FORMACIN DE GELES DE PECTINA

I. PROCEDIMIENTO:
Pesar 2.71gr de pectina, 322.29gr de sacarosa, 205gr de agua
Hervir la pasta y de su masa total(530gr) tiene que disminuir a 507.5gr
Agregar a 5 vasitos descartables, todos a una misma altura.
Pesar 16.47gr de cido ctrico y 16.47 de H2O
Mezclar
Extraer 2ml de la mezcla.
Extraer 2ml de la mezcla y mezclar con 20ml de agua.
Extraer 4ml de la mezcla y mezclar con 20ml de agua.
Extraer 6ml de la mezcla y mezclar con 20ml de agua.
Extraer 8ml de la mezcla y mezclar con 20ml de agua.
Extraer 2ml de muestra de cada mezcla y agregarlos a los vasitos
descartables.
Homogenizar.
Dejar enfriar.
Llevarlo a pasar la prueba del texturmetro

II. RESULTADOS:
 GEL DE PECTINA
MUESTRA pH
T11 2.83
T12 2.48
T13 2.38
T14 2.24
T15 1.92

III. DISCUSION:
Al obtener estas curvas podemos obtener una simulacin del esfuerzo de la
mandbula al morder, dando a conocer el comportamiento del alimento con
respecto a la fuerza aplicada.
Al hacerse una sola comprensin la fuerza de la primera muestra del gel es mucho
mayor que la de los dems almidones es decir presenta una mayor resistencia, es
decir simulando morder nuestro esfuerzo debe ser mayor a diferencia de las otras
muestras.

Mientras ms alto es el pH, ms fuerza se debe aplicar para romper el gel de

pectina

IV. CONCLUSIONES:
Las pectinas dan lugar a geles termorreversibles en presencia de sacarosa a pH
bajo (pectinas de alto metoxilo) o iones calcio (pectinas de bajo metoxilo).

Por su capacidad de gelificacin, es responsable de la textura de los productos y la

viscosidad de sus zumos.

Se usa como gelificante, espesante, emulgente y estabilizante, en la elaboracin de

mermeladas, jaleas y confituras, frutas en conserva, productos de panadera y
pastelera, bebidas y otros alimentos, porque les confiere las caractersticas
deseadas por el fabricante y el consumidor.