Aliments Irradis

ALIMENTS IRRADIS :
les enjeux pour les consommateurs

Rapport final du projet de recherche
prsent au Bureau de la consommation
d'Industrie Canada
par
18 juillet 2006
Marketing de fidlisation : qui rcolte la meilleure rcompense ?
Rapport de recherche publi par :
Membres de lUnion des consommateurs

ACEF Abitibi-Tmiscamingue
ACEF Amiante Beauce Etchemins
ACEF de lEst de Montral
ACEF de l'le-Jsus
6226, rue Saint-Hubert ACEF de Lanaudire
Montral (Qubec) H2S 2M2 ACEF du Nord de Montral
ACEF Estrie
Tlphone : 514-521-6820 ACEF Grand-Portage
Sans frais : 1 888-521-6820 ACEF Montrgie-est
Tlcopieur : 514-521-0736 ACEF Rive-Sud de Qubec
Association des consommateurs pour la
union@consommateur.qc.ca qualit dans la construction
www.consommateur.qc.ca/union Membres individuels
LUnion des consommateurs est membre de l'Organisation internationale des consommateurs

(CI), une fdration regroupant 234 membres en provenance de 113 pays.
Rdaction du rapport
Jean-Franois Henry
avec la collaboration
du Comit Agroalimentaire
Direction de rdaction
Me Marcel Boucher
LUnion des consommateurs remercie Industrie Canada pour laide financire accorde ce
projet de recherche. Les opinions exprimes dans ce rapport ne sont pas ncessairement celles
dIndustrie Canada ou du Gouvernement du Canada.
Pour faciliter la lecture du texte et viter la redondance systmatique, nous avons choisi
d'utiliser le masculin gnrique pour dsigner les deux genres.
Union des consommateurs
Union des consommateurs page 2

Rapport 2005-2006
Aliments irradis : les enjeux pour les consommateurs
TABLE DES MATIRES
LUNION DES CONSOMMATEURS, la force dun rseau......................................................... 5
1 Introduction ........................................................................................................................ 6
2 Contexte.............................................................................................................................. 8
Historique ............................................................................................................................. 8
Situation au Canada ............................................................................................................. 9
Historique de la recherche...................................................................................................10
Attitude des consommateurs ...............................................................................................14
3 Analyse sommaire des techniques de traitement des aliments ....................................16

Conservation thermique ......................................................................................................16
La pasteurisation ...........................................................................................................16
La strilisation ...............................................................................................................17
Autres techniques et procds thermiques..........................................................................18
Le chauffage hautes frquences et par micro-ondes ..................................................19
Le blanchiment ..............................................................................................................19
Le chauffage infrarouge.................................................................................................19
Conservation non-thermique ...............................................................................................21
Les conservateurs chimiques ........................................................................................21
Le contrle de l'acidit (pH) ...........................................................................................21
Le contrle par le froid ...................................................................................................22
La haute pression hydrostatique (Pascalisation)............................................................23
Lexposition aux champs lectriques pulss ..................................................................23
Les techniques utilisant les ultrasons.............................................................................25
La filtration membranaire ...............................................................................................25
La dshydratation ..........................................................................................................26
L'encapsulation, microencapsulation ou enrobage.........................................................26
Le conditionnement sous atmosphre contrle............................................................27
L'irradiation ....................................................................................................................28
4 Autres proccupations souleves par les pratiques de conservation des aliments....30
5 Techniques utilises au Canada ......................................................................................31
6 Techniques alternatives l'irradiation des denres alimentaires..................................33
7 Rglementation couvrant le traitement des aliments au Canada ..................................38
8 Rglementation concernant l'irradiation .........................................................................40

Au Canada ..........................................................................................................................40
Aux tats-Unis ....................................................................................................................43
Dans l'Union europenne ....................................................................................................44

Rapport 2005-2006
9 Exigences d'tiquetage des produits irradis .................................................................46

Au Canada ..........................................................................................................................46
Aux tats-Unis ....................................................................................................................47
Dans l'Union europenne ....................................................................................................47
10 Informations offertes aux consommateurs sur chacune des techniques utilises......48

Au Canada ..........................................................................................................................48
11 Recension des informations relatives aux bonnes pratiques de manipulation des

aliments l'intention des consommateurs......................................................................50
Le systme danalyse des risques et de matrise des points critiques (HACCP)..................52
12 Conclusion.........................................................................................................................55
13 Recommandations ............................................................................................................57
Mdiagraphie ...........................................................................................................................59

Rapport 2005-2006
LUNION DES CONSOMMATEURS, la force dun rseau
LUnion des consommateurs est un organisme but non lucratif qui regroupe plusieurs
Associations coopratives dconomie familiale (ACEF), l Association des consommateurs pour
la qualit dans la construction (ACQC) ainsi que des membres individuels.
La mission de lUnion des consommateurs est de reprsenter et dfendre les droits des
consommateurs, en prenant en compte de faon particulire les intrts des mnages revenu
modeste. Les interventions de lUnion des consommateurs sarticulent autour des valeurs chres
ses membres : la solidarit, lquit et la justice sociale, ainsi que lamlioration des conditions
de vie des consommateurs aux plans conomique, social, politique et environnemental.
La structure de lUnion des consommateurs lui permet de maintenir une vision large des enjeux
de consommation tout en dveloppant une expertise pointue dans certains secteurs
dintervention, notamment par ses travaux de recherche sur les nouvelles problmatiques
auxquelles les consommateurs doivent faire face ; ses actions, de porte nationale, sont
alimentes et lgitimes par le travail terrain et lenracinement des associations membres dans
leur communaut.
LUnion des consommateurs agit principalement sur la scne nationale, en reprsentant les
intrts des consommateurs auprs de diverses instances politiques, rglementaires ou
judiciaires et sur la place publique. Parmi ses dossiers privilgis de recherche, daction et de
reprsentation, mentionnons le budget familial et lendettement, lnergie, les questions lies la
tlphonie, la radiodiffusion, la tldistribution et linforoute, la sant, lalimentation et les
biotechnologies, les produits et services financiers, les pratiques commerciales, ainsi que les
politiques sociales et fiscales.
Finalement, dans le contexte de la globalisation des marchs, lUnion des consommateurs

travaille en collaboration avec plusieurs groupes de consommateurs du Canada anglais et de
ltranger. Elle est membre de lOrganisation internationale des consommateurs (CI), organisme
reconnu notamment par les Nations Unies.

Rapport 2005-2006
1 INTRODUCTION
La conservation des aliments, pratique depuis la prhistoire, notamment par lusage du sel,
consiste traiter la nourriture de sorte que soit arrte ou fortement ralentie sa dtrioration,
afin de rduire au minimum les risques d'intoxication alimentaire tout en maintenant la valeur
nutritionnelle et le got de l'aliment. L'innocuit des aliments a de tout temps t une
proccupation importante et figure toujours parmi les priorits de nombreux pays. Les
exigences des consommateurs en regard de la qualit et de la scurit sanitaire des aliments
sont, en fait, de plus en plus leves. De nouveaux risques sanitaires, lis notamment la
contamination des aliments par des microorganismes pathognes, peuvent apparatre du fait
des changements dans les mthodes de production et de transformation des aliments. Les
techniques de traitement des aliments, parmi lesquelles on retrouve lirradiation, peuvent jouer
un rle important dans l'amlioration de la scurit alimentaire et de l'hygine des aliments.
Lirradiation permet thoriquement damliorer la salubrit des aliments en rduisant le nombre

de microorganismes responsables des toxi-infections et de prolonger la dure de conservation
des aliments prissables en empchant la germination des plantes racines. Les autorits
charges de veiller la sant et la scurit, dans plus d'une cinquantaine de pays, ont ce
jour approuv cette technologie pour assurer une meilleure conservation de plus de soixante
aliments diffrents, allant des pices aux grains, en passant par le poulet dsoss, le buf, les
fruits et les lgumes1. L'irradiation est donc une technique de conservation de plus en plus
reconnue comme traitement sanitaire et phytosanitaire valable dans le contexte du commerce
international des produits alimentaires et agricoles 2.
Lutilisation de lirradiation comme technique de conservation des aliments a gagn en

popularit en 1983, suite aux travaux d'un Comit mixte d'experts de l'Organisation mondiale de
la sant (OMS), de l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO) et
de l'Agence internationale de l'nergie atomique (AIEA) sur l'irradiation des aliments. En effet,
ce Comit, aprs avoir examin ce procd et conclu son innocuit, a vu la Commission du
Codex Alimentarius, par lentremise du Programme mixte de la FAO/OMS responsable de
l'tablissement des normes mondiales en matire d'changes mondiaux des produits
alimentaires, adopter une norme gnrale pour les aliments irradis. Cette norme aborde entre
autres les dispositions d'ordre gnral, l'hygine des aliments irradis, les exigences
technologiques, l'irradiation rpte, la vrification post-irradiation, l'tiquetage, de mme que
les mthodes d'chantillonnage et d'analyse. Elle prcise toutefois que l'irradiation des aliments
ne doit en aucun cas remplacer les bonnes pratiques de fabrication des aliments par
l'industrie3.
1
First World Congress on Food Irradiation: Status of EU Regulation related to trade in irradiated food. Ehlermann,
AE. En ligne.
<http://www.foodsafe.msu.edu/events/congress_irrad1/congress_presentation_pdfs/ehlermann_presentation.pdf>.
Consult le 18 janvier 2006.
2
Organisation des Nations Unies pour l'agriculture et l'alimentation (FAO). Dpartement de l'agriculture. Agriculture
21. Octobre 1999. Perspective de lirradiation des aliments. En ligne. <http://www.fao.org/ag/fr/magazine/9910.htm>.
3
Gazette du Canada. Vol. 136, no 147. Rglement modifiant le Rglement sur les aliments et drogues (1094
irradiation des aliments). En ligne. <http://canadagazette.gc.ca/partI/2002/20021123/html/regle1-f.html#i46>.

Rapport 2005-2006
Au Canada, en vertu du Rglement sur les aliments et drogues, lirradiation est autorise pour
les pommes de terre et les oignons, afin dinhiber leur germination; pour le bl, la farine et la
farine de bl entier, afin de prvenir linfestation par des insectes; pour les pices entires ou
moulues et les assaisonnements dshydrats, afin de rduire leur charge microbienne. En
novembre 2002, aprs avoir reu des demandes d'autorisation pour l'irradiation de nouveaux
aliments (buf hach, volaille, crevettes et mangues) et examin, en vue de dterminer si ces
nouvelles demandes respectaient les exigences relatives linnocuit et lefficacit, les
donnes contenues dans les prsentations de lindustrie et celles provenant de nombreuses
sources scientifiques, Sant Canada a dpos un projet de modification du rglement afin de
permettre l'inclusion de ces aliments dans la liste des aliments pouvant tre irradis.
En Europe, la conservation des aliments par irradiation n'est pas aussi rpandue, seules
quelques licences ayant t accordes pour l'irradiation des pices. Dans d'autres rgions du
monde, la conservation par irradiation est utilise pour la volaille et ses produits drivs afin
d'liminer les salmonelles, les campylobacters et autres bactries sources d'intoxications
alimentaires. Aux tats-Unis, l'irradiation est largement utilise pour la viande rouge,
particulirement pour la viande hache, afin de rduire la contamination par le E. coli 0157:H7,
une bactrie responsable de nombreux cas d'intoxication alimentaire, de lsions rnales graves
et parfois mme de dcs. Dans ce pays, l'irradiation est galement autorise pour traiter les
herbes et pices sches, certains fruits de mer, les fruits et lgumes, les crales et les plats
prpars.
Bien que l'irradiation soit l'une des mthodes de traitement alimentaire qui fassent l'objet
d'tudes des plus srieuses et des plus approfondies, son utilisation continue de soulever la
controverse. Une information dficiente sur la technologie, ses avantages et ses inconvnients
a engendr une confusion qui a eu pour effet de limiter son adoption, notamment par les pays
europens.
Les associations de consommateurs continuent de sinterroger sur la vritable ncessit

d'appliquer cette technologie lalimentation, ainsi que sur les avantages rels et les
inconvnients possibles de lirradiation des aliments.
Existe-t-il un problme de scurit li lirradiation ? Existe-t-il dautres procds susceptibles

de diminuer le risque de toxi-infection dorigine alimentaire qui seraient plus scuritaires ou qui
prsenteraient un meilleur rapport cot/bnfice ? Lirradiation nest-elle utilise que pour
compenser quelque ngligence dans la manipulation ou lentreposage des aliments et rduire
ainsi les cots pour lindustrie ?

Rapport 2005-2006
2 CONTEXTE
Historique
Les dcouvertes des rayons-X par le physicien allemand Wilhelm Conrad Rntgen en 1895 et
des substances radioactives par Henri Becquerel (Figure 1) l'anne suivante initirent un
intense courant de recherches sur les effets biologiques de ces types de radiations. cette
poque, la plupart des irradiations taient effectues par exposition aux rayons-X et se
produisaient lorsque des lectrons, propulss par un acclrateur, se heurtaient de la matire,
des atomes de tungstne par exemple. Ds 1905, des scientifiques faisaient breveter aux tats-
Unis des processus d'irradiation servant tuer les bactries. En 1921, un autre brevet octroy
par les amricains approuvait un procd utilisant la technologie aux rayons-X pour liminer un
parasite (Trichinella spiralis) de la viande4. En 1930, la France mit son tour un brevet,
autorisant cette fois l'utilisation de l'irradiation des aliments afin de dtruire les bactries
pathognes dans la nourriture5.
la fin de la deuxime guerre mondiale, un dnomm Huber

suggra l'utilisation de l'acclrateur lectronique comme
nouvelle mthode de prservation des aliments6. Puis, en
1953, le gouvernement amricain cra le Programme national
sur l'irradiation des aliments (ce Programme fut transfr au
United States Department of Agriculture (USDA) en 19807),
men par lArme amricaine, qui permit de subventionner
plusieurs projets de recherche sur lirradiation des aliments 8.
Cest ce moment que le dpartement de mdecine de
Figure 1 - Wilhelm C. Rntgen et
l'Arme amricaine, conjointement avec la Commission de Henri Becquerel
l'nergie atomique, conduisit ses premiers essais, afin source: www.nobelprize.org
notamment de dterminer le seuil de scurit de certains
aliments irradis 9.
Ce nest que vers la fin des annes 50 que lindustrie agroalimentaire sintressa plus
srieusement la possibilit de commercialiser des aliments irradis. Le Congrs amricain
considrait cette poque comme cest toujours le cas aujourdhui l'irradiation des aliments
comme lajout dun simple additif alimentaire10 et il incombait aux compagnies utilisant la
technologie de dmontrer la scurit des aliments irradis auprs de la Food and Drug
4
United States Environmental Protection Agency (USEPA). History of food irradiation. En ligne.
<http://www.epa.gov/radiation/sources/food_history.htm>. Consult le 11 mai 2005.
5
Organic Consumers Association. Background and status of labeling of irradiated foods. En ligne.
<http://www.organicconsumers.org/Irrad/LabelingStatus.cfm>. Consult le 18 janvier 2006.
6
BRYNJOLFSSON, A. Future Radiation Sources and Identification of Irradiated Foods : Linear electron accelerators
are becoming increasingly competitive with isotope sources. Food Technology. Vol. 43, no 7, (juillet 1989) pp. 84-89.
7
Hospitality Institute of Technology and Management (HITM). Food irradiation today. En ligne. <http://www.hi-
tm.com/Documents/Irrad.html>. Consult le 11 mai 2006.
8
United States Environmental Protection Agency (USEPA). History of food irradiation. En ligne.
<http://www.epa.gov/radiation/sources/food_history.htm>. Consult le 11 mai 2005.
9
Council for Agriculture Science and Technology (CAST). Ionizing Energy in Food Processing and Pest Control: II.
Applications. Task Force Report No 115. Ames, Iowa : Council for Agriculture Science and Technology, 1989, pp. 72-
76.
10
NESTLE, M. Safe Food: Bacteria, Biotechnology, and Bioterrorism. London: Presse de l'Universit de Californie,
2003. p.122.

Rapport 2005-2006
Administration (FDA) afin de voir leurs produits autoriss pour la vente. Les critres
dapprobation avant la mise en march des aliments irradis taient similaires aux critres
dapprobation de linnocuit des additifs alimentaires.
C'est en 1963 que la FDA commena autoriser la mise en march des premiers aliments
irradis: d'abord le bl et sa farine, pour un meilleur contrle des insectes, ensuite les pommes
de terre blanches, pour en empcher la germination, puis les pices et autres assaisonnements
schs ainsi que les produits de porc et de poulet. Au dbut des annes 1970, la National
Aeronautics and Space Administration (NASA) adopta l'irradiation afin de striliser les viandes
pour les voyages dans l'espace11.
Situation au Canada
Au Canada, le premier aliment irradi commercialis a t la pomme de terre, en 1960. Les

oignons ont suivi en 1965, le bl et la farine de bl en 1969 et certaines pices entires ou
moulues de mme que d'autres assaisonnements dshydrats, en 1984. Jusquen 1989,
lirradiation des aliments tait considre comme un additif alimentaire et soumise aux
exigences prvues au titre 16 du Rglement sur les aliments et drogues (C.R.C., ch.870). Un
amendement, en 1989, a entran la cration dun nouveau titre le titre 26 traitant
spcifiquement de lirradiation des aliments, dfinie comme un procd de transformation des
aliments (traitement au moyen d'un rayonnement ionisant) plutt que comme un additif.
En novembre 2002, Sant Canada, aprs avoir statu favorablement sur leur scurit et leur
innocuit, publia dans la Gazette du Canada un projet de rglement pour autoriser la
commercialisation de nouveaux produits irradis, soit les mangues, le buf hach, la volaille et
les crevettes, frais ou congels 12. Ce projet de rglement a fait bondir le Club Sierra du Canada,
un organisme sans but lucratif fond en 1963 et vou la protection de la sant et de
l'environnement, qui blme Sant Canada de ne pas avoir rpondu aux interrogations
souleves par le public et les organismes intresss pendant les consultations tenues en
novembre 2002. Le Club Sierra a reproch entre autres Sant Canada son manque de
transparence et la accus de mener le dossier secrtement. En novembre 2004, le rglement
nayant toujours pas t publi, le Club Sierra, qui rclame un dbat public sur la question de
l'irradiation des aliments, demandait au gouvernement fdral, dfaut de renoncer
compltement ce projet, de publier nouveau, vu le temps coul depuis la premire
publication, le projet de rglementation dans la Gazette du Canada13.
11
Karel, M. The future of irradiation applications on Earth and in space. Food Technology. Vol. 43, no 7 (juillet1989)
pp. 95-97.
12
irradiation des aliments). En ligne. <http://canadagazette.gc.ca/partI/2002/20021123/html/regle1-f.html. Consult le 3
dcembre 2005.
13
Le Club Sierra. Communiqu de presse. Sant Canada et lextension de lirradiation des aliments Un dossier
entour de secret. En ligne. <http://www.sierraclub.ca/national/media/item.shtml?x=769>. Consult le 3 dcembre
2005.

