LA CERVEZA

Tipos de cerveza

La cerveza es una bebida alcohlica que no ha sido

destilada,cuyo sabor amargo es fabricado con granos de
cebada y tambin otros cereales en donde el almidn
que presenta es fermentado en agua con levadura y con
mucha frecuencia es aromatizado con lpulo
y tambin con otras plantas.

La maltosa, tambin conocida azcar de malta, es un disacarido

formado por dos glucosas unidas por un enlace glucosidico

ELABORACIN DE LA CERVEZA
HISTORIA
La invencin de la cerveza fue atribuida a Osiris, quien
fue el dios de la agricultura en el antiguo Egipto. En
cambio, otras tradiciones sostienen que fue la diosa
Hathor quien elaboro "con sus propias manos" la
cerveza.

diosa Osiris

INGREDIENTES
En la elaboracin de la cerveza intervienen las
siguientes materias primas:
 cuatro elementos de la cerveza

el lpulo
la malta
la levadura
el agua
los aditivos de la malta:
azcar, arroz eln y gritz de maz.

Proceso de la elaboracin de
la cerveza
Los cereales
Es su principal ingrediente.
Existen dos tipos de cebadas de malteo: de dos
hileras y de mas hileras (4 y 6 hileras)
Para su elaboracin se puede usar a cualquier
cereal. ste ha de ser preparado para que sus azcares
sean fermentables. En el caso del maz solo
la coccin es suficiente y en el caso de la cebada es
preciso maltear.

ALgunos cereales solo deben ser tostados, en el caso de la cebada requiere ser malteada

La malta
Es el producto que se obtiene a partir del grano de
la cebada, el cual es remojado para germinar y luego
detener esta germinacin por medio del secado, una
vez que se ha logrado las modificaciones deseadas.
Cabe resaltar que este proceso es llevado a cabo en la
malteria.
 Durante el proceso de malteado se producen
cambios bioqumicos en la estructura de grano de la
cebada y esto conlleva a un cambio de sus propiedades.
Es preciso activar unas enzimas presentes en el
propio grano que reducirn las largas cadenas de
almidn para liberar azcares. Esta operacin consiste
simplemente en hacer germinar los granos.

Germinacin de los Granos de Cebada

El lpulo
Es el aditivo principal que se usa con la finalidad
de hacer contrapeso al dulzor de la malta.
Proporciona los taninos pirogalol y catecol, resinas
y aceites esenciales y otros constituyentes con el objeto
de precipitar las protenas inestables durante la
ebullicin del mosto y originar el agradable y
caracterstico sabor amargo (cidos a) de la cerveza y
contribuye, entre otras propiedades, a la estabilidad del
sabor y a la retencin de la espuma .
 "el lpulo" el aditivo principal

El agua
para preparar una buena cerveza se utiliza una
buena agua utiliza una agua excelente,
bacteriolgicamente pura y con las sales minerales
requeridas para garantizar el sabor.
El agua se extrae de manantiales subterrneos en
pozos de ms de 140 m. de profundidad y se almacena
bajo las condiciones de higiene ms rigurosas.
A continuacin, el agua es tratada en plantas de la ms
alta tecnologa, en un proceso totalmente automatizado
que garantiza una invariable calidad
 agua bacteriolgicamente pura

OTROS ADITIVOS
Frutas
A las cervezas en una etapa anterior a la fermentacin
se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe, esto debido a
que esta adicin provoca una segunda fermentacin.

la adicin de un aditivo como las frutas provoca una segunda fermentacin

Plantas
Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se
describen cervezas aromatizadas aparte de con esta
planta o como sustituto con camo, romero, castaa,
etctera.
Especias
Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las
plantas, las especias tuvieron su momento de gloria.
An hoy se hacen cervezas aromatizadas con jengibre,
coriandro, peladura de naranja de Curacao, pimienta,
nuez moscada, etc.

