Practica 2: Elaboracin de chorizo

fino mexicano

FTIMA ESMERALDA ALDUCIN BAYLN

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS I
14-11-2017
 ELABORACIN DE CHORIZO

OBJETIVO:

Aplicar las tcnicas necesarias adecuadamente durante el proceso de elaboracin, para obtener
un embutido crudo que se conserve adecuadamente conservando sus atributos de buena calidad
e inocuidad alimentaria.

INTRODUCCIN

El chorizo es un embutido crudo elaborado con carne y lardo de cero, adicionado con vinagre, sal,
chile y condimentos. Se embute en tripa natural o sinttica sometindose a deshidratacin,
madurado y en ocasiones a ahumado.

En Espaa es un embutido curado (bien al aire, bien ahumado), elaborado principalmente a base de
carne de cerdo picada y adobada con especias, siendo la ms caracterstica el pimentn, que es el
elemento ms distintivo del chorizo frente a otras salchichas, y tambin el que le da su color
caracterstico rojo y sabor ligeramente picante. La piel de este tipo de salchicha suele ser intestino
delgado de cerdo, aunque tambin se utiliza el intestino grueso del mismo para la variedad de
chorizo cular. En Espaa, para que un embutido sea llamado chorizo, ha de llevar necesariamente
pimentn y ajo; esto lo diferencia del chorizo de otros pases.

El chorizo es un elemento importante en la cocina mexicana, aunque la longaniza llega a ser ms

conocida en ciertas partes del pas debido a su facilidad de produccin pero sin quitarle el lugar al
chorizo, pues llega a ser incluido en cualquiera de las comidas diarias. En su mayora estn
elaborados con las entraas de cerdo, pero tambin los hay de res, de pollo y de pavo. Una de las
especialidades en Toluca y singular en la gastronoma de Mxico, es el chorizo verde nombrado por
el colorante que ciertas plantas locales le dan. A ese tipo de chorizos se les suele agregar cacahuates
y otros condimentos prehispnicos. De acuerdo con la variante de la receta, estos pueden ser
picantes o no. Por otra parte, el chorizo norteo que se fabrica en los estados de la frontera norte
suelen ser ms pungentes y tambin ms picantes que los del centro o del sur. Para este tipo de
chorizo se utilizan variedades de chile como el chilpitin, cortez o de rbol, as como el vinagre blanco
o el de manzana. Tanto en los estados de Guerrero como en el de Yucatn, al chorizo se le aade
ms color con achiote y ms sabor con zumo o jugo de naranja o con vinagres derivados de plantas
locales. Por todo el pas hay una variedad de presentaciones del chorizo rojo, aunque en ocasiones
su color sea ms cercano al tono naranja. En el centro del pas, el trmino chorizo, informalmente
tiende a intercambiarse con el trmino longaniza, aunque la longaniza sea considerada ms
frecuentemente como un embutido ms largo, mientras que el chorizo es un embutido que en su
apariencia comercial es ms segmentado; la longaniza se consume casi exclusivamente en el centro
del pas, mientras que en los dems estados se consume el chorizo.
EQUIPO Y MATERIALES

Equipo
Cofia
Cuchillos
Tablas de corte
Balanza
Maquina mezcladora
Maquina embutidora
Embudo para chorizo

INGREDIENTES
Ingredientes Cantidades
Carne de cerdo 1500 g
Lardo 500 g
Nitritos y nitratos de sodio 6g
Fosfato sdico 8g
Sal 60 g
Vinagre (5 % acidez) 200 ml
Mezcla de chiles 160 g
Pimienta negra 4g
Ajo deshidratado 4g
Clavo 2g
Canela 4g
oregano 2g
METODOLOGIA

Cortar la carne Limpiar y Se lubrica la

y la grasa en armar el maquina con
cubos equipo un poco de la
pequeos. grasa

Se muele la Se mezcla la Se agregan los

carne y el resto carne con las condimentos y
de la grasa sales de se va
curacion mezclando
toda la carne
molida.
 Se procede a Se efectuan los se cuelgan en un
embutir amarres con base a
temperatura
utilizando tripa hilo formando
ambiente para
natura chorizos de que se ventilen y
previamente tamao 3 dias despues se
remojada y aproximado. empacan al vacio.
lavada en agua.

