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TRMICO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
PROCESAMIENTO
TRMICO DE
FRUTAS Y HORTALIZAS
Elsa Bosquez Molina
Mara Luisa Colina Irezabal
Catalogacin en la fuente
Bosquez Molina, Elsa
Procesamiento trmico de frutas y hortalizas. --
Mxico : Trillas, 2010.
232 p. : il. ; 23 cm.
Bibliografa: p. 223-226
Incluye ndices
ISBN 978-607-17-0607-2
ndice de contenido
Conclusiones 221
Bibliografa 223
ndice analtico 227
La alimentacin es una de las necesidades primordiales del hombre
y por ello resulta de suma importancia la conservacin de alimentos.
En su concepto ms amplio, esta conservacin consiste en la aplicacin
de tecnologas para prolongar la vida til de los alimentos. En el caso de
los productos hortofrutcolas, la conservacin tiene particular inters
dado que muchas frutas y hortalizas slo crecen en regiones especficas
del mundo y nicamente se producen durante un corto tiempo al ao,
lo cual limita su disponibilidad. Adems, las frutas, en especial, cuen
tan con un periodo de vida muy reducido despus de cosechadas, aun
con un manejo y almacenamiento adecuados, ya que son sumamente
perecederas. Ante ello, el procesamiento de productos hortofrutcolas
permite:
introduccin
Las autoras
1.1. Importancia de las frutas
y hortalizas
11
12 cap. 1. panorama de la industria hortofrutcola
90
90
80
70
60
Porcentaje
50
40
30
20
10 5.7 3.3 0.25
0
Otros Frutales Hortalizas Ornamental
productos
90
82.8
80
70
60
Porcentaje
50
40
30
20 17.2
10
0
Mercado Exportacin
nacional
50
40
30
20
10 7.5
0
Productos Productos
frescos procesados
35
30
25
Porcentaje
20
15
10
0
Mieles y jarabes
Legumbres
Mermeladas
Gelatinas y postres
Mayonesas y aderezos
Chiles
Frutas en almbar
Especialidades
de tomate
Bebidas
Salsas y condimentos
consoms
Pastas y pur
Sopas, cremas y
Producto
Productos
elaborados Produccin Venta
Cantidad Valor Cantidad Valor
Denominacin (ton) (miles de pesos) (ton) (miles de pesos)
Total 4 141 570 3 972 358
Aceitunas 9622 48 452 45 195
Aceitunas preparadas 2455 29 622 2049 26 275
Frutas en conserva 292 311 291 502
Durazno 10 290 43 583 6958 32 330
Fresa 22 275 97 154 24 250 101 720
Guayaba 600 2400 644 2655
Mango 7206 28 272 6089 23 664
Manzana 398 1182 346 1121
Pia 18 793 76 665 18 989 72 374
Frutas congeladas 105 666 106 580
Fresa 29 876 101 910 30 033 103 055
Otras 14 066 13 784
Hortalizas en conserva 1 365 690 1 321 220
Championes 7335 64 891 6884 61 022
Chiles en escabeche 196 334 779 081 190 237 760 113
Otras 431 8020 271 9554
Pimientos 1559 6303 1502 6530
Tomate en pur o en
otras formas 138 066 359 235 129 125 325 645
Legumbres y otros
vegetales en conserva 657 225 660 532
Brcoli 180 415 345 871 180 114 345 512
Cebolla 3011 14 984 2988 14 356
Chcharos 23 744 80 530 22 126 78 951
Elotes 11 957 63 250 11 880 62 230
20
Tabla 1.1. (Continuacin.)
Productos
elaborados Produccin Venta
Cantidad Valor Cantidad Valor
Denominacin (ton) (miles de pesos) (ton) (miles de pesos)
Frijoles 5670 25 347 5111 24 633
Otras 111 827 111 687
Otros productos a base 401 556 400 660
de frutas, hortalizas y
legumbres
Mermeladas 27 340 120 125 25 023 129 793
Salsa de diversos tipos 31 234 203 946 29 997 202 457
Otros 104 382 105 473
Cantidad
Denominacin (miles de l)
Jugos y nctares de frutas 1 102 430 1 045 635
Mango 30 336 95 185 27 830 89 602
Manzana 79 490 203 560 77 849 201 056
Naranja 140 896 246 077 139 088 244 345
Pia 23 997 66 098 22 456 60 890
Toronja 10 876 27 667 9 957 27 321
Uva 40 098 99 054 38 975 90 035
Jugos de hortalizas y 41 340 38 690
legumbres
Tomate rojo 6657 20 932 5951 18 735
Otros 21 691 20 065
Fuente: INEGI, 2005.
21
Tabla 1.2. Produccin y venta de frutas y legumbres
deshidratadas.
Productos
elaborados Produccin Venta
Valor Valor
Unidad de (miles de (miles de
Denominacin medida Cantidad pesos) Cantidad pesos)
Total 301 514 31 421
Pasas y orejones de 60 302 6328
frutas
Ciruela kg 27 563 401 22 476 372
Chabacano kg 248 693 3144 251 335 3723
Dtil kg 458 961 7202 450 721 6978
Durazno kg 60 303 1145 59 963 1045
Manzana kg 41 936 892 41 233 849
Pera kg 13 788 613 11 215 597
Pern kg 30 715 225 21 946 211
Uva ton 9553 40 056 8855 41 257
Otros 30 021 29 753
Frutas deshidratadas 27 895 26 763
Coco ton 5275 17 565 5186 18 089
Higos kg 112 11 110 105
Otras 15 762 10 355
Legumbres y otros 181 754 173 436
vegetales deshidratados
Ajo ton 3011 15 553 2966 15 115
Cebolla ton 4012 28 654 3992 26 742
Chile ton 5132 38 112 5369 37 032
Espinacas ton 221 2011 189 1873
Flor de cempaschil ton 16 782 42 288 16 735 43 514
Pimiento ton 105 1695 96 1459
Otros 42 215 42 025
Fuente: INEGI, 2005.
22
Unidad Valor
de Cantidad (miles de
Producto medida total pesos)
Hortalizas, frutas u otros frutos y dems kg 146 489 137 1 247 083
partes comestibles, preparados en vinagre o
en cido actico.
Hortalizas, frutas u otros frutos o sus kg 17 846 298 1 250 584
cortezas y dems partes, confitados con
azcar.
