Campinas, v. 16, n. 4, p. 334-345, out./dez.
2013
Secagem parcial de tomate-cereja em secador de bandejas vibradas com reciclo
Partial drying of cherry tomatoes in a vibrated tray dryer with recycle
Autores | Authors
Giovani Aud LOURENO
Universidade Federal de Uberlndia (UFU)
Faculdade de Engenharia Qumica
Uberlndia/MG - Brasil
e-mail: gio_aud@yahoo.com.br
Jos Roberto Delalibera
FINZER
Universidade Federal de Uberlndia (UFU)
Faculdade de Engenharia Qumica
Rua Bernardo Cupertino, 580, Bairro
Martins
CEP: 38400-444
Uberlndia/MG - Brasil
e-mail: jrdfinzer@pq.cnpq.br
Autor Correspondente | Corresponding Author
Recebido | Received: 05/09/2013
Aprovado | Approved: 06/11/2013
Publicado | Published: dez./2013
DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232013005000040
Resumo
Foram analisados os dados experimentais da curva e da cintica de
secagem para desidratao parcial do tomate-cereja ovalado, Lycopersicum
sp. Mill., e foi verificado o desempenho na aplicao de um secador em leito
fixo e em leito vibrado na sua secagem. A umidade inicial do tomate-cereja foi
de 94,01% (15,7 kg gua/kg massa seca) e utilizou-se um secador de bandejas
vibradas operando com reciclo at que no tomate restasse 15% da quantidade
de gua inicial ou umidade em base mida de 70,15% (2,35 kg de gua/kg de
massa seca). Para a identificao dos frutos amostrados, estes foram dispostos
em cinco cestos feitos de tecido de polietileno, com dimetros de abertura de
cerca de 0,01 m. Os tomates-cereja processados foram seccionados radialmente
em duas metades, perpendicularmente ao eixo de maior comprimento de cada
fruto. A temperatura, a vazo de ar e a quantidade de tomate alimentada foram
ajustadas em 67,6 C, 6 kg/min e 4,025 kg, respectivamente. O processo de
secagem iniciou-se com operao em batelada sem recirculao dos frutos,
at que se atingiu o teor de umidade de aproximadamente 85% (5,67 kg gua/
kg tomate seco); seguiu-se a adio de esferas de porcelana com 0,0235 m de
dimetro, as quais foraram o escoamento das partculas de tomate e o processo
passou a ocorrer com recirculao. Na cintica de secagem obtida dos resultados
experimentais, trs perodos foram identificados: dois perodos em que os tomates
secaram em taxas constantes, intercalados por um perodo com taxa varivel.
Para as taxas de secagem constantes, quantificaram-se os valores do coeficiente
de correlao superiores a 0,99, ao ajustar uma reta aos pontos experimentais.
Comparando-se o processo de secagem de leito fixo com o vibrado, observou-se
que, no processo com aplicao de vibrao, ocorreu diminuio em 30% do
tempo de secagem. A esfericidade do tomate variou do valor unitrio (incio da
secagem) para 0,53 ao final da secagem. A contrao do tomate na secagem
foi de 80% e o dimetro mdio inicial das partculas, de 2,32 cm, modificou-se
para 1,34 cm, no final da secagem. Os resultados indicaram que as influncias
simultneas da vibrao e das esferas de porcelana intensificam o processo de
secagem, resultando em uma cintica de secagem no convencional.
Palavras-chave: secagem; tomate-cereja; vibrao; cintica de secagem;
planejamento composto central.
 Campinas, v. 16, n. 4, p. 334-345, out./dez. 2013
DOI: http://dx.doi.org/10.1590/S1981-67232013005000040

Summary

The kinetics and drying curve of the partial dehydration of oval cherry
tomatoes, Lycopersicum sp. Mill., were analysed. The initial moisture content
was 94.01% (15.7 kg water/kg dry mass) and the performances of both fixed and
vibrating bed dryers were determined. In the latter case, a vibrated tray dryer with
recycle was used, recycling the product until the tomato was left with only 15% of
the initial amount of water, that is a moisture content of 70.15% (2.35 kg water/kg
dry mass) on a wet weight basis. For identification purposes, the fruits sampled
were arranged in five baskets made of polyethylene fabric with a mesh of about
0.01 m in diameter. The cherry tomatoes were cut into two halves perpendicular
to the axis of greatest length. The temperature, air flow and the amount of tomato
fed in were adjusted to 67.6 C, 6 kg/min and 4.025 kg, respectively. The initial
part of the drying process was a batch operation with no recirculation of the fruit,
until the moisture content reached about 85% (5.67 kg water/kg dry tomatoes).
Porcelain balls with a diameter of 0.0235 m were then added which forced the flow
of tomato particles, and as from this point the process occurred with recirculation.
Three periods were identified in the drying kinetics obtained using the experimental
results: two periods during which the tomatoes showed steady state drying rates,
intercalated with one period showing a variable rate. For the constant drying rates,
correlation coefficients with values above 0.99 were quantified on fitting a straight
line through the experimental points. A comparison of the behaviours of the fixed
and vibrating beds showed that the application of vibration decreased the drying
time by 30%. The sphericity of the tomatoes ranged from a value of unity (start of
drying) to 0.53 at the end of drying. Shrinkage of the tomatoes during drying was
80%, the initial average particle diameter of 2.32 cm reducing to 1.34 cm at the
end of drying. The results indicated that the simultaneous influence of vibration
and porcelain balls intensified the drying process, resulting in non-conventional
air drying kinetics.
Key words: drying; cherry tomatoes; vibration; drying kinetics; central
composite design.

