Universidad Jurez autnoma de tabasco

Divisin Acadmica de Ciencias de la Salud

PRCTICA # 2

IDENTIFICACIN DE SALMONELLA

ASIGNATURA

MICROBIOLOGA DE LOS ALIMENTOS

PROFESOR (A)

NURY HERNNDEZ DAZ

INTEGRANTES
GARCA OSORIO JOCELYN NARENY
CARAVEO PERALTA JUANA MARA
JIMNEZ SOLS RODOLFO IVAN
DIONICIO SNCHEZ JAVIER

2 E T/M

LIC. EN NUTRICIN
 INTRODUCCIN

Las enterobacterias gramnegativos como la salmonella las cuales son

fermentadoras de dulcitol, pero no de lactosa, utilizan citrato como fuente de
carbono, producen sulfuro de hidrogeno, no son espurulantes, no fermentan la
sacarosa y se considera que casi todas las cepas de este microorganismo son
(PHD) patgenos oportunistas, ocasionando infecciones por el consumo de
alimentos los cuales tienen activado dicho microorganismo. (walker, 2000)

Salmonella se encuentra normalmente en las heces y puede transmitirse a travs

de agua de rio contaminada, viento, animales domsticos o silvestres y manos de
los trabajadores con poca higiene. (Morales, 2009)

Teniendo en cuenta las caractersticas de este microorganismo, la prctica que se

realiza para la identificacin de salmonella, se utilizada pollo comprado en un
supermercado denominado Soriana , el cual es sembrado en un medio de cultivo
que logra identificar si hay o no contaminacin, siguiendo los procedimientos que
marca la norma . (NOM-114-SSA-1994)

Teniendo en cuenta los resultados positivos a salmonella se puede deducir que el

supermercado no cuenta con buenas prcticas de higiene y manejo de los
alimentos.
 OBJETIVO
Identificacin de la presencia de Salmonella en pollo comprado en un
supermercado.
 METODOLOGA
La muestra para la identificacin de salmonella fue comprada el da lunes 27 de
marzo de 2017 a las 5:00 pm en el supermercado Soriana Sendero, conservndose
en su empaque original inmediatamente se introdujo en un recipiente con hielo para
ser refrigerado y posteriormente ser trasladado al Laboratorio de Microbiologa de
La Divisin Acadmica De Ciencias De la salud (DACS).Para el traslado al
laboratorio se utiliz un recipiente trmico con hielo para mantener el pollo a una
temperatura adecuada. (NOM-109-SSA1-1994)

Segn la norma (NOM-114-SSA-1994) se obtuvo el material a utilizar: cuatro cajas

de Petri con el medio de cultivo (Agar para salmonella y shigella), la muestra, el aza
y el mechero. A continuacin, procedimos a encender el mechero para esterilizar el
aza e iniciar la siembra en las cuatro cajas de Petri, con la muestra de la pechuga
de pollo en el medio de cultivo por el mtodo de estriado con cola de ratn, con la
ayuda de la aza cerca del mechero para evitar la contaminacin del medio de cultivo
y la muestra.

Al terminar la siembra se procedi a rotular las cajas de Petri con el nombre del
medio, nmero de equipo, grupo, fecha en la que se realiz, microorganismo a
identificar para ser llevado a incubacin a una temperatura de 37C por 48hrs.
 RESULTADO

Pasado el tiempo de incubacin procedimos a retirar las cajas de Petri de la

incubadora y verificar visualmente si dio positivo o negativo a Salmonella. Los
resultados obtenidos el da jueves 30 de marzo a las 10:30 am, dieron como
resultado positivo a dicho microorganismo, puesto que presento una vez terminado
de inspeccionar visualmente las cuatro cajas de Petri fueron desechadas
correctamente en el recipiente de RPBI.
 DISCUSIN

