Revista LOGOS, n. 12, 2005.
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ADITIVOS DOS ALIMENTOS
Faculdade de Filosofia Cincias e Letras de So Jos do Rio Pardo
RESUMO
Aditivos qumicos tm a finalidade de
melhorar os alimentos industrializados,
tornando-os mais palatveis e dando cor,
aroma e textura. Seu excesso pode ser
prejudicial sade. Os aditivos podem ser
sintticos ou naturais. Tcnicas mais
antigas de conservao de alimentos so a
defumao e salga da carne e adio de
acar em frutas. Antioxidantes retardam a
oxidao e rancificao dos alimentos.
Corantes melhoram a aparncia,
intensificando a cor natural, podendo ser
naturais ou sintticos. Acidulantes
intensificam o gosto cido, realando o
flavor dos alimentos. Sequestrantes
atuam sobre os metais, inibindo a sua ao
catalisadora, mantendo e realando a
integridade dos alimentos. Gomas
aumentam a consistncia dos alimentos,
estabilizam, favorecem e mantm as
caractersticas fsicas das solues,
emulses e suspenses, melhorando a
textura; podem ser naturais ou sintticas.
Flavorizantes intensificam ou modificam o
seu flavor (integrao da sensao de
odor, gosto e textura). Edulcorantes
acentuam a percepo do sabor doce.
Umectantes mantm o grau de umidade
necessrio ao produto. Anti-umectantes
repelem a umidade nociva ao produto.
Coadjuvantes referem-se s substancias,
equipamentos e utenslios utilizados na
elaborao e conservao do produto.
Espumferos e antiespumiferos atuam na
tenso superficial interferindo na produo
de espumas. Pasteurizao o processo de
aquecimento para eliminar as bactrias do
leite. A 20 graus negativos, cessa a
CARVALHO, Paulo Roberto de
Professor de Qumica
atividade das bactrias e enzimas, ou
protenas que catalisam as reaes
qumicas dos alimentos, tcnica que
evoluiu para a liofilizao (desidratao
de alimentos previamente congelados, cuja
gua transformada em gelo, evapora-se no
vcuo). A desidratao consiste na
retirada de toda gua dos alimentos, para
evitar a proliferao de bactrias, com a
vantagem de reduzir o peso. A radiao
usada na conservao de cebolas e batatas
e para deter o amadurecimento de papaias
e mangas, sendo que o alimento irradiado
no mantm a radiatividade, ela s passa
por ele. O sabor o resultado de
informaes da lngua e do nariz A boca
artificial foi inventada para ajudar nas
pesquisas sobre o paladar humano.
REVISO DE LITERATURA
Aditivos qumicos nos alimentos
so substncias incuas ao homem,
utilizadas para uma melhoria geral dos
alimentos industrializados. So
ingredientes adicionados intencionalmente
aos alimentos, sem propsito de nutrir, mas
com o objetivo de modificar as
caractersticas fsicas, qumicas, biolgicas
ou sensoriais durante a fabricao,
processamento, preparao, tratamento,
embalagem, acondicionamento,
armazenamento transporte ou manipulao
de um alimento. No Brasil o poder
aquisitivo da populao, no estimula o
mercado a grandes investimentos. Uma das
mudanas recentes, neste mercado, foi o
aumento crescente na demanda por
alimentos com baixo teor de gordura e
acar (diettico), o que tende a aumentar
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em todo o mercado mundial. Alguns
exemplos bsicos dos alimentos mais
consumidos so: leite, carnes, frutas, doces
e bebidas. Os aditivos atingem todo o
mundo, pois esto presentes em grande
parte dos alimentos que so ingeridos todos
os dias. As indstrias dispem de um
grande nmero de tcnicas para conservar e
aprimorar os alimentos que so importantes
para garantir a disponibilidade destes.
O papel dos aditivos qumicos nos
alimentos torn-los mais palatveis,
recuperando seu valor nutritivo e suas
qualidades sensoriais como cor, aroma,
textura, etc. O excesso de aditivos pode
causar vrios problemas de sade, em geral
em pessoas mais sensveis.
Se por um lado os aditivos so bons
para conservar, dar gosto etc, eles possuem
seu lado que muitas vezes deixamos de
lado. vetado o uso de aditivos quando:
houver evidncia ou suspeita de que o
mesmo possui toxidade atual ou potencial;
interferir sensvel e desfavoravelmente no
valor nutritivo dos alimentos; induzir o
consumo a um erro, engano ou confuso.
Observe alguns males que excesso
de aditivos podem causar sade:
-Fosfolipdios causam colesterol e Muito antes do que imaginamos o
arteriosclerose;
-Aromatizantes causam alergias,
crescimento retardado de cncer; Sacarina
causa cncer;
-Nitritos e nitratos cncer de estmago e
esfago;
-cido benzico, polissorbados e para conservao dos alimentos, que so
umectantes causam alergias e distrbios
gastrointestinais;
-cido fosfrico causa problema na bexiga;
-Dixido de enxofre causa reduo do nvel
de vitamina B1 e mutaes genticas;
-Corantes causam anemia, alergias,
toxidade sobre fetos, podendo nascer
crianas mal formadas;
-cido ctrico causa cirrose heptica e
descalcificao dos ossos;
-BHT e BHA so txicos aos rins e fgado e
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interferem na reproduo;
-EDTA causa anemia e descalcificao;
-Caramelo causa convulses quando
preparado em desacordo.