Confituras, jaleas y mermeladas, purs y kg 18 097 194 187 384
pastas de frutas u otros frutos, obtenidos
por coccin, incluso con adicin de azcar u
otro edulcorante.
Jugos de frutas o de hortalizas sin fermentar l 120 441 697 1 078 242
y sin adicin de alcohol, incluso con adicin
de azcar u otro edulcorante.
Tomates preparados o conservados (excepto kg 5 813 949 140 597
en vinagre o en cido actico).
Hongos y frutas, preparados o conservados kg 1 579 553 22 213
(excepto en vinagre o cido actico).
Hortalizas preparadas o conservadas kg 3 041 398 193 802
(excepto en vinagre o cido actico),
congeladas.
Hortalizas preparadas o conservadas kg 34 973 488 1 468 538
(excepto en vinagre o cido actico), sin
congelar.
Frutas y dems partes comestibles, kg 60 234 730 725 560
preparadas o conservadas de otro modo,
incluso con adicin de azcar u otro
edulcorante o alcohol no expresados ni
comprendidos en otra parte.
Fuente: INEGI, Anuario estadstico del comercio exterior de los Estados Unidos Mexicanos, 2005.
1.6. situacin de la industria hortofrutcola 25
empacados. Mxico no ha aprovechado las oportunidades que tie
ne en Estados Unidos a pesar del gran tamao de este pas y de la
proximidad de sus mercados con Mxico. La actuacin relativa
mente pobre de Mxico ha permitido que otros pases capturen
porciones importantes del mercado estadounidense de alimentos
procesados.
Los esfuerzos de Mxico a corto plazo deben concentrarse en alcanzar
una mayor participacin del mercado estadounidense. Una vez logra
do esto, puede concentrarse en otros mercados que ofrezcan oportu
nidades en productos especficos, particularmente en Europa.
Porcentaje
de
Compaa Descripcin exportacin Ejemplos
1. Pequeas, familiares. Empresas pequeas que 5 Salsa
Orientadas al no exportan por carecer Tamazula
mercado domstico. de recursos y tamao.
2. Grandes exportadoras Empresas que sirven al 45 Herdez
pasivas. mercado de exportacin Clemente
en la misma forma Jacques
que al mercado
domstico, sin esfuerzos
especiales dedicados a la
exportacin.
3. Transnacionales Empresas que han 50 Covermex
orientadas a formado negocios de Citromex
exportacin. exportacin sobre un
producto en particular,
como fresas u hortalizas
congeladas.
Fuente: G. P. A. Cruz, 1990.
26 cap. 1. panorama de la industria hortofrutcola
27
28
1847: Invencin de una mquina para estampar los cuerpos de las latas,
para la limpieza de los alimentos y de las latas, as como para su
transporte a lo largo de la lnea de tratamiento.
1860: Efecto de los microorganismos en la descomposicin de alimen
tos. Aunque Appert era un observador cuidadoso, al parecer no
entendi la funcin que desempean los microorganismos en la
descomposicin de alimentos y crey que la exclusin del aire era
el principal factor. Fue otro francs, Louis Pasteur, quien descu
bri los efectos que los microorganismos ocasionaban en la des
composicin de alimentos durante sus estudios de fermentacin,
los cuales realiz a lo largo de la dcada de 1860; sin embargo, no
se conservan registros de algn estudio sistemtico de los reque
rimientos para la esterilizacin de alimentos por calor anteriores
al trabajo publicado por Samuel Cate Prescott y William Under-
wood del Instituto Tecnolgico de Massachusetts, en 1897.
1874: Solomon puso en prctica el bao con CaC12, a fin de obtener
mayores temperaturas para la coccin del producto enlatado que
las obtenidas nicamente con el agua hirviendo. A. K. Shriver in
vent la retorta cerrada o cocinador de presin. Este dispositivo
permiti el rpido calentamiento de las latas de alimento selladas
y un control preciso de la temperatura en el intervalo de 115.6 a
121.1 C en vapor bajo presin.
1895-1897: Aplicacin de la bacteriologa al enlatado de alimentos. Pres
cott y Underwood (Instituto Tecnolgico de Massachusetts) reali
zaron un estudio de los requerimientos de esterilizacin por calor.
1897: Max Ams invent una mquina para colocar sellos dobles en los
cuerpos de las latas. Charles Ams patent una engargoladora. Se
30 cap. 2. conservacin prolongada de alimentos
1904: La lata Ams alcanz mucho xito. Se fund la Sanitary Can Com
pany. El envase se conoci como lata de agujero y tapa, esto es, la
lata sanitaria que se abre de arriba, con borde doblado y costuras
soldadas.
1908: La Sanitary Can Company fue absorbida por la American Can
Company y adquiri un gran impulso con la mecanizacin de la
preparacin del alimento. Se perfeccion la fabricacin de latas.
32
33
rea productora.
Clima.
Relaciones suelo-planta.
Labores de cultivo (fertilizacin, riego, control fitosanitario, etc.).
Variedad (seleccin de variedades y mejoramiento gentico).
Estado de desarrollo o madurez.
Daos debidos a microorganismos, insectos, enfermedades de la
planta, cosecha y traslado a la planta procesadora.
3.4. Requerimientos de la
materia prima destinada
al procesamiento
Color
Sabor
Composicin qumica
3.4.4. Funcionalidad
Generacin de vapor.
Medio para lavar, pelar y permitir la coccin.
Preparacin de jarabes y salmueras.
Limpieza de materia prima, maquinaria, latas y pisos.
Enfriamiento de productos procesados.
3.6. Aditivos
acentuadores de sabor;
acidulantes, alcalinizantes y reguladores;
antiaglomerantes;
antiespumantes;
antihumectantes;
antioxidantes;
antisalpicantes;
colorantes y pigmentos;
conservadores;
edulcorantes sintticos;
emulsivos, estabilizadores y espesantes;
enturbiadores;
42 cap. 3. materia prima y otros ingredientes
enzimas;
espumantes;
gasificantes para panificacin;
hidrolizantes;
humectantes;
ingredientes para goma de mascar;
leudantes;
oxidantes;
saborizantes y aromatizantes.
Por su importancia en el rea de procesamiento de frutas y hortali
zas, a continuacin se describen aquellos aditivos cuyo uso es frecuente
en frutas y hortalizas, como los acidulantes, colorantes y conservadores.
Acidulantes
Colorantes
Beta-Apo-8-Carotenal.
