INTRODUCCIN

Durante aos la industria avcola ha desarrollado ms de 300 lneas de pollos de

engorde resultantes de mezclas de dos o ms razas puras; sin embargo, pocas han
sobrevivido para ser utilizadas por los criadores (Lpez 2000). Se han logrado
mejoras en los parmetros productivos como el peso corporal, la ganancia diaria de
peso, el ndice de conversin alimenticia y las caractersticas de la canal
optimizando los insumos y obteniendo mejores rendimientos de carne. El mayor
nmero de pollos que se producen en Estados Unidos de Norteamrica son de las
clases Americana, Mediterrnea, Inglesa y Asitica.
Las razas varan en su tamao, la forma del cuerpo y en algunos hbitos. Las
distintas lneas son determinadas por su alta relevancia en el tipo de la cresta y color
del plumaje (Diggins 1991). La lnea de pollos parrilleros Cobb mixto no sexable
tiene caractersticas de alta produccin, logrando buen ndice de conversin
alimenticia, rendimiento, adaptacin y menos porcentaje de mortalidad en todo el
ciclo de produccin (Cobb Broiler Management 2009).
Con el inters por el crecimiento rpido y una mxima conversin alimenticia, se
han desarrollado frmulas alimenticias, que puedan producir ganancias de peso
rpidas y econmicas en el pollo de engorde. Se les debe animar a comer lo ms
posible, ya que mientras ms coman, mas rpido crecern y a su vez mientras ms
rpido crecen la conversin de alimento es mejor (North y Bell 1993).
La energa de los alimentos es utilizada para funciones de mantenimiento como
circulacin, excrecin, secrecin y respiracin, el resto de energa es utilizada para
funciones musculares y regulacin de la temperatura corporal (North y Bell 1993).
Debido a las altas tasas de crecimiento, los requerimientos energticos incrementan
de forma acelerada en las ltimas fases de crecimiento. Las fuentes de energa en
las dietas de pollos de engorde son carbohidratos y grasas como aceite vegetal; los
costos de las dietas se ven altamente influenciados por ingredientes energticos, el
efecto de la disminucin de energa en la produccin de pollos de engorde supone
un aumento en el consumo total de alimento produciendo conversiones alimenticias
pobres y pesos corporales bajos al final del ciclo de produccin (North y Bell 1993).
 MANEJO Y DIFERENCIA DE LA RAZA COBB 700

% Eviscerado carcasa eviscerada (sin cuello, ni grasa abdominal, ni rganos

internos) como porcentaje del peso vivo.
% Pechuga carne de pechuga (con piel y sin hueso), como porcentaje del
peso vivo.
% Muslo/Pierna muslo/pierna completo con piel y hueso, como porcentaje
del peso vivo.
%Carne de Pierna suma de muslo deshuesado (sin piel) y pierna deshuesada
(sin piel), como porcentaje del peso vivo.

MAYOR RENDIMIENTO
En los ltimos dos aos, Cobb700 ha promediado 131.15 pollitos por gallina
encasetada (un mejoramiento de 2.15 pollitos). Cuando se compara el alto
rendimiento en las diferentes estirpes, Cobb700 no solo logra mejor incubabilidad,
tambin ha demostrado tener menor mortalidad en hembras. Estos dos factores
combinados le dan Cobb700 un mayor nmero de pollitos por gallina encasetada.

DESEMPEO SUPERIOR EN POLLO DE ENGORDE

La gentica de Cobb700 sobresale enlazando un crecimiento ptimo, con la
conversin alimenticia y costo ms bajo por kilo de carne producida. La Raza
Cobb700 prueba que los pollos de alto rendimiento pueden lograr desempeo
superior en granja.

Mayor rendimiento en Perfil de filete preferido Raza competitiva

Carne
El mejor rendimiento en Eficiencia y costo Liderando el desempeo
Pechuga incomparable en pollos de engorde
RENDIMIENTO Y CONVERSIN EN CARNE DE PECHUGA

Se utilizaron datos de pesos ajustados, la estirpe Cobb700 mostr 0.21% de ventaja

en el rendimiento total en la canal sin vsceras y un 1.83 % en mejora en la pechuga
deshuesada con respecto al peso vivo.
Con la estirpe Cobb700 los clientes optimizan la edad a mercado y el desempeo
en la planta de proceso, logrando un alto rendimiento en el eviscerado y rendimiento
de pechuga al comparar con todas las opciones de estirpes en el mercado.

