ELABORACIN DE SALSA DE TOMATE Pgina 1 de 1

1. DEFINICIN DE SALSA DE TOMATE

Salsa de tomate Catsup o Ketchup. Producto elaborado a partir de tomates (Lycopersicum Esculentum P. Mill),
sanos, limpios y maduros, enteros, troceados o triturados, o de pulpa, pasta o concentrado de tomate, adicionado de
sal, edulcorantes, vinagre, especias y aditivos permitidos por la legislacin nacional vigente o por la Comisin del
Codex Alimentarius, y sometido a un tratamiento trmico adecuado, que garantice su conservacin.

FORMULACIN
INGREDIENTES (%)
Pulpa concentrada 80.5
Azcar 15
Sal 2.5
Ajo 0.05
Pimienta 0.05
Clavo de olor 0.05
Laurel 0.05
Canela 0.05
cido actico a 99 % de 1.31
acidez

CMC 0.4
Benzoato de sodio 0.03
Sorbato de potasio 0,03

2. METODOLOGIA:
Recepcionar, seleccionar y clasificar el tomate, lavar bien los tomates por inmersin y aspersin con agua potable, se
desinfecta, se escalda por 5 u 8 minutos, se tritura y se licua en caliente, se tamiza, se concentra hasta llegar a 12 Brix,
se pesa la pulpa, se formula, se cocina mientras se adiciona las especias la pulpa + parte del azcar +sal y de deja hervir,
se adiciona el c.m.c mezclado en el azcar, se agrega el vinagre, se deja hervir todo por 5 minutos, se realiza anlisis fsico
qumico y si es necesario se cuadra segn la norma, adicin de conservantes, envasar, tapar, pasteurizar por 30 min,
enfriamiento rpido, rotulado.

3. RESULTADOS
Rendimientos
Costos
Formulacin
Anlisis sensorial: color, olor, consistencia, aceptabilidad total
Caractersticas fisicoqumicas: pH, brix.

4. CUESTIONARIO
1. Diferencia entre pasta de tomate y salsa de tomate.
2. Maquinaria industrial en la elaboracin de salsa de tomate
3. Requerimientos de calidad de la salsa de tomate

Datos:
Unidades a elaborar: 4 Unidades
Presentacin comercial: 250g
% de evaporacin: 20%
% Rendimiento del tomate: 85%

Elaborado por. Instructora Erika Garca Gonzlez

Elaborado por. Instructora Erika Garca Gonzlez