Manual de BPM 1 Autoguardado

04 HELADERIA Y FRUTERIA SUPER
TATTYS
MANUAL DE BUENAS
PRACTICAS DE
MANUFACTURA
INTEGRANTES:
GOMEZ VALERO JASLEIDY
MEJIA MONTOYA VALENTINA
SILVA RADA ZULY JOHANNA
HELADERIA Y FRUTERIA VERSION: 0001
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NOMBRES DE
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS INTEGRANTES:
DE MANUFACTURA
Tabla de contenido
1. Visin.6
2. Misin.7
3. Objeto..8
4. Objetivo9
5. Alcance10
6. Slogan y logo..11
7. Valores..12
8. Resea histrica13
9. Fotos.14
10. Normatividad15
11. Programa de limpieza y desinfeccin ...16
11.1 Introduccin
11.2 Objetivo
11.3 Alcance
11.4 Tipos de suciedad17
Agentes detergentes20
Agentes desinfectantes21
12. Control manipulador de alimentos.23
12.1Diagrama de flujo de control de entrada de manipulador de alimentos..
12.2 Formato de control de entrada del manipulador de alimentos..24
12.3Lista de chequeo de control de entrada de manipulador de alimentos25
13.Proceso de lavado de manos26
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DE MANUFACTURA
13.1 Diagrama de flujo de lavado de manos27

13.2 Formato de lavado de manos.29
13.3 Lista de chequeo para el lavado de manos.30
14. Limpieza y desinfeccin pisos y paredes..31
14.1 Diagrama de flujo de limpieza y desinfeccin de pisos y paredes
14.2 Formato de limpieza y desinfeccin de pisos y paredes33
14.3 Lista de chequeo limpieza y desinfeccin de pisos y paredes.34
14.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfeccin de pisos y paredes35
15 Limpieza y desinfeccin de maquinaria (licuadora, batidora,
Refrigerador y congelador).36
15.1 Diagrama de flujo limpieza y desinfeccin de maquinaria
15.2 Formato de limpieza y desinfeccin de maquinaria.38
15.3 Lista de chequeo para limpieza y desinfeccin de maquinaria..39
15.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfeccin de maquinaria.40
16. Limpieza y desinfeccin de utensilios.41
16.1 Diagrama de flujo de limpieza y desinfeccin de utensilios
16.2 Formato de limpieza y desinfeccin de utensilios43
16.3 Lista de chequeo para la limpieza y desinfeccin de utensilios44
16.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfeccin de utensilios.45
17. Rotacin de detergentes y desinfectantes
17.1 Cronograma
18. Programa de control de plagas
Objeto
2
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Alcance
Que plagas pueden interferir en el establecimiento
18.1Moscas
18.2. Como identificar la plaga
18.3. Diagrama de flujo de erradicacin moscas
18.4 Formato de erradicacin moscas
18.5Lista de chequeo de erradicacin moscas
19. Cucarachas
19.1Como identificar la plaga
19.2 Procedimientos recomendados
19.3Diagrama de flujo de control de plagas cucarachas
19.4 Procedimientos recomendados
19.5 Formato de control de plagas cucarachas
19.6 Lista de chequeo de control de plagas cucarachas
19.7 Diagrama de flujo de erradicacin cucarachas
19.8 Formato de erradicacin cucarachas
19.9 Lista de chequeo de erradicacin cucarachas
20. Roedores
20.1Como identificar la plaga
20.2Diagrama de flujo de control de plagas roedores
20.3Procedimientos recomendados
20.4Formato de control de plagas roedores
20.5Lista de chequeo de control de plagas roedores
3
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20.5Diagrama de flujo de erradicacin roedores

20.6Formato de erradicacin roedores
20.7 Lista de chequeo de erradicacin roedores
21. Diagrama de flujo de fumigacin
21.1Formato de fumigacin
21.2Lista de chequeo de fumigacin
22. Aspectos a tomar para evitar plagas en el establecimiento
22.1 Cronograma de plagas
22.2Formato cronograma de inspeccin de plagas
22.3Lista de chequeo de revisin peridica para inspeccin de plagas
23. Programa abastecimiento de agua potable 80
23.1 Objeto
23.2 Alcance
23.3 Fuentes de agua
23.4 Toma de muestras de agua
23.5 Diagrama de flujo de estudios de agua potable..81
23.6Formato de control de estudios de agua potable..82
23.7Lista de chequeo de estudios de agua potable..83
23.8Cronograma para estudios de agua potable..84
23.9 Diagrama de flujo de lavado de tanques.85
23.10Formato de control de lavado de tanques87
23.11Lista de chequeo de lavado de tanques...88
23.12Cronograma de lavado de tanques..89
4
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24.
Bibliografa.90334
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1. visin
Poder ser competitivos en el mercado por la calidad y el diseo, ofreciendo
productos de innovacin en la calidad, pero sin perder el estilo de elaboracin
artesanal y clsico.
6
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2. misin
ofrecer un buen servicio a los consumidores, y ser reconocidos, por la disposicin
de la preparacin de su personal, a la hora de elaborar los productos ofrecidos
por la empresa.
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3. objeto
Transformar la materia prima y realizar la venta del producto terminado al
consumidor.
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4. objetivo
Orientar tanto a operarios como administradores de la heladera y frutera sper
tattys, para implementar y manejar las buenas prcticas de manufactura en la
empresa manteniendo un estndar adecuado de la calidad de los productos
ofrecidos, siguiendo los requerimientos segn la normatividad establecida.
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5. alcance
Capacitar e informar a los manipuladores de la empresa en aspectos importantes

de las buenas prcticas de manufactura (bpm) logrando as conocimientos
generales para la buena obtencin de los productos elaborados por la heladera y
frutera sper tattys.
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6. slogan y logo
-slogan:
Calidad y frescura deleite lo natural
-logo:
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7. valores
Heladera y frutera sper tattys una empresa comprometida con sus clientes,
ofreciendo as un buen servicio para la comodidad de cada uno de ellos.
El fundamento de sus productos es basado en la calidad y la buena manipulacin
de la misma, brindando un servicio de confianza.
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8. resea histrica
Heladera y frutera sper tattys inicio sus actividades en el ao 2010 estando
localizada en el barrio de suba, surgi como un negocio rentable de estabilidad
econmica y complacencia hacia la comunidad en donde se situ. Durante3 aos
se mantuvo all, pero debido a una mejor opcin de vivienda se instal en el 2013
en la localidad de Kennedy. Desde el comienzo de sus actividades, se caracteriz
por sern negocio de muy buena atencin al cliente y que sus productos fueran
brindados de la mejor manera para los consumidores. Se inici con la venta de
helados y galletas. En el transcurso de 2 aos ha incorporado nuevas lneas de
productos con el objetivo de proveer a sus clientes una variedad de productos
para satisfacer el paladar. Cuenta comn excelente grupo humano el cual se
capacita en forma permanente a fin de dar soluciones y muy buenas atenciones
que se requieren presentar en su mbito. El objetivo principal es lograr una
permanente mejora en sus actividades de elaboracin de productos de consumo a
fin de dar un servicio que asegure la calidad de un alimento rico en combinaciones
de sabor y productos que complementen la estabilidad del mismo.
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9. fotos
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10. Normatividad
~ Norma tcnica colombiana (ntc) ISO 22000 sistema de gestin de inocuidad de

los alimentos
~ Decreto 3075 1997 saneamiento
~ Resolucin 2674 2013 actualizacin del decreto 3075 de 1997
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11. programa de limpieza y desinfeccin

11.1 Introduccin
El programa de limpieza y desinfeccin, tiene como objetivo, mejorar las
caractersticas fisicoqumicas y microbiolgicas del lugar donde se procesa el
alimento, para inhibirlo de cualquier sustancia que pueda afectar su vida til y
alteracin de cada una de las caractersticas que lo hacen especial. cada una de
las empresas de procesamiento de alimentos, deben tener correctamente
estandarizado su programa de limpieza y desinfeccin, donde indica todos los
procedimientos que se realiza con las sustancias necesarias y concentraciones
que se requieran para cada instrumento, para as reducir el riesgo que se le pueda
ocasionar a la produccin y/o al consumidor.
11.2 objetivo:
Realizar los procedimientos de limpieza y desinfeccin en las diferentes reas de
la frutera, para mantener un ambiente libre de toda clase de sustancia fsica,
qumica o biolgica, que pueda alterar los productos y la salud de nuestros
clientes.
11.3 alcance
Este programa de limpieza y desinfeccin ser aplicado en diferentes reas como;
pisos, paredes, utensilios, maquinaria etc. Con el fin de proteger y mantener la
calidad de nuestros productos y salud tanto de nuestros clientes como empleados.
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11.4 tipos de suciedad se dividen en suciedades visibles y no visibles
suciedad fsica suciedad qumica microbiolgica
pedazos de frutas detergentes virus
servilletas desinfectantes hongos
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envolturas desincrustantes bacterias
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suciedad orgnica suciedad inorgnica
huevos arena
harinas sement
azucares polvo
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Agentes desinfectantes
rea sustancia concentracin descripcion imagen

de la sustancia
pisos y hipoclorito
paredes
cocinas de la germicida diluir al 5% en
industria bacterizida y
alimentaria fungisida plus
empleado en detergente del 2 al 10%
la limpieza y bactericida.m-
desinfeccin 391 db- 700
de los suelos
por fregado
mesones en el conpack
contacto con desinfectant e
alimento
bao y vestier sani des
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Agentes detergentes
area sustancia concentracion descripcin de imagen

la sustancia
superficie en forza 321 a

general para detergente
industrias fuertemente
alimentarias alcalino para su
uso por
proyeccin de
espuma en la
industria
alimentaria.
altamente eficaz
frente a grasas,
grasas
vegetales,
protenas, etc.
buenas
propiedades
dispersantes y
emulsificantes.
superficies cip- 311 ac cip 311 ac

en general detergente
para lquido cido de
industrias baja espuma
alimentarias para uso general
en industria
alimentaria.
combinacin de
cido
inorgnico,
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agentes
dispersantes y
tensoactivos.
gran poder
detergente.
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12. Control manipulador de alimentos

