del
Banco Mundial establecen normas para los efluentes y la seguridad de los
trabajadores de las industrias de procesamiento de alimentos.
La Agencia de Proteccin Ambiental (EPA) de los EE.UU. tambin ha establecido

lineamientos para las aguas servidas, en varios sectores de la industria de
procesamiento de alimentos. Los compuestos que se reglamentan bajo estas normas
que controlan las diferentes operaciones de procesamiento de alimentos son: pH,
slidos Totales Suspendidos, y Demanda de Oxigeno Bioqumico.
Asimismo, se han establecido normas, para el aceite y grasa, colibacilo fecal, y

amoniaco, para las industrias de procesamiento de leche, carne y mariscos. Los
reglamentos nacionales varan segn el pas y el tipo de industria, y pueden ser muy
subjetivos.
Los recursos hdricos del rea circundante pueden sufrir deterioro debido a los
derrames casuales de efluentes no tratados, y qumicos de procesamiento, o a raz del
control inadecuado del escurrimiento superficial y otras fuentes no puntuales. Si se
utilizan qumicos, se deben disear procedimientos para su manejo y almacenamiento,
y medidas para el control de los derrames, a fin de reducir al mnimo el potencial de un
derrame accidental al medio ambiente.

LECCIN QUINCE. Calidad de agua.
De la calidad del agua depende en gran medida el xito de un proceso productivo que
involucre un alimento por su inocuidad, presentacin y vida til. Es preciso que el agua
que participa en la elaboracin de un producto alimenticio deba estar libre de color,
olor, partculas en suspensin, o cualquier apariencia desagradable.
Existen normas a nivel nacional e internacional que establecen los requisitos que
deben ser cumplidos por un agua potable que ser destinada al procesamiento de los
alimentos; bsicamente dichos requisitos se dan en orden microbiolgico (libre de
microorganismos patgenos entricos y parsitos intestinales), sensorial y
fisicoqumico. El cumplimiento de la normatividad permitir manejar agua de calidad,
por ende brindar al consumidor productos alimenticios seguros.
Anlisis microbiolgicos3
Escherichia coli. Giardia. Las tcnicas y metodologas de anlisis para estos

microorganismos deben ser validadas por el Instituto
Nacional de Salud INS - o revalidadas por ste con
Coliformes totales. Cryptosporidium base en documentos soporte de organismos
internacionales que presenten los solicitantes.
* Como prueba complementaria se recomienda realizar la determinacin de

microorganismos mesoflicos, cuyo valor mximo aceptable ser de 100 UFC en 100
cm3.
* Ninguna muestra de agua para consumo humano debe contener E.coli en 100 cm3
de agua, independientemente del mtodo de anlisis utilizado.
* El valor aceptable para Giardia es de cero (0) Quistes y para Cryptosporidium debe
ser de cero (0) Ooquistes por volumen fijado segn la metodologa aplicada.
Instrumentos bsicos para garantizar la calidad del agua para consumo humano
ARTCULO 13- Resolucin 2115 - ndice de riesgo de la calidad del agua para
consumo humano IRCA-. Para el clculo del IRCA al que se refiere el artculo 12 del
Decreto 1575 de 2007 se asignar el puntaje de riesgo contemplado en la siguiente
3
Resolucin2115de2007.Ministeriodeproteccinsocial.

tabla a cada caracterstica fsica, qumica y microbiolgica, por no cumplimiento de los

valores aceptables establecidos en la presente Resolucin:
Tabla 9. Puntaje de riesgo


El valor del IRCA es cero (0) puntos cuando cumple con los valores aceptables para cada
una de las caractersticas fsicas, qumicas y microbiolgicas contempladas en la presente
Resolucin y cien puntos (100) para el ms alto riesgo cuando no cumple ninguno de
ellos.
REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
Albouy, V., 2006. Los pequeos animales de las casas. De Vecchi, Barcelona.160 p.
ANEPLA (Asociacin Nacional de Empresas de Control de Plagas), 2006. Gua para la

contratacin de los Servicios de Control de Plagas.
Barrientos, J.A., 1988. Bases para un curso prctico de Entomologa. Asociacin
Espaola de Entomologa. 450 p.
Marin, A. F. & M. C. Vidal. 2000. Influencia del medio ambiente en las relaciones
entre la alimentacin y salud. Departamento de Nutricin y Bromatologa.
Food safety programme. Department of Protection of the Human Environment. World

health organization (WHO). Global Environment Monitoring System/Food
Contamination Monitoring and Assessment Programme (GEMS/Food). Report of a
Joint USFDA/WHO International Workshop on Total Diet Studies in cooperation with
the Pan American Health Organization. Kansas City, Ms:WHO, july 1999.
GUIA COMPONENTE PRCTICO DEL CURSO: 201504 MICROBIOLOGA. UNAD.

Diseada por Carmen Eugenia Pia Lpez (2004) y actualizada por Marta Cecilia
Vinasco Guzmn (2011)
Decreto 3075 1997. Ministerio de salud. Colombia
Resolucin 2115 2007. Ministerio de la proteccin social - Ministerio de ambiente,

vivienda y desarrollo territorial. Colombia
Decreto 1575 2007. Ministerio de la proteccin social. Colombia
PASCUAL, M. D. L. M. (S.F). PLAGAS DE LOS PRODUCTOS ALMACENADOS.

Centro de investigacin agraria Albaladejito. Cuenca Espaa.
Chinery, M., 2001. Gua de los insectos de Europa. Omega, Barcelona. 320 p.
Clutton-Brock, J., 2002. Mamferos, manual de identificacin. Omega, Barcelona. 400

p.

Dell'Orto, H., C.J. Arias, 1985. Insectos que daan granos y productos almacenados.
Oficina General de la FAO. Serie Tecnologa poscosecha 4.146p.
Grass, P.-P., R.A. Poisson, O. Tuzet, 1976. Zoologa. Tomo I: Invertebrados. Toray-
Masson, Barcelona. 938 p.
Mourier, H., O. Winding, E. Sunesen, 1979. Gua de los animales parsitos de

nuestras casas. Omega, Barcelona. 224 p.
Nieto Nafra, J.M., M.P. Mier Durante, 1985. Tratado de Entomologa. Omega,
Barcelona. 599 p.
Nojima, S., C. Schal, F.X. Webster, R.G. Santangelo, W.L. Roelofs, 2005. Identification
of the Sex Pheromone of the German Cockroach, Blattella germanica. Science, 307
(5712): 1104 - 1106 p.
Prez-Irezbal, J., J. Gardeazabal, M. Saloa, 2003. Urticaria recidivante de dos aos

de evolucin. Enfermedades Infecciosas y Microbiologa Clnica, 21 (7): 381-382 p.
Vittori, K., G. Talbot, J. Gautrais, V. Fourcassi, A.F.R. Arajo, G. Theraulaz, 2006.

