Cocina Mexicana

Cocina mexicana
RECETARIO DE COCINA MEXICANA

6o SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrcula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
NDICE
CLASE 1 Gaznates 23
Aporreado 6
Sopa tarasca 7 CLASE 8
Filete de res relleno en salsa de aguacate 8
Agujas de cerdo con pipian verde 24
Chiles en nogada 25
Chalupas poblanas 26
CLASE 2
Indios al balcn 9
Filete de pescado a la huasteca 10
Birria de Jalisco 11
CLASE 9
Tinga poblana 27
CLASE 3 Chanclas 28
Arroz con leche 29
Cabrito 12
Frijoles charros 13
Chiles rellenos norteos 14
CLASE 11
Mole rosa de Taxco 30

CLASE 4
Camarones en flor de calabaza 31
Pulpos al ajillo 32
Lengua de res a la veracruzana 15
Salpicn de mariscos 16
Chile jalapeo relleno de atn 17
CLASE 12
CLASE 6 Sopa de lima 33

Panuchos 34
Pollo en mole poblano 18 Cochinita pibil 35
Molotes surtidos de tinga, queso y papa 19
Sopa poblana 20
CLASE 13
CLASE 7 Pollo San Agustn 36
Corundas morelianas 37
Coloradito 21
Pozole estilo Michoacn 38
Tamales oaxaqueos 22
CLASE 14
Canastas de chapulines 39
Mole amarillo 40
Mixiotes de pollo 41
Introduccin
El presente recetario ha sido creado con el objetivo de mostrar de una manera general
todo lo que forma las bases de la cocina profesional, desde el corte bsico de las
verduras, su identificacin, preparacin y coccin, as como las salsas madres de la
cocina con sus derivadas, adems de salsas contemporneas con diferentes sabores del
mundo, llegando a las preparaciones de sopas y cremas que tienen el fin mostrar su
proceso original y en el futuro poderse combinar con nuevos sabores e ingredientes
dependiendo de la creatividad propia de cada chef.
Teniendo presente la gran influencia de la cocina francesa, como margen para

aprender esta profesin, el uso de trminos en francs es necesario as como algunos
que se han integrado en el idioma ingls, que nos dan la idea de lo trascendente de
la cultura culinaria.
Las Bases Culinarias nos muestran tambin la grandeza de la cocina, la apertura

al maravilloso mundo de los sabores, colores y texturas que slo un alimento nos
puede dar.
Instituto Culinario de Mxico

APORREADO Cdigo I 2814
(4 porciones) Notas
COCINA MEXICANA Clase 1
Ingredientes
Carne enchilada 0.400 kg
Manteca de cerdo 0.320 kg
Huevo 0.500 kg
Jitomate guajillo 0.700 kg
Chile serrano verde 0.060 kg
Frijoles negros
refritos 1.000 lta
Cebolla blanca 0.160 kg
Ajo 0.040 kg
Tortilla de maz 0.120 kg
Procedimiento
Asar o frer la carne enchilada y despus cortarla en
juliana fina
Aparte, batir los huevos
Asar, pelar y quitarle las semillas a los jitomates; asar los
chiles y moler todo con ajo y cebolla
Poner a calentar manteca en una sartn y agregar el
huevo
A medio cocer los huevos, agregar la carne enchilada y al
ltimo la salsa
Rectificar la sazn y dejar cocer
Servir y acompaar con frijoles refritos
6
SOPA TARASCA Cdigo I 2822
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Frijol bayo 0.400 kg
Ajo 0.040 kg
Sal 0.005 kg
Concentrado
de pollo 0.005 kg
Aceite vegetal 0.160 l
Chile pasilla 0.050 kg
Queso fresco
oaxaca de aro 0.120 kg
Crema natural 0.125 l
Epazote 0.030 kg
Procedimiento
Cocer el frijol con agua, aceite y cebolla
Frer el jitomate cortado en trozos junto con la cebolla y
el ajo picado
Una vez frito, moler
Sazonar lo anterior y adicionar el frijol molido y el
epazote
Cortar la tortilla en juliana y frer en aceite caliente
Servir adornando con chiles fritos desmenuzados al gusto,
queso rallado, crema y tortilla frita
7
FILETE DE RES RELLENO EN SALSA DE AGUACATE Cdigo I 2814
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de res Sal 0.005 kg
ensbana 0.560 kg Pimienta negra
Aceite de maz 0.180 l en polvo 0.005 kg
Ajo 0.040 kg
Champion 0.160 kg
Requesn 0.200 kg
Epazote 0.030 kg
Elote en grano 0.040 kg
Chile poblano 0.200 kg
Mantequilla 0.160 kg
Harina de trigo
extra fina 0.060 kg
Leche pasteurizada 0.280 l
Aguacate 0.400 kg
Procedimiento
PARA EL RELLENO
Acitronar la cebolla en el aceite de maz, agregar el ajo,
rajas de chile poblano, championes, elote en grano,
jitomate, requesn y epazote; dejar cocinar y sazonar
PARA LA SALSA
Derretir la mantequilla, agregar harina y mezclar bien;
ir agregando poco a poco el aguacate molido con la
leche moviendo constantemente, despus agregar el
chile poblano molido con el epazote, dejar hervir por 2
minutos; retirar del fuego y colar
Salpimentar el l filete, asarlo en la plancha, rellenar,
enrollar y baarlo con la salsa
Servir acompaado de arroz blanco
8
INDIOS AL BALCN Cdigo I 4049
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Nopal fresco 0.800 kg
Queso chihuahua 0.320 kg