12.1 Diagrama de flujo de control de entrada de manipulador de alimentos
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actividad procedimiento
examinar la salud del manipulador se debe verificar que el manipulador, este en

buenas condiciones, para asegurar la calidad e
inocuidad de los productos
verificar la indumentaria Se debe asegurar que el uniforme de trabajo

para el ingreso a la planta ente en ptimas
condiciones, limpio, y completo. Mantener en
todo momento la cofia y el tapabocas en su
lugar, completamente limpio, en buen estado.
inspeccionar el aseo personal Asearse muy bien, las uas deben estar
completamente limpias y cortas, sin esmalte
de ningn tipo, ni color. No deben tener
ninguna clase de maquillaje. Se deben retirar
todo tipo de accesorios; manillas, anillos,
cadenas, relojes etc. que puedan, poner en
riesgo la calidad de los productos.
nota: hombres con cabello largo mantenerlo
recogido. y/o rasurado
Regstrese del formato N VMM299, y en la Cada uno de los pasos, mostrados en el

lista de chequeo NCHA356 diagrama de flujo, se deben registrar y
controlar por medio de un formato y una lista
de chequeo correspondientes al cdigo que
aparece al final de cada uno de los
procedimientos (D. de flujo). El cual se debe
diligenciar a mano y con esfera tinta negra
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12.2 formato de control de entrada del manipulador de alimentos
version: 001
Heladera y frutera sper tattys
Codigo: N VMM299
Formato de control de
entrada del manipulador de alimentos. Fecha:
Responsable: Hora
Fecha Salud Dotacion Aseo Cabello Cofia/ Uas Sin Accesorios

(botas, personal (recogido tapabocas (limpias, maquillaje
uniforme) y limpio) cortas)
Nombre del encargado:
Firma del encargado: _______________________________
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12.3 lista de chequeo de control de entrada de manipulador de alimento
Heladera y frutera version:

sper tattys 001
codigo:
NCHA35
6
Lista de chequeo control Fecha:
de entrada del manipulador
ENCARGADO: SECCION:
PARAMETROS CUMPLE NO OBSERVACIONE
SI NO APLIC S
El manipulador est en condiciones de salud ptima. A
La dotacin del manipulador est limpia, en buen
estado y su uniforme completo
Los hombres estn completamente rasurados, con las
manos limpias
Las mujeres tienen el cabello limpio, totalmente
recogido.
Los hombres tienen el cabello limpio, corto y/o
recogido.
Los empleados portan su cofia y tapabocas como
debe ser en el lugar de trabajo.
Cada uno de los manipuladores tienen sus uas
limpias, sin ningn tipo de esmalte y muy cortas.
No poseen maquillaje de ningn tipo.
Estn libres de cualquier objeto y/o accesorio.
El horario de ingreso es el establecido.

Firma del encargado: _______________________________
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. proceso de lavado de manos
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13.1diagrama de flujo de lavado de manos
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Mojar las manos y agregar jabn antibacterial Arremangar las mangas del uniforme (si es
el caso) y remojar manos y brazos,
agregar jabn.
Frotar las palmas Frotar con movimientos circulares las
palmas durante varias ocasiones, para
retirar la suciedad de ellas.
Entrelazar los dedos (palma y dorso) frotar Entrelaza los dedos, la palma con el dorso
y frote durante varias ocasiones, para
retirar cualquier tipo de suciedad.
Con los dedos entrelazado frotar las palmas Frote los dedos con movimientos
rotatorios, durante varias ocasiones.
Frotar los dedos con las palma contraria Entrelaza los dedos de la mano contraria,
palma con dorso y frote durante varias
ocasiones, para retirar cualquier tipo de
suciedad.
Frote los dedos con movimientos contrarios Frote los dedos le la mano contraria, con
movimientos rotatorios, durante varias
ocasiones.
Retire con agua Retirar el jabn con abundante agua hasta
que se elimine completamente de las
manos, para no afectar la calidad del
producto.
retrese del formato NSDC 567 , y en la lista Cada uno de los pasos, mostrados en el
de chequeo N MCQ 439 diagrama de flujo, se deben registrar y
controlar por medio de un formato y una
lista de chequeo correspondientes al
cdigo que aparece al final de cada uno
de los procedimientos (D. de flujo). El cual
se debe diligenciar a mano y con esfero
tinta negra
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13.2 formato de lavado de manos
Heladera y frutera sper tattys Version: 001
Codigo:
SDC567
Formato de lavado de manos Fecha
Responsable: Hora:
Nombre del Parametros

manipulador
Se aplic agua Uso Realizo Enjuago Tempo
correctamente correctamente el el muy bien necesario
jabon proceso las
indicado manos
Firma del encargado: ______________________________
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13.3 lista de chequeo para lavado de manos

Codigo:
MCQ439
Lista de chequeo para lavado de manos
Fecha:
Encargado: Seccion:
Parametros Cumple No Observaciones
si no aplica
Se humedeci las manos antes de adicionar
el jabn
Uso correctamente el jabn sin desperdicios
Se froto bien cada uno de los dedos
Se froto las palmas
Se froto los dedos con las palmas
Se quitaron el exceso de jabn con
abundante agua potable
Se secaron las manos con toallas
desechables y secador de manos
Se desinfectaron las manos con gel
antibacterial
Las manos no presentan heridas y
cortaduras de ningn tipo
No posee ninguna clase de accesorio.
Las uas estn completamente cortas y
limpias.

Firma del encargado_____________________
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14. limpieza y desinfeccin pisos y paredes

14.1 diagrama de flujo de limpieza y desinfeccin de pisos y
paredes
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Actividad procedimiento
Retirar residuos visibles se deben retirar residuos de fruta,

cajas, plsticos, helados, adheridos a
los mesones, pisos y paredes
Preparar solucin de detergente Se debe prepara la solucin detergente
especificada, con la cantidad
necesaria, en el agua adecuada, para
que su accin sea ms rpida y
factible.
Adicionar la solucin en el piso a Se debe adicionar la cantidad
limpiar necesaria, y con esponjas refregar muy
bien hasta quitar toda la suciedad
adherida a las instalaciones de la
planta.
Refregar y dejar actuar Se deja actuar la solucin por 10
minutos para que la limpieza sea an
ms segura.
Enjuagar la solucin de detergente Enjuagar el jabn con abundante agua,
para eliminar con el jabn todo lo que
se removi, no se debe dejar ningn
rastro de jabn.
Preparar solucin en el piso a Se debe prepara la solucin
desinfectante desinfectante a usar, con la
dosificacin adecuada en el agua
correspondiente, se adiciona encada
una de las instalaciones de la planta, y
se deja actuar por 10 min para que la
desinfeccin sea an ms segura.
dejar actuar y retirar con agua se retira el desinfectante con
abundante agua, se debe eliminar y sin
dejar rastro toda la solucin para
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asegurar la calidad e inocuidad de

nuestros productos.
retrese del formato NSDC 567 , y en Cada uno de los pasos, mostrados en
la lista de chequeo N MCQ 439 el diagrama de flujo, se deben registrar
y controlar por medio de un formato y
una lista de chequeo correspondientes
al cdigo que aparece al final de cada
uno de los procedimientos (D. de flujo).
El cual se debe diligenciar a mano y
con esfero tinta negra
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14.2 Formato de limpieza y desinfeccin de pisos y paredes

