Raspunderea pentru crearea si respectarea conditiilor igienico-sanitare in care se
desfasoara productia in industria alimentara revine conducerii unitatii.De controlul si indrumarea concreta a actiunilor igienico-sanitare din cadrul unitatii revine fie unui serviciu special fie unui salariat competent (care are notiuni de microbiologie,chimie, tehnologie,igiena). Un aspect important al activitatii,in probleme sanitare,este actiunea de instruire si educatie a salariatilor unitatii. Controlul starii sanitare a unitatii reprezinta o sarcina principala a persoanei raspunzatoare de problemele de igiena din unitate.Din punct de vedere al frecventei,controlul poate fi zilnic sau periodic (saptamanal,lunar). Incaperile de productie trebuie sa fie controlate zilnic.In cladiri,depozite,anexe sanitare controlul are mai putina importanta. Aspectele sanitare mai importante care trebuie avute in vedere cu ocazia efectuarii controalelor in diverse sectoare ale unitatii : -curtea unitatii se verifica daca sunt ambalaje sau utilaje depozitate,daca pot oferi posibilitati pentru adapostirea rozatoarelor,daca exista conditii favorabile pentru atragerea si inmultirea insectelor,modul de evacuare a apelor meteorice,ordinea si modul de intretinere a curtii din unitate ; -cladirile vor fi verificate in exterior daca exista semne de patrundere a rozatoarelor,curatenia peretilor la exterior si interior,existenta posibilitatii de condensare a aburilor pe pereti si plafoane,aeratia,ventilatia,iluminarea ; -utilajele se verifica in privinta posibilitatii de contaminare a produselor din cauza modului de functionare,posibilitatea acumularii de reziduuri,existenta semnelor de coroziune ; -pastrarea,depozitarea si transportul materiilor prime si auxiliare,a produselor finite si ambalajelor trebuie sa aiba in vedere mentinerea conditiilor igienice privind :modul de depozitare,temperatura,prezenta mucegaiurilor pe ambalaje,aspectul si curatenia recipientelor ; -infestarea cu insecte si rozatoare se evalueaza eficacitatea masurilor de deratizare,dezinsectie ; -aprovizionarea cu apa este un factor sanitar de mare importanta verificandu-se si calitatile fizico-chimice si microbiologice a apei,dezinfectia apei,distribuirea,depozitarea apei si starea tancurilor si retelei. Observatiile si masurile de remediere recomandate trebuie aduse la cunostinta atat conducerii unitatii cat si sectiilor interesate,in functie de importanta lor,imediat sau periodic,scris sau verbal.
2 Masuri de prevenire si profilaxie
In unitatile alimentare o importanta deosebita trebuie acordata masurilor de impiedicare a patrunderii si inmultirii artropodelor si rozatoarelor din spatiile de prelucrare si depozitare si anexele social-sanitare.Inmultirea acestora se previne prin mentinerea permanenta a curateniei din incinta unitatii fara a neglija curtea,cladirile anexe si spatiile de deseuri.Produsele vor fi pastrate in depozite,magazii sau recipiente inchise cu capac.Spatiile de aerisire,orificiile de patrundere a conductelor si cablurilor trebuie etansate sau acoperite cu site metalice rezistente Intregul personal al unitatilor industriale vor trece prin filtru sanitar veterinar parcurgand urmatoarele compartimente : -camere pentru depunerea echipamentului de strada cu dispozitive de sustinere,umerase,gratare pe pardosele ; -spatiul cu dusuri si toalete prevazute cu sistem de evacuare a aerului la exterior,dotate cu spalatoare pentru maini si cu solutie lichida dezinfectanta,hartie- prosop si recipient de colectare pe suporti.In acest spatiu se face si controlul personalului pentru depistarea unor afectiuni care pot contamina produsele ; -spatiu de depozitare pentru echipamentul de protectie sanitara dotat ca cel pentru echipamentul de strada ; Sursele de contaminare a produselor in cursul prelucrarii industriale sunt :ustensilele,pardoselile,peretii,plafoanele,hainele lucratorilor,comutatoare electrice,chiuvete.Obligatia personalului din toate sectoarele de activitate este sa pastreze curatenie permanenta. 3.1 Igienizarea spatiilor de productie Igienizarea spatiilor se executa in timpul si dupa terminarea programului de lucru.In spatiile de productie curatenia se realizeaza in urmatoarea ordine :tavane,pereti,usi si ferestre,utilaje,instalatii si pardoseli. Pavimentele se igienizeaza ultimele prin curatire mecanica si chimica.Se spala cu apa rece ,cu solutie de detergent 3 %.Zilnic se va curata dupa terminarea programului de lucru caminele de canalizare pentru a nu se bloca. Igienizarea spatiilor de depozitare Depozitarea si pastrarea alimentelor trebuie sa fie in conditii sa nu modifice proprietatile nutritive,organoleptice,fizico-chimice si microbiologice.Materiile prime (malt, hamei) se depoziteaza in spatii amenajate,protejate de insecte si rozatoare. Produsele se compartimenteaza in functie de sortiment,pe gratrare sau rafturi in stive incat sa se asigure o buna ventilatie si accesul persoanelor ce controleaza si manipuleaza produsul.Se interzice depozitarea ambalajelor in spatii de productie,preparare Igienizarea spatiilor frigorifice Igienizarea spatiilor frigorifice,incaperilor pentru berea imbuteliata trebuie sa fie