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Wes Peterson
Se coagulan alrededor del 50% de las protenas. Una parte importante de esto se
vuelve inutilizable. Las altas temperaturas tambin crean crosslinks en las protenas.
Este tipo de protenas estn implicadas en muchos problemas de salud, as como
tambin son un factor en la aceleracin del proceso de envejecimiento.
El calor hace que las molculas colisionen, y las repetidas colisones crean uniones
divalentes y nuevas molculas. En una papa asada, hay unas 450 sustancias
secundarias de todo tipo. Incluso se las ha nombrado nuevos compuestos
qumicos.
Luego de comer una comida cocida, hay un surgimiento de clulas blancas hacia el
tracto digestivo, dejando al resto del cuerpo menos protegido por el sistema
inmunitario. Desde el punto de vista del sistema inmunitario, cuando comemos
comidas cocidas, el cuerpo est siendo invadido por sustancias extraas y ajenas
(txicas).
Malnutricin a nivel celular. Debido a que los alimentos cocidos tienen menos
nutrientes, adems de tener sustancias txicas y de desecho, las clulas individuales
no reciben suficientes nutrientes.
El cuerpo puede llegar a estar tan txico que todo tipo de partculas, como por ej. el
polen, causan crisis de desintoxicacin, llamadas alergias. Se calcula que unos 80
millones de norteamericanos tienen tales alergias.
Parte del material de desecho se acumula en las arterias y las bloquea, lo que lleva a
alta presin arterial, arterioesclerosis, accidentes cerebro-vasculares, etc - matando
aproximadamente a la mitad de los norteamericanos.
Es posible que los alimentos cocidos contribuyan a la aparicin del cncer. Durante la
coccin, se forma una amplia gama de sustancias qumicas. Cuatro grupos de sustancias
qumicas que causan tumores en roedores han atrado atencin debido a su mutagnesis,
potencia y concentracin:
1- Las nitrosaminas se crean a partir de xidos de nitrgeno presente en las llamas de gas o
por otros mtodos de quemado. Se han realizado un nmero sorprendentemente bajo de
estudios sobre los niveles de nitrosaminas presentes en el pescado o en la carne cocidos en
hornos a gas o asados, teniendo en cuenta su capacidad mutagnica y su potencia
cancergena.
Referencias
International Agency for Research on Cancer (1993) Some naturally occurring substances:
Food items and constituents, heterocyclic aromatic amines and mycotoxins (International
Agency for Research on Cancer, Lyon, France).
Gold, L. S., Slone, T. H., Stern, B. R., Manley, N. B. & Ames, B. N. (1992) Science 258,
261-265.
Gold, L. S., Slone, T. H., Manley, N. B. & Ames, B. N. (1994) Cancer Lett. 83, 21-29.
Los expertos en qumica de los alimentos han clasificado algunas de estas nuevas
sustancias qumicas y nos dicen que pueden ser:
Ya en 1916, Maillard demostr que los pigmentos marrones y los polmeros que ocurren
durante la pirlisis (degradacin qumica producida por el calor nicamente)... se liberan
despus de la reaccin previa de un grupo de aminocidos con un grupo carbonilo de
azcares. Aunque aparentemente parece simple, esta reaccin es, de hecho, altamente
compleja, repitindose en oleadas de reacciones sucesivas y formando melanodinas, que
son pigmentos marrones que le dan el tpico color a cualquier parte de un alimento que ha
soportado temperaturas ms altas. El nmero de sustancias que se generan como resultado
es muy sorprendente, liberando interminables cadenas de nuevas molculas: quetonas,
steres, aldehdos, teres, alcoholes voltiles, y heterociclos no voltiles, etc. Estas
innumerables sustancias coalescen en un compuesto complejo y tienen diferentes atributos
biolgicos y qumicos: son txicas, aromticas, peroxidantes, anti-oxidantes, y
posiblemente mutagnicas y cancergenas (las fracturas de ADN pueden ser oncognicas) o
incluso anti-mutagnicas y anti-cancergenas. Esto quiere decir que calentar los alimentos
causa una amplia disrupcin en el orden natural de las molculas. El trabajo de
investigacin que avala este artculo pone en evidencia ms de 50 substancias pirolticas en
las papas asadas, la mayora de las cuales se originan a partir de pirosenas y tiazol. Sin
embargo, Derache tambin sostiene que en total, quedan unos 400 productos secundarios
para identificar.
