Elaboracic3b3n y Disec3b1o de Panaderia y Bolleria

INSTITUTO NACIONAL TECNOLGICO
DIRECCIN GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL
MANUAL DEL PROTAGONISTA
ELABORACIN Y DISEO DE PANADERA Y BOLLERA.
REA: Hotelera y Turismo.

CUALIFICACIN PROCESOS DE PASTELERA Y
PROFESIONAL: PANADERA.
MODULO FORMATIVO: HOT005_2.

HORAS: 250 HORAS
ABRIL, 2016
Revision 0.
ELABORACION Y DISEO DE PANADERIA Y BOLLERIA.
INSTITUTO NACIONAL TECNOLGICO
Direccin Ejecutiva
Cra. Loyda Barrera Rodrguez
Sub-Direccin Ejecutiva
Cro. Walter Senz Rojas
Direccin General de Formacin Profesional
Cra. Daysi Rivas Mercado

Sub Direccin General de Formacin
Profesional
Cro. Virgilio Vsquez
COORDINACIN TCNICA
Direccin Tcnica Docente
Cro. Freddy Garay Portocarrero
Departamento de Currculo
Cra. Mirna Cuesta Loisiga
Revision 0.
INDICE
Bienvenida del protagonista .................................................................................. ..1
Recomendaciones. ..................................................................... 2
Objetivos....................................................................................................... 3
I unidad: Caractersticas de las materias prima utilizadas en panadera bollera.4
principales materias primas utilizadas en panadera bollera. .............................. 4
a) Harina (tipos) ................................................................................................... 5
b) El agua ...7
c) La Levadura (requisitos de calidad de la levadura)..8
Condiciones la levadura que necesita para su funcionamiento.8
Tipos de levadura...9
d) La sal (funcin de la sal en panadera).........10

e) Ingredientes optativos enriquecedores11
La leche
Tipos de leche
Funcin de la leche en panificacin
Los huevos12
Funcin de los huevos en panificacin
Comprobacin de la calidad de los huevos.13
Ovoproductos
Tipos de ovo productos..14
Azcar (tipos de azcar)....15
Los edulcorantes...............16
Las Grasas (tipo y funcin en panificacin)............17
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas...18
Los mejorantes............19
Frutas y derivados...20
Parmetros que influyen en Posibles defecto y medidas a tomar para corregir21

Problemas ms frecuentes derivados de la fermentacin..22
La masa Madre..26
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Dosificacin pesado de los ingredientes (unidades de medida y peso)..........30

Ejemplo de dosificacin.33
Actividades y auto evaluacin36
Glosario de la 1era unidad, ndice de tablas y para saber ms.37
II unidad: Mtodos y equipos de coccin, fermentacin, refrigeracin y

congelacin39
Maquinas y utilajes...39
Procesos de reposo y fermentacin controlada en la elaboracin del pan50
Procesos de coccin y enfriamiento..51
Coccin .51
Horneado y enfriamiento.52
Consejos para un buen pan53
Actividades y ejercicio de Auto evaluacin (Para saber mas)..59
III unidad: operaciones y tcnicas bsicas de elaboracin de productos de

panadera bollera.60
Operaciones previas acondicionamiento del obrador, maquina, utillaje y materias

prima..60
Higiene y precaucin qu debe tener el obrador..62
Tcnicas bsicas de panadera bollera ......63
Ejemplo de amasado Tcnica de amasado corto de Dan Lepart.69
Actividades, ejercicio de auto evaluacin..80
Glosario...81
IV Unidad: Productos elaborados a partir de las masas fermentadas.83
4.1 concepto, tipos, caractersticas, normativas, condiciones de conservacin83
4.2 Tipos de pan86
4.4 Las masas congeladas..88
Actividades, ejercicio de auto evaluacin, para saber mas...90
Revision 0.
Glosario...91
Revision 0.
BIENVENIDA DEL PROTAGONISTA
El manual de Elaboraciones y diseo de panadera y bollera. est asociado a la

unidad de competencia: Elaborar productos y diseos de panadera y bollera.
Este manual est dirigido a los Protagonistas que cursan la especialidad de
Pastelera y panadera, con el nico fin de facilitar el proceso enseanza aprendizaje
durante su formacin.
El propsito de este manual es proporcionar al Protagonista una fuente de
informacin tcnica que le ayudar a mejorar su proceso de enseanza aprendizaje.
Este manual est conformado por seis unidades didcticas:
Cada unidad del manual ha sido estructurada de la siguiente manera:
Objetivo de la unidad
Contenido
Actividades prcticas
Ejercicios de autoevaluacin
En los contenidos se presenta la informacin general, cientfica y tcnica, que

necesita saber el protagonista para el desarrollo de las unidades.
Al final de todas las unidades encontrar:

Anexos
Glosario
ndice de tablas
Para saber ms
Bibliografa
Esperamos que logres con xito culminar esta formacin, que te convertir en un
profesional Tcnico en pastelera y panadera y as contribuir al desarrollo del pas.
Revisin 0. 1
RECOMENDACIONES
Para iniciar el trabajo con el manual, debes estar claro que siempre tu
dedicacin y esfuerzo te permitirn adquirir las capacidades del
Mdulo Formativo. Al comenzar el estudio de las unidades didcticas
debes leer detenidamente las capacidades/objetivos planteados, para
que identifiques cules son los logros que se proponen.
Analiza toda la informacin consultada y pregunta siempre a tu

instructor cuando necesites aclaraciones.
Ampla tus conocimientos con los links y la bibliografa indicada u otros

textos que estn a tu alcance.
Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluacin y verifica

tus respuestas con los compaeros e instructor.
Prepara el puesto de trabajo segn la operacin que vayas a realizar,

cumpliendo siempre con las normas de higiene y seguridad laboral.
Durante las prcticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente

y no tires residuos fuera de los lugares establecidos.
Recuerda siempre que el cuido y conservacin de los equipos y

herramientas, garantizan el buen desarrollo de las clases y que en el
futuro los nuevos Protagonistas harn uso de ellas.
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OBJETIVOS
OBJETIVO GENERAL: Identificar, adaptar y Obtener la masa de pan o bollera

mediante la ejecucin y control de las operaciones de dosificacin, mezclado y
amasado de los distintos ingredientes, de acuerdo con lo establecido en la
formulacin.
OBJETIVOS ESPECFICOS:
Identificar, sin dificultad, las materias primas que se utilizan en panadera y
bollera as como tambin las caractersticas y condiciones que deben de
reunir.
Operar, con criterio tcnico, las mquinas de amasado teniendo en cuenta
las caractersticas de las masas.
Describir tcnicas de diseo, divisin, boleado, reposo, formado y
fermentacin adecuadas a cada tipo de masa y de producto a elaborar,
consiguiendo la calidad e higiene requeridas.
Reconocer el mtodo de coccin y enfriamiento requerido por cada producto.
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I. Unidad: Caractersticas de las materias primas utilizadas en

panadera-bollera y sus funciones.
Objetivo de la unidad: Identificar, sin dificultad, las materias primas que se

utilizan en panadera y bollera as como tambin, las condiciones, los sistemas
apropiados para la conservacin, Contrastar, con criterio tcnico, las caractersticas
de las masas de panadera-bollera, con sus especificaciones y efectuar los
reajustes necesarios.
I.1. Principales materia primas utilizadas en

panadera-bollera
a) Harina.
Los panes ms sencillos consisten en una mezcla de harina, agua y algn tipo de
agente fermentados.
Ms all de esta definicin estrecha, sin embargo, hay todo un mundo de
posibilidades.
Lo ms probable es que la harina sea de trigo, aunque puede proceder de cualquier
otro tipo de grano o, como en el caso del alforfn, de una fuente distinta.
El lquido suele ser agua, pero podra ser leche o una mezcla.
La levadura es el tpico agente fermentador, pero hay otras opciones.
La sal es esencial, a menudo se aaden grasas, y hay otros ingredientes, desde
endulzantes como el azcar o la melaza hasta frutos secos, especias y
aromatizantes.
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TIPOS DE HARINA
La harina blanca contiene un 75% del grano de trigo, despus de extraer del mismo
la mayor parte del salvado y del germen.
La harina normal se usa para hacer pastas, salsas y galletas, mientras la harina de
fuerza, que contiene un agente leudante, se usa para hacer pasteles, bollos y
budines.
Tambin puede usarse para hacer pan al que se aaden otros leudantes qumicos.
La harina multiuso americana es una harina a medio camino entre la harina normal
britnica y la de fuerza.
La harina blanda, conocida como harina de pastelera, se ha molida ms finamente
y se usa para hacer bizcochos y pasteles.
Harina integral: Esta harina se hace utilizando todo el grano de trigo, por lo que a
veces se conoce como harina de extraccin al 100%: no se elimina ni se aade
nada.
El salvado y el germen de trigo, que son automticamente separados de la parte
interior blanca si la molienda se hace con rodillos, se vuelven a incorporar a la harina
blanca al final del proceso.
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Harina Floja: A esta harina se la llama as por tener no ms de 9g- 9'5g de protena
por cada 100g. Es perfecta para hacer todo tipo de bizcochos, cupcakes, galletas,
muffins, magdalenas, pasta quebrada, etc.
Harina todos los usos: Esta es una harina que se suele usar en casa para todo,
suele tener entre un 10-11% de protena. Pero para lo que nos ocupa, que es la
repostera, se utiliza para masas que necesitan amasado, pero no tanto como en el
caso de, las masas de pizza, los panes, etc.
Harina de fuerza fuerte: Esta harina tiene un alto porcentaje de protena (un 12%
en adelante). Se utiliza en elaboraciones que necesitan ser bien amasadas, para
que se desarrolle el gluten que se ha mencionado antes y obtengamos as una masa
elstica. Este es el caso de los brioches, los panettone, etc.
Almidn o fcula de Maz: Esta harina tambin es un caso aparte, pues al no

tratarse de una harina, no entra dentro de la clasificacin de las que s lo son.
Sus usos son muy variados, desde sustituta de una parte de harina floja en cualquier
clase de bizcocho (clsico, magdalenas...) hasta como espesante en cremas.
Conservacin de la harina de trigo: Una vez obtenida la harina debemos guardar

una serie de normas para su correcta conservacin; vigilar la humedad de la zona
de almacenamiento, este es el mayor peligro, la humedad hace que se altere el
gluten y el almidn que la harina fermente y se endurezca.
Para evitar las plagas, larvas, gusanos, cucarachas, etc. Siempre hay que conservar
la harina metida en sacos, no muy juntos y sobre tarimas de madera (polines). Y
alejados de las paredes.
b) El Agua.
Agua, este simple ingrediente, muy
a menudo tomado como un
producto ms del proceso, es tan
importante como la harina.
En la panadera sus funciones son
mltiples, muchas de ellas bastante
obvias, y otras algunas veces
subestimadas por los panificadores.
Sin importar su origen, el agua debe ser potable para ser utilizada en el horneado.
La mayor parte del tiempo, el agua del cao regular se puede emplear para elaborar
la masa; sin embargo, hablando tcnicamente la calidad del agua podra tener
algunos efectos en las caractersticas de la masa y del pan, y en el correcto
funcionamiento de ciertos equipos.
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Tres factores que se deben tomar en consideracin respecto a la calidad del agua:
Sabor
Contenido qumico
Contenido mineral
El agua mineral natural procede de fuentes subterrneas libres de

contaminacin e impurezas.
A partir de aqu, podemos clasificar el agua en distintos tipos, dependiendo de

su dureza:
- Agua dura: es un agua no potable y se puede definir como aquella que posee
una dureza superior a 120mg CaCO3/l, teniendo un alto nivel de minerales.
Podemos subdividirla en:
- Agua de dureza temporal o carbntica: se debe a la presencia de

carbonatos, bicarbonato clcico y magnsico. Desaparece durante la
ebullicin.
- Agua de dureza permanente o no carbntica: no desaparece al hervir el

agua.
- Agua de dureza total: es la suma de las dos aguas anteriores.
- Agua blanda: es el agua dulce potable con iones en baja cantidad. Tiene
menos de 0.5 partes por 1000 de sal en disolucin.
c) La Levadura
Qu es la levadura?
Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas,

los cuales provocan cambios bioqumicos importantes en productos orgnicos
naturales: fermentacin. Son capaces de transformar los azcares en alcohol y
CO2. Se multiplican por gemacin o estrangulamiento cada 3 horas.
Agua 70,0%
Materias nitrogenadas 13,5%
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Materias celulsicas 1,5%
Azcar 12,0%
Materias minerales 2,0%
Vitaminas B,PP,E
Requisito de la calidad de la levadura:

Fuerza: capacidad de gasificacin que permite una fermentacin vigorosa.
Uniformidad: Debe producir los mismos resultados siempre que se empleen
las mismas cantidades y en las mismas condiciones.
Pureza: ausencia de levaduras silvestres o bacteria que produciran
fermentaciones indeseables.
Apariencia: firme al tacto y sin desmoldarse, olor y sabor caractersticos, color
crema plido.
Funcin: a) Dar Volumen b) Sabor (acidez).
Condiciones que la levadura necesita para su funcionamiento:

Humedad: sin agua no asimila ningn alimento.
Alimento: azucares fermentables para su alimento y desarrollo.
Temperatura: las bajas temperaturas retardan su actividad y las

temperaturas debilitan su accin. Temperatura optima 26C.
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Tipos; Para panificacin hay tres clases:
a) Fresca o prensada
b) Instantnea
c) Seca granulada
d) La sal
Comn o cloruro de sodio est compuesta por dos

elementos: Cloro y sodio, en general provienen de la
reaccin qumica que tiene lugar entre un cido y una
base.
Se obtiene por evaporacin del agua del mar (sal

marina) o bien es extrada de las minas o de las
canteras (sal gema) Caractersticas: Fcilmente
soluble en agua. Poseer una cantidad moderada de yodo para evitar trastornos
orgnicos. Blanca Pureza superior al 95%.
Funcin de la sal en panadera:
Sabor: Mejora las propiedades plsticas de la masa aumentado la fuerza y

tenacidad, regula la accin de la levadura, favorece la coloracin de la corteza,
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resalta sabores, dosificacin Del 1,5 al 3% dependiendo del tipo de pan y gusto de
cada regin.
En algunos casos, se aconseja aadir la sal tras el completo fermentado del pan
para evitar la muerte o inhibicin de las levaduras (proceso conocido
como autolisis).
En el mtodo de autolisis la sal y la levadura se aaden tras un reposo de 10-20

minutos.
Algunos autores opinan que la sal retrasa el efecto de la levadura, prolongando de

esta forma la fermentacin (las levaduras buscan los azcares de la harina y la sal
hace ms difcil el trabajo fermentativo).
e) INGREDIENTES OPTATIVOS ENRIQUECEDORES

Su funcin es mejorar una pieza de pan, dndole mejor sabor, aroma, color y
frescura.
La Leche
Tiene un gran aporte desde el punto de vista diettico
ya que aumenta la cantidad de vitaminas, minerales y
protenas en el plan.
Tipos de Leche:
Lquida entera: es tal como sale de la vaca.
Lquida descremada: es la leche entera sin la grasa.
Suero Lquido: es la leche entera sin la grasa ni los slidos de leche.
En polvo entera: es la leche entera sin el agua.
En polvo descremada: es la leche entera en polvo sin el agua ni la grasa.
Suero en polvo descremado: es el suero lquido sin el agua.
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Funcin de la leche en panificacin:
Color: mejor color en la corteza.
Textura: miga ms suave y de mejor color.
Sabor: mejora el sabor dejando el pan ms apetitoso.
Nutriste: aumenta el valor nutritivo.
Los Huevos:
Son usados en panadera por su contribucin considerable al
valor nutritivo del producto terminado aumentando su volumen
y su sabor. Esta constituido por tres partes centrales: Cscara:
10% del peso total Clara: 60% del peso total (constituye una
mezcla proteica) Yema: 30% del peso total (conformado por
elementos grasos, protenas y vitaminas);
Funcin de los huevos en panadera:

Color Atractivo: debido a la lecitina acta como emulsificante.
Buen sabor
Aporte nutricional.
Comprobacin de la calidad y frescura del huevo.
Revisin 0.
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Se puede realizar de varias formas:
El cdigo te da una serie de

informacin.
Sumergindolo en una solucin de

agua al 10 por ciento de sal. Cuando el huevo
es fresco del da, se hunde hasta el fondo. A
los dos o tres das flotar en el medio del
recipiente. Transcurridos 15 das flotarn en
la superficie de el agua.
Rompiendo un huevo sobre una

superficie plana se puede apreciar cuando un
huevo es fresco, porque la clara no se
extiende y la yema es abombada. Cuando se
trata de un huevo no reciente o envejecido,
la clara se extiende, es ms lquida y la yema ms plana.
Para saber que un huevo es fresco tambin debe cumplir con una serie de
requisitos:
La cscara debe estar limpia e intacta. La

clara tiene que ser transparente, sin
manchas, de consistencia gelatinosa y
exenta de materias extraas.
En general, no debemos lavar ni limpiar
los huevos porque estas prcticas
pueden daar la cscara, que acta como
barrera para la entrada de
microorganismos que podran deteriorar
el producto y/o provocarnos
enfermedades. Si aun as, sientes la
imperiosa necesidad de lavarlos o
limpiarlos, debes hacerlo justo antes de su cocinado (puedes limpiarlos con un pao
suave o lavarlos, siempre que a continuacin los seques muy bien).
Revisin 0.
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Ovoproductos
Son productos obtenidos a partir del
huevo, de sus diferentes
componentes, una vez quitada la
cscara y la membrana, y que estn
destinados al consumo humano.
El tratamiento que se les aplica es el

de la pasteurizacin. ste resulta
suficiente para evitar la transmisin de
enfermedades que en algunos casos pueden llegar a resultar muy graves.
Cuando se utilizan las modalidades semi deshidratadas y deshidratadas