Secagem parcial de tomate-cereja em secador de bandejas vibradas com reciclo
LOURENO, G. A. e FINZER, J. R. D.
1 Introduo
A secagem a forma mais comum de preservao e
aumento da vida de prateleira de alimentos em virtude da
diminuio da atividade de gua (PORTO e PINTO, 2002).
A secagem possibilita, tambm, considervel economia
no transporte, no manuseio e na estocagem do produto
(ROMERO-PEA e KIECKBUSCH, 2003). O interesse
por alimentos desidratados tem crescido paralelamente
ao aumento da demanda por alimentos prontos para
consumo. No Brasil, em relao aos desidratados prontos
para o consumo, por tratar-se de produtos relativamente
novos, microempresas, em geral prximas s regies
produtoras, tm realizado o processamento. Verifica-se
a aplicao de mtodos artesanais, com a preparao
manual do tomate e a secagem realizada ao sol, em
fornos convencionais e variados tipos de secadores
industriais; contudo, tais condies operacionais no so
padronizadas (SANTOS, 2008). Portanto, importante o
conhecimento das influncias que o equipamento exerce
sobre o material processado (fsicas e fenomenolgicas),
uma vez que a estrutura fsica tanto do equipamento
quanto do material afeta sensivelmente a transferncia
de calor e massa.
O objetivo geral deste trabalho foi estudar o
comportamento do tomate-cereja e do secador de
bandejas vibradas com reciclo na operao de secagem,
visando obteno de tomate parcialmente desidratado.
2 Tomate parcialmente desidratado
Uma parte significativa da produo de tomate-
cereja est concentrada em um curto perodo, durante
o qual o seu valor de venda diminui para abaixo do
custo de produo. Portanto, os produtores procuram
alternativas para comercializar o excesso da produo,
buscando a lucratividade. Isto pode ser conseguido
atravs da elaborao de um novo produto, que seja
estvel e para o qual exista demanda durante todo o ano
(MURATOREetal., 2008). Assim, a desidratao parcial
do tomate possibilita agregar valor ao produto com um
gasto energtico menor, quando comparado com a
secagem at menores umidades finais, j que o tempo
de secagem diminudo devido menor quantidade de
gua a ser removida. Alm desta vantagem, o tomate
parcialmente desidratado tem agradado o consumidor,
o que se comprova a partir de estudos sensoriais que
avaliaram a aparncia, a textura, o aroma, o sabor e
a qualidade total, sendo que os melhores resultados
sensoriais foram selecionados para umidade prxima a
70% (base mida) (SILVAFILHOetal., 2007).
A comercializao dos tomates parcialmente
desidratados efetua-se na forma de conservas e
tambm de tomate seco triturado. A forma em conserva
tem apresentado maior preferncia pelo consumidor,
sendo utilizada como aperitivo e cobertura de pizzas,
Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 16, n. 4, p. 334-345, out./dez. 2013
http://bjft.ital.sp.gov.br
e agregada a massas diversas. A aparncia de tais
produtos, entretanto, no atrativa, geralmente com cor
castanho-escuro ou preto, em funo principalmente do
processo de desidratao a altas temperaturas e/ou longo
tempo de processo de secagem, uma vez que o tomate
in natura um produto com alto teor de umidade, em
torno de 95% em base mida (SILVAFILHOetal., 2007).
2.1 Curva de secagem e cintica de secagem
Na secagem de um material slido em contato com
gs, a uma dada umidade e determinada temperatura,
normalmente h um comportamento que pode ser tomado
como padro, conforme relatado a seguir. Elaborando-se
um grfico de umidade em funo do tempo, durante o
processo de secagem, obtm-se, para muitos materiais,
uma curva de secagem que apresenta geralmente duas
etapas principais: uma de taxa de secagem constante
e outra, decrescente (CAMARGO, 2005). Contudo,
materiais, como alguns biolgicos, apresentam somente
a taxa de secagem decrescente.
Um mtodo apropriado para representar o
comportamento fenomenolgico da secagem considera
a variao da taxa de secagem, expressa pela taxa
de secagem (W d), em (kg de gua/m 2.s), em funo
da umidade do slido em base seca. Para materiais
biolgicos, a secagem apresenta dois perodos distintos,
de taxa de secagem constante e outra decrescente, o
que verificado na representao da taxa de secagem
em funo da umidade [Wd=f(X)], em que X a umidade
absoluta do slido (kg de gua/kg de slido seco). A taxa
de secagem do slido determinada a partir dos dados
experimentais de cintica de secagem, sendo a derivada
da umidade em funo do tempo (dX/dt), locada em
funo da umidade em cada ponto da curva de secagem
(SFREDO, 2006).
3 Material e mtodos
3.1 Matria-prima utilizada
A matria-prima utilizada para estudo foi o tomate-
cereja ovalado (Lycopersicum sp. Mill.), adquirido no
CEASA/Uberlndia-MG. Os tomates utilizados nos
experimentos estavam maduros e o critrio de seleo
adotado foi apresentar cor vermelha tpica e sem
nenhum dano mecnico. Antes da secagem dos tomates,
efetuou-se uma seleo dos tomates, eliminando-se
os que apresentavam danos mecnicos na superfcie.
Seguiu-se o corte dos frutos em duas metades, as quais
foram usadas para o estudo de secagem.
3.2 Caracterizao do tomate in natura
A caracterizao dos frutos foi relacionada
distribuio granulomtrica dos frutos. Para representar
336