Rapport 2005-2006
Historique de la recherche
L'Organisation mondiale de la sant (OMS), une agence cre en 1948 par les Nations Unies
avec pour mission de prserver la sant de la population humaine, a tabli en 1961 un premier
protocole de recherche sur l'irradiation des aliments afin de dterminer si les aliments irradis
prsentaient un caractre toxique ou radioactif, sils pouvaient causer le cancer ou engendrer
des dficiences nutritionnelles ou si, tout le moins, il existait une expertise scientifique qui
apporte des rponses ces questions fondamentales. La plupart des recherches inscrites au
protocole ne furent cependant pas menes terme, l'OMS relguant plutt la responsabilit de
la recherche en la matire l'Agence internationale de l'nergie atomique (AIEA). Cette
Agence, dont la mission est dune part, de promouvoir les usages pacifiques de la science et de
la technologie nuclaire et de faciliter le transfert des connaissances et de cette technologie aux
pays Membres et, dautre part, de dvelopper des normes de scurit visant protger la sant
humaine et lenvironnement des radiations nuclaires 14, a d'ailleurs produit, depuis 1962, 19 des
29 principaux rapports internationaux sur l'irradiation des aliments 15.
En 1970, l'AIEA et l'Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO
Food and Agriculture Organization) ont cr le Projet international sur l'irradiation des aliments,
qui avait comme objectif premier de dmontrer la salubrit des aliments irradis. Le Projet
recruta des chercheurs en provenance de plusieurs pays et coordonna de nombreuses tudes
sur les effets chimiques de lirradiation dans les aliments et dautres sur des animaux aliments
partir dune varit d'aliments irradis.
Dix ans plus tard, en 1980, le Comit d'experts mixte FAO/AIEA/OMS sur les aliments irradis
conclut la salubrit des aliments irradis et labora une recommandation sur l'acceptabilit de
l'irradiation des aliments une dose moyenne totale de 10 kGy, ce qui mena l'adoption d'un
Code d'usage international recommand pour le traitement des aliments par irradiation16 ainsi
qu' la Norme gnrale Codex, de la Commission du Codex Alimentarius, pour les denres
alimentaires irradies 17. Le Conseil de direction du Projet se runit en 1981 et dcida de mettre
un terme au Projet, considrant que l'objectif de 1970 avait t atteint 18. Le Conseil tablit
toutefois la ncessit de poursuivre la collaboration internationale avec comme nouveaux
objectifs, notamment :
De poursuivre le commerce international des aliments irradis;
Dtablir les bases des dispositions lgislatives concernant l'importation et la
commercialisation des aliments irradis ainsi que la reconnaissance et l'inspection des
installations d'irradiation autorises;
De procder des essais d'acceptation auprs des consommateurs et des essais de
commercialisation;
Dinstaurer des services d'information19.
14
Agence internationale de lnergie atomique (AEIA). Mission Statement. En ligne.
<http://www.iaea.org/About/mission.html>. Consult le 19 juin 2006.
15
Global Resource Action Center for the Environment (GRACE) et Public Citizen. Worth, M. Bad Taste: the
disturbing truth about the World Health Organization's endorsment of food irradiation. En ligne.
<http://www.factoryfarm.org/docs/BadTaste-final.pdf>. Consult le 19 janvier 2006.
16
Code d'usage international recommand pour le traitement des aliments par irradiation. En ligne.
<http://www.iaea.org/icgfi/documents/recom-code-f.pdf>. Consult le 20 janvier 2006.
17
Commission du Codex Alimentarius. Norme gnrale Codex pour les denres alimentaires irradies. En ligne.
<http://www.codexalimentarius.net/download/standards/16/CXS_106_2003f.pdf>. Consult le 20 janvier 2006.
18 me
Commission du Codex Alimentarius. Rapport de la 14 session de la Commission du Codex Alimentarius. En
ligne. <http://www.fao.org/docrep/meeting/005/AC323F/AC323F03.htm>. Consult le 20 janvier 2006.
19 me

Rapport 2005-2006
Les directeurs gnraux de l'AIEA, de la FAO et de l'OMS prsentrent ces objectifs aux
reprsentants des tats membres, qui accueillirent favorablement une proposition en vue de la
poursuite de ces objectifs 20. En 1984, les reprsentants gouvernementaux formrent un Groupe
consultatif international sur l'irradiation des denres alimentaires (GCIIDA) compos d'experts
nomms par les gouvernements, auquel fut confi un mandat initial de cinq ans qui lamnerait
:
1) valuer les faits nouveaux l'chelle mondiale dans le domaine de l'irradiation des
denres alimentaires;
2) constituer un centre pour la diffusion de conseils sur l'application des techniques
d'irradiation des denres alimentaires l'intention des tats Membres et des
organisations; et
3) fournir des renseignements sur l'irradiation des denres alimentaires au Comit mixte
FAO/AIEA/OMS d'experts de la salubrit des aliments irradis et la Commission du
Codex Alimentarius 21.
Lors de la premire rencontre du GCIIDA, en dcembre 1984, les membres du groupe

dcidrent de prioriser la promotion du commerce international des aliments irradis et ont
constitu cette fin une quipe de travail comprenant des reprsentants des services officiels
de contrle des aliments irradis et des organisations de consommateurs 22. Devant l'insistance
des organisations de consommateurs, notamment l'International Organization of Consumers
Union (IOCU)23, le Groupe consultatif fut press, avant de sattarder la promotion des aliments
irradis, d'tudier plus en profondeur les aspects sanitaires et scuritaires de l'irradiation des
aliments, en raison particulirement de craintes souleves par un bon nombre de recherches
effectues depuis 1971. Certaines de ces recherches exposaient en effet la prsence d'une
catgorie de composs chimiques les cyclobutanones, sous-produits de l'irradiation des
acides gras dont le potentiel toxique devenait de plus en plus inquitant24. Ces composs
chimiques peuvent par ailleurs servir de marqueurs afin d'identifier certains aliments irradis
(les aliments contenant des acides gras) puisquils ne se retrouvent dans aucun aliment l'tat
naturel.
Le GCIIDA a donc recommand que la littrature soit rvise afin d'identifier et de quantifier les
sous-produits issus de l'irradiation (aussi appels substances radiolytiques uniques) et
d'analyser le caractre gnotoxique et cytotoxique de ces produits. Cette recommandation a
men au financement de nouvelles tudes coordonnes par le chercheur Henry Delince du
Centre de Recherche Fdral en Nutrition (CRFN) Karlsruhe, en Allemagne.
La premire tude mene par Delince a dmontr un effet cytotoxique in-vitro du

2-dodecylcyclobutanone (2-DCB), cet effet augmentant proportionnellement avec le dosage
d'irradiation et causant des dommages gntiques dans les cellules intestinales humaines et
dans celles des rats 25. La seconde tude a t conduite in vivo sur des rats auxquels on a
20 me
21 me
22 me
23
Aujourd'hui nomme Consumers International ou l'Organisation international des consommateurs (OIC).
24
25
Delince, H. et al. Genotoxic properties of 2-dodecylcyclobutanone, a compound formed on irradiation of food
containing fat. Radiation Physics and Chemistry. Juin 1998, vol. 52, no 1-6, pp. 39-42.

Rapport 2005-2006
administr du 2-DCB en deux concentrations diffrentes: une dose correspondant une

irradiation de 3 kGy (la dose limite permise aux tats-Unis pour lirradiation du poulet) et une
dose plus leve, correspondant une irradiation capable de striliser compltement un poulet,
soit 60 kGy 26. Cette dernire dose induisit des dommages lgers mais significatifs au code
gntique des rats. Les auteurs ont conclu que les rsultats de ces tudes, publis en 1998,
tablissaient la ncessit dtudier plus fond la question de la scurit sanitaire des aliments
irradis 27.
Les rsultats de Delince furent toutefois accueillis avec scepticisme par les organisations
internationales, notamment par le Groupe consultatif international sur l'irradiation des denres
alimentaires (GCIIDA) et par un groupe nouvellement form, le Groupe d'tude mixte
FAO/AIEA/OMS sur les doses leves d'irradiation. En effet, dans un rapport rendu public en
1999, ce Groupe d'tude questionnait la mthodologie utilise par Delince, pourtant reconnue
par des agents officiels de la Food and Drug Administration (FDA) et de l'Agence de protection
environnementale amricaine (EPA)28, et conclut que les aliments irradis des doses
correspondant l'objectif technologique recherch ne prsentent aucun danger pour le
consommateur et offrent une qualit nutritionnelle satisfaisante29. Les conclusions du Groupe
d'tude s'appuyaient en partie sur des tudes d'alimentation ralises sur un vaste chantillon
d'espces animales, soumises des rgimes alimentaires varis.
Les rsultats de Delince firent nouveau l'objet de discussions en mars 2000, lors de la 32me
session du Comit du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants, au moment o il
fut notamment question d'amender la Norme gnrale Codex pour les denres alimentaires
irradies en retirant le plafond d'irradiation situ 10 kGy et d'autoriser l'irradiation
n'importe quelle dose.
Le reprsentant de lAIEA a attir lattention sur les recommandations formules par le

groupe dtude mixte FAO/OMS/AIEA sur les doses leves dirradiation, savoir de ne
pas imposer de limite suprieure pour les doses tant donn que tout aliment irradi
avec une dose permettant dobtenir le rsultat technologique voulu serait la fois sans
danger et appropri du point de vue nutritionnel30.
Le pays reprsentant l'Union europenne, en l'occurrence l'Allemagne, s'opposa la

proposition d'abolition de cette limite, sur la base de considrations de scurit sanitaire, vu la
formation de cyclobutanones partir de l'irradiation d'aliments gras.
26
27 me
Delince, H. et al. Genotoxicity of 2-dodecylcyclobutanone. Irradiation des aliments: 5 Confrence allemande,
Karlsruhe. 11-13 novembre 1998. En ligne. <http://www.organicconsumers.org/irrad/delincee.rtf>. Consult le 20
janvier 2006.
28
Dearfield, KL.et al. Can the new genetic toxicology tests be used for regulatory safety decisions? Environmental
and Molecular Mutagenesis. Mars 1999, vol. 33, no 2, pp. 91-93.
29
OMS. Rapport du Groupe d'tudes mixte FAO/AIEA/OMS sur l'irradiation haute dose. Rapport technique de
l'OMS serie 890, OMS, Genve, 1999. High-dose irradiation: wholesomeness of food irradiated with doses above 10
Kgy. p. 167. En ligne. <http://www.who.int/entity/foodsafety/publications/fs_management/en/irrad.pdf>. Consult le 20
janvier 2006.
30 me
Commission du Codex Alimentarius. Programme mixte sur les normes alimentaires. Rapport de la 32 session
du Comit du Codex sur les additifs alimentaires et les contaminants. En ligne.
<ftp://ftp.fao.org/codex/alinorm01/al01_12f.pdf>. Consult le 20 janvier 2006.

Rapport 2005-2006
En mars 2001, lors de la 33me session du Comit du Codex sur les additifs alimentaires et les
contaminants, le reprsentant de l'Organisation internationale des consommateurs mettait en
doute la ncessit d'irradier haute dose, attendu que peu de produits entrant dans le
commerce international sont susceptibles de contenir des agents pathognes trs nocifs. Le
Comit a alors convenu de reporter la dclaration concernant les doses minimales et
maximales une note de bas de page faisant simplement rfrence au rapport du Groupe
d'tudes mixte FAO/AIEA/OMS de 1999, ce qui fut fait en 2003, lors de la rvision de la Norme
gnrale Codex pour les denres alimentaires irradies. Cette version amende de la Norme
gnrale Codex spcifie toutefois quil est possible dirradier des aliments des doses
suprieures 10 kGy si cela est ncessaire pour obtenir un rsultat technologique lgitime31.
Le reprsentant de l'OMS ajouta que des inquitudes au sujet de linnocuit du
2 dodcylcyclobutanone (2-DCB) ont t exprimes, mais les lments scientifiques disponibles
nindiquent pas que le 2-DCB prsente un danger pour la sant publique32. Le reprsentant du
Groupe consultatif international sur l'irradiation des denres alimentaires (GCIIDA) rapporta
pour sa part que les tudes en cours sur la toxicit ventuelle du 2-DCB seraient termines en
novembre 2001 et que les rsultats prliminaires sont ngatifs sur les plans de la gnotoxicit
et de la cytotoxicit33.
Toutefois, un nouveau rapport publi la mme anne, en 2001 raffirmait les rsultats de
Delince : les radicaux libres qui apparaissent dans les matires grasses irradies prsentent
des effets cytotoxiques et gnotoxiques dans les cellules humaines et promeuvent le cancer du
clon chez les rats34 Les auteurs de cette tude finance par lUnion europenne affirmaient
nouveau, dans une lettre adresse au Comit Scientifique de lAlimentation europen,
quaucune conclusion finale ne peut tre tire quant limpact sur la sant humaine de la
toxicit lie aux alkylcyclobutanones dans les aliments irradis35. En aot 2003, Public Citizen,
un organisme fond par lamricain Ralph Nader et luttant pour la protection de la sant, de la
scurit et de la dmocratie, publiait quant lui une bibliographie faisant tat de toutes les
tudes, recherches et rapports disponibles depuis 1972 sur les effets toxiques des produits
chimiques engendrs par lirradiation des aliments 36.
Par ailleurs, devant l'importance du rle de l'irradiation en tant que traitement phytosanitaire, le
Secrtariat de la Commission intrimaire des mesures phytosanitaires (CIMP) dveloppa, la
demande du GCIIDA, des Directives pour lutilisation de lirradiation comme mesure
31
Commission du Codex Alimentarius. Norme gnrale Codex pour les denres alimentaires irradies. En ligne.
<http://www.codexalimentarius.net/download/standards/16/CXS_106_2003f.pdf>. Consult le 20 janvier 2006.
32 me
<ftp://ftp.fao.org/codex/alinorm01/al0112af.pdf>.
33 me
<ftp://ftp.fao.org/codex/alinorm01/al0112af.pdf>.
34
Bundesforschungsanstalt fr Ernhrung und Lebensmittel (BFEL). tude toxicologique transfrontalire destine
valuer le risque encouru lors la consommation d'aliments gras ioniss. En ligne.
<http://www.bfel.de/cln_045/nn_784780/SharedDocs/Publikationen/bfe-r-02-
02,templateId=raw,property=publicationFile.pdf/bfe-r-02-02.pdf>. Consult le 15 juin 2006.
35
Action Consommation. Irradiation des aliments : rponse la lettre du directeur dISOTRON-France. En ligne.
<http://www.actionconsommation.org/publication/article.php3?id_article=376>. Consult le 15 juin 2006.
36
Bibliography of research on 2-ACBs, toxic chemicals in irradiated food. En ligne.
<http://www.fda.gov/ohrms/dockets/dailys/03/Nov03/111803/99f-4372-c000079-06-tab-05-vol8.pdf>. Consult le 15
juin 2006.

Rapport 2005-2006
phytosanitaire. Ces Directives, adoptes en avril 200337, donnent des conseils techniques sur
des procdures spcifiques de lirradiation comme traitement phytosanitaire, notamment
concernant les modalits de traitement et dapplications, la dosimtrie, laccrditation des
installations, lintgrit phytosanitaire du systme, les mesures de scurit phytosanitaires dans
les installations de traitement, ltiquetage et linspection38.
la lumire des accomplissements raliss par le GCIIDA en matire de scurit sanitaire des
aliments irradis et devant le succs rencontr auprs des reprsentants du Programme mixte
FAO/OMS de la Commission du Codex Alimentarius et de la Convention Internationale pour la
Protection des Vgtaux dans la finalisation des standards internationaux relativement
l'irradiation des aliments, le Groupe consultatif a convenu, lors de sa dernire rencontre
annuelle en octobre 2003, qu'il n'tait pas ncessaire de prolonger le mandat de l'organisme,
qui arrivait chance en mai 2004. Il fut convenu que toute activit ultrieure concernant
l'irradiation, particulirement en regard des questions sanitaires et phytosanitaires, serait porte
par la Division mixte FAO/AIEA des techniques nuclaires dans l'alimentation et l'agriculture en
collaboration, lorsque ncessaire, avec l'OMS, la Commission du Codex Alimentarius et la
Convention Internationale pour la Protection des Vgtaux 39.
Les analyses et conclusions des rsultats dtudes et de recherches sont donc contradictoires
selon que celles-ci proviennent dorganismes de recherche indpendants, de lindustrie ou
encore des autorits internationales. Lexistence dun possible risque pour la sant et
limpossibilit devant laquelle semble se trouver la communaut internationale de trancher cette
question de linnocuit de lirradiation nont toutefois rien de bien rassurant pour les
consommateurs.
Attitude des consommateurs
Les consommateurs canadiens ont un intrt de plus en plus grand pour les questions
agroalimentaires. La question de la scurit alimentaire leur apparat plus particulirement
proccupante, comme le prcise un rapport du Bureau de la consommation dIndustrie Canada,
qui rvle que pour prs de 80 % des consommateurs canadiens, la scurit alimentaire est
prioritaire40.
Au Canada, dans un sondage national Angus Reid command par Agriculture et

Agroalimentaire Canada et dvoil au printemps 2000, 54 % des canadiens rapportaient qu'ils
n'achteraient pas d'aliments irradis en raison des doutes concernant la scurit de ces
aliments. 93 % des rpondants estimaient important de recevoir de l'information sur le procd
37
Portail Phytosanitaire International (PPI). Publications de la CIPV. Normes internationales pour les mesures
phytosanitaires. En ligne. <https://www.ippc.int/cds_upload/1146660219442_Book_Fr__ISPMs.pdf>. Consult le 20
janvier 2006.
38
Agence internationale de l'nergie atomique (AIEA). Directives pour lutilisation de lirradiation comme mesure
phytosanitaire. En ligne. <http://www.iaea.org/icgfi/documents/23881_ISPM_18_French.pdf>. Consult le 12 juin
2006.
39
Agence internationale de l'nergie atomique (AIEA). En ligne. <http://www.iaea.org/icgfi/>. Consult le 20 janvier
2006.
40
Industrie Canada. Bureau de la consommation. Rapport sur les tendances en consommation, 2005. En ligne.
<http://consumer.ic.gc.ca/epic/internet/inoca-bc.nsf/vwapj/FR_CTR.pdf/$FILE/FR_CTR.pdf>. Consult le 13 fvrier
2006.

Rapport 2005-2006
d'irradiation41. Sant Canada dcidait en 2001 de tenir une srie de groupes de discussion afin
d'valuer les connaissances gnrales des consommateurs et d'explorer les perceptions de la
population canadienne face lirradiation. La majorit des gens prsents ces groupes de
discussion se sont rvls neutres ou ngatifs quant leur prdisposition face aux aliments
irradis. Ils ont affirm entretenir des craintes quant aux effets ngatifs long terme sur la sant
et la valeur nutritive des aliments traits. Ils ont de plus exprim leurs proccupations en
regard du manque d'information et de l'tiquetage. De plus, les participants ont manifest un
certain scepticisme face au matriel didactique qui ne leur prsenterait sur lirradiation des
aliments que de l'information positive42.
Lexistence de la controverse en ce qui concerne la recherche en matire de scurit sanitaire

des aliments irradis et le fait que Sant Canada noffre aux consommateurs que de
linformation neutre ou positive sur la technologie de lirradiation des denres alimentaires 43 sont
donc de nature inquiter les consommateurs, qui associent souvent, bien qu tort, lirradiation
des aliments la prsence de radioactivit dans leurs aliments 44.
Certaines organisations de consommateurs et de la socit civile questionnent quant elles les

conclusions de lOMS en regard de linnocuit des aliments irradis pour la sant et ajoute que
la crdibilit de lOMS en la matire est douteuse :
LOMS ne reconnat comme victimes de la catastrophe de Tchernobyl que les 32 morts

conscutifs lexplosion et se refuse considrer les cancers de la thyrode survenus
parmi les populations exposes. Cette attitude nous amne douter de la crdibilit de
lOMS lorsquelle affirme que tous les aliments peuvent tre irradis nimporte quelles
doses sans risques pour la sant.45.
41
42
43
Sant Canada. Aliments et nutrition. Salubrit des aliments. Irradiation des aliments. En ligne. <http://www.hc-
sc.gc.ca/fn-an/securit/irridation/rlo_pres10_f.html>. Consult le 23 janvier 2006.
44
Lcologie les Verts. Pas de Radioactivit dans nos assiettes ! En ligne.
<http://lesverts.fr/article.php3?id_article=2217>. Consult le 18 janvier 2006.
45
Action Consommation. Irradiation des aliments : rponse la lettre du directeur dISOTRON-France. En ligne.
<http://www.actionconsommation.org/publication/article.php3?id_article=376>. Consult le 15 juin 2006.