(comnmente conocida como huevo en polvo) debe ser regenerada, para lo cual
se le aade el lquido que se requiere, obtenindose una especie de pasta que
resulta igualmente til para ligar cremas o preparar helados.
Tipos de ovoproductos:
- Huevo lquido pasteurizado: Producto obtenido del huevo sin cscara y
sometido a pasteurizacin.
- Clara lquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo fresco sin cscara
al que se le ha eliminado la yema y sometido a pasteurizacin.
- Yema lquida pasteurizada: Producto obtenido del huevo sin cscara, al que
se le ha eliminado la clara y sometido a pasteurizacin.
- Huevo entero cocido (con o sin cscara): Huevo cocido en agua con su
cscara, se comercializa con o sin cscara.
- Huevo deshidratado: Producto obtenido del huevo sin cscara,

pasteurizado y al que se le ha eliminado el agua de su composicin.
- Clara deshidratada: Producto obtenido de la clara de huevo pasteurizada

una vez eliminada el agua de su composicin.
- Yema deshidratada: Producto obtenido de la Yema de huevo pasteurizada

y a la que se le ha eliminado el agua de su composicin parcial o totalmente.
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- Platos preparados cuyo ingrediente principal es el huevo: Tortillas y

revueltos, por ejemplo, que pueden tener composicin variable.
Azcar
Desde el punto de vista qumico es un hidrato de carbono y se extrae principalmente
de: Caa de azcar (pases tropicales) Remolacha (pases templados) Se pueden
clasificar segn su tamao molecular: Monosacridos: Hidratos de carbono con una
molcula (glucosa y fructosa) Disacridos: Hidratos
Los tipos de azcar

De arriba a abajo y de izquierda a derecha: azcar blanca
refinada, azcar sin refinar, azcar moreno y caa de
azcar molida sin procesar.
Azcar blanco: Es el azcar con ms grado de

pureza con ms del 99 por ciento de sacarosa. Es fruto de
un proceso de refinamiento moderno.
Azcar glac: Tambin conocido como glass, glas, en

polvo o "lustre". Es azcar blanco finamente molido.
Azcar moreno (tambin llamado "azcar prieto", "azcar negro" o "azcar

crudo"): se obtiene del jugo de caa de azcar y no se somete a refinacin,
Revisin 0.
14
solo cristalizado y centrifugado. Este producto integral, debe su color a una

pelcula de melaza que envuelve cada cristal. Normalmente tiene entre 96 y
98 grados de sacarosa. Su contenido de mineral es ligeramente superior al
azcar blanco, pero muy inferior al de la melaza.
Terrones de azcar: Son de azcar blanco o moreno y se les da esa forma

mediante vapor de agua y presin.
Azcar ecolgico de caa integral: se obtiene de cultivos donde se han

empleado mtodos ecolgicos.
Azcar Candy moreno: Es azcar moreno que se presenta en cristales de

gran tamao. Esto se obtiene alargando el proceso de cristalizacin durante
la produccin.
Perlas de azcar blanco: habituales en el norte de Europa. Es azcar blanca

que se presenta en perlas duras con forma ovalada.
Se utilizan para repostera ya que en el horno no se derriten del todo y dejan

una textura crujiente de carbono con dos molculas (maltesa y sacaras).
Los edulcorantes
Son los productos utilizados para dar sabor dulce a los preparados de pastelera o
alimentos en general. Como edulcorantes se pueden destacar todos los tipos de
azcar, bien sean de caa, remolacha o fructuosa. Tambin actan como
edulcorantes la miel, e incluso algunos productos como los frutos secados al sol,
licores dulces, etc., que por su elevada concentracin en azcar dan un sabor ms
o menos dulce a un preparado, o al menos transforman su sabor general.
- El Sorbitol
Se obtiene por hidrogenacin de la glucosa y se presenta en
lquido o en forma de polvo blanco. No se altera y soporta sin
ningn problema las temperaturas elevadas. Tiene la propiedad
de controlar la textura de las elaboraciones y retiene y estabiliza
la humedad en bizcochos o cakes. Retarda el enranciamiento en
las elaboraciones que contienen materias grasas como frutos
secos. Por esta cualidad es muy aconsejable utilizarlo en la preparacin de turrones,
especialmente en aquellos que incorporan frutos secos.
Revisin 0.
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Evita la formacin de cristales en los helados y les aporta untuosidad. Su uso

excesivo provocara una textura pegajosa. Se aconseja una incorporacin del 5%
por kilo de masa total.
- La Fructosa: La fructosa se encuentra de
forma natural en las frutas y las legumbres. Se
obtiene de la sacarosa por hidrlisis mediante
un cido. Se utiliza especialmente en
productos dietticos, farmacuticos y bebidas.
Tiene aspecto de polvo blanco y un coeficiente
de dulzor de 173 en relacin a la sacarosa. La
fructosa prcticamente no influye en la textura
de los helados pero aumenta el tiempo de
fusin de los mismos y desciende el punto de
congelacin. Adems evita la cristalizacin de helados y sorbetes.
- La Miel: Es sin duda alguna el edulcorante ms antiguo que

conocemos. Un compuesto dulce que las abejas melferas elaboran
con el nctar extrado de las flores tiene un coeficiente de dulzor de
130 con relacin a la sacarosa. Tiene la propiedad de bajar el punto
de congelacin de los helados. No es adecuado para elaboraciones
de larga conservacin, ya que la miel al cabo de un tiempo vuelve
a cristalizar.
Las Grasas: La materia grasa es el ingrediente

enriquecedor ms importante de la masa, pues lubrica,
suaviza y hace ms apetitoso el producto.
Las materias grasas pueden ser elaboradas a partir de
aceites hidrogenados animales o vegetales, o a partir de
grasas animales como manteca de cerdo o grasa de
vacuno.
Tipos de grasa:
Se clasifican en dos grandes grupos
Grasas animales: mantequilla, manteca, aceite de pescado.

Grasas o aceites vegetales: maz, girasol,
de cacao, etc.
En los comienzos de la industria panadera se

utilizaron estos productos, sin embargo
presentaban diversos problemas, como la
dificultad de contar con ellas en ciertos perodos
del ao, alteraciones microbiolgicas y qumicas,
Revisin 0.
16
problemas de manipulacin y de almacenamiento por su corta duracin.

Posteriormente con el avance tecnolgico se solucionan estos problemas al
aparecer las grasas hidrogenadas, con las cuales se alcanza una calidad constante
y una mejor estabilidad en el tiempo, evitando una rpida rancidez del producto.
Funciones
1.- funcin lubricante: es la ms importante en el proceso de panificacin. La grasa
se distribuye en la masa uniformemente impidiendo la fuga de humedad del
producto.
2.- funcin aireadora: importante en el ramo de la pastelera, donde se requiere
incorporar al batido gran cantidad de aire para incrementar su volumen. Esta tarea
la debe realizar la materia grasa, que captura el aire en forma de pequeas burbujas
para acumular el vapor durante el horneo, generando as el volumen.
3.- funcin estabilizadora: confiere resistencia a loa batidos para evitar su cada
durante el horneo. Se encuentra estrechamente ligada con la funcin aireadora de
la masa en la panificacin. Sirve para acondicionar el gluten, permitindole un
adecuado desarrollo.
4.- conservacin del producto: las propiedades de los productos que nosotros
percibimos con los sentidos, se conservan con la adicin de la materia grasa.
Propiedad organolptica. El producto se conserva fresco durante un tiempo ms
prolongado, debido a que mantiene una mayor cantidad de humedad retardando el
proceso de envejecimiento.
Almacenamiento y cuidado de las materias grasas
Todas las materias grasas y aceites comestibles se deterioran con el tiempo. El
panificador debe estar seguro de usar primero las ms antiguas. Las materias
grasas deben almacenarse a una temperatura de 21C, a fin de que tengan una
buena consistencia cuando se use.
El aroma y el sabor de las materias grasas expuestas a altas temperaturas y a la
luz especialmente la del sol, se deterioran rpidamente.
El lugar de almacenamiento debe conservarse limpio, bien ventilado y libre de olores
fuertes.
Porcentaje de uso:
Las cantidades a utilizar dependen del tipo de producto.
Vara as 2% al 40% para panadera
50% al 100% para pastelera y bizcochera.
Como elegir las materias grasas:
Para elegir las materias grasas ms adecuadas para la elaboracin del pan, se debe
Revisin 0.
17
elegir entre aquellas especialmente formuladas para dicho uso. Aspectos a

considerar son:
plasticidad y facilidad de manipulacin
facilidad de integracin a la masa
adecuado punto de fusin para altas o bajas temperaturas
que no presenten olor, sabor o colores extraos
adecuadas condiciones microbiolgicas
envases y dosificaciones en tamaos adecuados al proceso productivo
confiabilidad que ofrece el productor en el abastecimiento del producto
que se especifique claramente la fecha de elaboracin en el envase.
Punto de fusin: es la temperatura en que una grasa pasa del estado slido al
lquido, cuanto ms alto es el punto de fusin, mayor ser la adherencia al paladar
que evidenciar el consumidor.
Rancidez: es cuando el producto se descompone, adquiriendo olor

desagradable, sabor picante, y colores variables en funcin de su grado de rancidez
e impurezas.
Humedad: es la cantidad de agua contenida en la materia grasa.

Se define a los lpidos o grasa como aquellos productos cuyo componente
mayoritario es la materia grasa de origen animal, vegetal o sus mezclas.
Los Mejorantes
El papel de los componentes naturales de la harina en la
formacin de las masas, en su fermentacin y en la coccin
ha constituido siempre tema dominante de la investigacin
de este sector. Por esto ltimo, nacieron los mejorantes a
cumplir la misin fundamental de mejorar las condiciones
reolgicas y enzimticas en la elaboracin en la elaboracin
del pan.
Para entender que es un mejorador, tenemos que decir que
estn agrupados en tres grandes familias de acuerdo a su
composicin:
- Mejoradores simples
- Mejoradores semi completos
Revisin 0.
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- Mejores completos Un mejorador completo debe reunir los

siguientes compuestos:
Compuestos reforzantes (vitamina C).
Diversos azucares para alimentar la levadura y regular
las fermentaciones.
Una sustancia emulsificante.
Grasas o aceites comestibles altamente refinados.
Complemento de sustancias biolgicas. Funcin de
panificacin: - Reforzar el gluten.
Alimentar la levadura y regular las fermentaciones.
Agente que acta tanto en el almidn como en la protena.
Incrementa la duracin y frescura.
Por todas estas razones y gracias a la unin de todos estos elementos, que
acabamos de describir, se ha podido obtener un mejorante completo que nos
permite incrementar todas las cualidades apreciadas tanto por el panadero como
por el consumidor.
Por ejemplo el uso del mejorante con psyllium

Hacemos 3 panes: uno de ellos sin psyllium (a partir de ahora: Psy), otro con 7g (2%
sobre el peso de las harinas) y el otro con 14g (4% sobre el peso de las harinas).
Para hacer un test mas justo hemos igualado la textura de las tres masas. Esto
es: las tres masas pesan lo mismo pero tienen diferentes cantidades de agua
(hidrataciones) para compensar la gran absorcin del nuestro candidato a gluten.
Cada masa ferment a un ritmo diferente pero se hornearon a la vez. La velocidad
de fermentacin aumenta con la adicin de psy. Mientras que la masa con mas
psy haba crecido 1cm dentro del molde, la
masa sin psy no haba crecido nada.
Frutas y derivados
Tradicionalmente las especias son las que
provienen principalmente de semillas, frutos,
flores o cortezas secas. stas segn la parte
de la planta son:
De semillas o frutos secos:

Ans.
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Cardamomo.
Comino.
Mostaza.
Nuez moscada.
Ssamo.
Ajonjol.
Vainilla.
De corteza vegetal.
Canela.
De flores secas.
Azafrn.
Clavo de olor.
De rizomas
Crcuma
Jengibre.
De hojas de plantas:
La albahaca
El cilantro
El eneldo
El hinojo
El laurel
La menta
El organo
El perejil
El romero
La salvia
El tomillo
De la desecacin de ciertos vegetales:
El ajo en polvo
El apio en polvo
La cebolla seca
el pimentn
I.2. Parmetros que influyen
en la calidad de la masa,
posibles defectos, y medidas a tomar para corregir
defectos.
Revisin 0.
20
CALIDAD es ahora el conjunto de propiedades o caractersticas que confieren al

producto aptitud para satisfacer necesidades expresas o implcitas.
EL PAN
Proceso de elaboracin
Aunque la calidad del pan es siempre el objetivo principal del fabricante, las
propiedades del material (masa) producida por el proceso, ejercen una influencia
creciente sobre la eleccin de las materias primas principales y los aditivos
necesarios, pues participan en los costos de produccin. La produccin resulta
econmica cuando las materias primas se almacenan, transportan y dosifican sin
dificultades, y si la masa exige tiempos de amasado, maduracin y fermentacin
breves, sin la intervencin de trabajo manual (como el caso de masas pegajosas).
El Producto
El producto final debe presentar un buen volumen, que es posible gracias a una
buena capacidad para producir gas, adecuada estabilidad de la masa, buen "salto
de horno", y buena capacidad para la retencin de gases.
Naturalmente el gusto y aroma deben ser agradables al consumidor.
Como sabemos, el tiempo de fermentacin tiene influencia sobre el aroma, pero

tambin sobre el volumen del panificado. Tiempos de fermentacin prolongados
producen un agradable gusto y buen aroma, pero al mismo tiempo reducen la
estabilidad de la masa.
El pan debe presentar una miga suave y blanda, y corteza crocante. Adems, estas
caractersticas deben mantenerse durante el almacenamiento. La retrogradacin
del almidn, es la causa del envejecimiento y endurecimiento del pan; para atenuar
estos inconvenientes es necesario modificar el almidn, teniendo cuidado de no
producir una masa pegajosa o una miga demasiado rgida. Para obtener una buena
miga y una corteza correcta, se debe lograr que parte del agua que se evapora de
la superficie durante la coccin, quede retenida en la miga.
Los problemas ms frecuentes derivados de la fermentacin

tradicional los podemos resumir de la siguiente forma:
Revisin 0.
21
Temperatura alta de fermentacin (> 30 C):
Desecacin si no se compensa con humedad.
Actividad elevada.
Fermentacin corta.
Panes inspidos.
Panes voluminosos de corteza fina y agrietada.
Temperatura baja de fermentacin (< 26 C):
Falta de fuerza.
Panes cados.
Fermentacin lenta.
Exceso de humedad (> 75%):
Masa cada.
Desprendimiento de corteza.
Color de la corteza rojizo.
Panes que se pegan a la bandeja.
Poca humedad (< 65%):