Secagem parcial de tomate-cereja em secador de bandejas vibradas com reciclo
LOURENO, G. A. e FINZER, J. R. D.
a distribuio granulomtrica, utilizou-se, como dimenso
caracterstica da partcula (tomate-cereja), o dimetro
da esfera de igual volume do tomate (Dv) (SMITH, 2003).
Os frutos de uma caixa de tomate-cereja foram
dispostos sobre uma superfcie plana e efetuaram-se
quarteamentos at obteno de uma amostra da
populao de 70 tomates, os quais tiveram seu volume
mensurado, individualmente, usando o resultado do
deslocamento volumtrico da gua contida em uma
proveta graduada de 100 mL.
O dimetro caracterstico (D v ) do tomate foi
determinado usando a Equao1, que relaciona o volume
da partcula medida experimentalmente com o dimetro
da esfera de mesmo volume da partcula (Dv).
3
4 Dv 6V
V= = Dv 3 Dv = 3
(1)
3 2 6
Os resultados obtidos foram ajustados ao modelo
RRB (Rosin-Rameler Bennet), que melhor se ajustou para
a distribuio cumulativa das partculas de tomate, com
a finalidade de quantificar o dimetro mdio de Sauter.
3.3 Determinao da massa especfica dos frutos
Para determinao da massa especfica mdia dos
frutos, foram amostrados dez tomates aleatoriamente,
daqueles provenientes do quarteamento e usados,
previamente, para quantificar o dimetro caracterstico.
Seguiu-se o seguinte procedimento:
Quantificao da massa de cada tomate
Medio do volume dos frutos em proveta
graduada de 100 mL, a partir do deslocamento de gua.
Dividindo-se a massa pelo volume, obtm-se a massa
especfica mdia dos tomates (m). A umidade mdia
inicial dos frutos de tomate foi de 94,01% (bu), obtida com
amostras quarteadas e dispostas no interior de estufa
temperatura de 105 C at massa constante.
3.4 Amostragem dos frutos
Partculas marcadas (tomates) foram dispostas em
cesta de polietileno flexvel e foram seccionadas em duas
metades na direo radial, perpendicularmente ao eixo de
maior comprimento de cada fruto. Os tomates marcados
foram selecionados com dimetros iguais ao dimetro
mdio de Sauter, Equao2, correspondendo, assim, ao
dimetro mdio dos frutos de tomate. Na Equao2, D
representa o dimetro mdio de Sauter, xi a frao de
partculas em um determinado intervalo de tamanho e Di o
dimetro mdio de cada intervalo de dimetro estipulado.
1
D=
x (2)
i D i
i
Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 16, n. 4, p. 334-345, out./dez. 2013
http://bjft.ital.sp.gov.br
O dimetro mdio de Sauter foi transformado para
o equivalente em massa (meq) da seguinte forma:
Com a distribuio granulomtrica, foi calculado
o dimetro mdio de Sauter (D);
Substituindo, na Equao 1, Dv pelo dimetro
mdio de Sauter (D), calcula-se o volume
equivalente ao dimetro mdio de Sauter (Veq);
Multiplicando a massa especfica mdia dos
frutos (m) pelo volume equivalente ao dimetro
mdio de Sauter (Veq), encontra-se o equivalente
em massa ao fruto com dimetro mdio de
Sauter (meq), representado na Equao3.
meq = m Veq (3)
Com a equivalncia em massa que representa o
dimetro mdio de Sauter, a amostragem para aquisio
dos dados cinticos se dava pelo acompanhamento da
massa dos frutos em intervalos de tempo sucessivos.
Para identificar os tomates a serem amostrados, foram
confeccionadas cinco cestas de polietileno, sendo uma
delas mostrada na Figura1. Cada cesta acomodava
duas metades de um tomate. As metades dos tomates
seccionadas foram dispostas nas cestas com as partes
planas do corte voltadas, uma para cima e a outra para
baixo, conforme a Figura1, objetivando contemplar as
duas possibilidades de acomodao das sees dos
tomates nas bandejas, considerando-se que a disposio
das fatias influencia na secagem.
3.5 Procedimento operacional do secador
Foi utilizado um secador de bandejas vibradas com
reciclo, com escoamento ascendente do ar de secagem
no tnel de secagem, com possibilidades de efetuar
controle de vazo e temperatura do ar, conforme visto
na Figura2 (LOURENO, 2011).
O secador consiste basicamente de quatro
sees: tnel vertical de secagem; sistema de vibrao;
sistema de injeo de ar aquecido no tnel de secagem,
e sistema de reciclo dos tomates. O tnel de secagem
Figura1. Cesta de amostragem mostrando a disposio das
metades dos tomates.
337

