UNIVERISDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

E.A.P. Ingenieria en Industrias Alimentarias

LABORATORIO N 06 NDICE DE PERXIDOS

CURSO : Tecnologia de aceites y grasas

DOCENTE: Ing. Luis Marin Alanguia

Marleny Guerra Huanchi 2010-35174

ALUMNA:

AULA: 5TO

TACNA PER

2017
 NDICE DE PERXIDOS

I. INTRODUCCIN

Las grasas y aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que

reducen el valor nutritivo del alimento, y adems produce compuestos voltiles que
impacten olores y sabores desagradables. Esto se debe a que el enlace ster de
los acilgliceridos son susceptibles a la hidrlisis qumica o enzimtica y que los cido
grasos insaturados son sensibles a la reaccin de oxidacin. El grado de deterioro
depende del tipo de grasa o aceite; las ms sensibles a este cambio son los de
origen marino seguido por los aceites vegetales y finalmente las grasas animales.

II. OBJETIVO

Establecer la determinacin de todas las sustancias en trminos de

miliequivalentes de perxidos por 1000g de muestra, que oxidan el yoduro
de potasio bajo las condiciones del ensayo. Estos son generalmente
considerados como perxidos o cualquier otro producto similar de la
oxidacin de las grasas.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Rancidez oxidativa: Segn OKORI (2009), cuando las grasas y aceites se dejan
en contacto con el aire y la humedad durante cierto tiempo, sin tomar precauciones
para evitar su descomposicin, estas sufren cambios en sus caracteres
organolpticos que reciben comnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.
Reviste gran importancia el estudio de la rancidez para lograr la debida
conservacin de los lpidos en el sentido de retardar el enranciamiento, que no slo
determina profundas modificaciones organolpticas como olor y sabor
desagradables o repugnantes (acre, aejo, amargo, picante, jabonoso, aceitoso, a
quemado, a moho, a sebo, a pescado) y alteraciones en la estructura de la masa,
sino tambin trastornos gastrointestinales. A la vez, los perxidos resultantes
destruyen las vitaminas liposolubles A, D, E, caroteno y parte de los cidos grasos
esenciales y paralizan la biosntesis de vitamina K. El enranciamiento puede ser por
oxidacin o por hidrlisis.

La rancidez oxidativa se debe a la oxidacin de los dobles enlaces de los cidos

grasos insaturados con formacin de perxidos o hidro-perxidos, que
posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formacin de
aldehdos, cetonas y cidos de menor peso molecular, entre ellos el aldehdo
epihidrinal. Este proceso es acelerado en presencia de la luz, calor, humedad, otros
cidos grasos libres y ciertos catalizadores inorgnicos como las sales de hierro y
cobre. Las grasas que han experimentado oxidacin son de sabor y olor
desagradable y parecen ser ligeramente txicas para algunos individuos. El
enranciamiento oxidativo, adems destruye las vitaminas liposolubles,
particularmente las vitaminas A y E (tocoferoles).

ndice de perxidos: Segn BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE

CHILE (2009), se determina por yodometra los perxidos formados. En un matraz
cnico de tapa esmerilada se pesan aproximadamente 5 g de aceite o grasa
(previamente fundida a no ms de 70C y filtrada) y se disuelven, bajo agitacin,
en 30 ml de mezcla de cido actico y cloroformo (3+2). Se agregan 0,5 ml de
solucin saturada de KI en agua recin hervida y despus de agitar fuertemente
durante 1' (cronmetro) se adicionan 30 ml de agua. Se titula con Na2S2O3 N/10 o
N/100 bajo fuerte agitacin hasta que haya casi desaparecido la coloracin amarilla;
se contina la titulacin y agitacin vigorosa despus de agregar 0,5 ml de almidn
soluble al 1% hasta desaparicin justa del color azul. A la vez, se hace un blanco
que no debe gastar ms de 0,01 ml de Na2S2O3 N/10. Se calculan los m1 de
Na2S2O3 N/10 para 1.000 g de muestra, lo que corresponde a los miliequivalentes
de perxidos por kg de lpido. Debe trabajarse al abrigo de la luz directa.

