PROCESO TECNOLGICO DE LA QUINUA

La Quinua
La quinua (Chenopodium quinoa Willd) es un grano alimenticio originario de los andes
peruanos y de la regin andina de Amrica del Sur, territorio importante como centro
de domesticacin de plantas alimenticias, debido a la existencia de microclimas y
diferencias altitudinales que dan origen a una diversidad de zonas agroecolgicas. Es
una planta herbcea de la familia de las Chenopodiaceae que alcanza un tamao de
0.5 a 3.0 m de altura, dependiendo del genotipo y de las condiciones ambientales, y
posee un tallo recto o ramificado de color variable. Las semillas son las que contienen
la parte del mayor valor alimenticio; son pequeos grnulos con dimetros de entre
1.8 y 2.2 mm, de color variado: blanco, caf, amarillo, rosado, gris, rojo y negro.
Debido a su alto valor nutricional, adaptabilidad a diferentes condiciones
agroecolgicas (plasticidad gentica), tolerancia a suelos salinos, resistencia a
temperaturas extremas y a la poca disponibilidad de agua, la quinua es un cultivo
importante en la lucha contra el hambre a nivel mundial. Su contenido proteico vara
desde un 12% hasta un 20% en algunas variedades, con una composicin balanceada
de aminocidos similar a la casena (protena de la leche animal), vitaminas y minerales
esenciales (calcio, magnesio, zinc y hierro), as como polifenoles y fibra diettica
El cultivo de la quinua se adeca a diversos suelos y pisos ecolgicos, desde el nivel del
mar hasta los 4 000 m.s.n.m. Por su gran valor nutricional, la Asamblea General de las
Naciones Unidas, en diciembre de 2011, declara al ao 2013 como el Ao
Internacional de la Quinua (AIQ), con el especial propsito de difundir su consumo y
su cultivo en todas las regiones del mundo y as convertirlo en una alternativa para el
fortalecimiento de la seguridad alimentaria mundial. Paralelamente, la Organizacin
Mundial de Salud (OMS) califica a la quinua como un Alimento nico dada su
capacidad como sustituta especial de las protenas de origen animal.
En los ltimos aos, la puesta en vitrina mundial de este antiguo grano andino y la
elevada presin de su demanda, permiti la mejora de sus precios y el incentivo para
sembrar mayores reas de quinua en especial en ciertas regiones de la costa donde
antes no se haba producido; tales como Arequipa (parte costa), Lambayeque, La
Libertad, Tacna, Lima e Ica. Asimismo, se ampli y consolid su produccin en regiones
serranas como Ayacucho, Junn y Hunuco. En cuanto a Puno, primera regin
productora a nivel nacional tambin se ha expandido su cultivo aunque en niveles
moderados, pero le han permitido mantener su supremaca productora.

HARINA DE QUINUA
1. Proceso de Transformacin de la quinua
El flujograma del procesamiento post-cosecha de la quinua se muestra en la Figura 1.
a) Limpieza: Es un proceso para eliminar las impurezas que acompaan al grano.
Se utilizan zarandas oscilantes, zarandas rotativas, separadores neumticos y/o
separadores por gravedad.
DESPEDRADORA D - 500 - COM

b) Secado: La humedad de almacenamiento del grano, no debe superar al 12%.

Para el secado se utilizan secadores solares, a gas, a biogs y a lea.
SECADOR DE CAMARA
HORIZONTAL DHNP - 120 IX

c) Seleccin: Se selecciona por tamao del grano, los pequeos ( menos de 1.4
mm) para la molienda y productos transformados a partir de harina, los
medianos (entre 1.4 a 1.69 mm) para su uso como smola, hojuelas,
expandidos, quinua pop y otros usos en los que el grano entero no est visible y
los granos grandes (entre 1.7 a 2.0 mm) y extra grande (mayor a 2.0 mm) para
los perlados y embolsados como grano natural. Para la seleccin se utilizan:
zarandas oscilantes, zarandas rotativas, mesas gravimtricas y seleccionadoras
 pticas. Estas ltimas no son fabricadas en nuestro pas, y slo se consiguen a
travs de la importacin.