LA MEJOR EFICIENCIA
La estirpe Cobb700 ha sido seleccionada para alcanzar ms rendimiento en carne
y ms eficiencia que cualquier otra estirpe. En los mercados de alto rendimiento, la
primera funcin de un pollo de engorde es producir carne y lo ms importante es
producir carne de pechuga. La nueva forma de medir y evaluar la eficiencia de
producir altos rendimientos en carne de pechuga es llevarla a conversin
alimenticia, es decir, cuanta cantidad de alimento es requerido para producir una
libra o kilogramo de carne de pechuga.
La Estirpe Cobb700 consistentemente ha logrado la ms baja conversin alimenticia
por libra o kilo de carne de pechuga producida, ofreciendo ms carne de pechuga
vendible por pollo a un bajo costo de produccin y con un alto estndar de
rendimiento.
 PROCESAMIENTO DEL POLLO (ANTE Y POST MORTEN)

Factores Antemorten
AYUNO: Los pollos cuando alcanzan la edad al sacrificio, son retirados de las
casetas y transportados a la planta de procesamiento, para ello se requiere una
planificacin previa de retiro de las aves. Antes del retiro es necesario aplicar un
periodo de ayuno desde el momento que se restringe el alimento hasta el sacrificio
del pollo, pero se debe garantizar agua de bebida durante las 4 primeras horas de
ayuno para que contribuya a la evacuacin de la mayor parte del contenido
gastrointestinal con la finalidad de reducir la contaminacin de las canales al
momento de la evisceracin.
Se debe evitar el sobre-ayuno ms de 12 horas, que plantea una serie de
problemas y consecuencias mucho ms graves, desde la calidad de la canal hasta
el rendimiento; se puede tomar como referencia:
Prdida de peso por deshidratacin estimada entre 0.20% y 0.45% por hora
dependiendo del clima.
Perdida de la mucosa y resistencia intestinal que ocasionar contaminacin
de las canales al momento de la evisceracin.

http://www.thehindubusinessline.com/economy/agri-business/us-poultry-import-india-appeals-against-wto-rejection-of-ban/article6827139.ece
CAPTURA DEL AVE: Es el mtodo ms utilizado, es la tcnica que menos maltrata
a la aves al momento de su captura y enjaule en las cajas de transporte, para ello
es necesario que el personal tenga la suficiente experiencia y capacitacin.

http://bmeditores.mx/metodos-captura-en-pollo-engorda-rentabilidad-bienestar-animal/

ESPERA EN ANDN: Abarca el tiempo que las aves llegan a la planta de

procesamiento hasta la descarga del vehculo; es muy importante considerar las
condiciones climticas, por esta razn se sugiere que la espera en andn sea en
salas cubiertas, ventiladas y en climas muy atenuantes con rociadores para alcanzar
una temperatura ideal entre 17 y 18C.

DESCARGA Y COLGADO: Los pollos son descargados y liberados de su jaula

hacia el rea de colgado, se pueden utilizar bandas de transporte automtica o
puede ser de una forma manual hasta ubicarlos en los ganchos de la cadena de
procesamiento. Al considerar el material de los ganchos:
Es un material de peso ligero y extrafuerte
Reduce ruido al interior de la planta procesadora
Se evitan los repentinos doblajes que presenta el gancho metlico
Su flexibilidad reduce la presentacin de tarsos rotos en las canales
 Este gancho puede ser usado en la lnea de evisceracin y corte sin ningn
problema
El oscurecimiento del lugar donde se cuelgan las aves en los ganchos es un aspecto
importante, ya que contribuye a mantenerlas tranquilas y reduce golpeteos
innecesarios.

http://www.monografias.com/trabajos94/evaluacion-del-proceso-ejecucion-ayunos-tiempos-captura-pollo-engorde/evaluacion-del-proceso-ejecucion-ayunos-tiempos-
captura-pollo-engorde.shtml

https://www.google.com.co/search?biw=1366&bih=588&tbm=isch&sa
INSENSIBILIZACIN O ATURDIMIENTO
Shock Elctrico: Este es el mtodo ms aplicado, consiste en un bao inicial con
solucin salina al 1% de cloruro de sodio con el fin de incrementar la conduccin
elctrica del agua, de este modo al momento de recibir la descarga elctrica del
aturdidor, este fluir a travs del ave. Un factor importante es el uso de un voltaje
adecuado que produzca entre 60 a 90 segundos de inconsciencia, para ello existen
controles con variadores de frecuencia que minimizan los decomisos parciales por
las lesiones sobre la canal, especialmente de alas, pechuga y muslos, por rotura de
huesos y red cardiovascular. Para este mtodo los voltajes recomendados para
pollo est entre 10-20 mA por 10 a 12 segundos.
El tiempo transcurrido entre la salida del aturdidor y la operacin de sacrificio de las
aves debe estar entre los 10 a 12 segundos, para que el corazn normalice su ritmo
y el desangrado se lleve a cabo adecuadamante.

https://www.google.com.co/search?biw=1366&bih=588&tbm=isch&sa=1&ei=NLIAWuzpC8HymAHKh53wAg&q=insensibilizacin+del+pollo&oq=insensibilizacin+del+
pollo&gs_l=psy-ab

