UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE CHOTA PROCESOS

AGROINDUSTRIALES
FACULTAD DE INGENIERIA SEMESTRE 2017-II, VIII CICLO
EAP INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PRACTICA N 3
EXTRACCION Y CARACTERIZACION DE PECTINAS

1. OBJETIVOS:

Extraer la pectina de deshechos ctricos, pltano, manzanas, membrillo

Evaluar el Rendimiento de la Extraccin
Conocer las Tcnicas de Caracterizacin de la pectina

2. MATERIALES Y METODOS:

MATERIALES:

Balanza analtica
Materiales de vidrio diversos
Cocina.
PH-metro.
termmetro.
Pectina comercial
Deshechos ctricos
Cscaras de pltano
azcar
rojo de fenol, cloruro de sodio
Acido sulfrico concentrado.
Solucin de NaOH 0,1N y 0,25N
Acido clorhdrico 0,25N

METODOS DE ANALISIS Y CONTROL

Grado de Gelificacin.- Expresada como la cantidad de azcar (sacarosa) que

gelificar una parte de pectina para obtener una firmeza dada bajo condiciones
establecidas de pH = 3,2 3,5; de 65 a 700Brix y pectina dentro de los limites de 0,2 a
1,5%.
Para esta prueba, se prepara se prepara una escala entre 0,4 a 1,4 g de pectina, stas
se incluyen a vasos de precipitacin de 200 ml. de capacidad, luego se adiciona a
cada vaso 50 ml de agua destilada y se lleva a ebullicin hasta la disolucin completa
de la pectina, luego se agrega 100 g de azucar blanca se diluye completamente y se
agrega agua hasta peso de 150 g, finalmente se adiciona cido ctrico hasta obtener el
pH adecuado (3,2 3,5), estos geles se dejan reposar por 24 horas y luego se
procede a desmoldar evalundose las caractersticas de cada uno de ellos en forma
visual para calcular el grado de gelificacin. Se elige el gel que presenta las
caractersticas mas apropiadas y se aplica la siguiente frmula:

Grado de Gelificacin = gramos de sacarosa

gramos de pectina usada

Peso equivalente.- El peso equivalente de la pectina, corresponde al nmero de

unidades de cido D-galacturnico contenido en la molcula y se calcula en base a la
siguiente frmula:

Peso equivalente = 1000 x peso de muestra (g)

Vol. Alcali x Normalidad
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Se determina titulando lentamente con NaOH 0,1N; 0,5 g de pectina disuelta en 100 ml
de agua destilada libre de CO 2; 1 g de cloruro de sodio y seis gotas de indicador rojo
de fenol, hasta viraje del amarillo al rojo (pH 7,5).

Porcentaje de Metilacin.- Este indicador, corresponde al nmero de grupos de

metoxilos que se encuentran esterificando los grupos carboxlicos. El mtodo para
determinarlo se basa en la neutralizacin de los grupos carboxlicos con NaOH 0,1N
en presencia de rojo de fenol, agregando un exceso medido de NaOH 0,25N, para
saponificar los grupos COOCH3 que pasan a COONa y finalmente titular el exceso
de NaOH.

Se aprovecha la solucin neutra que resulta de la valoracin del peso equivalente, la

que se coloca en un matraz con tapa esmerilada y se le adiciona 25 ml de NaOH
0,25N y se agita fuertemente a temperatura ambiente, se deja en reposo unos 30
minutos, luego se le agrega 25 ml. de cido clorhdrico 0,25N y se titula el exceso de
HCl con NaOH 0,1N.

El porcentaje de metilacin, se calcula de acuerdo a la ecuacin siguiente:

% Metoxilo = Vol. Alcali x N x 3,1

Peso de muestra en g

1 ml de NaOH 0,1N = 3,1 mg de OCH3

PROCEDIMIENTO

El mtodo de extraccin de pectina es la tcnica tradicional de extraccin con cidos y

precipitacin con alcohol, segn el siguiente diagrama de flujo anexo a la guia:

La materia prima (deshechos ctricos principalmente), se debe acondicionar para

mejorar la extraccin, para ello se debe cortar en lonjas pequeas, luego se debe
adicionar agua acidulada (pH 2,0 a 2,6) en proporcin de 1:15, luego se somete a
ebullicin por 30 minutos, el extracto se filtra a travs de una tela filtrante y se enfra.

La pectina se obtiene, agregando al extracto, en forma lenta y bajo agitacin continua,

alcohol en cantidad igual al 60% del volumen total del filtrado. El precipitado se deja en
reposo para que la precipitacin sea completa, luego ste es separado por
centrifugacin y se lava con alcohol por una o dos veces y el producto final se seca en
estufa a 400C por ms de 24 horas, posteriormente se muele y envasa.

3. RESULTADOS Y DISCUSION

Se reportarn los resultados de la prctica y la discusin lo realizarn previa revisin

bibliogrfica, adems se compararn con resultados reportados en otras
investigaciones.

4. CONCLUSIONES.

Deben ser puntuales y coherentes con los objetivos de la prctica.

5. BIBLIOGRAFIA
6. ANEXO
Cuestionario
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a. Porque la extraccin de la pectina involucra un proceso con agua acidulada
pH 2,5 3,0?
b. Qu pasa si realiza a pH > 3,5 o aun pH < 2?
c. Cul es la funcin de la hidrlisis acida para la obtencin de la pectina?
d. Qu enzimas se inactivan en el proceso del calentamiento de las cscaras?
Qu funcin cumple cada una de estas enzimas?
e. De que forma analizara usted la pectina obtenida para decidir su utilizacin
comercial?
f. Qu otros mtodos de extraccin de pectina se conoce en la actualidad?
g. Cul es la funcin del alcohol en el proceso de extraccin de pectinas?
h. Para un trabajo de investigacin, Qu parmetros tomara en cuenta para
una extraccin adecuada de la pectina?
i. Qu es el grado SAG?

Extraccin de la Pectina

Pesar 25 g de albedo
seco

Agregar agua Agua acidulada (2 L)

acidulada pH 2,5 3,0
Acido actico puro

Calentar a ebullicin T = 90 - 95C

Con agitacin x 30 min

Reposar x 30 min

Medir volumen de filtrado

Filtrado

Extraccin de la Agregar alcohol, 60% del

pectina volumen total

Separacin de la
pectina

Lavado

-Grado de gelificacion
T = 60C Secado Caracterizacin de la -Peso Equivalente
T = 24 horas pectina - % de Metoxilo
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Materia Prima

Lavado

DIAGRAMA DE FLUJO
Pesado PARA LA OBTENCION DE
ALBEDO SECO
(MATERIA PRIMA PARA
Pelado Superficial LA OBTENCION DE
PECTINAS)

Cortado

Extraccin del jugo

Analisis del Jugo Albedo (Cscaras)

Brix, pH, Acidez, Indice
Trituracin Licuadora
de Madurez

Pesado

Agua hirviendo x
Lavado 10 min

Filtracin

2 do. Lavado

Utilizar malla
2da. Filtracin fina de tela.
0-2 Brix

Secado T = 60C
T = 2 horas