Rapport 2005-2006
3 ANALYSE SOMMAIRE DES TECHNIQUES DE TRAITEMENT DES ALIMENTS
De tout temps, la salubrit des aliments s'est avre une source de proccupation importante
auprs des consommateurs et des instances de sant publique. C'est dautant plus le cas
aujourd'hui, puisque les maladies d'origine alimentaire constituent un problme courant tant
dans les pays dvelopps que dans les pays en dveloppement. Les autorits
gouvernementales nationales et internationales dploient des efforts considrables en vue de
diminuer les risques d'affections, de nature infectieuse ou toxique, causes par des agents qui
pntrent dans le corps humain par le biais de la nourriture. cet effet, plusieurs politiques et
programmes ont t instaurs dans le but de renforcer les systmes de salubrit des aliments
et l'OMS encourage l'utilisation de toute technologie susceptible de contribuer ce
renforcement, incluant la pasteurisation, l'irradiation ou la fermentation46.
Les techniques de traitement des aliments sont nombreuses et tendent vers diffrents objectifs,
allant de la scurit sanitaire des aliments aux transformations alimentaires visant attirer les
consommateurs, notamment par l'augmentation de la valeur nutritive ou de la saveur, la
modification de la texture, de l'aspect, de la commodit et de la dure de conservation.
Gnralement, les mthodes de transformation des aliments peuvent tre groupes selon leur
fonctionnalit et incluent la conservation thermique et non-thermique, la sparation, la
concentration, l'asschement, les additifs et ingrdients alimentaires et les technologies
dionisation. La section qui suit examine de plus prs certaines des techniques actuellement
utilises au Canada, aux tats-Unis et dans l'Union europenne.
Conservation thermique
La conservation thermique consiste soumettre les aliments une temprature leve afin de
rduire (pasteurisation) ou dtruire (strilisation) les microorganismes et les toxines pouvant
causer des maladies d'origine alimentaire, de mme que les enzymes responsables de la
dtrioration des aliments. Deux types de traitement thermique, la pasteurisation et la
strilisation, sont couramment utiliss, partir de diffrentes techniques et procds.
La pasteurisation
La pasteurisation, invente en 1856 par le microbiologiste franais Louis Pasteur, est une
technique de conservation des aliments qui consiste chauffer les aliments des tempratures
variant de 65C 100C (et parfois davantage) pour une dure de quelques secondes
quelques minutes. La pasteurisation a pour avantage de maintenir une bonne qualit
nutritionnelle tout en dtruisant les microorganismes pathognes ainsi qu'une bonne quantit de
microorganismes d'altration. La porte de cette destruction varie en fonction de la nature de la
contamination microbienne et des proprits de l'aliment trait, dont l'acidit de l'aliment ainsi
que sa teneur en eau, en sel, en gras, en protines et en glucides47.
Du fait que la destruction nest que partielle, la dure de conservation des aliments pasteuriss
se trouve limite et un refroidissement brusque et une conservation au froid 4C est
46
Organisation mondiale de la sant (OMS). Salubrit des aliments et maladies d'origine alimentaire. En ligne.
<http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/fr/>. Consult le 22 dcembre 2005.
47
Systme canadien d'inspection des aliments (SCIA). Recommandations pour la production et la distribution de jus
au Canada. Annexe A. Traitement thermique, pasteurisation et autres technologies de transformation. En ligne.
<http://www.cfis.agr.ca/francais/regcode/hrt/juprodaf.shtml>. Consult le 9 janvier 2006.

Rapport 2005-2006
ncessaire afin de ralentir la prolifration de germes encore prsents. D'autres mthodes sont
souvent utilises conjointement avec la pasteurisation, comme, par exemple, l'ajout d'agents de
conservation chimiques, l'emballage sous vide ou le contrle de l'activit de l'eau (aw)48.
Des exemples d'aliments couramment pasteuriss: les produits laitiers, les oeufs, les jus de
fruits, la bire, les charcuteries, le miel, le vinaigre, les fruits schs, etc.
La strilisation
Couramment utilise, la strilisation, parfois appele appertisation, a t invente par Nicolas
Appert la fin du XVIIIme sicle et consiste en l'limination dans un aliment de tout enzyme et
microorganisme, aussi bien sous forme vgtative que sporule, afin d'assurer sa stabilit
long terme la temprature ambiante. De faon gnrale, la strilisation alimentaire ncessite
plusieurs minutes et parfois plusieurs heures de chauffage entre 115C et 120C, ce qui peut
dtriorer considrablement les qualits organoleptiques d'un l'aliment, c'est--dire, son got,
son odeur, sa texture et sa couleur. Pour cette raison, il est courant de chauffer laliment pour
une dure courte, ce qui permet tout de mme un produit alimentaire de se conserver
exempt de germes pour des priodes allant de cinq six mois.
Afin d'viter la contamination post-strilisation, la strilisation requiert l'utilisation de contenants

forte pression, hermtiques et tanches l'air (conserves). La strilisation des liquides
comme le lait se fait temprature encore plus leve, soit entre 135C et 150C, mais
seulement pendant une cinq secondes, ce qui assure la destruction des enzymes et
microorganismes sans toutefois affecter les qualits biochimiques et organoleptiques du
produit 49. Ce processus de strilisation particulier est aussi appel traitement haute
temprature (UHT). Combin l'emballage aseptique, le traitement UHT offre l'avantage de
conserver les produits, au rfrigrateur, pour une priode pouvant aller jusqu' 60 jours,
comparativement aux produits pasteuriss, qui peuvent se conserver au froid jusqu' 22 jours 50.
48
Association des dittistes au Qubec (ADAQ). Techniques de conservation des aliments. En ligne.
<http://www.innocuite.org/index.html>. Consult le 21 dcembre 2005.
49
Agriculture et agroalimentaire Canada (AAC). Bibliothque canadienne de l'agriculture. Le dveloppement
commercial des crmes au Canada. En ligne. <http://www.agr.gc.ca/cal/epub/5274f/5274-0001_f.html>. Consult le 9
janvier 2006.
50
Natrel. Foire aux questions. En ligne. <http://www.natrel.ca/french/faq/faq_17.html>. Consult le 9 janvier 2006.

Rapport 2005-2006
Autres techniques et procds thermiques
Le chauffage ohmique
Le chauffage ohmique, dvelopp dans les annes 1970, consiste
faire passer un courant lectrique l'intrieur d'un aliment situ entre
deux lectrodes, ce qui, de par la rsistance offerte par l'aliment, fait
hausser sa temprature. Cette technologie ne ncessite quun
appareillage simple et permet d'viter de ne se fier qu la conduction
pour le transfert de chaleur, diminuant la consommation dnergie
requise51. L'augmentation rapide de la temprature des liquides
constitue le principal avantage de cette technique, ce qui en fait une
technologie intressante pour la strilisation commerciale rapide
temprature leve52. Une temprature interne (pas de paroi chaude)
et uniforme de 90C peut tre atteinte en environ une minute53, ce qui
permet de conserver une bonne partie des proprits organoleptiques
des aliments. De plus, dans les units de cuisson ohmique telles que
celle dveloppe par le Centre de recherche et de dveloppement sur
les aliments (CRDA) d'Agriculture et Agroalimentaire Canada (figure
2), le courant alternatif ne produit aucun changement ionique et Figure 2 - Unit de
aucune modification significative du pH des aliments. cuisson ohmique
courant alternatif.
source:
Le chauffage ohmique, quoique peu utilis, peut donc rpondre http://sci.agr.ca/crda/pub
plusieurs besoins: rduction de la charge microbienne (pasteurisation s/art10_f.htm
ou strilisation de lait, soupes, jus de fruits, plats cuisins, aliments
pour enfants), cuisson des aliments (liquides visqueux, ragots ou casserole), dconglation
d'aliments solides de forte paisseur (gros morceaux de viande) ou fermentation de tous types
de fluides 54. Le chauffage ohmique est utilis principalement au Japon, en Angleterre et aux
tats-Unis 55.
51
Agriculture et agroalimentaire Canada (AAC). Cuisson ohmique de produits carns : Le courant passe! En ligne.
<http://sci.agr.ca/crda/pubs/art10_f.htm>. Consult le 9 janvier 2006.
52
53
Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Rapport de la Vingt-Troisime Session du
Comit du Codex sur les Poissons et les Produits de la Pche. Annexe IX. Prescriptions facultatives concernant le
produit fini Surimi congel. En ligne. <http://www.fao.org/docrep/meeting/005/W9253F/w9253f1e.htm>. Consult le
9 janvier 2006.
54
Limousin technologies. Les technologies douces en agroalimentaires. Fiche technique. Chauffage Ohmique. En
ligne. <http://www.limousin-tech.org/reponse/constituant/fiche_dossier.asp?id_fiche=164&id_constituant=88>.
55
United States Food and Drug Administration (USFDA). Center for Food Safety and Applied Nutrition. Kinetics of
Microbial Inactivation for Alternative Food Processing Technologies. En ligne. <http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/ift-
toc.html>. Consult le 17 janvier 2006.

Rapport 2005-2006
Le chauffage hautes frquences et par micro-ondes

l'instar du chauffage ohmique, les modalits de chauffage hautes frquences et par micro-
ondes prsentent l'avantage de ne pas utiliser uniquement la conduction pour le transfert de
chaleur. En effet, ces procds, sous l'effet d'un champ lectromagntique pour le chauffage
hautes frquences (frquences variant entre 13,56 MHz et 27,12 MHz) et par l'entremise
d'ondes radio pour les micro-ondes (frquences variant entre 915 et 2450 MHz), polarisent
l'aliment en alignant les molcules d'eau qui le constituent dans le sens du champ lectrique.
Cette polarisation provoque des changements d'orientations et cre des frictions entre ces
molcules, avec comme rsultat une mission rapide de chaleur l'intrieur de l'aliment56.
Les aliments traits l'aide de ces technologies prsentent des qualits organoleptiques
suprieures celles des aliments issus des procds thermiques conventionnels
conduction57. Le choix entre les technologies hautes frquences ou micro-ondes dpend de
la puissance de l'installation, ainsi que de la dimension du produit traiter, de sa nature
physico-chimique et de son homognit58.
Gnralement, les domaines d'application de ces technologies sont la dconglation, le

schage des pains et crales, la pasteurisation et strilisation dans l'emballage des plats
cuisins et de certaines boissons, la prvention de l'infestation par les insectes, la rduction de
la charge microbienne des graines, fruits et lgumes secs, farines et autres pices, la
torrfaction, la pr-cuisson et la cuisson de fruits tels les pommes, afin d'augmenter leur dure
de conservation59.
Le blanchiment
Le blanchiment est une technique de traitement qui consiste exposer les aliments la vapeur
ou encore les submerger dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes. Les objectifs du
blanchiment sont la rduction de la charge microbienne superficielle des aliments,
gnralement des fruits et lgumes qui seront par la suite mis en conserve, ou l'inactivation des
enzymes pouvant causer la perte de nutriments ou l'altration de la couleur naturelle ou de la
saveur de l'aliment avant sa conglation ou son ensachage60.
Le chauffage infrarouge
Le chauffage infrarouge utilise des rayonnements lectromagntiques dont les bandes
spectrales, invisibles, varient d'une longueur d'onde de 0,8 m 1,0 m. Ces rayonnements,
transmis dans l'air sans perte sensible et sans intermdiaire, s'absorbent faiblement la surface
56
Limousin technologies. Les technologies douces en agroalimentaires. Fiche technique. Micro-ondes et hautes
frquences. En ligne. <http://www.limousin-
tech.org/reponse/constituant/fiche_dossier.asp?id_fiche=164&id_constituant=88>. Consult le 9 janvier 2006.
57
58
Limousin technologies. Les technologies douces en agroalimentaires. Fiche technique. Micro-ondes et hautes
frquences. En ligne. <http://www.limousin-
59
DUHAYON, P. Les micro-ondes et les hautes frquences s'ouvrent de nouvelles applications. Saint-Benot,
France, 2004. Sur le site de Traitements et revtements de surface (TRS). En ligne. <http://www.trs-online.com/mo-
hf.php> Consult le 18 janvier 2006.
60
Centre de salubrit des aliments. Oubliez les mythes un traitement la chaleur adquat est crucial lors de la
mise en conserve. En ligne. <http://www.foodsafetyline.org/francais/pdfs/communique_juillet.pdf>. Consult le 9
janvier 2006.

Rapport 2005-2006
des aliments traits, ce qui permet de les chauffer par l'agitation lectronique au niveau de
l'atome et d'viter de dclencher des processus chimiques l'intrieur de ces aliments 61.
Le chauffage infrarouge permet d'obtenir des produits de qualit homogne puisque le flux
nergtique est facilement matrisable et peut tre focalis de faon trs prcise. De plus, la
facilit de rgulation des metteurs infrarouges, sa puissance de densit et la possibilit de
combiner cette technologie la convection lui assurent une grande souplesse d'utilisation.
Dans l'agroalimentaire, cette technologie est entre autres utilise pour rduire ou liminer
l'utilisation d'agents de conservations chimiques 62, dorer les biscuits, produits laitiers et plats
prpars, striliser, travers l'emballage, les produits frais et les ptisseries, torrfier et griller
les graines et les crales et striliser en surface les produits frais et les produits laitiers 63.
Le tube passage de courant

Le tube passage de courant (figure 3), une
technologie gnrant une chaleur leve (jusqu'
950C), consiste faire circuler un fluide (souvent
une huile) l'intrieur d'un tube lisse en acier
inoxydable dont les parois servent de rsistance
lectrique et transforment le courant, par effet
Joule, en nergie et chauffent le produit par
convection64.
Malgr la haute temprature dploye, cette

technologie a comme avantage de ne pas
surchauffer les produits alimentaires qui y sont
soumis et sert principalement rduire ou liminer
l'utilisation des agents de conservations
65
chimiques , chauffer les liquides forte viscosit
telles les huiles alimentaires ou les confitures, ainsi
qu' pasteuriser et/ou striliser les oeufs, produits Figure 3 - Tube passage de courant
du lait, concentrs de jus de fruits, d'armes, de Source: http://www.limousin-tech.org
sirop, de pure et coulis de fruits et de chocolat66.
La lourde facture nergtique de ce procd reprsente son principal inconvnient.
61
RABEZZANA, F. Les applications performantes des infrarouges et des ultraviolets dans l'industrie. Paris, France,
2004. Sur le site de Traitements et revtements de surface (TRS). En ligne. <http://www.trs-online.com/ir-uv.php>
62
Hydro-Qubec (HQ). Les technologies lectriques, l'avant-garde de l'industrie alimentaire. En ligne.
<http://www.hydroquebec.com/affaires/moyen/services_conseils/sc_pi_aliment.shtml>. Consult le 16 janvier 2006.
63
Traitements et revtements de surface (TRS). Les fiches techniques. Les applications performantes des
infrarouges et des ultraviolets dans l'industrie. En ligne. <http://www.trs-online.com/ir-uv.php>. Consult le 10 janvier
2006.
64
Revtech. Technologie rchauffeur. En ligne. <http://www.revtech.fr/site/technorechauf.htm>. Consult le 12 janvier
2006.
65
<http://www.hydroquebec.com/affaires/moyen/services_conseils/sc_pi_aliment.shtml>. Consult le 16 janvier 2006.
66
Limousin technologies. Les technologies douces en agroalimentaires. Fiche technique. Tube passage de
courant. En ligne. <http://www.limousin-

Rapport 2005-2006
Conservation non-thermique
Les conservateurs chimiques

Parmi les plus anciennes mthodes de prservation des aliments, dans la catgorie des additifs
alimentaires, on retrouve les conservateurs chimiques naturels, tels les huiles, alcool, vinaigre,
sel, sucre et graisses, de mme que les conservateurs chimiques artificiels comme, par
exemple, les antibiotiques ou les antioxydants.
On utilise les conservateurs chimiques pour la prolongation de la dure de conservation des

aliments entreposs une temprature au-del de 0C ou forte humidit, puisque l'eau
s'avre le principal facteur dans la vitesse de dgradation d'un aliment, permettant les activits
microbiennes, enzymatiques et chimiques 67. La rduction de l'activit de l'eau empche par
consquent la croissance des microorganismes.
Les conservateurs chimiques visent donc deux objectifs particuliers: 1) l'innocuit de l'aliment
par l'inhibition de la multiplication des microbes pathognes et par l'inhibition de la production
de toxines et 2) la stabilit organoleptique, c'est--dire la conservation des proprits
qualitatives de l'aliment par l'inhibition des microorganismes responsables de la dtrioration
des aliments.
Parce que les conservateurs chimiques ne tuent pas les microorganismes mais en empchent
seulement la prolifration, ils sont qualifis de conservateurs bactriostatiques et non
bactriocides. De plus, comme certains de ces additifs librent une toxine, ils sont
gnralement utiliss en petite quantit afin de diminuer les risques d'intoxication68. Certains de
ces conservateurs chimiques sont par ailleurs craints du fait de leur potentiel allergne ou
carcinogne69.
Linnocuit des conservateurs chimiques est value en fonction des donnes toxicologiques
disponibles, qui permettent de dterminer la dose sans effet indsirable observ, c'est--dire, la
quantit maximale dun additif pouvant tre utilise sans qu'il y ait d'effet toxique. Cette dose est
utilise pour dfinir la dose journalire admissible (DJA) pour chaque additif alimentaire. La
DJA respecte une bonne marge de scurit et indique la quantit dadditif alimentaire qui peut
tre consomme quotidiennement, tout au long de la vie, sans aucun effet nfaste sur la
sant70.
Le contrle de l'acidit (pH)

Une autre forme de traitement des aliments consiste en la rgulation de son acidit (pH). Le pH
idal pour la prolifration des microorganismes se situe entre 6,5 et 7,5. La plupart des
champignons et des moisissures peuvent crotre dans un ventail d'acidit plus vaste que les
67
Ministre de l'agriculture, de l'alimentation et des affaires rurales de l'Ontario (MAAARO). Guide de transformation
des aliments en Ontario. En ligne. <http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/industry/food_proc_guide.pdf>.
68
69
Irish Cancer Society (ICS). Cancer causing factors. En ligne. <http://www.cancer.ie/text/cancerInfo/factors.php>.
70
Conseil Europen de l'Information sur l'Alimentation (EUFIC). Des conservateurs pour prolonger la dure de vie
des aliments et amliorer la scurit. En ligne.
<http://www.eufic.org/web/article.asp?cust=1&lng=fr&sid=1&did=8&artid=57>. Consult le 22 dcembre 2005.