DEGUELLO: Existen varias formas, pero las ms utilizadas se pueden indicar:

Punzamiento: Se rompec con un punzn la arteria cartida comn y la vena
yugular.
Deguello Interno: Se corta la vena yugular y la arteria cartida en la cavidad bucal
con una navaja en forma de gancho.
Deguello Externo: Puede ser manual o automtico, consiste en un corte al lado del
cuello, bajo los pabellones auriculares.
Factores Postmorten
DESANGRADO: Esta fase es la que finalmente causa la muerte del ave y dura
aproximadamente 2 a 3 minutos, pero no debe superar los 3.5 minutos y con una
prdida de 30 a 50% del total de la sangre, aunque comercialmente la meta es
desangrarlas un 45%. Por esta razn, este aspecto debe monitorearse, ya que en
grandes procesos por ejemplo al procesar 50.000 aves diarias un desfase de tan
solo un gramo, representa 50 kilos, es decir en un mes sern 1.000 kilos y 12.000
kilos en un ao. En contraste, mientras menor sea el contenido de sangre de un
pollo entre 42 y 50 das equivale a 5% y 7% del peso vivo.
Al sobrepasar estos 3.5 minutos de desangrado se provoca el inicio del rigor mortis,
que tiene sus efectos negativos durante el desplumado debido a la rigidez
cadavrica, reflejada en el endurecimiento de los folculos.

ESCALDADO: Son dos los mtodo utilizados para el escaldado, por inmersin en
agua, el ms difundido y por aire caliente y hmedo, el ms reciente pero de limita
aplicacin en la industria avcola.
Escaldado Suave: A una temperatura de 53.35C durante 120 segundos, la ventaja
de esta tcnica es que no ocasiona daos sobre la capa superficial o cutcula y
garantiza el matenimiento de la pigmentacin de la piel.
Escaldado Fuerte: La temperatura oscila entre los 62 a 64C durante 45 segundos,
su ventaja es que la remocin de la pluma es ms fcil pero se pierde la cutcula de
la piel.
En conclusin, durante este proceso se deben observar conjuntamente unos
aspectos:
 Pigmentacin final de la canal.
Temperatura del agua.
Tiempo de escaldado.
Grado de agitacin del agua e inmersin total durante el recorrido a travs
de la escaldadora.

DESPLUME: Tiene la finalidad de remover las plumas de las canales y no deben

provocar desgarramiento de la piel, ni dislocacin de huesos ni rotura de la piel en
la articulacin hmero-cbito radial. Se realiza por medio del roce de dedos de goma
sobre las plumas mientras las canales escaldadas recorren a travs de la
desplumadora. Estos dedos estn montados sobre platos, que instalados en 3
grupos y formando barras horizontales, giran en sentidos alternados. Dos de estos
grupos son para plumas grandes y el tercero como un desplume de retoque que se
complementa con un flameado posterior que desintegra las filoplumas que restan
en las canales.
Los problemas asociados al desplumado son, generalmente, roturas de alas, patas
y piel, desplazamiento de muslo, prdida de cabezas y puntas de alas rotas. Por
esta razn, es necesario ajustar las etapas que componen el proceso para reducir
los daos a las canales y garantizar resultados productivos.
DESPRENDIMIENTO DE LA CABEZA, CORTE DE PATAS, DESCOLGADO Y
LAVADO DE PATAS: El desprendimiento de la cabeza se requiere cuando las aves
tuvieron un deguello externo, debe ser realizada antes de la evisceracin, teniendo
la precaucin de que su efectividad sea del 100%, para no crear futuros problemas
de cuellos de botella durante el eviscerado.
El corte de patas debe ser 1 centmetro por debajo de la articulacin del corvejn
(entre la pata y el muslo) para que la piel no se retraiga, de pender en gran medida,
de un colgado adecuado de las aves vivas, ya que si las patas no estn niveladas,
cuando llegue al disco de corte, se corre el riesgo de producir prdidas de
rendimiento, de la misma forma este desnivel afecta en un grado menor el
desprendimiento de las cabezas.
Adems el lavado antes de la evisceracin ayuda a remover parte de las bacterias,
como Salmonella, que se encuentran adheridas a la piel de los pollos; si se emplea
agua fra es mejor porque ayuda disminuir la temperatura corporal y por ende atrasa
en el crecimiento bacteriano, que en este punto del proceso es extremadamente
acelerado considerando la multiplicacin.
EVISCERACIN: Segn el sistema del equipo de procesamiento la evisceracin
puede ser manual, semiautomtica (parte de las vsceras) y automtica (todas las
vsceras). En el caso de evisceracin semiautomtica el retiro del buche y la trquea
son manuales, esto incrementa el esfuerzo que debe realizar el personal de la linea
de evisceracin debido a la mayor adherencia de estos organos a la pared
abdominal e incluso en algunas ocasiones es necesario colocar personal adicional
en el rea de clasificacin y empaque de las menudencias. Esta situacin
incrementar los gastos operacionales y afectar el rendimiento de la planta.
Como punto adicional, es importante considerar la disponibilidad de agua para todo
este proceso, razn por la cual las nuevas plantas de procesamiento se han visto
obligadas a establecer estndares de utilizacin de agua: desde 7 litros de agua por
kg de pollo procesado e incluso se han registrado otras ms eficientes que tienen
una media de 12 litros de agua por pollo faenado (2.8 kg).