Betabel deshidratado.
Beta-caroteno.
Cantaxantina.
Color caramelo.
Clorofila.
Cochinilla (extracto de Coccus cacti, L. o carmn).
Curcuma (polvo y oleorresina del rizoma de Curcuma longa, L.).
Extracto de color de uva (uva concord) (antocianina).
Extracto de tegumento de uva (enocianina).
Harina de semilla de algodn, cocida, tostada y parcialmente des
grasada.
Jugos de frutas.
Jugos de vegetales.
Pimentn en polvo (Capsicum annum, L.) o paprika.
Oleorresina de pimentn.
Riboflavina.
ster apocarotenoico.
Xantofilas.
Los colorantes artificiales o sintticos (o que requieren certificacin)
son pigmentos solubles en agua; la FDA los divide en dos grupos:
Azul nm. 1.
Amarillo nm. 5.
Rojo de ctricos nm. 2.
Naranja B
Rojo nm. 40.
b) Colorantes autorizados provisionalmente (que peridicamente
requieren nueva autorizacin):
Azul nm. 2.
Verde nm. 3.
Rojo nm. 4.
Amarillo nm. 6.
45
Conservadores
Conservadores antimicrobianos
Conservadores antibiticos
4.3. Limpieza
Gruesos
Finos
Alimentacin
de agua
Presin del agua. Cuanto mayor sea sta, mayor ser la eficiencia del
lavado; sin embargo, algunas frutas y hortalizas delicadas o muy
maduras pueden daarse con una presin elevada, como ocurre
con las fresas o los esprragos.
Temperatura del agua. El agua caliente remueve ms eficientemente
la suciedad, pero puede afectar la textura de las frutas y hortalizas
sometidas al lavado.
Otros factores como el nmero de aspersores utilizados, la distancia
entre la fruta u hortaliza y el aspersor, y el tiempo de exposicin
de stas a la aspersin.
Descarga
Alimentacin Espreas de
de producto agua
Descarga
Cepilllos rotatorios de
producto
Figura 4.4. Lavadora por aspersin con cepillos rotatorios para frutas y
hortalizas. (Fuente: Peleg, 1985.)
56
Banda de
Espreas inspeccin
Alimentacin de
producto sucio
Producto
ligero
Producto Entrada de
pesado agua limpia
Tanque de Salida de
separacin lodos
Lodos
4.4.1. Definicin
4.4.2. Seleccin
Carga
Ms Mayor
pequeo
Alimentacin
tico que separa dicha fruta u hortaliza. Aunque tiene un aceptable uso
en papas, cebollas, ctricos y tomates, la seleccin es tan estricta que su
empleo para seleccionar materia prima es limitado, por lo que presenta
mayor aplicacin en productos terminados como mermeladas y frutas
en almbar, en los que se utiliza para identificar procesos inadecuados.
4.4.3. Clasificacin
4.5. Pelado
El corte y la abrasin son los dos mecanismos que aplica este mtodo.
Corte
Abrasin
Cubierta Canaleta
Alimentacin Descarga de
de NaOH producto
Solucin de Tubera de
NaOH vapor
Deflector
Drenaje
perforado
Alimentacin Descarga de
de producto Tapa Transportadores producto
Solucin de
NaOH
Serpentines de vapor
Es sumamente verstil.
Puede utilizarse en materias primas con formas irregulares y ta
maos poco homogneos.
superficie de la fruta u hortaliza pelada queda lisa, brillante y
La
con un aspecto atractivo.
Puede emplearse simultneamente como un escaldado o preescal
dado.
4.6.1. Corte
Rueda
rebanadora
Cuchillos
Producto
En las frutas que poseen hueso, semillas o corazn que deben elimi
narse, es posible aprovechar la operacin de corte adaptando al equipo
un dispositivo tipo cucharilla que retire el hueso o las semillas al mismo
tiempo del corte (por ejemplo, en mitades). Este sistema se utiliza para
obtener mitades deshuesadas de durazno, pera, manzana y guayaba.
4.6. reduccin de tamao 71
En algunos casos, cuando se efecta un pelado mecnico, el mismo
equipo puede realizar el pelado, el corte en mitades y la extraccin de la
semilla o hueso, como ocurre con la manzana, la guayaba y la pera. Otro
tipo de equipos slo corta la fruta en mitades y extrae el hueso, antes o
despus del pelado, como en el caso del durazno.
Debido a las caractersticas qumicas y estructurales (humedad, con
tenido de fibra) de las frutas y hortalizas, durante la operacin de corte
puede provocarse aplastamiento, deformacin o reblandecimiento del
producto, as como prdidas importantes de jugo, aun con equipos bien
diseados y cuchillas muy afiladas, lo cual origina mermas de materia
prima y reduccin de la eficacia del proceso, por lo que debe seleccionar
se con cuidado tanto el equipo de corte como el estado de madurez y las
caractersticas de la materia prima, a efectos de que soporte el proceso.
Alimentacin
Tamiz
Paletas
rotatorias
Descarga de Descarga de
desperdicio pulpa
Soportes rgidos
Bandeja de
recoleccin del Plato mvil
licor
Cuerdas para
Torta desprender la torta
Fuerza procedente
del sistema hidrulico
a) Bandeja de licor
b) Bandeja de licor
Slido
Lquido
Basta que los jugos con alto contenido de slidos en suspensin pasen,
despus de su extraccin, por refinadores de aspas o tornillo helicoidal
con tamices de apertura suficientemente grandes para dejar pasar gran
parte de los slidos. Los jugos con bajo contenido de slidos en suspensin
pueden filtrarse en refinadores con tamices de apertura muy pequea,
filtros y/o molinos coloidales, de manera que se elimine o disminuya la
cantidad o se reduzca el tamao de los slidos en suspensin. En cuanto
a los jugos que van a clarificarse, es posible refinarlos por cualquiera de
los mtodos anteriores o someterlos directamente a la clarificacin sin
refinar.
80
4.7. Escaldado
Muestra
Inmersin en H2O caliente a diferentes temperaturas
adicin de H2O2 + guayacol
5.2. Funcin
84
5.3. tipos de jarabes 85
Los jarabes se vierten en frutas en almbar, nctares y bebidas de fru
tas. Las salmueras se utilizan en hortalizas en salmuera y en encurtidos
en escabeche. Los jarabes que normalmente se manejan en la industria
son los siguientes:
Procedimiento
5.4. Salmueras
Balance de materia
donde:
A = 500 g de guayaba.