SELECCIONADORA DE ZARANDAS CV 60 80 I/C

d) Desaponificacin: La saponina es un glicsido txico, presente en el pericarpio

del grano de la quinua. Le da a la quinua un sabor amargo y tiene propiedades
antinutricionales, pero puede ser utilizada frmacos o produccin de jabones,
detergentes, cosmticos, etc. La remocin de la saponina puede ser hecha: Por
lavado, que consiste en lavar sucesivamente el grano, este mtodo presenta dos
inconvenientes: el elevado costo de secar el grano, y la formacin de espuma. En
seco (escarificado), eliminacin de cascara pro friccin. Con calor, pretostando
el grano de quinua y sometindolo posteriormente a un cepillado o escarificado.
En general, los mtodos secos son econmicos, simples y no causan
contaminacin.

ESCARIFICADOR PT 800
 e) Tostado: El tostado de la quinua mejora su sabor. La quinua tostada, a
diferencia de la quinua tradicional, est lista para consumir, ya no requiere
proceso de coccin, dando la posibilidad que pueda adicionarse sobre los
alimentos justo antes de consumirlos, para darles color, textura crocante,
mejorar el sabor nico y aportar elementos nutricionales. El tostado se realiza
en ollas o en equipos tostadores.
TOSTADORA TGNPO 200 AIX

f) Molienda: Con una molienda ms fina y posterior tamizado, se puede producir

tambin almidn de quinua. Para la molienda se utilizan molinos de martillos o de
discos. Es recomendable que estn equipados con cicln, para remover el polvo fino
de la molienda. Los granos medianos (dimetro medio hasta de 1.69 mm) y pequeos
(dimetro medio menor a 1.4 mm), pueden ser molidos para producir harina de
quinua. La finura de molienda debe de ser de al menos 0.6 mm. Tiene 3 formas de
presentacin:
- La harina Cruda en panificacin, fidelera, galletera y repostera.
- La harina Tostada en repostera, y
- La harina Instantnea es utilizada como suplemento nutritivo con cocoa en leches malteadas.

MOLINOS DE
MARTILLOS MNP
45 45 IX
 Flujograma del Procesamiento de la Quinua

PROCESO TECNOLGICO DE LA QUINUA PERLADA

Es el grano entero, obtenido del escarificado o desaponificado del grano de quinua.

Se utiliza directamente en la elaboracin de guisos tradicionales o indirectamente para la

elaboracin de harinas, hojuelas, expandidos (man), etc.

FLUJO DEL PROCESO

 PROCESAMIENTO DE LA QUINUA PERLADA

1. RECEPCIN

Es una operacin muy importante dentro del sistema de produccin que consiste en verificar
adems del peso las condiciones de calidad en las que llega la materia prima.

Humedad del grano Menor 10%

Contenido de impurezas Menor a 1.5%
Variedades contrastantes Menor a 0.5 %
Granulometra 70% 1.80 mm
Excremento de roedores Ausencia

2. LIMPIEZA

Eliminar impurezas cuyo tamao es ligeramente mayor y menor al grano de quinua

(pajillas, tallos, ramitas y otras impurezas, tierra, arena, quinuas pequeas)

3. ESCARIFICADO

Consiste en someter la quinua en una friccin mecnica en una mquina denominada

ESCARIFICADORA La eficiencia de remocin de la cscara y saponina es de aprox. 90%

4. LAVADO

Consiste en someter la quinua ESCARIFICADA en la mquina lavadora en un flujo

turbulento de agitacin en una relacin de 1: 3 de quinua y agua respectivamente.

Extraccin de la saponina remanente

Agitacin turbulenta
 Enjuagues
Tiempo de operacin (segn variedad)

5. CENTRIFUGADO

El centrifugado consiste en separar el agua adherida en la superficie de los granos de quinua

luego del proceso de lavado. Esto permite reducir el tiempo de secado y un mejor manipuleo
del grano.

6. SECADO NATURAL

Se realiza extendiendo los granos de quinua sobre mantas de polipropileno en capas finas,
exponindolas a la accin directa del sol Para que el secado sea eficaz, la humedad relativa del
aire no debera ser mayor de 70%, y los granos deberan ser removidos frecuentemente para
una exposicin uniforme.

7. INCONVENIENTES:
Dependencia del clima
Posibles problemas de calidad sanitaria en el producto.
Contaminacin por agentes atmosfricos.

8. SECADO ARTIFICIAL:

El secado artificial es necesario cuando se trabaja en condiciones atmosfricas desfavorables

(zonas lluviosas o con alta humedad relativa), o cuando el proceso productivo exige el manejo
de grandes cantidades de grano en un tiempo relativamente corto. El mtodo consiste en
someter a los granos a la accin de una corriente de aire, previamente calentado por
quemadores de gas.

