2016

LABORATORIO DE TECNOLOGIA
DE ALIMENTOS IND-741

HUIZA MORALES OMAR EMILIO

NB [Nombre de la compaa]

DIRECCIN NACIONAL DE NORMALIZACIN 1 3-3-2016

 CATALOGO DE NORMAS BOLIVIANAS 2015

NB
Contenido
1. OBJETIVOS...................................................................................................... 3
1.1. OBJETIVO GENERAL ............................................................................... 3
1.2. OBJETIVO ESPECIFICO ........................................................................... 3
2. DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPOS............................................... 3
Los principales componentes son:.................................................................... 3
3. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO ............................................. 4
4. COSTOS Y COMPARACION DE COSTOS CON EL MERCADO.................... 8
5. NORMAS APLICABLES AL PROCEDIMIENTO............................................... 8
6. BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA) ........................................ 0
7. CONCLUSIONES ............................................................................................. 1
8. WEBGRAFIA .................................................................................................... 1

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NB

LABORATORIO N5 FRUTAS SECAS

1. OBJETIVOS

1.1. OBJETIVO GENERAL

Realizar un buen producto en el laboratorio

1.2. OBJETIVO ESPECIFICO

Conocer las tcnicas y procedimientos en la elaboracin de la fruta seca

Realizar las buenas prcticas durante el laboratorio.
Conocer el rendimiento del proceso.
Conocer el proceso de elaboracin.

2. DESCRIPCION DE MATERIALES Y EQUIPOS

MATERIA CARACTERISTICAS
PRIMA E
INSUMOS
MANZANA Los principales componentes son:
Pectina: Actua como una fibra soluble. Ayuda en la disolucin
del colesterol y es una buena arma contra la diabetes.
Aminocidos: Cisteina( Componente de los tejidos. Elimina las
toxinas del hgado); glicina (anticido natural y responsable del
sistema inmunitario) arginina (Muy necesaria para el crecimiento
muscular y la reparacin de los tejidos, responsable junto a la
glicina del sistema inmunitario), histidina (vasodilatador y
estimulador del jugo gstrico. Combate la anemia, la artritis y es
muy til para las lceras), Isoleucina (Necesaria para un
crecimiento adecuado y para el equilibrio del nitrgeno), Lisina
(Interviene en la produccin de anticuerpos, la construccin de
los tejidos y la absorcin del calcio), Serina (ayuda a fortalecer el
sistema inmunitario) Valina (Favorece el crecimiento infantil y
interviene en el equilibrio del nitrgeno), Metionina (necesaria
para la produccin de la cisteina, ayuda a combatir el colesterol)
cidos: glutamnico (antiulceroso, tnico, incrementa la
capacidad mental) linoleico (Vitamina F ) mlico, oleico, palmtico
y cafeico.
Azcares: fructosa, glucosa y sacarosa. Catequinas. Quercetina.
Sorbitol: Ayuda en los problemas de intestinos. Fibras. Calcio,
hierro, magnesio, nitrgeno, fsforo, potasio.
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3. DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

DIAGRAMA N 1

FLUJOGRAMA
PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA SECA

INICIO

SELECCIONADO DE LA
FRUTA

LAVADO DE LA FRUTA

PESADO DE LA FRUTA

RALLADO DE LA FRUTA

COLOCADO EN LOS SESTOS PARA LA

DESHIDRATACION

DESHIDRATADO

NO
DESHIDRATACION

SI

INSPECCION FINAL

PESADO DE LA FRUTA
DESHIDRATADA

ALMACENADO

FIN

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NB

DIAGRAMA N 2

CURSOGRAMA SINOPTICO
PRECESO DE ELABORACION DE FRUTA SECA

PROCESO FRUTA SECA

1 SELECCIONADO DE LA FRUTA

1 LAVADO DE LA FRUTA

2 PESADO DE LA FRUTA

3 RALLADO DE LA FRUTA

COLCADO EN LOS SESTOS DE

3
DESHIDRACION

4 DESHIDRATACION

CUADRO RESUMEN 4 INSPECCION FINAL

OPERACION NUMERO DE OPERACIONES

PESADO DE LA FRUTA
6
12 DESHIDRATADA

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DIAGRAMA N 3

RECEPCIN DE MATERIA PRIMA

FRUTA: MANZANAS

SELECCIN E EVITAR FRUTAS DE MALA

INSPECCION APARIENCIA

PESADO

LAVADO Y
DESINFECCION

TOMAR EN CUENTA EL ES PESOR ANTES DE

PELADO Y CORTADO
CORTAR (DELGADOS)