Path efficiency of ant foraging trails in an artificial network. Journal of Theoretical
Biology, 239 (4): 507-515 p.
PGINAS EN INTERNET
Impactos ambientales. Procesamiento de alimentos. Recuperado 20 de Junio de 2013:

http://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos
Exterminador de insectos por parrilla elctrica. Recuperado el 18-07-13 de

http://spanish.alibaba.com/product-free/insect-exterminator-by-electric-grill-
139573257.html.
Exterminador de insectos por parrilla elctrica. Recuperado el 18-07-13 de

http://www.etirol.com/exterminadores-de-insectos/exterminador-de-insectos-vail-jb40-
2x20w.html.
Sistema elctrico para el exterminar insectos, parsitos y ratas. Recuperado el 10-07-

13 de http://www.extertronic.com/repelentes-insectos-exterminadores/trampas-
tuberias-saneamiento.asp?producto=ca%F1erias-eliminar-insectos
Trampas de captura para Ratas y Roedores Medianos. Recuperado el 10-07-13 de

http://www.alfapest.cl/productos/Trampas/Trampa_captura-_ratas.htm

Trampas manuales para ratones victor-pest (EE.UU.). Recuperado el 10-07-13 de

http://www.diadel-fumigaciones.com/ventas/trampas%20man%20ratones.html.
Trampas de pegamento para ratas. Recuperado el 10-07-13 de

http://www.ratas.com.ar/?id=25&titulo=trampas-de-pegamento-para-ratas

UNIDAD 2. SANEAMIENTO Y LEGISLACIN ALIMENTARIA
Nombre de la
Unidad Saneamiento y legislacin alimentaria
Introduccin El conocimiento y la aplicacin del saneamiento y la legislacin

alimentaria, son de vital importancia para una industria de
alimentos; ya que all estn plasmados los requisitos,
normatividad y especificaciones de los lineamientos que se deben
seguir para brindarle al consumidor productos alimenticios
inocuos y de buena calidad.
En la unidad dos se cuenta con tres captulos plan de

saneamiento en plantas de alimentos: limpieza, desinfeccin,
desechos lquidos y slidos, control de plagas e inspeccin
sanitaria y legislacin alimentaria nacional e internacional; cada
uno de estos a su vez se encuentra conformado por 5 lecciones.
Justificacin El estudiante de Tecnologa de Alimentos tiene la responsabilidad

de conocer y comprender un plan de saneamiento; del mismo
modo la normatividad vigente que rige la industria de alimentos,
tanto a nivel nacional, como internacional. Por lo anterior esta
unidad, es de gran importancia por que se ocupa de dar
herramientas para la consecucin de la informacin necesaria en
cuanto legislacin alimentaria.
El seguimiento evaluativo del curso se desarrollar mediante el

esquema de: trabajo individual y labor en grupo colaborativo.
Trabajo individual; en este se registra una activacin cognitiva,
una conceptualizacin y una autoevaluacin.
Actividades desarrolladas en grupo; en estas se presentan

socializaciones, conversatorios virtuales y preguntas, adems de
la socializacin de proyectos desarrollados.
Si es llevado de esta manera el proceso evaluativo, se considera

como una actividad en esencia estratgica y autorregulada.
Intencionalidades PROPSITO
Formativas

Manejar y aplicar la normatividad que rige a los alimentos

destinados para consumo humano, a travs de los lineamientos
dados por los entes gubernamentales.
OBJETIVOS
Objetivo general
Conocer y comprender un plan de saneamiento en una planta

procesadora de alimentos, del mismo modo la normatividad
vigente para dichos productos.
Objetivos especficos
Conocer los factores que intervienen en un plan de saneamiento.
Comprender y manejar la legislacin alimentaria, tanto a nivel

nacional, como internacional.
COMPETENCIAS
El estudiante identifica los factores que intervienen en un plan de

saneamiento en plantas de alimentos; del mismo modo est al
tanto de la legislacin tanto nacional, como internacional, para la
produccin y comercializacin de alimentos, a travs del uso de
la normatividad vigente.
METAS
Al terminar el curso de Sanidad y legislacin alimentaria, el

estudiante:
Asimilar los conceptos que intervienen en un plan de

saneamiento.
Manejar la normatividad alimentaria, tanto a nivel nacional,
como internacional.
Denominacin de CAPITULO CUATRO. Plan de saneamiento en plantas de

captulos alimentos.
CAPITULO CINCO. Legislacin alimentaria nacional.
CAPITULO SEIS. Legislacin alimentaria internacional.

CAPITULO CUATRO.
PLAN DE SANEAMIENTO
Teniendo en cuenta el decreto 3075 en su captulo 6, se tiene que:
ARTICULO 28. Todo establecimiento destinado a la fabricacin, procesamiento,

envase y almacenamiento de alimentos debe implantar y desarrollar un Plan de
Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos
para disminuir los riesgos de contaminacin de los alimentos. Este plan debe ser
responsabilidad directa de la direccin de la Empresa.
ARTICULO 29. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposicin de la

autoridad sanitaria competente e incluir como mnimo los siguientes programas:
a. Programa de Limpieza y desinfeccin

b. Programa de Desechos Slidos
c. Control de plagas
LECCIN DIECISIS. Limpieza y desinfeccin.
Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben satisfacer las necesidades

particulares del proceso y del producto de que se trate. Cada establecimiento debe
tener por escrito todos los procedimientos, incluyendo los agentes y sustancias
utilizadas as como las concentraciones o formas de uso y los equipos e implementos
requeridos para efectuar las operaciones y periodicidad de limpieza y desinfeccin.
(Artculo 29, literal a, decreto 3075)
Toda planta manipuladora de alimentos tendr un programa de limpieza y

desinfeccin que garantice una zona de proceso libre de agentes contaminantes y
posibles focos infecciosos que puedan ocasionar conformidades en un proceso, el
cual debe ser conocido y aplicado por todos operarios de la planta.