E no s isso. Aqueles chicletes e
balas dos quais voc tanto gosta, nada mais
so que goma arbica que a cola de usar
nos correio e fazer pipas. Sabe-se que os
antibiticos prejudicam a flora intestinal, e
causam mutaes em algumas bactrias
tornando-as imunes a certos medicamentos.
At algum tempo atrs, certas industrias
utilizavam antibiticos como conservantes
do leite.
O objetivo da qumica avaliar a
composio qumica destes e verificar se os
mesmos esto enquadrado dentro de certos
padres de qualidade. Os aditivos podem
ser sintticos ou naturais, sendo que os
naturais so extrados de urucum, casca de
uva, beterraba e outros produtos que so
consumidos como alimentos, no
oferecendo riscos e podem ser
perfeitamente compatveis a seus
equivalentes sintticos, ocasionando uma
grande economia para o Brasil devido
inferioridade de seu preo em relao aos
sintticos importados.
homem j utilizava tcnicas para conservar
seus alimentos, como por exemplo a
defumao de carne, a adio de acar em
frutas transformando-as em compotas, a
salga de carnes entre outros. Hoje em dia
as indstrias dispem de vrias tcnicas
importantes para garantir disponibilidade
destes, levando em conta que muitas
pessoas vivem em centros urbanos, isso
cria uma variedade maior ao longo do ano
sem depender da safra. Alguns aditivos
podem ser classificados quanto funo
como oxidantes, aromatizantes,
antioxidantes, corantes, preservativos,
emulsificantes, edulcorantes, umectantes,
antiumectantes, intensificadores de sabor,
enzima e nutrientes.
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Antioxidantes
Retardam o aparecimento de
alterao oxidativa e rancificao nos
alimentos. Enquanto espoliaes
microbianas so mais importantes, no que
se refere preservao de carboidratos e
protenas, oxidaes, particularmente em
presena de oxignio do ar, so de suma
importncia na degradao de gordura ou
de alimentos gordurosos. Essas oxidaes
provocam cheiro e sabor desagradveis nas
gorduras. H quatro mecanismos segundo
os quais um antioxidante pode funcionar:
doao de hidrognio pelo antioxidante;
doao de eltrons pelo antioxidante;
adio do lipdio ao anel aromtico do
antioxidante; formao de um complexo
entre lipdio e o anel aromtico do
antioxidante. Conclui-se, pois, que, para
evitar a oxidao, basta inativar a enzima
ou eliminar o oxignio. Na prtica, a
inativao das enzimas s vezes
prejudicial e a eliminao total do oxignio
impossvel, ficando, portanto evidenciada
a importncia dos antioxidantes dentro das
devidas precaues.
Corantes
So substncias que conferem e
intensificam a cor natural dos alimentos
para melhorar sua aparncia a aceitao,
podendo ser classificados como naturais,
cuja origem quase exclusivamente de
vegetais, e sintticos, subdivididos em
categorias como: A - corantes que so
aceitveis para serem empregados em
alimentos; B - corantes para os quais os
dados de que dispem no so totalmente
suficientes para inclu-los na A; CI -
dispem de dados detalhados concernentes
a ensaios em animais com relao a
toxidade prolongada; CII - corantes acerca
dos quais no existem praticamente dados
referentes a toxidade prolongada; CIII -
no dispem de dados que indiquem a
possibilidade de efeitos prejudiciais; D -
no dispem de dados sobre sua toxidade;
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E - so prejudiciais e no devem ser usados
nos alimentos.
Acidulantes
Capazes de comunicar ou
intensificar o gosto acdulo dos alimentos.
No processamento de alimentos so usados
cidos orgnicos tais como cido ctrico e
inorgnicos, como cido fosfrico. Os sais
desses cidos, principalmente os sais de
sdio, so utilizados para controle de pH e
de gosto, assim como outras propriedades
desejveis no produto manufaturado. Na
maioria dos casos a seleo do cido
devida a sua habilidade de realar o
"flavor" do alimento. O cido ctrico
utilizado no caso de refrigerantes de uva, o
mlico no de ma e o fosfrico na cola.
Os cidos utilizados em tecnologia
alimentar, especialmente enlatados,
obedecem s regulamentaes e padres de
pureza.
Seqestrantes
Formam complexos qumicos com
ons metlicos. Auxiliam a estabelecer,
manter e realar a integridade de muitos
alimentos. A maior parte deles
constituda por substncias qumicas que
reagem com metais para formar
complexos, cuja estabilidade depende do
metal complexado, atuando assim no
sentido de anular os efeitos do metal, que
na maioria das vezes catalisa as reaes
que alteram a natureza do alimento. Com
relao a alimentos manufaturados, suas
propriedades, em funo do estado de
conservao, esto na maioria das vezes
condicionadas cor, "flavor" e textura que
dependem da presena de seqestrantes
que atuam sobre os metais inibindo sua
ao catalisadora. Uma das principais
barreiras para o uso de seqestrantes a
sua toxidade em relao ao consumidor.