CARGA EN BANDEJAS

DESHIDRATACION TOMAR EN CUENT EL TIEMPO

INSPECCION FINAL

ALMACENADO Y
REFRIGERADO

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FLUJOGRAMA
PROCESO DE ELABORACION DE FRUTA SECA

INICIO

SELECCIONADO DE LA
FRUTA

LAVADO DE LA FRUTA

Masa de fruta
PESADO DE LA FRUTA
=1468 (gr)

RALLADO DE LA FRUTA

Masa de fruta COLOCADO EN LOS SESTOS PARA LA

rallada=1297(gr) DESHIDRATACION

Masa de agua
DESHIDRATADO evaporado
aprox.=983(gr)

NO
DESHIDRATACION

SI

INSPECCION FINAL

PESADO DE LA FRUTA Masa de fruta seca=

DESHIDRATADA 314(gr)

ALMACENADO

FIN

La fruta se qued aproximadamente 3 horas en el horno de deshidratacin, debido

al tiempo en el laboratorio.

Por lo que su rendimiento resulto del 24,2%

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4. COSTOS Y COMPARACION DE COSTOS CON EL MERCADO
CUADRO N1

MATERIAL E CANTIDA UNI PRECIO BS/UND

INSUMOS D D
MANZANA 9 u 20 Bs/u

Aqu les dejo algo de la informacin para calculo

de los costo, pero me falto el precio en el mercado ah les dejo esa tarea.

PRUDUCTO CANTIDAD UNIDAD

FRUTA DESHIDRATADA 314 gr

5. NORMAS APLICABLES AL PROCEDIMIENTO

COMITE 3.20 FRUTOS SECOS

NB 1017:2000 Frutos secos - Almendra beneficiada (Amazona nuts - Brasil

nuts) - Muestreo para el control del contenido de aflatoxinas
NB 1018:2000 Frutos secos - Almendra beneficiada (Amazona nuts - Brasil
nuts) - Preparacin de las muestras y criterios generales que
deben cumplir los mtodos de anlisis para el control del
contenido de aflatoxinas
NB 1066:2000 Cdigo de prcticas de higiene para el man (cacahuete)
(Correspondiente a la norma CAC/RCP 22 - 1979)
NB 1067:2000 Cdigo de prcticas de higiene para las nueces producidas por
rboles (Correspondiente a la norma CAC/RCP 6 - 1972)
NB 320001:2005 Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la
contaminacin del man (cacahuate) por aflatoxinas
NB 320002:2006 Cdigo de prcticas para la prevencin y reduccin de la
contaminacin de las nueces de rbol por aflatoxinas
NB 320003:2007 Frutos secos - Man - Definiciones
NB

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NB
NB 320004:2007 Frutos secos - Man en grano - Requisitos
NB 320005:2008 Frutos secos - Man en vaina - Requisitos
NB 320006:2008 Frutos secos - Man tostado en vaina - Requisitos
NB 320007:2008 Frutos secos - Man - Sopa de man - Requisitos
NB 320008:2008 Frutos secos - Man - Turrn de man - Requisitos
NB 320009:2008 Frutos secos - Man - Mantequilla de man - Requisitos
NB 320010:2008 Frutos secos - Man - Determinacin de materia grasa por el
mtodo gravimtrico
NB 320011:2008 Frutos secos - Man - Chicha de man en polvo (Arachis
hypogaea L.) - Requisitos
320012:2008 Frutos secos - Man - Determinacin de humedad

NB

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 320013:2010 Frutos secos - Nuez amaznica sin cscara (Shelled Brazil
Nuts) - Clasificacin y requisitos (Primera revisin) (Anula y
reemplaza a la norma NB 1015:2000)
NB 320014:2010 Frutos secos - Cdigo de buenas prcticas de higiene para la
nuez amaznica sin cscara (Shelled Brazil Nuts) (Primera
revisin)
(Anula y reemplaza a la norma NB 1016:2000)
NB 320015:2010 Frutos secos - Modelo general de un sistema de anlisis de
peligros y de puntos crticos de control (APPCC/HACCP) para
el beneficiado de nuez amaznica sin cscara (Shelled Brazil
Nuts)
NB 320016:2012 Frejol en grano - Requisitos
NB 320017:2011 Frejol en grano - Determinacin de la humedad
NB 320018:2011 Frejol en grano - Determinacin de impurezas e infestacin
NB 320019:2011 Frejol en grano - Determinacin de granos quebrados, granos
daados, granos partidos y granos contrastantes
NB 320020: 2012 Frejol en grano - Determinacin del tiempo de coccin

6. BPM (BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA)

NB

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7. CONCLUSIONES
Obtuvimos un rendimiento favorable del 24,2%.
No hubo mucho desperdicio de material.
Se obtuvo un buen producto con buen sabor y olor.
Se aprendi la manera de usar lo aditivos correctamente durante el
proceso.

8. WEBGRAFIA
http://alimentacion-sana.org/informaciones/novedades/manzana.htm

esta es las pginas que consulte

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