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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

PRCTICA DE LABORATORIO DE TECNOLOGA DE


ALIMENTOS I
DESHIDRATADO DE DURAZNO
I. INTRODUCCIN
La Deshidratacin1 consiste en sumergir un producto alimenticio en una solucin con una alta presin
osmtica, lo cual crea un gradiente de potencial qumico entre el agua contenida en el alimento y el agua
en la solucin, originando el flujo de agua desde el interior del producto, para igualar los potenciales
qumicos del agua en ambos lados de las membranas de las clulas del vegetal. Estas son semipermeables
y permiten el paso del agua y muy poco el de soluto, producindose como efecto neto, la prdida de agua
por parte del producto (Lenart y Flink, 1984; Molano, Serna y Castao, 1996).

Este mtodo permite obtener productos de humedad intermedia, los cuales pueden ser tratados
posteriormente por otros mtodos. Esta combinacin permite, aumentar la vida til y mejorar las
caractersticas sensoriales de los productos tratados (Levi et al., 1983; Molano et al., 1996). Requiere
equipos de bajo costo y las sustancias utilizadas como solutos, son de origen natural y de fcil adquisicin
en el mercado (sacarosa, glucosa, fructosa, entre otras) permitiendo que pequeos procesadores puedan
acceder a ella por los bajos costos de inversin. En algunos casos es posible el consumo inmediato del
producto, segn el tipo de soluto utilizado como agente osmodeshidratante (Yang, Wills y Yang, 1987;
Maestrelli, 1997).

II. OBJETIVOS

Aprovechar las condiciones climticas de la ciudad de Juliaca para secar el durazno por energa solar.
Evaluar rendimientos del secado.
Realizar los tratamientos adecuados anteriores y posteriores al secado.

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Es la extraccin del agua que contiene un alimento, una sustancia, un organismo o un tejido orgnico.
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III. MARCO TERICO

En los alimentos deshidratados, la perdida de las caractersticas originales de la materia prima se


manifiesta a travs de la perdida de aromas, cambios en el color y textura, y una disminucin del valor
nutricional. En el caso de duraznos deshidratados, el color naranja luminoso acompaado por un aroma
adecuado son indicadores de alta calidad (Manual CITEF. 1987).
En frutas de pulpa blanca, el azufrado define el color del producto final, siendo la principal funcin del
dixido de azufre (SO2) la prevencin del pardea miento enzimtico y no enzimtico. Este aditivo es uno
de los inhibidores ms efectivos de la polifenoloxidasa, adems de presentar gran poder antimicrobiano
y prevenir la contaminacin microbiolgica.
A pesar de sus efectos benficos, se comprob en los ltimos aos que personas con sensibilidad a los
sulfitos, entre ellos individuos asmticos, pueden padecer broncoespasmos al ingerir productos con SO2
y/o sulfitos Adems, estos compuestos presentan otros efectos indeseados como la reduccin en la
asimilacin de la vitamina B1, dolores de cabeza crnicos y alteraciones en la memoria por lo que se
estn buscando alternativas para evitar su uso. El Cdigo Alimentario Argentino ha establecido un
mximo permitido de 1000 ppm en el producto final. (GABRIEL, A. A. 2008.)
Los alimentos tratados con compuestos azufrados son la principal fuente de ingesta de SO2, siendo difcil
su reduccin o sustitucin debido al cambio en las propiedades sensoriales de los mismos, sobre todo en
color y sabor. As, los consumidores podran rechazar dichas alternativas a pesar Los alimentos tratados
con compuestos azufrados son la principal fuente de ingesta de SO2, siendo difcil su reduccin o
sustitucin debido al cambio en las propiedades sensoriales de los mismos, sobre todo en color y sabor.
As, los consumidores podran rechazar dichas alternativas a pesar de ser ms saludables. Para el
desarrollo de nuevas tecnologas y/o la optimizacin de procesos ya existentes es necesario determinar la
accin de los factores individuales y su interaccin. En este sentido, el escaldado y la aplicacin de
microondas se presentan como alternativas para la inhibicin de la actividad enzimtica. (Barbosa, G.
2000)

LA APLICACIN DE MICROONDAS

En el deshidratado de frutas no es comn en escala industrial, aunque se estn llevando a cabo muchas
investigaciones al respecto por otro lado, algunos autores afirman que el deshidratado osmtico previo
al secado conectivo reduce el tiempo de procesado, inhibe la actividad enzimtica, retiene el color natural

