TEMA 4

Tipos de contaminacin
microbiana
 Contaminacin endgena del
alimento: microbiota autctona o
natural del ser vivo

Contaminacin deliberada: en
alimentos fermentados, funcionales

Contaminacin exgena del

alimento: microbiota del ambiente:
aire, agua, utensilios,
manipulacin.
 Cloacal
Afecta principalmente a los
productos de origen vegetal
Detritos no tratados: fertilizantes
Lodos no tratados: fertilizantes
Aguas residuales: riego agrcola,
ingestin animal, granjas
acuticas

FUENTES DE CONTAMINACIN
 Animal
Del propio animal al alimento.
Piensos
El hombre (manipulador)
Animales oportunistas: roedores,
insectos.

FUENTES DE CONTAMINACIN
 Telrica, vegetal
Esporas de microorganismos
resistentes al medio ambiente
Alimentos en contacto con el
suelo
Esporas de mohos y bacterias
(Clostridium, Bacillus tienen
mayor resistencia que los
mohos).

FUENTES DE CONTAMINACIN
 TRANSPORTADORES INANIMADOS

Aerosoles (bioaerosoles): partculas

en suspensin cargadas de
microorganismos
Agua: lavado, hielo, ingrediente
Ingredientes y aditivos secos
Instalaciones y equipo de procesado.
Contaminacin cruzada por contacto
con alimentos contaminados: crudos
contaminados con cocinados sin
carga endgena.

FUENTES DE CONTAMINACIN