Desecacin.
Corteza ms plida.
Cortes desgarrados
PROBLEMAS SOLUCIONES.
Demasiado esponjoso: Una masa que se eleva demasiado puede tener
demasiada azcar en ella. El exceso de azcar hace que la levadura se
vuelva demasiado activa. Sigue la receta de cerca para evitar el exceso. La
masa descuidada que se eleva por mucho tiempo tambin puede esponjarse
demasiado.
Revisin 0.
22
*Usa un cronmetro para recordar cuando tu masa de pan termin su perodo de

esponjado. Si la masa se expande de ms, usa tijeras de cocina para cortar el
exceso.
No se expande lo suficiente: La masa que se niega a subir es probable que

tenga un problema con la inactividad de la levadura. Si se deja en un lugar
fresco, la levadura crece correctamente. Si se deja en un lugar muy caliente,
el exterior se secar, impidiendo que el resto se expanda.
*Cubre la masa con una toalla caliente, hmeda y gurdala en un lugar

moderadamente clido.
Matar la levadura: Un panadero puede matar la levadura, si utiliza agua

caliente. Las clulas de levadura se mueren una vez que el agua o lquido
llegan a los 130 grados Fahrenheit (54 C). Cuando se mezcla con agua por
debajo de 100 grados Fahrenheit (37 C), sin embargo, la glutatin escapa
de las paredes celulares de levadura y hace que la masa sea pegajosa.
*Evita errores de temperatura utilizando un termmetro de cocina para medir la

temperatura del agua antes de aadir la levadura.
Hundimiento de la parte superior: La parte superior de la masa de pan puede

hundirse u hornearse si la masa tiene muy poca harina en ella.
*Sigue la receta en la mayor medida posible y utiliza suficiente harina para hacer
una masa elstica que se despegue del recipiente.
Burbujas de aire: Las burbujas de aire se producen antes de hornear creando

hay agujeros grandes e irregulares pan acabado.
*Minuciosamente amasa la masa de pan con la mano antes de hornearla y pincha

las burbujas grandes que se formen. Sin embargo, evita el exceso de amasado, ya
que esto hace que la masa se descomponga y pierda elasticidad.
Costra dura
Las costras duras se desarrollan cuando se seca el pan con demasiada rapidez
durante el proceso de coccin, y se presentan con mayor frecuencia cuando se
fabrica pan de trigo integral.
*Suaviza la corteza despus de sacarla del horno frotando la parte superior de la

barra de pan con mantequilla y coloca una toalla hmeda sobre ella durante varios
minutos.
Pan quemado
Revisin 0.
23
Una hogaza de pan se quema si se deja en el horno demasiado tiempo o a una

temperatura demasiado alta.
* Para empezar, sigue los tiempos de coccin y temperaturas tan estrictamente

como te sea posible, usa un temporizador y usa un termmetro de horno para mayor
exactitud.
* Conoce las peculiaridades de tu horno y tmalas en cuenta, monitorea con

frecuencia el pan incluso antes de que suene el temporizador.
El amasado
Hay determinadas harinas que contienen muy poco o nada de gluten y por tanto
esos panes no precisan amasado, como ocurre con los panes de centeno 100% o
panes con harinas sin gluten.
* En este caso tan solo un mezclado conveniente y un tiempo de fermentacin harn

lo propio.
* Pero los panes que incorporan harina de trigo comn, esos s requieren amasado.
* Qu nos va a indicar que el amasado de una masa de trigo es correcto? La

prueba de la membrana. Consiste en retirar una pedacito de la masa que estamos
amasando y estirarlo entre los dedos, de forma que si est correctamente amasado
no se romper, sino que se estirar como un chicle formando una pequea
membrana traslucida. Esta prueba ser la que nos orientar sobre el estado de
amasado en que se encuentra nuestra masa.
* No obstante, si vamos a efectuar una fermentacin larga en fro, no ser preciso

que el amasado llegue a ese punto de perfeccin, pues debemos
A dems de; Para obtener una buena masa debe respetar ciertos
pasos a seguir:
Pesar bien los ingredientes.
Iniciar el trabajo en la maquina a velocidad lenta, por 3 minutos
aproximadamente.
Aumente la velocidad y agregue la levadura.
Contine el trabajo hasta que la masa este homognea, bien mezclada,
elstica, y se desprenda de las paredes de la maquina.
el tiempo de mezcla depende de la fuerza de la harina, calidad del gluten y
del tipo y calidad del oxidante que contenga el aditivo de la harina.
La temperatura no deber exceder a los 27C.
Revisin 0.
24
Cuando la frmula indica materia grasa, deber incorporarse a la mezcla en

los 2/3. Del tiempo programado, continuando con el trabajo hasta que quede
bien incorporada y la masa quede homognea.
Se recomienda disolver la levadura para que se incorpore a la masa ya
hidratada y dispersin sea pareja y uniforme.
Cuando se elaboran masas en maquinas lentas, esta no alcanza a obtener
el desarrollo final del gluten, por esto se aconseja sobar la masa, pasarla 3 o
4 vueltas por la sobadora.
Obtenida la masa y con el reposo necesario, se procede al corte o divisin
de las piezas, trabajo que se debe efectuar en un plazo no superior a los 20
minutos, para evitar que las piezas tomen un aspecto de mas vieja.
Se prosigue con el boleo u ovillado, necesario para obtener un mejor
acondicionamiento de la masa.
A continuacin las piezas ovilladas se dejaran reposar para relajar y
condicionarlas, durante este periodo se formara en la superficie una capa fina
aumentando su tamao y elasticidad, el tiempo de reposo depende de las
condiciones del saln y de la frmula.
Cumplido el plazo de fermentacin requerida, se procede a moldear a dar
forma a las piezas.
Los dobleces o costuras que cierran los panes formados se colocaran
siempre asa abajo para evitar que se abran durante el proceso de coccin.
Terminado el proceso del moldeado o formacin del pan, se sometern los
productos a una fermentacin o crecimiento final. En este caso, es necesario
que la masa sea sometida a una temperatura ambiente de 32 a 35C y una
humedad promedio de 80 a 85%, esto se logra en la cmara de fermentacin.
I.3. La masa madre
Compuesta de harina y agua tras 2

das de fermentacin.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la

levadura comercial. Es el homlogo de trminos como sourdoughen
ingls, Sauerteig en alemn o levain en francs. Es por tanto un tipo de levadura,
aunque el pan elaborado con este mtodo se suele denominar de levadura natural
o incluso sin levadura.
Lo que vamos a tratar de hacer es crear las condiciones adecuadas para capturar
las levaduras y bacterias presentes en el aire y los alimentos. Ms tarde, usaremos
esta masa madre para hacer pan. Antes de la levadura industrial (que apenas tiene
Revisin 0.
25
siglo y medio), el pan se fermentaba siempre con levadura natural. La levadura

natural otorga al pan un sabor que la comercial sencillamente no puede dar.
Adems, altera todas las caractersticas de una hogaza: miga, corteza, duracin,
preservacin de la humedad, etc.
Para crear esta casa a nuestras bacterias necesitamos un recipiente, un viejo bote
de mermelada estar bien; al ser de cristal, podremos ver en todo momento cmo
la naturaleza va haciendo su trabajo. Las bacterias se alimentarn de la harina y
soltarn gases (que luego se quedan atrapados en el pan como burbujas en la
miga). Por esto haremos un agujero en la tapa del bote, para que no sea hermtico
al 100%.
El proceso dura 4 das; durante este tiempo siempre intentaremos tener el bote con
la misma cantidad de masa madre (aproximadamente lleno hasta la mitad, con una
consistencia de pasta densa). Debido a que cada noche tendremos que alimentar
a nuestro husped, deberemos desechar la mitad de la masa para hacer sitio al
nuevo alimento.
Mezclaremos la misma cantidad de harina y agua.

Cunta? depende de tu bote. Simplemente intenta que el
bote no quede lleno ms que por la mitad (ms tarde vers
el por qu). El agua no tiene que estar fra ni caliente, a
temperatura ambiente va bien. Puedes usar agua de
botella o simplemente dejar la del grifo reposar un rato
para que pierda el cloro. Usaremos harina integral ya que las levaduras estn en la
superficie de los alimentos (cscara de los granos de trigo, piel de las uvas, etc.); a
la harina blanca le han quitado la cscara, as que es menos probable que tenga
las bacterias que nos interesan. La harina de las fotos es de trigo, la de centeno va
an mejor.
Despus de 24 horas no hay grandes signos de

actividad. La masa se ha asentado un poco, y algo
de lquido marrn flota en la superficie. Si nos
fijamos con muchas ganas, se pueden ver
pequesimas burbujas en la masa (pero hay que
fijarse mucho).
Tiramos la mitad de la masa y aadimos harina y agua hasta que el bote est otra
vez lleno hasta la mitad (como ayer), revolvemos bien. Volvemos a dejar la masa
Revisin 0.
26
reposar durante un da en un lugar tranquilo. Este da (en previsin de lo que se

avecina) hago una marca en el bote con un rotulador negro; veamos lo que sucede.
El da 3 ya hay seales de vida. La masa est llena de

burbujas y se ha hinchado notablemente, el nivel ha
subido unos 2 cm sobre la marca que hice la noche
anterior; esto marcha. Adems, hay un olor, ese olor.
No es un olor desagradable, es un olor a vida, un olor
nuevo e inolvidable.
Al igual que el da anterior, desechamos la mitad de la masa y rellenamos, de nuevo,

el bote hasta la mitad con harina y agua. Como, seguramente, no hayas llenado el
bote hasta exactamente la marca de rotulador del da anterior, brrala y haz una
nueva raya en el cristal.
El da 4 es un gran da, un da que no olvidaremos

nunca. Hoy hemos conseguido, por fin, tener la
masa madre a punto.
El aspecto del bote es espectacular, la masa ha

duplicado su volumen, y amenaza con salirse del
bote. La marca que hicimos con el rotulador es tan
slo un recuerdo en mitad del cristal. Grandes
burbujas de gas son apreciables por todo el bote, ya es nuestra!
- Ahora que ya tenemos la masa madre lista para darnos deliciosas hogazas
de pan, podemos hacer varias cosas:
- Usarla, en la elaboracin de un pan.
- Meterla a la nevera hasta que queramos usarla (antes de meterla al frigo, la
volvemos a alimentar y esperaremos a que burbujee). Con el fro de la
nevera, la masa madre se adormece y no necesita ser alimentada a diario.
As puede aguantar meses. Es totalmente normal que se asiente y se cree
una gruesa capa de lquido grisceo. Cuando queramos usarla, slo
tendremos que volver a ponerla a temperatura ambiente y alimentarla.
Refrescar la masa madre
Revisin 0.
27
Con el fro de la nevera, la masa madre se adormece y

puede guardarse durante mucho tiempo; para elaborar
pan, la masa debe estar activa. Necesitamos un volumen
de masa madre, uno de harina y uno de agua.
El agua (mejor si est reposada/desclorada) tiene que estar

tibia, para que la masa restante no est fra. Se
revuelve bien y se deja a temperatura ambiente (sobre
los 20).
Al de 2-3 horas (depende de la temperatura y el estado

de la masa madre) la mezcla estar burbujeante y se
habr vuelto esponjosa. Al coger una cucharada se
nota elstica y esponjosa.
La masa madre burbujea y tiene un agradable olor

cido.
Guardar una reserva de masa madre MUY IMPORTANTE
Guardar una parte de la masa madre para futuros panes. Se

pone de nuevo en su bote y se mete en la nevera para la
prxima vez.
La tapa del bote de la masa madre tiene un agujero para que

los gases que suelta al fermentar puedan escapar.
-- La tercera opcin es ir aclarndola con harina blanca para que sea ms verstil:
una masa madre blanca hace panes blancos e integrales; una masa madre integral
slo hace panes integrales, ya que mancha los blancos (no es que no se pueda
hacer).
Cosas que pueden pasar

- La masa madre est demasiado lquida y se separa el agua de la harina. Muy
sencillo, al da siguiente corrige las cantidades poniendo menos agua. La masa
estar ms espesa.
- La masa madre est muy densa y se crea una corteza muy seca. Muy sencillo, al
Revisin 0.
28
da siguiente reajusta las cantidades poniendo ms agua. La masa estar ms

lquida. Puede que est en un sitio demasiado caliente y por eso se haga la costra.
- No sucede ningn cambio durante 3 das (o ms) y huele mal. Puede que
bacterias malas se hayan apoderado de tu masa madre.
Tranquilidad, no pasa nada, tralo todo a la basura y vuelve a empezar (nos ha

pasado a todos). Si al de 3 4 intentos vez que nunca lo consigues, puedes probar
a poner una cucharada de yogur natural (desnatado) en la mezcla inicial. El yogur
es cido y mantendr a los bichos malos a raya hasta que lleguen los buenos.
- Hace mucho calor y la masa madre reacciona muy rpido (no le hacen falta las 24
horas para completar cada fase del proceso). Esto puede pasar si es verano o tienes
la calefaccin muy alta. En este caso tendrs que ir adelantando los pasos. Es ms
engorroso porque puede requerir estar ms pendiente de la masa (alimentarla 2
veces al da). No obstante, aunque veas mucha actividad, la primera vez intenta
seguir los pasos descritos y luego saca conclusiones.
I.4. Dosificacin o pesado de ingredientes
El primer trabajo del panadero consiste en calcular el peso de la masa necesario

para hacer toda su produccin. Es necesario determinar el peso de masa es
necesario: Conocer el detalle de la produccion; panes , barra..
Es necesario tambien tener en cuenta que la masa de pan pierde peso a su coccion
por la evaporacion de una pare del agua contenida en su masa. Por lo tanto es
necesario calcular el peso de la masa sobre el peso de la masa cruda y no cocida.
Generalmente en un pan grueso pierde menos agua durante su coccion
aproximadamente 25% que los delgados y largos aproximadamente 30%.
Unidades de medidas y peso Medidas liquidas

Litro
El litro es la unidad de medida ms usada para medir lquidos en el sistema
internacional o mtrico, aunque estrictamente no pertenece a este sistema. Se
refiere al volumen ocupado por 1 kilogramo de agua en su mxima densidad y a
presin normal. Su abreviatura es L.
Tabla 1
Revisin 0.
29
Mltiplos
Kilolitro.- equivalente a mil litros o a 1 metro cbico de lquido. Su abreviatura es

kl.
Hectolitro.- equivalente a cien litros, o lo que es lo mismo, a 0,1 metros cbicos
de lquido. Su abreviatura es hl.
Decalitro.- equivale a diez litros, o 10 decmetros cbicos o 0,01 metros cbicos
de lquido. Su abreviatura es dal.
Submltiplos
Decilitro.- equivalente a 0,1 litro, o 100 centmetros cbicos de lquido. Su

abreviatura es dl.
Centilitro.- equivalente a 0,01 litros o 10 centmetros cbicos de lquido. Su
abreviatura es cl.
Mililitro.- equivalente a 0,001 litros, o la milsima parte de un litro o a 1 centmetro
cbico. Su abreviatura es ml o mL.
Tabla 2
Revisin 0.
30
Tabla 3 Medidas diversas.
1kilogramo = 1Libra = 16 onzas 1Libra = 454

1 onza =
2.2libras gramos 28.35gramos
1 libra = a 4 tazas 1 taza de harina = 2 tazas de azcar
1 taza de
de harina 113.5 gramos = 1 lb mantequilla =
225gr.
1 taza de Cacao 1 cucharada = 1 cucharadita = 1 pizca = menos
en polvo = 80 gr. 15ml/grs. 5ml/grs de 1/8
cucharadita
1 cucharada = 3 5 mililitros = 1 25 mililitros = 2
cucharaditas cucharadita 15 mililitros = 1 cucharadas
cucharada
4 cucharadas = 8 cucharadas = 16 cucharadas =

1/4 de taza 1/2 taza 1 taza
Tabla 4
Revisin 0.
31
Tabla 5
TABLA PARA CONVERTIR LA LEVADURA