El programa de limpieza y desinfeccin debe indicar con precisin el mtodo que se

utilizar, as como los mtodos para la verificacin del programa de limpieza, el tipo de
detergentes y desinfectantes que se utilizan, las instrucciones para la limpieza y los
resultados de la limpieza4.
La limpieza es una operacin que se realiza antes de la desinfeccin, la cual busca

retirar material extrao (polvo, tierra, residuos de procesos anteriores y/o materia
orgnica, entre otros) de lo que se quiere limpiar y que pueda llegar a convertirse en
alimento, sustrato o ambiente tanto para animales, como para microorganismos.
* GENERALIDADES DE UN PROGRAMA DE LIMPIEZA.
1. Limpieza de superficies: Los factores que influyen en la eficacia de la limpieza son:

tiempo empleado en la limpieza, velocidad del proceso, frecuencia con la que se
realiza el proceso y concentracin de agentes empleados. Existen varias tcnicas de
verificacin que son empleadas en la industria de alimentos, a saber:
Mtodo fsico: aqu se emplea una tcnica de revisin visual, en donde solamente
permite la observacin de sustancias o partculas que estn presentes en la superficie,
debe contar con tamao y cantidad suficiente para ser detectada.
Mtodo qumico: Con esta tcnica se pueden detectar agentes orgnicos de forma
rpida que pudiesen quedar luego de la limpieza, por lo general su principio est dado
por una reaccin enzimtica.
Mtodo microbiolgico: Se emplean medios de cultivos especficos para detectar

microorganismos, aqu no se dan resultados para sustancias orgnicas. Este es el
mtodo que lleva ms tiempo.
2. Aspectos que intervienen en el proceso de limpieza: para obtener un xito en el

proceso de limpieza deben intervenir varios aspectos los cuales deben ser tenidos en
cuenta, estos son:
a. Tipo de suciedad con la que se est tratando

b. Superficie que se quiere limpiar
c. Tcnica empleada
d. Agente limpiador empleado
4
WildbrettGerhard.(2004).

3. Agentes de limpieza5: Hoy en da se le exige al detergente una serie de requisitos

tales como: desarrollo de su funcin en corto tiempo, accin a bajas temperaturas,
baja toxicidad, biodegradabilidad, baja irritabilidad de la piel, buen precio y un largo
etctera.
LECCIN DIECISITE. Limpieza y Desinfeccin. Continuacin.
Los agentes qumicos ms empleados en la industria para la limpieza as como las

amenazas o peligros que puede originar sui uso y vertido a la red fluvial son indicados
en la siguiente tabla:
Tabla 10. Agentes qumicos ms empleados en la industria.
Fuente: WILDBRETT (2000).
5
ALTMAJERVAZ,Deisi.(2004).

La desinfeccin es una operacin destinada a la eliminacin o inactivacin de

microorganismos en su perodo vegetativo, algunos agentes desinfectantes pueden
actuar como sustancias antispticas.
Un desinfectante es una sustancia qumica que destruye un amplio margen de

microorganismos, pero no necesariamente las esporas bacterianas. Y la desinfeccin
es un proceso que implica la destruccin de microorganismos a travs del uso de
sustancias qumicas o agentes fsicos para obtener mejor calidad microbiolgica de los
alimentos6.
Tabla 11. Desinfectantes ms empleados en la industria.
Fuente: WILDBRETT (2000).
Completar estudio con el material encontrado en:
Limpieza y desinfeccin INA. Captulo 7.

http://www.ina.ac.cr/industria_alimentaria/curso_manipulacion_alimentos/documentos
%20manipulacion/capitulo%207.pdf.
Limpieza y desinfeccin. Michigan States University.
6
CABALLERO,a.GravedePeralta,O.Cardenas,T.Carreo,MArauzyPeraza,F.(2002).

http://fskntraining.org/sites/default/files/spanish/FSKN_06_Cleaning-and-Disinfection-
Traducci%C3%B3n.pdf
LECCIN DIECIOCHO. Desechos slidos.
En cuanto a los desechos slidos (basuras) debe contarse con las instalaciones,
elementos, reas, recursos y procedimientos que garanticen una eficiente labor de
recoleccin, conduccin, manejo, almacenamiento interno, clasificacin, transporte y
disposicin, lo cual tendr que hacerse observando las normas de higiene y salud
ocupacional establecidas con el propsito de evitar la contaminacin de los alimentos,
reas, dependencias y equipos o el deterioro del medio ambiente.
(Artculo 29, literal b, decreto 3075)
Para el estudio de esta leccin es pertinente tener claro los conceptos acerca de:
basura, desecho, desperdicio, disposicin sanitaria de basuras, enterramiento de
basuras, residuo slido, tratamiento, desratizacin, fumigacin, infeccin, infestacin,
medida preventiva, plaga, plaguicida, roedor, vector y zoonosis.
Los desechos slidos en una procesadora de alimentos son generados principalmente

en las siguientes reas: zona de proceso, zona de almacenamiento de producto y
materias primas, control de calidad y baos, principalmente
En el manejo de residuos slidos se recomiendan el manejo de tres etapas bsicas a

saber:
*Identificacin del tipo de desecho.

*Separacin
*Almacenamiento
1. Identificacin del tipo de desecho. Dependiendo de dnde se generen los residuos y

segn sus caractersticas; estos deben ser separados.
Desechos Materiales venidos de fibras de No son considerados

incinerables. celulosa y maderas peligrosos
Desechos no Materiales plsticos, metlicos y Pueden ser o no txicos


incinerables. sintticos
Desechos Todos aquellos que por tamao y Pueden ser o no txicos

especiales volumen, presentan un manejo
especial

Desechos Residuos o subproductos de Pueden llegar a producir
biodegradables materias primas contaminacin, qumica
y microbiolgica

2. Separacin: Una vez identificados los desechos, estos son separados, y

marcados y sealados debidamente: Desechos orgnicos Desechos
plsticos Desechos papel y cartn Desechos metlicos y vidrio.