Xa = 0.12
B = 350 g de jarabe requerido.
Xb = Brix desconocidos/100.
C = 500 + 350 = 850 g = lata 2 1/2; 850 g de capacidad (500 g de
guayaba y 350 g de jarabe).
Xc = 0.22
92 cap. 5. jarabes y salmueras
CXc - AXa
Xb =
B
entonces
350 kg contendrn x
x = 126.98 kg de azcar
93
Mtodo de Pearson
Brix
deseados
B (partes del jarabe con < Brix)
Brix
< Conc. AB (partes totales del jarabe con los
Brix deseados)
Ejemplo 1
AB = 67 partes totales
67 A = 40 Las 67 partes corresponden a 300 kg,
40 por lo que
0 B = 27 Partes kg
AB = 67 67 300
40 XA; XA = 179.1 kg del jarabe A
67 300
27 XB; XB = 120.9 kg de B, o sea, de agua
94 cap. 5. jarabes y salmueras
Agua
A
Jarabe Jarabe
conc. Mezclado diluido D
67 Bx J 40 Bx
Balances de materia:
Ejemplo 2
35 Partes kg
30 20
30 B = 25 partes 5 XA; XA = 3.33 kg de jarabe
AB = 30 partes de 60 Brix
30 20
25 XB; XB = 16.66 kg de jarabe
de 30 Brix
C 60 Brix
D M = 20 kg
Mezclado
30 Brix 35 Brix
Balances de materia:
Total: D + C = 20 kg (1)
Azcar: 0.3D + 0.6C = 0.35(20 kg) = 7 kg (2)
Resolviendo el sistema de dos ecuaciones con dos incgnitas por el
mtodo de sustitucin, tenemos de la ecuacin (1): D = 20 kg - C, que
se sustituye en la ecuacin (2):
Ejercicios
R = 32 kg de 40 Brix y 8 kg de 15 Brix
Ejemplo 3
12 A = 3 partes de 12 Be
0 B = 9 partes de agua
AB = 12 partes de 3 Be
Agua (A)
(C) (D)
Mezclado Salmuera 3 Baum
Salmuera 12 Baum
500 l
Total: C + A = D
Sal: 0.12C = (0 .03)(500 l) = 15 l
C = 15 l/0.12 = 125 l A = 500 l - 125 l = 375 l
6.1. Llenado
98
6.2. agotado 99
Llenado mecnico. Es ms higinico, preciso y verstil ya que puede
llevarse a cabo en las tres modalidades comunes del llenado: para fluidos,
para slidos y para fluidos con slidos.
Los alimentos fluidos pueden ser lquidos de baja viscosidad, entre
los que se encuentran los jugos, nctares, jarabes y salmueras; fluidos
de alta viscosidad como los jugos concentrados, purs, salsas, o bien ali-
mentos slidos o semislidos que se envasan en caliente para disminuir
su viscosidad y poder manejarlos como fluidos, por ejemplo, las pastas
de frutas, ates y sopas concentradas, entre otros. En este ltimo caso, el
aspecto crtico de las llenadoras mecnicas es la apertura del pistn y la
presencia de impurezas ya que las pastas tienden a dejar aire atrapado
en el envase, lo que reduce la transferencia de calor y ocasiona un llena-
do deficiente (y ello puede repercutir en el vaco obtenido). Esto puede
solucionarse al efectuar una deaireacin o escaldado del alimento antes
del llenado.
El llenado de slidos se utiliza cuando se envasan alimentos secos
como nueces o cacahuates; o bien en el caso de frutas en almbar, horta-
lizas en salmuera o escabeche, cuando se envasan por separado primero
los slidos y posteriormente se adiciona el lquido de cobertura (envasa-
do combinado de slidos-lquidos).
Algunos productos fluidos que contienen slidos, como mermeladas,
salsas o sopas, deben envasarse simultneamente para lograr homogenei-
dad en el producto final.
Las principales caractersticas que debe reunir una mquina llenado-
ra eficaz son las siguientes:
6.2. Agotado
in Hg a 20 C
0 30 50 70 80 90
Temperatura de cierre (C)
Temperatura Temperatura de
de agotado (C) esterilizacin (C) Presin interna
80 110 14.0 in Hg
121 26.6 in Hg
50 100 14.0 in Hg
121 30.7 in Hg
104
in Hg a 20 C
0 3 6 9 12 15
Espacio de cabeza (% de la altura total)
Envases de acero
Corrosin
Composicin
Elemento (mximos porcentajes permitidos)
Tipo D Tipo L Tipo MR
Carbono 0.12 0.13 0.13
Manganeso 0.60 0.60 0.60
Fsforo 0.02 0.015 0.02
Azufre 0.05 0.05 0.05
Slice 0.02 0.01 0.01
Cobre 0.20 0.06 0.20
Nquel * 0.04 *
Cromo * 0.06 *
Molibdeno * 0.05 *
Otros elementos residuales * 0.02 *
(cada uno)
*No se tiene estipulado su lmite.
Fuente: Lpez, 1981.
110
Cuadro 6.2. Grupos de alimentos y tipos de acero
base requeridos para su envase.
Una vez que se tiene la hojalata (acero estaado) o la chapa de acero sin
estao (TFS), se procede a la formacin del envase. Aunque es posible fabri-
car envases o latas de acero de dos piezas, la gran mayora de estos envases
se fabrican de tres piezas, es decir, poseen un cuerpo, una tapa y un fondo.
En los envases de tres piezas, el cuerpo no es ms que un cilindro
unido normalmente por soldadura. En la actualidad, la soldadura tradi-
cional (que contena 98% de plomo y 2% de estao) se ha sustituido por
la soldadura de resistencia o autgena, que no utiliza plomo sino alambre
de cobre, lo cual elimina el riesgo de contaminacin del alimento con
plomo. Esta soldadura por resistencia puede emplearse en las latas de
hojalata (estaadas), pero no en las de acero sin estao, a menos que se
limpie primero el xido de cromo de los extremos por unir (ya que resul-
ta demasiado elevada la resistencia de contacto entre el xido de cromo y
el electrodo de alambre de cobre).
112 cap. 6. operaciones de envasado
Una elevada proporcin de las latas para alimentos y sus tapas presen-
ta un recubrimiento protector interno y algunas veces externo. El recubri-
miento interno previene la interaccin qumica del alimento con el metal
113
Tabla 6.3. Tamaos de latas comnmente utilizadas para
el envasado de frutas y hortalizas.