Codigo
Formato de limpieza y desinfeccin de pisos y

paredes Fecha:
Responsable: Hora:
fecha limpieza detergente tiempo en desinfectante tiempo en adicion
correcta usado que actuo usado que actuo de agua
Nombredel encargado:
Firma del encargado_____________________
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14.3 Lista de chequeo limpieza y desinfeccin de pisos y paredes
Codigo: MCQ439
Lista de chequeo limpieza y desinfeccin
De pisos y paredes
Fecha:
Encargado: Seccion:
si no aplica
Se retiraron correctamente todos los
residuos visibles presentes en la
Se prepar la solucin detergente con
superficie.
las cantidades necesarias.
Se adicin de la solucin
Transcurri el tempo necesario
Se agreg la cantidad de agua
suficiente para remover todo el jabn
Se prepar la solucin desinfectante con
Adiciono la solucin desinfectante en los
pisos y paredes del lugar
Transcurri el tiempo necesario para que
la solucin desinfectante actuara
Adiciono la cantidad de agua necesaria
para remover los restos de desinfectante
Se encuentran las reas limpias y
completamente secas
No se percibe ninguna clase de olor
transmitido por el detergente o
desinfectante.
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14.4Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfeccin de pisos y paredes
Fecha:
Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfeccin de pisos
y paredes
Responsable:
Area Tipo de Procedimiento Materiales Agente Frecuencia
suciedad
-escobas - peroxy se
- recogedor ac recomienda
limpieza -canecas - y cualquier al inicio, al
-polvo -esponjas otro no final y
Pisos y Paredes -papeles -trapos cuando se
espumante
-residuos crea
-agentes -canecas - letal necesario
despus de
extraos desinfeccion -trapos peroxo1% cada una de
-mangueras - aqua las
-haraganes - Dbn del 2 al limpiezas
5%. realizadas
-amonio
cuaternario
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15. Limpieza y desinfeccin de maquinaria (licuadora, batidora, estufa

industrial, refrigerador, congelador y picadora)
15.1 Diagrama de flujo limpieza y desinfeccin de maquinaria
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Actividad Proceso
Retirar la parte removible Se retira la parte removible para hacer

ms fcil, y ms eficiente la limpieza y
desinfeccin del equipo.
Limpiar Se retira la suciedad visible de la
mquina, para hacer ms rpida su
limpieza.
Prepara solucin detergente se prepara la solucin detergente con
las partes por milln adecuadas
Aplicar solucin Se aplica la solucin necesaria para la

limpieza de la maquinaria, con ayuda
de una esponja quitamos todas las
sustancias adheridas a las maquinas.
Retirar Se retira el jabn con abundante
agua, para eliminar con l las
sustancias que quitamos con las
esponjas.
Preparar solucin desinfectante se prepara la solucin desinfectante
con las cantidades adecuadas
Aplicar y dejar actuar la

Aplicar solucin desinfectante para facilitar la
eliminacin de los microorganismos
presentes en la maquinaria.
Dejar actuar y retirar Se deja actuar por 20 minutos

para ms efectividad y retirar el
desinfectante con abundante agua, sin
dejar algn rastro que nos altere la
calidad de nuestros productos.
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REGISTRECE EN EL FORMATO Cada uno de los pasos, mostrados en

HJK676, Y EN LA LISTA DE el diagrama de flujo, se deben registrar
CHEQUEO OWP6213 y controlar por medio de un formato y
una lista de chequeo correspondientes
al cdigo que aparece al final de cada
uno de los procedimientos (D. de flujo).
El cual se debe diligenciar a mano y
con esfero tinta negra
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
15.2 Formato de limpieza y desinfeccin de maquinaria
Heladera y frutera sper tattys version: 001
codigo:
Formato de limpieza y desinfeccin de

maquinaria fecha:
Responsable: hora:
maquina numero de solucion de materiales solucion de tiempo de
partes detergente usados desinfectante accin del
removibles usado usado desinfectante
Nombredel encargado:
Firma del encargado_________________
15.3 Lista de chequeo limpieza y desinfeccin de maquinaria
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
codigo:
Lista de chequeo limpieza y desinfeccin de

maquinaria fecha:
Encargado: Seccion:
si no aplica
Se retiraron correctamente todas las
piezas removibles de la mquina.
Se retiraron correctamente todos los
residuos visibles en la maquina
Se prepar la cantidad correcta de
detergente
Se refreg correctamente, las partes y el
cuerpo de la maquina
La cantidad de agua fue la necesaria para
retirar todo el jabn
Se prepar la solucin de desinfectante
necesario y con la dosificacin correcta
Se aplic la solucin desinfectante muy
bien y se dej actuar por el tiempo
necesario
Adiciono la cantidad de agua necesaria
para remover los restos de desinfectante
Quedo libre de algn olor por parte del
detergente y/o desinfectante
Se sec e instalo la mquina para su
instalacin.
42
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Firma del encargado_________________

15.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfeccin de maquinaria
Heladera y frutera spertattys version:
001
fecha:
Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfeccin de

maquinaria
responsible:
area tipo de procedimiento materale s agente frecuenci a
suciedad
- peroxy ac se
-canecas - y cualquier recomiend
limpieza -esponjas otro no a al inicio,
-polvo -trapos espumante al final y
maquinaria -residuos cuando se
(licuadora, -agentes crea
batidora, extraos necesario
capuchinera) -canecas - dl 21 despus
desinfeccion -trapos fungibac de cada
- eficacia una de las
mangueras bactericida limpiezas
, 2,5%. realizadas
-amonio
cuaternario
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
16 Limpieza y desinfeccin de utensilios (Cucharas, copas de helado y

ensada cuchillos
16.1 Diagrama de flujo de limpieza y desinfeccin de utensilios
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DE MANUFACTURA
actividad proceso
limpiar se retira la suciedad visible del utensilio,

para hacer ms rpida su limpie
prepara solucin detergente Se prepara la solucin detergente con
aplicar solucin Se aplica la solucin necesaria para la
limpieza del utensilio, con ayuda de una
esponja quitamos todas las sustancias
adheridas.
retirar Se retira el jabn con abundante agua,
para eliminar con l las sustancias que
quitamos con las esponjas.
preparar solucin desinfectante se prepara la solucin desinfectante con
las cantidades adecuadas
aplicar Aplicar y dejar actuar la solucin
desinfectante para facilitar la eliminacin
de los microorganismos presentes en el
utensilio.
dejar actuar y retirar Se deja actuar por 20 minutos para ms
efectividad y retirar el desinfectante con
abundante agua, sin dejar algn rastro
que nos altere la calidad de nuestros
productos.
REJISTRECE EN EL FORMATO
XKZ924, Y EN LA LISTA DE CHEQUEO Cada uno de los pasos, mostrados en el
SIO348 diagrama de flujo, se deben registrar y
controlar por medio de un formato y una
lista de chequeo correspondientes al
cdigo que aparece al final de cada uno
de los procedimientos (D. de flujo). El cual
se debe diligenciar a mano y con esfero
tinta negra
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16.2 formato de limpieza y desinfeccin de utensilios
Version: 001
Codigo:
Formato de limpieza y desinfeccin de utensilios Fecha:
Responsable: Hora:
utensilios tipo de utensilios solucion materiales solucion de tiempo de
de usados desinfectante accin del
resistente no detergente usado desinfectante
resistente usado
Firma del encargado__________________
46
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16.3 lista de chequeo de limpieza y desinfeccin de utensilios
Version: 001
Codigo:
Lista de chequeo de limpieza y desinfeccin de

utensilios Fecha:
Encargado: Seccion:
si no aplica
se retiraron correctamente todos
los residuos visibles en los
se verifico que los utensilios estuvieran
utensilios
en buen estado.
se prepar la cantidad correcta
de detergente
se refreg correctamente, las partes y
el cuerpo de los utensilios
la cantidad de agua fue la necesaria
para retirar todo el jabn
se prepar la solucin de
desinfectante necesario y con la
se aplic la solucin
dosificacin correcta desinfectante muy
bien y se dej actuar por el tiempo
adiciono la cantidad de agua necesaria
necesario
para remover los restos de
los utensilios estn completamente
desinfectante
secos, y listos para usar.
estn libre de olores provocados por
el detergente
Nombre del encargado: _______________
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16.4 Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfeccin de utensilios

codigo
Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfeccin fecha:

de utensilios
Responsable:
Area Tipo de Procedimiento Materiales Agente Frecuencia
sucieda
d
- peroxyac se
-canecas - y cualquier recomienda
limpieza -esponjas otro no al inicio, al
-trapos espumant final y
utensilios - cuando se
e
residuos crea
- necesario
agente -canecas - letal despus
s desinfeccion -trapos peroxo1 de cada
extra -mangueras % una de
os -amonio las
cuaternari limpiezas
o realizada
- dl21 s
Fungibac
eficacia
bactericid
a, 2, 5%.
eficacia
fungicida
: 15%
48
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17. ROTACION DE DETERGENTES Y DESINFECTANTES