3. Almacenamiento: Este perodo ser netamente transitorio, mientras se
realiza el proceso de transporte a su destino final, bien sea a la empresa
de reciclaje o al lugar de tratamiento y disposicin final.
En cualquiera que sea la etapa del manejo de residuos slidos, no se debe

olvidar el uso de elementos de proteccin: Casco cofia (proteccin de
cabeza), tapabocas (proteccin vas respiratorias), Guantes (proteccin de
manos), peto de caucho (proteccin de tronco) y botas (proteccin de
pies).

Es preciso que los desechos sean clasificados teniendo en cuenta:
Grado de lixiviacin, combustibilidad, corrosividad, explosividad, bioinfecciocidad y toxicidad.
LECCIN DIECINUEVE. Control de plagas.
Las plagas entendidas como artrpodos y roedores debern ser objeto de un

programa de control especfico, el cual debe involucrar un concepto de control integral,
esto apelando a la aplicacin armnica de las diferentes medidas de control
conocidas, con especial nfasis en las radicales y de orden preventivo.
(Artculo 29, literal c, decreto 3075)


Como ya se trat en el captulo 2 la presencia de plagas en una planta procesadora de

alimentos es algo que bajo ningn motivo se debe permitir, debido a las grandes
implicaciones que esto acarrea desde perspectivas econmicas y sanitarias.
Tomando lo citado en el BOLETIN DE DIFUSION MANEJO INTEGRADO DE

PLAGAS7 El MIP es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de
procedimientos operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados
por la presencia de plagas.
En el Manejo Integrado de Plagas (MIP) es necesario tener en cuenta los siguientes

tems:
* Mapas de ubicacin de dispositivos, los cuales deben ser ubicados segn los
accesos e infraestructura.
* Monitoreo de los dispositivos, el cual es una fuente de acciones correctivas y/o
preventivas.
* Aplicacin de sustancia fumigadoras por expertos, aptas para los alimentos.
* Descripcin documental de las sustancias antes mencionadas.
*Los monitoreos y aplicacin de sustancias debe ser realizada por personal certificado
en el tema.
El control de plagas en la industria de alimentos debe incluir los aspectos sealados

en el siguiente grfico:
7
BOLETIN DE DIFUSION MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS. Programa Calidad de los Alimentos
Argentinos. Direccin Nacional de Alimentacin SAGPyA.

Grfico 8. Aspectos importantes en el control de plagas en una industria de alimentos.
Limpieza, Controles
inspeccin fsicos y
y vigilancia qumicos
peridicos
Personal
calificado en Formatos de
el manejo de seguimiento
plagas y control
Aspectos
importantes en el
control de plagas
en una industria de
alimentos
Protocolos
Deteccin acciones
precoz correctivas y
Preventivas
Conocer las Evaluacin

plagas que de la
puedan eficacia del
presentarse MIP
Lo que se busca al mximo, es romper el tringulo

Vital de sostenimiento de la plaga
ALIMENTO AGUA REFUGIO


LECCIN VEINTE. Inspeccin sanitaria.
Para realizar una inspeccin sanitaria en una industria de alimentos es necesario tener
en cuenta las disposiciones dadas a nivel gubernamental para cada pas, inicialmente
se revisaran algunos preceptos que rigen en Colombia, sin embargo para ahondar en
esta temtica es necesario estar al tanto de las decisiones y determinaciones tomadas
tanto por el Ministerio de proteccin social, como por el INVIMA principalmente.
Teniendo en cuenta lo citado por la OMS, en su reglamento de inspeccin sanitaria,

emitido en 1989; la Inspeccin Sanitaria es el conjunto de actividades dirigidas a la
promocin, prevencin, tratamiento y control sanitario del ambiente, siendo su
principal objetivo mantener las condiciones higinico sanitarias bsicas, que
garanticen el mejoramiento continuo de la salud de la poblacin.
A continuacin se presentan una serie de trminos tomados de la pgina oficial del

INVIMA, que deben ser de conocimiento de Tecnlogos e Ingenieros de alimentos.
Servicio de informacin al ciudadano. Glosario de trminos. Extrado de:
http://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=770&Itemid
=242.
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender al

Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de
inspeccin, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevencin y seguimiento
para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
AUTORIZACIN SANITARIA: Procedimiento administrativo mediante el cual la

autoridad sanitaria competente habilita a una persona Natural o jurdica responsable
de un predio, establecimiento o vehculo para ejercer las actividades de produccin
primaria, beneficio, Desposte o desprese, procesamiento, almacenamiento,
comercializacin, expendio o transporte bajo unas condiciones sanitarias.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la

autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o de
exportacin, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
INSPECCIN OFICIAL: Funcin esencial asociada a la responsabilidad estatal para

la proteccin de la salud animal y humana, consistente en el proceso sistemtico y
constante de inspeccin, vigilancia y control en el cumplimiento de normas y procesos
para asegurar una adecuada situacin sanitaria y de seguridad en todas las

actividades que tienen relacin con la cadena alimentaria, que es ejercida por las
autoridades sanitarias competentes.
NOTIFICACIN SANITARIA OBLIGATORIA: Es la comunicacin en la cual se

informa a las Autoridades Nacionales Competentes, bajo declaracin jurada, que un
producto cosmtico ser comercializado a partir de la fecha determinada por el
interesado. En cualquier caso, tal comercializacin deber ser posterior a la fecha de
recepcin de la Notificacin por parte de la Autoridad Nacional Competente del primer
Pas Miembro de comercializacin.
PERMISO SANITARIO: Es el documento expedido por el Instituto Nacional de

Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, por el cual se autoriza a un
microempresario para fabricar y vender alimentos de consumo humano, en el territorio
nacional, exceptuando los alimentos mencionados en el artculo 1.
PLAN GRADUAL DE CUMPLIMIENTO: Documento tcnico presentado por los

propietarios, tenedores u operadores de predios de produccin primaria, plantas de
beneficio, desposte o desprese y de derivados crnicos, en el cual se especifica el
nivel sanitario actual de cumplimiento frente a las disposiciones de este decreto y sus
reglamentaciones y los compromisos para realizar acciones que permitan lograr el
cumplimiento total de la normatividad sanitaria durante el perodo de transicin. Este
documento debe ser presentado siguiendo los lineamientos que establece el Instituto
Colombiano Agropecuario, ICA, y el Instituto Nacional de Vigilancia de Alimentos y
Medicamentos, Invima, segn su competencia, el cual debe ser aprobado por estas y
ser utilizado como instrumento de seguimiento para vigilancia y control.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria

competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurdica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.