Secagem parcial de tomate-cereja em secador de bandejas vibradas com reciclo
LOURENO, G. A. e FINZER, J. R. D.
contm quatro bandejas perfuradas por onde escoavam
os frutos de tomate e o ar, em fluxo cruzado (SFREDO e
REZENDE, 2008).
Anteriormente alimentao dos frutos no secador,
a temperatura, a vazo de ar e a quantidade de tomate
alimentada foram ajustadas em 67,6 C, 6 kg/min e
4,025 kg, respectivamente, baseado nos resultados de
otimizao estudados por Loureno (2011). Na partida
do secador, efetuou-se a seguinte sistemtica: os tomates
foram alimentados no topo do secador, vagarosamente,
de maneira a preencher a rea da seco transversal
da primeira bandeja, estando acionado o vibrador do
alimentador vibratrio (1) no topo do leito. Neste momento,
acionava-se o vibrador da primeira bandeja de secagem.
Os tomates escoavam da primeira para a segunda
bandeja e, quando os tomates ocupavam a rea da seo
transversal da segunda bandeja, acionava-se o vibrador
daquela bandeja e outros tomates eram alimentados da
mesma maneira que a primeira bandeja. Na sequncia,
os tomates da segunda bandeja escoavam para a
terceira bandeja. E assim, sucessivamente, at que as
quatro bandejas estivessem em operao. As condies
vibracionais foram: frequncia de 60 Hz e amplitude de
Figura2. Esquema do secador de bandejas vibradas com reciclo
(vista frontal). 1: alimentador vibratrio; 2: tnel de secagem;
3: esteira transportadora; 4 vibradores eletromagnticos;
5: descarga dos frutos de tomate; 6: tubulao de ar; 7:
motorredutor (Adaptado SFREDO e REZENDE, 2008).
Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 16, n. 4, p. 334-345, out./dez. 2013
http://bjft.ital.sp.gov.br
vibrao de 1 mm. Esta amplitude, inicialmente, no
proporcionava o escoamento dos tomates de um estgio
para o outro. Isso s ocorria quando o contedo de
umidade do tomate se tornava menor e com auxlio de
arrasto das partculas por esferas de porcelana, o que
ser relatado na sequncia. Assim, em uma etapa inicial,
a operao ocorreu em batelada e leito fixo vibrado.
No incio da etapa inicial, a primeira bandeja (topo)
do secador encontrava-se a uma temperatura menor do
que a segunda e, assim, sucessivamente, at a quarta.
Efetuou-se uma mudana na posio das bandejas a
cada 30 minutos para que a umidade dos tomates aps
a fase de secagem inicial em batelada (sem recirculao)
fosse homognea. A mudana da posio dos frutos
nas bandejas se deu de forma manual, com auxlio do
aumento da vibrao para forar o escoamento das
partculas. Os frutos da bandeja 4 eram transferidos
para a bandeja 1; os da bandeja 1 para a bandeja 2; da
bandeja 2 para a 3, e da bandeja 3 para a 4.
Quando os frutos atingiam a umidade em base
seca de 6 kg de gua/kg de massa seca (quantificada
por medida da massa das partculas marcadas, as
quais, aps medidas, retornavam para o secador),
foram adicionadas esferas de porcelana. Observe-se
que, inicialmente, o contedo de gua em base seca
dos tomates era de 15,69 kg de gua/kg de massa
seca. Quarenta esferas de porcelana de 0,0212 m a
0,0253 m de dimetro, com dimetro mdio aritmtico
de 0,023 m (Figura3), eram alimentadas no secador e
a amplitude de vibrao das bandejas era ajustada em
5 mm (condio obtida em testes preliminares), o que
possibilitou o escoamento das esferas e dos tomates
seccionados, e permitiu a realizao da segunda etapa
de secagem, operando em batelada com recirculao dos
tomates. Quando a umidade do tomate era superior a 6
kg de gua/kg de massa seca, ocorria desagregao dos
tomates durante o escoamento. Portanto, a diminuio da
umidade das partculas possibilitou que se aumentasse
a rigidez do tomate.
Figura3. Esferas de Porcelana.
338

Secagem parcial de tomate-cereja em secador de bandejas vibradas com reciclo
LOURENO, G. A. e FINZER, J. R. D.
Foram planejadas, portanto, duas etapas no
processo de secagem do tomate neste secador. A
primeira, com regime batelada sem recirculao, em que
os tomates secavam at se atingir a umidade de 6 kg de
gua/kg de massa seca ou 85,71% de umidade em base
mida. Ento, alimentavam-se esferas de porcelana que
possibilitavam o escoamento dos tomates no secador,
consistindo na segunda etapa, sendo esse processo
denominado batelada com recirculao. Essa etapa
permanecia at atingir-se 15% da gua inicial, ou seja,
70,18% de umidade em base mida ou 2,35 kg de gua/
kg de massa seca.
4 Resultados
A distribuio de frequncia e a distribuio
cumulativa dos tomates esto representadas nas
Figuras4 e 5, respectivamente, sendo D v a dimenso
caracterstica dos frutos que, neste trabalho, o dimetro
da esfera de mesmo volume que a partcula, e x (%) a
porcentagem das partculas com dimetro menor que
Dv. A densidade do tomate in natura foi de 1.090 kg/m3.
A Distribuio Cumulativa dos tomates e a Distribuio
de Frequncia (Figuras4 e 5) mostram que 100% dos
tomates possuem tamanho menor do que 3,2 cm e que
no existem tomates com tamanhos menores do que 1,6
cm. A curva da Figura4 representa a variao contnua
da frequncia em funo da dimenso caracterstica dos
frutos de tomate.
O modelo RRB (Rosin-Rameler Bennet) foi ajustado
para a distribuio cumulativa das partculas de tomate.
A Equao4, que representa o modelo, contm dois
parmetros, d e n, e foram determinados pela regresso
no linear dos dados que compem a distribuio
cumulativa, com o auxlio do software STATISTICA
7.0-StatSoft.
Figura4. Distribuio de Frequncia dos tomates amostrados.
Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 16, n. 4, p. 334-345, out./dez. 2013
http://bjft.ital.sp.gov.br
n
Dv
(4)
d
x = 1 e
O coeficiente de correlao do ajuste do modelo
foi de 99,31% para um nvel de significncia =0,05;
os valores dos parmetros encontrados esto dispostos
na Tabela1.
A distribuio dos resduos mostrada na Figura6
no segue nenhuma tendncia, o que garante a ausncia
de erro sistemtico nos experimentos e a interferncia no
ajuste do modelo; portanto, h segurana do resultado
apresentado. A boa correlao do modelo pode ser
verificada na Figura7, que dispe os valores preditos
pelo modelo e os valores encontrados experimentalmente.
O dimetro mdio das partculas de tomates
amostrados foi de 0,0232 m, obtido com a Equao2.
Segundo o trabalho de Loureno (2011), usando
planejamento de experimentos, as condies de
operao otimizadas do secador, em que se verificou
o mximo de processamento dirio de tomate, foram
usadas na desidratao parcial de tomate-cereja, at
que os frutos atingissem 15% do contedo de gua
inicial, o que corresponde a 70,18% de umidade em
base mida ou 2,35 kg de gua/kg de massa seca. As
condies experimentais foram temperatura e vazo do
ar de secagem de 67,6 C e 6 kg/min, respectivamente,
sendo a quantidade de tomate alimentado por batelada
de 4,025kg. A curva de secagem esta representada na
Figura8.
Tabela1. Parmetros do modelo RRB.
d (cm) n
2,50 9,99
Figura5. Distribuio Cumulativa dos tomates amostrados.
339
 http://bjft.ital.sp.gov.br