DE INSTANTAENA A SECA A FRESCA/PASTA
Gramos. Gramos. Gramos
1 1.5 3
2 3 6
3 4.5 9
4 6 12
5 7.5 15
6 9 18
7 10.5 21
Ejemplo.
En este ejemplo tenemos una orden de produccin para cubrir de:
Revisin 0.
32
50 baguettes de 350 g de masa
40 bolas de 400 g de masa
300 panecillos de 80 g de masa
Todos estos panes se harn de la misma masa. Los porcentajes panaderos para la
frmula son:
Harina: 100%
Agua: 67%
Sal: 2%
Levadura: 1%
Queremos expresar la frmula en cantidades para cada uno de los ingredientes.
Paso 1: Determinar la cantidad total de masa necesaria:
50 x 350 g = 17,500 g = 17.5 kg
40 x 400 g = 16,000 g = 16 kg
300 x 80 g = 24,000 g = 24 kg
Masa Total = 57,500 g = 57.5 kg
Paso 2: Determinar la cantidad de harina necesaria. Los porcentajes panaderos

para todos los ingredientes en esta frmula total son de 170%. Otra forma de decirlo
es: sabemos que con 100 partes de harina, podemos producir 170 partes de masa.
Necesitamos calcular la cantidad de harina necesaria para hacer 57,5 Kg de masa.
Son posibles dos mtodos de clculo:
Mtodo de clculo 1: regla de 3
Harina : 100% H
Agua : 67%
Sal : 2%
Levadura : 1%
Total : 170% 57.5 kg
Revisin 0.
33
Expresado como una ecuacin:
100 x 57.5 = 170 x H
H = (100 x 57.5) 170
H = 33.82
Mtodo de clculo 2: Fracciones
Primero, necesitamos calcular que proporcin del total de la masa en la frmula es

representada por la harina. El clculo necesario puede ser expresado como una
fraccin con el porcentaje panadero de la harina en la parte superior y el total del
porcentaje panadero en la parte inferior:
H% = 100/170 = 100 170 = 0.5882= 58.82%
Ahora sabemos que 58,82% del total de la masa en la frmula es harina. Ahora
necesitamos calcular el peso de la harina para la cantidad total de masa que
necesitamos hacer.
H = 57.5 kg x 58.82% = 57.5 kg x 0.5882 = 33.82 kg
Ahora nosotros sabemos que 33.82 kg de harina ser necesaria para obtener 57.5
kg de masa.
Para simplificar el resto de los clculos y para asegurarse de que vamos a producir
suficiente masa, vamos a redondear la cantidad de harina a la siguiente unidad
entera 33,82 kg ser 34 kg. Sin embargo, slo redondeamos el peso de la harina,
no redondearemos los pesos de los dems ingredientes para no perder el equilibrio
de la frmula.
Paso 3: Debemos aplicar los porcentajes panaderos de la frmula al peso de la

harina para determinar los pesos deseados de los ingredientes restantes:
Harina = 100% = 34 kg
Agua = 67% = 34 x 0.67 = 22.78 kg
Sal = 2% = 34 x 0.02 = 0.68 kg = 680

g
Levadura = 1% = 34 x 0.01 = 0.34 kg = 340

g
Revisin 0.
34
Como una verificacin, si sumamos los pesos de todos los ingredientes, podemos
encontrar la cantidad de masa necesaria para acomodarse a este orden:
Harina : 34 kg 100%
Agua : 22.78 kg 67%
Sal : 680 g 2%
Levadura : 340 g 1%
Total : 57.8 kg
Con 57.5 kg de masa requerida, esta frmula producir 57.8 kg de masa. Tenemos
una pequea cantidad de masa extra debido a que redondeamos la cantidad de
harina.
I.5. Importancia de los estndares de calidad:
Cada elaboracin conlleva ciertos parmetros en su elaboracin y acabado Para

determinar las caractersticas de calidad que afectan las calidad del pan, tendremos
que; comprobar el comportamiento del proceso de elaboracin y boleado en las
elaboraciones de pan comn nicaragense, pan de frutos secos, pan baguete,
hojaldre, etc.
Revisin 0.
35
Actividades
1. Organizados en grupos no ms de 3 con documentacin en mano, por medio de
un esquema, caracterizan los parmetros que influyen en la calidad de las masas,
posibles defectos y medidas a tomar para corregir defectos. Exponer resultados.
2. Elaborar masa madre y a travs de la realizacin de las elaboraciones observar

y comentar los detalles de cada una de ellas, toman nota y presentan los resultados
obtenidos.
3. A travs de la tcnica de elaboracin conjunta segn las elaboraciones de la

semana por medio de ejercicios matemticos, dosifican, formulan y aplican
formulacin en panadera-bollera,)
4. Verificar en la prctica de las elaboraciones pertinentes a la unidad los

parmetros de estndar de calidad en cada una de las elaboraciones., siguiendo las
instrucciones dadas en las fichas tcnicas.
Ejercicio de auto evaluacin:
Complete.
I. La harina __________ tiene un alto porcentaje de protena. Se utiliza en

elaboraciones que necesitan ser bien amasadas, para que se desarrolle el
gluten y obtengamos as una masa elstica. Este es el caso de los brioches,
los panettone, etc.
II. La Harina de _________ ________________se ha colocado dentro de las
harinas pero en realidad es una fcula. Sus usos son muy variados, desde
sustituta de una parte de harina floja en cualquier clase de bizcocho (clsico,
magdalenas...) hasta como espesante en cremas.
Conteste.
Cmo se conserva una grasa?
Qu influencia tiene la sal en el pan?
Cmo sabemos que un huevo es fresco?
Revisin 0.
36
Glosario 1era. unidad.

Autolisis (del griego auto, el mismo, y lisis, prdida, disolucin) es un
proceso biolgico por el cual una clula se autodestruye, ya sea porque no es ms
necesaria o porque est daada y debe prevenirse un dao mayor.
Bizcocho
Nombre masculino: Masa de harina, huevos, azcar y algo de levadura que se

cocina en el horno dentro de un molde; en ocasiones sirve como base para elaborar
distintos tipos de pasteles.
"un bizcocho esponjoso; bizcocho relleno de mermelada de fresa y cubierto de

chocolate"
Carbonato de calcio: es un compuesto qumico, de frmula CaCO3. Se trata de un

compuesto ternario, que entra dentro de la categora de las oxosales. Es una
sustancia muy abundante en la naturaleza, formando rocas, como componente
principal, en todas partes del mundo y es el principal componente de conchas y
esqueletos de muchos organismos o de las cscaras de huevo. Es la causa principal
del agua dura.
Emulsionante, emulsificante o emulgente es una sustancia que ayuda en la

mezcla de dos sustancias que normalmente son poco miscibles o difciles de
mezclar. De esta manera, al aadir este emulsionante, se consigue formar
una emulsin. Se denomina as tambin a los aditivos alimentarios encargados de
facilitar el proceso de emulsin de los ingredientes.
Especia (del latn speces), tambin llamada condimento es el nombre dado a

ciertos aromas de origen vegetal, que se usan para preservar o dar sabor a
los alimentos. Tcnicamente se considera una especia a las partes duras, como las
semillas o cortezas, de ciertas plantas aromticas, aunque por similitud, muchas
veces tambin se engloba a las fragantes hojas de algunas plantas herbceas, cuyo
nombre culinario es hierbas.
Revisin 0.
37
Fcula ('fekula)
sustantivo femenino
Sustancia blanca y suave que se encuentra en semillas, tubrculos y races depla
ntas La fcula de maz se usa en la cocina, entre otras cosas,para espesar salsas
y caldos.
Fermentacin: Es un proceso catablico de oxidacin incompleta, que no requiere
oxgeno, y el producto final es un compuesto orgnico. Segn los productos finales,
existen diversos tipos de fermentaciones.
Leudantes: los agentes leudantes (denominados tambin agentes gasificantes)

son aquellas substancias capaces de producir, o incorporar gases, en productos
que van a ser horneados con el objeto de aumentar su volumen y producir cierta
forma y textura en su masa final.
Materias primas Se conocen como materias primas a la materia extrada de

la naturaleza y que se transforma para elaborar materiales que ms tarde se
convertirn en bienes de consumo.
Reologa Una definicin ms moderna expresa que la reologa es la parte de

la fsica que estudia la relacin entre el esfuerzo y la deformacin en los materiales
que son capaces de fluir.
Algunas de las propiedades reolgicas ms importantes son:
1. Viscosidad aparente (relacin entre esfuerzo de corte y velocidad de corte).

2. Coeficientes de esfuerzos normales
3. Viscosidad compleja (respuesta ante esfuerzos de corte oscilatorio)
4. Mdulo de almacenamiento y mdulo de perdidas (comportamiento visco
elstico lineal)
5. Funciones complejas de visco elasticidad no lineal.
ndice de tablas
Tabla #1 medidas liquidas.pag 24
Tabla #2 medidas de equivalencias espaolas y americanas........pag 25
Tabla #3 temperaturas del horno..pag 26
Tabla #4 Tabla para convertir la levadura..pag 26
Para saber ms
www.elgstronomo.com.ar.
Revisin 0.
38
www.mixerplanet.com.
www.alimentacion.es
www.nutrioli.com
II. UNIDAD: Mtodos y equipos de coccin, fermentacin,

refrigeracin y congelacin.
II.1. Maquinaria y utillaje
Revolvedora Sobadora.
Ovilladora divisora.
Cmara de Fermentacin.
Amasadora.
Hornos
Revisin 0.
39
Carro Bandejero
Bandejas
Cortadores
Usleros
Moldes
Herramientas menores por ejemplo:
Esptulas.
Cuchillos
Tableros
Brochas, etc.
La maquinaria debe estar fabricada con materiales de ptima calidad; por una parte,
para asegurar un periodo de vida ms largo, y, por otra, para mejorar las
condiciones higinicas y evitar que los alimentos que se elaboran sufran
alteraciones. Por lo general estn fabricados con a cero inoxidable, plstico
alimentario, al menos la parte que debe estar en contacto con los alimentos.
La vida de una mquina depende del trato que se le d. Es conveniente evitar

golpes, que entre el agua en su mecanismo, sobrecargarla durante el trabajo, etc.
Revisin 0.
40
La limpieza de las mquinas se hace con agua caliente y jabn. La mayora de ellas
se desmontan con facilidad, se pueden lavar y secar antes de volverlas a dejar a
punto.
a) Maquinaria de elaboracin y coccin

i. Amasadora de brazos.
Se utiliza para amasar harinas con lquidos. Su
funcionamiento es similar al trabajo manual, simula el
movimiento de los brazos del hombre. Se caracteriza por
airear la masa, la oxigena sin fatigarla ni recalentarla.
Deja una masa ms refinada.
ii. Batidora amasadora.
Se emplea para; batir, mezclar, y amasar gneros. Consta de tres

tipos de accesorios: la varilla, el gancho y la pala.
La varilla se utiliza para batir y esponjar

productos, para lo cual lleva un elevado nmero
de alambres, proporcionando una agitacin mas
intensa en toda la masa.
La espiral sirve para
amasar con energa; hace
presin en ellas hacia abajo.
Y finalmente la pala se
utiliza para mezclar productos,
acta apartando la mas de las
paredes del recipiente.
Los tres accesorios citados funcionan con un selector de velocidades que se puede
regular segn la velocidad deseada.
Al poder desmotar el perol y los accesorios totalmente se facilita la limpieza e

incluso la manipulacin del recipiente.
iii. Hornos.
Revisin 0.
41
Se puede hacer una primera clasificacin segn el combustible empleado para su

funcionamiento. As los hay de gasleo, gas, elctricos y de conveccin que
tambin son de energa elctrica.
De gas: Es el combustible por excelencia de las cocinas

actuales. No es un horno que est comercializado para la
pastelera, pero la mayor parte de los fogones lo llevan
instalado en su parte inferior. Resulta difcil regular su
temperatura de forma escalonada y no calienta por todas
partes igual.
Por energa elctrica: Son los ms usados en pastelera.
Tienen como caracterstica su fcil manejo y su mayor
limpieza.
Se componen de una o varias cmaras o cuerpos y pueden llevar incorporada la

cmara de fermentacin y el sistema de produccin de vapor para la coccin de
pan.
Horno de conveccin: Funciona alimentado por energa elctrica y

generalmente tiene tres funciones o procedimientos de coccin.
Vapor.
Calor seco.
Vapor y calor.
Su funcionamiento es complejo, pues consta de una combinacin de resistencias
elctricas y ventiladores que, en su momento, provocan corrientes de aire dentro
del horno.
iv. Laminadora
La laminadora sustituye la mano del hombre a la hora de estirar las masas. La masa
pasa por unos rodillos que giran en sentido inverso y se aplana y estira hasta
grosores mnimos. Con ello se garantiza la uniformidad en el trabajo.
Revisin 0.
42
b. Maquinaria auxiliar
Armario de fermentacin
Los armarios de fermentacin ayudan a que la temperatura sea

ms activa y regular. La temperatura y el grado de humedad se
regulan y adaptan a la elaboracin a realizar (max. 50C)
Balanza
Utensilio muy utilizado en esta partida u obrador,

puesto que la mayor parte de los preparados se
deben realizar con frmulas exactas evitando la
improvisacin.
Revisin 0.
43
Mesas
Las mesas que se utilizan para las elaboraciones de

repostera deben de ser de acero inoxidable.
Adems, para el trabajo del azcar o para enfriar algunos

preparados, puede ser imprescindible el uso de una
mesa de mrmol. Normalmente los bajos de las mesas se aprovechan, bien para
poner cajones o para guardar las cubetas con harina y azcar. Se evita as el uso
de sacos e n el obrador.
Carros porta bandejas.
Es una estructura metlica que se utiliza para apilar

bandejas con o sin preparados.
c. Maquinaria de conservacin
Revisin 0.
44
Cmaras de refrigeracin y congelacin
Para garantizar la conservacin de los productos es preciso guardarlos a unas

temperaturas ms o menos fras, segn la naturaleza del producto. Normalmente
las cmaras de refrigeracin mantienen los productos por periodos cortos de tiempo,
conservando sus cualidades entre 2C- 8C.La conservacin a largo plazo, siempre
debe preverse mediante la congelacin entre 20C y 30C.
Hay que intentar que tanto el congelador como el refrigerador, estn siempre a
temperatura constante para que no sufran alteraciones los productos que tenemos
dentro, y as no rompan la cadena de fro.
d. Los utensilios
Los que ms se utilizan en la repostera y panadera, han ido cambiando a lo largo

del tiempo. El hierro y el cobre han sido sustituidos por el aluminio, el acero
inoxidable, materias de tefln o teflones siliconados. El cambio se ha hecho con la
finalidad de mejorar la higiene, disminuir riesgos y facilitar el trabajo.
Batidor. Compuestas de un mango de metal o madera y un

nmero de varillas de acero inoxidable curvadas elpticamente
por un extremo y sujetadas al mango alineadas circularmente.
Barreo. Tambin llamado, por algunos, perol. Los hay de

diferentes tamaos. Sirven para recoger y almacenar
cremas, masas, etc.. batir y mezclar.
Revisin 0.
45
Boquillas. Se fabrican de chapa y de plstico. Son de

diferentes dimetros y con dibujos en su boca o parte ms
estrecha, desde lisas a estriadas, aplastadas, sesgadas,
etc. Se montan en la manga y se utilizan para decorar,
formar piezas, etc.
Brocha. De pelo de cerdo y de madera o plstico; se

utilizan para pintar o baar piezas, calar, dar grasa,
humedecer, abrillantar, etc.
Lengeta de goma. Compuesta de un mango de
madera y una punta redondeada de goma elstica
(recoger y mezclar).
Juegos de corta pastas. De diferentes formas y con

los bordes lisos o rizados, sirven para cortar formas
de masas y de pastas.
Chinos. Fabricados en hierro o acero inoxidable, de agujeros o de tela metlica.
Espuela. Compuesta de una pequea rueda cortante, lisa u

ondulada, sujeta pero con movimiento. Se usa para cortar los bordes de
empanadillas u otro tipo de pastas con una forma poco habitual.
Revisin 0.
46
Manga pastelera. Hasta no hace mucho era de tela; ahora, ms modernas, son de
plstico o de tela plastificada, para su mej or limpieza.
Molde para pan de molde. De chapa, los ms moderno s revestidos interiormente

de materiales antiadherentes.
Rodillo. De madera dura y pesada. Se emplea para estirar, aplastar o golpear

masas y refinar. Debe hacerse una recomendacin sobre la limpieza de los
rodillos: no deben humedecerse, pues pueden absorber humedad y despus, al
secarse se abomban y abren.
Revisin 0.
47
Tamiz o cedazo. De tela metlica de diferentes gruesos de calado. Se emplea

para pasar azcar o harina cuando se les desea quitar impurezas.
Moldes de tartaletas. De chapa o aluminio,

de diferentes formas (redondas, ovaladas o
barquitas), de bordes lisos o rizados. Se
emplean para formar tartaletas, y su posterior
confeccin que darn lugar a pasteles o
tartaletas para rellenar.
Molde de aro para tarta de manzana, frutas o queso. De chapa,

acero inoxidable, acero galvanizado, etc., (redondos, ovalados,
de bordes ms altos o bajos), con base desmontable o sin base.
Los hay tambin de plstico, pero no se usan para este tipo de
tartas pues no se pueden introducir en le horno, se emplean en
las elaboraciones de semifros.
Revisin 0.
48
Tostadores o quemadores elctricos.