permanent curate pentru a evita dezvoltarea microorganismeslor. Prin igiena spatiilor frigorifice se intelege mentinerea suprafetelor si rafturilor de depozitare in stare de curatenie fizica,chimica si microbiologica.Curatenia fizica este stadiul de curatenie fara urme vizibile,corpi straini sau alte impuritati,cea chimica consta in lipsa substantelor chimice ce s-ar putea sa polueze produsul finit si ar putea provoca neplaceri consumatorului,iar cea microbiologica se refera la lipsa agentilor patogeni si prezenta unui numar de alti germeni nespecifici. Apele de spalare si dezinfecsie vor fi dirijate spre cele mai apropiate sifoane de scurgere de pe culoarul tehnologic. Igienizarea spatiilor social-sanitare Spatiile social-sanitare (vestiare,dusuri,wc-uri) se igienizeaza prin curatire mecanica,stergerea prafului,aplicarea de solutii calde de detergent 3 % si limpezirea cu apa. Asigurarea conditiilor de igiena in aceste spttii necesita anumite activitati si anume :curatarea care se face zilnic sau ori de cate ori este nevoie,dezinfectia,deratizarea,spalarea cu detergenti,clatirea,dezinsectia verificarea starii de igiena. Vestiarele cuprind :zona hainelor de strada,zona filtru prevazuta cu spalatoare de maini,dusuri si toalete si zona hainelor de lucru.Nu se permite depozitarea hainelor purtate inafara incintei in acelas loc cu cele de protectie purtate in aria de productie deoarece pot contamina. Dusurile,toaletele,chiuvetele trebuiesc curatate zilnic cu apa cu detergenti si dezinfectate cu substante chimice.Peretii si pardoseala trebuie spalate zilnic cu apa calda, detergenai si dezinfectanti. Controlul igienic a spatiilor se fac zilnic prin verificarea operatiei de curatenie, spalare, dezinfectie si functionarea instalatiilor sanitare. Igienizarea utilajelor
Utilajele si anume cazanul de fierbere, cazanul Whirepool, cazanul de zaharificare,
tancurile de maturare a berii dozatoarele se curata in interior cu solutie de apa preparata cu Zlatol forte AF, iar apa trebuie sa fie la temperatura de 80-90o C. In interiorul tancului apa este recirculata cu ajutorul unei pompe, timpul de spalare cu aceasta solutie este de 45 de min, dupa care apa se evacueaza. Pentru limpezire se foloseste o alta solutie, P3-oxina active,care se amesteca cu apa rece de la retea ; la fel ca si la prima spalare recircularea apei se face cu ajutorul unei pompe, acest procedeu dureaza 20 de min, dupa care tancul este limpezit cu apa de la retea. In cazul cazanelor de fierbere, Whirepool si cel de zaharificare-plamadire se spala cu aceleasi solutii de igienizare, iar dozajul lor este respectat in functie de ce scrie in fisa tehnica a acestora.
Masuri de igienizare in unitatile alimentare
In cazul igienizarii dupa terminarea lucrului,se evacueaza materia prima din spatiile tehnologice,se strang resturile in recipienti cu capac.Actiunea incepe prin curatirea spatiilor si structurilor metalice,curatirea utilajelor,deconectarea curentului si curatarea utilajelor fixe si mobile. Agentii chimici de spalare Utilizarea agentilor chimici folositi in unitatea noastra trebuie sa : -sa fie lipsiti de considerente ; -sa fie usor solubili ; -sa nu fie periculosi la utilizare ; -sa nu precipite sarurile de calciu si magneziu din apa ; -sa prezinte putere de patrundere ; - sa poata fi usor indepartati prin clatire ; -sa nu prezinte mirosuri puternice ; -sa poata emulsiona grasimile ; -sa aiba toxicitate cat mai redusa si sa fie aprobate de organele sanitare ; -sa nu formeze depuneri pe suprafetele care au fost tratate cu solutia chimica de curatire. Polifosfatii sunt substante utilizate pentru prevenirea precipitarii sarurilor minerale sub actiunea componentelor alcaline si temperaturii ridicate ;au rol de a usura scurgerea lichidelor de pe suprafete si de inhibitori a coroziunii. Prin spalare indeparteaza murdaria,dar determina si reducerea gradului de contaminare microbiana. Acizii,acidul clorhidric si oxalic se folosesc pentru indepartarea depunerilor calcaroase de pe utilaje,feruginoase de pe partea antiacida,platforme,in concentratii de neutralizare.Acidul clorhidric poate fi folosit pe suprafete de pardoseli antiacide patate in concentratie de 20 %.Acesti acizi urmeaza sa fie inlocuiti cu acizi mai putin corozivi.Acestia pot fi adaugati in apa de clatire folosita dupa spalarea cu solutii alcaline pentru neutralizarea si prevenirea unui mediu defavorabil dezvoltarii microorganismelor de pe suprafete. Substantele alcaline au rol de a saponifica grasimile si dizolva materiile organice.
Controlul starii de igiena a unitatilor din industria alimentara
Starea de igiena este apreciata de organele sanitar-veterinare inaintea inceperii productiei,dimineata,la reluarea activitatii si pe parcursul procesului de productie. Controlul dinaintea inceperii procesului are drept scop de a verifica daca s-au executat operatiile de igienizare si dezinfectie. Controlul zilnic urmareste starea de curatenie fizica.Periodic se verifica de organele proprii si starea de curatenie chimica si microbiologica.Medicul veterinar,inspector in controalele periodice recolteaza probe pentru verificarea starii de igiena a utilajelor si spatiilor.