Secagem parcial de tomate-cereja em secador de bandejas vibradas com reciclo

LOURENO, G. A. e FINZER, J. R. D.

Figura6. Distribuio de Resduos. Figura7. Comparao dos valores do modelo com os valores
experimentais.

Figura8. Dados de secagem para as condies de operao otimizadas: temperatura e vazo do ar de secagem de 67,6 C e
6 kg/min, respectivamente.

Verifica-se, na anlise da curva de secagem da
Figura8, que existem trs regies de secagem com
comportamento distinto, descritas como Fase 1, Fase 2
e Fase 3. Na Fase 1 e na Fase 3, a secagem ocorre com
taxa constante, pois os pontos experimentais se ajustam a
uma linha reta, o que mostrado por meio das duas retas
que correspondem s duas fases. Essas informaes
esto, tambm, disponibilizadas na Figura9, que fornece
a viso abrangente do comportamento na secagem.
Como o secador opera inicialmente em batelada,
sem ocorrncia de reciclo, verifica-se que, durante a fase
denominada Fase 1, em que o contedo de umidade
do tomate prximo do contedo de umidade inicial, a
transferncia de gua para a superfcie exposta ao ar de
secagem suficiente para manter a taxa de secagem
constante, sendo o coeficiente angular da reta nesta
fase de 0,087 (kg de gua/kg tomate seco min). Ao final
desta fase do processo, a concentrao de umidade na
superfcie do slido comea a diminuir e isto corresponde
condio em que a gua contida nos poros ou clulas
do tomate, e que se difunde para a superfcie externa,
por diferena de concentrao e de presso devido
contrao do tomate, no suficiente para manter a
taxa de secagem constante. Segue-se, ento, uma nova
fase do processo, na qual ocorre a taxa de secagem
varivel, conforme fenomenologia clssica de secagem
(TREYBAL, 1981).
Nesta fase em que a taxa de secagem se torna
decrescente, denominada Fase 2, o secador ainda
opera em batelada sem recirculao, j que o tomate
tinha muita umidade e isto impedia seu escoamento,
alm de a temperatura atingida pelos frutos na secagem

Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 16, n. 4, p. 334-345, out./dez. 2013 340


Secagem parcial de tomate-cereja em secador de bandejas vibradas com reciclo
LOURENO, G. A. e FINZER, J. R. D.
Figura9. Curva da taxa de secagem. Condies experimentais: temperatura e vazo do ar de secagem de 67,6 C e 6 kg/min,
respectivamente.
fazer com que a estrutura fsica do fruto se tornasse
frgil e pegajosa. Nesta fase, o leito fica compactado,
aumentando a densidade aparente (bulk) e diminuindo
a porosidade.
Objetivando viabilizar o escoamento, foi verificado
experimentalmente que existia uma condio em que o
escoamento de esferas de porcelana no leito dava-se
sob influncia vibracional e proporcionava o escoamento
do leito de partculas de tomate sem fragmentao
das partculas, por estas estarem um tanto firmes com
a diminuio do contedo de umidade na Fase1.
Isto possibilita aumento da superfcie de contato na
percolao do ar de secagem atravs do leito, pois o
meio se torna mais permevel ao ar de secagem com o
movimento dos slidos; alm disso, existe a influncia da
deformao das partculas e a aplicao de compresso
pelo arrasto das esferas, o que provoca deslocamento
de gua pela aplicao de presso, como nas moendas
no processamento de cana-de-acar.
Quando as esferas de porcelana eram alimentadas
no secador e os frutos continham muita gua, esta ao
promovia fragmentao das partculas. Para suprimir
este efeito, foi estudado o comportamento da estrutura
fsica do fruto para que no fosse fragmentado, o que
correspondia condio de umidade do tomate em que
esferas inertes de porcelana foram alimentadas no leito.
A secagem foi monitorada com os tomates
amostrados nas cinco cestas, que consistiam de tomates
com o dimetro mdio inicial de Sauter. Verificou-se que,
quando os tomates atingiam a umidade em base seca
de aproximadamente 6 kg de gua/kg de massa seca, o
escoamento acontecia adequadamente com a adio das
Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 16, n. 4, p. 334-345, out./dez. 2013
http://bjft.ital.sp.gov.br
esferas. A utilizao de vibraes mecnicas para o fim
de melhorar a transferncia de calor e massa proporciona
um escoamento mais uniforme e brando de materiais
aglomerados e, consequentemente, elimina zonas mortas
no equipamento, resultando em uma operao mais
higinica para produtos alimentares, com a reduo do
risco de crescimento de microrganismos (FINZERetal.,
2013). O uso de vibrao aps diminuio parcial da
umidade do tomate possibilitou o escoamento do tomate
fatiado. O uso das esferas possibilitou o escoamento das
partculas de tomate por arrasto. No se quantificaram
danos mecnicos durante o escoamento; contudo, a
deformao das partculas por ao da compresso pelas
esferas influenciou no aumento da taxa de secagem do
tomate. Com o escoamento dos tomates, a aplicao de
esforos de compresso pelas esferas e a recirculao,
caracterizou-se, ento, a terceira fase de secagem, a Fase
3 (Figura8), a qual novamente ocorreu taxa constante.
A explicao plausvel para ocorrncia da segunda
taxa de secagem constante se deve a trs influncias
principais: 1) enquanto o tomate est fora do secador,
durante o reciclo, a gua dos poros migra por difuso
para a superfcie, devido diferena de concentrao;
2) As esferas de porcelana contribuem bastante para a
deformao dos tomates e os frutos ficam submetidos
compresso, e o processo de escoamento de gua (com
solveis dissolvidos), por mecanismo de transferncia
de quantidade de movimento, se sobrepe ao processo
difusivo; 3) a contrao do tomate com a perda de gua
tambm exerce compresso sobre a soluo aquosa
contida no tomate. Como resultado, a secagem do tomate,
durante a terceira fase, ocorreu taxa constante. Na
341