17.1 Cronograma
CRONOGRAMA ROTACION DE DETERGENTES Y

PRODUCT
DESINFECTANTES
ENER FEBRE MARZ ABR MAY JUNI JULI AGOST SEPTIEMB OCTUB NOVIEMB DICIEMB
O O RO O IL O O O O RE RE RE RE
DETERGENTE
S
Alcalino
DESINFECTAN
TES
Amonio
cuaternario
Hipoclorito de
sodio
Programa de control de plagas
-objetivo:
Fomentar, registrar y monitorear el plan de control de plagas esto en pro de la
buena calidad e los alimentos procesados en la frutera
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este programa significara la eliminacin de plagas que puedan afectar las materias
primas en el establecimiento y para que los consumidores no puedan ser
afectados por enfermedades trasmitidas por estas plagas
-alcance:
este plan se aplica para mantener protegido el establecimiento con esto se puede
corregir los factores que puedan producir plagas en el establecimiento y poder
tomar medidas para que esto no pueda volver a pasar as mantener el
establecimiento seguro.
-qu plagas pueden interferir en el establecimiento?
-moscas
Una infestacin de moscas tiene serios riesgos de salubridad.
Desafortunadamente, las moscas son atradas al ambiente de los establecimientos
productores de alimentos donde ellas pueden causar mayor dao. Las moscas
son conocidas por portar numerosas enfermedades, incluyendo malaria, tifus y
clera. Ellas se alimentan de desperdicios orgnicos podridos y despus
transfieren patgenos con sus patas a la comida humana y a las superficies donde
la comida es preparada. Buenas condiciones de salubridad son cruciales para
prevenir infestaciones de moscas en las cocinas de los restaurantes. Los
contendores de basura, drenajes y sifones de desage deben mantenerse limpios.
Las superficies donde se prepara la comida y tablas de picar deben ser aseadas
con regularidad. Todas las comidas deben permanecer refrigeradas cuando no
estn siendo usadas. Mantener puertas y ventanas cerradas tanto cuanto sea
posible evita la entrada de moscas. El uso de rejillas en los conductos de
ventilacin y pantallas de proteccin o mosquiteros en puertas y ventanas puede
ayudar a prevenir una infestacin de moscas. Algunas veces los ventiladores
grandes llamados cortinas de aire, son efectivos para mantener las moscas fuera
de los establecimientos productores de alimentos
50
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-cmo identificar la plaga?
- larvas de moscas en su negocio, ya que pueden indicar una posible fuente de

desarrollo de moscas
. - pequeos grupos de manchas oscuras (del tamao de una cabeza de alfiler),
especialmente en los apliques de la luz, la parte superior de la habitacin o las
superficies de los muros
. - moscas volando alrededor de la comida o la basura.
- se hacen visibles ya que suelen molestar a las personas
. - aparecen cuando existe acceso a alimentos
. - zumbido agudo
. - marcas o excrementos.
-cucarachas
Las cucarachas se adaptan y proliferan muy rpidamente. Son conocidas cmo
portadoras de enfermedades. Contaminan de nuestros alimentos y utensilios con
su actividad.
Las cucarachas se reproducen rpidamente, por esto la deteccin temprana y el
control de esta plaga es fundamental
. Adems de su rpida reproduccin, su gran resistencia natural hace necesaria la
actuacin profesional para conseguir acabar con una plaga de cucarachas, no
tanto por la gama de productos profesionales que pueden utilizar sino por el cmo
y dnde un tcnico experto sabe aplicar las distintas tcnicas de control.
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Las cucarachas son activas durante la noche e infestan el gnero alimentario con
mucha facilidad. Los excrementos que lquidos y nos ayudan a su identificacin.
Las plagas se suelen encontrar en tuberas, armarios, dobles paredes o agujeros.
Hay que estar atentos, porque no suelen ser visibles durante el da.
-roedores
Las ratas son animales agresivos que suelen vivir en el entorno humano. la
presencia de una pareja de estos animales puede desencadenar en una gran
plaga de roedores, debido a su facilidad reproductiva. la procreacin se inicia a los
tres meses de edad, suelen parir entre 8 y 12 cras, cinco veces al ao. en
ocasiones slo la contratacin de los servicios de control de ratas y ratones puede
frenar la multiplicacin de ejemplares.
Se alimentan de desperdicios y son capaces de devorar diariamente hasta un 10%
de su peso. As que los destrozos de los roedores son muy notables entre la
poblacin humana, al irrumpir en las casas en busca de alimentos
. Adems, las plagas de ratas y ratones son portadoras de enfermedades como la
salmonelosis, rabia, hepatitis, clera, entre otras; pudiendo contagiar a otros seres
vivos a travs del contacto directo o por heces.
Los problemas asociados a las plagas de ratas y ratones son mltiples ya que son
portadores de vectores de enfermedades, as como pueden producir daos
econmicos de importancia, puesto que suelen ser responsables de ocasionar
daos estructurales (cableado), en alimentos y de imagen. por ello es tan
importante aplicar medidas para eliminar ratones en el momento sea consciente
de su presencia

- cuando roen y se desplazan suelen ocasionar ruidos molestos
. - la presencia de excrementos (hasta 14mm de largo) en los lugares de
anidamiento y paso.
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- daos por mordedura o contaminacin de orines y excrementos en papel,

plstico, cables, alimentos, etc.
- existencia de madrigueras en lugares ocultos de difcil acceso.
- olor caracterstico cuando se producen anidamientos.
-diagrama de flujo erradicacin

moscas
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verificar que el por primer paso verificar que el rastro sea concorde a los tipos
rastro de la plaga de plagas descritos en el manual a si dar a conocer con que
sea acorde a lo plaga se est contando en el establecimiento para conocer la
descrito en el manera ms fcil de erradicarla
manual
identificar el tipo de identificar a que plaga le corresponde el rastro visto en el
plaga establecimiento
54
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DE MANUFACTURA
identificar si hay colocar en lugares estratgicos para la erradicacin de los tipos

reproduccin de la de plagas esto contando con que su poblacin sea muy
plaga en el pequea y con estas trampas puedan ser tiles para este
establecimiento propsito
si las trampas no en tal caso que las trampas para cada tipo de plaga no llegaran
funcionaron a funcionar se debe contratar a una empresa certificada para
contratar a la que lleve el trabajo de fumigacin en establecimiento siguiendo
empresa mejor los pasos de diagrama de flujo de fumigacin de plagas
certificada para la
fumigacin y
erradicacin de esta
plaga y verificar si
se erradico la plaga
llevar a cabo este Llenar los formatos dados en el diagrama de flujo de manera
diagrama cada vez ordenada.
que se vea alguna
plaga en el
establecimiento
regstrese en el
formato jhg987, y en cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo, se
la lista de chequeo deben registrar y controlar por medio de un formato y una lista de
qlx001 chequeo correspondientes al cdigo que aparece al final de cada
uno de los procedimientos (d. de flujo). el cual se debe diligenciar
a mano y con esfero tinta negra
Formato de erradicacin moscas
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DE MANUFACTURA
Versin:
Heladera y frutera sper tattys 001
Cdigo:
Formato de erradicacin moscas

Fecha:
Responsable:
Fecha Hora Area Plaga Metodo de Plaga
inspecionada encontrada erradicacion erradicada
si/no

Lista de chequeo erradicacin moscas

Heladera y frutera sper tattys Versin:
001
Cdigo:
56
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Lista de chequeo erradicacin moscas

Fecha:
Responsable:
C: cumple
Nc: No cumple
Na: No Aplica
parametro C Nc Na observaciones
se verifico que el rastro

encontrado sea de alguna plaga
se identific que tipo de plaga
hay en el establecimiento
se verifico que cantidad
de poblacin de la plaga
se
hayidentific el mejor mtodo
de erradicacin
se implement el mtodo
de erradicacin
se elimin la plaga por completo
si no se elimin la plaga se
contrat a una empresa
despus
verificadade la fumigacin no
hay rastros de la plaga
se llenaron los formatos
debidamente de erradicacin
de plaga
se llenaron debidamente
los formatos
57
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DE MANUFACTURA

procedimiento recomendado trampas.

