1.

Caractersticas fisicoqumicas de la Carne fresca:

Carne de ganado bovino
Carne de ganado porcino
Carne de aves: Los ejemplares ms viejos contienen un mayor porcentaje de grasa;esta se
reparte de forma distinta en piezas como los muslos o la pechuga. En forma general se puede decir
que su composicin es de alrededor de un 9%.
La grasa de ave aporta bajo contenido en acidos grasos saturados y altos valores de acidos
monoinsaturados
Contiene un nmero muy reducido de purinas, por lo que resulta aconsejable para personas con el
cido rico elevado.
Los estudios qumicos han hallado en la carne del pollo las vitaminas niacina, riboflavina, tiamina y
el cido ascrbico, y minerales como el hierro, calcio, sodio, potasio, fsforo, azufre, cloro y yodo.
El nivel de protenas que vara entre el 18 y el 20%, de gran valor biolgico y alta calidad al contener
todos los aminocidos esenciales para el ser humano en cantidades equivalentes a las necesidades
diarias.
Carne de pescado: El estado de frescura es la condicin ms importante de la calidad del
pescado, los Mtodos Sensoriales, reflejan en consecuencia, como los que mejor resultado
producen en la calificacin de la calidad del pescado fresco, dando una mejor idea del grado de
deterioro y del aspecto del pescado.
Mnimo Variacin normal Mximo
Protenas 6 16-21 28 20
Lpidos 0,1 0,2 - 25 67 3
Carbohidratos < 0,5 1
Cenizas 0,4 1,2-1,5 1,5 1
Agua 28 66-81 96 75

2. Caractersticas sensoriales de la Carne fresca:

Carne de ganado bovino: Color:

La carne tiene un color rojo oscuro caracterstico, dado por el pigmento llamado Mioglobina,
debo resaltar que depende mucho de la alimentacin del animal y de su sacrificio, pues vemos
por ejemplo si estos animales son alimentados con productos altamente cloroflicos (verde) dan el
color ms oscuro e intenso. La carencia de ste pigmento dan carnes con tonalidades blancas,
como el cerdo, pescado, el pollo.

El color rojo rutilante de un msculo recin cortado se oscurece a medida que el

oxgeno acta, llegando a ser casi negro, fenmeno que representa una verdadera oxidacin
de la mioglobina en melamioglobina. (Lea: 5 beneficios de la bscula electrnica para pesar
ganado)

Olor:

Tiene un olor caracterstico difcil de definir a menos que se haga un comparativo con lo que
nos rodea, pero el olor est dado tambin por la especie animal ya que los cidos grasos voltiles
son diferentes en cada especie.

Sabor:
No tiene sabor definido, tambin depende de cada especie animal, del tiempo transcurrido
entre el momento de la muerte y el consumo.

Terneza:

La blandura o dureza dependen de varios factores como son

* Edad del animal

* Rgimen de vida.

* Alimentacin.

* Forma de cortar las piezas.

* Forma de preparar la carne.

* Ubicacin anatmica de la carne.

Carne de ganado porcino

Carne de aves
Carne de pescado: Las caractersticas de cada pescado son diferentes, por ello, el estudio
para identificar el grado de frescura debe hacerse en forma comparativa con otro pescado de la misma
especie. As, la pescadilla pierde las escamas con ms facilidad que el besugo, an siendo ms fresca,
o el rape poco fresco tiene carnes ms duras que el gallo muy fresco.

Las zonas que se deben examinar para comprobar si un pescado es fresco o no son: agallas, ojos,
vientre, cavidad abdominal, piel o escamas, espina central o vrtebra y carne; a stos elementos se
une el olor.

Agallas: de color vivo y limpio, rojo vivo en la mayor parte de las especies y rosa en otras; suaves y
resbaladizas al tacto.
Ojos: esfricos, salientes en la mayor parte, transparentes y de cornea limpia.
Vientre: intestinos perfectamente definidos, limpios, brillantes y sin magullar.
Cavidad abdominal: La telilla interna que la recubre debe ser brillante, limpia, suave y se retirar
con dificultad.
Piel o escamas: la piel es resbaladiza, suave, brillante, y limpia, se separa de la carne con dificultad.
Las escamas deben ser abundantes y difciles de retirar en algunas especies; en otras de escamas flojas
se quitan con facilidad. Los recin pescados son muy resbaladizos debido a las materias viscosas.
Espina central o vrtebra: Es transparente, de color similar a la carne.
Carne: de la mayor limpieza y dureza. Su color tiene caractersticas diferentes, segn la especie.
Olor: a humedad limpia, a mar, o a agua dulce, segn la clase. el olor es importante ya que este debe
ser agradable y no penetrante.