CAPITULO CINCO.
LEGISLACIN ALIMENTARIA NACIONAL


LECCIN VEINTIUNO. Normatividad para plantas procesadoras de alimentos.
Existen diferentes normas, decretos, acuerdos, entre otros que rigen las plantas
procesadoras de alimentos, a continuacin se darn algunos ejemplos que se han
tomado diferentes estamentos que rigen esta rea:
Decretos, acuerdos, Dirigido a (que tipo de alimento, producto, empaque,

etc. etiqueta, aditivos, conservantes, etc.)
Decreto nmero 4444 Dirigido al permiso sanitario para la fabricacin y venta de

de 2005 alimentos elaborados por microempresarios.
Resolucin nmero Rotulados, etiquetado que deben cumplir los alimentos

5109 de 2005 envasados y materias primas para alimentos de consumo
humano.
Decreto nmero 2106 Clasificacin, uso, procesamiento, importacin, transporte y

de 1983 comercializacin de aditivos para alimentos.
Decreto nmero 1324 Por el cual se reglamenta la fortificacin del azcar con
de 1998 vitamina A y se establecen las condiciones de
comercializacin, rotulado, vigilancia y control.
Acuerdo de 2003 Acciones conjuntas para controlar la fabricacin ilegal de la

panela.
Decreto nmero 2103 Se establecen las normas de identidad y pureza de los

de 1993 edulcorantes utilizados en los productos alimenticios.
Decreto nmero 612 Reglamenta la expedicin de registros sanitarios automticos

de 2000 para alimentos, cosmticos y productos varios.
CAC/GL 75-2010 Directrices para sustancias utilizadas como coadyuvantes de

elaboracin

LECCIN DOS. Normatividad de procesos que involucran frutas y hortalizas.
Existen diferentes normas, decretos, acuerdos, entre otros que rigen los procesos que
involucran frutas y hortalizas, a continuacin se darn algunos ejemplos que se han
tomado diferentes estamentos que rigen esta rea:
Decretos, Dirigido a (que tipo de alimento, producto, empaque,

acuerdos, etc. etiqueta, aditivos, conservantes, etc.)
Resolucin 15789 de Se reglamenta las caractersticas organolpticas fsico-qumicas

1984 y microbiolgicas de las mermeladas y jaleas de frutas.
Decreto nmero Mecanismos de control a la importacin de algunos productos

2439 agropecuarios.
Resolucin 15790 de Por la cual se establecen las caractersticas organolpticas

1984 Fisicoqumicas y Microbiolgicas de los derivados del tomate.
CAC/GL 45-2003 Directrices para la realizacin de la evaluacin de la inocuidad

de los alimentos obtenidos de plantas de ADN recombinante.
CAC/GL 51-2003 Directrices para los Lquidos de Cobertura para las Frutas en
Conserva.
CODEX STAN Norma Regional para la Pasta de Dtil (Orientales)

314R-2013
CAC/RCP 53-2003 Cdigo de Prcticas de Higiene para las Frutas y Hortalizas

Frescas.

LECCIN VEINTITRES. Normatividad de procesos que involucran lcteos,

crnicos y cereales.
involucran lcteos, crnicos y cereales, a continuacin se darn algunos ejemplos que
se han tomado diferentes estamentos que rigen esta rea:

Decreto nmero 616 Requisitos que debe cumplir la leche para consumo humano que
de 2006 se obtenga, procese, envase, transporte, comercialice, expenda,
importe o exporte en el pas.
Decreto nmero 2278 Reglamenta el sacrificio de animales de abasto pblico para

de 1982 consumo humano, procesamiento, transporte y comercializacin
de su carne.
Resolucin 402 de Por la cual se establecen los requisitos para la comercializacin

2002 de las aves beneficiadas enteras, despresadas y/o deshuesadas
que se someten a la tcnica de marinado.
Resolucin 1679 Establece requisitos para aprobacin de Registros de

Importacin a la leche en polvo y derivados lcteos en polvo.
Decreto nmero 2439 Mecanismos de control a la importacin de algunos productos

agropecuarios.
Decreto 616 febrero Por el cual se expide el reglamento tcnico sobre los requisitos q
28/2006 ......04 nov debe cumplir la leche para el consumo humano q se obtenga ,
2009 prosee , envase , transporte , comercialice , importe o exporte en
el pas ...el decreto 1880 de 2011 deroga
Decreto 2162 agosto Reglamenta parcialmente el ttulo V 09 de 1979 en cuanto a la
1/1983 04 nov 2009 produccin , procesamientos , transporte y expendio de los
productos crnicos procesados
CAL/GL 13 -1991 directrices para la conservacin de la leche cruda mediante la

aplicacin del sistema de la lactoperoxidasa

LECCIN VEINTICUATRO. Normatividad de procesos que involucran bebidas

alcohlicas y no alcohlicas.
involucran bebidas alcohlicas y no alcohlicas, a continuacin se darn algunos
ejemplos que se han tomado diferentes estamentos que rigen esta rea:

Decreto 4445 - Por el cual se crea el Registro Sanitario Especial de Bebidas

Noviembre 29/2005 Alcohlicas para la Zona Aduanera Especial de Maicao, Uribia y
Manaure.
NTC 730 Bebidas alcohlicas de la intensidad del color por

espectrofotometra.
Decreto 2229 abril Por el cual se dictan normas referentes a la composicin ,

14/1994 requisitos y comercializacin de las bebidas hidratantes
energticas para los deportistas
Decreto 2742 - Por el cual se reglamenta parcialmente los Ttulos V y VI de la

Diciembre 30/1991 Ley 9o. de 1979 en lo referente a la importacin y venta de
medicamentos, bebidas alcohlicas, cosmticos y similares, el
siguiente texto: Derogado por el Decreto 1744 de 1992 con
excepcin de lo previsto en los artculos 3 y 4 del mismo.
NTC 4869. Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento,

transporte, distribucin, exhibicin y venta.
NTC 1242 Bebidas alcohlicas como aperitivos
NTC 410 Bebidas alcohlicas aguardiente de caa, cachaza o branquia
NTC 411 Bebidas alcohlicas como ans o anisado
NTC 1035 Bebidas alcohlicas en crema
NTC 2974 Bebidas alcohlicas en coctel