Secagem parcial de tomate-cereja em secador de bandejas vibradas com reciclo
LOURENO, G. A. e FINZER, J. R. D.
literatura, o termo taxa de compresso usado para
quantificar o fenmeno de transferncia de quantidade
de movimento na compresso. Para contextualizar, nas
usinas de acar, existem duas tcnicas alternativas para
extrao do caldo das fibras da cana: 1) moagem, em que
se aplica o conceito de compresso, e 2) difuso, em que
se aplicam conceitos de transferncia de massa. D-se,
ento, origem a dois tipos de equipamentos industriais:
a) moenda e b) difusor (REIN, 2007). No estudo atual,
na secagem do tomate, os dois efeitos influenciam na
secagem do tomate.
A curva de taxa de secagem foi obtida de derivadas
em pontos da curva de secagem (Figura8) e, com os
resultados, elaborou-se a curva para taxa de secagem. A
Figura9 consiste na curva da taxa de secagem do tomate
em funo da umidade em base seca, que possibilitou
identificar as trs fases de secagem.
O tempo total para secagem de tomate-cereja no
secador de bandejas vibradas com reciclo foi de 305 min,
possibilitando uma capacidade de processamento dirio
na unidade experimental de 19,00 kg de tomate/dia, o
que corresponde a 0,16 kg tomate seco/h (umidade de
2,35 kg gua/kg slido seco).
Comparando-se os resultados obtidos neste
trabalho com Muratoreetal. (2008), que estudaram
a desidratao parcial de tomate-cereja, obtendo um
produto com 25% do contedo de gua inicial, para a
temperatura de 40, 60 e 80 C em estufa de ar forado
G-Therm 075, o tempo gasto para desidratao parcial
do tomate-cereja cortado ao meio longitudinalmente, sem
Figura10. Curvas de secagem em leito fixo e leito vibrado (sem esferas de porcelana no leito).
Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 16, n. 4, p. 334-345, out./dez. 2013
http://bjft.ital.sp.gov.br
nenhum pr- tratamento, temperatura do ar de 80 C, foi
de 4 horas; para 60 C, de 9 horas, e a 40 C, de 29horas.
No presente trabalho, para obter a mesma umidade final,
a desidratao parcial do tomate-cereja durou 4,16horas
com a temperatura de secagem em 67,6C; para 60C,
em torno de 4,7 horas, e para 52,4C, prximo de
8,4horas, sendo a vazo mssica do ar 6 kg/min. Para
outros detalhes, consultar Loureno (2011). Conclui-se
que o escoamento, a vibrao do leito e a aplicao de
compresso pelas esferas contriburam, apreciavelmente,
para diminuir o tempo de secagem. Para exemplificar,
na temperatura do ar de 60 C, o tempo de secagem se
reduz em cerca de 48%.
Para quantificar o efeito da vibrao no tempo
de secagem, foram realizados dois experimentos com
vibrao sem recirculao (leito vibrado) e sem vibrao
(leito fixo), sendo que, nestes experimentos, no foram
adicionadas esferas de porcelana no leito. Somente a
quarta bandeja do secador foi utilizada para manter
constantes as condies de secagem, pois ocorre
modificao das condies psicromtricas do ar ao longo
das outras bandejas. A quantidade de tomate utilizada
foi de 25% da condio otimizada, dividindo por quatro
bandejas a capacidade do secador, e obtendo-se 1,01
kg. A capacidade otimizada do secador est relacionada
com o escoamento das partculas sem ocorrncia de
estagnao em determinados locais do secador.
A Figura10 mostra dados de secagem para
sistema vibrado e sem vibrao e a Figura11, as taxas
de secagem.
342
 http://bjft.ital.sp.gov.br

Secagem parcial de tomate-cereja em secador de bandejas vibradas com reciclo

LOURENO, G. A. e FINZER, J. R. D.