Existen varios tipos o modelos diferentes: 1: en
forma de plancha rectangular, de hierro con las
resistencias situadas en su parte superior. 2: de
forma redonda con caractersticas similares al
anterior. 3: resistencias paralelas
Termmetro. Los modelos de termmetro son varios. Los de

azcar, que van protegidos exteriormente para medir nicamente
la temperatura del azcar y no alterarse por la temperatura del
recipiente, ya que las elaboraciones de azcar pueden llegar a
180C-200C.Existen los termmetros de masa, que permiten
saber la temperatura de sta.
II.2. PROCESO DE REPOSO Y FERMENTACION

CONTROLADA EN LA ELABORCION DE PAN.
Reposo
El reposo se corresponde con la primera fermentacin de la masa. Es el

tiempo que transcurre entre el final del amasado y el inicio de la divisin.
Una vez terminado el amasado, la masa debe reposar en un recipiente
cubierta con un pao hmedo para que adquiera volumen y elasticidad.
Asimismo, la fermentacin desarrolla los aromas, as, los productos
acabados tendrn un mejor sabor.
Segunda fermentacin
Revisin 0.
49
Se trata de la fermentacin final. La levadura desprende gas carbnico pero

ste es retenido por el gluten. Esto provoca el inflado de la masa. Algunos
parmetros influyen en esta fermentacin.
La temperatura, la dosis de levadura, el tiempo y el tipo de amasado (a mano

o a mquina) y el tiempo de reposo de la masa en bloque.
Consejo paneo
Es mejor prolongar la duracin de la segunda fermentacin para obtener un

pan bien desarrollado. No obstante, si espera demasiado, la masa se cae.
Por lo general, conviene basarse en la duplicacin del volumen de la masa

para una fermentacin ptima.
II.3. COCCIN Y ENFRIAMIENTO DE PRODUCTOS

DE PANADERA Y BOLLERA
Coccin
La coccin tiene como principal papel transformar la masa fermentada en pan, esta
transformacin es necesaria ya que nuestro organismo no tiene la posibilidad de
digerir el gluten y el almidn, sino han sido cocidos anteriormente.
En segundo lugar, la coccin permite el paso del estado semilquido del producto
(masa) al estado slido (pan). Qu ocurre durante la coccin? Durante la coccin
se producen muchas transformaciones en el interior de la masa.
Despus de que la masa es introducida en el horno, se adhiere al suelo del mismo,

esta parte directamente en contacto con un material caliente se seca y forma una
corteza.
En el interior de la masa, todos los procesos de degradacin de los azcares se

envuelven bajo la accin del calor, la levadura se nutre y produce CO2 en gran
Revisin 0.
50
cantidad hasta la temperatura de 55 en la que se "muere" (algunos profesionales

llaman a esta fase "la tercera fermentacin").
Rpidamente la pasta se hincha y el gas carbnico presiona sobre los cortes de

lmina que se abren.
Poco a poco, el vapor de agua no llega a humedecer la superficie de la masa que

comienza a secarse.
Durante este tiempo el CO2 se calienta y ocupa cada vez ms volumen, esto se
traduce en la formacin de alveolos en la futura miga. Toda esta metamorfosis
precipitada, se desarrolla durante 5 6 minutos, aprox.
Las temperaturas del horno dependern del tamao de la pieza de masa y del tipo
de receta, ingredientes bsicos o enriquecida, el tiempo de coccin tambin
depender de estos factores.
En general se puede resumir que a mayor tamao, menor temperatura y tiempos

de coccin ms largos; a menor tamao, mayor temperatura y tiempo de coccin
mas cortos.
Horneado
El horneado se desarrolla en 3 etapas:

Al inicio de la coccin, la levadura an est viva. La masa sigue inflndose. La
levadura muere a partir de los 55 C.
A continuacin, se producen varias reacciones fsico-qumicas, lo cual permite que

la miga se forme.
Finalmente, con el aumento de temperatura, la corteza comienza a endurecerse y

a adquirir su bonito color dorado.
Consejo paneo
Vaporice con agua el horno o incorpore en l un recipiente lleno de agua para

humedecerlo. Esto impide que el pan se seque. La corteza ser ms fina y dorada.
Revisin 0.
51
Enfriamiento
A la salida del horno, el pan es an frgil y est muy caliente. Hay que esperar a
que la temperatura del pan descienda hasta la temperatura ambiente antes de
cortarlo y de consumirlo.
Consejo paneo
Deje enfriar el pan sobre una rejilla. El agua podr evaporarse y la corteza quedar
muy crujiente.
CONSEJOS PARA UN BUEN PAN.

UTILIZAR BUENOS INGREDIENTES
El pan comn es solo harina, agua, sal y levadura. Sin embargo, la calidad de los
ingredientes puede influir mucho en el resultado final.
Se puede hacer un pan muy bueno con harina normal de la que se compra en
cualquier supermercado, sin embargo, aunque sea mas cara, si utilizamos harina
de fuerza que es mas rica en gluten conseguiremos un pan mejor.
El agua del grifo en mi zona es excelente, as que no tengo problemas haciendo

pan con ella. Sin embargo, si el agua del grifo de vuestra zona es alta en minerales,
stos se traspasarn a la masa y afectar al sabor del pan. En consecuencia, si es
vuestro caso, ser mejor que utilicis agua mineral en lugar de agua del grifo.
Algunos consideran que consiguen mejores resultados utilizando agua destilada.
La sal que utilicemos no importa demasiado, una sal normal da excelentes

resultados.
En lo que se refiere a la levadura, hay muchas variedades. Si la levadura es vieja o

est a punto de caducar no la utilicis, no funcionar bien. La levadura para pan
seca funciona bien pero prefiero la levadura fresca comprada en bloques grandes,
mejor que en pedazos pequeos.
UTILIZAR UN PREFERMENTO
Algunos le llaman esponja, otros prefermentos, poolish, masa madre...etc. Lo llames

como lo llames el concepto es el mismo: poner una porcin de harina y agua y
fermentarla mas tiempo que el resto de la masa hace que el pan tenga mas sabor,
que todos los ingredientes saquen todo su sabor.
Revisin 0.
52
Si hacis pan todos los das o cada dos das, es bueno tener un prefermento hecho
para poder utilizarlo cuando se necesite. Sin embargo, cuando se va a hacer pan
cada mas tiempo es mejor hacer un prefermento o un poolish, la noche anterior al
da en que se va a hacer el pan.
Mi apuesta es utilizar entre 1/8 y de cucharadita de levadura seca de panadera

(mas si hace frio y menos si hace una noche ms clida) y un peso igual de agua y
de harina. He dicho peso y no volumen que no es lo mismo. Por ejemplo, utilizo 225
gr. de agua y 225 gr. de harina que no es lo mismo que una taza de harina (que
pesa 150 gr. mas o menos, dependiendo del tipo de harina) y una taza de agua (que
pesa 225 gr.). Realmente, las cantidades que se utilicen en la preparacin del
prefermento tampoco importan tanto, en cualquier caso van a producir un aumento
del sabor del pan.
Asumiendo que preparis el prefermento por la noche, cubrirlo con papel film y
dejarlo toda la noche a temperatura ambiente. Despus se mezclar con los
ingredientes finales (reduciendo la proporcin de harina , agua y levadura en funcin
de la cantidad de cada cual utilizada en el prefermento) y el pan desarrollar sabores
mucho mas interesantes y durar bastante mas que si no se sigue este paso.
Los prefermentos, como ya he dicho, pueden ser muy variados y se les puede dejar
desarrollar por minutos, horas o das. Yo creo que el poolish hecho como os he
explicado tiene resultados muy buenos o, al menos, a mi me gustan. Mi impresin
es que prefermentos mas largos dan un sabor muy parecido y llevan mucho mas
trabajo para hacerlos, aunque eso va en gustos.
FORMA DE COMBINAR LOS INGREDIENTES

Cuando leemos libros de recetas de pan, unos te indicarn que mezcles los
ingredientes en el bol de una amasadora y los amases durante 10, 15 o incluso 20
minutos hasta conseguir la masa, de cara a conseguir el mximo desarrollo del
gluten.
Pero, para y piensa un momento: los panes existen desde mucho tiempo antes que
las amasadoras. Realmente creis que los panaderos tenan la fuerza y la
paciencia para amasar cada pan durante 20 minutos?, claro que no.
Para evitar estos largos tiempos de amasado existe un mtodo que utilizan en las
mejores panaderas. Consiste simplemente en combinar el agua y la harina de la
receta en un bol, tapar el bol con plstico o un pao hmedo y dejar as de 20 a 30
minutos. Eso es todo. Mientras reposa, la harina va absorbiendo el agua y el gluten
empieza a desarrollarse. Despus de este reposo ya puedes aadir el prefermento,
la sal y la restante levadura y con un pequeo amasado se consigue un resultado
extraordinario. De esta manera tambin se consigue una costra mas crujiente.
Revisin 0.
53
Mejor pan y menos trabajo Hay algo que objetar?
LA MASA POCO SECA

He comprobado que uno de los fallos que comenten frecuentemente los panaderos
inexpertos cuando hacen panes rsticos es que dejan la masa demasiado seca.
Los panes rsticos, como el pan francs, requieren altos niveles de hidratacin, mas
o menos entre el 60% y el 75%. Eso quiere decir que por cada kg. de harina que
utilices tendrs que utilizar casi de litro de agua.
Una masa as de hmeda es bastante difcil de manejar y amasar. Pues s, pero los
resultados os aseguro que son mejores. Os preguntareis y Cmo esperas que
demos forma a una masa tan hmeda, eso nos lleva a la siguiente pista. Primero
dejaremos reposar nuestro masa, tapada hasta que doble el volumen.
ENVOLVER LA MASA
Envolver la masa es la tcnica mas excitante que he aprendido este ao. Realmente
es la clave para trabajar con masas un poco pringosas.
Para dar forma a la masa volcaremos nuestra masa ya levada una primera vez sobre
una superficie bien enharinada. Doblaremos la masa en tercios, como una carta,
estirndola y desgasificandola mientras lo hacemos. Despus la doblaremos en
tercios otra vez en la direccin contraria. y la depositamos en el bol para que haga
un segundo levado. Cuando haya hecho este segundo levado repetiremos las
dobleces.
DANDO FORMA A LA MASA

Mientras se da forma a la masa se pretende que la superficie quede bien
pensionada y tambin que se desgasifique un poco.
Si desgasificas la masa mucho, al final consigues una miga demasiado apretada y
si la desgasificas poco suben demasiado en el horno, pierden la forma y la miga
queda mal tambin.
Algo intermedio sera lo deseable: la cosa es dejar algo de aire en la masa y as
dejar que la levadura siga haciendo su trabajo. Alguna vez o que un panadero
Debe tener una mano de hierro en un guante de terciopelo. Y parece que es
verdad: hay veces que hay que tratar a la masa con mano dura y otras en las que
hay que ser extremadamente delicado.
Saber cundo aplicar la correcta cantidad de presin requiere mucha experiencia.
Revisin 0.
54
- SUBIDA LENTA
Sacar los mejores sabores, requiere tiempo. CANTIDAD de tiempo. Cuanto mas se
prolongue este tiempo, ms rico estar tu pan.
Hay excepciones a esta regla: panes con mucha azcar, por ejemplo. Los azcares
son el mejor alimento para la levadura as que si dejamos que una masa con mucha
azcar repose mucho tiempo conseguiremos algo parecido a un pan de cerveza.
Sin embargo, el pan francs, se beneficia mucho si reduces la cantidad de levadura

de tu receta y aumentas los tiempos en que dejas a la levadura trabajar.
Normalmente yo utilizo una cucharadita de levadura seca por cada 500 gr. de
harina. En cualquier caso, para hacer este tipo de pan lo que aconsejo es tmate
tu tiempo.
LOS CORTES
Aqu, si que merece la pena tener un buen instrumento. Yo utilizo un palo de los de
remover el caf de Starbucks al que al final le aado una cuchilla gillete normal.
HORNEAR A TEMPERATURA ALTA
Un buen horneado marca la diferencia entre un pan genial y un pan mediocre.
Para precalentar un horno para el pan francs, primero lo enciendo a la mxima

temperatura (270) y una vez tengo las barras de pan dentro lo dejo as un minuto
o dos y solo entonces lo bajo a 230 .
SIEMPRE precalentar el horno, el pan requiere un horno bien caliente para acabar
de subir completamente.
- VAPOR EN EL HORNO
Los panaderos profesionales tienen hornos especiales que inyectan vapor de agua
en el horno. Justo despus de poner las barras en el horno les meten una buena
inyeccin de vapor. Para conseguir una corteza bien crujiente el truco es tener un
montn de vapor en el horno pronto y luego dejar el horno seco el resto del tiempo.
Tengo un par de trucos para conseguir esto, el mas simple es: usar un atomizador
de agua, spray o pulverizador. Justo despus de poner las barras en el horno, dar
a las paredes del horno una buena rociada de agua con el spray , teniendo cuidado
de no pulverizar la bombilla del horno que explotara. El agua se evaporar
inmediatamente y crear vapor.
Sin embargo ste mtodo no creaba suficiente vapor, as que utilic una bandeja de
horno para hacer brownies y le hice cinco agujeros en la base. La puse en la parte
de abajo del horno antes de precalentar el horno. Una vez puestas las barras en el
Revisin 0.
55
horno puse una taza de agua caliente en la bandeja perforada, de manera que
alguna parte del agua se evaporaba inmediatamente y otra parte iba cayendo por
los agujeros en la base del horno y se evaporaba all.
- PRCTICA
Hornear pan es una de esas cosas que hay que probar para saber hacer bien. Es
imposible saber cmo debe estar la masa hasta que no has probado y
experimentado unas cuantas veces, algunas veces te sorprenders de lo bien que
ha quedado y otras te desesperars.
Receta bsica para pan blanco amasado y horneado el mismo da
Ingredientes:
500 grs. harina de fuerza (panadera)

3,5 grs. levadura seca instantnea
30 grs. de azcar
4 grs. sal
330 grs. agua a temperatura ambiente (agrguela poco a poco, dependiendo de su
tipo de harina, absorber ms o menos lquido. La harina que uso absorbe mucho
lquido pues es alta en protena 13%).
Elaboracin
Mezclar la levadura con el agua, agregar el azcar, mezclar ligeramente. Dejar

reposar unos minutos en un lugar obscuro y cerrado hasta que fermente 10 o 15
minutos ms o menos.
Incorporar la mezcla a la a harina, agregar la sal.
Amasar hasta que la masa est suave y elstica.
Una vez amasada o despus de la primera fermentacin, cortamos 100 grs. de
masa que ser el pat ferment de nuestro prximo pan. Ese trozo de masa, lo
guardamos bien tapado en el refrigerador
Primera fermentacin: Tapar y dejar reposar durante 30 minutos aprox.
(temperatura ambiente aprox. 24) desgasificar y dejar reposar 15 minutos.
Formar: darle forma redonda, libre o en cesta de fermentacin.
Segunda o ltima fermentacin: Tapar y dejar reposar durante aprox. 1 hora hasta
que duplique su tamao.
Espolvorear un poco de harina y hacer cortes decorativos justo antes de hornear.
Llevar a horno precalentado a 225 C durante aprox. 25 a 30 minutos o un poquito
ms, depende de cada horno y de qu tan dorado le guste su pan. Usar vapor los
primeros minutos, opcional. Para corroborar que el pan est listo lo ideal es medir
la temperatura interna del pan que debe alcanzar 90 C y preferiblemente 95C.
Revisin 0.
56
Revisin 0.
57
Actividades
1. Reunidos en grupo describen las caractersticas, funciones y condiciones
que deben reunir las materias primas que se utilizan en elaboraciones de
panadera y bollera.
2. organizados en grupos no ms de 3 con documentacin en mano, por medio
de un esquema, caracterizan los parmetros que influyen en la calidad de las
masas, posibles defectos y medidas a tomar para corregir defectos.
3. Utilizando fichas tcnicas de elaboracin, identificar las caractersticas de las
masas madres: tipos, proceso de elaboracin, sus funciones y forma de
conservacin.
Ejercicio de auto evaluacin.

Enumere
1) tres equipos utilizados en panadera-bollera.
_______________________________, _____________________________,
__________________________________.
2) 2 problemas que se puede dar en la elaboracin de panes.

_____________________________, _____________________________.
Conteste.
1) Qu es el proceso de reposo del pan?
2) Qu pasara si durante la fermentacin dejsemos la masa destapada y al aire

libre?
3) Cunto tiempo es recomendable para fermentar una masa de pan?
Explique
Proceso de enfriamiento del pan y su importancia.
Para saber ms:

www.mixerplanet.com
www.solopostres.com
Revisin 0.
58
www.wikepedia.org/wiki/pan
III. Unidad: Operaciones y tcnicas bsicas de elaboracin

de productos de panadera bollera
III.1. Condiciones que debe reunir el obrador o local

de trabajo
La partida de repostera y panadera, es aquella que se dedica a la elaboracin de

postres y panes destinados al consumo de un restaurante, panadera, cafetera,
repostera, etc. Estos preparados se elaboran en el obrador o local de trabajo, para
su posterior comercializacin.
Debe disponer de un espacio que se habilita con mesas, herramientas y maquinaria

de ayuda para la preparacin de estas elaboraciones.
El obrador debe estar aislado de cualquier zona que no sea propiamente de

elaboracin y manipulacin de productos (oficinas, lavabos, almacenes, vestuarios,
etc.).
El obrador debe disponer de un espacio de trabajo suficientemente amplio para

moverse con facilidad, adems de no tener ningn tipo de dificultad aadida
(escaleras). Al hacer la distribucin de los espacios, es preciso tener en cuenta la
Revisin 0.
59
facilidad de comunicacin entre las diferentes partidas de la cocina as como del

comedor o cafetera.
El local tiene que estar construido con materiales que en ningn caso puedan
ocasionar contaminaciones o intoxicaciones.
Las paredes y techos han de estar recubiertos de materiales impermeables, que

permitan su limpieza con agua y jabn, o que no sean difciles de pintar cuando sea
necesario. Habitualmente las paredes estn alicatadas con colores claros, que
permiten apreciar con facilidad el grado de higiene del local.
Los pisos tienen que ser impermeables, resistentes, lavables, antideslizantes e

ignfugos.
Las superficies de los pavimentos, suelos y

techos deben de ser lisas, sin grietas o
ranuras donde se pueda acumular el polvo
y la grasa. Los ngulos entre la pared y el
suelo son redondeados; nunca pueden
formar un ngulo recto. En este obrador,
estn obligados a instalar lavamanos
accionados con el pie, la rodilla, o cualquier
otro mecanismo, siempre y cuando no se
toque el grifo con la mano. En ellos siempre
tiene que haber agua caliente.
En el obrador de repostera debe haber recipientes para la basura que se limpiarn

o vaciarn una vez llenos, o al terminar el servicio.
La mayora de la maquinaria de la partida de repostera, funciona con corriente