las trampas pueden ser realmente efectivas si se instalan y mantienen en forma
adecuada. es una estrategia de control respetuosa con el medioambiente y que
permite controlar grandes cantidades de moscas.
mata moscas de luz uv de 50 m2 de cobertura tipo
el mata insectos utiliza luz uv para atraer a los insectos y luego los aspira y
electrocuta, los insectos electrocutados caen en una cmara colectora que luego
debe limpiarse, el equipo no utiliza productos qumicos y no requiere de
mantenimiento
. mata moscas de luz uv de 50 m2 de cobertura tipo turbina
el mata insectos utiliza luz uv para atraer a los insectos y luego los aspira y
electrocuta, los insectos electrocutados caen en una cmara colectora que luego
debe limpiarse, el equipo no utiliza productos qumicos y no requiere de
mantenimiento.
tratamiento con insecticidas
. cuando sea necesario podemos utilizar insecticidas en diferentes reas tales
como contenedores de residuos, zonas donde se acumulan basuras, patios, zonas
donde se apilan materias primas o materia orgnica, etc
Diagrama de flujo de inspeccin- roedores
58
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activi proced
dad imient
o
retro por
ceder primer
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los rastros de paso se deben conocer de qu manera y con qu indicios se

cada plaga puede reconocer cada tipo de plaga esto se lleva acabo
para poder leyendo en el manual cuales son los rastros de cada tipo de
reconocer si plaga y en donde se pueden encontrar de esta manera
hay presencia identificar el peligro
de esta
inspeccionar el paso a seguir es inspeccionar la zonas ms comunes y ms

primero las amplias del establecimiento esto se refiere a la zona de las
zonas comunes mesas de y sillas, zona de manipulacin de los alimentos para
donde sea facil los consumidores revisar cada parte para hallar algn rastro de
deteccion de algn tipo de plaga.
estos indicion
inspeccionar el el tercer paso es revisar e inspeccionar las zonas donde se

lugar donde se dejan las materias primas ya que estas son la fuente principal
encuentra la de alimento para las plagas inspeccionar si no hay rastro de
materia prima defecacin o materia prima roda o algn rastro de esto.
inspeccionar el cuarto paso a seguir es inspeccionar los lugares para
los lugares depositar los residuos del establecimiento ya que estas zonas
para depositar son una de las ms peligrosa por la gran probabilidad de
y votar los crecimiento de estas plagas.
residuos del
establecimiento
inspeccionar este paso es uno de los ms importantes porque se debe

las paredes, inspeccionar todo lugar donde es ms fcil la reproduccin de
uniones del estas plagas que son los lugares ms difciles de acceder como
piso con la huecos o gritas en las paredes o en el piso por donde pueden
pare, rincones encontrar estas plagas y sus nidos,
para verificar la
ausencia de la
plaga
llevar a cabo la se debe llevar a cabo la revisin e inspeccin cada mes

revisin cada
mes
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
registrece en el cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo, se

formato mas789, y deben registrar y controlar por medio de un formato y una
en la lista de lista de chequeo correspondientes al cdigo que aparece al
chequeo jzt258 final de cada uno de los procedimientos (d. de flujo). el cual
se debe diligenciar a mano y con esfero tinta negra
procedimientos recomendados
-trampas para desratizacin
son una herramienta verstil para ciertas reas, sin embargo, se reduce mucho su
uso en reas sucias o mojadas, cuando el roedor cubre su cuerpo con polvo,
grasa o agua y pasar por las trampas sin ser atrapado.
-dispositivos de control mecnico para desratizacin
(tipo cuerda de reloj o con puerta de acceso en un solo sentido, que permite
atrapar exclusivamente hasta 15 ratones sin necesidad de emplear carnada
-trampas desratizacin de golpe
son quizs las ms disponibles y conocidas y siguen siendo las ms empleadas
para eliminar ratas de una construccin, la necesidad de usar estas trampas es
emplear y colocar el mayor nmero de ellas
ventajas de emplear estaciones raticidas para desratizacin: reducen la
probabilidad de que las personas u animales que no son un objetivo para el control
tengan contacto con los rodenticidas. protegen a los rodenticidas de los efectos
del ambiente, al permitir que el producto siga siendo atractivo a los roedores por
ms tiempo.
inducen a los roedores a alimentarse dentro de un refugio seguro y oscuro para
comer. reducen la posibilidad de derramamientos. se puede llevar un registro del
nmero de estaciones y consumo por parte de los roedores de igual forma el tipo
de formulacin.
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dan la oportunidad de controlar el nivel de actividad, basndose en el consumo y

colocndolas en los sitios ms activos. se colocan a lo largo del permetro exterior
de la instalacin para evitar ingresos al rea tratada por parte de roedores de
reas colindantes
-estacin rodenticides
son los ms recomendados por su seguridad por el mecanismo de accin; ya que
interfieren con la coagulacin normal de la sangre de los roedores, producindoles
una hemorragia interna y poco a poco causndoles la muerte.
son de accin lenta y frecuentemente tardan varios das para matar al roedor,
evitando causar rechazo por parte de los roedores a los dems de la comunidad.
cada rodenticida viene en variedad de formulaciones comerciales: pellets, cereal o
cebo, polvo, lquido y bloques de distintos tamaos.
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Formato de inspeccin de roedores

versin:00
1
Heladera y fruterasper tattys
Cdigo:
Formato de inspeccin de roedores

Fecha:
Responsable:
Fecha Hora area rastro tipo de plaga proximo
inspecionada de vista control
plaga
si/no

63
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Lista de chequeo inspeccin de plagas- roedores

Versin: 001
Cdigo:
Lista de chequeo inspeccin de plagas-

roedores Fecha:
Responsable:
marque con x el e c: cumple nc: no cumple na: no aplica

parametro c nc na observaciones
se reconoce los tipos de rastro de

las plagas
se inspecciono las zonas
comunes del establecimiento
se inspecciono los lugares de
manipulacin de alimentos
se inspecciono los balos y zona de
utensilios de limpieza y
desinfeccin
se inspecciono los lugares para
votar los residuos del
establecimiento
se inspecciono el piso si hay
grietas
se inspeccionaron cada esquina de
las paredes
se inspecciono en totalidad el
piso
se inspeccionaron las esquinas y
rincones de las paredes
se llenaron debidamente la lista de
chequeo y el formato de inspeccin
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA

Diagrama de flujo de erradicacin de plaga roedores
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
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FECHA:00/00/2017
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
verificarque el rastro de la por primer paso verificar que el rastro sea concorde
plaga sea concorde a lo a los tipos de plagas descritos en el manual a si dar
escrito en el manual a conocer con que plaga se est contando en el
establecimiento para conocer la manera ms fcil
de erradicarla
identificar el tipo de plaga identificar a que plaga le corresponde el rastro visto
en el establecimiento
identificar si hay colocar en lugares estratgicos para la erradicacin
reproduccion de la plaga de los tipos de plagas esto contando con que su
en el establecimiento poblacin sea muy pequea y con estas trampas
puedan ser tiles para este propsito
colocar por el en tal caso que las trampas para cada tipo de plaga
establecimiento trampas no llegaran a funcionar se debe contratar a una
para cada tipo de plaga empresa certificada para que lleve el trabajo de
reconocida fumigacin en establecimiento siguiendo los pasos
de diagrama de flujo de fumigacin de plagas
llevar a cabo este Llenar los formatos dados en el diagrama de flujo
diagrama cada vez que se de manera ordenada.
vea alguna plaga en el
establecimiento
regstrese en el formato cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama

jhg987, y en la lista de de flujo, se deben registrar y controlar por medio de
chequeo qlx001 un formato y una lista de chequeo correspondientes
al cdigo que aparece al final de cada uno de los
procedimientos (d. de flujo). el cual se debe
diligenciar a mano y con esfero tinta negra
67
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Formato erradicacin de plaga- roedores
Heladera y frutera sper tattys Versin

:001
Vdigo:
bpf
Formato erradicacin de plaga- roedores 005
fecha:
Responsable:
Fecha Hora Area Plaga Metodo de Plaga
inspecionad encontrada erradicacion erradicada
a si/no

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FECHA:00/00/2017
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Lista de chequeo erradicacion de plagas- roedores
Versin:
Heladera y 001
frutera sper tattys
Cdigo:
Lista de chequeo erradicacion de
plagas- roedores
Fecha:
Responsable:
C: cumple
Nc: nocumple
Na: no aplica
parametro c nc na observaciones
se verifico que el rastro

encontrado sea de alguna
se identific que tipo de
plaga
plaga hay en el
establecimiento
se verifico que
cantidad de poblacin
de identific
se la plaga hay
el mejor
mtodo de erradicacin
se implement el
mtodo de erradicacin
se elimin la plaga por
completo
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FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
si no se elimin la plaga se
contrat a una empresa
despus de la fumigacin
verificada
no hay rastros de la plaga
se llenaron los formatos
debidamente de
erradicacin de plaga
se llenaron
debidamente los
formatos

diagrama de flujo de plagas cucarachas
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FECHA:00/00/2017
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
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FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
verificar el por primer paso se deben conocer de qu manera y con qu
rastros de cada indicios se puede reconocer cada tipo de plaga esto se lleva
plaga para poder acabo leyendo en el manual cuales son los rastros de cada
reconocer si hay tipo de plaga y en donde se pueden encontrar de esta
presencia de esta manera identificar el peligro
inspeccionar el paso a seguir es inspeccionar la zonas ms comunes y

primero las zona ms amplias del establecimiento esto se refiere a la zona de
smas comunes las mesas de y sillas, zona de manipulacin de los alimentos
donde sea facil para los consumidores revisar cada parte para hallar algn
deteccion de rastro de algn tipo de plaga
estods indicion
inspeccionar el el tercer paso es revisar e inspeccionar las zonas donde se