So registrados como seguros para uso em
alimentos, podem ser considerados como
aditivos intencionais. Consideraes sobre
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o aspecto txico impossibilitam o uso de
eficientes seqestrantes.
Goma
o material que pode ser
dissolvido ou dispersado em gua fria ou
quente para dar solues viscosas ou
disperses. Atualmente, gomas so usadas
para uma variedade de objetivos como
estabilizantes em relao espuma de
cerveja, clarificantes em vinhos. Gomas
naturais so aquelas encontradas na
natureza, tais como goma-arbica,
alginatos, etc.; Gomas modificadas ou
semi-sintticas so substncia qumicas
derivadas de produtos naturais, como
celulose ou amido modificado; Goma
sinttica so sintetizados, tais como PVP
(polivinilpirrolidina). Espessantes so
substncias qumicas que aumentam a
consistncia dos alimentos. So
hidrossolveis e hidroflicas, usadas para
dispersar, estabilizar ou evitar
sedimentao de substncias em suspenso.
A goma tambm pode ser espessante,
substncia capaz de aumentar nos
alimentos a viscosidade de solues,
emulses e suspenses.
Agentes ativos de superfcie
Presentes na maioria dos alimentos
naturais, se no em todos, desempenham
importante papel nos processos de
alimentos manipulados e auxiliam no seu
metabolismo, convertendo-se em fonte de
energia. A tecnologia moderna, utilizando
surfactante, tem provocado quase uma
revoluo na preparao e no
abastecimento de alimentos. Variedades de
alimentos preparados so transportados a
longas distncias e so estocados por meses
antes de serem ingeridos. O transporte de
alimentos preparados no prejudica a
qualidade do produto. Cientistas
especializados na rea tm conseguido
significativos resultados no sentido de
melhorar a qualidade e reduzir os
60
problemas de manipulao de alimentos
perecveis.
Flavorizantes
So substncias qumicas ou
misturas acrescentadas a um alimento ou
medicamento para suplementar ou
modificar seu "flavor" prprio ou para
mascarar o original. So necessrios, pois
alguns produtos perdem parte de seu sabor
durante o processo de industrializao.
"Flavor" uma sensao complexa. a
integrao da sensao de odor, gosto,
textura etc. H quatro gostos bsicos: doce
(acar), azedo (cido), salgado (NaCl) e
amargo (quinino).
Edulcorantes
So substncias orgnicas
artificiais, no glicdicas, capazes de
conferir sabor doce aos alimentos.
Substituem os acares com o objetivo de
diminuir o valor calrico ou elaborar
produtos destinados s pessoas que evitam
o consumo de determinados acares. Os
mais utilizados so: o aspartame e a
sacarina. Podem ser naturais ou artificiais.
Artificiais so adoantes no calricos que
tiveram crescimento de consumo muito
rpido no comeo de 1960, no fabrico de
bebidas e alimentos em geral com
adoantes no nutritivos. Sacarina sdica
um adoante no calrico usado em muitas
marcas de refrigerantes, produtos
alimentcios e em medicina.
Umectantes
Substncias que protegem os
alimentos da perda de umidade em
ambiente de baixa umidade relativa ou que
facilita a dissoluo de uma substncia seca
em meio aquoso.
Anti-umectante
Substncia capaz de reduzir as
caractersticas higroscpias dos alimentos e
diminuir a tendncia de adeso umas s
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outras das partculas individuais. Evitam a
absoro de umidade e so utilizados em
macarres.
Coadjuvantes
So substncias, incluindo os
equipamentos e os utenslios utilizados na
elaborao e conservao de um produto industrializado. Alguns aditivos tambm
que no se consome por si s como
ingrediente alimentar e que so
empregados intencionalmente na
elaborao de matrias-primas, alimentos
ou seus ingrediente para obter uma
finalidade tecnolgica durante o tratamento
ou fabricao. Os amidos modificados
quimicamente no so considerados como
aditivos alimentares devendo ser
mencionados na lista de ingredientes como
amidos modificados. Quando utilizados
pela industria alimentar devero obedecer
s especificaes.
Poliis
O contedo de umidade tem
importante papel na textura dos alimentos.
Perda de mais ou menos 1% de umidade
fazem com que um produto seja aceitvel
ou no, sob vrios aspectos, principalmente
com relao ao sabor e aparncia.
Umectantes so substncias capazes de
evitar a perda da umidade dos alimentos. O
valor umectante de poliis usado
principalmente em produtos de baixo
contedo de umidade. Em ambos os
alimentos de baixo e alto contedo de
umidade, poliis podem tambm afetar a
textura, gosto, etc., mas raramente o
poliol suficientemente acrescentado para
exercer uma verdadeira ao higroscpica
sobre um alimento de alto nvel de
umidade.
Aprendendo a ler rtulos
Aprenda a ler os rtulos. Os
aditivos sempre aparecem em letras midas
nas embalagens. No tamanho, elas se
assemelham quelas famosas letras
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ilegveis dos contratos leoninos. Mas voc
no precisa ter medo delas. As misteriosas
siglas e palavras que parecem querer se
esconder no rtulo so na verdade
nomenclaturas tcnicas para os aditivos,
substncias essenciais manuteno do
sabor e do cheiro do produto
estimulam outros sentidos que auxiliam o
paladar, como a viso e o tato.