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de la fruta y ayuda a retener aromas voltiles durante el resto del proceso de deshidratado. Esta tecnologa
consiste en la inmersin del alimento en una solucin hipertnica, estableciendo dos flujos en contra
corriente (agua y soluto), los cuales se detienen al alcanzar el equilibrio en el sistema .Este proceso ha
sido ampliamente estudiado en frutas y verduras en cubos o rodajas para facilitar el estudio de los
fenmenos de difusin pero no se encontraron antecedentes sobre su aplicacin en frutas en mitades.
El presente trabajo tuvo por objetivo lograr un producto con bajos contenidos de SO2 a travs del estudio
de mtodos innovadores de procesado, preservando la calidad del producto final y garantizando la
inocuidad del alimento. El deshidratado de duraznos es una actividad tradicional en el sur mendocino. En
duraznos deshidratados, el color naranja luminoso acompaado por un aroma adecuado son indicadores
de una alta calidad. Cuando el producto seco est plido u oscurecido indica que la fruta ha sido
deshidratada sin la madurez adecuada, que se ha oxidado o que ha permanecido en almacenaje mucho
tiempo. La oxidacin es un proceso natural, el cual es controlado a travs de la aplicacin de compuestos
azufrados. Esta aplicacin se realiza generalmente quemando azufre mineral en un ambiente cerrado
(durante 8 a 24 horas). Los principales inconvenientes de este mtodo son la exposicin del personal a
los vapores de dixido de azufre (SO2) y el difcil control en la quema de azufre y en el nivel de SO2
absorbido por la fruta. En la presente hoja de divulgacin se presenta un mtodo sencillo, que reemplaza
la tcnica de quema de azufre mineral por una inmersin en una solucin de Meta bisulfito de sodio
(Na2S2O5), cuya efectividad ha sido ampliamente probada en EEA Rama Cada INTA (Atares, L.;
Gonzlez, M. y Chiralt, A. 2002).

CONTROL QUMICO

El producto debe ser tratado qumicamente previo a su deshidratacin para detener la accin enzimtica,
la que produce una prdida de sabor. Ciertas enzimas pueden causar decoloracin y prdida de nutrientes
y cambios de sabor en los alimentos deshidratados. Estas enzimas deben ser neutralizadas. Las hortalizas
se deterioran ms rpidamente que las frutas por la accin enzimtica. En stas su alto contenido de azcar
y cidos contrarrestan la accin enzimtica.

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SOLUCIN CIDA

En las frutas no se usa el blanqueamiento o escaldado, pues les da un sabor a cocido. Su principal
problema es el pardeamiento por oxidacin y la prdida de vitaminas A y C. El pardeamiento es crtico
en las frutas de color plido, como manzanas, peras, duraznos, damascos y bananas a causa de la accin
de la enzima fenol oxidasa. Para impedir estos efectos, apenas peladas, se las somete a un control qumico
que interfiere las reacciones qumicas oxidantes. Este consiste en un bao en una solucin de cido con
agua. El cido ms usado es el ascrbico (vitamina C). Tambin ste puede ser empleado en mezclas con
cido ctrico y/o azcar, pero no es tan efectivo como usarlo solo. El cido ctrico es ms suave.

Las soluciones estn compuestas en la siguiente proporcin:

cido ascrbico: 1,5 a 2 gramos/litro de agua. (1,5 g equivale a una cucharilla de t).
cido ctrico: 6 gramos/litro de agua. (6 g equivalen a una cuchara de sopa).

La solucin puede rociarse sobre el producto o ste puede sumergirse en aquella. Tambin puede usarse
la miel. En este caso se mezcla 1 parte de azcar en 3 partes de agua y se la hace hervir. Hirviendo, se le
aade 1 parte de miel, y la solucin se enfra. La solucin se puede volver a usar, pero debe quedar
refrigerada y tiene una duracin de tres das. El tiempo de inmersin de la fruta en la solucin es de 3 a 5
minutos.

SULFITACIN O AZUFRADO

En las frutas el bao con sulfito logra un mejor efecto de largo plazo que el bao con cido: retarda la
pudricin y el pardea miento y reduce la prdida de vitaminas A y C. Incluso es mejor que el segundo.
Adems es ms rpido y fcil que el azufrar con azufre gaseoso. No obstante, el sulfatado no es
plenamente recomendable debido a que el azufre puede causar una reaccin asmtica en una pequea
parte de la poblacin asmtica. Ciertamente, estas personas pueden elegir ingerir otro tipo de productos,
pero pueden existir distribuidores que pudieran exigir un producto libre de azufre. En cualquier caso, la
legislacin sobre alimentos de muchos pases exige que la etiqueta especifique la cantidad de SO2 que
contiene el producto.