LECCIN VEINTICINCO. Normatividad para almacenamiento y transporte de

alimentos.
Existen diferentes normas, decretos, acuerdos, entre otros que rigen para
almacenamiento y transporte de alimentos., a continuacin se darn algunos ejemplos
que se han tomado diferentes estamentos que rigen esta rea:

Decreto nmero 2106 Clasificacin, uso, procesamiento, importacin, transporte y

de 1983 comercializacin de aditivos para alimentos.
Decreto nmero 1601 Reglamenta la sanidad portuaria y vigilancia epidemiolgica en

de 1984 naves y vehculos terrestres.
Decreto nmero 1686 Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los
de 2012 requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricacin,
elaboracin, hidratacin, envase, almacenamiento, distribucin,
transporte, comercializacin, expendio, exportacin e
importacin de bebidas alcohlicas destinadas para consumo
humano
NTC 4869. Alimentos refrigerados y congelados. Almacenamiento,

transporte, distribucin, exhibicin y venta.
Decreto 2162 agosto Por el cual se reglamenta parcialmente el ttulo V 09 de 1979 en

1/1983 04 nov 2009 cuanto a la produccin, procesamientos, transporte y expendio
de los productos crnicos procesados.
Decreto 1686 - Agosto Por el cual se establece el reglamento tcnico sobre los
9/2012 requisitos sanitarios que se deben cumplir para la fabricacin,
elaboracin, hidratacin, envase, almacenamiento, distribucin,
transporte, comercializacin, expendi, exportacin e
importacin

CAPITULO SEIS.
LEGISLACIN ALIMENTARIA INTERNACIONAL
LECCIN VEINTISIS - LECCIN TREINTA.
Existen a nivel mundial tres principales estamentos que rigen los alimentos en fresco,
las plantas procesadoras, la comercializacin y el transporte de alimentos, estas son:
El Cdex Alimentarius, la FDA y la EFSA.
* Cdex Alimentarius. Es considerado la autoridad ms importante del mundo

Fue creado por la OMS y la FAO. Su propsito consiste en proteger la salud de los
consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de alimentos entre los
organismos internacionales.
* FDA. Food and Drug Administration, es la ms antigua en todo el mundo. Vigila y

regula los alimentos, los suplementos alimenticios y los productos biolgicos con el fin
de garantizar la seguridad y calidad de los productos que se consumen en los
E.E.U.U.
* EFSA. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria o European Food Safety

Authority, EFSA, es la autoridad de la comunidad europea que dictamina, presta
apoyo cientfico y tcnico sobre la seguridad de los alimentos. Es la responsable de
mantener informado al pblico en general sobre los riesgos que se puedan presentar
en el mercado de los alimentos.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
ALTMAJER VAZ, Deisi. (2004.). Formulaciones detergentes biodegradables, ensayos

de lavado. Tesis doctoral. Universidad de Granada.
CABALLERO, a. Grave de Peralta, O. Crdenas, T. Carreo, M Arauz y Peraza, F.

(2002). Gua para la confeccin de programas de limpieza y desinfeccin en
establecimientos de alimentos. Instituto de nutricin e higiene de los alimentos. Cuba.
COLOMBIA. MINISTERIO DE SALUD. Decreto 3075 (Diciembre 23 de 1997). Santa

Fe de Bogot: El Ministerio, 1997. 36p.
Norma Tcnica NTS-USNA sectorial Colombiana 007 Norma sanitaria de

manipulacin de alimentos, (2005).
Programa Calidad de los Alimentos Argentinos. (SF). Boletn de difusin manejo

integrado de plagas. Direccin Nacional de Alimentacin SAGPyA.
Resolucin 2115 de 2007. Ministerio de proteccin social. Colombia.
Wildbrett Gerhard. (2004). Limpieza y desinfeccin en la industria alimentaria.

Zaragoza. Acribia. Espaa.
Wikilibros, la coleccin de libros de texto de contenido libre. Impactos

ambientales/Procesamiento de alimentos
Pginas en internet
Aguas de alimentacin de calderas. Extrado de:

https://www.google.com.co/search?newwindow=1&site=&source=hp&q=agua+para+ca
lderas+industriales&oq=agua+para+cal&gs_l=hp.1.2.0l5j0i22i30l3.1301.4164.0.11650.
13.12.0.0.0.0.602.2772.3j2j6j5-1.12.0....0...1c.1.32.hp..7.6.1007.EhE9oPhjX8g.
Decretos Alimentos INVIMA. Extrado el 16 octubre, 2013 de:

http://web.invima.gov.co/portal/faces/index.jsp?id=1860
Higiene e inocuidad en la industria de alimentos. Extrado el 20 octubre, 2013 del sitio

web de Universidad Nacional:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/higiene/unidad1/capitulo7/c7_1.html

Sistemas de calidad e inocuidad de los alimentos. Extrado el 15 octubre, 2013 de:

http://www.fao.org/DOCREP/005/W8088S/W8088S00.HTM.
INVIMA NORMATIVIDAD ALIMENTOS. Extrado el 15 octubre, 2013 de:

http://www.invima.gov.co/index.php?option=com_content&view=article&id=606:aliment
os&catid=44:normatividad&Itemid=139.
LISTADOS DE TRAMITES INVIMA. Extrado el 16 octubre, 2013 de:

=257
INVIMA FORMATOS - Alimentos. Extrado el 16 octubre, 2013 de:

=435
Limpieza e Higiene INVIMA. Extrado el 16 octubre, 2013 de:

Higiene e inocuidad en la industria de alimentos. Extrado el 20 octubre, 2013 del sitio

web de Universidad Nacional:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/higiene/unidad1/capitulo7/c7_1.html
Resoluciones Alimentos INVIMA. Extrado el 15 octubre, 2013 de:

Normas tcnicas Colombianas - NTC. Agricultura y alimentos. Extrado el 12 octubre,

2013 de : http://tienda.icontec.org/index.php/agricultura-alimentos-impreso.html
ORGANIZACIN MUNDIAL DE LA SALUD. Inocuidad de los alimentos. Extrado el 11

octubre, 2013 de:
http://www.who.int/topics/food_safety/es/. [Citado el 09 de octubre de 2011]
Servicio de informacin al ciudadano. Glosario de trminos. Extrado de:

=242.