Harina de trigo
extra fina 0.060 kg
Huevo 0.100 kg
Chile chipotle
adobado de 425 g 0.500 lta
Lechuga sangra 0.500 pza
Procedimiento
Una vez cocidos los nopales, rellenarlos
Poner sobre un nopal, poner en el centro una rebanada
de queso y cubrirlo con otro nopal
Pasarlos por la harina, sacudiendo el exceso, y despues
por el huevo batido para capear
Frerlos hasta que esten dorados; colocarlos en un platn
y cubrirlos con las rebanadas de cebolla, jitomate y el
chile chipotle en tiras con un poco de adobo
9
FILETE DE PESCADO A LA HUASTECA Cdigo I 4059
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Rbalo en rueda
de 250g 4.000 pza
Hoja santa 0.080 kg
Cilantro 0.060 kg
Ajo 0.030 kg
Lechuga orejona 1.000 pza
Hoja de aguacate 0.020 kg
Masa de maz 0.120 kg
Aceite de olivo 0.120 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Fondo de pescado 0.850 rec
Procedimiento
Desvenar las hojas de acuyo y molerlas con los chiles,
cebollas, cilantro, ajo, hojas de lechuga y hojas de
aguacate; reservar
Mezclar la masa de maz con una cucharada de aceite de
oliva y un poco de sal, y hacer bolitas del tamao de una
aceituna; aplastar ligeramente por el centro y reservar
Frer lo molido con aceite de oliva y despues aadir
el fondo de pescado; cuando suelte el hervor y est
sazonado, aadir el pescado y las bolitas de masa
Dejar cocer 15 minutos aproximadamente
Rectificar la sazn y servir muy caliente
10
BIRRIA DE JALISCO Cdigo I 4060
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pierna de carnero 0.800 kg
Agujas de cerdo 0.800 kg
Chile ancho 0.010 kg
Chile guajillo 0.015 kg
Chile morita 0.015 kg
Chile cascabel 0.015 kg
Pulque 0.500 l
Pimienta negra
entera 0.010 kg
Ajo 0.015 kg
Organo seco
entero 0.003 kg
Cebolla cambray 0.140 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta gorda
blanca 0.005 kg
Procedimiento
Poner a remojar todos los chiles y molerlos junto con los
ajos, pimienta, organo, sal y la mitad del pulque
Salpimentar las carnes y baarlas con la salsa hasta que
queden todas cubiertas dentro de la olla de presin; por
ltimo, agregar la otra mitad del pulque
Cocer durante 1 hora y 15 minutos
Cuando la carne est lista, deshebrar y reservar
Desgrasar y colar los jugos que escurrieron del cocimiento
de la birria; mezclar con los jitomates y ponerlos a fuego
lento durante 10 minutos
Servir muy caliente con la carne deshebrada y acompaar
con la cebolla picada, organo y tortillas calientes
11
CABRITO Cdigo I 4061
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Cabrito entero Queso fresco
y tierno 0.750 pza de vaca 0.200 kg
Aceite de olivo 0.500 l Aceite vegetal 0.500 l
Organo seco
entero 0.005 kg
Ajo 0.100 kg
Perejil liso 0.150 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Papa blanca 0.900 kg
Tomate bola 0.250 kg
Cilantro 0.100 kg
Rbano largo 0.300 kg
Aguacate 0.300 kg
Procedimiento
Poner a cocer el cabrito cortado en piezas junto con el
organo
Mezclar en la licuadora el ajo, perejil, aceite de oliva y un
poco de organo seco
Ya cocido el cabrito, sacar y untar con la mezcla anterior;
dorar las piezas en una sartn con aceite, y poner en una
charola
Meter al horno, a fuego muy lento, hasta que se acabe de
cocer
Pelar y cortar las papas en rodajas y frerlas en aceite
Mezclar en un recipiente el jitomate de bola picado,
cilantro, chile serrano verde, rbano, aguacate, queso
fresco y cebolla; poner un poco de aceite de oliva y
sazonar con sal y pimienta
Servir el cabrito bien caliente con guarnicin de papas y
pico de gallo
12
FRIJOLES CHARROS Cdigo I 4062
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Frijol bayo 0.400 kg
Tocino en trozo
(ahumado) 0.200 kg
Cilantro 0.080 kg
Pierna de cerdo 0.400 kg
Ajo 0.040 kg
Chorizo campestre 0.300 kg
Procedimiento
Cortar la carne de cerdo en cubos medianos y poner a
cocer con cebolla y ajo machacado
Cuando los frijoles esten cocidos, saltear en una sartn
grande la cebolla, ajo, chiles verdes, tocino, chorizo y
jitomate; dejar hasta que est bien sazonado
Aadir lo anterior a los frjoles para que, a fuego lento,
se cocinen juntos aproximadamente durnte 10 minutos;
agregar la carne de cerdo ya cocida
Rectificar la sazn (deben de quedar con caldo y al
momento de servir se le pone cilantro picado)
13
CHILES RELLENOS NORTEOS Cdigo I 4052
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chile poblano Harina de trigo
(mediano) 0.600 kg extra fina 0.020 kg
Aceite de maz 0.480 l Queso chihuahua 0.160 kg
Cebolla blanca 0.400 kg Jitomate guajillo 0.400 kg
Ajo 0.080 kg
Zanahoria 0.160 kg
Carne de res
molida magra 0.200 kg
Carne de cerdo
molida 0.200 kg
Pasas 0.040 kg