1. Acidulantes: cdigo H =>
comunicam ou intensificam o gosto ou
sabor cido aos produtos - acidificar o
meio (coalhada) - atuar como conservante.
So os H e mais alguma coisa. H.IV, por
exemplo, identifica o cido fumrico,
usado em gelias de frutas. Alm de
conservar, acentuam o sabor cido do
produto.
2. Antioxidante: cdigo A =>
Substncias que retardam o aparecimento
de alteraes oxidativa nos alimentos
impedindo que leos e gorduras
principalmente ricos em cidos graxos
insaturados se combinem com o oxignio
do ar tornando-se ranosos. Aparecem
como A, seguido de um nmero romano.
Exemplo: AXIX, terc-butil-hidroquinona,
usado em gomas de mascar. Evitam que o
produto se deteriore em contato com ar.
3. Aromatizantes e Flavorizantes:
cdigo F => Substncias ou misturas de
substncias possuidoras de propriedades
odorferas ou spidas capazes de conferir
ou intensificar o aroma e ou sabor dos
alimentos. Estes se classificam em: aroma
natural; aroma natural reforado, aroma
reconstitudo, aroma imitao e aroma
artificial. So escritos por extenso, como
aroma natural de alguma coisa, aroma
reforado, aroma reconstitudo ou aroma
imitao. Exemplo: aroma imitao de
baunilha. Principais responsveis pela
percepo do paladar.
4. Conservadores: cdigo P =>
Substncias que impossibilitam ou
retardam a deteriorao microorgnica ou
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enzimtica nos alimentos, ou seja, evitam
processo de fermentao, acidificao e
evidncia de putrefao. Exemplos: cido
benzico (P. I), cido brico (P. II),
dixido de enxofre e derivados (P.V),
nitratos (P. VII), nitritos (P.VIII). So os P
e mais alguma coisa: o P.IX, que significa
propionato de clcio, sdio e potssio,
usado tanto em picles quanto em
chocolates. Corantes: cdigo C =>
substncias que conferem ou intensificam a
cor dos alimentos. Classificam-se em:
corante orgnico natural (C. I), corantes
orgnicos sinttico artificial (C. II) e
idntico ao natural (C. III).
5. Edulcorantes: cdigo D =>
substncias orgnicas artificiais no
glicdicas capazes de conferir sabor doce
aos alimentos utilizados em produtos
dietticos. Ex: Sacarina (D. I) 0,05% = 300
vezes o efeito da sacarose, Ciclamato = 30
vezes o efeito da sacarose, Aspartame e
outros. So grafados por extenso.
Acentuam a percepo do sabor doce. So
usados mesmo quando o acar faz parte
da receita.
6. Estabilizantes: cdigo ET =>
substncias que favorecem e mantm as
caractersticas fsicas das emulses e
suspenses. Promovem uma integrao
homognea de ingredientes como leo e
gua, aumentam a viscosidade dos
ingredientes e evitam a formao de
cristais (leite achocolatado, sorvetes,
refrigerantes, sucos de frutas e outros.).
Identificados pelas letras ET e mais alguma
coisa. Por exemplo, o cdigo ET.XXIX se
refere ao tartarato de sdio, usado em
queijos fundidos e requeijo. Ajudam a
conservar o produto.
7. Espessantes: cdigo EP =>
substncias capazes de aumentar a
viscosidade de solues, emulses e
suspenses, melhorando a textura e a
consistncia (dar corpo) dos produtos
como: sorvete, pudins, sopas, coberturas,
etc. Tm como propriedades funcionais:
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adesividade, agente de ligao, agente
incorporador, moldagem, formador de gel,
agente encapsulador, inibidor de
cristalizao e outros. Agrupam-se em:
Polissacardeos e Sais de fosfatos.
8. Umectantes: cdigo U =>
substncias capazes de evitar a perda de
gua ou umidade nos alimentos, pois
possuem propriedades higroscpicas. So
os Us e alguma coisa. Exemplo: sorbitol
(U.II), usado em biscoitos e similares.
Mantm o grau de umidade necessrio ao
produto.
9. Antiumectantes: cdigo AU =>
substncias capazes de reduzir as
capacidades higroscpicas dos alimentos.
Impedem que as partculas se agrupem
quando em contato com a gua. So os AU
e alguma coisa. Exemplo: sais de alumnio
(AU.XI), usados em caf solvel e
gelatinas. Repelem a umidade nociva ao
produto.
10. Espumferos: substncias que
influem na tenso superficial dos alimentos
interferindo na produo de espumas com
propsito de gerar espuma estvel.
11. Anti-espumferos: substncias que
modificam a tenso superficial dos
alimentos. Evitam a formao de espuma
em alimento durante seu processamento.
Ex: leos especiais e compostos sintticos
(silicone).
Histria sobre o uso de aditivos nos
alimentos
Quando o navegador Amyr Klink
atravessou o Atlntico Sul num pequeno
barco, levou em sua bagagem 188
diferentes cardpios de alimentos
desidratados concentrados que s
podem ser consumidos depois de
misturados com gua. A proeza de Klink
chamou a ateno para essa tcnica de
processamento de alimentos, hoje popular
entre campistas, que uma amostra
significativa da tendncia do mundo
moderno em valorizar alimentos mais
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sofisticados, mais nutritivos, mais prticos
e mais atraentes. Legumes, frutas, leite e
carne desidratados, base dos cardpios de
Amyr Klink, preparados pela Nutrimental,
empresa paranaense de alimentos
desidratados, tambm esto na receita de
uma centena de sopas prontas, gelatinas,
cremes, enlatados e macarro instantneo.