2 - Cancergenas, estn implicadas en la produccin de clulas cancerosas
Pasado, presente y futuro de las sustancias mutagnicas en los alimentos cocidos. Sugimura
T., Environ Health Perspect 1986 Aug;67:5-10
El test de mutacin con Salmonella typhimurium nos permiti detectar varios tipos de
sustancias mutagnicas en los alimentos cocidos. Una serie de aminos heterocclicos han
sido aislados e identificados en el pescado y la carne asados y en pirolizatos de
aminocidos y protenas. Los experimentos de alimentacin mostraron que estas sustancias
mutagnicas son cancergenas en roedores. Se ha descubierto el mecanismo de formacin y
el camino de activacin metablica de estos aminos heterocclicos. Se ha determinado la
cantidad de las mismas en diferentes alimentos cocidos. Se ha establecido tambin la
presencia de nitropirenos mutagnicos (se ha confirmado que algunos son cancergenos) en
el pollo asado. El caf tostado tambin libera sustancias mutagnicas tales como el
metilglioxal. La formacin de precursores mutagnicos, incluyendo derivados de los beta-
carbolinos y tiramina, que se vuelven mutagnicos con el tratamiento con nitritos, ha sido
hallada durante el procesamiento de alimentos. Se ha confirmado la activacin oncognica
en tumores animales inducida por algunas de estas sustancias mutagnicas / cancergenas
de los alimentos. No se ha evaluado exactamente todava el rol de las sustancias
mutagnicas / cancergenas en el desarrollo del cncer en seres humanos. A tal fin, se
necesita ms informacin sobre su potencia cancergena, consumo humano, metabolismo
en el cuerpo humano, y los efectos combinados de la administracin con otros iniciadores,
promotores y otros factores modificantes.
Los productos finales avanzados de reacciones de Maillard estn asociados con la patologa
del mal de Alzheimer. Smith MA, Taneda S, Richey PL, Miyata S, Yan SD, Stern D, Sayre
LM, Monnier VM, Perry G., Proc Natl Acad Sci U S A 1994 Jun 7;91(12):5710-4 Institute
of Pathology, Case Western Reserve University, Cleveland, OH 44106.
Las vitaminas no producen energa y por tanto no implican caloras. Intervienen como catalizador
en las reacciones bioqumicas provocando la liberacin de energa. En otras palabras, la funcin de
las vitaminas es la de facilitar la transformacin que siguen los sustratos a travs de las vas
metablicas.
Requerimiento diario de: Hombres Mujeres
Vitamina D 5 g 5 g
Vitamina E 15 mg 15 mg
Vitamina K 120 mg 90 mg
Vitamina B3 16 mg 14 mg
Vitamina C 90 mg 75 mg
Complejo B:
Vitamina B3 (Niacina) La Niacina ayuda a mantener la piel y el sistema nervioso sanos. Podemos
encontrarla en , la mante, las legumbres, el man .
Vitamina B12: La Vitamina B12 contribuye a la formacin de glbulos rojos de la sangre. Slo esta
presente en las carnes, los huevos.
Vitamina K
Vegetales de hojas verdes (Espinaca, Repollo, Perejil, Brcoli), hgado, queso, mantequilla
y las yemas de los huevos son buenas fuentes de vitamina K.
Vitamina F
Vitamina D
La Vitamina D3 contribuye al buen estado de los Huesos y los Dientes. La mayor parte de
la vitamina D es creada por el cuerpo de manera natural a partir de la exposicin a la luz del
sol. Tambin puede hallarse en el aceite de hgado de pescado, en los Huevos y en los
pescados grasos como el Salmn, la Mantequilla o tomarse a travs de suplementos.
Algunos expertos indican que hasta la mitad de la poblacin mundial tiene niveles de
vitamina D menores a los ptimos.
La funcin que caracteriza a esta vitamina est dirigida al control de la homeostasis del
calcio. Su deficiencia en la edad infantil ocasionada por una dieta carente o anmica en esta
vitamina, produce raquitismo, enfermedad manifestada en afectaciones seas como cierre
tardo de la fontanela, erupcin tarda de los dientes, deformaciones de los huesos y cavidad
torcica.
Un grupo de cientficos hall que la vitamina D influye sobre ms de 200 genes, algunos
relacionados con el Cncer y enfermedades autoinmunes como la esclerosis mltiple, un
descubrimiento que muestra cun grave puede ser la deficiencia de esa sustancia en el
cuerpo. En todo el mundo, alrededor de 1000 millones de personas padecen deficiencia de
vitamina D y los expertos britnicos y canadienses indicaron que las autoridades de salud
deberan considerar la recomendacin de suplementos para aquellos en mayor riesgo.
Con esto en mente, el equipo observ las regiones asociadas con las enfermedades en el
mapa gentico, para ver si tenan mayores niveles de VDR y hallaron que as suceda en las
zonas ligadas a enfermedades autoinmunes comunes, como la Esclerosis mltiple, la
diabetes mellitus tipo 1 y la Enfermedad de Crohn.
Vitamina A
La Vitamina A se encuentra en mamferos, aves y peces; en vegetales amarillos, por
ejemplo la zanahoria, en la naranja y en vegetales verdes, dentro de los cuales se
encuentran los mayores exponentes como la espinaca, el berro, la lechuga, la frutabomba
(papaya o lechosa), el mango, la calabaza, la malanga amarilla, la yuca amarilla, el boniato
amarillo, la acelga, entre otros. Producto que esta vitamina se almacena en el hgado, este
ltimo y los aceites de hgado de pescado son excelentes fuentes.
Vitamina C
Vitamina E
Presente en plantas verdes como el Berro, acelga, col, espinaca, entre otros la vitamina K
constituye un factor nutricional necesario para la prevencin de una condicin hemorrgica.