Capacidad
Dimensiones* de lquido Ejemplos de productos
Tipo de lata (dimetro altura) (ml) en los que se usa
Infantil 202 211 130 Jugos para bebs
211 200 125 Pimientos o chiles en salmuera
o escabeche
Nm. 1 211 400 310 Chcharos en salmuera
Nm. 303 303 406 450 Hortalizas en salmuera y sopas
Nm. 1 301 411 480 Nctares de frutas
Nm. 2 307 512 750 Hortalizas en salmuera
Nm. 2 401 411 850 Frutas en almbar
Nm. 3 404 700 1465 Jugos y purs
Nm. 10 603 700 3100 Frutas en almbar y hortalizas
en salmuera para uso
institucional (restaurantes,
hospitales, etc.)
*Las dimensiones estn dadas en pulgadas: el primer dgito corresponde a pulgadas y los dos siguien-
tes a 1/16 de pulgada (ejemplo: 411 significa 4 pulgadas y 11/16 de pulgada).
Fuente: Lpez, 1981.
Por ltimo, cabe mencionar que existen alimentos para los cuales se
utilizan latas sin barnizar. Esto se debe a que el estao, en contacto con
el alimento, reduce algunos compuestos y da como resultado un blan-
queo del producto. Aunque esto no es deseable en productos coloreados
(frutas y hortalizas rojas), en algunos casos como en el jugo, rebanadas
y segmentos de pia, o bien en la col agria y otros, es conveniente este
efecto ya que contrarresta el oscurecimiento por oxidacin del producto
y le brinda una apariencia ms agradable.
Envases de aluminio
1
Draw and redraw: El trmino estirado-reestirado corresponde a la traduccin de DRD, pero
puede sustituirse por doble estirado.
2
Draw and wall iron.
6.3. envases ms comunes utilizados en frutas 117
Debido a ello, es comn que las latas o envases de aluminio estn dotados
de cierres de apertura fcil (parcial o total) que simplifican su uso.
La excelente resistencia del aluminio a la corrosin atmosfrica se
debe a la formacin de una pelcula de xido de aluminio sobre la lata. El
xido de aluminio es inerte y se forma siempre que haya oxgeno presen-
te. Sin embargo, en el interior de las latas de productos envasados al vaco,
la cantidad de oxgeno disponible es mnima, por lo que normalmente se
barniza su interior para evitar que puedan ocurrir otras reacciones.
Algunas ventajas del uso del aluminio sobre la hojalata para la fabri-
cacin de latas o envases son las siguientes:
Su peso es ms ligero.
Tiene alta resistencia a la corrosin atmosfrica.
No se oscurece con la presencia de compuestos azufrados.
Su apariencia externa es brillante y atractiva, por lo que puede im-
primirse directamente la informacin del producto, prescindiendo
as de la etiqueta y con ello reducir su costo.
Figura 6.3. Lata de tapa perforada, utilizada hasta 1900. (Fuente: The
Food Processors Institute, 1993.)
cuerpo por enganche (o doble sello, como se conoce hoy da). Este se-
llo hermtico era definitivamente ms confiable. En aos recientes se
han desarrollado nuevas tecnologas que permiten disponer de latas
de acero de tres piezas con sello lateral de soldadura autgena y latas de
dos piezas sin sellos.
En las enlatadoras nacionales es comn referirse al cerrado de las la-
tas con el trmino engargolado. Engargolar denota el ensamblaje de piezas
por medio de grgoles o de ranuras y pestaas (el grgol es una ranura
de una pieza en la que encaja el canto de otra). Por tanto, el objetivo del
engargolado es el de cerrar hermticamente las latas sanitarias para pre-
servar la calidad y sanidad de sus contenidos.
0.4 mm 3 2.2 mm
Mandril de cierre
Cuerpo del
envase
Placa soporte
Figura 6.9. Diseo bsico de una mquina de cerrado por doble sello
(engargoladora). (Fuente: Brennan et al., 1980.)
a) b)
Evaluacin de la calidad del doble sello. La integridad del doble sello ter-
minado puede juzgarse mediante la medicin y evaluacin de las partes
que ayudan al doble sellado o forman parte de l. El doble sello debe ser
inspeccionado por un tcnico de cierres entrenado para asegurar cierres
hermticos en la produccin diaria. Las inspecciones normalmente in-
cluyen exmenes visuales (defectos evidentes del cierre como sellos cor-
tados o afilados, pestaas aplastadas, sellos falsos, dao a la pared de la
profundidad de la tapa) y exmenes de desmontaje en los que se emplean
herramientas e instrumentos de precisin para medir en milsimas de
pulgada cada una de las estructuras especficas que comprenden el sello:
profundidad del fondo de la tapa, grosor del sello, ancho del sello, gancho
del cuerpo y de la tapa, traslape y grado de ajuste.
Las regulaciones del USDA permiten el uso de dos mtodos para rea-
lizar el examen de desmontaje del doble sello: el sistema del micrmetro
y el sistema ptico.
Grosor
Ancho (largo altura)
Gancho de la tapa
Cuerpo de
la lata
Tapa Cuerpo de Tapa
la lata
donde:
GT = Gancho de la tapa.
GC = Gancho del cuerpo de la lata.
G = Grosor de la tapa (por conveniencia, se considera que el gro-
sor de la tapa es de 0.010").
A = Ancho (altura) del sello.
a)
b)
141
142 cap. 7. procesamiento trmico
ganismos (o sus esporas), evitando que crezcan, para eliminar las posi-
bilidades de dao al alimento o problemas de salud en las condiciones
normales de almacenamiento.
Proceso calculado
147
Cuadro 7.1. Factores para la determinacin de
un proceso trmico.
No cidos cidos
Tref* = 250F (121 C) Tref = 212F (100 C)
Acidez baja Acidez media cidos Acidez alta
pH 5.3 pH: 5.3-4.6 pH: 4.5-3.7 pH 3.7
Carne Espagueti Jitomates Col agria
Pescado Sopas Peras Encurtidos
Leche Esprragos Higos Cerezas
Vegetales Espinacas Pias Ctricos
*Temperatura de referencia.
Punto fro
Punto fro
Conduccin Conveccin
(slidos) (lquidos)
80
Temperatura (C)
60
40
20
0
1 4 7 10 13 16 19
Tiempo (min)
Serie 1 Calentamiento y enfriamiento fuera del envase.