Comino en polvo 0.008 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Huevo 0.200 kg
Procedimiento
Rellenar los chiles y pasarlos por harina, luego por el
huevo batido como para capear, y frerlos en bastante
aceite caliente; sacarlos y escurrirlos sobre papel
absorbente; hacer una abertura y poner queso rallado;
baar con la salsa
Para el relleno: Sofrer en aceite la cebolla, ajo, papas y
zanahorias; aadir las carnes molidas y sofrer por unos
minutos ms; agregar las pasas y los cominos, y poner
un poco de caldo de pollo, sal y pimienta al gusto; dejar
sazonar todo hasta que las verduras estn cocidas y el
picadillo espeso
Para la salsa: Acitronar en el aceite la cebolla y el
ajo; aadir el comino, jitomate molido y colado, sal y
pimienta la gusto; dejar sazonar todo muy bien
Para presentarlo: Poner el chile en un platn ovalado o
plato grande y baarlo con la salsa
14
LENGUA DE RES A LA VERACRUZANA Cdigo I 4024
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Lengua de res 0.800 kg
Ajo 0.020 kg
Pimiento verde 0.160 kg
Aceituna verde 0.060 kg
Alcaparras 0.040 kg
Chiles geros 0.160 kg
Concentrado
de pollo 0.020 kg
Vino blanco 0.120 l
Hoja de laurel 0.002 kg
Tomillo en polvo 0.002 kg
Procedimiento
Cocer la lengua con cebolla fileteada, ajo y hierbas de
olor; ya cocido, limpiar y rebanar
Acitronar la cebolla con ajo, adicionar el pimiento
morrn en juliana, laurel y tomillo; ya acitronado,
agregar el vino blanco y reducir al 50%
Agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar; dejar
cocer 15 minutos y, si es necesario, agregar lquido
Ya cocido, agregar aceitunas y alcaparras, y sazonar
Poner en un plato la lengua y salsear; adornar con perejil
picado y chile gero
15
SALPICN DE MARISCOS Cdigo I 4026
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pulpa de jaiba 0.200 kg
Pulpos 0.600 kg
Camarn pacotilla 0.320 kg
Surimi 0.160 kg
Limn verde s/s 0.500 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Aguacate 0.400 kg
Procedimiento
Cocer el pulpo con ajo y cebolla; ya cocidos, limpiar y
cortar en trozos de 2 cm
Poner a cocinar el camarn, refrescar y limpiar
Mezclar en un bowl la jaiba limpia, jitomate, cebolla y
chile serrano finamente picado y el jugo de limn
Montar en un plato con rebanadas de aguacate y totopos
16
CHILES JALAPEOS RELLENOS DE ATN Cdigo I 4063
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chile jalapeo
verde por pieza 9.000 pza
Atn en aceite 0.320 kg
Ajo 0.030 kg
Huevo 0.400 kg
Harina de trigo
extra fina 0.010 kg
Procedimiento
Poner una cacerola con aceite al fuego; acitronar el ajo
y cebolla; agregar el atn y sofrer un poco, poner el
jitomate concase y sazonar; dejar enfriar un poco
Cuando la mezcla est un poco fra, rellenar los chiles;
batir las claras a punto de turrn y agregar las yemas
Enharinar los chiles y pasar por huevo; frer y escurrir
Para el caldillo, moler el jitomate sin semillas, ajo y
cebolla; colar, frer y dejar sazonar; reservar
Presentar el plato con los chiles y el caldillo caliente
17
POLLO EN MOLE POBLANO Cdigo I 4001
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pechuga de pollo 2.000 kg Ajo 0.020 kg
Chile mulato 0.200 kg Manteca de cerdo 0.200 kg
Chile pasilla 0.200 kg Ajonjol 0.060 kg
Chile ancho 0.200 kg Sal 0.020 kg
Almendra fileteada 0.200 kg Concentrado
Pltano macho 0.280 kg de pollo 0.020 kg
Cacahuate crudo Azcar blanca 0.020 kg
limpio 0.120 kg Fondo de pollo 0.500 l
Pasas 0.120 kg
Ans entero 0.004 kg
Canela en raja 0.004 kg
Clavo entero de olor 0.004 kg
Semillas de cilantro 0.004 kg
Chocolate de mesa 1.000 pza
Procedimiento
Poner a cocer el pollo
Frer primero los chiles desvenados y agregar los demas
ingredientes, dejando al final el pltano y el jitomate
fritos
Despus de que todos los ingredientes estn fritos,
agregar el fondo de pollo y dejar hervir
Moler lo anteriror y colar; repasar las veces que sea
necesario
Calentar la manteca y frer la salsa licuada; agregar el
chocolate y la sal; dejar sazonar y agregar el fondo de
pollo al gusto
Rectificar la sazn y agregar el concentrado de pollo
como sea necesario
Servir la pechuga en plato trinche con mole y espolvorer
ajonjol
18
MOLOTES SURTIDOS DE TINGA, QUESO Y PAPA Cdigo I 4005
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de trigo
extra fina 0.080 kg
Queso panela 0.240 kg
Chile cuaresmeo 0.120 kg
Epazote 0.050 kg
Ajo entero 0.020 kg
Chorizo campestre 0.200 kg
Chile chipotle
adobado de 425 g 0.050 lta
Procedimiento
Mezclar muy bien la masa de maz, harina y manteca;
sazonar y reservar
Poner a cocinar la papa y, una vez lista y limpia,
machacar; sazonar un poco y reservar