lugar donde se dejan las materias primas ya que estas son la fuente
encuentra la principal de alimento para las plagas inspeccionar si no hay
materia prima rastro de defecacin o materia prima roda o algn rastro de
esto.
inspeccionar los el cuarto paso a seguir es inspeccionar los lugares para
lugares para depositar los residuos del establecimiento ya que estas
depositar y votar zonas son una de las ms peligrosa por la gran probabilidad
los residuos del de crecimiento de estas plagas.
establecimiento
inspeccionar las este paso es uno de los ms importantes porque se debe

paredes, uniones inspeccionar todo lugar donde es ms fcil la reproduccin
del piso con la de estas plagas que son los lugares ms difciles de acceder
pare, rincones como huecos o gritas en las paredes o en el piso por donde
para verificar la pueden encontrar estas plagas y sus nidos,
ausencia de la
plaga
llevar a cabo la se debe llevar a cabo la revisin e inspeccin cada me

revision cada
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FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
mes

formato qlx156, y deben registrar y controlar por medio de un formato y una
chequeo mrmf159 final de cada uno de los procedimientos (d. de flujo). el cual
procedimientos recomendados
los aerosoles de uso domstico (espray) pueden ser tiles cuando el nivel de
poblacin es bajo, pero estos normalmente estn formulados con insecticidas de
duracin corta, de forma que su persistencia suele ser insuficiente para erradicar
una plaga de cucarachas. fumigaciones por empresas verificadas
Formatoinspeccin de plaga cucarachas
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DE MANUFACTURA
Heladeria y fruteria super tattys Versin

:001
Cdigo:
Formato inspeccin de plaga cucarachas Fecha:
Responsable:
Fecha Hora Area Rastro Tipo de Proximo
inspecionad de plaga control
a plaga vista
si/no

Lista de cheque inspeccin de plaga cucarachas
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FECHA:00/00/2017
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Versin:
Heladera y frutera sper 001
tattys
Cdigo:
Lista de cheque inspeccin de plaga
cucarachas
Fecha:
Rresponsable:
C: cumple
Nc: nocumple
Na: no aplica
parametro C Nc Na Observaciones
se reconoce los tipos de

rastro de las plagas
comunes del
se inspecciono los
establecimiento
lugares de manipulacin
de inspecciono
se alimentos los balos y
zona de utensilios de limpieza
y desinfeccin
se inspecciono los
lugares para votar los
residuos del
establecimiento
grietas
se inspeccionaron cada
esquina de las paredes
se inspeccionaron las
esquinas y rincones de las
paredes
se llenaron debidamente la
lista de chequeo y el formato
de inspeccin
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FECHA:00/00/2017
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DE MANUFACTURA
Diagrama de flujo erradicacin de plaga- cucarachas
76
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
a p
c r
ti o
v c
77
FECHA:00/00/2017
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
idad edimiento
verificarque que por primer paso verificar que el rastro sea concorde a los
el rastro de la tipos de plagas descritos en el manual a si dar a conocer con
plaga sea que plaga se est contando en el establecimiento para
concorde a lo conocer la manera ms fcil de erradicarla
escrito en el
manual
identificar el tipo identificar a que plaga le corresponde el rastro visto en el

de plaga establecimiento
identificar si hay colocar en lugares estratgicos para la erradicacin de los
reproduccion de tipos de plagas esto contando con que su poblacin sea muy
la plaga en el pequea y con estas trampas puedan ser tiles para este
establecimiento propsito
colocar por el en tal caso que las trampas para cada tipo de plaga no
establecimiento llegaran a funcionar se debe contratar a una empresa
trampas para certificada para que lleve el trabajo de fumigacin en
cada tipo de plaga establecimiento siguiendo los pasos de diagrama de flujo de
reconocida fumigacin de plagas
llevar a cabo este Llenar los formatos dados en el diagrama de flujo de manera
diagrama cada ordenada.
vez que se vea
alguna plaga en el
establecimiento
registrece en el
formato owg901, y cada uno de los pasos, mostrados en el diagrama de flujo, se
en la lista de deben registrar y controlar por medio de un formato y una
chequeo tuy315 lista de chequeo correspondientes al cdigo que aparece al
final de cada uno de los procedimientos (d. de flujo). el cual
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Formatoerradicacin de plaga- cucaracha
Heladeria y fruteria super tattys Versin

:001
Cdigo:
Formato erradicacion de plaga cucarachas Fecha:
Responsable:
Fecha Hora Area Rastro Tipo de Proximo
inspecionad de plaga control
a plaga vista
si/no
79
FECHA:00/00/2017
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Lista de chequeo erradicacin de plaga cucaracha
Versin:
tattys
Cdigo:
Lista de cheque inspeccin de plaga
cucarachas
Fecha:
Rresponsable:
C: cumple
Nc: nocumple
Na: no aplica
parametro C Nc Na Observaciones
se reconoce los tipos de

rastro de las plagas
comunes del
se inspecciono los
establecimiento
lugares de manipulacin
de inspecciono
se alimentos los balos y
zona de utensilios de limpieza
y desinfeccin
se inspecciono los
lugares para votar los
residuos del
establecimiento
80
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA

grietas
se inspeccionaron cada
esquina de las paredes
se inspeccionaron las
esquinas y rincones de las
paredes
se llenaron debidamente la
lista de chequeo y el formato
de inspeccin
81
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Diagrama de flujo fumigacin
82
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
vista previa para el coordinador de calidad, programar una visita previa a las
presentar la instalaciones del cliente en donde se vaya a efectuar el
cotizacion procedimiento, como requisito para presentar las
respectiva y cotizaciones respectivas coordinador de calidad realiza visita
diagnosticadar el diagnstica a las instalaciones del cliente en donde se vaya
establecimiento a efectuar el procedimiento
se presenta la se presentan las cotizaciones, sealando la actividad que se

garantia del realizar, as como la garanta del trabajo y las fichas
procedimiento y tcnicas de los productos que van a utilizar. el coordinador
las fichas de de calidad, verifica las propuestas y coteja que se cumpla
seguridad de los con los requisitos exigidos.
productos a
utilizar
se verifica el lygar se hace las debidas recomendaciones a los trabajadores

a fumigar como a los dueos y se adecuan las zonas para que la
fumigacin sea ms fcil y no perjudique nada en el
establecimiento
medir el medir el insecticida definido en la orden de aplicacin. hacer
insectisida o el la mezcla en la mquina o el tanque de acuerdo al equipo a
prducto de utilizar, para proceder a cerrarlos, darle la presin, prender el
fumigacion motor o conectar, para comenzar la laborar. efectuar la
acorde a la planta aplicacin sobre paredes, piso, techo, detrs de los equipos
y la plaga elctricos, sitios calientes donde anidan los insectos, entre
los marcos de las puertas y en cielos rasos donde haya
techos falsos. de acuerdo al sitio a tratar con las
indicaciones dadas o la solicitud del cliente de acuerdo a las
necesidades, requerimientos o exigencias y el grado de
infestacin que se encuentre
medir el se recomienda que despus de finalizada la fumigacin, al
insectisida o el sitio fumigado no deben ingresar personas por espacio de 3
prducto de horas, para que el qumico pueda actuar y ser ms efectivo.
83
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
fumigacion si es posible dejar el local cerrado por 12 horas

acorde a la planta
y la plaga
autorizar la llenar los formatos requeridos

entrada de los
manipuladores
despues de tres
horas y verificar
que el
procedimiento
sea efectivo

formato rsr147, y deben registrar y controlar por medio de un formato y una
chequeo jds963 final de cada uno de los procedimientos (d. de flujo). el cual
84
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Formato de fumigacion
Versin:
tattys
Cdigo:
Formato de fumigacion
Fecha:
FECHA HORA AREA PRODUC EMPRES PLAGA

FUMIGA TO A ERRADIC
DA UTILIZA CONTRAT ADA
DO ADA SI/NO
FIRMARESPONSABLE:
85
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Lista de chequeo fumigacin
Versin: 001
Cdigo:
Lista de chequeo fumigacin Fecha:
Encargado: Seccion:
MARQUE CON X EL ESTADO C: CUMPLE NC: NO CUMPLE

