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Soluciones para la

industria alimentaria

turning science into solutions


Perfil de Sartorius

Nuestras soluciones para su proceso lo acompaan desde la entrada hasta la salida


de las mercancas. An si los procesos de produccin son similares, ninguna instala-
cin es igual a la otra. Es por esto que nosotros ofrecemos no slo una amplia gama
de productos y prestaciones, sino tambin elaboramos soluciones personalizadas,
fruto de una consultora atenta y de un estudio exacto de la aplicacin especfica.

Para Sartorius, la optimizacin de los procesos es uno de los impulsos principales


para la innovacin. Para lograrla, nos ayuda la competencia tecnolgica de
vanguardia y, sobre todo, el conocimiento de los procesos de nuestros clientes,
que adquirimos basndonos en nuestra experiencia.
Contenido

Entrada de mercancas 67

Almacenamiento de materias primas 89

Produccin: procesamiento de lotes |


entrada |llenado 1011

Embalaje y salida de mercancas 1213

Prestaciones de servicio 1415


HACCP La directiva HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points Anlisis de Riesgos y Puntos
Crticos de Control) es un sistema de seguridad diseado a fin de garantizar la inocuidad del
alimento durante la elaboracin. Para este programa se definen los puntos crticos de control
basndose en el Codex Alimentarius. All tambin se determina quin, cundo, dnde, y cun a
menudo se deben controlar dichos puntos crticos. Con la tcnica de bsqueda de metales y de
deteccin de materias extraas de Sartorius puede supervisarse de manera ptima uno de los
puntos crticos fundamentales.

IFS El IFS, International Food Standard, representa, en su Versin 5 recientemente revisada, un siste-
ma de evaluacin estandarizado para la auditoria de todas las empresas que producen o procesan
alimentos y que a su vez suministran al comercio minorista. La supervisin regular de los puntos
de control crticos, el aseguramiento de la trazabilidad de los lotes y la garanta de la funcin de
instrumento de medicin por medio de un mantenimiento preventivo son los contenidos ms
importantes de este sistema.
Sartorius le ofrece para esto una amplia gama de sistemas para el pesaje de recetas y el asegura-
miento de calidad con trazabilidad de lotes. El Servicio de Asistencia de Sartorius le ofrece adems
prestaciones de mantenimiento y servicio hasta contratos de mantenimiento hechos en base a las
necesidades especficas del cliente.

EHEDG El Grupo Europeo de Ingeniera y Diseo Higinico (European Hygienic Equipment Design Group)
se ocupa desde 1989 en la redaccin y publicacin de directivas para un diseo seguro e higinico
de mquinas y equipos a utilizar en los procesos de elaboracin de alimentos.
Nuestros terminales especiales, plataformas de pesaje, detectores de metales, controladoras de
peso y clulas de pesaje han sido desarrollados estrictamente en base a dichas directivas, por lo
que tienen una larga vida til, incluso en condiciones de trabajo toscas, y un bajo costo de
funcionamiento.

Proteccin IP Un elemento importante en la concepcin de nuestras soluciones para una limpieza fcil es la
proteccin IP (Ingress Protection). Nosotros ofrecemos soluciones en grados de proteccin IP65,
67, 68 hasta IP69K (resistente a altas presiones).

Proteccin Ex Tambin en la industria alimentaria pueden formarse polvos con riesgo de explosin, p. ej.,
durante el transporte y almacenamiento de cereales, azcar o leche en polvo. Sartorius ofrece
productos de pesaje para todos los niveles de procesamiento, los que pueden utilizarse en las
diferentes reas con riesgo de explosin. Junto con las autorizaciones segn las normativas
actuales tenemos para nuestros productos tambin numerosas autorizaciones regionales tales
como FM, NEPSI, etc.