ENFRIAMIENTO O CHILLING: Esta fase se encuentra regida por los mismos

principios del escaldado, donde la diferencia es la temperatura del agua. El
enfriamiento se realiza en 2 etapas:
1.. Pre enfriamiento, consiste en el lavado de las canales e hidratacin promedio
en un 60%.
2.. Enfriamiento final con una disminucin rpida de la temperatura corporal y
finalizacin de la etapa de absorcin de agua.
En el pre enfriamiento se deben utilizar temperaturas de agua alrededor de 26C
en adelante, con el fin de favorecer una mayor ganancia de peso, debido a que los
poros de la piel se mantienen abiertos y en ellos almacena el 25% de la hidratacin
final, por lo tanto la temperatura del agua empleada determinar la hidratacin final
obtenida.
Durante el enfriamiento final, el agua debe estar en promedio prxima a 0C, para
que cumplido un tiempo de permanencia de unos 45 a 60 minutos, las canales
salgan del chiller (enfriador) con una temperatura corporal, medida en la parte
superior de la pechuga, de 2C y un mayor volumen de carne.

http://www.elsitioavicola.com/articles/2268/calidad-de-la-carne-de-pollo/
CORTES

http://www.elpais.com.co/economia/pollos-el-bucanero-busca-volar-a-otros-mercados.html

CLASIFICACIN GENERAL DE LOS CORTES DE POLLO:

CABEZA: Es la parte anatmica superior de pollo, est articulada a las
vrtebras del cuello
CUELLO O PESCUEZO: Tiene como base las vrtebras cervicales que
sostienen la cabeza y alcanza la entrada del trax.
ALAS: Son las extremidades superiores del ave, articuladas a la cavidad
torcica, estn conformadas por una base sea de 3 seccioes, equivalen a
un promedio del 7.5% del p.v.
PECHUGA: Regin de la canal formada por los msculos pectorales alojados
sobre el esternn.
PIERNAS: Se denomina as a la regin de la canal que tiene como base la
tibia, comprendida entre la articulacin de la rodilla hasta el corvejn, en
promedio representa 9.75% del p.v.
MUSLOS: Es la regin de la canal que tiene como base al fmur y se ubica
entre la rabadilla y la parte superior de la pierna. Corresponde a 12.25% del
p.v
RABADILLA: Regin en la que predominan estructuras seas, est formada
por las vrtebras lumbares, huesos coxales y el sacro.
ESPINASO: Forma la parte superior de la canal, su base sea son las
vrtebras torcicas y costillas.
PATAS: Es la porcin inferior de la canal constituida por el gran metatarsiano,
metatarso y falanges, estpa recubiertas por tejido cornificado y escamoso.
 MENUDENCIAS: Representan aproximadamente el 15% del p.v e incluyen
cortes y rganos internos: molleja, hgado, corazn, patas y pescuezo con
cabeza.
 CORTE Y DESPIECE DE CARNE POLLO

http://exportandoesgerundio.blogspot.com.co/2014/12/carne-de-pollo-corte-y-despiece.html
RENDIMIENTO DE LA CANAL DE CARNE DE POLLO
En la actualidad, el rendimiento de la canal es parmetro de mayor importancia
debido al crecimiento de compaas que producen productos deshuesados con
valor agregado y que demandan de aves de alto rendimiento y de rpido
crecimiento, por lo tanto las casa genticas han optado por apuntar su mejoramiento
gentico a mejores no solo de canal sino de carne de pechuga.
El parmetro de rendimiento en canal generalmente se mide en pollo faenado
eviscerado, es decir que se consideran como prdidas del faenado a sangre y
plumas, productos con los que se pueden procesar subproductos como harina de
sangre, de pluma o mixtas; tambin son prdidas las patas, cabeza, vsceras, cuello,
hgado, corazn y molleja. Pero stas tienen un valor comercial en el mercado.
BIBLIOGRAFIA
https://cobb-guides.s3.amazonaws.com/2b6df490-bcce-11e6-bd5d-
55bb08833e29.pdf
https://www.researchgate.net/file.PostFileLoader.html?id...assetKey...