NA: NO APLICA
PARAMETRO C N N OBSERVACIONE
C A S
Se realiz la vista
previa a la
planta al
Se le entrego
dueo la
Se diagnostic
cotizacinla
planta
86
FECHA:00/00/2017
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Se presentaron las fichas

tcnicas de los productos a
utilizar
Se verifico el lugar a
fumigar
Se hicieron las debidas
recomendaciones para
Se adecuo la zona de
empezar
fumigacin
Despus de se midi el
insecticida acorde a la
Se autoriz la entrada
planta
despus de 3 horas
Se llenaron
debidamente los
formatos de fumigacin
FIRMARESPONSABLE:
87
FECHA:00/00/2017
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
aspectos a tomar para evitar plagas en el establecimiento

en cualquier establecimiento donde se produzca alimentos se deben tomar
aspectos alrededor de los procesos de la empresa para no fomentar la
propagacin de plagas que puedan atribuir contaminacin a los alimentos
producidos as de este modo rectificar que son productos de buena calidad.
los aspectos a tomar en general son los siguientes:
- no dejar alguna materia prima o insumo fuera de sus contenedores respectivos y
de su lugar de almacenamiento as de este modo prevenir posibles fuentes de
alimentos de las plagas
- no dejar lagunas de aguas residuales o estancadas ya que esto puede producir
la propagacin de las plagas
- no dejar basuras en lugares indebidos o con aberturas visibles ya que esto
puede ser un foco de alimentacin para las plagas
- no permitir espacios o aberturas en puertas o paredes donde puedan
proliferarse plagas ya que estos espacios pueden ser usados para formar nidos
para las plagas.
- no dejar pudrir o pasar a mal estado materia prima ya que esto ocasiona posibles
plagas como la de la mosca
- fomentar la limpieza y desinfeccin en lugares donde puedan a ver focos de
reproduccin de las plagas
- instalar trampas de precaucin para estas plagas como trampas de aturdimiento,
trampas de pegamento, trampas de luz.
88
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SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Cuadro de frecuencia de control de plagas

Heladeria y Version: 001
fruteria super
tattys Codigo
Cuadro de :
frecuencia Fecha:
de control
de plagas
Responsable:
Area Tipo Procedimiento Materales Agente Frecuencia
de
plaga
89
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
- la Se
Control -trampas fumigaci recomiend
de de luz n se a cada 2
plagas -trampas hace por meses o
PLANTA -roedores de cada vez
una
- aturdimient que se
cucarach o empresa vean
a -trampas legar y indicios de
-moscas de verificada la
pegament - las reproducci
o trampas n de una
se plaga
cambiar
- n solo en
fumigacione el
s momento
que
- cumplan
insecticida su
s cometido
- raid
doble
accin
Lista de cheque revisin peridica para la inspeccin de uplagas
otros
pesticid
as enel
Heladeria y Version:
fruteria super tattys 001
Codig
o:
Fecha:
Lista de cheque revisin peridica para la inspeccin
de plagas
90
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Se inspeccionaron los
posibles focos de
reproduccin de la plaga
se inspeccion cada
mquina de
Se busc indicios de la
establecimiento
plaga
Identifica el tipo de
plaga encontrada
Se implement el mtodo
ms adecuado para la
eliminacin de la plaga
La rea donde se
implement el mtodo fue
inspeccionada despus de
El rea inspeccionada
este
no muestra indicios de
la plaga
Se toman medidas
preventivas para
prximastrampas
Verificar plagas para
cada tipo de plaga
Llenar los
formatos
debidamente
Cronograma de inspeccin de plagas
Heladeria y Version: 001

fruteria super tattys
Codigo:
Fecha:
Cronograma de inspeccion de plagas
91
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Responsable: Seccion:
MES A SE PLAGA TIPO METOD EL

INPECCIO INPECCI ENCONTR DE O METODO
NAR ONO LA ADA PLAG UTILIZA FUNCION
ENERO PLANTA A DO O
MARZO
MAYO
JULIO
SEPTIEMB
RE
NOVIEMB
RE
FIRMARESPONSABLE
92
FECHA:00/00/2017
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
29. Clasificacin de Residuos Slidos y Lquidos
29.1Objeto: Implementar un adecuado manejo de los residuos lquidos, para que no afecte a
las reas y/o superficies del establecimiento, para as tener un buen cuidado en el proceso
del producto terminado.
29.2Alcance: Este programa aplica para todos los residuos lquidos que se desarrollen en el
establecimiento en donde intervengan en la zona de produccin y todos aquellos procesos
que se realicen en la frutera y heladera.
93
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
INIICIO
Recolectar el
residuo lquido
Identificar la clase
de residuo lquido.
Implementar el
adecuado manejo
de residuos lquidos
Realizar un debido
monitoreo
Realizar
verificacin
Regstrese en el formato
FOS478 chequeo N FIN
LVO485 94
FECHA:00/00/2017
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Actividad Procedimiento
1.Recolectar el residuo lquido Se debe recolectar el residuo lquido que se

desprenda
2.Identificar la clase de residuo lquido. Se debe identificar la clase de residuo

lquido en la cual se divide en: urbanas.
Industriales, ganaderas y agrcolas
3. Implementar el adecuado manejo de Se debe implementar un adecuado manejo

residuos lquidos de residuos slidos.
4.Realizar un debido monitoreo Se debe realizar un debido monitoreo para

revisar si se ejecut el procedimiento
adecuado
5. Realizar verificacin Se debe realizar una verificacin del

procedimiento anterior
95
FECHA:00/00/2017
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Registrarse en el forma y lista de chequeo Se debe registrar en el formato NFOS478

chequeo N LVO485
LISTA DE CHEQUEO DE MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS
ENCARGADO: SECCIN:
PARAMETROS: CUMPLE NO OBSERVACIONES

APICA
SI NO
Se manej adecuadamente las
aguas residuales en el
establecimiento en dnde no hay
contaminacin con el producto
terminado
Se utiliz una adecuada
sealizacin de aguas residuales
Se cuenta con sistemas adecuados

para la recoleccin de aguas
residuales
Se realiz la debida recoleccin
de residuos lquidos
Se identific cual era la clase de
residuo lquido
96
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Se implement
satisfactoriamente el manejo
adecuado de residuos lquidos
Se realiz el debido monitoreo
Se realiz la verificacin de todos

los pasos establecidos
exitosamente
. Se registr adecuadamente en
los formatos adecuados
Firma responsable: ______________________________________________________
RESPONSABLE:
Fecha Hora Actividad de Clase Manejo Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes cumple No Observaciones
recoleccin de que cumple
residuo utilizas
liquido
97
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Firma del coordinador: ____________________________________________________
Firma del coordinador: _________________________________________________
98
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
99
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Verde Ordinarios: Servilletas,

empaques de papel,
plastificado, icopor,
envases Tetrapak
Naranja Orgnicos no
aprovechables: Residuos
de alimentos despus del
consumo
Crema Orgnicos comportables:

Residuos de alimentos,
cascaras de huevos, fruta
(antes del consumo)
Gris Papel y Cartn: papel

archivo, peridico, cartn
liso y corrugado limpio y
seco
Azul Plsticos: Bolsas plsticas,

vasos desechables,
contenedores de plsticos
limpios
100
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Blanco Vidrio: Botellas, garrafas,

y contenedores de vidrio
limpios
Clasificacin de residuos lquidos
Aguas fecales, aguas de fregado,

Aguas residuales agua de cocina. Los principales
urbanas contaminantes de stas son la
materia orgnica y
microorganismos. Estas aguas
suelen verterse a ros o al mar tras
una pequea depuracin.
Aguas residuales Ccontienen casi todos los tipos de

industriales contaminantes (minerales,
orgnicas, trmicos por las aguas
de refrigeracin). Estas aguas se
vierten a ros u mares tras una
depuracin parcial.
101
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Aguas residuales El tipo de contaminantes va a ser

ganaderas materia orgnica y
microorganismos. Pueden
contaminar pozos y aguas
subterrneas cercanas.
Aguas residuales Aguas residuales agrcolas: los

agricolas contaminantes que contienen son
materia orgnica (fertilizantes,
pesticidas). Pueden contaminar
aguas subterrneas, ros, mares,
embalses, etc.
102
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
FORMATO DE MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
RESPONSABLE:
FECHA HORA RECOLECCIN CLASE DE MANEJO QUE

DE RESIDUOS RESIDUO LQUIDO UTILIZAR
LQUIDOS

Firma del coordinador: ___________________________________________________
LISTA DE CHEQUEO DE MANEJO DE RESIDUOS LQUIDOS
103
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Fecha Hora Actividad Clase Manejo Lunes Martes Mircoles Jueves Viernes cumple No Observaciones
de de que cumple
recoleccin residuo utilizas
liquido

Firma del coordinador: ____________________________________________________
104
FECHA:00/00/2017
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NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
23. Programa de abastecimiento de agua potable