Serie 2 Calentamiento y enfriamiento dentro del envase.
log Tc
T
Tc
T0
Tc
Ti
1000
100
10 fh
1
0
10 20 30 40 50
t (min)
y = log Tc - T
donde:
x = Tiempo.
Tc = Temperatura medio de calentamiento.
T0 = Temperatura inicial extrapolada.
Ti = Temperatura inicial.
T = Temperatura deseada.
Tc - T0
J= Tc T0 = J(Tc Ti)
Tc - Ti
Tc - Ti
Tc = fh log J
Tc - T
TH - TE
te = fc log J
T - TE
donde:
147
168
Temperatura 78 Temperatura
calentamiento enfriamiento
(F) 138 (F)
69
fc
148 fh
40 50
10 20
Tiempo (min)
dC
- = KTC (1)
dt
donde:
dC
- = Velocidad de destruccin microbiana.
dt
C = Concentracin de microorganismos presentes.
KT = Constante de la velocidad de reaccin.
C t
dC
-
C0
dt
= KT dt
t0
(2)
KT
log C = log C0 - t (4)
2.303
KT
m =-
2.303
102
101 K
m
T
2.303
100
10
1
D
10
2
T1 T2 t (min)
Igualando trminos:
1 KT
- =-
D 2.303
por tanto,
2.303
D =
KT
t
D=
log a - log b
donde:
t = Tiempo de calentamiento.
a = Concentracin o nmero de microorganismos iniciales.
b = Concentracin o nmero de microorganismos finales.
Log sobrevivientes
Tiempo Tiempo
a) Curva tpica de sobrevivientes
Log de sobrevivientes
Log sobrevivientes
Tiempo Tiempo
Log sobrevivientes
Con almidn
Sin almidn
104
103 a)
Log sobrevivientes
D1 104
D2
102 D3
103 b)
Log sobrevivientes
101
102
100 D230
1 2 t (min) 101 F
D260 D250
F F
D1 = 0.4 min (microorg. 1)
D2 = 0.7 min (microorg. 2) 10 0
100
Tiempo de muerte trmica (min)
m 1z
10
2
1
220 240 260 280
T(F)
T2 T1
Alimentos cidos.
B. coagulans, C. pasteurians.
C. Thermosacharoliticum.
d(log n) 1 dt
=- , d(log n) = - (5)
dt DT DT
d(log D) 1
=- (6)
dT z
DT T
-1
log D =
z dt
DTref Tref
(T - Tref)
log DT - log DTref = -
z
(7)
DT Tref - T
log
DTref
=
z
Tref - T
z
DT = DTref 10
166 cap. 7. procesamiento trmico
Sustituyendo la ecuacin 7 en la 5,
b t
-1 dt
a
d(log n) =
DTref
0
(Tref - T)
z
10
FTz (250 - T)
log z
F250
=
z
(9)
o
(250 - T)
FTz z TMTT
= 10 = (10)
z
F250 1
TC - T0
t = fh log T
C - T
TC - T0
J=
TC - Ti
TC - T0 = J(TC - Ti);
240
TAA fh
58 %
l Tc
Ti
150
Jl Tc
T0p
T0p
42 %
0 10 20 30 40 50
t(min)
B
Prendido Tiempo del proceso
del vapor Cero
corregido
Apagado
TAA = tiempo de ajuste del autoclave del vapor
T0p = temperatura seudoinicial
B = fh (log JI - log g)
Ball define fh , donde fh = tiempo en min para que la recta cruce un ciclo
U
logartmico, y
Ejemplo:
t T
(min) (F)
0 140
5 142
10 158
15 180 Resistencia trmica: D212 F = 2 min, z = 18 F
20 200 Concentracin inicial de esporas: 5700 esporas/lata
25 214 Tc = 239 F
30 224 TE = 60 F
35 230
40 233.3 Tiempo de arranque del autoclave: 12 min
45 234.9 Tref = 212 F
50 236.5
55 237.4
fh = (35 - 9) = 26 min
B = fh (log JI - log g)
B = 19.76 min
Nota: Para facilitar los clculos del ejemplo anterior se utiliz una con-
centracin final de espora/ml, aunque sera mejor suponer 10-3 espora/
lata ya que una sola espora es suficiente para contaminar el producto. En
cambio, si se usa la concentracin final indicada, sera 1/103 lata; o sea,
una de 1000 latas se contaminar.
172
T F 238
237
236
235
234
233
232
231
230
229
219
209
199
189
179
169
159
149
139
109
39
61
161
171
FTz (250 - T)
log z
F250
= z
(9)
(250 - T)
FTz z TMTT
z = 10 = (10)
F250 1
1 1 1 1
= = = = 0.1
TMTT (250 - T) (250 - 232) 10
z 18
10 10
lo cual significa que 1 min a 232F equivale a 0.1 min a 250F.
El trmino 1/TMTT es la velocidad letal, valor letal o letalidad y se utiliza
en el procedimiento para calcular los tiempos de proceso trmico. El va-
lor letal o letalidad es funcin de la temperatura del producto y z.
En muchos casos, como en el tratamiento trmico de productos
cidos, una F250F a una temperatura de referencia de 250F no es muy
adecuada, y aun en productos no cidos pueden utilizarse valores FT de
referencia a temperaturas diferentes de 250F.
174 cap. 7. procesamiento trmico
z
FT1 = 10 z
(11)
(T1 - T2)
FTz 2 = 10 z
FTz 1 (12)
donde:
L = 10
z (13)
donde:
Fproc = 0
Ldt = 10
0
z
dt = 0
10
z
dt (14)
Hay dos maneras de resolver esta ecuacin y obtener el valor FTz del
proceso (Fproc):
t t (T - Tref)
Fproc =
0
Ldt = 0
10
z
dt
t t (T - Tref)
Fproc = 0
L 1 min = 0
10
z
1 min (15)
Ejemplo 1
Calentamiento Enfriamiento
Tiempo Temperatura Tiempo Temperatura
(min) (C) (min) (C)
0 80.6 16 88.8
1 80.8 17 87.3
2 81.5 18 86.1
3 82.5 19 85.0
4 83.4 20 83.9
5 84.5 21 80.5
6 85.3 22 78.4
7 86.0 23 75.0
8 86.8 24 69.1
9 87.3 25 65.3
10 87.8 26 62.8
11 88.3 27 58.2
12 88.7 28 55.0
13 89.2 29 52.3
14 89.5 30 50.1
15 89.7 31 47.6
Solucin
FTz = 6D
5.5C
F 85C = (6 5 min) = 30 min (Freq a 85C)
Es importante recalcar que Freq a 85C equivale a la Freq a 92C, ya que con
cualquiera de las dos se logra la misma destruccin de B. fulva.
