FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA ACADEMICO PROFESIONAL EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PLAN HACCP PARA GALLETAS

AVANCE 1

CONTROL DE CALIDAD

NOMBRES:
Jalanoca Quispe, Yoselin 2014-111021
Arias Tuco, Ruby 2014-111008
Ticpna Gomez, Mayra 2014-111019
PROFESOR: Ing. Enrique Deflorio Ramirez
SEMESTRE:VII semestre, 4to ao

Tacna Per

2017
PRODUCTO:

GALLETAS CON CHISPAS DE

CHOCOLATE
 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN DE GALLETAS CON
CHISPAS DE CHOCOLATE

RECEPCIN

Pesado

Azcar Harina de trigo

Mantequilla Mezcla 1 Mezcla 2 Polvo de hornear
Huevo Sal

Adicin de chispas de
Amasado
chocolate

Moldeado

Horneado 180c por 10-20 minutos

Enfriado 18c por 5 minutos

Empaquetado

Almacenado 18c
DESCRIPCIN DE PROCESOS DE LA ELABORACIN DE
GALLETAS CON CHISPAS DE CHOCOLATE

A. RECEPCIN.- Se recepcionar todo los insumos.

B. PESADO.- En esta operacin se calcula el peso segn la formulacin:

Materia prima/insumo Porcentaje (%)

Harina de trigo 26.3
Huevo 10
Chispas de chocolate 23.2
Azcar 18.7
Mantequilla 21
Polvo de hornear 0.4
Sal 0.4
TOTAL 100

C. MEZCLA 1.- En el recipiente del amasador/mezcladora/batidora se adicionar

primero la mantequilla, luego el azcar, se proceder a mezclar y luego aadir el
huevo.

D. MEZCLA 2.- En este caso se mezclar la harina de trigo previamente cernida,

junto al polvo de hornear y sal.

E. AMASADO.- En caso contar con una amasadora se realizara el amasado por un

tiempo de 7-9 minutos, caso contrario de contar con dicho equipo, realizarlo de
forma manual; esto con el fin de homogenizar la masa.

F. MOLDEADO.- En esta operacin usando una manga, cuchara o dosificador de

helado se proceder a colocar pequeas bolas de masa en la bandeja con una
distancia de 5cm entre cada uno.
G. HORNEADO.- Una vez de cortado las galletas estas se colocaron en bandejas de
lata para despus poner al horno a temperatura de 180C por un tiempo de 10-20
minutos.

H. ENFRIADO.- Se dejar enfriar las galletas una vez horneadas, esto a temperatura
ambiente de 18C por 5 minutos.

I. EMPAQUETADO.- Se envasar en el empaque seleccionado.

J. ALMANCENADO.- Se almacenar a temperatura de 18C

FORMACION DEL EQUIPO

GERENTE GENERAL

DEPARTAMENTO DE JEFE DE
PRODUCCION ALMACEN

JEFE DE PRODUCCION JEFE DE CALIDAD

RESPONSABILIDAD Y FUNCIONES DEL EQUIPO HACCP

A. Gerente General:
Revisar y aprobar la poltica de inocuidad.
Aprobar los planes APPCC.
Aprobar el plan de adecuacin de Infraestructura e Instalaciones.
Asignar los recursos financieros y de personal, para el correcto desarrollo de las actividades
productivas.
Revisar el desempeo del sistema de gestin de inocuidad y de calidad.
Liderar la gestin del retiro de productos del mercado cuando existan evidencias suficientes
que los productos enviados, son cuestionados en su inocuidad.
B. Jefe de Produccin:
Coordinar con la gerencia, los requerimientos para el desarrollo de las operaciones de
produccin, conforme el presente plan de inocuidad.
Supervisar el cumplimiento de los requisitos de buenas prcticas de manufactura.
Supervisar el cumplimiento y la correcta aplicacin de lo establecido en los programas de
limpieza y desinfeccin.
Elabora el programa de mantenimiento preventivo de los equipos y de la infraestructura de la
planta.
Coordinar la elaboracin y el cumplimiento del programa anual de control de plagas,
limpieza de los tanques de almacenamiento de agua y limpieza de la trampa de grasa,
 Reportar a la Gerencia, los resultados de los controles y evaluaciones en el proceso
productivo.
Coordinar con el Jefe de Calidad, la Gerencia y el encargado de compras, las compras de
materia prima e insumos, que habr de emplearse para la produccin, acorde con el presente
plan de inocuidad.
Responsable que se ejecuten los controles definidos en todas las etapas productivas, con el
objetivo que se cumplan las especificaciones de inocuidad, legalidad y calidad, definidos en
el presente manual.
Realizar el programa de produccin semanal, de acuerdo a los requerimientos de cada uno
de los clientes.
Desarrollo de productos nuevos en coordinacin con el Jefe de Calidad.
Realizar los reportes de produccin y verificar las frmulas que se usan en produccin.
Elaborar los reportes de produccin diario e ingreso de la produccin al sistema.
Realizar el requerimiento anual de los uniformes y botas del personal, de acuerdo a las BPM.
C. Jefe de Calidad:
Coordinador y lder del equipo APPCC.
Convocar a reuniones del equipo APPCC.
Presidir las reuniones del Comit Gestin de la Inocuidad y del Equipo HACCP.
Responsable de la elaboracin y del cumplimiento del programa de higiene y saneamiento.
Responsable de la elaboracin del manual BPM y del cumplimiento de los requisitos
establecidos en dicho manual.
Responsable de la elaboracin y del cumplimiento del plan de inocuidad APPCC.
Revisar los manuales vigentes.
Monitorear y ejecutar los planes de mantenimiento, calibracin, Higiene y desinfeccin y
otros aspectos que estipule la implementacin del Sistema de Inocuidad.
Coordinar la elaboracin del programa anual de Control de Plagas, Limpieza de la Trampa
de Grasa y Limpieza de la planta, previa coordinacin con el asistente.
Verificar los resultados de los anlisis presentados por los proveedores y los
laboratorios de certificacin.
Supervisar, controlar Y/O delegar la recepcin de materias primas, insumos, envases, y
materiales de saneamiento de acuerdo al sistema.
Supervisar y controlar el cumplimiento de las actividades con respecto al sistema de gestin
de la inocuidad las reas de produccin y almacn.
Elaborar en coordinacin con jefe de produccin/mantenimiento/logstica los programas de
limpieza y desinfeccin.
Programar, realizar y supervisar los aspectos comprendidos en los programas de
capacitacin.
Coordinar las inspecciones y los trmites documentarios de sanidad.
Realizar, registrar, revisar y archivar toda la documentacin de todo el sistema.
 Reportar al responsable del rea y de la direccin, los resultados de los controles y
evaluaciones en el proceso productivo.
D. Jefe de almacn
Controla suministro de materia prima e insumos, as como la correcta distribucin, con el
estricto cumplimiento de los POES.
Previene la existencia de materia prima e insumos suficientes para todos los procesos
productivos.
Planifica la correcta distribucin de los productos terminados en las cantidades y fechas
correspondientes.
Verifica constantemente el cumplimiento de los POES (los primeros que entran son los
primeros que salen)
Hace de conocimiento de los clientes la correcta manipulacin de los productos.