Hacer rajas de chile cuaresmeo sin semillas y de queso
fresco; deshojar el epazote y reservar
Preparar la tinga con la cebolla fileteada, ajo picado,
jitomate guajillo en juliana, chorizo picado y, al ltimo,
chipotle al gusto; reservar
Una vez que ya est todo preparado, comenzar a hacer
los molotes del tamao que se indique
Hacer bolitas de masa de 30 gramos cada una; pasar por
la prensa especial para hacer tortillas e inmediatamente
poner el sabor que quiera como tinga, papas o rajas con queso
Una vez hechos los molotes, poner una sartn con aceite
y, ya caliente, frer hasta que dore
19
SOPA POBLANA Cdigo I 4013
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chile poblano Fondo de pollo 0.500 l
mediano 0.240 kg
Ajo 0.020 kg
Tocino ahumado
en trozo 0.100 kg
Champin 0.240 kg
Calabaza italiana 0.240 kg
Elote en grano 0.100 kg
Epazote 0.010 kg
Flor de calabaza 0.080 kg
Queso oaxaca
de aro 0.200 kg
Concentrado
de pollo 0.060 kg
Procedimiento
Tostar, limpiar y desvenar los chiles poblanos; cortar en
cuadros de 1 cm
Poner a cocer los granos de maz
Poner en una cacerola con aceite caliente la cebolla
cortada en cuadros, agregar el ajo y dejar sudar
Agregar el tocino picado y reahogar un poco
Mojar con el fondo blanco
Sazonar
Agregar el champin fileteado, elote, flor de calabaza y
la calabaza en cubos pequeos
Adicionar el epazote picado y sazonar
Como guarnicin poner queso fresco y crema
20
COLORADITO Cdigo I 4034
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Ajo 0.060 kg
Pimienta negra
entera 0.005 kg
Ajonjol 0.060 kg
Clavo en polvo 0.005 kg
Papa blanca
cambray 0.080 kg
Fondo de pollo 0.240 l
Procedimiento
Poner a cocinar el pollo con todos los ingredientes hasta
que est suave; sacar el pollo del caldo, colar y reservar
ambos
Asar, despepitar y remojar en agua los chiles; moler
con jitomate asado, pelado y despepitado, ajo, cebolla,
ajonjol tostado, clavos, pimienta y organo; colar
Poner a calentar la manteca en una cazuela y aadir lo
molido; dejar sazonar muy bien; agregar el caldo y sal al
gusto
Dejar hervir a fuego lento, moviendo frecuentemente
durante 20 minutos; aadir las piezas de pollo, las papas
cocidas y peladas, y caldo, si fuera necesario; dejar hervir
10 minutos ms
21
TAMALES OAXAQUEOS Cdigo I 4036
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Carne de cerdo
magra 0.200 kg
Pechuga de pollo 1.000 kg
Ajo 0.030 kg
Mole negro de pasta 0.200 kg
Tequesquite 0.040 kg
Hoja de pltano 0.250 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
Asar las hojas de pltano durante 10 minutos o hasta que partes cuidando que queden las orillas sobre el centro
se vean verdes brillantes; cortar en cuadros de 20 x 20 cm y en seguida, de la misma forma, hacerlo del otro lado,
aproximadamente (deben quedar cuadrados como paquetitos)
Cocer la carne de puerco con ajo y cebolla; poner agua Poner a cocer en vaporera 1 hora y media, revisando que
suficiente para cubrir; a media coccin, agregar el pollo no les falte agua (un mtodo para controlar el agua es
en trozos, dos tazas de agua hirviendo y dos cucharaditas poner una monedita en el fondo de la vaporera, mientras
de sal; dejar enfriar y retirar la carne; quitar los huesos de haya agua se oir su tintineo)
pollo y deshebrar; reservar el caldo Se sabe que estn cocidos cuando al abrir una tamal la
Sazonar el mole si es necesario y agregar el caldo anterior masa se desprende de la hoja
Batir la manteca hasta que quede blanca y esponjosa
Incorporar la masa a la manteca agregando el caldo en el * NOTA: Se pueden asegurar los tamales amarrndolos con
cual se habra disuelto el tequesquite; agregar batiendo tiritas de tronco de la hoja de pltano o un cordel
siempre; poner la sal necesaria
Extender las hojas y untar con una capa ligera de masa,
una cuchara de mole y dos de carne
Poner otra hoja encima y doblar cuidadosamente en tres
22
GAZNATES Cdigo I 4064
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de trigo
extra fina 0.100 kg
Sal 0.001 kg
Naranja dulce 0.018 kg
Agua purificada 0.125 l
Huevo 0.100 kg
Azcar glass 0.050 kg
Pulque 0.043 l
Sabor fresa 0.040 l
Procedimiento
Masa (son los 4 primeros ingredientes): Colocar la harina tubos de papel aluminio del grueso de un palo de escoba;
en una superficie plana; crear una fuente donde se enrollar la delgada masa, nuevamente baada en aceite,
vertir el jugo de naranja, la sal y empezar a mezclar con sobre los tubos de papel aluminio
los dedos trayendo la harina hacia el centro Frer sumergindolos en aceite bien caliente, sacar,
Aadir poco a poco media taza de agua fra; una vez escurrir y quitar el papel aluminio.