Muchos compuestos qumicos tienen la capacidad para detener el crecimiento de microorganismos y de


eliminarlos, pero pocos son los permitidos en los alimentos. De estos ltimos, se agregan en pequeas
dosis (hasta el 0,2%) y no alteran las caractersticas fsico-qumicas y organolpticas del producto (o muy
poco). El dixido de azufre (SO2) es un gas incoloro, sofocante, de olor picante, inflamable y muy soluble
en agua fra (85g en 100 ml a 25C). Con niveles de pH menores de 4, produce cido sulfuroso y iones

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de bisulfito y sulfito. Las distintas sales de sulfito contienen entre 50 y 60% de SO2 activo. El SO2 es
usado como gas o en sus formas de sales como sulfito, bisulfito o metabisulfito, que son polvos. En su
forma gaseosa se produce ya sea quemando azufre o soltndolo de sus formas lquidas. El metabisulfito
es ms estable a la oxidacin que los otros sulfitos. La accin del SO2 contra levaduras, mohos y bacterias
es selectiva, siendo algunas especies ms resistentes que otras. Adems de sus efectos antimicrobianos,
el SO2 tiene caractersticas antioxidantes, reductivas y previene las reacciones enzimticas y no-
enzimticas de pardeamiento.

EL FDA DE LOS EE.UU.

Reconoce como seguros cinco compuestos: sulfito de sodio, bisulfito de sodio, bisulfito de potasio,
metabisulfito de sodio, metabisulfito de potasio. Los ms usados son: bisulfito de sodio, sulfito de sodio
y metabisulfito de sodio, siendo el mejor el bisulfito de sodio. Se emplean en las siguientes proporciones:
1 parte de bisulfito = 2 partes de sulfito = 4 partes de metabisulfito.

Bisulfito de sodio: 1,5 a 3 gramos ( a 1 cucharilla de t) por litro de agua.


Sulfito de sodio: 3 a 6 gramos (1 a 3 cucharillas de t) por litro de agua.
Metabisulfito de sodio: 6 a 12 gramos (1 a 2 cucharadas) por litro de agua (4.000 a 8.000 ppm).

El tiempo de inmersin de la fruta es de 5 minutos para rebanadas y de 15 minutos para mitades.

BLANQUEAMIENTO O ESCALDADO

En las hortalizas las enzimas son destruidas por el calor en un proceso llamado blanqueamiento. Tambin
se le llama escaldado. Dos de las enzimas ms resistentes al calor en las hortalizas son la catalasa y la
peroxidasa. Si stas son destruidas, entonces las otras enzimas importantes de las hortalizas sern
desactivadas. Se han desarrollado ensayos qumicos para detectar la cantidad de enzimas que han
sobrevivido al blanqueamiento.

Estos ensayos de desactivacin de la catalasa y la peroxidasa son:

Ensayo de peroxidasa: Para verificar la actividad de la peroxidasa deben prepararse dos


soluciones: a) 1% de guayacol en solucin de alcohol: 1 g de guayacol se disuelve en alrededor
de 50 cm3 de alcohol etlico del 96%; este preparado se lleva a 100 C con el mismo disolvente.
b) solucin de perxido al 0,3%: 1 cm3 de perhidrol se disuelve en 100 cm3 de agua destilada.
Muestras: de varias partes del material se obtienen muestras (20 30 trozos); el material se muele
para obtener una muestra promedio.

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De la muestra promedio se obtiene 10 20 g de material y se introduce en un tubo de ensayo


mediano. Sobre este se vaca 20 cm3 de agua destilada, 1 cm3 de la solucin de guayacol y 1,6
cm3 la solucin de perxido.

Estos ensayos son de gran importancia para determinar los tratamientos de blanqueo en cuanto a
temperatura y tiempo, pues la desactivacin incompleta de las enzimas tiene un efecto negativo sobre la
calidad del producto terminado

El blanqueamiento como tratamiento previo al deshidratado tiene las siguientes ventajas:

Ayuda a limpiar el material y reducir la cantidad de microorganismos presentes en su superficie.


Preserva el color natural del producto. Por ejemplo, los pigmentos carotenoides (naranja y
amarillo) se disuelven en pequeas gotas de aceite intracelular durante el blanqueo y de este modo
se protegen de la destruccin oxidante durante su deshidratacin.
Permite disminuir el tiempo de remojo y coccin en su rehidratacin.

Para reducir la prdida de sustancias hidrosolubles (sales minerales, vitaminas, azcares, etc.) que ocurren
en el blanqueamiento, se han desarrollado distintos mtodos:

Rangos de temperatura de 85-95C, en vez de 100C.


