Importancia de

la fermentacin en
la panificacin
 Importancia de la fermentacin en la panificacin
Por: Ing. Hansel Ruiz Garca
Promotor Clula Inventa
Alimentos y Bebidas
Direccin de Innovacin y Calidad
El proceso de panadera puede
considerarse como un equilibrio entre la
habilidad del panadero y la
transformacin natural que sucede
durante la fermentacin.
La fermentacin empieza cuando el
panadero mezcla los dos principales
componentes del pan: la harina y el agua.
Con la incorporacin de la sal y la
levadura, sumando el tiempo y la
temperatura, el panadero equilibra todos
los aspectos de la fermentacin.
La fermentacin se refiere a la ruptura de
las molculas compuestas en sustancias
orgnicas bajo los efectos de la levadura
o las bacterias (fermentos). Los
diferentes tipos de fermentacin son
responsables de numerosos productos
que se consumen en la vida cotidiana,
por ejemplo, la fermentacin actica es
utilizada para producir vinagre a partir
del vino, la fermentacin alcohlica es
utilizada para producir alcohol entre
muchos productos.
En la panadera, la fermentacin se
produce cuando una parte del azcar o
glcido el grupo de carbohidratos que
incluye azucares, almidones, celulosa y
muchos otros componentes encontrados
en organismos vivos y presentes de
forma natural en la harina se convierte
en alcohol y dixido de carbono, bajo el
efecto de la levadura comercial, natural y
de bacterias.
Factores que afectan la fermentacin
Hay varios factores que afectan la
fermentacin y es por eso que el
panadero debe controlar cada uno de
estas variables para lograr los resultados
deseados.
A continuacin hablaremos de cada uno
de los factores a controlar durante la
fermentacin:
Cantidad de levadura
La velocidad de fermentacin est
directamente relacionada con la cantidad
de levadura utilizada en la masa.
Especficamente la cantidad de levadura
debe limitarse para controlar la
fermentacin y permitir suficiente
tiempo a la masa para su beneficio.
Temperatura
La velocidad de la actividad de la
levadura es directamente proporcional a
la temperatura: altas temperaturas,
aceleran el proceso, mientras que bajas
temperaturas lo demoran.
Cantidad de sal y azcar
La sal reduce la actividad de
fermentacin. En general, la cantidad de
sal para una fermentacin regular y
consistente debe representar el 2% total
de la harina en la formula. Poca cantidad
de azcar (5%) incrementa la actividad de
fermentacin, ya que la levadura recibe
una mayor cantidad de nutrientes. Una
cantidad superior (12%) o ms genera un
efecto opuesto: la fermentacin
disminuye por el efecto negativo sobre
las clulas de levadura.
Acidez (pH) de la masa oxidacin, que ocurre cuando se
incorpora el oxgeno durante el amasado.
Un pH en la masa entre 4 y 6 proporciona
un ambiente ptimo para la levadura
comercial. A medida que el pH baja lo
hace tambin la actividad fermentativa lo
que cambia las caractersticas de la masa.

El proceso de panificacin determina

varias de las caractersticas finales del
pan, entre las cuales destacan el sabor, la
textura de la corteza, el volumen y la vida
til del producto.

Todos los pasos de panificacin estn

interconectados y tienen efectos
independientes; tcnicamente no es
posible aislar uno del otro y cualquier
cambio en una de las etapas puede
afectar las siguientes, para bien o para
mal.
Una primera fermentacin larga
incrementa considerablemente la fuerza
y le otorga numerosos beneficios al pan,
entre los cuales de destacan la adicin de
sabor y el incremento de la vida til, este
proceso empieza en el amasado.
Al trabajar con un tiempo de amasado
largo junto con la primera fermentacin
larga, se puede obtener al finalizar un
exceso de fuerza en la masa que podra
perjudicar la extensibilidad durante el
formado, un tiempo corto de amasado
reduce los efectos negativos de la
La fermentacin es un paso crucial en el
proceso de panificacin. Necesario para
un buen sabor y un producto de larga
duracin. Adems, contribuye a ciertos
cambios fsicos en la masa relacionados a
las reacciones mecnicas, como la
presin que ejerce el dixido de carbono
sobre el gluten y reacciones qumicas,
como la produccin de cido.
Una panadera exitosa depende de la
habilidad del panadero para entender y
controlar cada paso de las secuencias del
proceso de panificacin. La capacidad de
sentir la masa y anticipar eventuales
cambios o defectos.
Desafortunadamente, sentir la masa no
puede ser aprendida en libros, esto debe
ser asimilado a travs de la experiencia
cotidiana de trabajar con la masa.

Edicin: Gabriela Vsquez,

Tcnico en Contenidos Digitales y Comunicaciones
DICA-MINEC
Ministerio de Economa