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1 Entrada de mercancas

Registro del peso| En la fase de la entrada de mercancas es importante registrar las cantidades realmente
control de integridad suministradas a fin de controlar la exactitud de la facturacin. Para esta tarea Sartorius cuenta con
bsculas de mesa y de suelo en diferentes versiones y formas, las que gracias a su diseo higinico
cumplen con el requisito de alta limpiabilidad. La amplia gama de plataformas fabricadas en dife-
rentes materiales y, por consiguiente, con diferentes superficies ofrecen la solucin correcta para
cada uno de los campos de aplicacin. Adems, disponemos de una gran variedad de indicadores,
algunos de ellos basados en un PC con conexin en red, que pueden utilizarse en diferentes reas,
con el fin de registrar pesos de manera confortable.

Contaje de piezas Durante la entrega de recipientes y materiales de embalaje, as como de otros artculos contables, las
entradas deben controlarse utilizando la unidad denominada "pieza" con el fin de poder facilitar la
cantidad correcta de bienes que requiere la produccin. Las bsculas de contaje de Sartorius de alta
resolucin y precisin garantizan resultados rpidos y exactos en el recuento de las piezas contables
que entran. Y, como si esto fuera poco, son sumamente fciles de manejar.

Deteccin de En las materias primas a ser transformadas es indispensable controlar si hay contaminaciones
materias extraas metlicas y, dado el caso, retirarlas o rechazarlas, para evitar posteriormente impurezas en el
producto y proteger las costosas mquinas e instalaciones de daos eventuales durante la elabora-
cin. Pueden controlarse tanto los productos y materiales envasados, como los no envasados (a
granel) y, gracias a la tecnologa multifrecuencia, se obtienen resultados ptimos incluso cuando se
producen cambios en el producto (humedad, temperatura, etc.). Los detectores de metal estn
equipados con diferentes electrnicas y tienen una amplia gama de bobinas detectoras de diversas
formas y dimensiones, que cumplen con los estndares de diseo higinico, siendo fciles de limpiar,
de manejar y de cambiar.

Determinacin Determinando el valor de pH es posible clasificar las materias primas para su procesamiento
del valor de pH posterior. En el caso de la carne y los productos lcteos, el pH es un criterio esencial para establecer
si estos productos son o no frescos. Los pH-metros estndares de Sartorius convencen por su
fiabilidad y robustez, como tambin por su manejo simple; el personal puede utilizarlos sin
necesidad de instrucciones complicadas.

Determinacin de humedad La humedad vara considerablemente en los productos naturales. Para garantizar una calidad
permanente del producto es importantsimo conocer el contenido de humedad. Aqu, Sartorius
ofrece una amplia gama de procedimientos de medicin: balanzas con la funcin de pesada
diferencial para la optimizacin del mtodo de secado de estufa, el secado infrarrojo como procedi-
miento gravimtrico rpido dentro de minutos y la tcnica de resonancia de microondas para medi-
ciones en pocos segundos sin preparacin de la muestra para el uso en lnea y at-line en el proceso
de produccin.

Medicin de conductividad La conductividad de los lquidos es un criterio de cualidad importante para impurezas inorgnicas.
Los aparatos Sartorius permiten una determinacin de la conductividad de alta precisin. Aqu, las
cuatros clulas de conductividad diferentes ofrecen una seleccin ptima de la clula correcta para
cada aplicacin. Un men en texto claro permite una gua del usuario comprensible e intuitiva.

Registro de datos En la entrada de mercancas deben registrarse, especialmente en la industria alimentaria, las
identificaciones de materiales y lotes, para garantizar una trazabilidad completa de todas las
materias primas utilizadas. Para ello deben entrarse los datos de los proveedores, vincularlos con la
identificacin de los materiales y lotes propios y, registrar las cantidades suministradas. Diversos
programas para el registro de datos, aparatos de entrada y bsculas con interfaces apropiadas
hasta soluciones amplias de aplicacin hacen posible soluciones individuales adaptadas para cada
cliente. Tambin es posible vincular el registro de los lotes de la entrada de mercancas con los datos
de calidad.