Rapport 2005-2006
bactries 71 mais peu d'agents pathognes peuvent survivrent et se dvelopper un pH infrieur

4.0. Il devient donc important, afin de freiner la croissance microbienne, de bien contrler
l'environnement acido-basique d'un aliment en y additionnant de faibles agents acidifiants ou en
utilisant la fermentation partir de l'acide lactique ou actique, un principe ancien utilis dans
les boissons alcoolises, la choucroute, le yogourt et le fromage.
De faon plus gnrale, il importe aussi de connatre le pH des aliments car celui-ci affecte
l'efficacit des autres techniques de traitements des aliments. Par exemple, il pourrait s'avrer
ncessaire de faire varier le pH d'un jus de fruit que l'on soumettra la pasteurisation ou celui
d'un aliment auquel on ajoutera un conservateur chimique.
Le contrle par le froid
La rfrigration
La rfrigration est une technique de conservation qui consiste abaisser la temprature, dans
un espace donn, prs du point de conglation mais toujours suprieure celui-ci, afin de
maintenir les produits alimentaires prissables une temprature suffisamment basse
gnralement autour de 4C pour les conserver court ou moyen terme. cette temprature,
la croissance bactrienne est freine et les ractions biochimiques indsirables ralenties.
La rfrigration ncessite en outre quelques rgles de base: elle doit tre initialement applique
des aliments sains et elle doit tre effectue le plus tt possible et de faon continue, tout au
long de la chane de distribution72.
La conglation
La conglation, une autre technique de conservation des aliments par le froid, consiste
maintenir les aliments sous la barre des 0C, ce qui, l'instar de la rfrigration, freine la
croissance bactrienne et ralentit la cintique de nombreuses ractions biochimiques, en plus
de former des cristaux de glace qui rduisent l'activit de l'eau, principale responsable de la
vitesse de dgradation des aliments. Cette technique de conservation des aliments prserve
donc les aliments plus longtemps que la simple rfrigration. La vitesse de refroidissement
permet en outre de distinguer la conglation lente de la conglation rapide ou surglation :
Conglation lente: abaissement de la temprature pouvant se produire sur une priode de
24 heures et utilise principalement pour la conglation domestique ou pour la conglation
de grosses pices de boucherie. La temprature avoisine habituellement les 18C,
transformant ainsi l'eau contenue dans les aliments en de larges cristaux de glace pouvant
perforer les parois cellulaires des aliments et en altrer les proprits organoleptiques.
Conglation rapide ou surglation: technique industrielle qui consiste refroidir subitement
(quelques minutes une heure) et intensment les aliments frais et salubres des
tempratures pouvant atteindre de -30C -50C, ce qui permet au centre de l'aliment
d'atteindre rapidement la temprature de -18C et de former de plus fins cristaux de glace,
pargnant les parois cellulaires des aliments et favorisant la sauvegarde de leurs qualits
organoleptiques 73.
71
Ministre de l'agriculture, de l'alimentation et des affaires rurales de l'Ontario (MAAARO). Guide de transformation
des aliments en Ontario. En ligne. <http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/industry/food_proc_guide.pdf>.
72
73

Rapport 2005-2006
La haute pression hydrostatique (Pascalisation)

La pascalisation (Figure 4), du nom de Blaise Pascal, un physicien franais devenu clbre
pour ses travaux sur la pression, consiste plonger les aliments pr-emballs (dans un sachet
souple et tanche) dans un liquide faible compressibilit par exemple l'eau puis
soumettre ce mme liquide une pression trs leve pendant une priode de 30 secondes
cinq minutes, afin de rduire leur charge
microbienne.
La pression dploye varie de 200 700

mgapascals (Mpa) et est identique dans toutes
les directions (isostatique)74, ce qui permet de
dtruire la plupart des microorganismes en
affectant la permabilit de leur membrane
cellulaire. Une fois de plus, parce que tous les
microorganismes ne sont pas limins, les
aliments traits par pascalisation doivent tre
rapidement jumels un autre traitement, par
exemple la rfrigration ou l'utilisation d'une
atmosphre contrle75, afin d'viter que les
Figure 4 Pascalisateur
enzymes et autres spores rcalcitrantes ne source: http://www.limousin-tech.org
dgradent l'aliment la temprature ambiante.
Les applications agroalimentaires de cette technologie de haute pression, une forme de

pasteurisation froid des aliments, sont principalement destines aux produits base de
viandes, aux produits laitiers ainsi qu'aux produits base de fruits et lgumes. La pascalisation
permet aussi certaines applications particulires tel l'augmentation de la vitesse de salage des
produits carns, la diminution du temps de confiserie des fruits, sans l'utilisation de traitement
thermique, ou encore la texturation de produits 76.
Lexposition aux champs lectriques pulss

L'utilisation des champs lectriques pulss consiste en l'application d'une srie d'impulsions de
courte dure (1-10 s) et de trs forte intensit (suprieures 5-55 kV/cm) sur les aliments,
disposs entre deux lectrodes. L'exposition d'une cellule animale ou vgtale un champ
lectrique extrieur d'une telle intensit induit un potentiel travers la membrane cellulaire de
valeur plus leve que son potentiel naturel, ce qui entrane la formation de pores dans la
membrane de la cellule (lectroporation) et entrane, de ce fait, la migration des constituants
cellulaires vers l'extrieur de la cellule, causant la mort de celle-ci77.
La formation de pores dans les membranes des cellules bactriennes, beaucoup plus petites
que les cellules animales ou vgtales, est beaucoup plus ardue puisque l'intensit du champ
lectrique requis est inversement proportionnelle au diamtre cellulaire. Bien que cette
74
Institut Suprieur des Mtiers (ISM). Les hautes pressions. En ligne.
<http://ism.infometiers.org/enter/actumetiers/article/664.html>. Consult le 10 janvier 2006.
75
Microbial Inactivation for Alternative Food Processing Technologies: High pressure processing. En ligne.
<http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ift-hpp.html>. Consult le 17 janvier 2006.
76
Limousin technologies. Les technologies douces en agroalimentaires. Fiche technique. Hautes pressions. En ligne.
<http://www.limousin-tech.org/reponse/constituant/fiche_dossier.asp?id_fiche=165&id_constituant=88>. Consult le
10 janvier 2006.
77
Institut Suprieur des Mtiers (ISM). Les champs lectriques pulss. En ligne.

Rapport 2005-2006
technologie semble prserver les qualits nutritionnelles et organoleptiques des aliments 78, les
chercheurs ne s'entendent toutefois pas sur l'effet rel des champs lectriques pulss sur les
spores bactriennes et les enzymes et sur leur efficacit79.
Il serait toutefois possible d'inactiver les spores bactriennes dans les aliments tels les jus de
fruits et lgumes, boissons alcoolises, soupes, pures et sirops, en combinant les champs
lectriques pulss un traitement thermique et un traitement aux lysozymes 80. Le principal
dsavantage de l'exposition des champs lectriques pulss d'intensit leve est la
dcomposition de certains aliments qui y sont soumis 81.
Les impulsions lumineuses de haute intensit
Figure 5 - Spectre lectromagntique

Source:
http://www.chez.com/dalmeyda/cours/spectro/
L'exposition des aliments des pulsations

lumineuses de haute intensit consiste les
Figure 6 - Appareil impulsions lumineuses
soumettre une lumire large spectre (20 Source: http://www.limousin-tech.org
000 fois la lumire du soleil arrivant sur terre)
ou une lumire blanche filtre vibrant une
vitesse de 10-6 10-1 cycles par secondes, afin de dtruire les microbes prsents l'aide de
ractions photochimiques et par l'lvation rapide de la temprature la surface des produits
alimentaires, sans rellement cuire les aliments82. 95% de l'effet du traitement serait d aux
rayons ultraviolets, la balance provenant du reste du spectre lumineux 83 (figure 5).
Le nombre d'impulsions, de mme que l'nergie mise par chacune d'elle, dterminent l'effet
antimicrobien du traitement, utilis dans la dcontamination de surface des produits
78
Microbial Inactivation for Alternative Food Processing Technologies: Pulsed electric fields. En ligne.
<http://www.cfsan.fda.gov/~comm/ift-pef.html>. Consult le 17 janvier 2006.
79
Institut Suprieur des Mtiers (ISM). Les champs lectriques pulss. En ligne.
80
81
82
Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Perspectives d'avenir : Nouvelles
technologies - Assurer la qualit et innocuit des aliments. En ligne.
<http://www.fao.org/docrep/meeting/X5746F.htm>. Consult le 11 janvier 2006.
83
Institut Suprieur des Mtiers (ISM). Traitements pas la lumire pulse. En ligne.

Rapport 2005-2006
alimentaires solides tels le pain, le jambon et le fromage, dans la dcontamination des liquides
comme le lait et les jus de fruits, ainsi que dans la strilisation de l'eau84.
Ce type de traitement, jug efficace condition que la lumire agisse sur toute la surface de
l'aliment (attention aux aliments rugueux comme la viande), a t autoris par les autorits
amricaines sur une vaste gamme de produits alimentaires 85. Les principaux avantages de
cette technologie sont sa capacit de pasteuriser efficacement les microorganismes les plus
rsistants, de prolonger la dure de vie des produits frais conditionns, de prserver les qualits
nutritionnelles, organoleptiques et fonctionnelles des aliments, de mme que sa rapidit
d'utilisation et sa faible consommation d'nergie86.
Les techniques utilisant les ultrasons

Les techniques aux ultrasons, des ondes lastiques dont la frquence est comprise entre 15kHz
et quelques centaines de mgahertz, sont habituellement rpertories selon leur catgorie
d'utilisation, savoir les ultrasons de forte ou de faible puissance. Le principe gnral consiste
mettre une impulsion puis capter le ou les chos provenant du milieu tudi. Les
caractristiques principales des ultrasons exploites par l'industrie agroalimentaire sont la
vitesse de propagation de l'onde dans l'aliment (qui dpend de la densit, de la compressibilit
et de l'lasticit de l'aliment), l'attnuation de l'onde mise (qui dpend de la viscosit et de
l'homognit de l'aliment) et le temps de parcours de l'onde sonore87.
Les possibilits d'application des ultrasons faible puissance peuvent servir valuer le
pourcentage d'huile dans une mulsion, de mme que le pourcentage de sucre dans les jus de
fruits par des mesures de vitesse de propagation des ondes, ou encore dtecter la
cristallisation par une mesure d'attnuation de l'onde sonore. De plus, la combinaison des
technologies aux ultrasons des techniques thermiques modres peut galement servir
rduire la charge microbienne de certaines boissons88.
La filtration membranaire
Les technologies de sparation par membrane, conomiques parce qu'elles ne requirent que
trs peu d'nergie, filtrent les liquides l'aide de membranes munies de pores de diffrents
diamtres en retenant des particules de tailles et de poids molculaires variables, sous l'effet
d'une pression et d'une vitesse tangentielle de circulation89. Les qualits techniques des
membranes (taille des pores, types de membranes) dterminent le type de filtration:
microfiltration, ultrafiltration, nanofiltration, filtration par osmose inverse, etc.
84
Limousin technologies. Les technologies douces en agroalimentaires. Fiche technique. La lumire pulse. En
85
Institut Suprieur des Mtiers (ISM). Traitements pas la lumire pulse. En ligne.
86
Limousin technologies. Les technologies douces en agroalimentaires. Fiche technique. La lumire pulse. En
87
Sinaptec. Ultrasons et sonochimie: pour nettoyer, dcontaminer, agiter, mulsifier, extraire... En ligne.
<http://www.gazettelabo.fr/2002archives/pratic/2002/68sinaptec.htm>. Consult le 12 janvier 2006.
88
89
Limousin technologies. Les technologies douces en agroalimentaires. Fiche technique. Systmes de filtration
membranaire. En ligne. <http://www.limousin-

Rapport 2005-2006
La filtration membranaire comporte plusieurs intrts pour le secteur agroalimentaire,

notamment pour l'industrie laitire, qui utilise ce procd dans la standardisation protique du
lait ou dans la concentration du lait de fromagerie par exemple, ou pour le secteur des fruits et
lgumes, qui l'utilise dans la clarification des jus et boissons. Cette technologie est galement
utile dans le traitement des eaux potables et uses, de mme que dans les pays en
dveloppement, pour l'amlioration de la qualit gnrale des produits alimentaires 90.
La dshydratation
La dshydratation est l'un des plus anciens procds de conservation. Elle consiste extraire
l'eau d'un aliment, en tout ou en partie, freinant ainsi le dveloppement des microorganismes et
les ractions enzymatiques qui contribuent la dtrioration des aliments. La dshydratation
peut tre accomplie de diverses faons:
Par schage (ou dessiccation): principe d'vaporation de l'eau pouvant tre effectue au
four ou par rayonnement solaire, la plus ancienne mthode, utilise notamment dans le cas
des figues, dattes, noix et raisins secs;
Par fumage: technique qui consiste soumettre les aliments l'action des composs
gazeux qui se dgagent lors de la combustion de certains vgtaux 91. Le fumage, qui rduit
aussi la charge microbienne des aliments lorsqu'il est effectu entre 50C et 85C,
aromatise et colore galement les denres alimentaires. Il semble toutefois de plus en plus
vident que cette forme de traitement soit lie certains types de cancer92;
Par lyophilisation: technique qui consiste porter trs rapidement l'aliment une
temprature de 40C 80C (tape de la conglation), puis supprimer l'eau rsiduelle
sous vide (aux environs de 100 bars) en la faisant passer directement de l'tat solide
l'tat gazeux (tape de la sublimation) et enfin, pousser le vide jusqu'aux environs de 5
bars afin de supprimer les molcules d'eau captive de l'aliment, maintenant sec 95%
(tape de la dessiccation secondaire)93.
La conservation des aliments par dshydratation ncessite par la suite un entreposage

spcifique tel l'ensilage, l'emballage tanche ou sous vide, ou encore le maintien de l'aliment
sous gaz inerte. La dshydratation est couramment utilise pour l'obtention de lait en poudre,
de caf solubles, de potages instantans, de ptes et crales, de certaines viandes et
poissons, de fruits et lgumes, etc.
L'encapsulation, microencapsulation ou enrobage

Cette technique de transformation des aliments consiste enrober d'une couche protectrice
une substance active, par exemple un microorganisme, afin d'isoler celui-ci des autres
composantes alimentaires, de l'oxydation, de l'acidit, de l'alcalinit, de la lumire ou de
l'vaporation94. Plusieurs techniques de microencapsulation sont possibles, parmi lesquelles
90
Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Division des systmes de soutien
l'agriculture. Industries alimentaires. Technologies nouvelles et mergentes. En ligne.
<http://www.fao.org/ag/ags/subjects/fr/industFoodAg/food/tech.html>. Consult le 12 janvier 2006.
91
kopdia. Conservation des aliments. En ligne.
<http://fr.ekopedia.org/Conservation_des_aliments#Fumage_.C3.A0_sec>. Consult le 13 janvier 2006.
92
Fondation contre le cancer. Aliments fums & cancer. En ligne.
<http://www.cancer.be/index.cfm?fuseaction=Content.DisplayContent&Content_ID=5476E9E8-0EF2-424C-
B65FE6836C326F30&Category_ID=4AFCBBDC-C445-4B86-B79C3B56AF4E466B&lang=FR>. Consult le 13
janvier 2006.
93
kopdia. Lyophilisation En ligne. http://fr.wikipedia.org/wiki/Lyophilisation. En ligne. Consult le 13 janvier 2006.
94
Polaris. Lettre d'information mensuelle. Microencapsulation. Fvrier 2005, no 27. En ligne.
<http://www.polaris.fr/commun/actualite/Fvrier_2005_-_Microencapsulation.pdf>. Consult le 13 janvier 2006.

Rapport 2005-2006
figurent l'encapsulation membranaire, l'encapsulation matricielle avec divers polymres

composs d'une matire grasse vgtale ou de protines et l'encapsulation molculaire95.
Les premiers additifs et ingrdients alimentaires avoir t encapsuls furent les vitamines, les
armes et les colorants, tous au dbut des annes 1990. La microencapsulation prsente des
avantages certains: masquage de certains gots ou odeurs dsagrables, protection des
levures ou armes, ralentissement et contrle de la libration d'enzymes responsables de la
dgradation des aliments ou de probiotiques (les bonnes bactries), permettant ces
dernires d'tre libres dans l'intestin grle jusqu' six heures aprs l'ingestion96.
En raison des surcots qu'elle engendre, la microencapsulation est souvent rserve aux
produits haute valeur rajoute, particulirement ceux provenant du secteur des aliments
fonctionnels et des nutraceutiques 97. Cette technique permet en outre d'acclrer d'autres
processus de transformation comme la fermentation98.
Le conditionnement sous atmosphre contrle

Le conditionnement des aliments sous atmosphre contrle, par exemple enrichie en dioxyde
de carbone (CO2), se caractrise par l'emballage des denres alimentaires l'aide de gaz
(inertes ou actifs) ou d'un mlange gazeux prsentant certaines proprits protectrices ou
ractives 99. Ces gaz remplacent l'oxygne normalement prsent, qui favorise la dgradation de
l'aliment. Cette technologie de prservation sert maintenir les qualits organoleptiques et
rduire la charge microbienne des aliments solides ou pteux, tels que les viandes et
charcuteries, les pizzas, les produits de boulangerie et de ptisserie, le fromage rp, certains
fruits et lgumes, de mme que les produits secs, tels les arachides, le lait en poudre ou le
caf.
L'atmosphre contrle ralentit les ractions enzymatiques sans toutefois les arrter
compltement, ce qui permet tout de mme de prolonger de deux cinq fois la dure de
conservation de certains aliments, comme les bleuets par exemple100, de contrler certains
95
96
97
Un aliment fonctionnel est un aliment conventionnel, ou qui en a l'apparence, qui fait partie de l'alimentation
normale, et qui a pour caractristique de procurer des effets physiologiques bnfiques dpassant ses fonctions
nutritionnelles habituelles ou de rduire le risque de maladies chroniques. Un nutraceutique est un produit fabriqu
partir de substances alimentaires, mais rendu disponible sous forme de comprim, de poudre, de potion ou d'autre
formes mdicinales habituellement non associes des aliments, et qui s'est avr avoir un effet physiologique
bnfique ou protecteur contre les maladies chroniques. Ces dfinition sont tirs du grand dictionnaire
terminologique de l'Office qubcois de la langue franaise. En ligne.
<http://www.granddictionnaire.com/btml/fra/r_motclef/index1024_1.asp>. Consult le 13 janvier 2006.
98
Institut pour le progrs socio-conomique. Les biotechnologies au Qubec: un portrait synthse. Avril 2002. En
ligne.
<http://72.14.207.104/search?q=cache:g_IJdhD6x4oJ:https://secure.bioquebec.com/bio/sommet/BiotechFinal.pdf+Le
s+biotechnologies+au+Qu%C3%A9bec:+un+portrait+synth%C3%A8se.&hl=fr&gl=ca&ct=clnk&cd=1>. Consult le 13
janvier 2006.
99
Air Liquide. Alimentaire et boissons. Applications. Conditionnement sous atmosphre modifie. En ligne.
<http://www.airliquide.com/fr/business/industry/food/applications/map_packaging.asp>. Consult le 13 janvier 2006.
100
Agriculture et agroalimentaire Canada. Centre de recherches de l'Atlantique sur les aliments et l'horticulture. En
ligne. <http://res2.agr.ca/kentville/pubs/bleuets-blueberries_f.htm#Atmosphres>. Consult le 13 janvier 2006.