Figura11. Curvas de taxa de secagem entre leito fixo e leito vibrado (sem esferas de porcelana no leito).

A anlise da Figura10 mostra que ocorre uma

reduo significativa no tempo de secagem do sistema
vibrado. Enquanto para o sistema vibrado, necessitou-se
de 275 min, operando, para o sistema sem vibrao, o
tempo gasto foi de 390 min, para se alcanar a umidade
final do tomate de 70,18%, possibilitando uma reduo
no tempo de secagem de aproximadamente 30%. O leito
vibrado possibilita reduo da espessura da camada-
limite em torno das partculas, alm, tambm, de um
efeito de mistura, o que propicia a reduo do tempo de
secagem.
Fica ntida a importncia da vibrao no processo
de secagem, pois, alm de contribuir para o escoamento
durante a Fase 3 do processo, reduz o tempo de
Figura12. Aspecto do tomate parcialmente desidratado
secagem, influenciando no consumo de energia trmica
(LOURENO, 2011).
do processo.
Analisando-se a Figura11, verifica-se que a taxa
de secagem inicial, que constante, foi de 0,0054 kg de
gua/min para o sistema vibrado e 0,0036 kg de gua/min at que o contedo de umidade crtico seja alcanado
para o sistema sem vibrao. Isso mostra que a vibrao (SUZUKIetal., 1976). Nesse modelo, a reduo de
intensifica a transferncia de calor e massa. Neste caso, volume devido contrao iguala o volume de gua
as partculas, ao vibrarem, modificam a espessura da perdida durante a secagem. Esse modelo foi selecionado
camada-limite em torno da partcula, aumentando o para o estudo da secagem do tomate em virtude da
coeficiente convectivo de transferncia de calor. J elevada umidade inicial dos frutos.
no leito fixo, essas influncias no acontecem e, como Usando-se o dimetro da esfera (2,32 cm), de
resultado, a taxa de secagem menor durante toda a volume igual mdia dos tomates, obtm-se o volume
secagem (FINZER e KIECKBUSCH, 1992; FINZERetal., mdio de um tomate de 6,54 cm3. Como a umidade inicial
2003). 94,01% (bu) e, ao final, 70,02 (bu), isso possibilita
A Figura12 consiste em uma vista do tomate obter o volume final de um tomate: 1,31 cm3. Portanto, a
obtido ao final da secagem (umidade de 2,35 kg gua/kg contrao do tomate devido secagem foi de 80%.
tomate seco). A contrao de muitos materiais biolgicos A superfcie especfica do tomate pode ser
devido secagem segue o modelo da secagem uniforme, quantificada pela Equao5 (McCABEetal., 2005).

Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 16, n. 4, p. 334-345, out./dez. 2013 343