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Registro de peso con la serie Combics Registro de datos con Determinacin del valor de pH
Sartorius ProControl para Windows con un pH-metro profesional

Deteccin de materias extraas con MDP

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2 Alcemaniento de materias primas

Preparacin de la produccin En la fase de preparacin de las materias primas necesarias para la produccin es importante
efectuar pesadas de muestreo rpidas y sencillas a fin de facilitar el proceso de elaboracin
posterior. Esto se garantiza fcilmente integrando las bsculas en los sistemas de ejecucin de
fabricacin (MES: Manufacturing Execution System) y en los sistemas de Planeamiento de
Recursos de la Empresa (ERP: Enterprise Resource Planning) y, al mismo tiempo, respetando los
estndares de diseo higinico para garantizar una alta limpiabilidad.

Inventario de las materias En la fase de inventario de las materias primas deben registrarse las existencias en el almacn
primas almacenadas segn su tipo y volumen (a menudo peso) y debe efectuarse un ajuste con el sistema informtico
de la empresa. Tambin aqu esto est garantizado por una integracin simple de las bsculas en
los sistemas ERP |MES manteniendo los estndares de comunicacin que ya han sido probados
con xito en la industria.

Determinacin de la Para el control ptimo y eficiente del proceso es imprescindible para muchos productos realizar
humedad en lnea una determinacin constante del contenido de humedad. Con los procesos de secado pueden
reducirse los gastos de energa a un mnimo y estandarizarse permanentemente las propiedades
qumicas y fsicas esenciales.

Utilizando la tcnica de resonancia de microondas y sensores especiales es posible medir y


procesar en lnea, en pocos segundos, el contenido de humedad durante el proceso. De esta
manera puede automatizarse totalmente la regulacin para alcanzar una humedad meta ptima
del producto.

Determinacin Para aumentar la calidad del producto, se preseleccionan mediante la determinacin del valor de
del valor de pH pH las reas de utilizacin de determinadas materias primas. En caso de dudas, las materias primas
pueden tambin descartarse. Una calibracin automtica, con slo pulsar una tecla, hace posible
una preparacin rpida de la medicin. Los electrodos de
gel casi libres de mantenimiento disminuyen la
frecuencia de fallos y simplifican la utiliza-
cin del instrumento.

Registro de datos Para garantizar la disponibilidad de las mate-


rias primas en lotes de tamaos conformes a
los pedidos es necesario proceder a la reserva y
el etiquetado con la identificacin de los lotes
correspondientes. Tambin para los trasvasados
de todo tipo y para el inventario es indispensable
tener un sistema de registro de datos eficiente y una
interfaz flexible para poder conectar la base de datos al
sistema principal. Adems, la autorizacin del almacn de
cuarentena es imprescindible, especialmente con materias primas
perecederas, una vez que se haya aprobado el control de calidad. Para
realizar estas tareas Sartorius ofrece un gran surtido de hardware y soft-
ware con una solucin ptima para sus exigencias respecto a la combinacin
de la funcionalidad y un manejo simple y seguro.

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Determinacin de la humedad con Para la conexin de los componentes de pesaje por
el analizador MA150 medio de Ethernet: indicador de procesos X3 y
transmisor de procesos PR5220

Pesaje de tanques y recipientes

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3 Produccin:
Procesamiento de lotes |Entrada|Llenado
Dosificacin|Mezclado Para obtener una calidad ptima y evitar los errores en los lotes es importante dosificar y mezclar
automtico automticamente las materias primas de manera rpida y precisa y en la relacin correcta en base
a la formulacin correspondiente. Para la instrumentalizacin de los recipientes en los procesos de
dosificacin automtica Sartorius cuenta con clulas de pesaje de alta precisin, transmisores y
controladores, los cuales pueden conectarse a los sistemas de control como terminales de pesaje
stand alone o por medio de un bus de campo. Las diversas soluciones individuales vienen a com-
pletar el sistema de gestin de lotes basado en los estndares y normativas vigentes (HACCP, IFS),
a fin de facilitar el monitoreo y control del proceso como tambin la conservacin de datos.