Rapport 2005-2006
microorganismes et de prserver la couleur et la fracheur du produit 101. Le faible cot des gaz
utiliss reprsente galement un avantage pour les utilisateurs.
L'irradiation
L'irradiation des aliments consiste soumettre des aliments, emballs ou en vrac, un
processus ionisant partir de trois sources possibles:
Les rayons X: gnrs par des appareils mettant des rayonnements de 5 mgalectron
volt (MeV) ou moins;
Les rayons gamma: produits par les radionuclides Cobalt 60 (Co60) ou Csium 137 (Ce137);
Les lectrons: gnrs par des appareils mettant des rayonnements de 10 MeV ou moins.
Le MeV est l'unit de mesure d'nergie fournie par l'appareil metteur de rayonnements.
L'irradiation parvient dtruire les microorganismes prsents dans les aliments l'aide de
radicaux libres102 gnrs au moyen des rayons mis. Ces radicaux libres, instables, inhibent
une multitude de phnomnes, dont la germination et le mrissement, en se liant trs
rapidement d'autres molcules afin de se stabiliser, crant de ce fait un dsquilibre au sein
des molcules auxquelles ils se lient et entranant une chane de raction.
Lorsque la prolifration des radicaux libres excde la capacit de l'organisme les

neutraliser, ils peuvent entraner des dommages pouvant avoir des effets nocifs,
notamment sur la longvit des cellules103.
Gnralement, la dose maximale absorbe par un aliment devrait tre infrieure celle qui
compromettrait la scurit sanitaire ou l'intgrit structurelle, fonctionnelle ou organoleptique de
l'aliment, soit 10 kGy ou moins 104. Le kGy reprsente l'unit de mesure de la dose d'irradiation
absorbe par les aliments traits et est fonction de la dure d'exposition et du dbit de la source
ionisante105. L'irradiation sert donc trois principales fonctions dans le secteur agroalimentaire
soit:
La rduction de la charge microbienne des aliments;
La prvention de la dtrioration des aliments par les microorganismes pathognes, les
insectes et l'infestation parasitaire;
L'augmentation de la dure de conservation des aliments en ralentissant la maturation ou la
germination des aliments.
Pour une dose donne, lefficacit de lirradiation dpendra toutefois du nombre de

microorganismes prsents dans laliment. De plus, lirradiation, aux doses habituellement
utilises, ne permet pas la destruction de toxines dj produites par les microorganismes
101
Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Division des systmes de soutien
l'agriculture. Industries alimentaires. Technologies nouvelles et mergentes. En ligne.
<http://www.fao.org/ag/ags/subjects/fr/industFoodAg/food/tech.html>. Consult le 12 janvier 2006.
102
Un radical libre est l'tat intermdiaire que prend un atome, un ion ou une molcule, qui laisse un lectron libre
sur son orbite externe, et qui a pour effet d'accrotre sa ractivit l'gard des molcules voisines. Dfinition tire
du grand dictionnaire terminologique de l'Office qubcois de la langue franaise. En ligne.
103
Grand dictionnaire terminologique de l'Office qubcois de la langue franaise. Radical libre: biologie. En ligne.
104
Agence internationale de l'nergie atomique (IAEA). Normes gnrales Codex pour les denres alimentaires
irradies. En ligne. <http://www.iaea.org/icgfi/documents/codex-generalsdt-f.pdf>. Consult le 16 janvier 2006.
105

Rapport 2005-2006
prsents dans laliment avant le traitement106.
Lirradiation des aliments engendre par ailleurs une perte de diverses vitamines, protines et
autres lments nutritifs contenus dans les aliments107. Cest le cas notamment des vitamines
A, B, C et E108,109.
Dautres inconvnients en lien avec lirradiation des aliments relvent de lutilisation de lnergie
nuclaire. En effet, les travailleurs exposs aux radiations doivent adopter des mesures de
prvention spcifiques afin de se protger des risques potentiels tandis que la gestion des
installations les irradiateurs et des dchets radioactifs lorsque les sources de
rayonnement utilises dans lirradiation des aliments sont le cobalt 60 ou le csium 137
ncessite un contrle et une surveillance continus 110 (voir plus bas, dans la section sur la
rglementation de lirradiation au Canada, les paragraphes portant sur le Bureau de la
radioprotection de Sant Canada et la Commission canadienne de sret nuclaire (CCSN)).
106
CLINQUART, A. Les techniques de conservation des aliments. Sur le site de lUniversit de Lige. Facult de
Mdecine vtrinaire. En ligne. <http://www.tdaoa.ulg.ac.be/Cours/Cours1DMV/iTDAOA_1DMV/pdf/B_Techniques
conservation aliments_AC_v2005.pdf>. Consult le 12 juin 2006.
107
Le Club Sierra, dans une lettre adresse au Ministre de la sant du Canada, Monsieur Ujjal Dosanjh le 26
novembre 2004, et endosse notamment par les Dittistes du Canada. En ligne.
<http://www.sierraclub.ca/national/media/item.shtml?x=769>. Consult le 13 juin 2006.
108
Public Citizen. Dclaration internationale contre lirradiation des aliments. En ligne.
<http://www.citizen.org/cmep/foodsafety/eu/radfood/fr/articles.cfm?ID=12467>. Consult le 13 juin 2006.
109
Stevenson, MH. Nutritional and Other Implications of Irradiating Meat. Proceedings of the Nutrition Society. Juillet
1994, vol. 53, no 2, pp. 317-325.
110
Le Club Sierra. Communiqu de presse. Sant Canada et lextension de lirradiation des aliments Un dossier
entour de secret. En ligne. <http://www.sierraclub.ca/national/media/item.shtml?x=769>. Consult le 3 dcembre
2005.

Rapport 2005-2006
4 AUTRES PREOCCUPATIONS SOULEVEES PAR LES PRATIQUES DE

CONSERVATION DES ALIMENTS
En plus des effets spcifiques quelle cause sur les aliments traits, la conservation des
aliments, de faon gnrale, entrane galement des consquences plus larges, comme le
signale Mme Hiltrud Breyer, rapporteuse au Parlement europen sur la proposition de liste de
denres et ingrdients alimentaires pouvant tre soumis un traitement par ionisation dans la
Communaut europenne:
L'ionisation des denres alimentaires encourage la tendance une production de
masse centralise et une distribution des produits dans le monde entier. La dure de
conservation plus longue des aliments permet leur transport grande distance, ce qui
contribue une augmentation de la consommation de fuel, des missions de gaz effet
de serre et de la pollution atmosphrique, un dclin socio-conomique de la situation
des petits agriculteurs et la disparition d'habitats sauvages au profit de l'agriculture
industrielle et de la construction de routes. En encourageant le systme
d'approvisionnement alimentaire actuel, l'ionisation des denres compromet l'objectif
d'un dveloppement durable.111.
La conservation des aliments ouvre donc la porte la mondialisation de

lapprovisionnement alimentaire et risque de compromettre le dynamisme des conomies
locales et la prservation de lenvironnement.
111
Parlement europen. Projet de rapport sur la communication de la Commission sur les denres et ingrdients
alimentaires pouvant tre soumis un traitement par ionisation dans la Communaut. En ligne.
<http://www.europarl.europa.eu/meetdocs/committees/envi/20020909/470306FR.pdf>. Consult le 15 juin 2006.

Rapport 2005-2006
5 TECHNIQUES UTILISES AU CANADA
Parmi la vaste gamme de technologies de transformation des aliments dcrites plus haut, seul
un certain nombre est utilis au Canada. Le tableau 1, adapt partir des rsultats d'une
enqute mene conjointement par Agriculture et Agroalimentaire Canada et Statistique Canada
sur les technologies de pointes dans le secteur de la transformation des aliments au Canada112,
rpertorie les techniques les plus courantes, ainsi que les diffrents secteurs agroalimentaires
qui en font usage.
Tableau 1 - Frquence d'utilisation des diffrentes technologies de transformation selon

l'industrie (pourcentage dtablissements)
Industries !
Boulangerie
ptisserie
Poissons
Crales
lgumes
Produits
Viande
laitiers
Autres
Fruits/
Technologies de
Total
transformation "
/
Chauffage
1% 3% 8% 1% 3% 1% 3% 3%
Infrarouge
Chauffage
0% 1% 0% 1% 3% 1% 0% 1%
Ohmique
Chauffage
6% 1% 5% 3% 4% 3% 6% 4%
hautes frquences
Haute pression
6% 1% 5% 3% 4% 3% 6% 4%
Hydrostatique
Rfrigration
27% 1% 19% 51% 24% 40% 11% 25%
rapide
Filtration
0% 1% 21% 5% 13% 3% 5% 5%
Membranaire
Chauffage
0% 0% 0% 5% 1% 2% 0% 1%
Micro-onde
Contrle de
10% 12% 14% 23% 20% 21% 14% 16%
l'activit de l'eau
Conservateurs
chimiques/additifs/ 17% 28% 50% 13% 32% 21% 17% 25%
ingrdients
Microencapsulation 0% 0% 1% 0% 0% 1% 2% 1%
Irradiation 0% 0% <1% <1% 0% <1% 0% <1%
Les objectifs de cette tude taient, entre autres, d'valuer le degr d'utilisation des
technologies par le secteur canadien de l'industrie alimentaire et d'examiner la demande face
ces technologies, en fonction de facteurs comme le besoin de produits nouveaux et amliors,
la ncessit d'abaisser les prix de revient et la rglementation publique. Les informations furent
112
Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC) et Statistique Canada. Baldwin, J. et al. Technologie de pointe dans
le secteur de la transformation des aliments au Canada. En ligne. <http://www.statcan.ca/francais/freepub/88-518-
XIF/88-518-XIF1999001.pdf>. Consult le 17 janvier 2006.

Rapport 2005-2006
recueillies en 1998 auprs de directeurs de 1130 tablissements provenant de lindustrie de la

transformation des aliments ou dentreprises particulires ce secteur.
Au total, c'est 62 % de l'industrie alimentaire qui utilise des techniques de transformation des
aliments, avec, comme meneurs, l'industrie des produits laitiers (77 % des entreprises de
lindustrie laitire utilisent des techniques de transformation des aliments), des fruits et lgumes
(73 %) et de la transformation du poisson (70 %)113. Les techniques les plus couramment
utilises par l'industrie alimentaire canadienne sont la rfrigration rapide (utilise par 25 % des
tablissements du secteur de la transformation des aliments), les conservateurs chimiques,
additifs et autres ingrdients alimentaires (25 %) et le contrle de l'activit de l'eau (16 %). Ces
techniques se situent parmi les moins onreuses sur le plan de l'application. L'enqute
dAgriculture et Agroalimentaire Canada et Statistique Canada confirme par ailleurs que le
cadre concurrentiel, de mme que les stratgies de production, incluant une diminution des
cots de la main d'uvre et une augmentation du rgime de production, influent sur le taux
dadoption des technologies de transformation des aliments. Parmi les autres facteurs influant
sur la frquence et l'intensit de l'utilisation de ces technologies, il faut noter le type et la taille
de l'industrie, de mme que le pays de contrle des tablissements de transformation des
aliments 114.
l'oppos, le cot de l'achat, de la location, du dveloppement ou d'opration d'une

technologie vise reprsente la principale raison faisant en sorte que les industries n'adoptent
pas certaines technologies de pointe115.
113
114
115
Agriculture et Agroalimentaire Canada (AAC). Research and Analysis Directorate Strategic Policy Branch. West,
DA. Development and acquisition of new technologies in the food-processing industry. Ottawa: octobre 2000, 106 pp.

Rapport 2005-2006
6 TECHNIQUES ALTERNATIVES L'IRRADIATION DES DENRES

ALIMENTAIRES
Considrant l'inquitude que suscite encore le procd d'irradiation des aliments auprs des
consommateurs et les dbats dont fait lobjet cette technique de conservation, il convient de
regarder de plus prs les mesures alternatives qui pourraient d'une part, favoriser la confiance
des consommateurs et d'autre part, atteindre les mmes objectifs, c'est--dire la rduction de la
charge microbienne et l'augmentation de la dure de conservation des aliments.
Ainsi, parmi les techniques de transformation des aliments dcrites plus haut, certaines
techniques, utilises seules ou en combinaison, peuvent remplir ces fonctions:
Le chauffage ohmique;
Le chauffage par micro-ondes;
Le chauffage hautes frquences;
Le chauffage infrarouge;
Le chauffage par tube passage de courant;
Les conservateurs chimiques;
La haute pression hydrostatique (pascalisation);
Les champs lectriques pulss;
L'impulsion lumineuse de haute intensit.
Le Tableau 2 prsente les principaux avantages et inconvnients, de mme que les cots
relatifs chacune des techniques alternatives l'utilisation de l'irradiation. La deuxime colonne
du Tableau recle les principaux avantages de ces techniques, qui sajoutent l augmentation
de la dure de conservation et la rduction de la charge microbienne des aliments, avantages
communs chacune des techniques. La technique de lirradiation des aliments figure
galement au tableau, pour fins comparatives.

Rapport 2005-2006
116
Tableau 2 - Tableau comparatif des alternatives l'irradiation
Cot
Principaux avantages Principaux inconvnients relatif
Permet dviter lutilisation Difficult didentifier et de contrler lev.
dagents chimiques; les aliments irradis;
Sans traitement thermique; Scurit sanitaire des aliments
Irradiation
Prvient linfestation des aliments traits incertaine;

par les insectes; Rsistance des toxines prsentes
Empche la germination; dans laliment avant traitement;
Ralentit le mrissement. Diminution de la qualit nutritive des
aliments;
Pose certains risques pour la sant
des travailleurs exposs;
Produit des dchets radioactifs.
116
Les informations se retrouvant dans le tableau sont issues de diffrentes sources:
Microbial Inactivation for Alternative Food Processing Technologies. En ligne.
<http://vm.cfsan.fda.gov/~comm/ift-toc.html>. Consult le 17 janvier 2006.
Limousin technologies. Programme en direction des biotechnologies. En ligne. <http://www.limousin-
tech.org/reponse/constituant/default_sousrub.asp?id_constituant=88>. Consult le 18 janvier 2006.
Traitements et revtements de surface (TRS). Page technique. En ligne. <http://www.trs-
online.com/technique.php>. Consult le 18 janvier 2006.
Systme canadien d'inspection des aliments (SCIA). Recommandations pour la production et la distribution de
jus au Canada. Annexe A. Traitement thermique, pasteurisation et autres technologies de transformation. En
ligne. <http://www.cfis.agr.ca/francais/regcode/hrt/juprodaf.shtml>. Consult le 9 janvier 2006.
<http://www.hydroquebec.com/affaires/moyen/services_conseils/sc_pi_aliment.shtml>. Consult le 16 janvier
2006.
Ministre de l'agriculture, de l'alimentation et des affaires rurales de l'Ontario (MAAARO). Guide de
transformation des aliments en Ontario. En ligne.
<http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/industry/food_proc_guide.pdf>. Consult le 8 janvier 2006.
Irish Cancer Society (ICS). Cancer causing factors. En ligne. <http://www.cancer.ie/text/cancerInfo/factors.php>.
CLINQUART, A. Les techniques de conservation des aliments. Sur le site de lUniversit de Lige. Facult de
Mdecine vtrinaire. En ligne.
<http://www.tdaoa.ulg.ac.be/Cours/Cours1DMV/iTDAOA_1DMV/pdf/B_Techniques conservation
aliments_AC_v2005.pdf>. Consult le 12 juin 2006.
Conseil des canadiens. Communiqu de presse. 24 janvier 2003. L'irradiation des aliments : un faux remde pire
que le mal. En ligne.
<http://www.canadians.org/display_document_fr.htm?COC_token=&id=536&isdoc=1&catid=304>. Consult le
13 juin 2006.
irradiation des aliments). En ligne. <http://canadagazette.gc.ca/partI/2002/20021123/html/regle1-f.html. Consult
le 3 dcembre 2005.

Rapport 2005-2006
Permet dviter lutilisation Lgre perte de qualit nutritive des Modr

dagents chimiques; aliments; lev.
Traitement homogne et rapide; Perte nergtique possible;
Chauffage
ohmique
Efficace pour produits Dpt possible de substance
htrognes ou difficiles protique sur les lectrodes pouvant
chauffer; causer des arcs rflexes.
Pas de paroi chaude;
Matrise de la puissance;
Dispositif compact, facile
utiliser et nettoyer.
Permet dviter lutilisation Utilisation complexe; lev.
dagents chimiques; Chauffage non-uniforme;
hautes frquences
Traitement rapide; Strilisation incomplte de l'aliment

micro-ondes et
Chauffage par
Peu nergivore; emball;

Permet la conservation des Matriau d'emballage limit;
qualits organoleptiques; Ncessite couplage technologique.
Sans oxydation;
Peu d'exsudat;
Permet le traitement des aliments
premballs;
Matrise de la temprature;
Dispositif compact.
117
Permet dviter lutilisation nergivore. N/a
dagents chimiques;
Chauffage infrarouge
Traitement rapide, continu et

homogne;
Permet le traitement des aliments
en vrac ou premballs;
Contrle des ractions
chimiques;
Permet la conservation des
qualits organoleptiques;
Matrise de la puissance et de la
densit;
Prcis;
Grande souplesse d'utilisation.
Permet dviter lutilisation Trs nergivore. lev.
tube passage
Chauffage par
dagents chimiques;
de courant
Traitement rapide;
Pas de surchauffe du produit;
Matrise de la temprature;
qualits organoleptiques;
Rgularit de traitement;
Facile d'utilisation et d'entretien.
117
Aucune information ce sujet na pu tre recense.

Rapport 2005-2006
Permet le contrle de l'acidit et Potentiel allergne, toxique, Faible.

Conservateurs
la rduction de l'activit de l'eau cancrigne.
chimiques
des aliments;
qualits organoleptiques.
Permet dviter lutilisation Possibilit de dformation des Modr

dagents chimiques; aliments et de perte de qualit lev.
Traitement homogne; nutritionnelle;
Permet la texturation des quipement dispendieux;
Haute pression
hydrostatique
produits; Ncessite une rfrigration rapide

Permet le traitement des aliments aprs traitement ou couplage
en vrac ou premballs; technologique.
Peu ou pas de traitement
thermique associ;
Efficacit nergtique;
Non-polluant;
qualits organoleptiques et
118
nutritionnelles .
Permet dviter lutilisation Traitement non-uniforme d la Faible
dagents chimiques; prsence de bulles de gaz pouvant modr.
Permet la conservation des causer des tincelles;
lectriques
Champs
qualits organoleptiques et Problmes de scurit; difficile

pulss
nutritionnelles; oprer;
Sans traitement thermique; Application limite; efficacit
Peu nergivore; difficilement mesurable;
Ncessite couplage avec
technologie thermique ou
rfrigration.
Permet dviter lutilisation Application limite; Faible
haute intensit
lumineuses de
dagents chimiques; Traitement non-uniforme. modr.

Impulsions
Traitement rapide et efficace

mme sur les microorganismes
les plus rsistants;
qualits organoleptiques,
nutritionnelles et fonctionnelles;
Peu nergivore.
Les cots relis l'application des diffrentes technologies disponibles sont variables et
dpendent de nombreux facteurs, ce qui rend difficile la comparaison entre les cots associs
lutilisation de ces techniques. Par exemple, les cots varient selon le type d'aliment traiter, le
volume de production, la main d'uvre requise, le type d'nergie utilise (et la perte d'nergie
engendre), l'endroit o a lieu la transformation, le type d'installation et d'quipement utiliss,
118
Techniques de l'ingnieur. Applications des hautes pressions en agroalimentaire. En ligne.
<http://www.techniques-ingenieur.fr/dossier/applications_des_hautes_pressions_en_agroalimentaire/F3220>.

Rapport 2005-2006
etc.119. De plus, certaines de ces techniques doivent tre utilises en combinaison avec
d'autres, ce qui augmente la facture associe au conditionnement et la transformation de
l'aliment.
119
McLaughlin, CRF. et al. Estimating the Costs of Pathogen Controls in the FDA Juice HACCP Regulations: A
Monte Carlo Analysis. Unites States Food and Drug Administration (FDA). Manuscript prsent dans le cadre de la
rencontre annuelle de la Society for Risk Analysis (SRA), Phoenix, AZ. 1998.