1. RESULTADOS
Se calcul el porcentaje de carne y grasa utilizada mediante la siguiente frmula:
Carne: 1500 g
Grasa: 500 g
CG = 2000 g

2000 100%
1500 X

X = 75 % de carne y 25% de grasa

Rendimiento:
100
=

2.420 100
=
2.000
= %
CUESTIONARIO

Cul es la clasificacin de los embutidos?

Segn su principal ingrediente, los embutidos se clasifican en:

Embutidos de carne.
 Embutidos de vsceras.
Embutidos de sangre.
Fiambres.

Embutidos crudos: chorizos y longanizas.

Embutidos escaldados: salchichas.
Embutidos cocidos: queso de puerco y morcilla o rellena.
Carnes curadas: jamn, tocino y chuleta.

Cul es la funcin de los fosfatos en el chorizo?

Como agente emulsificante ya que los fosfatos (tripolifosfato de sodio y potasio, hexametafosfato)
tambin funcionan como estabilizantes para promover la emulsificacin entre grasa, agua y
protena.

Cul es el ingrediente activo del Hamine?

Es el nombre comercial para una mezcla de Fosfatos . Los polifosfatos se utilizan

fundamentalmente para favorecer la retencin de agua en los productos
crnicos. Parece que esto es debido a la interaccin de los fosfatos con las
protenas del msculo.
Cul es la funcin del glutamato monosdico?

Cul es la funcin de agregarle nitrito de sodio al chorizo?

Qu sucede si la molienda y el embutido del chorizo se efectua a la temperatura ambiente (20 C)

o mayor?

Cules son los microorganismos que maduran al chorizo?

Por qu se conserva bien el chorizo, comparando con la carne fresca en las mismas condiciones?

Cul es la diferencia entre el chorizo y la longaniza?

La diferencia principal entre el chorizo y la longaniza es con qu carne se

hacen . Se empaquetan en un intestino limpio de cerdo o envoltura sinttica, sin embargo, el
chorizo est atado en porciones de unos 20 centmetros, mientras la longaniza es una tira larga y
continua. Adems, parar preparar chorizo se utiliza carne molida y en el caso de la longaniza, en
trozos o mortajada.
1. Cul es la clasificacin de los embutidos?

Embutidos crudos:
Embutidos frescos: se trata de carnes frescas (generalmente de cerdo) picadas y
sazonadas que deben sazonarse para ser consumidas. Por ejemplo, chorizo, longaniza.
Embutidos fermentados: pertenecen a este grupo los embutidos secos y semisecos que
son sometidos a un proceso de maduracin o fermentacin en ambientes especiales. Por
ejemplo, salami, pepperoni.
Embutidos escaldados: son embutidos, generalmente de pasta uniforme, que son ahumados
en caliente y sometidos a temperaturas inferiores a 80C. Por ejemplo: salchicha Frankfurt,
mortadela.
Embutidos cocidos: en este tipo de embutidos, generalmente intervienen, adems de la carne
de cerdo y bovino, elementos como vsceras, sangre, piel, los cuales despus de ser sometidos
a diversos tratamientos, son llevados hasta la coccin. La coccin se hace en agua a
temperaturas que oscilan entre 80-90C. Entre los ms representativos figuran, el queso de
cabeza, la morcilla, el pat de hgado (Bejarano, 1979).
2. Cul es la funcin de los fosfatos en el chorizo?
El uso de los fosfatos se ha ido coadyuvante en el curado de la carne. Su principal efecto es
el de incrementar la retencin de agua debido a que incrementa el pH de la carne. Adems,
tiene la propiedad de incrementar la capacidad emulsificadora de las protenas por su accin
de solubilidad de la actomiosina (Bejarano, 1979).

3. Cul es el ingrediente activo del Hamine?

Polifosfatos: son sales del cido fosfrico que se obtienen a partir del calentamiento alcalino
de la roca fosfrica. Los fosfatos alcalinos son usados para incrementar la capacidad de
retencin de agua de las carnes curadas y tienen la capacidad de modificar el pH del medio
al que se adicionen (UNAL, 2004).

4. Cul es la funcin del glutamato monosdico?

Se aade para mejorar las caractersticas organolpticas, su accin se desarrolla como un
estimulante de los rganos digestivos (Franco, p. 12).