todo mezclado, amasar vigorosamente; el punto de Para hacer el merengue, batir las claras, vertir poco a
la masa se alcanza cuando tiene un aspecto terso y al poco el pulque, azcar glass y saborizante de fresa, y
cortarla con un cuchillo ste se desliza con facilidad y seguir batiendo hasta lograr el punto de turrn
queda limpio. Si esto no sucede, amasar un poco ms Rellenar los gaznates con merengue
aadiendo gotas de agua
Formar una bola con la masa, untarla por todos lados con
bastante aceite y colocarla sobre una superficie aceitada;
cubrir con un trapo hmedo y dejar reposar media hora
Rebanar un trozo de masa, engrasar una superficie plana
y extender las porciones de masa con el rodillo hasta
que queden del grueso de una hoja de papel; preparar
23
AGUJAS DE CERDO CON PIPIAN VERDE Cdigo I 4006
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Agujas de cerdo 0.800 kg
Pepita limpia 0.400 kg
Tomate verde 0.400 kg
Epazote 0.050 kg
Cilantro 0.050 kg
Concentrado
de pollo 0.020 kg
Arroz precocido 0.160 kg
Frijoles negros
refritos de 500 g 1.000 lta
Procedimiento
Porcionar la carne de cerdo y cocer con ajo, cebolla y
hojas de laurel
Frer, moler y reservar las pepitas
Moler el chile, epazote, cilantro, tomate y reservar; moler
la hoja de lechuga y reservar
Poner una cacerola al fuego y agregar la manteca a que
se caliente; ya caliente, agregar la pepita molida y mover
con una esptula de madera, enseguida, agregar la salsa
verde y el fondo de pollo; sazonar si es necesario
Rectificar la carne, sazonar y servir
Acompaar con guarnicin de frijoles refritos y un timbal
de arroz
24
CHILES EN NOGADA Cdigo I 4003
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chile poblano Visnaga natural 0.040 kg
mediano 0.600 kg Azcar blanca 0.200 kg
Cebolla blanca 0.120 kg Concentrado
Ajo 0.040 kg de pollo 0.020 kg
Aceite vegetal 0.240 l Harina de trigo
Carne de res extra fina 0.020 kg
molida magra 0.200 kg Huevo 0.200 kg
Carne de cerdo Canela en raja 0.010 kg
molida 0.200 kg Nuez de castilla 0.200 kg
Tomate guajillo 0.400 kg Queso oaxaca
Clavo entero de olor 0.005 kg de aro 0.050 kg
Almendra entera 0.160 kg Vino blanco 0.060 l
Pasas 0.040 kg Canela en polvo 0.008 kg
Manzana corriente 0.200 kg Leche pasteurizada 0.360 l
Durazno corriente 0.200 kg Granada roja 0.100 kg
Pera corriente 0.200 kg Perejil liso 0.050 kg
Pltano macho 0.080 kg
Procedimiento
Limpiar los chiles y reservar Retirar del fuego y enfriar; rellenar los chiles y capearlos
Limpiar la manzana, durazno, pera y pltano; picar en Para hacer la salsa de nogada, moler en la licuadora la
cuadros nuez, azcar, queso fresco, canela molida, leche y vino
Limpiar y filetear la almendra blanco hasta que quede una salsa homogenea; baar los
Picar la visnaga en cuadros chiles con esta salsa
Ya que est todo listo, moler el jitomate con la cebolla, Espolvorear los chiles con granada desgranada, o cerezas
ajo, canela y clavo de olor rojas y hojas de perejil
Poner al fuego una cacerola con aceite, cuando est
caliente, agregar la carne de res y cerdo para que se fra
un poco
Agregar el tomate molido con las especias y sazonar;
agregar la almendra y las pasas
Dejar cocinar por 15 minutos y agregar la fruta, visnaga y
azcar
Rectificar el sazn y dejar cocinar por 30 minutos ms
25
CHALUPAS POBLANAS Cdigo I 4008
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Tortilla de maz
chalupera 0.240 kg
Tomate guajillo 0.400 kg
Chile serrano seco 0.040 kg
Ajo 0.120 kg
Pierna de cerdo s/h 0.480 kg
Cilantro 0.050 kg
Procedimiento
Preparar la salsa verde y roja
Picar la cebolla
Cocer la carne y deshebrarla
Derretir la manteca
Hacer las chalupas poniendo las tortillas en la plancha
de una en una, agregar la salsa verde o roja sobre cada
tortilla, poner la carne deshebrada y, por ltimo, la
cebolla
Agregar la manteca caliente sobre todas y cada una de
las chalupas; dejar dorar un poco y retirar de la plancha
26
TINGA POBLANA Cdigo I 4012
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pierna de cerdo s/h 0.600 kg
Ajo 0.020 kg
Longaniza 0.160 kg
Chile chipotle
en vinagre 0.040 lta
Tomillo fresco 0.002 kg
Chcharo congelado 0.050 paq
Concentrado
de pollo 0.020 kg
Aguacate 0.500 kg
Queso oaxaca
de aro 0.200 kg
Procedimiento
Cocinar la pierna de cerdo
Filetear la cebolla, frer, y despus agregar el ajo picado
Adicionar el chorizo picado y hierbas de olor
Ya frito, agregar el jitomate guajillo en juliana y sazonar
Agregar el fondo y simmer
Al ltimo, poner el chcharo, papa cocida y en large dice;
poner despus el chipotle y la carne deshebrada
Dejar cocer por 10 minutos
Servir y decorar con el aguacate y el queso fresco