Dosificacin manual |Mezclado En la industria alimentaria es necesario dosificar manualmente en forma peridica mezclas de
condimentos o concentrados de sabores segn una determinada receta para obtener una calidad
precisa y reproducible del sabor. Aqu no solamente son necesarias plataformas de pesaje de alta
precisin para las dosificaciones de pequeas cantidades, sino tambin sistemas de dosificacin
manual que permitan una alta seguridad al dosificar el producto por su gua del usuario intuitiva.
Con la ayuda de diversas posibilidades de reclculo del valor debido puede optimizarse el proceso
de dosificacin y mezclado. Todos los procedimientos de dosificacin se protocolizan y se sealan
en el audit trail aquellas operaciones que difieren de la receta. Con ello, los sistemas de dosifica-
cin manual son tambin validables segn GMP Y FDA. Los pedidos de produccin pueden
adoptarse de los sistemas ERP existentes y devolverse despus del procesamiento. Naturalmente es
posible realizar tambin combinaciones con el sistema automtico de lotes.

Determinacin de La cantidad de humedad que contiene el producto influye sobre la capacidad del proceso.
humedad en lnea En el proceso de produccin se controlan y, dado el caso, se adaptan los contenidos de humedad
para la optimizacin de la calidad del producto. Para ello, deben obtenerse rpidamente los valo-
res de medicin de humedad. Tambin en la verificacin de la calidad de los productos intermedio
y final el resultado debe estar disponible inmediatamente, para no retrasar el desenvolvimiento
posterior del proceso. Con la tcnica de resonancia de microondas pueden obtenerse resultados
en lnea en menos de un segundo sin una preparacin las muestras. Con esto, puede regularse y
controlarse el contenido de humedad en la produccin en forma totalmente automtica.

Determinacin del valor de pH El valor de pH se determina para controlar los procesos de fermentacin y maduracin, en
especial en el procesamiento de la leche y en la produccin de conservas cidas. En este caso, para
mantener invariable la alta calidad del producto se controlan tanto los parmetros del proceso
como los del producto. Dependiendo del valor de pH se agregan condimentos para optimizar el
proceso. Los pH-metros porttiles son aqu la solucin perfecta para el uso mvil. Como son
fciles de manejar, robustos y slidos se pueden utilizar en todas partes, donde sean necesarias
mediciones exactas.

Registro de datos Para poder operar en tiempo real los procesos de la industria alimentaria, especialmente sensibles
al tiempo de elaboracin, es indispensable disponer constantemente de una visin completa del
proyecto. Por otra parte, para cumplir con la obligacin de documentacin y para poder realizar
un anlisis posterior del proceso de produccin deben registrarse y protocolarizarse los datos
relevantes del proceso (p. ej. datos de los lotes, valores de peso, etc.) durante el transcurso del
mismo. Mediante el registro de los datos en lnea con diferentes activadores de aparatos, los que
tambin permiten una conexin en los entornos IT, se observa constantemente el estado del
proceso. A partir de los datos registrados se visualizan claramente los estados y estadsticas del
proceso para realizar el control y la gestin del mismo. En casos excepcionales se documentan en
Audit trail. Con ayuda de los sistemas MES basados en soluciones econmicas de bancos de datos
evalan los datos de produccin y se transmiten a las Reporting Tools.