Almacenamiento

Una vez que la malta ingresa a la cervecera, es

sometida a un riguroso proceso de limpieza y seleccin
antes de ser almacenada.
La malta es almacenada en silos especialmente
diseados para garantizar y mantener
permanentemente la calidad de esta importante
materia prima

silo de acero para el almacenamiento de la malta

Molienda
Desde los silos de almacenamiento se extrae la
cantidad de malta que ser utilizada para la
elaboracin de la cerveza, la que se vuelve a seleccionar
una vez ms, a fin de asegurar que solo los mejores
granos sern utilizados en el proceso.
Estos granos se acondicionan previamente para
conseguir la humedad especificada para el proceso y
despus se muelen en equipos de alta tecnologa que
garantizan una granulometra adecuada.
La malta molida se almacena en tolvas de alimentacin
y est lista para ser usada.

molienda

Cocimiento y elaboracin del mosto

Los sistemas de cocimiento tienen gigantescas
pailas de acero inoxidable permiten procesar la malta y
el lpulo para elaborar el mosto cervecero.

La automatizacin de esta etapa del proceso

permite seguirlo paso a paso y controlar el mnimo
detalle.

El mosto elaborado en el Cocimiento se encuentra

a una T superior a los 90C
 elaboracin del mosto

Fermentacin alcohlica y maduracin

"El proceso principal en la elaboracin de la cerveza
es la fermentacin."

luego de la etapa de cociemiento el mosto es enfriado

hasta 8C para luego ser fermentado en enormes
recipientes de acero inoxidable.

la fermentacin alcohlica es un proceso biolgico de

fermentacin con plena ausencia de aire (oxgeno -
O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono
(por regla general azcares: como pueden ser por
ejemplo la glucosa, la fructosa, la sacarosa, el almidn,
etc.) para obtener como productos finales: un alcohol
en forma de etanol (CH3-CH2-OH), dixido de
carbono (CO2) en forma de gas y unas molculas de
ATP que consumen los propios microorganismos en su
metabolismo celular energtico anaerbico.
 tanques de fermentacin

En esta etapa del proceso interviene la levadura

la levadura se encarga en resumidos pasos de en

transformar los azcares del mosto en CO2 y alcohol.
Son cuerpos unicelulares (mayormente de forma
esfrica) de un tamao que ronda los 2 a 4 m y que
estn presentes de forma natural en algunos productos
como las frutas, cereales y verduras. Son lo que se
denominan: organismos anaerbicos facultativos, es
decir que pueden desarrollar sus funciones biolgicas
sin oxgeno.

se denomina levadura a todo hongo que es capaz de realizar

la fermentacin de hidratos de carbonos produciendo distintas
sustancias.
BIOQUMICA DE LA REACCIN DE
FERMENTACIN

La gluclisis es la primera etapa de la fermentacin, lo

mismo que en la respiracin celular, y al igual que sta
necesita de enzimas para su completo funcionamiento.
A pesar de la complejidad de los procesos bioqumicos
una forma esquemtica de la reaccin qumica de la
fermentacin alcohlica puede describirse como una
gliclisis de tal forma que puede verse como participa
inicialmente una molcula de hexosa:19

C6H12O6 + 2 Pi + 2 ADP 2 CH3-CH2OH + 2 CO2 +

2 ATP + 25.5 kcal
bioqumica de la reaccin de la fermentacin
obtencin del etanol:
 bioqumica bsica

TIPOS DE FERMENTACIN:
Fermentacin Industrial
Fermentaciones naturales.-La fermentacin
alcohlica con la emisin de ciertas cantidades de
etanol se produce de forma espontnea en la
naturaleza siempre que se encuentre un azcar y una
atmsfera pobre de oxgeno.

diagrama de flujo "elaboracin de la cerveza"

Filtracin

Luego de casi 21 das, la cerveza est prcticamente

lista. Slo falta el proceso de filtracin.
Con la filtracin se eliminan todas las materias
insolubles y se le da la brillantez caracterstica a la
cerveza.

Este proceso es controlado y automatizado de modo tal

que el producto final mantiene siempre una calidad
invariable.