27
CHANCLAS Cdigo I 4010
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pan de chancla 8.000 pza
Aguacate 0.500 kg
Comino en polvo 0.010 kg
Organo en polvo 0.010 kg
Hoja de aguacate 0.020 kg
Ajo 0.020 kg
Longaniza 0.240 kg
Sal 0.005 kg
Concentrado
de pollo 0.005 kg
Procedimiento
Abrir las chanclas y rellenar con rebanadas de aguacate y
cebolla; tapar
Poner a cocer los jitomates con los chiles, sal y especias
Moler con ajo y cebolla; colar y reservar
Calentar la manteca y aadir la longaniza, salsa y hojas
de aguacate
Baar las chanclas con la salsa y servir
28
ARROZ CON LECHE Cdigo I 4004
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Arroz precocido 0.160 kg
Leche pasteurizada 1.000 l
Azcar blanca 0.080 kg
Canela en raja 0.020 kg
Pasas 0.040 kg
Leche condensada 0.183 lta
Ans dulce 0.075 l
Canela en polvo 0.005 kg
Cereza roja 0.060 fco
Procedimiento
Lavar el arroz y poner a cocer con agua y canela
Hervir la leche aparte y agregar el arroz cuando est bien
cocido; adicionar el azcar, leche condensada y ans dulce;
permitir un hervor ms y rectificar la consistencia; retirar
del fuego
Enfriar y servir en copa champaera; adornar con pasas,
canela en polvo y cereza
29
MOLE ROSA DE TAXCO Cdigo I 4065
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pechuga de pollo Mezcal 0.142 l
deshuesada 1.000 kg Sal 0.005 kg
Pulque curado Pimienta blanca
de tuna 0.500 l en polvo 0.005 kg
Hoja santa 0.080 kg Pin rosa 0.080 kg
Ans entero 0.015 kg Cacahuate crudo
Chile chipotle limpio 0.060 kg
adobado de 425 g 0.075 lta Aceite vegetal 0.028 l
Betabel 0.250 kg Pimentn natural 0.025 kg
Cebolla blanca 0.450 kg Almendra fileteada 0.060 kg
Ajo 0.040 kg Ajonjol 0.080 kg
Canela en raja 0.005 kg Chocolate blanco 0.060 kg
Clavo entero Hoja de laurel 0.005 kg
de olor 0.005 kg Tomillo en polvo 0.005 kg
Semilla de comino 0.005 kg Organo en polvo 0.005 kg
Elote en grano 0.400 kg Huesos de pollo 0.250 kg
Procedimiento
Caldo: Cocer los retazos de pollo en una olla con el El mole: Reducir la cebolla picada restante junto con
pulque, 2 hojas de hierba santa, la cebolla asada, el ajo el ajo picado y el mezcal hasta que se transparente
asado, el betabel en cuartos, canela y ans; una vez que o acitrone; aparte, se saltean con mantequilla las
suelta hervor, dejar 45 minutos a fuego lento, colar y almendras, piones, cacahuate y ajonjol
reservar Agregar la reduccin de la cebolla, el ajo y un poco de
Relleno de pollo: Mezclar la cebolla picada (140 g) junto caldo del pulque, junto con el ramillete de hierbas de
con el ajo picado (10 g), los granos de elote, 2 chiles olor, clavos y cominos; dejar al fuego 8 minutos y moler
chipotles picados, un poco de mantequilla y sazonar con bien con el caldo necesario, el jugo de los chipotles, el
sal y pimienta chocolate en trozos y 1 o 2 chipotles
Rellenar las pechugas con la pasta anterior; engrasar muy Colar y regresar al fuego aadiendo el resto del caldo
bien con mantequilla un platn para horno y cubrirlo del pulque; dejar a fuego muy bajo, hasta que tome la
con hoja santa; poner unos trocitos ms de mantequilla, consistencia de un mole ligero; rectificar sazn, escurrir
sal y pimienta; cubrir nuevamente con ms hoja santa y con cuidado, colar e incorporar al mole
hornear durante 30 minutos; retirar las hojas superiores Extender en un platn el mole bien caliente, colocar
y dejar en el horno hasta que quede dorado por encima; encima las pechugas de pollo y adornar con pin
reservar coloreado con pimentn
30
CAMARONES EN SALSA DE FLOR DE CALABAZA Cdigo I 4051
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Camarn U15 0.800 kg
Ajo 0.040 kg
Flor de calabaza 0.400 kg
Chile poblano
mediano 0.360 kg
Crema 0.720 l
Vino blanco 0.120 l
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
Salpimentar y saltear durante tres minutos los camarones
en mantequilla mezclada con aceite de ajo; mantener
calientes
Hacer la salsa y aadir a los camarones dejando cocer por
2 minutos ms a fuego lento
SALSA
Limpiar la flor de calabaza quitndole los tallos y los
pistilos; picar toscamente
Acitronar la cebolla en la mantequilla, aadir las rajas
de poblano y la flor de calabaza; sofrer todo durante
3 minutos y aadir el vino blanco, reducir y despus
agregar la crema; sazonar y dejar hervir 5 minutos ms
Servir y acompaar con arroz blanco
31
PULPOS EN AJILLO Cdigo I 4047
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pulpos 1.200 kg
Ajo 0.200 kg
Demi-glace 0.270 kg
Papa cambray 0.400 kg
Zanahoria cambray 0.400 kg
Pimiento morrn
rojo en lata de 450 g 0.500 lta
Procedimiento
Poner a cocer los pulpos con cebolla y ajo; ya cocidos,