Rapport 2005-2006
7 RGLEMENTATION COUVRANT LE TRAITEMENT DES ALIMENTS AU

CANADA
Les mthodes de traitement et de conservation des aliments au Canada sont rgies, selon leur
classification, par diffrentes sections du Rglement sur les aliments et drogues (CRC, ch. 870)
adopt en vertu de la Loi sur les aliments et drogues ( L.R., 1985, ch. F-27 ) et par le
Rglement sur les produits transforms (CRC, ch. 291) adopt en vertu de la Loi sur les
produits agricoles au Canada (L.R., 1985, ch. 20 (4e suppl.)).
Ainsi, les additifs alimentaires autoriss au Canada et utiliss pour conditionner ou prolonger la
dure de conservation des aliments doivent figurer aux tableaux suivant l'article B.16.100 du
titre 16 de la partie B du Rglement sur les aliments et drogues. Toute demande visant
ajouter un additif alimentaire, ou modifier de quelque faon les tableaux doit tre
accompagne dune description de l'additif alimentaire, de la mthode de fabrication, de ses
proprits physiques et chimiques, de sa composition, de mme qu'une dclaration de la
quantit d'utilisation projete, des fins proposes, du dtail du mode d'emploi et des
recommandations et conseils d'usage. Le fabricant doit galement fournir au ministre les
donnes tablissant que l'additif aura l'effet prvu, les rapports sur son innocuit et les donnes
sur les quantits de rsidus possibles ainsi que sur les limites de tolrances pour ces rsidus
dans ou sur l'aliment (B.16.002)120.
L'utilisation du sel, des dulcorants et du vinaigre, comme substances afin de prserver et

transformer les aliments, est rgie respectivement par les titres 17, 18, et 19 de la partie B du
Rglement sur les aliments et drogues. D'autres aliments et leurs procds de fabrication sont
aussi rgis par la partie B du Rglement dont, entre autres, les boissons alcooliques (titre 2), les
pices, condiments et assaisonnements (titre 7), les produits laitiers (titre 8), les fruits, lgumes,
leurs produits et succdans (titre 11), les crales et produits de boulangerie (titre 13), les
viandes, prparations et produits de la viande (titre 14), les produits d'animaux marins et
d'animaux d'eau douce (titre 21), la volaille, viande de volaille, leurs prparations et leurs
produits (titre 22).
Les matriaux d'emballage des denres alimentaires sont quant eux rgis par le titre 23 de la
partie B du Rglement sur les aliments et drogues, qui prcise les types, quantits et
compositions chimiques relativement aux emballages, en vue de ne pas nuire la sant des
consommateurs. Le titre 27 rgit l'emballage des aliments peu acides dans des rcipients
hermtiques ferms, tandis que le titre 28 s'applique aux aliments nouveaux, soit des aliments
qui ont t fabriqus, prpars, conservs ou emballs au moyen d'un procd qui, soit n'a pas
t appliqu auparavant l'aliment, soit a fait subir l'aliment un changement majeur.
Les produits transforms sont galement assujettis au Rglement sur les produits transforms ,
qui rgit notamment l'chantillonnage des contaminants, des additifs et des rsidus chimiques,
l'inspection de l'intgrit des contenants, l'agrment des tablissements, la certification
l'exportation, l'inspection de la salubrit des tablissements, la mise en place du programme
d'analyse des dangers et la matrise des points critiques (HACCP), les enqutes rsultant de
plaintes et dinspections et le marquage des produits transforms. La partie I de ce Rglement
120
Ministre de la justice du Canada. Rglement sur les aliments et drogues (CRC, ch. 870). Titre 16: Additifs
alimentaires. En ligne. <http://lois.justice.gc.ca/fr/F-27/C.R.C.-ch.870/13329.html#rid-13333>. Consult le 23 janvier
2006.

Rapport 2005-2006
s'intresse la sant des consommateurs ainsi qu' la scurit des produits alimentaires
transforms (conditionns), alors que la partie III traite de la mise en conserve, ce qui inclut des
articles sur les emballages et contenants, les normes de remplissage, l'utilisation d'agents de
conservation et la mise en conserve des produits alimentaires peu acides dans des contenants
hermtiquement scells. La partie IV rglemente le marquage ou l'tiquetage, incluant les listes
d'ingrdients et de constituants, conformment au Rglement sur les aliments et drogues, de
mme que les mentions de type garder rfrigr.

Rapport 2005-2006
8 RGLEMENTATION CONCERNANT L'IRRADIATION
Au Canada
La rglementation des procds d'irradiation des aliments au Canada relve de plusieurs

organismes fdraux. En effet, la Direction gnrale des produits de sant et des aliments
(DGPSA) de Sant Canada, l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), le Bureau
de la radioprotection de Sant Canada et la Commission canadienne de sret nuclaire se
partagent cette tche. Voyons de plus prs les rles et mandats de chacun.
En vertu de la Loi sur les aliments et drogues, la DGPSA a pour mandat d'adopter une
approche intgre la gestion des risques et des avantages pour la sant lis aux produits de
sant et aux aliments121. Cet organisme a donc comme responsabilits d'tablir les rglements
et normes de salubrit des aliments et, dans le cas qui nous intresse, d'valuer la scurit et
l'efficacit de l'irradiation des aliments vendus aux canadiens. Ceci implique une valuation de
l'innocuit des aliments irradis, avant leur approbation, en regard des modifications chimiques,
nutritionnelles ou microbiologiques quils pourraient avoir subi durant le traitement.
Le Rglement sur les aliments et drogues prcise quels aliments irradis peuvent tre vendus
au Canada, de mme que les doses de rayonnement ionisant permises. Le titre 26 de la partie
B du Rglement, qui spcifie entre autres les dfinitions, applications et dispositions gnrales
lies l'irradiation des aliments, est suivi du tableau (reproduit partiellement ci-dessous)
contenant les aliments pour lesquels lirradiation est autorise.
Tableau 3 - Aliments pour lesquels lirradiation est autorise au Canada

Date Aliments Sources permises But de l'irradiation Dose absorbe
de rayonnement permise
ionisant
1960 Pommes de terre Cobalt 60 Inhibition de la germination au plus 0,15 kGy
durant l'emmagasinage
1965 Oignons Cobalt 60 Inhibition de la germination au plus 0,15 kGy
durant l'emmagasinage
1969 Bl, farine, farine de Cobalt 60 Prvention de l'infestation au plus 0,75 kGy
bl entier par des insectes dans
l'aliment emmagasin
1984 pices entires Cobalt 60, Rduction de la charge au plus 10 kGy,
ou moulues Csium 137 microbienne dose globale
et assaisonnements ou lectrons moyenne totale
dshydrats provenant de
sources radiogne
121
Sant Canada. Direction gnrale des produits de sant et des aliments (DGPSA). En ligne. <http://www.hc-
sc.gc.ca/ahc-asc/branch-dirgen/hpfb-dgpsa/index_f.html>. Consult le 14 dcembre 2005.

Rapport 2005-2006
Toute demande d'adjonction d'un aliment ce tableau doit tre adresse au Directeur et
contenir certains renseignements dont:
Le but et le dtail de l'irradiation propose;
La source, frquence, doses minimales et maximales du rayonnement ionisant propos;
Les renseignements relatifs la dosimtrie de l'aliment;
Les donnes relatives aux effets sur la qualit nutritive de l'aliment (cru et prt servir) de
l'irradiation et de tout autre traitement qui y est combin;
Les donnes sur les modifications chimiques, physiques ou microbiologiques de l'aliment
irradi;
Les conditions recommandes (dure, temprature, emballage) pour l'emmagasinage et
l'expdition de l'aliment irradi en comparaison avec le mme aliment non irradi;
Le dtail de tout autre traitement que doit subir l'aliment avant ou aprs l'irradiation
propose.
De plus, en collaboration avec l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), la

Direction gnrale des produits de sant et des aliments a dvelopp, en 2002, le Code
canadien de pratiques recommandes pour l'irradiation des aliments, un document adapt
directement du Code d'usage international recommand pour l'irradiation des aliments 122, de la
Commission du Codex Alimentarius. Le Code canadien devrait tre utilis en conjonction avec
la lgislation et les rglements pertinents tablis par les autorits fdrales, provinciales ou
municipales, plutt que de les remplacer123.
L'ACIA est responsable quant elle de l'administration, de l'application et de la conformit des

normes et rglements sur les produits transforms, de mme que du respect des dispositions
rglementaires de la Loi sur les aliments et drogues et de la Loi sur l'emballage et l'tiquetage
des produits de consommation (L.R., 1985, ch. C-38), qui s'appliquent tous les aliments, quils
soient domestiques et imports. Parmi les autres dispositions rglementaires au respect
desquelles doit veiller l'ACIA, notons celles sur les tiquettes des contenants d'expdition
(B.01.012) contenues au Rglement sur les aliments et drogues, qui obligent lexpditeur
apposer une tiquette sur laquelle figurent les renseignements obligatoires par exemple la
mention irradi - sur les contenants utiliss pour expdier des produits alimentaires destins
des entreprises commerciales et industrielles ou des tablissements124.
Selon la Loi sur lAgence canadienne d'inspection des aliments [1997, ch. 6], lAgence peut,
dans le cadre de sa mission, ngocier ou conclure des accords avec une personne ou toute
autre organisation en vue de lapplication des exigences techniques (,,,) rgis par une loi ou
disposition dont elle est charge dassurer ou de contrler lapplication125. De plus, en regard
de ses droits et obligations, lAgence peut, si ncessaire, entreprendre une action judiciaire
sous son propre nom devant tout tribunal comptent. Le champ daction de lAgence comprend
122
Le Code d'usage international recommand pour l'irradiation des aliments spcifie que le contrle rglementaire
de lirradiation des aliments devrait galement tenir compte de la Norme gnrale Codex pour les aliments irradis
(CODEX STAN 106-1983, Rv.1-2003). Codex alimentarius. Normes officielles. Code d'usage international
recommand pour le traitement des aliments par irradiation (CAC/RCP 19-1979, Rv. 1-2003). En ligne.
<http://www.codexalimentarius.net/download/standards/18/CXP_019f.pdf>. Consult le 18 dcembre 2005.
123
Sant Canada. Code canadien de pratiques recommand pour l'irradiation des aliments. En ligne. <http://www.hc-
sc.gc.ca/fn-an/alt_formats/hpfb-dgpsa/pdf/securit/code_of_practice-code_de_pratique_f.pdf>. Consult le 18
dcembre 2005.
124
Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Aliments. tiquetage. Guide d'tiquetage et de publicit sur
les aliments. Chapitre 2. En ligne. <http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/guide/ch2af.shtml>. Consult le
15 dcembre 2005.
125
Ministre de la justice du Canada. Loi sur lAgence canadienne d'inspection des aliments [1997, ch. 6]. Pouvoirs
de lAgence. En ligne. <http://lois.justice.gc.ca/fr/C-16.5/index.html>. Consult le 14 juillet 2006.

Rapport 2005-2006
notamment une surveillance de tous les tablissements alimentaires, l'enregistrement des

tablissements, la dlivrance de permis, la certification et l'tiquetage des produits irradis 126.
Le Bureau de la radioprotection de Sant Canada veille ladoption de mesures de prvention

spcifiques destines rduire les risques pour la sant des Canadiens rsultant de
l'exposition aux rayonnements ionisants dans le cadre de leur travail, laide notamment dun
registre national des doses de radioactivit mesures, le Fichier dosimtrique national (FDN)127.
Le Bureau de la radioprotection de Sant Canada na jusqu maintenant soulev aucun
problme relativement la sant des travailleurs oeuvrant le domaine de lirradiation des
aliments 128.
Enfin, la Commission canadienne de sret nuclaire (CCSN), en tant qu'organisme de

rglementation fdral, administre et applique des rglements en vertu de la Loi sur la sret et
la rglementation nuclaires (1997, ch. 9). La Commission tablit les dispositions respecter en
regard notamment de la gestion des dchets radioactifs et de la protection des travailleurs, du
public et de l'environnement129. Quatre rglements spcifiques dcoulant de la Loi sur la sret
et la rglementation nuclaires sappliquent aux tablissements et aux travailleurs du secteur de
lirradiation des aliments. Le Rglement gnral sur la sret et la rglementation nuclaires
(DORS/2000-202) tablit les dispositions gnrales en regard notamment de la dlivrance des
permis, des obligations des titulaires de permis et des travailleurs du secteur nuclaire, des
installations, quipements et renseignements rglements et de la certification des
inspecteurs 130. Le Rglement sur la radioprotection (DORS/2000-203) prcise les obligations
des titulaires de permis et des travailleurs du secteur nuclaire (contrle et enregistrement des
doses de rayonnement, obligation d'utiliser un service de dosimtrie autoris, etc.), tablit les
limites des doses de rayonnement et les dispositions relatives ltiquetage des rcipients et
des appareils contenant une substance nuclaire radioactive131. Le Rglement sur les
substances nuclaires et les appareils rayonnement (DORS/2000-207) tablit les dispositions
respecter en regard notamment des permis dentretien, de lhomologation et de ltanchit
des appareils rayonnement132. Enfin, le Rglement sur l'emballage et le transport des
substances nuclaires (DORS/2000-208) tablit les dispositions relatives la dlivrance des
permis et aux obligations respecter en matire de transports de matires nuclaires, en vue
dviter les situations dangereuses et de prvenir les fuites ou dversements potentiels dans
lenvironnement 133. La CCSN, qui mne des inspections et audits intervalles rguliers selon la
catgorie de risque dans laquelle sinsre ltablissement ceux faisant lirradiation des
126
sc.gc.ca/fn-an/securit/irridation/slide-diapo0005_f.html>. Consult le 23 janvier 2006.
127
Sant Canada. Bureau de la radioprotection. En ligne. <http://www.hc-sc.gc.ca/ahc-asc/branch-dirgen/hecs-
dgsesc/sep-psm/rpb-bpcr/index_f.html>. Consult le 18 dcembre 2005.
128
Information recueillie auprs du Dr Anar Baweja lors dune conversation tlphonique le 28 juin 2006. Dr Baweja
est le spcialiste principal de l'impact sur l'environnement de la section des effets radiologiques de Sant Canada.
129
Commission canadienne de sret nuclaire (CCSN). Information sur le rglementation et l'autorisation. En ligne.
<http://www.nuclearsafety.gc.ca/fr/regulatory_information/>. Consult le 18 dcembre 2005.
130
Institut canadien dinformation juridique. Rglement gnral sur la sret et la rglementation nuclaires,
[DORS/2000-202]. En ligne. <http://www.iijcan.org/ca/regl/dors2000-202/>. Consult le 28 juin 2006.
131
Institut canadien dinformation juridique. Rglement sur la radioprotection, [DORS/2000-203]. En ligne.
<http://www.canlii.org/ca/regl/dors2000-203/>. Consult le 28 juin 2006.
132
Institut canadien dinformation juridique. Rglement sur les substances nuclaires et les appareils rayonnement,
[DORS/2000-207]. En ligne. <http://www.iijcan.org/ca/regl/dors2000-207/>. Consult le 28 juin 2006.
133
Institut canadien dinformation juridique. Rglement sur l'emballage et le transport des substances nuclaires,
[DORS/2000-208]. En ligne. <http://www.canlii.org/ca/regl/dors2000-208/>. Consult le 28 juin 2006.

Rapport 2005-2006
aliments sont catgoriss risques levs na signal aucun problme particulier relatif
lirradiation des aliments 134.
Aux tats-Unis
Suivant les normes de la Commission du Codex Alimentarius, les tats-Unis considrent

l'irradiation des aliments en tant qu'additif alimentaire plutt que comme un procd de
transformation de la nourriture, comme c'est le cas au Canada et dans le reste du monde135. En
consquence, depuis l'amendement sur les additifs alimentaires du Food, Drug, and Cosmetic
Act de 1958, la Food and Drug Administration (FDA) de mme que les autorits comptentes
de chaque tat s'occupent de la rglementation des technologies aux rayons-X et des
faisceaux lectroniques d'usages industriel, dentaire et mdical. La FDA est charge de
s'assurer de la scurit des aliments irradis et des limites d'utilisation avant de les approuver.
L'agence fdrale rglemente et approuve galement les emballages utiliss lors de l'irradiation
des aliments.
D'autres organismes fdraux partagent aussi la responsabilit de la rglementation de

l'irradiation des aliments aux tats-Unis. C'est le cas notamment du United States Department
of Agriculture (USDA), charg des questions relies au dveloppement des procdures et des
aspects scuritaires et techniques des procds d'irradiation et du Food Safety and Inspection
Service (FSIS), une division du USDA, qui, conjointement avec la FDA, rglemente l'utilisation
de l'irradiation de certains aliments spcifiques, tel les viandes et volailles. Le Animal and Plant
Health Inspection Service (APHIS), une autre division du USDA, s'intresse quant lui la
prvention de l'introduction en sol amricain de microorganismes exotiques pouvant se
retrouver dans les aliments et, de ce fait, rglemente l'irradiation utilise comme traitement de
quarantaine sur les produits frais 136.
La surveillance des installations nuclaires et des irradiateurs ainsi que la rglementation des
rayons gamma et des isotopes radioactifs (csium 137 et cobalt 60) relvent de la Nuclear
Regulatory Commission.
En 2002, le US Farm Bill obligeait la USDA ne plus limiter l'application des technologies
alimentaires dj autorises dans le traitement de nourriture devant tre servie dans le cadre du
programme national de la USDA National school lunch program. Ainsi, depuis le 1er janvier
2004, il est dsormais possible pour les tablissements scolaires adhrant au programme
d'acheter et de servir du buf hach irradi ses tudiants sur l'heure du midi137. De 1963 ce
jour, la FDA et la USDA ont autoris l'irradiation de plusieurs aliments (voir tableau 4).
134
Information recueillie auprs du Mme Nathalie Gadbois de la Commission canadienne de sret nuclaire
(CCSN) lors dune conversation tlphonique le 4 juillet 2006.
135
Center for Infectious Disease Research and Policy (CIDRAP). Food Safety. Irradiation. Overview. En ligne.
<http://www.cidrap.umn.edu/cidrap/content/fs/irradiation/biofacts/irrad-bkgd.html>. Consult le 19 dcembre 2005.
136
Nuclear Science and Technology. Food: US Status. En ligne.
<http://www.aboutnuclear.org/view.cgi?fC=Food,US_Status>. Consult le 19 dcembre 2005.
137
Center for Infectious Disease Research and Policy (CIDRAP). Food Safety. Irradiation. Overview. En ligne.