elctrica, ya que sta es mucho ms limpia que cualquier otro tipo de energa.
La iluminacin es imprescindible para trabajar en condiciones ptimas y evitar

accidentes, a la vez que para comprobar el grado de higiene del local y el estado de
los productos.
En el taller de repostera ha de estar bien ventilado para que no se acumulen en

ningn momento humos, grasas o malos olores. Debe disponer de sistemas de
extraccin que aseguren el cambio del aire en breves instantes.
Revisin 0.
60
Si la ventilacin se lleva a cabo mediante ventanas, se debe tener la precaucin de

proteger stas convenientemente con telas mosquiteras para evitar la entrada de
insectos.
III.2. Higiene y precauciones que hay que tener en el

obrador y con la maquinaria y utillaje.
La maquinaria y los recipientes del obrador deben mantenerse en un estado de gran

pulcritud. Muchos productos utilizados en repostera son susceptibles de provocar
contaminaciones en caso de no observarse las normas de higiene. Las maquinas,
recipientes y envases que estn en contacto con los alimentos tienen que estar
hechos a base de materiales inalterables.
La limpieza de la maquinaria y de los utensilios debe realizarse inmediatamente

despus de su uso, y antes de l si ha transcurrido cierto tiempo y ha acumulado
polvo o suciedad. En los casos en que la maquinaria o herramientas de trabajo las
pudiramos desmontar, lo haramos para desinfectar pieza por pieza, con agua
caliente y jabn lquido. Para acabar, las piezas deben estar aclaradas y secadas
antes de proceder a montar la mquina o herramienta de trabajo. Se aconseja que
e l material del que estn hechos los recipientes, mquinas y superficies de trabajo
sea de acero inoxidable.
Los obradores y, en general, todos los locales donde se manipulan alimentos, deben
mantenerse en perfecto estado de limpieza. Al finalizar el trabajo diario, se limpian
y ordenan el local y los utensilios.
Revisin 0.
61
III.3. Tcnicas bsicas de elaboracin de productos

de panadera bollera
MEZCLADO-AMASADO
Definicin.
Etapa de la panificacin que tiene por objeto lograr una distribucin uniforme de todos los
ingredientes, adems de formar y desarrollar adecuadamente el gluten.
En este proceso se debe lograr un alto grado de extensibilidad, la masa debe ser suave,
seca, brillosa, muy manejable y desprenderse limpiamente de las paredes de la taza de
la mezcladora.
Las ventajas que ofrece una mezcla adecuada son: mxima absorcin, buen desarrollo
del gluten, tiempo de fermentacin ligeramente ms corto, buen volumen del pan, buenas
condiciones internas del pan (paredes de las celdas delgadas, textura de la miga suave y
buena conservacin).
Operaciones.
1. Disponer los ingredientes en el orden que van a ser usados.
2. Asear los implementos que se van a utilizar y lavarse las manos con agua y jabn
desinfectante.
3. Verificar el buen estado de limpieza de la mezcladora.
4. Trasladar adecuadamente los insumos hacia la mezcladora.
Revisin 0.
62
5. Encender la amasadora en velocidad 1.

6. Agregar adecuadamente todos los ingredientes secos (harina, sal, azcar,
mejoradores y levadura), durante 1 minuto aproximadamente, para asegurar una buena
mezcla.
7. Adicionar correctamente los ingredientes lquidos y grasas (manteca, margarina,
emulsificante).
8. Amasar la mezcla en velocidad 1 hasta alcanzar homogeneidad.
9. Iniciar el proceso de sobado (incrementar el nivel de velocidad a 2 o trasladar la
masa a la mquina sobadora, si hubiera).
10. Controlar la formacin de liga.
11. Trasladar adecuadamente la masa hacia la mesa de
trabajo.
Controles.
* Tomar una porcin de masa entre las manos
extendindola y haciendo presin en esta con la yema de un dedo, si se ve la huella y no
se rompe, es momento de detener el amasado.
* Controlar la temperatura de la masa: 24 27 C.
DIVISION DE LA MASA
Definicin.
Revisin 0.
63
Esta etapa se realiza para obtener piezas

de masa de igual peso. El peso de cada
pieza depender del tipo de pan que se
va elaborar. Este proceso debe ser
rpido.
Operaciones.
1. Verificar el buen estado de limpieza
de la Divisora.
2. Limpiar y desinfectar la superficie de
la mesa que va a utilizar.
3. Lavarse las manos con agua y jabn
desinfectante.
4. Engrasar la superficie de la divisora
antes de usarla.
5. Cortar la masa en porciones grandes
segn el peso que se desee dividir,
teniendo en cuenta que la divisora divide
la masa en 30 porciones de igual peso.
6. Cortar la masa pesada y embolada haciendo uso correcto de la Divisora.
7. Trasladar adecuadamente las piezas cortadas.
8. Disponer ordenadamente las porciones de masa sobre la mesa de trabajo.
9. Dejar en buen estado de limpieza la divisora.
Revisin 0.
64
FORMADO
Definicin.
En esta etapa se procede al labrado de acuerdo a la forma
establecida para cada tipo de pan.
Es muy importante formar muy bien las piezas, pues si
estn mal confeccionadas se deformarn durante la
coccin. Para llevar a cabo cualquier formado es
imprescindible que la masa haya reposado, pues si posee
liga no se pueden armar los panes.
Es otro proceso en el que se tiene que tener cuidado y por

tanto no se debe durar ms de 20 minutos para evitar que
la masa desarrolle ya que variara la calidad del pan.
Cuando se trata de panes especiales con relleno, el
formado es el momento en que se procede a rellenar la
masa con manjar blanco, crema pastelera u otro relleno
elegido.
Operaciones.
1. Limpiar la mesa de trabajo para recepcionar las piezas.
2. Realiza el boleo usando ambas manos.
3. Dar la forma a las piezas de masa
dependiendo del tipo de pan a elaborar.
4. Limpiar las bandejas donde se colocarn
las piezas de pan.
5. Engrasar las bandejas.
6. Distribuir las piezas de pan de acuerdo con
su tamao, forma, espacio disponible y tipo de
masa en las bandejas para su fermentacin. (Ver
cuadro)
7. Colocar en coches para su fermentacin.
Controles.
Las condiciones higinicas de las manos del
operario, presencia de heridas y adornos son
determinantes para la preparacin higinica de
los panes.
FERMENTACION
Revisin 0.
65
Definicin.
El proceso fermentativo comienza desde el momento de la incorporacin de la levadura
en la masa, prolongndose hasta el instante en que se inicia la coccin de los panes.
Este proceso se realiza por efecto de la accin de la levadura en presencia de ciertas
sustancias, ya presentes en el grano del trigo denominadas enzimas. Consiste en la
transformacin de los azcares fermentecibles que al descomponerse producen gas
carbnico y alcohol.
La temperatura recomendada en la cmara de fermentacin debe ser 26-40C y la

humedad relativa de 80-85%, en estas condiciones se asegura un crecimiento adecuado
y se evita la formacin de "cscara" en la superficie del pan.
La masa debe observarse mientras fermenta. Un mtodo de comprobacin es presionarla

con los dedos, si la marca de la
presin permanece, es que la masa
ha fermentado lo suficiente.
Condiciones para la fermentacin:

* Humedad.- Sin la presencia de
agua la levadura no puede asimilar
ningn alimento.
* Azcar.- Necesita azucares
simples como levulosa y dextrosa.
* Materias nitrogenadas.- La
levadura toma la protena de la
harina.
* Minerales.- Los obtiene de la harina, del agua, etc.
* Temperatura adecuada.- La mejor temperatura para la levadura es alrededor de 21-
32C.
Operaciones.
1. Poner en marcha el equipo y asignar los parmetros adecuados para la
fermentacin.
2. Verificar que la cmara este en condiciones de iniciar el fermentado.
3. Efectuar el llenado correcto de la cmara.
4. Controlar el proceso de fermentacin.
5. Retirar el pan de la fermentadora en el momento adecuado.
BARNIZADO, ACABADO O PINTADO

Revisin 0.
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Definicin.
Etapa que consiste en dar la presentacin
final al pan teniendo en cuenta el tipo de pan
que se produce; para este fin se emplean
insumos adicionales como huevo, ajonjol,
semillas de amapola, etc.
Operaciones.
1. Preparar los implementos para el
acabado (brochas, etc.).
2. Preparar la solucin de huevo para el
pintado.
3. Colocar las bandejas adecuadamente
para iniciar el acabado.
4. Pintar adecuadamente los panes.
5. Distribuir uniformemente el ajonjol
o decorador en las piezas de pan.
HORNEADO DEL PAN
Definicin.
Es la ltima etapa del proceso
panificador y es aqu donde el pan
alcanza su mximo y ltimo desarrollo.
Las temperaturas de horneado oscilan
entre 200 - 250 C y el tiempo entre10-
20 minutos, dependiendo del tipo de
pan.
Operaciones.
1. Encender el horno en el momento adecuado y seleccionar el tiempo y temperatura
de coccin.
2. Verificar que el horno este en la temperatura necesaria antes de introducir los panes.
3. Introducir las bandejas con panes y poner en funcionamiento el horno.
4. Controlar la coccin.
5. Despus de 15-20 min. retirar las bandejas y las disponerlas en un lugar previamente
determinado.
Control.
Revisin 0.
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Se deber verificar que la temperatura del horno sea adecuada al tipo de pan que se vaya
a hornear.
Tabla1.tiempos de horneado del pan.
Tipo de pan Tiempo Tiempo de Temperatura

horneado vaporizado
Francs 15 - 20 15 - 20 200 220
Otros crocantes 10 30 200
Yema 10 No se emplea 225
Maz, cebada, 10 30 200
quinua
Bollera 10 No se emplea 150
ALMACENAMIENTO PARA SU VENTA

Definicin.
Es la etapa final del proceso que
se ocupa de la adecuada
manipulacin del producto antes
de llegar al consumidor final.
Operaciones.
1. Preparar el lugar de
almacenamiento o exhibicin.
2. Verificar la temperatura del
producto.
3. Disponer los panes en el
recipiente o empaque elegido
para su almacenamiento o exhibicin.
4. Manipular el producto evitando la contaminacin y el deterioro fsico.
5. Trasladar los recipientes con panes al almacn o vitrina.
Controles.
Es importante controlas el estado sanitario de los recipientes de traslado, material de
empaque y vitrinas de exhibicin.
Ejemplo de amasado tcnica de amasado corto de Dan Lepard.

Despus de dejar reposar la masa, se procede a amasarla. Ahora la masa estar menos
pegajosa y ms maleable. La tcnica bsica del amasado intenta estirar la masa para que
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se vayan creando las cadenas de gluten que luego conseguirn una textura esponjosa.
Se coge la masa y se estira hacia adelante con la mano derecha, mientras tanto la mano
izquierda sujeta para que no se mueva todo. Despus se recoge la parte estirada y se
pliega. Finalmente, se gira el conjunto un cuarto de vuelta (90) para volver a empezar.
La tcnica de Dan Lepard se basa en repetir este breve amasado (unos 10/15 segundos
de amasado, 10/15 amasadas) a intervalos regulares que podran ser los siguientes:
amasado durante 15 segundos; reposo de 15 minutos; amasado 15 seg; reposo 15 min;
amasado 15 seg; reposo 30 min. Aunque parece algo laborioso, si se est en casa
haciendo otras cosas, este proceso es facilsimo y da unos resultados asombrosos. Los
tiempos de reposo son orientativos y no deben esclavizarte.
Si parece que la masa est muy pegajosa, se pueden hacer los breves amasados
esparciendo una cucharada de aceite sobre la superficie de trabajo y en las manos. Esto
Revisin 0.
69
impedir que la masa se pegue. A la segunda o tercera tanda, la masa ser manejable
tal cual. Como cualquier tcnica, la experiencia se adquiere a base de prctica.
Si lo prefieres, puedes amasar de corrido durante 10-15 minutos, a la manera tradicional.

Segn pasan los minutos vas notando como la masa se vuelve elstica y va cambiando
poco a poco.
Una vez amasada, la masa muestra una superficie suave y tersa, como el culo de un
beb. Nada que ver con la textura grumosa y basta que tena nada ms mezclar los
ingredientes.
Las pintas marrones (que vienen de la harina integral en la masa madre) adornan la masa.
NOTA: En este punto, la masa puede guardarse una noche en la nevera (tapada para
que no coja olores). As, la levadura ralentiza (sin llegar del todo a detener) su labor, el
sabor se acenta y la textura se hace ms rstica. Es una buena solucin para no tener
que estar esclavizado por los horarios del pan. Se puede preparar el pan hasta este punto
Revisin 0.
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una tarde y dejarlo en la nevera hasta el da siguiente cuando, al volver del trabajo, se
saca de la nevera y se hornea horas despus, por la noche.Estirar y plegar la masa
(opcional)
Durante la fermentacin, la masa va creciendo de manera uniforme. Pero si se desea
obtener una textura ms rica (con agujeros de diferentes tamaos y formas, tipo pan de
pueblo), se puede optar por estirar y plegar la masa en las primeras horas de
fermentacin (el pan de la foto fue plegado 2 veces).
Esta sencilla tcnica tambin sirve para trabajar masas lquidas que son poco manejables.
Con cada pliegue, el pan va ganando firmeza. Se coloca la masa en la superficie de
trabajo, se estira y se pliega en tres, como si fuera un libro. Una vez plegada, se le da un
Revisin 0.
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cuarto de vuelta y se repite la operacin. Se espera una hora y se vuelven a hacer los dos
pliegues.
Esta tcnica es tambin conocida por su nombre ingls, stretch and fold (estirar y plegar).
Fermentar
Tras las manipulaciones, se deja reposar la masa tapada (para evitar que se seque y se
forme una costra). Despus de 5 horas desde el amasado, la masa ha doblado su
volumen y se aprecian a simple vista burbujas en la superficie. Una de las caractersticas
de la panificacin con masa madre son los largos tiempos de fermentacin (respecto a la
levadura comercial, que puede leudar un pan en 50 minutos). Una de sus ventajas es que
los horarios no son tan crticos (la masa no se estropea si no entra al horno a una hora
determinada); esto nos permite jugar con el tiempo de que disponemos y organizarlo a
nuestro antojo. La fermentacin puede estirarse desde las 4 horas hasta varios das (si
se tiene el pan en la nevera). Un simple corte en la masa, segn est fermentando, nos
puede mostrar si ya est llena de bolsas de aire, es decir madura, y lista para el horno.
La bola que antes era bastante slida, ahora se muestra esponjosa y muy blanda al tacto.
Dar forma a la hogaza
Dar forma a la masa es importante no slo por una cuestin esttica. Con una
manipulacin cuidadosa podemos sacar el mayor provecho de la fuerza de nuestra masa
madre y la harina. Por supuesto, en esta operacin ha de manipularse la masa con gran
delicadeza.
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Se coloca la masa en la superficie de trabajo (sin demasiada harina, ya que vamos a

intentar que se pegue ligeramente). Se aprieta la mano derecha contra la masa, en
diagonal, incluso cogiendo un pequeo pellizco de masa bajo el lateral de la mano
(aproximadamente a un ngulo de 45 grados); se desliza la masa, de derecha a izquierda,
con fuerza pero con cuidado, haciendo que se pegue ligeramente la parte inferior, de esta
manera la parte delantera (la que va rodando, la izquierda) va tensndose. Despus de
arrastrar la masa unos 3-5 cm, se gira la bola 1/8 de vuelta. Se hace esto unas 5-8 veces
(con cuidado de no pasarse y desgarrar la masa).
Esto es importante, ya que estamos creando una tensin en la superficie de la masa que
guardar la forma de la hogaza, y adems estamos ordenando las cadenas de gluten
en la misma direccin, lo que posibilitar una expansin mxima en el horno. Una vez
lista la bola, la colocamos en la bandeja del horno.
Colocar y cortar la masa: Para hornear el pan con comodidad hace falta que no
se pegue a la bandeja. Se puede usar harina integral o smola para evitar esto, pero yo
encuentro que el papel de hornear (papel para alimentos en algunos supermercados)
funciona fenomenal. Lo puedes usar varias veces, es limpio y sencillo. Se coloca la bola
sobre la bandeja (con el medio antiadherente elegido, en este caso papel de hornear) y
se deja reposar un buen rato (de 10 minutos hasta 1 hora), para que la masa se recupere
de la ltima manipulacin.
En este punto podemos encender el horno, cualquier temperatura entre 250 y 200
estar bien. Justo antes de meter la hogaza al horno, realizamos con delicadeza pero
seguridad un corte en la mitad de la hogaza, a lo largo de la superficie, por el medio. Ha
de usarse un cuchillo muy afilado o uno con algo de sierra, un cuchillo de pan est bien,
se trata de no incordiar mucho a la masa, que ahora est muy delicada.
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Cortar la masa es importante, as se le da un sitio por el que romper la tensin de la

superficie y crecer en el horno. El corte tambin condiciona el aspecto final de la hogaza.
Merece la pena investigar qu tipo de cortes quedan mejor para los diferentes panes,
ingredientes, etc. Antes de cortar el pan es el momento de darle algn toque final a la
masa, si se desea. En este caso la espolvore con harina antes del corte, lo que crea un
efecto rstico.
La masa siempre ha de cortarse con un cuchillo mojado para impedir que se pegue y
estropee el pan en el ltimo momento. El corte no tiene que ser demasiado profundo,
desde un simple desgarro hasta un cm de profundidad ser ms que suficiente para que
el pan encuentre su camino. De no hacer ningn corte, el pan seguira creciendo y podra
fcilmente acabar rompindose por debajo.
Hornear
La masa se mete con cuidado a un horno fuerte (de 200 a 250). Los 10 primeros minutos
son importantes, as que es bueno dejar la puerta bien cerrada y no molestar al pan. Al
Revisin 0.
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de unos 8-10 minutos empezar a coger volumen y para el primer cuarto de hora puede
que haya alcanzado su volumen mximo. Despus de unos 15-20 minutos se baja la
temperatura a 210-200 (si el pan empieza a estar muy tostado se baja incluso a 180).
El tiempo de horneado depende de muchos factores y es difcil de decir con exactitud.