Esses produtos, que compem o
leque de opes rotineiras de uma moderna
dona de casa, no estavam nem no cardpio
dos sonhos de suas avs. E no somente
eles. Atualmente, possvel fazer uma
omelete com ovos em p, ou, nos Estados
Unidos, at com compostos de ovos, aves e
gelatinas, os chamados egglites, embalados
em cascas que imitam o original, sem o
inconveniente das altas taxas de colesterol.
Alis, os obesos no precisam se preocupar
com as limitaes da dieta, pois dispem
de uma srie de alimentos regados a
adoantes de baixas calorias. E agora j se
pensa num substituto da gordura para
sorvetes, margarinas e maioneses, a partir
de protenas encontradas no leite e na clara
do ovo.
Os suos chegaram a inventar um
chocolate que no se deforma com o calor
e s derrete na boca. Para isso, usaram uma
frmula nova de disperso das molculas
de gua nas gorduras do chocolate. Como
reza a cartilha do marketing, o que decide a
criao dos produtos so o paladar e a
necessidade do consumidor. Por isso, as
cozinhas experimentais das grandes
empresas alimentcias esto sempre abertas
s sugestes das pesquisas de opinio.
A Knorr, por exemplo, empresa da
rea de sopas, lanou vrios tipos de caldos
semiprontos, porque constatou que as
donas de casa gostariam de um produto em
que pudessem acrescentar um toque
pessoal. Alis, a tendncia de valorizar o
que parece natural, no mundo cada vez
mais industrializado de hoje, levou
fabricantes de iogurtes, cereais em flocos,
chocolates, biscoitos etc, a enfatizar o lado
63
caseiro de seus produtos. como se as
receitas de antigamente pudessem
ressuscitar sem o mesmo trabalho que
exigiam.
Uma outra tendncia que tambm
se nota na engenharia de alimentos o
aproveitamento de subprodutos, de que
quase ningum gosta, na fabricao de
pratos mais nutritivos, oferecidos a baixo
preo. Um exemplo, desenvolvido nos
Estados Unidos, a pasta de peixes,
chamada surimi, que est sendo usada
como acompanhamento de saladas.
Tambm nos Estados Unidos se
experimenta transformar os normalmente
desprezados midos de boi numa protena
que depois de processada vira um lanche
com gosto de banana. E, em todo o mundo,
j se usam as propriedades nutritivas da
soja na fabricao de leos de cozinha,
margarinas, leite, mistura para pes,
biscoitos, flocos de cereais, salsichas,
macarro, maioneses, sorvetes, chocolates,
pats e carne.
Essas pesquisas mostram que as
maravilhas que se podem conseguir no
ramo da alimentao no significam apenas
comodidade. Quanto mais bem
aproveitados e melhor conservados os
alimentos, maiores as possibilidades de
abastecer, por exemplo, grandes
conglomerados urbanos. Hoje, 40% da
populao mundial se concentra em reas
urbanas. Como garantir comida para tantas
bocas? A resposta, segundo o engenheiro
de alimentos Mauro Faber de Freitas
Leito, do Ital (Instituto de Tecnologia de
Alimentos), em Campinas, est no
prolongamento da vida til dos alimentos.
Para ele, alm de preservar e prolongar a
qualidade dos produtos, a industrializao
uma forma de diminuir os riscos sade
pblica.
Estas tcnicas, na verdade, no so
novas. O primeiro caador que salgou e
defumou a carne de sua presa para
conserv-la estava usando uma tcnica que
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ainda hoje serve para derivados de carne.
claro que o caador pr-histrico no sabia
que o sal diminui a umidade necessria
para a proliferao de bactrias. O
confeiteiro francs Nicolas Appert (1750-
1841), que em 1809 descobriu que
recipientes hermeticamente fechados
conservam o alimento por mais tempo,
tambm no entendia nada de bactrias.
No entanto, encorajado pela
recompensa de 12 mil francos prometida
por Napoleo Bonaparte a quem
descobrisse uma maneira de guardar as
raes do exrcito em campanha, ele
mergulhou seus jarros tampados em banho-
maria, descobrindo empiricamente que o
calor conserva os alimentos por mais
tempo. O grande mrito de Appert foi ter
iniciado o armazenamento a vcuo e a
esterilizao, cinqenta anos antes que as
experincias de seu ilustre conterrneo
Louis Pasteur (1822-1895) permitissem o
nascimento da microbiologia, cincia que
abriu campo para todos os mtodos atuais
de conservao. A pasteurizao, processo
de aquecimento para eliminar as bactrias
do leite, recebeu esse nome em
homenagem ao cientista francs.