Control de calidad

Se controlan fundamentalmente los procesos de

elaboracin y fabricacin de la cerveza, asi como las
materias primas y el producto final.
 informe tcnico de la Malta como materia prima
para el control de calidad

PROTOCOLO DE CALIDAD

Significado de cada parmetro y cmo influye en el

proceso de elaboracin del MOSTO.
 ANLISIS DE MOSTO CONGRESO

En un anlisis de mosto congreso se replica un

macerado y este es llevado por las temperaturas
ptimas de trabajo de las principales enzimas presentes
en la malta, respetando tiempos determinados. Dentro
de los parmetros se identifican:

- Humedad:
Especificar el contenido mximo de humedad no solo
por razones econmicas, sino porque las maltas con un
menor contenido de humedad pueden almacenarse por
ms tiempo sin sufrir alteraciones. Si el contenido de
humedad sobrepasa el propuesto, la molienda ser ms
gruesa que lo normal, lo que afectara negativamente los
rendimientos en la sala de cocimiento.

- Extracto:
Principalmente conformado por azucares solubles, que
sern transformados a alcohol en la cervecera. Se
requiere valores altos, para lograr mayor cantidad de
litros de cerveza por kg de malta utilizada (aprox.
10litros/kg). Esto depende a la vez de la naturaleza de
la cebada original y del grado de modificacin logrado
durante el malteo.

-Color de ebullicin del mosto

La intensidad de color en el mosto de laboratorio
refleja el grado de modificacin y secado de la malta. El
color post-ebullicin nos da una idea del color que
tendra nuestro mosto y cerveza final.
-Turbidez:
A mayor grado de turbidez la modificacin de malta
ser menor, aunque depende del tipo de cebada que se
utilice para producir mostos ms opalescentes que
otros.

- Protenas totales:
A valores ms altos, mayor dificultad de transformar
cebada a malta, ya que primero hay que disolver la
matriz proteica que rodea a las clulas del almidn,
para que luego otras enzimas puedan llegar a las
paredes celulares del almidn y disolverlas. Por otra
parte, altos valores de protenas totales se asocian a
bajos contenidos de extraccin, mientras que a valores
bajos, implican menores cantidades de sustancias
formadoras de espuma y aminocidos que son alimento
para las levaduras.

-Protenas (N2) solubles:

la cantidad de protenas soluble en la maceracin y que
est disponible en el mosto, est influenciada tanto por
el nivel total de protena presentes, como por el grado
de modificacin de la malta. La protena soluble
(mosto) contribuye a la formacin de color durante la
ebullicin del mosto y provee aminocidos para la
nutricin de la levadura durante la fermentacin. De
igual manera, la protena soluble residual contribuye a
darle cuerpo y palatibilidad a la cerveza, as como
aumenta el potencial de formacin de espuma, aunque
niveles altos de la misma puede formar turbidez.
- ndice de Kolbach:
Es la relacin de protena soluble a protena total en la
malta (EBC). Valores altos indican maltas muy
modificadas, con un potencial de enzimas bastante
elevado.

-Viscosidad:
Valores altos indican una modificacin deficiente, as
como de la presencia de beta-glucanos no degradados,
los cuales pueden causar problemas de filtracin de
mosto y cerveza.

- Sacarificacin
Un tiempo de sacarificacin corto es un indicativo de
una malta de buena calidad y de una buena
degradacin de los almidones en azcares fermentables
yodo-negativas.

ESPECIFICACIONES NORMALES

Humedad: 4-5%
Extracto fino: 80-82.5%
Diferencia de extracto: < 2%
Color: < 4 EBC
Color post ebullicin: 4-6 EBC
pH: 5.6-6.0
Turbidez: < 15 EBC
Protenas Totales: 9-12%
ndice de Kolbach: 35-45
Viscosidad: 1.51-1.63 mPa.s
Sacarificacin: 10 min.
Filtrabilidad: 60 min.
Poder diastsico: 200-350 UWK
FAN: 150-200 mg/L
Alfa amilasa: 40-70 DU
Beta glucanos solubles: < 250 mg/L
Friabilidad: >81%
Calibre > 2.5 mm: >90%
Calibre < 2.2 mm: <1%

QU PARMETROS
CONSIDERAR?

Todos los parmetros deben de ser considerados de

manera conjunta y no individualmente.