enfriar, limpiar y quitar toda la piel y las ventosas; cortar
en trozos de 3 a 4 centimetros de largo
Limpiar y poner a cocer la zanahoria y las papas cambray;
tener listo el demi-glace
Poner a calentar en una sartn el aceite de oliva; una
vez caliente, agregar el ajo para que se dore, enseguida
poner el chile guajillo, mantequilla, papa, zanahoria,
pulpos y pimientos morrones; dejar frer un poco y
agregar el demi-glace y el jugo de limn; sazonar y
agregar unas gotas de salsa inglesa
Espolvorear perejil picado por encima y servir
32
SOPA DE LIMA Cdigo I 4041
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Lima 0.080 kg
Tomate guajillo 0.500 kg
Pimiento verde 0.120 kg
Vinagre de caa
blanco 0.015 l
Sal 0.005 kg
Fondo de pollo 0.500 l
Procedimiento
Cortar las tortillas delgadas y frer hasta que queden
doradas; sacar y apartar
Acitronar la cebolla y el pimiento morrn verde cortados
en cubos pequeos; agregar el jitomate cortado en
pequeos cubos y adicionar el caldo, vinagre y sal;
sazonar y agregar un poco de jugo de lima
Servir en un plato hondo agregando pedazos de pechuga
y terciando el caldo caliente con una rebanada de lima y
tortillas fritas
33
PANUCHOS Cdigo I 4042
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Frijol negro 0.240 kg
Achiote 0.250 kg
Naranja 1.000 kg
Tortilla de maz
chalupera 0.160 kg
Chile habanero 0.100 kg
Betabel 0.500 kg
Zanahoria 0.200 kg
Vinagre de manzana 0.030 l
Limn 0.200 kg
Procedimiento
Limpiar el frijol, lavar y poner a cocinar con sal y epazote
Cuando est cocido, licuar (debe quedar espeso), poner a
hervir para que espese un poco ms
Cocer el pollo y deshebrarlo (se prepara igual que la
cochinita pibil)
Preparar la cebolla al igual que la de la cochinita pibil
Las tortillas deben llevar un poco de sal y la tela u ollejos,
debe de estar este despegado
Untar la tortilla de frijol y poner en una sartn con
manteca; agregar el pollo con achiote y decorar con las
cebollas preparadas
Servir cuando estn doradas
34
COCHINITA PIBIL Cdigo I 4028
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pierna de cerdo s/h 1.200 kg Limn 0.200 kg
Achiote 0.250 kg
Naranja 1.200 kg
Hoja de pltano 0.200 kg
Ajo 0.050 kg
Vinagre de manzana 0.060 l
Betabel 0.250 kg
Zanahoria 0.120 kg
Chile habanero 0.150 kg
Pimienta negra
entera 0.015 kg
Sal 0.005 kg
Concentrado
de pollo 0.010 kg
Procedimiento
Limpiar la carne de cerdo y lavar muy bien Sacar la cebolla y escurrir; poner en la vinagreta y dejar
Abrir la carne para dejarla con el espesor de 1 cm hervir 10 minutos; rectificar el sazn y retirar del fuego
Preparar el jugo de naranja Una vez tibia, agregar el betabel y mover de vez en
Moler en la licuadora el achiote con el ajo, vinagre y jugo cuando hasta que tome el color deseado
de naranja; sazonar con sal La cochinita se sirve con la cebolla preparada
Untar la carne de cerdo con el achiote preparado
Colocar la carne en una charola con hoja de pltano,
cubrir y meter al horno
Dejar cocinar hasta el punto deseado
Ya cocido, deshebrar y cortar en juliana
Limpiar el betabel y cortar a la mitad; filetear la cebolla;
cortar en rodajas la zanahoria; cortar en cruz la punta del
chile habanero
Colocar 2 recipientes con agua en el fuego; ya hirviendo,
poner en uno la cebolla para blanquear, y en otro la
zanahoria, vinagre de manzana y sazonador
35
CORUNDAS MORELIANAS Cdigo I 4019
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Masa de maz 0.600 kg Pipicha 0.050 kg
Manteca de cerdo 0.200 kg Aceite vegetal 0.060 l
Agua purificada 0.050 l
Sal 0.005 kg
Bicarbonato
de sodio 0.010 kg
Harina de arroz 0.200 kg
Queso cotija 0.160 kg
Royal 0.060 kg
Hoja verde de
la planta de maz 0.150 kg
Costilla de cerdo 0.200 kg
Ajo 0.040 kg
Chile cuaresmeo 0.100 kg
Procedimiento
Batir la manteca; ya que est acremada, agregar la masa,
harina de arroz y royal; si es necesario agregar el agua
tibia con sal y bicarbonato
Lavar las hojas de maz y quitar el centro si est muy duro
Forrar la rejilla de la vaporera con hojas de maz y poner
encima las corundas
Preparar la salsa: Moler el tomate sin semilla; en una
cacerola con aceite caliente, agregar la cebolla fileteada
y el ajo picado, y acitronar; poner las rajas de chile
cuarsmeo sin semillas y permitir que se acitrone; agregar
el tomate colado y dejar sazonar
Adicionar las costillas de cerdo previamente cocidas y la
pipicha picada
Servir las corundas en un plato y salsear; poner crema y
queso rallado
36
POLLO SAN AGUSTN Cdigo I 4018
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Ajo 0.040 kg
Vinagre de caa
blanco 0.060 l
Organo seco 0.015 kg