El tiempo de blanqueamiento preciso para desactivar las enzimas catalasa y peroxilasa.
Seguridad de la eliminacin del aire desde los tejidos.

IV. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS

Materiales:
o Placas Petri
o Bolsas de polietileno
o Cuchillos tablas

Equipos:
o Balanza analtica
o Estufa

Reactivos:

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o Solucin sulfatada (sulfito de sodio y bisulfito

Insumos:

o Durazno

V. PROCEDIMIENTO

Pelar el durazno
Picar en trocitos el durazno en un aplaca Petri
Exponer al ambiente durante 78 horas
Llevar a la estufa a una temperatura de 65 grados centgrados

VI. RESULTADOS

Se observ un descenso de la Aw en las mitades de duraznos sometidas a los tres niveles de


NAOH Se encontr que las mitades presentaron comportamiento similares Durante las 48 horas de
deshidratacin al ambiente en la evaluacin de la influencia del soluto en la deshidratacin osmtica de
durazno utilizando varias soluciones osmticas de glucosa, sacarosa y trealosa sealan que durante 8 h.
las muestras no alcanzaron el equilibrio termodinmico., donde no hay crecimiento bacteriano y el
pardeamiento enzimtico es dis minuido, debido a las sustancias osmoactivas que penetraron en las
mitades, combinado con el escaldado que se practic previamente, el cual disminuy la actividad de las
enzimas que intervienen en el pardeamiento de la fruta. El tamao de las piezas sometidas al proceso de
deshidratacin osmtica, es importante para los efectos del proceso. Las piezas ms pequeas favorecen
la prdida de agua, disminuyendo el perodo de exposicin, por la mayor superficie de contacto entre la
fruta y la solucin (Schwartz, 1999). En este caso, todas las mitades alcanzaron el equilibrio osmtico a
las 48 horas, un tiempo mayor al establecido por otros autores revisados en la bibliografa. Esto se debi
al tamao de la pieza y a la matriz de la fruta, ya que es posible que la difusin del agua y del soluto haya
sido difcil al interior de la fruta, por lo que se requiri ms tiempo para que las piezas perdieran agua por
efecto de las soluciones osmticas.

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Imagen U2: durazno previamente expuesta al ambiente.

1) Determinacin de rendimiento:


%rendimiento =

.
%rendimiento = .

%rendimiento = 22.09 % de materia seca

VII. DISCUSIN

El deshidratado de duraznos es una actividad tradicional en el sur mendocino, que se puede realizar
en nuestra ciudad de Juliaca. En duraznos deshidratados, el color naranja luminoso acompaado por
un aroma adecuado son indicadores de una alta calidad. Cuando el producto seco est plido u
oscurecido como la prctica realizada indica que la fruta ha sido deshidratada sin la madurez adecuada,
que se ha oxidado o que ha permanecido en almacenaje mucho tiempo (Barbosa, G. 2000).

La oxidacin es un proceso natural, el cual es controlado a travs de la aplicacin de compuestos


azufrados. Esta aplicacin se realiza generalmente quemando azufre mineral en un ambiente cerrado
(durante 8 a 24 horas). Los principales inconvenientes de este mtodo son la exposicin del personal
a los vapores de dixido de azufre (SO2) y el difcil control en la quema de azufre y en el nivel de
SO2 absorbido por la fruta. En la presente prctica deshidratado de durazno se presenta un mtodo
sencillo, que reemplaza la tcnica de quema de azufre mineral por una inmersin en una solucin de
Meta bisulfito de sodio (Na2S2O5), cuya efectividad ha sido ampliamente probada en EEA Rama
Cada INTA (Atares, L.; Gonzlez, M. y Chiralt, A. 2002).

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VIII. CONCLUSIN

Podemos afirmar que el deshidratado de duraznos es una actividad tradicional que se aplica
constantemente en nuestra ciudad de Juliaca realizado con un mtodo sencillo exponiendo al
ambiente durante 78 horas posteriormente llevando la muestra a la estufa a una temperatura de
65 grados centgrados, donde se un rendimiento de 22.03 % lo que indica que en el durazno existe
bastante agua y es ms susceptible al crecimiento bacteriano como el cambio de color en el
alimento.

En el caso de duraznos deshidratados, el color naranja luminoso acompaado por un aroma


adecuado son indicadores de alta calidad (Manual CITEF. 1987).

En conclusin en este prctica de laboratorio aprendimos y entendimos el proceso de deshidratado


de durazno que nos ayuda a entender mejor la actividad enzimtica en las frutas.

IX. BIBLIOGRAFA

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