Em 1824, portanto quinze anos
depois das descobertas do confeiteiro
Appert, duas latas de ervilhas e conserva de
carne de carneiro foram deixadas pelo
explorador ingls Sir William Edward
Parry em algum lugar do rtico e mais
tarde resgatadas. Em 1911, ou seja, 87 anos
depois, elas foram abertas e o contedo
devidamente saboreado sem sobressaltos
ainda estavam em boas condies. As
latas de Parry contaram com um importante
aliado: o frio. Em temperaturas abaixo de
20 graus negativos, cessa a atividade das
bactrias e enzimas, ou protenas que
catalisam as reaes qumicas dos
alimentos.
a base dos congelados que junto
com os freezers e fornos de microondas
compem a infra-estrutura das cozinhas
64
mais modernas. O gelo tem ainda a
vantagem de manter os tecidos e impedir a
dissoluo dos alimentos. Mas, como todos
os apreciadores da comodidade dos
congelados sabem, a tcnica precisa ser
bem aplicada. Um resfriamento muito lento
forma grandes cristais de gelo no interior e
principalmente no espao entre as clulas.
Ao ser descongelado, o produto
imediatamente se deteriora. As empresas
processadores de hortalias, legumes,
batatas e pratos prontos usam freezers
gigantescos para congelamento por 30
segundos, numa mdia de 2 toneladas por
hora.
Nos ltimos trinta anos, a tcnica
do congelamento evoluiu ainda mais.
Surgiu a liofilizao, um processo de
desidratao de alimentos previamente
congelados, cuja gua, transformada em
gelo, evapora-se sob vcuo. Assim
tratados, os produtos quase no sofrem
modificaes. Eles so preparados em
fatias com milmetros de espessura sobre
bandejas empilhadas em carrinhos dentro
de cmaras frigorficas acopladas a bombas
de vcuo. A temperatura abaixa at 40
graus negativos para elevar-se em seguida,
gradativamente, at 20 graus. O processo j
foi usado para camares, carnes de aves e
boi, ovos, caf solvel, frutas variadas,
para serem misturados a cereais e
cogumelos.
A desidratao, usada nos cardpios
de Amyr Klink e principalmente na
fabricao de leite em p e cereais para
indstria, consiste na retirada de toda a
gua dos alimentos para evitar a
proliferao de bactrias. Essa tcnica tem
a vantagem de reduzir o peso e o volume, o
que facilita o transporte e armazenamento e
tambm o manuseio. Alm da liofilizao,
considerado um mtodo caro, existem dois
outros tipos de desidratao: em cmaras
ou estufas de ar quente e por pulverizao.
Este ltimo mtodo o mais comum. So
usados grandes tambores onde o alimento
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lquido pulverizado em gotas antes de
receber um jato de ar quente e seco que
serve para a evaporao de gua. Ao sair
dos tambores, o produto lquido se
transformou em p.
Independentemente do mtodo que
se use para conservar os alimentos, estes
nunca mantm as caractersticas que
tinham quando estavam frescos. Para
conservar a aparncia, entram em cena os
aditivos, considerados os mais
controvertidos componentes dos produtos
industrializados.
Conforme afirma a farmacutica
Marilene de Vuono Camargo Penteado,
professora de Fiscalizao de Alimentos na
Universidade de So Paulo os aditivos so
um mal necessrio, sem os quais os
alimentos industrializados perderiam no
sabor, no aroma e at na nutrio.
Segundo Marilene, se forem obedecidos os
critrios dos organismos internacionais que
fixam os tipos e quantidades de aditivos
nos alimentos, no haver perigo sade
da populao.
O mdico naturalista Mrio
Bontempo, consultor do Grupo Executivo
de Proteo ao Consumidor (Procon), no
to otimista. Para ele, a aprovao das
pesquisas sobre aditivos nos organismos de
sade pblica influenciada pelas
indstrias de alimentao. A maior parte
dos aditivos perigosa, afirma Bontempo.
Quando no tm efeitos txicos podem
diminuir a resistncia imunolgica das
pessoas. Ele lembra tambm que muitos
aditivos hoje proibidos por serem
cancergenos, como os corantes eritrosina e
azul-brilhante, j estiveram na lista de
ingredientes de produtos alimentcios.
De qualquer modo, admitem
defensores e crticos dos aditivos, o
consumidor desconhece a existncia desses
ingredientes. Eles so assinalados pelos
cdigos indecifrveis nas frmulas de
todos os alimentos industrializados.
Os aditivos so um bom exemplo
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das possibilidades de industrializao de
alimentos, mas tambm das indagaes
sobre as conseqncias que ela traz
sade. Os naturalistas alertam contra a
contaminao e tambm acusam o apelo
consumista dos produtos industrializados.
Seus defensores afirmam que eles so mais
seguros do que os alimentos supostamente
naturais. Para o bioqumico Franco Lajolo,
do Departamento de Alimentos e Nutrio
Experimental da Faculdade de Cincias
Farmacuticas da USP, a sociedade
moderna tornou os alimentos
industrializados inevitveis. Cabe s
empresas o controle apropriado de
qualidade e, ao governo, a vigilncia sobre
esses alimentos. Mas cabe populao
informar-se, em vista da participao
desses alimentos na prpria sade.