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Gestin de recetas con la creacin de un Dosificacin con los controladores de LMA300P: Determinacin de la humedad en
protocolo de lotes con ProBatch+ sistemas de la familia X lnea por medio de la tcnica de resonancia de
microondas para un monitoreo total del proceso

Limpieza fcil de las bsculas Combics Food


con IP67 + IP69K

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4 Embalaje y salida de mercancas

Controles de las En el llenado y embalaje del producto final hay que evitar un llenado excesivo, para economizar
cantidades de llenado costes. Naturalmente deben cumplirse las disposiciones legales de regulacin de productos envasa-
dos. Aqu, se trata de encontrar la mejor solucin, considerando que las fluctuaciones inevitables del
proceso dificultan considerablemente esta tarea. Adems, deben tambin observarse estrictamente
en este paso del proceso las recomendaciones del sistema HACCP y garantizar totalmente la identi-
ficacin y el seguimiento de los lotes. Con los sistemas de control de cantidades de llenado pueden
realizarse perfectamente tanto soluciones estticas para el muestreo, como tambin soluciones en
lnea basadas en controladoras de peso dinmicas para controles 100% con clasificacin. El registro
de las cantidades de llenado se realiza directamente en el proceso con un mensaje de confirmacin
inmediato en el puesto de mando, con ello se evitan los costos debidos a la produccin de productos
no conformes. La aplicacin consecuente de los estndares de diseo higinico para una limpieza
fcil como tambin las altas resoluciones incluso con carga mximas altas ofrecen considerables
ventajas en la aplicacin prctica. Aqu, son posibles diferentes arquitecturas de sistemas desde la
solucin econmica de un puesto individual hasta la solucin de red con conexin a la informtica
de la empresa. Finalmente, las controladoras de peso dinmicas con la tcnica de deteccin de metal
integrada pueden cumplir dos tareas esenciales en un paso del proceso.

Controles estadsticos Es posible estimar, medir y finalmente registrar cualquier tipo de caractersticas tales como
del proceso |Controles temperatura, temperatura de sellado, valor de pH, contenido de humedad, valor Brix o contenido
en el proceso de oxgeno. Los valores de medicin pueden compararse entre s o recalcularse con factores fijos
para obtener nuevas caractersticas. Para tales tareas puede utilizarse los terminales industriales con
interfaces flexibles para casi todos los sensores internos o externos al proceso, los que permiten un
registro directo durante el proceso de produccin y un control, una evaluacin y una regulacin
inmediatas. El objetivo es aprovechar el mximo del potencial de optimizacin del proceso respe-
tando la especificacin del producto y la seguridad y, lgicamente observando los requisitos legales
tales como la trazabilidad de los lotes, HACCP y cumpliendo con los estndares como IFS/ISO 22000.

Control de atributos Etiquetas pegadas torcidas, fecha de expiracin errnea, impresin o cdigo de barras ilegible,
posibilidades de abertura malas, costuras de sellado irregulares o sacos de plstico no hermticos
son ejemplos de los atributos de embalaje, que pueden llevar a que los productos no puedan
despacharse. Otros ejemplos de los atributos del entorno son, por ejemplo, controles CCP que no se
han respetado, resultados de limpieza inaceptables o temperaturas de refrigeracin demasiado
bajas. Tambin aqu los diferentes terminales y PC industriales inteligentes hacen posible soluciones
hechas a medida para el grado aplicativo deseado, implementndola directamente al interior o
exterior del proceso.

Deteccin de Para garantizar la proteccin al consumidor y excluir los derechos de reclamacin del producto, los
materias extraas productos finales envasados deben controlados para comprobar si hay una contaminacin metlica
y, si es el caso, aprtalos o devolverlos. Los detectores de metales con diferentes electrnicas tienen
una enorme seleccin de bobinas detectoras de diferentes formas y tamaos. Ellos cumplen con los
estndares de diseo higinico y son, por ende, fciles de limpiar, de manejar y de cambiar. Pueden
controlarse tanto los productos y materiales envasados como no envasados. Con la tecnologa mul-
tifrecuencia se alcanza resultados ptimos tambin con efectos cambiantes del producto (humedad,
temperatura, etc.). Incluso productos en envases aluminizados pueden controlarse frente a contami-
naciones metlicas por una regulacin ptima del volumen y la exactitud.