ANEXO A.
PRINCIPALES CONTAMINANTES DE LOS ALIMENTOS
Fuente: Food safety programme. (1999). Department of Protection of the Human Environment. World
health organization (WHO).

ANEXO B.
POTENCIALES IMPACTOS NEGATIVOS - MEDIDAS DE ATENUACIN
ImpactosNegativosPotenciales MedidasdeAtenuacin
Directos:SeleccindeSitio
1.Ubicacindelaplantaeno Ubicarlaplantaenunareaindustrial,deserposible,afin
dereduciroconcentrarlacargasobrelosservicios
cercadeloshbitatsfrgiles:
ambientaleslocalesyfacilitarelmonitoreodelosefluentes.
manglares,esteros,arrecifesde
Integrarlaparticipacindelasagenciasdelosrecursos
coral,oelusodetierrasagrcolas naturalesenelprocesodelaseleccindelsitio,afinde
dealtacalidad. estudiarlasalternativas.
Sedebeescogerelsitioestudiandolasalternativasque
reduzcanlosefectosparaelmedioambiente,sinexcluirel
usobeneficiosodelagua,enbasealossiguientes
lineamientos:
o elcaudaldelrodebesersuficienteparaasegurar
quesucapacidadparadiluiryabsorberlasaguas
2.Ubicacinjuntoaunro,
servidas,seamuygrande;
causandosueventualdegradacin o puedeserunreaenlaquelasaguasnegras
puedanserreutilizadasenlaagriculturaola
industria,luegodeuntratamientomnimo;
o puedeestardentrodeunamunicipalidadque
puedaaceptarlosdesperdiciosdelaplanta,ensu
sistemadetratamientodeaguasservidas.
3.Ubicacinpuedecausargraves Sedebeubicarlaplantaenunreaquenoestsujetaa
problemasdemalosoloresenel inversinatmosfrica,ylosvientosreinantessedirijan
realocal. fueradelasreaspobladas.
Enelcasodelasplantasqueproducengrandesvolmenes
4.Ubicacinpuedeagravarlos dedesechos,sepuedeconsiderarlassiguientespautasal
seleccionarelsitio:
problemasqueserelacionancon
eltamaodellotedebeseradecuadoparapodereliminar
losdesechosslidosenelrea. losdesechosenelsitiomismo,oenunrelleno;
puedeestarcercadeundepsitoapropiado;
o elsitiopuedeseraccesibleparaqueloscontratistas

pblicosoprivadospuedanretirarlosdesperdicios
slidosyefectuarsueliminacindefinitiva;
Directos:OperacindelaPlanta
Sepuederealizarunanlisisdelaboratoriodelosefluentes
paracontrolarelniveldeaceiteygrasa,slidostotales
disueltosysuspendidos,demandadeoxgenobioqumicoy
5.Contaminacinhdricadebidoa qumico,yobservarlatemperatura.
losefluentesyelaguade
enfriamientooelescurrimiento Para todas las plantas
delaspilasdedesechos.
Nosedebedescargarelaguadeenfriamiento;alnoser
Planta:AceiteyGrasa, factiblereciclarla,puedeserdescargadasolamentesila
SlidosTotalesDisueltosy temperaturadelaguaquelarecibenosubemsde3C.
Suspendidos,Demandade SedebemantenerelpHdelefluenteentre6.0y9.0
OxgenoBioqumicoy Sedebencontrolarlascaractersticasdelefluente,segnel
Qumico procesoespecfico,paraquecumplaconellmite
especificandoporlaAgenciadeProteccinAmbiental(40
CFR405409).
Sepuedeverterlosefluentessobrelatierrasiesapropiado
6.Emisionesdepartculasala
Sepuedecontrolarlaspartculas,utilizandocolectoresy
atmsfera,provenientesdetodas
filtrosdetelaoprecipitadoreselectroestticos.
lasoperacionesdelaplanta.
Selaspuedecontrolarmediantelaaccinnaturalde
7.Emanacindegasesyoloresa separacindelosmaterialesalcalinos.
laatmsferaqueseoriginanen Atravsdeunanlisisdelamateriaprimadurantelaetapa
lasoperacionesde deprefactibilidaddelproyecto,sepuededeterminarlos
procesamiento. nivelesdeazufreparaasegurarqueseaadecuadoeldiseo
delosequiposdecontroldelasemisiones.
Sedebemantenerenbuenestadolasreasde
8.Derramescasualesdesolventes almacenamientoyeliminacindedesechosparaprevenir
ymaterialescidosyalcalinosque losderramescontigentes.
son,potencialmente,peligrosos. Hayqueproveerlosequiposnecesariosparaatenuarlos
derramamientosqueocurran.
Indirectos
9.Losefectosparalasaluddelos Enlainstalacin,sedebedesarrollarunProgramade
trabajadores,acausadelmanejo SeguridadySalud,paraidentificar,evaluarycontrolarlos

delosmateriales,ruidoyotras peligrosparalaseguridadylasalud.Debetenerunnivel
operacionesdelproceso. adecuadodedetalleparatratarlospeligrosdesaludy
seguridaddelostrabajadoresyprotegerlos,incluyendo
Losaccidentesocurren cualquieradelossiguientespuntos,otodos:
conunafrecuenciamayor o caracterizacinyanlisisdelsitio;
quelonormal,debidoala o controldellugar;
faltadeconocimientoy o capacitacin;
habilidad. o controlmdico,
o controlesdeingeniera,normasdetrabajoy
equiposdeproteccinpersonal;
o monitoreo;
o programasdeinformacin;
o manejodelamateriaprimaylosmateriales
procesados
o procedimientosdedescontaminacin;
Respuestadeemergencia;
Iluminacin;
Saneamientodelasinstalacionespermanentesy
temporales
Reunionesregularesdeseguridad
10.Exacerbacindelproblema
Hayqueplanificarlasreasnecesariasparaeliminarlos
regionaldelosdesechosslidos
desperdiciosenelsitio,suponiendoqueseconozcalas
debidoalafaltade caractersticaspeligrosasdellixiviador.
almacenamientoenelsitio.
11.Interrupcindelosmodelos Laseleccindelsitiopuedeatenuaralgunosdeestos
detrnsito,ruidoycongestin,y problemas,porejemplo,lospeligrosparalospeatones.
Sedebehacerunanlisisdeltransporteduranteelestudio
agravacindelospeligrosparalos
defactibilidaddelproyecto,paraseleccionarlasmejores
peatonesacausadeloscamiones
rutasyreducirlosimpactos.
pesadosquetransportanla Reglamentareltransporteydisearlosplanesde
materiaprimaylosproductosde contingenciadeemergenciaparareduciralmnimoel
laplanta. riesgodeaccidentes;
12.Potencialtransmisinde Disearlasespecificacionespara:
enfermedadesdebidoala o lapreparaciny/oprocesamientodelosalimentos;
eliminacininadecuadadelos o losprocesosdeeliminacindedesechos;
desechos. o elmonitoreodelcolibacilofecaluotrasbacterias
Fuente: Tomado de
http://es.wikibooks.org/wiki/Impactos_ambientales/Procesamiento_de_alimentos

