2

Ordenhador ideal?

Instruo Normativa
51

Qualidade do leite

Sanidade da Manejo de ordenha e

Glndula Mamria conservao

Clulas Contagem
Somticas Bacteriana Total
5 6

1
 Dois copos de leite suprem significativa

LEITE proporo das necessidades dirias de clcio,
magnsio, fsforo, vitaminas A, B2, B12 e D

Qualidade nutricional

Componentes
Um copo de leite ou 30g de
- gua, gordura, protena, carboidrato, queijo suprem 23% das
necessidades dirias de clcio
vitaminas e sais

Fsico-qumicas

Fraudes

Enzimticas

Microbiolgicas

Contagem de clulas somticas (CCS)

Resduos

2

Alizarol

Acidez

Densidade a 15C

Gordura

Extrato Seco Total (EST)

Extrato Seco Desengordurado (ESD)

ndice de crioscopia

ndice de refrao no soro cprico

Acidez

Alizarol
Objetivo:
- Estabilidade trmica
- Leite Bom (s/ coagulao)
- Leite Anormal ( cogulo)
Objetivo:
- Detectar aumento na concentrao de cido ltico
- Qualidade microbiolgica
* cido ltico, outros componentes do leite (citratos,
fosfatos e protenas)
- Graus Dornic

* CABRA

Densidade a 15C

Acidez

- Leite total 16 -18 D Objetivos

- Peso especfico do leite
- Variao individual 10 -30D
 Determinada por 2 grupos:
Legislao 14-18 D - Concentrao de elementos em soluo e suspenso
- Porcentagem de gordura
*13-18D
- Adulterao
- * gua
- * retirando gordura mais prox de 1mg/mL

3

Densidade a 15C

Densidade a 15C
- 1.028 a 1.034

Extrato Seco Total

Objetivo

Gordura
-Determinar fraude, afeta o rendimento dos
Objetivo derivados

- Determinar o valor do leite;

Mtodo
- Descoberta de fraude, Disco de Ackermann
Legislao 11,5%
- Padronizao dos derivados
- Mtodo Gerber

Extrato Seco Desengordurado

Objetivo
ndice Crioscpico
-Determinar fraude, afeta o rendimento dos
derivados Objetivo
Fraude por molhagem
Legislao 8,4%
 Legislao -0,530 H
( -0,512C)
* -0,550H a -0,585H
ESD = EST G C= 0,96418
0,96418H + 0,000085
H= 1,03711
1,03711C 0,000085

4

Fraudado
gua
- gua;
- Subtrao de componentes, gordura
Alcalinas
- Substncias conservadoras ou elementos estranhos
composio

Conservantes
- Cru pasteurizado
- Exposto - garantias de inviolabilidade

Reconstituintes

gua

Alcalinas
- Objetivo - Objetivo
Aumentar o rendimento do leite Reduzir a acidez do leite, mascarando a sua qualidade
- Anlise

- Crioscopia X densidade Hidrxido de sdio (Soda castica)

Bicarbonato de sdio
Bicarbonato de potssio

5

Bicarbonato de sdio

Hidrxido de 2 mL (leite) + 2 mL de lcool etlico + cido roslico 0,2%

sdio

5 mL de leite;gotas de
azul bromotimol
2 mL (leite)+ alizarina 2%

Bicarbonato de potssio
5 mL (leite)+ nitrato de prata 2% aquece
Conservantes

- Objetivo
Resultado
Positivo vermelho tijolo
Matam os microrganismo
Negativo inalterada
tempo e qualidade

- Conseqncia
- Distrbios ao consumidor

Reconstituintes
Cloretos
-Objetivo
cido Brico ou Boratos Mascarar a fraude por molhagem

Perxido de hidrognio Acares

Amido
Formol

6
 Objetivo
- Verificar a qualidade do leite na fazenda, baseado
em resduos incomuns no leite

Pus

Sangue

Urina

Leuccitos

Resduos

Leite

Nutricional Econmica
CCS

* Somacount citometria
fluxomtrica
Composio
Mx. 6x 105 (Cru A e B)

Mx. 7,5 x 105 -----

Animal Fraudes
4,0 x 105 (cru
refrigerado)
Anlises

Microbiolgicas Fsico-qumicas

FOSSOMATIC
Somaticell

7
 RESDUOS

Resduos
- Perodo de carncia LMR
RAO
Contaminada
- LMR do leite 1/10 - carne

- Problemas qualidade; industrial, sade pblica

(toxicolgico, reaes de hipersensibilidade) e
Vigilncia microbiolgico
Sanitria

Resduos
- Pasteurizao pouco /ou nenhum efeito
- Cloranfenicol
 Mtodos de deteco

- Kits
Inibio microbiana; ligao a receptores especficos,
reaes imunolgicas ou enzimticas, cromatografia
gasosa ou lquida

Objetivo
Fosfatase alcalina

- Pasteurizao -Leite cru e pasteurizado
Mtodo
Fosfatase alcalina Gotas de leite; 15 a 20 gotas da sol.
Peroxidase
Resultado
Positivo (amarelo ovo)
Negativo (amarelo beb)

8

Peroxidase
- Leite cru e pasteurizado
10 mL de leite; add (paredes) 1 mL de guaiacol e
pingar 3 gotas de perxido de hidrognio

Resultado
Leite cru rseo salmo
Leite pasteurizado Anel rseo salmo