23.1 Objeto: Garantizar el adecuado suministro de agua para ejecutar todas las
actividades establecidas para el procesamiento de alimentos, tambin se pretende
garantizar que el producto en cada etapa del proceso tenga una calidad
insuperable.
23.2 Alcance: Las actividades tendientes a garantizar el abastecimiento de agua
para usos especficamente en las actividades de limpieza, desinfeccin,
procesamiento de alimentos y servicios generales. Parte de esa agua utilizada
podr ser rehusada en servicios de aseo general.
23.3 fuentes de agua
Estas aguas pueden provenir de:
Plantas de tratamiento
Pozos
Acueducto
23.4 toma de muestras de agua
Es necesario tener un monitoreo del agua tratada en esta frutera, para hacer este
seguimiento de la calidad de dicha agua, es apropiado hacer una serie de pruebas
de forma adecuada y eficiente.
*Barridos microbiolgicos en todos los tanques de la red de distribucin que
garantice que se est efectuando el adecuado tratamiento de potabilizacin para
que el agua suministrada se encuentre libre de microorganismos que afecten la
calidad del agua y traiga con ello algn riesgo para los consumidores
105
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
23.5 diagrama de flujo estudios de agua potable
106
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
23.6 Formato de control de estudios de agua potable
Versin:00
1
Cdigo
Heladera y fruterasper tattys :
fecha:
Formato de control de estudios de
agua potable
Responsable:
Fecha Hora Empresa Registro Resultado Proximo
contratada del control
analisis
realizado
Firma del responsable:_____________________
107
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
23.7 Lista de chequeo de estudio de agua potable

Heladera y Version
fruterasper tattys : 001
Codigo
:
Fecha:
Lista de chequeo de estudios
de agua potable
Responsable:
C: cumple
Nc: nocumple
Na: no aplica
PARAMET C N N OBSERVACIO
RO C A NES
Se realiz una buena
bsqueda para encontrar la
empresa ms viable para los
Se llev la muestra tomada
anlisis
del agua que recibe el
establecimiento
Se obtuvieron los resultados
de la empresa
Si hubo un resultado negativo
se corrigieron los erros o en
caso se notific a la empresa
prestadora del servicio de
Se llen el formato de
agua
control con cdigo APO001,
debidamente
Firma del responsable______________________
108
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
23.8 cronograma de estudio de agua potable
Versin:
001
Heladeria y
Cdigo:
fruteria super
tattys
Fecha:
Cronograma de estudios de agua
potable
Responsable:
Mes a Empresa Regitro de Resultado Proximo Medidas

inpeccionar contratada los analisis control a toma
Enero
Marzo
Mayo
Julio
Septiembr
e
Noviembre
Firma del responsable:______________________
109
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
23.9 diagrama de flujo lavado de tanques
110
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Procedimiento de recoleccin de residuos lquidos

ACTIVIDAD PROCEDIMIENTO
vaciar completamente el tanque Vaciar parcialmente el tanque, cerrando
previamente el paso de agua entrante y
dejando una cierta cantidad (unos 15 a 20
cm). Tambin se debe cerrar el paso hacia
las caeras de la casa, para evitar que se
ensucien durante la limpieza.
se retiran materias desconocidas se retira y desecha todo material fsico de
contaminacin
preparar solucin jabonosa realizar solucin jabonosa, dependiendo del
tamao del tanque y la cantidad de estos
aplicar solucin jabonosa y restregar luego, proceder a lavar las paredes, el fondo
y la tapa con un cepillo
retirar solucin jabonosa con abundante Vaciarlo completamente y enjuagar varias

agua veces hasta que no queden ms residuos,
eliminar el agua y los residuos por el desage
del fondo del tanque, y no por las caeras,
para que stas no se llenen de basura.
preparar solucin desinfectante para la desinfeccin utilice una solucin
dorada de 150 a 200 ppm, preparada as: en
aplicar y dejar actuar un recipiente de 20 litros adicione una
cucharadita con cloro en polvo y mezcle en
forma homognea.
retirar con abundante agua Enjuagarlo, vaciar el tanque y las caeras.
Proceder a llenar nuevamente para comenzar
a usarlo normalmente.
regstrese en el formato lgt998, y en la lista Llenarlo con letra clara y siempre con esfero
de chequeo rgv741 negro.
111
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
23.10 Formato de control de lavado de tanques
Version: 001
Heladera y
frutera sper
Codigo:
tattys
Formato limpieza y desinfeccion de tanques

Fecha:
Responsable: hora:
Detergente Tiempo en Desinfectante Tiempo en Observaciones
usado que actuo utilizado que actuo
Firma del responsable ::____________________________
112
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
23.11 Lista de chequeo de lavado de tanques
Version: 001
Heladera y Codigo: rgb001

frutera sper
tattys
Lista de chequeo de lavado de tanques

Fecha:
Responsable: Hora:
Parametros Cumple No
S NO aplica
La estructura del tanque se encuentra en buenas I
condiciones.
Se utiliz la dosificacin adecuada de solucin
desinfectante.
Se retir el desecho fsico de contaminacin
El tanque se encuentra en un lugar adecuado y protegido
La capacidad del tanque cumple con la demanda de
agua potable de la empresa.
Se hace limpieza y desinfeccin de los tanques antes de
almacenar el agua
Se verifica la cantidad de cloro residual en los tanques
(puede ser hasta 5 ppm)
Los tubos y tanques presentan probabilidad de fugas.
Se llen el formato de control con cdigo LGT 001,
debidamente
23.12 Cuadro de frecuencia de lavado de tanques
113
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
Version: 001
Fecha:
Cronograma de limpieza y desinfeccion

de tanques
Responsable:
Area Tipo de Procedimiento Materales Agente Frecuencia
sucieda
d Si el tanque
- canecas - PERO es de
-esponjas XY AC cemento
LIMPIEZA -trapos -y cada seis
cualquier meses, si
Tanques - es de
otro no
residuos plstico o
- espumant acero
agente e inoxidable
s Si el tanque
cada doce
extra -canecas - es de
meses.
os DESINFECCIO -mangueras Hipoclorit cemento
N o de cada seis
Sodio meses, si
es de
plstico o
acero
inoxidable
cada doce
meses.
114
FECHA:00/00/2017
SUPER TATTYS
NOMBRES DE
DE MANUFACTURA
115

Manual de BPM 1 Autoguardado

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04 HELADERIA Y FRUTERIA SUPER

13.1 Diagrama de flujo de lavado de manos27

20.5Diagrama de flujo de erradicacin roedores

Capacitar e informar a los manipuladores de la empresa en aspectos importantes

~ Norma tcnica colombiana (ntc) ISO 22000 sistema de gestin de inocuidad de

11. programa de limpieza y desinfeccin

11.4 tipos de suciedad se dividen en suciedades visibles y no visibles

suciedad fsica suciedad qumica microbiolgica

pedazos de frutas detergentes virus

servilletas desinfectantes hongos

envolturas desincrustantes bacterias

suciedad orgnica suciedad inorgnica

rea sustancia concentracin descripcion imagen

area sustancia concentracion descripcin de imagen

superficie en forza 321 a

superficies cip- 311 ac cip 311 ac

12. Control manipulador de alimentos

examinar la salud del manipulador se debe verificar que el manipulador, este en

verificar la indumentaria Se debe asegurar que el uniforme de trabajo

Regstrese del formato N VMM299, y en la Cada uno de los pasos, mostrados en el

12.2 formato de control de entrada del manipulador de alimentos

Fecha Salud Dotacion Aseo Cabello Cofia/ Uas Sin Accesorios

Nombre del encargado:

Firma del encargado: _______________________________

12.3 lista de chequeo de control de entrada de manipulador de alimento

Heladera y frutera version:

Nombre del encargado:

. proceso de lavado de manos

13.1diagrama de flujo de lavado de manos

13.2 formato de lavado de manos

Heladera y frutera sper tattys Version: 001

Formato de lavado de manos Fecha

Nombre del Parametros

Nombre del encargado:

Firma del encargado: ______________________________

13.3 lista de chequeo para lavado de manos

Nombre del encargado:

14. limpieza y desinfeccin pisos y paredes

Retirar residuos visibles se deben retirar residuos de fruta,

asegurar la calidad e inocuidad de

14.2 Formato de limpieza y desinfeccin de pisos y paredes

Formato de limpieza y desinfeccin de pisos y

14.3 Lista de chequeo limpieza y desinfeccin de pisos y paredes

Heladera y frutera sper tattys Version: 001

14.4Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfeccin de pisos y paredes

Heladera y frutera sper tattys Version: 001

15. Limpieza y desinfeccin de maquinaria (licuadora, batidora, estufa

Retirar la parte removible Se retira la parte removible para hacer

Aplicar solucin Se aplica la solucin necesaria para la

Aplicar y dejar actuar la

Dejar actuar y retirar Se deja actuar por 20 minutos

REGISTRECE EN EL FORMATO Cada uno de los pasos, mostrados en

15.2 Formato de limpieza y desinfeccin de maquinaria

Heladera y frutera sper tattys version: 001

Formato de limpieza y desinfeccin de

Firma del encargado_________________

15.3 Lista de chequeo limpieza y desinfeccin de maquinaria

Heladera y frutera sper tattys version: 001

Lista de chequeo limpieza y desinfeccin de

Nombre del encargado:

Firma del encargado_________________

Cuadro de frecuencia de limpieza y desinfeccin de

16 Limpieza y desinfeccin de utensilios (Cucharas, copas de helado y