Rapport 2005-2006
Dans l'Union europenne
Depuis 1999, deux directives encadrent l'irradiation des aliments dans l'Union europenne.
D'abord, la Directive cadre 1999/2/CE du Parlement europen et du Conseil relative au
rapprochement des lgislations des tats membres sur les denres et ingrdients alimentaires
traits par ionisation couvre les aspects gnraux et techniques de l'excution de la
transformation, les modalits d'tiquetage des aliments irradis et les conditions d'autorisation
de l'irradiation alimentaire138. Cette directive indique par ailleurs que l'irradiation des aliments
ne doit pas remplacer les mesures d'hygine ou de sant, ou les bonnes pratiques de
fabrication ou de culture139. Pour fins d'autorisation dans l'Union europenne, l'irradiation des
aliments ne doit pas prsenter de risque pour la sant, doit tre pratique selon les conditions
proposes, doit tre justifie et ncessaire d'un point de vue technologique tout en tant
bnfique pour le consommateur.
La Directive de mise en oeuvre 1999/3/CE du Parlement europen et du Conseil tablit quant

elle une liste communautaire des denres et ingrdients autoriss pour l'irradiation. ce jour,
cette liste se restreint aux herbes aromatiques sches, pices et condiments vgtaux et ce,
une valeur maximale de radiation absorbe de 10 kGy140.
138
Europa. Commission europenne. DG Sant et protection des consommateurs. Aperu gnral. Scurit de
l'alimentation. Irradiation alimentaire. Lgislation communautaire. En ligne.
<http://europa.eu.int/comm/food/food/biosafety/irradiation/comm_legisl_fr.htm>. Consult le 19 dcembre 2005.
139
Journal officiel des Communauts europennes. Directive 1999/2/CE du Parlement europen et du Conseil du 22
fvrier 1999 relative au rapprochement des lgislations des tats membres sur les denres et ingrdients
alimentaires traits par ionisation. En ligne. <http://europa.eu.int/eur-
lex/pri/fr/oj/dat/1999/l_066/l_06619990313fr00160022.pdf>. Consult le 19 dcembre 2005.
140
fvrier 1999 tablissant une liste communautaire de denres et ingrdients alimentaires traits par ionisation. En
ligne. <http://europa.eu.int/eur-lex/pri/fr/oj/dat/1999/l_066/l_06619990313fr00240025.pdf>. Consult le 19 dcembre
2005.

Rapport 2005-2006
141
Tableau 4 - Aliments approuvs pour irradiation aux tats-Unis
Date Aliments But de l'irradiation Dose absorbe

permise
1963 Bl et farine de bl Prvention de l'infestation par des au plus 0,5 kGy
insectes dans l'aliment
emmagasin
1964, Pommes de terre blanches Inhibition de la germination durant au plus 0,15 kGy
1965 l'emmagasinage
1983 pices et condiments Prvention de l'infestation par des au plus 30 kGy
vgtaux dshydrats (38 insectes et rduction de la charge
items) microbienne
1985 Porc Rduction de la charge au plus 1 kGy
microbienne
1985- Enzymes sches ou Contrle des insectes et rduction au plus 10 kGy
1986 dshydrates de la charge microbienne
1986 Fruits Prvention de l'infestation par des au plus 1 kGy
insectes et ralentissement du
mrissement
1986 Lgumes frais Prvention de l'infestation par des au plus 1 kGy
insectes dans l'aliment
emmagasin
1986 Herbes, pices et Rduction de la charge au plus 30 kGy
condiments vgtaux microbienne
1990 Volaille (frache et Rduction de la charge au plus 3 kGy
(FDA) congele) microbienne (frais); au plus 7
1992 kGy (congel)
(USDA)
1995 Viande (congele et Strilisation au moins 44 kGy
emballe) pour usage de la
NASA seulement
1995 Aliments pour animaux Rduction de la charge au plus 25 kGy
d'levage et domestiques microbienne
1997 Viande rouge (frache et Rduction de la charge au plus 4,5 kGy
(FDA) congele) microbienne (frais); au plus 7
2000 kGy (congel)
(USDA)
2000 Oeufs frais (avec coquille) Rduction de la charge au plus 3 kGy
microbienne
141
Sources multiples: Andress, EL. et al. Food Irradiation. University of Georgia, Cooperative extension service.
1998. En ligne. <http://www.fcs.uga.edu/pubs/current/FDNS-E-3.html>. Consult le 19 dcembre 2005. Et Center for
Infectious Disease Research and Policy (CIDRAP). Food Safety. Irradiation. Overview. En ligne.

Rapport 2005-2006
9 EXIGENCES D'TIQUETAGE DES PRODUITS IRRADIS
Au Canada
Les exigences en regard de l'tiquetage des produits irradis (domestiques ou imports)

vendus au Canada sont dtermines par l'Agence canadienne d'inspection des aliments
(ACIA), qui est aussi charge de s'assurer du respect de ces exigences. Conformment
l'article B.01.035 du Rglement sur les aliments et drogues, les aliments irradis doivent
obligatoirement porter la mention trait par irradiation, trait par radiation ou irradi et
afficher le symbole international d'ionisation Radura (fig. 6). Ces mentions doivent galement
figurer sur les criteaux des aliments irradis vendus en vrac.
En ce qui concerne les aliments contenant des ingrdients irradis, seuls les ingrdients
irradis constituant plus de 10 % de l'aliment final doivent, dans la liste des ingrdients, tre
identifis comme ayant t irradis.
Les ingrdients et denres alimentaires irradis destins des entreprises commerciales et

industrielles ou des tablissements de restauration (mais non au consommateur final ou aux
collectivits) doivent tre identifis par l'une des mentions dcrites plus haut, la fois sur le
contenant extrieur et sur l'emballage intrieur, mais le symbole Radura n'est pas obligatoire142.
De plus, le contenant doit porter la mention ne pas irradier de nouveau si la dose maximale
autorise tre absorbe dans l'aliment ou l'ingrdient est atteinte.
LACIA ne conduit pas dinspection systmatique en vue dassurer son rle de surveillance
quant ltiquetage. moins dun doute particulier qui pourra lamener entreprendre une
investigation plus approfondie suite, par exemple, une plainte dpose par une entreprise
concurrente la surveillance des tablissements qui importent, emballent ou distribuent des
aliments ou ingrdients irradis seffectue au cours des inspections de base, dont la frquence
peut varier dune fois lan une fois au quatre ans. Il demeure par ailleurs difficile pour lACIA
dexercer un contrle strict et rigoureux en matire dtiquetage des aliments irradis, vu la
difficult inhrente lidentification des produits irradis : les mthodes de dpistage permettant
de dterminer si un aliment a t ou non irradi sont en effet pratiquement inexistantes 143.
Pour le consommateur, il est ainsi impossible, sans un tiquetage adquat, de savoir si un

aliment ou un ingrdient a t irradi. Il lui sera donc, bien entendu, impossible de porter plainte
ou dattirer lattention de lACIA sur quelque produit en vue dentraner une enqute.
142
Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Aliments. tiquetage. Guide d'tiquetage et de publicit sur
les aliments. Chapitre 2. En ligne. <http://www.inspection.gc.ca/francais/fssa/labeti/guide/ch2af.shtml>. Consult le
15 dcembre 2005.
143
Information recueillie auprs de M. Jean-Guy Glinas lors dune conversation tlphonique le 29 juin 2006. M.
Glinas est agent rgional au Bureau de la salubrit des aliments et de la protection du consommateur de Trois-
Rivires.

Rapport 2005-2006
Aux tats-Unis
Aprs plusieurs dbats sur l'tiquetage des aliments irradis, c'est en avril 1986 que la FDA a
finalement exig l'apposition du symbole international Radura (fig. 1) sur les emballages des
aliments irradis, au moment de la fabrication et au moment de la vente, avec la mention crite
treated by irradiation ou treated with radiation. Toutefois, lorsqu'il s'agit de lirradiation
d'ingrdients entrant dans la composition de laliment plutt que de l'aliment entier, aucun
tiquetage n'est exig et ce, peu importe le pourcentage dirradiation de ces ingrdients144.
Afin d'viter des procds d'irradiation multiples, lorsqu'un aliment irradi n'est pas destin au
consommateur final ou aux collectivits et qu'il risque de subir d'autres transformations, la FDA
encourage un tiquetage accompagn d'une mention additionnelle spcifiant la raison de
l'irradiation de l'aliment. Pour ce qui est des fruits et lgumes et autres aliments vendus en vrac,
une mention claire de l'irradiation doit tre mise en vidence soit sur chaque aliment, soit sur le
rcipient ou sur l'criteau avoisinant la marchandise en question.
Dans l'Union europenne
L'article 6 de la Directive cadre sur l'irradiation des aliments dicte les procdures respecter
concernant l'tiquetage des ingrdients et denres irradis. Ainsi, tous les ingrdients et
produits irradis destins aux consommateurs ou aux collectivits doivent tre identifis l'aide
de la mention trait par rayonnements ionisants ou trait par ionisation. Pour ce qui est des
produits en vrac, cette mention doit figurer, avec la dnomination du produit, sur une affiche
place au-dessus ou ct du rcipient qui les contient, l'instar de la rglementation en
vigueur au Canada et aux tats-Unis.
En ce qui a trait aux ingrdients et denres irradies mais non destins au consommateur final
ou aux collectivits, la mention prvue au paragraphe prcdent est utilise pour signaler le
traitement, en plus de l'identit et de l'adresse de l'unit (ou son numro de rfrence) qui a
pratiqu l'irradiation145.
En somme, lencadrement rglementaire de ltiquetage des aliments irradis peut sembler

adquat en thorie, mais dans la pratique, labsence dun systme de contrle efficace pouvant
permettre didentifier les aliments qui ont t irradis rend la rglementation en la matire frivole
puisque tout transformateur ou distributeur alimentaire pourrait en pratique faire le commerce
de denres alimentaires irradies, sans les tiqueter et sans craindre de se faire prendre au
pige.
144
US Food and Drug Administration (USFDA). Center for Food Safety and Applied Nutrition. Is irradiated food safe?
How is it labeled? En ligne. <http://www.cfsan.fda.gov/~dms/qa-fdb33.html>. Consult le 15 dcembre 2005.
145
fvrier 1999 relative au rapprochement des lgislations des tats membres sur les denres et ingrdients
alimentaires traits par ionisation. En ligne. <http://europa.eu.int/eur-
lex/pri/fr/oj/dat/1999/l_066/l_06619990313fr00160022.pdf>. Consult le 19 dcembre 2005.

Rapport 2005-2006
10 INFORMATIONS OFFERTES AUX CONSOMMATEURS SUR CHACUNE DES

TECHNIQUES UTILISES
Au Canada
Les consommateurs canadiens, conscients des liens entre

l'alimentation et la sant et de plus en plus intresss par les
questions agroalimentaires, se proccupent davantage quauparavant,
le temps venu de choisir leurs aliments, de la faon dont sont produits
et traits les aliments146. Les consommateurs, en plus dexiger des
prcisions en regard de l'information nutritionnelle, rclament de plus
en plus des informations claires, compltes et transparentes sur les
mthodes de production et les procds de transformation. Ces types
dinformations permettent notamment aux consommateurs, qui
connaissent la valeur et la qualit nutritive des aliments frais et le Figure 6 Symbole
moins transforms possibles, deffectuer des choix plus adquats pour d'ionisation Radura
leur sant mais aussi plus responsables, dans le respect de lcologie
et de lenvironnement.
Il n'existe toutefois que trs peu d'information offerte aux consommateurs en regard des
diffrentes techniques de transformation des aliments au Canada. Un survol du site Internet de
l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), plus particulirement des sections
Centre des consommateurs, Communication proactive, biotechnologie/science et
publications n'a permis de trouver aucune information concernant les diffrentes techniques
de transformation utilises par l'industrie agroalimentaire.
La Direction gnrale des produits de sant et des aliments (DGPSA) de Sant Canada a
comme mandat de favoriser les conditions permettant aux Canadiens de faire des choix sains
en leur donnant des renseignements afin qu'ils puissent prendre des dcisions claires en ce
qui a trait leur sant147.
Le site Internet de Sant Canada noffre pourtant des renseignements trs limits sur le sujet,
se bornant quelques informations neutres ou orientes positivement, quoique vagues, sur
l'irradiation des aliments, telles que: l'irradiation a peu d'effet au plan nutritif, mme trs
hautes doses, aucune des pertes de nutriments n'a t juge importante au plan nutritif,
une infime partie de l'aliment est chimiquement modifie par le rayonnement et le fardeau
absolu de la preuve indique que ces composs ne posent pas de risque pour la sant
humaine148.
Il faut toutefois admettre que ces informations minimales n'ont pas de quoi rassurer le
consommateur, compte tenu du scepticisme exprim par les gens prsents aux groupes de
146
Julien, SS. Produits biologiques et quitablesL quels types de consommateurs y seraient les plus sensibles ?
BioClips, vol. 14, no 1 (janvier 2006). Direction des tudes conomiques et d'appui aux filires. MAPAQ.
147
Sant Canada. Direction gnrale des produits de sant et des aliments (DGPSA). En ligne. <http://www.hc-
sc.gc.ca/ahc-asc/branch-dirgen/hpfb-dgpsa/index_f.html>. Consult le 14 dcembre 2005.
148
sc.gc.ca/fn-an/securit/irridation/rlo_pres10_f.html>. Consult le 23 janvier 2006.

Rapport 2005-2006
discussion organiss par Sant Canada en 2001 sur l'irradiation des denres alimentaires149.
Les participants avaient alors rvl leurs craintes en regard des risques sur la sant long
terme, de la valeur nutritive des aliments traits, de l'tiquetage et face du matriel didactique
qui ne leur prsenterait que de l'information positive.
149

Rapport 2005-2006
11 RECENSION DES INFORMATIONS RELATIVES AUX BONNES PRATIQUES

DE MANIPULATION DES ALIMENTS L'INTENTION DES
CONSOMMATEURS
Certains pourraient croire que les aliments irradis ne ncessitent aucune mesure destine
prvenir leur contamination, vu le traitement ionisant quils ont subi. Or, ce nest videmment
pas le cas, comme le prcise M. Paul-Guy Duhamel, prsident de lOrdre professionnel des
dittistes du Qubec :
Plus de 90 % des toxi-infections d'origine alimentaire donc des maladies

alimentaires au sens dfini par l'Organisation mondiale de la sant ont comme point
d'origine la maison et la restauration. Ce qui veut dire qu'un aliment, qu'il ait t irradi
ou non, si la manipulation au restaurant et la maison est fautive, cela ne changera
strictement rien... peu importe s'il a t irradi ou non.150.
Afin dviter que cette ide errone se rpande, il

importe de bien informer la population en regard des
bonnes pratiques de manipulation des aliments, comme
le reconnat dailleurs Sant Canada, dont lun des
rles consiste tablir des politiques, normes et
rglements sur la salubrit et la qualit nutritionnelle
des aliments vendus au Canada151. Sant Canada a
donc dvelopp au cours des dernires annes un plan
de communication et d'ducation destin aux
consommateurs. L'une de ses initiatives a t de
fonder, en collaboration avec des consommateurs, des
reprsentants de l'industrie, des agences
gouvernementales (niveaux provincial et fdral) et des
organismes de promotion de la sant et de la protection
de l'environnement152, le Partenariat canadien pour la
Figure 7 - Logo de la campagne bas
salubrit des aliments, une association nationale
les BACtries! du Partenariat
d'organisations publiques et prives dont le mandat canadien pour la salubrit des
consiste sensibiliser les consommateurs canadiens aliments.
l'importance d'appliquer des mesures simples visant
assurer la salubrit des aliments153.
Le Partenariat offre, par l'entremise de son site Internet et, entre autres, de feuillets de
renseignements, de dpliants, de signets, d'autocollants, d'aimants et de pages colorier, des
informations sur les causes des maladies d'origine alimentaire, ainsi que sur la faon d'attnuer
les risques de contracter certaines maladies. De plus, le Partenariat a dvelopp une
150
Radio-Canada. Lpicerie. L'irradiation des aliments. 31 janvier 2003. En ligne. <http://radio-
canada.ca/actualite/lepicerie/docArchives/2003/01/31/enquete.html>. Consult le 15 juin 2006.
151
Sant Canada. Aliments et nutrition. Salubrit des aliments. En ligne. <http://www.hc-sc.gc.ca/fn-
an/securit/index_f.html>. Consult le 23 janvier 2006.
152
Sant Canada. Aliments et nutrition. En ligne. <http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/handl-manipul/fbac-
abac/index_f.html>. Consult le 23 janvier 2006.
153
Partenariat canadien pour la salubrit des aliments. En ligne. <http://www.abaslesbac.org/francais/indexf.shtml>.

Rapport 2005-2006
campagne tlvise: bas les BACtries!MC (figure 7), qui fait la promotion de quatre
messages cls, soit : Nettoyez, Cuisez, Sparez, Rfrigrez.
Sant Canada a aussi publi une srie de messages sur la scurit alimentaire dans les
journaux locaux du pays, avec comme slogan, Cuisez. Vrifiez. Savourez.. Cette campagne,
qui fournissait des instructions sur la ncessit d'utiliser un thermomtre pour la cuisson de la
viande hache154, tait accompagne d'une dmonstration vido d'une dure de deux minutes
50, accessible sur le site Internet de l'organisme fdral155. Sant Canada a galement diffus
des squences radiophoniques au cours de l't 2003 afin de sensibiliser les consommateurs
aux prcautions prendre et aux bonnes pratiques adopter lors de la manipulation de viandes
crues. Le portail Votre sant et vous de Sant Canada offre quant lui des articles
complmentaires sur la sant et la scurit ainsi que des articles d'actualit relatifs aux
aliments, concernant notamment la salubrit des aliments en t ou durant la priode des
ftes156.
L'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA), l'organisme fdral responsable de

l'application des politiques, normes et rglements dvelopps par Sant Canada en matire de
salubrit des aliments, offre galement aux consommateurs une vaste gamme de
renseignements sur la salubrit et sur les bonnes pratiques de manipulation des aliments. Il
existe un ventail de ressources important, disponible sur le site Internet de l'ACIA, en ce qui a
trait aux bonnes pratiques de manutention et manipulation des aliments, incluant des
renseignements sur les causes des toxi-infections, des conseils sur la salubrit des aliments
lors de pratiques particulires tels la cuisson sur barbecue, les pique-niques, la randonne
pdestre ou l'utilisation de sacs et botes lunch. Des faits concernant la salubrit des aliments
dans la cuisine ou lors d'vnements spcifiques tels des pannes de courant ou des
inondations sont aussi disponibles. Des fiches de renseignements sur la dure de conservation
et l'entreposage sans risques des aliments, ainsi que d'autres informations spcifiques sur des
produits ou risques particuliers comme, par exemple, la prsence de veuves noires dans les
raisins ou encore les risques quentranent les germes sur la sant, figurent tous sous la
rubrique salubrit des aliments de l'ACIA157.
Au Qubec, le ministre de lagriculture, des pcheries et de lalimentation (MAPAQ) a lanc en

mai 2006 une campagne ducative destine aux jeunes du primaire intitule Mes aliments,
jen prends soin!158. Une trousse ducative conue pour les professeurs et des informations
sur les saines habitudes de vie en matires dhygine et de salubrit des aliments sont
disponibles en ligne et visent intresser les jeunes, notamment laide de jeux interactifs et
de sondages.
Des informations pertinentes sur la salubrit et les bonnes pratiques de manipulation des
aliments sont aussi disponibles par l'entremise de l'Organisation mondiale de la sant (OMS),
qui, dans le cadre de sa campagne d'ducation pour la salubrit des aliments, a publi Les
154
Sant Canada. Aliments et nutrition. En ligne. <http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/res-rech/res-
prog/microbio/background_rep-rap_generaux_01_27_04_f.html>. Consult le 23 janvier 2006.
155
Sant Canada. Aliments et nutrition. En ligne. <http://www.hc-sc.gc.ca/fn-an/securit/handl-manipul/beef-
boeuf/index_f.html>. Consult le 23 janvier 2006.
156
Sant Canada. Votre sant et vous. En ligne. <http://www.inspection.gc.ca/francais/plaveg/protra/protraf.shtml>.
157
Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Salubrit des aliments. En ligne.
<http://www.inspection.gc.ca/francais/index/fssaf.shtml>. Consult le 23 janvier 2006.
158
Ministre de lagriculture, des pcheries et de lalimentation du Qubec (MAPAQ). Mes aliments, jen prends soin!
En ligne. <http://www.mapaq.gouv.qc.ca/NR/exeres/D58BA967-3C87-484B-85DF-7476167F4E8B,frameless.htm>.
Consult le 14 juin 2006.