A radiao nos alimentos
H trinta anos, o homem vem
fazendo experincias com o objetivo de
usar nos alimentos a mesma radiao j
aproveitada pela Medicina nas cmaras de
cobalto da radioterapia. Nesse caso, os
alimentos que so bombardeados pelos
raios gama procedentes do cobalto 60 e do
csio 137, e armazenados numa cmara de
cimento blindada. A radiao produz
mudanas qumicas que alteram os
processos normais das clulas vivas, o que
inibe a brotao em batatas, cebolas e
alhos, atrasa a maturao das frutas e acaba
com as bactrias. O Centro de Energia
Nuclear da Agricultura, em Piracicaba
(SP), que trabalha com a irradiao de
alimentos desde 1968 pde conservar gros
de arroz, feijo e milho durante dez anos,
alm de dobrar o tempo de vida de frutas
mamo, abacate, laranja, pssego e
morango.
A legislao internacional sobre
irradiao de alimentos foi cautelosa at o
incio da dcada de 70. Em 1976, um
comit misto das Naes Unidas
recomendou a aceitao incondicional de
Revista LOGOS, n. 12, 2005.
cinco alimentos irradiados: frango, mamo,
batata, morango e trigo. Em 1981, o comit
garantiu que no h perigo de
contaminao em alimentos irradiados com
doses mnimas. A radiao passa atravs
dos corpos. Portanto, um alimento
irradiado no retm radioatividade. Mas,
como tudo o que se refere energia
nuclear, a irradiao sofre restries de
mdicos e grupos ecologistas. Eles
afirmam que, embora no se tenha
constatado nenhum efeito nocivo nos
alimentos irradiados, as modificaes
qumicas que eles sofrem ainda no foram
totalmente estudadas. No Brasil, o mtodo
est sendo usado, ainda em pequena escala,
no armazenamento de cebolas e batatas; foi
testado para deter o amadurecimento de
papaias e mangas, com o objetivo de
preserv-las para exportao.
O sabor
O sabor o resultado de
informaes da lngua e do nariz. A lngua
tima, merece todo o respeito, mas no
dona da chave do sabor. Ela s consegue
distinguir gostos bsicos dos alimentos.
Embora a percepo do gosto pela lngua
seja muito importante, so certas partculas
gasosas, chamadas de volteis, que fazem
voc perceber a variao sutil entre uma
ervilha e um feijo.
Ao se difundirem durante a
mastigao pela cavidade que liga a boca
ao nariz, os volteis atingem clulas
especializadas da mucosa do nariz, por
onde passam todos os cheiros. Ali, em uma
rea de 1 centmetro quadrado, so
desencadeados impulsos eltricos em
direo ao crebro. Eis o paladar.
O odor
to importante para o sabor que
as indstrias de alimentos investem
milhes nos chamados aromatizantes
artificiais. Hoje j existem mais de dez mil
aromatizantes cada um o resultado da
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combinao de duzentas a trezentas
molculas de substncias diferentes. O
aroma artificial de morango, que existe
desde a dcada de 60, consumiu
exatamente vinte anos de pesquisas.
Algumas vezes os aromatizantes artificiais
so muito mais caros que os naturais. O
aroma artificial de baunilha cerca de
duzentas vezes mais caro que a baunilha
natural. Apesar disso, a indstria prefere o
aromatizante porque tem o odor dez vezes
mais forte, garantindo um sabor muito mais
acentuado de baunilha.
A boca artificial
A boca artificial foi inventada pela
equipe do bioqumico Terry Acree, da
Universidade Cornell, nos Estados Unidos,
para ajudar nas pesquisas sobre o paladar
humano, com o objetivo de criar sabores
artificiais. Ela simula o processo da
mastigao e reproduz o mesmo ambiente
que existe dentro da sua boca quando voc
come: a temperatura, o grau de acidez e
at a lubrificao, com uma saliva
artificial. Seu nome oficial simulador
retronasal de aromas.
O que chamamos de sabor a soma
do que percebido como gosto pela lngua
e como aroma pelo nariz. No mundo
inteiro, grandes empresas e centros
universitrios de pesquisa esto
empenhados em recriar os 5 000 sabores
identificados na natureza. J existem 2 000
disponveis no mercado, reproduzveis em
laboratrio.
Alguns dos ingredientes usados
para clonar sabores j vm prontinhos da
natureza. Outros tm que ser fabricados
artificialmente, pois seria muito difcil, ou
caro, utiliz-los em estado original. Nem
todas as substncias naturais, por sua vez,
precisam ser originrias do produto cujo
aroma ou gosto se quer reproduzir. Podem
vir de outras fontes. O eugenol, uma
substncia existente no cravo-da-ndia, ao
sofrer uma oxidao, reao qumica
Revista LOGOS, n. 12, 2005.
simples que consiste em acrescentar
oxignio composio da substncia, vira composto por unidades de dois tomos de
vanilina, um componente do aroma da
baunilha. Mas a vanilina no pode ser
considerada um produto completamente
artificial. Os tcnicos apenas pegaram o
que j existia na natureza e deram uma
mexida, de leve. Artificiais, mesmo, so as
substncias inventadas em laboratrio,
como o aroma de fantasia conhecido por
tutti-frutti ou o sabor da Coca-Cola.