ANEXO C.
MANEJO INTEGRADO DE PLAGAS
Tomado de:
Manejo integrado de plagas. En el sector agroalimentario. Programa Calidad de los
Alimentos Argentinos.Direccin Nacional de Alimentacin SAGPyA
Qu es el MIP?
Es la utilizacin de todos los recursos necesarios, por medio de procedimientos

operativos estandarizados, para minimizar los peligros ocasionados por la presencia
de plagas.A diferencia del control de plagas tradicional (sistema reactivo), el MIP es un
sistema proactivo que se adelanta a la incidencia del impacto de las plagas en los
procesos productivos.
Importancia del MIP
Para garantizar la inocuidad de los alimentos, es fundamental protegerlos de la

incidencia de las plagas mediante un adecuado manejo de las mismas. El MIP es un
sistema que permite una importante interrelacin con otros sistemas de gestin y
constituye un prerrequisito fundamental para la implementacin del Sistema de
Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (HACCP, segn su sigla en ingls).
FUENTE: Tomado de: www.conal.gov.ar/Notas/Recomenda/Manejo_plagas.pdf

Modulo

Hochgeladen von

Dokumentinformationen

Originaltitel

Copyright

Verfügbare Formate

Dieses Dokument teilen

Dokument teilen oder einbetten

Freigabeoptionen

Stufen Sie dieses Dokument als nützlich ein?

Sind diese Inhalte unangemessen?

Copyright:

Verfügbare Formate

Modulo

Hochgeladen von

Copyright:

Verfügbare Formate

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BSICAS TECNOLOGA E INGENIERA

SANIDAD Y LEGISLACIN ALIMENTARIA

LUZ HELENA HERNNDEZ AMAYA

I. ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO

El curso acadmico denominado Sanidad y legislacin alimentaria pertenece a la

La Sanidad y legislacin alimentaria es bastante importante en el desarrollo de la

Se cuenta con una revisin de presaberes en donde se evidenciar los conceptos

Unidad Uno. Sanidad alimentaria; manipulacin de alimentos, microorganismos

Unidad Dos. Saneamiento y legislacin alimentaria; limpieza, desinfeccin, desechos

La formacin en el programa de Tecnologa de Alimentos, mediante la sanidad y

El material didctico constituye generalmente el medio principal para estudio a

UNIDAD UNO. SANIDAD ALIMENTARIA

CAPTULO UNO. CONTAMINACIN DE LOS ALIMENTOS

Leccin uno. Manipulacin de alimentos

Leccin Dos. Microorganismos indicadores

Leccin tres. Contaminantes de los alimentos

Leccin cuatro. Contaminantes en las plantas de alimentos

Leccin cinco. Tcnicas de muestreo y determinacin microbiolgica en

CAPTULO DOS. PLAGAS

Leccin seis. Roedores

Leccin siete. Insectos

Leccin ocho. Aves

Leccin nueve. Exterminio de plagas en plantas de alimentos

Leccin diez. Plagas en alimentos almacenados

CAPTULO TRES. EL AGUA EN UNA PLANTA DE ALIMENTOS

Leccin Once. Suministro de agua

Leccin Doce. Clases de agua en una planta de alimentos

Leccin Trece. Agua potable

Leccin Catorce. Agua de desecho

Leccin Quince. Calidad de agua

UNIDAD DOS. LEGISLACIN ALIMENTARIA

CAPTULO CUATRO. PLAN DE SANEAMIENTO EN PLANTAS DE

Leccin diecisiete. Limpieza y desinfeccin. Continuacin

Leccin dieciocho. Desechos slidos

Leccin diecinueve. Control de plagas

Leccin veinte. Inspeccin sanitaria

CAPTULO CINCO. LEGISLACIN ALIMENTARIA NACIONAL

Leccin veintiuno. Normatividad para plantas procesadoras de alimentos

Leccin veintids. Normatividad de procesos que involucran frutas y

CAPTULO SEIS. LEGISLACIN ALIMENTARIA INTERNACIONAL

Leccin veintisis. Normatividad para importacin de productos alimenticios.

Leccin veintisiete. Normatividad para exportacin de productos

Leccin veintiocho. Codex alimentario.

Leccin veintinueve. Normatividad de alimentos para la comunidad

Tabla 1. Algunas diferencias entre los contaminantes biticos y abiticos en los

Tabla 2. Tabla 2. Ventajas y desventajas de algunos mtodos de prevencin para

Tabla 3. Mtodos ms representativos de exterminio de roedores.

Tabla 4. Mtodos ms usados en el exterminio de insectos

Tabla 5. Caractersticas fsicas en el agua para consumo humano.

Tabla 6. Caractersticas qumicas que tienen implicaciones sobre la salud humana.

Tabla 7. Caractersticas Qumicas que tienen reconocido efecto adverso en la salud

Tabla 8. Caractersticas microbiolgicas en el agua para consumo humano.

Tabla 9. Puntaje de riesgo.

Tabla 10. Agentes qumicos ms empleados en la industria.

Tabla 11. Desinfectantes ms empleados en la industria.

Grfico 1. Principales microorganismos indicadores en los alimentos

Grfico 2. Contaminantes qumicos venidos del entorno

Grfico 3. Grfico 3. Principales contaminantes en plantas de alimentos

Grfico 4. Cmo se transmite infeccin proveniente de los roedores al hombre

Grfico 5. Los insectos

Grfico 6. Inconvenientes generados por las aves en la industria de alimentos

Grfico 7. Suministro de agua en una planta de alimentos