Chiles en vinagre
de 845 g 0.160 lta
Zanahoria 0.120 kg
Procedimiento
Deshuesar el pollo, sazonar y enharinar; saltear
Preparar la salsa moliendo el tomate asado, pelado y sin
semilla, mezclar con 1/2 cucharada de vinagre, cebolla
y ajo; agregar despus el organo y la sal; sazonar en
manteca
Agregar el pollo para que se cueza y suelte su sabor
Limpiar las papas, lavar, cortar en rodajas y frer
Sacar el pollo de la salsa y reservar
Colocar en un plato la lechuga y el pollo, y decorar con
papas, zanahoria cocida y en rodajas, chiles en vinagre y
cebolla rebanada
37
POZOLE ESTILO MICHOACAN Cdigo I 4022
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Maz pozolero Chile piqun
precocido 0.668 kg en polvo 0.030 kg
Pierna de cerdo
sin hueso 0.668 kg
Lengua de res 0.668 kg
Ajo 0.020 kg
Chile ancho 0.060 kg
Chile mulato 0.060 kg
Sal 0.005 kg
Rbano largo 0.100 kg
Lechuga romana 0.500 pza
Tostadas 0.500 paq
Procedimiento
Descabezar el maz, lavar y poner a cocer en agua
hirviendo
Cocer la lengua y el cerdo en trozos (junto), con cebolla,
ajo y sal
Limpiar, tostar y remojar los chiles; moler con ajo, colar y
frer la manteca; dejar sazonar y reservar
A medio cocer el maz, agregar el pollo troceado
Ya cocida la lengua y el cerdo, sacar del caldo y reservar;
limpiar la lengua y cortarla en juliana fina; deshebrar el
cerdo
Sacar el pollo y deshebrarlo
Agragar al maz el caldo de las carnes colado; poner el
adobo y sazonar
Agregar las 3 carnes y sazonar con organo
Servir el pozole y guarnicionar al gusto
38
CANASTAS DE CHAPULINES Cdigo I 4040
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chapuln 0.200 kg
Ajo 0.030 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Cilantro 0.050 kg
Ajo 0.030 kg
Epazote 0.020 kg
Procedimiento
Poner la tortilla entre dos cucharones y frer para que
tenga forma de canasta
Acitronar en el aceite de olivo; aadir los chapulines y
frer por unos segundos; adicionar jugo de limn, sal y
pimienta al gusto
Para preparar la salsa, picar los tomates y poner a cocinar
con un poco de agua, sal y hojas de cilantro; licuar todo
muy bien
Rellenar la tortilla con los chapulines guisados y colocar
en un plato con la salsa; baar el plato con la salsa y
colocar la canasta en el centro; adornar con hojas de
epazote y jitomate guajillo
39
MOLE AMARILLO Cdigo I 4033
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Chile costeo Manteca de cerdo 0.160 kg
amarillo 0.120 kg Concentrado
Jitomate guajillo 0.350 kg de res 0.015 kg
Clavo entero
de olor 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Hoja santa 0.100 kg
Fondo de res 1.000 l
Bola de res 0.800 kg
Ejotes tiernos 0.080 kg
Chayote 0.350 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
Cortar la carne en trozos Se sirve en un platoncito hondo acompaado de frjoles
Limpiar y cocinar el ejote; aparte, limpiar y cortar en refritos y rajas de chile de agua
cubos el chayote y, por ltimo, limpiar y cortar en cubos
grandes la papa y ponerla a cocinar
En otra cacerola, poner a cocinar el chile con el tomate y
poca agua
Moler con las especias, exceptuando el acuyo; colar y frer
con manteca de cerdo; aadir el consom de res para
hervir en una cacerola, agregar la hoja de acuyo y sal
Aadir poco a poco sin dejar de menear la masa licuada
con un poco de agua hasta obtener una consistencia de
atole
Continuar cocinando hasta que est espeso, cuidando de
no subir la flama
Al servirlo, aadir las verduras y la carne de res
40
MIXIOTES DE POLLO Cdigo I 4066
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Ajo 0.060 kg
Semillas de comino 0.001 kg
Organo seco entero 0.002 kg
Hojas de aguacate 0.200 kg
Hojas de mixiote 5.000 pza
Hilo de camo 4.000 m
Cilantro 0.160 kg
Aguacate 0.320 pza
Sal 0.005 kg
Papel para mixiote
natural 0.025 pza
Procedimiento
Moler en la licuadora los chiles, ajos, cebollas, cominos y
organo; colar y sazonar
Poner los trozos de pollo dentro de la salsa y rectificar la
sazn
Cortar las hojas de mixote en cuadros de 25 x 25 cm y
envolver los mixiotes poniendo en cada hoja dos trozos
de pollo, hoja de aguacate y un poco de salsa, y amarrar
con el hilo formando bolsas de igual tamao
Cocer en vaporera durante 1 hora y media
Servir calientes acompaados de salsa y tortillas
41
Recetario de Cocina Mexicana
Editado por el Instituto Culinario de Mxico A. C.
Junio, 2004
Puebla, Pue., Mxico
Fotos portada: Autores varios

Fotos recetas: L. G. Oliver Ramrez Canto
Diseo e impresin: Coordinacin Editorial

Cocina Mexicana

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RECETARIO DE COCINA MEXICANA

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