5. Qu sucede si la molienda y el embutido del chorizo se efecta a la temperatura ambiente

(20C) o mayor?
Ya que se desencadenan reacciones bioqumicas y el desarrollo de microorganismos y su
consecuente putrefaccin, produccin de toxinas, etctera. Tambin al haber un aumento en
la temperatura, tiende a disminuir la estabilidad de la emulsin. Es por ello que la adicin del
hielo, adems de disolver la protena, acta como un freno al aumento excesivo de la
temperatura (Bejarano, 1979).
6. Cules son los microorganismos que maduran el chorizo?
Bacterias lcticas que se encuentran naturalmente en la carne y tripas del animal. Pero pueden
utilizarse cultivos como Micrococceas (S. carnosus, S. xylosus, K. varians), stas poseen
actividad nitrato reductasa, proteoltica y lipoltica, que contribuyen al enrojecimiento, el
bouquet y la conservacin de estos embutidos (Leroy et al, 2006). Mientras que, las Bacterias
cido-Lcticas (L. sakei, L. curvatus, L. plantarum, L. pentosus, L. casei, P. pentosaceus, P.
acidilactici), su funcin principal es bajar el pH hasta valores de 4.6-5.1, un pH cercano al
punto isoelctrico de las protenas miofibrilares; incluso algunas bacterias poseen actividad
proteoltica y lipoltica y producen bacteriocinas (Hugas y Monfort, 1997; Lcke, 2000;
Ammor y Mayo, 2007).

7. Por qu se conserva bien el chorizo, comparado con la carne fresca en las mismas
condiciones?
Los derivados frescos no llevan a cabo un proceso de coccin, salazn ni desecacin, por lo
que representan una oferta alimentaria de consumo inmediato. Esto es debido a que existen
microorganismos y reacciones bioqumicas indeseables si se consumen ms tarde; a
diferencia del chorizo que posee aditivos y condimentos que le dan una estabilidad estructural
y que influyen en la microflora alterante final de la carne prolongando su fecha de caducidad
(Gil, 2010).

8. Cul es la diferencia entre chorizo y longaniza?

La longaniza se diferencia principalmente de chorizo por el calibre de la tripa, de dimetro
inferior a 22 mm, aunque tambin difieren en composicin, curacin; dependiendo de cada
regin geogrfica. Suelen embutirse en forma de sarta. La longaniza usa como materia prima
el jitomate, la cebolla, hierbabuena, chile pimiento y sal, a diferencia del chorizo que es un
producto ms condimentado (Gil, 2010).

2. CONCLUSIONES
La transformacin de la carne se ha realizado desde tiempos remotos con el fin de conservarla
por periodos largos de tiempo; en este caso el embutido tiene sta finalidad produciendo un
sabor y olor exquisito en la carne.
En el chorizo elaborado se pudo apreciar sensorialmente un sabor y olor caracterstico a
especias, adems de que el color result oscuro por la adicin de chile guajillo tostado.
El rendimiento fue del 77.7%, esto demuestra un aumento de producto por la adicin
condimentos, especias y aditivos durante el proceso, pero que durante el proceso de
maduracin pudo haber prdidas ya que ocurren otros fenmenos como el secado.
3. BIBLIOGRAFA

Ammor, M. S., Mayo, B. 2007. Selection criteria for lactic acid bacteria to be used as
functional starter cultures in dry sausage production: An update. Meat Sci. 76: 138-146.
Bejarano, A. (1979). Primer curso nacional sobre manejo de proyectos de desarrollo rural
regional. Bogot, Colombia: Instituto Iberoamericano de Ciencias Agrcolas. P. 6
Franco, C. Industrializacin de la Carne. Celaya, Guanajuato: Instituto Superior de
Educacin Tecnolgica Agropecuaria. P. 12
Gil, A. (2010). Tratado de Nutricin: Composicin y calidad nutritiva de los alimentos.
Espaa: Editorial Mdica Panamericana. 2 edicin. P.p. 1, 37
Hugas, M., Monfort, J. 1997. Bacterial starter cultures for meat fermentation. Food
Chem. 59: 547-554.
Leroy, F., Verluyten, J., De Vuyst L. (2006). Functional meat starter cultures for
improved sausage fermentation. Int. J. Food Microbiol. 106: 270-285.
Lcke, F.K. 2000. Utilization of microbes to process and preserve meat. Meat Sci. 56:
105-115.
Universidad Nacional de Colombia. (2004). Captulo 3: Aditivos de uso en
procesamiento de carnes. Tema 4: Los Polifosfatos. Consultado: 19 de Octubre de
2014. Disponible en:
http://www.virtual.unal.edu.co/cursos/agronomia/2001819/lecciones/cap03/cap03_04.ht
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