Embora o senso comum imagine
que as coisas naturais so melhores do que
as artificiais, na realidade nem sempre
assim. H substncias artificiais que no
causam dano sade, e h naturais que so
perigosssimas. s vezes, apenas uma
questo de dosagem, afirma o qumico
aromista Moiss Galano. A noz-moscada,
uma especiaria largamente usada na
culinria em pequenas pores, se ingerida
inteira pode at matar, porque possui muita
miristicina, uma substncia txica. Outra
confuso muito comum a de
nomenclatura. Aroma a parte voltil, ou
seja, os gases que se desprendem dos
alimentos slidos ou lquidos, sentidos pelo
nosso nariz. Por isso a palavra usada
tanto na indstria de alimentos como na de
perfumes, embora os perfumistas prefiram
o termo fragrncia.
O paladar sofre a influncia de
uma quantidade enorme de fatores,
esclarece Maria Aparecida Azevedo, do
Laboratrio de Anlise Sensorial da
Faculdade de Engenharia de Alimentos da
Universidade Estadual de Campinas.
Alm do aroma, que fundamental,
tambm participam da formao do gosto a
cor, a temperatura, a consistncia e at
mesmo aspectos emocionais associados a
determinados alimentos.
Agora imagine que voc to
pequeno que consegue identificar cada
molcula dos objetos ao seu redor, isto ,
os tijolinhos que compem tudo o que
existe. Uma gota de gua se apresentar
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aos seus olhos como um mosaico enorme
hidrognio e um de oxignio. Qualquer
substncia diluda nessa gotcula aparecer
para voc como um tijolo diferente,
misturado estrutura do mosaico.
Conseguiu imaginar? Pois isso
que acontece quando voc mastiga um
alimento. As molculas responsveis pelo
sabor se diluem na gua da saliva e flutuam
como vapor at se prenderem na mucosa
olfativa de seu nariz. Ali, clulas
especializadas enxergam as molculas e
transferem para o crebro a informao
sabor X. As crianas sabem disso tudo
empiricamente. Quando as mes as
obrigam a comer uma verdura
desagradvel, elas apertam o nariz para no
sentir o gosto.
A biotecnologia outra personagem
decisiva na produo de aromas. No
Laboratrio de Bioqumica da Faculdade
de Engenharia de Alimentos da
Universidade de Campinas (Unicamp), um
outro conjunto de pesquisadores chefiados
pelos professores Glucia Pastore e Young
Park conseguiu isolar, em um grupo de 2
500 amostras, quatro cepas de leveduras,
uma espcie de fungo usado para fermentar
substncias qumicas e produzir aromas
naturais.
Um exemplo o cheiro do queijo
gorgonzola, que graas ao das
leveduras pode ser obtido em duas semanas
de fermentao e acrescentado diretamente
no produto final. Pelo mtodo tradicional,
necessrio esperar alguns meses at que o
fungo habitualmente usado no processo
complete sua ao sobre o queijo de modo
a produzir o sabor desejado. A mudana
de patamar s um comeo, diz a
pesquisadora. Nos prximos anos haver
um crescimento significativo dessa rea no
Brasil, como j ocorre no Japo e em
alguns pases europeus, pois se trata de um
processo totalmente natural de obteno
aromtica. A indstria de alimentos vai se
Revista LOGOS, n. 12, 2005.
sofisticar bastante.
A previso deve ser levada a srio,
considerando-se de onde partiu. A equipe
chefiada por Young e Glucia adquiriu
experincia em biotecnologia alimentar
desenvolvendo, h quase dois anos, um
novo e badalado acar natural de baixa
caloria, o New Sugar, produzido a partir da
fermentao do acar comum. Adivinhe
qual o agente catalisador desse processo.
Sim, um fungo. Ele foi batizado com o
nome cientfico de Aspergillus niger.
Como o paladar e o olfato humanos
no podem ser totalmente reproduzidos em
toda a sua complexidade, aromistas
profissionais, que alm de possuir
formao em qumica ganham a vida
alugando o prprio nariz aos laboratrios,
so contratados a peso de ouro pelas
grandes empresas do ramo, como a
americana IFF e as suas Firmenich e
Givaudan. Essas empresas, quase
desconhecidas pelo grande pblico, so
responsveis por cerca de 80% de todos os
produtos vendidos no Brasil que tm gosto
e cheiro, de chicletes a sabonetes.
O que explica a enorme diferena
de sabores disponveis no mercado a
maior ou menor fidelidade composio
qumica dos aromas. Enquanto na laranja
do nosso exemplo eles eram sessenta, em
outras frutas, como o morango, chegam a
850. O brasileirssimo aroma de caf
torrado mais complexo: h 1.500
molculas no seu sabor.
Quanto mais perto os cientistas
conseguirem chegar da fabricao do
cardpio completo das substncias naturais,
mais prximos estaro do sabor natural. O
aroma de banana possui cerca de 200
substncias, mas pode-se reproduzi-lo com
cinqenta ou com 190, afirma Milton
Ferreira, diretor da diviso de aromas da
Firmenich, com sede em So Paulo.
Depende do grau em que o cliente deseja
se aproximar do sabor original da fruta, e
de quanto pretende investir, pois h um
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aumento proporcional no custo final do
aroma. Ele ainda adverte para outro
desafio: No podemos nos esquecer da
conservao. Os aromas devem ser capazes
de suportar o fogo, o congelamento e a
estocagem. Tudo isso para depois sumir
dentro da boca. A boca que mastiga,
mastiga, mastiga e saboreia.
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