Una adecuada lectura e interpretacin de la hoja

tcnica nos ayudar a ajustar ciertos puntos durante
nuestra elaboracin de cerveza.

Por supuesto uno quisiera modificar lo menos los

parmetros de produccin, por lo que necesitamos
malta de muy buena calidad y que esta calidad sea
constante.
 Macerador, analisis de mosto congreso

filtrado del mosto congreso

Algunos videos que complementan el

aprendizaje sobre el presente tema:

Comentario: Muchas veces ver el producto ya listo nos deja algunas dudas de como ha
sido elaborado, mediante el presente video nos detallan paso a paso como se elabor la
cerveza.

Comentario: En este video nos detallan la elaboracin de la cerveza pero de forma

artesanal.
Si quieres saber mas sobre la elaboracin ,
produccin y origen de la cerveza ac
encontraras mucho ms:

Un documental hecho por "history chanel" muy bien

elaborado y detallado sobre todo lo que hay que saber
sobre la bebida alcohlica mas popular del mundo
descubierta por el hombre hace miles de aos.

"El mundo en un vaso"

La Cerveza

A continuacin dejamos un resumen sobre este

documental disfrtenlo!.

Este documental abarca los orgenes de la cerveza,

hace miles de aos en el oriente medio, en los 1eros
asentamientos de sumeria, descubrieron casi por
accidente la cerveza ya que ellos remojaban el pan con
agua y das despus obtenan una bebida alcohlica. La
cerveza comenz siendo un producto casero, sin
embargo, el arte de produccin se extendi por el
mundo donde las sociedades antiguas debieron
emplear cualquier grano disponible para la elaboracin
de cerveza, por ejemplo en china usaron el trigo, en
Japn el arroz y en Rusia el centeno. Tambin podemos
aadir que estos hechos influenciaron en las distintas
sociedades como Egipto que distingua la cerveza en la
vida y en la transicin hacia la muerte, otra ciudad fue
en Japn, con el sake que era una bebida alcohlica
referenciada hacia los dioses, tradicionalmente
hablando. La cerveza se entendi por el oriente medio a
travs de armera, Georgia hasta llegar a Alemania
Blgica e islas britnicas, donde fue el punto de partida
para la produccin masiva de cerveza, cabe aadir que
167 pases elaboran aproximadamente 144000
millones de litros al ao de cerveza.

Nos habla del proceso de elaboracin de cerveza el cual

manifiesta que es necesario tener en cuenta 4 pasos, el
agua, el grano malteado (generalmente cebada), el
lpulo y la levadura. Dentro de los procesos nos habla
de la importancia del secado de la cebada cuando
procede del malteado, ya que define los diferentes
sabores de la cerveza, adems nos detalla la
importancia del agua dentro del proceso de
maceracin, adems el tipo de lpulo que influye en el
aroma y sabor de la cerveza, siguiendo procesos de
mezcla cocida, enfriamiento, aadidura de levadura y
posterior fermentacin, es aqu donde se empieza a
manifestar la bebida alcohlica.

los tipos de malta que influyen en la forma fsica de la cerveza

Se refiere a la importancia de la levadura en la calidad

de la cerveza, ya que influye en el sabor y apariencia
final de la cerveza, adems nos presenta catadores de
cerveza con gran informacin de las mismas dentro de
sus distintas cervezas existentes, donde diferencian
primero por el olor de cada cerveza, luego se pasa a
degustar la cerveza, radicando su diferencia en el
secado de la cebada, dando sabores como
caramelizado, o achocolatado, o tostado.