Para las cantidades de esta hogaza valdr con unos 50 minutos. Una forma de saber si
el pan est hecho es golpear con los nudillos en la base, tiene que sonar hueco. Si no
suena o se nota hmedo, todava no est hecho. Se vuelve a meter al horno. Si no est
hecho pero s tostado por fuera, se baja la temperatura a 180
Al sacar el pan del horno es bueno ponerlo a airear por lo menos una hora sobre una
rejilla (as se asienta la corteza y la miga). Si se deja en una superficie lisa, se humedece
la base por el vapor que desprende el pan. Al contrario que el pan industrial, el pan casero
hecho con masa madre gana con el tiempo, y est ms rico el segundo da. As que
merece la pena aguantar las ganas y dejarlo reposar un da entero sin abrirlo. El pan va
madurando y ofrece su mejor textura y sabor al de 24 horas. Cualquier pan est bueno
caliente o tostado, slo los grandes panes son ricos durante das.
Revisin 0.
75
Revisin 0.
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Este es un pan autntico, sencillo, elaborado con harina, agua y sal. Las horas de
fermentacin y la masa madre producen una textura y aroma indescriptibles. Una de las
caractersticas ms obvias de este pan es la gelatinizacin de la miga.
En esta receta general he sacrificado, en aras de la sencillez, algunas tcnicas y

materiales. Si te ha interesado y quieres seguir profundizando en este tema, en el
siguiente (y ltimo) post explicativo sobre el pan ampliar la informacin a travs de
enlaces y documentos interesantes.
Revisin 0.
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Brioche (1000gr).
Ingredientes
200 g Mantequilla
575 g Harina de repostera
4 Huevos
12 g Sal
33 g Levadura fresca en cubitos
70 g Azcar
80 ml Leche templada
20 cup. Pepitas de chocolate
11 g Levadura seca
Preparacin:
1 - En un recipiente, mezcle la harina, la sal, el azcar, la mantequilla y los huevos.
2 - Diluya la levadura en la leche y deje reposar en un lugar cerrado para que la levadura
fermente 10 o 15 minutos.
3 - Virtalo todo en el recipiente Mezcle con la esptula hasta obtener una masa
homognea y termine el amasado con el rodillo.
4 - Forme una bola con la masa obtenida, vuelva a colocarla en el recipiente y cubra con
un pao. Deje reposar 90 minutos en un lugar templado.
5 - A continuacin, divida la bola en 3 partes iguales que dejar reposar 10 minutos con
una cubierta. Forme 3 bolas pequeas, colquelas en 1 placa de coccin y deje reposar
2 horas con una cubierta.
6 - Hornee las bolas en el horno precalentado a 180C y deje cocer 30 minutos.
Revisin 0.
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Actividades.
1) En grupo de 2 Identificar el funcionamiento de los diferentes tipos de equipos de

fermentacin, coccin y enfriamiento que se utilizan en panadera-bollera.
2) Mediante la prctica de recetas identificar los procesos de reposo y fermentacin

controlada y los parmetros que se deben de tomar en cuenta (control de tiempo,
humedad, y temperatura)
3) Aplicar procesos de coccin y enfriamiento, e identifican los parmetros que se deben

de tomar en cuento
Ejercicios de Autoevaluacin.
1. describa las precauciones que hay que tener en el obrador y con la maquinaria y utillaje.
2. Explique los parmetros que se deben tomar para la coccin y enfriamiento del pan?
3. Qu significa barnizar el pan y con que se puede hacer?
4. Enumere tres procesos importantes en el corte y colocacin del pan.
Revisin 0.
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Glosario:
Aceptor, aceptora
1. adjetivo/nombre masculino
[tomo] Que puede recibir electrones.
Alginatos.
El alginato es un polisacrido anicnico distribuido ampliamente en las paredes

celulares de las algas marinas pardas. Estas sustancias corresponden a polmeros
orgnicos derivados del cido algnico.
La maltodextrina es el resultado de la hidrlisis del almidn o la fcula,

normalmente se presenta comercialmente en forma de polvo blanco, compuesto por
una mezcla de varios oligmeros de glucosa, compuestos por 5 a 10 unidades.1
Puede ser definida como un polmero de glucosa. Estas molculas polimricas

son metabolizadas de forma rpida en el organismo humano,2 contribuyendo, en
individuos saludables, a un aumento exponencial de insulina(pico de insulina) en la
corriente sangunea.
dislipidemias o dislipemias son una serie de diversas condiciones patolgicas

cuyo nico elemento comn es una alteracin del metabolismo de los lpidos, con
su consecuente alteracin de las concentraciones de lpidos y lipoprotenas en la
sangre. En algunos pases se le conoce como dislipemias pudindose usar ambos
trminos como sinnimos.
Desgasificar
Verbo transitivo
Quitar el gas de una materia lquida o slida.
Dan Lepard: El britnico Dan Lepard es uno de los panaderos ms reconocidos en

Europa.
Revisin 0.
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Glicosilacin o glucosilacin: es un proceso bioqumico en el que se adiciona un

glcido a otra molcula. Esta molcula se denomina aceptor. La molcula aceptora
puede ser de muchos tipos, por ejemplo de naturaleza proteica o lipdica.
Gliadina es una gluco protena presente en trigo y otros cereales dentro del gnero
Triticum. Las gliadinas son prolaminas y se distinguen sobre la base de su motilidad
electrofortica y su enfoque isoelctrico.
Gluten
Nombre masculino
Sustancia pegajosa y de color pardo, formada por protenas, que se encuentra en

la semilla del trigo y de otras gramneas y que proporciona gran cantidad de energa
al organismo.
Inmungeno
m. Sustancia capaz de inducir una respuesta inmunitaria especfica y de reaccionar
con las molculas generadas durante dicha respuesta.
El kumis (tambin llamado koumiss, kumys o kymys) es un producto lcteo hecho

a partir de kfir de leche. Tradicionalmente se ha elaborado con leche de yegua,
aunque hoy da se emplea normalmente la leche de vaca. Es una bebida tradicional
de la zona de Asia Central, llamada airag por las tribus mongolas, sobre todo la tribu
conocida como kirgus, que se piensa que desarrollaron este tipo de bebida en torno
al siglo XIII. Sin embargo, hay constancia de que el kumis era una bebida que
formaba parte de la alimentacin de los antiguos escitas, una raza aria de nmadas
y guerreros que habit la zona de Eurasia en torno al siglo VII a.C., una fecha muy
anterior.
Obrador, obradora
Adjetivo.1. Que obra.2. Nombre masculino Taller artesanal, especialmente el de

panadera y repostera o el dedicado a trabajos de plancha y costura.
"obrador de pan; obrador de plancha; diversos artistas acudan a ver pintar al

maestro en su obrador"
Prolaminas son un grupo de protenas vegetales con gran contenido en prolina. Se

encuentra en los cereales, recibiendo diversos nombres en funcin del
mismo: gliadinas en el caso del trigo, hordenas en la cebada, las secalinas en el
centeno y las aveninas a la avena. En general solo son solubles en soluciones
alcohlicas. Algunas prolaminas, en particular la gliadina y similares que se
encuentran en plantas de la familia Triticeae, (forman parte del gluten que es la
Revisin 0.
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principal protena de este grupo) parecen implicadas en la celiaqua en aquellos

individuos genticamente predispuestos.1
Riboflavina o vitamina B2, llamada as en primera instancia, contena sin duda una
mezcla de factores promotores del desarrollo, uno de los cuales fue aislado y result
ser un pigmento amarillo, al que desde 1935 se le denomin riboflavina.
Triticum.
La palabra trigo proviene del vocablo latino triticum, que significa quebrado,
triturado o trillado, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para
separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. Triticum significa, por lo
tanto, el grano que es necesario trillar para poder ser consumido
Para Saber ms:
www.rodwenvega.galeon.com
www.club_paneo.com
Revisin 0.
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IV. UNIDAD: PRODUCTOS ELABORADOS A PARTIR DE

MASAS FERMENTADAS.
IV.1. Concepto, tipos, caractersticas, normativas,

condiciones de conservacin.
Dentro de las masas fermentadas encontramos las siguientes masas:
Brioche
Savarn
Bollo de leche
Donuts
Croissants, entre otros.
Estas masas se caracterizan por tener una gran elasticidad y una textura muy
alveolada.
Las materias primas varan segn la receta el modo de confeccionarlas es siempre
el mismo.
Se suelen reagrupar en dos formas de trabajo:

1. Amasado directo
2. Amasado por siembra o con esponja
1. Amasado directo:
Este mtodo presenta la ventaja de ser sencillo de elaborar y da muy buenos
resultados. Es frecuentemente usado por los pasteleros que preparan las masas la
vspera.
Gracias al tiempo de la primera fermentacin , batante larga, de 8 a 20 horas, en un
ambiente fresco (nevera), la fermentacin se hace lentamente. Es la acidez
desarrollada por las clulas de la levadura en esta fermentacion la que va a
proporcionar:
Acidez a la masa
Corteza mas pronunciada
Fuerza
Cuerpo
Aromas y matices a la masa
Revisin 0.
83
Elaboracin de un amasado directo:

1 Verter la levadura diluida en un poco de leche o agua a 35 c y reservar.
2. Amasar hasta obtener una masa lisa y que se despegue del perol. Incorporar en
ese momento la mantequilla y seguir amasando hasta obtener una masa lisa y
elstica.
3. Aadir la levadura
4. Dejar fermentar durante unas horas a temperatura ambiente cubierta con plstico.
5. Romper la masa, desgasificandola y dejar reposar en fro durante un mnimo de
8 horas.
2. Amasado con esponja:

Este mtodo presenta la ventaja de obtener un producto similar en un tiempo
reducido.
Es el ms utilizado y recomendable, sobretodo en aquellas masas con un alto
contenido en azcares y grasas.
La preparacin de una esponja permite obtener:

Mejor extensibilidad
Sabor dulce de la masa
Poca corteza
Buena conducta de velocidad de la fermentacin
Elaboracin de amasado con esponja:

1.Coger 1/4 del peso de harina que se vaya a utilizar en la receta.
2.Diluir la levadura en agua o en leche a 35 c
3. Verter la levadura diluida en la harina y amasar hasta obtener una masa de
consistencia media.
4. Bolear y cubrir con plstico dejando reposar entre 15 y 30 minutos.
5. Mientras tanto, amasar todos los dems ingredientes a excepcin de la
mantequilla, hasta obtener una masa con una buena consistencia y
homognea.
6. Aadir en ese momento la esponja que tiene que haber doblado de volumen.
7. Amasar hasta que la masa se despegue de los bordes del perol e incorporar en
este momento la mantequilla hasta obtener una masa lisa y elstica.
8. Dejar fermentar tapado con plstico durante 2 horas a temperatura ambiente.
9. Romper la masa, amasndola y sacando el aire que ha cogido la masa durante
la fermentacin, y dejar en el fro tapado al menos otras 2 horas.
Revisin 0.
84
IV.2. Tipos de pan
Baguette: Una baguette (en francs literalmente

varita) o baguete es una variedad de pan que se
caracteriza por emplear harina de trigo, por ser
mucho ms largo que ancho y por su corteza
crujiente. Es ideal para la elaboracin de bocadillos.
Pan de centeno: El pan de centeno es un tipo de

pan elaborado con
la harina de centeno (cereales), la panificacin
muestra una miga ms oscura que el
clsico pan de trigo, es por esta razn por la que
se denomina a veces como pan negro. En la
actualidad se suele comercializar este pan con mezclas de otras harinas con
el objeto de mejorar sus prestaciones de miga.
Se trata de un pan que posee un alto grado de fibra alimenticia y que hoy en
da es muy popular. En la antigedad era considerado un pan de gente
humilde.1 Se caracteriza por su fuerte sabor y por la capacidad de
permanecer comestible durante largos periodos de tiempo.
Pan plano: se denomina pan plano a un

conjunto amplio de panes elaborados de tal
forma que la masa se extiende de forma muy
similar a las tortillas. La masa se caracteriza
por no estar elaborada con masa madre y no
emplear levadura, de hecho en su origen se
realiza la masa y se hornea o tuesta antes
de 18 minutos, para que no tenga ningn tipo de levado. Los panes planos
suelen tener un grosor relativamente fino, que suele ir desde unos
milmetros hasta los pocos centmetros.
Revisin 0.
85
Pan de dulce
Diferentes tipos de dulces de pan,

como besos, conchas, cuernos y entre
otros.
Rollo de canela: El rollo de

canela (tambin llamado pan de
canela o espiral de canela) es un pan
dulce creado en la dcada de 1920. Si
bien el rollo de canela era conocido
desde la segunda mitad del siglo XIX,
slo era horneado en hogares con
suficientes recursos econmicos, por
el coste de sus ingredientes.
Pan cimo: Podran considerarse tipos de pan sin levadura.
Pan de cerveza: Distintos tipos de pan de cerveza mediante el empleo de diferentes

variedades de cerveza o malta de cebada. Por ejemplo, una cerveza negra dar
un pan ms oscuro
Budn de pan y mantequilla mezcla de huevo y leche, usar tipos de pan especiales
(como brioche) en su elaboracin. Un budn dulce muy parecido que emplea tutano
en lugar de mantequilla.
Revisin 0.
86
IV.3. Las masas congeladas
Los productos de masa congelada tienen que ser congelados respetando algunos
parmetros y utilizando equipos especializados para mantener las caractersticas
de fuerza y poder fermentativo durante este paso crucial del proceso.
Este paso crucial en el proceso se debe hacer inmediatamente despus del formado
para evitar la produccin excesiva de gas.
Es importante que se enfre la masa lo ms rpido posible para minimizar el tamao

de los cristales de hielo. Una menor velocidad de enfriamiento crear grandes
cristales de hielo que pueden interferir con las uniones de gluten y daar las clulas
de la levadura, conduciendo a varios problemas, incluyendo la produccin de
glutatin. Cuando el sistema de masa comienza su actividad qumica despus del
proceso de congelacin, un exceso de glutatin puede causar la degradacin
excesiva de la estructura de la masa.
La temperatura del ultra congelador debe ajustarse de -22 F a -31 F (-30 C a -