A continuacin se procede a determinar el valor letal de cada com-
binacin tiempo-temperatura de los datos de penetracin de calor, con
la ecuacin 13 y el valor FT correspondiente a esa temperatura con la
ecuacin 14. Como en este caso las temperaturas estn registradas cada
minuto, el valor FT para cada temperatura es igual al valor letal a esa
temperatura multiplicado por 1 minuto; es decir, en valor numrico es
igual al valor letal (ecuacin 15).
Despus se efecta la sumatoria de cada valor FT obtenido con el o
los anteriores y resulta lo que se puede denominar F acumulado, tanto
para el calentamiento como para el enfriamiento. Para facilitar la deter-
minacin del tiempo de proceso requerido, la FT acumulada para el en-
friamiento se toma desde el ltimo punto ledo hasta el inicial, es decir,
de manera inversa a su suceso.
Finalmente, la Fproc en los diferentes tiempos se determina de la si-
guiente manera:
TMT Fproc
Fproc = Freq ya que entonces se cumple con = =1
1 Freq
Como ya se mencion, Fproc nunca debe ser menor que Freq porque
esto significara un tratamiento trmico insuficiente (TMT/1 < 1), con el
consecuente riesgo de contaminacin.
Los datos calculados para este ejemplo se presentan en la tabla 7.3,
tenindose que el clculo del FT acumulado es:
Para el calentamiento:
FTz acumulado = 8.45 E-03 min + 9.2 E-03 min = 0.01766 min
y as sucesivamente para cada minuto hasta finalizar el calenta-
miento.
Para el enfriamiento:
FT acumulado = 8.0 E-09 min + 2.4 E-08 min = 3.2 E-08 min
z
y as sucesivamente hasta comenzar el enfriamiento.
FT acumulada en el F acumulada en
Fproc (min n) = + T
calentamiento hasta el min n el enfriamiento
Por tanto,
TMTT Fz 2.7782
= zT >1
1 F req 1.65
Ejemplo 2
F Tz
z
Tiempo Temperatura F T acumulado
(min) (C) (min) (min)
Calentamiento
0 65.0 1.2E-05 1.2E-05
. . . .
. . . .
. . . .
10 89.0 0.2848 0.9643
Enfriamiento
11 86.5 0.1000 0.4100
. . . .
. . . .
. . . .
20 70.0 1.0E-04 1.0E-04
FTz de un minuto
z
F acumulado adicional en el Fz acumulado en
Fproc = T
+ + T
en calentamiento calentamiento el enfriamiento
(con 89C)
Fproc (min 11) = 0.9843 min + 0.2848 min + 0.4100 min = 1.6791 min,
Calentamiento Enfriamiento
Tempera- Tempera- Tempera- Tempera-
Tiempo tura Tiempo tura Tiempo tura Tiempo tura
(min) (C) (min) (C) (min) (C) (min) (C)
0 85.0 12 113.1 23 117.0 33 57
1 86.3 13 114.0 24 113.0 34 53.2
2 87.6 14 114.9 25 108.7 35 49.8
3 93.3 15 115.6 26 99.6 36 46.7
4 97.8 16 116.2 27 91.3 37 43.9
5 101.6 17 116.8 28 83.9 38 41.4
6 104.7 18 117.3 29 77.3 39 39.2
7 106.0 19 117.7 30 71.4 40 37.2
8 107.8 20 118.1 31 66.0 41 35.5
9 109.4 21 118.5 32 61.3
10 110.8 22 118.8
11 112.0
Solucin
Temperatura de Temperatura de
calentamiento (C) enfriamiento (C)
120.9 1020
120.8
120.7 320
220
120 120
119
118 50
40
111 30
fh1 fc
101
91 fh2 23
22
21 21
0 10 20 30 40 50
Tiempo (min)
En este caso:
fh
= 125
Ubh
B = 13 min (log 1.3 65F) + (18.1 min - 13 min) log 27.2F - 18.1
min log 8F
B = 16.02 min, que estrictamente corresponderan a 17 minutos de
proceso.
F Tz = L 1 min
t
Facumulado = F
0
z
T
187
Se tiene que:
z
F Tref 10C
= F 121C = 2.52 min y Fproceso debe ser FTref
y como
FT acumulado FT acumulado
+ = Fproceso
en el calentamiento en el enfriamiento
A los 16 min: 1.639 min + 0.6240 = 2.263 min < 2.52 min
A los 17 min: 2.019 min + 0.6240 = 2.643 min > 2.52 min
donde:
donde:
en este caso:
A1 = r2
192 cap. 7. procesamiento trmico
y como
F
Vmedia = (17)
A1
L
tmedio = (18)
Vmedia
L
tmin = (19)
Vmx
y se tiene que:
recordando que
DV (23)
Re =
donde:
y que
Re < 2100 flujo laminar
2100 < Re < 4000 zona de transicin
Re > 4000 flujo turbulento
Ejemplo
Producto
Producto
sin Envasado
esterilizado
esterilizar
= 7Cp = 0.007Pa s
= 1070 kg/m3
Cpa = 0.82 kcal/kg C
F = 20 l/min = 0.33 l/s = 3.3 E-04 m3/s = 1.18 m3/h
ma = F = (1.18 m3/h)(1070 kg/m3) = 1271.16 kg/h
Datos de operacin:
Te1 = 2C
Te2 = 12C
Cpe = 1.0 kcal/kgC
Solucin
Atubo = 2rL = DL
A4 tubos = 4DL
A 0.935
L= = = 1.02 m
4D 4(0.07289)
2. Clculo de la seccin de enfriamiento:
71922.23 kcal/h
A= = 1.76 m2
(8980 kcal/hm2C)(41.72C)
A 1.76 m2
L= = = 1.92 m
4D 4(0.07289)
D85 C = 5 min
F F
Vmedia = =
A1 r2
F 3.3E - 04 m3/s
Vmedia = = = 0.02 m/s
4r2 4(0.03645 m2)
7.2. clculo del procesamiento trmico 197
Con objeto de calcular Vmx, se determina el tipo de flujo de acuerdo con
el valor de Reynolds correspondiente:
3
DV (0.07289 m)(0.02 m/s)(1070 kg/m )
Re = = = 222.83
0.007 Pa s
222.83 < 2100 se tiene flujo laminar
por lo que
L 1.02
tmin = = = 25.5
Vmx 0.04 m/s
tmin = F 95C
5.5C
= 27.36 s
L 1.92
tmin = = = 48 s
Vmx 0.04 m/s
198 cap. 7. procesamiento trmico
Sistemas discontinuos
Figura 7.12. Tanque abierto con bao de agua caliente. (Fuente: Dixie
Canner Equipment, Catlogo de equipo.)