9. CLASIFICADO

Esta operacin consiste en separar los granos de quinua de las impurezas y por tamao de
grano. Esta operacin se realiza en clasificadoras de zarandas. Primera criba (Limpiadora), 3
mm Segunda criba (Clasificadora), 1.8 mm Tercera criba (Clasificadora), 1.60 mm Cuarta
criba (Clasificadora), 1.2 mm

Como resultado del proceso de clasificado se obtiene 3 calidades de quinua segn el tamao:

10. DESPEDRADO

Operacin que consiste en la separacin de las piedras o todo tipo de material de mayor
peso aprovechando la diferencia del peso especfico de los granos de quinua con respecto a
las piedras.
 11. SELECCIN OPTICA

Esta operacin consiste en separar los granos contrastantes (color) de la variedad con que
se est trabajando como tambin los granos manchados. Los granos de quinua que
presentan anomalas o diferencias de color con respecto a los parmetros fijados son
detectados y separados como rechazo.

12. ENVASADO

Los granos de quinua deben ser envasados en envases que garanticen la conservacin del
producto y en presentaciones segn la demanda en el mercado. Un empaque y embalaje
adecuados contribuyen a la disminucin de prdidas debidas a factores fsicos, qumicos,
biolgicos y humanos.

13. ALMACENAMIENTO

Ambientes adecuados para proteger a los granos de quinua perlada de los agentes
contaminantes, se debe disponer los productos dentro del almacn respetando las tcnicas
de almacenamiento. Los granos se deben conservar en las condiciones apropiadas para
garantizar su calidad sanitaria y organolptica.

PROCESO TECNOLGICO DE LA QUINUA GERMINADA

Germinacin
La germinacin como el conjunto de procesos metablicos que tienen como resultado
la transformacin de un embrin en una plntula capaz de valerse por s misma y
transformarse en una planta fotosintticamente competente.
Durante el proceso de germinacin, bajo la influencia del agua, del calor y del oxgeno, se
produce procesos biolgicos que influyen favorablemente en la composicin de los granos.
Bajo la influencia de la encima amilasa, el almidn s transforma en azucares simples y mejor
digestibles. El alto contenido en azcar explica por qu los granos germinados parecen muy
sabrosos. Estos azcares hacen que el grano germinado sea muy sensible al deterioro por los
mohos, levaduras y bacterias. Durante la germinacin, la calidad de las protenas se mejora
igualmente gracias a la descomposicin las cadenas complejas de protenas en aminocidos
libres y al aumento del contenido en aminocidos esenciales (entre otros la Lisina). Las grasas
se transforman en cidos grasos libres. Los granos germinados son ms ricos en vitaminas A, B,
y E (vitamina de la fertilidad), calcio, potasio, magnesio en oligoelementos: Hierro, selenio y
zinc.

Cuando una semilla tiene el agua, el oxgeno y el calor necesario, empieza a germinar para
formar un nuevo ser vivo, una planta, que a su vez producir nuevas semillas. Favorecidas por
las enzimas, se ponen en marcha numerosas reacciones qumicas, gracias a las cuales se
producen los siguientes cambios en la semilla:

Transformacin de las sustancias de reserva:

Las largas molculas de almidn se rompen en otras ms pequeas, como las de

dextrina y maltosa, que acabarn desdoblndose en glucosa en el aparato digestivo.
 Las protenas se transforman en fragmentos con un menor nmero de aminocidos
(pptidos) y en aminocidos libres.
Las grasas liberan los cidos grasos que las constituyen.

Sntesis de nuevas sustancias, como, por ejemplo:

Vitamina C, que no estaba presente en la semilla.

Clorofila, que resulta muy saludable.

Eliminacin de los factores antinutritivos que se encuentran en las semillas, especialmente en

las de las leguminosas, como las hemaglutininas, el cido ftico y los inhibidores de las
proteasas. Estas sustancias hacen necesaria la coccin de las legumbres para inactivarlas, pero
desaparecen con la germinacin.

PROCESO DE GERMINACIN

QUINUA

LIMPIEZA

LAVADO

30 A 35% DE HUMEDAD
REMOJO TIEMPO: 14 - 15 HORAS

GERMINADO CONDICIONES AMBIENTALES

TIEMPO: 2 DAS

SECADO 58-60 C

DE VEGETADO

MOLIENDA