Rapport 2005-2006
cinq clefs pour des aliments plus srs, disponible en 32 langues, ainsi que le Guide l'usage
des voyageurs sur la salubrit des aliments, disponible en anglais seulement 159.
Le systme danalyse des risques et de matrise des points critiques (HACCP)
Lirradiation des aliments, linstar dautres procds de transformation et de traitement des

aliments, est un procd complexe qui comporte certaines tapes critiques qui doivent tre bien
dfinies et matrises. Le systme danalyse des risques et de matrise des points critiques,
plus communment appel le systme HACCP, est un mode internationalement reconnu de
gestion de la salubrit des aliments qui met l'accent sur la prvention des dangers potentiels,
aux stades de la production et de la transformation des aliments, par opposition au dpistage
des problmes sur les produits finis. Lide dappliquer le dpistage des problmes au systme
de transformation alimentaire a t dvelopp conjointement dans les annes soixante par la
socit Pillsbury, l'arme des tats-Unis et la NASA, dans le cadre d'un effort de collaboration
pour la production d'aliments sains pour les astronautes160. Cest en 1971, lors d'une
confrence sur la scurit sanitaire des aliments, que Pillsbury a prsent publiquement cette
ide, qui sinscrit dans une approche de prcaution. Ce nest toutefois qu partir des annes 80
que les compagnies agro-alimentaires ont adopt plus massivement cette approche. En 1993
que la Commission du Codex Alimentarius adoptait officiellement les Lignes directrices pour
l'application du systme HACCP (ALINORM 93/13A, Appendice II)161.
Le systme HACCP oblige les industries de la production et de la transformation des aliments

qui l'adoptent se conformer des processus particuliers, spcifiques chaque secteur ou
gamme de produits, notamment par l'identification des points critiques o des vulnrabilits
peuvent exister et o un resserrement des mesures de contrle pourrait tre ncessaire.
ce jour, le systme HACCP n'est pas obligatoire pour les entreprises canadiennes, sauf pour
les tablissements de transformation de la viande et de la volaille et les entrepts agrs par le
gouvernement fdral. En effet, suite une demande de modification au Rglement de 1990
sur l'inspection des viandes dpose par l'Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA)
dpose en 2001, le Programme d'amlioration de la salubrit des aliments (PASA) dvelopp
par lACIA, qui vise la mise en uvre et le maintien dun systme HACCP, est dsormais
obligatoire dans tous ces tablissements162.
L'ACIA vise dailleurs tendre l'application du systme HACCP aux secteurs suivants: produits
laitiers, miel, sirop d'rable, fruits et lgumes transforms, couvoirs, ufs en coquille et produits
dufs 163.
159
Organisation mondiale de la sant (OMS). Centre des mdias. Maladies mergentes transmises par les aliments.
En ligne. <http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs124/fr/>. Consult le 23 janvier 2006.
160
Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Historique et bases du systme HACCP.
En ligne. <http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/W8088F/w8088f23.htm>. Consult le
28 juin 2006.
161
Organisation des Nations Unies pour l'alimentation et l'agriculture (FAO). Historique et bases du systme HACCP.
En ligne. <http://www.fao.org/documents/show_cdr.asp?url_file=/DOCREP/005/W8088F/w8088f23.htm>. Consult le
28 juin 2006.
162
Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Mise en oeuvre obligatoire du Programme d'amlioration de
la salubrit des aliments (PASA) - Rglement de 1990 sur l'inspection des viandes. En ligne .
<http://www.inspection.gc.ca/francais/anima/meavia/haccpcomf.shtml>. Consult le 23 janvier 2006.
163
Agence canadienne d'inspection des aliments (ACIA). Programme d'amlioration de la salubrit des aliments
(PASA).

Rapport 2005-2006
Les principes du systme HACCP, qui peuvent en effet recevoir application dans tous les
secteurs des produits alimentaires et contribuer significativement non seulement la salubrit
des aliments mais galement la confiance des consommateurs, sont dcrits en ces termes
par le Systme canadien d'inspection des aliments (SCIA) :
() mettent l'accent sur la prvention des dangers qui menacent la salubrit des
aliments au cours de la production, par opposition au dpistage des dfaillances lors
d'une inspection du produit fini. La mise en oeuvre d'une approche oblige le secteur :
dfinir les dangers propres chaque processus ou gamme de produits; relever les
points au sein du processus o les dangers peuvent surgir et o il faut exercer des
contrles (points critiques); dfinir des seuils de contrle; raliser une vrification
rgulire; conserver des dossiers sur les rsultats et les mesures correctives
adoptes. Le rle du gouvernement est de vrifier les dossiers et de vrifier la
conformit l'aide d'un programme d'inspection efficace.164.
La vrification des dossiers et de la conformit aux processus requis par le systme HACCP est
faite par le biais d'audits conduits par lACIA lorsque les tablissements sont de juridiction
fdrale165 et par des organismes de certification indpendants externes ou dorganismes
gouvernementaux lorsque ltablissement relve dune juridiction provinciale.
Au Qubec par exemple, le Bureau de normalisation du Qubec (BNQ), suite a une entente
intervenue avec le ministre de lagriculture, des pcheries et de lalimentation du Qubec
(MAPAQ) en 2001, offre une certification aux compagnies et industries respectant les exigences
du systme HACCP. LOffice des normes gnrales du Canada a conclu des ententes
similaires avec le ministre de lagriculture, de lalimentation et des affaires rurales de
lOntario166 et le ministre de lagriculture, de lalimentation et des initiatives rurales du
Manitoba167 LAlberta offre galement un programme de certification et de reconnaissance168.
Par ailleurs, le systme canadien d'assurance de la salubrit et de la qualit des aliments, dj

reconnu comme un systme de calibre mondial, bnficie depuis dcembre 2003 de l'appui
additionnel d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, qui a annonc un investissement de 62
millions de dollars afin de fournir l'industrie, jusqu'en 2008, le financement ncessaire afin de
renforcer les systmes actuels (...) tels le systme de traabilit et le systme d'analyse des
risques et de matrise des points critiques (HACCP) pour la salubrit des aliments169. Cet
investissement, aux yeux d'Agriculture et Agroalimentaire Canada, contribuera protger la
164
Systme canadien d'inspection des aliments (SCIA). Sur la voie d'un systme canadien d'inspection des aliments:
Recommandations et rapport aux ministres. En ligne. <http://www.cfis.agr.ca/francais/imploeuv/progan4f.shtml>.
165
Pour tout tablissement de juridiction fdrale, lACIA mnera de un (catgorie de risque III) quatre (catgorie I)
audits par anne selon la catgorie de risque dans laquelle se rangent les produits et/ou les procds de
transformation. Par exemple, lirradiation des aliments est un procd visant liminer des contaminants microbiens
et se classe dans la catgorie de risque I.
166
Ministre de lagriculture, de lalimentation et des affaires rurales (MAAARO). Le processus de reconnaissance
des systmes HACCP. En ligne. <http://www.omafra.gov.on.ca/french/food/inspection/haccp/recognition.htm>.
Consult le 15 juin 2006.
167
Ministre de lagriculture, de lalimentation et des initiatives rurales du Manitoba (MAAIRM). Canadian Food Safety
and Quality Program Food Safety Initiative. En ligne.
<http://www.gov.mb.ca/agriculture/foodsafety/fsi/cfs10s02.html>. Consult le 15 juin 2006.
168
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169
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de salubrit et de qualit des aliments au Canada. En ligne.
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Rapport 2005-2006
sant et maintenir la confiance des consommateurs canadiens dans la salubrit et la qualit

des aliments produits au Canada.

Rapport 2005-2006
12 CONCLUSION
Le procd consistant soumettre les aliments des doses ionisantes, connu sous le nom
dirradiation, ne bnficie pas de la confiance des consommateurs. Malgr le fait que des
aliments irradis soient sur le march canadien depuis plus de 30 ans dj, cette technologie
demeure controverse et suscite beaucoup de questions.
Plusieurs recherches, largement ignores par les instances internationales, ont dmontr que
lirradiation des aliments engendre la production de composs chimiques nocifs la sant
humaine pouvant comporter des risques en regard de la scurit sanitaire des aliments irradis.
Le Comit dexperts mixte FAO/AIEA/OMS sur les aliments irradis a malgr tout conclu la
salubrit et linnocuit des aliments irradis en 1980. Les normes internationales sur
lirradiation des denres alimentaires, adoptes par la Commission du Codex Alimentarius en
1983 malgr lopposition de la Communaut europenne, ont servi de base Sant Canada
dans llaboration de ses lignes directrices et de sa rglementation en matire dirradiation.
Lirradiation des aliments est actuellement autorise au Canada pour le bl, la farine de bl, les
pommes de terre, les oignons et des pices entires, moulues ou assaisonnes et Sant
Canada, lorganisme responsable dassurer la sant des citoyens canadiens, semble vouloir
tendre encore lutilisation de cette mthode de conservation : un projet de rglement destin
autoriser la commercialisation de nouveaux produits irradis, soit les mangues, le buf hach,
la volaille et les crevettes, frais ou congels a en effet t dpos en novembre 2002, malgr le
fait que de nombreuses interrogations des consommateurs qui ont particip aux consultations
publiques soient restes sans rponse. Les politiques canadiennes, linstar des politiques
amricaines qui offrent une grande latitude en matire dapprobation des aliments irradis,
semblent donc plutt favorables cette technologie, alors que seuls quelques pays europens
lautorisent et ce, pour les pices ou assaisonnements exclusivement.
En ce qui a trait ltiquetage, le Canada est lgrement plus strict que les tats-Unis, sans
toutefois ltre autant que lUnion europenne : tous les aliments irradis vendus au Canada,
doivent tre identifis comme tels, de mme que les ingrdients irradis, en autant que cet
ingrdient irradi constitue plus de 10% de laliment final. Lefficacit et la pertinence de
lencadrement rglementaire de ltiquetage des aliments irradis savrent toutefois
discutables dans un contexte o lidentification des aliments irradis est particulirement
difficile, rendant impraticable le contrle du commerce des aliments irradis non tiquets. De
plus, en ce qui concerne les aliments irradis utiliss par les tablissements de restauration,
aucune mesure en place actuellement ne permet aux consommateurs de savoir sils en
consomment ou non.
Plusieurs autres techniques de traitement des aliments servant les mmes objectifs de scurit
sanitaire que lirradiation des aliments sont par ailleurs disponibles (les techniques de chauffage
ohmique, par micro-ondes ou hautes-frquences, par infrarouge et par tube passage de
courant, certains conservateurs chimiques, les champs lectriques pulss et les impulsions
lumineuses de hautes intensits), chacune possdant des avantages et des inconvnients.
Ladoption de ces techniques par l'industrie agroalimentaire semble par ailleurs motive par des
objectifs de rduction des cots d'exploitation, d'opration, de main-duvre et d'accroissement
des profits. Lirradiation, qui semble se classer parmi les techniques plus onreuses, est celle

Rapport 2005-2006
qui suscite le plus de controverse, particulirement en ce qui a trait la scurit sanitaire des
aliments ainsi traits.
Il faut par ailleurs reconnatre que Sant Canada ou Agriculture et Agroalimentaire Canada
noffrent aux consommateurs que trs peu dinformations en regard des diffrentes techniques
de traitement des aliments. En ce qui concerne lirradiation des aliments, les renseignements
rendus disponibles aux consommateurs par les instances gouvernementales sont neutres ou
positifs, pendant que les effets potentiellement ngatifs de lirradiation sont ngligs.
Les consommateurs canadiens, soucieux de consommer des aliments sains et scuritaires,

souhaitent que lindustrie et les gouvernements adoptent des processus stricts, quils respectent
le principe de prcaution et quils mettent en place un systme de surveillance adquat afin
dassurer la salubrit des aliments. Ces mesures gagneraient la confiance des consommateurs
tout en assurant leur protection. Il existe dailleurs un processus danalyse des risques et de
matrise des points critiques internationalement reconnu qui met laccent sur la prvention des
dangers potentiels par opposition au dpistage des problmes dans les produits finis (HACCP).
lexception de secteur des viandes et de la volaille, lapplication du systme HACCP est
actuellement facultatif au Canada et il nexiste pas de mesure uniforme de certification.
En somme, lirradiation des aliments inquite non seulement en raison des possibles effets
nfastes sur la sant humaine et de la perte de la qualit nutritive des aliments quelle
engendre, mais galement en raison du manque de transparence affich par les organisations
internationales et par Sant Canada en la matire. Les techniques de conservation des
aliments entranent galement des consquences nfastes sur les conditions socio-
conomiques des petits agriculteurs et sur lenvironnement, tout en favorisant lemprise des
gants de lindustrie agroalimentaire sur notre alimentation. Les consommateurs sont donc en
droit de se demander quels intrts sert rellement lirradiation des aliments : les leurs ou ceux
de lindustrie?

Rapport 2005-2006
13 RECOMMANDATIONS
Attendu :
Que lirradiation des aliments engendre une perte de la qualit nutritionnelle des aliments;
Que de nombreuses tudes ont dmontr que lirradiation des aliments peut causer des
effets cytotoxiques et gnotoxiques dans des cellules humaines et quelle cause le cancer
du clon chez les rats;
Quil nexiste pas de mthodes simples et efficaces permettant lidentification des aliments
irradis;
Quil est pratiquement impossible de contrler le commerce des aliments irradis sils ne
sont pas tiquets conformment la loi;
Que sont disponibles plusieurs autres techniques de traitements des aliments servant les
mmes objectifs de scurit sanitaire des aliments que lirradiation et que ces techniques
peuvent comporter la fois moins dinconvnients et plus davantages;
Que lirradiation des aliments et les autres techniques de conservations des aliments
peuvent entraner des consquences nfastes sur les conditions socio-conomiques des
petits agriculteurs et sur lenvironnement;
LUnion des consommateurs recommande que le gouvernement fdral:
Mette en application le principe de prcaution et impose un moratoire sur lirradiation et sur
la vente daliments irradis au Canada, jusqu ce que la scurit du procd ait t tablie;
Commande des tudes indpendantes sur la scurit sanitaire des aliments irradis;
Entreprenne une rvision de lencadrement rglementaire des aliments irradis en tenant
compte des rsultats des tudes existantes ainsi que des tudes quil aura command;
Veille au dveloppement de mesures de dtection fiables et efficaces des aliments irradis;
Commande des tudes indpendantes dtailles sur les diffrentes techniques de
conservation des aliments qui tiennent compte des cots relatifs chacune des techniques,
ainsi que des impacts sociaux, conomiques et environnementaux de lapplication de ces
techniques.
Attendu :
Que les instances gouvernementales noffrent aux consommateurs que trs peu
dinformation concernant lirradiation des aliments;
93 % des consommateurs estiment important de recevoir de linformation sur le procd
dirradiation.
LUnion des consommateurs recommande que le gouvernement fdral:
Veille ce que soient transmises aux consommateurs des informations compltes et
transparentes sur lirradiation des aliments et sur les autres techniques de transformation
des aliments.

Rapport 2005-2006
Attendu :
Que le systme danalyse des risques et de matrise des points critiques (HACCP) met
l'accent sur la prvention des dangers potentiels, aux stades de la production et de la
transformation des aliments, par opposition au dpistage des problmes sur les produits
finis;
Que le systme HACCP semble efficace et quil est reconnu internationalement;
Que lapplication du systme HACCP dans les entreprises de production et de
transformation agroalimentaire n'est pas obligatoire;
Que la mise en place dun processus strict et efficace de surveillance des procds de
transformation des aliments permet dassurer la salubrit des aliments;
Que de tels processus sont de nature mettre en confiance les consommateurs en ce qui
concerne la salubrit des aliments.
LUnion des consommateurs recommande que les gouvernements fdral et provinciaux
collaborent afin :
dtendre l'application du systme HACCP tous les secteurs de production et de
transformation agroalimentaires.

Rapport 2005-2006
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Rapport 2005-2006

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ALIMENTS IRRADIS :

les enjeux pour les consommateurs

Rapport de recherche publi par :

Membres de lUnion des consommateurs

LUnion des consommateurs est membre de l'Organisation internationale des consommateurs

Union des consommateurs

Union des consommateurs page 2

TABLE DES MATIRES

LUNION DES CONSOMMATEURS, la force dun rseau......................................................... 5

3 Analyse sommaire des techniques de traitement des aliments ....................................16

4 Autres proccupations souleves par les pratiques de conservation des aliments....30

5 Techniques utilises au Canada ......................................................................................31

6 Techniques alternatives l'irradiation des denres alimentaires..................................33

7 Rglementation couvrant le traitement des aliments au Canada ..................................38

8 Rglementation concernant l'irradiation .........................................................................40

Union des consommateurs page 3

9 Exigences d'tiquetage des produits irradis .................................................................46

10 Informations offertes aux consommateurs sur chacune des techniques utilises......48

11 Recension des informations relatives aux bonnes pratiques de manipulation des

Union des consommateurs page 4

LUNION DES CONSOMMATEURS, la force dun rseau

Finalement, dans le contexte de la globalisation des marchs, lUnion des consommateurs

Union des consommateurs page 5

Lirradiation permet thoriquement damliorer la salubrit des aliments en rduisant le nombre

Lutilisation de lirradiation comme technique de conservation des aliments a gagn en

Union des consommateurs page 6

Les associations de consommateurs continuent de sinterroger sur la vritable ncessit

Existe-t-il un problme de scurit li lirradiation ? Existe-t-il dautres procds susceptibles

Union des consommateurs page 7

la fin de la deuxime guerre mondiale, un dnomm Huber

Union des consommateurs page 8

Au Canada, le premier aliment irradi commercialis a t la pomme de terre, en 1960. Les

Union des consommateurs page 9

Union des consommateurs page 10

Lors de la premire rencontre du GCIIDA, en dcembre 1984, les membres du groupe

La premire tude mene par Delince a dmontr un effet cytotoxique in-vitro du

Union des consommateurs page 11

administr du 2-DCB en deux concentrations diffrentes: une dose correspondant une

Le reprsentant de lAIEA a attir lattention sur les recommandations formules par le

Le pays reprsentant l'Union europenne, en l'occurrence l'Allemagne, s'opposa la

Union des consommateurs page 12

Union des consommateurs page 13

Attitude des consommateurs

Au Canada, dans un sondage national Angus Reid command par Agriculture et

Union des consommateurs page 14

Lexistence de la controverse en ce qui concerne la recherche en matire de scurit sanitaire

Certaines organisations de consommateurs et de la socit civile questionnent quant elles les

LOMS ne reconnat comme victimes de la catastrophe de Tchernobyl que les 32 morts

Union des consommateurs page 15

3 ANALYSE SOMMAIRE DES TECHNIQUES DE TRAITEMENT DES ALIMENTS

Union des consommateurs page 16

Afin d'viter la contamination post-strilisation, la strilisation requiert l'utilisation de contenants

Union des consommateurs page 17

Autres techniques et procds thermiques

Union des consommateurs page 18

Le chauffage hautes frquences et par micro-ondes

Gnralement, les domaines d'application de ces technologies sont la dconglation, le

Union des consommateurs page 19

Le tube passage de courant

Malgr la haute temprature dploye, cette

Union des consommateurs page 20

Les conservateurs chimiques

On utilise les conservateurs chimiques pour la prolongation de la dure de conservation des