202 cap. 7. procesamiento trmico
Escape de
aire
Aire
comprimido
Flujo del
Aparato de exceso de
control agua
Vlvula
Vlvula de manual
control
automtico
Vapor de
agua
Agua de
refrigeracin
Desage
Purga de la autoclave.
Elevacin de la temperatura.
Mantenimiento de la temperatura.
Enfriamiento.
La purga consiste en eliminar el aire presente inicialmente en la auto
clave mediante la introduccin de vapor a travs de sta, manteniendo
abiertas las vlvulas de purgado y drenado. Esta operacin es importante
ya que, si la esterilizacin se realiza en presencia de aire, se reduce consi-
derablemente el coeficiente de transferencia de calor y, por la diferencia
de peso, el aire tiende a acumularse en el fondo de la autoclave, provo-
cando la heterogeneidad del tratamiento trmico.
La elevacin de la temperatura se efecta con la autoclave purgada y
totalmente cerrada y es controlada mediante una vlvula reguladora de
presin de vapor.
Cuando la autoclave alcanza la temperatura de esterilizacin, el man
tenimiento estable de sta se controla por medio de una vlvula de mo-
dulacin o termostato. A pesar de que el tiempo real de esterilizacin se
inicia cuando la autoclave ha alcanzado la temperatura de operacin (ge-
neralmente a 121C), los envases reciben calor durante la elevacin de la
temperatura, por lo que este tiempo debe considerarse en la estimacin
de la letalidad del tratamiento.
El enfriamiento constituye una fase crtica en el proceso tanto para
evitar el sobreprocesamiento del producto como para la integridad de
los envases, debido al riesgo de apertura e hinchamiento de los recipien-
tes a causa del desequilibrio de la presin, ya que el descenso de la tem-
peratura en el interior de los envases y, por ende, de su presin interna
es mucho ms lento que en el exterior, de modo que este desequilibrio
se traduce en una sobrepresin en el interior del envase. Para evitar este
tipo de problemas, durante el enfriamiento se introduce en la autoclave
una contrapresin de aire comprimido que contrarresta el dficit exter-
no de presin.
Autoclaves rotatorias. Algunas autoclaves discontinuas por vapor estn
diseadas de modo que provocan en las latas un movimiento rotatorio
sobre su eje horizontal, con el fin de agitar el producto y con ello acelerar
la transferencia interna de calor. Estos equipos se denominan rotatorios;
el movimiento del envase se ilustra en la figura 7.14.
204
Distribuidor de Intercambiador
Puerta agua Cesto de calor
Bomba para
reciclado del agua Vlvula manual
de drenaje
Agua de relleno para ajustar el nivel
Escape de aire
Entrada de aire comprimido
Salida de condensado
Sistemas continuos
Ducha de
agua
Columna
subida
Altura
hidrosttica
Entrada de
latas
Columna de
bajada
Salida de
las latas
esterilizadas Bao de
enfriamiento
Alimentacin
de latas
Descarga
de latas
Agua Agua
Salida
Entrada
Flamas
de gas
Seccin de
Entrada retencin
de latas
Salida de
latas
Espreas de agua
Entrada de
producto
Entrada
de vapor Salida de
producto
Vapor
Entrada
de
producto
forma una va; los dos fluidos (lquido a tratar y fluido intercambiador
de calor) circulan alternativamente por las vas. Las placas estn equi-
padas con juntas que evitan todo tipo de mezcla entre los fluidos. La dis-
tancia entre placas vara de 3 mm para productos poco viscosos hasta
7 mm para los ms viscosos (fig. 7.23). Entre las ventajas que presentan
estos intercambiadores se encuentran las siguientes: ahorro de espacio al
utilizar equipos pequeos, pero que ofrecen, al mismo tiempo, grandes
superficies de intercambiador de calor; la facilidad para desmontarlas
simplifica la inspeccin visual y la limpieza mecnica. Entre sus desven-
tajas pueden mencionarse las siguientes: precisan el uso de bombas de
alta presin y slo se pueden tratar fluidos relativamente poco viscosos
y con bajo contenido de slidos en suspensin ya que de lo contrario se
corre el riesgo de obstruir las vas.
Intercambiadores de calor tubulares. Son el tipo ms clsico y sen-
cillo de intercambiadores de calor. Estn constituidos por un tubo o por
haces tubulares (que pueden estar unidos en ambos extremos por codos,
aunque en ocasiones esto provoca prdidas de presin en el sistema y
acumulacin de producto en los codos). Existe una gran variedad de di-
seos de estos intercambiadores, incluidos los intercambiadores de tubos
concntricos (que son una combinacin entre los de placas y los tubula-
214 cap. 7. procesamiento trmico
res) (fig. 7.24). En ellos, el producto y el fluido trmico circulan por dos
tubos concntricos, uno que ocupa el espacio central y otro el espacio
anular. La principal ventaja de este tipo de intercambiadores es su gran
velocidad de circulacin y el rgimen ms turbulento que el de placas, lo
que permite tratar productos ms viscosos y evitar incrustaciones. Entre
las desventajas hay que mencionar que son mucho ms voluminosos que
los anteriores.
Medio de calentamiento o
enfriamiento Producto
Entrada
medio de
Rotor transferencia
de calor
Salida de Entrada de
producto producto
a) Latas metlicas.
b) Latas compuestas.
c) Tazas plsticas.
d) Envases de vidrio.
e) Tambores.
221
222 conclusiones
223
224 Bibliografa
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Almbar. Vase Jarabe Calentamiento-enfriamiento-llenado
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Ams, M., 29 Calor
227
228 NDICE ANALTICO