35 C). Las bajas temperaturas pueden causar daos irreversibles a la levadura y a
la estructura del gluten. La cantidad de tiempo requerido en el ultra congelador
depende de los siguientes factores:
El tipo de congelador. Los ultra congeladores mecnicos toman alrededor de

dos veces ms que los ultra congeladores criognicos. Sin embargo, el ultra
congelado que se produce con demasiada rapidez puede romper algunas
cadenas de protenas, especialmente en la superficie de la masa. Esto puede
resultar en algunas grietas visibles en la superficie de la corteza del producto
final.
La temperatura inicial de la masa antes de ser introducida en el ultra

congelador.
El peso y la forma de los pedazos de masa. Por ejemplo, un panecillo

alargado se congela ms rpidamente que una bola de una libra.
Revisin 0.
87
La temperatura del ultra congelador cuando la masa se introduce en este. Si

el ultra congelador es pre-enfriado, el proceso de congelamiento ser ms
rpido; si no, este podra tomar ms tiempo.
Bsicamente, el objetivo es llevar la temperatura al interior o al ncleo de la masa

entre 10 F y 0 F (-12 C y -18 C), que es, en general, la temperatura de
almacenamiento de la masa despus de la ultra congelacin y el proceso de
empacado.
Empacado
Despus del proceso de ultra congelacin, los pedazos de masa congelada son
inmediatamente empacados. El empaque es muy importante para proteger la masa
de la deshidratacin durante el almacenamiento a temperatura del congelador,
donde el aire tiene un menor nivel de humedad relativa. Para evitar la prdida de
humedad, el material de empaque debe ser hermtico, pero tambin flexible y
resistente a la temperatura.
Almacenamiento
La temperatura de almacenamiento es en general de 0 F a - 4 F (-18 C a - 20
C), ms o menos dos grados. A esta temperatura, y si la ultra congelacin se hace
correctamente, las piezas empacadas de masa congelada pueden guardarse de
dos semanas a seis meses, segn el inventario, la rotacin de existencias, el
mercado (local o de exportacin) y el tamao de los congeladores de
almacenamiento. El nivel de la levadura en la masa final debe ser ajustado para
compensar el tiempo de almacenamiento, como su poder de fermentacin
disminuye con el tiempo. Un tiempo de almacenamiento muy largo requerir ms
del doble de la cantidad de levadura que se usa en el proceso de horneado
tradicional.
Revisin 0.
88
Actividades
1. Organizados en grupos y utilizando ficha tcnica, elaboran productos ms
reconocidos de la panadera bollera, aplican las tcnicas correspondientes a
cada elaboracin.
2. Identifican las caractersticas de las masas congeladas y pre-cocidas

congeladas, utilizando ficha tcnica, realizar elaboraciones especficas segn
indicaciones del docente.
Ejercicio de autoevaluacin.
1. Qu son las masas fermentadas?
2. Que proporciona el amasado directo?
3. Qu condiciones debe tener un producto para refrigerarse?
4. Enumere tres productos caractersticos de panadera descritas en el manual.
_______________________, _______________, ___________________.
3 caractersticas del uso de esponja en la elaboracin del pan.
___________________________________, _______________________________________ ,
____________________________________________.
Para saber ms:

www.club-paneo.com.
www.rodvega.galeon.com
www.wikipedi/pan
Revisin 0.
89
GLOSARIO
Ablandar (la mantequilla): es sinnimo de ponerla a punto de pomada. Para

conseguirlo, se trabaja con las manos hasta que pierda la dureza, y luego se trabaja
con varilla, hasta darle la textura de pomada (sandwiche).
Abrillantar: dar brillo con gelatina de frutas, huevo o grasa a un preparado, con la
finalidad de mejorar su presentacin. Los postres, tartas y ciertos dulces se pueden
abrillantar con gelatinas y preparados de frutas. Las piezas de bollera generalmente
se abrillantan con huevo batido o almbar.
Acaramelar o Caramelizar: consiste en baar un preparado con caramelo o cubrir

el fondo de un recipiente con ste (flan).
Afeitar: Retirar con un cuchillo las partes ms duras y se cas de un bizcocho.
Aflojar: Dcese de una masa que pierde textura, quedando demasiado blanda en el
amasado o posteriormente, generalmente por exceso de amasado.
Aligerar: Echar un lquido (leche, almbar, licor, etc) a una elaboracin (cremas o
salsa) para que se vuelva ms suave y men os densa.
Almbar: azcar disuelto en agua y cocido hasta que llega a adquirir cierta
consistencia. La consistencia depender de l a cantidad de agua con que se mezcla
el azcar o del tiempo de coccin y, por lo tanto, de la reduccin de la misma. Segn
el uso que se vaya a hacer del almbar, puede prepararse con aromatizantes o con
licores para perfumar los preparados.
Almidn: fcula blanca que se encuentra en las semillas, races o frutos de

determinadas plantas. Es un hidrato de carbono que se utiliza para espesar salsas
o ligar preparados.
Amasar: mezclar con una amasadora o con las manos harina y un elemento en el
que predomina el agua (sea agua, huevos, mantequilla.) hasta conseguir una masa
homognea y fina en la que quedan bien mezclados todos los ingredientes.
Amalgamar: Amasar
Aplanar: o estirar una masa, consiste en reducir su grosor a base de extender sta
sobre una superficie con un rodillo hasta conseguir el grosor y superficie deseados.
Arenosa: textura que tienen las masas debido a que los componentes no se mezclan
correctamente (influye en ellas el modo en que se hayan trabajado). En ocasiones
Revisin 0.
90
puede ser una virtud (masa quebrada) o un defecto si se busca una textura fina y
homognea.
Aumentar: accin de esponjar debido al batido enrgico, queincorpora aire en

determinados productos. Se denomina tambin aumentar al incremento que
experimenta una masa al incorporar aire gracias a la accin de la levadura.
Azcar: producto obtenido industrialmente de la caa de azcar o de la remolacha

azucarera. Los azcares pueden ser muy di ferentes.
Bandas: tiras de pasta que, una vez aplanadas, se decoran con cremas, frutas o
frutos secos para su presentacin.
Bao Mara: como mtodo de coccin consiste en sumergir un recipiente en otro

que contenga agua caliente o fra segn se considere necesario y ponerlos en el
fuego o dentro del horno caliente para llevar a cabo la coccin. Este mismo proceso
se puede utilizar como sistema de conservacin con lo cual se consigue una
esterilizacin de los productos contenidos en botes hermticamente cerrados.
Barquillo: fina lmina elaborada a base de harina, azcar, h uevos y aromatizada

con canela, que se enrolla una vez cocida (helados).
Barquita: es una especie de tartaleta elaborada con el molde que lleva su mismo
nombre; se caracteriza por tener forma alargada.
Bajar: Prdida brusca de tamao o volumen de una masa debido a una mala
coccin, corriente de aire, golpe o exceso de temperatura.
Batido: nombre que reciben los componentes de un flan, bizcocho u otros cuando
estn preparados para verterlos en los moldes o planchas.
Batir: sacudir enrgicamente con una varilla o batidora mecnica un producto hasta
que se esponje o emulsione adquiriendo la consistencia deseada.
Baar: Cubrir un pastel o tarta principalmente con chocolate, gelatina, confitura o

fondant hasta que cubra totalmente y permanezca.
Batir a punto de nieve: sacudir enrgicamente las claras de huevo hasta que, al dar
la vuelta al recipiente, stas no se desprendan. Para hacer esta labor con xito es
preciso que el recipiente est bien limpio y que no se haya mezclado parte de la
yema con las claras.
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91
Bolear: trabajar una masa dndole forma redondeada para qu e vaya perdiendo el
aire producido por la fermentacin, a la vez que se va uniendo cada vez ms la
masa.
Bolear: Dar vueltas a porciones de masa hasta que queden bien redondas,
homogneas y lisas.
Bollera: Nombre genrico de las elaboraciones de pastelera ms usuales:

ensaimadas, suizos, etc.
Cadena del fro: se utiliza para indicar la necesidad de mantener estable una
temperatura, bien sea de refrigeracin o de congelacin. Cuando esta cadena se
rompe, aparece el peligro de contaminaciones, deterioro del producto o rotura de la
estructura de las fibras con la consiguiente prdida de lquidos y nutrientes.
Camisar: poner en las paredes interiores de un molde un producto en forma de fina

capa. Se acaba rellenando el interior con el preparado deseado.
Castigar: es la accin que se lleva a cabo cuando se quiere evitar que el azcar se
panice. Simplemente aadir un cido o glu cosa a un jarabe permite trabajar el
azcar sin riesgos.
Clarificar: quitar con una espumadera las impurezas que desprende el azcar
cuando est cociendo, con lo cual se evita q ue se panice o empanice y queda
transparente. Tambin se conoce como clarificar el hecho de filtrar un preparado
hasta que quede transparente.
Cepillar: Retirar los restos de harina o el exceso de azca r de una masa o de una
mesa de trabajo con la ayuda de un cepillo
Cola de pescado: es una gelatina neutra que se presenta en forma de finas lminas
transparentes.
Cobertura: Chocolate rico en manteca de cacao.
Cornet o cartucho: especie de manga pastelera de muy pequeas dimensiones

elaborado manualmente con papel o plst ico. Se utiliza para hacer decoraciones
muy finas.
Correa: elasticidad que adquiere una masa cuando se la trabaja prolongadamente.

La correa no deben tenerla todas las masas, pues podra constituir un defecto de la
misma.
Decorar: adornar un preparado para que tenga mejor presencia.
Revisin 0.
92
Desmoldar: sacar un preparado del molde utilizado para darle forma, ya sea por
presin o ponindolo en un bao Mara.
Enharinar: cubrir la mesa, rodillo, molde u otro con harina en forma de lluvia.
Encolar: Aadir gelatina a un preparado para que tome ms consistencia.
Empanizar: grumos que se forman en el azcar debido a las im purezas de ste o

a su incorrecta manipulacin.
Empastar: Amasar sin que la masa quede demasiado fina.
Engrasar: cubrir con mantequilla fundida o grasa un recipiente para evitar que se
peguen los productos durante la coccin.
Escarchar: consiste en sumergir las frutas en un almbar a punto de hebra floja;

cuando hayan absorbido parte del azca r, se dejan escurrir en una candilera. Se
repite la operacin en sucesivas ocasiones, aumentando cada vez la concentracin
del almbar, hasta conseguir que el contenido en la fruta cristalice.
Escudillar: accin de repartir una pasta fluida o batido en planchas o moldes. El

escudillado se realiza con una manga.
Espolvorear: tirar harina, azcar, cacao u otros productos en forma de lluvia sobre
un preparado o recipiente. Generalmente se hace con una polvera o cedazo
pequeo. Cuando esto se hace con harina se le da el nombre de enharinar.
Estufar: poner una masa con levadura en una estufa o en un local suficientemente
temperado para conseguir que desarrolle con ms rapidez que a temperatura
ambiente.
Fcula (almidn): sustancia utilizada para ligar preparados de cocina y repostera;

se obtiene a partir de determinados frutos, races, tallos o semillas. Las ms
utilizadas son las de trigo, maz, patata, arroz, etc.
Fermentacin: transformacin en alcohol y gas carbnico de los azcares existentes

en la harina debido a la accin de unos microorganismos denominados
genricamente fermentos. Con esta fermentacin se consigue airear las masas,
aumentando su volumen y esponjosidad.
Fondant: azcar a punto de globo con glucosa y gotas de limn que se trabaja sobre
un mrmol con esptula hasta que adquiere un color blanco. El azcar fondant se
solidifica, por lo tan to, para utilizarlo, se debe calentar y fundir al bao Mara. Puede
aromatizarse y colorearse.
Revisin 0.
93
Garrapiar: accin de recubrir los frutos secos de una capa de azcar caramelizado
y grumoso.
Gelatina: sustancia incolora y de sabor neutro obtenida de las algas, frutas o de las
partes cartilaginosas de los animales. En repostera se utiliza para abrillantar,
decorar y dar consistencia a determinados preparados.
Glasear: significa recubrir un preparado de repostera con glasa real, fondant o

azcar glas.
Glasa real: mezcla a base de clara de huevo, gotas de limn y azcar glas. Se
obtiene con esto una pasta muy blanca y consistente, pero suficientemente fluida
como para manipularla con cartucho. Se utiliza para decorar y glasear preparados.
Guirlache: dulce elaborado a partir de azcar caramelo al que se le aaden

almendras. Tambin se conoce como guirlache a una variedad de turrn.
Infusin: resultado de verter agua hirviendo sobre un producto, suficientemente

aromtico, para extraer su sabor.
Jarabe: azcar y agua cocidos. Puede denominarse almbar y estar aromatizado

o no.
Levadura: microorganismos que hacen fermentar la masa de repostera o panadera

con la que se mezclan. Las hay de diferentes tipos, bien sea en polvo, prensada o
qumica.
Ligar: accin de espesar un lquido con huevos, fcula, etc.
Lustrar: espolvorear con azcar glas o lustre un preparado de repostera.
Macerar: hacer que un producto tome el o los aromas de otros con los que est en
Merengue: claras de huevo batidas a punto de nieve, adicionadas de azcar o

almbar (el punto de coccin del almbar se escoge en funcin de la aplicacin que
se vaya a realizar).
Mermelada: fruta troceada, entera o tamizada cocida con azcar
Mise en place: productos, elaboraciones o materiales necesarios para realizar las

tareas diarias, que se preparan con la finalidad de agilizar el proceso de trabajo.
Montar: batir enrgicamente un preparado hasta que adquiera consistencia.
Napar: cubrir una elaboracin de repostera con un preparado espeso para que
permanezca en la superficie. Tambin se considera napar el hecho de cubrir un
Revisin 0.
94
utensilio (generalmente una cuchara o una esptula) para comprobar el punto de

coccin, densidad, etc.
Panallet: pequea pieza de mazapn a la que se le aaden frutos secos a modo de

decoracin o aromas variados.
Pastillaje: una de las mltiples elaboraciones del azcar que se utiliza para hacer
decoraciones en pastelera.
Perfumar: dar aroma a un preparado.
Petit choux: pieza de repostera hecha con pasta choux marcada con manga y
cocida al horno; queda hueca durante la coccin y se rellena con crema pastelera,
nata montada, etc.
Plastn: porcin de masa de hojaldre o croissant.

Profiterol: similar al petit choux.
Rallar: desmenuzar finamente un producto con un rallador.
Rebajar: aadir un lquido a un preparado para hacerlo ms lquido o restarle sabor.
Reducir: disminuir el volumen de un preparado mediante la coccin de ste.
Revenir: accin de absorber la humedad ambiental un producto que en principio

debera ser seco.
Satinar: Trabajo con caramelo caliente para obtener un brillo caracterstico.
Tamizar: pasar por el tamiz o cedazo un producto en polvo para separar los grumos
o impurezas mezclados con el mismo.
Volcn: Hueco central que se forma a la hora de realizar una masa para que puedan
ser introducidos otros ingredientes e ir as unindolo de forma homognea,
formando una pasta lisa.
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INSTITUTO NACIONAL TECNOLGICO

DIRECCIN GENERAL DE FORMACIN PROFESIONAL

MANUAL DEL PROTAGONISTA

ELABORACIN Y DISEO DE PANADERA Y BOLLERA.

REA: Hotelera y Turismo.

MODULO FORMATIVO: HOT005_2.

INSTITUTO NACIONAL TECNOLGICO

Cra. Loyda Barrera Rodrguez

Cro. Walter Senz Rojas

Direccin General de Formacin Profesional

Cra. Daysi Rivas Mercado

Cro. Virgilio Vsquez

Direccin Tcnica Docente

Cro. Freddy Garay Portocarrero

d) La sal (funcin de la sal en panadera).........10

Parmetros que influyen en Posibles defecto y medidas a tomar para corregir21

Dosificacin pesado de los ingredientes (unidades de medida y peso)..........30

Actividades y auto evaluacin36

Glosario de la 1era unidad, ndice de tablas y para saber ms.37

II unidad: Mtodos y equipos de coccin, fermentacin, refrigeracin y

Procesos de reposo y fermentacin controlada en la elaboracin del pan50

Procesos de coccin y enfriamiento..51

Actividades y ejercicio de Auto evaluacin (Para saber mas)..59

III unidad: operaciones y tcnicas bsicas de elaboracin de productos de

Operaciones previas acondicionamiento del obrador, maquina, utillaje y materias

Higiene y precaucin qu debe tener el obrador..62

Tcnicas bsicas de panadera bollera ......63

Ejemplo de amasado Tcnica de amasado corto de Dan Lepart.69

Actividades, ejercicio de auto evaluacin..80

IV Unidad: Productos elaborados a partir de las masas fermentadas.83

4.1 concepto, tipos, caractersticas, normativas, condiciones de conservacin83

4.2 Tipos de pan86

4.4 Las masas congeladas..88

Actividades, ejercicio de auto evaluacin, para saber mas...90

El manual de Elaboraciones y diseo de panadera y bollera. est asociado a la

En los contenidos se presenta la informacin general, cientfica y tcnica, que

Al final de todas las unidades encontrar:

Analiza toda la informacin consultada y pregunta siempre a tu

Ampla tus conocimientos con los links y la bibliografa indicada u otros

Resuelve responsablemente los ejercicios de autoevaluacin y verifica

Prepara el puesto de trabajo segn la operacin que vayas a realizar,

Durante las prcticas en el campo, se amigable con el Medio Ambiente

Recuerda siempre que el cuido y conservacin de los equipos y

OBJETIVO GENERAL: Identificar, adaptar y Obtener la masa de pan o bollera

I. Unidad: Caractersticas de las materias primas utilizadas en

Objetivo de la unidad: Identificar, sin dificultad, las materias primas que se

I.1. Principales materia primas utilizadas en

Almidn o fcula de Maz: Esta harina tambin es un caso aparte, pues al no

Conservacin de la harina de trigo: Una vez obtenida la harina debemos guardar

El agua mineral natural procede de fuentes subterrneas libres de

A partir de aqu, podemos clasificar el agua en distintos tipos, dependiendo de

- Agua de dureza temporal o carbntica: se debe a la presencia de

- Agua de dureza permanente o no carbntica: no desaparece al hervir el

- Agua de dureza total: es la suma de las dos aguas anteriores.

Se llama levadura al organismo vivo, generalmente un hongo, que produce enzimas,

Materias nitrogenadas 13,5%

Materias celulsicas 1,5%

Materias minerales 2,0%

Requisito de la calidad de la levadura:

Condiciones que la levadura necesita para su funcionamiento:

Alimento: azucares fermentables para su alimento y desarrollo.

Temperatura: las bajas temperaturas retardan su actividad y las

Tipos; Para panificacin hay tres clases:

Comn o cloruro de sodio est compuesta por dos