Secagem parcial de tomate-cereja em secador de bandejas vibradas com reciclo
LOURENO, G. A. e FINZER, J. R. D.
6 n xi
Am =
p i =1 dSi
Em que: =esfericidade das partculas; p=massa
especfica; xi=frao mssica; dSi=dimetro da esfera
de mesmo volume que a partcula.
Aplicando-se a equaopara os tomates in
natura, sendo a esfericidade destes praticamente igual
unidade, obtm-se Am inicial=0,24 m2/kg.
Para o clculo da superfcie especfica do produto,
necessita-se quantificar a esfericidade do tomate seco,
usando a Equao6:
rea da superfcie da esfera de
mesmo volume que a partcula
= Referncias
rea da superfcie da partcula
Efetuando-se o clculo do dimetro mdio do
tomate seco, usando 20 partculas por quarteamento
do produto final, obteve-se 2,6 0,3 cm. A rea de uma
partcula, estimada como se fosse um cilindro com o
dimetro mdio, igual a 10,6 cm2. Com o volume final de
um tomate (1,31 cm3), obtm-se o dimetro da esfera de
mesmo volume que a partcula e, com o dimetro, a rea
da esfera de mesmo volume quantificada em 5,64 cm2.
A esfericidade do tomate seco quantificada ao usar a
Equao6, obtendo-se =0,53. Por balano de massa,
a massa especfica do tomate seco quantificada, sendo
1.450 kg/m3. Usando, novamente, a Equao5, se obtm
a superfcie especfica do tomate seco, Am final=0,58 m2/
kg. Observa-se que a superfcie especfica do tomate
seco 146% maior do que a do tomate in natura.
5 Concluso
Na desidratao parcial do tomate-cereja, em
secador de bandejas vibradas com reciclo, foram
observadas duas regies com taxa de secagem
constante. A primeira, denominada Fase 1, foi operada
em batelada sem recirculao, e a segunda, denominada
Fase 3, foi operada em batelada com recirculao, sob
vibrao e atuao de arrasto por esferas de porcelana.
A alimentao das esferas de porcelana atuou na
deformao do fruto, favorecendo o transporte da gua do
interior do fruto para a superfcie, por compresso. Alm
disso, existe um aumento da rea superficial especfica
durante o processo de encolhimento, passando de 0,237
m2/kg, no incio da Fase 1, para 0,583 m 2/kg, ao final
da Fase 3; observe-se, ainda, o tempo de descanso do
fruto durante a operao em batelada com recirculao,
quando o fruto est sendo transportado pela esteira de
reciclo, que contribui, provavelmente, para a segunda
taxa de secagem constante, na Fase 3. A contrao
do tomate na secagem foi de 80%, o que fez com que
Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 16, n. 4, p. 334-345, out./dez. 2013
http://bjft.ital.sp.gov.br
o dimetro mdio das partculas, inicialmente de 2,32
(5)
cm, se modificasse para 1,34 cm, no final da secagem.
A esfericidade do tomate tambm variou da unidade
(incio da secagem) para 0,53, ao final da secagem.
O escoamento, a vibrao do leito e a aplicao de
compresso pelas esferas contriburam, apreciavelmente,
para diminuir o tempo de secagem. Para exemplificar,
na temperatura do ar de 60 C, o tempo de secagem se
reduz em cerca de 30%, quando comparado com o tempo
de secagem em leito esttico. Este trabalho possibilitou
identificar a influncia da compresso sobre as partculas
processadas na taxa de secagem, o que consiste em um
mecanismo de transferncia de quantidade de movimento
sobreposto difuso de umidade do interior de partculas
de tomate para a superfcie.
(6)
CAMARGO, G. A. Novas Tecnologias e Pr-tratamento:
Tomate Seco Embalado a Vcuo. 2005. 175 f. Tese (Doutorado
em Tecnologia de Alimentos)-Universidade Estadual de
Campinas, Campinas, 2005.
FINZER, J. R. D.; BARROZO, M. A. S.; MALAGONI, R. A.;
TEIXEIRA, G. A. Crystallization in vibrofluidized beds. In:
PASSOS, M. L; BARROZO, M. A. S.; MUJUMDAR, A. S.
Fluidization EngineeringPractice. Quebec: Laval University,
2013. chapt. 4, p.120-174.
FINZER, J. R. D.; KIECKBUSCH, T. G. Secagem em sistemas com
vibrao. In: FREIRE, J. T.; SARTORI, D. J. M. Tpicos Especiais
em Secagem. So Carlos: UFSCar, 1992. cap. 3, p.87-127.
FINZER, J. R. D.; LIMAVERDE, J. R.; FREITAS, A. O.;
LIMAVERDE JNIOR, J. R.; SFREDO, M. A. Drying of coffee
berries in a vibrated tray dryer operated with solids recycle
and single-stage. Journal of Food Process Engineering,
College Station, v.26, n.2, p.207-222, 2003. http://dx.doi.
org/10.1111/j.1745-4530.2003.tb00597.x
LOURENO, G. A. Desidratao Parcial de Tomate Cereja
em Secador de Bandejas Vibradas com Reciclo. 2011. 95
f. Dissertao (Mestrado em Engenharia Qumica)-Faculdade
de Engenharia Qumica, Universidade Federal de Uberlndia,
Uberlndia, 2011.
McCABE, W. L.; SMITH, J. C.; HARRIOT, P. Unit Operations
of Chemical Engineering. 6thed. Boston: McGraw-Hill, 2005.
1140 p.
MURATORE, G.; RIZZO, V.; LICCIARDELLO, F.; MACCARONE,
E. Partial dehydration of cherry tomato at different temperature,
and nutritional quality of the products. Food Chemistry, Barking,
v.111, n.4, p.887-891, 2008.
PORTO, P. S. S.; PINTO, L. A. A. Estudo das caractersticas da
secagem de cebola (Allium cepa L.) descarte quanto cor e
pungncia. Brazilian Journal of Food Technology, Campinas,
v.5, n.1, p.73-78, 2002.
344

Secagem parcial de tomate-cereja em secador de bandejas vibradas com reciclo
LOURENO, G. A. e FINZER, J. R. D.
REIN, P. Cane Sugar Engineering. Berlin: Verlag, 2007. 768p.
ROMERO-PEA, L. M.; KIECKBUSCH, T. G. Influncia de
condies de secagem na qualidade de fatias de tomate.
Brazilian Journal of Food Technology, Campinas, v.6, n.1,
p.69-76, 2003.
SANTOS, E. M. Secagem de Tomates Inteiros Submetidos a
Descascamento Qumico. 2008. 99 f. Dissertao (Mestrado
em Engenharia e Cincia de Alimentos)-Instituto de Biocincias,
Letras e Cincias Exatas, Universidade Estadual Paulista, So
Jos do Rio Preto, 2008.
SILVA FILHO, E. D.; COELHO, M. I. S.; SANTANA, M. L.
Desidratao osmtica do tomate (Lycopersicon esculentum)
seguida de secagem. In: CONGRESSO NORTE NORDESTE DE
PESQUISA E INOVAO, 2., 2007, Joo Pessoa. Anais... Joo
Pessoa, 2007. p.1 -5.
Braz. J. Food Technol, Campinas, v. 16, n. 4, p. 334-345, out./dez. 2013
http://bjft.ital.sp.gov.br
SFREDO, M. A. Estudo da Disperso na Secagem de Frutos
de Caf em Secador de Bandejas Vibradas. 2006. 319 f. Tese
(Doutorado em Engenharia Qumica)-Faculdade de Engenharia
Qumica, Universidade Federal de Uberlndia, Uberlndia, 2006.
SFREDO, M. A.; REZENDE, D. R. Adimensionais na secagem
de frutos de caf em secador de bandejas vibradas. FAZU em
Revista, Uberaba, n.5, p.73-78, 2008.
SMITH, P. G. Introduction to Food Process Engineering.
New York: Kluwer Academic, 2003. 466 p. http://dx.doi.
org/10.1007/978-1-4615-0201-2
SUZUKI, K., KUBOTA, K., HASEGAWA,T., HOSAKA, H. Shrinkage
in dehydration of root vegetables. Journal of Food Science,
Raleigh, v.41, n.5, p.1189-1193, 1976.
TREYBAL, R. E. Mass-transfer Operations. 3rded. Singapore:
McGraw-Hill, 1981. 784 p.
345