Expedicin | Un control importante durante la preparacin de los productos para el envo al cliente es el
Controles de integridad control del peso total de la unidad de envo, para controlar la integridad y determinar el peso del
envo. Para ello, Sartorius pone a disposicin bsculas de mesa y de suelo tanto en diferentes mode-
los y versiones como tambin con diversas capacidades de carga y resoluciones con una construc-
cin robusta e idnea para el uso industrial. Adems, estn disponibles los indicadores verstiles,
para un registro simple y cmodo del peso hasta las versiones ms sofisticadas basadas en PC con
conexin a la red.

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Control de cantidades de llenado con la
serie Combics

Deteccin de materias extraas incluso


a travs de envases aluminizados

Control a distancia individual de las


controladoras de peso con
Sartorius ProControl@Remote

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5 Prestaciones de servicio

Las prestaciones de servicio que ofrece Sartorius abarcan desde la instalacin y mantenimiento
hasta la cualificacin de personal y la ingeniera. Por eso, junto con nuestros productos Ud.
adquiere la tranquilidad de saber que sus procesos funcionarn bien desde un principio. Como
proveedor internacional de servicios, Sartorius es un socio poderoso que lo apoya desde un primer
momento para que Ud. pueda alcanzar las metas deseadas en sus procesos.

Cualificacin (IQ |OQ|PQ) La cualificacin en sistemas de medicin es obligatoria en muchas reas de las industrias qumica
y farmacutica, as como en las industrias alimentaria y de bebidas. Nosotros le simplificamos el
mantenimiento de dichas exigencias segn de los requisitos GLP|GMP y le ofrecemos documenta-
cin completa y clara en el cuaderno de bitcora de las bsculas.

Prueba de aceptacin Cada vez ms clientes de las industrias reguladas exigen de los fabricantes como requisito previo
en fbrica (FAT) para autorizar los suministros de productos una prueba de aceptacin en fabrica (FAT - Factory
Acceptance Test ). Con nuestra FAT nosotros realizamos para Ud. todos los ensayos del producto
necesarios. Aqu recibe una prueba documentada que el producto cumple con todos sus
requisitos.

Instalacin y puesta en marcha Nosotros instalamos y configuramos sus instrumentos segn sus especificaciones y los adaptamos
a las condiciones particulares del lugar de instalacin en su empresa. Sus bsculas quedan as
configuradas de acuerdo a sus requisitos, listas inmediatamente para su funcionamiento y
calibradas in situ.

Mantenimiento y Los mantenimientos en intervalos regulares garantizan que sus instrumentos estn correctamente
contratos de mantenimiento calibrados, ajustados y limpios. De esta manera tendrn un ptimo rendimiento, una larga vida
til y se evitarn paradas innecesarias por avera. Adems, nosotros simplificamos su planificacin
de los gastos de mantenimiento mediante contratos de mantenimiento.

Reparacin Si alguna vez sus instrumentos fallaran, nuestros cualificados tcnicos de servicio se lo repararn
rpida- y fiablemente en el lugar mismo de la instalacin o en nuestros centros de reparaciones.
Las prestaciones de servicio de Sartorius van desde la instalacin y el mantenimiento pasando por
la calificacin hasta la ingeniera. Nosotros le damos desde el comienzo la seguridad de un
funcionamiento sin problemas. Como una organizacin de Servicio con sucursales en el mundo
entero somos un colaborador importante apoyndolo desde el comienzo para alcanzar las metas
de su proceso.

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Extensin de un certificado de Cualificacin IQ/OQ en la empresa Mantenimiento de un aparato en uno Aceptacin de un aparato en el marco
calibracin DKD con el sello de control. del cliente de nuestros centros de reparacin de una FAT.

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Sartorius AG
Weender Landstrasse 94108
37075 Goettingen, Alemania
Tel. +49.551.308.0
Fax +49.551.308.3289
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Se reserva el derecho a realizar modificaciones


tcnicas. Impreso en Alemania.
Impreso en papel blanqueado sin cloro.
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Publication No.: WI-1511-s08021
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