Nos manifiesta que los monasterios son el origen de las

mejores cervezas mundiales ya que descubrieron y
utilizaron el lpulo, que es el componente que le da el
sabor amargo y agrio a la cerveza actual. Hace
referencia a los monjes que fabricaron cerveza a
pequea escala, crearon tcnicas antiguas de
fabricacin de cerveza y empezaron a usar el lpulo
que es una planta trepadora, un excelente conservante
ya que cuando se cuele el lpulo en el proceso de
produccin de la cerveza desaparece una sustancia de
la cual se alimentan las bacterias. La cerveza con lpulo
se comenz a fabricar en Alemania y Europa
continental.
En el siglo XVlll la cerveza sin lpulo casi haba
desaparecido, fue all donde surgieron los orgenes de
la cerveza moderna. Por ejemplo, en Mnich
(Alemania) se elaboro un mtodo de almacenamiento
de cerveza (cuevas con hielo) lo que condujo
accidentalmente a otro tipo de levadura, y con esto
otro tipo de cerveza, era la cerveza Lager creada a
principios del siglo 19 por Gabriel Sedlmayr que fue
uno de los pioneros de la cerveza industrial, aporto con
avances tecnolgicos en su fbrica Spaten como el
sacarmetro, termmetro y maquinas de vapor que
facilitaban el proceso de elaboracin.

Otro cervecero alemn Joseph Groll utilizo los

fundamentos de Gabriel Sedlmayr y creo la primera
Lager Pilsen plida que tena un buen aroma, carcter
vegetal, sabor a ms lpulo; creada en la ciudad de
Pilsen, Repblica checa, este personaje dio origen a la
cerveza moderna.

En Irlanda, Arthur Guinnes fundador de la fbrica

Guinnes en 1759, dio origen a la cerveza Guinnes

CERVEZA GUINNES: En Irlanda predomino

En Alemania tuvo predominancia la cerveza lager

Durante el siglo XlX los cerveceros irlandeses

predominaron que los cerveceros ingleses, fue all
donde Arthur Guines en 1799 decidi fabricar solo la
cerveza STAUT PORTER (seca, negra y oscura), la cual
creci industrialmente y se extendi por el mundo. En
el siglo XlX la fabricacin de cerveza exiga mucha
mano de obra, adems que se utilizaba mayor medios
industriales.

Adems este documental nos detalla la importancia de

un cientfico Luis Paster, de origen Francs, que realizo
el ms grande descubrimiento desde el empleo del
lpulo, con el uso de un microscopio evalu la levadura
y confirmo que era un organismo vivo el cual infectaba
a la cerveza dndole una mala calidad, sin embargo,
con el uso de la pasteurizacin, que era un
calentamiento rpido de la cerveza para destruir dichas
bacterias, la cerveza obtena mejores condiciones
sanitarias y adems, la pasteurizacin revoluciono la
produccin cervecera y permiti el almacenamiento de
la cerveza sin riesgos a infectarse.
 pasteurizacin de la cerveza

Se hace referencia a la introduccin de la cerveza en

Japn, que antiguamente su bebida tradicional era el
sake, y valora la importancia de un cientfico Nakagawa
que recopilo informacin de mtodos de produccin de
cerveza en Alemania (Londres) para aplicarlos en su
ciudad natal: Japn, introduciendo as una nueva
Industria en Japn.
Alrededor de 1976 la cerveza se convirti algo muy
comercial, perdiendo su propia identidad. Nos explica
adems de cmo la cerveza partiendo de fabricas
pequeas hasta llegar a la industrializacin,
actualmente intenta regresar a sus orgenes, es decir,
ampliando el numero de fabricas pequeas debido a la
enorme cantidad de tipos de cerveza existentes.
 Antiguamente la cerveza Sapporo fue la primera cerveza creada en japn

SALUD!

Si se quiere aadir conocimientos sobre la fabricacin de la cerveza artesanal

podemos visitar la siguiente pagina espaola que de seguro te gustara
muchisimo:

Link: http://recursostic.educacion.es/ciencias/biosfera/web/alumno/2bachillerato/
biotec/cerveza.htm

que nos detallara a groso modo desde la obtencin de malta de cebada, hasta
la obtencin de cerveza de modo artesanal.

Bibliografa
.
http://recursostic.educacion.es/ciencias/biosfera/web/alumno/2bachillerato/biotec
/cerveza.htm
http://beertec.galeon.com/productos1436349.html
http://www.cervezasdelmundo.com/pages/index/proceso-de-elaboracion
http://www.optek.com/pdf/top5/optek-Brochure-TOP5-Brew-ES.pdf