Se tomaron 108 muestra de productos crnicos (jamn, chorizo y jamonada) en total de 36

por cada uno, que se encontraban a la venta en el municipio de la provincia de la Habana
con el fin de comprobar la identificacin de salmonelas. El mtodo de anlisis para la
muestra fue segn NC-88. Dando, as como resultado positivo en la presencia de
salmonella. (Torres, 2013). La salmonella no solo se puede encontrar en crnicos sino
tambin en huevos y derivados de productos lcteos como se demuestra en el
estudio realizado de Salmonella, llevado a cabo en alimentos de venta callejera en
un sector universitario de la ciudad de Bogot. Del total de las muestras aisladas,
se obtuvo dos muestras positivas para Salmonella entrica, provenientes de una
hamburguesa (Mndez Ivan, 2010). Al igual que estudios obtenidos en la ciudad de
Mxico donde se demostr la presencia de este microorganismo en quesos tipo
panela y chihuahua, emplendose la tcnica de reaccin en cadena de la
polimerasa (PCR) como prueba confirmatoria, el cual dio positivo a Salmonella.
(Nez, 2006). A si mismo se realiz una revisin de resistencia antimicrobiana de
Salmonella spp aislada de alimentos de origen animal en pases de Amrica Latina,
con el fin de identificar cules son los serotipos de Salmonella spp ms frecuentes.
Dando como resultado que en 17 estudios (68%) solo se analiz un tipo de alimento.
Con respecto a los alimentos analizados y en los cuales se aisl Salmonella spp,
estos fueron: carne de pollo (seis estudios), carne de cerdo (cuatro estudios), carne
de res (tres estudios), salchichas, salami, huevos de gallina y cangrejos (un estudio
cada uno).

(D. & Burrone, 2016)

Durante el 2002, se analizaron 636 muestras de alimentos de comidas rpidas provenientes

de ventas callejeras tipo frituras, restaurantes y plazas de mercados. Las 636 muestras
fueron tomadas de sitios diferentes de cuatro ciudades de la costa norte colombiana,
distribuidas as: Barranquilla (n=245), Montera (n=222), Sincelejo (n=87) y Cartagena
(n=82). De las 636 muestras estudiadas, se aisl Salmonella spp. En 47 (7,4%). Al analizar
por tipo de alimento, se encontr que 19/204 (9,3%) muestras de carne de res fueron
positivas para Salmonella spp., 12/95 (12,6%) de chorizo, 6/76 (7,9%) de queso, 6/115
(5,2%) de carne de cerdo, 2/127 (1,6%) muestras de pollo y 2/19 (10,5%) arepas de huevo.
(johnny durango, 2004)

Se analizaron 311 Muestras de alimentos: 256 de la va pblica y 55 de una planta de

beneficio animal. Se aisl Salmonella spp. En 16,1% de las muestras. Los alimentos
expendidos en la va publica que presentaron mayor contaminacin por Salmonella spp.
fueron: chorizos, con 28,1% por PCR-TR y 12,3% por el mtodo convencional; quesos, con
18,4% por PCR-TR y 5,3% por el mtodo convencional; cerdo, con 23,1% por PCR-TR y
15,4% por el mtodo convencional, y carne molida, con 9,3% por PCR-TR y 15,6% por el
mtodo convencional. En canales de bovinos la presencia de Salmonella spp. Fue de1,8%.
(edna yanez, 2008)

Se realizaron estudios para identificar la presencia de salmonella spp, en tres diferentes

tipos de chorizo (fresco, maduro, artificial) elaborados en una empacadora de la Ciudad de
Mxico. Los anlisis que realizaron utilizando como medio de cultivo Kauffman y caldo
selenito-cistena. Las muestras resultaron positivas a salmonellas spp, logrndose tambin
identificar S. Heidelberg, S. Derby, S. tiphymurium, S. Stanley y S. brandenburg. (Salgado,
1999)

Sealizaron 100 melones cantaloupe provenientes de Guerrero Mxico, asociados con

brotes de Salmonelosis. Realizndose de acuerdo al protocolo de la NOM-114-SSA1-1994,
const de un preenriquecimiento en caldo base tetratiotano, aislamiento en agar entrico
hektoen y agar xilosa lisina desoxicolato. Dando como resultado la deteccin e identificacin
de salmonella spp. (Morales, 2009)