Aunque depende del lpido que se analiza y de la tcnica empleada en la

determinacin, un ndice de perxidos hasta 5 corresponde a un aceite fresco o
dentro de su perodo de induccin y la rancidez organolptica se inicia con un ndice
de perxidos entre 10 y 20. Trastornos gastrointestinales produjo un aceite de
girasol con un Indice de Perxidos de 39.
 Segn CERRO (2007), Este ndice indica el estado de oxidacin inicial del aceite en
miliequilaventes de oxgeno activo por kilo de grasa, permitiendo detectar la
oxidacin antes de que se note organolpticamente. En este caso los perxidos
aparecen cuando la aceituna no es tratada correctamente, el aceite queda expuesto
a la luz y al calor o el envasado no es el adecuado, sufriendo deterioro componentes
nutricionales como la vitamina E. Luego a mayor ndice de perxidos menor ser la
actividad antioxidante del aceite. En este caso el valor mximo permitido es de 20.

LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES (2010) menciona que el ndice de

perxidos es la cantidad (expresada en miliequivalentes de oxgeno activo por kg
de grasa) de perxidos en la muestra que ocasionan la oxidacin del yoduro
potsico en las condiciones de trabajo descritas. La muestra problema, disuelta en
cido actico y cloroformo, se trata con solucin de yoduro potsico. El yodo liberado
se valora con solucin valorada de tiosulfato sdico.

IV. MATERIALES Y MTODOS

a. Materiales y reactivos

Materiales:
Balanza analtica, papel de filtro whatman N4
Frasco Erlenmeyer con boca esmerilada de 2500 ml.
Probeta de 100 ml.
Pipeta volumtrica de 0.5 ml.
Reactivos:
cido actico glacial
Cloroformo
Solucin saturada de IK
Solucin de tiosulfato de sodio 0.1 N
Indicador de almidn al 1 %
V. PROCEDIMIENTO:

1. Pese una muestra de 5g en un Erlenmeyer de 250 ml.

 2. Aadir 30 ml de disolucin cloroformo cido actico, y agitarse por rotacin
para disolver la muestra.
3. aadir 0.5 ml de la preparacin de IK.
4. Llevar por 5 minutos a la oscuridad
5. Adicionar 30ml de agua destilada y valorar con tiosulfato de sodio 0.1 N( Si el
gasto de la titulacin es menor de 0.5ml, emplear tiosulfato 0.01N) hasta color
amarillo plido.
6. Adase 0.5 mil del indicador de almidn y contine titulando si es que aparece
el color azul hasta que quede sin color.
7. Paralelamente se trabaja con un blanco siguiendo todos los pasos con la
diferencia que no lleve muestra.
8. Anotar el gasto: B=Blanco, M=muestra.

VI. CLCULOS:
El ndice de perxidos (IP) se calcula en miliequivalentes de perxidos/ 1000g de
muestras:
()
. =
100

VII. CONCLUSIONES
 Conocimos la metodologa sobre la determinacin del ndice de perxido y
evaluar el comportamiento de un aceite por un perodo de tiempo.

VIII. BIBLIOGRAFIA

BIBLIOTECA DIGITAL DE LA UNIVERSIDAD DE CHILE. 2009. [En lnea]: uchile

(http://mazinger.sisib.uchile.cl/repositorio/lb/ciencias_quimicas_y_farmaceuticas/sc
hmidth/aenergeticos2/grasos/04.html. Documento, 02 de Nov. 2010).

OKORI S.A. 2009. [En lnea]: catlab

(http://www.catlab.com.ar/notas.php?idm=568&accion1=notas&PHPSESSID=14b2
4e046a0175e1b504641c40efc02d. Documento, 02 de Nov. 2010).

CERRO, M. 2007. [En lnea]: olivacordobesa

(http://www.olivacordobesa.es/INDICE%20PEROXIDOS.pdf. Documento, 02 de
Nov. 2010).

LICEO PARTICULAR MIXTO LOS ANDES. 2010. [En lnea]: profeonline

(www.profeonline.com/.../lipidos_indice_peroxidos.doc. Documento, 02 de Nov.
2010).